Peñafiel Mite Evelyn Andreina PRODUCCIÓN DE CONSERVAS VEGETALES, ALIMENTOS PREPARADOS Y FRUTOS SECOS PAPAS (Solanum tuberosum). Cosecha: Se desentierran a mano o con máquinas y se almacenan en trojas o compartimientos, jabas o a granel con apropiada ventilación y temperatura. (Potter, 1999) Procesamiento: Las principales formas procesadas son: Congeladas (en su mayoría), en hojuelas deshidratadas y enlatadas. (Desroiser, 1999) Variedades: Existen miles con grandes diferencias de tamaño, forma, color, textura, cualidades y sabor. Las más comunes son Russet burbank, Katandin, Real Pomtiac y Norland. (Potter, 1999) Derivados de la papa: Entre los derivados de papa podemos encontrar las papas conservadas, papas fritas, harina de papa, fécula de papa. (Potter, 1999) ARVEJAS (Pisium sativum). Variedades: Hay dos tipos de tempranas de semillas lisas, la más importante esta la Alaska y las variedades como las tempranas las conocidas son la Perfection, Horsford. (Potter, 1999) Cosecha: El tiempo es determinado por el aspecto, en color verde para consumo fresco (120150 días de siembra), o de lo contario cuando las plantas han determinado su ciclo vegetativo (amarillo general, la vaina se desgrana fácil) para grano seco. (Madrid, 2010) Limpieza: Pasan a través de una malla ancha vibratoria, luego van a la malla escalpadora para posteriormente ser limpiadas en un recortado y luego en húmedo. (Potter, 1999) Clasificación por tamaño: Se logra haciendo pasar las arvejas por una malla en un cilindro resolvente o por mallas paralelas con orificios de diferentes diámetros. (Desroiser, 1999) Banqueo: Se utiliza agua caliente para eliminar la mayor parte de la cubierta seca de la vaina es común usar un blanqueo de 3 min a 88-93OC. (Madrid, 2010) Enlatado: Una ración de 100 gramos enlatados contiene 66 calorías, en cambio cuando son hervidas solo aportan 43 calorías. (Desroiser, 1999) TOMATE (Licopersicum sculentum). Variedades: La mayoría de los cultivadores producen frutos rojos, algunos son amarillos y naranjas. (Potter, 1999) Cosecha: Comienza de las 10-12 semanas luego de la siembra. Es escalonada y empieza cuando los tomates empiezan a madurar. (Madrid, 2010) Clasificación por tamaño: Varía de los 3 centímetros que puede medir un tomate cherry hasta 10 centímetros de un tomate de ensalada. (Desroiser, 1999) Banqueo: Consiste en hervirlos, para después introducirlo en agua con hielo, este proceso suprime olor y sabor. (Madrid, 2010) Enlatado: El proceso comienza por la inspección y luego prosigue con el lavado, escaldado, pelado, llenado y vaciado. (Desroiser, 1999) PIMIENTOS (Capsicum annum). Variedades: Se distinguen en: Conservas de pimientos rojos, Conservas de pimientos verdes y Conservas de pimientos amarillos, son obtenidos a partir de los frutos sanos, limpios y maduros de la planta. (Madrid, 2010) ESPÁRRAGOS (Asparagus oficinales) Color de los espárragos: Se distinguirán tres tipos: blancos, verdes y blancos con cabeza verde o morada. (Madrid, 2010) Tipos comerciales: Los tipos comerciales correspondientes son los siguientes: espárragos o espárragos enteros, espárragos cortos, espárragos cortados y tallos y yemas. (Madrid, 2010) Ingredientes autorizados para la conserva: Agua potable, sal común, sacarosa, ácidos cítricos, tartáricos, málicos, lácticos y acéticos, cloruro estannoso, excepto para las conservas contenidas en envases de hojalata sin barnizar, siempre que la producción de estaño residual no supere los 25 mg/kg del peso escurrido. (Madrid, 2010) 1 Peñafiel Mite Evelyn Andreina ALCACHOFAS (Cynara scalymus) Cosecha: Son productos obtenidos a partir de capítulos o inflorescencias frescos y sanos. (Madrid, 2010) Variedades: Envasados y esterilizados mediante empleo de calor, en envases herméticamente cerrados. (Madrid, 2010) Ingredientes autorizados para la conserva: En la preparación de las conservas podrán utilizarse: Agua potable, sal común, azúcar, vinagre, aceites vegetales comestibles, zumo de limón, especias y aromatizantes, ácidos (cítrico, tartárico, málico, láctico y acético), ácido ascórbico. (Madrid, 2010) COL: Es un alimento nutritivo de bajo costo muy conveniente que puede servirse crudo o cocinado o en un sorprendente número de formas. La sauerkraut es una col salada y rebanada que se ha sometido a la fermentación por bacterias lácticas, las características físicas solo pueden alcanzarse por medio de los cambios complejos que ocurren durante la fermentación, el sabor dulce durante este proceso es difícil de analizar y no se ha duplicado artificialmente. La preservación de muchos alimentos depende de los ácidos y de otras sustancias que son producidas por bacterias acida lácticas. (Madrid, 2010) VEGETALES PARA ENSALADA Lechuga: Se ha conocido y utilizado como verdura para ensalada durante siglos. Hay tres tipos principales de lechuga con numerosas variedades e cada uno de ellos: lechuga redonda, lechuga de hojas y lechuga cos o romana. La producción es más alta en invierno y verano. (Madrid, 2010) Cebolla: Se ha sido estimada por su sabor a través de siglos, “el ingrediente inapreciable” es el ingrediente esencial para un asado y una ensalada. El sabor es el resultado del desarrollo enzimático, siendo el sustrato los aminoácidos sulfoxidados. (Madrid, 2010) AJO NEGRO El ajo negro es un tipo de ajo caramelizado, fruto de la reacción de Maillard (no fermentación) del ajo común, mediante un lento proceso. Se elabora sometiendo los bulbos de ajo a calor durante semanas, en condiciones de humedad, mediante un proceso del que resulta un ajo con los dientes negros. El volumen del ajo negro es ligeramente inferior al del ajo fresco que dio origen a él. El sabor del ajo negro es ligeramente dulce, algo ácido y muy umami, con ligeros toques a vinagre balsámico o aceto balsámico. (Madrid, 2010) ALIMENTOS INFANTILES La preparación de alimentos infantiles especiales, sustitutivos de los que normalmente provée la naturaleza, es un invento de este siglo. (Madrid, 2010) Alimentos infantiles a base de leche Suelen suministrarse en los primeros meses de vida de un bebé. (Madrid, 2010) Alimentos infantiles a base de cereales Estos suelen administrarse del tercer al cuarto mes de vida en adelante. (Madrid, 2010) Alimentos infantiles a base de carne o pescado Se pueden administrar a partir de cuarto o quinto mes para enriquecer y variar la dieta del bebé. (Madrid, 2010) Alimentos infantiles para regímenes especiales Por ejemplo, bebés con diarreas, alergias, resfriados, etc. (Madrid, 2010) FRUTOS SECOS Son denominados así porque todos tienen una característica en común: en su composición natural, tienen menos de un 50 % de agua. Son alimentos muy energéticos, ricos en grasas, en proteínas, así como en oligoelementos. Según el tipo de fruto seco, también pueden aportar buenas cantidades de vitaminas (sobre todo del grupo B) o ácidos grasos omega 3. No se deben confundir con los provenientes de frutas desecadas. De los mismos la parte aprovechable no es el fruto en sí sino la semilla. (Desroiser, 1999) 2 Peñafiel Mite Evelyn Andreina BIBLIOGRAFÍA Desroiser. (1999). Tecnología de los vegetales. México. Madrid, A. (2010). Producción de conservas vegetales y alimentos preparados. Madrid: AMV Ediciones. Potter, N. (1999). Constituyente de los alimentos: propiedades y significado. En ciencia de los alimentos. Zaragoza (España): Acribia S.A. 3
