ESCUELA DE GASTRONOMÍA Y BARTENDER “AUGUST ESCOFFIER” R.D.R.Nº 000685-11-DRELP R.D.R.N°000900-14-DRELP SY LL AB U S I. D AT O S I NFO RM AT I V O S ASIGNATURA CARRERA PROFESIONAL CICLO ACADÉMICO DURACIÓN HORA SEMANALES TOTAL DE HORAS EQUIPO PROFESORES II. : Historia de la Gastronomía : Gastronomía y Arte Culinario : Módulo I : 12 Semanas : 2 horas : 24 horas : Lic. Nadia Zapata Espericueta Chef. Raúl Saavedra Gutiérrez SUM ILL A La asignatura pertenece al área curricular de formación profesional en la especialidad de gastronomía y arte culinario cuyo propósito es desarrollar en los alumnos un conjunto de conocimientos sobre el curso de la historia en la gastronomía. Conocer sobre el carácter, leyenda mística y religiosidad, sus influencias en la gastronomía mundial y su posterior desarrollo a lo largo de la historia. III . CO M PET E NC I A Desarrolla conocimientos, técnicas, destrezas y habilidades para operar los diferentes materiales, equipos y utensilios de cocina con las correspondientes medidas de seguridad, cuenta con conocimientos sobre la terminología y los procedimientos relacionados con la manipulación de alimentos en sus diferentes tipos de procedimientos y condiciones ambientales diversas. IV . C AP AC I D AD E S 1. 2. 3. 4. Analizar la importancia de la historia en la gastronomía. Conocer la historia de la gastronomía peruana. Conocer y Analizar la gastronomía peruana por regiones. Analizar las influencias gastronómicas de otras regiones. Av. ARICA Nº139 2do, 3er, 4to. piso - BARRANCA / Telef: (01) 235-9784 Web-site: www.augustescoffier.edu.pe / informes@augustescoffier.edu.pe ESCUELA DE GASTRONOMÍA Y BARTENDER “AUGUST ESCOFFIER” R.D.R.Nº 000685-11-DRELP R.D.R.N°000900-14-DRELP PR O G R AM AC IÓ N T E M ÁT I C A V. UNIDAD I ET AP AS D E L A H I ST O RI A G AST RO NÓ M IC A CAPACIDAD Reconoce las etapas de la evolución gastronómica desde la prehistoria y los modos de alimentación de los pobladores del antiguo Perú. SESION 1: Exposición dialogada CONTENIDO CONCEPTUAL CONTENIDO PROCEDIMENTAL Introducción a la historia de la gastronomía Pre historia Elaborando un una línea del tiempo comprenden las etapas de la historia Edad antigua gastronómica. Edad media Edad moderna CONTENIDO Toma conciencia y valora acerca de la importancia de conocer la ACTITUDINAL historia de la gastronomía. SESION 2: Exposición dialogada CONTENIDO CONCEPTUAL CONTENIDO PROCEDIMENTAL Introducción a la gastronomía peruana Época Pre incaica CONTENIDO ACTITUDINAL Conoce los productos alimenticios que eran consumidos por los pobladores del antiguo Perú, antes de la aparición del imperio incaico. Toma conciencia y valora acerca de la importancia de conocer el modo alimenticio de los pobladores del antiguo Perú. SESION 3: Exposición dialogada CONTENIDO CONCEPTUAL Época incaica CONTENIDO ACTITUDINAL CONTENIDO PROCEDIMENTAL Conoce la importancia que dieron los gobernantes incas a la alimentación de su pueblo y al desarrollo de la tecnología de agricultura y ganadería. Valora la importancia que dieron los incas a la alimentación de su pueblo. Av. ARICA Nº139 2do, 3er, 4to. piso - BARRANCA / Telef: (01) 235-9784 Web-site: www.augustescoffier.edu.pe / informes@augustescoffier.edu.pe ESCUELA DE GASTRONOMÍA Y BARTENDER “AUGUST ESCOFFIER” R.D.R.Nº 000685-11-DRELP R.D.R.N°000900-14-DRELP SESION 4: Exposición dialogada CONTENIDO CONCEPTUAL CONTENIDO PROCEDIMENTAL Época colonial Época republicana XIX – XX CONTENIDO ACTITUDINAL Conoce el mestizaje culinario que se dio en el Perú con la llegada de los españoles. Identifica el aporte de la cultura italiana en la gastronomía peruana durante la época republicana. Valora la importancia de la influencia italiana en la gastronomía peruana. SESION 5: Exposición dialogada CONTENIDO CONCEPTUAL CONTENIDO PROCEDIMENTAL Gastronomía del norte Gastronomía del sur Conoce las diversas preparaciones TEMA PARA TRABAJO DE culinarias que se originaron en el norte y INVESTIGACIÓN: sur del Perú como consecuencia del LA PRODUCCIÓN AGRARIA DE LOS mestizaje culinario con España. ANDES, COSTA Y SELVA Exposición en la sesión 6 CONTENIDO Valora la importancia de la variedad de preparaciones culinarias ACTITUDINAL que surgieron del mestizaje. SESION 6: Evaluación Examen parcial Exposición de trabajos de investigación. Exposición de productos agrícolas de la costa sierra y selva. UNIDAD II INFL U EN CI A G AST R O NÓ M IC A D E D IV E R S AS R E G IO N E S DE L M UN DO E N L A CO C IN A P E R U AN A CAPACIDAD Conoce y analiza la diversidad gastronómica que se desarrolló en las regiones de la costa sierra y selva como consecuencia del mestizaje culinario con otras cocinas del mundo. Av. ARICA Nº139 2do, 3er, 4to. piso - BARRANCA / Telef: (01) 235-9784 Web-site: www.augustescoffier.edu.pe / informes@augustescoffier.edu.pe ESCUELA DE GASTRONOMÍA Y BARTENDER “AUGUST ESCOFFIER” R.D.R.Nº 000685-11-DRELP R.D.R.N°000900-14-DRELP SESION 7: Actividad aplicada CONTENIDO CONCEPTUAL CONTENIDO PROCEDIMENTAL Gastronomía de los andes centrales Gastronomía de la selva Análisis de la importancia de la cocina novoandina como corriente que buscó revalorar los productos tradicionales del Perú. Conocen las variedades gastronómicas que actualmente se desarrollan en Lima. CONTENIDO ACTITUDINAL Valora la importancia de la cocina novoandina en el Perú. SESION 8: Actividad aplicada CONTENIDO CONCEPTUAL Análisis de la importancia de la cocina novoandina como corriente que buscó revalorar los productos tradicionales del Perú. Conocen las variedades gastronómicas que actualmente se desarrollan en Lima. Cocina novoandina Gastronomía en lima CONTENIDO ACTITUDINAL CONTENIDO PROCEDIMENTAL Valora la importancia de la cocina novoandina en el Perú. SESION 9: Actividad aplicada CONTENIDO CONCEPTUAL CONTENIDO PROCEDIMENTAL Influencia africana Influencia española Influencia árabe Identifica diversos tipos de platos de la Trabajo de investigación para exposición gastronomía peruana que se en la sesión 11: PRODUCTOS enriquecieron con aportes de otras AGRICOLAS QUE INCORPORARON A regiones del mundo. LA COCINA PERUANA LOS INMIGRANTES ITALIANOS, CHINOS Y JAPONESES. CONTENIDO Valora la importancia de la influencia africana, árabe y española ACTITUDINAL en la gastronomía peruana. SESION 10: Exposición dialogada CONTENIDO CONCEPTUAL CONTENIDO PROCEDIMENTAL Influencia francesa Identifica diversos tipos de platos de la Influencia italiana gastronomía peruana que se enriquecieron con aportes de otras Influencia china regiones del mundo. Influencia japonesa CONTENIDO Valora la importancia de la influencia francesa, italiana, china y ACTITUDINAL japonesa en la gastronomía peruana. Av. ARICA Nº139 2do, 3er, 4to. piso - BARRANCA / Telef: (01) 235-9784 Web-site: www.augustescoffier.edu.pe / informes@augustescoffier.edu.pe ESCUELA DE GASTRONOMÍA Y BARTENDER “AUGUST ESCOFFIER” R.D.R.Nº 000685-11-DRELP R.D.R.N°000900-14-DRELP SESION 10: Actividad aplicada CONTENIDO CONCEPTUAL CONTENIDO PROCEDIMENTAL Exposición de productos agrícolas que Exposición de productos agrícolas de otras regiones del mundo incorporados a incorporaron a la cocina peruana la cocina peruana. inmigrantes italianos, chinos y japoneses. CONTENIDO Valora la importancia de la influencia francesa, italiana, china y ACTITUDINAL japonesa en la gastronomía peruana. SESION 11: Actividad aplicada CONTENIDO CONCEPTUAL CONTENIDO PROCEDIMENTAL Exposición de trabajos CONTENIDO ACTITUDINAL Identifican los productos bandera que el Perú comercializa al mundo. Valora la importancia de las exportaciones de productos agrícolas peruanos. SESION 12: Evaluación Final VI . Examen Final Revisión de trabajos M ET O DO LO G Í A La asignatura se desarrollará con la siguiente metodología académica: DIALOGO EN CLASE: El profesor desarrollará la clase con exposición dialogada, actividad aplicativa, con participación del alumno, motivando al grupo, al diálogo y el intercambio de información sobre los temas tratados. Las clases serán interactivas. CONTROLES DE LECTURA: Como un modo de apoyar los conocimientos impartidos el profesor ha incorporado un conjunto de lecturas para reforzar el aprendizaje, los mismos que serán proporcionados con la debida anticipación para que sean leídos, analizados, y evaluados. CASUÍSTICA: Se plantearán situaciones sobre problemas nutricionales de la población a fin de que los alumnos hagan un análisis, identifiquen los problemas y planteen alternativas de solución, recomienden una solución y planteen su implementación. El objetivo principal de los casos es el desarrollo de la capacidad analítica y resolutiva de los participantes con la finalidad de adoptar decisiones eficientes. TRABAJO DE INVESTIGACION: Se seleccionan temas modernos relacionados con la asignatura del curso y se asignan a los alumnos para que sean trabajados en equipo, requiere la consulta de varios textos, Internet, entrevistas etc. y la observación del fenómeno relacionado a la investigación. Av. ARICA Nº139 2do, 3er, 4to. piso - BARRANCA / Telef: (01) 235-9784 Web-site: www.augustescoffier.edu.pe / informes@augustescoffier.edu.pe ESCUELA DE GASTRONOMÍA Y BARTENDER “AUGUST ESCOFFIER” R.D.R.Nº 000685-11-DRELP R.D.R.N°000900-14-DRELP Los alumnos deberán desarrollar una monografía respetando el esquema dado en clase, prepararán una presentación en Power Point y sustentaran su trabajo en la fecha que les corresponda. APLICACIÓN PRÁCTICA: Será ejecutado por equipos con la finalidad de reforzar el desarrollo del programa curricular con la participación activa del grupo en un escenario real. Casos de personas con problemas nutricionales. Esta tarea debe tener la asesoría permanente del profesor y permitirá al alumno aplicar los conocimientos aprendidos en la currícula. EQUIPOS Y MATERIALES Equipos: Tv y video Equipo multimedia Sala de cómputo Materiales: Textos y separata del curso Lecturas seleccionadas Videos Direcciones electrónicas VI I. E V AL U AC I Ó N La Escuela considera de buen rendimiento las calificaciones superiores a 14. Las calificaciones de los exámenes se regirán por el sistema vigesimal. Para aprobar una asignatura se requiere calificación mínima de 14 puntos. Al establecer el promedio final deberá considerarse a favor del alumno el residuo igual o superior a cinco décimas (0.5) como un punto. El Promedio Final (PF) se obtendrá de la siguiente ecuación: PF= 4TA + 3EP + 3EF 10 El promedio de la tarea académica es el resultado de las evaluaciones permanentes tomadas en clase y controles de lectura, así como de las prácticas calificadas programadas por la Dirección de la Escuela, asimismo, se considerará el trabajo final grupal realizado en el transcurso del ciclo y la exposición de su trabajo de investigación. TA = Tarea académica EP= Examen parcial EF= Examen final VI II . BI BLIO G R AF I A Tecnología andina- alimentación prehispánica ( Toribio Mejía) La cocina Aymara (Gerardo Fernández) Narración de una conquista ( Fernando Cabieses) Av. ARICA Nº139 2do, 3er, 4to. piso - BARRANCA / Telef: (01) 235-9784 Web-site: www.augustescoffier.edu.pe / informes@augustescoffier.edu.pe