UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA AMAZONIA

UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA
AMAZONIA
CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
POLITICA Y LEGISLACION AGROINDUSTRIAL
GUIA DE PRÁCTICA PARA LA ELABORACION DEL MANUAL DE
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA BPM – GMP
PRACTICA III – EVALUACION DE CONDICIONES FISICA
Preparado por:
DOCENTE: Ing. Mirko Chávez Cabellos
ACTA DE COMPROMISO
Suscriben los miembros del Equipo HACCP del
Jefe de Aseguramiento
de la Calidad
Jefe de Producción
I. INTRODUCCION
II. OBJETIVO
Asegurar que todos los productos elaborados, sean seguros para el consumo humano y que hayan sido
procesados bajo estrictas condiciones sanitarias y buenas prácticas de manufactura tal como se contempla en el
presente documento.
III. ALCANCE
El presente programa comprende:
Infraestructura: que corresponde al área de preparación de alimentos (área de almacenamiento de alimentos
(despensas, almacenes de alimentos), vestuarios, servicios higiénicos, área de almacenamiento de desechos y
área de almacenamiento de productos de limpieza y desinfección.
Equipos:.
Utensilios: comprende todos los instrumentos que están en contacto con los alimentos.
Personal: todas las personas que estén involucradas en la recepción, almacenamiento, preparación, y áreas
relacionadas con su higiene.
IV. RESPONSABILIDAD
La persona responsable de la planeación, control y verificación del Manual de Buenas Prácticas de
Manufactura es la Jefa de Aseguramiento de la Calidad. (Ing. Susan Ruiz)
Las personas responsables de la ejecución de las actividades mencionadas en los procedimientos descritos en el
presente Manual de Buenas Prácticas de Manufactura son el personal de limpieza y el personal de producción.
V. NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES
5.1. NORMAS DE REFERENCIA
-
Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas – Decreto Supremo Nº 00798-SA-1998.
5.2. DEFINICIONES
Agua potable:
Alimento o bebida:
Alimento inocuo:.
Almacenamiento:
Contaminación:
Contaminación cruzada:
Desechos:
Infraestructura física:
Microorganismos patógenos:
VI.
REQUISITOS GENERALES
6.1
Estructura física e instalaciones
6.1.1
Ubicación de la Planta
6.1.2
Estructuras externas
6.1.2.1 Alrededores y vías de acceso
6.1.3
Estructuras internas
6.1.3.1 Paredes
6.1.3.2 Pisos
6.1.3.3
Techos
6.1.3.4 Ventanas
6.1.3.5 Puertas
6.1.3.6 Pasadizos
6.1.4
Instalaciones y servicios
6.1.4.1
Iluminación
Cuadro 1: Correspondencia entre la intensidad de iluminación y la zona de instalación
ZONA
INTENSIDAD DE
ILUMINACION
Zonas de recepción, almacenamiento y preparación de
alimentos
220 lux (20 candelas-pie)
Otras zonas (*)
110 lux (10 candelas-pie)
Fuente: Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de los alimentos y bebidas de consumo humano DS N° 007-98 SA (Ministerio de Salud,
1998).
6.1.4.2
Instalaciones eléctricas
6.1.4.3
Ventilación
6.1.4.4
Abastecimiento de agua
6.1.4.5
Evacuación de aguas residuales
La Planta dispone de un sistema eficaz de evacuación de efluentes…..
6.1.4.6
Instalaciones sanitarias
La empresa cuenta con vestuarios y servicios higiénicos apropiados y están ubicados de tal manera que …..
Cuadro 3: Instalaciones sanitarias para el personal de acuerdo al número de personas
N° DE
N° DE
N° DE LAVATORIOS
N° DE
PERSONAS
INODOROS
De 1 a 9
1
2
1
De 10 a 24
2
4
1
De 25 a 49
3
5
2
Más de 50 personas
1 unidad adicional por cada 30 personas
URINARIOS
Fuente: Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de los alimentos y bebidas de consumo humano DS N° 007-98 SA
(Ministerio de Salud, 1998).
UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA
AMAZONIA
CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
POLITICA Y LEGISLACION AGROINDUSTRIAL
GUIA DE PRÁCTICA PARA LA ELABORACION DEL MANUAL DE
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA BPM – GMP
PRACTICA IV – DESARROLLO DE POE EN EL MANUAL BPM
Preparado por:
DOCENTE: Ing. Mirko Chávez Cabellos
POE-001:
1. OBJETIVO
2. ALCANCE
3. RESPONSABLES
4. EJECUTORES
5. FRECUENCIA
6. DESCRIPCIÓN
6.1 Selección de proveedores
.
Cuadro 1: Criterios para la evaluación de proveedores de materias primas
N°
Criterios
1
2
3
4
5
6
7
Tiempo de permanencia en el mercado
Stock adecuado de productos
Precio del producto
Condiciones de crédito
Cumple con especificaciones técnicas
Cuenta con algún Sistema de Calidad
Haber aprobado la Inspección Higiénico Sanitaria realizada
por la Empresa
Factor
ponderación
1.5
1
1.5
2
3
2
2.5
La evaluación de proveedores se llevará a cabo utilizando la RBPM-001: Ficha de evaluación para la
selección y control de proveedores, donde se registrará la información obtenida teniendo en cuenta los
criterios de calificación contenidos en el Cuadro 2.
de
Cuadro 2: Criterios de calificación para la evaluación de proveedores de materias primas.
CALIFICACION
N°
0
1
2
1
Menos de un año
Entre uno y tres años
Mayor a tres años
2
No cuenta con stock del
A veces cuenta con stock
Siempre cuenta con stock
producto
del producto
del producto
3
Precio por encima del mercado
-
4
5
Pago al contado
No cumple con todas
especificaciones técnicas
6
No cuenta con
HACCP, ISO
No ha aprobado
Higiénico Sanitaria
Cumple con la mayoría de
las
especificaciones
técnicas
Sólo cuenta con uno de
los sistemas
Ha aprobado regularmente la
Inspección
Higiénico
Sanitaria
7
las
sistemas
la
Inspección
Precio dentro del
mercado
Crédito disponible
Cumple con todas las
especificaciones técnicas
Cuenta con sistemas
HACCP, ISO
Ha
aprobado
satisfactoriamente
la
Inspección
Higiénico
Sanitaria
Se aceptará a un proveedor, cuando de la evaluación que resulte del mismo, se obtenga un puntaje mínimo de
15.0, de lo contrario será rechazado. Pasada la selección de proveedores, éstos se registrarán en el formato
RBPM-002: Lista de proveedores aceptados.
6.2 Control de proveedores (Auditoria)
.
7. REGISTROS
POE-002: