Subido por Carlos Salazar

Elaboración de Crema Untable a Base de Auyama

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Elaboración de Crema Untable a Base de Auyama
(Curcubita Máxima), Cacao (Theobroma Cacao) y Coco
(Cocos Nucifera) para la Población de Cordero,
Municipio Andrés Bello, Estado Táchira.
Trabajo Presentado como Requisito para Aprobar la Unidad Curricular
Proyecto Correspondiente al Trayecto 1 en el Programa Nacional de
Formación en Procesamiento y Distribución de Alimentos.
Integrantes:
Deyna Contramaestre 26.607.792.
Yorman Roa 26.125.242.
Tutora: Farm. Irama Millano.
Sección B
CAPITULO I
CONTEXTO DEL PROYECTO
PLANTEAMIENTO DEL
PROBLEMA
La Alimentación.
Uso excesivo de Aceite de Palma
en Productos Alimenticios.
Costos Elevados y difícil
acceso.
OBJETIVOS
GENERAL
Elaborar una crema untable a base
de Auyama (Curcubita Maxima),
Cacao (Theobroma Cacao L.) y
Coco (Cocos Nucifera) para la
Población de Cordero, Municipio
Andrés Bello, Estado Táchira.
ESPECIFICO
1. Caracterizar la materia prima a utilizar para la
elaboración del producto propuesto.
2. Determinar los porcentajes ideales de cada
componente del producto para su formulación final.
3. Analizar los rangos permitidos para la inocuidad y
calidad del producto de acuerdo a lo establecido en la
norma COVENIN.
4. Seleccionar el empaque y el etiquetado ideal para el
producto.
5. Evaluar el nivel de aceptación del producto entre
los consumidores.
JUSTIFICACION DEL PROYECTO
Debido a la problemática planteada anteriormente, se decidió elaborar una crema
untable que beneficie a la población de cordero, que sea saludable, y aporte al
organismo los nutrientes necesarios, ya que en su composición contiene
ingredientes naturales como la auyama, el coco y el cacao.
Punto de vista
teórico
Punto de
vista técnico
Estudiante- Comunidad
Plan de Desarrollo Económico,
Líneas de Investigación de los
PNF y la Transversalidad
CAPITULO II
MARCO CONCEPTUAL
ANTECEDENTES
Pamela Gonzáles (2010)
“Desarrollo y Evaluación de una Pasta
Untable para el Aprovechamiento de
Semillas
de
Zapalla
(Cucurbita
máxima)”.
Carmen Jiménez (2013)
“Determinación de descriptores sensoriales
para un producto untable a base de frijol
gandul (Cajanus cajan) mediante dos mini
grupos focales”.
BASES TEORICAS
Variable
Dimensión
Crema Untable a Materia prima.
Subdimensión
Indicadores
Ítems
Propiedades organolépticas
Color, Olor, Sabor
Lista de cotejo
Textura.
Análisis organoléptico.
Cantidades exactas
receta
Olor, Color, Sabor, Textura
Control
base de Auyama,
cacao y coco.
Formulación.
Evaluar
Ingredientes
la vida útil del Características organolépticas
producto desarrollado..
de
inspecciones
periódico.
Parámetro de calidad.
Físico-químico, microbiológico.
Humedad,
Acides,
Bacterias Medios de cultivo.
patógenas, Hongos, Levaduras
Agar.
Investigar la aceptación del Evaluación sensorial.
Apariencia, olor, color, Sabor, Encuesta (Escala Hedónica).
producto
Textura.
entre
los
consumidores.
Calcular el valor nutricional del Valor nutricional
Grasas
producto desarrollado.
Proteínas
Carbohidratos
Calorías
Tabla nutricional
BASES LEGALES
Normas
COVENIN
Ley
Orgánica
Constitución
COVENIN 3585:2000 Análogos de Chocolate
COVENIN 2952:2001 Norma General para el Rotulado de los Alimentos Envasados
COVENIN 1338-86 Alimentos Envasados Muestreo
COVENIN 2952-1 Directrices para la Declaración de Propiedades Nutricionales y de Salud en
el Rotulado de los Alimentos Envasados
artículo 5 “La seguridad agroalimentaria es la capacidad efectiva que tiene el Estado, en
corresponsabilidad con el sector agroalimentario nacional, para garantizar a toda la
población, la disponibilidad, acceso, intercambio y distribución equitativa de los alimentos.
artículo 8: “Todas las ciudadanas y los ciudadanos, en todo el territorio de la República
Bolivariana de Venezuela tienen el derecho a la disponibilidad y acceso oportuno y suficiente
de alimentos de calidad
artículo 305: garantiza la seguridad alimentaria de la población.
CAPITULO III
MARCO METODOLOGICO
ENFOQUE
TIPO DE INVESTIGACION
TIPO DE PROYECTO
CUANTITATIVO
DESCRIPTIVO DE CAMPO
EXPERIMENTAL
FACTIBLE DE CARÁCTER
PRODUCTIVO
PROCEDIMIENTO TECNICO
Fases que se realizaron para poder desarrollar el producto
Caracterizar
Formular
Determinación de parámetros de calidad
Vida útil
Análisis de evaluación sensorial de propiedades organolépticas del producto
Calculo del valor nutricional
Población y Muestra
n=
N
1+ (N-1) x e2
Dónde:
n= Tamaño de la Muestra
N=Tamaño de la Población
E2= Error Seleccionado por la investigación de 10%
n=
60
1 + (60 – 1) x 0.102
n= 37
INSTRUMENTOS
OBSERVACION
Duración de la Observación
15dias
ENCUESTA
5 Preguntas Concretas
CAPITULO IV
PRODUCTO Y/O SERVICIO
PRUEBA 1
FORMULACION DEL PRODUCTO
gr
ingredientes
%
300gr
Auyama
55.55%
75gr
Coco rallado
13.88%
75gr
Cacao en polvo
13.88%
75gr
Melaza
13.88%
15gr
Azúcar
2.77%
540gr
Total
99.96%
PRUEBA 2
PRUEBA 3
gr
ingredientes
%
500gr
Auyama
57.01%
100gr
Leche de Coco
11.40%
gr
ingredientes
%
76gr
Cacao en polvo
8.66%
500gr
Auyama
55.55%
90gr
Melaza
10.26%
100gr
Leche de Coco
11.11%
100gr
Azúcar
11.40%
76gr
Cacao en polvo
8.44%
10gr
Maizena
1.14%
90gr
Melaza
10%
0.5gr
Benzoato de Sodio
0.05%
122gr
Azúcar
13.55%
0.5gr
CMC
0.05%
10gr
Maizena
1.11%
877gr
Total
99.97%
1gr
Benzoato de Sodio
0.11%
1gr
CMC
0.11%
900gr
Total
99.98%
VIDA ÚTIL DEL PRODUCTO Y PERFIL DE SABOR
Temperatura
Días
Temperatura relativa entre 8 y 10 °C
11 días
Temperatura relativa entre 23 y 25 °C
2 días
Análisis: La muestra que estuvo en refrigeración mantuvo su consistencia cremosa, con
un olor y sabor a chocolate. Por otra parte la muestra que estuvo a temperatura
ambiente dio un resultado negativo ya que al segundo día de estar a esta temperatura
presentaba una capa de líquido color amarrillo en la superficie además de un olor
desagradable.
RESULTADOS DE LA PRUEBA SENSORIAL
Aspecto
0%
3%
0% 11%
Consistencia
Color
Olor
0% 8%
19%
Sabor
0% 3%
0%
13%
5%
14%
35%
41%
46%
43%
51%
41%
43%
43%
43%
46%
43%
51%
43%
38%
43%
CALCULO DEL VALOR NUTRICIONAL
Ingredientes
Humedad
Proteínas
Grasas
Cenizas
Auyama
87.5
1.5
0.4
0.9
Coco
50.8
3.5
27.2
1.0
Cacao
4.8
24.0
9.2
6.5
Maizena
11.2
0.5
0.3
0.1
Melaza
24.5
0.0
0.0
10.5
Azúcar
0.5
0.0
0.0
0.0
total
179.3
29.5
37.1
19
Fuente: tabla de composición de alimentos industrializados, y tabla de
composición de alimentos para uso práctico.
Humedad
29.8
Proteínas
4.9
Grasas
6.1
Cenizas
3.1
Calorías totales
43.9%
grasas
9*6.1= 54.9
proteínas
4*4.9= 19.6
carbohidratos
4*56.1= 224.4
Calorías totales
220>50
Proteínas
4.9 = 5gr
10%
Grasas
6.1 = 6gr
33%
Carbohidratos
56.1 = 56gr
18%
Calorías
220gr
11%
FORMULACION Y CARACTERIZACION DEL PRODUCTO
Características
Formulación Final
gr
ingredientes
%
500gr
Auyama
55.55%
100gr
Leche de Coco
11.11%
76gr
Cacao en polvo
8.44%
90gr
Melaza
10%
122gr
Azúcar
13.55%
10gr
Maizena
1.11%
1gr
Benzoato de Sodio
0.11%
1gr
CMC
0.11%
900gr
Total
99.98%
• Crema untable de textura cremosa y
suave.
• Delicioso sabor y Olor a Chocolate.
PARÁMETROS DE CALIDAD
Los parámetros de calidad del producto cumplen con lo establecido en el
manual de buenas prácticas de manufactura (BPM), así como también cumple
los parámetros de calidad y criterios generales de la Norma COVENIN para
Análogos de Chocolate.
ANALISIS FISICO-QUIMICO Y
MICROBIOLOGICO
rangos aceptados para los análisis físico-químicos y microbiológicos por la norma COVENIN.
características
Criterios
microbiológicos
n
c
Limite
Norma COVENIN
m
M
Aerobios mesófilos* (ufc/g)
5
2
5x 103
1x 104
COVENIN 902
Coliformes* (NMP/g) (1)
5
2
9,0
93,0
COVENIN 1104
10
1x102
COVENIN 1086 O COVENIN
Coliformes* (ufc/g) (1)
5
2
3276
Salmonella**(en 25 g.)
10
0
Mohos* (ufc/g) (2)
5
2
Levaduras* (ufc/g) (2)
5
2
0
-
COVENIN 1291
1x102
1x103
COVENIN 1337
1x102
1x103
COVENIN 1337
Contaminantes
Químicos
Requisitos Químicos
Características
Limite (Max)
Norma COVENIN
Características
Limite
Norma COVENIN
Cobre, mg/Kg.
15,0
COVENIN 1215
Min
Max
Humedad (%) (*)
-
2
COVENIN 374
Plomo, mg/Kg.
0,5
COVENIN 1335
Grasas totales (%)
18
-
COVENIN 1340
Arsénico, mg/Kg.
0,5
COVENIN 948
METODO DE VIDA UTIL
HISTORICO DE DATOS
OBSERVACION
ENVASADO
DESPUES DE ABIERTO
1 AÑO
11 DIAS
FACTIBILIDAD
Factibilidad Técnica
Batch de Producción
gr
ingredientes
%
2500gr
Auyama
55.55%
500gr
Coco
11.11%
380gr
Cacao
8.44%
450gr
Melaza
10%
610gr
Azúcar
13.55%
50gr
Maizena
1.11%
5gr
Benzoato de Sodio
0.11%
5gr
CMC
0.11%
4500gr
Total
99.98%
Proceso Productivo
Descripción de Equipo
Factibilidad Económica
Materia prima
Equipo
Descriptivo
Balanza
La balanza es un instrumento que sirve Hasta 5 kg
Hasta 9L
alimentos
Estufas de gas
estufa de Gas de tres quemador
(Bs)
40000 Piece/Pieces per
Month
Envase
Bs (gr)
(150ml)
Capacidad
para medir la masa de los objetos.
Procesadora de Función de cortar y mezclar los alimentos.
cantidad
Formula
(%)
Auyama
500gr
3500bs
83.33gr
583bs
55.55%
Coco
100gr
10000bs
16.66gr
1666bs
11.10%
Cacao
76gr
5548bs
12.66gr
924.18bs
8.44%
Melaza
90gr
1350bs
15gr
225bs
10%
Azúcar
122gr
2450bs
20.33gr
408.26bs
13.55%
Maizena
10gr
200bs
1.66gr
33.2bs
1.10%
Benzoato de sodio
1gr
120bs
0.1gr
12bs
0.06%
CMC
1gr
120bs
0.1gr
12bs
0.06%
Envase
6
48000bs
1
8000bs
1%
Etiqueta
6
18000bs
1
3000bs
1%
Costo por unidad de 150ml = 14,863.64bs
Factibilidad social
Este proyecto tiene un impacto positivo sobre la
comunidad, que en este caso es la comunidad de
Cordero Estado Táchira ya que se está aportando a
la comunidad un producto innovador, saludable
elaborado a base de auyama el cual es un producto
natural que se siembra en la comunidad por lo
tanto se está aprovechando el producto que esta
nos ofrece
Factibilidad ambiental
de los principales residuos son las semillas y la piel
de la auyama, este se puede usar como abono o
alimentos para animales, así como también la
semilla puede usar en la elaboración de otros
productos alimenticios.
EMPAQUE SELECCIONADO
ENVASE DE VIDRIO
Tarros de vidrio de cuello ancho (diámetro mayor
de 35mm), generalmente para alimentos sólidos,
mermeladas, compotas.
Fácil limpieza y esterilización
higiénico
No transmite sabores ni los modifica
Conservación del aroma del producto contenido
Conservan el producto por mayor tiempo
impermeable a los gases, vapores y líquidos
VALOR NUTRICIONAL DEL PRODUCTO
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Caracterizar la materia prima a utilizar para la
elaboración del producto propuesto.
Determinar los porcentajes ideales de cada
componente del producto para su formulación final.
Analizar los rangos permitidos para la inocuidad y
calidad del producto de acuerdo a lo establecido en
la norma COVENIN.
Seleccionar el empaque y el etiquetado ideal para el
producto.
Evaluar el nivel de aceptación del producto entre los
consumidores.
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