“Año de la lucha contra la corrupción e impunidad” Facultad: Ingeniería Pesquera y de Alimentos Escuela: Ingeniería de Alimentos Curso: Ing. Y tec. De Frutas y Hortalizas Alumna: Solleder Castillo Ingrid Jennifer Docente: Dra. Nelida Avalos Segovia Ciclo: IX 2019 ELABORACION DE CONSERVA DE DURAZNO Ing. Y Tec. de frutas y hortalizas CONSERVA DE DURAZNO EN ALMIBAR 1.-OBJETIVOS Determinar los parámetros de la elaboración de durazno en almíbar Realizar el control de calidad del producto final. 2.-INTRODUCCION Las frutas en almíbar es una técnica de conservar, es donde se envasan las frutas enteras o en pedazos sumergidas en jarabe preparado con agua, azúcar y estabilizantes, las operaciones comprenden: seleccionado, pelado, cocción. En el ambiente del mercado encontramos muchos productos como frutas en almíbar, de manera que se consume las frutas en buen estado, nutritivo, y de calidad esto gracias a los estabilizantes que mantienen en por largo tiempo. El control de los parámetros en la elaboración de frutas en almíbar es muy importante porque depende de ello la calidad como la consistencia y características organolépticas del producto. 3.- REVISION BIBLIOGRAFICA Conservas de frutas: En la elaboración de conservas de frutas se usa como liquido de cobertura soluciones de sacarosa (azúcar común), la concentración de azúcar en la solución (almíbar) puede o no debe ser distinta. Aquí, para simplificar, se dividirá a las frutas en dos grupos: blandas y duras, para las blandas se recomienda, como orientativo, un almíbar de 25 ºBrix iniciales, y para las duras de 30 ºBrix. Fuente: (MICHELIS .2006) Los azúcares contenidos en la fruta están constituidos por azúcar invertido (fructosa o levulosa) y por pequeñas dosis de sacarosa. Su cantidad conjunta es variabilísima de fruta a fruta y en el mismo fruto dependen del estado de madurez. Fuente: (NAVARRETE. O. E) Solleder Castillo, Ingrid Jennifer ELABORACION DE CONSERVA DE DURAZNO Ing. Y Tec. de frutas y hortalizas Azúcar: Para la elaboración comercial la concentración de azúcar en el almíbar debe calcularse en función de varios parámetros, entre ellos el peso de la fruta fresca en el envase, los ºBrix de la fruta, etc. Existen fórmulas desarrolladas recientemente que lo permiten estimar simplemente midiendo los ºBrix el peso de la fruta en el envase. Fuente: (MICHELIS .2006) Azúcar de almíbar= 2(contenido de azúcar de la fruta en almíbar)(contenido del azúcar de la fruta) 𝐴𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟 𝑑𝑒𝑙 𝑎𝑙𝑚𝑖𝑏𝑎𝑟 = 2𝑥17°𝑏𝑟𝑖𝑥 − 10.5°𝑏𝑟𝑖𝑥 Se calcula el ºBrix que debe tener el almíbar según los ºBrix finales deseados en el producto y según el ºBrix que tiene la fruta. Duraznos en Almíbar: Se entiende por Duraznos en Almíbar, al producto alimenticio preparado con Duraznos (Prunus persica) en sus variedades apropiadas al proceso. Con el grado de madurez adecuado, sanos, frescos, limpios, libres de piel ya sea enteros o en mitades, empleando jarabe como medio líquido, adicionados o no de ingredientes opcionales y aditivos permitidos, envasados en recipientes sanitarios herméticamente cerrados y procesados térmicamente para asegurar su conservación. Fuente: (www.colpos.mx). Los líquidos de cobertura conocidos como almíbares, que son una solución de azúcar en agua, estando el azúcar en cantidad suficiente para tener un medio líquido, con el sabor dulce requerido de acuerdo a los grados ºBrix de la fruta y del producto final. Existen tres tipos de almíbares, dependiendo de la proporción de azúcar: agua que se agregue: el ligero mantiene una proporción de 1:3, el mediano de 1:2 y Solleder Castillo, Ingrid Jennifer ELABORACION DE CONSERVA DE DURAZNO Ing. Y Tec. de frutas y hortalizas el pesado de 1:1. La concentración más común de 30 a 35 % de azúcar. Fuente: (NAVARRETE. O. E) 4.- METODOLOGIA Materiales Insumos Materia prima Equipos Durazno Termómetro Vasos precipitado Espátula Cuchara Cuchillo Ollas Cucharon Tabla de picar pH metro Azúcar blanca Carboxil-metil-celulosa (CMC) Hidróxido de sodio Sorbato de potasio Refractómetro Cocina industrial Balanza digital Acido cítrico. Solleder Castillo, Ingrid Jennifer ELABORACION DE CONSERVA DE DURAZNO Ing. Y Tec. de frutas y hortalizas DESCRIPCIÓN DEL PROCESO Selección y lavado: se seleccionó los duraznos que hayan alcanzado su madurez fisiológica y de tamaño uniforme. La fruta debe estar libre de daños mecánicos (golpes) y daños físicos (excesiva maduración y quemadura de sol). Luego se lavaron con abundante agua frotando las partes que tienen suciedad. Desinfectado: se sumergió la materia prima en 1ml/lt de agua; con la finalidad de eliminar bacterias y microorganismos. Luego se procedió a enjuagar con abundante agua. Pelado: el pelado se realizó un pelado químico; con agua de 1260 ml agregando la soda caustica un 3 % de agua, llevando a un tratamiento térmico en un tiempo de 1 minuto en ebullición. Lavado: se realizó con abundante agua y para equilibrar la acidez se agregó el ácido cítrico. Pulpeado: el durazno tiene pepas o carozo en el interior esto se retiró cortando manualmente, extrayendo solo la pulpa realizando el corte sline, agregándolos en el acido cítrico .Se mide el ph de la fruta y los grados brix. Preparación del jarabe: el azúcar se mezcló con acido cítrico y agua, revolviendo continuamente hasta diluir por completo luego se sometió a fuego y se agrego el sorbato de potasio. Al llegar a 50°C se agrega el CMC mezclado con azúcar y se deja diluir por completo hasta que llegue a ebullición 100°c. Escaldado: los trozos de duraznos deben quedar totalmente sumergidos en el jarabe durante 1min. Envasado: el envasado es la operación donde la jalea debe ingresar en los envases en un 40% y un 60% del durazno. Pasteurización: los microorganismos se adaptan y pueden introducirse en la fruta por ello luego de envasado se pasteurizo, se introdujo el producto envasado en agua que está a temperatura de ebullición por un tiempo de 10 minutos. Solleder Castillo, Ingrid Jennifer ELABORACION DE CONSERVA DE DURAZNO Ing. Y Tec. de frutas y hortalizas Enfriado y almacenado: se dejó enfriar a temperatura de ambiente, almacenándose en refrigeración. CÁLCULOS PARA AGREGAR LOS INSUMOS: Soda caustica: 3% Peso de la fruta: 900gr 900gr ______ 100% X NaOH______ 3% X= 27 gr NaOH H2O: 900 − 27 = 𝟖𝟕𝟑 ml de H2O Acido Cítrico: 900gr ______ 100% X ac. Cítrico______ 1% X= 9 gr ac. Cítrico. H2O: 900 − 9 = 𝟖𝟗𝟏 ml de H2O Azúcar: 600 gr pulpa = 1000gr almibar 235gr ______ 1000gr de almibar X gr azúcar______ 600 gr de fruta X = 141 gr de azúcar H2O para el almibar: Solleder Castillo, Ingrid Jennifer ELABORACION DE CONSERVA DE DURAZNO Ing. Y Tec. de frutas y hortalizas 765 gr o ml x 1000gr de almibar. Agua = 600 gr de almíbar – 141 gr azúcar Agua = 459. pH almíbar = (2 X pH fruta en almíbar) – pH fruta pH fruta en almíbar = 3.8 pH fruta = 4.1 pH almibar = (2 X 3, 8) – 5.49 pH almibar = 2.11 CMC: 0.7gr cmc _____ 1000gr de almibar X gr cmc_______ 600gr de almibar X = 0.42 gr de cmc Sorbato de potasio: 0.4gr sorbato _____ 1000gr de almibar X gr sorbato_______ 600gr de almibar X = 0.24 gr de sorbato de potasio 5.-CONCLUSIONES Los productos de frutas conservadas en almíbar, o algún otro líquido de cobertura, son aquellos que han sido tratados térmicamente, sellados en caliente para formar vacío. La preservación de frutas en conserva se basa Solleder Castillo, Ingrid Jennifer ELABORACION DE CONSERVA DE DURAZNO Ing. Y Tec. de frutas y hortalizas en el principio de la esterilización de los alimentos para evitar su descomposición. Las materias primas pueden ser frutas maduras, frescas, congeladas o previamente conservadas, las cuales han sido debidamente tratadas para eliminar cualquier parte no comestible. La calidad de las frutas en almíbar depende de la calidad de la fruta que este en un estado de madurez optimo, de tamaño y color del mismo. 6.-RECOMENDACIONES El durazno en almíbar, como todo alimento para consumo humano, debe ser elaborada con las máximas medidas de higiene que aseguren la calidad y no ponga en riesgo la salud de quienes la consumen. Por lo tanto debe elaborarse en buenas condiciones de sanidad, con frutas no muy maduras ni muy verdes, limpias y libres de restos de sustancias tóxicas. Luego se efectúa un lavado con agua fría para completar la eliminación de la epidermis. Luego se llena la paila con una solución al 1% de ácido cítrico, para neutralizar la sosa y evitar la oxidación enzimática. La concentración del jarabe a añadir depende de la variedad y madurez de la fruta. La fruta enlatada se esteriliza a 100 °C por su elevada acidez. En caso de que la acidez de la fruta sea baja, se añade ácido cítrico al líquido de cobertura, para que el producto pueda esterilizarse a 100 °C. 7.- BIBLIOGRAFIA NMX-F-034-1982. “Alimentos. Frutas y Derivados. Duraznos En Almíbar”. Foods. Fruits And Derivatives. Peachs In Sugar Sirup. Normas Mexicanas. Dirección General De Normas. http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-034-1982.PDF MICHELIS De Antonio.2006. “Elaboración Y Conservación De Frutas Y Hortalizas”. Procedimientos Emprendimientos Para Comerciales. Hogar Editorial Edición. Buenos Aires Argentina. http://es.wikipedia.org/wiki/Prunus_persica Solleder Castillo, Ingrid Jennifer El Y Para Hemisferio Sur. Pequeños Primera ELABORACION DE CONSERVA DE DURAZNO Ing. Y Tec. de frutas y hortalizas 8.-ANEXOS DE FOTOS Solleder Castillo, Ingrid Jennifer ELABORACION DE CONSERVA DE DURAZNO Ing. Y Tec. de frutas y hortalizas Solleder Castillo, Ingrid Jennifer
