Subido por Mario R. De Leon

Manuales de limpieza y desinfeccion

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MANUAL DE LIMPIEZA Y
DESINFECCION
Oficina: 17 avenida, 26-75 Zona 11, Centro Comercial Novicentro Oficina 23, 2do. Nivel Guatemala, C.A.
Tel: (502) 2476-5027 / 5637-6343 Fax: 2476-4015 – e-mail: chiltepico.gt@gmail.com
INTRODUCCIÓN
Chiltepico en una microempresa procesadora de alimentos teniendo en cuenta que nuestros
productos son para el consumo humano. Chiltepico en su interés por brindar a los consumidores
productos de alta calidad e inocuidad en los alimentos y los procesos, presenta el siguiente manual
de limpieza, higiene y desinfección cumpliendo con la normativa dispuesta por el ministerio de
salud publica y asistencia social el cual formula las buenas prácticas de manufactura exigidas para
todos los establecimientos dedicados al procesamiento de alimentos.
En este manual se hará énfasis principalmente en el área de limpieza e higiene personal,
producción y almacenamiento de materia prima, teniendo en cuenta los demás departamentos
que conforman la empresa.
Siguiendo las recomendaciones, Chiltepico contará con mejores condiciones para brindar
alimentos de mayor calidad a todos sus clientes, dando así un paso importante hacia la
implementación de las buenas prácticas de limpieza, higiene y desinfección.
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OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Mantener un programa de limpieza, higiene y desinfección para garantizar la inocuidad (libre de
gérmenes y bacterias) de los productos y la salud de todos los que interfieren en la preparación y
consumo de los alimentos, para que así la empresa cuente con una herramienta más en la
elaboración de productos de alta calidad.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
Identificar las zonas de producción, equipos, utensilios, áreas comunes etc., donde pueda existir
algún riesgo o foco de contaminación.
Redactar y dar a conocer los procedimientos operativos estándar (POEs) a todos los miembros de
la organización para disminuir el riesgo de contaminación.
Identificar los riesgos ocupacionales en el proceso productivo de la empresa.
Establecer pautas relacionadas con limpieza, higiene, seguridad y medio ambiente al ingreso al
área de trabajo para el desarrollo o ejecución de cualquier tipo de actividad.
Identificar y evaluar los riesgos, eliminando posibles focos de infección y contaminación.
Capacitar a los trabajadores con las herramientas y normas de limpieza y calidad respectivas.
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INTRODUCCION AL TEMA
Los microorganismos son formas de vida tan pequeñas que no pueden verse a simple vista, pero
como se encuentran en todas partes, pueden contaminar los alimentos y dañarlos o causar
enfermedades a quienes los ingieren.
Es muy importante que en los lugares en donde se acopian y procesan alimentos se tengan
definidas las medidas de higiene y, que las personas que trabajan en las plantas de proceso o en
los centros de acopio conozcan los principios básicos de limpieza y desinfección para evitar la
contaminación de los productos por dichos microorganismos.
CONCEPTOS
LIMPIEZA: eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa y otras materias.
HIGIENE: es el conjunto de conocimientos y técnicas que, deben aplicar los individuos para el
control de los factores que ejercen o pueden ejercer efectos nocivos sobre su salud.
DESINFECCIÓN: reducción o disminución de los microorganismos presentes, por medio de agentes
químicos y/o físicos, a un nivel que no sea dañino para el consumo humano.
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS: se refiere a la garantía de que los alimentos no causarán daño al
consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo al uso a que se destinan.
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TIPOS DE CONTAMINACIÓN
CONTAMINACIÓN FÍSICA:
Estas tienen como común denominador el agregado de elementos extraños (no orgánicos) al
alimento en cualquiera de sus etapas y que se mezclan con este, por ejemplo: trozos de vidrio,
pedazos de metal, etc.
CONTAMINACIÓN QUÍMICA:
Se produce por infiltración en los alimentos de plaguicidas, fertilizantes u otras sustancias
similares. Las causas de la contaminación de alimentos, pueden ser la siguiente: carencia o
inadecuación del sistema de control higiénico - sanitario a lo largo de su proceso de producción,
distribución y consumo.
CONTAMINACIÓN BIOLÓGICA:
Los microorganismos son capaces de producir alteración o contaminación en un alimento, las
alteraciones pueden ser deseadas o indeseadas.
FUENTES DE CONTAMINACIÓN:
Aire: Los organismos llegan de forma accidental. Las corrientes de aire pueden contaminar.
Suelo: En el suelo habita la mayor variedad de microorganismos, principalmente esporas.
Animales: En los animales existe flora microbiana tanto como en piel, y en aparato
gastrointestinal.
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AREAS A LIMPIAR
PRODUCCIÓN:
Se deben limpiar todas las superficies en contacto con las manos: cuchillos, herramientas, tablas
de picar, recipientes, cepillos, etc.
Todas las superficies que estén en contacto con los alimentos durante acondicionamiento, proceso
o distribución, tales como recipientes (cajas plásticas, etc.), equipos (pilas, mesas, etc.), medios de
transporte (camiones, carretas, etc.).
Las instalaciones del centro de acopio o la planta de proceso: paredes, pisos, desagües,
alrededores, tanques de agua, oficinas, parqueadero, baños y en general todas las áreas comunes
donde se labora.
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PASOS PARA LA LIMPIEZA
Recoger y desechar los residuos de producto, polvo o cualquier otra suciedad que están
Presentes en el artículo o lugar que se va a limpiar.
Humedecer con suficiente agua potable el lugar o superficie que se va a limpiar.
Preparar la solución de detergente que se va a utilizar.
Enjabonar las superficies a limpiar esparciendo la solución de detergente con una esponja o cepillo
(estos artículos deben estar limpios). Restregar la superficie fuertemente con la ayuda de una
esponja o cepillo, eliminando toda la suciedad posible. Muchas veces esta suciedad no es muy
visible, por esta razón la limpieza debe ser muy minuciosa de modo que todo quede
completamente limpio.
Dejar actuar la solución aplicada de tres a cinco minutos a dichas áreas, para que esta actúe
correctamente.
Enjuagar con suficiente agua potable asegurándose que todo el residuo de detergente se elimine.
Después del enjuague observar detenidamente el lugar que se limpió para verificar que haya sido
eliminada toda la suciedad. En caso de necesitarse, se debe repetir el proceso hasta que quede
completamente limpio.
Esta limpieza se programará en:
 Limpieza Diaria, que se debe hacer todos los días al finalizar labores.
 Limpieza Profunda, está se realizara cada 15 días.
Los registros de las mismas se llevarán en los formatos adjuntos, en donde se especificara la fecha
en que fue realizada la limpieza, el nombre del encargado de limpieza, reportara si realizo cada
una de las actividades que se especifican, así como, anotara cualquier anomalía que se
encontrada.
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PASOS PARA LA DESINFECCIÓN
Primero, asegurarse que la superficie se encuentra limpia, si no es así, se de debe realizar el
proceso explicado anteriormente.
Antes de proceder a desinfectar, tener preparada la solución desinfectante.
Aplicar
esta
solución
sobre
el
lugar
o
superficie
a
desinfectar,
la solución desinfectante se deja sobre el área deseada por un tiempo mínimo de 10 minutos, en
el caso del cloro no es necesario enjuagar.
Durante este tiempo es que se está logrando eliminar la mayor cantidad posible de
microorganismos, de modo que el producto a elaborar quede desinfectado.
COMO DESINFECTAR LAS VERDURAS
Para desinfectar las verduras, es necesario lavar a fondo con abundante agua y desinfectante.
Luego dejar en remojo por cinco minutos en una solución de 1 cucharadita de cloro tradicional en
10 litros de agua terminado el proceso las verduras están listas para el proceso de producción.
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RECOMENDACIONES GENERALES

El personal que lleve a cabo dichos trabajos de limpieza y desinfección debe estar
capacitado previamente.

El agua que se utilice para la limpieza y desinfección debe ser potable.

Los productos de limpieza y desinfección deben usarse de manera que no contaminen la
superficie de los equipos y/o a los alimentos, y deben estar aprobados para usarse en
fábricas de alimentos.

Todos los productos de limpieza y desinfección deben almacenarse en un lugar específico,
fuera del área de proceso.

Todos los productos de limpieza y desinfección deben estar rotulados y contenidos en
recipientes que sólo contengan este tipo de productos, y registrar en la hoja de control
REGISTROS SANITARIOS DE PRODUCTOS DE LIMPIEZA VIGENTE.

Los cepillos y escobas no deben mantenerse directamente sobre el piso, éstos y otros
artículos que se utilicen en labores de limpieza deben tenerse suspendidos en el aire o
sobre una superficie limpia cuando no estén en uso.

Las superficies de contacto utilizadas para la elaboración y/o retención del alimento,
deben estar limpias durante todo el tiempo de exposición, por lo que deben ser lavadas
frecuentemente.

Cuando se utilicen equipos y utensilios en una operación de producción continua, las
superficies en contacto se limpian tantas veces como sea necesario.

Los equipos que están compuestos de varias partes deben desarmarse y se deberán
limpiar minuciosamente todas sus piezas.

El jabón no se debe colocar directamente sobre los lugares que se van a limpiar, sino que
éste debe disolverse previamente en agua potable en las concentraciones que se
recomienda usar según el producto.

La desinfección se hace después de haber limpiado el lugar o superficie, nunca antes.

Para desinfectar se puede utilizar una solución de cloro o algún otro agente antibacterial.

La concentración del agente antibacterial varía según el lugar que se vaya a desinfectar.
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
Es recomendable usar una manguera para aplicar agua, pero si no se puede, se pueden
usar recipientes completamente limpios como baldes.

El tiempo que se deja una superficie en contacto con el detergente puede prolongarse
dependiendo el tipo de superficie a limpiar y del tipo de detergente que se esté usando.

No se recomienda el uso de esponjas o telas en el proceso de enjuague, ya que pueden
contener restos de detergentes o suciedad. En caso de usarse algún artículo, este debe
estar completamente limpio.

Nunca se deben lavar cosas sobre el piso, pues se estarían contaminando en lugar de
limpiarlas.

No se debe usar la mano para esparcir la solución del agente desinfectante, puede
utilizarse un recipiente para verterla sobre la superficie. Puede emplearse también una
bomba de aspersión (como las utilizadas para fertilizar en el campo, pero debe ser nueva y
destinada únicamente para usarla con el agente desinfectante) de modo que la solución
desinfectante se rocía sobre la superficie en forma de una lluvia fina, obteniéndose una
distribución homogénea de la solución.

Después de hacer cualquier operación de limpieza o desinfección se debe hacer una
revisión detallada para verificar que todo está bien limpio.

No se debe tocar con la mano ni con ningún otro utensilio el recipiente para la solución ya
que se volvería a contaminar, porque se volvería a contaminar. Todos los utensilios que se
usen deben estar limpios (lavado con agua y detergente).
COMPUESTOS UTILIZADOS PARA LIMPIEZA
Compuestos alcalinos: son de naturaleza alcalina (pH mayor de 7). Pueden ser de acción muy
fuerte, como los utilizados para eliminar suciedades pesadas como las que se encuentran en los
hornos, también pueden remover grasas. Los otros son considerados de fuerza media, se usan
diluidos para limpiar suciedades livianas.
Compuestos ácidos: son de naturaleza ácida (pH menor de 7). Se utilizan para remover materiales
incrustados en superficies. Se usan para tipos específicos de limpieza, no pueden ser utilizados
como detergentes de todo propósito.
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Detergentes sintéticos: son llamados también agentes humedecedores, tienen una función muy
importante como componentes de agentes limpiadores, tienen poder para separar la suciedad de
las superficies sucias y no causan irritación ni daño alguno, también se eliminan fácilmente con
enjuagar con agua.
Limpiadores solventes: son productos que contienen alcohol o éter y se utilizan para disolver
depósitos sólidos. Se usan para eliminar suciedades generadas por productos derivados de
petróleo como aceites lubricantes y grasas.
COMPUESTOS UTILIZADOS PARA DESINFECCIÓN
Al igual que los compuestos para limpieza, existe una gran variedad de desinfectantes y sistemas
de desinfección:
COMPUESTOS DE CLORO: Las sustancias que contienen cloro como los hipocloritos y el dióxido de
cloro, tienen un efecto importante sobre los microorganismos, ya que los elimina. Este puede
causar corrosión en los metales.
COMPUESTOS DE YODO: Las sustancias que contienen yodo como yodóforos, soluciones de
alcohol-yodo, etc. pueden usarse también como desinfectantes, el efecto es muy rápido y
funciona en una amplia variedad de microorganismos. Se debe tener cuidado de eliminar los
residuos pues pueden causar corrosión en los metales.
COMPUESTOS DE AMONIO: Estos compuestos son utilizados para desinfectar paredes, pisos,
equipos y otros. Requieren de enjuague después del uso.
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MANEJO DE RESIDUOS SÓLIDOS Y CONTROL DE
PLAGAS
RESIDUOS SÓLIDOS
Los residuos sólidos deben disponerse en recipientes de plástico, en buen estado de conservación
e higiene, con tapa oscilante o similar que evite el contacto con las manos y deben tener una bolsa
de plástico en el interior para facilitar la evacuación de los residuos.
Dichos recipientes deben colocarse en cantidad suficiente en la cocina, comedor, baños y
cualquier otro lugar donde se generen residuos sólidos y, estar ubicados de manera que no
contaminen los alimentos.
Para la eliminación de los residuos sólidos se debe contar con colector con tapa de tamaño
suficiente, según el volumen producido, colocados en un ambiente destinado exclusivamente para
este uso, de acceso fácil al servicio recolector. Este ambiente debe diseñarse de manera que se
impida el acceso de plagas y se evite la contaminación del alimento y del entorno. Se deben lavar y
desinfectar a diario los recipientes plásticos y la zona de almacenamiento de residuos.
CONTROL DE PLAGAS
Los establecimientos deben conservarse libres de roedores e insectos. Para impedir su ingreso
desde los colectores, en las cajas y buzones de inspección de las redes de desagüe se colocarán
tapas metálicas y trampas en su conexión con la red de desagüe.
La aplicación de rodenticidas, insecticidas y desinfectantes debe ser realizada por personal
capacitado, usando solamente productos autorizados por el Ministerio de Salud y de uso en salud
pública, teniendo cuidado de no contaminar los alimentos o superficies donde se manipulan.
Queda terminantemente prohibida la presencia de cualquier animal en cualquier área del
establecimiento.
Los plaguicidas, desinfectantes ú otras sustancias toxicas que puedan representar un riesgo para la
salud, deben estar etiquetados adecuadamente con un rotulo en el que se informe su toxicidad,
modo de empleo y medidas a seguir en el caso de intoxicaciones.
Estos productos deben almacenarse en lugares separados o armarios cerrados con llave,
especialmente destinados para este efecto y sólo serán distribuidos y manipulados por el personal
capacitado.
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EQUIPO Y UTENSILIOS DE COCINA
SE CLASIFICAN DE LA SIGUIENTE MANERA:
 EQUIPO FIJO:
Es todo aquel equipo que por su tamaño, peso o por las necesidades de instalación, tales como
conexión de agua, gas o energía eléctrica se requiere que permanezca en un solo lugar para su
uso.
Estufas con quemadores, ollas de aluminio, enfriados, etc.
Por el uso, de este equipo se debe llevar un control de limpieza, revisión o servicio preventivo, lo
cual quedará registrado en la hoja de control, LIMPIEZA, REVISIÓN O SERVICIO PREVENTIVO DE
MAQUINARIA.
 EQUIPO SEMI FIJO:
Es todo aquel equipo que por su tamaño, peso y funciones puede trasladarse con facilidad para
utilizarse en cualquier lugar. Licuadoras, batidoras, procesadores, tostadores, hornos de
microondas, rebanadores, etc.
 UTENSILIOS MAYORES:
Son todos aquellos utensilios que se necesitan para contener, transportar, guardar y procesar bajo
algún procedimiento decocción los diversos productos alimenticios que se convertirán en platillos
del menú. Ollas, cacerolas, sartenes, cazos, moldes, tazones, etc.
 UTENSILIOS MENORES:
Son todos aquellos utensilios que se necesitan para cortar, pelar, remover, separar, servir, medir o
dosificar los diversos productos alimenticios que se encuentran procesando para envasar.
Cuchillos, peladores, moldeadores, cucharones, cucharas, espátulas, etc. Hay algunos que son
indispensables, otros no tanto y, por fin, los que dan comodidad pero no son indispensables.
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FLUJOGRAMA DE LA ELABORACION DE CHILTEPICO

Paso 1: Todo el personal se equipa con su gabacha, redecilla, guantes y mascaría.

Paso 2: Se limpia y desinfectan las áreas de: lavado de envases y alimentos, cocina y los
utensilios.

Paso 3: Se limpian adecuadamente los alimentos antes de cocinarlos.

Paso 4: Se preparan los demás ingredientes mientras se termina la cocción del miltomate y
chiltepe proceso el cual dura es de 45 a 50 a fuego medio.

Paso 5: Terminada la cocción se preparan todos los ingredientes en el área de licuado,
para posteriormente licuarlos y obtener la formula requerida.

Paso 6: Mientras todos los ingredientes se encuencuentran en el área de licuado, se
prepara en el área de lavado todos los envases que serán utilizados, lavándolos y
desinfectándolos adecuadamente.

Paso 7: Ya teniendo la salsa picante terminada, los envases limpios y desinfectados, se
prepara el área de envasado para posteriormente envasar el producto.

Paso 8: Se le colocan las etiquetas correspondientes.

Paso 9: Teniendo el producto final, todos los envases de Chiltepico son almacenados en
una refrigeradora utilizada especialmente para almacenaje del producto final.

Paso 10: Se limpia todo el equipo, los utensilios, se sacan los desechos sólidos y se limpia
el área de cocina.
o Cabe mencionar que todo nuestro proceso es elaborado artesanalmente.
o Se debe registrar cada producción que es elaborada en la hoja de control,
CONTROL DE PRODUCCIONES.
o Todo producto que sale del área de producción debe quedar registrado en la hoja
de control, CONTROL DE SALIDA DE PRODUCTOS
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REGLAS DE ORO PARA MANUFACTURA DE CHILTEPICO
1. Comprar verduras y producto fresco y de alta calidad.
2. Lavado adecuado de manos, desde el codo hasta las manos.
3. Desinfectar todos los ingredientes que se utilizan para la elaboración de nuestros
productos.
4. Lavar y desinfectar toda el área de cocina.
5. Lavar los utensilios antes, durante y después de la elaboración de los productos.
6. Utilizar agua potable en todo momento.
7. Evitar el contacto de alimentos no desinfectados.
8. Utilizar en todo momento redecillas, gabacha,
necesario.
guantes u otro insumo que sea
9. Mantener limpio en todo momento el área de producción.
10. Al finalizar producción, retirar todos los desechos sólidos y limpiar y desinfectar toda la
área de cocina.
CONTROL DEL AGUA
El agua es un recurso importante dentro de la producción y buenas prácticas de manufactura de la
empresa, por eso se debe llevar un control del cloro residual del Agua Potable, así como,
elaboración de exámenes químicos, físicos y microbiológicos del Agua cada seis meses. Esto para
poder evitar una contaminación futura.
Este reporte se llevará a cabo en las hojas de control CONTROL DEL CLORO RESIDUAL DEL AGUA
POTABLE y EXAMENES FISICO, QUIMICO Y MICROBIOLOGICO DEL AGUA.
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BUENAS PRACTICAS DE MANIPULACIÓN
Es el conjunto de medidas necesarias para garantizar la higiene y salubridad de los productos
alimenticios que se elaborarán dentro de la empresa.
Nuestros manipuladores son los responsable de aplicar practicas correctas de manipulación de
alimentos desde su compra hasta que llega al consumidor final.
Se deben de seguir los pasos correctos:

Buen proceso de lavado de manos

Utilizar las uñas cortadas

El cabello debe de estar corto y bien peinado

Uso correcto de la vestimenta para producción.
o
o
o
o
o
o

Utilizar únicamente el uniforme autorizado..
Gabacha.
Redecilla de cabello.
Tapa boca.
Cubre barbas
Guantes para manipulación de alimentos.
Todo este proceso debe realizarse todos los días antes de ingresar al área de producción,
para lo cual se debe de registrar en la hoja de control, BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA DE PERSONAL
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Como lavarse las manos correctamente
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Como colocar la redecilla en el cabello
La forma correcta es atar el cabello en la parte superior de la cabeza y recogerlo según el largo del
cabello utilizando una cola (en mujeres o pelo largo). Luego colocar la red sobre el cabello, quitar
la mano y colocar la parte frontal de la red sobre la frente cuidando que la redecilla cobra muy
bien todo el cabello y las orejas.
Como colocar los tapones para oídos
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Como colocar el cubre boca
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