PAELLA VALENCIANA

CHEF JULIO MATUS
COCINA EUROPEA
PAELLA VALENCIANA
Ingredientes:
Mojo:
50 g de morrón amarillo
50 g de morrón rojo
50 g de morrón verde
100 g de cebolla
1 diente ajo
200 g de tomate
20 g de pimentos dulce
150 g de aceite de oliva
10 g de sal
10 g de pimienta negra fresca
Paella:
100 cc de aceite de oliva
200 jamón de cerdo o carne de cerdo
1.5 pollo
200 calamar
200 calamarete
100g de arvejas
350 g de arroz
1000 cc de caldo corto
Azafrán
10 g pimienta
10 g de sal
250 g de langostinos
250 g de camarón
200 g de mejillones en concha
Salsa alioli:
250 cc de aceite de oliva
1 yema de huevo
1 cabeza de ajo
20 cc de jugo de limón
10 g de sal
10 g de pimienta
Procedimiento:
Paella:
Sellamos el pollo cortado en octavos, reservamos.
Sellamos el jamón de cerdo, reservamos.
Sellamos calamaretes y calamar por 30 seg y reservamos (por separado)
CHEF JULIO MATUS
COCINA EUROPEA
Agregaremos el mojo para levantar la caramelización de las carnes anteriores, lo
calentamos a fuego medio para calentar y caramelizar. Incorporamos el arroz y
sellamos. Incorporamos el marisco y el pollo, al mismo tiempo las arvejas,
camarones y la base de la paella. Cocinamos a fuego bajo-medio por 18 min
aprox. Hasta que se consuma el fondo.
Terminada la cocción colocamos los langostinos, mejillones abiertos, morrón,
perejil y arvejas previamente cocidas y dejamos hervir 5 min mas.
Tapamos y reposamos 8 min antes de servir.
Para el alioli:
Procesaremos ajo, sal, pimienta, jugo de limón, yema de huevo y aceite de oliva.
NOTA:
Para preparar un arroz seco la proporción
será de 1 parte de arroz por 2 o 2,5 partes
de caldo.
Para un arroz meloso debes calcular 1 parte
de arroz por cada 3 partes de caldo.
Para un arroz caldoso la medida será
aproximadamente 1 parte de
arroz y 4 de caldo.