Nombre: Fecha: 29 / octubre / 2013 INQU 4077 – Operaciones Unitarias en la Elaboración de Alimentos I. Examen #2 Pareo – Introducción Leche A. Emulsifica la grasa en la leche Pasteurización B. Previene la proliferación de microorganismos Agua C. Remover pelo y otras partículas Calostro D. Estándar estricto que aplica a la industria lechera de PR Calidad E. Comienza luego de realizar pruebas de calidad FDA F. Proteína principal de la leche Lactosa G. Elimina patógeno Sistema de ordeño H. Primera leche. Contiene anticuerpos y más grasa. Proteína I. Conteo de microorganismos y células somáticas, crioscopía, sensorial Camiones refrigerados J. Toman muestras de leche en cada vaquería Refrigeración K. Requisitos de calidad de leche en los Estados Unidos ORIL L. Principal componente nutricional de la leche Clarificación M. Secreción de la glándula mamaria. Caseína N. Utiliza vacío para extraer la leche Procesamiento O. Azúcar principal de la leche Reacción de Maillard P. Resulta el producto estable a temperatura ambiente Whey Q. Grasa de la leche Half & Half R. Enzima del estómago del becerro Leche condensada S. Reduce el tamaño de los glóbulos de grasa UHT T. Puede ser dulce o ácido Leche evaporada U. ~65% de sólidos Leche en polvo V. Mezcla de leche y crema Centrifugación W Causa oscurecimiento de la leche condensada almacenada Renina X Requiere esterilización comercial Crema Y Separa la grasa de la leche Homogenización Z Spray dryer Secado al sol AA El aire levanta los pedazos pequeños para aumentar su exposición al calor Tray dryer (bandejas) AB El producto se acomoda en carros y se coloca dentro de la recámara Freeze Dryer AC Para producto congelado Horno (kiln) Los pedazos se colocan sobre el conveyor que tiene huecos por los que AD pasa el aire caliente Spray daryer AE Método tradicional, no apto para lugares lluviosos Drum dryer AF El tamaño final de la partícula depende de los parámetros de proceso Fluidized bed dryer AG Para líquidos y semisólidos Tunnel daryer AH Para trozos sólidos Belt dryer (correa) AI Para secar producto apilado II. Prepare un diagrama de proceso para la elaboración de queso fresco a partir de leche cruda. Describa brevemente lo que sucede en cada paso, es decir, que función tiene la operación unitaria y qué efecto tiene, si alguno, en la calidad de la leche. III. Una secadora por atomización de 5m de diámetro y 10m de altose utiliza para llevar leche descremada a un contenido de humedad final de 5%. El aire que entra a la secadora está a 120ºC y se calienta desde las condiciones ambientales de 25ºC y 75% humedad relativa. El flujo de aire es 1000m3/min. La leche entra a la secadora a 45ºC con 90.5% de humedad y sale a 55ºC. El calor específico del producto sólido es 2.0 kJ/kg K. El aire caliente sale del sistema 5ºC por encima de la temperatura del producto. Determine. a. La razón de producción del sistema en kg a 5% de humedad por unidad de tiempo. b. La temperatura y humedad relativa del aire que sale del sistema. c. La energía térmica necesaria para calentar el aire que entra a la secadora.