Industrias Cárnicas Santiago Cerilli Sebastián Chiesa Carlos Turra Contenido Industria cárnica ¿Qué es la Cuota Hilton? Distintas actividades ganaderas Mercado de Liniers Principales frigoríficos y ubicaciones Procesos de elaboración Maquinaria utilizada en la elaboración de productos cárnicos Exportaciones Importaciones Industria cárnica No es una, sino la mayor fuente de ganancia de la Argentina. Debido a su gran calidad es exportada a todos los continentes El mayor ingreso de dinero a la Argentina proviene de la exportación de carnes ¿Qué es la cuota Hilton? Es un cupo de 28 mil toneladas anuales de carne de alta calidad asignado por la Unión Europea a nuestro país con condiciones preferenciales de acceso. Los envíos se deben cumplir en un período de 12 meses, que comienza el 1° de julio de cada año. Reporta ingresos anuales por 200 millones de dólares. Distintas actividades ganaderas Actividad porcina Existen casi 100 razas porcinas domesticas. Los valores productivos , se deben a las mejoras de selección y genéticas Actividad ovina Los productores ovejeros se han visto influidos a partir de sus tradicionales sistemas laneros, puesto que la caída de los precios de la lana y el mejor posicionamiento de los mercados cárnicos han generado condiciones que favorecen dicha producción Mercado de Liniers Creada en 1901, privatizada en 1992. Predio de treinta y dos hectáreas y tres mil corrales. El 30% y el 70% se usa para el consumo interno Recibe el el 15% de la faena total de la Argentina. En el 2002 se trasladó a la localidad de San Vicente. Principales frigoríficos FRIGORÍFICOS VACUNOS (principales) SWIFT ARMOUR SAA PALADINI SA CAMPOS FUEGUINOS FRIDEVI SA HERMOSO SA FERRARI SA BUSTOS Y BELTRAN SA AGROCAMP SA TRANSLINK S.A ESTANCIAS DEL SUR SA. Procesos de elaboración EL CARNEO: Degollados, garreaores, bajador, lavadores, clasificador secaderos y cámaras de congelación. El cuereado La mayor parte de los frigoríficos cuenta con secaderos de cueros. Una vez secados los cueros, son llevados a unos galpones donde se clasifican y prensan en fardos para su exportación Maquinaria utilizada en la elaboración de productos cárnicos Picadoras La carne pasa por unos agujeros y es cortada por una cuchilla en forma de cruz. Cutter o cortadora centrífuga Se utiliza para hacer masas finas (emulsiones). Cortadora de tocino Calan en el tocino la profundidad requerida. Amasado El modelo más corriente de ésta consiste en un depósito giratorio en el que se introducen unas palas que fuerzan el amasado del producto. Embutido Esta operación tiene por objeto introducir la pasta en la tripa. Cocción o escaldado Consiste en un depósito giratorio en el que se introducen unas palas que fuerzan el amasado del producto. Exportaciones Comportamiento irregular en los últimos lustros . Guerra de las Malvinas afectó el ingreso de las carnes argentinas al mercado británico. Desde 1988 a 1991los precios se recuperaron, al afirmarse el plan de convertibilidad Las limitaciones para un crecimiento argentino en el mercado exterior son de orden interno a) la caída tendencial de la faena b) los problemas sanitarios c) la estructura de la industria exportadora, que presenta retrasos considerables en las demandas y en lo tecnológico e) una cierta desorientación de los productores Importaciones Las importaciones provenientes de Brasil aumentaron representando el 92% del volumen total importado. El rubro “Carnes Frescas” que representa el 82% del total importado y del cual el 97% provino de Brasil, experimenta un aumento. El acumulado del año alcanza a 18.244 tn, estas cifras resultan superiores en un 268% en volumen y 107% en valor, al compararlas con las registradas del año 2002. No obstante ello resultan aún inferiores en un 35,6% y 63% respectivamente a las de igual período del año 2001. Distribución geográfica de la producción ganadera • • • • • Región pampeana (Región I) Buenos Aires, sur de Córdoba, sur de Santa Fe, sur de Entre Ríos y este de La Pampa. NEA o noreste argentino (Región II) Corrientes, Misiones, Norte de Santa Fe, Norte de Entre Ríos, este de Chaco y este de Formosa. Noroeste argentino o NOA (Región III) Jujuy, Salta, Tucumán, Catamarca, La Rioja, Santiago del Estero, norte de Córdoba, oeste de Chaco y oeste de Formosa. Región semiárida central (Región IV) San Juan, Mendoza, San Luis y oeste de La Pampa. Región Patagónica (Región V) Desde Neuquén a Tierra del Fuego.