Influencia de determinados aditivos en tratamientos térmicos aplicados a células y esporas

"ESTUDIO DE LA INFLUENCIA DE DETERMINADOS ADITIVOS EN LOS
TRATAMIENTOS TÉRMICOS APLICADOS A ESPORAS Y CÉLULAS
VEGETATIVAS DE BACILLUS CEREUS".
Primero se estudió la bacteria, cómo tenía lugar el crecimiento y desarrollo de
las células vegetativas y la acumulación de esporas, para ello incubamos un
cultivo de esporas y células vegetativas de B. cereus, realizando
posteriormente las curvas correspondientes.
Después se pretendía determinar la influencia de ciertos aditivos, usados en
conservas vegetales y añadidos en las concentraciones legales admitidas para,
estudiar la posibilidad de reducir los tratamientos térmicos aplicados a las
conservas vegetales al adicionar estas sustancias si verdaderamente favorecen
la destrucción de células vegetativas y esporas de B. cereus.
Los aditivos estudiados son:
• Ácido ascórbico
• Ácido tártarico
• Ácido láctico
• Citrato sódico
• Disulfito sódico
• Nisina
El ácido ascórbico se usa en las conservas para evitar el oscurecimiento de las
frutas y verduras y, la corrosión de los envases metálicos. También llamado
vitamina C es un antioxidante inofensivo. El límite legal en conservas es de 500
p.p.m..
El ácido tartárico se emplea como acidificante, es muy soluble potenciando el
efecto de los aromas de frutas y verduras. Es un antioxidante presente en el
vino de forma natural y es inofensivo. El límite legal se encuentra en las buenas
prácticas de fabricación.
El ácido láctico se utiliza en las conservas vegetales por su acción antioxidante,
como conservante. El límite legal se encuentra en las buenas prácticas de
fabricación.
El citrato sódico se utiliza para evitar el oscurecimiento de las frutas y vegetales
cortados. Es muy empleado e inofensivo. Su límite legal: buenas prácticas de
fabricación,
El disulfito sódico se emplea para conservar el aspecto fresco de los vegetales
y actúa como antioxidante. Puede producir perturbaciones intestinales, pero se
utiliza siendo su límite legal: 100 p.p.m.
La nisina, es un antibiótico producido por Laciococus láctis, un microorganismo
presente en la leche fresca de forma natural, no se emplea en medicina, sino
en alimentación, no es tóxico. En España se utiliza como conservante de
ciertos quesos procesados. En Inglaterra e Italia se emplea en vegetales
enlatados.
Escogimos esta lista de aditivos a estudiar, ya que son los principales
compuestos químicos que se usan en conservas vegetales y además, son los
que pueden influir en la destrucción térmica del B. cereuy, evitando su
proliferación (conservantes) o, evitando la oxidación de los alimentos
(antioxidantes).
Para ver la influencia de estos aditivos en los tratamientos térmicos se siguen
varios pasos:
1.- Obtención y aislamiento de esporas de B. cereus.
2.- Tratamientos térmicos a distintas temperaturas, tiempos y concentraciones
de aditivos, plaqueando después en todos los casos en el medio de cultivo LB.
3.- Determinación de los tiempos D en todos los tratamientos térmicos
realizados.
4.- Representación gráfica de los resultados obtenidos en los tratamientos
térmicos.
5.- Estudio y discusión.
Una vez realizados los experimentos, llegamos a la conclusión de que cada
aditivo influye de una manera distinta así, el disulfito sódico a la concentración
máxima permitida no afecta a la destrucción térmica de B. cereus. La nisina es
un antibiótico a tener en cuenta, sobre todo en alimentos que disponen de pH
neutro, ya que favorece la destrucción de B. cereuy y se podría estudiar su
aplicación en conservas vegetales como tratamiento auxiliar. Sería interesante
estudiar este aditivo en los alimentos de pH neutro, ya que es a ese pH donde
la nisina favorece la termodestrucción y los Clostridium dan problemas. En
medio ácido no cabe esperar que produzca mayor destrucción térmica. El ácido
láctico es una sustancia que se debe adicionar en concentraciones de 250
ppm, ya que apenas hay diferencia entre añadir 250 o 500 ppm y, por tanto es
mejor adicionar la menor cantidad posible como suplemento al tratamiento
térmico. El ácido ascórbico se debe añadir en concentración de 500 ppm ya
que favorece la destrucción térmica de las bacterias. El citrato sódico no es
recomendable emplearlo como aditivo si se prevé presencia de B. cereus ya
que favorece que no se mueran tales bacterias, El ácido tartárico apenas
aumenta la destrucción de B. cereus luego no merece la pena emplearlo.
Medida mg/ml de Vitamina C en los distintos tratamientos térmicos
Ensayo
Volumen
Iodo (ml)
Concentración muestra diluida
(mg/ ml)
t0
t1
t2
t3
0,13
0,16
0,13
0,14
0,4
0,35
0,345
0,208
Concentración
muestra inicial
(mg/ 100g)
79,87
69,84
68,87
41,46