Dirección Curricular 2010 DOSSIER TALLER DE COCINA II ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO Área de Hotelería Gastronomía y Turismo FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Tiempo de preparación Rendimiento Ensalada nicoise Entrada 480 por porción 65 8 PAX Argumentación Comercial Ensalada nicoise Fotografía del plato montado Argumentación Técnica Ensalada compuestas de diferentes legumbres crudas y cocidas, huevos duros, aceitunas y sazonada con vinagreta de aceite de oliva Proceso Producto por naturaleza ESTABLECER PUESTO TRABAJO 1. Productos , materiales de preparación, de cocción y montaje. U/M A kg 0.600 0.600 0.600 0.200 B C D E Total Precio Unitario VERDURAS Y FRUTAS Papas Porotos Verdes Tomates Pimentón verde Lechuga Perejil A. BASE DE ENSALADA Lavar, cocer papas a partir de agua fría con sal por 25 min aprox.. Cortar cocción con agua fría. Perifollo Pelar, cortar en rondelle de 3 mm aprox. y reservar. Huevo kg kg kg kg kg kg kg kg Estragón Albahaca 0.300 0.010 ** ** ** ** ** ** 0.600 0.600 0.600 0.200 0.300 0.010 0.010 ** 0.010 0.005 0.010 ** ** 0.005 0.010 2 ** 2.000 0.200 0.200 0.080 0.200 0.080 ** ** ** pc pc ** ** 0.200 0.080 0.200 0.200 0.080 pc pc pc C 10 D 5 OVO LÁCTEOS Limpiar y cortar porotos verdes en juliana. Cocer a la inglesa. Cortar cocción en agua fría, colar y reservar. Eliminar pedúnculos de los tomates, Mondar, enfriar, pelar, cortar en cuartos y reservar. un ABARROTES Atún en aceite Fil.anchoas en aceite Aceitunas de azapa Aceite de oliva Vinagre Sal gruesa Sal fina Pta. negra en granos kg kg kg lt lt kg kg kg pc Eliminar pedúnculos de los pimentones, cortar en juliana y reservar. B. TÉRMINACIÓN Cocer los huevos, enfriar, pelar, cortar en cuartos y reservar. Deshuesar las aceitunas Revisar las lechugas y quitar hojas quemadas Deshojar finas hierbas, picar y reservar. C. DRESSING Emulsionar todos los ingredientes, sazonar, aderezar todos los ing. Por separado. D. ARMADO **Según montaje Tiempos por etapas Técnicas de Base m' Puntos Críticos Desinfec. y Cortes de verduras Emulsión de la salsa Mondado de vegetales Punto de cocción de los Cocción a la inglesa vegetales y huevos. Cocción de huevo Salsa Emulsionada inestable fría Presentación y montaje A 30 Montaje B 20 Subtotal Make up% 5 Costo de receta (M P) Factor Multiplicador I.V.A. 19% Otros Imptos. Precio de venta Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo E Total m' 65 CHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Rendimiento 8 PAX Fotografía del plato montado Precio Total Valores Unitarios FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Código Nombre de la preparación Categoría ENSALADA GRIEGA ENSALADA Aporte Calórico Porción Argumentación Comercial Tiempo de preparación Rendimiento 30 MIN 4 pax Fotografía del plato montado ENSALADA GRIEGA Argumentación Técnica Ensala compuesta por tomate, pepino, queso de cabra, aceitunas, anillos de cebolla Proceso Producto por naturaleza ESTABLECER PUESTO TRABAJO Productos, materiales de preparación, de cocción y montaje. U/M A B C D E Total Precio Unitario CARNEOS kg 0.000 A. ENSALADA OVOLÁCTEOS Mondar tomates. Cortar en octavos. Cortar pepinos en medio rondelle de un cm de grosor. Limpiar y cortar pimentones (crudos) en juliana de 4 cm de largo. Cortar queso de cabra en dados de 3 cm. Cortar anillos de cebolla queso cabra lt 0.300 0.300 kg kg kg kg kg 0.200 0.050 0.400 0.200 0.200 0.050 VEGETALES pepino ensalada cebolla morada tomate pimenton verde aceitunas negras 0.120 B. MONTAJE Mezclar cuidadosamente todos los ingredientes y condimetar con sal, aceite de oliva y orégano. ABARROTES aceite oliva sal pimienta blanca molida orégano fresco kg kg kg kg pc pc pc pc pc pc pc pc VINOS Y LICORES Existen distintas versiones para esta ensalada, donde podemos encontrala incluso con lechuga, otros tipos de queso, aceitunas rellenas y salsas varias. OTROS lt Tiempos por etapas Técnicas de Base m' Puntos Críticos mondado tomate corte de vegetales Pulcritud de ingredientes, frescura, montaje y temperatura. 0.000 A 25 Montaje B 5 C D Subtotal Make up% 5 Costo de receta (M P) Factor Multiplicador I.V.A. 19% Otros Imptos. Precio de venta Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo E Total m' 30 CHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Rendimiento 4 pax Fotografía del plato montado Precio Total Valores Unitarios FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Código Nombre de la preparación Categoría ENSALADA CÉSAR ENSALADA Aporte Calórico Porción Argumentación Comercial Tiempo de preparación Rendimiento 40 min 4 pax Fotografía del plato montado ENSALADA CÉSAR Argumentación Técnica Emsalada compuestta por hojas de lechuga aderezadas con mayonesa y anchoas, guarnecida con crutones y queso parmesano. Proceso Producto por naturaleza ESTABLECER PUESTO TRABAJO Productos, materiales de preparación, de cocción y montaje. A. CRUTONES U/M A B C D E Total Precio Unitario VERDURAS Y FRUTAS Lechuga costina limón Cortar pan de molde en tamaño parmentiere. Disponer en lata de horno limpia el pan condimentado con sal, OVOLACTEOS aceite de oliva y orégano seco. Hornear a 180ºC por 10 minutos, hasta que estén Queso parmesano levemente dorados. kg kg 0.300 0.300 0.100 kg 0.100 0.050 0.050 B. LECHUGA ABARROTES Retirar nervadura de lechuga y cortar las aceite de oliva hojas con la mano, de forma irregular. anchoas en aceite Reservar. mayonesa mostaza dijón C. SALSA pimienta blanca orégano Licuar mayonesa con mostaza Dijón, pimienta blanca, anchoas ajo y jugo de limón. OTROS at Pan de molde lt kg kg kg kg 0.050 lt 0.150 m' A 15 0.080 0.100 0.010 0.050 0.080 0.100 0.010 PC PC PC PC 0.150 Mezclar la lechuga con la salsa César en un bowl. Montar de forma centralizada. Cubrir con queso parmesano rallado y crutones. Tiempos por etapas Técnicas de Base Elaboración de dressing estable Elaboración de crutones Montaje de ensalada compuesta Puntos Críticos Selección de ingredientes frescos y pulcritud en el montaje. Montaje B 10 C 10 D 5 Subtotal Make up% 5 Costo de receta (M P) Factor Multiplicador I.V.A. 19% Otros Imptos. Precio de venta Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo E Total m' 40 CHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Rendimiento 4 pax Fotografía del plato montado Precio Total Valores Unitarios FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Porción Tiempo de preparación Rendimiento ENSALADA A LA CHILENA Ensalada 75 kcal 15 min 4 Argumentación Comercial Fotografía del plato montado Ensalada a la Chilena Argumentación Técnica Ensalada compuesta a base de tomate cortado en rondelle, parmentiere, u octavos, guarnecido con cebolla pluma y cilantro cortado finamente. Proceso Producto por naturaleza ESTABLECER PUESTO TRABAJO Productos, materiales de preparación, de cocción y montaje. A. TOMATE Mondar tomates. Cortar en octavos. Reservar. U/M A kg kg kg kg 0.300 B C D E Total Precio Unitario VERDURAS Y FRUTAS tomate cebolla cilantro ají verde OPTATIVO 0.300 0.150 0.150 0.020 0.020 PC PC pc pc pc pc B. CEBOLLA Cortar cebolla en pluma fina. ABARROTES C. CILANTRO aceite maravilla sal lt kg Secar el cilantro. Cortarlo finamente. OTROS Tiempos por etapas Técnicas de Base Mondado Corte en pluma Montaje de ensalada m' Puntos Críticos Suavizar cebolla si fuese necesario, blanqueando o amortiguando con sal. A 5 Montaje B 5 C 5 D Subtotal Make up% 5 Costo de receta (M P) Factor Multiplicador I.V.A. 19% Otros Imptos. Precio de venta Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo E Total m' 15 CHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Rendimiento 4 Fotografía del plato montado Precio Total Valores Unitarios FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Código Nombre de la preparación Categoría SALSA TARTARA ENSALADA Aporte Calórico Porción Argumentación Comercial Tiempo de preparación Rendimiento 30 MIN 4 pax Fotografía del plato montado SALSA TARTARA Argumentación Técnica Salsa elaborada a base de mayonesa, guarnecida con huevo cocido a duro molido, brunoise de pepinillo, alcaparras, perejil y cebolla perla ciselada. Proceso Producto por naturaleza ESTABLECER PUESTO TRABAJO Productos, materiales de preparación, de cocción y montaje. U/M A u 2 kg kg kg kg 0.100 0.100 0.020 0.020 B C D E Total Precio Unitario CARNEOS A. SALSA OVOLÁCTEOS Cocinar huevo a duro, a partir de agua fría, en Huevo una solución de sal y vinagre al 10%. Enfriar y moler. Cortar pepinillos VEGETALES en brunoise. Ciselar cebolla perla. Cortar perejil finamente. Picar Pepinillo alcaparras y reservar. Cebolla perla perejil alcaparras B. Luego en un bol colocar la mayonesa y los ingredientes reservados. Mezclar muy bien y servir. 2.000 0.000 0.100 ABARROTES kg kg kg kg Mayonesa 0.200 pc pc pc pc VINOS Y LICORES Tiempos por etapas Técnicas de Base Mondado Corte en pluma Montaje de ensalada m' Puntos Críticos Suavizar cebolla si fuese necesario, blanqueando o amortiguando con sal. A 5 Montaje B 5 C 5 D Subtotal Make up% 5 Costo de receta (M P) Factor Multiplicador I.V.A. 19% Otros Imptos. Precio de venta Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo E Total m' 15 CHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Rendimiento 4 pax Fotografía del plato montado Precio Total Valores Unitarios FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Código Nombre de la preparación Categoría CORDERO CARRÉ EN SALSA DE ROMERO PRINCIPAL Aporte Calórico Porción Argumentación Comercial Tiempo de preparación Rendimiento 150 min 4 Pax Fotografía del plato montado Carré de cordero asado al horno y salsa aromatizada romero Argumentación Técnica Carré de cordero asado en horno, acompañado de jus de cordero aromatizado al romero. Proceso Producto por naturaleza ESTABLECER PUESTO TRABAJO Productos, materiales de preparación, de cocción y montaje. CARNEOS carré de cordero huesos de cordero VERDURAS Y FRUTAS U/M A kg 3.500 1.000 kg B C D E Total Precio Unitario 3.500 1.000 A. CARRÉ Limpiar carré de cordero. Reservar huesos y carne obtenida de la limpieza. Marinar carré en aceite de oliva, ajo y pimienta negra. Sellar en plancha y condimentar con sal. Hornear por 15 min. Aprox. hasta obtener una temperatura interna de 57 º C. zanahoria cebolla puerro finas hierbas romero ajo kg kg kg kg kg kg pc pc pc 0.100 0.100 0.100 pc pc pc lt kg 0.050 pc 0.050 pc 0.100 0.100 0.100 ABARROTES aceite de oliva pimienta negra entera B. JUS OVOLACTEOS Recuperar los jugos caramelizados obtenidos de la cocción del cordero, utilizando vino tinto. Evaporar alcohol. Reservar. Dorar huesos de cordero en horno. Sudar mirepoix cortado finamente. Incorporar los huesos dorados al mirepoix. Flambear con coñac. Agregar el jugo caramelizado recuperado de la cocción del cordero. Incorporar concentrado de tomate. Cubrir la preparación de agua fría . Incorporar bouquet garni y romero fresco. Reducir a fuego bajo, plancha u horno. unos 30 minutos antes de retirar del fuego. Filtrar. Llevar a un sartén y rectificar condimentos. Montar en mantequilla. kg 0.250 0.250 vino tinto coñac agua fría lt lt lt 0.450 0.050 2.000 0.450 0.050 2.000 Tiempos por etapas m' Técnicas de Base Limpieza de carré de cordero Cocción seca de carne de cordero Recuperación de jus Elaboración de salsa oscura de cordero Montar salsa en mantequilla mantequilla OTROS Puntos Críticos Tº de cocción interna del cordero de 57 a 58 ºc A 30 Montaje B 120 C D Subtotal Make up% 5 Costo de receta (M P) Factor Multiplicador I.V.A. 19% Otros Imptos. Precio de venta Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo E Total m' 150 CHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Rendimiento 4 Pax Fotografía del plato montado Precio Total Valores Unitarios FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Código Nombre de la preparación Categoría POLENTA Guarnición Aporte Calórico Porción Argumentación Comercial POLENTA CREMOSA Y MOLDEADA Tiempo de preparación Rendimiento 105 4 pax Fotografía del plato montado Argumentación Técnica Acompañamiento no tradicional en base a polenta cocinada con leche o fondo. Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Polenta Pimienta blanca sal fina kg kg kg 0.250 pc 0.005 0.250 OVOLÁCTEOS Leche natural mantequilla lt kg 1.000 1.000 0.020 0.020 Finas hierbas kg pc pc OTROS Fondo blanco de ave lt 0.750 0.650 m' A 20 B 40 Precio Unitario CARNEOS 1. ESTABLECER PUESTO TRABAJO. Productos, materiales de preparación, de cocción y montaje ABARROTES A: POLENTA CREMOSA Hervir leche con mantequilla, sal y pimienta. Incorporar la polenta de golpe al líquido en ebullición. Cocinar revolviendo enérgicamente por 5 min aprox. Rectificar condimentos. Opcionalmente se puede infusionar la leche con finas hierbas, condimentar o guarnecer con productos afines. A: POLENTA MOLDEADA Lllevar fondo a ebullición. Condimentar con sal y pimienta. Agregar polenta de golpe. Cocinar revolviendo enérgicamente por unos 5 minutos aprox, o hasta lograr cocción y consistencia suficiente para moldear. Llevar a una lata, molde alusado u otro medio para conseguir forma deseada. Enfriar y porcionar. Posteriormente, grillar, sellar en plancha, hornear gratinar, apanar, freír, etc. Puntos Críticos Elaboración de fondo Cocción de polenta Moldeado de polenta Grillado y sellado de polenta 0.005 VEGETALES Tiempos por etapas Técnicas de Base 0.500 pc 0.010 Revolver el fondo de la olla para evitar quemado y posterior ahumado de la polenta Montaje 1.400 C 25 D 20 Subtotal Make up% 5 Costo de receta (M P) Factor Multiplicador I.V.A. 19% Otros Imptos. Precio de venta Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo E Total m' 105 A TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Rendimiento 4 pax Fotografía del plato montado Precio Total Valores Unitarios FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Tiempo de preparación Rendimiento 50 4 Guarnición Guiso de quínoa con queso de cabra al azafrán Argumentación Comercial guiso de quinoa con queso de cabra al azafrán Fotografía del plato montado Argumentación Técnica Guiso de quínoa aromatizado al azafrán y guarnecido con queso de cabra. Proceso Producto por naturaleza ESTABLECER PUESTO TRABAJO 1. Productos , materiales de preparación, de cocción y montaje. A. ELABORAR FONDO U/M A kg kg kg kg kg kg kg pc B C D E Total Precio Unitario VERDURAS Y FRUTAS ajo chalota zanahoria apio puerro cebolla finas hierbas B. AZAFRÁN: Tostar los estambres de la flor en un sartén. Apagar con vino blanco y evaporar alcochol. Agregar fondo y filtrar. Luego repetir procedimiento hasta obtener todo el color que Queso cabra Mantequilla posee el azfrán. Reservar. pc 0.030 pc 0.030 0.200 0.200 0.200 0.010 0.210 0.200 0.200 0.200 0.200 pc pc OVO LÁCTEOS kg kg 0.080 0.050 0.080 0.050 lt kg kg kg kg 0.020 0.020 ABARROTES Aceite oliva C: QUÍNOA: Lavar la quínoa con ayuda de un chinoise, hasta retirar la saponina que contiene el grano. Sudar ajo y chalota ciselada, en aceite de oliva. Marcar la quínoa, apagar con vino blanco, verter el líquido obtenido del azafrán. Incorporar 625 cc de fondo hirviendo en forma paulatina, hasta que se evapore y se absorva completamente. Condimentar con sal y pimienta. Una vez cocida la quínoa, agregar el queso de cabra rallado y la mantequilla fría cortada en parmentiere quínoa azafrán Sal fina Pta. negra en granos 0.250 0.250 0.001 pc pc 0.001 pc pc ** ** CARNEOS Pollo hueso kg 1.000 1.000 lt 4.000 0.000 4.000 OTROS agua VINOS Y LICORES vino blanco lt Tiempos por etapas Técnicas de Base m' Puntos Críticos Desinfec. y Cortes de verduras Lavado de grano de quínoa, Elaboración de fondo blanco de ave se debe retirar saponina Sudado, marcado y apagado Hidratado de azfrán Evitar exceso de cocción. A 30 Montaje 0.050 0.050 B 20 C 0.050 D Subtotal Make up% 5 Costo de receta (M P) Factor Multiplicador I.V.A. 19% Otros Imptos. Precio de venta Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo E Total m' 50 CHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Rendimiento 4 Fotografía del plato montado Precio Total Valores Unitarios FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Código Nombre de la preparación Categoría ARROZ CREOLE Acompañamiento Aporte Calórico Porción Argumentación Comercial Arroz graneado Tiempo de preparación Rendimiento 35 4 pax Fotografía del plato montado Argumentación Técnica Arroz graneado, lavado y con doble cocción Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total kg 0.050 0.050 Precio Unitario OVOLÁCTEOS 1. ESTABLECER PUESTO TRABAJO Productos, materiales de preparación, de cocción y montaje. Mantequilla A. ARROZ Arroz grado uno kg 0.200 0.200 Sal Pta. Blanca molida kg kg 0.016 pc 0.016 pc lt 2.000 m' A 35 ABARROTES Llevar a ebullición agua, en proporción de 10 partes por 1 parte de arroz.Salar el agua en proporción de 8 gramos por litro. Agregar el arroz y cocinar por 10 a 12 min. Retirar del fuego y escurrir. Lavar con abndante agua fría. Escurrir Disponer el arroz en budinera enmantequillada agua y condimentar con sal y pimienta. Agregar mantequlla cortada en tamaño parmentiere. Cubrir con alusa metálica. Hornear por 8 a 10 minutos aprox. Retirar del horno y granear con ayuda de un trinche. OTROS En la cocción húmeda del arroz, utiizar proporción de ocho gramos de sal por litro de agua. Tiempos por etapas Técnicas de Base Cocción de arroz lavado de arroz horneado de arroz Puntos Críticos Escurrir el arroz inmediatamente después de retirar del fuego. Evitar sobrecocción del grano. Montaje B C D Subtotal Make up% 5 Costo de receta (M P) Factor Multiplicador I.V.A. 19% Otros Imptos. Precio de venta Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo E Total m' 35 FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Rendimiento 4 pax Fotografía del plato montado Precio Total Valores Unitarios FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Tiempo de preparación Rendimiento TP Argumentación Comercial Fotografía del plato montado PÂTÉ ARTESANAL Argumentación Técnica Proceso Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparación, cocción y montaje. A. Preparación de la farsa Cortar hígado de cerdo y la pulpa en cubos reservar en frío cubierto con films. Producto por naturaleza U/M A CARNEOS hígado de cerdo pulpa de cerdo manteca o grasa de cerdo KG KG KG 0.500 0.150 OVO LÁCTEOS crema fresca LT B. Salteado ABARROTES Calentar una sartén y agreagar aceite de oliva, aceite de oliva saltear cebollas y ajo, agregar especias para pâté pulpa cocinar por 5 minutos, sal luego agregar el hígado. Subir la temperatura y apagar con vino blanco. Agregar la grasa de cerdo y las especias y la sal. Cocinar por espacio de 10 minutos más. VEGETALES â cebolla brunoise ajo diente picado fino VINOS, LICORES, OTROS vino blanco B C D E C D E Total Precio Unitario 0.020 LT KG KG 0.015 0.002 c/n KG UNI 0.100 1.000 LT 0.150 Puntos Críticos Técnicas de Base m' A Montaje B Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicación I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo Total m' 0 ICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Rendimiento Fotografía del plato montado Precio Total FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Tiempo de preparación Rendimiento TP Argumentación Comercial Fotografía del plato montado PÂTÉ DE HÍGADO DE AVE Argumentación Técnica Proceso Producto por naturaleza Establecer puesto de trabajo, CARNEOS productos, materiales de hígado de ave preparación, cocción y montaje. A. Preparación de la farsa Cortar hígado de ave en cubos y reservar en frío cubierto con films. OVO LÁCTEOS crema fresca B. Salteado Calentar una sartén y agreagar aceite de oliva, saltear cebollas y ajo, agregar el hígado junto a los champiñones. Cocinar por espacio de 3 minutos. Subir la temperatura y flambear con coñac y luego apagar con vino blanco. Agregar las especias y la sal. Cocinar por espacio de 5 minutos más. ABARROTES sal-pimienta especias para pâté aceite de oliva VEGETALES cebolla en brunoise Una vez listo agregar la crema ajo machacado fresca y retirar del fuego. Bajar la champiñones temperatura rapidamente y moler gradualmente en el cutter, luego pasar por cedaso y rectificar sabor, dar formato deseado. Servir frío. U/M A KG 0.500 B LT C D E D E Total Precio Unitario 0.100 KG KG LT c/n 0.002 0.015 KG UNI KG 0.120 2.000 0.100 LT LT 0.030 0.100 C. Termino VINOS, LICORES, OTROS coñac vino tinto m' Puntos Críticos Técnicas de Base A Montaje B C Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicación I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo Total m' 0 FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Rendimiento Fotografía del plato montado Precio Total FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Código Nombre de la preparación Categoría LENGUADO Y CORVINA A LA PLANCHA Principal Aporte Calórico Porción Argumentación Comercial Tiempo de preparación Rendimiento 60 min 4 pax Fotografía del plato montado Filete de lenguado y corvina a la plancha Argumentación Técnica Filete de lenguado en cocción seca a la plancha Proceso Producto por naturaleza 1. ESTABLECER PUESTO TRABAJO Productos, materiales de preparación, de cocción y montaje. U/M A Kg Kg 1.000 kg B C D E Total Precio Unitario PESCADOS Corvina Lenguado 1.000 1.000 1.000 pc pc pc kg kg Lt pc pc pc pc pc pc pc pc m' A 30 B 30 A. CORVINA VEGETALES Filetear corvina. Obtener filetes porcionando de 180 grs cada uno. Finas hierbas Marinar en aceite de oliva, finas hierbas y pimienta. Reservar idealmente en budinera, cubriendo el producto con película plástica, a una temperatura de entre 1 a 4 ºC. ABARROTES A la minuta sellar en plancha, aplicando sal por un lado, y luego por el otro. Sal La temperatura interna de cocción debe Pimienta blanca molida estar en un rango de entre 58º y 60ºC. Aceite oliva B. LENGUADO Filetear lenguado. Obtener filetes porcionando de 180 grs cada uno. Marinar en aceite de oliva, finas hierbas y pimienta. Reservar idealmente en budinera, cubriendo el producto con película plástica, a una temperatura de entre 1 a 4 ºC. A la minuta sellar en plancha, aplicando sal por un lado, y luego por el otro. La temperatura interna de cocción debe estar en un rango de entre 58º y 60ºC. VINOS Y LICORES OTROS Tiempos por etapas Técnicas de Base Fileteado de pescado Porcionamiento de pescado Cocción seca, en plancha. Puntos Críticos Montaje C D Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicación I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo E Total m' 60 CHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Rendimiento 4 pax Fotografía del plato montado Precio Total FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Código Nombre de la preparación Categoría BEURRE BLANC Salsa Aporte Calórico Argumentación Comercial Tiempo de preparación Rendimiento 15 min 32 a 40 pax Fotografía del plato montado SALSA BEURRE BLANC Argumentación Técnica Salsa inestable caliente, de origen Francés, elaborada en base a una reducción de vinagre de vino blanco, vino blanco y chalotas, montada en mantequilla y filtrada. Proceso Producto por naturaleza ESTABLECER PUESTO TRABAJO Productos , materiales de preparación, de cocción y montaje. A lt kg 0,100 a 0,200 1.000 kg 0,150 a 0,200 kg kg lt lt pc pc 0.200 0.100 m' A 15 min B C D Total Precio Unitario OVO LÁCTEOS Crema fresca mantequilla A. REDUCCIÓN VEGETALES Cortar mantequilla en tamaño parmentiere. Refrigerar alusada. Ciselar las chalotas. Llevar a ebullición suave el vinagre, el vino y las chalotas. Optativamente, incorporar crema fresca. Reducir hasta obtener unos 50 cc. Emulsionar con la mantequilla fría, en forma paulatina y enérgica, con ayuda de un batidor. Condimentar. Filtrar y mantener en baño maría entre 45 y 50ºC. Chalotas ABARROTES sal pimienta blanca vinagre de vino blanco vino blanco Tiempos por etapas Técnicas de Base Reducción Emulsionado U/M Puntos Críticos Emulsión de la salsa mantequilla muy fría 1 a 2ºC Montaje Total m' 15 min Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicación I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo A TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Rendimiento 32 a 40 pax Fotografía del plato montado Precio Total FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Código Nombre de la preparación Categoría Risotto de champiñones Acompañamiento Aporte Calórico Porción Argumentación Comercial Risotto de champiñones Tiempo de preparación Rendimiento 100 4 pax Fotografía del plato montado Argumentación Técnica Guiso de arroz Arborio, preparación tradicional Italiana. Proceso Producto por naturaleza 1. ESTABLECER PUESTO TRABAJO Productos, materiales de preparación, de cocción y montaje. A kg 1.000 B C D E Total Precio Unitario CARNEOS Pollo hueso 1.000 OVOLÁCTEOS A. ELABORAR FONDO DE AVE B. RISOTTO: U/M Mantequilla kg 0.100 0.100 queso parmesano kg 0.150 0.150 VEGETALES Sudar cebolla ciselada. Marcar levemente arroz arborio. Apagar con vino blanco. Condimentar con sal y pimienta. Incorporar aproximadamente 800 cc de fondo blanco de ave, en forma paulatina., hasta que se absorva por completo. Una vez que se haya evaporado y absorvido el líquido y el arroz esté al dente, retirar del fuego, agregar queso parmesano rallado y mantequilla fría cortada en parmentiere. Rectificar condimentos. Zanahoria Cebolla puerro apio finas hierbas ajo champiñon parís champiñon Shitake champiñon ostra kg kg kg kg kg kg kg kg kg 0.200 0.200 0.200 0.200 0.010 pc 0.200 0.250 0.200 0.200 0.010 pc 0.100 0.100 0.100 0.050 0.100 0.100 0.100 ABARROTES Sal fina Aceite oliva pimienta blanca molida arroz arborio kg lt kg kg 0.004 0.030 0.004 0.030 pc 0.200 pc 0.200 OTROS agua fría lt 4.000 4.000 VINOS Y LICORES vino blanco lt Tiempos por etapas Técnicas de Base Elaboración de fondo blanco de ave Sudar. marcar apagar m' Puntos Críticos Evitar exceso de cocción. 0.050 A 70 Montaje B 30 0.050 C D Subtotal Make up% 5 Costo de receta (M P) Factor Multiplicador I.V.A. 19% Otros Imptos. Precio de venta Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo E Total m' 100 CHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Rendimiento 4 pax Fotografía del plato montado Precio Total Valores Unitarios FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Código Nombre de la preparación Categoría TP Aporte Calórico Tiempo de preparación Rendimiento 30 4 PAX ACOMPAÑA. Argumentación Comercial Fotografía del plato montado BOUQUET DE ESPÁRRAGOS ASADOS Argumentación Técnica Espárragos blanqueados atados con tocino y asados al horno Proceso Producto por naturaleza Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparación, cocción y montaje. CARNEOS U/M A kg 0.1 0.000 Aceite de oliva sal Lt kg 0.050 pc 0.050 pc pimienta blanca molida kg pc pc kg kg 0.200 pc 0.200 pc m' A 30 Tocino B C D E Total Precio Unitario A. ESPÁRRAGOS Lavar espárragos. Cortar tallos para regular tamaño. Pelar los tallos. Blanquear a la inglesa en agua hirviendo con sal. Retirar inmediatamente y bridar, utilizando láminas de tocino. Disponer en una budinera y condimentar con sal, pimienta y finas hierbas. Asar por aproximadamente 12 minutos, para lograr terminar cocción del tocino. OVO LÁCTEOS ABARROTES VEGETALES Espárragos finas hierbas VINOS, LICORES, OTROS Tiempos por etapas Técnicas de Base Puntos Críticos Lavado y desinfeccion de vegetales Blanqueado Pulctitud en corte y Asado limpieza y atadura de espárragos. B C D Montaje Costo de receta (M P) Presentar el atado de espárragos de tal forma Make up% que se aprecie su trabajo. Subtotal Factor de multiplicación I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo E Total m' 30 CHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Rendimiento 4 PAX Fotografía del plato montado Precio Total FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA TA Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Tiempo de preparación Rendimiento GUISO DE MOTE, ESPARRAGOS Y QUESO DE CABRA 4 pax Argumentación Comercial GUISO DE TRIGO MOTE Y QUESO DE CABRA Argumentación Técnica Trigo mote en cocción mixta, guarnecido con queso de cabra. Proceso Producto por naturaleza ESTABLECER PUESTO TRABAJO 1. Productos , materiales de preparación, de cocción y montaje. A B C D E Total Precio Unitario CARNEOS A. BASE Lavar e hidratar trigo mote en agua fría. Ciselar cebolla, cortar ajo finamente. En un sartén, sudar cebolla y ajo en aceite de maravilla. Condimentar con sal y pimienta. OVOLÁCTEOS queso de cabra mantequilla B. MOTE Incorporar el mote a la base de sabor. Cocinar por 40 minutos aproximadamente, a fuego bajo, incorporando fondo de ave paulatinemente, hasta que el trigo esté hidratado y cocido. Incorporar queso de cabra rallado y mantequilla cortada en tamaño parmentiere, por ultimo incorporar las cabezas de esparragos previamente blanqueadas, Rectificar condimentos. U/M kg kg 0.070 0.050 ABARROTES trigo mote aceite de maravilla pimienta blanca kg lt kg 0.200 kg kg kg 0.030 0.010 0.200 0.010 pc VEGETALES cebolla blanca ajo cabeza esparragos 0.100 OTROS fondo de ave lt 1.000 1.000 VINOS Y LICORES Tiempos por etapas Técnicas de Base m' Puntos Críticos A Puntos Críticos B C D Montaje Sudado de cebolla Cocción mixta de trigo Moldeado de polenta Grillado y sellado de polenta Total m' 0 Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicación I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo Corte de vegetales Cocción de polenta E Factor de multiplicación I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo A TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Rendimiento 4 pax Precio Total Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicación I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Código Nombre de la preparación Categoría TP Aporte Calórico Tiempo de preparación Rendimiento 30 4 PAX ACOMPAÑA. Argumentación Comercial Fotografía del plato montado VEGETALES GLASEADOS Argumentación Técnica Proceso Producto por naturaleza Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparación, cocción y montaje. CARNEOS U/M A B C D E Total kg 0,03 0.030 Azúcar granulada sal kg kg 0.050 pc 0.050 pc pimienta blanca molida kg pc pc kg kg kg kg kg kg 0.100 0.100 0.100 0.100 0.100 0.100 0.100 0.100 0.100 0.100 0.100 0.100 Precio Unitario A. GLASEADO BLANCO Tornear vegetales, en cocotte. Dentro de una olla, incorporar el vegetal, azúcar granulada, sal y pimienta. Cubrir con agua o fondo. Cocinar a fuego bajo, hasta que los vegetales estén tiernos y el líquido se transaforme en un jarabe. Las verduras quedarán brillantes. Proceder de la misma forma con distintos vegetales ( chalotas, nabos, zapallitos, etc). El tiempo de cocción dependerá de la naturaleza de éstos. B. GLASEADO BROWN OVO LÁCTEOS mantequilla ABARROTES Proceder de igual forma que en el glaseado anterior, pero incorporar oporto al líquido de cocción. También se puede utilizar miel, vino añejo, salsa de soja, aceto balsámico, azúcar rubia y cualquier otro producto que proporcione color y sabor al glaseado. VEGETALES Espárragos chalotas zanahorias nabos puerros cebolla perla VINOS, LICORES, OTROS lt oporto Tiempos por etapas Técnicas de Base m' Puntos Críticos Lavado y desinfeccion de vegetales Blanqueado Pulctitud en corte y Asado limpieza y atadura de espárragos. 0,10 A 30 B C D Montaje Costo de receta (M P) Presentar el atado de espárragos de tal forma Make up% que se aprecie su trabajo. Subtotal Factor de multiplicación I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo E Total m' 30 CHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Rendimiento 4 PAX Fotografía del plato montado Precio Total FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Código Nombre de la preparación Categoría TA Aporte Calórico Tiempo de preparación Rendimiento 30 4 PAX ACOMPAÑA. Argumentación Comercial Fotografía del plato montado FLAN DE VERDURAS, PURÉ DE HABAS, VEGETALES GRILLADOS Argumentación Técnica FLAN DE ESPINACA Y ZANAHORIA, PURÉ DE HABAS Y VEGETALES GRILLADOS. Proceso Producto por naturaleza Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparación, cocción y montaje. CARNEOS U/M A B lt u 0.200 4.000 0.020 0.200 4.000 Aceite de oliva Sal Pimienta blanca molida Lt kg kg 0.050 pc pc 0.050 pc pc Orégano kg C D E Total 0.020 0.020 0.040 0.420 8.000 Precio Unitario A. FLAN DE ESPINACAS Lavar y desinfectar espinacas. Escurrir. Limpiar retirando nervaduras y tallos. Cocinar espinacas a partir de agua hirviendo con sal. Refrescar. Licuar en juguera. Mezclar huevos y crema, filtrar. Condimentar con sal y pimienta, en razón de 20 grs de sal por kilo de mezcla. Incorporae el puré de espinacas al royal. Rectificar condimentos. Elaborar una prueba de sabor alusando una pequeña cantidad y sumergiendo en agua hirviendo. Verter la mezcla en los moldes y cocinar por espacio de 40 minutos aprox a baño maría en horno, al rededor de 150ºC. POR CADA 100 DE MEZCLA UN HUEVO B. FLAN ZANAHORIAS Lavar y desinfectar zanahorias y chalotas. Cortar de forma irregular en tamaño uniforme. Sudar la chalota en mantequilla, incorporar las zanahorias y estofarlas con fondo de ave. Condimentar. Al estar blandas, procesar en juguera. Repetir procedimiento utilizado en el flan de espinaca. C. VERDURAS GRILLADAS Lavar y desinfectar vegetales. Cortar cebolla, pimentón, ajo, berenjena y zapallo italiano en rondelle. Marinar en aceite de oliva, pimienta blanca molida , finas hierbas, orégano y sal. Incorporando champiñones y tomates enteros. Grillar formando cuadrículas. OVO LÁCTEOS Mantequilla Crema Huevos kg ABARROTES 0.050 pc pc 1.050 pc pc 1.200 pc pc pc pc pc 0.200 0.200 0.100 pc 0.200 0.200 0.100 pc 0.200 0.500 0.400 0.400 0.200 pc VEGETALES Zanahorias Espinacas Berenjenas Zapallo italiano Cebolla Finas hierbas kg kg kg kg kg kg 0.200 Champiñón parís kg 0.100 0.100 0.200 Tomate ajo Chalota Pimentón Habas congeladas kg kg kg kg kg 0.200 pc 0.030 0.100 0.200 pc 0.100 0.100 0.400 pc 0.130 0.200 0.300 0.500 0.300 D. VERDURAS ASADAS Lavar y desinfectar vegetales. Cortarlos en tamaño regular. Marinar en oliva, finas hierbas, sal pimienta. Condimentar y asar a 150ºC por unos 30 minutos. E. PURÉ DE HABAS VINOS, LICORES, OTROS Pelar habas. Cocinar a partir de agua hirviendo con sal. Moler en procesador de alimentos. Llevar al fuego, condimentar y refinar con crema. Abrillantar con mantequilla clarificada. Rectificar condimentos. Tiempos por etapas Técnicas de Base m' Puntos Críticos Lavado y desinfeccion de vegetales Blanqueado Estofado Asado Grillado Pulctitud en limpieza de vegetales. Tº del agua para el baño maría no debe superar los 85ºC. A 50 Montaje B 50 C 30 D Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicación I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo E Total m' 130 CHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Rendimiento 4 PAX Fotografía del plato montado Precio Total FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Porción Tiempo de preparación Rendimiento 60 min 4 pax Principal Argumentación Comercial SOLOMILLO DE CERDO ASADO Argumentación Técnica SOLOMILLO DE CERDO ASADO Proceso ESTABLECER PUESTO TRABAJO Productos, materiales de preparación, de cocción y montaje. Producto por naturaleza A B C D E Total kg 0.900 0.900 Kg pc pc kg lt kg pc 0.020 pc pc 0.020 pc m' A 40 Precio Unitario CARNES Solomillo de cerdo A. SOLOMILLO Limpiar solomillo de cerdo. Marinar en aceite de oliva y finas hierbas. Sellar en sartén. Terminar cocción en horno a 180ºC, por unos 15 minutos aprox o hasta lograr una tempertura interna de 69ºC. Porcionar el filete para cuatro pax. U/M LÁCTEOS VEGETALES Finas hierbas ABARROTES Sal fina Aceite de oliva Pimienta negra entera LICORES Y OTROS Tiempos por etapas Técnicas de Base Puntos Críticos Limpieza de carne de cerdo Cocción seca Porcionamiento Sellar la carne de cerdo para evitar resecamiento del producto por pérdida de jugos durante la cocción. (69 y los 71 ºc.) Montaje B C D Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicación I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo E Total m' 40 A TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Rendimiento 4 pax Precio Total FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Código Nombre de la preparación Categoría PAILA MARINA Principal Aporte Calórico Porción Argumentación Comercial Tiempo de preparación Rendimiento 60 min 4 pax Fotografía del plato montado Paila Marina Argumentación Técnica Plato típico Chileno elaborado a base de meriscos y pescado, Cocción mixta. Proceso ESTABLECER PUESTO TRABAJO Productos, materiales de preparación, de cocción y montaje. Lavar mariscos según naturaleza y reservar en frío. A. FUMET DE PESCADO Filetear congrio. Reservar porcionado de 100 grs cada corte. Limpiar y lavar espinas de pescado. Cortar concassé. Sudar mirepoix cortado fino en mantequilla. Agregar las espinas de pescado y saltear. Apagar con vino blanco. Agregar agua fría. A punto de soltar hervor, espumar. Agregar el bouquet garni y los tallos de champiñón. Espumar cuantas veces sea necesario. Dar cocción suave por 30 minutos evitando la ebullición. Filtrar. Producto por naturaleza U/M A kg 1.500 B C D E Total Precio Unitario PESCADOS Congrio dorado 1.500 MARISCOS Almeja fresca Chorito fresco kg kg kg kg kg Piure fresco Macha fresca Picoroco fresco 0.700 0.700 0.700 0.700 1.000 0.700 0.700 0.700 0.700 1.000 LÁCTEOS B. BASE DE SABOR mantequilla kg 0.040 Zanahoria Cebolla chalota tallos de champiñón Finas hierbas ajo Tomates concassé kg kg kg kg Kg kg kg 0.050 0.080 0.030 0.030 Sal fina Aceite de maravilla Pimienta negra entera orégano ají de coclor kg lt kg kg kg pc lt lt lt 0.100 1.000 0.040 VEGETALES Cortar cebolla en pluma y pimentón en juliana. Sudar en aceite de maravilla. Condimentar con orégano, ají de color, ajo, ají cacho de cabra. 0.050 0.280 0.030 0.030 pc 0.200 pc pc 0.4 pc C. MARISCOS Incorporar los mariscos a la base de sabor, almejas, choritos y cholgas,. Saltear por dos a tres minutos. Apagar con vino blanco. Ebullir suavemente para evaporar alcohol. Incorporar fumet de pescado hasta cubrir los mariscos. Cocinar por 10 minutos a fuego moderado. Saltear por dos a tres minutos. Incorporar los piures. Técnicas de Base Elaboración de fumet de pescado Elaboración de salsa por reducción pc 0.010 pc pc 0.010 pc pc pc pc pc LICORES Y OTROS Vino blanco Agua fría fumet de pescado Tiempos por etapas Limpieza de espinas de pescado pc m' Puntos Críticos 0.200 A 40 B 30 Montaje Disponer en plato hondo los mariscos y el pescado en forma armónica y cubrir con el Evitar sobrecocción de los mariscos, para mantener caldo. Servir con perejil cortado fino. sus características de sabor, forma y tejidos. 0.300 1.000 0.200 0.200 C D Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicación I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo E Total m' 70 CHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Rendimiento 4 pax Fotografía del plato montado Precio Total FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA TA Nombre de la preparación Categoría MARISCOS Entrada Aporte Calórico Tiempo de preparación Rendimiento 210 min Argumentación Comercial Fotografía del plato montado ENSALADA DE PULPO CAMARONES Y OSTIONES AL PIL PIL MACHAS A LA PARMESANA Proceso Producto por naturaleza kg kg kg kg U Pulpo Camaron de río Camarón ecuatoriano Descrustar camarones. Condimentar con sal y Machas pimienta. Reservar. Calentar aceite de oliva. Ostiones Agregar láminas de ajo y anillos de cacho de cabra. Cocinar camarones. Retirar del fuego e incorporar gotas de jugo de limón y perejil. COCINAR CAMARONES DE RÍO SEPARADOS DE LOS ECUATORIANOS B C D E Total Precio Unitario 0.000 0.500 1.000 0.500 1.000 1.000 1.000 24.000 24.000 OVOLÁCTEOS Yemas Crema fresca Mantequilla con sal Lavar y desvalvar y limpiar ostiones. Condimentar Queso parmesano con sal y pimienta. Reservar. Calentar aceite de ABARROTES oliva. Agregar láminas de ajo y anillos de cacho de cabra. Cocinar ostiones. Retirar del fuego e Aceite de oliva incorporar gotas de jugo de limón y perejil. C. MACHAS PARMESANA Limpiar machas. Separar el músculo de las valvas. Golpear para ablandar las lenguas. Limpiar y hervir las conchas a partir de agua fría. Refrescar. Reducir crema hasta un 30% del total. Condimentar. Reservar. Disponer en cada concha una macha, sobre ésta, crema, vino blanco, mantequilla y queso parmesano rallado fino. Gratinar a 200ºC. por 3 a 5 minutos. A MARISCOS ESTABLECER PUESTO TRABAJO 1. Productos , materiales de preparación, de cocción y montaje. A. CAMARONES Y OSTIONES AL PIL PIL U/M u lt kg 0.300 0.100 0.000 0.300 0.100 kg 0.150 0.150 lt 0.200 0.200 kg kg kg kg kg lt kg kg pc* 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.010 0.020 VEGETALES Perejil Cebolla Pimenton rojo Pimenton rojo Pimiento verde Jugo de limón Ají cacho de cabra Ajo pc 0.010 0.020 VINOS Y LICORES Vino blanco lt Tiempos por etapas Técnicas de Base m' Puntos Críticos Mantención de la cadena de frío ( menos de 4ºC) Limpieza de mariscos cocción al pil pil Elaboración salsa semicoagulada Gratinado 0.100 A B 30 0.100 C 45 D 45 Montaje E 15 Total m' 225 Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicación I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Rendimiento Fotografía del plato montado Precio Total Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicación I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Código Nombre de la preparación Categoría Caldillo de congrio Principal Aporte Calórico Argumentación comercial Tiempo de preparación Rendimiento 70 min 4 pax Fotografía del plato montado Caldillo de congrio Argumentación comercial Caldillo de congrio Proceso ESTABLECER PUESTO TRABAJO. Productos , materiales de preparación, de cocción y montaje. Producto por naturaleza Congrio dorado Espinas de pescados A. FUMET Elaborar fumet de pescado, utilizando las cabezas del congrio y las espinas salteadas en mantequilla, un mirepoix fino y agua muy VEGETALES fría. Apagar con vino blanco y evaporar alcohol. A papas cebolla los 10 min. de cocción aprox, incorporar pimiento rojo bouquet garni. Cocinar por 10 a 15 aprox. ajo tomate B. CALDILLO Cortar cebolla en pluma. Cortar papas a la francesa. Pelar pimentones y cortar en juliana. Mondar tomate y cortar en juliana. Sudar cebolla. Incorporar papas, pimentón y ajo cortado finamente. Condimentar con sal, pimienta blanca y orégano fresco. Apagar con vino blanco. Evaporar alcohol. Incorporar fondo. Llevar a suave ebullición, por 8 a 10 min. aprox. o hasta que las papas estén tiernas. Disponer congrio cortado en darné, sin piel. Cocinar por 10 a 12 minutos. Rectificar condimentos. U/M A kg kg 0.500 B C D E Total Precio Unitario PESCADOS orégano apio zanahoria finas hierbas puerro kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg 0.050 1.000 1.000 0.500 0.400 0.200 0.080 ** 0.200 0.400 0.250 0.100 ** 0.200 ** ** 0.040 0.020 ** 0.040 0.040 0.050 0.000 0.040 ABARROTES Sal fina pimienta blanca molida pimienta negra grano aceite maravilla kg kg kg kg ** ** pc pc pc pc ** ** OVOLACTEOS mantequilla kg 0.020 lt 2.000 2.000 lt 0.040 0.040 m' A 40 OTROS agua VINOS Y LICORES vino blanco Tiempos por etapas Técnicas de Base Puntos Críticos Desinfec. y Cortes de verduras Limpieza de espinas y cabeza Fileteado de pescado de congrio Elaboración de fondo blanco de pescado Sudado y apagado Evitar ebullición de fondo Evitar sobre cocción congrio B 30 Montaje Servir caldillo en plato hondo, con perejil cortado finamente. C D Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicación I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo E Total m' 70 Precio Total FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Nombre de la preparación Código Categoría Aporte Calórico Porción Tiempo de preparación Rendimiento Pastel de Jaiba Entrada 4 pax Argumentación Comercial Fotografía del plato montado Pastel de jaiba Argumentación Técnica Preparación a base de carne jaiba en cocción mixta. Proceso 1. ESTABLECER PUESTO TRABAJO Productos, materiales de preparación, de cocción y montaje. de cocción y montaje A. PASTEL DE JAIBA Desmenuzar carne de jaiba. Limpiar de crustas y cartílagos. Reservar. Cortar pimentones en brunoise fino. Ciselar cebolla. Cortar ajo finamente. Retirar orillas de pan de molde y remojar en leche fría. Pasar por licuadora o cedazo y reservar. Sudar cebolla en aceite y mantequilla. Incorporar ajo, pimentón y condimentos. Agregar carne de jaiba. Cocinar por unos 2 a 3 min aprox. Apagar con vino blanco. Evaporar alcohol. Incorporar el pan remojado y la crema. Rectificar condimentos. Retirar del fuego. Producto por naturaleza U/M A kg 0.500 0.400 OVOLÁCTEOS crema fresca leche natural mantequilla queso parmesano huevo VEGETALES lt lt kg kg U 0.100 0.100 0.020 0.050 3.000 0.100 0.100 0.020 0.100 5.000 cebolla ajo pimenton rojo kg kg kg 0.050 ** 0.050 0.050 ** 0.050 ABARROTES Sal fina pimienta blanca molida kg kg 0.004 ** 0.004 ** kg ** ** kg 0.100 0.100 lt 0.030 0.030 m' A 70 MARISCOS jaiba carne congelada B. TERMINACIÓN aji de color Incorporar a la mezcla base del pastel, el queso parmesano y huevos previamente mezclados. Verter en librillos de greda. Cubrir con queso parmesano rallado y llevar al horno para terminar cocción de huevos y gratinar. (180ªC, pan de molde por 5 min. aprox.) Decorar con cilantro y/o huevo cocido a duro. B C D E 0.050 2.000 Total Precio Unitario OTROS VINOS Y LICORES vino blanco OBSERVACIÓN: Como toda preparación Chilena, se puede elaborar picante. Tiempos por etapas Técnicas de Base Corte de vegetales Sudado y apagado. Gratinado Puntos Críticos Limpieza de carne de jaiba Cocción del huevo a duro Gratinado sin quemar el queso. B 15 Montaje Disponer el librillo caliente sobre el plato con una servilleta de tela o papel de base, para evitar deslizamiento de la greda caliente. C 15 D 5 Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicación I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo E Total m' 105 Precio Total FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Porción Tiempo de preparación Rendimiento 60 min 4 pax Acompañamiento Argumentación Comercial Fotografía del plato montado Milcao y Chapalele Argumentación Técnica Elaboración en base a papa cruda y cocida cocinadas al vapor del pulmay o en aceite hondo. Proceso ESTABLECER PUESTO TRABAJO. Productos , materiales de preparación, de cocción y montaje. Producto por naturaleza CARNEOS grasa empeya de cerdo A. MILCAO Elaborarar chicharrones: Cortar grasa de cerdo en tamaño parmentiere. Cocinar la papas grasa en una olla honda a fuego suave. Escurrir y reservar chicharrones. Pelar papas. Rallar el 60% de las papas y exprimir con ayuda de un paño. La papa comenzará un proceso de oxidación. Cocinar y moler el 40% restante de papa. Mezclar la papa cocida y la rallada con la unos 20 grs de manteca. Condimentar con sal. Dar forma de disco a los milcaos, sosteniéndolos con la palma de una mano y golpeándolos con la otra. Opcionalmente rellenar con chicharrones de cerdo. Freír en aceite hondo. Servir con el Pulmay. C D E Total kg 0.500 kg 1.000 1.000 2.000 kg kg kg ** ** ** ** 0.750 ** ** 0.750 A 30 B 30 Precio Unitario 0.500 ABARROTES OTROS Tiempos por etapas Molienda B OVOLÁCTEOS Cocinar papas enteras, a partir de agua Pimienta blanca fría con sal. Moler. Incorporar harina con sal fina movimientos envolventes. Rectificar harina condimentos. Formar el chapalele de la misma forma del milcao. Opcionalmente rellenar con chicharrones. Cocinar en el pulmay.(vapor) Técnicas de Base A VERDURAS Y FRUTAS B. CHAPALELE Cocción de papas U/M m' Puntos Críticos Evitar batido de la papa molida. Montaje C D Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicación I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo E Total m' 60 ICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Rendimiento 4 pax Fotografía del plato montado Precio Total FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Código Nombre de la preparación Categoría Pulmay Principal Aporte Calórico Porción Argumentación Comercial Tiempo de preparación Rendimiento 55 8 pax Fotografía del plato montado PULMAY Argumentación Técnica Preparación típica Chilena elaborada a base de carnes, pescados, mariscos y papas cocidas al vapor de la cocción Proceso ESTABLECER PUESTO TRABAJO Productos, materiales de preparación, de cocción y montaje. Producto por naturaleza Pollo pernil ala Lavar y limpiar choritos, cholgas, almejas. Reservar. Desconchar y limpiar machas. Reservar. Filetear la corvina y porcionar de 100 gramos cada uno aprox. Porcionar cerdo en cortes de 100 grs. aprox. Cortar cebolla en pluma. Cortar pimenton en juliana y ajo finamente. Longaniza Cholga fresca Chorito fresco Almeja fresca Macha fresca C D E Total kg kg kg kg 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 0.500 0.500 kg kg kg kg 0.700 0.700 0.700 1.000 0.700 0.700 0.700 1.000 kg 2.000 2.000 Precio Unitario PESCADOS Corvina ABARROTES kg kg Sal Pta. Blanca molida ** ** ** ** ** 1.000 0.200 ** 0.200 ** 0.750 0.750 VEGETALES kg kg papas pequeñas Cebolla ajo pimentón rojo perejil kg kg kg 1.000 0.200 ** 0.200 VINOS vino blanco lt Tiempos por etapas m' Puntos Críticos Limpieza de mariscos y congrio Corte y sudado de vegetales Evitar sobre cocción de Sellado de carnes carnes y mariscos. Cocción mixta B MARISCOS B. PULMAY Técnicas de Base A CARNEOS Pulpa de cerdo Costillar de cerdo ahumado A. MISE N' PLACE Sudar cebolla, agregar pimentones y ajo. Condimentar con ají de color, orégano, sal y pimienta. Incorporar y sellar el cerdo, el pollo, la longaniza y las papas con piel. Condimentar. Apagar con vino blanco. Cubrir con hojas de repollo. Cocinar por 8 a 10 min. Disponer las almejas, choritos y cholgas sobre la capa anterior y cubrir con repollo. Disponer sobre el repollo los chapaleles. Cubrir con repollo. Cocinar por 5 a 8 min aprox. Disponer los filetes de corvina y las lenguas de macha sobre el repollo que cubre los choritos. Cubrir con repollo, alusa o y tapa de olla. Cocinar aprox por 8 a 10 min. más. U/M A 15 B 40 Montaje Disponer en el plato los mariscos, carnes y papas. Sobre éstos, el caldo, el pescado y los chapaleles. C D Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicación I.V.A. 19% Precio de venta E Total m' 55 Precio Total FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Código Nombre de la preparación Categoría BALLOTINE DE AVE PRINCIPAL Aporte Calórico Argumentación Comercial Tiempo de preparación Rendimiento 80 min 8 PAX Fotografía del plato montado Balotina de ave, pistacho y tocino. Argumentación Técnica Pollo Broiller deshuesado dorsal, relleno con farsa de ave guarnecida con pistachos jamón y tocino de cerdo, braseada a las finas hierbas. Proceso Producto por naturaleza U/M A Pollo broiller kg 2.000 Pechuga pollo kg 0.500 Jamón pierna cocido Tocino ahumado cerdo kg kg 0.100 0.100 0.100 0.100 Lt kg 0.500 1.000 0.500 1.000 pc pc 0.100 0.001 pc pc pc 0.100 0.001 pc pc 0.500 2.000 0.250 2.000 Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparación, cocción y montaje. A. POLLO Lavar y chamuscar pollo broiller. Deshuesar estilo dorsal, reservar huesos. Condimentar ave con sal, pimienta y finas hierbas. Reservar. B C D E Total Precio Unitario CARNEOS B. FARSA 2.000 0.500 OVO LÁCTEOS Tostar pistachos. Cortar jamón en brunoise. Reservar. Cortar tocino y pechuga en forma irregular. Condimentar con sal pimienta y mostaza. Mantener en baño maría frío. Moler en procesadora con cuchillos y vaso fríos. Incorporar clara de huevo. Progresivamente incorporar crema fresca. Elaborar prueba de sabor y rectificar condimentos. Incorporar a la mezcla los pistachos, jamón de cerdo y tocino. Con ayuda de una manga, rellenar el pollo con farsa. Enrollar formando un balotine y bridar, para mantener forma deseada. Sellar el pollo en sartén o plancha. Condimentar con sal y pimienta el exterior del pollo. Reservar la balotina disponiendola en budinera y resevar el sartén para elaborar la salsa. Crema fresca Claras ABARROTES aceite de oliva sal pimienta Pistachos Mostaza Dijón lt kg kg kg kg pc pc pc kg kg pc VEGETALES Finas hierbas B. SALSA kg kg Sudar chalota ciselada en el sartén y flambear con coñac. Una vez evaporado el alcohol, apagar con vino blanco. Incorporar fondo de ave y finas hierbas. Reducir al 50 % del líquido total. Rectificar condimentos. Brasear la balotina agregando la salsa y VINOS y terminar cocción en horno a 180 ºC por unos 30 a 40 minutos aproximadamente o hasta los 70ºC internos. Llevar Fondo de ave a cocción seca en horno precalentado a pitilla de algodón 180ºC, por unos 30 minutos o hasta los 70ºC. OTROS Tiempos por etapas Técnicas de Base Lavado y desinfeccion de vegetales Chamuscado de ave Deshuesado de ave Elaboración de farsa mouseline Braseado lt mts m' Puntos Críticos A 30 B 50 Puntos Críticos Sellar la carne de ave para evitar resecamiento Temperatura de trabajo de la farsa, no debe sobre sobrepasar los 4ºC, para evitar contaminación del de la pieza en el horno. producto y coagulación , que afectará directamente al resultado final C D E Montaje Cortar el balotine en porciones de 80 a 100 grs. cada una y usar salsa de espejo. Total m' 80 Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicación I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo Precio Total FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Código Nombre de la preparación Categoría BALLOTINE DE AVE Y CHAMPIÑONES PRINCIPAL Aporte Calórico Argumentación Comercial Tiempo de preparación Rendimiento 80 min 8 PAX Fotografía del plato montado Balotina de ave y champiñon parís. Argumentación Técnica Pollo Broiller deshuesado camiseta, relleno con duxelle de champiñones (farsa magra) Proceso Producto por naturaleza Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparación, cocción y montaje. U/M A kg 2.000 B C D E Total Precio Unitario CARNEOS Pollo broiller 2.000 A. POLLO Lavar y chamuscar pollo broiller. Deshuesar estilo camiseta, reservar huesos. Condimentar ave con sal, pimienta y finas hierbas. Reservar. B. DUXELLE OVO LÁCTEOS Ciselar chalotas y cebolla. Cortar ajo finamente. Cortar chapiñones en brunoise fino.(también se puede moler en mixer). Sudar cebolla y chalota. Agregar el champiñon. Cocinar hasta que tome temperatura. Condimentar. Apagar con vino blanco y retirar del fuego cuando se haya evaporado el líquido de cocción. Incorporar miga de pan molida en mixer y perejil cortado fino. Rectificar condimentos. Optativamente incorporar perejil. Mantequilla kg 0.040 0.040 0.000 ABARROTES aceite de oliva sal pimienta Pistachos Mostaza Dijón Pan rallado lt kg kg kg kg kg pc pc pc kg kg kg kg kg kg pc pc pc pc 0.100 0.001 pc pc 0.100 0.001 0.040 VEGETALES Finas hierbas champiñones Cebolla chalota perejil ajo VINOS y Tiempos por etapas Técnicas de Base pc 0.200 0.015 0.035 0.004 0.004 0.020 OTROS Vino blanco pitilla de algodón Aguja Lavado y desinfeccion de vegetales Chamuscado de ave Deshuesado de ave Elaboración de farsa duxelle Cocción seca pc 0.200 0.015 0.015 0.004 0.004 lt mts u m' Puntos Críticos 0.004 2.000 1.000 A 30 Puntos Críticos Sellar la carne de ave para evitar resecamiento Cocción inerna del ave entre los 70ºC. de la pieza en el horno. B 50 0.004 2.000 1.000 C D E Montaje Cortar el balotine en porciones de 80 a 100 grs. cada una y usar salsa de espejo. Total m' 80 Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicación I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo Precio Total FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Código Nombre de la preparación Categoría Tiempo de preparación 30 Aporte Calórico FLAN DE VEGETALES Argumentación Comercial Rendimiento pax 2 En Internet: Flan de verduras Argumentación Técnica Preparación a base de pulpa de verduras y huevos en un royal Productos ordenados por naturaleza Procesos de Elaboración Preparar mise en place y área de trabajo A.- Preparación de la base Limpiar y dar cocción a los vegetales Licuar y filtrar Agregar a la pulpa huevos, crema y condimentos B.- Cocción Poner en molde enmantequillado y hornear a baño María y cubierto por 20 min. a 180°C A ABARROTES Pimienta Blanca molida Sal de mesa kg kg 0.001 0.001 0.001 0.001 OVOLACTEOS Huevos Crema fresca un lt 2 0.05 2 0.05 0.35 0.2 0.3 0.35 0.2 0.3 VEGETALES Pulpa de vegetales - espinacas - zanahorias - coliflor Técnicas de la clase Puntos Críticos C D E Total Costo Porción 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 kg min. Cuidar la T° del horno, si es muy fuerte rompe los enlaces proteícos B Costo Total U/M Tiempos de elaboración Coagulación por proteínas de crema y huevo Otros relacionados: Terrines de légumes - En Francés A B C D Total E 30 30 Montaje Costos Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multiplicación IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo Total Unit. $ - $ - 4 $ 3.00 $ $ $0 $0 $0 #DIV/0! $ $0 FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Código Nombre de la preparación Categoría TP CHUNCHULES, UBRES Y MOLLEJAS PRINCIPAL Aporte Calórico Argumentación Comercial Tiempo de preparación Rendimiento 120 min 4 PAX Fotografía del plato montado CHUNCULES ASADOS UBRES GRILLADAS MOLLEJAS SALTEADAS Argumentación Técnica Interiores de vacuno en cocción seca Proceso Producto por naturaleza U/M A Chunchules kg 2.000 Ubres Mollejas kg kg Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparación, cocción y montaje. A. CHUNCHULES Destrenzar y lavar chunchules. Volver a trenzar. Cocinar en abundante agua fría hasta que estén blandos, aprox 90 min, con sal y finas hierbas. Retirar del líquido de cocción y apanar con pan rallado. Hornear a 180ºC por 10 a 12 min. B C D E Total Precio Unitario CARNEOS 2.000 1.000 1.000 1.000 1.000 0.060 0.060 OVO LÁCTEOS kg Mantequilla B.UBRES Laminar las ubres. Marinar con aceite de oliva, Pan rallado sal, pimienta, etc. Reservar. Grillar. Sal Pimienta ABARROTES kg kg kg 0.150 0.150 0.000 0.000 kg pc pc pc m' A 30 B 30 C pc pc C. MOLLEJAS Limpiar mollejas, despojandolas de grasa y durezas. Cocinar en agua con sal y hierbas por unos 60 min. Retirar del fuego. Porcionar en pequeñas bocados de 15 grs aprox. y saltear en mantequilla. Rectificar condimentos. VEGETALES finas hierbas pc VINOS, LICORES, OTROS Tiempos por etapas Técnicas de Base Cocción húmeda cocción seca Puntos Críticos Montaje Porcionar y montar por separado D Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicación I.V.A. Precio de venta Ratio de costo 19% E Total m' 60 Precio Total FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Código Nombre de la preparación Categoría RIÑONES, HÍGADO Y LENGUA Principal Aporte Calórico Porción Argumentación Comercial Riñones al jerez Lengua nogada Hígado Lionesa Tiempo de preparación Rendimiento 185 MIN 4 pax Fotografía del plato montado Argumentación Técnica Cocciones mixtas de interiores de vacuno Proceso Producto por naturaleza ESTABLECER PUESTO TRABAJO Productos, materiales de preparación, de cocción y montaje. CARNEOS riñones de vacuno lengua de vacuno A. RIÑONES hígado de vacuno OVOLÁCTEOS crema fresca U/M A kg Kg 1.000 C D E 1.000 0.200 pimienta blanca molida salsa española desh. orégano seco kg kg kg Sal fina Aceite de maravilla 0.300 0.050 0.100 pc 0.400 pc 0.080 pc pc 0.080 pc kg pc lt pc lt lt lt 0.050 0.050 0.150 lt 1.000 1.000 m' A 60 B 90 pc Precio Unitario 1.000 0.300 kg kg kg Total 1.000 2.000 2.000 lt VEGETALES Limpiar riñones, retirando grasas. Separar los cebolla blanca lóbulos. Sumergir en agua, sal y vinagre. nueces Reservar. Lavar y sudar en olla limpia y caliente. Botar el ajo líquido obtenido. Repetir la operación. Sudar cebolla pluma. Incorporar los riñones. flambear con coñac y apagar con jerez. Evaporar alcohol. Incorporar salsa española disuelta en fondo. Cocinar por 10 a 12 minutos más. Rectificar condimentos. B 0.650 0.100 pc pc ABARROTES B. LENGUA Cocinar lengua en agua fría con sal, hierbas y condimentos, hasta que esté tierna. Retirar del fuego y pelar. Dejar enfriar y laminar. Elaborar salsa por reducción en base a crema y al caldo de cocción. Guarnecer con nueces. pc pc 0.160 pc pc pc pc pc pc pc 0.100 0.100 0.150 0.100 VINOS Y LICORES coñac jerez vino tinto C. HÍGADO OTROS Limpiar hígado de grasa. Cortar en emincé. Condimentar con ajo, finas hierbas, sal y pimienta. Sudar cebolla pluma y agregar el hígado. Apagar con vino tinto. Evaporar alcohol e incorporar salsa española hidratada en agua o fondo. Rectificar condimentos. Fondo o agua Tiempos por etapas Técnicas de Base Puntos Críticos desaguado de interiores Sudado de cebolla Montaje Montar por separado. Corte de vegetales Ptos de cocción 2.000 C 30 D Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicación I.V.A. Precio de venta Ratio de costo 19% E Total m' 180 Precio Total FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Código Nombre de la preparación Categoría Guatitas PRINCIPAL Aporte Calórico Porción Argumentación Comercial Tiempo de preparación Rendimiento 115 min 4 pax Fotografía del plato montado GUATITAS A LA JARDINERA Argumentación Técnica GUATITAS DE VACUNO EN COCCIÓN MIXTA, GUARNECIDAS CON CHOCLO Y ARVEJAS. Proceso ESTABLECER PUESTO TRABAJO Productos, materiales de preparación, de cocción y montaje. A. GUATITAS Cocinar guatitas en agua con sal, hierbas y condimentos, hasta que están blandas. (2 horas aprox). Retirar del fuego y cortar en emincé. Reservar el líquido de cocción. Producto por naturaleza U/M A B kg 1.000 kg kg kg kg kg kg kg pc kg kg kg pc pc 0.050 pc A 90 B 25 C D E Total Precio Unitario CARNEOS guatitas 1.000 VERDURAS Y FRUTAS Ajo Cebolla Pimentón choclo grano congelado arvejas zanahoria finas hierbas pc pc 0.400 0.100 0.150 0.150 0.150 0.400 0.100 0.150 0.150 0.150 pc B. TERMINACIÓN OVOLÁCTEOS Sudar cebolla en pluma. Incorporar zanahoria en parmentiere, pimenton en paisano y las guatitas. Condimentar con sal y pimienta. Incorporar concentrado ABARROTES de tomate. Añadir caldo de cocción si Sal fina fuese necesario. concentrado tomate Una vez cocidos los vegetales, Pimienta incorporar el choclo y arvejas decongeladas. Completar cocción. OTROS Rectificar condimentos Tiempos por etapas Técnicas de Base Lavado y desinfeccion de vegetales m' Puntos Críticos Montaje pc 0.050 pc C D Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicación I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo E Total m' 115 Precio Total FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Código Nombre de la preparación Categoría TP Aporte Calórico Tiempo de preparación Rendimiento PRINCIPAL 4 PAX Argumentación Comercial Fotografía del plato montado LOMO DE CERDO A LA MOSTAZA ACOMPAÑADO DE PAPAS CROQUETA Argumentación Técnica Lomo de cerdo braseada, acompañada de salsa de mostaza a base de Proceso Producto por naturaleza Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparación, cocción y montaje. C. PAPA CROQUETA Lavar papas. Disponer en una budinera y llevar a horno a 180ºC por aprox. 40 min. Sin que enfríen por completo pelar y moler. Agregar tres yemas de huevo y 30 a 50 grs de mantequilla, por cada kilo de papa cocida y molida. Condimentar con sal, pimienta y nuez moscada. Formar cilindros de 15 grs con ayuda de una manga o dar forma de bolita de unos 10 grs cada una. A kg 0.900 D E Total Precio Unitario 0.900 1.000 1.000 OVO LÁCTEOS Mantequilla Crema fresca Huevo yema 0.050 Lt 0.050 0.500 3.000 3.000 0.500 un un 3.000 3.000 ABARROTES Harina Aceite de oliva Aceite vegetal kg Lt Lt pimienta blanca lt Pta negra en granos Mostaza Sal fina Pan rallado nuez moscada lt kg kg kg kg 0.200 0.200 0.050 2.000 0.050 2.000 pc pc 0.000 pc 0.000 0.100 pc pc pc 0.200 pc pc pc VEGETALES kg D. APANADO A LA INGLESA Mezclar huevos y condimentar con sal y pimienta. Enharinar la masa duquesa. Evitar los excesos de harina. Luego, pasar por huevo y finalmente por pan rallado. Freir en aceite hondo (entre 175 y 180ºC), las papas apanadas a la inglesa, por 3 a 4 min, hasta que se doren levemente. Escurrir aceite en papel absorvente. Cebolla kg Apio Ajo Zanahoria Finas hierbas Chalota Puerro kg kg kg kg kg kg E. FONDO BLANCO DE AVE Elaborar fondo de ave para mejorar sabor y consistencia de la salsa de mostaza. Coñac 1.500 1.500 0.050 0.200 0.250 0.200 pc 0.200 pc 0.200 0.000 0.200 0.000 0.050 0.200 0.050 0.200 VINOS, LICORES, OTROS lt lt lt Vino blanco Agua Tiempos por etapas m' Puntos Críticos Lavado y desinfeccion de vegetales Sellar la carne de cerdo Limpieza y desgrasado del cerdo y retirar a los 50ºC, aprox. Flambeado, desglasado, braseado para terminar cocción en el Elaboración de salsa por reducción braseado posterior hasta Apanado a la inglesa conseguir los 69ºC totales. Fritura Honda C kg Papa Técnicas de Base B CARNEOS A. LOMO DE CERDO Lomo de cerdo Limpiar y desgrasar, condimentar con Hueso pollo pimienta, ajo cortado en brunoise e impermeabilizar con una delgada película de aceite de oliva. Sellar en sartén y flambear con coñac. Reservar la carne. B. SALSA DE MOSTAZA Sudar chalota cortada en brunoise, dentro del mismo sartén que contiene los jugos caramelizados de la carne. Desglasar con vino blanco. Incorporar la mostaza Dijón y la crema fresca. Reducir hasta obtener consistencia de salsa (1/3 aprox). Terminar la cocción de la chuleta en la salsa. U/M 0.100 0.100 0.100 4.000 A 15 B 30 Montaje Disponer las papas duquesa en el plato y posteriormente el lomo. Napar con la salsa de mostaza. C 60 D 10 Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicación I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo E 15 0.100 4.000 Total m' 130 Precio Total FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Código Nombre de la preparación Categoría TP VALDIVIANO PRINCIPAL Aporte Calórico Argumentación Comercial Tiempo de preparación Rendimiento 60 min 4 PAX Fotografía del plato montado Valdiviano Argumentación Técnica Sopa a base de charqui de equino, con garnitura de cebolla estofada y huevo pochado. Proceso Producto por naturaleza Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparación, cocción y montaje. A. FONDO OSCURO DE VACUNO U/M A B C D E Total Precio Unitario CARNEOS Charqui kg Huesos de vacuno kg Limpiar huesos de vacuno. Dorar en horno a 180ºC. Sudar mirepoix fino en aceite vegetal. Incorporar huesos y tomate o concentrado de tomates. Incorporar agua fría. Espumar cada vez que sea necesario. Agregar garnitura aromática. Cocinar a fuego bajo, en forma lenta y prolongada, por unas 3 a 4 horas idealmente. Filtrar. Enfriar. 0.250 0.250 1.000 OVO LÁCTEOS Huevos un 4.000 4.000 B. CHARQUI Tostar charqui en horno a 180ºC. Por unos 5 a 8 minutos. Desmenuzar. Retirar nervios y durezas. Comino Reservar. Sal C. COCCIÓN ABARROTES Pimienta Concentrado de tomate Vinagre blanco Sudar cebolla en pluma en aceite de maravilla. Ají de color Incorporar comino, ajo, sal y ají. Agregar el charqui. Incorporar fondo oscuro de vacuno. Dar cocción por unos 20 minutos. VEGETALES D. HUEVOS Pochar huevos en agua con vinagre al 10%. Montar dentro del valdiviano. También se puede pochar en el mismo caldo kg kg pc pc kg pc pc pc pc kg kg kg 0.050 0.050 0.100 pc Cebolla kg 0.100 Zanahoria kg 0.100 0.100 Apio Puerro Ajo kg kg kg 0.100 0.100 0.010 0.100 0.100 0.010 lt lt 2.000 0.100 pc 0.150 0.250 VINOS y OTROS Agua Fondo oscuro Tiempos por etapas Técnicas de Base m' Puntos Críticos Lavado y desinfeccion de vegetales Limpieza de charqui Tostar charqui sin quemarlo Tostado de charqui Limpieza de fondo Pochado de huevo 1.000 2.000 1.500 A 30 B 30 Montaje Montar sólidos del valdiviano en plato hondo y finalmente la sopa. Se puede agregar perejil 1.500 C D Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicación I.V.A. Precio de venta Ratio de costo 19% E Total m' 60 Precio Total FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Código Nombre de la preparación Categoría POROTOS GRANADOS Entrada Aporte Calórico Porción Tiempo de preparación Rendimiento 60 min 8 pax Argumentación Comercial Porotos granados con mazamorra Argumentación Técnica Guiso a base de poroto fresco, guarnecido con pasta de choclo y zapallo camote, aromatizado con albahaca Proceso naturaleza del producto U\M A kg kg kg kg kg 1.000 pc kg kg kg kg pc B C D E Total Precio unitario VEGETALES ESTABLECER PUESTO TRABAJO Productos, materiales de preparación, de cocción y montaje. A. BASE Porotos granados cong. Ajo Choclo pasta Zapallo camote Cebolla Ciselar cebolla y sudar con ajo. Agregar condimentos. Incorporar porotos granados descongelados. Añadir agua o fondo de verduras. Cocinar hasta ebullición. B. TERMINACIÓN Al ebullir la preparación base, incorporar el zapallo cortado en parmentiere. Cocinar a fuego suave, hasta completar cocción de porotos y zapallo. Incorporar el choclo en pasta, revolviendo constantemente hasta que se complete su cocción. Rectificar condimentos. 2.000 1.000 pc 2.000 0.500 0.500 0.200 0.200 ABARROTES Ají de color Pimienta Sal Comino pc pc pc pc pc pc pc pc OTROS Manteca vegetal Agua fría o fondo kg lt 0.100 0.100 1.500 C. COLOR Derretir la manteca hidrogenada. Incorporar ají de color. Utilizar este producto, como decoración para el montaje del plato. NOTA: Agregar líquido solo hasta cubrir porotos. La consistencia de la preparación es cremosa. Tiempos por etapas Técnicas de Base m' Puntos Críticos A 30 B 20 Montaje Lavado y desinfeccion de vegetales Cocción de legumbre. Evitar ebullición violenta para no ahumar la mazamorra. Montar los porotos en plato hondo, agregar color en el centro. C 10 D Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicación I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo E Total m' 60 Precio total FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Código Nombre de la preparación Categoría CHARQUICÁN Principal Aporte Calórico Porción Argumentación Comercial Tiempo de preparación Rendimiento 40 MIN 4 pax Fotografía del plato montado CHARQUICÁN Argumentación Técnica Guiso a base de charqui de equino, guarnecido con papas, zapallo camote, choclo, arvejas y porotos verdes, acompañado de huevo al sartén Proceso Producto por naturaleza ESTABLECER PUESTO TRABAJO Productos, materiales de preparación, de cocción y montaje. U/M A Kg 0.25 B C D E Total Precio Unitario CARNEOS Charqui 1.000 OVOLÁCTEOS A. BASE huevo unid Sudar cebolla ciselada y ajo cortado VEGETALES finamente. Agregar el charqui tostado y desmenuzado, comino, pimienta, orégano y ají Zanahoria Cebolla de color. Cocinar por 5 min. Aprox. zapallo camote Papas B. TERMINACIÓN Finas hierbas ajo Incorporar las papas en cuartos y el zapallo en similar tamaño. Incorporar fondo de verduras o vacuno. Cocinar por unos 15 min. aprox o hasta que las papas estén blandas. Incorporar porotos verdes en rombo y choclo en grano descongelado. Terminar cocción y rectificar condimentos. C. GUARNICIÓN choclo arveja 0.100 0.200 kg kg kg kg lt kg pc pc pc 0.400 0.300 0.400 0.100 0.200 0.300 0.400 0.150 0.150 pc 0.150 0.150 pc pc pc ABARROTES pimienta blanca molida ají de color orégano seco Sal fina Elaborar huevo al sartén o a la plancha. Disponer sobre el charquicán montado kg kg kg kg kg kg kg kg 4.000 Aceite de maravilla comino pc pc pc pc pc pc pc pc pc pc pc 2.000 2.000 VINOS Y LICORES OTROS Fondo vacuno,verduras Tiempos por etapas Técnicas de Base Corte de vegetales Tostado de charqui lt m' Puntos Críticos A 15 B 25 Montaje Montar el charwuicá el plato bajo, y sobre éste el huevo recién frito C D Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Sudado de cebolla Factor de multiplicación Elaboración de huevo al sartén o plancha I.V.A. Precio de venta Ratio de costo 19% E Total m' 40 Precio Total FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Código Nombre de la preparación Categoría CAZUELA DE AVE PRINCIPAL Aporte Calórico Porción Argumentación Comercial Tiempo de preparación Rendimiento 60 4 pax Fotografía del plato montado Cazuela de ave Argumentación Técnica Sopa tradicional Chilena a base de pollo, guarnecido con papa entera, zapallo camote en trozo, porotos verdes y arroz. Proceso Producto por naturaleza ESTABLECER PUESTO TRABAJO Productos, materiales de preparación, de cocción y montaje. U/M A B C D E Total kg 0.600 0.600 kg kg kg kg kg kg kg kg pc 0.040 0.020 pc 0.040 0.020 0.600 0.400 0.010 0.200 0.060 Precio Unitario CARNEOS Pollo A. BASE VERDURAS Y FRUTAS Sudar cebolla ciselada, ajo, pimentón y zanahoria en juliana. Incorporar carne de pollo y sellar. Condimentar con sal, pimienta blanca y orégano. Agregar fondo blanco de ave, frío. Cocinar hasta llegar a ebullición. Ajo Cebolla Pimentón Papas Zapallo Perejil choclo trozo Porotos verdes 0.600 0.400 0.010 0.200 0.060 C. TERMINACIÓN Incorporar las papas peladas y el zapallo porcionado. Al ebullir nuevamente, incorporar el arroz. Cocinar por 10 a 12 min aprox. Incorporar el choclo descongelado y los Sal fina porotos verdes. Cocinar por 5 min más, Arroz aprox. Rectificar condimentos. Pimienta D.MONTAJE OVOLÁCTEOS kg kg ABARROTES kg kg kg pc pc 0.040 pc 0.040 pc 2.000 2.000 OTROS Fondo Lt Montar los ingredientes sólidos, pollo, papas, zapallo, choclo, arroz, porotos verdes, y luego la sopa, finalmente, el perejil cortado fino. Tiempos por etapas Técnicas de Base Lavado y desinfeccion de vegetales Limpieza y desgrasado de pollo Elaboración de fondo m' Puntos Críticos Evitar sobre cocción del pollo y vegetales. A 30 B 10 C 25 D 20 Montaje Costo de receta (M P) En plato hondo, disponer el pollo, papas, Make up% zapallo y choclo, finalmente incorporar la sopa. Subtotal Factor de multiplicación I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo E Total m' 85 Precio Total FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Código Nombre de la preparación Categoría FETUCCINE PRINCIPAL Aporte Calórico Porción Argumentación Comercial Tiempo de preparación 60 Rendimiento 8 pax Fotografía del plato montado Fetuccine de tomate Argumentación Técnica Pasta fresca saborizada con concentrado de tomate, de cinco ml de grosor. Proceso Producto por naturaleza ESTABLECER PUESTO TRABAJO Productos, materiales de preparación, de FETUCCINE cocción y montaje. A. Cernir harina y formar corona. En el centro, incorporar huevos mezclados con concentrado de tomate. Uslerear la masa, para pasarla por la máquina de pastas, para prolongar su vida útil. Cortar de entre 0,8 y 1 cm de grosor. Cocinar los fetuccine en abundante agua en ebullición con sal. Retirar del agua hirviendo y mantener en budinera con aceite de oliva y un poco de CARNEOS U/M A B C D E Total kg kg kg lt 0.400 0.150 0.020 0.020 0.400 0.150 0.020 5.000 5.000 Precio Unitario ABARROTES Harina Semolina Concentrado de tomate Aceite oliva OVOLÁCTEOS Huevos OTROS Tiempos por etapas Técnicas de Base Elaboración de pasta fresca Cocción húmeda Puntos Críticos Cocinar pasta en abundante agua. (1:6) Evitar corte de la pasta por excesiva manipulación y sobrecocción. m' A 60 B Montaje Llevar la pasta a la salsa para mantenerla saborizada y caliente. C D Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicación I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo E Total m' 60 Precio Total FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Código Nombre de la preparación Categoría TP Tortellini de espinaca PRINCIPAL Aporte Calórico Argumentación Comercial Tiempo de preparación Rendimiento 90 min 8 PAX Fotografía del plato montado Tortellini de Espinaca Relleno de pollo y ricotta Argumentación Técnica Pasta saborizada con espinaca, rellena con pollo y queso ricotta. Proceso Producto por naturaleza U/M A kg 0.300 kg 0.200 B C D E Total Precio Unitario CARNEOS Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparación, cocción y montaje. Pollo pechuga deshue. 0.300 A. RELLENO Sudar chalota ciselada en aceite de oliva. Incorporar pollo cortado en parmentiere. Sellar y condimentar. Cocinar por unos 10 a 15 minutos o hasta que esté a 65ºC. Enfriar y moler en procesadora. Mezclar con ricotta y rectificar condimentos. OVO LÁCTEOS Queso ricotta Huevos uni 0.200 5 uni B. PASTA ABARROTES Mezclar harina, aceite oliva, huevos y pasta de espinaca, en una proporción de 200 grs. por un huevo, 50 grs de pasta de espinaca(cruda o cocida) y 10cc de aceite de oliva. Amasar y uslerear antes de llevar a máquina de pastas, para evitar reducir la vida útil de ésta. Cortar las láminas de masa en cuadrados. Pintar los bordes de la masa con dora o agua. Rellenar los tortellini con ayuda de una manga y boquilla lisa. Cerrar formando un triángulo y unir en las puntas. Cocinar en abundante agua con sal y laurel, en suave ebullición. Harina panadera Semolina Aceite de oliva kg kg lt 0.010 kg kg 0.050 0.400 0.100 0.020 0.400 0.100 0.030 VEGETALES Espinaca Cebolla 0.500 pc B 30 C 0.500 0.050 VINOS, LICORES, OTROS Para 700 grs de harina, se utilizan 300 grs de semolina. Tiempos por etapas Técnicas de Base Corte de vegetales elaborción de pasta fresca Cocción húmeda Cocción seca m' Puntos Críticos Cerrar muy bien los tortellini cocinar la pasta en agua hirviendo suavemente, para evitar perder el relleno en la cocción. A 30 Montaje Llevar la pasta a la salsa caliente. Así la pasta se mantendrá húmeda y caliente. D Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicación I.V.A. Precio de venta Ratio de costo 19% E Total m' 60 Precio Total FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Código Nombre de la preparación Categoría TP Aporte Calórico SALSA Argumentación Comercial Tiempo de preparación 60 min Rendimiento 8 PAX Fotografía del plato montado SALSA POMODORO, PUTTANESCA Y BOLOGNESA Argumentación Técnica Salsas atomatadas Proceso Producto por naturaleza Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparación, cocción y montaje. A. POMODORO Llevar a lenta ebullición tomate pelado y cortado en forma irregular,con aceite de oliva. Cocinar hasta deshacer tomates. Agregar salvia y albahaca fresca. OBSERVACIÓN: Según la región y la utilización, se B. SALSA PUTTANESCA Sudar ajo, e incorporar un litro de salsa pomodoro. Incorporar aceitunas descarozadas cortadas en rondelle, anchoas, ají peperonccino y alcaparras. Rectificar condimentos y C. SALSA BOLOÑESA Sudar en aceite de oliva, cebolla ciselada, zanahoria, ajo y apio cortado en brunoise. Agregar carne y saltear. Apagar con vino tinto. Evaporar alcohol. Incorporar salsa española y salsa pomodoro. Condimentar con sal, pimienta, orégano fresco. Cocinar en lenta ebullición. A B C D E Total Precio Unitario CARNEOS Posta molida vacuno kg 0.500 0.500 0.020 0.120 pc 0.060 0.060 pc 0.050 1.000 1.000 OVO LÁCTEOS ABARROTES Aceite oliva Concentrado tomate Anchoas Alcaparras Ají Peperonccino Salsa española deshid. Tomate pelado conserva Tomate triturado natural kg kg lt kg kg kg kg lt VEGETALES Laurel Apio Aceitunas negras Aceitunas verdes Perejil Zanahoria Ajo Cebolla orégano fresco tomate pera VINOS, LICORES, OTROS kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg Vino tinto Agua fría Salsa pomodoro lt lt lt Tiempos por etapas Técnicas de Base U/M Puntos Críticos Elaboración de salsa de tomate Regular acidez de las salsas, Corte de vegetales incorporando fondo , agua o azúcar según corresponda. m' 0.050 0.050 pc 0.060 0.060 0.002 0.050 1.000 1.000 pc 0.050 pc 0.050 0.160 0.160 0.020 0.050 0.010 0.200 pc 2.000 0.160 0.160 0.020 0.050 0.010 0.200 pc 2.000 A 40 Montaje 1.000 0.150 0.500 1.000 B 30 C 60 0.150 0.500 3.000 D Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicación I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo E Total m' 130 Precio Total FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Código Nombre de la preparación Categoría GNOCCHI Principal Aporte Calórico Porción Argumentación Comercial Tiempo de preparación 60 min Rendimiento 8 pax Fotografía del plato montado Gnocchi de papa Argumentación Técnica Gnocchi Piamontesa, elaborado a base de papa y harina. Proceso ESTABLECER PUESTO TRABAJO Productos, materiales de Gnocchi preparación, de A. Lavar y cocinar papas en horno, a 180ºC, por 40 minutos aprox. Pelar papas y moler. Por cada kilo de papa cocida y molida fría, incorporar 300 grs. de harina y 2 a 4 yemas ( todo dependerá de la calidad de la papa). Condimentar con pimienta. Cortar masa de unos Producto por naturaleza B C D E Precio Precio Total Unitari Total o U/M A OVOLÁCTEOS yemas u 3.000 3.000 VEGETALES Papa nueva kg 1.5 1.500 0.300 pc pc pc pc pc CARNEOS ABARROTES Harina Panadera kg Queso rallado *optativo* kg Pimienta blanca molida kg OBSERVACIÓN: Existen distintas formas de preparación y distintos ingredientes para elaborar ñoquis, como a la Romana, Parisiene y de VINOS Y LICORES OTROS Tiempos por etapas Técnicas de Base Puntos Críticos Cocción seca de papa Incorporación de harinaIncorporar harina sin batir, a la papa molida y fría, para evitar un producto elástico. m' A 60 B Montaje Incorporar la pasta a la salsa caliente, en sartén, para que ésta saborice los ñoquis, y mantenga la temperatura. C D E Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicación I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo Total m' 60 FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Código Nombre de la preparación Categoría TP Aporte Calórico SALSA Argumentación Comercial Tiempo de preparación 40 m in Rendimiento 0,5 litros Fotografía del plato montado CARBONARA y ALFREDO Argumentación Técnica Salsa blanca y derivadas Proceso Producto por naturaleza U/M A kg kg 0.120 lt kg 0.500 kg lt 0.030 cebolla finas hierbas champiñon paris champiñon ostra champiñon shitake callampas secas kg kg kg kg kg kg 0.050 VINOS, LICORES, OTROS vino blanco liquido remojo lt Establecer puesto de trabajo, CARNEOS productos, materiales de preparación, cocción y tocino montaje. A. SALSA jamon cocido Cortar tocino en bruinose. OVO LÁCTEOS Ciselar cebolla. Sudar. Incorporar las alcaparras y la Crema fresca crema. Reducir y rectificar Queso parmesano condimentos. Elaborar y agregar liaison. B C D E Precio Unitario 0.120 0.300 0.300 1.000 0.100 Total 1.000 0.150 2.500 0.250 0.050 0.030 0.050 ABARROTES B. SALSA ALFREDO alcaparras aceite de oliva Saltear jamón cortado en brunoise. incorporar 1000 cc de crema fresca. Agregar queso parmesano rallado , Rectificar condimentos. C. SALSA CHAMPIÑONES ciselar cebolla ,sudarla en aceite de oliva agregar finas hierbas picadas finas,agregar champiñones paris , ostra y shitake mas las callampas secas hidratadas saltear todo , apagar con vino blanco, agregar parte del liquido de remojo de las callampas , dejar reducir, por ultimo agregar crema fresca VEGETALES Tiempos por etapas Técnicas de Base Corte de tocino Reducción de crema Puntos Críticos Evitar quemar el fondo de la olla de cocción de la salsa, ya que puede ahumarse. m' 0.100 0.100 0.500 0.200 0.200 0.100 0.150 0.100 0.100 0.500 A 40 Montaje Incorporar la pasta a la salsa. B C D Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicación I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo E Total m' 40 Precio Total FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Tiempo de preparación COUS - COUS Argumentación Comercial En Internet: Argumentación Técnica Procesos de Elaboración Otros relacionados: Productos ordenados por naturaleza Preparar mise en place y área de trabajo Rendimiento pax 0 U/M A B C D E Total Costo Porción Costo Total CARNES Y PESCADOS 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 A.- Preparación. hidratar el cous - cous con caldo de ave reservar lavar verduras y cortar todo en brunoise , salteart todos los ingredientes con aceite de oliva, rectificar y servir caliente. FRUTAS Y VERDURAS cebollin tomate zanhoria zapallo italiano pimenton ABARROTES cous - cous aceite de oliva und kg kg kg kg 1 0.3 0.3 0.3 0.1 kg lt 0.3 0.05 LACTEOS VINOS Y LICORES OTROS agua de azahar o agua de rosas Tiempos de elaboración Técnicas de la clase lt min. Puntos Críticos 0.1 A B C D Total E 0 Montaje Costos Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multiplicación IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo Total Unit. $ - $ - 4 $ 3.00 $ $ $0 $0 $0 #DIV/0! $ $0 FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Código Nombre de la preparación Categoría beouf bourgignon Principal Aporte Calórico Tiempo de preparación Rendimiento pax 4 Argumentación Comercial foto vacuno bourgignon Argumentación Técnica guiso de vacuno tradicional francés. Procesos de Elaboración A. Cortar vacuno y dejar marinar con vino tinto, mirepoix fino y finas hierbas por 2 horas minimo. Con los huesos de vacuno hacer un fondo oscuro y reservar. Sellar vacuno hasta formar dorado Sudar mirepoix fino y reincorporar vacuno. agregar marinada y reducir a seco. agregar fondo oscuro y cocer por 90 min. A fuego suave agregar , champiñones, cebolla perla y tocino salteado a guiso y rectificar sabor. Dar brillo con mantequilla Productos ordenados por naturaleza carnes posta de vacuno huesos de vacuno tocino ovo lacteos mantequilla hierbas romero salvia estragon frutas/verdura zanahoria cebolla apio cebolla perla champiñones abarrotes harina concentrado de tomate aceite de oliva licores/vinos vino tinto Tiempos de elaboración Técnicas de la receta U/M kg kg kg 1 2 0.2 kg 10 gr gr gr 50 50 25 kg kg kg kg kg 0.1 0.1 0.1 0.15 0.25 kg kg cc 0.1 0.12 50 litro Puntos Críticos B C D E B C D E Total Costo Total 1 min. Cortes simétricos punto de la salsa A A Montaje Total Costo Porción FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Nombre de la preparación Código Aporte Calórico STROGONOFF DE VACUNO Argumentación Comercial Rendimi ento pax 10 Tiempo de preparación 45 En Internet: STROGANOV DE VACUNO Argumentación Técnica Otros relacionados: GUISO DE VACUNO CON GARNITURA DE VERDURAS. Procesos de Elaboración Mise en place Desgrasar posta y cortar en emince. Aparte cortar verduras en juliana y reservar. A) Elaboración Condimentar la carne con sal roja. Sellar en sarten con aceite. flambear con coñac, reducir el alcohol. Agregar fondo oscuro ligado cocer la carne por 45 minutos aprox. O hasta que la carne se ablande. aparte, saltear los vegetales ( cebolla perla, pimentones y pepinillos) agregarlos a la preparacion de la carne, finalmente refinar la preparacion con crema liquida, agregar champiñones salteados nota: los pepinillos si son en vinagre blanquear antes para reducir la acidez. A Abarrotes sal coñac vino tinto aceite maravilla harina concentrado tomate Carnes Posta negra huesos de vacuno Lacteos Crema liquida kg 0.01 lt kg 0.1 0.1 kg 1 lt 0.15 Verduras cebolla perla kg 0.2 Pimenton kg 0.2 Pepinillos Champiñones parís kg kg 0.15 0.15 finas hierbas Tiempos de elaboración Técnicas de Base guisado y sellado de la carne. Puntos Críticos temperatura interna de la carne (80°C) según reglamento sanitario de los alimentos para la alimentación colectiva. Tiempo de cocción del guiso. B C D C D E Total Costo Total 0.03 B 20 Montaje Subtotal Make up% 5 Costo de receta (M P) Factor Multiplicador I.V.A. 19% Otros Imptos. Precio de venta Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo Total terri Código Nombre de la preparación Categoría TP Aporte Calórico entrada Argumentación Comercial Tiempo de preparación 40 m in Rendimiento Fotografía del plato montado terrina de ave camarón Argumentación Técnica farsa mousseline formato terrina Proceso Producto por naturaleza Establecer puesto de trabajo, CARNEOS productos, materiales de suprema de ave preparación, cocción y montaje. A. Terrina limpiar carne de ave y cortar en parmentier. Reservar en frío. Moler con ayuda de OVO LÁCTEOS robot coupé junto con las huevos claras, repetando la cadena crema de frio. Agregar crema y camarone salteado. Dar forma y cocer en baño maria o vapor a una temperatura interna de 61°c. ABARROTES coñac mostaza sal pimienta salsa inglesa tomillo U/M A kg 1.000 un lt 4.000 0.900 lt kg kg kg lt kg 0.050 0.050 *** *** *** 0.005 m' A 40 B C D E B C D E Total Precio Unitario VEGETALES Tiempos por etapas Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicación I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo Total m' 40 Precio Total
