GLOSARIO

GLOSARIO
A
Agente
espesante:
Es una sustancia que al entrar en contacto con otra la hace más densa. Por lo general
se usa en pastelería un carbohidrato como almidón en este caso la harina de trigo o
fécula de maíz.
Aireado de las
claras:
Capacidad que tienen las claras de atrapar aire por acción de algunas de las proteínas
globulares presentes en ella.
Almidones:
Son polisacáridos que se encuentran en las plantas. Los almidones sirven como medio
para almacenar el alimento principalmente en semillas y tubérculos de las plantas.
Antioxidante:
Son sustancias que impiden la oxidación de los alimentos por acciones varias.
Aspartame:
Es un edulcorante artificial con alto poder edulcorante.
Atemperar:
Mantener la temperatura de los ingredientes al medio ambiente Ej 10ºC
B
Baño
maría:
Recipiente con agua puesto al calor en el cual se coloca otra vasija para que su contenido
reciba un calor suave y constante
C
Son los nutrientes más abundantes que se encuentran en la naturaleza y los más
Carbohidratos: consumidos por los humanos. Están compuestos de Hidrogeno, Oxigeno y Carbono. A ellos
pertenecen los almidones.
Choque
térmico:
Cambio brusco de temperatura con el fin de eliminar microorganismos. Ej de caliente a
frío en el menor tiempo posible.
Cloro:
Es un elemento químico abundante en la naturaleza. Se combina con el sodio para
convertirse en la sal común.
Cohesión:
Que se mantienen unidas las partículas una sustancia con otras.
Conservante:
Es una sustancia que se agrega a los alimentos con el fin de detener su deterioro
Croissants:
Pan fermentado y hojaldrado, en forma de medialuna.
D
Dosificación:
Regular o graduar la cantidad a usar en una formulación
E
Edulcorante: Es una sustancia que proporciona un sabor dulce. Pueden ser artificiales y naturales
Emulsiones:
Es un sistema que contiene dos sustancias inmiscibles, dispersas una en otra. La cual una es
la fase dispersa y la otra la fase dispersante o continua.
F
Friable:
Que se desmenuza fácilmente.
G
Gelatina: Es una proteína de origen animal, se encuentra en los huesos y pieles de los animales.
Glucosa:
Es una forma de azúcar que se encuentra en las frutas. Unida a la fructosa forma la sacarosa o
azúcar común.
Gluten:
Es una proteina presente en el trigo se encuentra formada por gliadina y glutenina. El gluten es
responsable de la elasticidad de la masa de harina y hace posible que la harina de trigo sea la
unica harina panificable
Gomas:
Son compuestos hidrocoloides que pueden combinarse con agua para dar consistencia y
gelatinizar.
Grasa:
Son compuestos de Carbono, hidrógeno y oxígeno sólidos a la temperatura ambiente. Tienen
como nombre genérico lípidos. Son de origen vegetal y animal.
H
Haccp:
Es un sistema de análisis de peligros y de puntos críticos de control.
Hidrogeno:
Es el elemento químico cuyo número atómico es el 1. Es un gas.
Homogenizado:
Cuando se mezclan varias sustancias y su composición y estructura es uniforme.
J
Jarabe:
Es una mezcla de agua y azúcar que pueden ser viscosos.
Jarabe de maíz:
Es un jarabe claro, viscoso e incoloro que se consigue a partir del almidón de
maíz.
L
Lienzo:
Tela de algodón o hilo.
Lionesas: Pastel elaborado con pasta Choux. Se rellenan con crema y se decoran con chocolate.
Lípidos:
Son compuestos de estructura heterogénea muy abundantes en la naturaleza. Las grasas y
los aceites son los representantes más importantes. Están compuestos por hidrogeno,
oxígeno y carbono y en ciertos casos pueden contener Nitrógeno y fósforo.
M
Magdalenas:
Bizcochos pequeños y redondos elaborados con huevos,azúcar,y sal que van en
moldes de papel parafinado.
Maltosa:
Es un disacárido constituido por dos moléculas de glucosa.
Masas blandas:
Se hace referencia a masas donde la cantidad de líquidos en la misma es igual o
mayor al 50%.
Masas
Hojaldradas:
Tipo de masa empleada para la elaboración de productos hojaldrados o con
sepàración de capas.
Masas pastosas:
Tipo de masa que se emplea para la elaboración de pies y que varia en el proceso con
la masa hojaldrada.
Masas
semiblandas:
Hace referencia a mezclas donde la cantidad de líquidos es menor al 50 %.
Minerales:
Son aquellos componentes de los tejidos vegetales y animales que quedan como
cenizas cuando estos se incineran.
Muffins:
Panecitos leudados dulces.
O
Oxigeno:
Es un elemento químico. Forma parte de la atmósfera terrestre.
P
Papel Kraft:
Papel de excepcionales cualidades de resistencia y pureza que lo hace apto para el
contenido y transporte de productos alimenticios. Es el más utilizado en el embalaje
de bolsas y envolturas.
Papel parafinado:
Papel que presenta una película de cera imprescindible en el sector de los alimentos
para envolverlos y protegerlos.
Papel vinilpel:
Papel extensible para el empaque de alimentos y otros productos, su brillo y
transparencia permite destacar el producto.
Pasta quebrada:
Es una de las más famosas de la pastelería, tiene una textura friable, se utiliza en la
elaboración de pies y tartas.
Pasteurización:
La pasteurización es un proceso térmico por medio del cual se eliminan las bacterias
patógenas que pueden existir en un alimento y aumentar el tiempo de conservación.
Existen diferentes métodos.
Pectina:
Es una sustancia de origen vegetal presente en las cáscaras de algunos frutos.
Plum Cake:
Bizcocho con frutas y pasas.
Porcentaje:
Es un número expresado como fracción de ciento. Por ejemplo el 10% es igual a
10/100. La ecuación siguiente se utiliza para determinar el porcentaje de un
ingrediente:Peso del ingrediente x 100/Peso total del ingrediente base.
Producto
precocinado:
Producto al cual no se le cocina completamente sino que se deja en un 80% de su
cocción para luego terminar de cocinarlo.
Proteína:
Son sustancias macromoleculares presentes en todos los organismos vivos. Son el
componente estructural en los tejidos animales como la piel, cartílago, uñas y
músculo esquelético. Química la ciencia central.
Protiferoles:
Pastel elaborado con pasta Choux.
Punto de Nieve:
Forma de Batir las claras de huevo hasta que queden en forma de espuma blanca. Se
logra batiendo las claras con batidora hasta que forma consistencia. Se utilizan en
la elaboración de mousses.
R
Rellenos:
Sustancias con que se llenan productos. Ejemplo pollo picado.
S
Salsas:
Mezcla saborizada preparada con azucar.
Sodio:
Elemento químico.
Sucedáneos:
Son sustancias que pueden reemplazar a otras por tener propiedades similares.
T
Tamizado:
Pasar algo por un tamiz o colador.
Tartaletas:
Masa de harina mezclada con otros ingredientes en forma de galleta.
Trocear:
Cortar en pedazos más pequeños.
V
Viruta de chocolate:
Lámina fina de chocolate enroscada.
Y
Yodada:
Se hace referencia a la sal común cuando se le ha agregado yodo. Se considera un
micronutriente.