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RECETARIO PARA CONSERVAR ALIMENTOS Y MAS...

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SOCIEDAD DE SOCORRO DE LA ESTACA PUERTO LA CRUZ
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS/ AGOSTO 2007
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
Significa aumentar su duración sin que estos productos pierdan su valor nutritivo, su sabor,
ni cambien su aspecto.
IMPORTANCIA DE LA CONSERVACIÓN
Reduce las enfermedades, contribuye al consumo de vitaminas y minerales. Durante el año
tienen frutas y hortalizas, aprovechando el tiempo de cosechas, ayudando en la economía familiar.
CONDICIONES QUE DEBEN TENER LAS FRUTAS Y HORTALIZAS
Frescas, de buena calidad y sanas.
UTENSILIOS A USARSE
Delantal, gorro de cocina, guantes de cocina, tapa boca, varios pañitos de cocina, pinza de
plástico, olla grande para esterilizar los envases de vidrio, olla mediana, caldero, paleta plástica, paleta
de madera, peso, cuchillos, cucharas de medida, tazas de medidas, vaso de medida, envases de vidrio
con tapas de metal, licuadora, colador de tela.
ESTERILIZAR ENVASES DE VIDRIO CON TAPAS DE METAL
En una olla grande colocar un pañito en el fondo, luego los envases de vidrio
boca abajo y colocar pañitos de cocina entre los frascos, para que no rocen; echarle
agua hasta tapar los frascos, (colocar una tapa con peso para que no floten), llevar a
la hornilla y al hervir dejarlos por 30 minutos. (Las tapas se dejan 3 minutos en el
agua hirviendo). Sacarlos con una pinza, escurrirlos boca abajo en un paño limpio,
luego colocarlos boca arriba sobre un paño para proceder a llenarlos con los
alimentos, (los envases deben estar calientes), llenar hasta el hombro del frasco y
tapar. En la olla colocar nuevamente un pañito, luego los envases los envases llenos
boca arriba, entre ellos colocar pañitos de cocina para que no se rocen, echarle agua
caliente a la olla, ponerla en la hornilla y dejar que hierva por 30 minutos, apagar y
dejar que los envases se enfríen en la olla. La tapa se debe hundir, eso significa que
hizo bien el vacío. Si alguna de las tapas no se hunde, y nos damos cuenta antes de
transcurrir 24 horas después del envasado, se saca el producto y se reempaca o se
consume. Una vez frío los frascos se etiquetan con: nombre del producto envasado,
peso y fecha; guardar en un lugar fresco y oscuro. Cuando se use el producto
envasado sacar con utensilios plásticos limpios. Duración: 1 año.
TABLA DE MEDIDAS:
Cucharadas Y Sus Equivalencias En Gramos:
Medidas De Capacidades:
1 cda de aceite
equivale a 16 grs.
1 litro equivale a 32 onzas (4 tazas)
1 cda de margarina
equivale a 20 grs.
¾ litro equivale a 24 onzas (3 tazas)
1 cda de agua
equivale a 15 grs.
½ litro equivale a 16 onzas (2 tazas)
1 cda de harina trigo
equivale a 12 grs.
¼ litro equivale a 8 onzas (1 taza)
1/8 litro equivale a 4 onzas (½ taza)
1 cda de queso rayado
equivale a 10 grs.
1 cda de arroz
equivale a 16 grs.
Medidas De Peso:
1 cda de sémola
equivale a 16 grs.
1 kg
equivale a 1000 grs
1 cda de azúcar
equivale a 16 grs.
¾ kg equivale a 750 grs
1 cda de leche en polvo
equivale a 18 grs.
½ kg equivale a 500 grs
1 cda de azúcar morena
equivale a 18 grs.
¼ kg equivale a 250 grs
1 cda de nevazúcar
equivale a 10 grs. (azúcar pulverizada) 1/8 kg equivale a 125 grs
1 cda de sal
equivale a 10 grs.
1 cda de cacao
equivale a 20 grs.
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CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS/ AGOSTO 2007
PREPARACIÓN DE JARABES O ALMÍBAR
El almíbar es usado como líquido para envasar la mayoría de las frutas. El azúcar y el agua
son hervidos juntos durante 5 minutos. Existen 3 tipos:
Consistencia
Azúcar
Agua
Ligero
1kilo
3 litros
Mediano
1kilo
2 litros
Espeso
1kilo
1 litro
Diferentes preparaciones de Sirop
Azúcar
Agua
Tiempo de Cocción
Sirop Simple:
½ taza
1 taza
Hervir por 30 minutos a fuego lento.
Sirop Liviano:
1 taza
1 taza
Hervir por 30 minutos a fuego lento.
Sirop Flojo:
2 tazas
1 taza
Hervir hasta que se pueda hacer hilo y que
se corte inmediatamente.
Sirop Hilo:
4 tazas
1 taza
Hervir hasta que se pueda hacer hilo y corte.
RECETARIO:
ZANAHORIAS AL NATURAL
CEBOLLAS AL NATURAL
Ingredientes:
Ingredientes:
1 kg de zanahorias grandes
1 kg de cebollas pequeñas
1 lit de agua
1 ½ taza de agua
1/8 de lt de vinagre
1/8 lt de vinagre
3 cdas de azúcar
2 cdas de azúcar
½ cda de sal
¼ cdta de benzoato de sodio
¼ cdta de benzoato de sodio
1 muñeca de especies (7 clavitos, 7
1 muñeca de especies (7 clavitos, 7
guayabitas, 7 granos de pimienta negra, 1
guayabitas, 1 palito de canela, se colocan
palito de canela, se colocan en una tela y
en una tela y luego coser, cerrando todos
luego se coser, cerrando todos los bordes)
los bordes)
Preparación:
Preparación:
Lavar y pelar las cebollitas, calentar el agua
Zanahorias: raspar, lavar y picar en rodajas
con el vinagre y el resto de los ingredientes,
delgadas (1 dedo de ancho). Calentar el
al hervir agregar la muñequita y las cebollitas
agua con el vinagre y el resto de los
dejándola hervir por 8 minutos. Retirar la
ingredientes, al hervir agregar la
muñequita y colocar las cebollitas escurridas
muñequita y las zanahorias dejándola
en los envases de vidrio, luego echarle el
hervir por 8 minutos. Retirar la muñequita
líquido de la cocción y tapar.
y colocar las zanahorias escurridas en los
SALSA DE TOMATES
envases de vidrio, luego echarle el líquido
Ingredientes:
de la cocción y tapar.
CONSERVA DE TOMATES
Ingredientes:
1 kg de tomates pequeños
El jugo de un limón
1 cda de sal
1 ¼ lit de agua
250 grs de aceituna negras (opcional)
1 Manojo de albahaca fresca (opcional)
Preparación:
Hervir agua y luego colocar los tomates por unos
segundos, sacar, pelar y colocar en los envases
esterilizados alternando con las aceitunas y la
albahaca. Poner el agua con la sal y el limón en la
una olla y al dar un hervor se apaga y se espera a
que enfrié y se le agrega a los tomates, tapar los
envases herméticamente.
5 kg de tomates
1 kg de azúcar
3 tazas de vinagre
1 muñeca con 3 cdtas de especies (clavitos,
guayabitas, palito de canela y pimienta negra, se
colocan en una tela y luego coser, cerrando
todos los bordes)
3 cdas de sal Bahía
Preparación:
Se cortan los tomates y se le agregan los demás
ingredientes. Se colocan en una olla con 2 tazas
de agua y se cocinan durante 1 hora, luego se
licua, cuela y se vuelve a poner al fuego hasta
que se espese, revolviendo con una paleta de
madera. Se echa en los envases de vidrios. Esta
salsa es especial para parrilla.
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CONSERVACIÓN DEL AJÍ
Ingredientes:
1 lt de vinagre
Cebolla
Ají
Ajo
Sal
Preparación:
Picar todo, unir con la sal y el
vinagre, envasar.
CREMA DE AJO
Ingredientes:
¼ Kg de ajo
Limón
Aceite
Sal
Preparación:
Se pelan los ajos, se trituran en un mortero, agregando un
poco de sal para facilitar el proceso de molición. Cuando este
bien molido agregar el aceite poco a poco, hasta espesar,
luego agregar el jugo de limón. Guarde en los envases de
vidrio.
PIMENTONES AL AJILLO
Ingredientes:
2 kg de pimentones rojos y verdes.
½ kg de ajo
¾ lit de aceite
Preparación:
Lavar los pimentones, colocar en la
parrilla del horno caliente hasta que
la piel se esponje. Luego pelarlos,
retirar las semillas y mechar a mano.
Los ajos se pelan y se cortan en
ruedas finas. El aceite, sal al gusto y
ajo se ponen al fuego, al comenzar a
hervir se agregan los pimentones y
se dejan al fuego por 5 minutos.
Envasar en los frascos de vidrios.
PIMENTONES Y BERENJENAS
Ingredientes:
1 kg de pimentón
1 kg de berenjenas
2 cabezas de ajo grande
1 lt de aceite
½ lt de vinagre
Sal al gusto
Preparación:
Se pelan las berenjenas, se cortan de un dedo de
ancho y los pimentones de medio dedo. Se ponen en
agua con salmuera, un tiempo mínimo de 4 horas. Se
pelan los ajos y se cortan en rueditas, se pone al
fuego el aceite con el vinagre, al comenzar a hervir se
le agrega los vegetales y los ajos bien escurridos.
(antes sacar la salmuera) dejar hervir por 10 minutos.
Envasar caliente en frascos de vidrio.
.
VINAGRE AROMATIZADO
Ingredientes:
1 Vinagre blanco
Especies (Hierbas de olor: tomillo, yerbabuena, estragón, cilantro, perejil –hojitas-)
Preparación:
Llene una botella a la mitad, introduzca las hojitas en la botella, luego terminar de llenar y cerrar
herméticamente. Listo para usar en 2 semanas. Cuele el vinagre antes de usarlo.
 Hacer el Vinagre Aromatizado preferiblemente de una sola especie, aunque puede combinar
perfectamente: perejil, salvia, romero, tomillo, hierbabuena y estragón.
 Para obtener los mejores escabeches el vinagre debe estar condimentado con especies o
yerbas de olor.
 Al utilizar yerbas frescas, enteras y limpias, el vinagre quedará transparente.
 El vinagre puede hacerse de frutas y obtendrá sabores refinados.
 Los vinagres de yerbas sirven para darle sabor a una salsa vinagreta o mayonesa.
 Mezcle sus propias especies
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CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS/ AGOSTO 2007
VAINITAS EN VINAGRE
Ingredientes:
1 kg de vainitas
3 tazas de agua
3 tasas de vinagre
1 cda de sal
1 cda de azúcar
1 muñeca de especies (7 clavitos, 7 guayabitas, 1
palito de canela, se colocan en una tela y luego coser,
cerrando todos los bordes)
Preparación:
Seleccionar las vainitas verdes sin manchas y de
textura firme. Pese y mida los ingredientes. Vierta el
líquido medido en una olla. Corte los extremos de
las vainitas. Lave muy bien con abundante agua y
colóquelas en una bandeja. Agregue las vainitas y la
muñequita cuando el líquido empiece a hervir y
déjelo por 12 minutos inmediatamente que rompa a
hervir de nuevo. Envasar en frascos de vidrio.
ANTIPASTO
Ingredientes:
1 de zanahorias grandes
4 cebollas medianas
4 pimentones verdes
1 cabeza de ajo (o al gusto)
½ kg de vainitas
¼ kg de ají (todos los colores)
1 lata mediana de atún en aceite escurrido
(Margarita), pollo, camarones o calamares
1 salsa de tomate Heinz de 397 grs
199 gr de vinagre
Salsa inglesa al gusto
Preparación:
Picar las zanahorias en cubitos, las cebollas, los
pimentones, vainitas y ají en cuadritos y colocar en
una olla al vapor a fuego medio hasta que la
zanahoria este al dente, luego agregar la salsa de
tomate, el vinagre, salsa inglesa al gusto, el ajo
machacado, la lata de atún y remover con una
paleta de madera y cocinar por 3 minutos. Envasar
en frascos de vidrios.
CEBOLLAS EN VINAGRE
Ingredientes:
1 kg de cebollas pequeñas
100 gr de sal en grano
4 ½ tazas de agua
3 3/4 tazas de vinagre aromatizado
Preparación:
Colocar las cebollas sin pelar en una
bandeja, agregarle la sal y luego algo
pesado por 24 horas, lavar bien,
pelar y secar, extraer la humedad.
Poner el vinagre y el agua en una
olla grande y al hervir añadir las
cebollas, cocer a fuego bajo un
minuto, sacar las cebollas y escurrir,
colocar en el envase de vidrio
esterilizado y luego añadir el líquido,
hasta cubrirlas por completo y
envasar.
VERDURAS
MIXTAS
EN
ESCABECHE
Ingredientes:
1 ½ de verduras mixtas (Cebolla,
coliflor, brócoli, pepino, calabacín,
habas, tomate, zanahoria, etc.)
75 gr de sal en grano
Vinagre aromatizado
Preparación:
Pelar las verduras, cortar en
rebanadas, cuadritos o gajos.
Colocarlas en capas en un recipiente
grande con sal entre ellas, taparlas y
dejar macerar 24 horas pisadas con
algo pesado. Lavar y escurrirlas bien.
Colocarlas en los envases de vidrio y
agregar el vinagre aromatizado frío
o caliente, hasta cubrir las verduras
por completo. Especial para guisos.
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VEGETALES A LA VINAGRETA
Ingredientes:
250 gr de zanahorias
250 gr de vainitas
250 gr de cebollas pequeñas
250 gr de papas pequeñas
250 gr de coliflor
250 gr de champiñones
1 lit de agua
350 gr de vinagre
Hojas de laurel
Hojas de albahaca fresca
1 cdta pimienta negra en grano
3 dientes de ajo
1 clavito
Aceite de oliva o Mazeite
Sal
Preparación:
Pelar y lavar todos los vegetales, cortar
los que sean grandes y trocear el
coliflor, luego colocarlos en agua con
sal por separado (solo las zanahorias y
las vainitas juntos) hasta que estén al
dente. Escurrirlas y extenderlas sobre
un paño para secarlas. Poner al fuego el
agua, el vinagre, los ajos pelados y
fileteados, la albahaca, el laurel y la
pimienta, dejar hervir por 5 minutos.
Colocar los vegetales en los envases de
vidrio, echarle el líquido anterior y 1
cucharada de aceite de oliva por cada
frasco.
CACHAPAS DE ZANAHORIAS
Ingredientes:
2 zanahorias grandes
4 huevos
1 taza de leche líquida
4 cdas de azúcar
4 cdas de harina de maíz
Mantequilla para la plancha
Preparación:
Licuar las zanahorias con los demás ingredientes,
untar la plancha con la mantequilla y calentar,
echar por cucharadas la preparación, voltear
cuando se le hagan huequitos.
MERMELADA DE FRESA
Ingredientes:
1 kg de fresa
1 kg de azúcar
1 taza de agua
1 cda de gelatina de fresa
Preparación:
Seleccionar bien las fresas sanas y frescas, se lavan
y se les quita la parte de arriba, se ponen a licuar
agregándole poco a poco la taza de agua, para que
se licue bien. Se cuela y por cada taza de pulpa se le
agrega una taza de azúcar. Se coloca al fuego,
(preferiblemente en un caldero), removiendo
constantemente para que no se pegue, se le agrega
la gelatina de fresa, (para darle color). Para probar
si esta listo echar una cucharada de mermelada en
un vaso con agua, si queda abajo esta lista, si
sucede lo contrario le falta cocción. Envasar en los
frascos de vidrios.
CASCOS DE GUAYABA
Ingredientes:
1 kg de guayaba
½ kg de azúcar
Limón
Una pizca de bicarbonato
Preparación:
Seleccione y lave bien la guayabas, quite la piel, pique por la mitad y saque las semillas con una
cucharita, tratando de dejar la cascara entera y limpiar. Preparar una fuente con suficiente jugo
de limón y el bicarbonato, sumergir los cascos. (esto se hace con la finalidad de que con el
limón los cascos conserven su color y con el bicarbonato se endurezcan). Prepare un ALMÍBAR
LIVIANO y cuando este listo agregar los cascos, cuando la cascara esté rosada bajar del fuego
quedando así con buena presentación para envasar. Agregar gelatina para que queden rosados.
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DURAZNOS EN ALMIBAR
Ingredientes:
1 kg de duraznos
1 kg de azúcar
1 litro de de agua
Utensilios de cocina:
Cuchillos
Colador
Olla
Peso
Cuchara de madera
Frascos de vidrio
Preparación:
Seleccione los duraznos que estén
maduros y sanos. Se pesan y se
lavan bien, se le realiza un
escaldado; consiste en introducir los
duraznos en agua hirviendo por un
periodo de 2 a 3 minutos, con la
finalidad de ablandar la superficie
externa de la fruta. Se elimina la piel
cuidadosamente y se meten en un
envase que contengan agua fría a
temperatura ambiente, para evitar
que tomen una coloración oscura.
Se prepara un almíbar espeso y se
deja hervir por 15 a 20 minutos. Los
duraznos se pican por la mitad y se
le extrae la pepa. Luego de pasado el
tiempo de hervir agregar los
duraznos y dejar que ablanden. Se
envasa el producto en caliente.
CONSERVAS DE AJONJOLÍ
Ingredientes:
½ kg de Ajonjolí
Especies
½ papelón
4 tazas de agua
Preparación:
En un caldero se pone el agua, el
papelón y las especies. Se hace un
almíbar. Cuando este espeso se le
pone el ajonjolí tostado. Se mueve
constantemente, cuando empiece a
despegar del caldero se baja del fuego.
Se le dá paleta fuertemente, hasta que
endurezca un poco. Se extiende en
una mesa engrasada con manteca;
luego se pican las conservas.
DULCE DE PARCHITA
Ingredientes:
12 parchitas
4 tazas de agua
Clavo especie
Preparación:
Se lavan muy bien la parchitas y se pican por la
mitad, extraer la comida. Luego se llevan al fuego
para que hiervan por 5 minutos. Se baja de la
candela y se le quita la concha. Preparar un almíbar
mediano y cuando esté hiriendo se sumerge, se
agregan los clavos y se deja hasta que ablande.
Envasar en frascos de vidrios.
PIÑAS AL NATURAL
Ingredientes:
1 piña grande
1 kg de azúcar
2 zanahorias
4 tazas de agua
Preparación:
Verifique que la piña que este en buen estado.
Limpie con un cepillo, quite los “ojitos” y pique en
ruedas, no muy delgadas, sacándole el centro con la
punta del cuchillo. Luego se pelan las zanahorias y
se pican en ruedas no muy delgadas que entren en
el hueco de la piña. Se pone al fuego el agua y el
azúcar; cuando empiece hervir se agrega la piña y
las zanahorias, dejando cocinar sin que la piña se
ablande, bajar del fuego y envasar.
MELOCOTÓN EN ALMÍBAR:
Ingredientes:
2 kg de melocotones
1 rama de canela
1 lt de agua
Zumo de limón
½ kg de azúcar
Preparación:
Frotar la piel de los melocotones para eliminar la
pelusilla. Escaldarlos durante 1 minuto en agua
hirviendo y enfriarlos bajo el grifo. Pelarlos y
colocarlos enteros en frascos, sin quitar el hueso.
Poner una olla al fuego con el gua, canela y el
azúcar y cocinar a fuego lento. Verter el almíbar
caliente sobre los melocotones y añadir el zumo de
limón y tapar los frascos.
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PANECILLOS INGLESES
Ingredientes:
200 grs harina leudante
1 cdta polvo de hornear
75 grs de mantequilla 2 huevos
¼ taza de azúcar
1 pizca de sal
Preparación:
Trabajar la mantequilla con el azúcar
hasta obtener una crema; agregar los
huevos, batiendo contantemente,
incorporar la harina cernida con la sal
y el polvo de hornear, engrasar una
bandeja, distribuir en ellas los panes,
que se hacen como arepitas. Cocinar
en el horno moderado por 15
minutos.
GRANOLA
Ingredientes:
6 tazas de avena
4 cdas de mantequilla
2 cajas pequeñas de pasitas 1 taza de coco
rallado
½ taza semillas de ajonjolí
1 taza germen trigo
1 taza de harina integral
½ taza de papelón
100 grs de maní o merey
Canela al gusto
Preparación:
Mezclar todos los ingredientes, excepto las pasas.
Colocar en bandejas y llevar al horno a 300 grados.
Mover de vez en cuando para que se dore la mezcla
por igual. Si la preparación está muy seca añadir ½
taza de agua. Al sacar la preparación del horno
agregar las pasas.
GERMINAR EN CASA
Cuando las semillas germinan, multiplican sus nutrientes naturales y se transforman en
sustancias vigorizantes de la salud. Con la ventaja de que no tienen abonos químicos ni otras
sustancias contaminantes. Los granos de las legumbres, como frijoles, caraotas, lentejas,
garbanzos, quinchonchos, habas, etc.; o cereales integrales como arroz, maíz, trigo, cebada,
etc.; por ser semillas viables, presentan en forma natural el proceso de germinación, siempre
que las condiciones sean favorables. La germinación produce un aumento en volumen, y una
mejora en la calidad nutricional del producto, por lo cual constituye una excelente alternativa
para comer en forma más económica y nutritiva. Así por ejemplo, a partir de 1Kg de frijol
chino, pueden lograrse 5 kilos de frijol germinado.
 Escoger los granos o semillas (si hay partidos o dañados, eliminarlos) y ponerlos en
remojo en un frasco de vidrio (nunca de metal), tapado con una tela fina. La cantidad de
agua deberá ser 3 o 4 veces superior al volumen de los granos o semillas.
 Déjalos reposar durante 12 horas en un lugar oscuro y cálido.
 Desecha el agua de remojo y lávalos con agua tibia. Cambia el agua y lávalos 2 o 3 veces
al día hasta que se vean los brotes (tardan de 2 a 5 días).
 Los brotes germinados ya son aptos para el consumo. El resto, los que no han germinado,
deséchalos.
PEPTO BISMOL
Ingredientes:
1 lt de agua hervida
¼ cdta de polvo de hornear
(hierva por lo menos 10 minutos)
¼ cdta de sal
2 cdas al ras de azúcar
Añada polvo de gelatina sin sabor o jugo de manzana
Preparación:
El Pepto Bismol es aconsejable para una simple náusea, diarrea o calambres abdominales, ya
que no contiene ingredientes que dañen el organismo. Los adultos deben tomar una
cucharada cada 6 horas y los niños una cucharadita cada 6 horas, pero sin exceder de 2 días.
Este producto debe emplearse con cuidado para controlar la diarrea. Permita al paciente que
chupe algunos caramelos duros, sin nueces, para mantener su fuerza.
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MERMELADA DIETÉTICA
Ingredientes:
3 naranjas
10 grs de gelatina sin sabor
1 kg de duraznos
Edulcorante al gusto
Preparación:
Pelar y cortar los duraznos por la mitad, quitarles la
semilla y picarlos en tiras finas. Colocarlos en una
cacerola y rociarlos con el jugo de naranaja. Cocinar a
fuego lento hasta que estén deshechos, endulzar con
edulcorante y añadir la gelatina diluida en 4 ó 5
cucharadas de agua o jugo de naranja. Continuar la
cocción revolviendo siempre con una cuchara de
madera hasta que rompa el hervor. Proseguir luego la
cocción por 4 ó 5 minutos más. Envasar en caliente
en frascos de vidrios.
MERMELADA DE MANZANA
Ingredientes:
1 kg de manzanas
½ lt de jugo de limón
½ kg de azúcar
Preparación:
La mermelada de manzanas se
produce a partir de manzanas rojas y
verdes en proporciones iguales, para
que tenga el mismo sabor. Se pelan
se cortan en cuartos y luego se pican
en rodajas, se agrega el limón y el
azúcar. Se lleva todo a cocción,
hasta el punto de 105°y se envasa en
caliente.
MERMELADA DE CIRUELA
Ingredientes:
1 ¼ kg de ciruelas
1 limón
¾ kg de azúcar
Preparación:
Lavar las ciruelas escurridas, abrirlas y deshuesarlas.
Ponerlas en una cazuela amplia y cocerlas a fuego lento
con cuidado para que no se peguen. Cuando se hayan
ablandado, se retiran del fuego y se trituran. Poner este
puré en una cazuela, añadir el azúcar y mantenerlas a
fuego lento hasta que se disuelvan. Exprimir el limón y
añadir la mitad del zumo. Cocinar a fuego lento de 45 a 60
minutos. Agregar al final el resto del zumo de limón,
verter en los tarros, previamente esterilizados y tapar de
inmediato.
PASTA DE TOMATE
Ingredientes:
2 kg de tomates
Hojas de albahaca frescas, lavarlas y secarlas.
Preparación:
Quitar los tallos a los tomates, lavarlos, cortarlos por la mitad, colocarlos en una olla o
caldero a fuego lento, revolviendo con una paleta de madera hasta que se deshagan,
luego se licua, cuela y se vuelve a poner al fuego, revolviendo hasta que espese. Se
colocacan unas hojitas de albahaca y la pasta de tomate en los envases de vidrios.
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DESHIDRATACIÓN DE ALIMENTOS
El secar es uno de los métodos más antiguos de preservar los alimentos. Requiere poco
espacio para almacenar. Se puede secar las frutas, las verduras, las hierbas, la carne, las flores, etc.
Tanto los minerales como las vitaminas se mantienen intactos. Las fibras y los energéticos son tan
igual como en el fruto fresco. El sabor y el aroma se incrementan. Las frutas son más dulces, las
hierbas son más aromáticas.
Equipo:
El Sol: Si vivimos en un lugar donde la temperatura es alta durante casi todo el año y el sol sale
temprano y se esconde tarde, es factible aplicar este método. El proceso de deshidratación dura
algunos días. Debe cuidarse el alimento a deshidratar de los insectos y el polvo.
Deshidratador: Es un aparato que se puede fabricar con un ventilador que de aire caliente,
colocado en la parte inferior o superior de una caja en la cual es posible colocar varias bandejas con
el alimento a deshidratar.
El horno: Al igual que el anterior es posible colocar en su interior varias bandejas con el alimento a
deshidratar. Las bandejas se hacen con listones y malla de nylon blanca, no usar de color. La
temperatura del horno deberá ser de 80° a 100°C ó 150°F (explico: hay hornos que traen la
temperatura en grados F y otros la traen en grados centígrados). Se puede dejar la puerta del horno
ligeramente entreabierta.
EL PROCESO DE SECADO NO DEBE HACERSE A UNA TEMPERATURA MUY ALTA
PORQUE SE PIERDE EL VALOR NUTRITIVO DE LOS ALIMENTOS.
Selección y preparación previa de los alimentos a deshidratar:
 Tanto las frutas como los vegetales, flores hierbas y las carnes deben ser de PRIMERA CALIDAD.
 Se deben lavar muy bien, en el caso de hojas verdes como: lechuga, cilantro, celerí, brócolis,
coliflor, espinaca o acelga y se deben sumergir después de lavadas en un litro de agua con una
cucharadita de cloro (el cloro debe tener 4 a 6% de hipoclorito de sodio, en la etiqueta del
producto se señala cuanto hipoclorito contiene).
 Los vegetales de concha deben lavarse muy bien con agua y jabón y enjuagarlos con la solución
de cloro señalada anteriormente. Esta solución se puede usar varias veces pero cuando se abierta
que pierde el olor a cloro, se debe botar y preparar una nueva. Esta recomendación es valedera
aún cuando se vayan a cocinar los alimentos.
 Antes de colocarlos en las bandejas, se secan muy bien con un paño de cocina que se utiliza solo
para el proceso de deshidratación.
 Corte de los productos a deshidratar: A.) Solo usar cuchillo de acero inoxidable. B.) Los cortes
son optativos tales como rebanadas, tiritas, oblicuo, etc.
 Hay productos que deben pelarse previamente como la naranja, la piña, etc., pero no deben
tirarse las conchas ya que han sido previamente lavadas y pueden deshidratarse para ser usadas
en cualquier preparación.
 Hay vegetales que la pulpa es insípida como el pepino pero al deshidratarlo con la concha esta se
pone amarga. Antes de proceder con el proceso en cantidades grandes es conveniente probar el
comportamiento de los vegetales.
 Algunos vegetales y frutas se obscurecen al cortarse por lo que deben ser sumergidos
previamente en jugo de limón o jugo de piña. La solución se prepara de la siguiente manera: dos
partes de jugo en una parte de agua previamente hervida y fría.
 Algunos vegetales como la lechoza la auyama, el tomate, es mas fácil deshidratarlo si se procede
de la siguiente manera:
a.) Licuarlo en pedazos pequeños y no colocar agua a menos que sea estrictamente necesario,
pero en CANTIDAD MÍNIMA.
SOCIEDAD DE SOCORRO DE LA ESTACA PUERTO LA CRUZ
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS/ AGOSTO 2007
b.)
c.)
Una vez licuado, colocar un plástico (NO USAR PAPEL PARAFINADO, NI DE ALUMINIO), sobre
la bandeja y verter lo licuado sobre el plástico evitando acercarse mucho a las orillas.)
Cuando el producto este así seco quitar el plástico y colocarlo directamente sobre la rejilla
hasta su completo secado. Debe quedar con apariencia e cuero.
El tiempo de secado de los alimentos dependerá de la cantidad de agua que cada uno de
ellos contenga:
Alimento
% de Agua
Alimento
% de Agua
Alimento
% de Agua
Ajo
85%
Coliflor
91%
Pavo
61%
Auyama
92%
Durazno
85%
Pepino
95%
Berenjena
92%
Espárragos
92%
Peras
84%
Brócoli
89%
Espinacas
91%
Pescado
65%
Calabacín
94%
Fresa
90%
Piña
85%
Cambur
76%
Granos verdes
90%
Pollo
64%
Carne de res
69%
Lechuga
90%
Repollo
92%
Cebolla
88%
Maíz
73%
Tomate
94%
Celery
94%
Melocotón
89%
Uva
82%
Cítricos
87 a 90%
Melón
92%
Zanahoria
88%
Coco
51%
Papas
80%
Los cueros se tardan más que los vegetales o frutas cortadas en tiras o rodajas. Debemos
probar en nuestro horno, como se indicó no debe pasar de 100°C, el tiempo de deshidratación.
Debemos asegurarnos que no tenga humedad, porque en el almacenamiento se dañará. Si se pasa de
secado no hay problema, solo el proceso de hidratación será mayor.
Almacenamiento después del proceso de deshidratación:
 Se puede usar bolsas plásticas, envases de vidrio o de plásticos. Sellados contra el aire y los
insectos.
 Se debe identificar: a.) tipo de producto; b.) cantidad en la bolsa: (3 kgs de pimentones o 2 piñas
grandes, etc.); c.) Fecha de deshidratado del producto: (17/Sept./2007).
 Se deben guardar en forma que el producto deshidratado más antiguo quede primero y luego en
la parte de atrás el más nuevo, es importante no olvidar que la rotación es importante en la
conservación del almacenamiento.
 Se deben colocar en un lugar seco y obscuro. Los alimentos bien secos duran de 6 meses a un
año.
Rehidratación e los alimentos:
Es el proceso de volver los alimentos nuevamente a su aspecto normal. Sin embargo no
siempre es necesario rehidratar los alimentos para ser usados, ya que estos se pueden añadir
directamente a la sopa, salsa, etc.
Proceso para rehidratar los alimentos:
 Se usa una parte del alimento deshidratado por una parte del líquido. En el caso de fruta se
puede utilizar jugos de fruta o agua, en el caso de vegetales se puede usar agua, caldo. Si se
requiere más líquido se debe añadir poco a poco.
 El líquido donde se hidrata el alimento no debe tirarse, se incorpora a lo que se esta cocinando.
 Si se calienta el líquido la hidratación se acelera.
 Para los vegetales y frutas que se usaran en pan, pay, soufflés, etc., usar dos partes de líquido por
tres partes de alimento deshidratado.
 No todos los alimentos van a lucir igual que cuanto estaban frescos. Por ejemplo el tomate
presentará un aspecto húmedo, no fresco y brillante como luce ante de ser deshidratado.
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