Subido por Abigail Quintanilla

123219 QUINTANILLA CRISTINA ALI 10

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COMPRAS Y ALMACEN
Guía de Trabajo
“CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS Y CRITERIOS DE ACEPTACIÓN Y RECHAZO DE ALIMENTOS
Indicaciones: Según el tema estudiado responder a las siguientes interrogantes, una vez desarrollado el
tema anexar en documento de Word o pdf ESCRIBIENDO EL NOMBRE DEL DOCUMENTO con su número
de carnet, primer nombre, primer apellido y el ALI al que pertenece, todo en MAYUSCULA Ejemplo:
023420 MARQUEZ JOSE ALI 12
DESARROLLO:
1. Elaborar un Cuadro resumen hecho a su creatividad sobre los criterios de aceptación y de rechazo
de los siguientes tipos de alimentos (si no se encuentran en la presentación investigarlos)
 Carne rojas
 Carne de cerdo
 Aves
 Pescados
 Mariscos
 Vegetales y Frutas
 Enlatados
 Harinas y cereales
 Lácteos
 Embutidos
PRODUCTO
CRITERIOS DE ADAPTACION
Carnes Rojas
Temperatura de recepción de
0°C a 4°C.
Las medias reses deben ser
transportadas en camiones
adecuados y deben tocar el piso.
Conservando la cadena del frio.
Su acondicionamiento se
efectuará de inmediato.
Rojo brillante, con manchas
blancas chicas de grasa, grasa
de color amarillo crema.
Carne de cerdo
Aves
Limpio no repulsivo.
Característico (fresco).
Carne de color rosa claro Grasa
de color blanco Piel y pellejo
color rosa claro-piel.
Carne firme, no viscosa con
grasa suave y firme; además
piel y pellejos suaves.
Carnes con piel y pellejo de
color rosa claro y grasa de
color blanco.
Carne con o sin marmóreo o
huesos, dependiendo del uso que
se le va a dar
Carne abundante, magra y bien
revestida sin restos de plumas,
si viseras, sin traumatismo
(huesos rotos, hematomas,
rasgaduras de piel y
quemaduras por el frio).
Color uniforme libre de
manchas y de consistencia
firme al tacto.
Olor característico que no
evidencie la presencia de
productos químicos,
medicamentos o
descomposición.
Debe estar con etiqueta con
fecha de vencimiento y
leyenda manténgase
CRITERIOS DE RECHAZO
Color oscuro marrón o verde.
Olor desagradable y rancio.
superficie babosa.
Temperatura superior a 4° C,
caliente.
Peso inferior al solicitado para
las carnes proporcionadas,
acumulaciones de cartílago y
hueso.
Carne con cortes brusco o
rasgaduras, sangre,
coloraciones fuertes.
A sangre, desagradable o
repulsivo.
A sangre, rancio o
desagradable.
Tonos morados, verdes o
azules en la carne, piel y pellejo
(por sello del productor o tintes
de registro), grasa con tonos
rojos o amarillos.
Carne con magulladuras o
viscosa, Grasa dura, piel y
pellejo con pelos, rasposos o
grumosos.
Manchas moradas, manchas
grisáceas bajo las alas y
alrededor del ano.
Sin empaque, sin etiqueta de
vencimiento.
Superficie babosa, mal olor y
con viseras.
refrigerado o congelado, fecha
de empaque y vencimiento.
Pescado
Mariscos
Piel de colores vivos,
tornasoles, sin coloración.
Mucosidad cutánea acuosa,
transparente.
Ojos sobresalientes, vidriosos,
con pupilas negras.
Agallas de color rojo vivo
brillante, sin mucosidad.
Carne firme, traslucida, muy
elástica y de superficie lisa.
Olor a amar y algas marinas
Caparazón rojo o anaranjado
brillante.
Olor suave característico de los
crustáceos.
Ojos negros, brillantes, con
buena inserción.
Carne traslucida de color
blanco.
Vegetales y frutas
Alimentos frescos, cortados o
procesados (perecederos).
Alimentos secos (semi perecederos) empaque limpio
y en buenas condiciones.
No presentar señales de
infestación o plagas.
Temperatura no mayor a 5°C
Enlatados
Lata o envase y sello en buenas
condiciones.
Buena presentación física.
Temperatura del transporte
correspondiente al alimento
Harinas y cereales
Empaque limpio y cerrado.
Etiqueta de caducidad.
Colores opacos, falta de brillo.
Mucosidad cutánea amarilla,
opaca.
Ojos hundidos, grises, lechosos.
Agalla gris amarillento con
mucosidad lechosa.
Carne flácida, opaca y rugosa
Olor: amoniacal, dependiendo
del tipo de pescado.
Caparazón descolorido,
grisáceo, con manchas negras.
Fuerte olor amoniacal.
Ojos grisáceo oscuro.
Carne opaca con pérdida de la
coloración, algo amarillenta,
evidencia de deshidratación.
Temperatura mayor a 5 °C en
los alimentos que les
correspondan.
Alimentos germinados, o
proceso de descomposición.
Alimentos secos con exceso de
humedad o con presencia de
líquidos.
Mal olor.
Presenten infecciones o
plagas.
Extremos inflados.
Sellos defectuosos.
Herrumbre.
Abolladuras
Falta de etiqueta. Producto
vencido según fecha de
caducidad.
Productos expuestos a
temperatura de exteriores.
Empaque abierto.
Lleno de moho
Lácteos
Embutidos
Fresco. (olor).
Característico. (sabor)
Blanco (color).
Suave (apariencia)
Fresco, a condimentos, a
especias, ahumado.
A condimentos, especias,
un poco salado, seco.
Carne color rojo brillante
con manchas blancas de
grasa, rosado. Puede tener
múltiples coloraciones
exteriores según gusto del
distribuidor.
Embutido firme al tacto,
consistente, con trozos
finos de grasa o especias,
carne seca.
Agrio, fermento.
Amargo, agrio.
Diferente a blanco.
Duro, con grumos.
Rancio, desagradable,
repulsivo o en
descomposición, fétido.
Salado, especias, graso o
condimentado en exceso.
A sangre, rancio,
desagradables o fétido.
Coloraciones moradas o
marrones,
intensificaciones del color
original por oxidación,
grasa amarillenta o carne
poco brillante
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