Universidad Nacional Autónoma de México Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia PERFIL DE LA GANADERÍA LECHERA NACIONAL M en MVZ Israel Daniel Ricardo González Gerente de la AMMVEB, A.C. IMPORTANCIA DE LA LECHE COMO ALIMENTO QUÉ ES LA LECHE… Definición de leche: “Es el producto obtenido de la secreción natural de las glándulas mamarias de las vacas, sin calostro el cual debe ser sometido a tratamientos térmicos u otros procesos que garanticen la inocuidad del producto; además puede someterse a otras operaciones tales como clarificación, homogeneización, estandarización u otras, siempre y cuando no contaminen al producto y cumpla con las especificaciones de su denominación sanas.”* Todos los componentes de la leche se encuentran divididos en dos grandes grupos, el agua y los sólidos creando una mezcla compleja en la que se pueden distinguir tres fases: Emulsión: materia grasa en forma de glóbulos. Suspensión: caseína ligada a sales minerales. Solución: (fase hídrica) lactosa. *Fuente:NOM-155-SCFI-2012. LECHE-DENOMINACIONES, ESPECIFICACIONES FISICOQUÍMICAS INFORMACIÓN COMERCIAL Y MÉTODOS DE PRUEBA. COMPOSICIÓN PROMEDIO DE LOS DIFERENTES TIPOS DE LECHE (%) Especie Grasa Proteína Lactosa Minerales Sólidos totales Vaca 3.10 4.0 3.50 0.90 11.5 Chiva 4.90 3.71 4.20 0.78 12.86 Mujer 3.70 1.63 6.98 0.21 12.57 Cerda 6.77 6.22 4.02 0.97 17.98 Búfalo 12.40 6.03 3.74 0.89 23.91 Camello 5.40 3.0 3.30 0.70 12.39 ADEMÁS CONTIENE….. Enzimas: Fosfatasa. Peroxidasa. Catalasa. Lipasa. Xantinoxidasa. Proteínas: la caseína, la albúmina la globulina. DOS VASOS DE LECHE % de adecuación Nutriente EDAD 1a3 4a8 9 a 13 14 a 18 9% 8% 7% 6% Energía 126.65 Proteína 6.79 g 17% 15% 12% 10% Carbohidratos 9.61 g 5% 4% 4% 3% Grasas totales 6.89 g 15% 14% 11% 10% Colesterol 28.05 mg 9% 9% Vitamina A RE 63.94 RE 21% 16% 11% 9% Tiamina-B1 0.08 mg 16% 13% 9% 8% Riboflavina-B2 0.33 mg 67% 56% 37% 33% Niacina-B3 0.17 mg 3% 2% 1% 1% Vitamina-B6 0.09 mg 17% 14% 9% 7% Vitamina-B12 0.74 mcg 82% 61% 41% 31% Vitamina C 1.94 mg 13% 8% 4% 3% Vitamina D mcg 2.06 mcg 41% 41% 41% 41% Vit E 0.21 mg 3% 3% 2% 1% Calcio 245.46 mg 49% 31% 19% 19% Cobre 0.02 mg 6% 5% 3% 2% Hierro 0.1 mg 1% 1% 1% 1% Magnesio 27.64 mg 35% 21% 12% 8% Manganeso 0.01 mg 1% 1% 1% 1% Fósforo 192.66 mg 42% 39% 15% 15% Potasio 313.53 mg 27% 20% 16% 10% Selenio 4.13 mcg 21% 14% 10% 8% Sodio 101.07 mg 16% 8% 6% 4% Zinc 0.78 mg 26% 16% 10% 9% PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS DE LA LECHE PROPIEDAD CARACTERÍSTICA O VALOR Sabor y olor Ligeramente dulce aromático Color Blanco amarillento Densidad de leche entera 1.032 Densidad de leche descremada 1.036 Densidad de la materia grasa 0.940 Calorías por litro 700 Índice de refracción 1.35 Punto de congelación -55°C a -60°C Punto de ebullición 100°C a 101°C Calor específico 0.93 IMPORTANCIA DE LOS PRODUCTOS Y DERIVADOS DE LA LECHE La leche contiene los nutrientes necesarios para sostener la elevada velocidad de crecimiento que caracteriza a las primeras etapas de la vida. Dos vasos de leche satisfacen la proporción significativa de las necesidades de calcio, magnesio, fósforo, vitaminas A, B2, B12 y D. El calcio es un nutriente esencial para el correcto funcionamiento de todas las células La FAO recomienda consumir de 500- 1000ml de leche al día para niños y ancianos. POBLACIÓN DE GANADO BOVINO DEDICADO A LA PRODUCCIÓN DE LECHE POBLACIÓN MUNDIAL 1,482M 2013 1,449 M 1,451 M 1,453 M 2012 1,428 M 1,441 M 1,422 M 1,426 M 1,408 M 2011 1 440 000 000 1 445 000 000 1 450 000 000 1 455 000 000 Cabezas 1 460 000 000 Fuente: FAOSTAT 1 465 000 000 1 470 000 000 DISTRIBUCIÓN DE CABEZAS DE GANADO VACUNO POR REGIÓN 2014 Europa 122, 711 M Oceanía 40, 209 M África 310, 277M Asía 40, 209 M América 501, 397 M GANADO VACUNO EN PRINCIPALES PAÍSES DEL MUNDO 2013 Brasil India China 15% Estados Unidos de América Etiopía 33% Argentina 14% Sudán Pakistán MÉ XI C O Australia 8% 1% 1% 1% 2% 2% Colombia Federación de Rusia 7% 2% 3% 3% 4% 4% Francia Sudáfrica Resto de países POBLACIÓN DE BOVINOS LECHEROS País 2012 2013 2014 India 43,954,023 44,900,000 45,949,160 Brasil 22,803,519 22,954,537 23,027,951 China 12,150,000 12,100,000 12,560,525 Pakistán 10,888,000 11,299,000 11,725,000 Etiopía 10,711,484 10,900,000 11,381,976 EUA 9,233,000 9,217,900 9,207,600 Rusia 8,049,849 7,766,275 7,572,692 Sudán 14,733,000 14,800,000 7,686,000 México 2,398,639 2,410,289 2,430,581 Mundial 268,727,507 270,848,210 274,002,442 Fuente: FAOSTAT POBLACIÓN GANADERA EN MÉXICO Año Bovinos de leche Bovinos de carne Total 2005 2 197 346 28 792 622 30 989 968 2006 2 221 686 28 941 438 31 163 124 2007 2 304 605 29 091 311 31 395 914 2008 2 340 903 29 420 059 31 760 962 2009 2 344 475 29 962 595 32 307 071 2010 2 374 623 30 267 511 32 642 134 2011 2 382 443 30 553 891 32 936 334 2012 2 398 639 29 526 542 31 925 181 2013 2 410 289 29 992 172 32 402 461 2014p Fuente: SIAP 2 430 581 30 508 948 32 939 529 POBLACIÓN DE GANADO LECHERO EN MÉXICO (2004-2013) 2 450 000 2 400 000 2 350 000 2 300 000 2 250 000 2 200 000 2 150 000 2 100 000 2 050 000 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013p PRODUCCIÓN DE LECHE PRODUCCIÓN MUNDIAL DE LECHE PRODUCCIÓN MUNDIAL DE LECHE País 2014 2015 Miles de Toneladas Unión Europea 146,500 148,100 Estados Unidos 93,461 94,480 India 60,500 64,000 China 37,250 37,250 Rusia 30,499 30,025 Brasil 25,489 26,300 Nueva Zelanda 21,893 21,391 México 11,129 11,394 Mundial 484,307 491,204 Elaborada con información del Dairy World Markets and Trade/ FAS/ USDA. Julio 2016 PARTICIPACIÓN NACIONAL En 2016 México ocupó el lugar 7 en la producción mundial de leche De la producción mundial de leche fresca el 2.7% es producido por el hato mexicano Fuente: SIAP/SAGARPA. PRODUCCIÓN NACIONAL DE LECHE Fuente: SIAP/SAGARPA. Año Producción Crecimiento anual % 2016 11,483,656 2.4 2015 11,394,663 2.4 2014 11,129,918 1.5 2013 10,965,629 0.8 2012 10,880,870 1.5 2011 10,724,288 0.4 2010 10,676,692 1.2 2009 10,549,037 -0.4 2008 10,589,481 2.4 2007 10,345,982 2.6 2006 10,088,550 2.2 2005 9,868,302 0.0 2004 9,864,302 0.8 2003 9,784,355 1.3 2002 9,658,279 2.0 2001 9,472,293 1.7 2000 9,311,444 4.9 PRODUCCIÓN NACIONAL Fuente: SIAP. DE LECHE PRODUCCIÓN NACIONAL Fuente: SIAP/SAGARPA. DE LECHE PRODUCCIÓN NACIONAL DE LECHE Fuente: SIAP/SAGARPA. PRODUCCIÓN NACIONAL DE LECHE Fuente: SIAP/LACTODATA. PRONÓSTICO DE PRODUCCIÓN DE LECHE HASTA 2018 CONSUMO NACIONAL APARENTE DE LECHE DE BOVINO Se determina considerando la producción nacional más las importaciones y deduciendo las exportaciones. Fuente: SIAP/SAGARPA. CONSUMO ANUAL PER CÁPITA 2016 Fuente: SIAP/SAGARPA. IMPORTACIONES DE ANIMALES VIVOS 2016 COMERCIO EXTERIOR E IMPORTACIONES • En 2015 se importaron 141 millones de litros, representando un gasto de 257 millones de dólares COMERCIO EXTERIOR E IMPORTACIONES Fuente: SIAP/SAGARPA. COMERCIO EXTERIOR E IMPORTACIONES • A septiembre de 2016, se necesitaron 395 mil 558 toneladas de LECHE EN POLVO para cubrir el abasto nacional IMPORTACIONES 2016 Fuente: CNG. COMERCIO EXTERIOR E IMPORTACIONES COMERCIO EXTERIOR E IMPORTACIONES IMPORTACIONES DE LECHE EN POLVO POR PAÍS DE ORIGEN Fuente: CGG, con información del Diciembre SIAP/SAGARPA.de 2016 EXPORTACIONES 2016 PRINCIPALES ESTADOS PRODUCTORES DE LECHE Coahuila Durango Chihuahua Guanajuato 18.9 % 12.2 % 9.5 % 9.0 % 6.8 % Avance hasta mayo 2015,2016(variación) Jalisco Promedio 2013-2015 Estado PARTICIPACIÓN DE LOS ESTADOS EN LA PRODUCCIÓN DE LECHE +2.6 % +3.2% +0.2% +2.3% +2.5 % Veracruz 6.2 % -1.9% México 4.1 % -2.4% Los demás 38 % Fuente: LACTODATA, con información del SIAP/SAGARPA. PRINCIPALES ESTADOS PRODUCTORES DE LECHE Entidad Federativa 2014 2015/p Miles de litros Jalisco 2,085,859 2,157,002 Coahuila 1,361,619 1,380,539 Durango 1,036,137 1,142,047 Chihuahua 1,007,346 1,034,227 Guanajuato 772,558 796,786 Veracruz 693,950 695,762 Estado de México 460,167 455,283 Puebla 443,443 449,000 Hidalgo 413,097 417,750 Chiapas 410,738 423,627 Aguascalientes 384,293 394,956 Querétaro 360,908 364,177 Nacional 11,129,622 11,394,658 SIAP 2016 PRINCIPALES ESTADOS PRODUCTORES DE LECHE 2014 Jalisco 11% Coahuila 7% Durango 5% Chihuahua 5% Nacional 57% Guanajuato 4% Veracruz México 4% Puebla 2% 3% Hidalgo Fuente: LACTODATA, con información del SIAP/SAGARPA. 2% PRINCIPALES ESTADOS PRODUCTORES DE LECHE AVANCE HASTA NOVIEMBRE 2016 Fuente: LACTODATA, con información del SIAP/SAGARPA. PRINCIPALES CUENCAS LECHERAS EN MÉXICO Comarca lagunera Delicias y Cuauhtémoc Los altos Estados Cuenca LOCALIZACIÓN DE LAS PRINCIPALES CUENCAS LECHERAS EN MÉXICO Coahuila y Durango Chihuahua Jalisco Rincón de Ramos Aguascalientes Zumpango y Jilotepec Estado de México Tizayuca Hidalgo Colón y Villa Márquez Querétaro Mexicali Baja California SISTEMAS DE PRODUCCIÓN DE LECHE EN MÉXICO CLASIFICACIÓN DE ACUERDO A SU GRADO DE INTENSIFICACIÓN Sistema Características Intensivo Caracterizada por una alta especialización y tecnificación Sus rendimientos unitarios son altos Utilizan fuertes inversiones y una alta aplicación de insumos. Semiintensivo Extensivo. Son intermedias en cuanto a nivel tecnológico y mecanización Presentan rendimientos unitarios inferiores a las intensivas Libre pastoreo en agostaderos nativos e inducidos bajo condiciones de temporal La producción por individuo es baja Se diferencian en el nivel de alimentación, nivel de mecanización, razas lecheras y nivel de producto final, sobre todo en cuanto a su calidad bacteriológica. LECHERÍA INTENSIVA O ESPECIALIZADA Localización Altiplano Central, Bajío, Altiplano Norte y Noroeste. Jalisco, San Luis Potosí, Comarca Lagunera, Chihuahua, Puebla, Hidalgo, Baja California Norte, Aguascalientes y Tlaxcala Alimentación Forrajes de corte y altos niveles de concentrados # de animales Promedio 100-3000 vientres Producción promedio 6 000-10 000 litros por vaca por año con intervalos entre partos de 14 meses. –Representa el 50.6% de la producción nacional –contribuye con mas del 80% de la leche pasteurizada que se consume en las grandes ciudades Raza Predominante Holstein tipo “grade” Tecnificación Alta tanto en producción de forrajes como en ordeño y manejo de la leche. Representantes LALA, ALPURA, ZARAGOZA-ESCOBAR y GILSA LECHERÍA INTENSIVA EN PASTOREO Localización Sierra Norte de Puebla, Veracruz y Tlaxcala donde la topografía lo permite. Alimentación Pastos como el Kikuyo o Ray-Grass, alfalfa o praderas de gramíneas y leguminosas mas concentrado. # de animales Promedio Producción promedio Raza Predominante Tecnificación Otras características 3-30 vacas •12 litros diarios. Holstein-Friesian, Jersey y Guernsey. Inseminación artificial •En ocasiones el pastoreo se alterna con otras especies •Las vacas permanecen en las praderas todo el tiempo LECHERÍA DE DOBLE PROPÓSITO Localización Huasteca, Veracruz, Tabasco, Chiapas, Campeche, Sur de Sinaloa, Nayarit, Costa de Jalisco, Colima, Michoacán Tierra Caliente (México, Guerrero, Michoacán),Oriente de Yucatán, Quintana Roo, Norte de Oaxaca. Alimentación Pastoreo en praderas nativas o introducidas. + suplementación # de animales Prom. 1.2 millones de vacas, las cuales producen un 18.3 % de la producción Producción promedio •700 l/vaca/año con un intervalo entre partos de 17 meses Raza Predominante Cruzas F1 Holstein x Cebu. Tecnificación Baja Otras características Basada en explotaciones de ganado para carne. Presenta alta estacionalidad LECHERÍA FAMILIAR O DE TRASPATIO Localización Ampliamente difundida Alimentación Aprovechamiento de los esquilmos de la agricultura # de animales Prom. 3-30 vacas Producción promedio 2,500 litros por lactancia con intervalo entre parto de 16 meses Tecnificación Baja , Utilización de monta natural. Otras características La higiene del ordeño es baja resultando un producto de baja calidad que se expende como leche bronca a boteros PARTICIPACIÓN EN LA PRODUCCIÓN DE LECHE POR SISTEMA Sistema Tamaño de hato # de animales en el país Rezas utilizadas Días de lactancia Lactancia promedio (litros/lactancia) Participación nacional (%) Especializado 256 a 3000 378 990 Holstein 305 6,000 a 10000 50.6 Semi especializado 100 323 280 Holstein 280-305 1600 a 2800 21.3 Doble propósito 20 1 294 858 F1 Holstein x Cebú 120-260 2000 18.3 Familiar 5-25 173 139 Cruzas 210-260 2,500 9.8 Fuente: SAGARPA e INEGI 2006 PARTICIPACIÓN EN LA PRODUCCIÓN DE LECHE POR SISTEMA 2006 Familiar 10% Doble proposito 18% Especializado 50.6 % Semi especializado 21% Fuente: SAGARPA e INEGI 2006 EVOLUCIÓN DE LA PRODUCCIÓN POR REGIONES CLIMÁTICAS Fuente: SAGARPA e INEGI 2006 ESTACIONALIDAD EN LA PRODUCCIÓN DE LECHE ESTACIONALIDAD EN LA PRODUCCIÓN DE LECHE 20122014 La relación entre la producción mensual anual y su media mensual, permite determinar la estacionalidad de la producción, la cual comprende a los meses de Junio a Noviembre. Fuente: CNSPBL, con información del SIAP/SAGARPA. ESTACIONALIDAD EN LA PRODUCCIÓN DE LECHE ESTACIONALIDAD EN LA PRODUCCIÓN DE LECHE Diferencia (%) entre los cuatro meses de mayor y menor producción 1992 junio-septiembre / enero-abril 11.81% 1993 julio-octubre / diciembre-marzo 13.92% 1994 julio-octubre / enero-abril 10.95% 2000 julio-octubre / enero-abril 8.41% 2005 julio-octubre / enero-abril 4.25% 2006 julio-octubre / enero-abril 3.99% 2007 julio-octubre / diciembre-marzo 3.35% 2008 julio-octubre / diciembre-marzo 4.13% 2015 julio-octubre / enero-abril 3.97% 2016 julio-octubre / enero-abril 4.00% ESTACIONALIDAD EN LA PRODUCCIÓN DE LECHE Fuente: CNSPBL. ESTACIONALIDAD EN LA PRODUCCIÓN DE LECHE Comparación de la estacionalidad en producción de leche zonas climáticas Fuente: SE. Dirección General de Industrias Básicas PRECIOS DE LA LECHE Fuente: LACTODATA, con información del SIAP/SAGARPA. MERCADOTECNIA E INDUSTRIALIZACIÓN DE LA LECHE IMPORTANCIA ECONÓMICA DE LA LECHE El valor de los casi 11 millones de litros de leche producidos en 2013 supera $56,400 millones de pesos. Representando el 19% del valor total de la producción nacional pecuaria México es el tercer productor de leche el Latinoamérica La leche es la 3° materia prima agropecuaria en el país La industria lechera cuenta con 252 empresas, existen 254 mil unidades de producción lechera Consumo anual nacional: 134 litros al año por persona Fuente: FEPALE DESTINO DE LA PRODUCCIÓN DE LECHE IMPORTACIONES PRODUCCIÓN NACIONAL Abasto a la industria De trasformación Programas Sociales Gubernamentales Consumo como Leche cruda Producción Nacional Destino para procesamiento Industrial 57.70 % Destino de derivados lácteos artesanales y leche bronca para consumo directo 42.30 % Fuente: SAGARPA. INDUSTRIALIZACIÓN DE LA LECHE La producción láctea se industrializa en diversas formas: Leche evaporada Leche condensada Leche en polvo entera o descremada Quesos Yogurt Crema Mantequilla Helados VOLUMEN DE PRODUCCIÓN INDUSTRIAL Leche Pasteurizada y Homogeneizada 1, 225, 012 miles de litros Leche Ultra pasteurizada 596, 165 miles de litros Leche Rehidratada 653, 614 miles de litros Leche en Polvo Entera 138, 408 toneladas Leche en Polvo para lactantes 74, 248 toneladas Crema o grasa butírica 19, 311 toneladas Yogurt 631, 868 toneladas Mantequilla 14, 464 toneladas Quesos 275, 312 toneladas Fuente: INEGI; EMIM. LACTODATA PRODUCCIÓN DE DERIVADOS LÁCTEOS. La producción de derivados lácteos es una opción en busca de mayor rentabilidad. En el periodo 2007-2010 el yogurt y el queso son los derivados con mayor volumen de producción. El yogurt con mayor producción pero con una TMC (2.3%) menor a la del queso (6.2%). Fuente: INEGI; EMIM. LACTODATA PROBLEMÁTICA ACTUAL DE LA INDUSTRIA LECHERA EN MÉXICO Gran número de productores desvinculados de la industria. (Formulas lácteas principalmente) Consecuente dispersión de productores pequeños y medianos Carencia de asistencia técnica, y por ende, falta de modernización de procesos productivos = Falta de competitividad y rentabilidad. Sólo los socios de las empresas tienen acceso a precios diferenciados. Esto genera incertidumbre en el comportamiento futuro de la actividad. Se crean actividades de economía informal con canales alternos de comercialización de leche con impactos negativos en la salud pública. Fuente: SAGARPA, Coordinación General de Ganadería Carencia en normalización Debilidad para la autodeterminación para el mejoramiento genético Falta de visión de los productores e industriales para desarrollar mejoras productivas en los diferentes sistemas de producción. Uso de cultivos altamente demandantes de agua, con una creciente tendencia al desarrollo de cuencas en zonas con recursos de insumos limitada. Dependencia del exterior para el 10 % del reemplazo de vientres en hatos altamente tecnificados y con un nivel elevado de productividad Fuente: SAGARPA, Coordinación General de Ganadería
