UNIVERSIDAD NACIONAL DEL LITORAL FACULTAD DE CIENCIAS VETERINARIAS Tecnicatura en Higiene y Seguridad Alimentaria Principios Básicos de Salud Pública Unidad 1 El Proceso Salud-Enfermedad PÁG. UNIDAD 1 El Proceso Salud-Enfermedad 1. Introducción Una de las misiones fundamentales que tiene el Técnico en Higiene y Seguridad Alimentaria es la de contribuir a garantizar la inocuidad de los alimentos, propiedad fundamental que debe reunir todo alimento, la que junto con la nutrición contribuyen a mantener el estado de salud del consumidor. Es decir que las acciones de este profesional en su medio laboral tienen relación directa con la salud pública. En función de esto es que en la presente asignatura se desarrollan contenidos básicos sobre salud, enfermedad, salud pública, y otros temas que son necesarios ampliar a los efectos de lograr una sólida formación del Técnico. En ese sentido es necesario que conozca los conceptos básicos de salud y enfermedad, del proceso salud-enfermedad, así como del mecanismo de producción de las enfermedades, especialmente las transmitidas por los alimentos. Esto permitirá una mejor comprensión de los métodos utilizados en su control y prevención, especialmente dentro de la cadena alimentaria. 2. Nociones básicas de salud Existen varias definiciones del concepto salud, muchas de ellas sustentadas desde diversos enfoques, como el filosófico, antropológico, sociológico, médico, entre otros. Algunas de las definiciones más difundidas son aquellas que entienden que SALUD es: • un estado físico y mental razonablemente libre de incomodidad y dolor, que permite a la persona en cuestión funcionar efectivamente por el más largo tiempo posible en el ambiente donde por elección está ubicado “ (René Dubos, 1956). • una condición de equilibrio funcional, tanto mental como físico, conducente a una integración dinámica del individuo en su ambiente natural y social “ (Alessandro Seppilli, 1971). • un estado de bienestar físico, mental y social, más la capacidad para funcionar; y no meramente la ausencia de enfermedad o incapacidad” (Milton Terris, 1975). Estas definiciones destacan la importancia que tiene, en la obtención del estado de equilibrio, un aspecto que era tomado como poco relevante hasta el momento, el entorno social en que desenvuelven las personas. La necesidad de evaluar este aspecto responde al carácter gregario que posee el ser humano, formando sus comunidades en torno a las cuales se desarrollan, y en las cada vez más conviven diferentes tipos de costumbres, hábitos y pautas culturales, que inciden directamente en lo psíquico y espiritual de cada uno de sus integrantes, y por ende en el estado de salud individual y colectivo. El abordaje de estas definiciones es completado en forma más integral con la definición elaborada por la OMS (Organización Mundial de la Salud), a la cual seguramente aquellas han contribuido en su formulación. Este organismo define a la salud como: “un estado tendiente a lograr el mayor equilibrio posible entre los componentes orgánicos, psíquicos y espirituales del individuo, y entre este y el ambiente físico-químico, biológico y socio-cultural en que vive”. Por el contrario, la enfermedad equivaldría a la falta de adaptación o desequilibrio (ver gráfico de la balanza). Tecnicatura en Higiene y Seguridad Alimentaria I Principios Básicos de Salud Pública - UNIDAD 1 2 Esta definición agrega componentes claves para lograr una interpretación correcta del estado de salud, destacando no sólo los aspectos individuales sino la directa incidencia que sobre ellos tienen el medio ambiente en el que viven y el entorno social (la comunidad) en el que se desenvuelven. Por otra parte, se puede interpretar este concepto con la idea de que la salud y la enfermedad son grados extremos de variaciones intermedias, que incluyen desde la evolución de una larga enfermedad, una enfermedad accidental o repentina, la muerte súbita, entre otros. El pasaje del estado de salud al de enfermedad se inicia con la acción de la noxa o agente etiológico, continua con un estado de evolución asintomática de duración muy variable en el tiempo; luego la evolución sintomática, pudiendo restablecerse el estado original con o sin secuelas, o no mediar recuperación alguna y llegar a la muerte. Agente etiológico: es el agente responsable de producir enfermedad EVOLUCIÓN SINTOMÁTICA SALUD AGENTE ETIOLÓGICO MUERTE / SECUELAS PERMANENTES EVOLUCIÓN ASINTOMÁTICO RUPTURA DEL CICLO DE SALUD: ADAPTACIÓN/ EQUILIBRIO Se evidencia este proceso como la resultante de la adaptación psicosomática a las condiciones variables de la herencia y el ambiente, coincidente con la definición propuesta por la OMS. Comienza a vislumbrarse así un conjunto de elementos y aspectos que intervienen en la búsqueda del equilibrio (el estado de salud), y que involucran al hombre, su entorno natural y la comunidad en la que vive. En ese sentido, un aspecto primario es el que se relaciona con el individuo, desde el enfoque psico-somático, es decir, resultante de la conjunción cuerpo y mente, la cual a su vez es consecuencia de otro aspecto que relaciona al individuo (cuerpo y mente) con su entorno natural. El individuo no está aislado, por el contrario está permanentemente influenciado por el entorno natural con el que se conecta, y según sea la influencia de éste, positiva o negativa, logrará o no el equilibrio necesario. Se destaca el carácter dinámico que posee este proceso, el cual depende de los diferentes factores mencionados, y que inciden de distintas maneras según aspectos tales como el nivel de calidad de vida del individuo; su nivel socio-económico; el grado de escolaridad alcanzado; su nivel nutricional; la responsabilidad social personal en la custodia de su salud; la disponibilidad y el acceso a los servicios de salud, lo cual se desprende del análisis del Ciclo Económico de la Enfermedad. Tecnicatura en Higiene y Seguridad Alimentaria I Principios Básicos de Salud Pública - UNIDAD 1 PÁG. 3 CICLO ECONÓMICO DE LA ENFERMEDAD SALARIOS INSUFICIENTES BAJA PRODUCCIÓN Más enfermedad Baja inversión en medicina sanitaria ENERGÍA HUMANA DE MALA CALIDAD NUTRICIÓN Y EDUCACIÓN DEFICIENTE Alta inversión en medicina asistencial ENFERMEDAD El Ciclo Económico de la Enfermedad adopta el comportamiento de un verdadero círculo vicioso. Del análisis del mismo se desprende que, a medida que las condiciones socio-económicas se van deteriorando, será menor la productividad en el trabajo, con lo cual se resentirá el nivel de los salarios, se seguirán deteriorando las condiciones socio-económicas y así sucesivamente continua este circulo de alto riesgo para la salud Esto permite sintetizar que el nivel de salud de un individuo está directamente influenciado por su nivel o estándar de vida, su grado de involucramiento con la problemática sanitaria y el nivel de la infraestructura de los servicios de salud (número de hospitales, de centros de salud, de equipos, de profesionales, etc). Salud del hombre Calidad de vida CONDICIONADA • condiciones socio-económicas • productividad laboral: salario • nivel educativo • acceso a servicios de salud • nutrición, etc. Tecnicatura en Higiene y Seguridad Alimentaria I Principios Básicos de Salud Pública - UNIDAD 1 PÁG. 4 3. Nociones básicas de enfermedad A) Definición La enfermedad es cualquier estado donde haya un deterioro de la salud del organismo humano. En párrafos anteriores se afirmó que la enfermedad equivaldría a la falta de adaptación o desequilibrio, como conclusión de la definición de salud elaborada por la OMS. El análisis del Ciclo Económico de la Enfermedad permite concluir que el proceso salud: enfermedad es muy complejo, interviniendo un conjunto de factores estrechamente interrelacionados. B) Clasificación de las enfermedades Las enfermedades se pueden clasificar: • Según su localización: del hueso, del corazón, del hígado • Según su historia natural o evolución: aguda o crónica • Según su curso: progresivo o intermitentes • Según otros criterios. Dos de las formas más útiles de clasificación son aquellas que se realizan atendiendo: • a la causa (etiología) • al proceso biológico que se afecta. Una clasificación muy general permite dividir a las enfermedades en dos grandes grupos: • Enfermedades no Infecciosas • Enfermedades infecciosas. Enfermedades no infecciosas: corresponde al grupo de enfermedades cuyo agente etiológico que le da origen no es un patógeno infeccioso, siendo muchas de ellas de tipo ocupacionales. Otras están ligadas a factores culturales, dando origen a un tipo nuevo de enfermedad llamada “de estilo de vida nocivo”, determinadas por el consumo de tabaco o de alcohol en exceso, el comer demasiado o no hacer ejercicio, el vivir en un estado de estrés permanente, que son factores que predisponen a la enfermedad. Existen también muchas enfermedades cuya causa es desconocida, aunque se puede identificar el sistema biológico afectado, por ejemplo el cáncer. Otro grupo de enfermedades son consecuencia de trastornos del sistema inmune. En estas enfermedades, denominadas enfermedades autoinmunes, el sistema inmune actúa contra los tejidos normales del organismo, destruyendo su funcionamiento normal. Otras enfermedades pueden ser también resultado de alteraciones de los receptores celulares. Los receptores son sustancias dispuestas sobre la superficie de las células que permiten que sustancias químicas presentes en el exterior, como hormonas o nutrientes, penetren en ellas. Ciertos casos de diabetes se deben a una alteración de los receptores celulares para la insulina, la hormona que favorece la entrada de glucosa en la célula. Existen enfermedades relacionadas con trastornos neurológicos, tales como la enfermedad de Parkinson. Enfermedades infecciosas: son aquellas causadas por agentes infecciosos (microorganismos como bacterias, virus, hongos, etc.) o por sus toxinas, que producen lesiones de gravedad variable, según el tipo de microorganismos, su virulencia, el estado del afectado, etc. Pueden ser localizada (está restringida a una estructura o parte del organismo) a través de varias vías (piel, respiratoria, urinaria, etc.), e ingresar al organismos pudiendo originar una enfermedad generalizada. Enfermedades infecciosas importantes son, entre otras, el catarro, la varicela, el cólera, la difteria, la rubéola, la gripe, la malaria, las paperas, la rabia, la tuberculosis y las enfermedades de transmisión sexual (sífilis, gonorrea, herpes genital, clamidiasis, tricomoniasis, hepatitis B, hepatitis C, SIDA, etc.). Es importante entender que Infección no es sinónimo de enfermedad infecciosa. Veamos como es esto: Infección: es la entrada y desarrollo o multiplicación de un microorganismo en el organismo de una persona o animal. El resultado de Tecnicatura en Higiene y Seguridad Alimentaria I Principios Básicos de Salud Pública - UNIDAD 1 PÁG. 5 esto puede ser una Infección INAPARENTE, cuando se desarrolla sin síntomas, o APARENTE cuando es posible detectar síntomas clínicos, es decir la enfermedad se hace visible. La sola presencia de microorganismos en las superficies exteriores de los alimentos o en utensilios de cocina no constituye infección sino la contaminación de tales superficies o artículos. El agente (microorganismo o peligro) responsable de esa contaminación puede ser el involucrado en la infección si este logra penetrar en una persona o animal. Cuando el agente transmitido por el alimento deteriora, por sí mismo y durante su ingreso o estancia, los tejidos del individuo, se habla de una infección alimentaria. Por otra parte, si el trastorno es producido por una sustancia tóxica que fabrica el agente (toxina) se dice que es una intoxicación alimentaria. La aparición de una infección o intoxicación alimenticia depende de un conjunto de factores entre los cuales se pueden mencionar: • La existencia del microorganismo infectante o agente causal en el manipulador, en los animales, en el alimento, etc. • Las manos del manipulador, las superficies, los equipos o utensilios contaminadas con esos microorganismos. • Hábitos o costumbres poco higiénicas por parte de los manipuladores. • Un alimento que favorezca el crecimiento de microorganismos • Condiciones desfavorables de almacenamiento. • La existencia de personas susceptibles al agente y que ingieran el alimento contaminado. Agente etiológico Tengamos en cuenta algunas definiciones claves para entender este tema. • Agente Causal o etiológico: son los responsables de producir la enfermedad. Los agentes causales de las ETAs son de carácter biológico o químico. Los agentes biológicos capaces de producir enfermedad humana son denominados agentes patógenos. • Agente infeccioso: es aquel agente patógeno que es capaz de entrar, desarrollarse y multiplicarse en un individuo produciéndole una infección. • Patogenicidad: es la capacidad de un agente infeccioso de producir una enfermedad en un huésped susceptible, o sea, es la capacidad (por ejemplo de una bacteria) de enfermar a una persona. El poder de lesionar o la potencia patógena de un microorganismo se conoce con el nombre de virulencia. Virulencia: capacidad de un organismo para provocar en el huésped determinadas manifestaciones patológicas. La virulencia puede aumentar, disminuir o desaparecer, y depende de la rapidez con que penetra, se disemina y la cantidad y calidad de la toxina que elabora Existen cuatro categorías básicas de agentes biológicos: • Parásitos • Hongos • Bacterias • Virus La capacidad de estos agentes para infectar y producir enfermedades en los seres humanos y en los animales es variable y se manifiesta con signos y síntomas de intensidad diferente. Signo: toda evidencia objetiva que el médico reconoce o provoca Síntomas: toda manifestación subjetiva de enfermedad o estado que el médico reconoce o interpreta. No todas las personas igualmente expuestas a un agente infeccioso son infectadas. De las que son infectadas, algunas no presentan síntomas durante el curso de la infección (infección inaparente) en tanto que otras desa- Tecnicatura en Higiene y Seguridad Alimentaria I Principios Básicos de Salud Pública - UNIDAD 1 PÁG. 6 rrollan signos y síntomas de enfermedad (infección aparente o manifiesta), la cual podrá ser de duración e intensidad variable. La gravedad de una infección aparente es medida en términos de la morbilidad, o sea, la cantidad de personas que se enferman; y de mortalidad, o sea la cantidad de fallecimientos como consecuencia de la enfermedad. Enfermedades infecciosas como el tétano y la rabia presentan altas tasas de letalidad o mortalidad y baja morbilidad. Por ejemplo: la salmonelosis y la triquinelosis producen alta morbilidad pero escasa mortalidad, salvo en grupos de personas muy vulnerables (niños o ancianos). Reservorio del Agente Los gérmenes, patógenos o no, se multiplican y se mantienen en la naturaleza. En salud pública es muy importante conocer donde habitan los gérmenes patógenos para poder controlarlos. El hábitat normal en donde un agente patógeno o infeccioso vive, se multiplica y crece se denomina reservorio. • Reservorio: es cualquier ser humano, animal, planta, suelo o materia inanimada, o una combinación de los mismos, donde un agente infeccioso normalmente vive y se multiplica y del cual depende para su supervivencia; allí se reproduce de una manera tal que puede transmitirse a un huésped. • Reservorios y vehículos de infección y mecanismos de transmisión: los agentes etiológicos productores de enfermedades se encuentran ampliamente difundidos en el medio ambiente, pueden encontrarse en agua, aire, alimentos, suelo y sobre y en el interior de animales y personas. La mayoría son inofensivas, pero bajo determinadas condiciones son capaces de crecer y multiplicarse en los tejidos corporales. Durante la enfermedad los gérmenes pueden ser transferidos de una persona a otra, de un animal a otro, y de un animal al hombre o del hombre a un animal, bien directamente o a través de un medio como los alimentos. El nuevo hospedador puede enfermar o resistir la invasión sin mostrar síntomas, aunque los microorganismos pueden albergarse en su cuerpo durante un período variable de tiempo. Reservorio animal: los animales pueden estar infectados clínicamente o convertirse en excretores asintomático y transitorios de microorganismos. Los animales domésticos pueden infectarse al ingerir harinas o piensos contaminados, pastar en prados contaminados o mediante contacto con excrementos de animales, personas o aves en la explotación, durante el transporte o en las instalaciones de mercados y mataderos. Se ha observado que aumenta notablemente la proporción de animales que excretan microorganismos patógenos cuando se ven sometidos a condiciones de estrés, excitación, temor o privación de alimento o agua. La producción masiva de mamíferos y aves, aplicando un método de explotación intensiva estimula no solamente la difusión de microorganismos entre los mamíferos y las aves, sino también la creación de un foco de infección potencial en el medio ambiente. Cuando un elevado número de animales excreta activamente microorganismos pueden verse superadas las precauciones higiénicas normales aplicadas en el matadero con el resultado de que muchas canales contaminadas serán distribuidas para la venta y su manufactura. Reservorio humano: el hecho que una enfermedad sea producida por un agente cuyo único reservorio es el ser humano reviste gran importancia práctica, ya que las medidas de control que se adoptan se circunscriben al hombre. Si es una enfermedad de tratamiento conocido, por ejemplo, con un antibiótico, además de actuar sobre el paciente se estará ejerciendo una acción sobre el reservorio, evitando la propagación del agente. En las enfermedades de transmisión sexual, la difteria, el cólera, el sarampión, el reservorio es sólo el hombre. En cualquier brote de enfermedad infecciosa existirá la posibilidad de que se presente uno de estos tres tipos de reacción: • Casos ambulantes de enfermedad aguda con síntomas ligeros que pueden ser despreciados o atribuidos a otras indisposiciones. • Portadores convalecientes que seguirán eliminando los gérmenes durante algún tiempo tras recuperarse de la enfermedad. Tecnicatura en Higiene y Seguridad Alimentaria I Principios Básicos de Salud Pública - UNIDAD 1 PÁG. 7 • Portadores temporales o excretores asintomático que pueden albergar el germen infectivo durante un corto plazo de tiempo sin mostrar síntomas. Las gotitas de agua procedentes de retretes atascados, asientos sucios, cadenas de retretes, manivelas de puertas y grifos pueden difundir la infección de una persona otra. Cuanto más fluidas son las heces mayor es el peligro de difusión. Las manos contaminadas pueden pasar la infección a los alimentos. La nariz, las manos y la piel del hombre son el hábitat principal y alojamiento natural de algunos microorganismos. El pus procedente de lesiones cutáneas infectadas, así como quemaduras y cortes sépticos contendrán innumerables microorganismos y una pequeña partícula de pus podría inocular millones de microorganismos en los alimentos. Mecanismos medioambientales de difusión: las moscas son vectores importantes en la difusión de enfermedades, particularmente en aquellos casos donde los sistemas sanitarios son ineficaces. Otros insectos como cucarachas y hormigas pueden trasportar bacterias productoras de intoxicación alimentaría de un lugar a otro. Ratas y ratones pueden infectarse y convertirse en excretores asintomático de microorganismos que infectan al hombre, pudiendo adquirirlos en granjas, cloacas y basurales. Las excretas contaminadas de enfermos y portadores así como las aguas residuales de industrias que estén contaminadas, pueden ser transferidas a ríos y cursos de agua y de esta manera contaminar extensiones de tierra y cultivos vegetales. Fuente de infección Es toda persona, animal, objeto o sustancia de la cual el agente infeccioso pasa a un huésped. La fuente de infección puede ser: Común: cuando da origen a una infección en varios individuos o comunidad que están en contacto con un mismo factor. Ejemplo: Brote de hepatitis A por aguas contaminadas. Propagada: cuando se transmite de una persona o animal enfermo a las personas sanas a través de un contacto directo o indirecto; por ejemplo: las enfermedades que se propagan por vía respiratoria: como el sarampión, resfrío, etc. El hombre puede ser una fuente de infección cuando es un caso clínico agudo o un portador. En los casos agudos, puede transmitir la enfermedad y en los casos que alberga el agente infeccioso sin presentar síntomas constituye un gran riesgo para transmitir enfermedades y mantenerlas presentes en la población. Portador Es una persona o animal infectado que alberga un agente infeccioso sin presentar síntomas clínicos de enfermedad y constituye una fuente potencial de infección para el hombre. Puertas de eliminación o de salida del agente El camino por el cual un agente infeccioso sale de su huésped es en general denominado puerta de salida. Las principales vías de salida del agente son: • Respiratoria: las enfermedades que utilizan esta puerta de salida son de difícil control, por ejemplo: la tuberculosis, el resfrío común y la gripe. • Genito-urinaria: ésta es la puerta de salida de agentes productores de enfermedades como la leptospirosis • Digestiva: se da por ejemplo en: la fiebre tifoidea, la hepatitis A y el cólera. • Cutánea: a través de lesiones superficiales o por picaduras, mordeduras y perforación por agujas. Son ejemplos: la enfermedad de Chagas, la rabia, la brucelosis, etc. • Placentaria: en general, la placenta sirve de barrera efectiva de protección del feto contra infecciones de la madre. Sin embargo, es la puerta de salida para algunas enfermedades como la sífilis, la rubéola, la hepatitis B, la toxoplasmosis, y el SIDA. Tecnicatura en Higiene y Seguridad Alimentaria I Principios Básicos de Salud Pública - UNIDAD 1 PÁG. 8 Mecanismo de transmisión del agente La transmisión de un agente infeccioso, es cualquier mecanismo por medio del cual un agente infeccioso se propaga desde una fuente o reservorio hacia una persona. Los principales mecanismos son los siguientes: a) Transmisión directa: es la transferencia inmediata, sin intermediarios, del agente infeccioso desde un reservorio o una puerta de entrada a la persona susceptible. Esto puede ocurrir por contacto directo, por ejemplo, mediante tos, estornudo, etc. o por exposición directa del tejido susceptible al hábitat del agente, como en las heridas (tétano), los pinchazos (micosis) o las mordeduras de un animal (rabia). b) Transmisión indirecta: puede ser • Mediante vehículos de transmisión: a través de objetos o materiales contaminados como por ejemplo: la ropa, los instrumentos, los utensilios de cocina, el agua, los alimentos, etc. • Por intermedio de un vector: puede ser biológica (requiere la propagación y el desarrollo en el vector para transmitirse al hombre) o mecánica (es el simple traslado mecánico del agente por medio de un insecto). Vector: es un invertebrado que propaga la enfermedad de un vertebrado enfermo a otro sano. c) A través del aire: es la diseminación de aerosoles microbianos transportados hacia una puerta de entrada apropiada, generalmente el tracto respiratorio. Los aerosoles microbianos son suspensiones aéreas de partículas constituidas total o parcialmente por microorganismos. Las partículas pueden permanecer suspendidas en el aire durante largos períodos de tiempo, mientras algunas mantienen su capacidad de infectar o virulencia, otras las pierden. Puertas de entradas en el huésped Las puertas de entrada de un agente en el huésped son básicamente las mismas empleadas para su salida. En las enfermedades respiratorias la vía aérea es utilizada como puerta de salida y puerta de entrada. En otras enfermedades las puertas de salida y de entrada pueden ser distintas. En ETAs la puerta de entrada es la vía digestiva. Susceptibilidad del huésped Veamos algunas definiciones para entender este tema: Susceptible: es cualquier persona o animal que no posee resistencia contra un agente patógeno determinado, o sea que se encuentra expuesto fácilmente a la acción del agente. La susceptibilidad del huésped depende de factores genéticos, factores generales de resistencia de las enfermedades y condiciones de inmunidad específica para cada enfermedad. La susceptibilidad a las ETAs también esta relacionada con grupos vulnerables de personas (población de riesgo), los cuales incluyen a los niños y los ancianos, los inmunodeprimidos, los desnutridos y cualquier persona que tenga un trastorno que implique una deficiencia de su sistema inmunitario. Resistencia: es el conjunto de mecanismos corporales que sirven de defensa contra la invasión o multiplicación de agentes infecciosos, o contra los efectos nocivos de sus productos tóxicos. Inmunidad: es el estado de resistencia asociado a la presencia de anticuerpos específicos o células del organismo (una forma de resistencia) que tienen una acción específica contra el microorganismo responsable de una enfermedad infecciosa o sus toxinas. Persona inmune: es la persona que posee anticuerpos protectores específicos o inmunidad celular como consecuencia de una infección o inmunización anterior, y puede responder eficazmente produciendo anticuerpos suficientes para protegerse contra una enfermedad. El grado de inmunidad es relativo, ya que normalmente una protección eficaz puede ser anulada por una cantidad excesiva del agente infeccioso o por su penetración por una vía poco común. Tecnicatura en Higiene y Seguridad Alimentaria I Principios Básicos de Salud Pública - UNIDAD 1 PÁG. 9 Comportamiento de las enfermedades Según la presentación de los casos en una zona, país, o región, las enfermedades adoptan el siguiente comportamiento: • Endemia: es la aparición colectiva de una enfermedad, generalmente infecciosa, que se desarrolla en un territorio limitado, durante un tiempo indefinido y manteniendo constantes sus índices de morbilidad y mortalidad. Es decir, la enfermedad se mantiene presente en valores constante de morbilidad y/o mortalidad. • Epidemia: es la aparición colectiva de una enfermedad, generalmente infecciosa, que se desarrolla en un territorio limitado, durante un tiempo determinado, y que muestra altos índices de morbilidad (capacidad de enfermar) y mortalidad (capacidad de producir la muerte). Es decir, la enfermedad no estaba presente y repentinamente aparece, o bien se da en zonas endémicas con ciertos picos epidémicos, esto es, más cantidad de casos que lo habitual. • Pandemia: es una enfermedad epidémica que se extiende a muchos países o que ataca a casi todos los individuos de una localidad o región. Ejemplo: el caso de Cólera en Sudamérica. 4. Etapas del proceso salud-enfermedad En el proceso salud-enfermedad se pueden individualizar etapas y períodos. Las etapas corresponden a cada una de las variaciones que se van dando a lo largo del proceso. Los períodos se relacionan con la evolución del individuo a partir del ingreso o acción del agente etiológico o noxa, la aparición de los signos o síntomas que se van manifestando. La primer etapa corresponde a la salud, es decir, al estado en el que se ha logrado el equilibrio entre los diferentes aspectos propios del individuo, los del ambiente y los de la comunidad en la cual vive. La segunda etapa se relaciona con la aparición de la noxa o agente etiológico, que intenta romper el equilibro alcanzado por el individuo, dando origen a la etapa siguiente. La tercer etapa corresponde a un proceso activo de adaptación del organismo, en el cual, de acuerdo los aspectos ya mencionados (nivel nutricional, nivel socio-económico, accesibilidad a los servicios de salud, etc.), se puede debilitar el organismo y desencadenar la ruptura del equilibrio o estado de salud alcanzado. Esta etapa no evidencia sintomatología alguna pues se desarrolla a nivel celular y tisular, sin llegar a perturbar la conducta del individuo. Coincide con el primer período denominado Período de Incubación. De no haber respuesta del individuo, evoluciona hacia la cuarta etapa, que corresponde también a un proceso activo de adaptación del organismo. Esta etapa se puede evidenciar mediante las técnicas actuales disponibles gracias al aporte de la ciencias y sus investigadores. Esta etapa está dentro del llamado Período Pre-clínico. De continuar la evolución hacia la enfermedad se ingresa a la quinta etapa, que corresponde también a un proceso activo de adaptación y se caracteriza por evidenciar signos y síntomas propios. Esta etapa coincide con el llamado Período Clínico. Se ingresa así a la sexta etapa que corresponde a la enfermedad, con el conjunto de manifestaciones típicas de la patología de que se trate. Dependiendo de varios factores, entre ellos la virulencia del agente, el nivel nutricional del afectado, el grado de defensas del organismo, etc., la enfermedad puede resolverse favorablemente, restableciéndose el equilibrio original, conformando la séptima etapa que corresponde a la restitución integral de la salud sin dejar secuelas. Tecnicatura en Higiene y Seguridad Alimentaria I Principios Básicos de Salud Pública - UNIDAD 1 PÁG. 10 Puede que esto no ocurra de esta forma y la enfermedad haya afectado de otra manera al organismo, dando lugar a la octava etapa denominada restitución de la salud con secuelas transitorias. Si la enfermedad fue más severa, puede que el organismo reaccione de manera diferente quedando secuelas definitivas, dando lugar a la novena etapa denominada restitución de la salud con secuelas permanentes. En el caso de que la enfermedad haya sido más severa o bien el nivel de defensa o el nivel nutricional del individuo, entre otros aspectos, no le haya otorgado la fortaleza necesaria, puede ocurrir que el individuo no pueda adaptarse ni recuperarse, dando lugar a la décima y ultima etapa denominada muerte. El conjunto de las etapas se sintetizan en el siguiente gráfico: ETAPAS EQUILIBRIO PERÍODOS SALUD APARICIÓN DEL AGENTE ETIOLÓGICO INCUBACIÓN DESEQUILIBRIO PROCESO ACTIVO DE ADAPTACIÓN DEL ORGANISMO PROCESO ACTIVO DE ADAPTACIÓN SINTOMÁTICO ENFERMEDAD ESTADO DE SALUD *SIN SECUELAS *CON SECUELAS TRANSITORIAS *CON SECUELAS PERMANENTES PRE - CLÍNICO CLÍNICO NUEVO EQUILIBRIO PROCESO ACTIVO DE ADAPTACIÓN ASINTOMÁTICO MUERTE Tecnicatura en Higiene y Seguridad Alimentaria I Principios Básicos de Salud Pública - UNIDAD 1 PÁG. 11
