BROMATOLOGIA

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD
CARRERA DE BIOQUÍMICA Y FARMACIA
RED NACIONAL UNIVERSITARIA
UNIDAD ACADÉMICA DE SANTA CRUZ
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD
BIOQUÍMICA Y FARMACIA
CUARTO SEMESTRE
SYLLABUS DE LA ASIGNATURA DE
BROMATOLOGÍA
Docente: Dra. Leny M. Orellana D.
Gestión Académica I/2013
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CARRERA DE BIOQUÍMICA Y FARMACIA
UDABOL
UNIVERSIDAD DE AQUINO-BOLIVIA
Acreditada como PLENA mediante R. M. 288/01
VISIÓN DE LA UNIVERSIDAD
Ser la universidad líder en calidad educativa.
MISIÓN DE LA UNIVERSIDAD
Desarrollar la educación superior universitaria con calidad y
competitividad al servicio de la sociedad.
Estimado(a) estudiante:
El Syllabus que ponemos en tus manos es el fruto del trabajo intelectual de tus docentes, quienes han
puesto sus mejores empeños en la planificación de los procesos de enseñanza para brindarte una educación
de la más alta calidad. Este documento te servirá de guía para que organices mejor tus procesos de
aprendizaje y los hagas mucho más productivos. Esperamos que sepas apreciarlo y cuidarlo.
Marzo 2013
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SYLLABUS
BROMATOLOGÍA
BTG - 434
BQF - 332
100
60
40
10
Asignatura:
Código:
Requisito:
Carga Horaria:
Horas teóricas
Horas Prácticas
Créditos:
I. OBJETIVOS GENERALES DE LA ASIGNATURA.



Determinar la composición química de los alimentos mediante los procedimientos y
técnicas apropiadas.
Determinar la pureza y calidad de los alimentos, mediante técnicas de análisis de sus
componentes y porcentajes de los mismos.
Describir los procedimientos de conservación y daño posible a los alimentos por esas
causas
II. PROGRAMA ANALÍTICO DE LA ASIGNATURA.
UNIDAD I. BROMATOLOGÍA
TEMA 1. GENERALIDADES
1.1. Definición
1.2. Objeto de estudio
1.3. División
1.4. Importancia de la bromatología aplicada al área de salud
1.5. Relación con otras ciencias
1.6 Tecnología de alimentos. Generalidades. Concepto e importancia
TEMA 2. ALIMENTOS Y PRODUCTOS ALIMENTICIOS
2.1. Definición y concepto
2.2. Clasificación
2.3. Alimento como fuente de energía
2.4. Necesidades alimenticias
2.5. Clasificación de los alimentos
2.6. Alimentos indispensables
2.6.1. Prótidos
2.6.2. Glúcidos
2.6.3. Lípidos
2.6.4. Sales minerales y vitaminas
2.6.5. Agua
2.6.6. Aire
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TEMA 3. CÁLCULOS NUTRICIONALES
3.1.
3.2.
3.3.
3.4.
3.5.
3.6.
3.7.
3.8.
Producto alimenticio y principio alimenticio
Digestibilidad
Valor nutritivo
Ración alimentaria
Requerimiento
kilocalorías que aporta un producto alimenticio
Tablas de composición química
Calculo del valor nutritivo
TEMA 4. BROMATOFILÁXIA
4.1. Introducción
4.2. Causas de alteración de los productos alimenticios
4.2.1. Físicas
4.2.2. Químicas
4.2.3. Biológicas
4.3. Métodos aplicados a la conservación de productos alimenticios
4.3.1. Físicos
4.3.1.1. Pasteurización
4.3.1.2. Congelación
4.3.1.3. Deshidratación
4.3.1.4. Esterilización
4.3.2. Químicos
4.3.2.1. Uso de aditivos
4.3.3. Biológicos
4.3.3.1. Fermentación
UNIDAD II CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS
TEMA 5. NORMAS DE CONTROL BROMATOLÓGICO Y SISTEMAS DE CONTROL DE
CALIDAD
5.1. Definición de calidad en los alimentos.
5.2. Codex Alimentiriux
5.3. Normas Bolivianas
5.3.1. Organización: Comités horizontales y verticales
5.3.2. Normas ISO 25 aplicada a un laboratorio de Bromatología
5.3.3. Principios generales de higiene de alimentos del codex alimentarius
5.4. Sistema HACCP
5.5. Buenas prácticas de manufactura
UNIDAD III ANÁLISIS GENERAL DE ALIMENTOS
TEMA 6. ANÁLISIS FISICO-QUIMICO DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS
6.1. Características generales
6.2. Programas de muestreo
6.3. Tipos de muestra
6.4. Consideraciones generales
6.5. Caracteres organoléptico
6.6. Determinaciones generales
6.6.1. Métodos físicos
6.6.2. Métodos químicos
6.6.2.1. Humedad
6.6.2.2. Cenizas
6.6.2.3. Análisis de proteínas
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6.6.2.4. Análisis de lípidos
6.6.2.5. Análisis de glúcidos
6.6.2.6. Residuos celulósicos
6.6.2.7. Análisis de minerales y vitaminas
TEMA 7. ANÁLISIS MICROBIOLOGICO DE ALIMENTOS
7.1. Origen de los microorganismos en los alimentos
7.2. Muestreo
7.3. Aplicación de los criterios microbiológicos
7.4. La norma microbiológica
7.5. Especificaciones microbiológicas
7.6. Pautas microbiológicas
7.7. Límites microbiológicos
7.8. Métodos de análisis microbiológicos de alimentos y aguas
7.8.1. Enumeración de bacterias aerobias mesófilas
7.8.2. Enumeración de bacterias coliformes totales y fecales
7.8.3. Enumeración de Staphylococcus aureus
7.8.4. Detección de Salmonellas
7.8.5. Enumeración de mohos y levaduras
UNIDAD IV ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
TEMA 8. ETA DE ORIGEN BIOLOGICO
8.1. Introducción
8.2. Contaminación bacteriana
8.2.1. Infecciones (Gastroenteritis infecciosa)
8.2.2. Toxiinfecciones (Debidas a salmonella, Clostridium Perfringes, Bacillus
Céreus, Staphylococcus, E. Coli, Vibrio parahemolyticus)
8.2.3. Intoxicaciones (Botulismo)
8.2.4. Reacciones de hipersensibilidad causadas por alimentos
8.2.5. Alergenos
8.2.6. Urticária
8.2.7. Histamina
8.2.8. Gastroenteritis
8.2.9. Colitis
UNIDAD V. ADITIVOS
TEMA 9. ESTUDIOS DE LOS PRINCIPALES ADITIVOS ALIMENTARIOS
9.1. Concepto. Generalidades.
9.2. Normas que deben cumplir los aditivos para ser aceptados como tal
9.3. Principales grupos de aditivos empleados y su codificación según CODEX
9.4. Ingesta diaria aceptada
9.5. Clasificación de los aditivos
9.5.1. Edulcorantes
9.5.2. Colorantes artificiales
9.5.3. Espesantes
9.5.4. Agentes emulsificantes. Emulgentes
9.5.5. Antioxidantes.
9.5.6. Disgregantes
9.5.7. Estabilizantes
9.5.8. Agentes de retención.
9.5.9. Condimentos y especias aromáticas. Aromatizantes
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UNIDAD VI BROMATOLOGÍA APLICADA
TEMA 10. LECHE, PRODUCTOS Y DERIVADOS LACTEOS
10.1. Definición según CODEX
10.2. Generalidades Concepto e importancia
10.3. Clasificación
10.4. Composición química
10.4.1. Azucares
10.4.2. Proteínas, Enzimas proteicas
10.4.3. Grasas
10.5. Caracteres físicos
10.6. Normas durante el ordeño
10.7. Normas de conservación
10.8. Análisis de la leche
10.9. Reconocimiento de las condiciones higiénicas y del estado de conservación
10.10. Control de la pasteurización
10.11. Análisis bacteriológico de la leche
10.12. Productos lácteos
10.12.1. Leches modificadas
10.12.2. Leche condensada
10.12.3. Leche evaporada
10.12.4. Leche en polvo
10.12.5. Leche enriquecida
10.12.6. Leches fermentadas
10.13. Derivados lácteos. Quesos, mantequillas, etc.
TEMA 11. CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS
11.1. Definición
11.2. Composición química general
11.3. Proteínas miofibrillares
11.3.1. Actina
11.3.2. Miosina
11.4. Proteínas zarco plasmáticas
11.4.1. Mioglobina
11.4.2. Enzimas proteo líticas
11.5. Proteínas del tejido conjuntivo
11.5.1. Colágeno
11.5.2. Elastina
11.6. Normas para la matanza
11.7. Bioquímica de la contracción muscular
11.8. El estado de rigidez cadavérica en calidad de carnes
11.9. Conservación
11.9.1. Factores que predisponen a la alterabilidad
11.9.2. Carnes conservadas
11.9.3. Carnes preparadas
TEMA 12. CEREALES
12.1. Introducción
12.2. Definición
12.3. Composición química
12.4. Clasificación
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12.5. Características morfológicas y estructurales
12.6. Alteración físico- químicos en la manipulación, almacenamiento, etc.
12.7. Harina de trigo
12.8. Primacía de los cereales sobre los demás alimentos en países subdesarrollados
12.9. Principales micotoxinas en los cereales
TEMA 13. AGUA POTABLE
13.1. Fuentes naturales
13.2. Toma de muestra
13.3. Papel del agua en al alimentación
13.4. Caracteres físicos y organolépticos
13.5. Análisis físico
13.6. Composición y análisis químico: cloruros, carbonatos, fosfatos
13.7. Potabilización del agua de consumo
13.8. Contaminantes.
13.9. Análisis bromatológicos de aguas
TEMA 14. BEBIDAS ALCOHÓLICAS
14.1. Definición
14.2. Clasificación
14.3. Grado alcohólico
14.4. Glucólisis anaeróbica y formación de etanol
14.5. Bebidas alcohólicas fermentadas
14.5.1. Vino
14.5.2. Cerveza
14.6. Bebidas alcohólicas destiladas
14.7. Adulteraciones
14.8. Principales bebidas alcohólicas destiladas
14.8.1. Aguardientes, Ron, Vodka, Singani, Whisky.
TEMA 15. BEBIDAS ANALCOHÓLICAS
15.1. Refrescos
15.2. Definición según CODEX
15.2.1. Composición química
15.2.2. Principales aditivos permitidos
15.2.3. Enfermedades transmitidas por refrescos
15.3. Jugos vegetales
15.4. Gaseosas
15.4.1. Definición según CODEX
15.4.2. Aditivos usados
15.4.3. Tratamiento previo de las aguas
15.4.4. Procesos de elaboración
15.4.5. Aguas minerales gasificadas
15.5. Parámetros microbiológicos
TEMA 16. EDULCORANTES
16.1. Azúcar
16.2. Definición
16.2.1. Obtención
16.2.2. Determinaciones analíticas de control
16.3. Miel
16.3.1. Producción y obtención
16.3.2. Características físico-químicas y organolépticas y tipos de miel
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III. ACTIVIDADES A REALIZAR DIRECTAMENTE EN LA COMUNIDAD.
i.
Tipo de asignatura
Asignatura de especialidad.
ii.
Resumen de los resultados del diagnóstico realizado para la detección de los
problemas a resolver en la comunidad.
Según los datos obtenidos de los diferentes mercados de Santa Cruz, en semestres
anteriores, uno de los puntos relevantes desde el punto de vista bromatológico, es la falta de
conciencia en el manipuleo de los alimentos durante el expendio. Se ha observado un alto
índice de incumplimiento a las normas de higiene durante la venta de alimentos, lo que
podría provocar las temidas Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (ETA) e
Infecciones Diarreicas Agudas (IDA) especialmente en niños, mujeres embarazadas y
personas inmunodeficientes. Por lo que se debe priorizar medidas preventivas con cursos,
capacitaciones, brigadas, análisis microbiológicos, etc. Se ve la necesidad de realizar un
seguimiento de evaluación de calidad durante el expendio de refrescos, comidas rápidas,
frutas, verduras, etc. que son alimentos de alto riesgo de manera que se incentive también a
los comerciantes indicándoles los beneficios que pueden tener al expender un alimento
sano, saludable e inocuo.
iii.
Nombre del proyecto al que tributa la asignatura.
“Determinación de la calidad higiénica de alimentos de alto riesgo (Refrescos, leche, pan,
carne, queso, frutas, verduras etc.) mediante análisis bromatológicos y microbiológicos”.
Para concienciar a la población en general sobre los riesgos de contraer las Enfermedades
Transmitidas por los Alimentos.
iv.
Contribución de la asignatura al proyecto.
De acuerdo al contenido programático de la asignatura y su vinculación con el proyecto la
contribución consistirá en coadyuvar a otras asignaturas inmersas en el proyecto en la
inspección de puestos de expendio de alimentos de alto riesgo, la toma de muestras para
análisis microbiológicos, bromatológicos y la participación en los talleres de capacitación y
socialización sobre temas de buenas prácticas de manufactura, higiene, y conservación
adecuada de los alimentos con el fin de evitar las ETA, Parasitosis, infecciones e
intoxicaciones alimentarias, etc.
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v.
Actividades a realizar durante el semestre para la implementación del proyecto.
Trabajo a realizar por los
estudiantes
Revisión bibliográfica
Localidad, aula o
laboratorio
Aula
Diagnóstico
Evaluación del Cumplimiento
de normas de higiene durante
el expendio de alimentos de
alto riesgo
Principales
mercados de Santa
Cruz
Toma de muestras para análisis
“Determinación de la calidad
higiénica de alimentos de
mayor consumo (leche, pan,
carne, queso, frutas etc.)
mediante
análisis
bromatológicos
y
microbiológicos”.
Elaboración
de
material
didáctico para los talleres.
Capacitación y socialización
sobre temas de higiene durante
el expendio, conservación
adecuada de productos
alimenticios y enfermedades
transmitidas por los alimentos.
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Laboratorio
Principales
mercados de Santa
Cruz, previo acuerdo
con las autoridades
responsables
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Fecha.
Mejor conocimiento
Marzo
de la problemática de
falta de aplicación de
normas de higiene en
los alimentos
mediante revisión
bibliográfica.
Concienciación sobre Abril
la necesidad de
emplear las normas
de higiene durante el
expendio de los
alimentos de alto
riesgo.
Alumnos capacitados Mayo
en la realización de
estudios
bromatológicos
y
microbiológicos en los
alimentos
Capacitación de los Junio
actores involucrados.
Aula
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Incidencia social
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Actores involucrados
en el proceso
concienciados y
capacitados sobre
temas de higiene,
buena conservación
de alimentos, ETA,
etc.
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IV. EVALUACIÓN DE LA ASIGNATURA.
●
PROCESUAL O FORMATIVA.
Las actividades evaluativas, que comprenden la evaluación procesual y de resultados se
realizara como sigue:
ACTIVIDAD
EVALUATIVA
Preguntas
orales
Presentación de
informes de
prácticas de
laboratorio
Resolución de
ejercicios
nutricionales
Presentación de
trabajos de
investigación
con exposición
PARÁMETROS
Conocimiento
tema.
Originalidad
TOTAL
Presentación
Originalidad de
conceptos.
Exactitud
de
conocimientos
Destreza
en
práctica
TOTAL
Conocimiento
tema.
Originalidad
TOTAL
Presentación
Exposición
Creatividad
Defensa
TOTAL
PONDERACIÓN
FECHA
del 25 puntos
25 puntos
En todas las clases
teóricas y prácticas.
50 puntos
10.Puntos
los 10 Puntos
En todas las clases
prácticas.
los 10 Puntos
la 20 Puntos
50 Puntos
del 25 puntos
Mayo - Junio
25 puntos
50 puntos
10 Puntos
20 Puntos
10 Puntos
10 Puntos
50 Puntos
Julio
El trabajo, la participación y el seguimiento realizado a estas actividades se tomarán como
evaluación procesual calificando cada una entre 0 y 50 puntos y promediando el total.
La nota procesual o formativa equivale al 50% de la nota de la asignatura.
● DE RESULTADOS DE LOS PROCESOS DE APRENDIZAJE O SUMATIVA (examen
parcial o final)
Se realizarán 2 evaluaciones parciales con contenido teórico y práctico. El examen final
consistirá en un examen escrito con un valor del 75% de la nota y la presentación de los
informes y documentos del proyecto con el restante 25%.
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BIBLIOGRAFÍA BÁSICA.
V.





Norman Poter Ciencia de los alimentos Editorial: Harla. México 1995
Bernardo Braier Bromatología segunda edición
José quintín Olascoaga Dietética Bromatología de los alimentos industrializados
Editor Francisco Méndez Cervantes medicina Nº 24 México 20, D.F. Cuarta edición.
Fox, B.A. y Cameron A. G. (1999) Ciencia de los Alimentos, Nutrición y Salud
Editorial Limusa, S.A.de C.V.Grupo Noriega Editores, México
Browsell Ul: Ciencia aplicada al estudio de los alimentos Editorial: Diana México 1994
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTARIA.




Badui Dergal Salvador, (1990). Química de los alimentos. Edit. Alambra mexicana.
México.
Braverman J B S (1993). Introducción a la bioquímica de los alimentos. Edit. El
Manual Moderno. México
Garcia Garibay. Biotecnología Alimentaria. 2000.
Jay, J.M. Microbiología de los alimentos. Edit. Acribia S.A. España. 1995
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VI. PLAN CALENDARIO
ACTIVIDADES ACADÉMICAS
SEMANA
OBSERVACIONES
1ra. Avance de materia
Unidad I, Tema 1
Preguntas orales
2da. Avance de materia
Unidad I,Tema 2
Preguntas orales
3ra. Avance de materia
4ta.
Avance de materia
5ta.
Avance de materia
Unidad I,Tema 3
Unidad I,Tema 4
Actividades de Brigadas
Unidad II, Tema 5
6ta.
Avance de materia
Unidad III, Tema 6
7ma. Avance de materia
8va. Avance de materia
9na. Avance de materia
10ma. Avance de materia
Preguntas orales
Preguntas orales y evaluación escrita
1ra. incursión
Preguntas orales
Primera Evaluación Parcial
Primera Evaluación Parcial
Preguntas orales
Unidad III, Tema 7 (2da)
Examen extemporaneo
Preguntas orales
Unidad IV, Tema 8
Presentación de notas
Actividades de Brigadas
2da. Incursión
Unidad V, Tema 9
Preguntas orales
Unidad III, Tema 7
11ra. Avance de materia
Unidad VI, Tema 10
Preguntas orales
12da. Avance de materia
Unidad VI, Tema 11
Segunda Evaluación Parcial
Segunda Evaluación Parcial
Preguntas orales
Avance de materia
Unidad VI, Tema 12 (2da)
Examen extemporaneo
Avance de materia
Unidad VI, Tema 13
Preguntas orales
Preguntas orales
Avance de materia
Unidad VI, Tema 14
Presentación de notas
Unidad VI, Tema 15, 16
3ra. Incursión
Avance de materia
Actividades de Brigadas
Evaluación final
Presentación del proyecto
13ra. Avance de materia
14ta.
15ta.
16ta.
17ma.
18na.
Unidad VI, Tema 12
Evaluación final
2da. instancia
Informe Final y Cierre de Gestión
19va
20ra.
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Presentación de Notas
Presentación de notas a Dirección
académica
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VI.
WORK PAPER´S.
PROGRAMA DE CONTROL DE CALIDAD
WORK PAPER # 1
UNIDAD I: Tema 3
TITULO: Determinación del valor nutritivo de los alimentos
FECHA DE ENTREGA: 3ª semana
PERIODO DE EVALUACIÓN: 4ª semana
¿QUÉ ES ALIMENTO?
El conocimiento de la composición nutricional de los alimentos y los diferentes grupos en que
estos se clasifican es fundamental para la preparación de dietas.
El hombre para mantener la salud desde el punto de vista nutricional, necesita consumir
diariamente una determinada cantidad/calidad de energía y de unos 50 nutrientes que se
encuentran almacenados en los alimentos.
Según el código alimentario Español, los alimentos son aquellas sustancias o productos de
cualquier naturaleza que, por sus componentes, características, preparación y estado de
conservación, son susceptibles de ser habitual e idóneamente utilizados para la normal
nutrición humana, como fruitivos o como productos dietéticos en casos especiales de
nutrición humana.
En otras palabras “Es toda sustancia capas de producir materia y energía”
¿QUÉ APORTAN LOS ALIMENTOS?
Los alimentos son almacenes dinámicos de nutrientes de origen animal o vegetal, sólido o
líquido, natural o transformado, que una vez ingeridos aportan:

Materiales a partir de los cuales el organismo puede producir movimiento, calor o
cualquier otra forma de energía, pues el hombre necesita un aporte contínuo de energía.

Materiales para el crecimiento, la reparación de los tejidos y la reproducción.

Sustancias necesarias para la regulación de los procesos de producción de energía,
crecimiento y reparación de tejidos.
Además, los alimentos tienen también un importante papel proporcionando placer y
palatabilidad a la dieta
Los componentes de los alimentos que desempeñan estas funciones son los nutrientes:
Sustancias necesarias para la salud que no pueden ser sintetizadas por el organismo y que
por tanto deben ser ingeridas a través de los alimentos y la dieta y cuya carencia va a
producir una patología determinada que sólo curará con la administración del nutriente en
cuestión.
Hidratos de carbono, proteínas y grasas o lípidos se denominan macro nutrientes y son los
mayoritarios en los alimentos. A partir de ellos se obtiene la energía que el organismo
necesita:
1g de grasa = 9 Kcal
1g de proteína = 4 Kcal
1g de hidratos de carbono = 3.75 ó 4 Kcal
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De manera que la composición cuantitativa de estos 3 componentes en el alimento determina
su aporte de energía, bastará multiplicar la cantidad de cada uno de ellos por estos factores
para conocer las kilocalorías que aporta. Aquellos que estén formados mayoritariamente por
lípidos serán los que aporten mayor cantidad de energía.
Minerales y vitaminas, también denominados micro nutrientes, se necesitan y se encuentran
en
los
alimentos
en
cantidades
mucho
más
pequeñas.
Dentro de las vitaminas se observan grandes diferencias cuantitativas en los alimentos:
concentraciones de pocos microgramos para la vitamina B12 o el ácido fólico y de varías
decenas de miligramos para la vitamina C.
No olvidemos en este breve recuerdo a otros constituyentes importantes de los alimentos:
El agua, un componente común en prácticamente todos los alimentos, cuyo contenido es
extraordinariamente variable y del que depende la concentración del resto de los nutrientes y,
por tanto, el valor nutritivo del alimento (0% en aceites, azúcar o galletas y 96% en melón y
sandía)
¿QUÉ ES EL VALOR NUTRITIVO DE UN ALIMENTO?
Es la capacidad que tiene un producto alimenticio en proporcionar alimentos simples y
principios alimenticios.
Para sus cálculos se consideran los macro nutrientes.
El valor nutricional de un producto varía de acuerdo a su composición química y a su
digestibilidad.
Todas las cifras sobre el valor nutritivo de los alimentos se refieren a 100 g de parte
comestible del alimento, es decir, después de haberle quitado la cáscara, piel, huesos,
espinas, etc. En muchos casos se refieren al alimento crudo.
En las tablas de composición de alimentos, para cada alimento figura un valor que expresa en
tanto por 1, o en porcentaje, la parte potencialmente comestible del alimento entero tal y como
se compra (Porción (por 1 g) = 1; 0.75; etc. (por 100 g) = 100%; 75%; etc.).
Por ejemplo, una porción comestible de 100 (en el caso de, pan, arroz, leche, chocolate, etc.),
significa que el alimento no tiene desperdicios y por tanto la cantidad que se consume es
similar a la que se compra. En este caso, el peso del alimento no se verá modificado antes de
hacer los cálculos correspondientes.
Sin embargo, el peso de aquellos alimentos que tienen desperdicios (cáscaras, huesos,
espinas, pieles, escamas, raíces, etc.) debe ser transformado en la porción comestible
definitiva antes de hacer cualquier cálculo. Recordemos que la composición nutricional de las
bases de datos se refiere a 100 g de parte comestible.
Ejemplo:
Calcular la parte comestible de 250 g de plátanos comprados en el mercado
Factor de porción comestible = 66% (0.66g / 1g)
Parte comestible = [250 g x 66] /100 = 165g
Esta cantidad de parte comestible (165g) es con la que trabajamos al usar las tablas, pues
recordemos que la composición nutricional de las tablas se refiere a 100 g de la parte
comestible.
¿CÓMO SE CALCULA EL VALOR NUTRITIVO DE UN ALIMENTO?
Para calcular el valor nutritivo de manera teórica, se utilizan los resultados que determinaron
Los autores Khmer y Atweether que los macronutrientes producen energía en nuestro
Organismo en diferentes proporciones dependiendo de cada uno de ellas expresadas en Kcal.
1g de grasa = 9 Kcal
1g de proteína = 4 Kcal
1g de hidratos de carbono = 3.75 ó 4 Kcal.
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Una Kilocaloría es la cantidad de calor necesaria para elevar un grado centígrado la
temperatura de 1Kg de H20 destilada a 15ºC (es una pequeñísima energía térmica)
Ejemplo: calcular las kilocalorías que contiene 135g de papa
Proteínas
2,71% x 4 Kcal = 10,84 Kcal.
Lípidos
0,10% x 9 Kcal =
0,9 Kcal.
H de carbono
21,12% x 4 Kcal = 84,48 Kcal
96,22 Kcal.
100g de papa producen 96,22cal
Por regla de tres simple se calcula las calorías para 135g.
96,22Kcal.
100g
X
135g
X = 129, 90 Kcal.
CUESTIONARIO DEL WORK PAPER´s:
1. Alimento es:
a. Toda sustancia química natural o modificada por la industria que se usa para saciar
el hambre y la sed debido a la función que tienen sus componentes sobre la
absorción, el metabolismo y la excreción
b. Toda sustancia capaz de producir materia y energía
c. (a y b)
d. Ninguna
2. ¿Qué nos aportan los alimentos?
a. Energía
c. Sustancias reguladores
b. Materiales para el crecimiento
d. Placer y palatabilidad
e. Todos
3. Coloque el inciso correspondiente:
a. Huevo
..........Producto alimenticio
b. Proteínas
..........Principio alimenticio
c. Aminoácidos
..........Alimento simple
4. ¿A qué se llama valor nutritivo de un alimento?
5. Explique los dos factores que influyen el valor nutritivo de un alimento.
6. ¿Por qué se llama porción comestible de un alimento?
7. Calcular la porción comestible de ½ Kg. de uvas
8. ¿Qué se entiende por Kilocalorías?
9. ¿Cómo se calcula la Kcal de 300 g de chuleta de cerdo?
10. Nombre 10 alimentos que nos proporcionan macronutrientes y otros 10 que nos
suministran micro nutrientes
11. Una persona de 70 Kg. de peso consumió en el día
a) Un almuerzo rico en: - Proteínas 220g
- Grasas 210g
- H-C 340g
- Un vaso de vino blanco que contenía 30g de Alcohol
- Una tableta de vital día con 0,7g de vitaminas y minerales
b) Una cena: 210g de Chuleta vacuna y 150g de papa
c) Postre: Una ensalada de frutas que contenía 50g de naranja, 60 gramos de uva blanca y
45g de manzana
Calcular:
a. El perfil calórico solo del inciso a) e indicar los valores de referencia de c/macro
nutriente
b. La Kcal. que corresponde al inciso b) tomando en cuenta la porción comestible
c. La Kcal. que corresponde al inciso c) tomando en cuenta la porción comestible
d. Obtener la Kcal totales de los puntos a, b y c y comparar con la Kcal que la persona
necesita en el día según su peso e indicar la Kcal. en exceso o faltantes.
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CARRERA DE BIOQUÍMICA Y FARMACIA
PROGRAMA DE CONTROL DE CALIDAD
WORK PAPER # 2
UNIDAD I: Tema 4
TITULO: Conservación de los alimentos
FECHA DE ENTREGA: 3ª semana
PERIODO DE EVALUACIÓN: 4ª semana
CONSERVACIÓN
Pescado fresco o ultra congelado, leche fresca del día o condensada, atún en aceite...
Gracias a los sistemas de conservación de alimentos empleados hoy día, las posibilidades
para realizar la compra y llenar nuestra heladera se han ampliado, ya que el deterioro de los
productos es un proceso cada vez más controlado. El interés sobre el mejor modo de
conservar los alimentos para disponer de ellos en épocas de carestía o cuando éstos no se
podían producir se remonta muy atrás en el tiempo. Fruto de esa búsqueda han surgido el
secado al sol y al aire, la salazón, el escabeche, las fresqueras… La mayoría de los
alimentos que consumimos han sido manipulados o transformados antes de llegar a nuestra
mesa, ya que, en general, la vida útil de los productos frescos es muy limitada si no se les
aplica un sistema adecuado de conservación.
Numerosos factores intervienen en la pérdida de la calidad original de un alimento o en su
deterioro: la exposición a la luz solar (influye en la pérdida de vitaminas y en el
enranciamiento de las grasas), el contacto con el oxígeno del aire (provoca las mismas
pérdidas y alteraciones la exposición solar), la temperatura (puede destruir, inactivar o hacer
que se reproduzcan rápidamente los gérmenes), el grado de humedad (favorece o impide el
desarrollo bacteriano y el enmohecimiento) y de acidez (permite minimizar la pérdida de
ciertas vitaminas).
Métodos tradicionales de conservación
La salazón (en seco o salmuera), el ahumado (en frío o caliente), la desecación o la
deshidratación disminuyen el contenido de agua de los alimentos. Así, las frutas, legumbres
y pastas alimenticias secas, y los embutidos o el bacalao en salazón duran mucho más que
el mismo alimento en estado fresco. Esto se debe a que la cantidad de agua del alimento se
reduce hasta tal punto que los gérmenes quedan inactivos o mueren. También impiden el
desarrollo de gérmenes la adición de sal y el humo (los componentes del ahumado poseen
un efecto bactericida). La fermentación es igualmente un método tradicional que favorece la
conservación de alimentos: los quesos curados se conservan más tiempo que los frescos,
cuya vida útil es mucho más limitada debido a su mayor contenido de agua (4-5 días en la
nevera desde la fecha de elaboración). Asimismo, el azúcar también se emplea, incluso hoy,
como antiséptico en conservas en almíbar, leche condensada y mermeladas.
Bromatofiláxia significa proteger a los alimentos, evitando que se descompongan
Bromato: Alimento Filaxis: Protección
Alteración de los alimentos:
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Cambio físico, químico y/o biológico que puede sufrir el producto, generados por causas
ajena ala intención del hombre y que inciden sobre la calidad del mismo.
Adulteración:
Es un acto de fraude en el cual se adiciona al alimento un compuesto extraño o se le
quita un componente sin revelarlo.
Falsificación:
Consiste en presentar un alimento similar a otros pero diferente en su composición,
naturaleza, origen y calidad
Causas de alteración
Bióticas
Antibióticas
Microbiano
Físicas
Enzimático
Químicas
Parásito
Hongos
Medidas de prevención:
Métodos de conservación de alimentos
FISICOS
QUIMICOS
BIOLÓGICOS
Modificación
de
la - Ahumado
Métodos biológicos de
temperatura
-Aplicación
de conservación
- Cocción en agua
antibióticos
- Fermentación
- Pasteurización
- Reservativos químicos
- Ultra pasteurización
-Esterilización
en
autoclave
- Enfriamiento
- Refrigeración
- Congelación
Recordemos que:
 La Bromatofiláxia se encarga de evitar la alteración de productos alimenticios,
aplicando métodos y técnicas adecuadas, suprimiendo la acción de microorganismos y
agentes físicos y químicos que descomponen el alimento.
 La aplicación de un método de conservación dependerá de la naturaleza del
alimento.
CUESTIONARIO DEL WORK PAPER´s:
1. ¿Qué es Bromatofiláxia?
2. Qué métodos de conservación física conoce cite por lo menos 3
3. ¿Explique en qué concite la pasteurización?
4. ¿Cómo actúa el humo en la conservación de los alimentos?
5. Los siguientes métodos de conservación se consideran bactericidas. Excepto uno de ellos
a. Ebullición
d. Congelación
b. Pasteurización
e. Todos
c. Esterilización
f. Ninguno
6. ¿Cite tres métodos físicos de conservación de alimentos?
7. ¿Cuál es el principio de usar el método químico ahumado en la conservación de los
alimentos?
8. ¿En qué casos no se utiliza antibióticos?
9. ¿Qué métodos biológicos de conservación conoce?
10. ¿Qué método de conservación cree usted que es más efectivo? ¿Por qué?
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PROGRAMA DE CONTROL DE CALIDAD
WORK PAPER # 3
UNDAD I: Tema 5
TITULO: Buenas prácticas de manufactura de los alimentos
FECHA DE ENTREGA: 4ª semana
PERIODO DE EVALUACIÓN: 5ª semana
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
Se aplican a todos los procesos de manipulación de alimentos y son una
herramienta fundamental para la obtención de un proceso inocuo, saludable y sano.
Las siguientes son algunas recomendaciones:
ATENCIÓN PERSONAL
VESTIMENTA DE TRABAJO
VESTUARIO
 Deje su ropa y

Cuide que su
ropa y sus
botas estén
limpias.
 Use calzado
adecuado, cofia
y guantes en
caso de ser necesario.
VESTIMENTA DE TRABAJO
zapatos de calle en el
vestuario
 No use ropa de calle
en el trabajo, ni venga
con la ropa de trabajo
desde la calle.
HIGIENE PERSONAL
 Cuide su aseo
personal.
 Mantenga sus uñas
cortas.
 Use el pelo recogido
bajo la cofia.
Deje su reloj, anillos,
aros o cualquier otro
elemento que pueda
tener contacto con
algún producto y/o equipo
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Cuide que
su ropa y
sus botas
estén
limpias.
Use calzado
adecuado,
cofia y
guantes en
caso de ser necesario.
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CARRERA DE BIOQUÍMICA Y FARMACIA
LAVADO DE MANOS
¿CUANDO?
 Al ingresar al sector de trabajo.
 Después de utilizar los servicios
sanitarios.
 Después de tocar los elementos
ajenos al trabajo que está
realizando.
¿COMO?
 Con agua caliente y jabón.
 Usando cepillo para uñas.
 Secándose con toallas descartables.
RESPONSABILIDAD
 Realice cada tarea
LAVADO DE BOTAS
Lave sus botas
cada vez que
ingresa al sector
de trabajo
ESTADO DE SALUD
 Evite, el contacto con alimentos si
de acuerdo a las
instrucciones recibidas.
 Lea con cuidado y
atención las señales y
carteles indicadores.
padece afecciones de piel, heridas,
resfríos, diarrea, o intoxicaciones.
 Evite toser o estornudar sobre los
alimentos y equipos de trabajo.
CUIDAR LAS HERIDAS
En caso de tener
pequeñas heridas,
¡EVITE ACCIDENTES!
cubrir las mismas
con vendajes y
envoltura
impermeable.
ATENCIÓN CON LAS INSTALACIONES
CUIDE SU SECTOR
RESPETE LOS "NO"
DEL SECTOR
 Mantenga
sus
NO fumar.
utensilios
NO beber.
de trabajo
NO comer.
limpios.
NO salivar.
 Arroje los residuos en el cesto
correspondiente.
LIMPIEZA FÁCIL
Para facilitar las
tareas de limpieza
se recomienda:
 Pisos impermeables
y lavables.
 Paredes claras,
lisas y sin grietas.
 Rincones
redondeados.
ATENCIÓN CON EL
PRODUCTO
CUIDADO CON EL
ALIMENTO
¡Evite la contaminación
cruzada!
¿COMO?
 Almacene en lugares
separados al producto y
la materia prima.
Evite circular desde un sector sucio a un
sector limpio.

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CUESTIONARIO DEL WORK PAPER´s:
1. ¿Qué son las buenas prácticas de manufactura de alimentos?
2. ¿Qué puntos son importantes considerar en la atención al cliente?
3. ¿Qué importancia tiene el vestuario de trabajo?
4. ¿En qué consiste la higiene personal?
5. ¿Cuándo se deben lavar las manos?
6. ¿Cómo se debe realizar el lavado de manos?
7. ¿De qué manera se pueden evitar accidente?
8. ¿En qué consiste la contaminación cruzada?
9. ¿Usted cree que tiene importancia clasificar los residuos en cestos diferentes?
10. ¿Qué sucede si no respetamos los NO?
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PROGRAMA DE CONTROL DE CALIDAD
WORK PAPER # 4
UNDAD I: Temas 2 y 5
TITULO: Tipos de alimentos y sus cuidados
FECHA DE ENTREGA: 5ª semana
PERIODO DE EVALUACIÓN: 6ª semana
ALIMENTOS DE ALTO Y BAJO RIESGO
De acuerdo con las características propias de cada alimento, tales como su actividad de
agua, su acidez, su composición química, el proceso de elaboración que ha sufrido, la
manera en que se lo ha de mantener y las condiciones específicas de su consumo, podemos
clasificarlos en: Alimentos de alto riesgo y Alimentos de bajo riesgo.
Alimentos de Alto Riesgo
Los alimentos de alto riesgo son aquellos listos para comer, que, bajo condiciones
favorables de temperaturas, tiempo y humedad pueden experimentar el desarrollo de
bacterias patógenas (dañinas).
Las características propias de estos alimentos como la forma en que se consumen,
(generalmente no sufren un tratamiento posterior, por ej. calentamiento, antes de ser
consumidos) hacen que favorezcan el desarrollo bacteriano y/o la aparición de toxinas
bacterianas.
Estos alimentos se caracterizan por poseer:
 Alto contenido proteico
 Alto porcentaje de humedad (agua)
 No ser ácidos
 Requerir un control estricto de la temperatura de cocción y de conservación.
Dentro de este grupo encontramos:
Carnes rojas y blancas Huevos
y
productos
Pescados y mariscos
cocidas y sus derivados
derivados del huevo
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Leche y productos lácteos
Papas y arroz cocido
El riesgo que tienen estos alimentos de sufrir alteraciones o deterioro es alto, por ello se
recomienda realizar un manejo cuidadoso de los mismos durante la compra,
almacenamiento y elaboración.
Alimentos de Bajo Riesgo
Son aquellos que permanecen estables a temperatura ambiente y no se echan a perder a
menos que su manipulación sea incorrecta
Este grupo comprende alimentos con bajo contenido acuoso, ácidos, conservados por
agregado de azúcar y sal. Entre ellos encontramos: Pan, galletitas, Cereales, Snacks,
Azúcar, sal, Harinas, etc.
CUESTIONARIO DEL WORK PAPER´s:
1. ¿Por qué se llaman alimentos de alto riesgo?
2. ¿Cuál es la característica de los alimentos de alto riesgo?
3. Cite 10 ejemplos de alimentos de alto riesgo
4. Nombre 5 características de los alimentos de bajo riesgo
5. ¿Usted cree que es más ventajoso consumir alimentos de bajo riesgo? Explique porqué
6. ¿Cuál es el contenido de alimentos de bajo riesgo?
7. ¿Qué tipo de alimentos se consume generalmente en tu familia?
8. ¿Usted considera que debemos tener cuidado de consumir cualquier tipo de alimento?
9. ¿Las frutas y verduras en qué clasificación entran?
10. Cite 5 diferencias entre los alimentos de alto y bajo riesgo
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PROGRAMA DE CONTROL DE CALIDAD
WORK PAPER # 5
UNDAD IV: Tema 8
TITULO: Enfermedades transmitidas por los alimentos
FECHA DE ENTREGA: 6ª semana
PERIODO DE EVALUACIÓN: 7ª semana
Es casi siempre la explicación que daremos cuando tenemos vómitos, diarrea o algún otro
tipo de síntoma gastrointestinal.
Pocas personas saben que los alimentos que consumen todos los días pueden causarles
enfermedades conocidas como ETA -Enfermedades Transmitidas por Alimentos-.
Llamadas así porque el alimento actúa como vehículo en la transmisión de organismos
patógenos (que nos enferman, dañinos) y sustancias tóxicas. Las ETA están causadas por
la ingestión de alimentos y/o agua contaminados con agentes patógenos. Las alergias por
hipersensibilidad individual a ciertos alimentos no se consideran ETA, por ejemplo la
alergia al maní o a los frutos de mar que sufren algunas personas.
Las ETA se dividen en dos grandes grupos:
Infecciones alimentarias: Son las ETA producidas por la ingestión de alimentos o agua
contaminados con agentes infecciosos específicos tales como bacterias, virus, hongos,
parásitos, que en el intestino pueden multiplicarse y/o producir toxinas.
Intoxicaciones alimentarias: Son las ETA producidas por la ingestión de toxinas producidas
en los tejidos de plantas o animales, o productos metabólicos de microorganismos en los
alimentos, o sustancias químicas que se incorporan a ellos de modo accidental o
intencional en cualquier momento desde su producción hasta su consumo.
Los síntomas se desarrollan durante 1-7 días e incluyen alguno de los siguientes:
Estos síntomas van a variar de acuerdo al tipo de agente responsable así como la cantidad
de alimento contaminado que fue consumido. Para las personas sanas, las ETA son
enfermedades pasajeras, que sólo duran un par de días y sin ningún tipo de complicación.
Pero para las personas susceptibles como son los niños, los ancianos, mujeres
embarazadas y las personas enfermas pueden llegar a ser muy graves, dejar secuelas o
incluso provocar muerte. Los agentes responsables de las ETA son: bacterias y sus toxinas,
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virus, parásitos, sustancias químicas, metales, tóxicos de origen vegetal y sustancias
químicas tóxicas que pueden provenir de hervicidas, plaguicidas, fertilizantes. Dentro de
todas las posibles causas mencionadas, las ETA de origen bacteriano son las más
frecuentes de todas. Las bacterias más comunes o que se presentan con mayor frecuencia
son:
CUESTIONARIO DEL WORK PAPER´s:
1. ¿Por qué se llama ETA?
2. ¿Quiénes son los causantes de las ETA?
3. La hipersensibilidad a los alimentos es considerada ETA SÍ o NO
4. Son las ETA producidas por la ingestión de alimentos o agua contaminados con agentes
infecciosos específicos tales como bacterias, virus, hongos, parásitos. Corresponde a:
a. Infecciones alimentarias
b. Intoxicaciones alimentarias
c. Ambas
d. Ninguna
5. Los agentes responsables de las ETA son........................................................................
6. Las ETA más comunes son las provocadas por:
a. Bacterias
d. Hongos
b. Virus
e. Todos
c. Parásitos
f. Ninguno.
7. ¿Cuales son las bacterias más comunes que provocan las ETA?
8. Explique con sus propias palabras ¿por qué están cambiando las ETA?
9. ¿Qué métodos utilizaría para identificar las ETA?
10. ¿Qué es un brote de ETA?
11. Cite algunos alimentos asociados con las ETA
12. Coloque el inciso correspondiente
a. Fiebre tifoidea
..............Cólera
b. Vibrio cholerae
............. Salmonella Typhi
c. Virus HAV
……….. Hepatitis
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PROGRAMA DE CONTROL DE CALIDAD
WORK PAPER # 6
UNDAD IV: Tema 8
TITULO: Contaminación química de los alimentos
FECHA DE ENTREGA: 7ª semana
PERIODO DE EVALUACIÓN: 8ª semana
CONTAMINACIÓN:
Es toda materia que se incorpora al alimento sin ser propia
producir enfermedad.
Pueden ser de tipo:

Biológico

Químico

Físico.
CONTAMINACIÓN QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS.
con la capacidad de
Puede darse de manera accidental:
 Como el transporte
 Almacenamiento
 Elaboración
 Contacto de alimentos con sustancias tóxicas
CLASIFICACION DE CONTAMINANTES ALIMENTARIOS:
 Metales Pesados: Pb, Hg,Cd,Ni,Cr,Al,Ag
 Pesticidas.- plaguicidas, que son para de plagas.
 Órgano clorados.- DDT , en el ambiente sin ser destruidos llega a ser de años
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 Organofosforados.- Venenos como As, estricnina o el cianuro
 Carbamatos.- insecticidas caseros
HERBICIDAS
Para destruir estas malas hiervas.
ADITIVOS.Sustancias químicas utilizadas para:

preservar

colorear los alimentos

usados en la industria alimentarla.
MECANISMO DE CONTAMINACIÓN ALIMENTARIA.
Los alimentos se contaminan de diversas maneras
Básicamente podemos distinguir tres tipos de contaminación:
 Contaminación primaria o de origen
 Contaminación directa : Forma más simple como se contaminan los alimentos
 Contaminación cruzada: Paso de cualquier contaminante desde un alimento
contaminado a un alimento sano.
CUESTIONARIO DEL WORK PAPER´s:
1. ¿Que se entiende por contaminación?
2. Realice una clasificación química de los contaminantes mas usuales de los alimentos
3. ¿Cuál es la diferencia entre la contaminación directa y la cruzada?
4. ¿Qué tipo de contaminantes químicos son difíciles de controlar? Explique porqué
5. ¿Qué tipo de daños producen los organofosforados en la salud humana?
6. ¿Qué tipo de precauciones debemos tomas en cuenta?
7. Nombre 10 recomendaciones para evitar la contaminación química de los alimentos
8. ¿En qué tipo de alimentos usualmente podemos encontrar los metales pesados?
9. Indique la contaminación química más usual en la zona donde vives.
10. Cite algunos daños ocasionados a la Salud Humana por contaminación química
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PROGRAMA DE CONTROL DE CALIDAD
WORK PAPER # 7
UNDAD V: Tema 9
TITULO: Principales aditivos alimentarios
FECHA DE ENTREGA: 8ª semana
PERIODO DE EVALUACIÓN: 9ª semana
Los aditivos alimentarios se definen como aquellas sustancias o mezclas de sustancias
de composición química conocida, que se incorporan a los alimentos e cantidades
pequeñas y cuidadosamente controladas, que modifican las características físicas,
químicas o biológicas a fin de mejorarlo, preservarlo o estabilizarlo y cuando:
- Sean comprobadamente inocuos
- Su empleo se justifique por razones tecnológicas, sanitarias, nutritivas y
psicosensoriales
- Respondan a las exigencias de designación y pureza que establece el CODEX.
Se debe aceptar el uso de un aditivo alimentario cuando:
Suministra algún beneficio
No sea dañoso
Sea reevaluado permanentemente.
Debemos rechazar el uso de aditivos alimentarios en los siguientes casos
Para enmascarar técnicas defectuosas de elaboración o manipulación
Interrumpe un proceso de alteración ya iniciada
Cuando puede conducir al engaño al consumidor
Si disminuye considerablemente el valor nutritivo al sustituir un ingrediente
Se clasifican en intencionales y accidentales
Desde una perspectiva sanitaria los aditivos alimentarios plantean un problema
derivado de su potencial acción toxica y será por lo tanto necesario realizar una serie
de ensayos toxicológicos para demostrar su inocuidad, así como una serie de ensayos
especiales.
Ensayos necesarios para demostrar la inocuidad de los aditivos alimentarios
Ensayos de toxicidad aguda, crónica y especial.
AGENTES
BACTERIOSTATICOS
Sulfitos
Hexametilenotetramina
Nitritos
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FUNGISTATICOS
Acido benzóico
Acido propiónico
Acido sórbico
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COLORANTES
SINTÉTICOS
Tartracina
Rojo Ponceau 4R
Eritrosina
Azul brillante
Indigotina
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POTENCIADODES
DEL SABOR
Acido glutámico
Acido quanílico
Inosinatos
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ANTIOXIDANTES
Acido ascórbico
Tocoferoles
Galato de propilo
Butil-hidroxi-anisol
AGENTES DE
RETENCIÓN DE
AGUA
Ortofosfatos
Polifosfatos
EDULCORANTES
SINTÉTICOS
AGENTES
ESPESANTES
Ciclamatos y sus
sales
Sacarina
Aspartame
Almidón
Gelatina
Pectinas
Gomas vegetales
CUESTIONARIO DEL WORK PAPER´s:
1. ¿Cuándo se rechaza el uso de un aditivo?
2. ¿Explique en qué consiste los potenciadotes del sabor?
3. Los aditivos alimentarios se definen como aquellas sustancias o mezclas de sustancias de
composición química conocida, que se incorporan a los alimentos en cantidades pequeñas
y cuidadosamente controladas, que modifican las características físicas, químicas o
biológicas a fin de mejorarlo, preservarlo o estabilizarlo, siempre y cuando: Excepto.
Sean inocuos
d. Sean nutritivos
Su empleo se justifique
e. Todos
Respondan a las exigencias del Codex
f. Ninguno.
4. Tienen el inconveniente de poder ser tóxicos al unirse a la hemoglobina y poder producir
metahemoglobinemia y también existe el riesgo de formación de compuestos cancerígenos
al reaccionar con las aminas, sin embargo conservan el color rojo de la carne al unirse a la
mioglobina y son potentes inhibidores del crecimiento de Clostridium Botulinum.
Sulfitos
c. Hexametilenotetramina
Nitritos
d. Todos
e. Ninguno
5. Coloque el inciso correspondiente:
a). E 100 - E 180
……..Edulcorantes
b). E 200 - E 297
……. Antioxidantes
c). E 300 - E 385
……. Conservante
d). E 400 - E 495
……..Gelificantes, estabilizantes y espesantes
e). E 620 - E 640
……. Productos para tratamiento de harinas
f). E 900 - E 949
……. Potenciadores de sabor
g). E 950 - E 999
……. Colorantes
6. ¿Que tipo de ensayos se deben realizar para demostrar la inocuidad de los aditivos
alimentarios?
7. ¿Cuál es la función de los sulfitos?
8. ¿De que manera actúan los antioxidantes?
9. ¿Cite el edulcorante más dulce?
10. ¿Por qué es necesario que todos los aditivos lleven una sigla o código?
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PROGRAMA DE CONTROL DE CALIDAD
WORK PAPER # 8
UNDAD VI: Tema 10
TITULO: Estudio de la leche
FECHA DE ENTREGA: 9ª semana
PERIODO DE EVALUACIÓN: 10ª semana
CONTAMINACIÓN DE LA LECHE
Algunos de los principales microorganismos que pueden contaminar a la leche cruda se
detallan a continuación.
CARBUNCO.- La infección carbuncosa del hombre por vía oral se debe casi siempre a la
ingestión de carne poco cocida proveniente de animales infectados y rara vez al consumo de
leche. Cierto es que el Bacillus anthrasis puede pasar de la sangre a la leche, pero ese paso
exige que la bacilemia sea muy elevada, circunstancia que se produce cuando la muerte del
animal está próxima. Durante la fase aguda del carbunco la secreción láctea se interrumpe o
la leche toma un aspecto tan anormal que impide su consumo.
SHIGELOSIS (DISENTERÍA BACILAR).- Infección alimentaria típica provocada por las
shigelas, gérmenes que pueden ser transmitidos por la leche. Los brotes por lo general
aparecen en instituciones y colectividades pequeñas. Las shigelas que contaminan la leche
proceden de las manos de los operadores o bien de las heces, siendo transportadas por el
agua y las moscas.
Lucha: estricta disciplina sanitaria por parte de los operarios.
BRUCELOSIS.- La brucelosis constituye un ejemplo clásico de zoonosis transmitida por la
leche. El hombre puede contraer esta enfermedad a través del consumo de leche cruda.
Además de esta vía puede contraerla directamente por el contacto con tejidos y secreciones
de animales infectados o por la inhalación de productos secos infectados, mecanismo que en
algunas zonas parece tener más importancia que la infección mediante la leche.
Cualquiera de los tres tipos de brucelas (melitensis, abortus y suis) puede provocar la
infección en el hombre, resultando ser la melitensis la más virulenta para el ser humano.
CÓLERA.- En algunos casos la leche actúa como vehículo del vibrión colérico. Este germen
puede llegar a ella por las manos sucias de un enfermo o de un portador convaleciente,
aunque es más frecuente que llegue a través de aguas contaminadas. El vibrión se mantiene
viable en la leche durante 1 a 3 días en condiciones normales. En leches que antes de
contaminarse se han sometido a hervor y refrigeración, el período de viabilidad es más
Prolongado, pudiendo llegar a los 9 días. El tratamiento térmico destruye con facilidad al
vibrión.
FIEBRE TIFOIDEA Y PARATIFOIDEA.- Constituyen las clásicas fiebres intestinales de
transmisión hídrica o alimentaria. Después del agua, la leche constituye probablemente el
principal vehículo de esas infecciones, sobre todo en las zonas donde no se somete este
producto a un tratamiento térmico eficaz. El origen de la infección suele ser un portador
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humano o un enfermo ambulatorio, que trabaja posiblemente en una lechería o planta
elaboradora de productos lácteos.
Medidas de lucha: higiene del establo, pasteurización u otro tratamiento térmico eficaz,
envasado higiénico, almacenamiento en frío y aplicación de medidas sanitarias correctas y
estrictas en las plantas elaboradoras y en los expendios de venta al público.
ESTREPTOCÓCICAS.- Los estreptococos del grupo A pueden provocar en el hombre
diversas enfermedades agudas: anginas, otitis media, escarlatina, erisipela, etc. La leche
puede contaminarse con gérmenes procedentes de personas que se encuentran en el
período de incubación de una infección estreptocócica, así como de convalecientes y de
portadores asintomáticos.
En algunos casos, las personas que diseminan el microorganismo infectan al ganado lechero
provocando en él mamitis subclínicas o clínicas que determinan el paso a la leche de gran
número de estreptococos. La leche que se consume cruda o sometida a tratamientos
térmicos insuficientes puede ser causa de infecciones humanas de tipo esporádico o
epidémico. Los estreptococos del grupo B (Str. agalactiae) son una causa corriente de
mamitis en los países templados, pero su acción patógena para el hombre es poco acusada
y sólo proliferan en tejidos muy susceptibles, como son los del útero después del parto y los
del recién nacido. Algunas cepas de Streptococcus no patógenos se utilizan para la
elaboración de productos lácteos. La lucha contra las estreptococias transmitidas por la leche
se basa en las medidas siguientes: vigilancia médica estricta de los operarios de las granjas
y plantas, eliminación de la leche procedente de cuartos mamarios infectados o que
presenten anomalías, enfriamiento adecuado de la leche y, sobre todo, tratamiento térmico
correcto de toda la leche, comprendida la destinada a la preparación de mantequilla, queso y
otros productos.
TUBERCULOSIS.- El consumo de leche cruda representa el vehículo principal por el que los
bacilos tuberculosos pasan del animal al hombre. Las vacas lecheras infectadas son con
mucho el reservorio más importante de bacilos tuberculosos. La incidencia de tuberculosis
bovina
En términos generales puede decirse que el 4% aproximadamente de las vacas tuberculinapositivas eliminan bacilos tuberculosos en la leche, pero que sólo el 25% de los animales
que excretan bacilos presenta lesiones evidentes de la ubre. El bacilo tuberculoso de la
variedad humana puede contaminar, directamente la leche a partir de los ordeñadores y
otros operarios, y llegar al consumidor del mismo modo que tantos otros gérmenes
patógenos transmitidos por la leche, a menos que se destruya a tiempo con un tratamiento
térmico adecuado.
CUESTIONARIO DEL WORK PAPER´s:
1. Indique las 7 principales enfermedades producidas por contaminación bacteriana
de la leche.
2. ¿De qué manera la leche puede estar contaminado con cólera?
3. ¿En qué consiste la enfermedad de brucelosis?
4. ¿Qué medidas se tomarán en cuenta para prevenir la fiebre tifoidea?
5. ¿Qué medidas se deben tomar en cuenta para evitar la fiebre tifoidea?
6. ¿Que tipo de infecciones pueden provocar la leche contaminada con
estreptococos piógenes?
7. ¿En qué consiste las infecciones con gérmenes coliformes y como se puede
prevenir?
8. ¿Los animales también se enferman de tuberculosis?
9. ¿Cómo se evita la proliferación de la tuberculosis en caso de haber en la leche
vacuna?
10. ¿Qué tipo de ensayos se realiza para evaluar la calidad de la leche?
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VIII. GIP´S
PROGRAMA DE CONTROL DE CALIDAD
GUIA DE INVESTIGACION PRACTICA - GIP # 1
UNIDAD I: Tema 2 y 3
TITULO: Cálculos nutricionales de las etiquetas y alimentos
FECHA DE ENTREGA: 2ª semana
PERIODO DE EVALUACIÓN: 3ª semana
I. REFERENCIA TEÓRICA
El etiquetado de los alimentos es uno de los temas de mayor preocupación para el
consumidor. El principal objeto de una etiqueta es transmitir información sobre un producto,
aunque también puede utilizarse para llamar la atención y presentar una imagen atractiva del
mismo.
Un correcto etiquetado que responda a las exigencias legales y sanitarias debería ofrecer
información clara, veraz y segura sobre los siguientes aspectos:
- Nombre del producto
- Lista de ingredientes
- Peso neto
- Instrucciones de conservación y uso
- Identificación de la empresa
- Lote y fecha de consumo preferente/caducidad.
El etiquetado de un producto no es un símbolo de calidad, únicamente informa de su
composición y su utilidad, depende del mensaje que ofrece como la interpretación del mismo,
sean correctos. Por ejemplo podría interpretarse que un zumo de naranja embasado, con un
etiquetado correcto, es mejor que una naranja fresca, que no tienen porqué llevar etiqueta.
Además existe en la actualidad una gran tentación de usar aspectos relacionados con la
salud y el aspecto físico para la promoción, publicidad y comercialización de productos
alimenticios. Por ello toda indicación o mensaje que sugiera, afirme o implique que un
producto posee propiedades nutritivas concretas (por ejemplo: apropiado para diabéticos o
para adelgazar, etc.) debe atenerse a la legislación vigente de la Unión Europea (Directiva
90/496/CEE relativa al etiquetado sobre propiedades nutritivas de los productos alimenticios.
DOCE Nº L 276/40. 1990 (Real Decreto 930/1992; 17 de julio BOE 5-8-1992).
Esta regulación tiene dos objetivos:
- Adoptar medidas con vistas a un mercado sin fronteras
- Proteger la salud del consumidor a través de una adecuada selección de alimentos.
El etiquetado nutricional puede ser un instrumento muy útil para aquellas personas que
conociendo los principios básica de la nutrición, estén dispuestas a aplicar dicha información
para seleccionar una dieta saludable. Pero surgen muchas preguntas, como ¿está el
consumidor interesado en la información que proporcionan? y en este caso ¿es
comprensible?, ¿podría ser malinterpretada?
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Para realizar los cálculos nutricionales se utiliza la siguiente relación
Proteínas
4 Kcal.
Lípidos
9 Kcal.
Carbohidratos
4 Kcal.
II. PRÁCTICA:
OBJETIVOS:
- Determinar la composición nutritiva de los alimentos a partir de la información obtenida en
laboratorio
- Interpretar una etiqueta nutricional.
MATERIALES:
1.- Calculadora
2.- Lápiz
3.- Borrador
4.- Etiqueta nutricional
5.- Hojas para los cálculos
PROCEDIMIENTO
1. Como se realiza el cálculo.
Antes de realizar la etiqueta debemos obtener toda la información nutricional a cerca del
producto que se esta analizando.
Las tablas de composición de alimentos son una herramienta muy útil. Nosotros utilizaremos la
base de datos de la Secretaria Nacional de Salud (1995), aunque existen muchas bases de
datos accesibles en internet como: http://www.seh-llha.org/horus/busalim
Tres cosas que debemos conocer antes
- El valor de la parte comestible
- La porción o ración
- Los valores diarios de referencia
Ejemplo:
Calcular la parte comestible de 250g de plátanos comprados en el mercado
Factor de porción comestible=66%(0.6g/1g)
Parte comestible = (250g x 66) / 100 = 165g
Esta cantidad de parte comestible (165g) es con la que trabajamos al usar las tablas, pues
recordemos que la composición nutricional de las tablas se refiere a 100g de la parte
comestible.
La porción o ración se refiere a la cantidad del alimento que se expende o la cantidad que se
aconseja consumir en determinada dieta.
III. CONCLUSIONES
IV. EVALUACIÓN
1. Cite 5 alimentos que tengan mayor contenido de valor calórico
2. ¿Qué se entiende por etiquetado nutricional?
3. ¿Que información mínima debe contener un etiquetado nutricional?
4. Que diferencia hay entre VDR y IDR
5. ¿Que se debe tomar en cuenta para realizar cálculos nutricionales?
V. BIBLIOGRAFÍA
• Norman Poter Ciencia de los alimentos Editorial: Harla. México 1995
• José quintín Olascoaga Dietética Bromatología de los alimentos industrializados
Editor Francisco Méndez Cervantes medicina Nº 24 México 20, D.F. Cuarta edición.
• Fox, B.A. y Cameron A. G. (1999) Ciencia de los Alimentos, Nutrición y Salud Editorial
Limusa, S.A.de C.V.Grupo Noriega Editores, México
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PROGRAMA DE CONTROL DE CALIDAD
GUIA DE INVESTIGACION PRACTICA - GIP # 2
UNIDAD III: Tema 6
TITULO: Determinación de humedad y cenizas en los alimentos
FECHA DE ENTREGA: 3ª semana
PERIODO DE EVALUACIÓN: 4ª semana
I. REFERENCIA TEÓRICA
Todos los alimentos, cualquiera que sea el método de industrialización o que hayan sido
sometidos, contienen agua en mayor o menor proporción. En los tejidos animales o
vegetales, puede decirse que existen en dos formas generales: agua libre y agua ligada. El
agua libre o absorbida, que es la forma predominante, se libera con gran facilidad y es
estimada en la mayor parte de los métodos usados para el cálculo del contenido de agua. El
agua ligada se halla combinada o absorbida. Se encuentra en los alimentos como agua de
cristalización (en los hidratos) o ligada a las proteínas o a las moléculas de sacáridos y
absorbida sobre la superficie de las partículas coloidales. Estas formas requieren para su
eliminación en forma de vapor un calentamiento de distinta intensidad. Parte de la misma
permanece ligada al alimento incluso a temperaturas que la carbonizan.
1. Método por desecación en estufa hasta peso constante: Implica la deshidratación de la
muestra hasta peso constante a temperaturas y presiones adecuadas al tipo de muestra, por
cuanto existen patrones en las que se fijan: tiempo, temperatura a condiciones particulares.
2. Método por desecación en estufa al vacío: en este método la determinación de humedad
se vería afectada por el hecho de que el alimento, en su composición, tendría sustancias que
puedan desdoblarse por efecto del calor o por productos volátiles, esto a consecuencias de
las elevadas temperaturas. Por ello se utilizan presiones entre 25-100 mmHg. Y temperaturas
menores de 75C, con un tiempo de secado entre 3 y 6 horas.
3. Método de destilación con solvente inmiscible: es el método de destilación más
frecuentemente utilizado (método de Bidwell-Sterling), en la cual se mide el volumen de agua
liberada por la muestra durante su destilación continua, junto con un solvente inmiscible
(tolueno), esto proporciona directamente la cantidad de agua en la muestra.
II. PRÁCTICA:
OBJETIVOS:
Realizar las determinaciones de humedad y ceniza a cualquier producto alimenticio con
seguridad y confiabilidad.
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METODO:
Por desecación en estufa hasta peso constante: Implica la deshidratación de la muestra
hasta peso constante a temperaturas y presiones adecuadas al tipo de muestra, por cuanto
existen patrones en las que se fijan: tiempo, temperatura a condiciones particulares.
MATERIALES:
MATERIAL
CANTIDAD
Cristalizador
1 unidad
Arena seca lavada y calcinada
20 gr.
Estufa de secado regulable a una 1 unidad
temperatura igual a 103+/- 2ºC
Balanza analítica
1 unidad
Desecador
1 unidad
Crisol
3 unidades
Cápsula de porcelana
3 unidades
Espátula
3 unidades
Mufla
1 unidad
Desecador c/deshidratante
1 unidad
REACTIVOS
Agua destilada
CANTIDAD
1000 ml
PROCEDIMIENTOS:
DETERMINACIÓN DE HUMEDAD
Homogeneizar la muestra
Pesar: Cristalizador + arena. (Anotar)
Añadir aproximadamente 5 a 10g de muestra. Registrar como PT.
Colocar el cristalizador preparado en la estufa y calentar a 103+/- 2ºC por 2 horas
Sacar de la estufa y colocar en un desecador durante 30 minutos y pesar.
Colocar nuevamente en la estufa durante 1 hora, enfriar en el desecador del mismo modo
anterior, y pesar.
Repetir esta operación hasta pesada constante. Registrar PF.
CÁLCULOS
PT - PF
H = ----------------------- x 100
Cant. Muestra
H: Humedad en porcentaje
PT: Peso total
PF: Peso final (pesos constante)
DETERMINACIÓN DE CENIZAS
Homogenizar la muestra.
Pesar en cápsula de porcelana tarada alrededor de 2g de muestra molida registrar P.
Calcinar previamente la muestra en baño de arena, luego colocar en la mufla y calentar hasta
cenizas blancas o grisáceas.
Enfriar en desecador y pesar. Registrar P1.
CALCULOS:
C = P1 X 100
Po
C: Cenizas totales en porcentaje.
Po: Pesos en gramos, de la muestra de ensayo.
P1: peso en gramos, de las cenizas obtenidas.
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III. CONCLUSIONES
IV. EVALUACIÓN
1.
¿Cual es la diferencia entre desecación e incineración?
2.
Qué equipos se utiliza para la incineración
3.
¿Qué objetivo tiene la desecación?
4.
¿Qué precauciones se deben tomar al realizar esta práctica?
5.
Mencione dos agentes deshidratantes
6.
Indique la diferencia entre mufla y estufa.
V. BIBLIOGRAFÍA
• Norman Poter Ciencia de los alimentos Editorial: Harla. México 1995
• José quintín Olascoaga Dietética Bromatología de los alimentos industrializados
Editor Francisco Méndez Cervantes medicina Nº 24 México 20, D.F. Cuarta edición.
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PROGRAMA DE CONTROL DE CALIDAD
GUIA DE INVESTIGACION PRACTICA - GIP # 3
UNIDAD III: Tema 6
TITULO: Determinación de grasa por extracto etéreo
FECHA DE ENTREGA: 4ª semana
PERIODO DE EVALUACIÓN: 5ª semana
I.
REFERENCIA TEÓRICA
Los constituyentes grasos de los alimentos consisten en diversas sustancias lipídicas. El
contenido de grasa, que consiste en “lípidos libres” que pueden ser extraidos por
disolventes menos polares como el éter dietílico y de petróleo, mientras que los lípidos
“combinados” necesitan disolventes más polares tales como alcoholes para su extracción.
Métodos de extracción directa con disolventes.- el contenido de lípidos “libres” que
consisten fundamentalmente de grasa neutras (triglicéridos) y ácidos grasos libres, se
pueden extraer de los alimentos de material seco y reducido a polvo. Se usan disolventes
orgánicos como: hexano, heptano, éter dietílico, ciclohexano, benceno y cloruro de
metileno. Para la extracción de lípidos de alimentos húmedos y semisólidos es mezclar la
muestra con sulfato de calcio, ó de sodio anhidro, de manera que la muestra se haga seca
y pulverulenta.
Métodos de extracción por solubilización.- Los lípidos asociados pueden ser liberados si la
muestra se disuelve completamente antes de hacer una extracción con disolventes polares.
La disolución del alimento se hace por hidrólisis ácida o alcalina. En este caso, las
proteínas se disuelven y la grasa (se logra la descomposición de los triglicéridos) puede ser
extraída por agitación usando un solvente orgánico.
Métodos volumétricos.- Consisten en disolver la grasa con ácido sulfúrico y centrifugar la
grasa en tubos de vidrio calibrados especialmente (ej. método de Gerber).
II. PRÁCTICA:
OBJETIVOS:

Distinguir entre los dos métodos para seleccionar el que mejor se adapta a
las condiciones de los alimentos.

Determinar grasas en los productos alimenticios
METODO:
Se basa en una digestión selectiva de la materia orgánica de la muestra mediante acido
clorhídrico (Smith), o acido sulfúrico (Barshall). Para la extracción posterior de líquidos con
solventes orgánicos (éter).
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MATERIALES
MATERIAL
Balanza analítica
Embudo de separación
Baño maría
Probeta de 100 y 250 ml
Matras erlenmeyer 250 ml
Pipetas de 1, 5, 10 ml
Propipetas
CANTIDAD
1unidad
3 unidades
1 unidad
4 unidades
2 unidades
9 unidades
2 unidades
REACTIVOS
Acido clorhídrico concentrado
Acido sulfúrico concentrado
Éter dietílico pro análisis
Éter de petróleo
Agua destilada
CANTIDAD
50ml
50ml
100ml
100ml
1000ml
100ml
30ml
PROCEDIMIENTO






Pesar un gramo de muestra. Registrar el peso Po.
Agregar exactamente 10 ml de acido clorhídrico concentrado, mezclar y llevar a baño
maría.
Agitar constantemente hasta disolución y calcinación total (color oscuro). Dejar enfriar.
Llevar a separación con éter dietílico (el doble de volumen) en un embudo de
separación. Agitar vigorosamente y dejar en reposo durante dos horas.
Separar la fase etérea depositando en un vaso de precipitado tarado.
Evaporar el éter dietílico y determinar el peso de la grasa registrar el peso P1.
CÁLCULOS
% de grasa = P1 x 100
Po
III. CONCLUSIONES
IV. EVALUACIÓN
1. ¿Explique la función del éter en la determinación de grasas?
2. Diferenciar la composición química de grasas animal y vegetal y comparar
3. ¿En qué se basa los métodos de babcock y Gerber?
¿En qué tipo de
muestras son más recomendados?
4. ¿Influye el contenido de humedad en la determinación de lípidos en los
alimentos?
5. ¿Es posible realizar estos métodos utilizando hornillas a gas? Explique por
qué.
V. BIBLIOGRAFÍA
• Norman Poter Ciencia de los alimentos Editorial: Harla. México 1995
• José quintín Olascoaga Dietética Bromatología de los alimentos industrializados
Editor Francisco Méndez Cervantes medicina Nº 24 México 20, D.F. Cuarta edición.
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CARRERA DE BIOQUÍMICA Y FARMACIA
PROGRAMA DE CONTROL DE CALIDAD
GUIA DE INVESTIGACION PRACTICA - GIP # 4
UNIDAD III: Tema 6
TITULO: Glúcidos totales
FECHA DE ENTREGA: 5ª semana
PERIODO DE EVALUACIÓN: 6ª semana
I. REFERENCIA TEÓRICA
La selección del método dependerá de factores como el tipo y número de muestras, la
exactitud y precisión requerida, del tiempo, aparatos y experiencia del personal.
Para obtener resultados exactos, es muy importante clarificar las soluciones de la muestra.
Métodos polarimétricos y sacarimétricos.- El polarímetro es un instrumento para medir la
rotación del plano de luz polarizada causada por una solución que contiene un compuesto
óptimamente activo.
Métodos químicos de reducción de cobre.- Los azúcares que tienen libres los grupos
aldehídicos o cetónicos libres reaccionan como agentes reductores débiles y se denominan
azúcares reductores. Estos incluyen todos los monosacáridos y los disacáridos maltosa,
lactosa y celobiosa.
Estas propiedades se aprovechan para la reducción del Cu+2 a Cu+1.
La solución de Fheling está constituida por tartrato cúprico alcalino que es convertido a
oxido cuproso insoluble cuando se hierve en solución con un reductor.
La solución de LUF Schoorl, usa un reactivo menos alcalino que el de Fheling (citrato
cuprico)
Otros métodos químicos se basan en la oxidación del azúcar a ácido glucónico por acción
del Yodo. Los azucares reductores a PH superior a 10,5 reducen el ferricianuro o
ferrocianuro dando azul de Prusia.
Cromatografía líquida de alta presición, gas líquido.- Esta ultima puede separar, detectar y
determinar por cromatografía gas-líquido después de convertirlos en derivados volátiles y
estables al calentamiento.
Métodos enzimáticos.- Usando la glucosa oxidasa a ácido glucónico y peróxido de
hidrógeno. Primero ocurre la oxidación de la glucosa el glucosa-6 fosfato y peróxido de
hidrógeno. El peróxido formado participa en reacciones de copulación oxidativa de
compuestos fenólicos dando cromógenos coloreados.
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II. PRÁCTICA
OBJETIVOS:
 Determinar los glúcidos totales mediante técnicas analíticas
 Explicar la reacción de hidrólisis de los glúcidos presentes y los productos
que se obtienen.
METODO:
Se basa en la hidrólisis intensa de la muestra, la cual se transforma en una mezcla de
moléculas de glucosa, posterior reacción de los azúcares con el reactivo de Fheling, los
cuales reducen el cobre a óxido cuproso.
MATERIALES
MATERIAL
Balanza analítica
Hornilla eléctrica
Sistema de refrigerante
o reflujo
Malla de amianto
CANTIDAD
1 unidad
2 unidades
2 unidades
Soporte universal
Probetas de 100, 250ml
Matras erlenmeyer
250ml
Encendedor
2 unidades
4 unidades
2 unidades
REACTIVOS
Acido clorhídrico concentrado
Hidróxido de sodio al 40%
Rvo de Fehling (5ml de sol. A
+ 5ml de sol B
Solución de azul de metileno
al 1% en agua destilada
Agua destilada
2 unidades
CANTIDAD
50 ml.
50 ml.
50 ml.
20 ml.
500 ml.
1 unidad
PROCEDIMIENTO
-
-
Homogeneizar la muestra
Pesar 5 a 10g, de muestra. Registrar Po
Colocar en un erlenmeyer de capacidad adecuada.
Llevar a volumen con agua destilada aproximadamente 100ml, agregar 10ml de HCL © y
luego a refrigerante de reflujo durante 1 hora.
Sacara del refrigerante, enfriar, alcalinizar con hidróxido de sodio al 40% en frío
comprobando la reacción con papel tornasol.
Llevar a volumen con agua destilada a 200ml. Registrar el volumen Vo, y filtrar en papel la
mezcla.
Con el filtrado cargar la bureta y titular con Fheling, usando como indicador solución de azul
de metileno. (colocar 5ml. De sol. A+ 5ml. De Sol. B y añadir 50 a 100ml, de agua
destilada).
Observar el punto final de la titulación en el momento del viraje de color azul a rojo ladrillo.
CÁLCULOS
GT = Ff x Vo x 100
Po x V1
Donde:
GT= Glúcidos totales en porcentaje
Po= Peso en gramos de la muestra
Vo= Volumen llevado
V1= Volumen gastado
Ff= Factor del Fheling
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III. CONCLUSIONES
IV. EVALUACIÓN
1. ¿Qué son los glúcidos?
2. ¿Cúal es el producto de la hidrólisis ácida del almidón? Y qué utilidad tiene en la
industria
3. Investigue cómo se obtiene desde la materia prima hasta el mercado al que se
elabora
4. ¿Cuál es el fundamento de la reacción de Fheling?
5. ¿Qué cuidados se deben tener en cuenta al proceder la práctica?
V. BIBLIOGRAFÍA
• Norman Poter Ciencia de los alimentos Editorial: Harla. México 1995
• José quintín Olascoaga Dietética Bromatología de los alimentos industrializados
Editor Francisco Méndez Cervantes medicina Nº 24 México 20, D.F. Cuarta edición.
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PROGRAMA DE CONTROL DE CALIDAD
GUIA DE INVESTIGACION PRACTICA - GIP # 5
UNIDAD III: Tema 6
TITULO: Acidez total
FECHA DE ENTREGA: 6ª semana
PERIODO DE EVALUACIÓN: 7ª semana
I. REFERENCIA TEÓRICA
Los álcalis (incluidos los hidróxidos de magnesio, calcio, potasio y sodio) se pueden utilizar
para neutralizar el exceso de acidez en los alimentos. Los ácidos y sus sales se usan para
dar sabor y también para controlar el pH de los alimentos. El ácido acético (vinagre), ácido
láctico (que se forma en la leche agriada o fermentada) y los ácidos fumárico, málico y
propiónico, entre otros, también poseen una potente acción antimicrobiana y pueden,
además, clasificarse como conservantes. Otros, como el ácido ascórbico (vitamina C), los
ácidos cítrico, tartárico, fosfórico, clorhídrico y sulfúrico y sus sales, así como el dióxido de
carbono y los carbonatos o bicarbonatos, se pueden utilizar como disoluciones tampones o
para propósitos especiales, incluida su acción como emulgentes, antiapelmazantes o para
aumentar el volumen de ciertos alimentos.
II. PRÁCTICA
OBJETIVOS

Determinar la acidez total de los productos lácteos

Identificar el tipo de reacción que se lleva a cabo en el proceso de
titulación.
METODO:
Se basa en una reacción ácido base, usando una solución alcalina estandarizada en
presencia de un indicador.
MATERIALES
MATERIAL
Matraz erlenmeyer 250ml
CANTIDAD
3 unidades
Vaso precipitado 250ml
3 unidades
Soporte universal
Balanza analítica
Pipeta de vidrio de 5,10 ml
Bureta
2 unidades
1 unidad
3 y 3 unidad
2 unidades
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REACTIVOS
Hidróxido de sódio 0,1
N
Fenoftaleina al 1% en
etanol.
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CANTIDAD
50 ml
15 ml
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CARRERA DE BIOQUÍMICA Y FARMACIA
Vaso precipitado 250 ml
PROCEDIMIENTO
2 unidades
Homogeneizar la muestra.
Pesar 1 a 2 g de muestra. Anotar el peso Po.
Colocar en un erlenmeyer y hacer una disolución con unos 50 a 100 ml de agua destilada
tratando de disolver lo más que se pueda.
Agregar 2 a 3 gotas de fenoftaleina.
Titular con NaOH 0.1 N hasta la aparición de un color débil rosado persistente. Anotar el
volumen gastado Vo.
CÁLCULOS
At = Vo x Fc x Ft x 100
Po
At: Acidez total
Vo: Volumen gastado de NaOH 0,1 N en ml
Po: Peso en gramos de la muestra
Fc: Factor de corrección del NaOH.
Ft: Factor de transformación según la especie a determinar.
III. CONCLUSIONES
IV. EVALUACIÓN
1.
¿Qué diferencia hay entre la acidez y medir el PH?
2.
Cite 5 alimentos y los tipos de ácidos que podemos encontrar en estos
3.
Que se interpreta un resultado de acidez elevado de un producto
alimenticio
4.
¿Qué reactivos son necesarios para determinar la acidez total de un
alimento?
5.
¿Qué tipo de reacción existe en esta determinación?
V. BIBLIOGRAFÍA
• Norman Poter Ciencia de los alimentos Editorial: Harla. México 1995
• José quintín Olascoaga Dietética Bromatología de los alimentos industrializados
Editor Francisco Méndez Cervantes medicina Nº 24 México 20, D.F. Cuarta edición.
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FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD
CARRERA DE BIOQUÍMICA Y FARMACIA
PROGRAMA DE CONTROL DE CALIDAD
GUIA DE INVESTIGACION PRACTICA - GIP # 6
UNIDAD III: Tema 7
TITULO: Determinación de bacterias mesófilas
FECHA DE ENTREGA: 7ª semana
PERIODO DE EVALUACIÓN: 8ª semana
I. REFERENCIA TEÓRICA
El origen de la contaminación de los alimentos por microorganismos puede ser la
manipulación defectuosa de los mismos o la transmisión de gérmenes patógenos presentes
en los animales.
Entre los requisitos que deben presentar los alimentos para que se consideren de buena
calidad higiénica se encuentra el estar exentos de microorganismos peligrosos, o que estos
se encuentren en un nivel que los haga inocuos. En general no es posible, analizar cada
alimento para investigar la presencia del organismo peligroso, por razones de tiempo y
costos. La práctica que está vigente desde hace muchos años es la determinación de la
calidad higiénica de los alimentos, a través de ciertos microorganismos marcadores.
Indicadores.- Son microorganismos que revelan deficiencias microbiológicas en términos
generales, es decir que el proceso de elaboración u obtención del alimento no fue correcto.
Indican las condiciones higiénicas en que el alimento fue tratado. Ej. grado de
contaminación con bacterias aeróbicas mesófilas totales.
Los microorganismos marcadores más utilizados son:
Aerobios mesófilos.- Indican la calidad sanitaria del alimento. Un recuento alto indica menor
vida útil del alimento ya que cambiarán sus condiciones organolépticas. La mayor parte de
los alimentos contienen 106 a108 UFC/g en el momento en que la descomposición es
evidente. También los recuentos altos indican: Materias primas contaminadas,
procesamiento o almacenamiento deficientes, limpieza y desinfección incorrectas. En
general estos no son patógenos, pero su alto número puede ocasionar enfermedades al
consumidor.
Anaerobios mesófilos.- Sirve como índice de un ambiente favorable para la proliferación de
Clostridium botulinum y Clostridium prefringens.
Bacterias psicrófilas.- Su recuento sirve para predecir la duración de un alimento que se
almacena en frío.
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II. PRÁCTICA
Objetivos
 Determinar las bacterias mesófilas indicadoras de contaminación de los productos
alimenticios.
 Identificar las colonias de bacterias mesófilas.
 Interpretar los resultados obtenidos
METODO:
Este método que se basa en la hipótesis de que las bacterias que contiene una muestra
mezclada con el medio de agar forman cada una, colonias visibles y separadas. Después
de incubar las placas entre 30 a 35 ºC durante 48 a 72 horas, se calcula el número de
bacterias aeróbicas mesófilas por gramo de la muestra de alimento, basándose en el
número de colonias desarrolladas en cajas de petri elegidas con diluciones que den
resultados significativos.
MATERIALES
MATERIALES
Autoclave
CANTIDAD
1 unidad
Baños de aguas regulada
entre 45 a 50 ºC
Refrigerador
Mezclador mecánico
Contador de colonias
Incubadora a 33 +/- 2ºC
Equipo Stomacher
Mechero bunsen o de
alcohol
Frascos y tubos de dilución
Cajas de petri
Pipetas de vidrio de 10 y
1ml.
Matraces erlenmeyer de
500ml.
Marcadores indelebles
Vaso precipitado de 250 ml
Probetas de 100 y 250 ml
1 unidad
REACTIVOS
Agar peptona de caseínaglucosa, extracto de levadura
Diluyente: Sol. Reguladora de
peptona
CANTIDAD
1000 ml
1000 ml
1 unidad
1 unidad
2 unidades
1 unidad
2 unidades
3 unidades
24 unidades
18 unidades
5 y 15
unidades
3 unidades
3 unidades
2 unidades
4 unidades
PROCEDIMIENTO:
1. HOMOGENEIZACIÓN
Se pesan 25g de muestra, mezclada asépticamente, en una mezcladora esterilizada o en una
bolsa Stomacher, y se añaden 225 ml. De solución reguladora de peptona. Se agita a una
velocidad de 15000-20000 rpm. Durante 2,5 minutos como máxima. Si se mezcla en una bolsa
Stomacher durante 20 segundos.
2. DILUCIÓN
Se mezcla el alimento homogeneizado, agitándolo; se toma 1ml. Con una pipeta estéril y se
vierte en un tubo que contenga 9 ml. De solución reguladora de peptona; se mezcla
cuidadosamente, aspirando 10 veces con la pipeta.
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Con la misma pipeta, se toma 1ml. De la primera dilución y se vierte en el tubo de la segunda
dilución, que contiene 9ml. De SRP; se mezcla ésta con una pipeta neva, y se repite la
operación con un tercero, cuarto o más tubos hasta hacer el número requerido de diluciones.
3. VERTIDO EN PLACAS
Con una pipeta esterilizada se transfiere por duplicado 1ml. De cada una de las diluciones
preparadas a cajas de petri esterilizadas y vacías, adecuadamente codificadas e
individualizadas.
Añadir 10 a 20 ml. Del medio de cultivo previamente fundido y luego enfriado de 44 a 46 ºC.
Homogeneizar el contenido de cada caja petri con movimientos regulares y uniformes sobre
una superficie plana, evitando rebalses y contaminación externa.
4. INCUBACIÓN
Solidificado el medio de cultivo, se invierten las cajas de petri y se las incuba a temperatura
entre 30 – 35 ºC durante 48 a 72 horas.
5. COMPUTO DE COLONIAS
Después de la incubación se cuentan todas las colonias de las cápsulas que contienen entre
30 a 300 colonias y se anotan los resultados de cada dilución contada.
6. CALCULOS:
a. Cuando la caja examinadas no tienen ninguna colonia, el resultado se expresa: Menos de 1
x 10: UFC por gramo o mililitro de alimento.
b. Cuando contienen menos de 30 colonias (ejemplo en dilución 1:10 ), el resultado se
expresa menos de 3 x 102 (30 x 10 es igual a 3 x 102 ) UFC por gr. ó ml.
c. Cuando hay más de 30 colonias, se cuentan las colonias de 2 placas de una dilución y se
calcula la media, con dos cifras significativas solamente, y se multiplica por el inverso de la
dilución correspondiente.
Ejemplo: Dilución 1:100
Cápsula 1
175 colonias
Cápsula 2
208 colonias
Promedio: 191 colonias (para un número de 3 cifras redondear al cero más próximo: a 190)
Se expresa: 190 x 100
Resultado: 1,9 x 104 UFC por gramo o mililitro.
III. CONCLUSIONES
IV. EVALUACIÓN
1. Señale la importancia de éste marcador en los alimentos
2. Investigue ejemplos de los valores máximos establecidos para éste recuento en 3
alimentos diferentes
3. Indique la composición y preparación de la solución reguladora de peptona
4. Indique la composición y preparación del medio PCA (Plate Count Agsar)
5. Elabore un listado de las bacterias comprendidas en este grupo
6. ¿Cómo se realiza el recuento de bacterias mesófilas?
V. BIBLIOGRAFÍA
• Norman Poter Ciencia de los alimentos Editorial: Harla. México 1995
• José quintín Olascoaga Dietética Bromatología de los alimentos industrializados
Editor Francisco Méndez Cervantes medicina Nº 24 México 20, D.F. Cuarta edición.
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GUIA DE INVESTIGACION PRACTICA - GIP # 7
UNIDAD III: Tema 7
TITULO: Recuento de colonias de mohos y levaduras
FECHA DE ENTREGA: 8ª semana
PERIODO DE EVALUACIÓN: 9ª semana
I. REFERENCIA TEÓRICA
Desde hace siglos se sabe que si la comida no se guarda o manipula correctamente se
echa a perder y puede causar enfermedades. Por consiguiente, los alimentos se
conservaron mediante salazón, secado, salmuera, ahumándolos o congelándolos para
evitar su deterioro por la acción de bacterias, levaduras y mohos. El procesamiento de
alimentos ha avanzado mucho con los años y gran parte de la comida actual se prepara y
procesa en fábricas. Los avances tecnológicos de los siglos XIX y XX han permitido la
identificación de bacterias y virus que producen estas enfermedades a través de los
alimentos, y este conocimiento ha ayudado a desarrollar normativas para la higiene de los
alimentos y guías para las empresas manipuladoras y para el público.
II. PRÁCTICA
OBJETIVOS:
 Determinar la contaminación de productos alimenticios con mohos y levaduras
 Diferenciar los mohos y levaduras.
 Interpretar resultados obtenidos.
METODO:
Este método que se basa en la siembra de una suspensión obtenida de una muestra con el
diluyente y sus diluciones decimales es un medio de cultivo selectivo, incubados a una
temperatura entre 20 – 25 ºC durante 72 horas (levaduras) y 121 horas (mohos).
MATERIALES
MATERIALES
Autoclave
Refrigerador
CANTIDAD
1 unidad
1 unidad
Mezclador mecánico
Contador de colonias
Incubadora a 33 +/- 2ºC
Equipo Stomacher
Mechero bunsen o de alcohol
1 unidad
1 unidad
2 unidades
1 unidad
2 unidades
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REACTIVOS
CANTIDAD
Agar papa dextrosa
500 ml
Diluyente: Sol.
500 ml
Reguladora de peptona
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CARRERA DE BIOQUÍMICA Y FARMACIA
Probeta de 100 y 250 ml
Cajas de petri
Pipetas graduadas de 10 y 1ml.
Matraces erlenmeyer de 500ml.
2 unidades
4 unidades
12 unidades
5 y 12 unid.
PROCEDIMIENTO
 HOMOGENIZACIÓN DEL ALIMENTO:
Se pesan 25 g. de muestra, mezclada asépticamente, en una mezcladora esterilizada o en
una bolsa Stomacher, y se añaden 225 ml. De solución reguladora de peptona. Se agita a
una velocidad de 15000-20000 rpm. Durante 2,5 minutos como máximo. Si se mezcla en
una bolsa Stomacher durante 20 segundos.
 DILUCIÓN
Se mezcla el alimento homogenizado, agitándolo; se transfieren 5ml de la dilución inicial
del alimento y se coloca en un tubo estéril vacío. Se toma 1 ml. Con una pipeta estéril y se
vierte en un tubo que contenga 9 ml. De solución reguladora de peptona; se mezcla
cuidadosamente, aspirando 10 veces con la pipeta.
Con la misma pipeta, se toma 1ml. De cada una de las diluciones preparadas a cajas de
petri con movimientos regulares y uniformes sobre una superficie plana, evitando rebalses
y contaminación externa.
 VERTIDO EN PLACAS
Con una pipeta esterilizada se transfiere por duplicado 1 ml. De cada una de las diluciones
preparadas a cajas de petri esterilizadas y vacías, adecuadamente codificadas e
individualizadas.
Añadir 20 ml. Del medio de cultivo previamente fundido y luego enfriado de 44 a 46 ºC.
Homogenizar el contenido de cada caja petri con movimientos regulares y uniformes sobre
una superficie plana, evitando rebalses y contaminación externa.
 INCUBACIÓN
Solidificado el medio de cultivo, se las incuba a temperatura entre 20 a 25 ºC durante 48 a
72 horas para el recuento de levaduras y 121 horas para el recuento de mohos.
 COMPUTO DE COLONIAS.Las colonias deben contarse después de concluido el periodo de incubación. Para facilitar
el recuento se recomienda utilizar un contador de colonias.
Después de la incubación se cuentan todas las colonias de las cápsulas que contienen
entre 30 a 300 colonias, y se anotan los resultados de cada dilución contada.
-
-
CÁLCULOS
Cuando las cajas examinadas no contienen ninguna colonia, el resultado se expresa:
Menos de 1 x 10 UFC por gramo o mililitro de alimento.
Cuando contienen menos de 30 colonias, para el calculo se debe tomarse en cuenta
aquella que presente el número mas cercano a 30 colonias, el resultado como Standard
estimado
Cuando hay más de 30 colonias, se cuentan las colonias de 2 placas de una dilución y se
calcula la media, con dos cifras significativas solamente, y se multiplica por el inverso de la
dilución correspondiente.
Ej. Dilución 1:100
Cápsula 1
175 colonias
Cápsula 2
208 colonias
Promedio: 191 colonias (para un número de 3 cifras redondear al cero más próximo a 190)
Se expresa: 190 x 100
Resultado: 1,9 x 104 UFC por gramo o mililitro.
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CARRERA DE BIOQUÍMICA Y FARMACIA
III. CONCLUSIONES
IV. EVALUACIÓN
1. ¿Cuál es la diferencia entre mohos y levaduras?
2. ¿Qué tipo de agar se utiliza en el cultivo de mohos y levaduras?
3. ¿Por qué se deja incubar por más tiempo el cultivo de hongos a diferencia del
cultivo de bacterias?
4. ¿Cuál es su función de agua peptonada en el recuento de mohos y levaduras?
5. ¿Cómo se realiza el recuento de mohos y levaduras?
V. BIBLIOGRAFÍA
• Norman Poter Ciencia de los alimentos Editorial: Harla. México 1995
• José quintín Olascoaga Dietética Bromatología de los alimentos industrializados
Editor Francisco Méndez Cervantes medicina Nº 24 México 20, D.F. Cuarta edición.
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UNIDAD III: Tema 7
TITULO: Determinación de bacterias coliformes totales
FECHA DE ENTREGA: 9ª semana
PERIODO DE EVALUACIÓN: 10ª semana
I. REFERENCIA TEÓRICA
El origen de la contaminación de los alimentos por microorganismos puede ser la
manipulación defectuosa de los mismos o la transmisión de gérmenes patógenos presentes
en los animales.
Entre los requisitos que deben presentar los alimentos para que se consideren de buena
calidad higiénica se encuentra el estar exentos de microorganismos peligrosos, o que estos
se encuentren en un nivel que los haga inocuos. En general no es posible, analizar cada
alimento para investigar la presencia del organismo peligroso, por razones de tiempo y
costos. La práctica que está vigente desde hace muchos años es la determinación de la
calidad higiénica de los alimentos, a través de ciertos microorganismos marcadores.
Microorganismos marcadores en alimentos.- Los microorganismos marcadores son fáciles de
cultivar y detectar, y su detección indica que los alimentos han sido expuestos a condiciones
en las cuales los microorganismos patógenos pudieron haber proliferado. Además su
detección en cierta calidad puede indicar la estabilidad o no de un alimento.
Coliformes.- En general se buscan coliformes (e. coli y aerobacter aerogenes) como índices
de salmonella y shigella, ya que éstas no son detectadas fácilmente como las coliformes por
no fermentar la lactosa. Son orientadoras de una contaminación fecal de alimentos y aguas.
Las coliformes fecales fermentan la lactosa a temperaturas elevadas y la E. coli está entre
ellas.
II. PRÁCTICA
OBJETIVOS:
 Determinar la contaminación fecal de los alimenticios
 Identificar los tubos positivos de coliformes totales.
 Interpretar resultados obtenidos.
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MÉTODO:
Este método se basa en la propiedad que tienen los microorganismos coliformes de
fermentar la lactosa con producción de ácido y desprendimiento de gas a una temperatura
entre 35 y 37 ºC durante 24 a 48 horas.
MATERIAL:
MATERIALES
Autoclave
CANTIDAD
1 unidad
Refrigerador
Baño Maria 45 a 50ºC
Mezclador mecánico
Estufa
Incubadora 37 y 45 ºC.
1 unidad
1 unidad
2 unidades
1 unidad
1 unidad
Medidor de PH
Mechero bunsen o de alcohol
Tubos de ensayo de 150 x
15mm.
Tubos Dirham o de
fermentación
Matraz erlenmeyer 250 ml
Pipetas graduadas de 10 y
1ml.
Gradillas
Asas de inoculación
1 unidad
3 unidades
18 unidades
MEDIOS DE CULTIVO
Diluyente: solución
reguladora de peptona
Caldo laurilsulfato-triptosa.
Caldo E. coli.
Agua triptonada al 1 %
Reactivo de KOVACS.
Caldo MR-VP (caldo rojo
de metilo según Voges
Proskauer)
Agar citrato Simons.
CANTIDAD
500 ml
500 ml
500 ml
500 ml
50 ml
500 ml
500 ml
18 unidades
3 unidades
5 y 18
unidades
3 unidades
3 unidades
PROCEDIMIENTO:
1. HOMOGENEIZACIÓN
Se pesan 25 g de muestra, mezclada asépticamente, en una mezcladora esterilizada o en una
bolsa Stomacher, y se añaden 225 ml. De solución reguladora de peptona. Se agita a una
velocidad de 15000-20000 rpm. Durante 2,5 minutos como máximo. Si se mezcla en una bolsa
Stomacher durante 20 segundos.
2. DILUCIÓN
Transferir 1ml del alimento homogeneizado de acuerdo al esquema obteniéndose las
diluciones 1:10, 1:100 y 1:1000.
3. PRUEBA PRESUNTIVA
Se inocula a tres tubos que contienen caldo laurilsulfato y tubos Durhan invertidos, 1ml. De la
dilución 1:10.
Se repite la operación para las otras 2 diluciones.
Se incuban a 37 +/- 11ºC durante 24 a 48 hrs.
4. LECTURA DE TUBOS EN PRUEBA PRESUNTIVA
Se anota los tubos en los que se han formado gas al cabo de 24hrs. Y se vuelven a incubar los
restantes otras 24 hrs., volviendo a anotar aquellos en los que se ha formado gas.
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5. PRUEBA CONFIRMATIVA PARA COLIFORMES TOTALES.
De cada uno de los tubos que han formado gases, se toma con un asa de inoculación y se
inocula en tubos de caldo de verde brillante-bilis-lactosa que llevan tubos de Dirham invertidos.
6. CALCULO DEL NMP DE COLIFORMES:
Se indica en NMP de acuerdo al número de tubos positivos basándose en la tabla. Si todos los
tubos fueran positivos, se deben realizar con diluciones de menor concentración.
Ej.
1:10
3 tubos
1:100
1 tubos
1:1000
0 tubos
NMP 43 coliformes /gr. o ml.
III. CONCLUSIONES
IV. EVALUACIÓN
1. ¿Qué son los coliformes totales?
2. ¿Que nos indica este tipo de marcador?
3. ¿Qué tipo de de bacterias incluye coliformes totales?
4. ¿Cómo se expresa el resultado obtenido de Coliformes Totales?
5. ¿Cuál es su función de agua peptonada en el recuento de coliformes totales?
6. ¿Indique qué medios de cultivo se usan en esta determinación?
BIBLIOGRAFÍA
• Norman Poter Ciencia de los alimentos Editorial: Harla. México 1995
• José quintín Olascoaga Dietética Bromatología de los alimentos industrializados
Editor Francisco Méndez Cervantes medicina Nº 24 México 20, D.F. Cuarta edición.
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UNIDAD V: Tema 9
TITULO: Extracción de colorantes
FECHA DE ENTREGA: 11ª semana
PERIODO DE EVALUACIÓN: 12ª semana
I. REFERENCIA TEÓRICA
Fijación en lana.
Para concentrar los colorantes se aprovechan las interacciones electrostáticas entre las
moléculas colorantes y una proteína. La lana (una hebra de hilo de lana) se utiliza como
proteína. La proteína de la lana es unos agentes fijadores adecuados para este fin porque es
insoluble y su carga puede manipularse cambiando el PH. A un pH bajo, los grupos carboxilo
a amino de la proteína de lana se protonaran dándole a la proteína de la lana una carga neta
positiva. Las moléculas colorantes, por otra parte, permanecen cargadas negativamente a
bajo PH porque son sales de un ácido fuerte. El ácido acético, un ácido débil, se utiliza para
acidificar el alimento, de manera que cuando se agregue la lana, ésta se protonará.
El enlace electrostático entre las moléculas de proteína con cargas positivas y las moléculas
de colorante con cargas negativas probablemente explica la mayoría de los enlaces del
colorante con la hebra de lana, aunque también puede haber algunos puentes de hidrógeno
e interacciones hidrofóbicas:
Molécula de
colorante
- S03_---------------+H3NEnlace electrostático
Proteína de
lana
Cuando las moléculas de colorante se unen a la lana en estas condiciones, al enjuagar en
agua fría, el color no se elimina. Esto indica una interacción bastante fuerte entre el colorante
y la lana.
II. PRÁCTICA
OBJETIVOS
 Extraer, concentrar aditivos colorantes en un producto alimenticio.
 Explicar las reacciones químicas que se llevan a cabo durante el proceso.
 Identificar el tipo de colorante por la técnica de CCF.
En este experimento la extracción se lleva a cabo por medio de la fijación de los colorantes
en lana y su posterior liberación en una solución acuosa. A continuación se resumen los
principios en que se basa esta extracción
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MATERIALES
MATERIALES
Vasos de precipitado 50, 10 y
250 ml.
CANTIDAD
6 unidades
Probetas graduadas 10 y 50
ml
Perlas de ebullición.
2 unidades
Pipetas de 10 y 1 ml
5 y 10
unidades
1 unidad
4 unidades
5 unidades
Horno, graduado a 95 ºC
Probetas de 100 y 250 ml
Placas de plástico recubiertas
con gel de sílice.
Micropipetas 5ul
Placas para manchado
Secadora para cabello
Cubeta de revelado.
a)
b)
c)
d)
e)
f)
g)
h)
2 unidades
REACTIVOS
Gelatinas y refrescos
enlatados de distintos
colores.
Colores FD&C para
estándares
Estambre blanco para tejer
de lana, purificado de
antemano por ebullición en
Na OH 0,01N y después en
agua.
Ácido acético. 5N.
Hidróxido de amonio, 0,5 N
Etanol, 95%
Isopropanol / amoniaco
concentrado (4:1 v/v).
Agua destilada
2 unidades
2 unidades
1 unidad
3 unidades
CANTIDAD
50 gr.
50 ml
20 ml
15 ml
15 ml
PROCEDIMIENTO:
Extracción y concentración de los colorantes artificiales de los alimentos
Obtenga una muestra de gelatina y una de refresco.
Transfiera una alícuota de 50 ml de refresco a un vaso de precipitados de 100ml y
acidifique con 1ml de ácido acético 5N.
Transfiera 2.5g de gelatina a un vaso de precipitados de 100ml. Disuelva en 50 ml de agua
y acidifique con 1 ml de ácido acético 5N.
Coloque 20 cm del estambre blanco de lana, purificado, en cada muestra acidificada.
Agregue perlas de ebullición y hierva la mezcla hasta que la lana haya absorbido tanto
color como sea posible. Enfríe.
Lave la lana con agua fría, transfiérala a un vaso de precipitado pequeño. Agregue perlas
de ebullición y aproximadamente 10 ml de amoniaco 0,5 N. hierva suavemente hasta que el
color pase a la solución.
Después de que el color se desprenda, deseche la lana y coloque la solución en un horno a
95ºC hasta que esté a punto de evaporarse. Otro procedimiento consiste en evaporar el
agua sobre una placa caliente. (si escoge utilizar la placa caliente tenga cuidado. La
solución caliente podría salpicar fuera del vaso de precipitado).
Segunda parte: Separación e identificación de los colores extraidos.
Aplique sobre las placas de gel de sílice de 10 a 20 ul de cada uno de los colorantes FD&C
y de los extractos que obtuvo. Las manchas deben encontrarse al menos a 2 cm. de la
parte inferior de la placa y tener no más de 0,5 cm. de diámetro. Seque las manchas
calentando suavemente con una secadora para cabello. Cada grupo recibirá una placa y
cada estudiante deberá aplicar su muestra y cuando menos dos colorantes FD&C para
alimentos en la placa. En esta forma, todos adquirirán experiencia en la aplicación de
muestras en placas de capa fina. En cada placa deben correrse todos los estándares. Los
colorantes para alimentos pueden ser aplicados directamente (5 ul) sin diluir. Utilice un
máximo de nueve muestras por placa. Cuando todas las muestras y los estándares ya se
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han aplicado sobre la placa, transfiera ésta a un tanque de revelado que contiene la fase
móvil (isopropanol/amoniaco concentrado). Permita que las placas se procesen hasta que
el frente del disolvente se encuentre a 2 o 4 cm. de la parte superior de la placa.
Calcule los valores Rf para todas las manchas y compare los estándares FD&C conocidos
con los colorantes desconocidos en los productos alimenticios para hacer una identificación
tentativa.
Compare sus valores Rf con los valores de la tabla.
III. CONCLUSIONES
IV. EVALUACIÓN
1. ¿Cual es el fundamento de separación mediante cromatografía de capa fina?
2. ¿Puede existir sustancias con Rf similares?
3. Realice un esquema de colorantes según su clase química y color y
características.
4. Que dice la norma boliviana con relación a los colorantes.
5. ¿Qué tipo de colorantes son los más usuales?
V. BIBLIOGRAFÍA
• Norman Poter Ciencia de los alimentos Editorial: Harla. México 1995
• José quintín Olascoaga Dietética Bromatología de los alimentos industrializados
Editor Francisco Méndez Cervantes medicina Nº 24 México 20, D.F. Cuarta edición.
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UNIDAD VI: Tema 10
TITULO: Estudio bromatológico de la leche
FECHA DE ENTREGA: 12ª semana
PERIODO DE EVALUACIÓN: 13ª semana
I. REFERENCIA TEÓRICA
LECHE
La leche es el producto normal de secreción de la glándula mamaria. Los promedios de la
composición de la leche de vaca y búfalo se presentan en la Tabla 1. La leche es un producto
nutritivo complejo que posee más de 100 substancias que se encuentran ya sea en solución,
suspensión o emulsión en agua. Por ejemplo:
* Caseína, la principal proteína de la leche, se encuentra dispersa como un gran número de
partículas sólidas tan pequeñas que no sedimentan, y permanecen en suspensión. Estas
partículas se llaman micelas y la dispersión de las mismas en la leche se llama suspensión
coloidal;
* La grasa y las vitaminas solubles en grasa en la leche se encuentran en forma de emulsión;
esto es una suspensión de pequeños glóbulos líquidos que no se mezclan con el agua de la
leche;
* La lactosa (azúcar de la leche), algunas proteínas (proteínas séricas), sales minerales y otras
substancias son solubles; esto significa que se encuentran totalmente disueltas en el agua de
la leche.
Las micelas de caseína y los glóbulos grasos le dan a la leche la mayoría de sus
características físicas, además le dan el sabor y olor a los productos lácteos tales como
mantequilla, queso, yoghurt, etc.
II. PRÁCTICA
FUNDAMENTO DE PRÁCTICA
La leche de vaca y sus subproductos serán objeto de estudio en esta práctica, ya que se
consumen continuamente a lo largo de toda la vida por toda la población.
El código boliviano define leche como el producto íntegro, no alterado, ni adulterado y sin
calostros, de ordeño higiénico, regular, completo e ininterrumpido de vacas sanas y bien
alimentadas.
Objetivos
 Establecer las técnicas analíticas idóneas, según el tipo de alimento y el proceso de
transformación sufrido, que permitan realizar un buen control de calidad.
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MATERIALES
Los materiales serán utilizados de acuerdo a los procedimientos o técnicas
especificadas en prácticas anteriores
PROCEDIMIENTOS:
Se deben realizar:








Sólidos totales
Cenizas totales
Acidez total
Glúcidos totales
Extracto etéreo
Grasa en leche (Gerber)
Densidad
Análisis microbiológicos
TECNICA A-9
TECNICA A-2
TECNICA A-6
TECNICA A-5
TECNICA A-3
TECNICA F-5
TECNICA B-1
III. CONCLUSIONES
IV. EVALUACIÓN
¿Cuál es la composición química de la leche?
Indique las características organolépticas de la leche.
¿Porque la leche se considera una estructura física compleja?
Enumere las enzimas presentes en la leche y ¿cuales son utilizadas como
Control de la pasteurización de la misma
5. ¿Que quiere decir si una leche presenta una densidad menor a la especificada por la
norma? ¿y si fuese mayor?
1.
2.
3.
4.
IV. BIBLIOGRAFÍA
• Norman Poter Ciencia de los alimentos Editorial: Harla. México 1995
• José quintín Olascoaga Dietética Bromatología de los alimentos industrializados
Editor Francisco Méndez Cervantes medicina Nº 24 México 20, D.F. Cuarta edición.
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PROGRAMA DE CONTROL DE CALIDAD
GUIA DE INVESTIGACION PRACTICA - GIP # 12
UNIDAD VI: Tema 10
TITULO: Estudio bromatológico de queso
FECHA DE ENTREGA: 13ª semana
PERIODO DE EVALUACIÓN: 14ª semana
I. REFERENCIA TEÓRICA
Se entiende por queso el producto fresco o maduro, sólido o semisólido, obtenido por
separación del suero después de la coagulación de la leche natural, de la desnatada total o
parcialmente, de la nata, del suero de la mantequilla o de la mezcla de alguno o de todos estos
productos, por la acción del cuajo p de otros coagulantes apropiados, con o sin hidrólisis previa
de la lactosa.
II. PRÁCTICA
OBJETIVOS
 Establecer las técnicas analíticas idóneas, según el tipo de alimento y el proceso de
transformación sufrido, que permitan realizar un buen control de calidad.
MATERIALES
Los materiales serán utilizados de acuerdo a los procedimientos o técnicas que se
utilicen ya especificadas en prácticas anteriores
MÉTODOS Y PROCEDIMIENTOS
PROCEDIMIENTOS:
Se deben realizar:
a. Humedad
b. Cenizas totales
c. Acidez total
d. Extracto etéreo
e. Colorante artificial
f.
Det. Del contenido de sal
g. Rancidez
h. Análisis microbiológico
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CONCLUSIONES
EVALUACIÓN
1.
2.
3.
4.
5.
6.
¿Cuál es la composición química del queso?
Indique las características organolépticas del queso.
Indique e mecanismo del cuajado o coagulación de la leche
¿Según la Norma Boliviana como podemos clasificar los quesos?
¿La definición dada del queso en el fundamento refleja la Norma Boliviana?
Confeccione un resumen sobre las variedades de queso que se elaboran y consumen en la
zona
BIBLIOGRAFÍA
• Norman Poter Ciencia de los alimentos Editorial: Harla. México 1995
• José quintín Olascoaga Dietética Bromatología de los alimentos industrializados
Editor Francisco Méndez Cervantes medicina Nº 24 México 20, D.F. Cuarta edición.
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CARRERA DE BIOQUÍMICA Y FARMACIA
PROGRAMA DE CONTROL DE CALIDAD
GUIA DE INVESTIGACION PRACTICA - GIP # 13
UNIDAD VI: Tema 10
TITULO: Estudio bromatológico de carnes
FECHA DE ENTREGA: 14ª semana
PERIODO DE EVALUACIÓN: 15ª semana
I. REFERENCIA TEÓRICA
Por carne entendemos, no solo la porción muscular de los animales de abasto, sino también
de grasa, las porciones de nervios y de vasos sanguíneos, las partes de hueso, los tendones
y las aponeurosis. Además, en algunas especies, como el cerdo, se incluyen porciones de
piel.
La carne debe presentar el olor propio de la especie de que se trate. Su color también
depende de la especie, la raza, la edad y la alimentación, variando desde un blanco rosáceo
a un rojo intenso. Por lo demás, el color se ve afectado por la manera en que se haya
sacrificado al animal y el posterior tratamiento que haya tenido la carne.
II. PRÁCTICA:
OBJETIVOS:
 Determinar las características organolépticas, fisico-químicas y bromatológicas
principales de las carnes.
MATERIALES:
Los materiales serán utilizados de acuerdo a los procedimientos o técnicas que se
utilicen ya especificadas en prácticas anteriores
PROCEDIMIENTOS
Se deben realizar:
a.
Humedad
a.
Cenizas totales
b.
Acidez total
c.
Extracto etéreo
d.
Proteínas totales
e.
Colorante artificial
f.
Nitrógeno amoniacal
g.
Reacción de Ebert
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TECNICA H-1
TECNICA H-2
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CARRERA DE BIOQUÍMICA Y FARMACIA
III. CONCLUSIONES
IV. EVALUACIÓN
1. ¿Cuál es la composición química de la carne?
2. ¿Existe alguna diferencia entre la definición dada en este texto con la que da el IBNORCA
para el término carne?
3. ¿Investigue cuales son los controles existentes en los mataderos de la ciudad? ¿Quien los
controla?
4. ¿Cuales serian las formas de adulteración de las carnes?
5. Cite 5 tipos de análisis básicos que se deben realizar a las carnes
V. BIBLIOGRAFÍA
• Norman Poter Ciencia de los alimentos Editorial: Harla. México 1995
• José quintín Olascoaga Dietética Bromatología de los alimentos industrializados
Editor Francisco Méndez Cervantes medicina Nº 24 México 20, D.F. Cuarta edición.
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