DEPARTAMENTO DE STEWARD Definición de Steward Steward es un término hotelero que se aplica a la o las personas que se encargan del “Back” es decir quienes en una cocina lavan los platos, vasos, cubiertos, los utensilios de cocina en los que incluye ollas, sartenes, cacerolas, además de cocinas, freidoras, neveras y una larga etcétera que está determinado por el tamaño de la cocina. Además incluye no solo limpiar el área de trabajo de la que es responsable, es decir el friega platos y sus adyacencias sino que al final de la jornada incluye limpiar los pisos, los mesones y dejar la cocina impecable después de todos los turnos. Un steward por lo general trabaja en horario partido, entra en la mañana un poco antes del servicio del medio día y sale a las cuatro o más de la tarde y luego se reincorpora al servicio nocturno y sale al final del servicio, lo cual puede ser tarde en la noche sobre todo los fines de semana. Claro está, esto depende de la cocina y sus propias reglas, cada una adaptada al chef o gerente del Resto. Cualidades de un Steward La persona que desempeñe el cargo debe ser organizada, aseada, rápida, eficiente y tener la paciencia de una roca, un aguante de acero y los nervios bien templados, porque el trabajo en la cocina es contra reloj, el cliente hace su pedido y todo el mecanismo interno del Resto (la cocina), se pone en marcha para llevar a la mesa el pedido rápida, eficiente y correctamente. Todo el mundo se presiona para que la cosa sea rápida sobre todo que por lo general hay varios pedidos a la vez. Al principio del turno de un steward solo llegan unos pocos sartenes, los que hay que lavar rápidamente y devolverlos al área donde los usan. Las cucharas, pinzas, batidores, coladores, cacerolas comienzan a hacer su aparición en el lavaplatos. De pronto llegan platos, platitos, cubiertos, vasos, que traen los mesoneros y con los que hay que pelear para que organicen voten los desechos en la basura, y separen los cubiertos aparte, a esto se le llama: “desbarasar”. Al final del servicio las demás áreas de la cocina limpian su propio espacio y le llevan al steward todo lo que debe ser lavado: tablas de cocina, cuchillos, cucharas, envases usados para almacenar, incluso los trapos de cocina sucios. Estos detalles hacen del trabajo del steward un stress constante que hacen que la persona que ejerce el cargo aprenda a ser muy rápido y organizado y a soportar la presión del trabajo de cocina, o a darse cuenta que este trabajo no es lo suyo. Por eso es común que los stewards en un Resto roten mucho, lleguen y se vayan. Para un aprendiz de cocina este trabajo resulta a la larga muy beneficioso, ayuda a crear en el aprendiz un ritmo eficiente y aprende los detalles de la cocina, incluso los nombres de los utensilios de cocina. Cocineros y Steward Existen cocineros que tienen funciones de steward a la vez. Esto es que cocinan y lavan a la vez, lo cual retrasa el trabajo y presiona más de la cuenta a los cocineros, a la vez que hace que el personal esté más cansado al final de cada turno y que no haga ninguna de las dos funciones correctamente. Esto es un error común en muchas cocinas en Venezuela, que hacen que se retrasen los pedidos y que el personal trabaje forzado, todo por ahorrar un poco de dinero en la nómina. PERSONAL Y FUNCIONES Este departamento es fundamental en la operación de restaurantes, bares, cocinas, banquetes y comedor de empleados en hoteles, donde se le ha dado a la limpieza la importancia debida, así como al mantenimiento de equipos y maquinaria propia de esta actividad de servicio de alimentos y bebidas. Anteriormente, todo empleado que realizaba las funciones de aseo, dependía del Chef de cocina, pero actualmente, por la profesionalización en empresas de alojamiento y las necesidades de una autentica administración de equipos, maquinaria y recursos humanos nace un nuevo ejecutivo: el Jefe de Saneamiento (Chieff Steward). Como se indicó, la operación de las áreas de producción y de servicio de alimentos y bebidas requiere cierto apoyo del departamento de Saneamiento; dicho apoyo consiste en: a) Suministro de: Loza, cristal, cubiertos y auxiliares. Para que esta tarea se considere eficiente deberá necesariamente ofrecer limpieza óptima, oportunidad (a la hora prevista para que no afecte las labores de producción y servicio) y mantener constantes las dotaciones de equipos establecidos para cada cocina, comedor o bar. Cada artículo suministrado se revisará previamente para asegurar que no presente manchas, despostilladuras, ni otras muestras de mal estado. Para evitar retrasos y problemas en el suministro el Jefe de Saneamiento será responsable de analizar los resultados en inventarios físicos de equipos realizados periódicamente, para reducir al mínimo las roturas y perdidas d equipo en botes de basura. b) Operario de Maquina Lavadora Es responsable del lavado de loza, cristal y plaqué, así como de la limpieza del área de trabajo, suministro y acomodo de estos equipos en comedores, bares y cocinas. c) Cochambrero Esta persona realiza trabajos de gran importancia, ya que además de sus labores propias como son lavar los utensilios y ollas utilizados en la preparación de alimentos o en la conservación y almacenaje de platillos y la limpieza de vaporeras y marmitas, tiene que ayudar en la limpieza de pisos del área de cocina y cámaras de conservación y al mismo tiempo mantener su zona de trabajo en orden y aseada. d) Encargado de Cámara de Basura Es el responsable de mantener los botes de basura limpios (con tapa y bolsa de plástico), al vaciar la basura en la cámara de desperdicios se asegurará que no existan equipos de servicio y si los encuentra debe reportarlos y entregarlos al Supervisor. Deberá lavar con jabón el interior y el exterior de los tambos de basura y desalojar los desperdicios en cocinas tan seguido como sea posible. Después de asear, sanitarizará la zona de recepción de mercancía y la cámara de basura, además clasificara todo envase retornable o no. e) Empleado de Limpieza General de Cocinas Por lo general la limpieza a fondo de las partes que forman las cocinas se realizan en la madrugada; esta actividad siempre se basa en un programa de limpieza que incluye principalmente: Marmitas, vaporeras, sartenes eléctricos, estufas, hornos, parrillas, calentones de equipo y baños María. Pisos, paredes, campanas de extracción y mesas de trabajo. Maquina lavadora y cafeteras. Antes de iniciar sus labores de limpieza, el empleado debe revisar que todas las válvulas de gas estén cerradas, desconectar todo aparato eléctrico como: licuadoras, rebanadoras, batidoras, entre otros, para así evitar accidentes y contratiempos. Las planchas y parrillas deben desengrasarse cuando estén frías para evitar que el fierro colado se dañe. Al lavar mesas y pisos, éstos deberán ser sanitarizados con agua caliente y sustancias químicas. El lavado de cámara de conservación, por causas de control deberá realizarse durante la mañana y por lo menos la limpieza a profundidad se realizara una vez por semana. REFERENCIAS Jorge Lara Martínez Lazcano (2004). Dirección de Alimentos y Bebidas en hoteles. México D.F: Editorial Limusa, Balderas 95. www.odiseaculinaria.blogspot.com/2006/07/gloria-al-bravo-steward.html
