Marisco

EL HOMBRE Y EL MAR
No es necesario dejarse llevar por las alas de la fantasía ni buscar en la
imaginación para poder afirmar que las relaciones entre el hombre y el
mar se remontan a los primeros tiempos de la civilización. Quedan
documentos suficientes en la arqueología que confirman en el mar una de
sus más generosas despensas. Alguien ha escrito que el progreso
humano debió de nacer aquel día que algún antepasado nuestro de acercó
al litoral, capturó una langosta y descubrió su cualidad de alimento y
manjar.
España es un país que, por su condición geográfica de península, está
destinada a vivir en compañía del mar. Con más de 7000 kilómetros de
costas, a lo largo de de su historia no ha dejado de asomarse a esa
despensa a esa enorme huerta de agua salada cuya cosecha otorga
proteínas, lípidos hidratos de carbono, sales minerales, vitaminas y
tantos otros elementos necesarios para el cuerpo. El mar como recurso
para la satisfacción de necesidades y también el mar como fuente de
placeres: la degustación de sabores exquisitos, de texturas sugestivas,
de apetitosos aromas.
Cerca de medio millón de españoles encuentran en el mar su lugar de
trabajo. A 100.000 personas asciende la cifra de población embarcada y
otras 400.000 ocupan puestos de trabajo relacionados con el mar. Los
productos del mar representan además un elemento fundamental en la
dieta alimentaria de los españoles y se calcula que nuestra media de
consumo por persona y año sobrepasa los 30 kilos, una cantidad superior
a la media de nuestro entorno.
Sabemos el gusto con el que los romanos demandaban los mariscos de
nuestras costas. En la Edad Media se inició la leyenda heroica de lo
marineros vascos que navegaban hasta los bancos de Islandia en busca
de bacalao o se adentraban en el mar del norte a la captura de las
ballenas. De nuestros hombres de pesca salieron los nombres del
Descubrimiento de América. Del ingenio de los pescadores brotaron las
salazones, las almadrabas del atún, la conservación de las sardinas, la
invención de las bateas del mejillón. España es la potencia pesquera más
importante del Mercado Común y una de las primeras del mundo. Y ello a
pesar de que las condiciones naturales de nuestra geografía no son muy
favorables, pues si bien el perímetro de costas es amplio, la extensión de
de la meseta submarina adyacente, de enorme importancia de cara a la
producción y a la productividad marinas, es relativamente estrecha. Esta
limitación global ha provocado la tradicional salida del sector pesquero
hacia caladeros internacionales, que en los últimos años se han visto
seriamente restringidos desde que se generalizó la extensión de las
aguas nacionales hasta las 200 millas. A consecuencia de estos cambios,
se ha producido en el sector pesquero español una verdadera revolución,
a modo de reconversión estratégica, en la que la creación de empresas
mixtas y la participación de la flota española en numerosos acuerdos de
pesca ocupan un lugar destacado.
Partiendo de este pequeño comentario respecto la pesca en nuestro país,
ahora nos centraremos en el real objetivo de este trabajo, los mariscos.
Esa parte de la pesca que se centra en aquellos animales que no
consideramos peces. Y es que a un niño le muestras un rodaballo y como
mucho te dirá que es un pez pero si le muestras una cigala no sabrá qué
decirte, si lo sabe te dirá lo que realmente es.
EL MARISCO
El diccionario de la Real Academia Española define al marisco como
“cualquier animal marino invertebrado” precisando que “se da
especialmente este nombre a los crustáceos y a algunos moluscos
comestibles”.
Llaman la atención en esta definición dos aspectos. El primero de ellos
hace referencia al término “marinos”, pues aún cuando la palabra
castellana marisco proviene directamente de la latina maris, mar, hoy en
día se acepta que bajo la denominación de marisco deben incluirse
también los cangrejos de río. Por otra parte, muchos son los especialistas
que insisten en que los mariscos deben ser necesariamente comestibles.
Conviene ser tolerante con la definición de la Real Academia, puesto que
el concepto de comestible es un concepto dinámico y cultural: sin duda
existen pueblos y culturas en las que es comestible lo que para nosotros
no lo es y viceversa pues para algunas culturas, la gamba es una
cucaracha, un animal que no se come ni por asomo pero, ¿quién de
nosotros rechazaría un buen plato de gambas cocidas?
A partir de la definición de la Academia podemos clasificar a los
mariscos en dos grandes grupos: crustáceos y moluscos.
Los crustáceos, del latín crusta, costra, corteza, son animales artrópodos
de respiración branquial, con dos pares de antenas, cubiertos
generalmente de un caparazón duro o flexible y que tienen cierto número
de patas dispuestos simétricamente. Por su parte, la denominación de
molusco, del latín molluscus, blando, mollar, se aplica a animales
metazoos con tegumentos blandos, de cuerpo no segmentado en los
adultos, desnudo o revestido de concha y con simetría bilateral que no
siempre es perfecta.
Los crustáceos más importantes desde el punto de vista gastronómico
son los decápodos, de diez patas. Entre ellos se encuentran las gambas,
el langostino, la langosta, el cangrejo, la nécora y el buey de mar. Otros
crustáceos no decápodos son los percebes y la galera.
Entre los moluscos se distinguen los moluscos bivalvos y los univalvos.
Entre los primeros están la almeja, el berberecho, la chirla, la coquina, el
mejillón, la ostra y la vieira. Entre los segundos, el bígaro, la oreja de
mar, la lapa o el busano. También se incluyen en la categoría de
moluscos los llamados “moluscos blandos”, como la sepia, el calamar y el
pulpo.
Hay, además, otros mariscos que no pertenecen ni a los crustáceos ni a
los moluscos. Es el caso del erizo de mar y de los cohombros de mar.
ÁREAS DE CAPTURA
El marisco de encuentra en todas nuestras costas de manera un tanto
desigual. El área de captura más importante es el de las costas gallegas y
muy especialmente la zona de las Rías Bajas. Sus peculiaridades
oceanográficas y su riqueza de nutrientes hacen de las rías gallegas uno
de los ecosistemas marinos más productivos del mundo.
Ello es consecuencia del importante afloramiento de aguas que se
produce en la región. Aguas frías procedentes del océano Atlántico
ascienden hacia la superficie, arrastrando toneladas de nutrientes. El
afloramiento es un fenómeno de causas complejas, entre las que
intervienen la rotación de la Tierra y, por tanto, el giro anticiclónico de
las corrientes marinas atlánticas, los vientos, diversos componentes
climatológicos y, de manera muy peculiar, una vena de agua atlántica que
empuja las aguas frías hacia la superficie, lamiendo el rico borde de la
meseta submarina de la zona.
Pero, si en las costas gallegas se encuentra el área de captura de mayor
importancia, en el resto de nuestras costas aparecen también otras
variedades de indudable relieve, como son el langostino, los carabineros,
la boca, las cabrillas, las cañaíllas, etc., que suelen ser de consumo local.
Arco de las Rías Baixas.
Estas rías están abiertas al oeste y presentan inclinación norte-sur.
Geológicamente son transversales, predominando en su origen el factor
tectónico. Tienen las mayores proporciones de todas las rías gallegas. Su
longitud total es de 20 a 29 kilómetros y las profundidades máximas
superan los 50 metros.
RÍAS:
Muros y Noia, Arosa, Pontevedra y Vigo.
PUERTOS:
En la Ría de Arosa, los principales puertos pesqueros son Rianxo,
Cambados y El Grove, mientras que el de Vilagarcía de Arousa es su
puerto comercial.
En Pontevedra, los puertos pesqueros de Portonovo y Bueu, es el militar,
pesquero y comercial de Marín donde se concentra la actividad pesquera
de la ría.
Y el puerto pesquero de Vigo eclipsa, con su presencia, a los de Cangas,
Moaña, Redondela y Baiona, los otros puertos de la Ría de Vigo donde
descarga la flota local.
ESPECIES Y CALADEROS:
En la zona de transición entre la Costa de la Muerte y las Rías Bajas,
abundan las almejas y los longueirones.
En la Ría de Noia, en los lombos arenosos de Misela, Broña y San Cosme,
se asientan importantes bancos marisqueros de berberechos, almejas y
ostras.
La Ría de Arosa posee una gran riqueza biológica, y en ella encontramos
zonas marisqueras de las más conocidas de Galicia, como Carril, As
Carballas, O Galiñeiro, O Sarrido, Sálvora, Coroso, A Ribeiriña, Barraña,
Abanqueiro o los lombos do Ulla. El cultivo del mejillón en batea
encuentra en esta ría la máxima concentración, con cerca de 3.000
bateas, instaladas al amparo de sus características de abrigo y riqueza en
fitoplancto. Las nécoras y los pulpos son otras de las principales
especies de la Ría de Arosa.
En la de Pontevedra, los areales de Lourido y Placeres constituyen
importantes bancos marisqueros de almeja y berberecho; mientras que
Bueu, además de los bancos de almeja rubia y vieira, acoje bateas de
mejillón.
Sepia, zamburiñas, almeja rubia, nécoras, fanecas y pez de roca son las
capturas más importantes de la flota local de Vigo.
Arco Cantábrico
Se extiende desde Cabo Ortegal hasta las islas Sisargas. La costa es de
relieve más suave, con orientación al noroeste. Las rías son de mayor
amplitud y su profundidad media oscila de 9 a 15 metros,
aproximadamente las máximas a los 25 metros.
RÍAS:
Cedeira, Ferrol, Ares, Betanzos y A Coruña.
PUERTOS:
Cedeira, Sada y Malpica son los puertos de bajura más activos y O Muro,
en A Coruña, es la gran lonja de pesca de los barcos de los caladeros
comunitarios.
ESPECIES Y CALADEROS:
Pau da Lus, Mar de Balandros, A Selva y Mar dos Pelouros son algunos
de los caladeros de esta zona, donde la cigala y la centolla son las
especies más pescadas.
Arco Fisterrán
La Costa de la Muerte, en la terminología popular, se extiende desde las
Islas Sisargas hasta la punta de Finisterre. La Costa es abrupta, rocosa y
expuesta a los vientos dominantes y todas sus rías son de reducidas
dimensiones y de doble seno.
RÍAS:
Corme y Laxe, Camariñas y Muxía.
PUERTOS:
Laxe, Camariñas y Muxía.
ESPECIES Y CALADEROS:
Mar da Barra, Mar da Fos, A Quiniela, Fondón, O Pozo da Nave y Mar do
Crime son algunos de los caladeros más importantes de esta costa, donde
la cigala y el rubio son las especies más abundantes.
Arco Miniano-Duriense
El sector septentrional abarca desde el Cabo Silleiro hasta la
desembocadura del Miño. Es un tramo de costa de desarrollo rectilíneo
en dirección norte-sur, sin abrigos, y en el que sólo hay las pequeñas
ensenadas de La Guarda y de Oya. Se presenta como una cornisa baja y
rocosa, con cantos abruptos y recortados, abiertos a los vientos, donde
el mar bate continuamente. Es el primer trozo de litoral tendido que llega
al Cabo Mondego.
PUERTOS:
Baiona y A Guarda.
ESPECIES Y CALADEROS:
Percebes, langostas y Nécoras.
Caladeros más importantes del mundo
Ya que nos hemos centrado en las zonas de pesca más importantes en
España, como son las rías de Galicia, es necesario que apuntemos algo
respecto a los caladeros más importantes del mundo aunque no sean
caladeros en los que se practique el marisqueo.
ATLÁNTICO NORTE:
Caladeros de Svalvards, Mar de Barents y Noruega.
Localización: costas de las islas Svalvards y de Noruega.
Especies: bacalao, pota, cabra de altura, burro y fogoneiro.
MAR DE IRMINGEN:
Localización: aguas situadas entre el norte de Gran Bretaña y la
Península Escandinava.
Especies: fletán
Acceso: acuerdos con la Unión Europea.
CALADERO DE ISLANDIA:
Localización: aguas de las costas islandesas
Especies: bacalao
Acceso: acuerdos con la Unión Europea.
CALADERO DA NAFO:
Caladero atlántico noroccidental o caladero de Canadá.
Localización: el norte del cabo Aterras y costa occidental de Groenlandia.
Especies: bacalao, solla, cabra de altura y fletán negro.
Acceso: acuerdos internacionales.
CALADERO DEL GRAN SOL:
Caladero del atlántico norte. Caladeros comunitarios del Gran Sol.
Localización: frente a las costas de Bretaña y al sur de las costas de
Irlanda.
Especies: merluza, rapante, jurel y rape.
Acceso: acuerdos con la Unión Europea.
AGUAS LIBRES DEL ATLÁNTICO:
Localización: aguas internacionales adyacentes de las costas de Portugal,
Azores y España.
Especies: bonito y otros túnidos, marrajo y pez espada.
Acceso: legislado mediante acuerdos internacionales.
CALADERO DE MARRUECOS:
Banco pesquero canario-sahariano y caladeros marroquíes.
Localización: a lo largo del antiguo Sahara español. Actualmente está bajo
administración marroquí.
Especies: merluza, crustáceos como la gamba blanca, cigalas, langosta,
langosta rosada y langostino. Pero el recurso más importante y más
abundante son los cefalópodos.
Acceso: acuerdos con la Unión Europea.
CALADERO DE MAURITANIA:
Localización: frente a las costas mauritanas.
Especies: merluza negra, cefalópodos, atún y crustáceos.
Acceso: acuerdos con la Unión Europea.
CALADERO DE SENEGAL:
Banco senegalés o caladero atlántico central.
Localización: frente a las costas senegalesas, en la zona más occidental
de África.
Especies: merluza, cefalópodos, atún y crustáceos.
Acceso: acuerdos con la Unión Europea.
CALADERO DE ANGOLA:
Banco pesquero angoleño.
Localización: frente a las costas angoleñas. Sus aguas estás bajo
protección de ese país.
Especies: gambas, cefalópodos, camarón y merluza.
Acceso: por empresas mixtas y acuerdos bilaterales Angola-Unión
Europea.
CALADERO DEL ATLÁNTICO SUR:
Banco atlántico sur-oriental. Caladero de África Austral.
Localización: en la parte occidental de Sudáfrica, frente a las costas de
Namibia.
Especies: merluza, rape, rosada y pota.
Acceso: a través de empresas mixtas.
CALADERO ARGENTINO:
Banco atlántico sur-occidental. Caladeros de las costas argentinas.
Localización: fuera de las 200 millas de las costas argentinas y de las
150 de las Malvinas.
Especies: merluza.
Acceso: acuerdos con la Unión Europea.
CALADERO DE LAS MALVINAS:
Banco atlántico sur-occidental o caladero de las Malvinas.
Localización: alrededor de las islas Malvinas, dentro de sus aguas
territoriales.
Especies: merluza
Acceso: acuerdos con la Unión Europea.
CALADERO DE CHILE:
Banco del Pacífico sur.
Localización: frente a las costas chilenas.
Especies: pez espada y almejas
Acceso: empresas mixtas.
CALADERO DE NAMIBIA:
Caladero atlántico sur-oriental. Caladero de África Austral.
Localización: parte occidental de Sudáfrica, frente a las costas de
Namibia.
Especies: merluza, rape, rosada y pota.
Acceso: a través de empresas mixtas.
CALADERO DEL ÍNDICO:
Calderos de Mozambique y Seychelles.
Localización: Costas de Mozambique y de las islas Seychelles.
Especies: cefalópodos, crustáceos, merluza y túnidos.
CALADERO IRANÍ:
Banco pesquero oriental.
Localización: aguas territoriales iraníes, en la península Arábiga.
Especies: atún yellow-line.
CALADERO DE LAS ISLAS QUER:
Banco pesquero de las islas Quer.
Localización: en los límites entre el Atlántico y el Índico, cerca ya del
continente Antártico.
Especies: bacalao.
ARTES DE PESCA Y CULTIVO
Cada arte depende, claro está, de las características del hábitat pero se
puede afirmar que la recolección manual, las nasas y las redes de
arrastre son los tres procedimientos fundamentales.
Los percebes son el más claro y arriesgado exponente de la captura de
tipo manual. Los percebes se descuelgan sujetos a una cuerda hasta la
zona de los acantilados o rocas que quedan al aire con las mareas bajas.
El peligro de ser golpeado la contra por el oleaje es constante y sólo la
habilidad de estos valientes percebeiros permite sortearlo. Otras veces,
con mares más tranquilos, se arrancan los “racimos” de percebes desde
pequeñas lanchas o embarcaciones.
La nasa es un tipo de red cuyo origen se remonta a muchos siglos atrás.
Nasas
Consiste básicamente en una red de forma cilíndrica en cuyo fondo se
deposita un cebo. Langostas y bogavantes se capturan mediante este
procedimiento o bien, más simplemente, con una especie de horquilla con
la que se sujeta al animal, una vez localizado en los fondos arenosos de
escaso calado. Para facilitar la visión durante la captura, antiguamente se
vertía aceite en las aguas, el cual reducía el oleaje; hoy en día se utiliza
un aparato que, a modo de lupa, se introduce en las aguas y mejora
bastante la visibilidad. A éste se le denomina espejo.
Almejas, berberechos, navajas y otros moluscos se recogen en los
arenales durante la marea baja, con una simple azada se remueven
convenientemente las arenas hasta poner a la vista los moluscos.
Recogida manual
Las redes de arrastre permiten la captura de los mariscos que viven en
suelos bastantes profundos, como son las gambas, langostinos y
camarones.
Redes de arrastre
El marisco también se puede criar, usando técnicas de piscicultura tanto
en alta mar como más cerca de tierra firme. Aunque prácticamente
cualquier crustáceo o molusco se puede criar para su posterior venta y
consumo, la cría del mejillón y la ostra son las más extendidas si
hablamos de piscicultura de marisco.
Piscicultura en tierra
Piscicultura en alta mar
Criar los mejillones colgados de amarras, es un método que puede
emplearse especialmente bien en las Rías de la costa atlántica española,
que recuerda a los fiordos noruegos. La situación protegida de estas
tranquilas bahías marítimas y el continuo cambio de aguas gracias a la
bajada y subida de la marea, favorecen la formación de plancton, el
alimento principal de los mejillones. Hoy existen en las costas de Galicia
más de 3.000 balsas firmemente ancladas de las que cuelgan las amarras
repletas de mejillones. Gracias a las extraordinariamente propicias
condiciones de vida, los mejillones crecen rápidamente en las rías, de
modo que ya a los ocho o nueve meses, después de experimentar dos o
tres cambios durante su crecimiento, los mejillones alcanzan su tamaño
normal para el comercio, es decir, unos 7 centímetros de longitud o más.
Un tamaño para el que los mejillones de otras zonas, por ejemplo, los de
Canadá o Inglaterra, necesitan de 4 a 5 años.
Bateas de mejillones en la Ría de Vigo
Las amarras, que entonces llegan a pesar unos 120 kilogramos, se izan a
los botes y se recogen. Los mejillones, que han de llegar frescos al
mercado, se lavan a bordo inmediatamente y, por lo general, también se
empaquetan. Los otros son llevados a las fábricas conserveras de la
costa, donde se cuecen, seleccionan y, finalmente, se pelan a mano. Por
principio, este proceso de trabajo no está mecanizado, dado que la fina
carne del mejillón es muy delicada.
En cuanto a la ostra lo más reseñable es que el cultivo de este molusco
es costoso y lento. El cultivo de las ostras requiere tiempo y un trabajo
intensivo. Dura de 3 a 4 años y son necesarias 35 operaciones antes de
que una ostra haya madurado para el mercado.
Al principio está la “captura” de las minúsculas larvas, que después del
desove (en los meses de junio a agosto) se mueven algún tiempo nadando
libremente en el agua, antes de buscar un lugar donde anclar. Los
criadores de ostras les ayudan a ello, ofreciéndoles sitios apropiados en
forma de los denominados “colectores”. Estos pueden ser planchas de
pizarra o tejas cubiertas de cal, valvas de conchas alineadas con
alambres o bien barras o cubos de plástico.
Tras unas ocho semanas se recogen las jóvenes ostras de los colectores
y se llevan a los llamados “parques de ostras”. Estos consisten en
parcelas alineadas en las zonas de marea que por medio de rejas bajas
suelen estar protegidas de las tormentas y de los enemigos naturales de
las ostras (cangrejos, estrellas de mar, calamares, etc.) y por las que
fluye agua rica en plancton. Las ostras jóvenes se dejan libres en cajas
de alambre planas o se colocan en sacos de plástico de mallas gruesas en
el fondo del mar. Aquí permanecen de dos a tres años hasta que alcanzan
su tamaño para el mercado. En este tiempo han de ser alimentadas y
cuidadas. No deben crecer muy juntas las unas de las otras y las
vegetaciones de algas y los mejillones han de ser alejados.
Cultivo de ostras
Cultivo de ostras
Ahora puede pasarse al siguiente estadio en el que durante de 10 a 12
meses, las ostras consiguen su calidad óptima y su gusto “típico”.
Por último, antes de ser vendidas, han de ser puestas aún durante
algunos días en piscinas limpias y controladas continuamente por las
autoridades, en las que puede eliminar también arena y cualquier tipo de
impurezas.
MARISCO Y ALIMENTACIÓN
El marisco ha sido uno de los recursos alimenticios que el hombre ha
aprovechado desde los primeros albores de su historia. En algunos
lugares se pueden encontrar restos de acumulación de conchas y
caparazones desde tiempos neolíticos.
Griegos y romanos los demandaban por su rico sabor, si bien es cierto
que el gran Homero despreciaba todo lo que venía del mar como
“comidas de la miseria” y esta consideración se ha mantenido durante
muchos años. Percebes, nécoras, cangrejos o almejas eran, hasta tiempos
relativamente recientes, alimentos despreciados y constituían dieta
obligada para la población con menos recursos económicos. En la
actualidad, la cocina del marisco abarca desde la simpleza casi absoluta
hasta la elaboración más exquisita. Frescos, cocidos o fritos (a la parrilla
o en sartén), los mariscos son el centro de un amplio recetario
internacional. La condición básica es la frescura. En la actualidad, y
gracias a los sistemas de congelación, ese problema parece solventado.
Los bivalvos exigen ser sumergidos durante un tiempo en una solución
salina para que expulsen las posibles arenillas. En estado crudo y
sazonados con unas gotas de limón, su sabor es idóneo. El tiempo de
cocción debe ser breve para evitar que sus carnes se quebranten. Este
tiempo viene marcado por la apertura de los músculos que mantienen
cerradas las valvas. La cocción al vapor es muy recomendable.
Los grandes crustáceos, como la langosta o el bogavante, exigen una
cocción más prolongada en agua salada. Los animales se introducen vivos
en agua hirviendo. Las gambas, cigalas y langostinos a la plancha son
elaboraciones de gran éxito en la cocina. Los mariscos pueden ocupar el
centro de ensaladas, de caldos y de sopas, en salpicones y empanadas.
LOS CRUSTÁCEOS
Gambas, langostinos, bogavantes, cangrejos de río y ermitaños, arañas
de mar, cigalas y cangrejos de piedra; por muy distintos que sean todos
estos animales, pertenecen al gran orden de los crustáceos de diez patas,
los decápodos.
El cuerpo de los crustáceos se divide en cabeza, tórax y abdomen. Los
segmentos de las antenas y la quijada se cuentan como parte de la
cabeza. La sección del pecho lleva algunos pies maxilares y los pares de
patas para moverse; a veces hay también patas en el abdomen.
La cobertura del cuerpo de los crustáceos es un caparazón calcáreo y
quitinoso, que puede ser de color rojizo, azulado o gris marrón. Algunos
crustáceos, para protegerse, mutan su color ajustándose al suelo. A
menudo el caparazón está cubierto por protuberancias en forma de
aguijón. Cuando estas protuberancias están ordenadas en fila suelen ser
utilizadas por estos animales para emitir sonidos; en cierto modo como
una barrera de sonido agudo.
El desarrollo no se efectúa de una manera continua. Por este motivo los
crustáceos mudan de caparazón bajo la influencia de una determinada
hormona.
Los decápodos avanzan nadando, escalando, caminando o excavando en
suelo movedizo. Los primeros tres pares de patas del tórax se han
convertido en pies maxilares. Los siguientes cinco pares de patas, que le
han dado al animal el nombres de “decápodo”, le sirve para andar,
habiéndose transformado el primer par de pinzas. Éstas le sirven
principalmente para ingerir alimentos, defenderse de sus enemigos y
cortejar a su pareja.
Cuando un cangrejo, por ejemplo, pierde sus pinzas, el primer par de las
patas restantes le servirá de herramienta para apresar la comida e
ingerirla. Los miembros perdidos crecerán cuando vuelva a mudar su
piel. El último par de patas, que sirven para nadar, se ha extendido y
forma, con el último trozo carente de patas, el “telson”, una cola en
forma de remo, dicha cola posibilita una considerable velocidad de
natación para escapara, hacia atrás, curiosamente. Este es un modo de
huída extremadamente útil, ya que así el animal no pierde de vista a su
contrincante.
La alimentación de los crustáceos de mayor tamaño se compone de los
productos más diversos. Algunos crustáceos son incluso filtradores. De la
corriente de agua que aspiran y que provocan ellos mismos extraen
pequeñas partículas animales y vegetales, lo mismo hacen con el barro.
Algas, otras plantas, pequeños animales muertos o vivos, son agarrados
con las pinzas.
En la ingestión de alimentos los pies maxilares cumplen tareas
importantes. Aquí se separarán las partes comestibles de las no
comestibles. Las últimas son apartadas en seguida. En una especie de
estómago, que tiene dientes de quitina, el alimento vuelve a ser
clasificado y triturado.
Los órganos de los sentidos están muy desarrollados en los decápodos.
Poseen unos ojos complejos que pueden ver a su alrededor. Algunas
especies de crustáceos ven objetos en movimiento a una distancia de
hasta 15 metros. En especies que viven en aguas profundas o en cuevas
se ha desarrollado el sentido del tacto de un modo extraordinario. Llegan
a registrar vibraciones de la más pequeña intensidad. Otras especies
tienen un magnífico sentido de la orientación para buscar el sol, la luna,
corrientes de agua, etc., que les sirvan para poner huevos en aguas de
poca profundidad y para volver a su hábitat.
El período de la reproducción está relacionado con algunas épocas del
año o fases de la luna. Durante el apareamiento, el macho sujeta
fuertemente con sus pinzas a la hembra. Determinadas patas que sirven
para nadar funcionan como órganos sexuales. Cuando la hembra deposita
los huevos, poco tiempo después del apareamiento, hace que queden
adheridos a las patas del abdomen, hasta que las larvas hayan crecido lo
suficiente. Las larvas más grandes nadan y flotan muy bien, de modo que
queda asegurada una amplia reproducción. Estos animales alcanzan la
madurez a los tres o cuatro años.
Los decápodos pueden llegar a ser muy viejos. Los cangrejos de río
pueden pasar de los veinte años. Las langostas pueden alcanzar los
cincuenta años e incluso los ochenta.
Una vez estudiada la morfología de los crustáceos, vamos a citar los más
importantes y a hacer un pequeño estudio de cada uno de ellos, teniendo
en cuenta que se citarán los más conocidos por el público en general.
BOGAVANTE
DESCRIPCIÓN
Es un crustáceo decápodo de cuerpo robusto, alargado y de coloraciones
verdosas, marrones, negras o azules. Se caracterizan por poseer un par
de pinzas desiguales, grandes y fuertes, casi bulbosas, con las que
tronzan y cortan; una suele ser más pesada, para aplastar, y la otra más
pequeña es mordedora. En la cabeza tienen dos pares de antenas de un
color rojo intenso, el tronco es liso, el abdomen con siete anillos y la cola
en forma de abanico.
La hembra pone muchos miles de huevos, normalmente una vez cada dos
años, y las diminutas crías nadan y se dejan llevar por las aguas durante
un periodo de hasta cinco semanas antes de asentarse en el fondo.
Pueden llegar a vivir hasta 50 años, su crecimiento es lento y al igual que
otros crustáceos lo realiza con mudas regulares de su caparazón, que
disminuyen en frecuencia según se va haciendo adulto. Se alimenta de
sepias, pulpos, calamares y pequeños peces.
Las dos especies que se comercializan se consideran un manjar delicioso
y son importantes para la pesca comercial de América y Europa. Fuera
de España se les suelen denominar langostas.
CULTIVO
Se han realizado varias experiencias de cultivo con este crustáceo,
aunque de momento no están consolidadas.
NUESTRO MERCADO
Muy conocido también como lubrigante, este marisco es de los más
tradicionales y apreciados en Galicia, donde, además del propio, se
comercializan ejemplares de dos principales procedencias: Canadá y las
Islas Británicas. Aún siendo un experto resulta difícil diferenciar el
bogavante gallego del británico dada su enorme similitud ya que ambos
pertenecen a la misma especie.
Bogavante Canadiense vivo
Bogavante Canadiense cocido
Sin embargo, sí es relativamente fácil distinguir estos del canadiense,
pues presenta una coloración ocre mucho más extendida en la parte baja
del caparazón y nunca llega a ser tan oscuro como el gallego o el
británico, en los que, por otra parte, las coloraciones azules son
evidentes, mientras que en el canadiense son prácticamente inexistentes.
Después de cocido, el bogavante al igual que otros muchos mariscos, se
torna rojizo, adquiriendo un tono más intenso en los ejemplares gallegos
y británicos que en los canadienses.
Bogavante Europeo
Bogavante Canadiense
La cabeza, más pequeña y picuda, las pinzas más grandes, el color pardo
oscuro o marrón y la ausencia de pintas blancas del bogavante
procedente de Canadá, también son otros elementos útiles para su
diferenciación.
GASTRONOMÍA
Cocido y servido con varias salsas, es la forma más habitual de
prepararlo. Si se quiere conocer su sabor en estado puro, hay que
probarlo sin salsas que lo disfracen.También con arroz es un plato
delicioso muy típico de las Islas Baleares y a la plancha da el tipo como
plato principal y completo, sin más.
La carne del bogavante contiene 3 ácidos grasos Omega, sustancias que
reducen el riesgo de enfermedades cardiacas. Es rico en Aminoácidos,
potasio, magnesio, calcio, fósforo, hierro, zinc y vitaminas A, B2
(riboflavina), B3 (niacina), B6 y B12.
Bogavante y Langosta
NOMBRE CIENTÍFICO
El lubrigante pertenece al suborden Reptantia, orden decápoda.
El nombre científico del lubrigante europeo es Homarus gammarus.
El nombre científico del lubrigante canadiense es Homarus americanus.
BUEY DE MAR
DESCRIPCIÓN
El Buey de mar es un crustáceo decápodo que pertenece al mismo orden
que los cangrejos. Es de gran tamaño y su caparazón mide entre 10 y 25
centímetros de largo, pudiendo alcanzar un peso de unos 3 kilogramos,
aunque se han capturado ejemplares que alcanzaban los 6 kilogramos. Su
cuerpo es liso y tiene forma ovalada. Su color es pardo y las uñas de sus
pinzas y patas son negras.
Posee dos fuertes pinzas, las extremidades están cubiertas de cerdas, y
sus uñas afiladas. Al igual que la nécora o la centolla, el abdomen del
macho se presenta menos abultado que el de la hembra y sus pinzas son
mucho más grandes. El macho suele proteger a la hembra durante la
muda, pero en el caso contrario, en la muda del macho, las hembras los
persiguen para devorarlos. Se alimenta de estrellas de mar y otros
invertebrados del fondo marino y se encuentra localizado por todo el
Océano Atlántico y el Mar Mediterráneo.
NUESTRO MERCADO
El mercado gallego recibe buey de dos orígenes.
Por un lado el autóctono, de nuestras Rías, y por otro el francés, que
como en el caso de la centolla, por extensión se refiere al que procede
fuera de Galicia, en su práctica totalidad de Francia, y las Islas
Británicas. La estructura corpórea de ambos es similar, aunque existen
pequeñas diferencias.
Al igual que la centolla, el buey gallego tiene en sus patas más pelo, y
sus uñas son más afiladas. Por el contrario el buey francés no tiene casi
vellosidades en sus patas, y sus uñas están más romas. En cuanto al
color podemos apreciar un tono más oscuro, tirando hacia castaño en el
gallego, siendo más claro, en el caso del francés.
La dificultad es mayor, cuando se nos presenta el buey cocido, pues sus
tonalidades se acercan, siendo el aspecto diferenciador más importante
las vellosidades en las patas, más abundantes en el buey gallego que en
el francés.
GASTRONOMÍA
Muchas y variadas son las formas de preparar este excelente y asequible
marisco. Desde cocido y desmenuzado al igual que el centollo, hasta una
vez extraída toda su carne, como ingrediente principal de salpicones y
ensaladas de marisco.
Su hígado y sus huevas son verdaderamente exquisitos. Para elegir una
buena pieza hay que hacerlo antes de la muda que es cuando está lleno y
resulta más sabroso. En este momento se puede distinguir porque tiene
mayor peso, un color pardo, casi negro en su caparazón y la piel de la
cola más hinchada.
NOMBRE CIENTÍFICO
El nombre científico del buey de mar es Cancer pagurus.
CAMARÓN
DESCRIPCIÓN
El camarón o quisquilla es un crustáceo del orden de los decápodos.
Viven tanto en aguas dulces como saladas, así como en regiones
templadas y tropicales o frías y gélidas. Habita en aguas poco profundas,
cerca del fondo, donde se alimenta de plantas y pequeños animales.
Ciertas especies son pelágicas y viven en aguas abiertas, a veces a
profundidades de hasta 5 kilómetros.
Suelen ser transparentes, de color verde o castaño. Tienen el abdomen
grueso y musculoso, el cual contraen de forma brusca cuando realizan
sus rápidos desplazamientos de huida hacia atrás. El camarón común
europeo se encuentra en abundancia en las playas de arena. Tiene un
tamaño promedio de 10 centímetros de largo y es muy valorado por su
exquisitez.
NUESTRO MERCADO
El camarón autóctono es el marisco que mayor precio llega a alcanzar en
el mercado gallego, donde se comercializa vivo o cocido en origen.
También en estado vivo o congelado llega a Galicia camarón importado
procedente de diversos países europeos.
Existe gente que cree que la quisquilla es el nombre que se le da al
camarón pequeño, cuando se trata de otra especie de muy inferior
calidad, que se pueden distinguir porque, en fresco, su color es de un
gris azulado, mientras que el camarón es parduzco, la cabeza es más bien
cuadrada cuando en el camarón resulta más triangular y por que sus
pinzas muestran características muy diferentes.
GASTRONOMÍA
El camarón es la joya de la corona, que ocupa poco espacio en las
despensas dado el alto precio que alcanza en el mercado, comparable con
el alto aprecio de los buenos comensales. Este crustáceo se come cocido
en agua abundante con sal y laurel, echándolos cuando hierva y
dejándolos uno o dos minutos a partir del siguiente hervor. Hay quien los
pone en los cócteles de marisco, mas parece un esfuerzo el intentar que
un sabor tan fino como el del camarón pueda competir con las salsas
aromatizadas que tienen estos platos.
Camarones y Cigalas
NOMBRE CIENTÍFICO
El camarón pertenece al orden Decápoda, de la familia Paleomonidae.
Su nombre científico es Palaemon serratus.
CANGREJO REAL
DESCRIPCIÓN
Es un crustáceo decápodo que habita en aguas profundas. Su tamaño
medio oscila entre los 10 y los 15 centímetros de caparazón. Todo su
cuerpo carece de vellosidades y su color es marrón rojizo. Posee dos
pinzas delanteras y sus extremidades son largas y delgadas. Habita en
las profundidades, a partir de los 500 metros.
NUESTRO MERCADO
Desde 1990 se comercializa en Galicia este crustáceo de extraordinaria
calidad, producto de las capturas que desde esa fecha se vienen
realizando en el talud de la plataforma continental gallega.
De momento, todo cangrejo real que pueda encontrarse en el mercado
gallego en fresco es autóctono, aunque con el tiempo, no puede
descartarse que accedan a él partidas de otras procedencias, ya que
existen explotaciones de este marisco en distintas latitudes. No obstante,
de llegar a producirse esa circunstancia, sería difícil que cangrejos reales
foráneos se comercializasen en Galicia en vivo, sino que lo normal es que
llegasen congelados, caso en el cual su procedencia debe de estar
consignada en la etiqueta del producto.
Difícilmente puede confundirse el cangrejo real con otros grandes
crustáceos, pues su aspecto, es notablemente diferente. En cuanto a su
tamaño, la talla mínima legal establecida por la Administración
Autonómica gallega para su comercialización es de 10 centímetros de
caparazón, aunque por lo general los ejemplares que se encuentran en el
mercado son de superior tamaño y su peso medio ronda los 800 gramos.
GASTRONOMÍA
Desde el punto de vista gastronómico son dignas de destacar dos
circunstancias que aumentan sobremanera el interés de este marisco: por
una parte que Galicia ofrece la singularidad de posibilitar la
comercialización del cangrejo real vivo, y por otra, que al coincidir su
época de explotación con los meses veraniegos, constituye un sustituto
ideal de la centolla autóctona, en veda por esas fechas.
NOMBRE CIENTÍFICO
El cangrejo real pertenece a la familia Geryonidae.
Su nombre científico es Chaceon affinis.
CANGREJO DE RÍO
DESCRIPCIÓN
Es un artrópodo decápodo con un cuerpo cubierto por un caparazón de
consistencia dura, gracias a las impregnaciones de sales de calcio.
El cuerpo del cangrejo se presenta fragmentado en dos porciones una
anterior o cefalotórax y otra posterior o abdomen. En la parte anterior se
incluyen la cabeza y el tórax separadas por el denominado "surco
cervical". La parte anterior del caparazón se prolonga en una extensión
denominada "rostro" a cuyos lados se insertan los ojos. La boca se
encuentra situada en la parte ventral de la cabeza y está rodeada de
patas que auxilian al animal en la conducción y discriminación del
alimento que habrá de ingerir a través del orificio bucal.
El cangrejo autóctono de nuestros ríos tiene 5 pares de patas insertadas
lateralmente en la zona ventral del cefalotórax. El primer par de patas
tiene unas pinzas muy desarrolladas y utilizadas para capturar su
alimento. Los dos siguientes pares de patas tienen también unas pinzas
pero de un tamaño considerablemente más pequeño y los dos pares
últimos de patas poseen una uña. A excepción del primer par, todo el
resto del conjunto de patas lo emplea, principalmente, para moverse. Al
final del rostro se insertan, en la parte anterior, las denominadas antenas
-más largas- y las anténulas -más cortas-. Este conjunto de apéndices
sensoriales constituye su órgano del equilibrio.
Su sistema respiratorio está fundamentado en unas branquias que aloja
en dos cámaras dispuestas a ambos lados de la cavidad del cefalotórax.
El abdomen está formado por seis segmentos, en cada uno de los cuales
se pueden encontrar un par de apéndices (pleópodos). El último par de
estos apéndices está muy desarrollado y junto al segmento final del
telson forma una potente aleta natatoria caudal.
El discreto aparato digestivo del cangrejo de río concluye en un ano
localizado en la parte ventral del telson.
La diferenciación sexual entre machos y hembras se establece gracias a
las diferencias existentes en los orificios sexuales que se abren en las
partes basales de las últimas patas locomotoras de los machos y en los
dos primeros pares de pleópodos que se modifican como órganos
sexuales y, por tanto, son mayores que los demás también en los
machos. En las hembras los orificios sexuales están en el tercer par de
patas locomotoras y los pleópodos están reducidos o ausentes en el
primer par y en el segundo par no se aprecian cambios.
El acoplamiento reproductivo se produce poco antes de la hibernación y
la hembra con una puesta de entre 40 y 80 huevos colocados bajo el
abdomen y fijados en sus pleópodos los protege hasta la siguiente
primavera, momento en que los huevos eclosionan.
Su desarrollo y crecimiento se realiza por medio de mudas, en las cuales
el cangrejo se libera de su caparazón, aumentando su tamaño. Este
proceso lo repite cinco o seis veces durante el primer año.
Posteriormente el número de mudas disminuye para concluir con dos
mudas en los machos y una en las hembras durante la edad adulta. el
cangrejo autóctono vive un periodo medio de seis o siete años, si bien
hay ejemplares que han llegado a superar los diez años.
El hasta hace bien poco tiempo come de todo: macro invertebrados,
larvas de anfibios, pequeños peces, carroña, plantas acuáticas, algas, etc.
Pero este comportamiento, digamos tan poco "ético", se ve censurado
por los predadores que persiguen al cangrejo que, por cierto, tampoco
son desdeñables: insectos coleópteros y odonatos, peces, aves y
mamíferos como la nutria.
Sin embargo la principal causa de el decaimiento poblacional del cangrejo
de río y el origen de todos los males que le han conducido hasta su
status de especie en "peligro de extinción", arrancan de una enfermedad
fúngica conocida como afanomicosis, producida por un hongo de grupo de
las saprolegnias, cuya presencia en España se detectó, fehacientemente,
allá por los finales de la década de los setenta.
Este hecho singular no debe hacer olvidar que las canalizaciones, la
construcción de presas y su regulación de caudales, la contaminación de
las aguas y la pesca furtiva también han perjudicado a nuestro ya
maltrecho cangrejo. Para colmo de males, la fuerte tradición cangrejera
de nuestro país indujo a promover las repoblaciones con otros cangrejos
que pretendían ser sustitutorios del nuestro, como es el caso del
cangrejo de río americano. O la del también procedente de Norte
America, hoy ampliamente distribuido en numerosos tramos del río
Duero.
NUESTRO MERCADO
Nuestro cangrejo de río no es realmente muy exigente en cuanto a los
requerimientos del hábitat que le es preciso para vivir, no obstante
agradece las aguas ricas en sales de calcio y cantidades de oxígeno
disuelto en el agua comprendidas entre 3 y 12 miligramos por litro le
bastan, siendo también bastante amplio el margen de temperaturas que
soporta (Entre 8,5 y 22º centígrados). Con todo el cangrejo puede ser un
buen indicador de la calidad ambiental de nuestros ríos.
Se localiza en zonas con escasa velocidad de la corriente de agua, con
fondos de naturaleza variable, si bien prefiere en más ocasiones los
fondos de grava. Es un animal que huye de la luz y por tanto se oculta
entre la vegetación, en agujeros excavados en los taludes de las orillas y
bajo las piedras. Como consecuencia de ello la mayor actividad la
despliega durante la noche y permanece activo desde la primavera hasta
el otoño, hibernando el resto del año en sus escondrijos preferidos.
NOMBRE CIENTÍFICO
El nombre científico del cangrejo de río es Autropatamobius pallipes.
El nombre científico del cangrejo de río americano es Procambarus
clarkii.
El nombre científico del cangrejo de río de Norte América es
pacifastacus leniusculus.
CENTOLLO
DESCRIPCIÓN
El Centollo es un crustáceo decápodo que pertenece al mismo orden que
los cangrejos. Es de gran tamaño, su caparazón mide entre 10 y 20
centímetros de largo. Su cuerpo es grueso y tiene forma redondeada.
Presenta dos espinas robustas en la zona frontal y su caparazón es
rugoso, con pequeñas protuberancias y esta cubierto de vellosidades
sobre las que crecen pequeñas algas y esponjas, de manera que se
encuentra camuflado frente a los posibles depredadores.
Sus patas son largas y delgadas. Se alimenta de estrellas de mar, algas,
moluscos, erizos y otros invertebrados del fondo marino, pudiendo llegar
a pesar más de 4 kilogramos.
Vive en fondos arenosos con abundante vegetación de hasta 50 metros
de profundidad, en el Mediterráneo y latitudes medias del Atlántico
oriental, realizando migraciones estacionales. En la época reproductora
se reúnen en grandes grupos, llegando a tener dos puestas al año con un
promedio de unos 150.000 huevos en cada puesta.
NUESTRO MERCADO
En Galicia, además del gallego, se comercializan centollos procedentes
del exterior, básicamente de las Islas Británicas y Francia, que reciben el
nombre genérico de centollo francés. Aunque tienen un gran parecido, es
posible llegar a distinguir el gallego del francés a simple vista.
Podemos apreciar, en lo que respecta al color, una tonalidad más oscura,
un color pardo en el centollo gallego, frente a un rojo pálido en el
francés. Por otro lado, se pueden apreciar unas pequeñas algas, que
habitualmente cubren el centollo gallego, circunstancia ésta que no se da
en el centollo francés.
Otro aspecto diferenciador, lo podemos encontrar en las patas, mas
largas en el gallego, y en esas vellosidades que posee el centollo gallego
en la parte superior de su caparazón, del que está desprovisto el centollo
francés, y finalmente en las uñas, más afiladas en el centollo gallego que
en el francés.
GASTRONOMÍA
Se recomienda cocer durante veinte minutos a ser posible en agua de
mar, o en su defecto en agua con abundante sal, y unas hojitas de laurel.
Esta es la forma más habitual de descubrir el verdadero sabor de un
centollo. Pero sus posibilidades no tienen límites. Es ideal en la
elaboración de salpicones, como protagonista de pasteles, o en
txangurro, donde gustan de prepararlo en el País Vasco, con un leve
golpe final de horno. Otras preparaciones donde establece su reinado son
en las empanadas que se arriesgan a hacer algunos, o en una suave
bechamel para preparar un estupendo "Soufflé" o unas deliciosas
croquetas.
Dos recomendaciones finales para seguir gozando del centollo gallego. El
primero, respetar como consumidores la talla mínima de
comercialización, 12 centímetros, desde los ojos a la parte trasera de su
caparazón, y la segunda, abstenerse de consumirla en época de veda.
Durante los meses de verano le recordamos que el centollo gallego está
en veda, pero podrá encontrar centollo francés.
NOMBRE CIENTÍFICO
El centollo pertenece al orden Decápoda, de la familia Majidae.
Su nombre científico es Maja squinado.
CIGALA
DESCRIPCIÓN
La cigala es un crustáceo decápodo de tamaño medio, cuerpo alargado de
unos 20 a 24 centímetros de longitud y pinzas largas y espinosas. Su
caparazón es de color rosa con acentuaciones rojizas y manchas
blancas. La cabeza es larga y sus ojos tienen forma de riñón.
Habita en los fondos de arena y fango de mares y océanos entre 40 y
250 metros de profundidad, donde se alimenta de anélidos, moluscos y
peces muertos. Se encuentra sobre todo al norte del océano Atlántico, en
el mar Mediterráneo y en las costas norteafricanas. Después de la
fecundación, las hembras transportan los huevos durante meses hasta
que eclosionan en verano.
NUESTRO MERCADO
La cigala es un marisco abundante en el mercado gallego y se
comercializa básicamente en fresco, aunque también puede encontrarse
congelada. La cigala fresca procede fundamentalmente de las capturas de
las flotas de arrastre gallegas del litoral y Gran Sol, y en menor medida,
de las descargas que buques portugueses e irlandeses efectúan en
puertos de Galicia. En congelado, el origen de la cigala puede ser
diverso, pero se consigna en cada caso en el etiquetado del envase del
producto.
GASTRONOMÍA
La cigala es muy versátil y proporciona muchas posibilidades. Siendo la
tradición pararse a tomarlas cocidas o a la plancha, son maravillosas
compañeras de arroces marineros, de guisos con pescados blancos o
salpicones de marisco y deliciosas peladas y fritas, con o sin "gabardina".
Para cocerlas hay que emplear abundante agua y un poco de sal,
echándolas cuando esta hierva y apartándolas del fuego al segundo
hervor para que reposen y terminen de hacerse en 8 minutos. Según su
tamaño se adapta a la plancha, siendo las más grandes las apropiadas
después de darles un corte limpio y longitudinal.
Camarones y cigalas
NOMBRE CIENTÍFICO
La cigala pertenece al orden Decápoda, de la familia Nephropidae.
Su nombre científico es Nephrops norvegicus.
GAMBA
DESCRIPCIÓN
Especie de crustáceo muy habitual en nuestros mercados. Su color rosa
casi rojo y el tono azulado del caparazón le dan un aspecto característico,
por lo que es conocida también como gamba roja.
Fresca y entera es como generalmente se encuentra en los mercados,
siendo en las costas mediterráneas más habitual su consumo. De forma
congelada llega a España procedente de la flota camaronera de altura.
La posible confusión con otra especie de gamba, habitual en nuestros
mercados, como es la gamba blanca es difícil, ya que la cotización de
ésta última es más elevada. A ello hay que sumar su mayor tamaño y su
color mucho más claro frente a la gamba rosada.
Gamba rosa
Gamba blanca
ESPECIES
Existen muchas especies distintas de gambas prácticamente con las
mismas cualidades, mejorando unas de otras en calidad.
Gamba
Gamba
Gamba
Gamba
Gamba
Gamba
Gamba
Gamba
Gamba
Gamba
Gamba
Gamba
Gamba
Gamba
Gamba
Gamba
Gamba
roja de mar profundo
Kadal
grande del Pacífico sur
tropical rosa
oso
de rueda
capitán
de surcos
luminosa
rosa
de mar profundo del Mediterráneo
de Chile
de piedra o Gamba del Mar Báltico
esquilla
japonesa
rosenberg
de agua dulce
Gamba del Mar del Norte
Gamba de arena americana
NUESTRO MERCADO
A España y en concreto a Galicia, llegan gambas de casi todas las
latitudes en las que la pesca de gambas es importante.
GASTRONOMÍA
Muchas y variadas son las formas de preparar este preciado marisco.
Cocido y acompañado de salsas o a la plancha, simplemente con aceite
de oliva y sal, están deliciosas.
NOMBRE CIENTÍFICO
El nombre científico de
El nombre científico de
foliacea.
El nombre científico de
El nombre científico de
ensis.
El nombre científico de
El nombre científico de
El nombre científico de
El nombre científico de
El nombre científico de
El nombre científico de
El nombre científico de
El nombre científico de
Parapandalus narval.
El nombre científico de
El nombre científico de
El nombre científico de
El nombre científico de
El nombre científico de
rosenbergii.
El nombre científico de
El nombre científico de
El nombre científico de
franciscorum.
la gamba es Parapenaeus longirostris.
la gamba roja de mar profundo es Aristaemorpha
la gamba Nadal es Metapenaeus dobsoni.
la gamba grande del Pacífico sur es Metapenaeus
la
la
la
la
la
la
la
la
gamba
gamba
gamba
gamba
gamba
gamba
gamba
gamba
tropical rosa es Penaeus brasiliensis.
oso en Penaeus monodon.
de rueda es Penaeus japonicus.
capitán es Penaeus chinensis.
de surcos es Penaeus kerathurus.
luminosa es Sergestes lucens.
rosa es Pandalus montagui.
de mar profundo del Mediterráneo es
la
la
la
la
la
gamba
gamba
gamba
gamba
gamba
de Chile es Heterocarpus reedi.
de piedra es Palaemon adspersus.
esquilla es Palaemon serratus.
japonesa es Macrobrachium nipponense.
rosenberg es Macrobrachium
la gamba de agua dulce es Atya scabra.
la gamba del Mar del Norte es Crangon crangon.
la gamba de arena americana es Crangon
LANGOSTA
DESCRIPCIÓN
En muchos países de todo el mundo se conoce por langosta el nombre
común de algunos crustáceos decápodos emparentados de cerca con los
cangrejos de río.
Las tres especies de langostas verdaderas se consideran un manjar
delicioso y son importantes para la pesca comercial de América y
Europa. La langosta americana y europea (bogavante) se caracterizan por
tener un par de pinzas grandes, casi bulbosas; las pinzas de la langosta
noruega (cigala) son relativamente más largas y delgadas. En la langosta
verdadera (bogavante y cigala) estas pinzas son grandes: una suele ser
más pesada, para aplastar, y la otra más pequeña es mordedora. En la
cabeza tienen dos pares de antenas, los ojos compuestos y la cola en
abanico. La hembra pone muchos miles de huevos, normalmente una vez
cada dos años, y las diminutas crías nadan y se dejan llevar por las aguas
durante un periodo de hasta cinco semanas antes de asentarse en el
fondo. Crecen mudando el caparazón y muchas pueden vivir hasta 50
años. Todas las langostas son carroñeras. La langosta noruega (cigala)
es muy abundante en las costas de Francia, Escocia, Islandia y España.
La langosta europea (bogavante europeo) se captura sobre todo en las
costas de Turquía, las Islas Británicas, Francia, Italia, Noruega y
Portugal. La langosta americana (bogavante canadiense) sólo se captura
en la costa este de Norteamérica, desde Labrador hasta Carolina del
Norte.
Las langostas espinosas o de roca, a veces llamadas simplemente
langostas, carecen de las grandes pinzas de las langostas verdaderas.
Hay diversas especies de langostas espinosas en todo el mundo. Las
capturas comerciales se producen en las aguas costeras del sur y el
suroeste de África y en las de Australia, Nueva Zelanda, en las costas del
Atlántico norte, Japón, Brasil, Cuba, Estados Unidos, México y las
Bahamas.
NUESTRO MERCADO
En Galicia al igual que en otras comunidades, a la langosta espinosa la
conocemos simplemente como langosta, a la langosta noruega como
cigala y a la langosta verdadera como bogavante o lubrigante. A partir de
ahora nos referiremos a la langosta propiamente dicha.
Cuatro son principalmente las especies de langosta que pueden
encontrarse en el mercado gallego, tanto en fresco como congeladas:
La langosta común, la langosta mora, la langosta africana y la langosta
cubana, que se diferencian entre si, por la tonalidad de su caparazón y
por otras características que describiremos más adelante.
La langosta mora y la langosta africana, proceden de las costas de
África, mientras que la langosta común que se comercializa en Galicia
tiene su principal origen en las Islas Británicas y, por supuesto, en las
propias costas gallegas. La langosta cubana como su nombre indica,
procede de las costas de Cuba.
Diferenciar la procedencia de la langosta común no es una tarea fácil,
solamente algunos proveedores y profesionales de la mar las diferencias
por pequeños detalles en su cuerpo, por lo que, si usted desea adquirir
una langosta común de un origen concreto, deberá hacérselo saber a su
proveedor de confianza.
La langosta mora, se diferencia de la langosta común, en tener esta una
coloración más clara y la cabeza más grande en relación con su cuerpo.
La langosta africana, guarda gran similitud con la langosta mora, siendo
el elemento diferenciador, su tonalidad verde característica y unas
bandas más claras que se dibujan en los laterales de su cuerpo y de su
cola. Otro elemento diferenciador son sus antenas, más espinosas que las
de otras langostas. También se le suele llamar langosta verde o langosta
del Cabo, pues es en las costas de Cabo Verde y Mauritania donde se
realizan las principales capturas.
La langosta cubana, difiere mucho de las otras tres en su caparazón y
tonalidad, suele presentarse congelada por lo que su etiqueta nos
identificará su procedencia.
GASTRONOMÍA
La langosta es una de las especies más codiciadas de nuestro mar.
Simplemente cocida y acompañada de una salsa, en salpicón como
protagonista o a la plancha. No necesita de mucho más para gozar de
todo un lujo.
Bogavante y langosta
NOMBRE CIENTÍFICO
La langosta pertenece al suborden Reptantia, orden Decápoda.
El nombre científico del bogavante es europeo es Homarus gammarus.
El nombre científico del bogavante canadiense es Homarus amricanus.
El nombre científico de la cigala es Nephrops norvegicus.
El nombre científico de la langosta común es Palinurus elephas.
El nombre científico de la langosta mora es Palinurus mauritanicus.
El nombre científico de la langosta del Cabo es Jasus lalandi.
LANGOSTINO
DESCRIPCIÓN
Es un crustáceo decápodo que habita en aguas profundas. Está
emparentado con el camarón y la gamba.
Es un crustáceo decápodo que habita en aguas profundas, atlánticas y
mediterráneas. El color de su caparazón varía dentro de la gama de los
rosáceos y marrones, observándose en el abdomen, una serie de bandas
transversales, más claras en los machos que en las hembras.
En pocos años este crustáceo ha pasado de ser una especie poco
consumida en los hogares españoles a ocupar un lugar importante.
Debido en buena parte al éxito que supuso a nivel comercial, la obtención
de langostinos mediante el cultivo controlado en las áreas costeras, así
como en las capturas de langostinos procedentes de otros mares.
Los langostinos no procedentes de nuestras costas se presentan
normalmente congelados.
Incluidos en el genero Penaeus hay en nuestro mercado varias especies
afines pero no iguales. Por tener o carecer de bandas transversales en el
cuerpo, se pueden agrupar en "langostinos tigres", que disponen de
bandas, y "langostinos blancos" que carecen de ellas, con el cuerpo de un
color uniforme que varía dentro de la gama de los rosas, amarillos y
grises, sin bandas transversales.
ESPECIES
Al igual que ocurre con las gambas, existen muchas variedades y
especies de langostinos. Aquí resumo algunas de ellas.
Langostino Jumbo:
Langostino Tigre Marrón:
Langostino Marfil:
Langostino Blanco:
Langostino Ecuatorial:
Langostino Tigre Verde:
Langostino Tigre Japonés:
NUESTRO MERCADO
A España y en concreto a Galicia, llegan gambas de casi todas las
latitudes en las que la pesca de gambas es importante.
GASTRONOMÍA
Muchas y variadas son las formas de preparar este preciado marisco.
Cocido y acompañado de salsas o a la plancha, simplemente con aceite
de oliva y sal, están deliciosos.
NOMBRE CIENTÍFICO
El nombre científico del
El nombre científico del
El nombre científico del
El nombre científico del
El nombre científico del
El nombre científico del
El nombre científico del
langostino
langostino
langostino
langostino
langostino
langostino
langostino
jumbo es Penaeus monodom.
tigre marrón es Penaeus esculentus.
marfil es Penaeus latisulcatus.
blanco es Penaeus indicus.
ecuatorial es Penaeus vannamei.
tigre verde es Penaeus semisulcatus.
tigre japonés es Penaeus japonicus.
CARABINERO
DESCRIPCIÓN
Crustáceo decápodo marino. Marisco también llamado chorizo por su
intenso color rojo.
Su cabeza, de gran tamaño, es muy sabrosa y resulta excelente en la
preparación de salsas, sopas y cremas, a las que aporta un bonito color y
excelente sabor.
NUESTRO MERCADO
Proceden principalmente de los mares sudafricanos aunque gracias a los
sistemas de congelación, refrigeración y conservación podemos
encontrarlos en cualquier parte.
GASTRONOMÍA
A la plancha resulta delicioso pero por su exceso de grasa, quizás es más
idóneo para preparación de salsas, sopas y cremas o para acompañante
de otros platos de pescado e incluso de carne, como una buena brocheta
de solomillo con carabineros.
Carabineros, gambas y cigalas
NOMBRE CIENTÍFICO
El nombre científico del carabinero es Plesiopenaeus edwardsianus.
NÉCORA
DESCRIPCIÓN
La nécora es un crustáceo que pertenece al orden que los decápodos. Su
tamaño es mediano ya que no sobrepasa los 10 centímetros de largo. Su
caparazón es de color pardo oscuro y en él aparecen entre ocho y diez
dientes pequeños, situados entre los ojos. Tiene tonalidades azules y
está cubierto de vellosidades que lo presentan con un aspecto
aterciopelado.
Sus ojos son rojos y las patas tienen unas bandas negras muy
características. Su alimentación es omnívora. Habita en las costas
atlánticas y mediterráneas en la zona infralitoral entre rocas y algas, sin
sobrepasar los 70 metros de profundidad.
NUESTRO MERCADO
En Galicia, además de la nécora gallega pueden encontrarse nécoras de
otras procedencias, como Inglaterra, Francia, Irlanda, etc.
A simple vista es muy difícil diferenciar una nécora gallega de una que no
lo es. El aspecto que más le distingue es la textura y el color de su
caparazón.
Nécora gallega
Si pasamos un dedo por encima y la sensación es suave y aterciopelada,
con un ligero recuerdo al melocotón, estaremos casi con entera
seguridad ante una nécora gallega. Las nécoras que provienen de fuera
son más lisas y están desprovistas de esas finas vellosidades propias de
las de nuestros mares. El color de las nécoras gallegas es gris parduzco,
frente a una coloración un poco más pálida en las nécoras foráneas.
Conviene recordar también que la época de veda en Galicia suele
coincidir con los seis primeros meses del año, por lo que las nécoras que
encuentre en el mercado en esas fechas serán foráneas o ilegales.
Una vez cocidas, su color, ahora de tonalidades rojizas, continúa siendo
un poco más oscuro en la gallega. Puede ahora también, hacer la prueba
de la textura del caparazón, más lisa, casi pulida en la foránea, al
contrario que en la gallega.
GASTRONOMÍA
Este crustáceo se ganó por meritos propios un lugar prominente entre los
mariscos gallegos. Dicen los que saben que la mejor manera de tomar las
nécoras en Galicia es simplemente cociéndolas cinco minutos en agua de
mar, y según los gustos, con unas hojas de laurel. Si se cansa de
tomarlas así, cosa improbable, hay quien las hace rellenas, a modo de
txangurro.
Al igual que sucede con el centollo, en la nécora podemos encontrar
variados y sutiles sabores, desde la delicada carne de sus patas, hasta el
sabor rotundo de su interior, buscando lo bueno y breve que la nécora
nos brinda debajo de su caparazón.
NOMBRE CIENTÍFICO
La nécora pertenece a la familia Portunidae. Orden Decápoda.
El nombre científico de la nécora es Necora puber.
SANTIAGUIÑO
DESCRIPCIÓN
Habita entre las grietas de zonas rocosas o pedregosas a partir de los 3
metros de profundidad y hasta los 50 metros, aunque también se han
observado en los fondos arenosos del litoral.
Su cuerpo es robusto y aplanado, de color pardo con acentuaciones
rojizas y las uniones de los segmentos abdominales de color más intenso.
Presenta dos pares de antenas anchas y planas en forma de pala
formando un escudo ancho y robusto.
NUESTRO MERCADO
El Santiaguiño es un marisco muy enraizado en Galicia, circunstancia a la
que contribuye, sin duda, la figura que conforman las espinas que poseen
en el dorso de su caparazón , que recuerdan la Cruz de Santiago de
donde, precisamente, recibe su nombre.
Hoy en día es muy difícil encontrarlo en el mercado, ya que la
Administración Autónoma ha establecido un período autorizado para su
captura del 2 de julio al 31 de agosto, según la Orden del 27-12-2000 en
la que se aprobó el Plan de explotación para el año 2001 con el fin de
recuperar esta especie en evidente regresión.
GASTRONOMÍA
Dada su escasez y la alta calidad de su carne conviene ir sobre seguro.
La forma ideal de degustar este excelente crustáceo es simplemente
cocerlo en abundante agua salada y con unas ramitas de laurel, entre 4 Ó
5 minutos dependiendo de su tamaño. Ofrece sin embargo grandes
posibilidades como protagonista de salpicones o ensaladas marineras.
NOMBRE CIENTÍFICO
El santiaguiño pertenece al orden Decápoda.
El nombre científico del santiaguiño es Scyllarus arctus.
PERCEBE
DESCRIPCIÓN
Aunque su vida transcurre pegados a las rocas como algunos moluscos,
el percebe pertenece al orden de los crustáceos. La parte comestible del
percebe esta cubierta por una piel parda, oscura y dura que termina en
una uña dividida en varias placas o escamas.
El pedúnculo carnoso o pie es el que le permite adherirse a las rocas,
donde vive, en zonas de fuerte oleaje formando grupos o piñas. Se
alimenta del fitoplancton de las aguas que baten las olas, por medio de
una especie de pluma filamentosa que emerge de su uña en cada
recogida de la ola.
NUESTRO MERCADO
La mayoría de los percebes que nos encontramos en nuestra Comunidad
son gallegos, pero también existen percebes de otras procedencias:
Francia, Asturias y Portugal, que aun que en pequeñas cantidades en
Galicia, si tienen una gran presencia en el mercado español. También
llega a Galicia el percebe marroquí, de la misma especie pero con
notorias diferencias. Este es más largo y estrecho y de una tonalidad más
clara que el gallego. También podemos encontrar el percebe canadiense
que se distingue fácilmente del gallego por que posee más placas (uñas
pequeñas) debajo de la uña superior, un mínimo de 35 frente a un máximo
de 25 que posee el percebe gallego, esta uña, por otra banda es más
roma y desgastada en el percebe canadiense.
GASTRONOMÍA
Se baten con el mar desde las rocas a las que se agarra firmemente, y es
por eso que captura todo su sabor en esta lucha, y lo transporta su
cuerpo para deleite de los buenos degustadores de marisco.
Sobre algo no hay discusión, se toman cocidos, como todos los mariscos,
en agua de mar, y si no tenemos, en agua salada a la que también, como
siempre, añadiremos unas hojas de laurel. Cuando el agua rompa a
hervir, se introducen para contar cinco minutos después del siguiente
hervor, y se dejan dentro de la cazuela hasta alcanzar la temperatura a la
que puedan ser degustados. Se sirven solos, con un paño encima para
que no pierdan el calor y la humedad.
En algunas zonas de Galicia se sirven con cachelos cocidos en la misma
agua de los percebes, que transmiten a nuestras inmejorables patatas los
recuerdos que el percebe trae del mar.
NOMBRE CIENTÍFICO
El nombre científico del percebe europeo es Pollicipes cornucopiae.
El nombre científico del percebe canadiense es Pollicipes polymerus.
LOS MOLUSCOS
LAS CONCHAS
Cuando se habla de moluscos, casi siempre se citan en primer lugar
aquellos que tiene conchas, a pesar de que al gran orden de los moluscos
pertenecen grupos tan variados como los caracoles, las conchas y los
calamares. De la gran cantidad de moluscos existentes, sólo podré
mencionar aquellos de más importancia, desde el punto de vista del
mercado y de la importancia culinaria.
Todos los moluscos son animales invertebrados, cuyo cuerpo puede
dividirse en cuatro partes: la cabeza, donde se encuentra el orificio de la
boca y los órganos de los sentidos, a menudo muy desarrollados como
son los tentáculos o los ojos; el pie musculoso, que les sirve para
desplazarse hacia adelante; el saco visceral, en el que se alojan todos los
órganos intestinos, y el manto que rodea la cavidad paleal, donde se
hallan las branquias, y que separa la valva. La respiración de los
moluscos se realiza por medio de branquias o de una cavidad del manto
que tiene forma de pulmón, como ocurre en el caso del caracol terrestre.
Con excepción de las ostras, los moluscos suelen ser unisexuales. En el
caso de muchas conchas, los huevos y el esperma son arrojados por el
macho y la hembra al agua, donde tiene lugar la fecundación. El
desarrollo transcurre pasando por el estado de larvas, las cuales nadan
durante mucho tiempo formando parte del plancton, para luego descender
al suelo del mar y continuar allí su desarrollo. El rasgo distintivo más
característico de la mayoría de los moluscos es su concha, que no sólo
les presta protección y estabilidad, sino que también sirve como
inserción para los músculos. La concha suele durar más tiempo que la
vida de los propios animales. A menudo sólo son conocidas las valvas de
estos animales. Estas valvas están formadas de carbonato de calcio que
segrega el manto. El calcio es disuelto del subsuelo marino con ayuda de
los ácidos carbónicos de la respiración y tomado con el alimento.
La concha de los moluscos está formada por tres capas: exteriormente
hay una capa orgánica que protege las dos capas calcáreas interiores del
la disolución por efecto de los ácidos. Luego siguen las dos gruesas
capas calcáreas. La abundancia de formas y tamaños se extiende desde
las cochas de longitud milimétrica hasta las enormes conchas calcáreas
de los moluscos gigantes que pueden medir más de un metro y pesar un
quintal.
Los moluscos de dos valvas son los llamados bivalvos. Su cocha está
formada por dos tapas o valvas que están unidas por la espalda con un
ligamento de cierre. Cuando están cerradas, las valvas ocultan
completamente el cuerpo del molusco. Aun lado se encuentra un cierre
adicional que semeja una bisagra compuesta de cavidades y dientes, en
ambas valvas, que se enlazan entre sí. La función de abrir y cerrar que
ejercen las dos valvas hace que se desarrolle un músculo de cierre que
está dividido en dos partes: la primera, puede cerrar rápidamente la
valva, gastando mucha energía pero garantizando una protección rápida
ante un ataque. La segunda, conserva al molusco cerrado durante
semanas con un consumo mínimo de energía. Ambas reacciones son
vitales para el animal.
Los bivalvos suelen ser animales inmóviles. La mayoría se mueve
alargando su pie lo más posible hacia delante, sujetándolo firmemente al
suelo y tirando lentamente de sí mismos. Pero también hay especies que
se mantienen fijas en un sitio y que no pueden moverse en absoluto,
como ocurre con los mejillones, por ejemplo, que se anclan al fondo con
los filamentos.
A continuación, desarrollo una lista de los moluscos considerados dentro
de los mariscos y que son bivalvos.
MEJILLÓN
DESCRIPCIÓN
Los mejillones son moluscos que viven formando comunidades más o
menos numerosas, fijados a las rocas a las que se adhieren por medio de
su pie. Se encuentran en la zona de mareas o por debajo de esta, pero
siempre en sitios de poca profundidad.
La capacidad de filtración de los mejillones es enorme, pudiendo llegar a
bombear hasta 8 litros por hora. Se denominan filibranquios porque los
filamentos o ramificaciones de sus branquias tienen manojos
entrelazados de cilios similares a pelos. Los mejillones son unisexuales.
Cada hembra puede llegar a depositar más de un millón de óvulos y la
incubación suele durar entre una o dos semanas, según la temperatura
del agua. El mejillón es propio del Atlántico y se encuentra adherido a las
rocas en las costas de Europa y América. Se cultiva en criaderos y
viveros debido a sus excelentes propiedades: crecimiento rápido,
facilidad para adherirse a soportes y una apreciada carne. Los países
productores más importantes son: España (sobre todo en las Rías
Gallegas) y los Países Bajos.
CULTIVO
El método tradicional de producción de mejillón en Galicia es el cultivo en
batea. Este sistema es el de mejor rendimiento de los conocidos, y las
240.000 toneladas de mejillón comercializados anualmente en Galicia
suponen mas de la mitad de la producción mundial por cultivos de este
molusco. En este sistema, la simiente del mejillón se coloca sobre
cuerdas que cuelgan de unas plataformas flotantes o bateas situadas en
el interior de las rías, donde permanecerán completamente sumergidas
hasta conseguir su peso comercial.
La batea está formada esencialmente por una serie de flotadores que
soportan una serie de listones de madera de eucalipto de forma
rectangular, con una superficie no superior a los 500 metros cuadrados.
El número de flotadores de las bateas está relacionado con el tamaño y la
antigüedad de las mismas; así las de más edad suelen tener un flotador
central, mientras que las más modernas disponen de varios flotadores.
Las cuerdas utilizadas para el cultivo suelen medir de 19 a 12 metros y
llevan intercalados cada 40 centímetros unos listones de madera o de
plástico para distribuir el peso del mejillón a lo largo de toda la cuerda
impidiendo así que este se desprenda. Estas cuerdas con la simiente se
sumergen en el mar pendiendo de la plataforma; el alimento de este
molusco filtrador será toda la materia orgánica en partícula. Cuando el
peso de la cuerda es de aproximadamente 100 kilogramos se hace un
desdoble, es decir, se reparte la carga en dos o tres nuevas cuerdas de
unos 30 kilogramos, esto es un segundo encordado.
Durante el verano del segundo año, cundo ya transcurrieron de 10 a 12
meses, el mejillón puede llegar a alcanzar 7 centímetros de longitud.
Suele comercializarse en tres tipos:
Pequeño: entre 70 y 80 milímetros
Mediano: entre 90 y 100 milímetros
Grande: más de 110 milímetros
Cada batea puede llevar de 400 a 500 cuerdas, dando una producción
media de 45/50 Toneladas métricas al año.
Los mejillones, antes de consumirse en fresco, son llevados a una
depuradora de la cual saldrán ya aptos para su consumo.
NUESTRO MERCADO
Galicia es una de las mayores productoras de mejillón del mundo, por eso
es difícil encontrar en este mercado mejillón de otras procedencias.
Ahora bien, esto que puede considerarse totalmente correcto cuando
hablamos de la comercialización del producto en fresco, no es tanto
cuando se trata del producto congelado o en conserva, pues en este
estado podríamos encontrar, por ejemplo mejillón procedente de China,
Corea y Taiwán.
Dada la evolución que esta experimentando últimamente el transporte de
productos alimenticios, nada sería de extrañar que dentro de poco se
pudiese encontrar en el mercado gallego mejillones de muy distintas
procedencias, mismo en fresco, mas en este caso si las preferencias del
consumidor se inclinan por uno u otro mejillón, en base a su origen, solo
tendrá que comprobarlo revisando las etiquetas de su envase, ya que
este producto, proceda de donde proceda, se encuentra cada vez menos
en mercados de granel, abriéndose paso a través de numerosas
presentaciones y preparaciones. En este sentido cumple señalar que en
Galicia se comercializarán en breve plazo mejillones que llevarán la
denominación de "Producto Galego de Calidade", al tenerse acogido los
productores a la normativa reguladora de esta posibilidad, que será la
mejor garantía de estar adquiriendo y consumiendo un magnifico
producto.
GASTRONOMÍA
El mejillón encuentra en las Rías Gallegas el mejor refugio para
desenvolver su vida, y más tarde darnos, en múltiples preparaciones, un
exquisito sabor a mar. La forma más habitual de consumirlo es
abriéndolos al vapor en una cazuela, después de limpiarlos, con un fondo
de agua de mar a poder ser, y unas hojas de laurel, retirándolos en
cuanto abran. Su carne blanda y jugosa admite otras preparaciones
menos sencillas, como en salpicón, rebozados, en vinagreta, en algunos
sitios los rodean de un sofrito de tomate, un poco picante, para meterlos
en el horno. Su protagonismo en la cocina de casa es escaso en
comparación al consumo en locales de hostelería, lo que llama la atención
dada la gran facilidad de preparación, y su precio, que permite degustar
mejillones en casa hasta que uno se canse de gozar su excelente sabor.
NOMBRE CIENTÍFICO
El mejillón pertenece a la familia Mytilidae.
Su nombre científico es Mytilus galloprovincialis.
OSTRA
DESCRIPCIÓN
La ostra es un molusco bivalvo. Su medio natural es unida a las rocas o
enterradas en la arena o cascajo de la zona infralitoral hasta los 80
metros de profundidad.
Se alimenta de fitoplancton y materia orgánica en partículas. Una ostra
filtra 250 litros de agua por día. En las Rías Gallegas las ostras alcanzan
la talla comercial (6-7 centímetros) al cabo de 18 a 24 meses, mientras
que en otros países europeos tardan más de 4 años en llegar a esa talla.
El diámetro máximo de la concha es de 15 centímetros y la vida máxima
de una ostra es de unos 30 años, alcanzando la madurez sexual en el
primer año. Un detalle significativo es, que a lo largo de su vida posee
sexo masculino y femenino de forma alterna. Esto se denomina
"hermafrodismo no simultáneo". El desove tiene lugar entre los meses de
Junio y Julio. La puesta es de más de un millón de larvas por individuo,
pero existe una gran mortalidad. Las ostras que se encuentran en el
mercado al igual que el mejillón, proceden de cultivo.
CULTIVO
El cultivo de ostras se practica en muchos países. En Galicia se cultivan
desde hace tiempo en bateas y playas, y por la calidad de nuestras aguas
son consideradas de una gran calidad.
La forma de cultivo en batea es similar a la del mejillón. Las ostras
inmaduras, llamadas también semillas de ostras, se colocan en unas
canastillas circulares, unas encima de otras y se sumergen para su
posterior crecimiento y recolección.
Otra forma de cultivo es en parques situados en la zona intermareal de
las playas. Las semillas son introducidas en sacos de malla que son
colocados sobre unas estructuras metálicas elevadas.
La gran mayoría de las ostras que se encuentran en el mercado proceden
de cultivo. Aunque muchas de las crías que llegan a Galicia para su
cultivo sean foráneas, al desarrollar su crecimiento en nuestras aguas,
llegan a adoptar las características y sabor de nuestros mejores
mariscos, siendo estas muy cotizadas.
NUESTRO MERCADO
En Galicia se producen dos tipos de ostra, la plana o europea y la
japonesa, especie para la cual los productores gallegos registraron el
nombre comercial de "Ostra Rizada".
Por los hábitos gastronómicos existentes en Galicia, la ostra japonesa o
rizada, de momento, cuenta con poca aceptación en el mercado gallego,
por lo cual este tipo de ostra no llega a Galicia procedente de otras
latitudes.
Por el contrario, la degustación de ostra plana, tiene en Galicia una gran
tradición, aprecio y consumo, por lo que en este caso, junto a las ostras
planas autóctonas, son muy abundantes en el mercado gallego las de
otras procedencias, sobre todo las de Grecia y Turquía.
Los expertos saben distinguir perfectamente cada ostra por razón de su
procedencia, aunque se trate de idéntica especie pero esta posibilidad es
misión poco menos que imposible para el consumidor normal. No
obstante, si se desea ostras autóctonas, o de una procedencia
determinada, hay que saber que la ley obliga a consignar el origen de
todos los productos del mar con sus correspondientes etiquetas. Hay que
exigir las etiquetas de origen que garantizan la procedencia y una
correcta depuración de las ostras que se consumen.
GASTRONOMÍA
Existen pocos placeres del paladar tan sublimes como tomar una ostra
cruda, acompañada de un buen vino blanco fresco, gallego si fuese
posible, después de una noche agitada en líquidos evocadores y cálidos.
Este almuerzo tradicional en las Rías Baixas, después de las noches de
fiesta, conseguía calar hasta hacerse norma. La ostra se toma cruda,
abierta por quien sabe hacerlo con un leve giro del pulso sobre el
músculo que une el cuerpo con la concha. Algunas personas las
acompañan con limón, contrapunto gustativo de gran sabor. Las ostras
deben tomarse con calma, de una en una, pues son un manjar agradecido,
que, de venir con mal sabor, que algunas hay, avisan con tiempo y nos
permiten apartarlas sin provocar mayor daño que la pena que da no
tomar la ostra que hace la docena. Rebozadas en harina de maíz y fritas,
o bien escabechadas, también son un manjar que siempre vale la pena.
Su fino y delicioso sabor se complementa con un alto valor nutritivo. La
ostra es rica en proteínas, vitaminas A, D y B, y sales minerales.
NOMBRE CIENTÍFICO
Las ostras forman la familia Ostreidae del orden Mytiloida.
El nombre científico de la ostra europea es Ostrea edulis.
El nombre científico de la ostra japonesa es Casostrea gigas.
ALMEJA
DESCRIPCIÓN
Es un bivalvo que vive normalmente enterrada en la arena poco
pedregosa de la zona intermareal. Se entierra en la arena o el lodo por
medio de un pie musculoso en forma de hacha. Su concha está formada
por dos valvas iguales, unidas por un ligamento que posibilita su apertura
y cierre. Las almejas consiguen su alimento por filtración del agua del
mar, ingerida por su sifón, que les permite vivir enterradas a una
profundidad de 15 a 30 centímetros, pudiendo soportar perfectamente las
bajamares.
Los sexos suelen estar separados y su fecundación es externa. El
crecimiento está en función de la temperatura, salinidad y abundancia de
alimento, soportando temperaturas entre los 5º / 30º C., además de
soportar bien los cambios de salinidad.
CULTIVO
El cultivo de la almeja en España comenzó algunos años antes de la mitad
del siglo pasado. Las especies que más interés ofrecen para el cultivador
son la almeja fina y la almeja babosa, por su mejor calidad y precio, y por
estar más desarrolladas sus técnicas de cultivo. A lo largo de estos años,
se han introducido nuevas especies como la almeja japónica, más
resistente y de más fácil cultivo que la almeja fina, y se están
investigando el cultivo de otras especies.
El cultivo se reduce en la práctica al cuidado de los fondos, eliminando
algas, estrellas, etc.; control de los depredadores; arado del fondo
arenoso para la oxigenación del sustrato; recolección de la población
cuando sea excesiva y siembra de ejemplares juveniles. Todo esto se
realiza en parques o instalaciones, en bancos naturales de arena gruesa
algo fangosa, con buena corriente de agua y a distintas profundidades
según la especie. También existen experiencias de engorde en bandejas,
suspendidas o sobre el fondo. Las larvas no se pueden captar en
colectores, como la ostra o el mejillón, por lo que hay que partir de
semilla natural u obtenida en criadero. Muchos parques precisan
protección contra los depredadores, por lo que suelen cerrarse éstos con
redes.
A los moluscos les corresponde la cadena trófica más corta y productiva
del mar, puesto que su alimentación es gratuita y el rendimiento de su
cultivo es muy elevado. Sin embargo, el crecimiento de estos bivalvos no
es continuo. En verano crecen mucho más que en invierno, pues filtran
mucha más cantidad de agua. Esto da lugar a la formación de unas estrías
sobre sus conchas que se llaman anillos de crecimiento, que no sirven
para determinar la edad como se puede hacer en los árboles, sino
únicamente para apreciar la velocidad del crecimiento por la separación
entre sus líneas.
NUESTRO MERCADO
En Galicia existen cuatro tipos de almejas diferentes, con características
propias cada una de ellas. Estas son: Fina, Babosa, Rubia y Japónica o
Japonesa.
La almeja fina es un bivalvo de extraordinaria calidad. Es también
conocida como almeja de Carril, por ser este pueblo marinero un gran
productor de este tipo de almeja. Su concha posee unas finas líneas en
forma de radios y otras concéntricas que forman sus característicos
cuadritos.
Su color, entre blanco y castaño, varía dependiendo de la zona de
producción. Sus sifones son largos y están separados en toda su longitud.
Aguanta viva fuera del agua mucho más tiempo que otras almejas, por lo
que adquiere un gran valor en el mercado, ya que su ciclo de
comercialización puede durar más tiempo.
La almeja babosa es normalmente de color gris pálido o crema, con unas
bandas tenues de una tonalidad más intensa y unas finas líneas que se
dibujan en su concha, paralelas al borde. Los sifones están unidos en
toda su longitud, siendo esta característica la que nos permitirá
diferenciarla de otras almejas.
Tiene una calidad similar a la almeja fina, pero no posee su resistencia
fuera del agua y es más delicada que otras almejas. Estas características
dificultan que su destino sean los mercados exteriores, por lo que se
exporta en menor medida.
La almeja rubia se denomina así por sus tonalidades rojizas y moradas
que la diferencian de otras almejas. Sus líneas concéntricas, al igual que
sus radios, poseen tonalidades muy dispares, formando unos dibujos
característicos en forma de zigzag. Su concha es más lisa y brillante que
otras almejas y asemeja estar pulida.
Se utiliza habitualmente para platos más elaborados como guisos, a la
marinera, etcétera. La mayor parte de la almeja rubia que podemos
encontrar en Galicia es gallega, aunque también existen partidas
procedentes de Portugal.
La almeja japónica o japonesa tiene sus líneas muy marcadas, formando
cuadrículas al cruzarse, mucho más marcadas que en la almeja fina. Sus
sifones están unidos hasta la mitad de su longitud y el color de su concha
varía entre tostado, gris y negro.
Su crecimiento es muy rápido, lo que motivó que su cultivo se extendiera
a las costas francesas y británicas, para posteriormente ser introducida
en España e Italia, donde se cultiva intensivamente. Ahora podemos
encontrar esta almeja cultivada en Galicia, aunque de momento su
producción es mínima.
OTROS BIVALVOS QUE PARECEN PERO NO SON ALMEJAS
Además de los cuatro tipos de almejas antes descritas, podemos
encontrar otros bivalvos que no son almejas aunque su similitud así nos
lo parezca.
El carneiro es un bivalvo que se asemeja a primera vista al berberecho.
Es de gran tamaño, su concha es muy gruesa, y sus estrías concéntricas
muy pronunciadas. Generalmente, su color es pardo.
Habita en fondos arenosos y lamosos y posee una gran resistencia en los
viveros e incluso fuera del agua, por lo que sería ideal para su
exportación, siendo por el contrario la industria conservera el destino de
las escasas capturas.
El reloj es un bivalvo de forma casi circular con marcadas estrías
concéntricas en su concha. De color blanco crema, posee unas pequeñas
bandas en zigzag de tonalidad más oscura. Se encuentra en ciertas zonas
de nuestra geografía y su carne es más dura que la de la almeja.
La industria conservera es su principal destino, su comercialización en
los mercados es poco frecuente y la solemos encontrar mezclada en
pequeñas cantidades con otros bivalvos que sí se comercializan, como la
chirla o la cornicha.
La chirla que solemos encontrar en nuestros mercados proviene en su
gran mayoría de Italia y Portugal.
También se comercializa chirla procedente de las costas del
Mediterráneo y del Golfo de Cádiz.
La cornicha es un bivalvo con un inconfundible color crema, con algunas
estrías de un tono más oscuro y de forma triangular ovalada. Es de
menor calidad que las almejas y por ello muy económica.
También se la conoce como almeja blanca y en algunas zonas de nuestra
geografía se la denomina equivocadamente como almeja chirla. En las
fotos podemos apreciar la diferencia que hay entre ellas.
La coquina es un molusco bivalvo que posee una concha de una forma
peculiar, de color tostado y con bandas más claras.
Posee una extraordinaria calidad y un exquisito sabor, aunque su
producción es muy pequeña y está localizada básicamente en algunas rías
gallegas, en Cádiz, Huelva y en pequeñas zonas del Mediterráneo.
La bicuda es un bivalvo de color blanco o amarillento y con frecuencia
presenta manchas irregulares. Sus líneas concéntricas casi no se
aprecian y su tamaño es generalmente menor que el de otras almejas.
También se la conoce como almeja dorada y en ocasiones solemos
encontrarla mezclada con la almeja fina y la almeja babosa, por poseer
con éstas una gran similitud.
GASTRONOMÍA
Se podrían decir mil formas de preparar las almejas y olvidarnos de otras
mil. La primera manera, la de los sibaritas, es en crudo, con o sin limón,
tal como vienen del mar, y para eso se recomienda la Fina y la Babosa.
Preparación tradicional es a la marinera, y más moderna es la de abrirlas
a tijera y aromatizarlas con limón. Para los días en los que el cuerpo pide
sosiego, las sopas marineras son un delicioso plato donde las almejas
adquieren un protagonismo esencial. Platos de mayor elaboración como
arroces caldosos o paellas, con fideos, de gran arraigo en Galicia, y como
compañera de platos de pescados blancos, la merluza y la lubina entre
otros, son siempre celebrados en la buena cocina.
NOMBRE CIENTÍFICO
El nombre científico de la almeja fina es Tapes decussatus.
El nombre científico de la almeja babosa es Venerupis pollastra.
El nombre científico de la almeja rubia es Venerupis rhomboides.
El nombre científico de la almeja japónica es Ruditapes philippinarium.
El nombre científico del carneiro es Venus verrucosa.
El nombre científico del reloj es Donisia exoleta.
El nombre científico de la chirla es Chamelea gallina.
El nombre científico de la cornicha es Spisula solida.
El nombre científico de la coquina es Donax trunculus.
El nombre científico de la bicuda es Venerupis aurea.
BERBERECHO
DESCRIPCIÓN
El hábitat del berberecho es bastante amplio, ya que estos moluscos
pueden soportar condiciones ambientales extremas. Poseen dos
cubiertas articuladas de forma acorazonada y entre 22 y 28 nervaduras
prominentes. Tiene además, un pie musculoso acabado en punta que
emplea como medio de locomoción. Los bancos de berberechos son
sedimentos de arena fina o lamosa, y están localizados desde la franja
litoral hasta profundidades de 10 Metros.
Es una especie de crecimiento rápido y vida corta, aproximadamente tres
años, alcanzando el tamaño de 3-4 centímetros en un año o dos. Su
alimentación es básicamente de diminutas plantas y animales que
encuentra en su medio arenoso.
NUESTRO MERCADO
En Galicia, junto con el berberecho gallego se comercializa el holandés y
el danés, aunque este berberecho foráneo nunca accede a nuestro
mercado en fresco. También puede encontrarse berberecho portugués,
que llega en fresco y en pequeñas cantidades. De todas formas, si usted
adquiere berberecho en fresco, tendrá la casi plena seguridad de que
está adquiriendo un producto gallego. Las presentaciones habituales del
berberecho holandés y danés en el mercado gallego son enlatados en
conserva o bien desconchados y congelados (congelados en vianda).
También el Berberecho gallego puede aparecer en el mercado bajo estas
presentaciones por lo que deberá fijarse en el estuche de la conserva o
en la etiqueta del congelado para cerciorarse del origen del producto que
consume.
GASTRONOMÍA
Por haber sido el molusco más presente y a menudo el menos recordado,
nos olvidamos de lo mucho que vale y de lo poco que cuesta. Se toma en
crudo, según los gustos, o con unas gotas de limón, también abiertos al
vapor y hay quien les pide más y les exige sabor para los arroces, o
acompañando platos de pescado.
En Galicia se precia mucho de ser el actor principal de uno de los platos
más nuestros: la empanada, hecha con harina de maíz o de trigo, con
masa normal o hojaldrada, pero siempre con los magníficos berberechos
gallegos entre el sofrito de su interior.
NOMBRE CIENTÍFICO
El berberecho pertenece a la familia Cardiidae. Género Cardium.
Su nombre científico es Cerastoderma edule.
VIEIRA
DESCRIPCIÓN
La vieira es un molusco bivalvo emparentado de cerca con las almejas y
las ostras Vive en aguas profundas en la mayor parte de los mares, sobre
bancos de arena limpia y firme cerca de la costa, hasta 100 m. de
profundidad. Es un animal hermafrodita, madurando antes las gónadas
masculinas.
Su valva es ondulada, y la inferior es más grande que la superior que es
casi plana. Las ondulaciones radian desde el vértice de cada valva,
haciendo un dibujo similar a un abanico. Sus bordes son afilados y
ondulados.
La valva se abre y se cierra por acción de un único y poderoso músculo,
el abductor. Los mayores ejemplares no suelen pasar de 15 centímetros
y tardan 4 años en alcanzar la talla comercial (80 milímetros). Se
alimenta de fitoplancton y partículas orgánicas en suspensión. Rara vez
se fijan sobre las rocas; nadan por sacudidas abriendo y cerrando con
rapidez sus valvas, o reposan sobre el fondo sobre su valva inferior.
CULTIVO
Desde hace pocos años, se comenzó a mantener las vieiras en bateas
para su engorde y posterior comercialización.
NUESTRO MERCADO
Es difícil para un profano distinguir una vieira gallega de una foránea,
pues su similitud es bastante grande. Sin embargo hay un par de
elementos diferenciadores que nos van a a ayudar a identificarlas.
El primero es el color, con unos tonos violáceos más intensos en la viera
gallega que en la foránea. El segundo elemento para distinguirlas es que
la valva superior de la vieira gallega es totalmente plana, y sus bordes
ondulados no encajan perfectamente con los borde de la valva inferior,
sino que entran un poquito dentro de la valva, quedando los otros un
poco sobresalientes. No es así en la vieira foránea, en la que la valva
superior es en algunos casos un poco ovalada y coincide perfectamente
con la valva inferior.
GASTRONOMÍA
Según la crítica gastronómica, esta "gran señora" fue injustamente
maltratada en los fogones, por compresible empeño en proteger tan
preciada pieza de acompañamientos varios. Pero no los precisa, pues se
vale por si sola con sus fibrosas carnes jugosas y cerradas. La simple y
elemental lubricación con un aceite cabal, previo un suave refrito de
cebolla y ajo, sobra para culminar un breve gratinado, que tan bien le
sienta y que es como últimamente lo preparan los amantes de lo
tradicional, mientras que los de la vanguardia experimentan con laminas
hojaldradas, hervores al natural en perfume de cebolla o finas hierbas.
Una forma que se me antoja fácil y de excelentes resultados es
rebozándolas con harina de maíz y freírlas en aceite muy caliente. Así,
sin disimulos, otorgamos la plenitud de todos los encantos de la vieira.
Las zamburiñas y las volandeiras admiten las mismas preparaciones que
la vieira, aun que por su menor tamaño admiten también una preparación
tan sencilla como exquisita: abiertas a la plancha. Añadirle unas gotas de
limón depende de cada uno.
La paella de vieira es la especialidad celebrada de algún considerado
restaurante gallego, y ya sean vieiras, zamburiñas o volandeiras,
subliman el sabor de la empanada.
NOMBRE CIENTÍFICO
La vieira pertenece a la familia Pectinidae, orden Ostreoida.
El
El
El
El
nombre
nombre
nombre
nombre
científico
científico
científico
científico
de
de
de
de
la
la
la
la
vieira europea es Pecten maximus.
vieira del Mediterráneo es Pecten jacobeus.
zamburiña es Chlamys varia.
volandeira es Aequipecten opercularis.
NAVAJA
DESCRIPCIÓN
La navaja es un molusco bivalvo marino de gran tamaño, sus valvas
llegan a medir hasta 20 centímetros de largo. Estas tienen forma
alargada y algo curvada, su superficie es muy lisa y muestran un color
amarillento con manchas rojizas, moradas o pardas.
Se alimenta de plancton que incorpora a su organismo a través de
branquias. Habita en los fondos marinos enterrada en la arena, donde
excava agujeros hondos y se distribuye por el mar del Norte, por el
océano Atlántico y el mar Mediterráneo, aunque también hay algunas
especies del Pacífico, como las llamadas mango de cuchillo amarillo de
Baja California (México) y la macha o navajuela de mar, de Chile.
NUESTRO MERCADO
Generalmente por navaja se denomina a dos moluscos bivalvos que,
aunque muy semejantes, se trata de especies diferentes, una es la navaja
propiamente dicha y otra es el longueirón. Una característica definitoria
nos ayudará a identificar uno de otro; mientras que el longueirón tiene la
concha totalmente recta, la navaja la tiene un poco curvada.
La navaja y el longueirón que podemos encontrar en el mercado gallego
en fresco tienen como origen las Rías Gallegas, Portugal e Irlanda, y sin
etiquetas que los identifiquen, resulta imposible para el consumidor
conocer su procedencia, a menos que el vendedor experto nos lo indique.
En el mercado gallego, el longueirón es mucho más abundante que la
navaja, no por ello menos exquisito.
También podemos encontrar navaja y longueirón en conserva, en este
caso el origen del producto vendrá especificado en el envase.
GASTRONIMÍA
En muchas zonas de Galicia, se preparan simplemente a la plancha,
cociéndose en su propia agua y acompañadas del zumo de un limón.
NOMBRE CIENTÍFICO
La navaja pertenece a la familia Solenaceae. Género Ensis.
El nombre científico de la navaja es Ensis ensis.
El nombre científico del longueirón es Ensis siliqua.
LOS CARACOLES
El segundo grupo de moluscos lo constituyen los caracoles. Habitan los
espacios vitales más diversos, los hay en el mar, en tierra firme y en
agua dulce.
Los zoólogos califican a los caracoles como gasterópodos. Característica
llamativa en todos los caracoles es su gran pie con su suela de arrastre.
Los caracoles tienen una cabeza claramente reconocible, con uno o dos
pares de antenas, los tentáculos, que sirven para tantear. Sobre estos
tentáculos o su base también se encuentran los órganos de la vista, en
muchos casos, verdaderos ojos diminutos. La cavidad del manto, de igual
modo que los intestinos enrollados en forma de espiral, se encuentran
dentro de la concha protectora, a la que el cuerpo blando sólo está unido
por el llamado músculo radial.
Es característico de los caracoles la llamada rádula, una lámina
masticatoria situada en la faringe y provista de unos finos dientes. Puede
estirarse fuera de la cavidad de la boca y sirve para roer las
vegetaciones, como las algas.
Los caracoles que respiran por pulmones viven principalmente en tierra
pero también en estanques, lagos o ríos.
Se reproducen por huevos y pueden ser unisexuales o hermafroditas.
ESPECIES
Existen varias especies distintas de estos moluscos que pueden ser tanto
de mar como de tierra. Algunas de estas especies son:
Abalones.
Orejas de mar.
Lapas.
Caracoles de playa.
Caracoles de boca redonda.
Peonzas.
Caracoles
Caracoles
Caracoles
Candillas
Caracoles
Caracoles
alados.
araña.
dedos.
de cuerno ondulado.
comunes.
GASTRONOMÍA
Ya se comían caracoles en la antigua Roma. En el ultimo siglo antes de
Cristo, los romanos ya se dedicaban a los grandes cultivos de caracoles
en los llamados cohlearios, que más tarde introdujeron en la Galia y en
Germania. En la época de florecimiento de los monasterios, los caracoles
se servían como comida de vigilia. Los caracoles de mar ya se utilizaban
como alimento en el mesolítico.
LOS CEFALÓPODOS
Los cefalópodos constituyen la clase de moluscos más desarrollados.
Son, sin excepción, habitantes del mar. Entre ellos se encuentran los
animales invertebrados marinos más grandes.
Los cefalópodos tienen unos órganos de los sentidos y un sistema
nervioso altamente desarrollados. Tienen una visión tridimensional y
pueden diferenciar los colores. También son capaces de “aprender” y
“recordar”. La cabeza con los grandes ojos en forma de lente, sobresale
claramente del cuerpo. Aparte de la ya conocida lengua masticadora
(rádula) como en los caracoles, que en este caso sólo les sirve para
ayudar a tragar a los animales capturados, en la boca se encuentran dos
quijadas que son como el pico de un loro. Con ellas estos animales
pueden desmenuzar su captura. La boca está rodeada de brazos muy
móviles y a menudo provistos de ventosas que utilizan para agarrar a sus
presas, tantear y arrastrarse.
Casi todos los cefalópodos poseen una glándula colorante, la denominada
bolsa de tinta. Si se acerca un enemigo, esta glándula, que desemboca en
la cavidad del manto, produce un líquido de color marrón negro que es
expulsado por el embudo al nadar en retroceso.
La piel de la mayoría de los cefalópodos contiene células colorantes
móviles que posibilitan al animal cambiar de color.
Todos estos animales son unisexuales. Ponen huevos de los que salen
las crías completamente desarrolladas.
La mayoría de los cefalópodos que existen en la actualidad crecen de
conchas exteriores como los bivalvos o los caracoles.
Los cefalópodos están abundantemente representados en todos los mares
del mundo y han constituido desde siempre un alimento muy importante
para los habitantes de las costas. Gracias a las técnicas de conservación
y refrigeración, la sepia, el calamar y el pulpo pueden adquirirse
prácticamente en todas las partes.
SEPIA
DESCRIPCIÓN
La Sepia es un cefalópodo de diez tentáculos. Se conocen unas 100
especies diferentes, distribuidas en los mares de las zonas tropical y
templada. Pueden llegar a medir de 20 a 40 centímetros, pero las
especies de mayor tamaño alcanzan una longitud de hasta 60
centímetros. En general las sepias tienen el cuerpo un tanto aplanado y
los tentáculos distribuidos en pares en torno a la boca. Un par de estos
es más largo que los demás y sirve para capturar las presas. El animal
suele nadar por medio de unas delgadas aletas que rodean su cuerpo,
pero también cubre cortas distancias a gran velocidad emitiendo un
chorro de agua a presión a través de una abertura corporal (sifón) que
tiene detrás de la cabeza. Ese mismo sifón le sirve a la sepia (al igual que
el calamar o pulpo), para escupir un chorro de tinta para oscurecer el
agua y eludir a sus enemigos. Los fondos arenosos provistos de
vegetación son su hábitat preferido en aguas superficiales hasta los 150
metros de profundidad. Su crecimiento es rápido, llegando a la madurez
sexual al cabo de un año o año y medio de edad y 9 centímetros. de
longitud. La época de reproducción es de febrero a septiembre, pudiendo
llegar cada hembra a depositar entre 200 y 500 huevos en varios días.
Una vez llegado el invierno, las sepias emigran de las aguas costeras a
aguas más profundas.
En zonas rocosas o arenosas con piedras y praderas. Aprovecha
hendiduras para ocultarse. Tiene coloración mimética. Prefiere la
interfase entre piedras y arena. Le gusta nadar entre las escolleras. Es
de cuerpo ancho y aplanado con ocho brazos cefálicos y dos tentáculos
más largos. El cuerpo está rodeado por un borde lateral que produce un
movimiento ondulatorio que le sirve para nadar de forma muy veloz.
Depredador. Se alimenta de crustáceos y peces. Los mata con el pico
córneo que posee en la boca. Expulsa tinta negra para defenderse. Puede
quedarse totalmente quieto. Todo el litoral. Es escaso a poca profundidad
por ser objeto de pesca submarina sin control.
OTROS NOMBRES
Además de sepia, se le suele conocer con otros nombres como Choco,
Jibia o Xibia.
NOMBRE CIENTÍFICO
La sepia pertenece a la familia Sepiidae.
El nombre científico de la sepia es Sepia officinalis.
CALAMAR
DESCRIPCIÓN
El calamar común es un cefalópodo con una gran cabeza y un cuerpo
esférico con dos aletas, que utiliza para desplazarse a gran velocidad
ayudado de unos propulsores que expulsan agua. Con sus tentáculos
captura las presas, generalmente crustáceos, que son trituradas con los
dientes que posee.
El calamar vive en grupos siempre en movimiento. Al llegar la primavera
se interna en las rías, acercándose a los muelles dónde los esperan
ansiosos tanto los pescadores de caña como los de línea, que dedican
buena parte de la noche a su pesca.
NOMBRE CIENTÍFICO
El nombre científico del calamar es Loligo vulgaris.
PULPO
DESCRIPCIÓN
El pulpo es un molusco cefalópodo que posee ocho brazos con dos filas
de ventosas en cada uno de ellos. Se caracteriza por tener el cuerpo
blando con un cerebro bien desarrollado y dos ojos grandes y complejos
que le proporcionan una buena visión.
Pueden llegar a cambiar de forma muy rápida, el color y la textura de su
piel. Pasan gran parte de su vida escondiéndose entre las rocas y
agujeros naturales y muchas especies, como el pulpo común puede llegar
a crecer hasta un metro de largo.
Vive en fondos rocosos en las zonas litorales. En invierno el pulpo
comienza a acercarse a la costa para realizar la reproducción,
permaneciendo en el litoral hasta la primavera. Es un animal de
costumbres nocturnas y se alimenta de crustáceos, peces pequeños y
moluscos.
CULTIVO
Existen varios proyectos experimentales en Galicia para la cría del pulpo.
NUESTRO MERCADO
El pulpo que acude al mercado gallego procede de nuestras costas o bien
de las que se efectúan en el Banco Canario-Sahariano. En este último
caso, su presentación es siempre congelado, aunque últimamente están
llegando a nuestras lonjas, partidas de pulpo Marroquí en fresco.
Si se compra en nuestros mercados pulpo fresco, hay que asegurarse de
que su color y su brillo sean lo más vivos posibles. El pulpo Marroquí
llega a nuestros mercados con varios días de transporte, por lo que
nunca podrá tener el color ocre brillante que posee el pulpo recién
pescado. Si por el contrario, se adquiere pulpo congelado, comprobar la
etiqueta del producto, que deberá especificar obligatoriamente su origen.
En las costas gallegas se captura también el pulpo blanco o cabezudo,
que se distingue claramente por tres aspectos: su color casi blanco, el
gran tamaño de su cabeza en relación con su cuerpo y por poseer a lo
largo de sus brazos una única fila de ventosas.
El pulpo cabezudo, a pesar de ofrecer interesantes cualidades
gastronómicas, es un olvidado de la cocina gallega, por lo que apenas
acude a nuestro mercado en fresco, siendo su destino otros mercados o
para conservas.
GASTRONOMÍA
Los Japoneses, que son grandes aficionados a los sabores del mar, toman
el pulpo crudo, y lo valoran como un plato exquisito. La tradición en
Galicia dice que se debe cocer. Se deja que el agua rompa a hervir y se
mete y saca tres veces para dejarlo durante media hora
aproximadamente para un pulpo de tamaño medio.
La mejor manera, dicen, es en una pota de cobre, frecuente en romerías,
establecimientos de hostelería y también presente en muchos hogares
gallegos. Una vez cocido, este cefalópodo admite muchas variaciones,
encebollado, con vinagreta... pero en Galicia son tres las maneras que
reinan sobre las demás: a la feria, en caldeirada, o a la gallega, que es
como se prepara el famosísimo pulpo de la Isla de Ons.
NOMBRE CIENTÍFICO
El pulpo pertenece a la familia Octopodidae, orden Octopoda.
El nombre científico del pulpo común es Octopus vulgaris.
OTROS MARISCOS
La mayor parte, con mucho de los mariscos consumidos por el hombre
pertenecen a los dos grandes grupos zoológicos anteriormente citados: el
de los crustáceos y el de los moluscos. Hay todavía una serie de otros
habitantes del mar que son comestibles y que simplemente voy a citar, a
excepción del erizo de mar, quizás el más conocido de este reducido
grupo, ya que desde el punto de vista culinario no son demasiado
significativos por no aparecer prácticamente en la alimentación humana.
Erizo de mar
De las 860 clases de erizos de mar existentes, sólo unas pocas están
indicadas para la alimentación humana. De éstas, únicamente se
consumen los huevos e las hembras o las gónadas de los machos, que
son consideradas un manjar.
El cuerpo del erizo de mar está rodeado por un caparazón calcáreo, la
mayoría de las veces redondo o algo aplanado, que se forma en el tejido
conjuntivo subcutáneo y que está compuesto por varias capas calcáreas
individuales fuertemente unidas unas a otras. Sobre este esqueleto se
encuentra la piel llena de púas. Los músculos y una especie de cabeza
esférica articulada sobre las placas del caparazón posibilitan un
movimiento de las púas, que también pueden mantener fijas. Entre las
púas están situadas unas pinzas que le sirven para morder, limpiar y que
portan veneno.
Otros mariscos son las medusas, las colas de espada, los cohombros de
mar y las ascidias.
BIBLIOGRAFÍA

El gran libro de los mariscos de Everest.

Pescados y mariscos de El país-Aguilar.

Enciclopedia de los conocimientos Océano.

Guía completa de alimentos Könemann.

Diccionario enciclopédico EUS Sopena.

Numerosas páginas de internet.

Mis agradecimientos a la Casa de Galicia en Alcalá de Henares.