Melanosis

UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL
“FRANCISCO DE MIRANDA”
COMPLEJO ACADEMICO EL SABINO
AREA DE TECNOLOGIA
PROGRAMA DE INGENIERIA PESQUERA
UNIDAD CURRICULAR: BROMATOLOGIA
SECCION: 01
PUNTO FIJO, JUNIO DE 2007
MELANOSIS
Se define como un compuesto polimérico de color oscuro formado por
condensación de dopaquinona (un derivado de la DOPA) y restos de cisteína. La
melanina, pigmento endógeno, forma gránulos muy insolubles que se concentran
en células especiales llamadas melanocitos. Estas abundan en la piel, el plexo
coroide, la retina y la sustancia nigra del cerebro. La deficiencia en la síntesis de
la melanina produce el albinismo.
En las abejas, la melanosis es una enfermedad fúngica producida por un
hongo denominado Mellanosella apis, es infecciosa, afecta el sistema
reproductivo de la abeja reina, causándole la esterilidad.
La melanosis se puede clasificar como:
 Melanosis Industrial: oscurecimiento progresivo de los individuos de una
población de organismos que viven en habitats oscuros debido a la
selección natural que permite que sobrevivan mejor los ejemplares más
oscuros por ser menos vistos por los depredadores.
 Melanosis Metálica: pigmentación de la piel debido a sales de plata.
Este fenómeno de melanosis también llamado como pardeamiento
enzimático, se debe a la enzima fenoloxidasa la cual cataliza la oxidación de
compuestos fenolicos, conocida por los nombres de tirosinasa, polifenoloxidasa,
catecolasa y cresolasa.
Esta alteración también se da en los crustáceos como el camarón, la
langosta espinosa y algunas especies de cangrejo. Es caracterizado por la
aparición de manchas de color negro y/o pardo-oscuro que se inician en
segmentos de la zona cefálica y extremidades propagándose de esa manera hasta
lo largo de la cola del animal. Esto se debe a fluctuaciones excesivas de la
temperatura de mantenimiento en congelación (4 oC).
En los crustáceos, la enzima fenoloxidasa interviene en el proceso de
esclerotización donde cataliza la oxidación de difenoles a las correspondientes
quinonas, las cuales reaccionan con ciertos grupos laterales de aminoácidos
presentes; en las proteínas uniendo las cadenas proteicas. La N- acetildopamina y
el ácido 3,4-dihidroxi-benzoico son agentes de entrecruzamiento que se han
identificado en los crustáceos. Cabe destacar que en los insectos también se
percibe el proceso de esclerotización debido a que también poseen la enzima ya
mencionada (Fenoloxidasa).
Muy pocas investigaciones se han realizado con respecto a la fenoloxidasa
del camarón y de los crustáceos en general. Ciertos investigadores como
Savagaon and Sreenivasan, han propuesto que la fenoIoxidasa del camarón existe
en forma latente la cual se activa por medio de la tripsina y también por una
enzima endógena con actividad tríptica encontrada en los tejidos del camarón.
Otras proteasas tales como la quimotripsina y la pepsina no mostraron ningún
efecto activante. Ellos propusieron que el mecanismo de activación era por
proteólisis limitada, donde la proteasa activante formaba isoenzimas. Sin
embargo, otro investigador como Madero, trabajando con camarones rosados, no
encontró este tipo de activación. La enzima estaba ya activa y la adición de
tripsina y otras proteasas no incremento la actividad de la fenoloxidasa.
También se ha demostrado que la tripsina activa la fenoloxidasa del
cangrejo de aguas profundas y de la langosta espinosa. Estos mecanismos de
activación aún no han sido dilucidados completamente.
Según las industrias procesadoras de camarón, este pardeamiento van en
detrimento del producto, debido a que el consumidor rechaza el crustáceo
melanótico, aunque estas manchas no supongan ningún tipo de peligro para el
consumidor, sólo dan una mala presentación al producto. Para aliviar este
problema dichas industrias procesadoras han venido utilizando de manera casi
universal técnicas de prevención al pardeamiento de camarones para así
aprovechar de este modo la especie al máximo. Estas técnicas empleadas son:
 El bisulfito de sodio es empleado con muy buenos resultados,
sumergiendo el producto en una solución al 1.25 % por 1 min.
 El ácido bórico se ha usado para prevenir esta alteración, pero actualmente
está totalmente prohibido su uso.
BIBLIOGRAFIA
Silva, M. 2006. Reacción de Melanosis. [Documento en Línea]. [Disponible en:
http://www.franjapublicaciones.com/articulo/articles%20No/423.htm].
[Consulta: 10/06/2007].
Martínez, M. 2005. Aplicación de una película comestible e invisible de
quitosana para la conservación del camarón. [Documento en Línea].
[Disponible en: http://www.revfacagronluz.org.ve/v08_2/0802z030.html].
[Consulta: 10/06/2007].