Subido por CESAR WALDEMAR CHUQUIMANGO HURTADO

382093484-Conservacion-de-Alimentos-Por-Calor

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TECNOLOGIA AGROALIMENTARIA I
 El
calor intenso destruye o desactiva la mayoría
de gérmenes, bacterias y otros microorganismos
que puedan estar presentes en alimentos.
 El
tratamiento de los alimentos por calor, como
puede ser el escaldado, la pasteurización o la
esterilización, es una de las técnicas de
conservación de larga duración. El objetivo
principal del tratamiento térmico es eliminar e
inhibir, de forma parcial o total, las enzimas y
microorganismos que pueden alterar el
alimento.
 Este
método se usa en la
conservación de alimentos
utilizando
altas
temperaturas como la
cocción, pasteurización,
esterilización y escaldado.
Su objetivo es eliminar
y/o
reducir
microorganismos
alterantes.
ESCALDADO.
 Incrementa
la eficacia del autentico
tratamiento letal subsistentes.
 Elimina algunos gérmenes sensibles al calor y
sensibiliza a los tipos mas termo resistentes.
 No hay perdidas nutritivas.
 Destruye la mayor parte de las células
vegetativas bacterianas, así como los mohos
y levaduras.
 Inactivación de enzimas.
 Ablandamiento del alimento.
PASTEURIZACION.
 Destruir la mayor parte de las formas
vegetativas de los microorganismos capaces de
alterar los alimentos o interferir con el
desarrollo de fermentaciones deseables.
 Temperaturas: paste
 Pasteurización en frio 63 y 65° C x 30 minutos.
 Tiempo de conservacion: de 2 a 4 días.
ESTERILIZACION.
 Consiste
en colocar el
alimento
en
recipiente
cerrado y someterlo a
elevada
temperatura
durante bastante tiempo,
para asegurar la destrucción
de todos los gérmenes y
enzimas. Cuanta mas alta
sea la temperatura de
esterilización menor será el
tiempo. A 140 °C el proceso
dura
solamente
unos
segundos.
COCCION.
 La cocción, es un método
empleado
en
forma
domestica,
generalmente
puede
destruir
los
microorganismos sensibles a
altas temperaturas, a la vez
permite que sobrevivan
otras
formas
termo
resistentes.
 Los métodos de cocción
mas usados frecuentemente
son: Horneo y asado, fritura
en
aceite
y
horno
microondas.
TRATAMIENTO TERMICO SUAVE
TRATAMIENTO TERMICO INTENSO
OBJETIVOS:
 Destruir patógenos .
 Reducir recuentos bacterianos.
 El alimento es estéril.
 Inactivar enzimas.
VENTAJAS:
• Modificación mínima del flavor,
textura y calidad nutricional.
DESVENTAJAS:
• Cortar vida útil.
• Se debe usar de otro método de
conservacion,
como
refrigeración y congelación.
EJEMPLOS:
• Pasteurización, escaldado.
OBJETIVOS:
• Destruir todas las bacterias.
• El
alimento
será
comercialmente estéril .
VENTAJAS:
• Larga vida útil.
• No necesita otro método de
conservacion.
DESVENTAJAS:
• El alimento es cocinado en
exceso.
• Mayores cambios de textura,
flavor y calidad.
EJEMPLO:
• Enlatado.
La destrucción de microorganismos por el calor, no
significa una destrucción en ele sentido físico, sino
una perdida de viabilidad, por lo que se denomina
una perdida en la capacidad para reproducirse.
 Los
m.o. al tratarse con calor húmedo, a
temperatura letal, se inactivan y destruyen en forma
exponencial con el tiempo.
 Siguiendo el comportamiento cinético de una
reacción mono molecular a una bimolecular del 1°
orden.
 Esto hace pensar que la inactivación de los m.o.
implica la desnaturalización de una sola molécula y
que probablemente sea: DNA o RNA (moléculas
vitales/microorganismos.)

Bacterias
• Proceso de oxidación.
• Proceso de coagulación de las
proteínas de la célula.
ORDEN DE MUERTE / CALOR HUMEDO
(ES DE NATURALEZA LOGARITMICA)
No pueden ser ciertas porque:
SUSPENSION CON 99% CELULAS
Bacterias
MUERTAS
(Inactivación • Que la muerte bacteriana puede
enzimática)
ocurrir
únicamente
por
la
destrucción de una sola molécula
VITAL.
• Calor seco.
• Calor húmedo.
Contenía el 80%
(CATALASA
ACTIVA)
Los
Adoptaron el TMT o TDT, para el Considerando:
tecnólogos proceso de alimentos enlatados
• Temperatura
de alimentos
constante.
• ∆θ/
Calentamiento







CONDUCCION)
Transferencia de calor por contacto directo con la fuente
de calor.
Método relativamente lento de transferencia de calor.
CONVECCION)
A través de corriente en un liquido o gas caliente,
formando turbulencias o remolinos del fluido.
RADIACION)
La transferencia de calor se da desde una fuente de calor
radiante hacia el alimento.
La energía se transfiere en forma de ondas
electromagnéticas.
 Es el método mas rápido de transferencia de calor.

1.
2.
3.
Un tipo de producto. Los productos líquidos en
lo que se establecen corrientes de convección
se calienta mas rápidamente que los
alimentos solidos en los que el calor se
transmite por conducción.
Tamaño de envase: la penetración de calor
hasta el centro del envase es mas rápida en
los envases de menor tamaño.
Agitación del envase: la velocidad de
calentamiento se puede aumentar invirtiendo
el envase y sometiéndolo a una agitación
axial.
4.
5.
6.
Temperatura del cocedero/autoclave: un
mayor salto térmico entre el alimento y el
medio calefactor hace que la penetración
de calor sea mas rápida.
Forma del envase: los envases mas alto
favorecen el calentamiento de aquellos
alimentos en los que la transmisión de calor
se produce esencialmente por convección.
Tipo de envase: la conductividad térmica
de los materiales es muy distinta; las de
envases metalicos es mas elevada que la de
envases de vidrio o plastico.
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