ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN. 1.- Alimentos y nutrientes.

Anuncio
ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN.
1.- Alimentos y nutrientes.
C.1.- ¿ Qué clases de sustancias nutritivas hay?
Las sustancias nutritivas se clasifican en: proteínas, vitaminas y
minerales, hidratos de carbono y grasas.
Las proteínas son las sustancias nutritivas que sirven para construir los
tejidos del cuerpo humano, es decir, tiene función estructural. También cumplen la
función de transportar hormonas y lípidos a la sangre. Las proteínas contribuyen
en la función de reconocimiento de células después de un transplante y de defensa,
es decir, contribuye en el sistema inmunológico. Las proteínas ayudan a la
contracción muscular así como al transporte de O2 a la sangre. Las proteínas
tienen función hormonal y catalizadora y son constituyentes de las membranas
celulares. Por último, las proteínas realizan la función de reserva.
Las vitaminas y minerales son las sustancias nutritivas que ayudan al buen
funcionamiento del organismo y al mejor aprovechamiento de los restantes
alimentos. Las vitaminas y minerales serían algo así como los agentes que, en el
interior del cuerpo, facilitan la circulación de otros nutrientes. Las vitaminas las
podemos clasificar en liposolubles e hidrosolubles. Las vitaminas liposolubles son
aquellas que suelen consumirse junto con alimentos que contienen grasas y,
debido a que pueden almacenarse en las grasas no es necesario tomarlas a diario.
Las vitaminas liposolubles son las vitaminas A, D y E.
La vitamina Ase encarga de mantener la integridad del tejido epitelial. Esta
vitamina tiene también interviene en la visión. La carencia de esta vitamina
produce enfermedades tales como ceguera nocturna, conjuntivitis o Xeroftalmia.
La vitamina D favorece a la absorción del Ca++ y HrO4 por el intestino.
Al igual que regulan el metabolismo de osto iones. Su carencia
produce
raquitismo en los niños y osteomalacia en los adultos.
La vitamina E es la que protege las membranas lipídicas de la oxidación.
Su carencia puede provocar esterilidad y abortos.
La vitamina K es necesaria para la coagulación de la sangre.
Las vitaminas hidrosolubles no se pueden almacenar y por tanto se deben
consumir con frecuencia, preferiblemente a diario. Las vitaminas hidrosolubles
son las ocho del grupo B, la vitamina C y la vitamina P-P.
La vitamina C interviene en la formación del tejido conjuntivo. También
funciona de óxido-reducción. La carencia de esta vitamina provoca escorbuto,
enfermedad que tiene como consecuencias caída de dientes, hemorragias,...
La vitamina P-P es la que catalitiona. Su carencia puede provocar diarreas,
dermatitis, depresiones...
La vitamina B, o mejor dicho el complejo vitamínico B está compuesto por
las vitaminas: B1, B2, B3, B6, B12, entre otras...
Otro tipo de sustancias nutritivas son los hidratos de carbono y las grasas,
los cuales son los alimentos energéticos, es decir los que nos dan fuerza y calor,
Los hidratos de carbono y las grasas son las sustancias que nos dan energía para
realizar las actividades físicas diarias, tales como trabajar, estudiar, correr... Es el
combustible que nos permite movernos.
Los hidratos de carbono, también llamados glúcidos, se dividen en tres
grupos: monosacáridos, los cuales nos aportan energía mediante su oxidación en la
respiración celular; disacáridos y polisacáridos, los cuales realizan la misma
función que los monosacáridos.
Las grasas
o lípidos, se clasifican en dos grupos: Grasas, las cuales
cumplen una función de reserva energética, además de actuar como aislante
térmico. También, las grasas producen energía. Los complejos lipídicos son los
que tienen la función de constituir las membranas celulares, al igual que la función
catalítica.
C.2.- Indica las clases de alimentos según su función y pon
ejemplos de cada clase.
Proteínas: leche, queso, yogurt, carne (hamburguesa), huevos, pescado
(merluza)
Legumbres (lentejas), tubérculos (patatas), frutos secos (cacahuete)
Vitaminas:
frutas
(plátano),
verduras
(lechuga)
(zanahoria).
Hidratos de carbono: pan, pastas (macarrones), azúcar, arroz.
y
hortalizas
Minerales: Frutas (Kiwi), frutos secos( almendras)...
Grasas: aceites, tocino, mantequilla.
2. Análisis de la propia dieta.
C.3.- Completa la ficha 1 con tu dieta a lo largo de una semana.
C.4.Cuenta las veces que a lo largo de cadaFrecuencia
día y de la semana
Alimentos
has
consumido las distintas
clases de alimentos
y elabora Semanal
un cuadro
Nombre
Clase
Diaria
como este:
Yogurt
Proteínas
1o2
8 piezas
FRECUENCIA
DE CONSUMO
DE LOS DISTINTOS
TIPOS DE
Pan TABLA DE Hidratos
de carbono
2 raciones
12 raciones
ALIMETOS.
Huevos
Proteínas
1 unidad
6 unidades
Fruta
Vitaminas
3 o 4 piezas
14 piezas
Arroz
Hidratos de carbono
1 ración
1 o 2 raciones
Galletas
Grasas
2 unidades
14 unidades
Queso
Proteínas
3 raciones
21 raciones
Patatas
Tubérculos
1 ración
1 ración
Spaghetti
Hidratos de carbono
1 ración
1 ración
Pescado fresco Proteínas
1 ración
1 o 2 raciones
Carne
Proteínas
1 ración
3 raciones
Lentejas
Legumbres
1 ración
1 ración
Coca-cola
Refresco
2 botes
14 botes
C.5.- Busca en el anexo “La dieta equilibrada” los alimentos que
una persona de tu edad debería consumir. Calcula cuántas veces
deberías consumir. Calcula cuántas veces deberías haber consumido
a la semana cada alimento y anótalo en el cuadro siguiente en la
casilla correspondiente, anota las veces que lo has tomado y señala
con + o – si has consumido más o menos veces de las convenientes
los alimentos indicados.
ALIMENTO
VECES QUE LO
HE TOMADO.
VECES QUE DEBERÍA
HABERLO TOMADO.
¿HE TOMADO + O -?
Leche
3veces/semana
3-4veces/día
_
Queso
3veces/día
Sustitución de la leche
=
Carne o pollo
3veces/semana
3veces/ semana
=
Pescado
1-2veces/semana
4veces/ semana
-
Huevos
6 unid./semana
6 unid./semana
=
Patatas
2unid./semana
Diariamente
-
Legumbres
1vez/semana
3veces/semana
-
Hortalizas
-------------------
Diariamente
-
Frutas cítricas Diariamente
Diariamente
=
Otras frutas
Diariamente
Diariamente
=
Pan,cebolla
Galleta
Diariamente
Diariamente
=
Azúcar y
Dulce
2veces/semana
Diariamente
-
Arroz
1-2veces/semana
2veces/semana
=
Pastas
1veces/semana
2veces/semana
-
El consumo de los distintos tipos de alimentos adecuado para una chica de
17 años y el consumo de éstos realizado por mí es, más o menos parecido. Aunque
podemos observar una carencia absoluta de consumo de hortalizas y verduras.
Algunos otros alimentos, tales como la pasta, el pescado, las patatas o los azúcares
y dulces deberían haber sido ingeridos más veces. Alimentos como el queso, los
huevos, las frutas cítricas, el arroz, el pan, las galletas y otro tipo de frutas son
tomados en las cantidades correctas.
C.7.- ¿Cuántas calorías nos aportan 10gr de glúcidos, 20 grs. de
proteínas y 5grs de grasas?
Glúcidos:
1gr glúcidos
10 gr.
4 calorías
X calorías.
X = 40 calorías.
Proteínas:
1gr proteínas
20 gr.
4 calorías
X calorías
X = 80 calorías.
Grasas:
1gr grasas
5gr
9 calorías
X calorías.
X = 45 calorías.
C.8.- ¿ Qué opinas de la “costumbre popular” de cambiar la dieta
de verano a invierno?
Es evidente que la dieta consumida en verano y la dieta consumida en
invierno son diferentes. En verano se comen alimentos ligeros y “fríos” como una
ensalada, una ensaladilla rusa... En invierno se comen “platos calientes” como
hervidos, sopas, puchero...
En invierno, el metabolismo gasta calorías para poder mantener la
temperatura corporal.
No obstante, hay que tener en cuenta las actividades físicas realizadas en
las distintas épocas, pero realizando una misma actividad física, debemos ingerir
más calorías en invierno.
C.9.- ¿Cuál es tu peso óptimo?
166cm – 105= 61Kg
C.10.- ¿Cuántas calorías debes tomar al día?
Trabajo activo- 50 calorías x 61Kg = 3050 cal / día.
C.11.- ¿Cuántos gramos de proteínas debes tomar al día?
3050
X
100
10
X = 3050: 100; X = 305 cal / día.
1gr proteínas
4 calorías
X
305 calorías
X = 305:4; X = 76.25gr de proteínas
Las proteínas deben aportar de un 10-15 % de las calorías de nuestra
dieta.
C.12.- ¿Cuántos gramos de glúcidos debes tomar para que tu
dieta sea equilibrada?
3050
100
X
55
1gr glúcidos
X =1677.5
4 calorías
X
1677.5 calorías
X = 419.3gr de glúcidos.
Los glúcidos deben aportar un 55% de las calorías ingeridas.
C.13.- ¿Cuántos gramos de grasas debes de tomar para que tu
dieta sea equilibrada?
3050
X
1gr grasa
X
100
35
X = 1067.5
9 calorías
1067.5
X = 118.5gr de grasas.
Cálculo de nutrientes.
COMIDA
DESP CAL.
GRASAS H.D.CARB. PROT CALCIO FE
VIT.A
VIT.C
Yogur
-----
62
3.5
4.3
3.8
145
0.2
70
-----
Lentejas
-----
320
2
62.5
22
60
7
100
-----
Mero
50
90
0.7
0.2
19
30
1.5
-----
-----
York -----
227
21.5
0.25
8.6
7.1
0.8
-----
-----
Pan 200gr -----
560
0.4
124
16
60
2.8
-----
-----
Galletas
-----
380
7
73.3
7
45
1.2
-----
-----
Mandarina -----
64.5
0.3
16.2
1.2
49.5
0.6
300
52.5
620
47
2.8
1.6
800
20
600
-----
Coca-cola -----
45
------
------
------- ------
---
------
-----
Tomo
2348.5 82.4
327.7
79.2
34.1 1070
52.5
Debo
3050
419.3
76.25 500
J.
50gr
150gr
Queso
-----
200gr
118.6
tomar
1196.6
14-
750
28
Según podemos observar en los datos anteriores, las calorías ingeridas son
menores que las que debo tomar, faltándome gramos de grasas e hidratos de carbono y
sobrepasándome en las cantidades de proteínas, calcio, hierro y vitamina A
C.14.- Propón modificaciones para conseguir una dieta más equilibrada.
Desayuno: yogur
Almuerzo: Sándwich de jamón y queso.
Comida: 1º Plato: lentejas
2º Plato: pechuga de pollo.
Postre: Fruta.
Merienda: Vaso de leche con galletas
Cena: Tortilla de alcachofas. Fruta
FICHA 1
LUNES
MARTES MIERCOLES JUEVES
VIERNES SABADO
Yogur
Yogur
Yogur
Yogur
Yogur
bocadillo de Tostadas Tostadas
Bocadillo Tostadas
tortilla
tortilla
jamón
jamón
queso
queso
Hamburguesa Puchero Spaghetti
DOMINGO
Yogur
jamón
Queso
Pollo
Pechuga Lentejas
Queso
Queso
Mero
Fruta
Fruta
Fruta
Pizza
con patatas
Queso
Queso
Fruta
Fruta
Yogur
1 vaso
1 vaso
de leche
leche
galletas
galletas
Tostadas
Tortilla
Queso blanco
Fruta
Fruta
galletas
Tostadas
Queso
Bocadillo Tostadas
1 vaso de
Jamón
blanco
Aceite
leche
Jamón
queso
Fruta
Fruta
Fruta
Fruta
Fruta
Fruta
EL COLESTEROL
Responde a las siguientes preguntas:
¿A qué tipo de lípido pertenece el colesterol? ¿Cuáles son sus
funciones biológicas? ¿Cuáles pueden ser las causas de que aparezcan
niveles elevados de colesterol en la sangre? ¿Qué medidas habría que
adoptar? ¿Por qué?
Define LDL y HDL. Explica la relación entre ambas.
El colesterol es un ácido graso saturado de vital importancia ya que se necesita
para absorber calcio, formar las membranas celulares, sintetiza la bilis...
Las causas de la aparición de este lípido son: el abandono de la dieta
mediterránea por las hamburguesas, sopicaldos, bollos con aceite de coco, los cuales
elevan el colesterol en los niños y jóvenes, el mayor consumo de alimentos con gran
cantidad de grasas saturadas y el aceite de coco no son indispensables y elevan el
colesterol. Para no tener problemas con el colesterol, ya que un alto nivel es factor de
riesgo para complicaciones derivadas de la asteriosclorosis: infartos, hemorragias,
trombosis cerebrales... es una buena alimentación, ejercicio físico y control de peso.
El LDL (lipoproteínas de baja intensidad) es el colesterol bueno. Es el
responsable de transportar el colesterol a todos los tejidos.
El HDL (lipoproteínas de alta intensidad)es el colesterol malo, es la que retira
el colesterol sobrante. Su exceso se deposita en la pared arterial, la proporción normal es
de dos tercios de LDL y uno de HDL. Un exceso de LDL o un defecto de HDL pueden
depositar colesterol en las arterias.
LAS VITAMINAS
Las vitaminas son sustancias orgánicas de estructura química diversas necesarias
que utiliza nuestro cuerpo para el metabolismo, para la protección de la salud y para
lograr un crecimiento adecuado en los niños. Éstos compuestos orgánicos existen en
ciertos alimentos, y el organismo no puede sintetizarlos. Las vitaminas en pequeñísimas
cantidades, desempeñan papeles funcionales de una importancia capital. Las vitaminas
también participan en la formación de hormonas, células sanguíneas, sustancias
químicas del sistema nervioso y material genético. No tienen función plástica ni
energética, sino más bien catalizadora Las diversas vitaminas no están relacionadas
químicamente, y la mayoría de ellas tienen acciones fisiológicas distintas. Por lo general
actúan como catalizadores, combinándose con las proteínas para crear enzimas activas,
que a su vez producen importantes reacciones químicas en todo el cuerpo. Sin las
vitaminas muchas de estas reacciones tardarían más en producirse o cesarían por
completo.
GENERALIDADES:
El estudio de las vitaminas se basa en la observación de enfermedades cuyo origen
fue inexplicable durante mucho tiempo, así como en investigaciones experimentales
diversas. Algunas enfermedades conocidas desde tiempo remoto, tales como el
escorbuto, el beriberi, la pelagra, etc... ponen de relieve una carencia de ciertas
vitaminas actualmente conocidas: se trata de las avitaminosis. Hoy en día esta carencia
de vitaminas es más bien rara, excepto en algunos países con índice de desarrollo muy
bajo; en cambio, en gran parte del mundo se dan casos de ingesta insuficiente
(hipovitaminosis). Por otra parte, el empleo cada vez más extendido de las vitaminas,
debido a sus acciones farmacológicas, ha permitido conocer sus excesos
(hipervitaminosis) demostrables en el plano experimental.
El hecho de haber podido preparar químicamente puras determinadas vitaminas
supone un progreso importante, ya que así es posible administrar cantidades
dosificables exactamente de las vitaminas necesarias, en gotas, comprimidos o
inyectables.
El aislamiento de las vitaminas fue obteniéndose a partir de investigaciones
analíticas sobre las raciones alimentarias: avitaminosis clínicas comprobadas a raíz de la
observación de pacientes accidentalmente sometidos a regímenes carenciales;
avitaminosis experimentales obtenidas a propósito en los animales más diversos con el
fin de precisar el papel exacto de cada una de las vitaminas. Las vitaminas, antes
calificadas como “imponderables alimentarios”, puesto que su acción se ejerce en
pequeñas dosis, corresponden a productos que el organismo debe obtener cada día, en la
ración alimentaria en proporciones netamente establecidas.
DATOS HISTÓRICOS:
El conocimiento de las vitaminas data de finales del siglo pasado y comienzos del
actual, debido al estudio de un conjunto de enfermedades producidas por falta de
algunos alimentos básicos, como la leche, fruta, huevos y vegetales. La noción de
vitamina fue elaborada por el médico holandés Christiaan Eijkman (1858-1930), premio
Nóbel de medicina en 1929, quien, en 1896 demostró que el beriberi se debía al
consumo d arroz descascarillado, mientras que el arroz integral no producía esta
enfermedad. Más tarde, Frunk (1884-1967), preparó un extracto de arroz integral, activo
contra el beriberi experimental del palomo; ésta propiedad fue atribuida a una sustancia
nitrogenada que, al creer que estos compuestos eran una sola sustancia aminada fue
denominada vital amina, aunque más tarde se comprobó la existencia de muchos
compuestos de este tipo sin el grupo amina.
I. VITAMINAS LIPOSOLUBLES
ENFERMEDADES
TRANSTORNOS
NOMBRE
SÍMBOLO NATURALEZA
SE ENCUENTRA EN:
QUÍMICA
Carotinoide
Axeroftol
(retinol)
A
QUE PRODUCEN
SU CARENCIA
Zanahorias, tomates,
Ceguera nocturna,
sardinas, yemas de
xeroftalmia, alteraciones
huevo, aceites animales,
de los epitelios, retraso
leche espinacas, coles, ....
en el crecimiento,
queratosis, discromia,
queratomalacia,..
Calci-ferol
Esteroide
D
Tocoferol
Carotinoide
E
Aceite de hígado de bacalao, Raquitismo, tetamia,
verduras, hongos, yema de
osteomalacia,
huevo, mantequilla,..
osteoporosis,..
Aceite de germen de trigo,
Distrofia muscular,
de semillas de maíz y de
creatinuria, anemia,
algodón, huevos, vegetales
hemólisis, aborto,
frescos,....
trastornos del aparato
genital,...
Filoquinona
Carotinoide
Bacterias intestinales
Retraso en la
coagulación de la sangre
por falta de producción
K
hepática de protrombina
(síndrome hemorrágico),
esclerosis de los
vasos,....
Ubiquinona
Carotinoide
U
Casi todos los alimentos,
Intervienen como trans-
lípidos de las mitocondrias
feridora de electrones en
la cadena respiratoria
mitocondrial
A. grasos
esenciales
Ácidos prosos
F
Alimentos grasos
Dermatitis seborreica,
dism. de defensas,...
Y
VITAMINAS LIPOSOLUBLES
Son aquellas vitaminas solubles en grasas. Debido a que se pueden almacenar
en la grasa del cuerpo, no es necesario tomarlas todos los días. Las vitaminas
liposolubles son cuatro: A, D, E y K.
VITAMINA A
La vitamina A aparece de dos formas comunes: vitamina A, o retinol, que es la
forma más corriente en los tejidos de los mamíferos y peces marinos, y vitamina A2 o
retinol2, común en los peces de agua dulce. Ambos son compuestos isoprenoides que
contienen un anillo carbocídico de seis miembros y en una cadena lateral de once
átomos de carbono.
La vitamina A está presente en ciertas grasas animales, como en la
mantequilla, en el hígado de algunos peces....El reino vegetal ofrece una especie de
precursor de la vitamina A, una provitamina del caroteno. Es un pigmento amarillo muy
extendido en el reino vegetal, susceptible de ser transformado en vitamina activa por el
hígado.
Como ya hemos dicho anteriormente, las necesidades de vitamina A en el
hombre son satisfechas en gran parte por las hortalizas verdes y amarillas, tales como
lechugas, espinacas, los boniatos y las zanahorias que son ricas en carótenos. Los
aceites de hígado de pescado son particularmente ricos en vitamina A. Ésta vitamina es
un agente de crecimiento que favorece la multiplicación celular, y un agente de
regeneración de los tejidos, protector de las epidermis, ejerciendo una acción antiinfecciosa, sobre todo, permite la regeneración de la púrpura retiana en la oscuridad, por
último, interviene en la elaboración de las hormonas genitales. Las necesidades
cotidianas de vitamina A son de alrededor de 1,5 miligramos. La avitaminosis A. El
síndrome de carencia de vitamina A, fue observado en gran escala en Japón, bajo el
nombre de HIKÁN, en 1985 y, en Europa a finales de la primera guerra mundial. Su
causa residía en regímenes de escasez de alimentos (supresión de la leche y de la
mantequilla). La avitaminosis A es, ante todo, característica por: la xeroftalmina (estado
de sequía del ojo con capacidad de la córnea y pérdida más o menos completa de la
visión), acompañada de una hinchazón de los párpados, con peligro de culminar en una
dehiscencia purulenta (en forma de pus) del ojo, la hemeralopia, o pérdida de la visión
crepuscular; Trastornos del crecimiento en los jóvenes; disminución de la resistencia o
las infecciones. En nuestros días, rara vez resulta de una carencia de aporte; casi
siempre se trata de una carencia de utilización en individuos que presentan transportes
trastornos digestivos crónicos que perturban la absorción intestinal de vitamina A.
Cuando se produce una carencia de vitamina A todos los tejidos resultan dañados, pero
los ojos son los que resultan afectados de modo más sobresaliente, como ya hemos visto
anteriormente. La hipervitaminosis A se debe a la administración de aceite de hígado de
bacalao en grandes cantidades y producen trastornos que se curan rápidamente con la
reducción de la dosis de vitamina.
Vitamina D.
La vitamina D, o vitamina antirraquítica, está poco extendida en la naturaleza, y
la aportación alimentaria desempeña en el hombre un papel secundario (leche, yema de
huevo, aceites de hígado de pescado...)La principal fuente de vitamina D en el hombre
es la síntesis cutánea (a trasvés de la piel) bajo la influencia de los rayos ultravioletas
(rayos solares). A partir de una provitamina presente en la piel y aportada por la
alimentación se conocen diversas vitaminas D, denominadas: D1,D2,D4,D5, muy
semejantes
unas de otras. Las más importantes son la vitamina D2, llamada
ergocalciferol, y la vitamina D3 o colecalciferol. La vitamina D2 es la más utilizada en
terapéutica, procede del ergosterol, o provitamina D2, trasformada por fenómenos de
activación fotoquímica. La vitamina D3 es el producto natural extraído del aceite de
hígado de cerdo.
La vitamina D regulariza el metabolismo fosfocálcico favoreciendo la absorción
intestinal del fósforo y del calcio, y asegurando su fijación a nivel de los huesos.
Aunque se sabe desde hace ya mucho tiempo que la vitamina D se halla relacionada con
la calcificación adecuada de los huesos; su papel bioquímico específico no empieza a
ser conocido hasta ahora, como resultado de las recientes investigaciones, en particular
las efectuadas por H.F. Deluca y sus colaboradores.
La mayor parte de los alimentos naturales contienen muy poca o ninguna
cantidad de vitamina D. Un adulto necesita diariamente 0.025 de vitamina D. La
vitamina D puede almacenarse en cantidad suficiente para varias semanas.
La carencia de vitamina D provoca en el organismo en crecimiento un
raquitismo (deformaciones esqueléticas con trastornos del estado general). Desde hace
mucho tiempo se sabía que el raquitismo, enfermedad, como ya hemos dicho, del
crecimiento que produce arqueamiento de las piernas y del pecho paloma, es corriente
en zonas de inviernos prolongados, donde los niños se hallan poco expuestos a la luz
solar, y que la ingestión de aceites de hígado de pescado pueden impedir los síntomas
del raquitismo.
En el adulto, la carencia de vitamina D determina la osteomalacia
(desmineralización esquelética generalizada por la insuficiencia de fijación del fósforo y
del calcio en la trama proteica del hueso, entrañando dolores óseos que, sobre las
radiografías, dan imagen de seudofracturadas). La hipervitaminosis D sobreviene en el
curso de tratamientos demasiado intensos a base de vitamina D. Se manifiesta por
vómitos, puliurina (orinas demasiado abundantes), polidipsia (sed excesiva),
deshidratación y trastornos psíquicos. Puede
dejar secuelas, a falta de un rápido
tratamiento, que se manifiesta principalmente por una neufrocalcinosis (precipitación de
cristales de calcio a nivel del riñón), que evoluciona, a continuación, por su cuenta.
La vitamina E.
La vitamina E, o x-tocoferol, se encuentra en los granos de trigo y en los órganos
verdes de los vegetales. Fue descubierta en 1922. Es derivada del cromano ( resultado
de la unión de un benceno y un pirano). Químicamente, es un compuesto de varias
sustancias muy afines (alfa, beta, gamma y delta tocoferol). Su función y mecanismos
no se han aclarado todavía del todo, es decir su papel es poco conocido, aunque parece
ser que participa en el transporte de los electrones en la cadena respiratoria de los
citromas, otra de sus funciones es su actividad antioxidante, es decir, que impide la
auto-oxidación de los ácidos grasos muy insaturados cuando se hallan expuestos al
oxígeno molecular.
También desempeña un papel específico a nivel del aparato genital. La carencia
de vitamina E no se ha podido observar jamás en estado puro en el hombre. La
hipovitaminosis E, o carencia de ésta, determina en los animales ciertos trastornos de
las funciones sexuales, tales como degeneración en los conductos espermáticos,
esterilidad y cambios en la espermatogénesis de los machos de la rata, alteraciones
musculares, etc...
Se conoce también con el nombre de vitamina fecundante. Las necesidades
diarias de vitamina E son del orden de 20mg.
Vitamina K.
La vitamina K, o filiquinona, es una vitamina antihemorrágica. Es una
derivada de la naftoquina, por lo que no resiste la acción de la luz. Se encuentra en todas
las legumbres verdes. Fue descubierta por H.Dam, en Dinamarca. Se conocen dos
formas de vitamina K. La vitamina K interviene en las síntesis que el hígado lleva a
cabo de diversos factores indispensables para la coagulación y sobre todo de la
protrombina, las necesidades diarias son del orden de 4mg.
La hipovitaminosis o carencia de la vitamina K figura entre los factores
causantes de la enfermedad hemorrágica del polluelo. La avitaminosis K en la especie
humana por carencia de aporte de dicha vitamina sólo se observa en el recién nacido,
cuyo contenido intestinal amicrobiano no puede sintetizar la vitamina K. La carencia
por defecto de absorción intestinal es mucho más frecuente en el hombre: se observa
cuando la secreción biliar no se produce, o cuando el tránsito intestinal está perturbado.
La carencia por falta de síntesis se da después de la destrucción de la flora mediante por
ejemplo, un tratamiento antibiótico.
Se manifiesta por una tendencia a las hemorragias externas e internas en los
casos graves. Si es menos grave, la carencia de vitamina K se manifiesta sólo por un
descenso de la tasa de protrombina (factor de coagulación).
La aportación alimentaria es secundaria respecto a la síntesis de vitamina K
realizada por las bacterias de la flora intestinal en el hombre.
Nombre
Símbolo Naturaleza
Se encuentra en
Química
Tiamina
B1
Heterocíclica
Enfermedades y trastornos
Que produce su carencia
Cereales (cáscara) Transtornos neviosos y memanzana
tabólicos, beriberi
huevo,
(polineuritis)
mantequilla...
Rivoflavina
Niacina
B
B2 PP
Nucleótido
Nucleótido
Casi todos los ali- Trastornos nerviosos, fotomentos, leche,...
fobia, cogestión conjuntival...
Casi todos los
Trastornos nerviosos y men-
alimen- tos,
tales (en casos extremos).
hígado, levadura... Pelagra
Ácido
B2
Dipéptido
Pantoénico
Casi todos los
Insuficiencia suprarrenal,
alimentos,
dermatitis, lesiones del
huevos, riñón,
sistema nervioso y del
vegetal fresco
aparato digestivo, flacidez
muscular,..
Ácido fólico B2
Derivado
Casi todos los
aminoácido
alimentos, hojas
Anemias megabloblásticas
verdes, riñón,...
Cobalina
B12
Porfirina
Proteínas
Anemia perniciosa
animales
Piridoxina
B5
Piridina
(adermina)
Yema de huevo,
Pelagra, espasmos muscu-
cereales, riñón,..
lares, detención del
crecimiento, convulsiones,
lesiones vasculares, alopecia
parcial,...
Ácido
C
ascórbico
Biotina
H
Derivado
Cítricos, tomate,
Escorbuto, hemorragias,
monosacárido
perejil, cebollas,..
enfermedad de Barlow,..
Cíclica
Yema de huevo,
Saborea, acné, forúnculos, ..
hígado, levadura,
lechuga,...
Rutina
P
Flavonoide
Zumo de limón
Acción protectora sobre los
capilares
VITAMINAS HIDROSOLUBLES
Las vitaminas hidrosolubles no se pueden almacenar y, por tanto, se deben
consumir con frecuencia, preferiblemente a diario. Como bien indica su nombre, las
vitaminas hidrosolubles son aquellas que pueden ser disueltas en agua.
LAS VITAMINAS B
La denominación “vitamina B” o “complejo vitamínico B”, comprende
sustancias solubles en agua y de procedencia común (levaduras). Las vitaminas B ser
distinguen entre sí por su estructura, su papel fisiológico y su aplicación terapéutica.

VITAMINA B1:
También denominada tiamina o aneurina. Contiene nitrógeno y azufre y se
compone de un núcleo de pirimidia y otro de tiarol. Es sintetizada por las plantas,
las bacterias y las levaduras. Existen en cantidades importantes en las partículas de
las semillas de cereales, en la carne y riñones de cerdo. No la contienen las grasas
ni los aceites. Forma parte de un fermento, la codercarboxilosa, y participa en la
decarboxilación oxidativa de los cetoácidos. La vitamina B1 es un agente
importante del catabolismo (consumo) de glúcidos. Las necesidades diarias son
del orden de 1,5 mg, pero, en el hombre, la vitamina B, debe ser aportada en
cantidades proporcionales a los glúcidos ingeridos. La avitaminosis B1, puede
resultar de una carencia de aporte (consumo de alimentos refinados tales como el
arroz molido o la harina blanca), de una falta de absorción intestinal (diarrea,
colitis crónica), de una carencia de utilización, como la que se observa en el
alcoholismo crónico. Clínicamente el beriberi se manifiesta por trastornos
nerviosos (dolores diversos, atrofias musculares progresivas seguidas de parálisis).
Es debido a una carencia de vitamina B1, asociada a una carencia polivitamínica
compleja. La avitaminosis B1 pura es la causante de la encefalopatía de GAYETWERNICKE; se observa sobre todo en los alcohólicos y se manifiesta por
transtornos psíquicos y somáticos graves.
VITAMINA B2
También denominada riboflavina o lactoflavina. Está formada por la
combinación de la ribosa con la isoaloxacina. Es sintetizada por los vegetales, sobre
todo por la levadura de cerveza. Se encuentra en ciertas vísceras (hígado, riñón,
corazón), en la leche, los huevos, los pescados y algunos vegetales (espinacas,
zanahoria, lechuga). La vitamina B2 interviene en las reacciones de oxidación celulares.
Desempeña un papel importante en la absorción intestinal de los glúcidos. Las
necesidades diarias son de 2 mg. La avitaminosis B2 se produce por carencia de aporte
y más a menudo es el resultado de una falta de absorción intestinal (trastornos
digestivos). Se manifiesta por una inflamación de los labios (con aspecto agrietado,
enrojecido y con presencia de fisuras), una glositis (irritación de la lengua, que se torna
de un rojo púrpura), de la irritación ocular con disminución de la acuosidad visual, así
como trastornos cutáneos (irritación con lesiones acneiformes de los párpados y orejas).
Su sintomatología clínica en mucosas y epitelios recuerda a la de las anemias por falta
de hierro.
VITAMINA B3
Llamada también vitamina PP o ácido nicotínico. Su estructura responde a la
amida del ácido nicótico o niacina, funciona como coenzima para liberar la energía de
los nutrientes. El organismo animal y humano es capaz de sintetizar tanto el ácido como
su amida a partir del triptófano, un aminoácido esencial. Puede ser igualmente
sintetizada por las bacterias de la flora intestinal y por el hígado. Se encuentra
principalmente en el hígado, así como en los músculos y la levadura, siendo escaso, por
el contrario, en los vegetales.
La vitamina B3 o PP, interviene en los procesos de oxidorreducción celulares.
Las necesidades diarias son de alrededor de 20 mg. La avitaminosis B3 origina la
pelagra (de ahí el nombre de para-pelagra PP que recibe la vitamina). Esta afección se
da en regiones en las que la alimentación es pobre y monótona, donde predomina el
maíz (el cual contiene antivitaminas PP). Los trastornos esenciales consisten en una
dermatitis (lesión cutánea) de las regiones descubiertas de la piel, con ampollas,
ulceraciones, y después de escamación, una diarrea con quemaduras, náuseas, vómitos,
demencia y a veces una evolución mortal.
En grandes cantidades reduce los niveles de colesterol en la sangre, y ha sido
muy utilizado en la prevención y tratamiento de la arteriosclerosis. Las grandes dosis en
periodos prolongados pueden ser perjudiciales para el hígado.
Vitamina B6.
Piridoxina o adermina. Es un derivado pirimídico que comprende tres sustancias:
la piridoxina, el piridoxal y la piridoxamina, todas las cuales se hallan en la carne, el
pescado, el hígado, las verduras, levaduras de cerveza, los huevos...Su importancia es
extraordinaria, pues actúa como coenzima de una serie de reacciones del metabolismo
intermediario, sobre todo en la transaminación y decarboxilación de muchos
aminoácidos. Es necesaria para la absorción de los aminoácidos. También actúa en la
utilización de grasas del cuerpo y en la formación de glóbulos rojos. La insuficiencia de
piridoxina se caracteriza por manifestar trastornos neurológicos con acrodinia,
alteraciones en la piel, grietas en la comisura delos labios, lengua depapilada,
convulsiones, mareos, náuseas, anemia y piedras en el riñón. Las mejores fuentes de
piridoxina son los granos enteros, cereales, pan, hígado, aguacate, espinacas, judías
verdes y plátano. La cantidad necesaria diariamente de piridoxina son 2mg.
VITAMINA B9
Ácido pteroilglutámico, o ácido fólico (del latín “folium”, hojas). Está
ampliamente distribuido en las plantas sobre todo en semillas y hojas; así como en
diversos tejidos y órganos animales, en la levadura de la cerveza y en las legumbres
frescas de las hojas verdes. Interviene en la síntesis de las purinas y es un cofactor en
adicciones, transferencias, etc.., de unidades de carbono. Es un factor favorecedor de la
eritropoyesis. La vitamina B9 es indispensable para la maduración de los glóbulos rojos.
Las necesidades diarias de esta vitamina son de 1,5 mg.
La avitaminosis B9 se manifiesta por una anemia (disminución del número de
glóbulos rojos) y por trastornos en el crecimiento.
VITAMINA H
También llamada biotina. Su molécula forma un sistema cíclico construido por
dos anillos pentagonales. Abunda en la yema de huevo, sangre y otros tejidos. Es un
factor favorecedor de la adiposis hepática y, por lo tanto, un antilipotrópico. Su carencia
en el hombre no ha sido todavía bien precisada, aunque parece influir en la patogenia de
ciertas dermatitis descamativas, lengua geográfica, dolores musculares, caída de
cabello, etc... Forma parte de una coenzima relacionada con la fijación del anhídrido
carbónico.
La vitamina H o biotina contiene los anillos del imadazol y del tiofeno
condensados. Protege a los animales contra la toxicidad característica producida al
alimentarnos con clara de huevo cruda. Al ser sintetizada por las bacterias intestinales,
la deficiencia de biotina no puede producirse fácilmente sólo mediante la supresión de
la vitamina en la dieta. Sin embargo, la clara de huevo cruda induce una deficiencia de
biotina porque contiene una proteína que se une de un modo específico a la biotina e
impide su absorción por el intestino. La biotina participa en la función de la
transferencia encimática o incorporación del dióxido de carbono. La molécula de biotina
está combinada con el grupo e-amino de un resto específico de lisina de la proteína
enzimático, formando el compuesto llamado biocitina.
ÁCIDO PANTOTÉNICO
Factor antidermatitis del pollo y favorecedor de la pilificación. Está ampliamente
distribuido en la naturaleza, predominando en la yema de huevo, la levadura y el
germen de trigo, la carne, etc... su déficit produce plegaria en el pollo, la rata y el ratón.
Interviene en la composición de coenzimas A, de importancia decisiva para la
formación de los cuerpos acéticos clave en el metabolismo intermediario.
ÁCIDO LIPOICO
Llamado a veces ácido tiótico. Existen dos formas de esta vitamina: el ácido
lipoico, un disulfuro cíclico y su forma de cadena abierta
reducida, el ácido
dihidrolipoico. Ambas formas se interconvierten con facilidad por reacciones de
óxidorreducción. El ácido lipoico actúa como uno de los encimas de la descarboxilación
oxidativa del piruato y de otros x-oxoácidos, complejas reacciones en las que participan
diversos coenzimas.
VITAMINA B12
También llamada cobalamina. Es una de las vitaminas aisladas más
recientemente, en el año 1958. Es necesaria en cantidades ínfimas, la sangre humana
normal contiene solamente 0,0002 microgramos de vitamina B12 por mililitro, para la
formación de nucleoproteínas, proteínas y glóbulos rojos. La insuficiencia de
cobalamina se debe a la incapacidad del estómago para producir una glucoproteína que
ayuda a absorber esta vitamina. El resultado es una anemia perniciosa con los
característicos síntomas de una mala producción de glóbulos rojos, síntesis defectuosa
de la mielina y pérdida del epitelio del tracto intestinal. La cobalamina se obtiene sólo
de fuentes animales, hígados, riñones, carne, pescado, huevos y leche. A los
vegetarianos se les aconseja tomar suplementos de vitamina B12.
VITAMINA C
También llamada ácido ascórbico. Fue aislada en 1928 por el bioquímico
húngaro Albert Szent-Györgyi a partir de la glándula corticosuprarrenal. Tiene una
molécula hexagonal semejante a la de la glucosa. Es una de las vitaminas de estructura
más sencilla, pues se trata de la lactona de un azúcar-ácido. El ácido ascórbico sólo se
precisa en la dieta de unos pocos vertebrados (el hombre, los monos...). Se encuentra en
muchos vegetales y frutos cítricos, como las naranjas, limones, pimientos frescos,
berros, patatas, leche, huevos de gallina y en casi todos los tejidos animales, sobre todo
en las glándulas endocrinas. Se destruye con la ebullición y la desecación de los
alimentos que la contienen. Basta el recalentamiento de la comida en presencia de aire
para que resulte destruida. Es importante en la formación y conservación del colágeno,
la proteína que sostiene muchas estructuras corporales y que presenta un papel muy
importante en la formación de huesos y dientes. Estimula la maduración de los glóbulos
rojos. Es un energético reductor y en el organismo actúa incluso oxidada, pues vuelve a
reducirse en los tejidos. Por esta propiedad se la incluye en el importante grupo
biológico de los sistemas óxidorreductores reversibles.
La afirmación de que las dosis masivas de ácido ascórbico previenen resfriados
y gripe no se ha obtenido de experiencias meticulosamente controladas, es decir, no ha
podido ser científicamente demostrado.
Las necesidades diarias de esta vitamina son de 75 mg. La avitaminosis C en el
adulto produce el escorbuto, sus síntomas se deben a la pérdida de la acción
cimentadora del colágeno y se caracteriza por una gingivitis (inflamación de las encías),
con ulceraciones y hemorragias; a continuación, los dientes se descarnan y caen, las
paredes de los huesos capilares se tornan frágiles y las hemorragias se extienden a los
territorios más diversos (piel, músculo,...). Pueden darse hemorragias digestivas y
urinarias que, junto con accesos de fiebre conducen a la muerte por paro cardíaco. El
escorbuto infantil, o enfermedad de Barlow, se manifiesta con síntomas comparables
con la anemia, fiebre, dolores de las extremidades de los miembros debidos a trastornos
de la osificación.
VITAMINA P
Agrupa tres sustancias (la citrina, la rutina y la esculósida) que se encuentra en
todas las frutas. Su papel fisiológico y sus necesidades diarias son desconocidos. La
carencia de vitamina P entraña petequías (hemorragias cutáneas en forma de pequeñas
manchas bajo la piel) debido a la fragilidad de los vasos sanguíneos.
BIBLIOGRAFÍA

A. Santos Ruiz. Vitaminas. Historia. Nomenclatura. Clasificación. Función.
Obtención. Química. Propiedades. Síntesis. Valoración. Unidades. Distribución.
Relaciones (Madrid, 1941). Las vitaminas (Madrid, 1942).

Enciclopedia Larousse

Bioquímica. Capítulo 13. Vitaminas y coenzimas
Libros:
-
Blakley, R. L.: The Biochemistry of Folic Acid and Related
Pteridines, North Holland Ámsterdam, 1969.
-
Deluca, H. F. y J. W. Suttie: The Fat-soluble Vitamins, University of
Wisconsin Press, Madison, 1970.
-
Dyke, S. F.: The Chemistry of the Vitamins, Intersciencie, Nueva
York, 1965.
-
Florklin, M. Y E. H. Stotz: Metabolism of Vitamins and Trace
Elements, vol. 2 de Comprehensive Biochemistry, Elsevier,
Amsterdam, 1970. Revisiones detalladas con fundamentos muy
valiosos.
-
Hutchinson, D. W.: Nucleotides and Coenzymes, Wiley, Nueva
York, 1964.
-
Sebrell, W. H., Jr., y R. S. Harris: The Vitamins, 2ª ed., vols. 1-15,
Academic, Nueva York, 1967-72. Importante trabajo de referencia.
-
Smith, E. L.: Vitamin B12, Wiley, Nueva York, 1965.
-
Wagner, A. F. Y K. Folkers: Vitamins and Coenzymes, Intersciencie,
Nueva York, 1964.
Descargar