Pasteurización

Pasteurización
¿Qué es?
Proceso térmico realizado a
líquidos (generalmente alimentos)
con el objeto de reducir los agentes
patógenos que puedan contener,
tales como bacterias, protozoos,
mohos y levaduras, etc.
Objetivos del tratamiento
térmico
Esterilización parcial de los alimentos líquidos:
Alterando lo menos posible la estructura física, los componentes
químicos y las propiedades organolépticas de estos.
Tras la operación de pasteurización, los productos tratados se
enfrían rápidamente y se sellan herméticamente con fines de
seguridad alimentaria; por esta razón, es básico en la pasteurización el
conocimiento del mecanismo de la transferencia de calor en los
alimentos.
El objetivo primordial no es la "eliminación
completa de los agentes patógenos" sino la
disminución sensible de sus poblaciones,
alcanzando niveles que no causen
intoxicaciones alimentarias a los humanos
Tipos de pasteurizadores
Existen tres tipos de
procesos bien
diferenciados:
 HTST- High
Temperature/Short
Time: pasteurización a
altas temperaturas
durante un breve
periodo de tiempo
 UHT - Ultra-High
Temperature: el
proceso a ultra-altas
temperaturas
 LTLT- Baja
temperatura en largo
tiempo.
Proceso HTST
Empleado en los líquidos a granel:

la leche

los zumos de fruta

la cerveza

Expone al alimento a altas temperaturas durante un período breve y además se
necesita poco equipamiento industrial para poder realizarlo, reduciendo de esta
manera los costes de mantenimiento de equipos.
Dos métodos distintos:


Proceso "batch" (denominado también como Vat Pasteurization o Pasteurización
Vat) una gran cantidad de leche se calienta en un recipiente estanco (autoclave) a una
temperatura que llega de 63 a 68 ºC durante un intervalo de 30 minutos, seguido
inmediatamente de un enfriamiento a 4 °C para evitar la proliferación de los
organismos.
Proceso de "flujo continuo", el alimento se mantiene entre dos placas de metal,
también denominadas intercambiador de calor de placas (PHE) 9 o bien un
intercambiador de calor de forma tubular,10 las temperaturas son las mismas: 63 a 68
°C. Este método es el más aplicado por la industria alimenticia a gran escala
Proceso UHT
Flujo continuo y mantiene la leche a
una temperatura superior más alta
que la empleada en el proceso HTST,
y puede rondar los 138 °C durante un
período de al menos dos segundos.
 Permite períodos de conservación de
10 a 45 días si se almacenan
refrigerados a 10 °C.

Otros ejemplos
Pasteurización flash o instantánea:
 Se utiliza menores tiempos de exposición a altas
temperaturas y parece ser un método adecuado para
conservar las propiedades organolépticas de los
alimentos, pues preserva mejor el sabor y la textura de
los mismos.
Pasteurización fría o radiación ionizante :
 Es empleada a veces como sinónimo de radiación
ionizante u otros significados (por ejemplo, químicos)
para reducir las poblaciones de bacterias en los
alimentos.
Pasteurización electrónica:
 Irradiación de alimentos también se denomina a veces
"pasteurización electrónica".
Organismos afectados
Entre los organismos cuyas poblaciones
se pueden reducir considerablemente con
la pasteurización de la leche se cuentan
los siguientes:
Brucella
abortus
Campylobacter jejuni
Campylobacter coli
Coxiella burnetii
Escherichia coli (0157:H7)
Listeria monocytogenes
Mycobacterium tuberculosis
Mycobacterium bovis
Salmonella enterica serotypes
Streptococcus pyogenes
Yersinia enterocolitica
Pasteurización de la leche






Los microorganismos activan sus poblaciones
creciendo de forma óptima en el intervalo de
temperatura de 25 °C a 37 °C.
La leche de vaca pasteurizada por el método
HTST y que ha sido correctamente refrigerada
tiene un periodo de caducidad extendido que
puede llegar a dos o tres semanas
La leche ultrapasteurizada puede tener una vida
extendida que oscila entre dos y tres meses.
Se puede llegar a períodos de conservación
mayores (incluso sin refrigeración) cuando se
combina la pasteurización UHT con la
manipulación mediante tecnologías de
contenedores esterilizados.
A pesar de aplicar la pasteurización, la leche
tratada sigue conteniendo actividad microbiana,
por regla general bacterias lácticas (no
patógenas, aunque sí capaces de hacer
fermentar la leche) y es necesaria la
refrigeración.
El tratamiento térmico más estándar a nivel
mundial para la leche es de 63 °C durante 30
segundos ó 72 °C durante 15 segundos.
Tabla de Pasteurización de
Lácteos
Temperatura
Tiempo
Tipo de Pasteurización
63°C (145°F)
30 minutos
Pasteurización LTLT
72°C (161°F)
15 segundos
Pasteurización "High
Temperature Short Time
Pasteurization" (HTST)
89ºC (191ºF)
1.0 segundo
Ultra Pasteurización (UP)
90ºC (194ºF)
0.5 segundos
Ultra Pasteurización (UP)
94ºC (201ºF)
0.1 segundos
Ultra Pasteurización (UP)
96ºC (204ºF)
0.05 segundos
Ultra Pasteurización (UP)
100ºC (212ºF)
0.01 segundos
Ultra Pasteurización (UP)
138ºC (280ºF)
2.0 segundos
Esterilización Ultra-high
temperature (UHT)
Fuente: website de IDFA. Encabezado de página: Pasteurización: Definición y Métodos http://www.idfa.org/facts/milk/pasteur.cfm.