ADICIÓN DE CULTIVOS ACIDO LÁCTICOS AL QUESO DOBLE CREMA PARA MEJORAR LAS PROPIEDADES NUTRICIONALES PRESENTADO POR: MARÍA ALEJANDRA ARRIETA SIERRA – 1116553910 ANDREA COHEN GAMARRA -1002344679 EILIN SOFÍA CÁCERES ASCANIO - 1004863343 DOCENTE: JAVIER ORLANDO DELGADO ANÁLISIS DE ALIMENTOS UNIVERSIDAD DE PAMPLONA FACULTAD DE SALUD PROGRAMA NUTRICIÓN Y DIETÉTICA 2021 “Formando líderes para la construcción de un nuevo país en paz” SC-CER96940 Universidad de Pamplona Pamplona - Norte de Santander - Colombia Tels: (7) 5685303 - 5685304 - 5685305 - Fax: 5682750 www.unipamplona.edu.co 1 1. INTRODUCCIÓN El queso desde tiempos antiguos es uno de los derivados lácteos de mayor consumo debido a sus múltiples variedades y presentaciones. Es una de las tantas formas de transformación de la leche, que permite conservar su valor nutricional y mejorar sus características organolépticas y también aumentar su vida útil. En Colombia existe una gran variedad de quesos, estos difieren según la región o el lugar donde se realice, por ejemplo, en la zona norte del país encontramos el queso costeño, en el interior del país el queso pera, paipa, campesino etc. Cabe resaltar que cada uno va tener un valor nutritivo y características organolépticas diferentes. Actualmente el consumo de quesos y en general de productos lácteos es creciente, ya que aportan nutrientes indispensables para el organismo; al ser alterados los nutrientes del alimento, por contaminantes que son introducidos de manera directa o indirecta en la producción, tienen la posibilidad de dañar la salud de una o un conjunto de individuos, y ésta es una de las preocupaciones en la actualidad, pues, al consumir estos alimento alterados puede provocar intoxicaciones e infecciones alimentarias, por eso se hace necesario realizar pruebas fisicoquímicas para analizar si el alimento es o no apto para el consumo humano y brindar así al consumidor un producto inocuo, saludable y nutritivo. “Formando líderes para la construcción de un nuevo país en paz” SC-CER96940 Universidad de Pamplona Pamplona - Norte de Santander - Colombia Tels: (7) 5685303 - 5685304 - 5685305 - Fax: 5682750 www.unipamplona.edu.co 2 2. OBJETIVOS 2.1 General: Mejorar las propiedades fisicoquímicas y nutricionales del queso doble crema con la adición de cultivos ácidos lácticos para fortalecer la flora intestinal 2.2 Específicos: Realizar las pruebas fisicoquímicas al queso doble crema adicionando cultivos lácticos Determinar el valor nutricional del queso doble crema. “Formando líderes para la construcción de un nuevo país en paz” SC-CER96940 Universidad de Pamplona Pamplona - Norte de Santander - Colombia Tels: (7) 5685303 - 5685304 - 5685305 - Fax: 5682750 www.unipamplona.edu.co 3 3. MARCO TEÓRICO El queso doble crema es una de las variedades más consumidas a nivel nacional, es un producto fresco, acido, no presenta un proceso de maduración, es de pasta semicocida e hilada, y la materia prima principal para su elaboración es la leche de vaca fresca y acida. Su forma más común es cilíndrica, se caracteriza por ser un queso semiblando, debido a su alto contenido de humedad y grasa, pero cabe resaltar que no se deshace con facilidad al frotarlo con los dedos, externamente es de color blanco crema, sin corteza y sin ojos. (Romero, 2015) Las bacterias acido lácticas (BAL), o cultivos lácticos (cultivo al ser procesadas y multiplicadas para su implementación como grupo) entienden un caldo de bacterias muy empleadas en la industria alimentaria debido a su acción fermentadora y producción de ácido láctico, esta producción de ácido láctico se da a partir de la lactosa, la cual va provocar un cambio químico en la leche, pasando de un estado líquido a gel y se debe a que la principal proteína de la leche (caseína) alcanza un pH acido que oscila en 4.4 y 4.6. Este cambio de acidez ayuda a proteger a los alimentos contra la acción de microorganismos perjudiciales. Uno de los más utilizados a nivel industrial son los lactobacilos los cuales aportan al producto un buen cuidado. En este extenso conjunto se hallan las bacterias lácteas usadas en la preparación de queso. Dichos microorganismos influyen en el proceso de acidificación (disminución de pH), indispensable para darle al queso sus propiedades propias (textura, sabor y aroma) e impedir el desarrollo de bacterias perjudiciales que puedan producir daños al consumidor, en otros términos generan cambios benéficos en los alimentos, cambios que tienen la posibilidad de ser físicos o químicos, generalmente esto hace que también la vida útil incremente. Desde el punto de vista organoléptico los cultivos tiene como función: producción de sabor, aroma ocasionado por la producción de etanol, la actividad proteolítica y lipolítica. (Peréz & Franci, 2016) A nivel del organismo son considerados bioterapeuticos debido a que tienen diversos beneficios en los que se encuentran: facilitar la digestión de la lactosa, proteger contra enfermedades gastrointestinales, del tracto urogenital y respiratorio, equilibrar el sistema inmunológico, y diversos estudios los relacionan con proteger contra el cáncer de colon. (Salazar & Montoya, 2003) “Formando líderes para la construcción de un nuevo país en paz” SC-CER96940 Universidad de Pamplona Pamplona - Norte de Santander - Colombia Tels: (7) 5685303 - 5685304 - 5685305 - Fax: 5682750 www.unipamplona.edu.co 4 Proceso de elaboración del queso doble crema. Para la elaboración y obtención de este tipo de queso y en general de todos los derivados lácteos se hace necesario contar con una leche con características adecuadas, es decir, se deben aplicar buenas prácticas de higiene durante toda la cadena láctea debido a que la leche por su completa composición es un blanco para la proliferación de microorganismos, también hay que tener en cuenta que esta no presente adulterantes, o este adulterada por algún agente externo y que sea de buena calidad. (Romero, 2015) Figura 1. Proceso de elaboración industrial del queso doble crema “Formando líderes para la construcción de un nuevo país en paz” SC-CER96940 Universidad de Pamplona Pamplona - Norte de Santander - Colombia Tels: (7) 5685303 - 5685304 - 5685305 - Fax: 5682750 www.unipamplona.edu.co 5 Composición nutricional: El valor nutricional del queso va depender de dos variables fundamentales, la primera está relacionada con la procedencia de la leche y la segunda con el contenido de agua debido a que esto modifica la concentración de nutrientes que hay en la leche, es decir, a menor contenido de agua, mayor concentración de nutrientes por 100 gramos de queso. El queso doble crema contiene un valor considerable de proteínas, consideradas de alto valor biológico por ser derivadas de la leche las cuales van a cumplir funciones importantes en el organismo en las que se destaca formar, reparar y mantener los tejidos del cuerpo. Con respecto a las proteínas que contiene cada variedad de queso es importante decir que los quesos frescos contienen menos que los curados. En cuanto al contenido de grasas se debe tener una moderación en el consumo sobre todo personas que tengan problemas de hipercolesterolemia por su alto contenido en grasas más que todo grasas saturadas. Los minerales que más destacan con un elevado contenido son el calcio, fósforo los cuales son importantes para la conservación de los huesos y dientes, mejorar la densidad osea, entre otras funciones importantes. En cuanto a las vitaminas se encuentran las liposolubles y las del complejo B. METODOLOGÍA MATERIALES Y MÉTODOS PRUEBAS FISICOQUÍMICAS: ACIDEZ: Esta prueba se determinó por medio de la técnica de titulación o neutralización de los iones de hidrógeno de ácido láctico con una solución de NaOH al 0,1 N. (Chavez Acosta & Romero Naranjo, 2008) Procedimiento: 1. Se llenó una bureta con la solución mencionada anteriormente y se tomó la lectura de la cantidad de la solución de la bureta (5 ml) 2. Se introdujo en un frasco Erlenmeyer 5 gramos de la muestra de queso, bien macerado con el fin de asegurar la dilución con el agua destilada y se le agregaron 5 gotas de fenolftaleína al 1% como indicador. “Formando líderes para la construcción de un nuevo país en paz” SC-CER96940 Universidad de Pamplona Pamplona - Norte de Santander - Colombia Tels: (7) 5685303 - 5685304 - 5685305 - Fax: 5682750 www.unipamplona.edu.co 6 3. Gota por gota se le fue adicionando la solución de hidróxido de sodio y al mismo tiempo se giraba el Erlenmeyer con la muestra lentamente, hasta que apareciera el color rosa característico; siguiendo el movimiento del frasco durante 15 segundos para ver si el color permanecía constante. 4. Cuando ya esto se logró se determinó la cantidad de hidróxido de sodio (volumen gastado) necesaria para neutralizar la acidez de la muestra Cálculos: El porcentaje de acidez titulable se calculó: CONTENIDO DE GRASA: Para esta prueba se empleó el método Gerber; en este método se utilizan agentes químicos (ácido sulfúrico, detergentes), para lograr la ruptura de la emulsión, es decir, la separación de la grasa en botellas especiales. Para este proceso se utilizó un buritrómetro Dr.N. GERBER para queso y una centrífuga. (Grajales, 2009) Procedimiento: 1. Se inició tomando 3 gramos de queso en el vasito del tapón inferior. 2. Se introdujo el tapón en el buritrómetro y, por la abertura superior se adicionó 10 ml de ácido sulfúrico con una densidad de 1.530, hasta que el queso quedó cubierto y se tapó la abertura. 3. Posteriormente se calentó el buritrómetro en baño maría a 65°C durante 30 min y luego se agitó 3 veces “Formando líderes para la construcción de un nuevo país en paz” SC-CER96940 Universidad de Pamplona Pamplona - Norte de Santander - Colombia Tels: (7) 5685303 - 5685304 - 5685305 - Fax: 5682750 www.unipamplona.edu.co 7 4. Se agregó 1 ml de alcohol isoamílico agitándolo de nuevo, el ácido sulfúrico se añadió hasta que el volumen llegó aproximadamente hasta las ¾ partes de la columna graduada. 5. Se tapó el buritrómetro y recalentó en baño de maría durante 5 minutos, y luego se centrifugó durante 10 minutos a 1200 r.p.m. 6. Finalmente se sometió al buritrómetro nuevamente a baño de maría durante 10 minutos y se tomó la lectura llevando la base de la columna de grasa a la marca cero por medio del tapón inferior. DETERMINACIÓN DE PROTEÍNAS: Se lleva a cabo mediante el método de Kjeldahl, se basa en la descomposición de compuestos nitrogenados orgánicos por ebullición del ácido sulfúrico. (Aguirre Duran & Socha Moreno, 2020) Procedimiento: 1. Se toman 0,3g de muestra en los tubos de digestión adicionando catalizador K2SO4 + CuSO4, paralelamente preparando un blanco, un tubo con catalizador y 0,3 g de caseína como patrón. 2. Los tubos se llevan a la unidad de digestión. 3. Estando bajo la campana se adicionan 10 ml de Ácido sulfúrico y 5 ml de agua oxigenada al 30%, la temperatura utilizada es de 420°C por 90 minutos. 4. Al obtenerse un color verde esmeralda se sabe que la muestra ya está digerida 5. El digestor se lleva a destilación adicionando 50 ml de NaOH, destilando en corriente de vapor durante 5 minutos. 6. Se recoge el destilado en erlenmeyer que contenía 25 ml de ácido bórico con el 4% de indicador y se titula, este se valora con ácido sulfúrico obteniendo un viraje de verde a violeta. “Formando líderes para la construcción de un nuevo país en paz” SC-CER96940 Universidad de Pamplona Pamplona - Norte de Santander - Colombia Tels: (7) 5685303 - 5685304 - 5685305 - Fax: 5682750 www.unipamplona.edu.co 8 Bibliografía A&M. (2019). Fichas tecnicas, procesados de lácteos. Obtenido de http://www.fao.org/3/aau170s.pdf Aguirre Duran, J., & Socha Moreno, A. (2020). Evaluación de las propiedades fisicoquímicas, reológicas y sensoriales de un queso doble crema con adición parcial de harina de mango Mangifera indica vark. Ciencia Unisalle , 41. Obtenido de https://ciencia.lasalle.edu.com/ing_alimentos: https://ciencia.lasalle.edu.co/cgi/viewcontent.cgi?article=1717&context=ing_aliment os Calderon, A., Garcia, F., & Martinez, G. (2006). Indicadores de calidad de leches crudas en diferentes regiones de Colombia. Revista MVZ Córdoba , 11. Chavez Acosta, A., & Romero Naranjo, A. (2008). https://repositorio.unisucre.edu.co. Obtenido de https://repositorio.unisucre.edu.co/bitstream/001/263/2/T637.32%20C512.pdf Grajales, M. (2009). http://repositorio.utp.edu.co. Obtenido de http://repositorio.utp.edu.co/dspace/bitstream/handle/11059/1831/641370218H565. pdf;jsessionid=429D2469D9DEE97F413B119604EF0AE8?sequence=1 Peréz, F., & Franci, A. (2016). Cultivos lacticos . Publicación y datos. Romero, L. (2015). https://repositorio.uptc.edu.co. Obtenido https://repositorio.uptc.edu.co/bitstream/001/1426/2/TGT-175.pdf de Salazar, B., & Montoya, O. (2003). Importancia de los probióticos y prebióticos en la salud humana. VITA E, Revista de la facultad de quimica farmaceutica, 20-26. “Formando líderes para la construcción de un nuevo país en paz” SC-CER96940 Universidad de Pamplona Pamplona - Norte de Santander - Colombia Tels: (7) 5685303 - 5685304 - 5685305 - Fax: 5682750 www.unipamplona.edu.co 9
