Hallullas ARGUMENTACIÓN TÉCNICA ARGUMENTACIÓN COMERCIAL HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA INGREDIENTES PARA PAX PASOS DE LA PREPARACIÓN 1) Preparar puesto de trabajo 1.1- Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. 2) Elaboración de Hallullas 2.1- Formar una masa firme 2.2- Pasar por sobadora y laminar hasta un espesor de 1/2 cm 2.3- Extender la plancha de masa sobre un mesón, picar y cortar con un molde del diámetro deseado 2.4- Colocar en bandejas engrasadas 2.5- Fermentar 30 a 40 minutos 2.6- Hornear a 230°C por 15 a 18 minutos. Elementos de Hallullas Harina Panadera Agua Levadura Fresca Sal Manteca Hidrogenada unid med KG LT KG KG KG cant 0,500 0,225 0,008 0,008 0,060 $ uni Costo total Elementos de Hallulla Integral Harina Panadera Harina integral Agua Levadura fresca Sal de mesa Manteca hidrogenada unid med KG KG LT KG KG KG cant 0,250 0,250 0,250 0,008 0,008 0,060 $ uni Costo total 3) Elaboración de Hallullas Integrales 3.1- Formar una masa firme y homogénea 3.2- Sobar o cilindrar hasta un espesor de 5 a 6 mm. 3.3- Extender sobre una cubierta de madera enharinada 3.4- Picar con un rodillo con púas 3.5- Cortar con un cortapastas de 8 cm. De diámetro 3.6- Colocar en bandejas engrasadas 3.7- Fermentar 50 a 60 minutos 3.8- Hornear a 220ºC por 15 a 18 minutoss Elementos de Derivados Margarina unid med cant KG 0,100 $ uni Costo total 4) Elaboración de Derivados Bocado de Dama: 4.1- Extender sobre una cubierta de madera enharinada antihongos o mesón de acero inox. 4.2- Pintar la masa con margarina pomada, enrollar y luego cortar. 4.3- Marcar en el centro con un cilindro delgado o con una cuchara de palo. 4.4- Colocar en bandejas engrasadas. 4.5- Fermentar 40 a 50 minutos. 4.6- Hornear a 180ºC por 15 a 18 minutos aprox. Manteca Hidrogenada KG 0,100 Harina para Espolvorear KG 0,250 unid med cant $ uni Costo total Coliza: 4.1- Extender sobre una cubierta de madera enharinada antihongos o mesón de acero inox. 4.2- Pintar la masa con manteca pomada, doblar y estirar nuevamente. 4.3- Cortar en cuadrados de 10x10. 4.4- Colocar en bandejas engrasadas. 4.5- Fermentar 30 a 40 minutos. 4.6- Hornear a 180ºC por 15 a 18 minutos aprox. Tortilla (Wrap): 4.1- Extender recortes de masa muy delgados. 4.2- Cortar en discos de 20 cms de diámetro. 4.3- Asar en sartén o plancha caliente 1 minuto por lado. unid med COSTO PARA PRINCIPAL PUNTOS CRITICOS cant $ uni Costo total Grisinis de Corte (Breadsticks): 4.1- Cortar bastones de 1 cms de ancho por 20 de largo. 4.2- Colocar en bandejas engrasadas. 4.3- Fermentar 20 a 30 minutos. 4.4- Hornear a 180ºC por 10 minutos aprox. 0 OBSERVACIONES FOTO MONTAJE Pan Amasado ARGUMENTACIÓN TÉCNICA ARGUMENTACIÓN COMERCIAL HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA INGREDIENTES PARA PAX PASOS DE LA PREPARACIÓN Elementos de Pan Amasado Harina Panadera Agua Levadura Fresca Sal Azúcar Granulada Manteca de Cerdo Chicharrones de Cerdo (Opcionales) unid med KG LT KG KG KG kg kg cant 0,500 0,225 0,025 0,010 0,005 0,075 0,100 $ uni Costo total Elementos de Tortilla Harina Panadera Agua Sal Manteca de Cerdo Chicharrones (Opcionales) Polvos de Hornear (Opcionales) unid med KG LT KG KG KG KG cant 0,500 0,250 0,009 0,100 0,050 0,010 $ uni Costo total unid med cant $ uni Costo total unid med cant $ uni Costo total unid med cant $ uni Costo total COSTO PARA PRINCIPAL PUNTOS CRITICOS 1) Preparar puesto de trabajo 1.1- Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. 2) Elaboración de Pan Amasado 2.1- Mezclar todos los ingredientes hasta formar una masa homogenea 2.2- Dejar reposar 5 a 10 minutos sobre el mesón (cubrir con plástico) 2.3- Cortar y ovillar trozos de masa de 55 a 60 gramos. Colocar en bandeja engrasada 2.4- Dejar reposar 10 a 15 minutos, aplastar y picar con tenedor 2.5- Fermentar 40 a 50 minutos en un ambiente temperado 2.6- Hornear a 220° C durante 15 a 18 minutos. 3) Elaboración de Tortilla 3.1- Mezclar todos los ingredientes formando una masa de consistencia firme. 3.2- Cortar y ovillar trozos de masa de 300 grs aprox. 3.3- Dejar reposar unos 15 min. 3.4- Uslerear formando discos de 3 a 4 cms. 3.5- Cocinar 35 min en rescoldo o en una sartén. 0 OBSERVACIONES FOTO MONTAJE Empanada de Pino ARGUMENTACIÓN TÉCNICA ARGUMENTACIÓN COMERCIAL HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA INGREDIENTES PARA PAX PASOS DE LA PREPARACIÓN Elementos de Masa Harina Agua Tibia Vino Blanco Manteca Hidrogenada Sal unid med KG LT LT KG KG cant 0,500 0,225 0,025 0,100 0,007 $ uni Costo total Elementos de Pino Cebollas Blancas Ajo (Dientes) Manteca Hidrogenada Posta Rosada Pimienta Negra Molida Comino Molido Ají Color Ají en Salsa Pasas Sultanas (Opcionales) Caldo de Vacuno en polvo Sal unid med KG UNI KG KG KG KG KG KG KG KG KG cant 0,500 1 0,050 0,250 0,001 0,001 0,005 0,010 0,050 0,005 0,005 $ uni Costo total Aceitunas Descarozadas Huevos Duros UNI UNI 5 2 Dora LT 0,300 Elementos de Dora Huevos Agua unid med cant UNI 2 KG 0,200 Harina para Espolvorear KG 0,250 unid med cant 1) Preparar puesto de trabajo 1.1- Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. 2) Elaboración de Masa 2.1- Fundir la manteca 2.2- Mezclar todos los ingredientes hasta formar una masa de consistencia firme 2.3- Reposar por 10 min. 2.4- Laminar de 2 mm. y cortar discos de 18 a 20 cms. 3) Elaboración de Pino 3.1- Picar cebolla y blanquear en abundante agua por 10 min. 3.2- Sellar la carne en manteca e incorporar cebollas, y ajos picados (sin brote). 3.3- Condimentar con especias y caldo concentrado de vacuno. Incoporar pasas. 3.4- Cocinar por 30 min aprox y rectificar sabor. 3.5- En caso de ser necesario, ligar con harina. 3.6- Enfriar y reservar. 3.7- En cada disco de masa, disponer entre 120 y 150 grs. de pino. 3.8- Terminar con un cuarto de huevo y una aceituna. 3.9- Cerrar empanada y dar pliegues tradicionales. Pintar con dora, pinchar el centro. 3.10- Hornear a 220ºC por 20 min. aprox. $ uni Costo total 4) Elaboración de Dora 4.1- Mezclar ambos ingredientes y utilizar para pintar. $ uni Costo total 5) Elaboración de Derivados de Masa de Empanada Dobladitas: 5.1- Estirar disco de 20 cms de diámetro, doblar por mitad dos veces. Pinchar, pintar con dora y hornear a 180ºC por 20 min. Ramitas: 5.2- Estirar masa a 2 mm de alto. 5.3- Cortar en juliana y freir en aceite hondo a 170ºC hasta dorar. 5.4- Disponer sobre papel absorvente y salar. COSTO PARA PRINCIPAL PUNTOS CRITICOS 0 OBSERVACIONES FOTO MONTAJE Empanadas Fritas ARGUMENTACIÓN TÉCNICA ARGUMENTACIÓN COMERCIAL HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA INGREDIENTES PARA PAX PASOS DE LA PREPARACIÓN Elementos de Masa Harina Agua Tibia Vino Blanco Sal Manteca Hidrogenada unid med KG LT LT KG KG cant 0,500 0,225 0,025 0,015 0,050 $ uni Costo total Elementos de Relleno Queso Mantecoso unid med cant KG 0,250 $ uni Costo total 1) Preparar puesto de trabajo 1.1- Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. 2) Elaboración de Masa 2.1- Fundir manteca 2.2- Mezclar y amasar todos los ingredientes. 2.3- Lamninar de 2 mm 2.4- Cortar discos de 12 a 16 cms. 3) Elaboración de Empanadas 3.1- Rallar queso mantecoso. 3.2- En cada disco, disponer queso. Cerrar y dar repulgues caracaterísticos. 3.3- Freir en aceite hondo entre 170º a 180ºC. Nota: Se pueden rellenar con pino de carne, charqui, mariscos o vegetales; sólo queso o queso y garnituras. Aceite Neutro LT Elementos de Relleno Queso-Champiñones Queso Mantecoso Champiñón Perejil Sal Pimienta unid med cant KG 0,250 KG KG KG KG Elementos de Relleno Queso-Mariscos Queso Mantecoso Mariscos Surtidos Perejil Sal Pimienta Crema COSTO PARA PRINCIPAL PUNTOS CRITICOS 2 $ uni Costo total 4) Elaboración de Empanadas de Queso Champiñones 4.1- Saltear champiñones, salpimentar y terminar con perejil en chiffonade. Enfriar. 4.2- Rallar queso mantecoso. 4.3- En cada disco, disponer queso y champiñones salteados. Cerrar y dar repujes caracaterísticos. 4.4- Freir en aceite hondo entre 170º a 180ºC. $ uni Costo total 5) Elaboración de Empanadas de Queso Mariscos 5.1- Saltear mariscos, salpimentar y terminar con crema. Enfriar. 5.2- Rallar queso mantecoso. 5.3- En cada disco, disponer queso y mariscos salteados. Cerrar y dar repujes caracaterísticos. 5.4- Freir en aceite hondo entre 170º a 180ºC. $ uni Costo total 6) Elaboración de Derivados de Masa de Empanada Sopaipillas: 6.1- Con sobrantes de masa, estirar discos, realizar hoyos y freir en aceite hondo a 170ºC. 6.2- Disponer sobre papel absorvente. 0,200 0,010 * * unid med cant KG 0,250 KG KG KG KG LT 0,200 0,010 * * 0,05 unid med cant 0 OBSERVACIONES FOTO MONTAJE Prefermentos ARGUMENTACIÓN TÉCNICA ARGUMENTACIÓN COMERCIAL HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA INGREDIENTES PARA PAX Elementos de Poolish Harina Panadera Agua Levadura Fresca PASOS DE LA PREPARACIÓN unid med cant KG 0,500 LT 0,225 KG 0,001 $ uni Costo total 1) Preparar puesto de trabajo 1.1- Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. 2) Elaboración de Poolish 2.1- Realizar una masa líquida e incorporar levadura 2.2- Reposar a temperatura ambiente por 12 a 15 horas Nota: Para acelerar el proceso, se utiliza mayor porcentaje de levadura. 1.5% para 3 horas 0.7% para 8 horas Elementos de Masa Madre Harina Integral Agua Harina Panadera Agua unid med cant KG 0,200 LT 0,300 KG LT $ uni Costo total * * 3) Elaboración de Masa Madre 3.1- Día 1: Elaborar masa líquida con harina integal y agua. Reposar por 24 horas a temperatura ambiente 3.2- Día 2: Trabajar masa para repartir equitativamente la levadura, reposar 24 horas a temperatura ambiente 3.3- Día 3: Refrescar masa diariamente Nota: Para refrescar, pesar masa e incorporar un 40% de masa líquida con harina y agua (1:1) Elementos Saüer Manzanas Verdes Agua unid med cant KG 0,500 LT 0,500 $ uni Costo total Harina de Centeno KG 0,250* Harina de Centeno Agua KG LT * * unid med cant $ uni Costo total unid med cant $ uni Costo total COSTO PARA PRINCIPAL PUNTOS CRITICOS 4) Elaboración de Saüer 4.1- Rallar manazanas con piel y cubrir con agua, reposar en una botella por 3 días a una semana. 4.2- Filtrar agua. 4.3- En base a la cantidad de agua considerar la proporción 1:1 para elaborar el saüer 4.4- Reposar por 24 horas a temperatura ambiente 4.5- Refrescar diariamente con masa de centeno Nota: Para refrescar, pesar masa e incorporar un 40% de masa líquida con harina y agua (1:1) 0 OBSERVACIONES FOTO MONTAJE Pan de Centeno ARGUMENTACIÓN TÉCNICA ARGUMENTACIÓN COMERCIAL HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA INGREDIENTES PARA PAX Elementos de Pan de Centeno Harina Panadera Harina de Centeno Agua Levadura Fresca Sal Harina para Espolvorear COSTO PARA PRINCIPAL PUNTOS CRITICOS PASOS DE LA PREPARACIÓN unid med KG KG LT KG KG cant 0,300 0,200 0,300 0,015 0,007 $ uni Costo total unid med cant $ uni Costo total KG 0,250 unid med cant $ uni Costo total unid med cant $ uni Costo total unid med cant $ uni Costo total 1) Preparar puesto de trabajo 1.1- Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. 2) Elaboración de Pan de Centeno 2.1- Mezclar en seco la harina blanca con la harina de centeno 2.2- Agregar el resto de los ingredientes y amasar hasta conseguir una masa homogenea 2.3- Cortar y ovillar trozos de 60 gramos de masa. Colocar en bandeja engrasada 2.4- Dejar reposar 15 a 20 minutos. Cubrir con plastico para evitar resecamiento 2.5- Dar forma de hogaza o bola y realizar cortes decorativos. 2.6- Fermentar 40 a 50 minutos en ambiente temperado o en camara fermentadora 2.7- Hornear con vapor durante 15 a 18 minutos a 220 grados 0 OBSERVACIONES FOTO MONTAJE Pan Multicereales ARGUMENTACIÓN TÉCNICA ARGUMENTACIÓN COMERCIAL HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA INGREDIENTES PARA PAX Elementos de Pan Multicereales Harina Panadera Harina de Centeno Avena Harina Integral Agua Semillas de Zapallo Levadura Fresca Aceite de Maravilla Sal Semillas de Linaza Azúcar Granulada Sapore Soft Grain Semillas de Sésamo Semillas de Linaza Semillas de Sésamo Negro Semillas de Zapallo Semillas de Maravilla COSTO PARA PRINCIPAL PUNTOS CRITICOS PASOS DE LA PREPARACIÓN unid med KG KG KG KG LT KG KG LT KG KG KG KG unid med KG KG KG KG KG cant 0,200 0,100 0,015 0,200 0,220 0,015 0,020 0,020 0,003 0,015 0,020 0,300 cant 0,030 0,030 0,030 0,030 0,030 $ uni Costo total $ uni Costo total unid med cant $ uni Costo total unid med cant $ uni Costo total 1) Preparar puesto de trabajo 1.1- Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. 2) Elaboración de Pan Multicereales 2.1- Hidratar cereales y semillas por 20 minutos, escurrir. 2.2- Formar masa e incorporar cereales. Mezclar todos los ingredientes hasta formar una masa homogénea. 2.3- Reposar en bloque por 25 a 30 minutos. 2.4- Cortar y ovillar trozos de 100grs y/o en molde de cajón. 2.5- Dejar reposar 20 a 25 minutos a temperatura ambiente. 2.6- Formar los modelos y/o colocar en moldes. Hacer cortes decorativos y/o decorar con semillas. 2.7- Fermentar por 60 a 70 minutos. 2.8- Hornear con vapor durante 35 a 50 minutos a 180ºC. 2.9- Enfriar antes de rebanar o envasar. 0 OBSERVACIONES FOTO MONTAJE Pan Integral ARGUMENTACIÓN TÉCNICA ARGUMENTACIÓN COMERCIAL HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA INGREDIENTES PARA PAX Elementos de Pumpernikel Básico Saüer de Centeno Centeno Entero Agua Harina de Centeno Sal Betarraga Molida (Rübenkraut) Semillas de Maravilla COSTO PARA PRINCIPAL PUNTOS CRITICOS PASOS DE LA PREPARACIÓN unid med KG KG LT KG KG KG KG cant 0,700 0,200 0,200 0,350 0,020 0,120 0,150 $ uni Costo total unid med cant $ uni Costo total unid med cant $ uni Costo total unid med cant $ uni Costo total unid med cant $ uni Costo total 1) Preparar puesto de trabajo 1.1- Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. 2) Elaboración de Pumpernikel 2.1- Incorporar al Saüer el resto de ingredientes hasta lograr una masa homogenea. 2.2- Dejar reposar 15 a 20 minutos. Cubrir con plastico para evitar resecamiento. 2.3- Dar forma y disponer en molde de cajón. 2.4- Fermentar 40 a 50 minutos en ambiente temperado o en camara fermentadora. 2.5- Hornear por 25 a 30 minutos a 180 grados 0 OBSERVACIONES FOTO MONTAJE Pan Integral ARGUMENTACIÓN TÉCNICA ARGUMENTACIÓN COMERCIAL HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA INGREDIENTES PARA PAX Elementos de Pan Integral Harina Panadera Harina Integral Agua Levadura Fresca Sal Masa Madre COSTO PARA PRINCIPAL PUNTOS CRITICOS PASOS DE LA PREPARACIÓN unid med KG KG LT KG KG KG cant 0,100 0,400 0,350 0,010 0,008 0,100 $ uni Costo total unid med cant $ uni Costo total unid med cant $ uni Costo total unid med cant $ uni Costo total unid med cant $ uni Costo total 1) Preparar puesto de trabajo 1.1- Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. 2) Elaboración de Pan Integral 2.1- Formar masa con todos los ingredientes y amasar hasta conseguir una masa homogenea 2.3- Cortar y ovillar trozos de 60 gramos de masa. Colocar en bandeja engrasada 2.4- Dejar reposar 15 a 20 minutos. Cubrir con plastico para evitar resecamiento 2.5- Formar los modelos 2.6- Fermentar 40 a 50 minutos en ambiente temperado o en camara fermentadora 2.7- Hornear con vapor durante 15 a 18 minutos a 220 grados 0 OBSERVACIONES FOTO MONTAJE Pan Frica ARGUMENTACIÓN TÉCNICA ARGUMENTACIÓN COMERCIAL HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA INGREDIENTES PARA PAX PASOS DE LA PREPARACIÓN Elementos de Pan Frica Harina Panadera Agua Levadura Fresca Sal Azúcar Granulada Manteca Hidrogenada Leche en Polvo Propionato de Sodio unid med KG LT KG KG KG KG KG KG cant $ uni 0,500 0,275 0,015 0,008 0,020 0,025 0,015 0,001 Sésamo Elementos de Pan Frica Integral Harina Panadera Harina Integral Agua Levadura Fresca Sal Azúcar Granulada Manteca Hidrogenada Leche en Polvo Propionato de Sodio KG unid med KG LT LT KG KG KG KG KG KG 0,030 cant $ uni 0,400 0,100 0,280 0,015 0,008 0,015 0,025 0,015 0,001 Elementos de Derivados de Masa Soft Sésamo Sésamo Tostado Sésamo Negro unid med KG KG KG cant $ uni 0,075 0,005 0,050 Semillas de Amapola KG 0,050 Huevos Leche UNI LT 2 0,300 Harina para Espolvorear COSTO PARA PRINCIPAL PUNTOS CRITICOS Costo total 1) Preparar puesto de trabajo 1.1- Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. 2) Elaboración de Pan Frica 2.1- Mezclar todos los ingredientes hasta formar una masa homogénea y elástica, incorporando la grasa al final. 2.2- Cortar y ovillar trozos de 100 gramos de masa 2.3- Dejar reposar sobre bandejas durante 15 a 20 minutos 2.4- Aplastar ligeramente, humedecer la superficie y esparcir semillas de sesamo 2.5- Fermentar durante 40 a 50 minutos en ambiente temperado 2.6- Hornear a 220 grados por 10 a 12 minutos. 2.7- Enfriar y envasar Costo total 3) Elaboración de Pan Frica Integral 3.1- Mezclar todos los ingredientes hasta formar una masa homogénea y elástica, incorporando la grasa al final. 3.2- Cortar y ovillar trozos de 100 gramos de masa 3.3- Dejar reposar sobre bandejas durante 15 a 20 minutos 3.4- Aplastar ligeramente, humedecer la superficie y esparcir semillas de sesamo 3.5- Fermentar durante 40 a 50 minutos en ambiente temperado 3.6- Hornear a 220 grados por 10 a 12 minutos. 3.7- Enfriar y envasar Costo total 4) Elaboración de Derivados Pan para Hamburguesa: 4.1- Porcionar y ovillar de 80 gramos o estirar masa de 1 cms o cortar discos de 8 cms de diámetro. 4.2- Pasar por agua y luego por mezcla de sésamo. 4.3- Continuar el proceso de panificación. Pan para Hot Dog 4.1- Porcionar y ovillar de 80 gramos (o estirar masa de 1 cms y cortar con molde ovalado). 4.2- Dar forma requerida. 4.3- Continuar el proceso de panificación. unid med cant $ uni KG 0,250 Costo total unid med cant Costo total $ uni Pan de Mesa 4.1- Porcionar y ovillar de 30 gramos (o estirar masa de 1 cms y cortar cuadros de 4x4 cms). 4.2- Decorar esparciendo semillas de amapola, realizar cortes decorativos. 4.3- Continuar el proceso de panificación. 0 OBSERVACIONES FOTO MONTAJE Pan de Molde ARGUMENTACIÓN TÉCNICA ARGUMENTACIÓN COMERCIAL HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA INGREDIENTES PARA PAX PASOS DE LA PREPARACIÓN 1) Preparar puesto de trabajo 1.1- Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. 2) Elaboración de Pan de Molde 2.1- Mezclar todos los ingredientes hasta formar una masa homogénea y elástica, incorporando la grasa al final 2.2- Cortar y ovillar trozos de 800 gramos de masa 2.3- Dejar reposar durante 20 a 25 minutos 2.4- Dar forma y disponer en molde, humedecer la superficie y esparcir garnitura 2.5- Fermentar durante 60 a 70 minutos en ambiente temperado 2.6- Hornear a 180 grados por 35 a 40 minutos. 2.7- Enfriar a lo menos 2 horas antes de envasar Elementos de Pan de Molde Harina Panadera Agua Levadura Fresca Sal Azúcar Granulada Manteca Hidrogenada Leche en Polvo Propionato de Sodio Glicerina unid med KG LT KG KG KG KG KG KG KG cant $ uni 0,500 0,300 0,010 0,008 0,015 0,025 0,075 0,001 0,025 Costo total Elementos de Pan de Molde Integral Harina Panadera Harina Integral Agua Levadura Fresca Sal Azúcar Granulada Manteca Hidrogenada Leche en Polvo Propionato de Sodio Glicerina Semillas de Amapola unid med KG LT LT KG KG KG KG KG KG KG KG unid med cant $ uni 0,400 0,100 0,300 0,010 0,008 0,015 0,025 0,075 0,001 0,025 0,050 cant $ uni Costo total 3) Elaboración de Pan de Molde Integral 3.1- Mezclar todos los ingredientes hasta formar una masa homogénea y elástica, incorporando la grasa al final 3.2- Cortar y ovillar trozos de 800 gramos de masa 3.3- Dejar reposar durante 20 a 25 minutos 3.4- Dar forma y disponer en molde, humedecer la superficie y esparcir garnitura 3.5- Fermentar durante 60 a 70 minutos en ambiente temperado 3.6- Hornear a 180 grados por 35 a 40 minutos. 3.7- Enfriar a lo menos 2 horas antes de envasar Costo total 4) Opciones de forma Opción I: 4.1- Porcionar 2 ovillos de 400 grs y dar forma alargada. 4.2- Realizar una "trenza" con ambos y disponer en molde engrasado y enharinado. 4.3- Continuar con el proceso de Panificación Opción II: 4.1- Porcionar 4 ovillos de 200 grs, pasar dos por agua y luego semillas de amapola. 4.2- Disponer en molde engrasado y enharinado. 4.3- Continuar con el proceso de Panificación COSTO PARA PRINCIPAL PUNTOS CRITICOS unid med cant $ uni Costo total unid med cant $ uni Costo total 0 OBSERVACIONES FOTO MONTAJE Pan Saborizado ARGUMENTACIÓN TÉCNICA ARGUMENTACIÓN COMERCIAL HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA INGREDIENTES PARA PAX PASOS DE LA PREPARACIÓN Elementos de Pan Saborizado Harina Panadera Agua Levadura Fresca Sal Aceite de Oliva unid med KG LT KG KG LT cant 1,000 0,550 0,030 0,020 0,050 $ uni Costo total Elementos de Garnitura Aceituna Pimiento Rojo Tocino Laminado Ajo Romero Cebolla unid med KG KG KG KG KG KG cant 0,150 0,100 0,200 0,010 0,005 0,200 $ uni Costo total Elementos de Pan de Color Harina Panadera Jugo de frutas Levadura Fresca Sal Aceite de Oliva unid med KG LT KG KG LT cant 1,000 0,550 0,030 0,020 0,050 $ uni Costo total Elementos Garnitura Pan de Color Betarraga Espinaca Zanahoria Aceituna de Azapa unid med KG KG KG KG cant 0,350 0,350 0,350 0,200 $ uni Costo total LT 0,200 unid med cant $ uni Costo total Agua COSTO PARA PRINCIPAL PUNTOS CRITICOS 1) Preparar puesto de trabajo 1.1- Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. 2) Elaboración de Pan Saborizado 2.1- Formar una masa homogénea, incorporando al final la garnitura 2.2- Dejar reposar toda la masa durante 10 a 15 min 2.3- Cortar y ovillar trozos de 50 grs. 2.4- Dejar reposar 10 a 15 min. 2.5- Formar modelos para diferenciar el relleno 2.6- Fermentar 2.7- Hornear a 220ºC por 15 a 18 min. con vapor 3) Elaboración de Pan de Color 3.1- Formar una masa homogénea, incorporando al final la garnitura 3.2- Dejar reposar toda la masa durante 10 a 15 min 3.3- Cortar y ovillar trozos de 50 grs. 3.4- Dejar reposar 10 a 15 min. 3.5- Formar modelos para diferenciar el relleno 3.6- Fermentar 3.7- Hornear a 220ºC por 15 a 18 min. con vapor 0 OBSERVACIONES FOTO MONTAJE Pan Pita ARGUMENTACIÓN TÉCNICA ARGUMENTACIÓN COMERCIAL HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA INGREDIENTES PARA PAX PASOS DE LA PREPARACIÓN Elementos de Bagel Harina Panadera Agua Levadura Fresca Sal unid med KG LT KG KG cant 0,500 0,250 0,015 0,010 Agua Bicarbonato de Sodio Azúcar Granulada LT KG KG 5 0,030 0,050 Elementos de Dora Leche Entera Huevos unid med cant LT 0,050 UNI 1 Queso Rallado Sésamo Tostado Semillas de Amapola Semillas de Linaza Semillas de Zapallo Cebolla Deshidratada Harina para Espolvorear COSTO PARA PRINCIPAL PUNTOS CRITICOS $ uni Costo total $ uni Costo total $ uni Costo total KG KG KG KG KG KG 0,030 0,030 0,030 0,030 0,030 0,030 unid med cant KG 0,250 unid med cant $ uni Costo total unid med cant $ uni Costo total 1) Preparar puesto de trabajo 1.1- Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. 2) Elaboración de Bagel 2.1- Formar una masa firme pero de buena elasticidad. Reposo corto de 10 a 15 min 2.2- Cortar y ovillar trozos de 100 a 120 gramos de masa 2.3- Dejar reposar 10 a 15 minutos a temperatura ambiente 2.4- Formar anillos con la masa 2.5- Colocar en bandejas levemente aceitadas y dejar reposar otros 20 a 25 minutos 2.6- Escaldar a 90ºC, 2 a 3 min. por lado. 2.7- Retirar del agua, disponer en una rejilla para secar. 2.8- Espolvorear topping. 2.9- Hornear a 220ºC por 20 min aprox. 3) Elaboración de Dora 3.1- Mezclar huevo entero con leche 3.2- Pintar masa por la parte superior de forma uniforme 3.3- Espolvorear Topping 0 OBSERVACIONES FOTO MONTAJE Pan Pita ARGUMENTACIÓN TÉCNICA ARGUMENTACIÓN COMERCIAL HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA INGREDIENTES PARA PAX PASOS DE LA PREPARACIÓN Elementos de Pita Harina Panadera Agua Levadura Fresca Sal Aceite de Oliva unid med KG LT KG KG KG cant 0,500 0,275 0,005 0,008 0,025 $ uni Costo total Elementos de Pita Harina Panadera Harina Integral Agua Levadura Fresca Sal Aceite de Oliva unid med KG KG LT KG KG KG cant 0,400 0,100 0,300 0,005 0,008 0,025 $ uni Costo total unid med cant $ uni Costo total unid med cant $ uni Costo total unid med cant $ uni Costo total COSTO PARA PRINCIPAL PUNTOS CRITICOS 1) Preparar puesto de trabajo 1.1- Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. 2) Elaboración de Pita 2.1- Formar una masa firme pero bien trabajada 2.2- Cortar y ovillar trozos de 65 a 70 gramos de masa 2.3- Dejar reposar 60 a 70 minutos a temperatura ambiente 2.4- Uslerear discos de 2 a 3 mm. de espesor . 2.5- Colocar en bandejas limpias y dejar reposar otros 20 minutos 2.6- Hornear durante 2 a 3 minutos a 280°C 2.7- Retirar del horno cuando se inflen y antes que la corteza adquiera color. 3) Elaboración de Pita integral 3.1- Formar una masa firme pero bien trabajada 3.2- Cortar y ovillar trozos de 65 a 70 gramos de masa 3.3- Dejar reposar 60 a 70 minutos a temperatura ambiente 3.4- Uslerear discos de 2 a 3 mm. de espesor . 3.5- Colocar en bandejas limpias y dejar reposar otros 20 minutos 3.6- Hornear durante 2 a 3 minutos a 280°C 3.7- Retirar del horno cuando se inflen y antes que la corteza adquiera color. 0 OBSERVACIONES FOTO MONTAJE Focaccia ARGUMENTACIÓN TÉCNICA ARGUMENTACIÓN COMERCIAL HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA INGREDIENTES PARA PAX PASOS DE LA PREPARACIÓN Elementos de Focaccia Harina Panadera Agua Levadura Fresca Sal Aceite de Oliva unid med KG LT KG KG LT cant 0,500 0,300 0,010 0,010 0,050 $ uni Costo total Elementos de Garnitura Romero Aceitunas Negras Aceitunas Verdes Cebollas Aceite de Oliva Sal de Mar unid med KG KG KG KG LT KG cant 0,010 0,010 0,010 0,050 0,025 0,002 $ uni Costo total unid med cant $ uni Costo total unid med cant $ uni Costo total unid med cant $ uni Costo total COSTO PARA PRINCIPAL PUNTOS CRITICOS 1) Preparar puesto de trabajo 1.1- Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. 2) Elaboración de Focaccia 2.1- Formar una masa con todos los ingredientes menos el aceite de oliva 2.2- Reposar en bloque por al menos 30 minutos 2.3- Ovillar estirar masa en lata 2.4- Incorporar grasa hundiendo los dedos en la masa. 2.5- Repartir garnitura y fermentar 2.6- Hornear a 220ºC durante 18 a 20 minutos. 0 OBSERVACIONES FOTO MONTAJE Pizza ARGUMENTACIÓN TÉCNICA ARGUMENTACIÓN COMERCIAL HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA INGREDIENTES PARA PAX Elementos de Pizza Harina Panadera Agua Levadura Fresca Sal Aceite de Oliva PASOS DE LA PREPARACIÓN unid med KG LT KG KG KG cant 0,500 0,300 0,010 0,010 0,025 KG 0,050 Elementos de Garnitura Queso Mozzarella Salsa de Tomates Aceite Oliva Albahaca Rúcula unid med KG KG LT KG KG Elementos de Pre Pizza Harina Panadera Agua Levadura Fresca Sal Aceite de Oliva Garnituras de Pre Pizza Queso Mozzarella Tomates Frescos Salsa de Tomates Aceite Oliva Jamón Cocido Orégano Semolina COSTO PARA PRINCIPAL PUNTOS CRITICOS $ uni Costo total cant 0,200 0,100 0,100 0,010 0,050 $ uni Costo total unid med KG LT KG KG KG cant 0,500 0,300 0,010 0,010 0,050 $ uni Costo total unid med KG KG KG LT KG KG cant 0,200 0,100 0,050 0,050 0,050 0,005 $ uni Costo total unid med cant $ uni Costo total 1) Preparar puesto de trabajo 1.1- Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. 2) Elaboración de Pizza 2.1- Formar una masa blanda y elástica, reposar. 2.2- Porcionar y ovillar trozos de 110 a 120 grs de masa. 2.3- Fermentar hasta duplicar volumen 2.4- Estirar masa con la ayuda de semolina 2.5- Adicionar garnituras 2.6- Hornear en horno de piso o directamente en piedra a 300ºC por aproximadamente 5 min 3) Elaboración de Pre Pizza 3.1- Formar una masa suave y elástica. 3.2- Reposar en bloque por al menos 30 minutos. 3.3- Ovillar trozos de 200 grs para pizza mediana y 50 grs para pizzeta. 3.4- Estirar con ayuda de semolina y disponer en latas engrasadas 3.5- Fermentar 40 - 50 minutos. 3.6- Aplastar con la mano y picasr. 3.7- Prehornear a 200ºC durante 3 a 5 minutos. 0 OBSERVACIONES FOTO MONTAJE ARGUMENTACIÓN TÉCNICA ARGUMENTACIÓN COMERCIAL HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA INGREDIENTES PARA PAX PASOS DE LA PREPARACIÓN Elementos de Ciabatta Harina Panadera Sémola Agua Levadura Fresca Sal Masa Madre unid med KG KG LT KG KG KG cant 0,450 0,050 0,375 0,010 0,008 0,200 $ uni Costo total unid med cant KG 0,250 $ uni Costo total Harina para Espolvorear unid med cant $ uni Costo total unid med cant $ uni Costo total unid med cant $ uni Costo total COSTO PARA PRINCIPAL PUNTOS CRITICOS 1) Preparar puesto de trabajo 1.1- Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. 2) Elaboración de Ciabatta 2.1- Formar una masa muy blanda 2.2- Colocar toda la masa dentro de un contenedor humedecido con agua. 2.3- Dejar reposar una hora, recoger, reposar 30 minutos, repetir. 2.4- Volcar la masa sobre un mesón bien enharinado 2.5- Cortar trozos de 350 a 400 gramos 2.6- Colocar en bandejas engrasadas. Dejar reposar otros 20 minutos 2.7- Hornear a 220°C durante 18 a 20 minutos. Con poco vapor en el horno. 0 OBSERVACIONES FOTO MONTAJE Marraquetas ARGUMENTACIÓN TÉCNICA ARGUMENTACIÓN COMERCIAL HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA INGREDIENTES PARA PAX PASOS DE LA PREPARACIÓN 1) Preparar puesto de trabajo 1.1- Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. 2) Elaboración de Marraquetas 2.1- Mezclar todos los ingredientes hasta formar una masa homogénea y elástica 2.2- Cortar y ovillar trozos de masa de 100 gramos cada uno. 2.3- Juntar pares de ovillos, colocar sobre una bandeja engrasada. Pintar los ovillos con aceite 2.4- Dejar reposar 20 a 25 minutos 2.5- Con un palo untado de aceite, hacer el surco central, formando la marraqueta 2.6- Fermentar 50 a 60 minutos en ambiente temperado 2.7- Hornear con vapor a 210°C por 18 a 20 minutos Elementos de Marraquetas Harina Panadera Agua Levadura Fresca Sal unid med KG LT KG KG cant $ uni 0,500 0,285 0,015 0,008 Costo total Elementos de Marraqueta Integral Harina Panadera Harina Integral Agua Levadura Fresca Sal unid med KG KG LT KG KG cant $ uni 0,4 0,100 0,150 0,015 0,009 Costo total 3) Elaboración de Marraqueta Integral 3.1- Mezclar todos los ingredientes hasta formar una masa homogénea y elástica 3.2- Cortar y ovillar trozos de masa de 100 gramos cada uno. 3.3- Juntar pares de ovillos, colocar sobre una bandeja engrasada. Pintar los ovillos con aceite 3.4- Dejar reposar 20 a 25 minutos 3.5- Con un palo untado de aceite, hacer el surco central, formando la marraqueta 3.6- Fermentar 50 a 60 minutos en ambiente temperado 3.7- Hornear con vapor a 210°C por 18 a 20 minutos unid med cant $ uni LT 0,100 Costo total Aceite Neutro 4) Elaboración de Derivados Chocoso: 4.1- Cortar y ovillar trozos de 100 grs de masa. 4.2- Dar forma con puntas y realizar corte recto central. Harina para Espolvorear COSTO PARA PRINCIPAL PUNTOS CRITICOS KG 0,250 unid med cant $ uni Costo total unid med cant $ uni Costo total 0 OBSERVACIONES FOTO MONTAJE Baguette ARGUMENTACIÓN TÉCNICA ARGUMENTACIÓN COMERCIAL HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA INGREDIENTES PARA PAX PASOS DE LA PREPARACIÓN Elementos de Baguette Harina Panadera Agua Levadura Fresca Sal Azúcar Granulada Poolish unid med KG LT KG KG KG KG cant 1,000 0,700 0,020 0,015 0,020 0,200 $ uni Costo total Elementos de Baguette de Campo Harina Panadera Harina de Centeno Agua Levadura Fresca Sal Azúcar Granulada Masa Madre unid med KG KG LT KG KG KG KG cant 1,000 0,150 0,750 0,030 0,015 0,020 0,200 $ uni Costo total unid med cant $ uni Costo total COSTO PARA PRINCIPAL PUNTOS CRITICOS unid med cant $ uni Costo total unid med cant $ uni Costo total 1) Preparar puesto de trabajo 1.1- Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. 2) Elaboración de Baguette 2.1- Amasar todos los ingredientes hasta formar una masa homogénea, suave y de buena elasticidad 2.2- Reposo en bloque 20 minutos 2.3- Dividir y ovillar trozos de masa de 250 a 300 gramos cada uno 2.4- Dejar reposar 25 a 30 minutos 2.5- Enrollar formando barras de 50 a 60 cm. de longitud y colocar en bandejas acanaladas o paños enharinados. 2.6- Dejar fermentar hasta que doblen su volumen ( 50 a 60 minutos ) 2.7- Antes de hornear efectuar 5 cortes en la superficie, ángulo de 15º 2.8- Hornear con vapor entre 220 a 240 º C durante 22 a 25 minutos. 3) Elaboración de Baguette de Campo 3.1- Mezclar los ingredientes y formar una masa homogénea y elástica 3.2- Cortar y ovillar trozos de 250 gramos de masa 3.3- Dejar reposar durante 20 a 25 minutos 3.4- Enrrollar y alargar dejando los extremos en punta. Disponer en bandejas o paños enharinados. 3.5- Fermentar 50 a 60 minutos 3.6- Realizar 5 a 6 cortes en la superficie antes de hornear 3.7- Hornear durante 22 a 25 minutos a 220 °C a piso. Espiga: 4.1- Dividir y ovillar trozos de masa de 250 a 300 gramos cada uno 4.2- Dejar reposar 25 a 30 minutos 4.3- Enrollar formando barras de 50 a 60 cm. de longitud y colocar en bandejas acanaladas o paños enharinados. 4.4- Dejar fermentar hasta que doblen su volumen (50 a 60 minutos) 4.5- Antes de hornear, cortar con tijeras en ángulo de 45º moviendo cortes intercaladamente para formar una espiga. 4.6- Hornear con vapor entre 220º a 240º C durante 20 minutos. Barra: 4.1- Dividir y ovillar trozos de masa de 350 a 400 gramos cada uno 4.2- Dejar reposar 25 a 30 minutos 4.3- Enrollar formando barras de 40 cm. de longitud y colocar en bandejas acanaladas o paños enharinados. 4.4- Dejar fermentar hasta que doblen su volumen (50 a 60 minutos) 4.5- Antes de hornear, realizar corte recto central. 4.6- Hornear con vapor entre 220º a 240º C durante 25 a 30 minutos. Flauta: 4.1- Dividir y ovillar trozos de masa de 150 a 200 gramos cada uno 4.2- Dejar reposar 25 a 30 minutos 4.3- Enrollar formando barras de 40 cm. de longitud y colocar en bandejas acanaladas o paños enharinados. 4.4- Dejar fermentar hasta que doblen su volumen (50 a 60 minutos) 4.5- Antes de hornear efectuar 5 cortes en la superficie, ángulo de 15º 4.6- Hornear con vapor entre 220º a 240º C durante 10 minutos. Aguja: 4.1- Dividir y ovillar trozos de masa de 150 a 200 gramos cada uno 4.2- Dejar reposar 25 a 30 minutos 4.3- Enrollar formando barras de 15 a 20 cm. de longitud dejando los extremos en punta y colocar en bandejas acanaladas o paños enharinados. 4.4- Dejar fermentar hasta que doblen su volumen (50 a 60 minutos) 4.5- Antes de hornear, realizar cortes decorativos. 4.6- Hornear con vapor entre 220º a 240º C durante 12 minutos. 0 OBSERVACIONES FOTO MONTAJE Masa Dulce ARGUMENTACIÓN TÉCNICA ARGUMENTACIÓN COMERCIAL HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA INGREDIENTES PARA PAX PASOS DE LA PREPARACIÓN Elementos de Masa Dulce Harina Panadera Levadura Fresca Agua Huevos Azúcar Granulada Mantequilla sin Sal Esencia de Vainilla Sal Leche en Polvo unid med KG KG LT UNI KG KG LT KG KG cant 1,000 0,040 0,300 4,000 0,150 0,100 0,020 0,005 0,050 $ uni Costo total Elementos de Garnitura Crema Pastelera Cerezas Confitadas Brillo Pastelero unid med cant KG 0,350 KG 0,050 KG 0,200 $ uni Costo total Semillas de Anís Esencia de Anís KG LT 0,010 0,010 Huevo Leche UNI LT 1 0,100 unid med cant $ uni Costo total 1) Preparar puesto de trabajo 1.1- Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. 2) Elaboración de Masa Dulce 2.1- Mezclar todos los ingredientes menos mantequilla hasta formar una masa suave y elástica. 2.2- Incorporar la grasa. 2.3- Dejar reposar en bloque por 15 a 20 minutos a temperatura ambiente. 2.4- Cortar y ovillar trozos de 50 a 60 grs. 2.5- Reposar 10 a 15 minutos. 2.6- Formar diferentes modelos y fermentear 35 a 40 minutos. 2.7- Pintar con dora 2.8- Hornear 10 a 15 minutos a 200ºC. 2.9- Decorar con crema pastelera y pintar con brillo. 3) Derivados de Masa Dulce Trenza: 3.1- Cortar y ovillar tres trozos de 80 grs. Reposar 10 a 15 min. 3.2- Estirar formando cuerdas. Trenzar. 3.3- Fermentar 40 a 60 minutos. 3.4- Pintar con dora y hornear 25 a 30 minutos a 180ºC. 3.5- Decorar con crema pastelera y pintar con brillo. Conejo: 3.1- Cortar y ovillar tres trozos de 100 grs. Reposar 10 a 15 min. 3.2- Dar forma de gota o pera. 3.3- Fermentar 20 a 30 minutos. 3.4- Pintar con dora y hornear 12 a 15 minutos a 180ºC. Enfriar 3.5- Realizar cortes característicos y rellenar con crema pastelera y pintar con brillo. Pan de Huevo: 3.1- Cortar y ovillar tres trozos de 120 grs. Reposar 10 a 15 min. 3.2- Estirar formando cuerdas y dar forma de espiaral. 3.3- Fermentar 30 minutos. 3.4- Pintar con dora rellenar con crema pastelera en los zurcos de la espiral. 3.5- Hornear 25 a 30 minutos a 180ºC. 3.6- Pintar con brillo. unid med cant $ uni Costo total Pan de Anís: 3.1- Al terminar el amasado incorporar semillas de anís machacadas y esencia de anís. 3.2- Dejar reposar en bloque por 15 a 20 minutos a temperatura ambiente. 3.3- Cortar y ovillar tres trozos de 60 grs. Reposar 10 a 15 min. 3.4- Realizar cortes decorativos. 3.5- Fermentar 40 a 60 minutos. 3.6- Pintar con dora y espolvorear semillas de anís. 3.7- Hornear 25 a 30 minutos a 180ºC. 3.8- Decorar con crema pastelera y pintar con brillo. unid med COSTO PARA PRINCIPAL PUNTOS CRITICOS cant $ uni Costo total 0 OBSERVACIONES Se pueden realizar más figuras como Roscas, Coronas, Trenzas complejas, Hallah, etc. FOTO MONTAJE Berlines ARGUMENTACIÓN TÉCNICA ARGUMENTACIÓN COMERCIAL HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA INGREDIENTES PARA PAX Elementos de Berlines Harina Panadera Agua Levadura Fresca Sal Azúcar Granulada Mantequilla sin Sal Huevos Aceite Neutro Elementos de Relleno Crema Pastelera Manjar Azúcar Flor COSTO PARA PRINCIPAL PUNTOS CRITICOS PASOS DE LA PREPARACIÓN unid med KG LT KG KG KG KG KG cant 0,500 0,150 0,015 0,002 0,060 0,040 2 LT 2 unid med cant KG 0,300 KG 0,350 $ uni Costo total 1) Preparar puesto de trabajo 1.1- Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. 2) Elaboración de Berlines 2.1 Mezclar todos los ingredientes hasta formar una masa suave y elástica, incorporando la grasa al final 2.2 Dejar reposar en bloque por 15 a 20 minutos a temperatura ambiente. 2.3 Cortar y ovillar trozos de 60 a 65 grs. 2.4 Reposar 10 a 15 minutos. 2.5 Aplastar suavemente y fermentar 25 a 30 min. 2.6 Freir en aceite hondo a 170ºC por 3 a 4 minutos. 2.7 Enfriar. $ uni Costo total KG 0,200 unid med cant $ uni Costo total unid med cant $ uni Costo total unid med cant $ uni Costo total 3) Terminación y Montaje 3.1- Realizar corte a berlín y rellenar con manjar o crema pastelera. 3.2- Terminar espolvoreando con azúcar flor. 0 OBSERVACIONES FOTO MONTAJE Donas ARGUMENTACIÓN TÉCNICA ARGUMENTACIÓN COMERCIAL HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA INGREDIENTES PARA PAX Elementos de Donas Harina Panadera Agua Levadura Fresca Sal Azúcar Granulada Mantequilla sin Sal Huevos Aceite Neutro PASOS DE LA PREPARACIÓN unid med KG LT KG KG KG KG UNI cant 0,500 0,150 0,020 0,002 0,060 0,040 2 LT 2 $ uni Costo total 1) Preparar puesto de trabajo 1.1- Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. 2) Elaboración de Donas 2.1 Mezclar todos los ingredientes hasta formar una masa suave y elástica, incorporando la grasa al final 2.2 Dejar reposar en bloque por 15 a 20 minutos a temperatura ambiente. 2.3 Cortar y ovillar trozos de 55 a 60 grs. 2.4 Reposar 10 a 15 minutos. 2.5 Aplastar suavemente y dar forma de anillo. 2.6 Fermentar 25 a 30 min. 2.7 Freir en aceite hondo a 170ºC por 2 a 3 minutos. 2.7 Enfriar. Elemento de Glaseado Real Claras de Huevo Azúcar Flor Jugo de Limón Colorantes (Opcional) unid med cant KG 0,070 KG 0,400 LT 0,010 UNI * $ uni Costo total 3) Elaboración de Glaseado Real 3.1 Batir clara a nieve. 3.2 Incorporar azúcar flor hasta lograr una pasta blanca y suave. 3.3 Terminar con jugo de limón para blanquear. Elementos de Glaseado de Limón Jugo de Limón Azúcar Flor unid med cant LT 0,050 KG 0,200 $ uni Costo total 4) Elaboración de Glaseado de Limón 4.1 Juntar todos los ingredientes hasta formar una pasta suave. Elementos de Garnitura Cobertura Amarga Cobertura Blanca unid med cant KG 0,250 KG 0,250 $ uni Costo total 5) Terminación y Montaje 5.1- Glasear donas con las preparaciones anteriores o bañar con chocolate y decorar. $ uni Costo total Mostacillas de Colores Chocolate Granulado Coco Rallado Maní Picado Azúcar Granulada Canela en Polvo COSTO PARA PRINCIPAL PUNTOS CRITICOS KG KG KG KG KG KG 0,050 0,050 0,050 0,050 0,050 0,005 unid med cant 0 OBSERVACIONES FOTO MONTAJE Rollo de Canela ARGUMENTACIÓN TÉCNICA ARGUMENTACIÓN COMERCIAL HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA INGREDIENTES PARA PAX PASOS DE LA PREPARACIÓN 1) Preparar puesto de trabajo 1.1- Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. 2) Elaboración de Masa de Rollo 2.1 Mezclar todos los ingredientes menos la mantequilla sin sal hasta formar una masa homogénea y elástica. Incorporar mantequilla pomada. 2.2 Reposo en bloque por 25 a 30 minutos. 2.3 Laminar una plancha de 0,5 a 0,8 cms. Elementos de Masa de Rollo Harina Panadera Agua Levadura Fresca Sal Azúcar Granulada Mantequilla sin Sal Huevos Esencia de Vainilla unid med KG LT KG KG KG KG UNI LT cant 0,500 0,125 0,020 0,002 0,100 0,050 2 0,002 $ uni Costo total Elementos de Rollo de Canela Masa de Rollo Crema Pastelera Pasas Corinto Canela en Polvo Azúcar Granulada unid med KG KG KG KG KG cant 0,900 0,300 0,100 0,005 0,200 $ uni Costo total 3) Elementos de Rollo de Canela 3.1- Laminar una plancha de 0,5 a 0,8 cms. 3.2- Curbir con una delgada capa de crema pastelera. 3.3- Espolvorear con una mezcla de canela en polvo con azúcar granulada. Esparcir pasas corinto. 3.4- Enrollar y cortar en forma de medallones. Colocar en latas engrasadas o en moldes, pintar con dora. 3.5- Fermentar 35 a 40 minutos. 3.6- Hornear a 190ºC por 25 a 30 min. 3.7- Abrillantar o glasear. Elementos de Relleno de Amapolas Masa de Rollo Crema Pastelera Semillas de Amapolas Pasas Corinto Azúcar Granulada Mantequilla sin Sal Canela en Polvo unid med KG KG KG KG KG KG KG cant 0,900 0,300 0,200 0,100 0,100 0,100 0,002 $ uni Costo total 4) Elaboración de Relleno de Amapolas 4.1- Remojar semillas de amapola en agua tibia por 10 minutos. Escurrir. 4.2- Cocinar en una cacerola a fuego suave, mantequilla, azúcar y amapolas por 2 a 3 minutos. 4.3- Retirar del fuego y añadir pasas, canela en polvo y/o fruta confitada, enfriar. 4.4- Laminar una plancha de 0,5 a 0,8 cms. 4.5- Curbir con una delgada capa de crema pastelera y mezcla de amapolas. 4.6- Enrollar y cortar en forma de medallones. Colocar en latas engrasadas o en moldes, pintar con dora. 4.7- Fermentar 35 a 40 minutos. 4.8- Hornear a 190ºC por 25 a 30 min. abrillantar o glasear. Elementos de Crema de Almendras Masa de Rollo Mantequilla sin Sal Almendras Molidas Azúcar Flor Huevos Harina unid med KG KG KG KG KG KG cant 0,900 0,060 0,060 0,060 1,000 0,010 $ uni Costo total KG KG 0,300 0,100 5) Elaboración de Relleno de Almendras 5.1- Cremar mantequilla con azúcar flor. 5.2- Incorporar huevo y terminar con almendras y harina. 5.3- Laminar una plancha de 0,5 a 0,8 cms. 5.4- Curbir con una delgada capa de crema pastelera, mezcla de almendras y espolvorear almendras efiladas. 5.5- Enrollar y cortar en forma de medallones. Colocar en latas engrasadas o en moldes, pintar con dora. 5.6- Fermentar 35 a 40 minutos. 5.7- Hornear a 190ºC por 25 a 30 min. abrillantar o glasear. $ uni Costo total 6) Elaboración de Glaseado de Leche 5.8- Realizar glaseado juntando leche, azucar flor y esencia de vainilla, reposar y aplicar sobre los rollos una vez salgan del horno. Crema Pastelera Almendras Efiladas Elementos de Terminación Brillo Pastelero Leche Azúcar Flor Vainilla unid med cant KG 0,300 KG KG LT COSTO PARA PRINCIPAL PUNTOS CRITICOS 0,025 0,250 0,020 0 OBSERVACIONES FOTO MONTAJE Ensaimadas ARGUMENTACIÓN TÉCNICA ARGUMENTACIÓN COMERCIAL HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA INGREDIENTES PARA PAX Elementos de Ensaimada Harina Panadera Leche Entera Levadura Fresca Sal Azúcar Granulada Aceite de Oliva Huevos Mantequilla sin Sal PASOS DE LA PREPARACIÓN unid med KG LT KG KG KG LT UNI cant 0,500 0,150 0,020 0,002 0,075 0,025 2 KG 0,050 $ uni Costo total 1) Preparar puesto de trabajo 1.1- Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. 2) Elaboración de Ensaimada 2.1- Mezclar todos los ingredientes hasta formar una masa homogénea y elástica. 2.2- Cortar y ovllar trozos de 55 a 60 grs. 2.3- Dejar reposar durante 20 a 25 minutos a temperatura ambiente. 2.4- Sobre un meson ligeramente aceitado, formar triángulos con la masa, untar con mantequilla pomada y enrollar. Dar forma de caracolas. 2.5- Fermentar en ambiente temperado durante 40 a 50 minutos. Pintar con dora. 2.6- Hornear a 200ºC durante 12 a 15 minutos. Elementos de Terminación Azúcar Flor unid med cant KG 0,150 $ uni Costo total 3) Terminación y Montaje 3.1- Aún caliente, espolvorear azúcar flor y enfriar. Elementos de Dora Huevo Leche unid med cant UNI 1 KG 0,100 $ uni Costo total 4) Elaboración de Dora 4.1- Juntar ambos elementos. Reservar y utlizar para pintar. unid med cant $ uni Costo total unid med cant $ uni Costo total COSTO PARA PRINCIPAL PUNTOS CRITICOS 0 OBSERVACIONES FOTO MONTAJE Brioche ARGUMENTACIÓN TÉCNICA ARGUMENTACIÓN COMERCIAL HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA INGREDIENTES PARA PAX PASOS DE LA PREPARACIÓN Elementos de Brioche Harina Panadera Azúcar Granulada Levadura Fresca Sal Mantequilla sin Sal Huevos Agua unid med KG KG KG KG KG UNI LT cant 0,500 0,050 0,025 0,008 0,075 6 *c/n $ uni Costo total Elementos dora Huevo Leche unid med cant UNI 1 LT 0,100 $ uni Costo total unid med cant $ uni Costo total unid med cant $ uni Costo total unid med cant $ uni Costo total COSTO PARA PRINCIPAL PUNTOS CRITICOS 1) Preparar puesto de trabajo 1.1- Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. 2) Elaboración de Brioche 2.1- Formar una masa suave y elástica con todos los ingredientes incorporando la mantequilla al final del amasado. 2.2- Reposo en bloque por 12 horas en frío. 2.3- Cortar y ovillar trozos de 55 a 60 grs de masa, dejar reposar 10 a 15 minutos. 2.4- Formar brioches y colocar en moldes engrasados. 2.5- Fermentar 45 a 50 minutos. 2.6- Pintar con dora 2.7- Hornear a 200ºC sin vapor por 20 a 25 minutos. 2.8- Desmoldar y enfriar. 3) Elaboración de Dora 3.1- Juntar ambos elementos. Reservar y utlizar para pintar. 0 OBSERVACIONES Se puede reemplazar la mitad de la cantidad de huevos por agua para acortar el proceso de reposo. FOTO MONTAJE Savarin ARGUMENTACIÓN TÉCNICA ARGUMENTACIÓN COMERCIAL HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA INGREDIENTES PARA PAX PASOS DE LA PREPARACIÓN 1) Preparar puesto de trabajo 1.1- Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. 2) Elaboración de Savarines 2.1- Cremar mantequilla y azúcar. Incorporar huevos uno en uno. Aromatizar. 2.2- Agregar leche, levadura, harina y sal 2.3- Formar una masa muy blanda, similar a un batido con grasa. 2.4- Manguear a media altura en moldes para savarines o en timbales engrasados. 2.5- Fermentar hasta que el volumen alcance el borde del molde. 2.6- Hornear de 20 a 25 minutos, a 170ºC. Desmoldar aún tibios. 2.7- Volcar en almíbar frío. Dejar remojar un par de minutos. Disponer en rejilla al revés para eliminar el exceso de almíbar. 2.8- Rellenar y/o decorar con crema chantilly y frutas. Elementos de Savarines Harina Panadera Levadura Fresca Azúcar Granulada Huevos Sal Mantequilla sin Sal Leche Entera Esencia de Vainilla unid med KG KG KG UNI KG KG LT LT cant 0,250 0,005 0,050 2 0,001 0,050 0,100 0,001 $ uni Costo total Elementos de Almíbar Agua Azúcar Granulada Canela en Rama Clavo de Olor Zeste de Limón Ron unid med LT KG KG KG KG LT cant 1 0,200 0,010 0,005 0,010 0,200 $ uni Costo total 3) Elaboración de Almíbar 3.1- Hervir el agua con el azúcar y las especias. 3.2- Retirar del fuego e incorporar el destilado 3.3- Enfriar. Elementos de Garnituras Crema Azúcar Flor Frutilla Kiwi Duraznos unid med LT KG KG KG KG cant 0,250 0,025 0,150 0,100 0,150 $ uni Costo total 4) Elaboración de Garnituras 4.1- Batir crema con azúcar a punto chantilly, reservar en frío 4.2- Realizar cortes decorativos a fruta. 4.3- Montar decorando savarin con crema y frutas. unid med cant $ uni Costo total unid med cant $ uni Costo total COSTO PARA PRINCIPAL PUNTOS CRITICOS 0 OBSERVACIONES FOTO MONTAJE Hojaldre ARGUMENTACIÓN TÉCNICA ARGUMENTACIÓN COMERCIAL HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA INGREDIENTES PARA PAX Elementos de Hojaldre Harina Multipropósito Agua Sal Azúcar Mantequilla sin Sal PASOS DE LA PREPARACIÓN unid med KG LT KG KG KG cant 0,500 0,250 0,004 0,010 0,025 KG 0,250 Huevos Leche Elementos de Banda de Frutas Crema pastelera Frutilla Kiwi Duraznos UNI LT unid med KG KG KG KG 1 0,100 cant 0,150 0,100 0,100 0,100 Elementos de Top Mermelada frambuesa unid med cant KG 0,100 Margarina de Hojaldre Chocolate Crema KG KG 1) Preparar puesto de trabajo 1.1- Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. 2) Elaboración de Hojaldre 2.1- Formar una masa semi blanda. La temperatura de la masa no debe superar los 20ºC 2.2- Reposar la masa y preparar el empaste. 2.3- Empastar según método deseado (cruz, libro, sobre) 2.4- Dar tres vueltas dobles con 30 minutos de reposo frío entre cada vuelta. 2.5- Laminar hasta unos 3 mm. de espesor. 2.6- Cortar formas deseadas. Pintar con dora. 2.8- Hornear a 200ºC durante 12 minutos, terminar cocción a 180ºC por otros 12 min. 2.9- Al salir del horno, abrillantar con almíbar, mermelada de duraznos o brillo. $ uni Costo total $ uni Costo total 3) Elaboración de Banda de Frutas 3.1- Estirar hojaldre y cortar banda de 14x30 centímetros y dos bandas de 2x30 centímetros. 3.3- Pegar bandas angostas a cada lado de la banda más grande. 3.4- Pinchar, pintar con dora y hornear a 180ºC por 30 a 40 min. Enfriar. 3.5- Rellenar con crema pastelera. 3.6- Terminar con frutas con cortes ornamentales. $ uni Costo total 4) Elaboración de Top 4.1- Estirar hojaldre y cortar banda de 7x5 centímetros. 4.2- Disponer mermelada de frambuesas o ganache sin cubrir los bordes. 4.3- Pintar bordes con huevo y disponer otra banda de hojaldre sobre la anterior. 4.4- Realizar cortes decorativos. 4.5- Pintar con dora y hornear a 180ºC por 20 a 25 min. Enfriar. 0,100 0,100 Elementos de Empanadas Queso Gouda o Mantecoso Orégano unid med cant KG 0,050 KG 0,005 $ uni Costo total 5) Elaboración de Empanadas de Queso 5.1- Estirar hojaldre y cortar cuadrados de 15x15 centímetros. 5.2- Disponer queso y orégano en el centreo cuidando no cubrir los bordes. 5.3- Pintar bordes con huevo y doblar masa formando un triángulo. 5.4- Pintar con dora y hornear a 180ºC por 20 a 25 min. Enfriar. Elementos de Palmeritas Azúcar Granulada unid med cant KG 0,100 $ uni Costo total 6) Elaboración de Palmeritas 6.1- Estirar masa de forma rectanguar. 6.2- Espolvorear con azúcar granulada. 6.3- Desde ambos bordes enrollar simultáneamente hasta llegar al centro. 6.4- Enfriar y cortar de 1 cms de ancho. 6.5- Hornear a 200ºC por 15 minutos. COSTO PARA PRINCIPAL PUNTOS CRITICOS 0 OBSERVACIONES Se pueden realizar más figuras como Vol-au-Vent, Rosas, Remolinos, también se puede utilizar como base de tartas e incluso para realizar pasteles y tortas. Además al ser neutra se puede rellenar con dulce o salado, así como también como para envolver Carnes. FOTO MONTAJE Croissant ARGUMENTACIÓN TÉCNICA ARGUMENTACIÓN COMERCIAL HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA INGREDIENTES PARA PAX Elementos de Croissant Harina Panadera Mantequilla sin Sal Sal Azúcar Granulada Leche en Polvo Levadura Fresca Agua Margarina de Hojaldre PASOS DE LA PREPARACIÓN unid med KG KG KG KG KG KG LT cant 0,500 0,050 0,006 0,070 0,090 0,020 0,070 KG 0,250 $ uni Costo total 1) Preparar puesto de trabajo 1.1- Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. 2) Elaboración de Croissant 2.1- Formar una masa semi blanda. La temperatura de la masa no debe superar los 20ºC 2.2- Reposar la masa en frío y preparar el empaste golpeándole con un uslero. 2.3- Empastar envolviendo la margarina de empaste en masa. 2.4- Dar una vuelta simple y una doble con 30 minutos de reposo frío entre cada vuelta. 2.5- Laminar hasta unos 5 mm. de espesor. Cortar triangulos de 24x8 cms. 2.6- Enrollar formanto croissants. Disponer en bandejas (Rellenar si se desea) 2.7- Fermentar 180 minutos, Pintar con dora. 2.8- Hornear a 200ºC durante 20 a 22 minutos. Elementos de Pain au Chocolat Masa de Croissant Chocolate Sticks o Chips de Chocolate unid med cant KG 0,500 KG 0,100 $ uni Costo total 3) Elaboración de Pain au Chocolat 3.1- Laminar masa de croissant hasta unos 5 mm de espesro. Cortar bandas de 12x48. 3.2- Disponer chocolate stciks a lo largo y cubrir con masa, disponer otro línea de chocolate sticks y cerrar. 3.3- Disponer en bandejas. 2.7- Fermentar 180 minutos, Pintar con dora. 2.8- Hornear a 200ºC durante 20 a 22 minutos. Elementos de Croissant de Bicolor Harina Panadera Mantequilla sin Sal Sal Azúcar Granulada Leche en Polvo Levadura Fresca Agua Colorante Alimentario unid med KG KG KG KG KG KG LT LT cant 0,500 0,050 0,006 0,070 0,090 0,020 0,070 * $ uni Costo total KG 0,250 UNI KG 1 0,001 4) Elaboración de Croissant Bicolor 4.1- Formar una masa semi blanda. La temperatura de la masa no debe superar los 20ºC. 4.2- Separar 145 grs y colorear. 4.3- Reposar la masa en frío y preparar el empaste golpeándole con un uslero. 4.4- Empastar envolviendo la margarina de empaste en masa. 4.5- Dar una vuelta simple y una doble con 30 minutos de reposo frío entre cada vuelta. 4.6- Estirar masa de color 4.6- Laminar hasta unos 5 mm. de espesor. Cortar triangulos de 24x8 cms. 4.7- Enrollar formanto croissants. Disponer en bandejas (Rellenar si se desea) 4.8- Fermentar 180 minutos. Pintar con claras. 4.9- Hornear a 200ºC durante 20 a 22 minutos. 5) Elaboración de Dora 5.1- Revolver huevos con sal hasta formar una mezcla homogénea. unid med cant $ uni Costo total Margarina de Hojaldre Elementos de Dora Huevo Sal COSTO PARA PRINCIPAL PUNTOS CRITICOS 0 OBSERVACIONES FOTO MONTAJE Masa Danesa ARGUMENTACIÓN TÉCNICA ARGUMENTACIÓN COMERCIAL HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA INGREDIENTES PARA PAX PASOS DE LA PREPARACIÓN Elementos de Masa danesa Harina Panadera Agua Levadura Fresca Sal Azúcar Granulada Mantequilla sin Sal Leche en Polvo Huevos Esencia de Vainilla unid med KG LT KG KG KG KG KG UNI LT cant 0,500 0,150 0,015 0,002 0,075 0,025 0,025 1,000 0,002 $ uni Costo total Elementos de Empaste y Terminación Margarina de Hojaldre unid med KG cant 0,2 $ uni Costo total KG 0,05 UND LT 1 0,1 $ uni Costo total Miel de Abejas Huevo Leche Elementos de Terminación Dulce de Membrillo Brillo Crema Pastelera Cerezas Confitadas Pasas Corinto unid med cant KG 0,100 KG KG KG KG Azúcar Granulada Canela en Polvo Chips de Chocolate unid med COSTO PARA PRINCIPAL PUNTOS CRITICOS cant 3) Derivados de Masa Danesa Rollo: 3.1- Laminar una plancha de 0,5 a 0,8 cms. 3.2- Curbir con una delgada capa de crema pastelera. 3.3- Espolvorear con una mezcla de canela en polvo con azúcar granulada. Esparcir pasas corinto y chips de chocolate. 3.4- Enrollar, enfriar y cortar en forma de medallones. Colocar en latas engrasadas o en moldes, pintar con dora. 3.5- Fermentar 35 a 40 minutos. 3.6- Hornear a 190ºC por 25 a 30 min. 3.7- Abrillantar o glasear. Remolino: 3.1- Laminar masa de 0,5 cms y cortar cuadros de 10x10. 3.2- Cortar desde las esquinas hasta el centro, dejando una pequeña unión. 3.3- De cada esquina, llevar la esquina superior al corte hacia el centro. 3.4- Fermentar 30 minutos. 3.5- Decorar con pastelera y cereza confitada. Pintar con dora. 3.6- Hornear a 190ºC por 15 min. 3.7- Abrillantar. 0,025 0,150 0,050 0,025 KG 0,050 KG 0,015 KG 0,025 unid med cant 1) Preparar puesto de trabajo 1.1- Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. 2) Elaboración de Danesas 2.1 Formar una masa semi blanda. La temperatura de la masa no debe superar los 20ºC 2.2 Reposar la masa y preparar el empaste. 2.3 Empastar según método deseado (cruz, libro, sobre) 2.4 Dar tres vueltas simples con 30 minutos de reposo frío entre cada vuelta. $ uni $ uni Costo total Costo total Moñitos: 3.1- Laminar masa de 0,5 cms y cortar cuadros de 15x10. 3.2- Torcer la masa dejando uno de los lados invertido. 3.3- Fermentar 30 minutos. 3.4- Decorar con pastelera uno de los lados. 3.5- Decorar con dulce de membrillo el otro lado. Pintar con dora. 3.6- Hornear a 190ºC por 15 min. 3.7- Abrillantar. Lazos: 3.1- Laminar masa de 0,5 cms y cortar cuadros de 10x10. 3.2- Disponer dulce de membrillo en el centro. 3.3- En el centro juntar esquinas opuestas. 3.4- Fermentar 30 minutos. Decorar con rosetones de crema pastelera. 3.5- Pintar con dora. Hornear a 190ºC por 15 min. 3.6- Abrillantar. 0 OBSERVACIONES Se pueden realizar más figuras conocidas como facturas. FOTO MONTAJE Stollen ARGUMENTACIÓN TÉCNICA ARGUMENTACIÓN COMERCIAL HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA INGREDIENTES PARA PAX Elementos de Stollen Harina Panadera Azúcar Granulada Levadura Fresca Leche Entera Sal Huevos Mantequilla sin Sal Vainilla Canela en Polvo Cardamomo Molido Pasas Sultana Almendras Peladas y Tostadas Cáscara de Naranja o Limón Confitada Ron Mazapán Elementos de Término Mantequilla Clarificada Azúcar Flor COSTO PARA PRINCIPAL PUNTOS CRITICOS PASOS DE LA PREPARACIÓN unid med KG KG KG LT KG UNI KG LT KG KG cant 0,500 0,125 0,020 0,125 0,002 2,000 0,075 0,005 0,001 0,001 $ uni Costo total KG KG KG LT KG 0,100 0,050 0,050 0,150 0,200 unid med cant KG 0,100 KG 0,150 $ uni Costo total unid med cant $ uni Costo total unid med cant $ uni Costo total 1) Preparar puesto de trabajo 1.1- Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. 2) Elaboración de Stollen 2.1 Avellanar mantequilla en una sartén. Enfriar. 2.2 Realizar una masa suave y homogénea, incorporar la mantequilla avellanada. 2.3 Incorporar frutas previamente macerar en ron. 2.4 Reposar en bloque por 20 a 30 minutos a temperatura ambiente. 2.5 Cortar y ovillar trozos de 300 grs. 2.6 Resposar 15 a 20 minutos. 2.7 Aplastar ligeramente y estirar la mitad del Stollen, disponer un bastón de mazapán y cerrar masa. 2.8 Fermentar 40 a 50 minutos. Pintar con Mantequilla clarificada. 2.9 Hornear a 170ºC por 35 a 40 min. 3) Término y Montaje 3.1 Al salir del horno, volver a pintar con mantequilla clarificada y espolvorear azúcar flor. 0 OBSERVACIONES FOTO MONTAJE Panettone ARGUMENTACIÓN TÉCNICA ARGUMENTACIÓN COMERCIAL HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA INGREDIENTES PARA PAX PASOS DE LA PREPARACIÓN Elementos de Panettone Harina Panadera Agua Levadura Fresca Sal Azúcar Granulada Mantequilla sin Sal Huevos Pasas Sultanas Rubias Cerezas Confitadas Cognac Esencia de Vainilla Propionato de Sodio unid med KG LT KG KG KG KG UNI KG KG LT LT KG cant 0,500 0,100 0,025 0,002 0,125 0,750 3,000 0,100 0,100 0,125 0,002 0,002 $ uni Costo total Elementos de Término Brillo Pastelero unid med cant KG 0,125 $ uni Costo total unid med cant $ uni Costo total unid med cant $ uni Costo total COSTO PARA PRINCIPAL PUNTOS CRITICOS 1) Preparar puesto de trabajo 1.1- Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. 2) Elaboración de Panettone 2.1 Realizar una esponja con 150 grs del harina, 100 cc de agua, 10 grs de azúcar y toda la levadura. Dejar fermentar hasta que triplique su volumen. 2.2 Mezclar esponja con el resto de los ingredientes hasta formar una masa semi blanda. 2.3 Incorporar frutas previamente maceradas en ron u otro destilado 2.4 Cortar ovillos de 500 grs. Reposar por 30 min. 2.5 Re ovillar y coloar en moldes altos de papel o aluminio. 2.6 Fermentar hasta doblar el volumento (90 minutos aprox.) 2.7 Hornear a 170ºC durante 40 a 50 minutos. 2.8 Con un palo de brocheta, atravesar base y pintar con brillo. Dejar secar colgando invertido. 0 OBSERVACIONES FOTO MONTAJE Bienenstich ARGUMENTACIÓN TÉCNICA ARGUMENTACIÓN COMERCIAL HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA INGREDIENTES PARA PAX PASOS DE LA PREPARACIÓN 1) Preparar puesto de trabajo 1.1- Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. 2) Elaboración de Bienenstich 2.1 Avellanar mantequilla en una sartén. Enfriar. 2.2 Realizar una masa suave y homogénea, incorporar la mantequilla avellanada. 2.3 Reposar en bloque por 15 a 20 minutos a temperatura ambiente. 2.4 Laminar formando una plancha de 0,8 a 1 cms de espesor. 2.5 Picar y fermentar por 25 a 30 minutos. 2.6 Pre-hornear por 5 a 7 minutos a 180ºC, para formar una costra. 2.7 Retirar del horno y estirar glaseado de almendras. Terminar de hornear a 180ºC por 8 a 10 minutos. 2.8 Enfriar y cortar en dos capas. Rellenar con Pastelera o Chiboust. Tapar. 2.9 Espolvorear Azúcar Flor Elementos de Bienenstich Harina Panadera Levadura Fresca Agua Huevos Azúcar Granulada Mantequilla sin Sal Esencia de Vainilla Sal Leche en Polvo unid med KG KG LT UNI KG KG LT KG KG cant 0,500 0,020 0,150 2,000 0,075 0,050 0,025 0,002 0,015 $ uni Costo total Elementos de Glaseado de Almendras Almendras Peladas y Efiladas Azúcar Granulada Miel de Abejas Canela en Polvo Mantequilla sin Sal Leche Líquida unid med KG KG KG KG KG LT cant 0,120 0,080 0,030 0,001 0,050 0,030 $ uni Costo total 3) Elaboración de Glaseado de Almendras 3.1 En una cacerola colocar mantequilla, azúcar, miel, canela, leche y almendras efiladas. 3.2 Llevar a coción hasta tomar punto hilo fino. 3.3 Esparcir glaseado sobre masa pre horneada Elementos de Garnituras Crema Pastelera Claras de Huevo Azúcar Granulada Agua unid med KG KG KG LT cant 0,3 0,1 0,2 0,08 $ uni Costo total 4) Elaboración de Crema Chiboust 4.1 Elaborar merengue italiano en incorporar a la crema pastelera aún caliente. unid med cant $ uni Costo total unid med cant $ uni Costo total COSTO PARA PRINCIPAL PUNTOS CRITICOS 0 OBSERVACIONES FOTO MONTAJE Pan de Pascua ARGUMENTACIÓN TÉCNICA ARGUMENTACIÓN COMERCIAL HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA INGREDIENTES PARA PAX Elementos de Pan de Pascua Harina Multipropósito Huevos Mantequilla sin Sal Azúcar Flor Polvos de Hornear Leche Entera Zeste de Limón Rallada Zeste de Naranjas Rallada Canela en Polvo Clavo de Olor en Polvo Cognac Naranajas Confitadas Nueces Mariposa Pasas Cerezas Confitadas PASOS DE LA PREPARACIÓN unid med KG UNI KG KG KG LT KG KG KG KG LT KG KG KG KG cant 0,500 4 0,150 0,300 0,012 0,200 0,010 0,010 0,010 0,005 0,200 0,050 0,050 0,100 0,100 LT 0,200 unid med KG cant 0,050 Claras de Huevo Azúcar Flor Jugo de Limón KG KG LT 0,030 0,200 0,005 Cerezas Confitadas KG 0,050 unid med unid med Amaretto Elementos de Término Brillo Pastelero COSTO PARA PRINCIPAL PUNTOS CRITICOS $ uni Costo total $ uni Costo total cant $ uni Costo total cant $ uni Costo total 1) Preparar puesto de trabajo 1.1- Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. 2) Elaboración de Pan de Pascua 2.1- Cremar mantequilla y azúcar junto con zeste de limón y de naranja. Incorporar yemas una a una. 2.2- En un bowl, mezclar harina, especias y polvo de hornear, cernir. 2.3- Agregar a la mezcla de secos al batido alternando con la leche. 2.4- Hervir pasas en agua y cognac. 2.5- Agregar las pasas, frutas confitadas y las nueces a la mezcla y finalmente agregar claras batidas a punto de nieve de manera envolvente. 2.6- Hornear a 180°C por 60 minutos 3) Terminación y Montaje 3.1- Pintar pan de pascua con brillo o realizar glaseado real y bañar pan de pascua decorando con cerezas confitadas. 0 OBSERVACIONES FOTO MONTAJE Derivados de Pastelera ARGUMENTACIÓN TÉCNICA ARGUMENTACIÓN COMERCIAL Derivados de Crema Pastelera Aligerada Cremas Ligeras en Base a Crema Pastelera HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA INGREDIENTES PARA PAX Elementos de Crema Pastelera Leche Entera Yemas Azúcar Granulada Maicena Esencia de Vainilla COSTO PARA PRINCIPAL PUNTOS CRITICOS PASOS DE LA PREPARACIÓN unid med LT UNI KG KG LT cant $ uni 0,300 2 0,060 0,030 0,010 Costo total unid med cant $ uni Costo total unid med cant $ uni Costo total unid med cant $ uni Costo total unid med cant $ uni Costo total 1) Preparar puesto de trabajo 1.1- Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. 2) Elaboración de Crema Pastelera 2.1- Mezclar un tercio de leche con yemas y maicena, filtrar. 2.2- Llevar a ebullición el resto de la leche con el azúcar. 2.3- Una vez hirviendo bajar el fuego, agregar la mezcla de yemas filtrada. 2.4- Revolver enérgicamente por 2 minutos hasta que ligue. Incorporar esencia de vainilla. 2.5- Sacar del fuego y alusar a contacto. 2.6- Enfriar a baño María Inverso. 0 OBSERVACIONES FOTO MONTAJE
