INOCUIDAD: importancia y su relación con el comercio de alimentos Ing. Omaris Vergara, M.Sc. Depto. De Ciencias y Tecnología de Alimentos Centro Regional Universitario de Coclé omaris.vergara@yahoo.com Inocuidad alimentaria (concepto) Es la garantía de que los alimentos no causarán daño a la salud del consumidor cuando sean preparados e ingeridos de acuerdo a su uso previsto. Daños a la salud Quebradura dental Laseraciones en el sistema digestivo (boca, lengua, esófago, intestinos) Enfermedad transmitida por alimentos (ETA) Agentes de naturaleza química y biológica: aditivos, plaguicidas, bacterias, toxinas, virus, parásitos Piedras, astillas, vidrio espinas, plásticos, metales, tornillos FACTORES QUE REGULAN EL DESARROLLO MICROBIANO Nutrientes pH y acidez Intrínsecas al alimento Actividad de agua (Aw) Temperatura Tiempo Humedad relativa del ambiente Presencia o ausencia de oxígeno Externas al alimento DE ACUERDO AL EFECTO QUE PRODUCEN, LOS MICROORGANISMOS SE CLASIFICAN EN Alteradores: Causan alteración o deterioro de los alimentos Patógenos: Causan enfermedades en el hombre Toxigénicos: Son productores de toxinas en el alimento LOS MICROORGANISMOS SE CLASIFICAN DE ACUERDO A LA TEMPERATURA (°C) Mínima Óptima Máxima Termófilos 40 a 45 55 a 75° 60 a 90°C Mesófilos 5 a 15° 30 a 45° 35 a 47°C Psicrófilos -5° a 5° 12 a 15° 15 a 20°C Psicrotrofos –5° a 5° 25° a 30° 30° a 35°C patógenos TEMPERATURAS ALTAS Algunos microorganismos son sensibles y mueren Otros son resistentes como las bacterias termófilas TEMPERATURAS BAJAS La mayoría de los microorganismos son sensibles: se duermen, pero no se mueren. Algunos resisten a bajas temperaturas y pueden desarrollarse a esas temperaturas como las psicrófilas y las psiocrotróficas. TEMPERATURA AMBIENTE Ideal para el desarrollo de la mayoría de los microorganismos alteradores y patógenos. Enfermedad Transmitida por Alimentos (ETA) Síndrome originado por la ingesta de alimentos y/o agua, contaminados con agentes etiológicos en cantidades tales que afectan la salud del consumidor a nivel individual o grupos de población. NOTA: Las alergias por hipersensibilidad individual a ciertos alimentos no se consideran ETA. Se caracterizan por su aparición súbita. Signos y síntomas más comunes: Náuseas Dolores de cabeza Dolores abdominales Fiebre Vómitos Otros síntomas: Problemas respiratorios Trastornos visuales Hormigueo Parálisis Muerte INFECCIONES Causadas por agentes infecciosos específicos que en la luz intestinal se multiplican y producen toxinas o invaden la pared intestinal y desde allí afectan otros sistemas u órganos. Escherichia coli Parásistos Amanita INTOXICACIÓN Toxinas formadas en tejidos vegetal o animal Metabolitos de microorganismos Tetradotoxina Botulínica Estafilocócica Ocratoxina Sustancias químicas añadidas Intencional Productos Accidental de limpieza Aditivos Fumonisina PERIODO DE INCUBACION Menos de 1 hora. De 1 a 6 horas. De 7 a 12 horas De 12 a 72 horas. AGENTE CAUSAL 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Agentes fúngicos Agentes químicos Agentes bacterianos Agentes víricos Agentes parasitarios Animales venenosos Plantas venenosas Agentes Fúngicos Causante Período de incubación Signos y síntomas Alimento implicado Resina de ciertos hongos 30 minutos a 2 horas Náu., vómitos, diarrea, dolores abdominales Hongos silvestres Hongos ciclopéptidos y giromitrínicos 6 a 24 horas Sed, somnolencia, dilatación de pupilas, coma, muerte Amanita phalloides, Giromitra esculenta Hongos con ácido iboténico < 1 hora 30 a 60 min. Somnolencia, confusión, Amanita espasmos musculares, muscaria, A. delirio pantherina AGENTES BACTERIANOS Causante Período de Signos y incubación síntomas Alimento implicado Exoenterotoxina 1 a 6 horas de Staphylococcus Náu., vómitos, dolores abdominal Diarrea, postración Carnes de res o aves; pasteles rellenos, restos de comidas Exoenterotoxina de Bacillus cereus 7 a 12 horas Náuseas, dolores abdom., diarrea, a veces vómitos Arroz, natillas, salsas, productos de cereales. Endoenterotoxina del C. perfringens 7 a 12 horas Dolores abdominales, diarrea Carne de res o ave cocida, caldos, sopas, salsas Endoenterotoxina del V. cholerae 12 a 72 horas Diarreas acuosa (agua de arroz), sed, deshidrat., Pescado, mariscos crudos, alim. contaminado aureus. AGENTES QUIMICOS Causante Período de Signos y incubación síntomas Alimento implicado Utensilios de < de 1 hora hierro (antimonio); chapados (cadmio), tuberías de cobre Dolor abdominal, diarrea, vómito, Alimentos y bebidas muy ácidos Nitritos y nitratos 1 a 6 horas Náu, cianosis,mareo diarrea, vómitos, perdida de conocim. Carnes curadas, alimentos contam. Accidentalmente. Hidróxido de sodio en botellas, tuberías < 1 hora Ardor en labios, boca, garganta, dolores abdomin., diarrea Bebidas embotelladas Insecticidas de hidrocarburo clorado 1 a 6 horas Náu. Vómitos, mareo, confusión Alimentos contaminados accidentalmente AGENTES PARASITARIOS Causante Período de incubación Signos y síntomas Entamoeba histolytica > a 72 horas Dolor abdominal, Hortalizas y frutas crudas Estreñimiento o diarrea con sangre y moco Taenia saginata > a 72 horas Malestar indefinido, hambre, pérdida de peso, dolor abdom Carne res cruda o insuficientemente cocida Dyphyllobothrium latum (tenia del > a 72 horas Malestar gastrointestinal indefinido, anemia Pescado de agua dulce crudo o mal cocido Giardia lamblia > a 72 horas Dolor abdominal, diarrea mucoide, heces grasosas Hortalizas y frutas crudas; agua de carne de res pescado) Alimento implicado AGENTES PARASITARIOS Causante Período de Signos y incubación síntomas Alimento implicado Angiosgtrongylus cantonensis > a 72 horas Gastroenteritis, cefalalgias, rigidez de la nuca y espalda, fiebre baja Cangrejos, camarones, caracoles crudos Taenia solium > a 72 horas Malestar indefinido, hambre, pérdida de peso Carne res cruda o insuficientemente cocida Toxoplasma gondii > a 72 horas Fiebre, dolor de cabeza, erupción cutánea Carne cruda o mal cocida (de animal infectado) Trichinella spiralis Gastroenteritis, fiebre, escalofríos, respiración dificil Hortalizas y frutas crudas; agua (gusano pulmonar de la rata) (heces) carne de cerdo > a 72 horas Cryptosporidium Anisakis CICLO REPRODUCTIVO DE LA CYCLOSPORA CISTICERCOSIS Taenia Cisticercos Cisticercosis en la conjuntiva Cisticercosis subcutanea Carne de cerdo mal cocida Cisticercosis en el miocardio AGENTES VIRICOS Causante Período de incubación Signos y síntomas Alimento implicado Virus entéricos Superior a 72 (adenovirus, horas rotavirus, ECHO, coxsackie) Diarrea, vómitos Se desconocen dolores abdominales, síntomas respiratorios Virus de hepatitis A Fiebre, malestar, Mariscos, agua, anorexia, alimentos nauseas, contaminados dolores abdominales Superior a 72 horas Paralytical shellfish poisoningPSP: intoxicación paralítica. Floración de dinoflagelados: MAREAS ROJAS °T > 5 – 8°C (explosiones) °T < 4°C (sobreviven como quistes) Dinoflagelados: Alexandrium Gymnodinium Pyrodinium Paralytical shellfish poisoningPSP: intoxicación paralítica. Neurotoxina: Picor o quemazón en los labios, lengua y rostro Progreso hacia el cuello, brazos, yemas de los dedos, piernas y pies. Afección gastrointestinal y vómitos Muerte por parálisis (12 horas) Diarrhetic shellfish poisoningDSP: Intoxicación diarréica Europa, Japón y Chile Dinoflagelados: Enfermedad: de media a unas horas Síntomas: vómitos, diarrea, calambres abdominales Recuperación: 3 a 4 días Amnesic shellfish poisoningASP: intoxicación amnésica Ácido dómico 1er reporte: Este de Canadá (1987-1988) Diatomácea Nitzchia pungens 150 personas afectadas 4 muertes “Cultures blue mussels” Síntomas: Leves náuseas y vómitos Pérdida del equilibrio Deficiencias del sistema nervioso Confusión y pérdida de la memoria SITUACION EPIDEMIOLOGICA DE LAS 13 por Salmonella 3 por E. Coli 3 por Listeria En USA Fuente: Centro de Control de Enfermedades- CDC CASOS DE ENFERMEDADES HIDROALIMENTARIAS EN LA REPUBLICA DE PANAMA 2000 - 2010 Enfermedades 2000 2001 2006 2007 2008 2009 2010 hidroalimentarias Intoxic. alimentaria 1896 1751 Amebiasis 5866 5254 Enferm diarreicas 184.440 169.128 188.190 185.902 175.343 184.164 171.121 Otras salmonellosis 35 43 Fuente: Boletín Epidemiológico del Ministerio de Salud. República de Panamá. 2010: hasta la semana 39 Factores que contribuyen a la ocurrencia de ETAs Uso de sobras Contaminación cruzada Tratamiento térmico insuficiente Almacenamiento de alimentos de baja acidez en recipientes inapropiados Ingredientes crudos contaminados en alimentos de consumo sin cocción Alimentos obtenidos de fuentes no seguras Inocuidad y Comercio Internacional de alimentos Cyclosporiasis Guatemala 1998-99 2.800+ personas enfermas Moras y frambuesas Canadá y EEUU Se detienen importaciones Otros efectos: • Las fresas de California pierden mercado • Una nueva medida sanitaria: frambuesas de Chile “quick frozen”. Fuente: PROMED, CDC, EID y FSNet 1999. Antecedentes de error en control a nivel de planta Mangos para exportación. Brotes infecciosos de S. Newport en varios estados, EEUU, 1999 Agua caliente contaminada es usada en el tratamiento para combatir la mosca del Mediterráneo Mangos contaminados con Salmonella Newport exportados a USA Resultados: 78 casos humanos 14 hospitalizados 2 muertos Cómo controlar o prevenir la ocurrencia de ETAs, y garantizar la inocuidad de los alimentos? En el hogar y servicios de alimentación… Buenas prácticas higiénicas en la preparación de los productos 1. 2. 3. 4. Capacitar a los manipuladores y consumidores Controlar temperaturas de cocción y refrigeración (<4°C) Cocción adecuada antes de su consumo Condiciones higiénicas adecuadas de instalaciones, utensilios y equipos. En el sector primario y en las industrias…. A través de la implementación de sistemas que garanticen la inocuidad de los productos. Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) y Pecuarias (BPP) Buenas Prácticas de Manufactura (BPM/GMP) Procedimientos Operacionales de Saneamiento (POSE / SSOP) Análisis de peligros y control de puntos críticos (HACCP) AMBITO DE LA INOCUIDAD DE ALIMENTOS Comercio Preparación Ambiente Almacén Producción Industria Transporte CARACTERÍSTICAS DEL SISTEMA DE INOCUIDAD DE ALIMENTOS PASADO Producción/Industria Sector público Enfermedades/plagas Erradicación Sistema nacional Problemas definidos Alto costo técnico Grupo de destrezas específicas Inspección del producto PRESENTE Cadena alimentaria Articulación público/privado Factores de riesgo Fijar y aplicar normas Sistema nacional con componentes regionales Inversión institucional Abordaje multidisciplinario Sistemas confiables (HACCP) Ya volvemos….
