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Módulo 2 Inocuidad 2014

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INOCUIDAD:
importancia y su relación con
el comercio de alimentos
Ing. Omaris Vergara, M.Sc.
Depto. De Ciencias y Tecnología de Alimentos
Centro Regional Universitario de Coclé
omaris.vergara@yahoo.com
Inocuidad alimentaria
(concepto)
Es la garantía de que los
alimentos no causarán daño a
la salud del consumidor
cuando sean preparados e
ingeridos de acuerdo a su uso
previsto.
Daños a la salud



Quebradura dental
Laseraciones en el
sistema digestivo (boca,
lengua, esófago,
intestinos)
Enfermedad transmitida
por alimentos (ETA)
Agentes de
naturaleza química y
biológica: aditivos,
plaguicidas,
bacterias, toxinas,
virus, parásitos
Piedras,
astillas, vidrio
espinas,
plásticos,
metales,
tornillos
FACTORES QUE REGULAN EL DESARROLLO
MICROBIANO
 Nutrientes
 pH y acidez
Intrínsecas al alimento
 Actividad de agua (Aw)
 Temperatura
 Tiempo
 Humedad relativa del ambiente
 Presencia o ausencia de oxígeno
Externas al
alimento
DE ACUERDO AL EFECTO QUE
PRODUCEN, LOS MICROORGANISMOS
SE CLASIFICAN EN
Alteradores:
Causan alteración o deterioro de los alimentos
 Patógenos:
Causan enfermedades en el hombre
Toxigénicos:
Son productores de toxinas en el alimento
LOS MICROORGANISMOS SE CLASIFICAN DE
ACUERDO A LA TEMPERATURA (°C)
Mínima
Óptima
Máxima
Termófilos
40 a 45
55 a 75°
60 a 90°C
Mesófilos
5 a 15°
30 a 45°
35 a 47°C
Psicrófilos
-5° a 5°
12 a 15°
15 a 20°C
Psicrotrofos
–5° a 5°
25° a 30°
30° a 35°C
patógenos
TEMPERATURAS
ALTAS
 Algunos microorganismos
son sensibles y mueren
 Otros son resistentes como
las bacterias termófilas
TEMPERATURAS
BAJAS
 La mayoría de los
microorganismos
son
sensibles: se duermen,
pero no se mueren.
 Algunos
resisten
a
bajas
temperaturas
y
pueden desarrollarse a
esas temperaturas como
las psicrófilas y las
psiocrotróficas.
TEMPERATURA
AMBIENTE
Ideal para el desarrollo
de la mayoría de los
microorganismos
alteradores y
patógenos.
Enfermedad Transmitida
por Alimentos (ETA)
Síndrome originado por la ingesta de
alimentos y/o agua, contaminados
con agentes etiológicos en cantidades
tales que afectan la salud del
consumidor a nivel individual o grupos
de población.
NOTA:
Las alergias por hipersensibilidad individual a ciertos alimentos no se
consideran ETA.


Se caracterizan por su aparición súbita.
Signos y síntomas más comunes:






Náuseas
Dolores de cabeza
Dolores abdominales
Fiebre
Vómitos
Otros síntomas:




Problemas respiratorios
Trastornos visuales
Hormigueo
Parálisis
Muerte
INFECCIONES

Causadas por agentes
infecciosos específicos que
en la luz intestinal se
multiplican y producen
toxinas o invaden la pared
intestinal y desde allí afectan
otros sistemas u órganos.
Escherichia coli
Parásistos
Amanita
INTOXICACIÓN


Toxinas formadas en tejidos
vegetal o animal
Metabolitos de
microorganismos
Tetradotoxina
Botulínica
Estafilocócica

Ocratoxina
Sustancias químicas añadidas
 Intencional
Productos
 Accidental
de
limpieza
Aditivos
Fumonisina
PERIODO DE INCUBACION




Menos de 1 hora.
De 1 a 6 horas.
De 7 a 12 horas
De 12 a 72 horas.
AGENTE CAUSAL
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Agentes fúngicos
Agentes químicos
Agentes bacterianos
Agentes víricos
Agentes parasitarios
Animales venenosos
Plantas venenosas
Agentes Fúngicos
Causante
Período de
incubación
Signos y síntomas Alimento
implicado
Resina de
ciertos hongos
30 minutos a
2 horas
Náu., vómitos, diarrea,
dolores abdominales
Hongos
silvestres
Hongos
ciclopéptidos y
giromitrínicos
6 a 24 horas
Sed, somnolencia,
dilatación de pupilas,
coma, muerte
Amanita
phalloides,
Giromitra
esculenta
Hongos con
ácido iboténico
< 1 hora
30 a 60 min.
Somnolencia, confusión, Amanita
espasmos musculares,
muscaria, A.
delirio
pantherina
AGENTES BACTERIANOS
Causante
Período de Signos y
incubación síntomas
Alimento
implicado
Exoenterotoxina
1 a 6 horas
de Staphylococcus
Náu., vómitos,
dolores abdominal
Diarrea, postración
Carnes de res o
aves; pasteles
rellenos, restos de
comidas
Exoenterotoxina
de Bacillus cereus
7 a 12 horas
Náuseas, dolores
abdom., diarrea, a
veces vómitos
Arroz, natillas,
salsas, productos
de cereales.
Endoenterotoxina
del C. perfringens
7 a 12 horas
Dolores
abdominales,
diarrea
Carne de res o
ave cocida,
caldos, sopas,
salsas
Endoenterotoxina
del V. cholerae
12 a 72 horas
Diarreas acuosa
(agua de arroz),
sed, deshidrat.,
Pescado, mariscos
crudos, alim.
contaminado
aureus.
AGENTES QUIMICOS
Causante
Período de Signos y
incubación síntomas
Alimento
implicado
Utensilios de
< de 1 hora
hierro
(antimonio);
chapados
(cadmio), tuberías
de cobre
Dolor abdominal,
diarrea, vómito,
Alimentos y
bebidas muy
ácidos
Nitritos y nitratos
1 a 6 horas
Náu, cianosis,mareo
diarrea, vómitos,
perdida de conocim.
Carnes curadas,
alimentos contam.
Accidentalmente.
Hidróxido de
sodio en botellas,
tuberías
< 1 hora
Ardor en labios,
boca, garganta,
dolores abdomin.,
diarrea
Bebidas
embotelladas
Insecticidas de
hidrocarburo
clorado
1 a 6 horas
Náu. Vómitos,
mareo, confusión
Alimentos
contaminados
accidentalmente
AGENTES PARASITARIOS
Causante
Período de
incubación
Signos y
síntomas
Entamoeba
histolytica
> a 72 horas
Dolor abdominal,
Hortalizas y frutas
crudas
Estreñimiento o
diarrea con sangre y
moco
Taenia saginata
> a 72 horas
Malestar indefinido,
hambre, pérdida de
peso, dolor abdom
Carne res cruda o
insuficientemente
cocida
Dyphyllobothrium
latum (tenia del
> a 72 horas
Malestar
gastrointestinal
indefinido, anemia
Pescado de agua
dulce crudo o mal
cocido
Giardia lamblia
> a 72 horas
Dolor abdominal,
diarrea mucoide,
heces grasosas
Hortalizas y frutas
crudas; agua
de carne de res
pescado)
Alimento
implicado
AGENTES PARASITARIOS
Causante
Período de Signos y
incubación síntomas
Alimento
implicado
Angiosgtrongylus
cantonensis
> a 72 horas
Gastroenteritis,
cefalalgias, rigidez
de la nuca y
espalda, fiebre baja
Cangrejos,
camarones,
caracoles crudos
Taenia solium
> a 72 horas
Malestar indefinido,
hambre, pérdida de
peso
Carne res cruda o
insuficientemente
cocida
Toxoplasma gondii > a 72 horas
Fiebre, dolor de
cabeza, erupción
cutánea
Carne cruda o mal
cocida (de animal
infectado)
Trichinella spiralis
Gastroenteritis,
fiebre, escalofríos,
respiración dificil
Hortalizas y frutas
crudas; agua
(gusano pulmonar
de la rata) (heces)
carne de cerdo
> a 72 horas
Cryptosporidium
Anisakis
CICLO REPRODUCTIVO DE LA
CYCLOSPORA
CISTICERCOSIS
Taenia
Cisticercos
Cisticercosis en la
conjuntiva
Cisticercosis subcutanea
Carne de cerdo
mal cocida
Cisticercosis en
el miocardio
AGENTES VIRICOS
Causante
Período de
incubación
Signos y
síntomas
Alimento
implicado
Virus entéricos
Superior a 72
(adenovirus,
horas
rotavirus, ECHO,
coxsackie)
Diarrea, vómitos Se desconocen
dolores
abdominales,
síntomas
respiratorios
Virus de
hepatitis A
Fiebre, malestar, Mariscos, agua,
anorexia,
alimentos
nauseas,
contaminados
dolores
abdominales
Superior a 72
horas
Paralytical shellfish poisoningPSP: intoxicación paralítica.

Floración de dinoflagelados:




MAREAS ROJAS
°T > 5 – 8°C (explosiones)
°T < 4°C (sobreviven como quistes)
Dinoflagelados:



Alexandrium
Gymnodinium
Pyrodinium
Paralytical shellfish poisoningPSP: intoxicación paralítica.

Neurotoxina:




Picor o quemazón en los labios, lengua y rostro
Progreso hacia el cuello, brazos, yemas de los
dedos, piernas y pies.
Afección gastrointestinal y vómitos
Muerte por parálisis (12 horas)
Diarrhetic shellfish poisoningDSP: Intoxicación diarréica





Europa, Japón y Chile
Dinoflagelados:
Enfermedad: de media a unas horas
Síntomas: vómitos, diarrea, calambres
abdominales
Recuperación: 3 a 4 días
Amnesic shellfish poisoningASP: intoxicación amnésica

Ácido dómico


1er reporte: Este de Canadá (1987-1988)




Diatomácea Nitzchia pungens
150 personas afectadas
4 muertes
“Cultures blue mussels”
Síntomas:




Leves náuseas y vómitos
Pérdida del equilibrio
Deficiencias del sistema nervioso
Confusión y pérdida de la memoria
SITUACION
EPIDEMIOLOGICA DE LAS
 13 por Salmonella
 3 por E. Coli
 3 por Listeria
En USA
Fuente: Centro de Control de Enfermedades- CDC
CASOS DE ENFERMEDADES HIDROALIMENTARIAS EN LA REPUBLICA DE PANAMA
2000 - 2010
Enfermedades
2000 2001 2006 2007 2008 2009 2010
hidroalimentarias
Intoxic. alimentaria 1896 1751
Amebiasis
5866 5254
Enferm diarreicas 184.440 169.128 188.190 185.902 175.343 184.164 171.121
Otras salmonellosis 35 43
Fuente: Boletín Epidemiológico del Ministerio de Salud. República de Panamá.
2010: hasta la semana 39
Factores que contribuyen a la
ocurrencia de ETAs






Uso de sobras
Contaminación cruzada
Tratamiento térmico insuficiente
Almacenamiento de alimentos de baja
acidez en recipientes inapropiados
Ingredientes crudos contaminados en
alimentos de consumo sin cocción
Alimentos obtenidos de fuentes no
seguras
Inocuidad y Comercio Internacional
de alimentos
Cyclosporiasis
Guatemala 1998-99
2.800+ personas enfermas
Moras y frambuesas
Canadá y EEUU
Se detienen importaciones
Otros efectos:
• Las fresas de California pierden mercado
• Una nueva medida sanitaria: frambuesas
de Chile “quick frozen”.
Fuente: PROMED, CDC, EID y FSNet 1999.
Antecedentes de error en control a
nivel de planta
Mangos para
exportación.
Brotes infecciosos de S. Newport
en varios estados, EEUU, 1999
Agua caliente
contaminada es usada
en el tratamiento para
combatir la mosca del
Mediterráneo
Mangos contaminados
con Salmonella Newport
exportados a USA
Resultados:
78 casos humanos
14 hospitalizados
2 muertos
Cómo controlar o prevenir
la ocurrencia de ETAs, y
garantizar la inocuidad de
los alimentos?
En el hogar y servicios
de alimentación…
Buenas prácticas higiénicas en
la preparación de los productos
1.
2.
3.
4.
Capacitar a los
manipuladores y
consumidores
Controlar temperaturas
de cocción y
refrigeración (<4°C)
Cocción adecuada antes
de su consumo
Condiciones higiénicas
adecuadas de
instalaciones, utensilios
y equipos.
En el sector primario y en las
industrias….
A través de la implementación de
sistemas que garanticen la inocuidad
de los productos.




Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) y Pecuarias (BPP)
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM/GMP)
Procedimientos Operacionales de Saneamiento
(POSE / SSOP)
Análisis de peligros y control de puntos críticos
(HACCP)
AMBITO DE LA INOCUIDAD DE
ALIMENTOS
Comercio
Preparación
Ambiente
Almacén
Producción
Industria
Transporte
CARACTERÍSTICAS DEL SISTEMA DE
INOCUIDAD DE ALIMENTOS









PASADO
Producción/Industria
Sector público
Enfermedades/plagas
Erradicación
Sistema nacional
Problemas definidos
Alto costo técnico
Grupo de destrezas
específicas
Inspección del producto








PRESENTE
Cadena alimentaria
Articulación
público/privado
Factores de riesgo
Fijar y aplicar normas
Sistema nacional con
componentes regionales
Inversión institucional
Abordaje multidisciplinario
Sistemas confiables
(HACCP)
Ya volvemos….
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