DISEÑO DE UNA PLANTA QUESERA PARA LA ELABORACIÓN DE QUESOS ROJOS EN EL DISTRITO DE LLUTA Y ANEXOS, REGIÓN AREQUIPA TIF (4)

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN DE AREQUIPA
FACULTAD DE INGENIERÍA DE PROCESOS
ESCUELA DE INGENIERÍA QUÍMICA
DISEÑO DE UNA PLANTA QUESERA PARA LA ELABORACIÓN DE
QUESOS ROJOS EN EL DISTRITO DE LLUTA Y ANEXOS, REGIÓN
AREQUIPA.
INTEGRANTES:
CASTILLO SOTO, JOSE LUIS
CAYO AUCAHUAQUI, MARIO ESTEBAN
LLACHO SARCA, AURORA GRISELL
LUQUE JACOBO CRISTINA MARIANELA
RAMOS FLORES, KATHERINE GABRIELA
AREQUIPA - PERÚ
2021
ÍNDICE
INTRODUCCIÓN _________________________________________________________ 8
RESUMEN DE LA PROPUESTA DE INVESTIGACIÓN ________________________ 9
CAPÍTULO I: GENERALIDADES ___________________________________________ 1
1.1.
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ____________________________________ 1
1.2.
HIPÓTESIS DE LA INVESTIGACIÓN _____________________________________ 2
1.3.
JUSTIFICACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN ________________________________ 2
JUSTIFICACIÓN AMBIENTAL _________________________________________________ 2
JUSTIFICACIÓN TÉCNICA ____________________________________________________ 2
JUSTIFICACIÓN ECONÓMICA ________________________________________________ 2
1.4.
OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN ____________________________________ 3
OBJETIVO GENERAL ________________________________________________________ 3
OBJETIVOS ESPECÍFICOS ____________________________________________________ 3
CAPÍTULO II: MARCO TEÓRICO __________________________________________ 4
2.1.
ANTECEDENTES ______________________________________________________ 4
2.2.
BUSQUEDA Y RECOPILACION DE ARTICULOS DE INVESTIGACION ______ 6
2.3.
ANÁLISIS Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS EN LOS ARTÍCULOS DE
INVESTIGACIÓN SELECCIONADOS ___________________________________________ 7
2.4.
ALCANCES TEÓRICOS _________________________________________________ 8
2.4.1.
LA LECHE __________________________________________________________________ 8
2.4.1.1.
Composición química de la leche ____________________________________________ 8
2.4.1.2.
Características organolépticas _______________________________________________ 9
2.4.1.3.
Estándares de calidad _____________________________________________________ 9
2.4.1.4.
Control de calidad _______________________________________________________ 11
2.4.2.
ELABORACIÓN DE QUESOS _________________________________________________ 12
2.4.2.1.
Queso rojo _____________________________________________________________ 12
2.4.2.2.
Composición química del queso ____________________________________________ 13
2.4.2.3.
Proceso de elaboración del queso ___________________________________________ 13
2.4.3.
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURAS ___________________________________ 16
2.4.3.1.
Importancia de aplicar las BPM a una empresa ________________________________ 16
DIAGRAMA DE BLOQUES DE PROCESO PRODUCTIVO – DOP – DAP. _____ 18
2.5.
2.5.1.
DIAGRAMA DE BLOQUES DE PROCESO PRODUCTIVO. ________________________ 18
2.5.2.
DIAGRAMA DOP. __________________________________________________________ 19
2.5.3.
DIAGRAMA DAP. __________________________________________________________ 21
2.6.
DISEÑO DE PRODUCTO. ______________________________________________ 22
ESTUDIO DE MERCADO ____________________________________________________ 22
CÓDIGO DE BARRAS _______________________________________________________ 26
ETIQUETA DEL PRODUCTO _________________________________________________ 27
ENVASE __________________________________________________________________ 27
CAJAS CARTÓN ____________________________________________________________ 28
2.7.
METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN _______________________________ 29
2.7.1.
DISEÑO DE LA PLANTA ____________________________________________________ 29
2.7.1.1.
Localización de la planta __________________________________________________ 29
2.7.1.2.
Tamaño de planta _______________________________________________________ 30
2.7.1.3.
Selección de la maquinaria y equipos ________________________________________ 30
2.7.2.
DISTRIBUCIÓN DE LA PLANTA ______________________________________________ 31
CAPÍTULO III: PROPUESTA DE DISEÑO __________________________________ 34
3.1.
DISEÑO OPERACIONAL _______________________________________________ 34
3.1.1.
BALANCE DEL PROCESO ___________________________________________________ 34
3.1.1.1.
BALANCE DE MASA DEL PROCESO _____________________________________ 34
3.1.1.2.
BALANCE DE ENERGÍA DEL PROCESO __________________________________ 40
3.1.2.
EQUIPOS DE PLANTA DE OPERACIÓN _______________________________________ 44
3.1.2.1.
EQUIPO DE PRODUCCIÓN ______________________________________________ 44
DISEÑO DE PROCESOS EN SOFTWARE – Aspen Plus _____________________ 45
3.2.
3.2.1.
COMPONENTES DE LA SIMULACIÓN. ________________________________________ 45
RESULTADOS DE LA SIMULACIÓN __________________________________________ 48
3.3.
ANÁLISIS DE COSTOS_________________________________________________ 48
COSTOS DE MATERIALES___________________________________________________ 48
CÁLCULO DE VAN Y TIR ___________________________________________________ 49
3.4.
CÁLCULO DE ÁREAS _________________________________________________ 53
3.4.1.
CÁLCULO DEL NÚMERO DE OPERARIOS _____________________________________ 53
3.4.2.
CÁLCULO DE ÁREAS _______________________________________________________ 55
3.4.2.1.
3.4.
Diagrama de areas unitarias. _______________________________________________ 57
LOCALIZACION DE LA PLANTA _______________________________________ 58
CAPÍTULO IV: ANÁLISIS Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS __________________ 60
4.1.
ANÁLISIS DEL PROCESO PRODUCTIVO________________________________ 60
4.2.
ANÁLISIS DEL CÁLCULO DE ÁREAS ___________________________________ 60
4.3.
ANÁLISIS ECONÓMICO _______________________________________________ 61
CONCLUSIONES_________________________________________________________ 62
RECOMENDACIONES ___________________________________________________ 63
BIBLIOGRAFÍA__________________________________________________________ 64
ANEXOS ________________________________________________________________ 66
ANEXO 1.
GUÍA PARA ELABORAR MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA (BPM) Y PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO (PHS) PARA
PEQUEÑOS PRODUCTORES DE QUESO FRESCO ______________________________ 66
Malas prácticas de manufactura. _____________________________________________________ 70
Requisitos de Higiene en el Procesamiento _____________________________________________ 70
ANEXO 2. CARTILLA DE AUTOEVALUACIÓN, BPM____________________________ 71
CARTILLA DE AUTOEVALUACIÓN, CONSIDERACIONES PARA LA UBICACIÓN DE LA
PLANTA SEGÚN LAS BMP (DIGESA, 2017). ___________________________________________ 71
CARTILLA
DE
AUTOEVALUACIÓN,
CONSIDERACIONES
PARA
EL
DISEÑO
E
INSTALACIONES DE LA PLANTA SEGÚN LAS BMP (DIGESA, 2017). _____________________ 71
CARTILLA DE AUTOEVALUACIÓN, CONSIDERACIONES PARA LAS PUERTAS, PISOS,
PAREDES Y TECHOS SEGÚN LAS BMP (DIGESA, 2017). ________________________________ 72
CARTILLA DE AUTOEVALUACIÓN, CONSIDERACIONES PARA LA ILUMINACIÓN SEGÚN LAS
BMP (DIGESA, 2017). _______________________________________________________________ 73
CARTILLA DE AUTOEVALUACIÓN, CONSIDERACIONES PARA LA VENTILACIÓN SEGÚN LAS
BMP (DIGESA, 2017). _______________________________________________________________ 74
CARTILLA DE AUTOEVALUACIÓN, CONSIDERACIONES PARA LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS
SEGÚN LAS BMP (DIGESA, 2017). ___________________________________________________ 74
CARTILLA DE AUTOEVALUACIÓN, CONSIDERACIONES PARA EL ESTABLECIMIENTO DE
AGUA SEGÚN LAS BMP (DIGESA, 2017). _____________________________________________ 75
CARTILLA DE AUTOEVALUACIÓN, CONSIDERACIONES PARA EL CONTROL DE PLAGAS
SEGÚN LAS BMP (DIGESA, 2017). ___________________________________________________ 75
CARTILLA DE AUTOEVALUACIÓN, CONSIDERACIONES PARA EL PERSONAL SEGÚN LAS
BMP (DIGESA, 2017). _______________________________________________________________ 76
CARTILLA DE AUTOEVALUACIÓN, CONSIDERACIONES PARA LA CAPACITACIÓN DEL
PERSONAL SEGÚN LAS BMP (DIGESA, 2017). _________________________________________ 76
ANEXO 3. RESULTADOS DE LA SIMULACIÓN EN ASPEN PLUS _________________ 77
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1 Composición de la leche y sus principales elementos _______________________________________ 8
Tabla 2 Requisitos fisicoquímicos de la leche cruda. _____________________________________________ 10
Tabla 3 Requisitos microbiológicos __________________________________________________________ 10
Tabla 4 Diagrama DAP ___________________________________________________________________ 21
Tabla 5 Distribución de genero a partir del publico objetivo._______________________________________ 23
Tabla 6 Distribución del rango de edad a partir de nuestro público objetivo. __________________________ 23
Tabla 7 Resumen del balance para la filtración _________________________________________________ 35
Tabla 8 Resumen del balance para la pasteurización. _____________________________________________ 36
Tabla 9 Resumen del balance para la inoculación. _______________________________________________ 37
Tabla 10 Resumen del balance para el cuajado. _________________________________________________ 38
Tabla 11 Resumen del balance para el desuerado. _______________________________________________ 39
Tabla 12 Resumen del balance para el moldeo y prensado. ________________________________________ 40
Tabla 13 Equipos de producción ____________________________________________________________ 44
Tabla 14 Costos totales de la planta por secciones _______________________________________________ 48
Tabla 15 Toma de decisiones. ______________________________________________________________ 50
Tabla 16 Activos fijos. ____________________________________________________________________ 51
Tabla 17 Costos por mes. __________________________________________________________________ 51
Tabla 18 Proyección de ventas. _____________________________________________________________ 52
Tabla 19 Flujo de caja. ____________________________________________________________________ 52
Tabla 20 Flujo de caja mensual. _____________________________________________________________ 52
Tabla 21 Calculo de VAN y TIR. ____________________________________________________________ 52
Tabla 22 Unidades de queso a producir _______________________________________________________ 53
Tabla 23 Tiempo del proceso _______________________________________________________________ 54
Tabla 24 Número de operarios ______________________________________________________________ 54
Tabla 25 Datos para el cálculo de las áreas ____________________________________________________ 55
Tabla 26 Cálculo de áreas __________________________________________________________________ 56
Tabla 27 Resumen de areas. ________________________________________________________________ 57
Tabla 28 Evaluación para la elección del terreno. _______________________________________________ 58
Tabla 29 Localización a evaluar. ____________________________________________________________ 58
Tabla 30 Comparación de las corrientes del proceso de la elaboración de queso. _______________________ 60
ÍNDICE DE FIGURAS
Figura 1 Diagrama de bloques del proceso productivo de queso ____________________________________ 18
Figura 2 Diagrama DOP ___________________________________________________________________ 20
Figura 3 Código de barras__________________________________________________________________ 27
Figura 4 Etiqueta del envase para el queso rojo de Lluta y anexos. __________________________________ 27
Figura 5 Papel parafinado __________________________________________________________________ 28
Figura 6 Envase y etiquetado. _______________________________________________________________ 28
Figura 7 Cajas de cartón. __________________________________________________________________ 29
Figura 8 Balance de materia del procesos. _____________________________________________________ 44
.Figura 9 Filtración a) Esquema; b) parámetros de operación ______________________________________ 45
.Figura 10 Enfriamiento a) Esquema; b) parámetros de operación ___________________________________ 46
.Figura 11 Estandarización a) Esquema; b) parámetros de operación ________________________________ 46
.Figura 12 Pasteurización a) Esquema; b) parámetros de operación _________________________________ 46
.Figura 13 Enfriamiento 2 a) Esquema; b) parámetros de operación _________________________________ 47
.Figura 14 Cuajado a) Esquema; b) parámetros de operación ______________________________________ 47
.Figura 15 Desuerado a) Esquema; b) parámetros de operación _____________________________________ 47
Figura 16 Flowsheet del proceso de producción de queso en el programa Aspen Plus ___________________ 48
Figura 17 Resultados de la producción de queso en el programa Aspen Plus __________________________ 48
Figura 18 Diagrama de areas unitarias. _______________________________________________________ 57
Figura 19 Mapa de carretera de Lluta a Arequipa _______________________________________________ 59
Figura 20 Mapa de carretera de Taya a Arequipa ________________________________________________ 59
ÍNDICE DE GRAFICOS
Gráfico 1 Consumo mensual de queso en familias arequipeñas. ____________________________________ 23
Gráfico 2 Consumo por tipo de queso en familias arequipeñas. _____________________________________ 24
Gráfico 3 Características influyentes para la compra de quesos en familias de Arequipa. _________________ 24
Gráfico 4 A) Conocimiento sobre el queso rojo elaborado en Lluta y anexos. B) Aceptación de consumo del
queso rojo. _____________________________________________________________________________ 24
Gráfico 5 Valoración por precios del producto a ingresar al mercado.________________________________ 25
Gráfico 6 Centros de obtención de quesos a partir de familias arequipeñas. ___________________________ 25
Gráfico 7 Influencia de publicidad para nuestro público objetivo. ___________________________________ 25
INTRODUCCIÓN
En la actualidad, los productores de leche de zonas rurales de acuerdo con los reglamentos de
sanidad alimenticia no cuentan con espacios adecuados, esto conlleva que la elaboración de un
producto no sea apto para el consumo teniendo carencia de los estándares industriales como
BPM o HACCP; estos productos son comercializados en menor medida en los mercados
locales o aledaños del lugar de procesamiento.
Para la obtención de una producto rentable que cumpla estándares de calidad, es primordial
contar con una planta procesadora de queso que reúna apropiadas condiciones para el proceso
de producción y el diseño de la infraestructura. Cabe mencionar que la propuesta de diseño de
una planta procesadora de queso puede impulsar el surgimiento de otras industrias de productos
agropecuarios lácteos como yogurt, mantequilla, etc. dando oportunidades laborales a la
población local.
En la provincia de Caylloma en el distrito de Lluta el derivado lácteo que más se produce es el
queso rojo, sin embargo, este no cuenta con los estándares necesarios ni con un adecuado
manejo de los procedimientos. Ante la situación planteada, la presente investigación titulada
“DISEÑO DE UNA PLANTA QUESERA EN EL DISTRITO DE LLUTA Y ANEXOS,
PARA LA ELABORACIÓN DE QUESOS ROJOS”, pretende proponer el diseño de una
planta piloto que produzca quesos rojos, de acuerdo a la factibilidad del lugar escogido para su
dimensionamiento.
RESUMEN DE LA PROPUESTA DE INVESTIGACIÓN
La presente investigación tuvo como objetivo realizar una propuesta de diseño de planta para
la producción competitiva de quesos rojos, siendo necesario el conocimiento de las normas
BPM y HACCP para implementar medidas operacionales; evaluando en este caso el distrito de
Lluta y anexos localizados en la provincia de Caylloma a una altura de 3000 m.s.n.m., la zona
elegida para la localización de la planta.
Las principales variables de estudio fueron: la delimitación del área de implementación,
selección de maquinaria y equipos, evaluación de los procesos de acuerdo a la cantidad de
materia prima que ingresa a la planta y la revisión del sistema HACCP. Todas las variables
mencionadas anteriormente promueven el desarrollo de una mejor calidad de vida para las
personas de la zona brindando una economía más estable; además, de concientizar a la
población sobre las malas prácticas tanto higiénicas como ambientales en la producción de
derivados lácteos teniendo como efecto el desarrollo del medio local.
CAPÍTULO I: GENERALIDADES
1.1.
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
En la Región Arequipa, las zonas rurales ofrecen diversos procedimientos para la elaboración
de productos agroindustriales alimentarios artesanales; siendo la crianza de ganado vacuno un
importante recurso que adquiere un valor económico para el poblador rural.
A nivel del distrito de Lluta y anexos, provincia de Caylloma en la Región Arequipa, la
producción lechera no es muy rentable puesto que la leche se comercializa de forma interna
dentro del poblado o se realiza el acopio para que la empresa Gloria S.A. produzca derivados
lácteos del mismo. Adicionalmente el recurso hídrico no ha sido desarrollado con eficiencia,
ya que utilizan agua proveniente de una hidroeléctrica, la cual no está fiscalizada por ninguna
entidad. (Huanca, 2020)
Es evidente entonces que, la producción lechera y sus derivados como: el tilsit y el tradicional
queso rojo proveniente de pequeños y medianos productores, no cuentan con instalaciones
necesarias para tratar y procesar su producto bajo ninguna norma higiénica, además de que
cada poblador productor debe de luchar individualmente para la producción mínima o familiar
principalmente de los quesos rojos.
A mediados de Agosto (2019), el proyecto minero Zafranal promovió un proyecto social
titulado “Fortalecimiento de las capacidades y asistencia técnica para lograr el incremento de
la producción de queso de Lluta”; sin embargo, no se inculcó con la finalidad de generar
empresa, solamente se profundizó en BPM.
En atención a lo expuesto, existe la necesidad de diseñar una planta procesadora de queso rojo
en el distrito de Lluta y anexos que reúna las condiciones necesarias, teniendo en cuenta la
infraestructura, el clima, materias primas y la capacidad de producción..
1
1.2.
HIPÓTESIS DE LA INVESTIGACIÓN
La implementación de una planta procesadora de queso permitirá mejorar la elaboración del
queso rojo considerando la aplicación de las BPM hasta cumplir con las HACCP; además,
considerando el factor social que contribuirá a mejorar las oportunidades de empleo elevando
así el estándar de vida en el distrito de Lluta; tomando en cuenta los parámetros técnicos,
recursos de la zona, entre otros.
1.3.
JUSTIFICACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN
JUSTIFICACIÓN AMBIENTAL
El subproducto del queso llamado lacto suero, en las zonas rurales comúnmente no es utilizado
junto con las aguas procedentes del lavado de instrumentos, las cuales son desechadas en los
ríos generando graves daños en el medio. Es por ello que es importante el diseño de la planta,
ya que puede dar camino a procesos de reutilización de sueros como la obtención de quesos
“Mycost”, así también minimizar las descargas de efluentes.
JUSTIFICACIÓN TÉCNICA
El siguiente trabajo de investigación consiste en proponer el diseño de una planta procesadora
de quesos rojos en la provincia de Lluta-Caylloma considerando los factores climatológicos y
la disponibilidad de los recursos naturales, lo cual permitirá obtener un adecuado diseño de
infraestructura, optimización de maquinaria y mano de obra para impulsar el desarrollo de una
mayor producción de quesos, ya que actualmente la producción es baja, alrededor de 500
quesos semanalmente.
JUSTIFICACIÓN ECONÓMICA
El diseño de la planta a su vez impulsará al surgimiento de otras industrias de productos
agropecuarios como el yogurt, la mantequilla, entre otros, lo cual le permitirá a la población
2
contar con nuevas fuentes de ingresos y empleos, contribuyendo así a la mejora de la economía
y calidad de vida de la población.
1.4.
OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN
OBJETIVO GENERAL
● Diseñar una planta piloto destinada a la elaboración de quesos rojos en el distrito de
Lluta y anexos, provincia de Caylloma.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
● Diseñar los procedimientos para la producción de quesos mediante pasos secuenciales
y lógicos.
● Establecer la maquinaria y equipos necesarios para la óptima producción, las cuales
se encuentran fabricadas en el mercado nacional.
● Realizar una simulación del proceso productivo de acuerdo a la secuencia de procesos
establecidos.
3
CAPÍTULO II: MARCO TEÓRICO
2.1.
ANTECEDENTES
Chavez Lemus, Mario (2006). “Diseño de una Planta Procesadora de Lácteos en San José
Pinula”.
Tesis de pregrado: Escuela de Arquitectura de la Facultad de Arquitectura y Diseño de la
Universidad Rafael Landivar-Guatemala, cuyo objetivo es: Investigar los medios de
producción y comercialización de los pequeños y medianos productores lácteos de San José
Pinula, desde los componentes arquitectónicos, para elaborar una propuesta espacial para la
industrialización de la producción. Llegando a la conclusión de: La propuesta de una planta
procesadora de lácteos al evaluar las características del proceso de producción y considerar la
potencialidad del consumidor local con los espacios y características para procesar y
comercializar derivados lácteos a partir de la producción local promovería el desarrollo local
comunitario y atraería a turismo local y foráneo, mejorando los beneficios para los habitantes
del lugar.
Martinez Martinez, Laura (2013). “Diseño de Planta de elaboración de quesos frescos,
madurados y DOP camerano”
Escuela Técnica Superior de Ingeniería Agrónoma del Departamento de Tecnología de
Alimentos de la Universidad Pública de Navarra-España, cuyo objetivo es: diseñar una planta
industrial destinada a la elaboración de queso fresco y curado Denominación de Origen
Protegida Camerano, de leche de cabra, así como la elaboración de queso curado y semicurado
mezcla de leche de vaca y oveja y queso fresco bajo en grasa de leche de vaca, llegandose a la
conclusión: En base a los resultados obtenidos en los diferentes criterios de rentabilidad
analizados, este proyecto de la planta es rentable y cuenta con un área total de 1483 m2,
distribuyendose en diferentes zonas, en función del uso que vayan a tener las mismas, se
4
distingue la zona social, la zona de producción, la zona de cámaras y almacenes, el envasado y
las salas de máquinas.
Ccori Colque, Pabel (2016). “Evaluación técnica y planteamiento de diseño de una planta
procesadora de queso en las comunidades de Angara Alto y Mallacasi-Pucara-Lampa”.
Tesis de Pregrado: Escuela profesional de Ingeniería Agrícola de la Facultad de Ingeniería
Agrícola de la Universidad Nacional del Altiplano, cuyo objetivo general es: Realizar la
evaluación Técnica y plantear el diseño de una planta procesadora de queso en las comunidades
de Angara Alto y Mallacasi - Pucara - Lampa, llegando a la siguiente conclusión: En función
a los resultados de la evaluación técnica que se realizó en las comunidades de Angara Alto y
Mallacasi – Pucara - Lampa, la propuesta de diseño de la planta procesadora de queso que se
presentó cuenta con un área total de 435 m2, de la cual 265 m2 corresponde netamente el área
techada que está conformada con los siguientes ambientes: Área de recepción, Área de proceso,
Sala de maduración, Zona de empaques y embalajes, Almacén de producto final, Almacén de
insumos y control de calidad, Zona de agua fría, Gerencia, Administración, Vestuario,
Hospedaje, Cocina – Comedor, Guardianía y SSHH; esta propuesta de diseño cumple y
satisface con todas las expectativas.
Amezquita Quispe, Jhosef (2019). “Estudio de la prefactibilidad para la instalación de
una planta quesera en Pampacolca-Castilla”.
Tesis de pregrado: Escuela profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias de la Facultad
de Ingeniería de Procesos de la Universidad Nacional del San Agustín, cuyo objetivo general
es: Formular el estudio de pre factibilidad técnico y económico para evaluar la rentabilidad y
factibilidad desde el punto de vista económico, social y ambiental, de la instalación de una
fábrica de quesos, llegando a la siguiente conclusión: El desarrollo de la planta beneficiará
directamente a los productores de leche, contribuyendo al desarrollo ganadero lechero y elevará
5
el nivel socio económico de la población, se proyecta una capacidad diaria de trabajo mínimo
de 400 L/día y en épocas de mejor auge se podrá procesar hasta 800 L/día.
2.2.
BUSQUEDA Y RECOPILACION DE ARTICULOS DE INVESTIGACION
Implementación de un sistema HACCP
REGISTRO
AUTORES:
Jacqueline Dávila, Genara Reyes, Otoniel Corzo
FECHA:
2006, marzo
TITULO:
Diseño de un Plan HACCP para el Proceso de Elaboración de
Queso Tipo Gouda en una Empresa de Productos Lácteos
REVISTA:
Archivos Latinoamericanos de Nutrición, 56(1), pp.60-68
Implementación de un sistema HACCP
INDICE
CONTENIDO
-Descripción del producto, uso y tipo de consumidor. - Diagrama de flujo del
proceso. - Análisis de peligros. - Plan HACCP. -Discusión. -Conclusiones.
COMENTARIO
Los peligros biológicos son los que principalmente afectan la inocuidad del
producto final, en la tabla de control del plan HACCP, se indicaron los PCC, los
límites críticos, las acciones correctivas, los registros y los procedimientos de
verificación que facilitó el control de la línea de producción. Los PCC que se
hallaron fueron: pasteurización, coagulación y maduración. La tabla del análisis
de peligros y la tabla de control del plan HACCP, son la documentación necesaria
para que el equipo HACCP de la empresa pueda implantar el sistema y garantizar
que se cumpla con lo previsto, cumpliendo con los prerrequisitos (BPF y POES).
Simulación de producción de queso
REGISTRO
AUTORES:
Marquez Renny, Ramirez Vicente
FECHA:
2009, marzo
TITULO:
Un modelo de simulación de la Producción de quesos madurados
REVISTA:
Agroalimentaria, 15(28),pp.107-122
Simulación de producción de queso
INDICE
CONTENIDO
-Diagrama de real de proceso. -Variedades de Queso - Modelo de simulación. Pruebas de reproducción de comportamiento. -Análisis de sensibilidad
6
COMENTARIO
El estudio de observación directa da confianza de datos más exactos. El programa
de simulación utilizado Vensim PLE permitió el estudio del proceso por partes.
Los resultados de la simulación base se construyeron como gráficos mensuales ya
que algunos datos de la productora son mensuales. En los resultados de la
comprobación de los modelos vemos que su modelo es sensible a los cambios de
tiempo de maduración.
2.3.
ANÁLISIS Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS EN LOS ARTÍCULOS DE
INVESTIGACIÓN SELECCIONADOS
Implementación de un sistema HACCP
RESUMEN
Se diseñó un plan HACCP para su implementación en el proceso de elaboración de
queso tipo Gouda en una industria de productos lácteos en donde se aplicaron los
siete principios establecidos en el Codex Alimentarius y se siguieron las etapas
señaladas en la Norma COVENIN 3802. Como resultado se obtuvo que el Plan
HACCP elaborado a esta empresa para el queso tipo Gouda abarca desde la
recepción de la materia prima (leche cruda) hasta el almacenamiento del queso
madurado en la planta antes de su salida para ser distribuido por agentes
externos. El equipo HACCP quedó conformado por el jefe de control de calidad de
la empresa, el gerente de producción, jefe de higiene y saneamiento de planta y
una estudiante de décimo semestre de Tecnología de Alimentos de la Universidad
de Oriente (Venezuela) como pasante en la planta.
Simulación de producción de queso
RESUMEN
Para la realización del modelo la mayoría de datos obtenidos por observación
directa son mensuales por lo que la simulación se realizó para el periodo de 1 año
en datos de tiempo mensual. Al correr la simulación y comparar con los datos
reales hablando del consumo de leche en la producción el modelo muestra un
valor promedio 6.7% mayor al de los datos reales, en el caso de la pre maduración
de queso se obtiene un valor promedio 3.1% mayor, para quesos maduros 2.2%
mayor. El análisis de sensibilidad muestra que el modelo es sensible a las
variaciones del tiempo de maduración del mínimo de quesos madurados deseado,
en el peor de los casos el inventario de queso maduro disminuiría hasta un 74% y
en el mejor de los casos daría un aumento de 68%.
La simulación para el siguiente año ocurre una dependencia del camino ya que el
cambio de condiciones iniciales modifica la tendencia de observación de variables
de interés.
7
2.4.
ALCANCES TEÓRICOS
2.4.1. LA LECHE
Se entiende por leche como el líquido de composición compleja, de color blanquecino y opaco,
con un pH cercano al neutro y de sabor dulce. De acuerdo a la Norma Técnica Peruana (NTP),
la define como “un producto íntegro que no tiene alteraciones del ordeño higiénico, regular,
completo e interrumpido de vacas sanas y bien alimentadas sin calostro y exento de color, sabor
y consistencia anormal (Ccori, 2019).
2.4.1.1. Composición química de la leche
La leche, es una mezcla homogénea de un gran número de sustancias, la variación de la
proporción de nutrientes y componentes en la leche es mínima y depende de las distintas razas.
Es imprescindible conocer los componentes de la leche (Tabla 1) para la producción de los
nuevos productos lácteos que permitan el incremento de consumo de leche.
Tabla 1 Composición de la leche y sus principales elementos
Fuente: Quispe, 2009.
8
2.4.1.2. Características organolépticas
Las características organolépticas de la leche están determinadas por sus constituyentes, por lo
que cualquier proceso y operación que altere a estos, se ven reflejados en ella.
● Sabor: La leche fresca tiene un sabor ligeramente dulce y neutro por el alto contenido
de lactosa. Sin embargo, su sabor puede cambiar por factores como la alta presencia de
microorganismos o la hidrólisis de la grasa. (Luquet,1993)
● Aspecto: La leche fresca tiene un color blanquecino amarillento y opaco; y cuando tiene
un alto contenido de grasas suele ser de color crema debido a la presencia de caroteno.
Sin embargo, su color varía de acuerdo al proceso al que se le haya sometido.
● Olor: La leche fresca no tiene un olor característico, sin embargo, por la presencia de
grasas puede conservar olores del ambiente o de donde se almacena. (Luquet,1993)
2.4.1.3. Estándares de calidad
Los estándares de calidad están dados por la Norma Técnica Peruana, en las cuales se especifica
los requerimientos que debe cumplir la leche en cuanto a parámetros físicos, químicos y
microbiológicos, estableciendo en cada caso un máximo y un mínimo para cada parámetro y la
calidad de la leche evaluada de acuerdo a la norma.
En la NTP 202.001, se establecen los siguientes requisitos que debe cumplir la leche cruda de
vaca:
a. Requisitos generales:
● La leche cruda no deberá estar adulterada.
● La leche cruda se deberá obtener mediante el ordeño higiénico, regular y completo de
animales lecheros y bien alimentados, sin calostro y exento de color, olor, sabor y
consistencia anormales.
● La leche cruda deberá estar exenta de sustancias conservadoras y de cualquier otra
sustancia extraña a su naturaleza.
9
● La leche cruda no podrá haber sido sometida a procesamiento o tratamiento alguno que
disminuya o modifique sus componentes originales.
● La leche cruda deberá cumplir con los límites máximos permisibles de contaminantes
de acuerdo a la legislación nacional vigente, o en su defecto al Codex Alimentarius.
b. Requisitos organolépticos: La leche cruda deberá estar exenta de color, olor, sabor y
consistencia, extraños a su naturaleza.
c. Requisitos físico-químicos: La leche cruda debe cumplir con los siguientes requisitos:
Tabla 2 Requisitos fisicoquímicos de la leche cruda.
Fuente: NTP 202.001
Requisitos microbiológicos: La leche cruda debe cumplir con los siguientes requisitos:
Tabla 3 Requisitos microbiológicos
10
Fuente: NTP 202.001
Donde:
n : Es el número de unidades de muestra que deben ser examinadas de un lote de alimentos
para satisfacer los requerimientos de un plan de muestreo particular.
m : Es un criterio microbiológico, el cual, en un plan de muestreo de dos clases, separa buena
calidad de calidad defectuosa, o en otro plan de muestreo de tres clases, separa buena calidad
de calidad marginalmente aceptable. En general “m” representa un nivel aceptable y valores
sobre el mismo que son marginalmente aceptables o inaceptables.
M : Es un criterio microbiológico que en un plan de muestreo de tres clases, separa calidad
marginalmente aceptable de calidad defectuosa. Valores mayores a “M” son inaceptables.
c : Es el número máximo permitido de unidades de muestra defectuosa. Cuando se encuentran
cantidades mayores de este número, el lote es rechazado.
2.4.1.4. Control de calidad
Siendo la leche la materia prima principal, es fundamental que esta tenga la calidad adecuada
para permitir los tratamientos que va a recibir cuando llegue a la planta. La calidad se relaciona
con los requerimientos fisicoquímicos y microbiológicos, su verificación es el punto clave del
cual depende el éxito de la operación de toda la planta. En general, para el control de calidad
se debe considerar los siguientes aspectos:
● Riqueza de la leche en sus diferentes componentes: Bajo el punto de vista industrial
y nutricional, los componentes básicos de importancia son: la proteína, la grasa y la
lactosa; cuanta más rica sea la leche de estos compuestos, mejor será la calidad química.
(Quishpe, 2009)
11
● Calidad bacteriológica: Está relacionada directamente con el número y naturaleza de
los gérmenes presentes en la leche en un momento dado. Existe una relación entre la
calidad bacteriológica y la composición de la leche. La proliferación de las bacterias se
acompaña de modificaciones del medio, siendo la más importante en la práctica, la
descomposición de la lactosa con formación de ácido. Esta modificación es el principal
factor de reducción de calidad técnica, siendo este aspecto el más significativo para el
sector industrial transformador. (Cersovsky et al.,1991)
Generalmente, los análisis que se realizan sobre la leche cruda cuando llega a la planta son:
-
Acidez
-
Densidad
-
Presencia de antibióticos
-
Aguado
-
Contenidos grasos
-
Contenido de sólidos totales no grasos
-
Extracto seco total
-
Recuento microbiológico
2.4.2. ELABORACIÓN DE QUESOS
2.4.2.1. Queso rojo
El queso es el producto lácteo fresco o maduro que se obtiene por separación del suero de la
leche entera, parcial o totalmente descremada, coagulada por acción del cuajo u otros
coagulantes apropiados. (Quishpe, 2009)
El queso rojo se caracteriza por ser desuerado de masa cruda, fue producido durante
generaciones en pueblo de Lluta y anexos a 4 km de una mina antigua de sal roja, la cual le
otorga ese color característico al producto. Asimismo, este queso se obtiene de la leche de vaca
entera y cruda de animales que pastan durante todo el año a más de 3.000 metros de altitud.
12
2.4.2.2. Composición química del queso
La composición de los quesos varía de un tipo a otro, esto dependiendo de varios factores como:
la forma en que se realiza la coagulación y el desuerado, la composición de la leche utilizada y
la forma de trabajar la cuajada.
Los quesos tienen un contenido de sólidos totales que varían desde el 25% al 75% y materia
grasa que varía de 40 a 50% en quesos producidos con leche entera con 3.3 a 3.5% de grasa.
La parte no grasa del queso está formado en 85 a 91% por materias nitrogenadas y el resto
representa las sales minerales que varían de 0.9 a 2.6 % y los productos derivados de la lactosa.
(Madrid, 1996)
2.4.2.3. Proceso de elaboración del queso
Las etapas de la fabricación del queso rojo de forma artesanal son las siguientes:
● Inmediatamente después del ordeño (que se hace una vez al día), se agrega fermento
láctico a la leche.
● Unas dos horas después, la cuajada se ha formado y la preparación del queso puede
empezar. Se trata de echar la cuajada en un molde hecho de estera enrollada, evitando
la formación de burbujas de aire.
● Al cabo de 24 horas, se saca la estera y se echa sal gema a los quesos, lo que le da un
color rojizo muy característico.
No hay fase de maduración. Los quesos se venden la misma semana de su fabricación o se
consumen frescos con papas o choclos.
Si bien es cierto, la elaboración de este queso se ha hecho durante mucho tiempo de forma
artesanal y en condiciones poco higiénicas, en la actualidad este mismo queso se puede elaborar
cumpliendo con todas las normas de higiene y utilizando equipos que facilitan su elaboración.
A continuación, se presentan los procesos comprendidos para su elaboración:
13
● Recepción de Materia prima y control de calidad: Se hace una selección de la leche en
base a los parámetros de calidad. Al momento de la recepción se hacen las pruebas
organolépticas y fisicoquímicas de la leche para conocer si es apta para la elaboración de
quesos.
● Filtración y refrigeración: La leche es descargada de los porongos del productor, pasando
por un tamiz para la eliminación de impurezas macro para luego almacenarse en tanques
de acero inoxidable, que la mantendrán a una temperatura de 4°C. La refrigeración
mantiene la calidad de la leche hasta el momento de ser usada, esto reduce la proliferación
de microorganismos y prolonga la vida útil de la leche.
● Estandarización: Consiste en retirar parte de la crema para obtener leche con contenido
estándar de grasa para ayudar a la retención de agua, dar sabor y suavidad al queso y
garantizar la producción de queso de calidad uniforme. La estandarización puede llevarse
a cabo por medio de la eliminación de la grasa o la adición de leche desnatada. El
contenido de grasa para leche entera requiere una estandarización al 3% de grasas.
● Pasteurización: Proceso mediante un incremento de la temperatura se busca eliminar la
presencia de bacterias contaminantes, más específicamente el bacilo de Koch, el más
resistente de las bacterias comunes, trabaja a una temperatura inicial de 72°C y disminuye
por 30 min hasta los 65°C ocasionando la coagulación de las proteínas y la reducción de
la carga microbiana.
● Enfriamiento: Esta operación se realizará circulando agua fría por la paila quesera, se
deberá lograr una temperatura de 35ºC, que es la temperatura apropiada para la acción
del cuajo.
● Adición de insumos: Se le adiciona 20 mL de solución de cloruro de calcio al 35% por
cada 100 Litros de leche a elaborar o procesar, máximo 15 g de nitrato de potasio diluido
14
en agua por cada 100 Litros de leche a elaborar y fermento láctico con 75 - 85º Dornic,
en cantidad de 1 - 2%
● Cuajado: El cuajado se efectuará con cuajo en polvo comercial teniendo en cuenta la
relación, según indicaciones, es de 2.5 g, de cuajo por cada 100 Litros de leche, éste se
prepara disolviendo de la misma cantidad 2.5 g de cuajo en 250 mL, de agua y agregando
5 medidas, aproximadamente 10 g de sal de cocina. El cuajo se adiciona agitando
constantemente para su distribución homogénea a la temperatura de 35°C y dura
aproximadamente 40 minutos, en actuar sobre la leche.
● Corte de cuajada: Tiene por finalidad provocar y acelerar la salida del suero, esto realiza
con un instrumento adecuado llamada lira, que cuando se lo aplica horizontal y
verticalmente a la cuajada, esta queda dividida en pequeños cubos sumergidos en el suero
que van saliendo rápidamente.
● Control de acidez y textura por medio de agua: el agua se agrega al suero para diluir la
lactosa y generalmente, la cantidad de agua varía entre el 10 y 30 % del volumen de leche
y se aplica después de sacar un tercio a un cuarto del suero inicial.
● Desuerado: Al terminar el calentamiento y el trabajo de la cuajada, se interrumpe la
agitación y se deja al grano bajar al fondo de la tina para enseguida empezar el desuerado,
el cual se debe realizar cuando el grano presenta la consistencia adecuada.
● Moldeado: Tiene por finalidad dar al queso forma y tamaño determinado de acuerdo con
sus características y las exigencias del mercado. Tanto la forma como el tamaño tiene
mucha influencia sobre la calidad final del producto, ya que de ello depende la relación
entre la superficie y el volumen del queso y de esta, la velocidad e intensidad de la
salazón.
15
● Prensado: Se prensa el queso para que por medio de los agujeros del molde se libere el
suero, esto se realiza colocando peso encima del queso y agregando más cantidades de
acuerdo al tiempo.
● Salado: El queso debe estar en una salmuera a 20 - 22º Báume por un lapso de 10 horas,
esto con el fin de impartir sabor que lo hacen más apetecible, además le confiere al
producto mayor conservación al inhibir o retardar el desarrollo de microorganismos
indeseables. Durante el salado el queso pierde de 2 a 4.5% de su peso inicial, según su
forma y tamaño, al mismo tiempo pierde ácido láctico.
● Empacado: Se envasa el producto al vacío en fundas de plástico.
● Almacenamiento: Se debe almacenar en cuartos refrigerados a 4°C.
2.4.3. BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURAS
Según la FAO (2011), se define las Buenas Prácticas de Manufactura como:
“Conjunto de directrices establecidas para garantizar un entorno laboral limpio y seguro
que, al mismo tiempo, evita la contaminación del alimento en las distintas etapas de su
producción, industrialización y comercialización. Incluye normas de comportamiento del
personal en el área de trabajo, uso de agua y desinfectantes, entre otros.” (Pág. 9)
De acuerdo DIGESA (2017), las Buenas Prácticas de Manufactura son:
“Conjunto de medidas de higiene aplicadas en la cadena o proceso de elaboración y
distribución de alimentos, destinadas a asegurar su calidad sanitaria e inocuidad. Las BPM
se formulan en forma escrita para su aplicación, seguimiento y evaluación.” (Pág. 6)
2.4.3.1. Importancia de aplicar las BPM a una empresa
La implementación de las BPM a una empresa; específicamente en la industria alimentaria,
busca asegurar que los alimentos se encuentren inocuos, saludables y de calidad. Además de
16
permitir su competencia tanto en el mercado nacional como internacional. En el caso específico
de la elaboración de quesos rojos, las BPM deben de aplicarse durante todo el proceso
productivo.
El impacto de implementar un manual de BPM en una Planta Quesera, no va solo por el lado
de ajustarse a normativas nacionales y/o internacionales por cuestión de formalismo, sino
directamente tienen que ver con beneficios económicos a favor del procesador de quesos
(DIGESA, 2017). Los requisitos para la implementación en una planta quesera se pueden ver
en Anexos.
17
2.5.
DIAGRAMA DE BLOQUES DE PROCESO PRODUCTIVO – DOP – DAP.
2.5.1. DIAGRAMA DE BLOQUES DE PROCESO PRODUCTIVO.
Figura 1 Diagrama de bloques del proceso productivo de queso
18
2.5.2. DIAGRAMA DOP.
19
Figura 2 Diagrama DOP
20
2.5.3. DIAGRAMA DAP.
Tabla 4 Diagrama DAP
21
2.6.
DISEÑO DE PRODUCTO.
Para el diseño del producto, primeramente se realizó un estudio de mercado mediante la
recolección de información a través de una encuesta, lo cual permitió dar a conocer las
expectativas, necesidades y el nivel de aceptación del producto por parte de la población, de
manera que se examine si el producto presentado tendrá posibilidades de éxito.
ESTUDIO DE MERCADO
Se llevó a cabo una investigación cuantitativa; para este caso, nuestro público objetivo consistió
tanto varones como mujeres en un rango de edad de menores de 21 - 40 años a más. Esto se
realizó con la finalidad de conocer las percepciones que tienen los consumidores que viven en
la provincia de Arequipa sobre el queso, así como el grado de aceptación del queso rojo. A
partir de lo anterior descrito, pudimos obtener las siguientes conclusiones:
● Nuestro producto podría tener una gran aceptación en el rango de público seleccionado
puesto que la simple noción del consumidor sobre el queso rojo, facilita la incursión del
producto al mercado lácteo.
● Observamos que la mayor parte del público seleccionado considera al queso dentro de
su dieta alimenticia balanceada y que su consumo prevalece en el queso tipo paria
(serrano).
● Obtuvimos que uno de los lugares más frecuentados de compra son los mercados, por
lo que nuestro producto debería venderse allí para poder estar cerca de los hogares del
departamento de Arequipa.
22
Para esta investigación, se elaboraron un total de 10 preguntas, siendo el total de muestra: 385
personas para una población de 1 316 000 (población actual de la provincia de Arequipa), error
del 5% y confianza del 95%. La distribución por género se explica en la siguiente tabla:
Tabla 5 Distribución de genero a partir del publico objetivo.
GENERO
Femenino
Masculino
Total
TOTAL
209
175
384
También se clasifico el rango de edad para los encuestados. Se detalla el siguiente cuadro.
Tabla 6 Distribución del rango de edad a partir de nuestro público objetivo.
RANGO DE EDAD
Menos de 21 años
21 – 25 años
26 – 30 años
31 – 35 años
36 – 40 años
Mayor de 40 años
Total
CANTIDAD DE ENCUESTADOS
47
79
80
62
46
70
384
Los resultados más relevantes que se obtuvo fueron los siguientes:
Gráfico 1 Consumo mensual de queso en familias arequipeñas.
El 46.1% de los encuestados consume 1 molde de queso (equivalente a 1 kg.) mensualmente,
lo que nos indica que esa presentación al igual que ½ molde de queso (equivalente a 500 gr.)
son las más consumidas o adquiridas por nuestro público objetivo.
23
Gráfico 2 Consumo por tipo de queso en familias arequipeñas.
Evaluando el consumo por el tipo de queso, notamos que un 38.2% consume el queso paria
(serrano); sin embargo, al incluir la opción de escribir si existe algún otro tipo de queso de
consumo, se observó que los encuestados llenaron al menos 7 tipos de queso más (cheddar,
Edam mozzarella, etc.). De acuerdo a estos resultados, el queso paria es más reconocido y
consumido en el mercado quesero.
Gráfico 3 Características influyentes para la compra de quesos en familias de Arequipa.
A partir del siguiente grafico de decisiones, se puede observar que el público objetivo
selecciona su compra en base al precio (50.8%), calidad (49.2%) y sabor/textura (51.1%); sin
embargo, no presta atención en la accesibilidad de compra.
A)
B)
Gráfico 4 A) Conocimiento sobre el queso rojo elaborado en Lluta y anexos. B) Aceptación de
consumo del queso rojo.
24
Para los siguiente gráficos podemos observar que en A), un 50.6% ha escuchado hablar o
consumir el queso rojo elaborado en el distrito de Lluta y anexos. Además en B), el grado de
aceptación de consumo equivale a un 69.3% del público objetivo.
Gráfico 5 Valoración por precios del producto a ingresar al mercado.
Vemos que nuestro público objetivo le atribuye un mayor valor que varía entre S/. 12.00 –
15.00; pero nosotros tomaremos S/. 13.00 como el precio óptimo. A partir de lo anterior,
podemos concluir que el público le da un valor adicional al producto; sin embargo, se podría
asumir que no tienen una percepción clara del precio real del producto.
Gráfico 6 Centros de obtención de quesos a partir de familias arequipeñas.
Con el grafico presentado, se corrobora que la venta de quesos se concentra en los mercados,
además de que el público quisiera obtener el producto en esos establecimientos.
Gráfico 7 Influencia de publicidad para nuestro público objetivo.
25
En cuanto a la publicidad, nuestro público objetivo considera como un medio influyente las
redes sociales. Esto se debe a que la gran mayoría de nuestros encuestados laboran gran parte
del día además de casi todos acceden a internet mediante dispositivos móviles.
CÓDIGO DE BARRAS
Prefijo del país asignado por EAN: 775 (Perú)
Código de la empresa: 83020
Código del producto: 0513
Dígito de control:
● Se calcula de la siguiente manera:
● Se suma los valores de los productos obtenidos:
7 + 21 + 5 + 24 + 3 + 0 + 2 +0 + 0 + 15 + 1 + 9 = 87
● Se busca la decena superior al resultado de la suma anterior:
Múltiplo de 10 superior = 90
● Entonces, tenemos lo siguiente:
Dígito de control = 90 - 87
Dígito de control = 3
Código Completo:
26
Figura 3 Código de barras
ETIQUETA DEL PRODUCTO
Figura 4 Etiqueta del envase para el queso rojo de Lluta y anexos.
ENVASE
El queso rojo será envasado en papel parafinado o encerado, puesto que es un material
resistente a las grasas, a la humedad, flexible e ideal para conservar el producto y que llegue
en las mejores condiciones al consumidor. Este papel presenta las siguientes características:
● Tiene una recubierta de cera biodegradable.
27
● Barrera contra la humedad y la grasa.
● No altera el olor, color y sabor del producto.
● Barrera de preservación contra microorganismos y preservación de aromas.
● No se adhiere a los productos con los que entra en contacto.
● Tiene capacidad como sellador o aislante
● Resistente en condiciones de congelación.
Figura 5 Papel parafinado
CAJAS CARTÓN
Figura 6 Envase y etiquetado.
28
Figura 7 Cajas de cartón.
2.7.
METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN
2.7.1. DISEÑO DE LA PLANTA
El diseño de planta y su distribución implica la ordenación de las áreas de trabajo y del equipo,
de tal manera que sea la más eficiente en costos, al mismo tiempo que sea la más segura y
satisfactoria para los trabajadores.
2.7.1.1. Localización de la planta
La selección del terreno de una planta debe basarse en un estudio muy detallado en el cual
deben tomarse en cuenta todos los factores tanto como sea posible. Los factores de localización
que se va a considerar para la ubicación de plantas son los siguientes:
● Abastecimiento de materia prima: Se debe determinar la potencialidad de cada fuente
de materia prima de acuerdo a las necesidades actuales y de las estimadas para el futuro.
● Cercanía al mercado: Se debe tomar en cuenta las distancias entre las ubicaciones
preliminares de producción y los principales mercados
● Transporte: La planta debe instalarse en un lugar que cuente con facilidades para el
acceso de transporte.
29
● Disponibilidad de mano de obra: Se debe contar con personal de la zona, tipo de
empleados y grado de instrucción, el costo de la mano de obra, la calificación de los
trabajadores y su disponibilidad.
● Suministro de energía eléctrica: Se debe conocer en forma detallada la cantidad de
energía requerida para la operación de la planta proyectada.
● Suministro de agua: Debe hacerse una estimación detallada de las necesidades de agua
para el presente y futuro, además de la cantidad adecuada de agua disponible, debe
estudiarse también su calidad.
● Terreno: Se debe tener en cuenta la ubicación (dirección, plantas vecinas), descripción
de los terrenos (dimensiones, altura sobre el nivel del mar, etc.).
● Factor climatológico: Deben reunirse datos climatológicos como temperatura ambiente,
humedad, vientos, precipitación atmosférica, polvo, etc.
2.7.1.2. Tamaño de planta
Esta representa la capacidad de operación del proyecto durante su vida útil y está determinado
en función del mercado, de la tecnología existente, disponibilidad de insumos, etc.
2.7.1.3. Selección de la maquinaria y equipos
Se basa en el tipo de producto a procesar, cantidad y calidad de producto para luego seleccionar
maquinarias o equipos, para lo cual se toma en cuenta los siguientes factores:
a) Características de la maquinaria: Capacidad, tecnología de producción. cumplimiento
de las especificaciones, requerimiento de instalación, costo de mantenimiento, costo de
operación, disponibilidad y seguridad.
b) Dimensiones y peso del equipo: La forma de las máquinas o equipos afecta su
ordenación en el espacio y su relación con otra máquina, así como con otras
consideraciones y características.
30
c) Flexibilidad de equipos: Los equipos deben ser seleccionados en base a si se desea
trabajar con varias líneas o cambiar de producción en determinadas épocas del año.
2.7.2. DISTRIBUCIÓN DE LA PLANTA
Incluye áreas de maquinarias, espacios para el personal y materiales, disposición de máquinas,
almacén y otros.
A.
Cálculo de superficies de distribución de la planta
Existen varios métodos para la evaluación del espacio físico; sin embargo, el método de
Guerchet da una buena aproximación del área requerida. Mediante este método se calculan los
espacios físicos que se requieran para establecer la planta. Por lo tanto, es necesario identificar
el número total de máquinas y equipos llamados “elementos estáticos”, y también el número
total de operarios y equipo de acarreo, llamados “equipos móviles”. Para cada equipo se
distribuirá la superficie total necesaria; se calcula como la suma de tres superficies parciales.
St = (Ss + Sg + Se)n
Dónde:
St: Área o Superficie Total.
Ss: Área o Superficie Estática.
Sg: Área o Superficie Gravitacional.
Se: Área o Superficie de Evolución.
n : Número de elementos móviles o estáticos de un tipo
a) Superficie estática (Ss): Corresponde al área del terreno que ocupan los muebles,
máquinas y equipos.
Ss = Largo x Ancho
b) Superficie de gravitación (Sg): Es el área utilizada por el obrero y por el material
acopiado para las operaciones en curso alrededor de los puestos de trabajo.
Sg = Ss x N
31
Donde:
N : Número de lados.
Ss : Superficie estática.
c) Superficie de evolución (Se): Es la que se reserva entre los puestos de trabajo para los
desplazamientos del personal, del equipo, de los medios de transporte y para la salida del
producto final. Para su cálculo se utiliza un factor “K” denominado factor de evolución,
que presenta una medida ponderada de la relación entre las alturas de los elementos
móviles y los elementos estáticos.
Se = (Ss + Sg) K
Dónde:
Ss: Área o Superficie Estática.
Sg: Área o Superficie Gravitacional.
K: Coeficiente de evolución (medida ponderada de la relación entre las alturas de los
elementos móviles y elementos estáticos).
𝐾=
ℎ𝐸𝑀
2 ∗ ℎ𝐸𝐸
ℎ𝐸𝑀 =
∑𝑟𝑟=1 (𝑆𝑆 ∗ 𝑛 ∗ ℎ)
∑𝑟𝑟=1 (𝑆𝑆 ∗ 𝑛)
ℎ𝐸𝐸 =
∑𝑡𝑡=1 (𝑆𝑆 ∗ 𝑛 ∗ ℎ)
∑𝑡𝑡=1 (𝑆𝑆 ∗ 𝑛)
Donde:
ℎ𝐸𝑀 = 𝐴𝑙𝑡𝑢𝑟𝑎 𝑑𝑒 𝑙𝑜𝑠 𝑒𝑙𝑒𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜𝑠 𝑚ó𝑣𝑖𝑙𝑒𝑠.
ℎ𝐸𝐸 = 𝐴𝑙𝑡𝑢𝑟𝑎 𝑑𝑒 𝑙𝑜𝑠 𝑒𝑙𝑒𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜𝑠 𝑒𝑠𝑡á𝑡𝑖𝑐𝑜𝑠.
𝑆𝑆 = 𝑆𝑢𝑝𝑒𝑟𝑓𝑖𝑐𝑖𝑒 𝑒𝑠𝑡á𝑡𝑖𝑐𝑎 𝑑𝑒 𝑐𝑎𝑑𝑎 𝑒𝑙𝑒𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜.
ℎ = 𝐴𝑙𝑡𝑢𝑟𝑎 𝑑𝑒𝑙 𝑒𝑙𝑒𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜 𝑚ó𝑣𝑖𝑙 𝑜 𝑒𝑠𝑡á𝑡𝑖𝑐𝑜.
𝑛 = 𝑁ú𝑚𝑒𝑟𝑜 𝑑𝑒 𝑒𝑙𝑒𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜𝑠 𝑚ó𝑣𝑖𝑙𝑒𝑠 𝑜 𝑒𝑠𝑡á𝑡𝑖𝑐𝑜𝑠 𝑑𝑒 𝑐𝑎𝑑𝑎 𝑡𝑖𝑝𝑜.
𝑟 = 𝑉𝑎𝑟𝑖𝑒𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑒𝑙𝑒𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜𝑠 𝑚ó𝑣𝑖𝑙𝑒𝑠.
32
𝑡 = 𝑉𝑎𝑟𝑖𝑒𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑒𝑙𝑒𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜𝑠 𝑒𝑠𝑡á𝑡𝑖𝑐𝑜𝑠.
Nota: Para los operarios se considera una altura promedio de 1.65 m y una superficie estática
de 0.50 m2.
33
CAPÍTULO III: PROPUESTA DE DISEÑO
3.1. DISEÑO OPERACIONAL
3.1.1. BALANCE DEL PROCESO
En este apartado se realizarán los cálculos necesarios para determinar los flujos de la materia
prima, semi-producto y terminado; así también flujos necesarios para el funcionamiento de
procesos (agua, vapor, etc.) Teniendo en cuenta estos cálculos, se realiza la selección de los
equipos requeridos para el proceso de elaboración
3.1.1.1. BALANCE DE MASA DEL PROCESO
A)
Recepción de la materia prima
De acuerdo al estudio poblacional se consideró 30 proveedores (pobladores de la zona) para el
acopio de la materia prima. Teniendo en cuenta el acopio de un solo proveedor, se tiene:
Hora
Día
Semana
8
50
250
Litros
Litros
Hora
Día
Semana
8
1 500
7 500
Litros
Litros
Para 30 proveedores:
Por lo tanto, la planta pretende procesar alrededor de 1 500 L al día de leche.
Cálculo de la masa de la materia prima:
𝜌𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒 =
𝑚𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒
𝑉
(𝜌𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒 )(𝑉) = 𝑚𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒
(1.032
𝑘𝑔
) (100 𝐿) = 𝑚𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒
𝐿
𝑚𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒 = 103.2 𝑘𝑔/ℎ
B)
Filtrado
34
LF = Leche filtrada
FILTRACIÓN
mleche = Leche cruda
RS = Residuos sólidos
BMT: Balance de materia total
𝑚𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒 = 𝑅𝑆 + 𝐿𝐹 … (1)
Se considera un rendimiento del 99.95% puesto que en este proceso se pierde el 0.05% del
volumen total, esto se debe a los sólidos no aceptados y adherencias a la maquinaria.
𝑅% =
𝐿𝐹 =
𝐿𝐹 =
𝐿𝐹
𝑚𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒
(𝑅%)
(𝑚𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒 )
100
(95)
(103.20 𝑘𝑔/ℎ)
100
𝐿𝐹 = 98.04𝑘𝑔/ℎ
De acuerdo a la Ec. (1), tenemos:
𝑚𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒 = 𝑅𝑆 + 𝐿𝐹
103.2 𝑘𝑔/ℎ = 𝑅𝑆 + 98.04 𝑘𝑔/ℎ
𝑅𝑆 = 5.16𝑘𝑔/ℎ
Tabla 7 Resumen del balance para la filtración
COMPONENTE
Leche cruda
Leche filtrada
Residuos sólidos
Fuente: propia
C)
SÍMBOLO
mleche
LF
RS
VALOR
103.2
98.04
5.16
ESCALA
Kg/h
Kg/h
Kg/h
Pasteurización
Agua
LF = Leche filtrada
PASTEURIZACIÓN
Vapor
LP = Leche pasteurizada
RS1 = Residuos
35
BMT: Balance de materia total
𝐿𝐹 = 𝑅𝑆1 + 𝐿𝑃 … (2)
Se considera un rendimiento del 99.95%
𝑅% =
𝐿𝑃 =
𝐿𝑃 =
𝐿𝑃
𝐿𝐹
(𝑅%)
(𝐿 )
100 𝐹
(75)
(98.04 𝑘𝑔/ℎ)
100
𝐿𝑃 = 73.53 𝑘𝑔/ℎ
De acuerdo a la Ec. (2), tenemos:
𝐿𝐹 = 𝑅𝑆1 + 𝐿𝑃
98.04 𝑘𝑔/ℎ = 𝑅𝑆1 + 73.53 𝑘𝑔/ℎ
𝑅𝑆1 = 24.51 𝑘𝑔/ℎ
Tabla 8 Resumen del balance para la pasteurización.
COMPONENTE
Leche pasteurizada
Leche filtrada
Residuos sólidos
SÍMBOLO
LP
LF
RS1
VALOR
73.53
98.04
24.51
ESCALA
Kg/h
Kg/h
Kg/h
Fuente: propia
D)
Inoculación
LP = Leche pasteurizada
FL = Fermento láctico
CC = Cloruro de calcio
INOCULACIÓN
M1 =Mezcla primaria
NP = Nitrato de potasio
BMT: Balance de materia total
𝐿𝑃 + 𝐹𝐿 + 𝐶𝐶 + 𝑁𝑃 = 𝑀1 … (3)
Tomar en cuenta:
36
● El fermento utilizado depende de la cantidad que se reconozca en el empaque de
procedencia, en este caso se utilizará 0.0044 kg. para un volumen de 73.53 L utilizando
un fermentador mesófilo.
● El cloruro de calcio se utiliza mediante la siguiente relación: por cada 100 L de leche se
emplea 20 ml, por lo cual tenemos 14.71 ml.
● El nitrato de potasio se utiliza mediante la siguiente relación por cada 100 L de leche se
emplea 15 g, por lo cual tenemos 0.011 kg
De acuerdo a la Ec. (3), tenemos:
𝐿𝑃 + 𝐹𝐿 + 𝐶𝐶 + 𝑁𝑃 = 𝑀1
73.53 + 0.0044 + 0.014 + 0.011 = 𝑀1
73.56 𝑘𝑔/ℎ = 𝑀1
Tabla 9 Resumen del balance para la inoculación.
COMPONENTE
Leche pasteurizada
Nitrato de potasio
Cloruro de calcio
Fermento láctico
Mezcla primaria
SÍMBOLO
LP
NP
CC
FL
M1
VALOR
73.53
0.011
0.014
0.0044
73.56
ESCALA
Kg/h
Kg/h
Kg/h
Kg/h
Kg/h
Fuente: propia
E)
Cuajado
M1 = Mezcla primaria
C = Cuajo
SC = Sal de cocina
CUAJADO
MC =Mezcla cuajada
S = Suero
Tomar en cuenta:
● El cuajo se utiliza mediante la siguiente relación: por cada 100 L de leche se emplea 2.5
g, por lo cual tenemos 0.0018 kg.
● Se utilizarán 10 g de sal.
BMT: Balance de materia total
37
𝐶 + 𝑆𝐶 + 𝑀1 = 𝑆 + 𝑀𝐶 … (4)
Considerando un rendimiento del 75%, debido a la eliminación parcial del suero y por la
adherencia de los granos de cuajada en las paredes.
𝑅% =
𝑀𝐶 =
𝑀𝐶 =
𝑀𝐶
𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝑎𝑙𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑎𝑐𝑖ó𝑛
(𝑅%)
(𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝑎𝑙𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑎𝑐𝑖ó𝑛)
100
(75)
(0.0018 + 0.01 + 73.56𝑘𝑔)
100
𝑀𝐶 = 55.18 𝑘𝑔/ℎ
De acuerdo a la Ec. (4), tenemos:
𝐶 + 𝑆𝐶 + 𝑀1 = 𝑆 + 𝑀𝐶
0.0018 + 0.01 + 73.56 = 𝑆 + 55.18
𝑆 = 18.39 𝑘𝑔
Tabla 10 Resumen del balance para el cuajado.
COMPONENTE
Mezcla primaria
Cuajo
Sal de cocina
Mezcla cuajada
Suero
SÍMBOLO
M1
C
VALOR
1547.09
0.04
0.01
1160.35
386.78
SC
MC
S
ESCALA
Kg.
Kg.
Kg.
Kg
Kg
Fuente: propia
F)
Desuerado
MESA DE
DESUERADO
MC =Mezcla cuajada
MC1 =Mezcla cuajada
S1 = Suero
BMT: Balance de materia total
𝑀𝐶 = 𝑆1 + 𝑀𝐶1 … (5)
Considerando un rendimiento del 40%.
38
𝑅% =
𝑀𝐶1 =
𝑀𝐶1 =
𝑀𝐶1
𝑀𝐶
(𝑅%)
(𝑀𝐶 )
100
(40)
(55.18 𝑘𝑔)
100
𝑀𝐶1 = 22.07 𝑘𝑔/ℎ
De acuerdo a la Ec. (5), tenemos:
𝑀𝐶 = 𝑆1 + 𝑀𝐶1
55.18 = 𝑆1 + 22.07
𝑆1 = 33.11 𝑘𝑔/ℎ
Tabla 11 Resumen del balance para el desuerado.
COMPONENTE
Mezcla cuajada
Suero
Mezcla cuajada
SÍMBOLO
MC
S1
MC1
VALOR
55.18
33.11
22.07
ESCALA
Kg/h
Kg/h
Kg/h
Fuente: propia
Cálculo de la cantidad total del suero:
𝑆𝑇 = 𝑆 + 𝑆1
𝑆𝑇 = 18.39 + 33.11
𝑆𝑇 = 51.50 𝑘𝑔/ℎ.
G)
Moldeo y prensado
MOLDEO Y
MC1 =Mezcla cuajada
Q = Queso
PRENSADO
A = Agua
BMT: Balance de materia total
𝑀𝐶1 = 𝐴 + 𝑄 … (6)
Considerando un rendimiento del 98%.
39
𝑅% =
𝑄=
𝑄=
𝑄
𝑀𝐶1
(𝑅%)
(𝑀𝐶1 )
100
(98)
(22.07 𝑘𝑔)
100
𝑄 = 21.63 𝑘𝑔/ℎ
De acuerdo a la Ec. (6), tenemos:
𝑀𝐶1 = 𝐴 + 𝑄
22.07 = 𝐴 + 21.63
𝐴 = 0.44 𝑘𝑔/ℎ.
Tabla 12 Resumen del balance para el moldeo y prensado.
COMPONENTE
Mezcla cuajada
Agua
Queso
SÍMBOLO
MC1
A
Q
VALOR
22.07
0.44
21.63
ESCALA
Kg/h
Kg/h
Kg/h
Fuente: propia
Cálculo del rendimiento total del proceso:
% 𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = (
𝑀𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒𝑙 𝑞𝑢𝑒𝑠𝑜 𝑟𝑜𝑗𝑜
) 100%
𝑀𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒
21.63
% 𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = (
) 100%
103.2
% 𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = 20.96 %
3.1.1.2. BALANCE DE ENERGÍA DEL PROCESO
A)
Pasteurización
LF = Leche filtrada
Vapor
Agua
PASTEURIZACIÓN
LP = Leche pasteurizada
RS1 = Residuos
40

Área de transferencia de calor
𝐴 = (2)(𝜋)(𝑟)(ℎ)
Donde:
 r = radio de la marmita (m)
 h = altura de la marmita (m)
𝐴 = (2)(𝜋)(0.61)(1.27)
𝐴 = 4. 87 𝑚2

Cálculo del calor absorbido por la leche.
𝑄𝑐𝑒𝑑𝑖𝑑𝑜 = 𝑄𝑎𝑏𝑠𝑜𝑟𝑏𝑖𝑑𝑜
𝑄𝑎𝑏𝑠𝑜𝑟𝑏𝑖𝑑𝑜 = (𝐿𝐹 ) (𝐶𝑝 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒 ) (𝑇𝐿 𝑃 − 𝑇𝐿 𝐹 )
Donde:
 LF = Leche filtrada (kg/h)
 CP = Capacidad calorífica de la leche (KJ/kg °C)
 TLP = Temperatura leche pasteurizada (°C)
 TLF = Temperatura leche filtrada (°C)
𝑄𝑎𝑏𝑠𝑜𝑟𝑏𝑖𝑑𝑜 = (1547.23
𝑘𝑔
𝐾𝐽
) (3.894
) (75 − 4)°𝐶
ℎ
𝑘𝑔 °𝐶
𝑄𝑎𝑏𝑠𝑜𝑟𝑏𝑖𝑑𝑜 = 391619.4 𝐾𝐽/ℎ

Cálculo del flujo de vapor necesario
𝑄𝑐𝑒𝑑𝑖𝑑𝑜 = 𝑄𝑎𝑏𝑠𝑜𝑟𝑏𝑖𝑑𝑜
𝑄𝑐𝑒𝑑𝑖𝑑𝑜 = (𝑉1 )(𝜆𝑐𝑜𝑛𝑑𝑒𝑛𝑠𝑎𝑐𝑖ó𝑛 )
Donde:
 Qcedido = Calor cedido a la leche (KJ/h)
 condensación = Entalpia del vapor condensado (KJ/kg)
41
 V1 = Flujo de vapor requerido (Kg/h)
391619.4 𝐾𝐽/ℎ = (𝑉1 ) (2293
𝐾𝐽
)
𝑘𝑔
𝑉1 = 170.8 𝑘𝑔/ℎ

Flujo del calor del metal
𝑄𝑀 = (𝐾𝑎𝑐𝑒𝑟𝑜 )(𝐴)(∆𝑇)
 Kacero = Coeficiente de transmisión térmica del acero (W/°C m^2)
 A = Área de transferencia de calor (m^2)
 T = Gradiente de temperatura (°C)
𝑄𝑀 = (16.28
𝑊
) (4.87 𝑚2 )(72 − 12)
°𝐶𝑚2
𝑄𝑀 = 4757.016 𝑊
1𝐾𝑊
𝑄𝑀 = (4757.016 𝑊) (
)
1000𝑊
𝑄𝑀 = (4.757016 𝑊) (
1𝐾𝑐𝑎𝑙
)
0.001163𝐾𝑊
𝑄𝑀 = 4090.3 𝐾𝑐𝑎𝑙
B)
EQUIPO DE REFRIGERACIÓN (ENFRIADOR)
Agua de enfriamiento
LP = Leche pasteurizada
ENFRIADOR
LE = Leche enfriada
Agua de enfriamiento

Cálculo del calor cedido por la leche.
𝑄𝑐𝑒𝑑𝑖𝑑𝑜 = 𝑄𝑎𝑏𝑠𝑜𝑟𝑏𝑖𝑑𝑜
𝑄𝑎𝑏𝑠𝑜𝑟𝑏𝑖𝑑𝑜 = (𝐿𝑃 ) (𝐶𝑝 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒 ) (𝑇𝐿 𝐸 − 𝑇𝐿 𝑃 )
Donde:
 LP = Leche pasteurizada (kg/h)
42
 CP = Capacidad calorífica de la leche (KJ/kg °C)
 TLP = Temperatura leche pasteurizada (°C)
 TLE = Temperatura leche enfriada (°C)
𝑄𝑐𝑒𝑑𝑖𝑑𝑜 = (1546.45
𝑘𝑔
𝐾𝐽
) (3.894
) (10 − 62)°𝐶
ℎ
𝑘𝑔 °𝐶
𝑄𝑐𝑒𝑑𝑖𝑑𝑜 = −313137.6 𝐾𝐽/ℎ

Cálculo del flujo de agua de enfriamiento necesario
𝑄𝑐𝑒𝑑𝑖𝑑𝑜 = 𝑄𝑎𝑏𝑠𝑜𝑟𝑏𝑖𝑑𝑜
𝑄𝑐𝑒𝑑𝑖𝑑𝑜 = (𝐹𝑎𝑔𝑢𝑎 ) (𝐶𝑝 𝑎𝑔𝑢𝑎 ) (𝑇𝑆 − 𝑇𝐸 )
Donde:
 Qabsorbido = Calor absorbido de la leche (KJ/h)
 Fagua = Flujo de agua (kg/h)
 Cp = Capacidad calorífica (KJ/ kg °C)
 TS = Temperatura de salida (°C)
 TE = Temperatura de entrada (°C)
313137.6 𝐾𝐽/ℎ = (𝐹𝑎𝑔𝑢𝑎 ) (4.2
𝐾𝐽
) (10 − 0)
𝑘𝑔 °𝑐
𝐹𝑎𝑔𝑢𝑎 = 7455. 7 𝑘𝑔/ℎ
43
Figura 8 Balance de materia del procesos.
3.1.2. EQUIPOS DE PLANTA DE OPERACIÓN
3.1.2.1. EQUIPO DE PRODUCCIÓN
Tabla 13 Equipos de producción
Equipos / Material
Equipos de
producción
Material y equipo
diverso
Equipos de
laboratorio
Equipos de oficina
Transporte
Material de
seguridad y
protección
Porongos lecheros
Tanques de refrigeración
Marmita pasteurizador
Tina quesera QV 220 I/C
Liras de corte de queso
Descremadora Tina
Prensa para queso PQV-301
Mesa de trabajo
Molde de queso 1 kg
Molde de queso 1/2 kg
Carrito transportador
Set de cuchillos
Baldes de plásticos
Tarimas
Armario para telas
Balanza industrial
Tachos de desecho
Balanza electrónica
Termómetro
Peachimetro
Lactodensímetro
Repisa para almacenamiento
Tubos de ensayo
Pipeta
Vasos precipitados
Peras de succión
Escritorio
Computadora portátil
Sillas metálicas
Reloj
Camión
Motocicletas
Extinguidores
Botiquín
Número
requerido (u)
50
2
1
1
2
1
2
2
100
100
2
2
6
3
1
1
6
1
2
1
1
1
12
3
6
3
1
2
6
3
1
2
3
Capacidad
(L/u)
30
1000
200
100
125
30 u
1-1/2 kg
1-1/2 kg
150 kg
3 lb
-
Diámetro
(m)
0.340
1.785
0.140
--
Longitud
(m)
1.22
1.22
0.30
1.22
0.80
0.90
1.00
-
Altura
(m)
0.650
1.495
1.270
1.270
0.600
1.270
0.900
0.078
1.000
1.200
-
Ancho
(m)
2.35
1.22
0.02
0.50
1.50
0.50
0.70
-
2
-
-
-
-
-
Fuente: propia
44
3.2.
DISEÑO DE PROCESOS EN SOFTWARE – Aspen Plus
A partir del balance desarrollado en el punto 3.1.1 entonces se procede a evaluar el proceso de
obtención de queso por medio de un simulador. Se tiene en cuenta que muchos de los equipos
empleados en la simulación son equivalencias de los equipos reales, ya que el paquete de
software no cuenta con los equipos específicos que se detallarán en el análisis de costos.
3.2.1. COMPONENTES DE LA SIMULACIÓN.
Los principales componentes que se emplean en la simulación para la producción de queso son
los mencionados en la Figura 1, debido a que se consideran operaciones sin embargo después
del desuerado se aplican procesos mecánicos como el corte y la adición de sal, y son estas
últimas etapas las que no se pueden simular.
A. Filtración.
Para purificar la leche recién llegada se filtran las partículas sólidas para obtener leche
purificada, teniendo en cuenta la Tabla 5 y los parámetros de operación de la Figura 5;
utilizando la herramienta de Filter.
b)
a)
.Figura 9 Filtración a) Esquema; b) parámetros de operación
B. Enfriamiento
Para conservar la leche se reduce la temperatura de 20ºC (temperatura ambiente) a 4ºC
45
a)
b)
.Figura 10 Enfriamiento a) Esquema; b) parámetros de operación
C. Estandarización
a)
b)
.Figura 11 Estandarización a) Esquema; b) parámetros de operación
D. Pasteurización
b)
a)
.Figura 12 Pasteurización a) Esquema; b) parámetros de operación
E. Enfriamiento 2
46
a)
b)
.Figura 13 Enfriamiento 2 a) Esquema; b) parámetros de operación
F. Cuajado
a)
b)
.Figura 14 Cuajado a) Esquema; b) parámetros de operación
G. Desuerado
a)
b)
.Figura 15 Desuerado a) Esquema; b) parámetros de operación
Entonces después de especificar cada uno de los procesos se obtiene el esquema final de la
Figura 12.
47
Figura 16 Flowsheet del proceso de producción de queso en el programa Aspen Plus
RESULTADOS DE LA SIMULACIÓN
Entonces los resultados completos de la simulación se encuentran en el Anexo 3; de ellos se
puede resaltar el flujo másico explicado en el balance de materia y cuyos resultados simulados
se encuentran en la figura 13.
Figura 17 Resultados de la producción de queso en el programa Aspen Plus
3.3.
ANÁLISIS DE COSTOS
COSTOS DE MATERIALES
La sección 3.1.2. Señala diversos equipos que se van a emplear durante el proceso de
elaboración de queso, los equipos de oficina y mantenimiento. Entonces la siguiente tabla es
un resumen de costos:
Tabla 14 Costos totales de la planta por secciones
Equipos / Material
Equipos de
producción
Porongos lecheros
Tanques de refrigeración
Número
requerido (u)
50
2
Costo por
unidad (S/.)
10.00
11890.50
Costo (S/.)
S/ 500.00
S/ 23,781.00
48
Marmita pasteurizadora
1
Tina quesera QV 220 I/C
3
Liras de corte de queso
2
Descremadora Tina
1
Prensa para queso PQV-301
2
Mesa de trabajo
2
Molde de queso 1 kg
100
Molde de queso 1/2 kg
100
Carrito transportador
4
Costo total de la sección (S/.)
Set de cuchillos
2
Baldes de plásticos
6
Tarimas
3
Material y equipo
Armario para telas
1
diverso
Balanza industrial
2
Tachos de desecho
6
Costo total de la sección (S/.)
Balanza electrónica
1
Termómetro
2
Peachimetro
1
Lactodensímetro
1
Repisa para almacenamiento
1
Equipos de
laboratorio
Tubos de ensayo
12
Pipeta
3
Vasos precipitados
6
Peras de succión
3
Costo total de la sección (S/.)
Escritorio
1
Computadora portátil
2
6
Equipos de oficina Sillas metálicas
Reloj
3
Costo total de la sección (S/.)
Camión
1
Transporte
Motocicletas
2
Costo total de la sección (S/.)
Extinguidores
3
Material de
seguridad y
Botiquín
2
protección
Costo total de la sección (S/.)
Costo total (S/.)
7134.30
5548.90
240.00
1500.00
6580.00
3000.00
60.00
45.00
40.00
55.00
24.50
128.00
60.00
190.00
50.00
117.80
40.00
2990.00
119.00
60.00
5.00
17.50
25.00
20.00
150.00
1500.00
60.00
25.00
15000.00
3000.00
120.00
35.00
S/ 7,134.30
S/ 16.646.70
S/ 480.00
S/ 1,500.00
S/ 13,160.00
S/ 6,000.00
S/ 6,000.00
S/ 4,500.00
S/ 160.00
S/ 79,862.00
S/ 110.00
S/ 147.00
S/ 384.00
S/ 60.00
S/ 380.00
S/ 300.00
S/ 1,381.00
S/ 117.80
S/ 80.00
S/ 2,990.00
S/ 119.00
S/ 60.00
S/ 60.00
S/ 52.50
S/ 150.00
S/ 60.00
S/ 3,689.30
S/ 150.00
S/ 3,000.00
S/ 360.00
S/ 75.00
S/ 3,585.00
S/ 15,000.00
S/ 6,000.00
S/ 21,000.00
S/ 360.00
S/ 70.00
S/ 430.00
S/ 109,947.30
CÁLCULO DE VAN Y TIR
Inv. Activos intangibles
Concepto
Registro sanitario
P. Unitario
Cantidad
Parcial
S/ 365.00
1
S/ 365.00
387.2
1
S/ 387.20
Licencia de función.
600
1
S/ 600.00
Licencia de apertura
139.9
1
S/ 139.90
Licencia de edificación
Total, Activos
S/ 1,492.10
La inversión de activos intangibles se refiere a los trámites que necesitan la empresa
49
Total Capital
Cobcepto
Monto
Inv Act. Fijo
S/ 109,947.30
Inv Act. Intang
S/ 1,492.10
S/ 111,439.40
Total
Se hace cuadro donde intervienen los activos tangibles e intangibles.
Estructura Capital
Concepto
Cant
%
Financiamiento
S/ 66,863.64
60%
Aportes prop
S/ 44,575.76
40%
S/ 111,439.40
100%
Total
Se requiere un financiamiento del 60% y un 40% de aportes propios
S/ 109,947.30
Costos tangibles
S/ 1,492.10
Costos intangibles
Calculo de la Cuota de Pago - Interés Total Pagado
COSTOS FINANCIEROS
int
2.50%
monto
66863.64
nº cuotas
12.00
Cuota
-S/.6,518.34
Se procede a realizar la toma de decisiones con una tasa de interés del 2.50% un monto de
66,863.64 y total de 12 cuotas, resulta una cuota de 6 518.34 por mes.
Tabla 15 Toma de decisiones.
N° CUOTA
PAGO
INT
AMORTI
SALDO
1
S/.6,518.34
S/ 1,671.59
S/.4,846.75
S/.62,016.89
2
S/.6,518.34
S/.1,550.42
S/.4,967.92
S/.57,048.96
3
S/.6,518.34
S/.1,426.22
S/.5,092.12
S/.51,956.84
4
S/.6,518.34
S/.1,298.92
S/.5,219.42
S/.46,737.42
5
S/.6,518.34
S/.1,168.44
S/.5,349.91
S/.41,387.51
6
S/.6,518.34
S/.1,034.69
S/.5,483.66
S/.35,903.86
7
S/.6,518.34
S/.897.60
S/.5,620.75
S/.30,283.11
8
S/.6,518.34
S/.757.08
S/.5,761.27
S/.24,521.84
9
S/.6,518.34
S/.613.05
S/.5,905.30
S/.18,616.54
10
S/.6,518.34
S/.465.41
S/.6,052.93
S/.12,563.61
50
11
S/.6,518.34
S/.314.09
S/.6,204.25
S/.6,359.36
12
S/.6,518.34
S/.158.98
S/.6,359.36
S/.0.00
Total
S/.11,356.49 interés pagado
Resultando un total de 11 356.49 de interés pagado
Tabla 16 Activos fijos.
ACTIVOS FIJOS
PRECIO
AGUA
200
LUZ
300
TELEFONO E INTERNET
Compra de Activos Fijos
90
590
Se tiene los activos fijos los cuales no tienen un precio variable teniendo un total de 590
Costo total en soles
10.00
Costo por unidad del queso elaborado
Costo por dia
1900.00
costo por mes
49400.00
Se calcula el costo por mes
Tabla 17 Costos por mes.
COSTO POR DE VENTA POR UNIDAD GANANCIA
13
30%
Unidades por día
190
51
Tabla 18 Proyección de ventas.
Proyección de Ventas
Mes
Unidades
Valor de ingreso
Enero
Febrero
4940
64220.00
4964.7
64541.10
Marzo
Abril
Mayo
Junio
Julio
Agosto
Septiembre Octubre
Noviembre Diciembre
5162.3
5359.9
5557.5
5755.1
5952.7
6150.3
6347.9
6545.5
6743.1
6940.7
67109.90
69678.70
72247.50
74816.30
77385.10
79953.90
82522.70
85091.50
87660.30
90229.10
Se proyecta las unidades de enero de 4940 hasta un límite de 6940, y el valor de ingreso por cada mes
Tabla 19 Flujo de caja.
FLUJO DE CAJA
meses
0
1
Saldo Inicial
Ventas
Aporte de Capital
S/ 44,575.76
Financiamiento inicial S/ 66,863.64
TOTAL INGRESOS
S/ 111,439.40
Compra de Activos Fijos S/ 590.00
Costo produccion
costo de comercializacion
financiacion
otros gastos
S/ 1,492.10
Impuesto a la Renta 1%
IGV 18%
TOTAL EGRESOS
S/ 2,082.10
SALDO FINAL DE CAJA S/ 109,357.30
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
S/ 109,357.30
64220.00
S/ 109,513.91 S/ 110,051.78
64541.10
67109.90
S/ 112,794.57 S/ 117,745.40 S/ 124,907.44 S/ 134,283.95 S/ 145,878.29 S/ 159,693.87 S/ 175,734.21 S/ 194,002.91 S/ 214,503.66
69678.70
72247.50
74816.30
77385.10
79953.90
82522.70
85091.50
87660.30
90229.10
S/ 173,577.30
S/ 590.00
49400.00
200
S/.1,671.59
S/ 174,055.01 S/ 177,161.68
S/ 590.00
S/ 590.00
49400.00
49400.00
200
200
S/.1,550.42
S/.1,426.22
S/ 182,473.27 S/ 189,992.90 S/ 199,723.74 S/ 211,669.05 S/ 225,832.19 S/ 242,216.57 S/ 260,825.71 S/ 281,663.21 S/ 304,732.76
S/ 590.00
S/ 590.00
S/ 590.00
S/ 590.00
S/ 590.00
S/ 590.00
S/ 590.00
S/ 590.00
S/ 590.00
49400.00
49400.00
49400.00
49400.00
49400.00
49400.00
49400.00
49400.00
49400.00
200
200
200
200
200
200
200
200
200
S/.1,298.92
S/.1,168.44 S/.1,034.69
S/.897.60
S/.757.08
S/.613.05
S/.465.41
S/.314.09
S/.158.98
642.2
11559.6
S/ 64,063.39
S/ 109,513.91
645.411
671.099
696.787
722.475
748.163
773.851
799.539
825.227
850.915
876.603
902.291
11617.398
12079.782
12542.166
13004.55
13466.934
13929.318
14391.702
14854.086
15316.47
15778.854
16241.238
S/ 64,003.23 S/ 64,367.11 S/ 64,727.87 S/ 65,085.46 S/ 65,439.78 S/ 65,790.77 S/ 66,138.32 S/ 66,482.36 S/ 66,822.80 S/ 67,159.55 S/ 67,492.51
S/ 110,051.78 S/ 112,794.57 S/ 117,745.40 S/ 124,907.44 S/ 134,283.95 S/ 145,878.29 S/ 159,693.87 S/ 175,734.21 S/ 194,002.91 S/ 214,503.66 S/ 237,240.25
Se realiza el flujo de caja por cada mes teniendo el total ingreso y egreso.
Tabla 20 Flujo de caja mensual.
TASA INTERNA DE RETORNO
INGRESOS
EGRESOS
SALDO
0
-S/.6,518.34
Enero
64220.00
S/ 64,063.39
S/ 156.61
Febrero
64541.10
S/ 64,003.23
S/ 537.87
Marzo
Abril
67109.90
S/ 64,367.11
S/ 2,742.79
69678.70
S/ 64,727.87
S/ 4,950.83
Mayo
72247.50
S/ 65,085.46
S/ 7,162.04
Junio
Julio
74816.30
S/ 65,439.78
S/ 9,376.52
77385.10
S/ 65,790.77
S/ 11,594.33
Agosto
79953.90
S/ 66,138.32
S/ 13,815.58
Septiembre
82522.70
S/ 66,482.36
S/ 16,040.34
Octubre
85091.50
S/ 66,822.80
S/ 18,268.70
Noviembre
Diciembre
87660.30
S/ 67,159.55
S/ 20,500.75
90229.10
S/ 67,492.51
S/ 22,736.59
Se obtiene el saldo para calcular el TIR y VAN
Tabla 21 Calculo de VAN y TIR.
TIR
49%
VAN
49,921.40
52
3.4.
CÁLCULO DE ÁREAS
Se considera que para la producción de 1 kg de queso se requiere en promedio 8 litros de leche
(Ccori, P., 2015), asimismo se toma en cuenta que la recepción de la materia prima (leche)
calculada en el punto 3.1.1.1. A. cuyo valor es de alrededor de 1500 L al día de leche; entonces
al día la producción sería de 187.5 = 190 kg de queso/día, a la semana 937.5 kg de queso.
3.4.1. CÁLCULO DEL NÚMERO DE OPERARIOS
Se debe determinar el índice de productividad o cantidad de piezas a producir (IP):
𝐼𝑃 =
𝑈𝑛𝑖𝑑𝑎𝑑𝑒𝑠 𝑎 𝑓𝑎𝑏𝑟𝑖𝑐𝑎𝑟
𝑇𝑖𝑒𝑚𝑝𝑜 𝐷𝑖𝑠𝑝𝑜𝑛𝑖𝑏𝑙𝑒 𝑑𝑒 𝑢𝑛 𝑜𝑝𝑒𝑟𝑎𝑑𝑜𝑟
Si el tiempo disponible de un operador son 8 h/día = 480 min/día y se quiere producir 190 kg
queso/día en unidades de 1/2 kilos y de 1 kg:
Tabla 22 Unidades de queso a producir
Tipo de queso
A
B
Peso unitario (kg)
1/2
1
Total
Unidades
80
150
230
Peso del queso producido
40.00
150.00
190.00
Entonces calculando el IP:
𝐼𝑃 =
230
480
= 0,48
Luego teniendo en cuenta una eficiencia del 80 % y considerando el tiempo estándar (TE) de
cada proceso referenciado en la bibliografía:
53
Tabla 23 Tiempo del proceso
Fuente: Chavez, M. (2006).
Entonces se aplica la siguiente fórmula:
𝑁𝑂 =
𝑇𝐸 ∗ 𝐼𝑃
𝐸
Donde:
𝑁𝑂 = 𝑁º 𝑑𝑒 𝑜𝑝𝑒𝑟𝑎𝑟𝑖𝑜𝑠
𝑇𝐸 = 𝑡𝑖𝑒𝑚𝑝𝑜 𝑒𝑠𝑡á𝑛𝑑𝑎𝑟
𝐼𝑃 = Í𝑛𝑑𝑖𝑐𝑒 𝑑𝑒 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑖𝑣𝑖𝑑𝑎𝑑
𝐸 = 𝐸𝑓𝑖𝑐𝑖𝑒𝑛𝑐𝑖𝑎
Calculando:
Tabla 24 Número de operarios
OPERACIÓN
Recepción de leche
Filtrado
Pasteurización
Enfriado
Descremado
Cuajado
Corte de cuajada
Desuerado
Moldeado
Salado
Empaquetado
Almacenado
Limpieza
Total
TE
30
20
75
20
75
30
10
50
30
20
30
20
30
440
TE (min)
1.3
0.8
3.1
0.8
3.1
1.3
0.4
2.1
1.3
0.8
1.3
0.8
1.3
18.3
NO TEÓRICOS
0.749
0.499
1.872
0.499
1.872
0.749
0.250
1.248
0.749
0.499
0.749
0.499
0.749
10.981
NO REALES
1
0
2
0
2
1
0
1
1
0
1
0
1
10
54
3.4.2. CÁLCULO DE ÁREAS
Utilizando las fórmulas de la sección 2.8.1. y con los datos de la descripción de las maquinarias
se obtiene:
Tabla 25 Datos para el cálculo de las áreas
Maquinaria
Recepción
Fijo
Procesamiento
Móvil
Transporte
Operarios
Tanques de
refrigeración
Balanza industrial
Marmita
pasteurizador
Bomba de impulsión
Tina quesera QV 220
I/C
Descremadora Tina
Prensa para queso
PQV-301
Mesa de trabajo
Armario para telas
Carrito transportador
Número de
unidades
(n)
N° de
lados
(N)
Largo
l (m)
Ancho
a (m)
Altura
h (m)
At
=a*n
At*h
2
2
1.79
2.35
1.50
8.39
12.58
1
2
0.70
0.60
1.00
0.42
0.42
1
1
1.22
1.22
1.27
1.49
1.89
2
1
0.40
0.25
0.50
0.20
0.10
3
2
1.22
0.84
0.60
3.07
1.84
1
1
0.50
0.50
0.60
0.25
0.15
2
2
1.20
0.70
1.50
1.68
2.52
2
1
4
10
2
1
1.50
1.00
0.90
0.80
0.30
0.50
0.90
1.50
1.00
1.65
2.40
0.30
1.80
5.00
2.16
0.45
1.80
8.25
Como no se conoce la constante K se debe calcular mediante las siguientes fórmulas:
𝐴𝑡 = Á𝑟𝑒𝑎 ∗ 𝑛
ℎ𝐸𝑀 =
ℎ𝐸𝐹
∑𝑟𝑖=1
∑𝑟𝑖=1
Á𝑟𝑒𝑎𝑖 ∗ 𝑛 ∗ ℎ
Á𝑟𝑒𝑎𝑖 ∗ 𝑛
=
10.05
= 1.48
6.80
∑𝑡𝑖=1 𝑆𝑆 ∗ 𝑛 ∗ ℎ 22.59
=
=
= 1.21
∑𝑡𝑖=1 𝑆𝑠 ∗ 𝑛
18.72
𝐾=
ℎ𝐸𝑀
ℎ𝐸𝑀
1.48
= 0.5
= 0.5
= 0.61
2ℎ𝐸𝐹
ℎ𝐸𝐹
1.21
Entonces:
55
Tabla 26 Cálculo de áreas
Número
de
unidades
(n)
N° de
lados
(N)
Largo
l (m)
Ancho
a (m)
Altura
h (m)
2
2
1.79
2.35
1.50
4.19
8.39
7.708
20.2918
40.584
2
2
0.70
0.60
1.00
0.42
0.84
0.772
2.0317
4.063
1
1
1.22
1.22
1.27
1.49
1.49
1.823
4.8000
4.800
3
1
0.40
0.25
0.50
0.10
0.10
0.122
0.3225
0.967
3
2
1.22
0.84
0.60
1.02
2.05
1.883
4.9574
14.872
1
1
0.50
0.50
0.60
0.25
0.25
0.306
0.8062
0.806
Prensa para queso
PQV-301
2
2
1.20
0.70
1.50
0.84
1.68
1.543
4.0634
8.127
Mesa de trabajo
2
2
1.50
0.80
0.90
1.20
2.40
2.205
5.8049
11.610
Armario para telas
1
1
1.00
0.30
1.50
0.30
0.30
0.367
0.9675
0.967
Carrito transportador
4
0.90
0.50
1.00
0.45
0.00
0.276
0.7256
2.902
1.65
0.50
0.00
0.306
0.8062
8.062
St
97.76
Maquinaria
Recepción
Tanques de
refrigeración
Balanza industrial
Marmita
pasteurizador
Bomba de impulsión
Procesamiento
Transporte
Operarios
Tina quesera QV
220 I/C
Descremadora Tina
10
Ss=l*a Sg=Ss*N Se=(Ss+Sg)K S=Ss+Sg+Se
St=S*n
56
3.4.2.1. Diagrama de areas unitarias.
Figura 18 Diagrama de areas unitarias.
Tabla 27 Resumen de areas.
Descripción
Largo (m) Ancho (m) Área m^2
Área de recepción de la leche
3.50
3.00
10.50
Área de proceso y almacenamiento de la leche
10.00
9.80
98.00
Control de calidad
3.50
3.00
10.50
Almacenamiento de equipos
2.00
4.00
8.00
Zona de empacado y embalado
2.50
4.50
11.25
Almacén de empaques y embalajes
2.50
4.50
11.25
Almacén del producto final
4.70
3.00
14.10
Oficina de gerencia
3.50
3.00
10.50
Zona de trabajadores comedor
3.00
4.00
12.00
Vestidor
2.20
3.00
6.60
Servicios higiénicos
2.00
4.00
8.00
Pasillos
1.30
9.00
11.70
Área de muros y puertas
60.00
Playa de estacionamiento
9.50
6.00
57.00
Total
330.00
57
3.4.
LOCALIZACION DE LA PLANTA
La toma de decisión acerca de la ubicación de un proyecto es relevante debido a que ejerce una
influencia significativa sobre criterios económicos, estratégicos e institucionales siendo una
decisión a largo plazo con carácter permanente, de difícil y costosa alteración. Por consiguiente,
el objetivo es localizar el proyecto donde se obtengan los mayores beneficios frente a las
distintas opciones que existan. Frente al amplio número de alternativas, se deben analizar las
mismas en base a las restricciones propias del proyecto (Tabla 28)
Tabla 28 Evaluación para la elección del terreno.
En nuestro caso, la evaluación del terreno se encuentra entre el distrito de Lluta y el anexo Taya
(Tabla 29)
Tabla 29 Localización a evaluar.
Categoría
Coordenadas
geográficas de Lluta
Superficie de Lluta
Altitud de Lluta
Distancia a Arequipa
Duración de viaje
LLUTA
Distrito
Latitud: -16.0158,
Longitud: -72.0164
16° 0′ 57″ Sur
72° 0′ 59″ Oeste
121.800 hectáreas
1.218,00 km²
2999 m s.n.m.
135 km
7h 8 min
TAYA
Anexo
Latitud: -16.3725,
Longitud: -71.5605
16° 1' 6.7" Sur,
71° 55' 47" Oeste
3542 m s. n. m.
114 km
3h 20 min
58
Descripción de la ruta
Salir de la ciudad de
Arequipa por la carretera vía
Interoceánica Sur Tramo 5 y
dirigirse a la izquierda por la
ruta AR 539 como dirección
a baños Yura y seguir la
carretera principal se puede
considerar tomar algunos
desvíos para ahorrar tiempo
y llegar al distrito de Lluta.
Figura 19 Mapa de carretera de Lluta a Arequipa
Figura 20 Mapa de carretera de Taya a Arequipa
59
CAPÍTULO IV: ANÁLISIS Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS
4.1.
ANÁLISIS DEL PROCESO PRODUCTIVO
El cálculo de los distintos flujos que intervienen en el proceso de producción del queso inicia
con el flujo de la leche (1500 L/día), a partir de este se calcula el flujo másico que resulta en
103.2 kg/h determinado en el balance de materia. Es a partir de este flujo que se puede
determinar el flujo másico en cada etapa del proceso y evaluar las diferencias de este con la
simulación, teniendo en cuenta que esta última parte se realiza con modelos ideales y los
equipos no son exactamente los que se plantean en los materiales. Por ejemplo, en el proceso
de filtración el balance de materia permite hallar un valor de 98.04 kg/h y en la simulación
resulta en 97.85.
Tabla 30 Comparación de las corrientes del proceso de la elaboración de queso.
CORRIENTE
Filtrado
Pasteurización
Inoculación
Cuajado
Desuerado
Moldeo y prensado
BALANCES (kg/h)
98.04
73.57
73.56
55.18
33.11
21.63
SIMULACION (kg/h)
97.85
78.98
78.295
54.8065
23.4885
---
Fuente: propia
Teniendo un margen de error del 0.04%, entre los balances calculados y la simulación.
Considerando que el último proceso de moldeo y prensado no se puede evaluar debido a la falta
de equipos en la simulación.
A partir del flujo obtenido de 33.11 kg/h, considerando que al día se llega producir 187.5 kg
de queso entonces se considera que se repetirá la misma producción seis veces al día para lograr
la producción planteada con 230 unidades entre quesos de 1 kg y ½ kg.
4.2.
ANÁLISIS DEL CÁLCULO DE ÁREAS
El flujo de 1 500 kg de leche al día nos permite delimitar las áreas del proceso en base al flujo
y los equipos; por ejemplo, para 1 500 kg de leche se necesitaría dos tanque de refrigeración
cada uno con la capacidad de 1 000 L y de dimensiones de 2.35 x 1.35 x 1.79.
60
Estas dimensiones serian en gran medida las que maximizarían el área de producción a 98 m2,
sin considerar las áreas de recepción de leche, control de calidad, almacenamiento: de equipos,
empaque, productos final; además de oficinas de gerencia, área de operarios e incluido de la
playa de estacionamiento haría que la planta ocupase una área total de 330 m2. También se ha
de considerar el número de operarios, en este caso el personal sería igual a 10 y se encargarían
de la recepción de la leche, el manejo del equipo de pasteurización, descremado, cuajado, corte
de la cuajada, desuerado, estandarización y control de calidad.
Por otro lado, el análisis de áreas también implica la localización de la planta teniendo como
opciones las especificadas en la tabla 29 y resultando como la mejor opción el distrito de Lluta
debido a su cercanía para la obtención de la sal roja característica del queso que se busca
procesar en una planta en este trabajo.
4.3.
ANÁLISIS ECONÓMICO
En la siguiente investigación se obtuvo un capital total de S/ 111,439.40 entre activos tangibles
e intangibles. Se tiene un 60% financiado y 40% de aporte propio con un valor S/ 66,863.64 y
S/44,575.76 correspondientemente, se obtuvo una cuota de S/6,518.34 mensual con un interés
del 2.50% y un total de 12 cuotas, resultando un total de S/11,356.49 de interés pagado.
Se estima un costo de S/10 por unidad de queso elaborado, con una ganancia del 30%, el costo
de venta por unidad resulta S/13.
Se proyecta las unidades iniciando con una cantidad de 4940 y terminando con una cantidad
estimada de 6941, con los datos obtenidos se realiza un flujo de caja con los ingresos y egresos
para tener un saldo final de caja iniciando con S/109,357.30 y terminando S/237,240.25. Para
ver la vialidad del proyecto se realizan los cálculos de la tasa interna de retorno (TIR) y el valor
actual neto (VAN) logrando los resultados de 49% para la TIR y S/49,921.40 para el VAN,
siendo viable el proyecto.
61
CONCLUSIONES
Se efectuó los balances correspondientes para una ración diaria de 50 litros por producto siendo
un total de 30 producto consiguiendo un total de 1500 Litros de leche por día, a partir de este
dato se realizan los balances teóricos correspondientes para los diferentes puntos del proceso
productivo del queso, de la misma manera se obtienen resultados realizada en el software aspen
plus, teniendo un margen de error del 0.04%. A partir de los datos obtenidos tanto teórico
como simulado se obtiene una producción diaria de 230 unidades entre los diferentes tipos de
presentación como de 1kg y ½ kg.
El diseño de la planta procesadora de queso rojo cuenta con un área total de 330 m2, y está
conformada con los siguientes ambientes: Área de recepción, Área de proceso y
almacenamiento, Control de calidad, Almacenamiento de equipos, Zona de empacado y
embalado, Almacén de empaques y embalajes de empaque, Almacén de producto final, Oficina
de Gerencia, Zona de trabajadores – Comedor, Vestidor, Servicios Higiénicos, Playa de
estacionamiento y Área de pasillos muros y puertas.
Calculando los valores VAN y TIR se obtienen S/49 921.40 y 49% correspondientemente,
debido a que el VAN y TIR tienen un valor positivo el proyecto es aceptable y puede generar
ganancias.
62
RECOMENDACIONES

Se recomienda el desarrollo de un proyecto que brinde a los productores lácteos de la
región de Lluta unas instalaciones adecuadas para el proceso de sus productos, con una
ubicación estratégica que sirva a los proveedores de materia prima como al consumidor.

Se incentiva a los pequeños y medianos productores lácteos de Lluta, a mejorar el manejo,
industrialización y comercialización de su producto (Quesos).

Se recomienda concientizar al consumidor de los riesgos de la producción láctea no
pasteurizada y de los beneficios del producto industrial, que garantiza un mejor manejo.
63
BIBLIOGRAFÍA
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en Pampacolca-Castilla [Tesis de pregrado, Universidad Nacional de San Agustín].
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queso en las comunidades de Angara Alto Y Mallacasi – Pucara - Lampa [Tesis de
pregrado, Universidad Nacional Del Altiplano].
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64
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Concebir,
01(01),
1–104.
https://doi.org/10.18259/conc.2018017
65
ANEXOS
ANEXO 1.
GUÍA PARA ELABORAR MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA (BPM) Y PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO (PHS)
PARA PEQUEÑOS PRODUCTORES DE QUESO FRESCO
a) Ubicación de la planta. Según la Dirección General de Salud Ambiental, DIGESA.
(2017):
● La ubicación de la planta quesera es un punto crítico, puesto que mientras mayor sea la
distancia entre la planta de producción y los centros de acopio se corre el riesgo de
acopiar leche acidificada.
● La planta no debe estar ubicada en zonas que antes hayan sido rellenos sanitarios,
cementerios, que tenga el riesgo de sufrir deslizamientos o huaycos, ni cerca de
actividades que tengan riesgo de proliferación de plagas.
● La planta debe ser exclusivamente para la elaboración de productos lácteos, de esta
manera se evita posibles contaminaciones cruzadas.
● La planta de alimentos debe contar con una licencia municipal de funcionamiento.
a) Diseño e instalaciones. Según la Dirección General de Salud Ambiental, DIGESA.
(2017):
● La planta debe contar con un plano o croquis que defina claramente cada área de la
planta.
● Se debe tener un área de vestidores para el personal.
● Los materiales no deben transmitir sustancias extrañas al producto durante su proceso.
● Todas las edificaciones deben ser de material noble, mantenerse en buen estado y contar
con aislamiento térmico y de emisión de olores.
● Las instalaciones deben permitir una limpieza fácil y adecuada, así como la debida
inspección.
66
● Todos los insumos que se usen deben contar con registro de SENASA y con
instrucciones de uso.
● Se deben hacer dos veces al año, revisiones técnicas a los equipos e implementos.
b) Pisos, paredes, techos y puertas. Según la Dirección General de Salud Ambiental,
DIGESA. (2017):
● Deberán estar construidos de manera que faciliten su limpieza, desinfección e impidan
la entrada de plagas u otros contaminantes como humo, vapor u otros.
● Las paredes, techos y puertas del interior de la planta deben tener una superficie lisa y
no absorbente.
● Los pisos deben tener desagües o sumideros y una pendiente que permita la evacuación
rápida del agua de desecho o en la limpieza de la misma.
● El almacén debe contar con un piso de un material que soporte el peso de los materiales
almacenados y sustancias químicas.
c) Iluminación. Según la Dirección General de Salud Ambiental, DIGESA. (2017):
● Todo el establecimiento debe contar con acceso a luz natural o artificial (focos o
fluorescentes con protectores) de modo que no comprometa la higiene de los alimentos.
● La iluminación no deberá cambiar los colores naturales de la materia prima o producto.
● Las instalaciones eléctricas exteriores deberán estar recubiertas por tubos o cinta
aislante y no debe haber cables colgantes sobre las zonas de procesamiento de
alimentos.
● De acuerdo al Decreto Supremo Nº 005-2017-TR que aprueba el Plan Nacional de
Seguridad y Salud en el Trabajo 2017 – 2021 la planta debe contar con una caja de
llaves eléctricas térmicas debidamente señalizadas.
d) Ventilación. Según la Dirección General de Salud Ambiental, DIGESA. (2017):
67
● La ventilación debe ser adecuada de manera que la corriente de aire debe ir de una zona
limpia a una contaminada, nunca al revés.
● Si existen conductos de ventilación, estos deben facilitar la limpieza y desinfección.
● Las ventanas, puertas y tragaluces deben permanecer abiertas para ofrecer ventilación,
pero con alguna estrategia para evitar el ingreso de plagas.
e) Equipos y utensilios. Según la Dirección General de Salud Ambiental, DIGESA. (2017):
● Deben estar diseñados de modo que faciliten la limpieza y desinfección.
● Los materiales no deben impregnar olores o sabores extraños al queso y deben ser
resistente a la corrosión y deben resistir continuas operaciones de limpieza y
desinfección.
● Si equipos e implementos necesitan calibración, estos deben ser hechos por
especialistas.
● La planta debe contar con implementos necesarios para analizar de forma rápida la
calidad higiénica y físico-química de la leche, como: alcohol de 68-72°C, termolactodensímetro, etc.
f) Abastecimiento de agua potable. Según la Dirección General de Salud Ambiental,
DIGESA (2017) para que la planta pueda obtener la certificación de BPM brindada por la
municipalidad se debe:
● Garantizar el abastecimiento continuo y permanente de agua potable para el proceso
de producción, limpieza y desinfección.
● Verificar diariamente el nivel de cloración, pH, de forma semestral se deben realizar
pruebas microbiológicas y anualmente se realiza un análisis por un laboratorio externo
acreditado.
g) Control de plagas (desratización- fumigación). Según la Dirección General de Salud
Ambiental, DIGESA. (2017):
68
● Se debe contar con rejillas metálicas y sumideros de agua en su conexión con la red de
desagüe.
● La ubicación de los rodenticidas, insecticidas deben estar alejados de la producción y
deben mantenerse debidamente identificados.
● Desarrollar un registro en el que se anote la fecha, hora y tipo de plaga observada.
● Se deben archivar las fichas técnicas de los rodenticidas e insecticidas utilizados para
consultar ante posibles emergencias.
h) Personal. Según la Dirección General de Salud Ambiental, DIGESA. (2017):
● Los operarios deberán de gozar de buena salud, en caso se presente alguna dolencia,
como diarreas, vómitos, fiebre, dolor de garganta, etc. se debe informar.
● No se deben consumir los productos que se están elaborando en medio del proceso.
● La indumentaria constará de toca, mascarilla, guantes, botas, mandil, pantalón de color
blanco, quedando restringido el uso de usar aretes, pulseras, anillos , etc.
● Todo el personal debe contar con dos juegos de uniforme y usarlo antes y durante el
turno de trabajo.
● El uniforme se viste llevando la camisa dentro del pantalón, las mangas no remangadas,
el tapaboca deberá cubrir completamente la nariz y boca. La gorra deberá cubrir
completamente el cabello.
i) Capacitación. Según la Dirección General de Salud Ambiental, DIGESA. (2017):
● La planta cuenta con un plan de capacitación sobre higiene en donde se use material
gráfico (imágenes, videos, etc.) para un mejor entendimiento.
● Todo el personal debe tener conocimiento acerca de la inocuidad, las prácticas de
higiene, sanidad y facilidad de acceso a los manuales BPM y POES..
● Los operarios deben conocer los peligros y riesgos que existen en la planta.
69
● Los trabajadores deben estar capacitados para realizar las diluciones de detergentes y
desinfectantes.
Malas prácticas de manufactura.
● Evite los moldes de paja (contaminan al queso).
● Los operarios siempre deben utilizar guantes para manipular los quesos.
● No tenga utensilios en el piso o colgados en paredes.
● No almacene quesos en cajas deterioradas o sucias.
Requisitos de Higiene en el Procesamiento
7. Lave con agua potable y desinfecte los utensilios mediante un protocolo fijo, antes y
después del procesamiento del queso.
8. Almacene y mantenga las condiciones de conservación de los insumos como lo indica el
fabricante y evite que sean fuente de contaminación.
9. Realice las operaciones de producción en óptimas condiciones sanitarias, en la planta
limpia, conservando la calidad de las materias primas, del producto en proceso y producto
terminado, manteniendo los controles necesarios para reducir el crecimiento potencial de
microorganismos y evitar la contaminación.
70
ANEXO 2. CARTILLA DE AUTOEVALUACIÓN, BPM
CARTILLA DE AUTOEVALUACIÓN, CONSIDERACIONES PARA LA UBICACIÓN
DE LA PLANTA SEGÚN LAS BMP (DIGESA, 2017).
CARTILLA DE AUTOEVALUACIÓN, CONSIDERACIONES PARA EL DISEÑO E
INSTALACIONES DE LA PLANTA SEGÚN LAS BMP (DIGESA, 2017).
71
CARTILLA DE AUTOEVALUACIÓN, CONSIDERACIONES PARA LAS PUERTAS,
PISOS, PAREDES Y TECHOS SEGÚN LAS BMP (DIGESA, 2017).
72
CARTILLA
DE
AUTOEVALUACIÓN,
CONSIDERACIONES
PARA
LA
ILUMINACIÓN SEGÚN LAS BMP (DIGESA, 2017).
73
CARTILLA
DE
AUTOEVALUACIÓN,
CONSIDERACIONES
PARA
LA
VENTILACIÓN SEGÚN LAS BMP (DIGESA, 2017).
CARTILLA DE AUTOEVALUACIÓN, CONSIDERACIONES PARA LOS EQUIPOS
Y UTENSILIOS SEGÚN LAS BMP (DIGESA, 2017).
74
CARTILLA
DE
AUTOEVALUACIÓN,
CONSIDERACIONES
PARA
EL
ESTABLECIMIENTO DE AGUA SEGÚN LAS BMP (DIGESA, 2017).
CARTILLA DE AUTOEVALUACIÓN, CONSIDERACIONES PARA EL CONTROL
DE PLAGAS SEGÚN LAS BMP (DIGESA, 2017).
75
CARTILLA DE AUTOEVALUACIÓN, CONSIDERACIONES PARA EL PERSONAL
SEGÚN LAS BMP (DIGESA, 2017).
CARTILLA
DE
AUTOEVALUACIÓN,
CONSIDERACIONES
PARA
LA
CAPACITACIÓN DEL PERSONAL SEGÚN LAS BMP (DIGESA, 2017).
76
ANEXO 3. RESULTADOS DE LA SIMULACIÓN EN ASPEN PLUS
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+ + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + +
+ + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + +
+
ASPEN PLUS CALCULATION REPORT
+
+
+ + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + +
+ + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + +
ASPEN PLUS IS A TRADEMARK OF
ASPEN TECHNOLOGY, INC.
781/221-6400
HOTLINE:
U.S.A. 888/996-7100
EUROPE (44) 1189-226555
PLATFORM: WIN-X64
VERSION: 37.0
Build 395
INSTALLATION:
ASPEN PLUS
PLAT: WIN-X64
+
+
+
+
+
+
+
JULY 29, 2021
THURSDAY
9:49:47 A.M.
VER: 37.0
07/29/2021
PAGE
I
ASPEN PLUS (R) IS A PROPRIETARY PRODUCT OF ASPEN TECHNOLOGY, INC.
(ASPENTECH), AND MAY BE USED ONLY UNDER AGREEMENT WITH ASPENTECH.
RESTRICTED RIGHTS LEGEND: USE, REPRODUCTION, OR DISCLOSURE BY THE
U.S. GOVERNMENT IS SUBJECT TO RESTRICTIONS SET FORTH IN
(i) FAR 52.227-14, Alt. III, (ii) FAR 52.227-19, (iii) DFARS
252.227-7013(c)(1)(ii), or (iv) THE ACCOMPANYING LICENSE AGREEMENT,
AS APPLICABLE. FOR PURPOSES OF THE FAR, THIS SOFTWARE SHALL BE DEEMED
TO BE "UNPUBLISHED" AND LICENSED WITH DISCLOSURE PROHIBITIONS.
CONTRACTOR/SUBCONTRACTOR: ASPEN TECHNOLOGY, INC. 20 CROSBY DRIVE,
BEDFORD, MA 01730.
TABLE OF CONTENTS
RUN CONTROL SECTION....................................
RUN CONTROL INFORMATION...........................
1
1
FLOWSHEET SECTION......................................
FLOWSHEET CONNECTIVITY BY STREAMS.................
FLOWSHEET CONNECTIVITY BY BLOCKS..................
COMPUTATIONAL SEQUENCE............................
OVERALL FLOWSHEET BALANCE.........................
2
2
2
2
2
PHYSICAL PROPERTIES SECTION............................
COMPONENTS........................................
4
4
U-O-S BLOCK SECTION.................................... 5
BLOCK: CUAJADO MODEL: MIXER..................... 5
BLOCK: DESUERAD MODEL: FSPLIT.................... 5
BLOCK: ENFRIAM MODEL: HEATER.................... 6
BLOCK: ENFRIAMI MODEL: HEATER.................... 7
BLOCK: ESTANDAR MODEL: FSPLIT.................... 8
BLOCK: FILTRO
MODEL: FILTER.................... 9
BLOCK: PASTEURI MODEL: HEATX..................... 10
HEATX COLD-TQCU PASTEURI TQCURV INLET............. 13
HEATX HOT-TQCUR PASTEURI TQCURV INLET............. 14
STREAM SECTION.........................................
CCALIENT CFRIA CREMA CUAJ+SUE CUAJO...............
CUAJOI INSUMOS LECHE LECHE2 LECHE3................
LECHE4 LECHE5 LECHE6 SOLIDOS SUERO................
15
15
16
17
PROBLEM STATUS SECTION................................. 18
BLOCK STATUS...................................... 18
77
ASPEN PLUS
PLAT: WIN-X64
VER: 37.0
07/29/2021
PAGE 1
RUN CONTROL SECTION
RUN CONTROL INFORMATION
----------------------THIS COPY OF ASPEN PLUS LICENSED TO
TYPE OF RUN: NEW
INPUT FILE NAME: _0035odz.inm
OUTPUT PROBLEM DATA FILE NAME: _0035odz
LOCATED IN:
PDF SIZE USED FOR INPUT TRANSLATION:
NUMBER OF FILE RECORDS (PSIZE) =
0
NUMBER OF IN-CORE RECORDS
=
256
PSIZE NEEDED FOR SIMULATION
=
256
CALLING PROGRAM NAME:
apmain
LOCATED IN: C:\Program Files\AspenTech\Aspen Plus V11.0\Engine\\xeq
SIMULATION REQUESTED FOR ENTIRE FLOWSHEET
ASPEN PLUS
PLAT: WIN-X64
VER: 37.0
07/29/2021
PAGE 2
FLOWSHEET SECTION
FLOWSHEET CONNECTIVITY BY STREAMS
--------------------------------STREAM
LECHE
CUAJOI
LECHE2
LECHE3
LECHE4
LECHE5
CUAJ+SUE
CUAJO
SOURCE
------FILTRO
ENFRIAM
ESTANDAR
PASTEURI
CUAJADO
DESUERAD
DEST
FILTRO
CUAJADO
ENFRIAM
ESTANDAR
PASTEURI
ENFRIAMI
DESUERAD
----
STREAM
CCALIENT
INSUMOS
SOLIDOS
CREMA
CFRIA
LECHE6
SUERO
SOURCE
------FILTRO
ESTANDAR
PASTEURI
ENFRIAMI
DESUERAD
DEST
PASTEURI
CUAJADO
---------CUAJADO
----
FLOWSHEET CONNECTIVITY BY BLOCKS
-------------------------------BLOCK
FILTRO
ENFRIAM
ESTANDAR
PASTEURI
ENFRIAMI
CUAJADO
DESUERAD
INLETS
LECHE
LECHE2
LECHE3
CCALIENT LECHE4
LECHE5
LECHE6 INSUMOS CUAJOI
CUAJ+SUE
OUTLETS
LECHE2 SOLIDOS
LECHE3
CREMA LECHE4
CFRIA LECHE5
LECHE6
CUAJ+SUE
SUERO CUAJO
COMPUTATIONAL SEQUENCE
---------------------SEQUENCE USED WAS:
FILTRO ENFRIAM ESTANDAR PASTEURI ENFRIAMI CUAJADO DESUERAD
OVERALL FLOWSHEET BALANCE
------------------------***
MASS AND ENERGY BALANCE
IN
CONVENTIONAL COMPONENTS (KMOL/HR )
***
OUT
RELATIVE DIFF.
78
WATER
SODIU-01
CALCI-01
SULFU-01
POTAS-01
ASCOR-01
MAGNE-01
LACTI-01
CALCI-02
TOTAL BALANCE
MOLE(KMOL/HR )
MASS(KG/HR
)
ENTHALPY(CAL/SEC )
ASPEN PLUS
PLAT: WIN-X64
105.080
0.537943E-01
0.130324E-01
0.162887E-01
0.133590E-01
0.296556E-02
0.128939
0.348014E-01
0.360414E-04
105.343
1904.54
-0.167622E+07
VER: 37.0
105.080
0.537943E-01
0.130324E-01
0.162887E-01
0.133590E-01
0.296556E-02
0.128939
0.348014E-01
0.360414E-04
0.00000
-0.128989E-15
-0.133109E-15
-0.212998E-15
-0.389564E-15
-0.292478E-15
-0.215260E-15
-0.199385E-15
0.00000
105.343
-0.134901E-15
1904.54
-0.119385E-15
-0.167724E+07
0.604744E-03
07/29/2021 PAGE 3
FLOWSHEET SECTION
OVERALL FLOWSHEET BALANCE (CONTINUED)
*** CO2 EQUIVALENT SUMMARY ***
FEED STREAMS CO2E
0.00000
KG/HR
PRODUCT STREAMS CO2E
0.00000
KG/HR
NET STREAMS CO2E PRODUCTION
0.00000
KG/HR
UTILITIES CO2E PRODUCTION
0.00000
KG/HR
TOTAL CO2E PRODUCTION
0.00000
KG/HR
ASPEN PLUS
PLAT: WIN-X64
VER: 37.0
07/29/2021
PAGE 4
07/29/2021
PAGE 5
PHYSICAL PROPERTIES SECTION
COMPONENTS
---------ID
TYPE ALIAS
WATER
C
H2O
SODIU-01 C
NACL
CALCI-01 C
CA
SULFU-01 C
S
POTAS-01 C
K
ASCOR-01 C
C6H8O6
MAGNE-01 C
MG
LACTI-01 C
C3H6O3-D1
CALCI-02 C
CACL2
ASPEN PLUS
PLAT: WIN-X64
NAME
WATER
SODIUM-CHLORIDE
CALCIUM
SULFUR
POTASSIUM
ASCORBIC-ACID
MAGNESIUM
LACTIC-ACID
CALCIUM-CHLORIDE
VER: 37.0
U-O-S BLOCK SECTION
BLOCK: CUAJADO MODEL: MIXER
----------------------------INLET STREAMS:
LECHE6
INSUMOS
CUAJOI
OUTLET STREAM:
CUAJ+SUE
PROPERTY OPTION SET:
PENG-ROB STANDARD PR EQUATION OF STATE
DIRTY WATER OPTION SET: SYSOP12
ASME STEAM TABLE
SOLUBLE WATER OPTION: THE MAIN PROPERTY OPTION SET (PENG-ROB).
***
TOTAL BALANCE
MOLE(KMOL/HR )
MASS(KG/HR
)
ENTHALPY(CAL/SEC )
MASS AND ENERGY BALANCE
IN
4.06054
78.2950
-75509.5
***
OUT
4.06054
78.2950
-75509.5
RELATIVE DIFF.
0.00000
-0.544512E-15
0.578149E-15
*** CO2 EQUIVALENT SUMMARY ***
FEED STREAMS CO2E
0.00000
KG/HR
PRODUCT STREAMS CO2E
0.00000
KG/HR
NET STREAMS CO2E PRODUCTION
0.00000
KG/HR
UTILITIES CO2E PRODUCTION
0.00000
KG/HR
TOTAL CO2E PRODUCTION
0.00000
KG/HR
79
***
THREE PHASE
FLASH
DIRTY WATER CONSIDERED
MAXIMUM NO. ITERATIONS
CONVERGENCE TOLERANCE
OUTLET PRESSURE
ATM
INPUT DATA
30
0.000100000
1.00000
BLOCK: DESUERAD MODEL: FSPLIT
-----------------------------INLET STREAM:
CUAJ+SUE
OUTLET STREAMS:
SUERO
PROPERTY OPTION SET:
PENG-ROB
***
***
CUAJO
STANDARD PR EQUATION OF STATE
MASS AND ENERGY BALANCE
IN
TOTAL BALANCE
MOLE(KMOL/HR )
MASS(KG/HR
)
ENTHALPY(CAL/SEC )
ASPEN PLUS
PLAT: WIN-X64
4.06054
78.2950
-75509.5
VER: 37.0
***
OUT
4.06054
78.2950
-75509.5
RELATIVE DIFF.
0.00000
-0.181504E-15
0.00000
07/29/2021 PAGE 6
U-O-S BLOCK SECTION
BLOCK:
DESUERAD MODEL: FSPLIT (CONTINUED)
*** CO2 EQUIVALENT SUMMARY ***
FEED STREAMS CO2E
0.00000
KG/HR
PRODUCT STREAMS CO2E
0.00000
KG/HR
NET STREAMS CO2E PRODUCTION
0.00000
KG/HR
UTILITIES CO2E PRODUCTION
0.00000
KG/HR
TOTAL CO2E PRODUCTION
0.00000
KG/HR
***
INPUT DATA
FRACTION OF FLOW
***
STRM=SUERO
***
STREAM= SUERO
CUAJO
RESULTS
SPLIT=
TOTAL BALANCE
MOLE(KMOL/HR )
MASS(KG/HR
)
ENTHALPY(CAL/SEC )
0.70000
***
0.70000
0.30000
BLOCK: ENFRIAM MODEL: HEATER
-----------------------------INLET STREAM:
LECHE2
OUTLET STREAM:
LECHE3
PROPERTY OPTION SET:
PENG-ROB
***
FRAC=
KEY=
0
0
STREAM-ORDER=
1
2
STANDARD PR EQUATION OF STATE
MASS AND ENERGY BALANCE
IN
5.07540
97.8500
-94636.7
***
OUT
5.07540
97.8500
-95042.8
RELATIVE DIFF.
0.00000
0.00000
0.427240E-02
*** CO2 EQUIVALENT SUMMARY ***
FEED STREAMS CO2E
0.00000
KG/HR
PRODUCT STREAMS CO2E
0.00000
KG/HR
NET STREAMS CO2E PRODUCTION
0.00000
KG/HR
UTILITIES CO2E PRODUCTION
0.00000
KG/HR
TOTAL CO2E PRODUCTION
0.00000
KG/HR
*** INPUT DATA ***
TWO
PHASE TP FLASH
SPECIFIED TEMPERATURE CHANGE
K
SPECIFIED PRESSURE
ATM
MAXIMUM NO. ITERATIONS
CONVERGENCE TOLERANCE
-16.0000
1.00000
30
0.000100000
80
ASPEN PLUS
PLAT: WIN-X64
VER: 37.0
07/29/2021
PAGE 7
U-O-S BLOCK SECTION
BLOCK:
ENFRIAM
MODEL: HEATER (CONTINUED)
*** RESULTS
OUTLET TEMPERATURE
K
OUTLET PRESSURE
ATM
HEAT DUTY
CAL/SEC
OUTLET VAPOR FRACTION
***
277.15
1.0000
-406.06
0.0000
V-L PHASE EQUILIBRIUM :
COMP
WATER
SODIU-01
CALCI-01
SULFU-01
POTAS-01
ASCOR-01
MAGNE-01
LACTI-01
F(I)
0.95077
0.10037E-01
0.24394E-02
0.30489E-02
0.25005E-02
0.55509E-03
0.24135E-01
0.65120E-02
BLOCK: ENFRIAMI MODEL: HEATER
-----------------------------INLET STREAM:
LECHE5
OUTLET STREAM:
LECHE6
PROPERTY OPTION SET:
PENG-ROB
***
TOTAL BALANCE
MOLE(KMOL/HR )
MASS(KG/HR
)
ENTHALPY(CAL/SEC )
X(I)
0.95077
0.10037E-01
0.24394E-02
0.30489E-02
0.25005E-02
0.55509E-03
0.24135E-01
0.65120E-02
Y(I)
0.99176
0.11867E-29
0.47047E-32
0.20186E-10
0.28042E-09
0.43325E-15
0.82336E-02
0.52192E-05
K(I)
0.76378E-02
0.86572E-30
0.14122E-31
0.48480E-10
0.82115E-09
0.57149E-14
0.24980E-02
0.58685E-05
STANDARD PR EQUATION OF STATE
MASS AND ENERGY BALANCE
IN
4.06032
78.2800
-74894.2
***
OUT
4.06032
78.2800
-75502.5
*** CO2 EQUIVALENT SUMMARY ***
FEED STREAMS CO2E
0.00000
KG/HR
PRODUCT STREAMS CO2E
0.00000
KG/HR
NET STREAMS CO2E PRODUCTION
0.00000
KG/HR
UTILITIES CO2E PRODUCTION
0.00000
KG/HR
TOTAL CO2E PRODUCTION
0.00000
KG/HR
ASPEN PLUS
PLAT: WIN-X64
VER: 37.0
RELATIVE DIFF.
0.00000
0.00000
0.805587E-02
07/29/2021
PAGE 8
U-O-S BLOCK SECTION
BLOCK:
ENFRIAMI MODEL: HEATER (CONTINUED)
*** INPUT DATA ***
ONE
PHASE TP FLASH
SPECIFIED PHASE IS
SPECIFIED TEMPERATURE CHANGE
K
SPECIFIED PRESSURE
ATM
MAXIMUM NO. ITERATIONS
CONVERGENCE TOLERANCE
OUTLET TEMPERATURE
OUTLET PRESSURE
HEAT DUTY
*** RESULTS
K
ATM
CAL/SEC
LIQUID
-30.0000
1.00000
30
0.000100000
***
303.36
1.0000
-608.24
81
BLOCK: ESTANDAR MODEL: FSPLIT
-----------------------------INLET STREAM:
LECHE3
OUTLET STREAMS:
CREMA
PROPERTY OPTION SET:
PENG-ROB
***
LECHE4
STANDARD PR EQUATION OF STATE
MASS AND ENERGY BALANCE
IN
TOTAL BALANCE
MOLE(KMOL/HR )
MASS(KG/HR
)
ENTHALPY(CAL/SEC )
5.07540
97.8500
-95042.8
***
OUT
5.07540
97.8500
-95042.8
RELATIVE DIFF.
0.00000
0.00000
0.00000
*** CO2 EQUIVALENT SUMMARY ***
FEED STREAMS CO2E
0.00000
KG/HR
PRODUCT STREAMS CO2E
0.00000
KG/HR
NET STREAMS CO2E PRODUCTION
0.00000
KG/HR
UTILITIES CO2E PRODUCTION
0.00000
KG/HR
TOTAL CO2E PRODUCTION
0.00000
KG/HR
***
INPUT DATA
FRACTION OF FLOW
***
STRM=CREMA
***
RESULTS
STREAM= CREMA
SPLIT=
LECHE4
ASPEN PLUS
PLAT: WIN-X64
VER: 37.0
FRAC=
0.20000
***
0.20000
0.80000
KEY=
0
STREAM-ORDER=
0
07/29/2021 PAGE 9
1
2
U-O-S BLOCK SECTION
BLOCK: FILTRO
MODEL: FILTER
-----------------------------INLET STREAM:
LECHE
OUTLET STREAMS:
LECHE2
PROPERTY OPTION SET:
PENG-ROB
***
TOTAL BALANCE
MOLE(KMOL/HR )
MASS(KG/HR
)
ENTHALPY(CAL/SEC )
SOLIDOS
STANDARD PR EQUATION OF STATE
MASS AND ENERGY BALANCE
IN
5.34253
103.000
-99617.6
***
OUT
5.34253
103.000
-99617.6
RELATIVE DIFF.
-0.166247E-15
-0.275939E-15
0.438233E-15
*** CO2 EQUIVALENT SUMMARY ***
FEED STREAMS CO2E
0.00000
KG/HR
PRODUCT STREAMS CO2E
0.00000
KG/HR
NET STREAMS CO2E PRODUCTION
0.00000
KG/HR
UTILITIES CO2E PRODUCTION
0.00000
KG/HR
TOTAL CO2E PRODUCTION
0.00000
KG/HR
*** INPUT DATA ***
SELECTED TYPE
CLASSIFICATION CHARACTERISTIC
FRACTION OF FLUID TO FLUID OUTLET
SOLID LOAD OF FLUID OUTLET (KG/KG)
SEPARATION SHARPNESS
OFFSET OF FINES
ONE
PHASE PQ FLASH
SPECIFIED PHASE IS
SPECIFIED PRESSURE
ATM
SPECIFIED HEAT DUTY
CAL/SEC
MAXIMUM NO. ITERATIONS
CONVERGENCE TOLERANCE
ASPEN PLUS
PLAT: WIN-X64
VER: 37.0
SOLIDS-SEPARATOR
PARTICLE SIZE
0.95000
5.00000
0.30000
0.20000
LIQUID
1.00000
0.0
30
0.000100000
07/29/2021 PAGE 10
82
U-O-S BLOCK SECTION
BLOCK:
FILTRO
MODEL: FILTER (CONTINUED)
*** RESULTS
FRACTION OF FLUID TO FLUID OUTLET
FRACTION OF SOLIDS TO SOLID OUTLET
SOLID LOAD OF FLUID OUTLET (KG/KG)
FLUID LOAD OF SOLID OUTLET (KG/KG)
HEAT DUTY CAL/SEC
***
0.95000
0.0
0.0
0.0
-0.55611E-10
BLOCK: PASTEURI MODEL: HEATX
----------------------------HOT SIDE:
--------INLET STREAM:
CCALIENT
OUTLET STREAM:
CFRIA
PROPERTY OPTION SET:
PENG-ROB STANDARD PR EQUATION OF STATE
COLD SIDE:
---------INLET STREAM:
LECHE4
OUTLET STREAM:
LECHE5
PROPERTY OPTION SET:
PENG-ROB STANDARD PR EQUATION OF STATE
***
MASS AND ENERGY BALANCE
IN
TOTAL BALANCE
MOLE(KMOL/HR )
MASS(KG/HR
)
ENTHALPY(CAL/SEC )
104.060
1879.81
-0.165263E+07
***
OUT
RELATIVE DIFF.
104.060
1879.81
-0.165263E+07
0.00000
0.00000
-0.140885E-15
*** CO2 EQUIVALENT SUMMARY ***
FEED STREAMS CO2E
0.00000
KG/HR
PRODUCT STREAMS CO2E
0.00000
KG/HR
NET STREAMS CO2E PRODUCTION
0.00000
KG/HR
UTILITIES CO2E PRODUCTION
0.00000
KG/HR
TOTAL CO2E PRODUCTION
0.00000
KG/HR
ASPEN PLUS
PLAT: WIN-X64
VER: 37.0
07/29/2021
PAGE 11
U-O-S BLOCK SECTION
BLOCK:
PASTEURI MODEL: HEATX (CONTINUED)
***
INPUT DATA
***
FLASH SPECS FOR HOT SIDE:
TWO
PHASE
FLASH
MAXIMUM NO. ITERATIONS
CONVERGENCE TOLERANCE
30
0.000100000
FLASH SPECS FOR COLD SIDE:
TWO
PHASE
FLASH
MAXIMUM NO. ITERATIONS
CONVERGENCE TOLERANCE
30
0.000100000
FLOW DIRECTION AND SPECIFICATION:
COCURRENT
HEAT EXCHANGER
SPECIFIED EXCHANGER DUTY
SPECIFIED VALUE
CAL/SEC
LMTD CORRECTION FACTOR
PRESSURE SPECIFICATION:
HOT SIDE PRESSURE DROP
COLD SIDE PRESSURE DROP
ATM
ATM
HEAT TRANSFER COEFFICIENT SPECIFICATION:
HOT LIQUID
COLD LIQUID
CAL/SEC-SQCM-K
1140.0000
1.00000
0.0000
0.0000
0.0203
83
HOT
HOT
HOT
HOT
HOT
HOT
HOT
HOT
2-PHASE
VAPOR
LIQUID
2-PHASE
VAPOR
LIQUID
2-PHASE
VAPOR
COLD
COLD
COLD
COLD
COLD
COLD
COLD
COLD
LIQUID
LIQUID
2-PHASE
2-PHASE
2-PHASE
VAPOR
VAPOR
VAPOR
***
CAL/SEC-SQCM-K
CAL/SEC-SQCM-K
CAL/SEC-SQCM-K
CAL/SEC-SQCM-K
CAL/SEC-SQCM-K
CAL/SEC-SQCM-K
CAL/SEC-SQCM-K
CAL/SEC-SQCM-K
OVERALL RESULTS
0.0203
0.0203
0.0203
0.0203
0.0203
0.0203
0.0203
0.0203
***
STREAMS:
-------------------------------------|
|
CCALIENT ----->|
HOT
|-----> CFRIA
T= 4.2315D+02 |
|
T= 4.1819D+02
P= 1.0000D+00 |
|
P= 1.0000D+00
V= 1.0000D+00 |
|
V= 1.0000D+00
|
|
LECHE4
----->|
COLD
|-----> LECHE5
T= 2.7715D+02 |
|
T= 3.3336D+02
P= 1.0000D+00 |
|
P= 1.0000D+00
V= 0.0000D+00 |
|
V= 0.0000D+00
-------------------------------------ASPEN PLUS
PLAT: WIN-X64
VER: 37.0
07/29/2021 PAGE 12
U-O-S BLOCK SECTION
BLOCK:
PASTEURI MODEL: HEATX (CONTINUED)
DUTY AND AREA:
CALCULATED HEAT DUTY
CALCULATED (REQUIRED) AREA
ACTUAL EXCHANGER AREA
PER CENT OVER-DESIGN
HEAT TRANSFER COEFFICIENT:
AVERAGE COEFFICIENT (DIRTY)
UA (DIRTY)
CAL/SEC
SQM
SQM
1140.0000
0.0498
0.0498
0.0000
CAL/SEC-SQCM-K
CAL/SEC-K
LOG-MEAN TEMPERATURE DIFFERENCE:
LMTD CORRECTION FACTOR
LMTD (CORRECTED)
K
NUMBER OF SHELLS IN SERIES
PRESSURE DROP:
HOTSIDE, TOTAL
COLDSIDE, TOTAL
1.0000
112.6628
1
ATM
ATM
***
ZONE RESULTS
0.0203
10.1187
0.0000
0.0000
***
TEMPERATURE LEAVING EACH ZONE:
HOT
------------------------------------------------------------|
|
HOT IN |
VAP
| HOT OUT
------> |
|------>
423.2 |
| 418.2
|
|
COLDIN |
LIQ
| COLDOUT
------> |
|------>
277.2 |
| 333.4
|
|
------------------------------------------------------------COLD
ZONE HEAT TRANSFER AND AREA:
84
ZONE
1
ASPEN PLUS
HEAT DUTY
CAL/SEC
1140.000
PLAT: WIN-X64
AREA
SQM
0.0498
VER: 37.0
LMTD
K
112.6628
AVERAGE U
UA
CAL/SEC-SQCM-K CAL/SEC-K
0.0203
10.1187
07/29/2021 PAGE 13
U-O-S BLOCK SECTION
HEATX COLD-TQCU PASTEURI TQCURV INLET
------------------------------------PRESSURE PROFILE:
CONSTANT2
PRESSURE DROP:
0.0
ATM
PROPERTY OPTION SET:
PENG-ROB STANDARD PR EQUATION OF STATE
----------------------------------------------------! DUTY
! PRES
! TEMP
! VFRAC
!
!
!
!
!
!
!
!
!
!
!
!
!
!
!
!
! CAL/SEC
! ATM
! K
!
!
!
!
!
!
!
!============!============!============!============!
!
0.0
!
1.0000 !
277.1500 !
0.0
!
!
54.2857 !
1.0000 !
279.8207 !
0.0
!
!
108.5714 !
1.0000 !
282.4929 !
0.0
!
!
162.8571 !
1.0000 !
285.1663 !
0.0
!
!
217.1429 !
1.0000 !
287.8408 !
0.0
!
!------------+------------+------------+------------!
!
271.4286 !
1.0000 !
290.5163 !
0.0
!
!
325.7143 !
1.0000 !
293.1927 !
0.0
!
!
380.0000 !
1.0000 !
295.8698 !
0.0
!
!
434.2857 !
1.0000 !
298.5475 !
0.0
!
!
488.5714 !
1.0000 !
301.2258 !
0.0
!
!------------+------------+------------+------------!
!
542.8571 !
1.0000 !
303.9044 !
0.0
!
!
597.1429 !
1.0000 !
306.5832 !
0.0
!
!
651.4286 !
1.0000 !
309.2621 !
0.0
!
!
705.7143 !
1.0000 !
311.9411 !
0.0
!
!
760.0000 !
1.0000 !
314.6198 !
0.0
!
!------------+------------+------------+------------!
!
814.2857 !
1.0000 !
317.2984 !
0.0
!
!
868.5714 !
1.0000 !
319.9765 !
0.0
!
!
922.8571 !
1.0000 !
322.6541 !
0.0
!
!
977.1429 !
1.0000 !
325.3311 !
0.0
!
! 1031.4286 !
1.0000 !
328.0073 !
0.0
!
!------------+------------+------------+------------!
! 1085.7143 !
1.0000 !
330.6826 !
0.0
!
! 1140.0000 !
1.0000 !
333.3569 !
0.0
!
----------------------------------------------------ASPEN PLUS
PLAT: WIN-X64
VER: 37.0
07/29/2021
PAGE 14
U-O-S BLOCK SECTION
HEATX HOT-TQCUR PASTEURI TQCURV INLET
------------------------------------PRESSURE PROFILE:
CONSTANT2
PRESSURE DROP:
0.0
ATM
PROPERTY OPTION SET:
PENG-ROB STANDARD PR EQUATION OF STATE
----------------------------------------------------! DUTY
! PRES
! TEMP
! VFRAC
!
!
!
!
!
!
!
!
!
!
!
!
!
!
!
!
! CAL/SEC
! ATM
! K
!
!
!
!
!
!
!
!============!============!============!============!
!
0.0
!
1.0000 !
423.1500 !
1.0000 !
85
!
54.2857 !
1.0000 !
422.9140 !
1.0000 !
!
108.5714 !
1.0000 !
422.6779 !
1.0000 !
!
162.8571 !
1.0000 !
422.4418 !
1.0000 !
!
217.1429 !
1.0000 !
422.2057 !
1.0000 !
!------------+------------+------------+------------!
!
271.4286 !
1.0000 !
421.9696 !
1.0000 !
!
325.7143 !
1.0000 !
421.7335 !
1.0000 !
!
380.0000 !
1.0000 !
421.4974 !
1.0000 !
!
434.2857 !
1.0000 !
421.2612 !
1.0000 !
!
488.5714 !
1.0000 !
421.0251 !
1.0000 !
!------------+------------+------------+------------!
!
542.8571 !
1.0000 !
420.7889 !
1.0000 !
!
597.1429 !
1.0000 !
420.5527 !
1.0000 !
!
651.4286 !
1.0000 !
420.3165 !
1.0000 !
!
705.7143 !
1.0000 !
420.0803 !
1.0000 !
!
760.0000 !
1.0000 !
419.8441 !
1.0000 !
!------------+------------+------------+------------!
!
814.2857 !
1.0000 !
419.6079 !
1.0000 !
!
868.5714 !
1.0000 !
419.3716 !
1.0000 !
!
922.8571 !
1.0000 !
419.1354 !
1.0000 !
!
977.1429 !
1.0000 !
418.8991 !
1.0000 !
! 1031.4286 !
1.0000 !
418.6628 !
1.0000 !
!------------+------------+------------+------------!
! 1085.7143 !
1.0000 !
418.4265 !
1.0000 !
! 1140.0000 !
1.0000 !
418.1902 !
1.0000 !
----------------------------------------------------ASPEN PLUS
PLAT: WIN-X64
VER: 37.0
07/29/2021
PAGE 15
STREAM SECTION
CCALIENT CFRIA CREMA CUAJ+SUE CUAJO
----------------------------------STREAM ID
FROM :
TO
:
SUBSTREAM: MIXED
PHASE:
COMPONENTS: KMOL/HR
WATER
SODIU-01
CALCI-01
SULFU-01
POTAS-01
ASCOR-01
MAGNE-01
LACTI-01
CALCI-02
TOTAL FLOW:
KMOL/HR
KG/HR
L/MIN
STATE VARIABLES:
TEMP
K
PRES
ATM
VFRAC
LFRAC
SFRAC
ENTHALPY:
CAL/MOL
CAL/GM
CAL/SEC
ENTROPY:
CAL/MOL-K
CAL/GM-K
DENSITY:
MOL/CC
CCALIENT
---PASTEURI
CFRIA
PASTEURI
----
CREMA
ESTANDAR
----
CUAJ+SUE
CUAJADO
DESUERAD
CUAJO
DESUERAD
----
VAPOR
VAPOR
LIQUID
LIQUID
LIQUID
100.0000
0.0
0.0
0.0
0.0
0.0
0.0
0.0
0.0
100.0000
0.0
0.0
0.0
0.0
0.0
0.0
0.0
0.0
0.9651
1.0188-02
2.4762-03
3.0948-03
2.5382-03
5.6346-04
2.4499-02
6.6102-03
0.0
3.8604
4.0925-02
9.9046-03
1.2379-02
1.0153-02
2.2538-03
9.7994-02
2.6452-02
3.6041-05
1.1581
1.2277-02
2.9714-03
3.7138-03
3.0458-03
6.7615-04
2.9398-02
7.9355-03
1.0812-05
100.0000
1801.5280
5.7513+04
100.0000
1801.5280
5.6827+04
1.0151
19.5700
0.3900
4.0605
78.2950
1.6163
1.2182
23.4885
0.4770
423.1500
1.0000
1.0000
0.0
0.0
418.1902
1.0000
1.0000
0.0
0.0
277.1500
1.0000
0.0
1.0000
0.0
306.2100
1.0000
0.0
1.0000
0.0
303.3186
1.0000
0.0
1.0000
0.0
-5.6758+04 -5.6799+04 -6.7414+04 -6.6945+04 -6.6945+04
-3150.5217 -3152.7998 -3496.7195 -3471.9207 -3471.9207
-1.5766+06 -1.5777+06 -1.9009+04 -7.5509+04 -2.2653+04
-7.7947
-0.4327
-7.8923
-0.4381
-39.0646
-2.0262
-37.2124
-1.9299
-37.4401
-1.9417
2.8979-05
2.9329-05
4.3377-02
4.1871-02
4.2566-02
86
GM/CC
AVG MW
ASPEN PLUS
5.2207-04 5.2837-04
18.0153
18.0153
PLAT: WIN-X64
VER: 37.0
0.8363
19.2793
0.8074
19.2819
07/29/2021
0.8208
19.2819
PAGE 16
STREAM SECTION
CUAJOI INSUMOS LECHE LECHE2 LECHE3
---------------------------------STREAM ID
FROM :
TO
:
CUAJOI
---CUAJADO
INSUMOS
---CUAJADO
LECHE
---FILTRO
LECHE2
FILTRO
ENFRIAM
LECHE3
ENFRIAM
ESTANDAR
SUBSTREAM: MIXED
PHASE:
LIQUID
LIQUID
LIQUID
LIQUID
LIQUID
COMPONENTS: KMOL/HR
WATER
0.0
0.0
5.0795
4.8256
4.8256
SODIU-01
1.7111-04
0.0
5.3623-02 5.0942-02 5.0942-02
CALCI-01
0.0
0.0
1.3032-02 1.2381-02 1.2381-02
SULFU-01
0.0
0.0
1.6289-02 1.5474-02 1.5474-02
POTAS-01
0.0
0.0
1.3359-02 1.2691-02 1.2691-02
ASCOR-01
0.0
0.0
2.9656-03 2.8173-03 2.8173-03
MAGNE-01
0.0
0.0
0.1289
0.1225
0.1225
LACTI-01
0.0
1.1101-05 3.4790-02 3.3051-02 3.3051-02
CALCI-02
0.0
3.6041-05
0.0
0.0
0.0
TOTAL FLOW:
KMOL/HR
1.7111-04 4.7143-05
5.3425
5.0754
5.0754
KG/HR
1.0000-02 5.0000-03
103.0000
97.8500
97.8500
L/MIN
9.9877-05 2.6585-04
2.0763
1.9725
1.9501
STATE VARIABLES:
TEMP
K
293.1500
293.1500
293.1500
293.1500
277.1500
PRES
ATM
1.0000
1.0000
1.0000
1.0000
1.0000
VFRAC
0.0
0.0
0.0
0.0
0.0
LFRAC
1.0000
1.0000
1.0000
1.0000
1.0000
SFRAC
0.0
0.0
0.0
0.0
0.0
ENTHALPY:
CAL/MOL
-1.0328+05 -1.5911+05 -6.7126+04 -6.7126+04 -6.7414+04
CAL/GM
-1767.2617 -1500.1489 -3481.7801 -3481.7801 -3496.7195
CAL/SEC
-4.9091
-2.0835 -9.9618+04 -9.4637+04 -9.5043+04
ENTROPY:
CAL/MOL-K
-28.0346
-44.2450
-38.0542
-38.0542
-39.0646
CAL/GM-K
-0.4797
-0.4172
-1.9738
-1.9738
-2.0262
DENSITY:
MOL/CC
2.8553-02 2.9555-03 4.2886-02 4.2886-02 4.3377-02
GM/CC
1.6687
0.3135
0.8268
0.8268
0.8363
AVG MW
58.4425
106.0607
19.2793
19.2793
19.2793
ASPEN PLUS
PLAT: WIN-X64
VER: 37.0
07/29/2021 PAGE 17
STREAM SECTION
LECHE4 LECHE5 LECHE6 SOLIDOS SUERO
---------------------------------STREAM ID
FROM :
TO
:
SUBSTREAM: MIXED
PHASE:
COMPONENTS: KMOL/HR
WATER
SODIU-01
CALCI-01
SULFU-01
POTAS-01
ASCOR-01
MAGNE-01
LACTI-01
LECHE4
ESTANDAR
PASTEURI
LECHE5
PASTEURI
ENFRIAMI
LECHE6
ENFRIAMI
CUAJADO
SOLIDOS
FILTRO
----
SUERO
DESUERAD
----
LIQUID
LIQUID
LIQUID
LIQUID
LIQUID
3.8604
4.0754-02
9.9046-03
1.2379-02
1.0153-02
2.2538-03
9.7994-02
2.6441-02
3.8604
4.0754-02
9.9046-03
1.2379-02
1.0153-02
2.2538-03
9.7994-02
2.6441-02
3.8604
4.0754-02
9.9046-03
1.2379-02
1.0153-02
2.2538-03
9.7994-02
2.6441-02
0.2540
2.6812-03
6.5162-04
8.1443-04
6.6795-04
1.4828-04
6.4470-03
1.7395-03
2.7023
2.8647-02
6.9332-03
8.6656-03
7.1070-03
1.5777-03
6.8596-02
1.8516-02
87
CALCI-02
0.0
0.0
0.0
0.0
2.5229-05
TOTAL FLOW:
KMOL/HR
4.0603
4.0603
4.0603
0.2671
2.8424
KG/HR
78.2800
78.2800
78.2800
5.1500
54.8065
L/MIN
1.5601
1.6258
1.5897
0.1038
1.1129
STATE VARIABLES:
TEMP
K
277.1500
333.3569
303.3569
293.1500
303.3186
PRES
ATM
1.0000
1.0000
1.0000
1.0000
1.0000
VFRAC
0.0
0.0
0.0
0.0
0.0
LFRAC
1.0000
1.0000
1.0000
1.0000
1.0000
SFRAC
0.0
0.0
0.0
0.0
0.0
ENTHALPY:
CAL/MOL
-6.7414+04 -6.6403+04 -6.6943+04 -6.7126+04 -6.6945+04
CAL/GM
-3496.7195 -3444.2923 -3472.2644 -3481.7801 -3471.9207
CAL/SEC
-7.6034+04 -7.4894+04 -7.5502+04 -4980.8799 -5.2857+04
ENTROPY:
CAL/MOL-K
-39.0646
-35.7439
-37.4391
-38.0542
-37.4401
CAL/GM-K
-2.0262
-1.8540
-1.9419
-1.9738
-1.9417
DENSITY:
MOL/CC
4.3377-02 4.1624-02 4.2569-02 4.2886-02 4.2566-02
GM/CC
0.8363
0.8025
0.8207
0.8268
0.8208
AVG MW
19.2793
19.2793
19.2793
19.2793
19.2819
ASPEN PLUS
PLAT: WIN-X64
VER: 37.0
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PROBLEM STATUS SECTION
BLOCK STATUS
-----------****************************************************************************
*
*
* Calculations were completed normally
*
*
*
* All Unit Operation blocks were completed normally
*
*
*
* All streams were flashed normally
*
*
*
****************************************************************************
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