Estudios sobre la industria vitivinícola de Baja California.

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Estudios sobre la industria vitivinícola de Baja California.
Book · November 2017
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Saúl Méndez
Lizzette Velasco Aulcy
Autonomous University of Baja California
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USO EFICIENTE DEL AGUA COMO FACTOR DE COMPETITIVIDAD EN LAS EMPRESAS AGRÍCOLAS DEL VALLE DE SAN QUINTÍN, B.C. View project
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Universidad Autónoma de Baja California
Dr. Juan Manuel Ocegueda Hernández
Rector
Dr. Alfonso Vega López
Secretario General
Dra. Blanca Rosa García Rivera
Vicerrectora Campus Ensenada
Dr. Ángel Norzagaray Norzagaray
Vicerrector Campus Mexicali
Dra. María Eugenia Pérez Morales
Vicerrectora Campus Tijuana
M.C.O. Norma Angélica Baylón Cisneros
Directora de la Escuela de Enología y Gastronomía
Dr. Sergio Cruz Hernández
Director de la Facultad de Ciencias Administrativas y Sociales
Universidad Autónoma de Baja California
Universidad Autónoma de Baja California
Esta investigación fue dictaminada por pares académicos.
Estudios Sobre la Industria Vitivinícola en Baja California.
© D.R. 2017
Las características de esta publicación son propiedad
de la Universidad Autónoma de Baja California.
Avenidan Álvaro Obregón y Julián Carrillo sin número
Col. Nueva. C.P. 21200. Mexicali, Baja California.
www.uabc.mx
ISBN-13: 978-0-692-06886-1
Coordinación: Saúl Méndez Hernández, Lizzette Velasco Aulcy y Jesús Salvador Ruiz Carvajal
Formación: Edmundo Ramírez
Diseño de portada: Laredo Editores
Tiraje:100 ejemplares
Fecha de publicación noviembre 2017.
ESTUDIOS SOBRE LA
INDUSTRIA VITIVÍNICOLA
EN BAJA CALIFORNIA
Saúl Méndez Hernández
Lizzette Velasco Aulcy
Jesús Salvador Ruiz Carvajal
Coordinadores
CONTENIDO
Presentación
9
I. Diagnóstico de la industria vitivinícola en Baja
California
15
II. La Sustentabilidad de la Explotación Vitivinícola en
Baja California, México
51
III. Aptitud climática y Competitividad de la industria
vitivinícola de Baja California
85
IV. Principios básicos de higiene para empresas vinícolas
de baja producción
117
Saúl Méndez Hernández
Lizzette Velasco Aulcy
Jesús Salvador Ruiz Carvajal
Saúl Méndez Hernández
Jesús Salvador Ruiz Carvajal
Lizzette Velasco Aulcy
Leandro Sánchez Zepeda
Guillermo Amaya Parra
Gloria Aurora De las Fuentes Lacavex
Jesús Salvador Ruiz Carvajal
Lizzette Velasco Aulcy
Saúl Méndez Hernández
Gricelda López González
Alejandro Cabello Pasini
Liliana del Rocío Castro López
V. Perfil del empresario y su impacto en las empresas
vitivinícolas de la antigua ruta del vino
Alma Temis Reyes Pantoja
Saúl Méndez Hernández
Erik Ocon Cedillo
141
PRESENTACIÓN
L
a presente obra se desarrolla reconociendo la importancia que tiene la vitivinicultura en Baja California y su
relevancia en el contexto nacional al ser la región que concentra el mayor número de empresas vinícolas, superficie de
viñedos de uva para vinificación, y su producción de vinos de
calidad. Para el 2013 de acuerdo a información obtenida del
Consejo Mexicano Vitivinícola (CMV), Baja California concentraba el 70% de la producción nacional de vino y siendo
Coahuila el más cercano competidor a nivel nacional con el
13% del total de la producción. Para ese año la Organización
Internacional de la Viña y El Vino reportaba una producción de 26.3 millones de litros, de los cuales Baja California
produjo 18.4 millones de litros. La SAGARPA reporta que
para 2016, en el país operaban 207 empresas vitivinícolas de
las cuales el 87% se encontraban en Baja California y de las
6,757 hectáreas de superficie plantada, el 43.71% se localizan
en el municipio de Ensenada, Baja California.
El objetivo es dar a conocer a la comunidad académica
los resultados de los proyectos de investigación aplicada realizados por académicos de la Universidad Autónoma de Baja
9
California (UABC) para apoyar a elevar la competitividad
del sector vitivinícola al aportar información que permita
conocer su evolución y desarrollo.
Asimismo el presente es un medio de reflexión sobre la
vinculación universidad-sectores, sobre su quehacer y su desarrollo prospectivo. Se integra por cinco capítulos, el primero
de ellos aborda el tema: Diagnóstico de la industria vitivinícola en Baja California, Apartado donde los autores: Méndez,
Ruíz, Velasco, Sánchez y Amaya analizan el desarrollo de la
industria vitivinícola en la región a partir de las estrategias
por impulsar las iniciativa de la asociatividad de los sectores
enológico-turístico-gastronómico y abordar los factores que
inhiben dicho desarrollo.
El segundo capítulo se denomina: La Sustentabilidad de la
Explotación Vitivinícola en Baja California, México, en donde De Las Fuentes aborda el tema de la sustentabilidad de los
valles vitivinícolas a través del análisis de la legislación y programas de ordenamiento.
En el capítulo tres: Aptitud climática y Competitividad de
la industria vitivinícola de Baja California, Ruíz, Velasco y
Méndez, presentan la caracterización los valles agrícolas productores de uva para vinificación, considerando los factores
climáticos como determinantes en el proceso productivo y su
influencia en la competitividad del sector vitivinícola de Baja
California, como principal productor de vino en México.
En el capítulo cuarto: Principios básicos de higiene para
empresas vinícolas de baja producción, López, Cabello y
Castro analizan el tema de la inocuidad e higiene en la industria vitivinícola, aportando a partir de su trabajo medidas de
prevención para evitar problemas de contaminación durante las etapas críticas del proceso de vinificación y establecen
una guía básica de prácticas de higiene durante las etapas de
10
elaboración de vino para empresas vinícolas de baja producción, todo ello para garantizar no dañar la calidad organoléptica del vino.
Por último, en el capítulo quinto: Perfil del empresario y
su impacto en las empresas vitivinícolas de la antigua ruta del
vino, Reyes, Méndez y Ocon analizan el perfil del empresario,
gerente y/o encargado de la toma de decisiones en las empresas vitivinícolas ubicadas en la zona conocida como Antigua
Ruta del vino.
Una vinculación que incluye a estudiantes, académicos e
investigadores, que se constituye como el medio de responsabilidad social y ético de la UABC para servir a la sociedad.
Saúl Méndez Hernández
Lizzette Velasco Aulcy
Jesús Salvador Ruiz Carvajal
11
Capítulo I
Diagnóstico de la industria
vitivinícola en Baja California
Saúl Méndez Hernández
Jesús Salvador Ruiz Carvajal
Lizzette Velasco Aulcy
Leandro Sánchez Zepeda
Guillermo Amaya Parra
13
Capítulo I
Diagnóstico de la industria
vitivinícola en Baja California
Saúl Méndez Hernández1
Jesús Salvador Ruiz Carvajal2
Lizzette Velasco Aulcy3
Leandro Sánchez Zepeda4
Guillermo Amaya Parra5
RESUMEN
E
l objetivo del presente trabajo es describir el desarrollo de
la industria vinícola en Baja California y sus valles. El
diagnóstico se realiza en los valles vitivinícolas, reconocidos a
nivel nacional e internacional, particularmente del municipio
de Ensenada.
El desarrollo de la industria vinícola en la última década se
ha vuelto estratégica para el Estado de Baja California, por su
contribución al PIB estatal y colocar como destino enoturístico y enogastronómico a la Ciudad de Ensenada. Los valles
1
Maestro en Administración General, Profesor de Tiempo Completo adscrito a la Facultad de
Ciencias Administrativas y Sociales de la UABC.
2
Doctor en Ciencias Agropecuarias, Investigador de Tiempo Completo adscrito a la Escuela de
Enología y Gastronomía de la UABC.
3
Doctora en Ciencias Administrativas, Profesora de Tiempo Completo adscrito a la Facultad de
Ciencias Administrativas y Sociales de la UABC.
4
Doctor en Economía Industrial y Relaciones Laborales, Profesor de Tiempo Completo adscrito
a la Facultad de Economía y Relaciones Internacionales de la UABC.
5
Maestro en Ingeniería, Profesor de Tiempo Completo adscrito a la Facultad de Ingeniería,
Diseño y Arquitectura de la UABC.
15
vitivinícolas, presentan un potencial turístico, debido al crecimiento sostenido de las empresas vinícolas reconocidas nacionalmente e internacionalmente. Sin embargo, el crecimiento
no es el deseado, se ha limitado el desarrollo y crecimiento de
las pequeñas bodegas vinícolas y de los productores artesanales de la zona, los cuales han sido descuidados por las estrategias y acciones de gobierno, sin ofrecer hasta el momento
grandes incentivos.
Palabras claves: Valle de Guadalupe, productores de vino, industria vinícola.
16
INTRODUCCIÓN
E
n la última década, Baja California se ha colocado como
la región vitivinícola con mayor crecimiento y reconocimiento en los mercados nacional e internacional, destacándose por la elaboración de vinos de calidad y por su producción
de uva para vinificación. Han acompañado este desarrollo, la
articulación con el crecimiento de la gastronomía regional, el
turismo y otras actividades que han fortalecido la identidad y
la iniciativa empresarial bajacaliforniana (Celaya, 2014).
Los viticultores de Baja California están cultivando varietales que garanticen la calidad que las empresas vinícolas requieren para cumplir con su meta de distinguirse en el mercado
nacional e internacional. Se aprovechan las condiciones de los
valles vitícolas en cuanto a su composición de la tierra y las
bondades del clima, propicias para el cultivo y producción de
varietales blancas y tintas.
Destacan la diversidad de varietales con los cuales cuenta
México de procedencia española, francesa, alemana e italiana,
lo cual permite ofertar una gama de vinos de calidad dentro
del mercado mexicano dignos de competir con los vinos de
importación. En entrevista con la Dra. María Isabel Mijares
17
menciona: “México no cuenta con una cepa distintiva, como
sucede en otros países como el caso de Australia con Shiraz,
Chile con Carmenere, Argentina con Malbec o Sudáfrica con
Pinotage”. De acuerdo a Porter, pareciera que México no tiene
una ventaja competitiva en la industria del vino, al no tener
una variedad que lo diferencia del resto del mundo, por el contrario, su mayor ventaja competitiva la otorga la amplia variedad de vinos provenientes de los microclimas y suelos, aunado
a la filosofía de cada empresa vinícola, sus técnicas y formulas
experimentales distintivas por parte de los enólogos que para
ellas trabajan (Guzmán, 2007, Fernández, 2007).
El presente trabajo, trata de explicar la situación que guarda la industria del vino de voz de los principales actores que
intervienen en ella.
Antecedentes del desarrollo de la vitivinicultura
Contexto Nacional
Con la colonización de los territorios del Norte del virreinato
de la Nueva España, el cultivo de la vid se fue expandiendo.
Las expediciones de colonizadores incluían a misioneros quienes desempeñaban el trabajo de catequización. En los lugares
donde existían poblaciones de nativos, fundaron misiones, e
introdujeron la plantación de viñedos, los cuales tenían como
propósito cubrir las necesidades de autoconsumo y para la celebración de la misa. Por otro lado, algunos de los expedicionarios que se establecieron en la región del norte, plantaron
viñedos para la producción casera de vino, como parte de su
cultura, unos más importantes que otros (Guzmán, 2005).
Producto de estos esfuerzos es que en 1593, Francisco de
Urdiñola estableció la primera bodega con fines comerciales
en el valle de Parras, hoy estado de Coahuila. En 1597, Don
18
Lorenzo García recibe del gobernador de la Nueva Vizcaya,
Diego Fernández de Velasco, la merced (dotación de tierras)
autorizada por el Rey Felipe II fechada el 19 de Agosto de 1597,
con el expreso propósito de plantar viñas para producir vino
y brandy dando así formal nacimiento a la Hacienda de San
Lorenzo, lo que hoy es Casa Madero, la bodega más antigua de
América, todavía en operación (Guzmán, 2007).
De acuerdo con información del Consejo Mexicano Vitivinícola en 2013, la industria vitivinícola mexicana estaba
integrada por los estados de Aguascalientes, Baja California, Chihuahua, Coahuila, Guanajuato, Querétaro y Zacatecas. Destacando para ese año Baja California con el 70%
de la producción, misma que se redujo del 90% que presentaba en 2010.
En el contexto nacional, destaca el estado de Baja California como el principal productor de vinos de calidad, destacando las cavas L.A. Cetto, Monte Xanic, Santo Tómas, Chateau
Camou, Casa Pedro Domecq, Casa de Piedra, Roganto, Viñedos Palafox, Torres Alegre y Familia, Barón Balche, Adobe
Guadalupe, Vinarte, Vinisterra, Viña Liceaga entre otras. Algunas de ellas han destacado en los concursos internacionales
obteniendo premios y reconocimiento6.
La industria vinícola mexicana se ha estancado, aún y cuando, el consumo del vino en el mercado interno va en franco
crecimiento producto de una campaña intensa de promoción
de la Cultura y Apreciación del Vino que fomentan a nivel nacional las Fiestas de la Vendimia y la promoción que realiza el
gobierno del estado en conjunto con los productores de vino
comercial (Meraz, 2009).
6
Información otorgada por la Comité Estatal Sistema Producto Vitivinicola de Baja California, A.C.
19
Contexto Estatal
Los orígenes de los viñedos en la península de Baja California
datan de la época de la evangelización realizada por la iglesia a través de misioneros jesuitas, franciscanos y dominicos
quienes introdujeron la vitis vinífera (europea) en las misiones de Santa Gertrudis, San Borja, Guadalupe, Santo Tomás,
San Vicente, Santo Domingo, El Rosario entre otras (Trasviña, 2013). Sin dejar de mencionar que existían vides silvestres
pertenecientes a las especies Vitis Girdiana, Vitis Arizonica y
Vitis Californica (Camilo, 2009).
Los inicios de la industria vitivinícola en Baja California se
remontan a 1888 cuando el italiano Francisco Andonegui y el
español Miguel Ormart compran una propiedad en el Valle de
Santo Tomás, al sur de Ensenada, dando inicio a la siembra de
uvas importadas: Palomino, Moscatel, Rosa del Perú y Tempranillo. En 1928 Angelo Cetto, italiano llegado a México, hombre
visionario, con gran convicción y fortaleza, comienza a elaborar
vinos de calidad en el Valle de Guadalupe dando inicio a las
operaciones de una empresa que con el tiempo se convertiría en
la más grande en extensión y producción de México. En 1932
Abelardo L. Rodríguez, en ese entonces presidente de México,
compra las Bodegas de Santo Tomás e instala en la ciudad de
Ensenada una planta vinificadora, es en ese momento cuando
inicia un cierto auge de la industria vitivinícola. En 1936 se establece la Vinícola Regional (Camilo, 2009).
Baja California está situada en la región noroeste de la república y en la parte Norte de la Península del mismo nombre,
al norte con la frontera de Estados Unidos de América, al este
por el río Colorado y el mar de Cortés, al sur por el paralelo 28
y al oeste por el océano Pacífico.
La extensión de sus litorales es de 720 km. en el Océano
Pacífico y 560 km. en el Golfo de California, lo cual, suma20
do los 176 Km. de litorales en las Islas
de ambas vertientes, hace un total de
1,556 Km.
La superficie total de su territorio
es de 70,113 Km2 sin incluir su territorio insular. El Estado de Baja California está conformado de 5 Municipios:
Mexicali que constituye la Capital del
Fuente: Instituto Nacional de
Estado, Tijuana, Tecate, Ensenada y
Estadística y Geografía (INEGI).
Playas de Rosarito.
La vid es de los frutales, el cultivo más importante en Baja
California en superficie, volumen y valor de producción. Es
en la zona de la costa, por su ubicación geográfica, y su clima
tipo mediterráneo (conocida mundialmente como la franja
del vino), donde se asienta la industria vitivinícola más importante del país. En esta región se cultivan las uvas más representativas de los vinos del mundo (Tabla 1).
Tabla 1. Variedades de uvas producidas en Baja California
VARIETALES BLANCAS
Chardonnay Blanc
Sauvignon Blanc
Chenin Blanc
French Colombard
Moscatel
Palomino
Viognier
VARIETALES TINTAS
Cabernet Sauvignon
Merlot
Cabernet Franc
Nebbiolo
Grenache
Tempranillo
Barbera
Petit Verdot
Malbec
Cariagne
Zinfandel
Petit Syrah
Syrah
Sangiovese
Monastrell
Fuente: Elaboración propia con información de SAGARPA, 2016.
Siendo el municipio de Ensenada, el principal productor
de uva para vinificación al contar con una superficie de 3,764
ha. (3,488 ha. de riego y 276 ha. de temporal) de las cuales el
volumen de producción es de 15,919.61 toneladas, represen21
tando el 88.62% y 84.46% de la superficie y producción estatal
(Tabla 2). La industria concentra su producción en los valles
de Guadalupe, Santo Tomás, La Grulla, Llano Colorado, San
Vicente, Ojos Negros, Las Palmas y Tecate. Destacando por
sus extensiones plantadas, el Valle de Guadalupe, Santo Tomás, San Vicente y Llano Colorado, todos ellos ubicados en el
Municipio de Ensenada (Sánchez, 2007 y SPVBC, 2008).
Tabla 2. Distribución de la producción de Vid por municipio en el 2016
Ciclo
Superficie (Ha)
Producción
Valor
Producción
Plantadas
Cosechadas
(Ton.)
(Miles/$)
Mexicali
319.50
317.50
2,626.60
34,702.85
Tecate
94.00
94.00
246.20
3,153.12
Tijuana
70.00
70.00
210.00
1,181.25
Ensenada
3,764.28
3,233.71
15,919.61
212,306.44
Total
4,247.78
3,715.21
19,002,41
251,343.66
Fuente: Elaboración propia con información de SAGARPA, 2016.
Desde el año 2000, la Secretaría de Turismo del Gobierno
del Estado de Baja California (SECTURE-BC) ha promovido
la conformación de productos turísticos en el estado y en
especial en Ensenada, la consolidación de las rutas del vino
como una estrategia de marketing que vincule la Enología,
Gastronomía y Servicios Turísticos (Quiñonez et al, 2003).
Ruta del Vino Valle de Guadalupe.
La Ruta del Vino se localiza a 25 Kms. al noroeste del Puerto
de Ensenada, Baja California y pertenece a la jurisdicción del
municipio de Ensenada. Regionalmente se ubica al sureste de la
Ciudad de Tijuana, al Sur de la Ciudad de Tecate y al Norte de
22
la Ciudad de Ensenada. Su
extensión es de 66,353 hectáreas, sobre las márgenes
del arroyo Guadalupe. En
él se asientan los poblados
La Misión, Francisco Zarco, El Porvenir y San Antonio de Las Minas (Mapa
2). La altitud varía entre los
230 m y 400 m. La temperatura media es de 16.8 0C
con una máxima de 32.9
Mapa 2. Ruta del Vino del Valle
0C y mínima de 3.4 0C, la
de Guadalupe
precipitación media anual
Fuente: Secretaría de Turismo del Gobierno del Estado
es de 309 mm (Mapa 2).
de Baja California (SECTURE BC).
Es un valle de origen
fluvial por el que corre el arroyo Guadalupe y se encuentra
flanqueado por cerros entrecortados por diversas cañadas,
mismos que alcanzan altitudes de 600 metros sobre el nivel del
mar (m.s.n.m), al noroeste y hasta 1300 m.s.n.m., al sureste.
Sus suelos son arenosos, y de textura gruesa, con una superficie oscura, suave y rica en nutrientes orgánicos. La temperatura media anual es de alrededor de 21°C y las temperatura
mínima media es de 8°C es decir, temperaturas moderadas. Su
altitud es de 400 m.s.n.m., lo que permite que las temperaturas
desciendan cuando se pone el sol, incluso en días calurosos.
Durante los meses de noviembre a marzo se presentan pocas
lluvias, la escasa precipitación se compensa por la alta humedad atmosférica, en virtud de que el valle se encuentra a 400
m.s.n.m., a corta distancia de la costa del océano pacifico. La
región se beneficia de las nieblas marinas que cubren el valle
por varias horas al día.
23
Debido a la importancia para el estado de Baja California, en
esta región se ha dado el mayor crecimiento de la oferta enológica, gastronómica y hotelera. La Ruta del Vino ofrece al visitante
una amplia gama de atractivos y servicios que van desde las más
pequeñas vitivinícolas familiares hasta los productores a gran escala; pequeños restaurantes campestres hasta la más fina mesa,
así como sitios para acampar, balnearios, centros artesanales,
museos comunitarios, un sitio misional, hoteles boutique, boutiques de vino, galerías de arte, cultura indígena y sitios naturales.
Valle de Santo Tomas
El Valle de Santo Tomás se
ubica al Sur de la ciudad de
Ensenada en el tramo de
la carretera Ensenada-San
Vicente (Mapa 3). El Valle
tiene una distribución perpendicular al mar, con una
distancia media al mar de
25 kilómetros. La altitud varía entre los 140 m a los 170
m. La temperatura media es
de 17.7 0C, con una máxiMapa 3. Antigua Ruta del Vino
ma de 34.7 0C y mínima Fuente: SECTURE BC.
de 3.5 0C. La precipitación
media anual de 234.3 mm y pertenece a la cuenca hidrográfica
de Santo Tomás. La topografía del Valle está bien delimitada,
con suelos con una fuerte influencia de arrastre de aguas (arenas y gravas) y una elevación de entre 250 y 350 msnm.
La Antigua Ruta de Vino está ubicada en el Valle de Santo
Tomás, y ha sido bautizada de esta forma, porque fue en esta
24
región donde empezó la producción de vino, aquí se encuentra
la bodega comercial más antigua de Baja California, Bodegas
Santo Tomás, que como vimos anteriormente data de 1888.
Se integra por las poblaciones de Santo Tomás, Ejido Ajusco,
Ejido Uruapan y San Vicente de Ferrer.
Planteamiento de la problemática de la Industria Vitivinícola en Baja California
En los últimos años, el desarrollo la industria vinícola ha empezado a presentar ciertas señales de estancamiento particularmente en la producción de uva para vinificación muy a pesar de
la reestructuración interna realizada durante la década del 20002010. En donde el sector se enfocó a un nicho de mercado de
vinos de calidad, buscando principalmente los mercados de la
Unión Europea y de América del Norte. Las estadísticas indican
que ha habido un aumento de las importaciones de vino al país y
que la región ensenadense ha aumentado su producción, siendo
incapaz de captar el creciente mercado nacional; sin embargo,
si ha sido capaz de aumentar sus exportaciones. Los vinos importados representan alrededor de 1,500,000 cajas anuales. Las
importaciones provienen principalmente de Argentina, Francia,
Chile, Alemania y España (SPVBC, 2008). Lo que llama la atención es la fuerte competencia que tienen que enfrentar los vinos
mexicanos de sus vecinos del sur y los países europeos, situación
que se agrava por las políticas de arancel cero para la importación de estos productos en territorio mexicano y la alta tasa impositiva a los vinos mexicanos en el mercado nacional.
A pesar de existir un potencial de desarrollo latente para la
actividad, con su organización actual no está logrando capitalizarlo, ni de impactar positivamente en el desarrollo de los
valles de manera más general.
25
Existe una Asociación de vinicultores de Baja California denominada PROVINO, A.C. cuyo propósito es organizar actividades conjuntas entre sus miembros y tratar de articular las iniciativas del sector. La principal actividad que realiza la asociación
y que ha permitido que se conozca en otras partes del mundo y
del país son las Fiestas de la Vendimia, que cada año incrementa
su número de visitantes y las catas de vinos para dar a conocer
los productos de la región. Sin embargo, en dicha asociación no
están todas las grandes empresas vinícolas, pues no pertenece a
ella la mayor de las empresas, L.A. Cetto, pero las nuevas empresas que están surgiendo se están incorporando a la Asociación.
La importancia de esta dinámica asociativa radica en que explica
gran parte del éxito logrado por la actividad vitivinícola en su
momento de reorientación, puesto que surgieron diversas formas
de cooperación informal entre los productores que permitieron
consolidar las actividades de todos ellos. Las redes de cooperación que se pudieron identificar abarcan desde préstamo de barricas e instalaciones de procesamiento hasta organización conjunta de eventos promocionales como las Fiestas de la Vendimia.
Por lo que podemos concluir que los problemas centrales
de la industria vitivinícola serían:
Limitado crecimiento de la Actividad vitícola (Cultivo de
la vid-Materia Prima).
rr Escaso crecimiento y desarrollo de la producción vinícola.
rr Falta de compromiso en algunos actores para generar un
proyecto común y operativo para la zona.
rr
Metodología aplicada
El presente trabajo se desarrolló a través de una investigación
con un enfoque cualitativo, que se fundamentó en un proceso
26
inductivo. Para esta investigación se utilizaron planteamientos
abiertos que se iban enfocando de acuerdo a la evolución del estudio. Este planteamiento se orientó a aprender de las experiencias y puntos de vista de productores de vino que enfrentan problemas para sostener sus niveles de producción y su rentabilidad.
La investigación se enfocó a viticultores y vinicultores de
micro, pequeñas, medianas y grandes cavas de vino de Baja
California, México. En el 52% de los casos, se tuvo contacto
directo con los entrevistados. Las variables no fueron controladas ni manipuladas, sólo permitieron definir conceptos generales. Los significados fueron extraídos de los empresarios y
los datos no se limitaron a valores numéricos.
La revisión de la literatura se llevó a cabo antes de efectuar la primera recolección de datos con un especialista del
sector vitivinicultor, posteriormente se fue consultando conforme avanzaba la investigación. Esta revisión permitió un
mejor entendimiento de los datos recolectados y analizados,
sin perder de vista que los insumos fundamentales surgieron
de los datos emergentes provenientes de las entrevistas con los
viticultores y vinicultores.
Resultados
Desde el punto de vista económico se puede identificar una fuerte
especialización en la viticultura y vinicultura. La industria vitivinícola está constituida fundamentalmente por micros, pequeñas
y medianas empresas (PYMEs), y tienen una creciente contribución a la economía regional. Aunque la industria provee empleo
a más de 1,500 personas en la época de vendimia, la mayoría de
estos empleos son temporales (Sistema Producto Vid, 2008).
De acuerdo a datos del Consejo Mexicano Vitivinícola,
Baja California es la zona más importante de producción vi27
tivinícola en México, en 2013 concentraba el 68% del total a
nivel nacional de las hectáreas plantadas de uva para vinificación, el 70% del total de las hectáreas cosechadas, el 69%
de las bodegas vinícolas del país y concentraba el 70% de la
producción de vino (Gráfica 1).
Gráfica 1. La vitivinicultura por estados productores 2013
Porcentaje Ha Plantadas
Porcentaje Ha en Producción
Porcentaje de Bodegas de vinificación
Porcentaje de Litros estimados de vino producidos
80%
68%
70%
70% 69%70%
60%
50%
40%
30%
20%
13% 12%
10%
3% 3%
5%
13%
7%
3%
3% 3%
5%
3%
2% 1%
9% 8%
7% 8%
5%
2% 2% 3% 2%
1%
0%
Aguascalientes
Baja California
Coahuila
Chihuahua
Guanajuato
Querétaro
Zacatecas
Fuente: Consejo Mexicano Vitivinícola.
Cabe mencionar que los vinicultores expresaron que la
prioridad es utilizar únicamente uva cosechada en los viñedos de la zona, lo que permite un cuidadoso control de la
producción y calidad de las uvas. Ya que estos viñedos son
cuidadosamente supervisados por especialistas en viticultura y enología.
En la tabla 3, se presentan los datos históricos de la superficie (Ha) plantada, cosechada, producción en toneladas y el
valor económico de la producción de los últimos 16 años, se
aprecia que a partir del año 2002, los ciclos de producción no
son homogéneos y por ende, cada disminución en las hectáreas cosechadas tiene un alto impacto en los ingresos de la
industria vitivinícola y en los ingresos del Estado vía la recaudación de impuestos.
28
Tabla 3. Distribución de Superficie sembrada de Vid (Hectáreas)
en Baja California
Superficie (Ha)
Producción
Valor Producción
Ciclo
Plantadas
Cosechadas
(Ton.)
(Miles/$)
2000
4,359.00
4,028.30
35,527.67
116,300.00
2001
4,569.00
3,997.00
30,759.85
136,810.00
2002
4,225.00
2,692.07
16,780.79
60,559.3
2003
3,983.00
2,917.50
19,666.15
72,051.21
2004
4,389.50
2,889.50
21,937.63
129,603.17
2005
3,575.00
2,690.90
18,353.24
105,148.14
2006
3,415.90
2,605.40
16,858.36
99,460.67
2007
2,633.50
2,513.00
17,011.86
118,506.07
2008
3,428.50
2,737.20
15,655.57
130,098.26
2009
3,518.81
2,778.77
19,749.10
180,802.19
2010
3,280.81
2,867.34
23,484.27
221,546.87
2011
3,344.81
3,118.70
22,742.79
221,536.06
2012
3,497.06
3,082.96
24,146.04
246,487.51
2013
3,525.75
3,292.12
22,749.84
288,821.97
2014
3,492.78
3,225.75
22,411.16
230,777.83
2015
3,768.13
3,358.12
19,357.21
228,165.33
2016
4,247.78
3,715.21
19,002,41
251,343.66
Fuente: Elaboración propia con información obtenida del SIAP – SAGARPA 2016.
En la gráfica 2 se percibe como en el año 2007 Baja California presenta la superficie plantada y cosechada más baja del periodo 2000-2016. Y es ese año en el cual inicia un crecimiento
lento pero sostenido que se mantiene constante hasta la fecha.
Derivado de lo anterior en el 2007 se percibe una disminución
en las hectáreas cosechadas, al agudizarse en la región la falta de
agua, por dos importantes razones: primero, por ser las temporadas de lluvias insuficientes para recargar los mantos acuíferos;
y segundo, por el incremento de los metros cúbicos de agua para
29
abastecer a la Ciudad de Ensenada. La sobre explotación de los
mantos acuíferos ha generado la filtración de agua de mar con el
consecuente incremento en la salinidad en algunos pozos. Esto
ha obligado a la Comisión Nacional del Agua (CONAGUA) a
racionar los suministros y concesiones de agua para uso agrícola
y ha obligado a los agricultores a buscar sistemas de riego por
goteo para optimizar el uso de sus cuotas de agua.
Tabla 4. Distribución de productores de Baja California por zona en 2017.
Zona
Número de
Productores
Superficie
Cosechada
Francisco Zarco/El Porvenir,
San Marcos, La Misión
166
1,788
El Sauzal, El Tigre, Ley Federal de Reforma Agraria
y San Antonio de las Minas
65
340
Santo Tomás, Ej. Uruapan,
San Vicente, Maneadero
49
1,486
Real del Castillo, Ojos Negros,
Piedras Gordas, El Tule
27
159
Tijuana, Tecate, Valle de las Palmas
13
105
Total
320
3,878
Fuente: Elaboración propia con información obtenida de SAGARPA 2017.
30
De acuerdo con la tabla 4, para 2017 Baja California cuenta
con 320 productores de uva para vinificación registrados en
la SAGARPA, siendo la zona de Francisco Zarco, El Porvenir,
San Marcos y La Misión la más importante al concentrar el
51.87 % de los productores y 46.10% de la superficie cosechada. Sin embargo, la zona de Santo Tomás, Ejido Uruapan (La
Grulla), San Vicente (Incluye Llano Colorado) y Maneadero
reportan el 38.31% de la superficie cosechada a nivel estatal
con 49 productores registrados, lo que lo hace la segunda región por su importancia.
Tabla 5. Superficie cosechada en Valle de Guadalupe por variedad en 2009.
Variedad
Hectáreas
%
Cabernet Sauvignon
529.8
21.4
Chenin Blanc
216.7
7.8
Merlot
205.3
7.4
Grenache
158.8
5.7
Nebbiolo
156.2
5.6
Chardonnay
145.9
5.3
Zinfandel
140.0
5.0
Tempranillo
126.1
4.5
Sauvignon Blanc
121.8
4.4
4.1
Syrah
112.8
Petit Syrah
110.4
4.0
Otras
689.3
24.8
Fuente: Trejo et al 2011 retomando a Sepulveda-Betancourt (2009).
En 2011 Trejo et al, retomando el trabajo de Sepulveda-Betancourt (2009), presentan que la variedad de uva tinta más
cultivada en Valle de Guadalupe era la Cabernet Sauvignon
con el 21.4% y la variedad de uva blanca más cultivada era la
Chenin Blanc con el 7.8%.
31
Tabla 6. Superficie cosechada en La Misión, Francisco Zarco
y El Porvenir por variedad en 2016
Variedad
Hectáreas
%
Cabernet Sauvignon
439.51
23.92
Grenache
185.36
10.08
Nebbiolo
166.45
9.06
Merlot
158.19
8.61
Petit Syrah
150.05
8.16
Chardonnay Blanc
113.26
6.16
Tempranillo
89.20
4.85
Sauvignon Blanc
88.28
4.80
Chardonnay
70.88
3.85
375.91
20.46
Otras
Fuente: SAGARPA.
En la tabla 6, se muestra que para 2016 en la zona de La
Misión, Francisco Zarco y El Porvenir sigue siendo la uva
tinta de mayor cultivo, la variedad Cabernet Sauvignon con
el 23.92% de la superficie cultivada y para la uva blanca es la
variedad Chardonnay Blanc con el 6,16%.
En las Tabla 5 y 6, se percibe como la variedad Nebbiolo
crece en superficie de cultivo al ser una variedad que se ha
adaptado extraordinariamente al Valle de Guadalupe adquiriendo una personalidad elegante y distintiva. Las características de esta uva en manos de un enólogo experimentado permiten desarrollar un vino que precisa de un elevado contenido
alcohólico para matizar los taninos, al tiempo que la crianza
redondea las aristas sin sacrificar los aromas y sabores propios
de esta variedad.
Mediante la utilización del análisis de fortalezas, oportunidades, debilidades y amenazas (FODA), y retomando
trabajos previos de la Secretaria de Desarrollo Económico del Estado de Baja California, el Sistema Producto Vid,
A.C. y PROVINO, A.C., se obtuvo un cuadro actualizado
32
de la situación actual de la industria vitivinícola en Baja
California permitiendo de esta manera obtener un diagnóstico preciso del sector y con ello delinear los principales
inhibidores que enfrenta la industria en relación al ámbito
interno y externo (Ver Tabla 7). Cabe señalar que la construcción de la Tabla 7, se da a partir de las diversas opiniones de los principales actores que intervienen en la problemática y por ello, son parte importante en la solución. Los
participantes fueron: agricultores, productores comerciales
y artesanales de vinos y funcionarios de gobierno. Donde
sus contribuciones permiten clasificar sus aportaciones
para identificar los principales inhibidores de la industria
vitivinícola del Valle de Guadalupe.
Tabla 7. Resultados de la FODA del Sector Vitivinícola del Valle
de Guadalupe, Baja California
Fortalezas
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Vocación clara del área por la
vitivinicultura.
Disponibilidad de tierras.
Producto competitivo y alto valor
agregado.
Entorno natural adecuado.
Recursos humanos calificados.
Empresas con maquinaria y equipo
adecuado.
Disponibilidad de tierras y vides
recuperables.
Costo de la mano de obra.
Capacidad de organización.
Diversidad de productores.
Oportunidades
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
33
Mercado nacional creciente.
Mercado internacional abierto.
Presencia local de instituciones de
educación superior e investigación.
Tratados comerciales
internacionales.
Política empresarial del gobierno
del estado de Baja California para
desarrollar la actividad.
Instrumentos de apoyo a la
industria.
Desarrollo de actividades turísticas
complementarias.
Industria gastronómica en
crecimiento.
Generación de empleos.
Visión de problemáticas comunes
con otras regiones del país.
Incipientes redes de cooperación.
Debilidades
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Amenazas
Débil reconocimiento e imagen del
producto.
Sector muy dividido y con
diferencias muy marcadas entre
sus integrantes.
Baja producción y su elevado
costo.
Falta de personal con formación
profesional y técnica en Enología.
Insuficiente capacitación de la
mano de obra.
Débiles canales de distribución y
comercialización para pequeños
productores de vino.
Exclusión de algunos actores de las
iniciativas comunes.
Tamaño de las empresas.
Aislamiento vinicultores/
viticultores
Problemas de uso del suelo.
Inexistencia de inventarios
actualizados de cultivos.
Poca integración con el resto de la
población de los valles.
Disminución del cultivo de uva fina.
Falta de inversión en el sector
(nuevas empresas).
Ventas bajas por parte de los
vinicultores.
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Escasez de agua e incremento de la
salinidad de los pozos.
Reconversión de cultivos.
Elevados impuestos
gubernamentales IEPS.
Altas tarifas de importación de
tecnología e insumos.
Infraestructura insuficiente (agua,
comunicaciones, entre otras).
Extracción excesiva de los bancos
de arena de los arroyos de la zona.
Falta de instrumentos de apoyo a
la industria (créditos).
Ausencia de servicios para
visitantes.
Ausencia de actividades
complementarias en el área.
Captación del mercado por vinos
extranjeros más baratos.
Bajo consumo de vino en el
mercado nacional.
Preferencia por el consumo de
cerveza, tequila y/o refrescos
carbónicos.
Principales Inhibidores del desarrollo de la Industria Vitivinícola de Baja California.
De conformidad con los planteamientos realizados por los actores estratégicos (viticultores y vinicultores) y plasmados en
la FODA, estos son los principales inhibidores del desarrollo
de la Industria Vinícola:
Escasez de agua.
rr Alta tasa impositiva al vino.
rr
34
rr
rr
rr
rr
rr
rr
rr
rr
rr
rr
rr
Usos de suelo.
Sector dividido y con marcadas diferencias entre sus integrantes.
Insuficientes Canales de Distribución y Comercialización.
Falta de apoyo como sector prioritario.
Ausencia de actividades complementarias al sector vinícola.
Imagen del producto inexistente.
Falta de capacitación y formación profesional especializada.
Deficiencia en la producción (cadena de valor).
Insuficiente abasto de la materia prima (uva).
Escasa redistribución de beneficios a lo largo de la cadena
productiva.
Ausencia de servicios mínimos para los visitantes.
Conclusiones
Retomando el abordaje del planteamiento del problema del sector vitivinícola de Baja California a través del presente trabajo,
en el que se destaca que las empresas vitivinícolas de la región,
han alcanzado un grado de calidad en la elaboración de sus vinos que les permite no sólo competir a escala internacional sino
influir positivamente en el desarrollo económico, social y cultural, al producir eslabonamientos hacia atrás y hacia adelante en
otras actividades del tejido económico de la región.
Con los resultados obtenidos se logró describir el desarrollo de la industria vinícola en Baja California y sus valles. Se
realizó un diagnóstico de los valles vitivinícolas, reconocidos
a nivel nacional e internacional, particularmente relativo al
Valle de Guadalupe y la región del sur del municipio de Ensenada, Baja California, México, explicando la situación que
35
guarda la industria del vino de voz de los principales actores
que intervienen en ella, con lo que se cumple el objetivo establecido en el presente trabajo.
Cabe destacar que la aportación que se presenta en esta
trabajo pretende contribuir en el desarrollo del sector vitivinícola de la región, atendiendo la problemática identificada,
potencializando las fortalezas, aprovechando las oportunidades encontradas, disminuyendo las debilidades y evitando en
lo posible las amenazas determinadas.
Finalmente, se presentan las siguientes propuestas que
se considera pueden reducir el impacto de los inhibidores
del sector vitivinícola, dado que existen las condiciones necesarias para el establecimiento de una serie de estrategias
de crecimiento para el sector al conjugarse el interés de las
autoridades federales, estatales y locales por contribuir en
colaboración conjunta con el Sistema Producto Vid de Baja
California, propiciando la atención paulatina en la solución
de los problemas que aquejan al sector, reconociéndola como
una actividad motriz e impulsora de otras actividades productivas como son el turismo y la gastronomía de la región.
Lo cual implica retos a partir de la problemática:
1. Fortalecer al Sistema Producto Vid como organización
gremial y único interlocutor con las autoridades gubernamentales. Para lo cual será necesario dejar de lado los
intereses personales y partidistas en beneficio del sector
en su conjunto.
2. Control de usos de suelo. La autoridad municipal aprobó
el reglamento de uso de suelo de la zona conocida como
la Ruta del Vino que incluye el Valle de Guadalupe y San
Antonio de las Minas para regular el crecimiento de la
población y de las zonas de cultivo.
36
3. Se requiere introducir en los viñedos tecnologías de riego
por goteo para optimizar los recursos hídricos limitados
de la zona. Además de limitar la extracción de bancos de
arena del arroyo Guadalupe, que impiden la filtración de
agua de lluvia a los mantos acuíferos y su desperdicio por
ende al mar.
4. Consolidar la formación del ¨Clúster del Vino¨, que propicie una mayor articulación sectorial entorno a la cadena productiva (abastecimiento de materias primas, compras consolidadas, producción y comercialización) que
permitan disminuir costos totales de producción con su
consecuente impacto en los precios.
5. Plantear un esquema de estímulos fiscales en apoyo al sector, particularmente a las micro y pequeñas empresas vinícolas que hacen esfuerzos por mantener su producción año
con año y que mantienen estándares de calidad en sus vinos.
6. Establecer alianzas estratégicas con los sectores turístico
y gastronómico de la región y del país.
7. Se requiere catalogar al vino como un complemento alimenticio y no como un bien suntuario, lo que permitiría
eliminar el Impuesto especial a la Producción y Servicios
(IEPS) cuya tasa es muy alta para los vinos mexicanos.
Las tasas impositivas le restan competitividad al sector al
encarecer sus productos.
8. Incrementar los apoyos a la promoción del vino mexicano en los mercados nacionales e internacionales, como
una medida para incentivar la venta de vinos de calidad
de la región.
9. Pensamiento estratégico en relación al beneficio económico como producto de la venta de vino local, reducir
drásticamente el margen de utilidad con el propósito de
penetrar gradualmente el mercado que está en manos del
37
consumidor que prefiere vinos extranjeros a más bajos
precios, e ir aumentando paulatinamente el precio.
10. Negociar con las autoridades correspondientes el arancel
para los vinos extranjeros, de tal suerte que hagan más
competitivos a los vinos locales, y que el consumidor no
compre solo en función del precio, de esta forma incentivaría al consumidor local a fortalecer con su compra al
productor local.
11. Organizar eventos además de las fiestas de la vendimia,
de tal manera que el producto y sus derivados estén en el
gusto del público de manera permanente.
12. Ofrecer degustaciones al turismo dentro de la ciudad,
como a quienes visitan Ensenada en los cruceros.
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41
33
42
34
43
35
44
36
45
37
46
38
47
39
48
40
49
Capítulo II
La sustentabilidad
de la explotación vitivinícola
en Baja California, México
Gloria Aurora de las Fuentes Lacavex
51
Capítulo II
La sustentabilidad de la explotación
vitivinícola en Baja California,
México
Gloria Aurora de las Fuentes Lacavex1
RESUMEN
E
s imposible evadir temas ambientales cuando se habla de
desarrollo, sabiendo que éste, según filosofías de las Naciones Unidas, abarca tanto el cambio social como el mejoramiento en la calidad de vida. Considerar que el desarrollo
siempre agrede al medio ambiente o que su protección implica
su limitación, se deriva del modelo económico apoyado en el
crecimiento a ultranza.
En el municipio de Ensenada, se ubica el Valle de Guadalupe, considerado como la mayor zona de elaboración de vinos
de calidad en México, pues dentro de la amplia lista de casas
vinícolas de la región, se produce el 90% del vino en todo el
país. La industria vitivinícola, se encuentra determinantemente influida por la intervención de los órganos del Estado, en
la protección ambiental, mediante el ordenamiento territorial.
En este capítulo se reflexiona sobre por los Programas de
Ordenamiento Ecológico del Territorio, federal, regional y lo1
Doctora en Derecho, Profesora de tiempo completo, adscrita a la Facultad de Ciencias
Administrativas y Sociales, de la Universidad Autónoma de Baja California.
53
cal, cuyo objetivo, aplicable a la industria vitivinícola, es alcanzar un desarrollo en el uso del suelo, protegiendo al medio
ambiente, y aprovechar de forma sustentable los recursos naturales; y se establece que se han pasado por alto las funciones
que las Instituciones de Educación Superior poseen y que pueden ser determinantes en esta actividad.
Palabras Claves: Sustentabilidad, industria vitivinícola, Valle
de Guadalupe.
54
INTRODUCCIÓN
E
l vino es una de las bebidas más antiguas que se conocen,
su historia es paralela a la historia de la humanidad; “contiene más de mil sustancias, la mayoría de las cuales (como las
vitaminas o los minerales), vienen de las uvas. [Se obtiene del]
fermentado alcohólico del zumo de la uva, lo cual se produce
por la acción de levaduras que transforman los azúcares del
fruto en alcohol etílico y anhídrido carbónico” (Font, Gudiño
y Sánchez, 2010), denominándose vino, a la fase líquida que
resulta de dicha fermentación, sin agregados.
La calidad de la uva y, consecuentemente, del vino que con
la misma se produce, está directamente racionado con el clima
y las características de la tierra donde se cultiva. El Valle de
Guadalupe, ubicado en el municipio de Ensenada Baja California, permite la producción de una gran variedad de vinos
de calidad mundial; la industria vitivinícola de este valle debe
trabajar en armonía con el medio ambiente.
Por lo anterior el análisis diversos instrumentos jurídicos,
que tienen como objetivo alcanzar un marco de protección al
medio ambiente, resulta de gran interés, particularmente su
ámbito de acatamiento, pero también es necesario precisar lo
que todavía queda por hacer.
55
Sustentabilidad o sostenibilidad
El término “sostenible”, viene de sostener, se aplica a algo que
se mantiene firme; la palabra “sustentable”, es un anglicismo;
para fines prácticos, las palabras sustentable y sostenible son y
quieren decir lo mismo, refiriéndose a todas aquellas las políticas que son económicamente viables, socialmente aceptables
y medioambientalmente sanas.
Desarrollo sostenible es aquél que permite el crecimiento
y desarrollo de una sociedad, no solo sin dañar al medio, sino
considerándola como integrante del mismo; este concepto
puede enfocarse a todas las actividades humanas, desde la economía, hasta el desarrollo industrial, pasando por el desarrollo
y crecimiento urbano y rural; está íntimamente relacionado
con el aprovechamiento sustentable, es decir, en la “utilización
de los recursos naturales en forma que se respete la integridad
funcional y las capacidades de carga1 de los ecosistemas de los
que forman parte dichos recursos” (LGEEPA).
El concepto de desarrollo sostenible, surgió en la década de
1980, aun cuando en 1972 se daban ya los primeros indicios
de esta nueva visión, con la celebración de la Primera Reunión
Mundial sobre Medio Ambiente, llamada Conferencia sobre el
Medio Humano, celebrada en Estocolmo; el concepto fue planteado por la Unión Internacional sobre la Conservación de la
Naturaleza (UICN), en 1980, cuando se dio a conocer la Estrategia Mundial de Conservación, la cual puntualizaba la sustentabilidad en términos ecológicos, pero con muy poco énfasis en el
desarrollo económico. Esta estrategia contemplaba tres prioridades: el mantenimiento de los procesos ecológicos, el uso sostenible de los recursos y el mantenimiento de la diversidad genética.
1
La capacidad que cada hábitat posee para proporcionar los elementos necesarios para la vida de
un cierto número de individuos.
56
La Ministra de Recursos Naturales y Turismo de Zimbabwe, en su participación en el informe de la Comisión Mundial del Medio Ambiente y del Desarrollo, expresó que: “Se
creía que el cielo es tan inmenso y claro que nada podría
cambiar su color, nuestros ríos tan grandes y sus aguas tan
caudalosas que ninguna actividad humana podría cambiar
su calidad, y que había tal abundancia de árboles y de bosques naturales que nunca terminaríamos con ellos. Después
de todo vuelven a crecer. Hoy en día sabemos más. El ritmo
alarmante a que se está despojando la superficie de la Tierra
indica que muy pronto ya no tendremos árboles que talar
para el desarrollo humano”.
En virtud de la consideración de que la naturaleza podría
satisfacer indefinidamente nuestras necesidades, no se planteaba la idea de la existencia de una problemática ambiental,
de límites para el consumo de recursos o para la recepción
de residuos.
El Informe de la Comisión de Bruntland, en 1987, definió
al desarrollo sustentable, como aquel “que satisface las necesidades de la generación presente, sin comprometer la capacidad de las generaciones futuras de satisfacer sus propias necesidades”.
“El desarrollo sustentable debe movilizar los recursos para
la satisfacción de las necesidades esenciales de la población
como forma de elevar la calidad de vida de esta generación
y de las futuras, a través de la máxima utilización de los recursos naturales a largo plazo con tecnologías adecuadas para
estos fines y con la activa participación de la población en las
decisiones fundamentales del desarrollo” (Maihold y Urquidi,
1990, pp. 26-27).
Los conceptos tienen deferencias sutiles, pero todos concuerdan en la idea general de la necesidad de obtener los be57
nefactores necesarios para la satisfacción de las necesidades de
la población actual; con una utilización eficiente y eficaz de los
recursos naturales, de modo tal, que no se vea mermada esta
misma posibilidad para generaciones futuras.
Es imposible evadir los temas ambientales cuando se habla
de desarrollo, sabiendo que éste, según filosofías de las Naciones Unidas, abarca tanto el cambio social como el mejoramiento en la calidad de vida, por esto el desarrollo sostenible
debe “considerar a la naturaleza como una fábrica que es necesario mantener y perfeccionar para que los esfuerzos de los
planes de manejo y las tecnologías derivadas, maximicen su
productividad a largo plazo y minimicen sus efectos negativos” (Maihold y Urquidi, 1990, p.24).
El concepto de desarrollo sustentable retoma un conjunto
de principios orientadores que validan la necesidad de estrategias productivas que no degraden el ambiente y eleven el nivel y calidad de vida de los grupos y sectores de la población,
principalmente los grupos más vulnerables.
La protección ambiental es vital para promover el desarrollo humano. Ello implica asegurar la viabilidad de los ecosistemas del mundo a largo plazo, incluida su biodiversidad,
puesto que toda la vida depende de ellos, en este sentido es
indispensable concientizar a la población, puesto que la mayoría tiende a tener en cuenta únicamente las necesidades del
momento, así como el interés de una ganancia económica inmediata, sin tomar en cuenta que la desaparición del producto que en el momento le está proporcionando el beneficio, a
la larga le causará mayores pérdidas, que si hubiera realizado
una explotación medida y adecuada del mismo.
El concepto de desarrollo sustentable requiere, como condición sine qua non, darle una gran importancia a otras dimensiones asociadas a la calidad de vida, tales como el acceso
58
a la educación y al empleo, a la salud y la seguridad social, a la
vivienda en espacios libres de riesgos, con servicios, infraestructura y equipamiento, así como a valores como la justicia
social, la equidad económica y de género, la igualdad racial,
étnica y religiosa, la libertad política e ideológica, la democracia, la seguridad, el respeto a los derechos humanos y la
calidad del ambiente.
La apreciación de que desarrollo y el medio ambiente, son
conceptos incompatibles, debe abandonarse; considerar que el
desarrollo siempre agrede al medio ambiente o que la protección de éste implica una limitación al desarrollo, se deriva del
modelo económico apoyado en el crecimiento a ultranza.
El desarrollo sustentable es: “un concepto que parte de la
suposición de que puede haber desarrollo, mejora cualitativa
o despliegue de potencialidades, sin crecimiento, es decir, sin
incremento cuantitativo de la escala física, sin incorporación
de mayor cantidad de energía ni de materiales. Con otras palabras: es el crecimiento lo que no puede continuar indefinidamente en un mundo finito, pero sí es posible el desarrollo.
Posible y necesario, porque las actuales formas de vida no
pueden continuar, deben experimentar cambios cualitativos
profundos, tanto para [quienes] viven en la precariedad como
para [los que viven] más o menos confortablemente. Y esos
cambios cualitativos suponen un desarrollo (no un crecimiento) que será preciso diseñar y orientar adecuadamente” (Junta
de Andalucía, s/f).
La administración de los recursos naturales en relación
con la producción de benefactores para consumo humano, su
distribución y los límites de disponibilidad con que contamos
para alcanzar un desarrollo sustentable, está regulada por lo
que ahora denominamos economía ambiental, misma que se
basa en la idea de que “el medio ambiente [...] cumple toda una
59
serie de funciones que afectan al bienestar de la sociedad…No
puede olvidarse, sin embargo, que por encima de todas [las]
funciones derivadas, el medio ambiente es esencial para la
vida misma y su continuidad” (Azqueta, 1994).
El medio por lo tanto, establece una serie de restricciones,
límites que no deben superarse, al no existir la posibilidad
de elegir entre respetarlos o no; la ecología, como parte de
la biología que estudia las relaciones de los seres vivos entre
sí y con el medio en el que viven, delimita los estados de la
naturaleza viables.
A la economía ambiental, como rama especializada de la
economía, le corresponde entonces, analizar “la compatibilidad de los distintos modelos de crecimiento (de organización
social) con esos límites ecológicos; analizar las vías más adecuadas para respetarlos; los cambios económicos e institucionales que habrían de introducirse, en su caso, para lograrlo; y
los efectos macro y microeconómicas que la adopción de estas
medida supondrían” (Azqueta, 1994).
Una verdadera integración económica debe ir a la par de
la implementación de medidas regulatorias que no coarten la
actividad económica y que contribuyan a un desarrollo sustentable, además de una gestión ambiental en donde se vea
implicada la ciudadanía, no como grupo de presión, sino
como personas partícipes al tomar decisiones con consecuencias ambientales, es por esto que la economía ambiental busca
plantear vías favorables que conlleven a la optimización en la
explotación de recursos naturales, cuyas reservas son escasas
pero con usos diversos por los cuales hay que optar. Actualmente, existe un concepto erróneo de la economía, ya que lo
primero que se piensa es que su campo de estudio es en su
totalidad sobre decisiones de negocios y cómo obtener rendimientos en el modo de producción capitalista, cuando en
60
realidad se enfoca sobre las decisiones que realizan actores
económicos sobre el uso de recursos escasos.
La economía ambiental propone un conjunto de instrumentos económicos, llamados “incentivos económicos”, que
tienen como objetivo principal modificar las variables económicas reales con la idea de que el individuo se comporte de la
mejor manera posible, disminuyendo los niveles de contaminación producidos y, por consiguiente, reduciendo los problemas de degradación de los ambientes naturales.
Industria vitivinícola
El vino es una de las bebidas más antiguas que se conocen, su
historia es paralela a la historia de la humanidad; “contiene
más de mil sustancias, la mayoría de las cuales (como las vitaminas o los minerales), vienen de las uvas. [Se obtiene del]
fermentado alcohólico del zumo de la uva, lo cual se produce
por la acción de levaduras que transforman los azúcares del
fruto en alcohol etílico y anhídrido carbónico” (Font, Gudiño
y Sánchez, 2010), denominándose vino, a la fase líquida que
resulta de dicha fermentación, sin agregados.
En la Biblia, encontramos lo que podría ser la más antigua
referencia al vino. En el Génesis 9:20-21 se afirma “Después
comenzó Noé a labrar la tierra, y plantó una viña; y bebió del
vino, y se embriagó…”. Como muestra de la importancia que
en las culturas de medio oriente, se daba al vino, en la Biblia se
pueden encontrar más de 200 referencias a éste.
En el mundo Clásico el vino tuvo un lugar privilegiado,
tanto en la mitología griega, como en el panteón romano, se
veneró al dios del vino, representado por Dionisios o Bacco.
En México, la industria vinícola se integra por los productores de: uva de mesa, uva pasa, jugo de uva concentrado, de
61
vino y los licores de uva (Font et al., 2010). Mientras que la
industria vitivinícola es la encargada de realizar la transformación de la uva en vinos.
Las características de la uva dependen principalmente de la
zona de cultivo, en virtud del tipo de suelo, temperatura, altura e inclinación del terreno que son entre otras las cuestiones
más relevantes. Las condiciones del viñedo impactarán en la
calidad de las uvas y ésta a su vez en la calidad del vino, por lo
que es necesario que el viñedo se ubique en un lugar adecuado
de latitud y altitud, para lograr una conveniente exposición al
sol, y que el suelo tenga el correcta equilibrio de nutrientes y
minerales para la cepa elegida.
La calidad del vino, depende primordialmente del cuidado
en su producción, vigilando desde la uva hasta el embotellado,
incluyendo el control de las condiciones del mosto y la fermentación. Cada paso debe ser dirigido por expertos, apoyados en un laboratorio capaz de aportar resultados rápidos y
confiables (Eticor, 2008).
Todas las actividades para la producción y transporte del
vino hasta el sitio de su consumo tienen implicaciones ambientales, ya sea por la fertilización artificial del terreno, o la
utilización de pesticidas; por la energía consumida en el proceso; en virtud de la reutilización o no de las barricas; por la
posibilidad de reutilización / reciclado de los embalajes y contenedores; o por los medios elegidos para su transporte, para
comercialización local o a nivel global.
Industria vitivinícola en Baja California
El estado de Baja California se ubica en la zona noroeste de la
República Mexicana, en la parte septentrional de la península
denominada de igual forma. Limita al sur, con el estado de
62
Baja California Sur, en el paralelo 28; al oeste, con el Océano Pacífico y al norte, con la frontera de los Estados Unidos
de América, en la línea internacional, del monumento 206,
en la margen derecha del Río Colorado, hasta el monumento 258, en la playa de Tijuana. La superficie total del estado
es de 70,113 km2, sin incluir su territorio insular (Baja California, Gobierno del estado, 2015); cuenta con áreas que por
sus características se favorece la agricultura de riego, siendo
las zonas con mayor uso del suelo para desarrollar la actividad: Valle de Mexicali, Valle de Guadalupe, Valle de la Trinidad, Maneadero, San Quintín, Colonet y Vicente Guerrero”
(POEBC, 2014).
“Entre las principales regiones turísticas del estado destaca el
Corredor Costero Tijuana-Rosarito-Ensenada, (COCOTREN),
mismo que se extiende longitudinalmente siguiendo la línea de
costa en aproximadamente 140km. El COCOTREN inicia en
el límite noroccidental de la frontera con el vecino estado de
California y termina en la península de Punta Banda, en La Bufadora, municipio de Ensenada. El COCOTREN es una zona de
gran crecimiento y potencial turístico para el estado y funciona como principal vía de acceso y comunicación hacia el Valle
de Guadalupe, región que en los últimos años se ha convertido
una enorme atracción tanto para visitantes nacionales como extranjeros, asociada al desarrollo de la agroindustria basada en el
vino”(Quiñónez, Bringas, y Barrios, 2012).
En el municipio de Ensenada se ubica el Valle de Guadalupe que es considerado como la mayor zona de elaboración
de vinos de calidad en México, pues dentro de la amplia lista
de casas vinícolas de la región, se produce el 90% del vino en
todo el país.
“Una cualidad afortunada de la región vitivinícola de Baja
California, que habla claramente de su natural predisposición,
63
es que se encuentra ubicada dentro de una de las llamadas
franjas del vino en el mundo. Existen dos de estas franjas en
nuestro planeta: una en el hemisferio norte, entre los paralelos
30º y 50º, latitud norte y la otra en el hemisferio sur, entre los
paralelos 30º y 40º, latitud sur. Ensenada, Baja California, se
sitúa en la franja norte” (Cofradía del Vino, s/f).
“La Ruta del Vino de Baja California es un corredor discontinuo que va de norte a sur y atraviesa los municipios de Tecate, Tijuana y Ensenada. Esta ruta se compone de ocho valles:
Tijuana, Tecate, Guadalupe, El Tule, Ojos Negros, Uruapan,
Santo Tomás y San Vicente” (Quiñónez et al., 2012).
“El Valle de Guadalupe está situado a 25 kilómetros al norte
de la ciudad de Ensenada,… a 85 kilómetros al sur de la ciudad
de Tecate y a 15 kilómetros del Océano Pacífico aproximadamente, y colindada de forma vecina con las ciudades de Rosarito,
Tijuana y con la frontera con Estados Unidos, en una extensión
de zona rocosa-montañosa de 66.353 mil hectáreas sobre los
márgenes del Arroyo Guadalupe con una elevación sobre el nivel
del mar de 1.100 pies” (Meraz, Valderrama, y Maldonado, 2012).
“El clima en esta zona es de tipo Mediterráneo, con una
temperatura mínima media de 8°C y una máxima media de
21°C con pocas lluvias durante los meses de noviembre y marzo, caracterizada como una región única en México por su
excelente estado de conservación y tradición agrícola basada
en el cultivo de la vid y la producción de vino de mesa. La escasa precipitación fluvial es compensada por la alta humedad
atmosférica mediante las nieblas marinas que cubren el matorral por varias horas del día” (Meraz et al., 2012).
“En Baja California el terrero tiene características que pueden variar de arenoso a granítico o gravoso. Dadas estas condiciones del suelo, el agua escurre rápidamente y la raíz de la
cepa apenas puede alcanzar a absorber humedad. Estas carac64
terísticas estresan la cepa y por consecuencia, produce frutos
que expresan una alta concentración de sabores y aromas en
el vino. Los microorganismos del suelo de Baja California son
también muy importantes, ya que gracias a ellos la planta absorbe los nutrientes y el carácter de la tierra (o terroir). Se ha
demostrado que los mejores indicadores de calidad se dan en
las viñas más pobres en materia orgánica y de suelos más secos.” (Cofradía del Vino, s/f).
“Cada uno de los valles bajacalifornianos cuenta con características propias y, aunque todos ellos presentan ubicaciones
diferentes, con variedad en sus influencias marinas, intensidad
de vientos, composición de suelos y microclimas, todos ellos
ofrecen características de terroir especiales. Durante el verano
nuestros valles se caracterizan por tener días templados o cálidos y noches frías, lo que permite un desarrollo de calidad
de la uva para la elaboración de vino – lo que se denomina
el intercambio térmico. Nuestros valles cuentan con alrededor de 3,500 hectáreas de vid sembradas para vinos de mesa.
Al día de hoy se producen más de 350 etiquetas diferentes en
más de 50 vinícolas. Con la temporada de lluvias de invierno,
la fruta madura agresivamente en el verano y la cantidad de
azúcar por baya es excelente. Por todas las características de
nuestro terroir, los vinos de nuestra región poseen, en general,
una atractiva mineralidad, combinada con una alta intensidad
de aromas y sabores, así como un alto nivel de expresión aromática…” (Cofradía del Vino, s/f).
En la zona del vino de Baja California se cultiva una amplia variedad de tipos de uva, llamados también varietales. Los
varietales principales tintos, cultivados en Baja California son
Mision, Grenache, Cariñana, Tempranillo, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Malbec, Pertit Verdot, Nebbiolo, Barbera, Colcetto, Zinfandel, Syrah, Mourvedre, Cinsault
65
y Petit Syrah, por mencionar los principales. En cuanto a las
uvas blancas de más producción se cuenta con Palomino, Chenin Blanc, Sauvignon Blanc, Chardonnay, Viognier y Moscatel” (Cofradía del Vino, s/f).
Durante largo tiempo ya, se han venido desarrollando actividades vitivinícolas en México, cuya historia del vino inicia
con la conquista Española.
El vino era alimento, medicina y reparador de fuerzas. Por
ello siempre estuvo presente en las expediciones de descubrimiento y colonización. Los misioneros lograron plantar vides
que empezaron a producir uvas para obtener un vino aceptable y los jesuitas fueron los primeros que plantaron viñedos en
Baja California (Martínez, 2015).
“Durante la etapa de la conquista española, fueron organizadas por Hernán Cortés cuatro expediciones a estas latitudes,
en un lapso que abarca de 1532 a 1539” (Leyva, 2006).
En 1597, don Lorenzo García, un coahuilense del Valle de
Parras, viajó a España para solicitar al rey Felipe II una “Merced” para plantar viñedos, siéndole concedida el 18 de agosto
de 1597. Así quedó constituida la primera empresa vinícola del
continente americano con el nombre de Hacienda San Lorenzo, que hoy conocemos como Casa Madero (Martínez, 2015).
Luego siguió la etapa de los frailes misioneros, quienes arribaron a estas tierras a lo largo del periodo que abarca de 1683 a
1849. Son de destacarse: el jesuita Juan María de Salvatierra, en
1696; Eusebio Kino, en 1697; el padre Piccolo, entre 1709 y 1716;
el padre Retz, en 1758; el padre Linck, en 1766 (Leyva, 2006).
En 1791, el fraile dominico José Loriente fundó la misión
de Santo Tomás en Baja California. En 1888, Andonegui y Ormat fundaron las Bodegas de Santo Tomás y, en 1926, Ángelo
Cetto estableció en Tijuana la bodega L. A. Cetto, la vitivinícola más grande del país (Martínez, 2015).
66
“Desde 1823 hasta 1952, Baja California fue un territorio
sujeto a los poderes centrales, su organización política fue
evolucionando a la medida de sus necesidades. Con la separación de la Alta California tras la guerra con Estados Unidos, el
25 de abril de 1850 el Territorio de la Baja California se dividió
en dos Partidos, el Norte y el Sur, bajo el mando de un Jefe
Político nombrado por el supremo gobierno” (Baja California,
Gobierno del estado, 2015).
“A partir de la década de 1930 la vitivinicultura mexicana,
especialmente la de Baja California, recibió diversos apoyos
por parte del gobierno federal. Así, en 1933 Abelardo L. Rodríguez declaraba los perímetros libres fronterizos; después
Lázaro Cárdenas propondría aranceles de mayor precio para
los vinos extranjeros y en 1942 Manuel Ávila Camacho constituiría la Ley Vitivinícola. Para 1950 existían cerca de 12 casas
vitivinícolas en Baja California. Las empresas que entonces ya
producían vino de manera industrial eran: Bodegas de Santo
Tomás, Bodegas Miramar, Bodegas Terrasola y Bodegas Urbiñón en los valles de Ensenada; y Vinícola Regional, Bodegas Cetto y Bodegas Murúa Martínez en Tijuana; Bodegas de
Rancho Viejo, La Providencia y Vinícola de Tecate en Tecate.
Desde entonces la producción de vino se convierte en la principal actividad socioeconómica en los valles de Baja California” (Quiñónez et al., 2012).
Entre 1980 y 1990 se dio el crecimiento de casas vitivinícolas más pequeñas: Monte Xanic, Cavas Valmar, Vinos Roganto,
Mogor Badán, Casa Liceaga, Chateau Camou, Barón Balché,
Viñedos Lafarga, Paralelo, Casa de Piedra, Villa Montefiori,
Viñas Pijoan, Adobe Guadalupe, Pasionbiba, Vinos Shimul,
Vinos Bibayoff, Vinícola Don Juan, Vinos Sueños, Vinícola JC
Bravo, entre otras. Como consecuencia de este crecimiento e
interés por la producción de vino, en 2004 Hugo D’Acosta, con
67
apoyo del gobierno, estableció la Estación de Oficios, mejor
conocida como Escuelita, en donde se enseña a los interesados
y pequeños productores el proceso de la elaboración del vino,
el cuidado de la uva y técnicas para su manejo y comercialización, dando como resultado principalmente los vinos artesanales” (Quiñónez et al., 2012).
“De acuerdo con la Organización de las Naciones Unidas
para la Agricultura y la Alimentación (FAO), de 68 países
productores de vino en 2002 México ocupó el lugar 25 con
una producción de 10.1 millones de litros, lo cual representó
0.38% del total registrado por el organismo” (Salomón, 2004).
Y aunque según el Consejo Mexicano del Vino, el consumo
de este elíxir ha ascendido 237% en los últimos años (Martínez, 2015), “la Asociación Nacional de Vitivinicultores señala
que el consumo per cápita de vino en México en ese año fue de
200 mililitros, una cantidad muy lejana a la registrada en Italia
(62 litros), Francia (58 litros), Chile (20 litros) y Estados Unidos (ocho litros). La misma fuente señala que la producción
fue de 1.2 millones de cajas de vino, de las cuales se exportaron; 200mil (16.7%). Al mismo tiempo se importaron 1.5
millones de cajas, es decir, 125% de lo que se produjo ese año.
Lo anterior sugiere que hay mucho por hacer en la industria
vitivinícola nacional” (Salomón, 2004).
Sustentabilidad en la industria vitivinícola de Baja California
Siendo obligación del Estado, garantizar que el desarrollo nacional sea integral y sustentable, éste cumple su obligación mediante varios instrumentos de la política ambiental, como la planeación ambiental y el ordenamiento ecológico del territorio.
La industria vitivinícola, se encuentra determinantemente
influida por la intervención de los órganos del Estado, en la
68
protección ambiental, mediante el ordenamiento territorial.
A nivel federal, por el Programa de Ordenamiento Ecológico General del Territorio (POEGT) vigente2, documento entre
cuyas finalidades encontramos “impulsar la planeación integral del territorio, para lograr un desarrollo regional y urbano
sustentable”; concordante con el Plan Nacional de Desarrollo
2013-20183 que plantea entre sus objetivos el de impulsar y
orientar un crecimiento verde incluyente y facilitador que preserve nuestro patrimonio natural al mismo tiempo que genere
riqueza, competitividad y empleo.
De manera coherente con lo establecido por estos instrumentos de política ambiental, el Programa Sectorial de Medio
ambiente y Recursos Naturales (PROMARNAT)4 plantea en
su objetivo 3, fortalecer la gestión integral y sustentable del
agua, garantizando su acceso a la población y a los ecosistemas; mientras que el Programa para Democratizar la Productividad 2013-20185 plantea en su estrategia (transversal) 1.3.,
promover el uso eficiente del territorio nacional, tanto en las
ciudades como en el medio rural.
El POEGT está integrado por la regionalización ecológica6,
y los lineamientos y estrategias ecológicas para la preservación, protección, restauración y el aprovechamiento sustentable de los recursos naturales, aplicables a esa regionalización;
la base para dicha regionalización, comprende unidades territoriales sintéticas que se integran a partir de los principales
factores del medio biofísico: clima, relieve, vegetación y suelo.
La interacción de estos factores determina la homogeneidad
Publicado DOF: 7 de septiembre de 2012.
Publicado DOF: 20 de mayo de 2013.
Publicado DOF: 12 de diciembre de 2013.
5
Publicado DOF: 30 de agosto de 2013.
6
Identificación de las áreas de atención prioritaria y las áreas de aptitud sectorial.
2
3
4
69
relativa del territorio hacia el interior de cada unidad y la heterogeneidad con el resto de las unidades. Con este principio
se obtuvo como resultado la diferenciación del territorio nacional en 145 unidades denominadas Unidades Ambientales
Biofísicas (UAB).
Las políticas ambientales (aprovechamiento, restauración,
protección y preservación) son las disposiciones y medidas
generales que coadyuvan al desarrollo sustentable. Su aplicación promueve que los sectores del Gobierno Federal actúen
y contribuyan en cada UAB hacia este modelo de desarrollo
(POEGT, 2012).
Tomando como base la política ambiental asignada para
cada una de las 145 UAB, los sectores rectores del desarrollo
que resultaron de la definición de los niveles de corresponsabilidad sectorial, y la prioridad de atención que los diferentes
sectores deberán considerar para el desarrollo sustentable del
territorio nacional, se realizó una síntesis que dio como resultado las 80 regiones ecológicas, que finalmente se emplearon
en la propuesta del POEGT.
La influencia, que sobre la industria vitivinícola implica, la
intervención de los órganos del Estado en la protección ambiental, se manifiesta en la programación de acciones, como
encontramos en el POEGT, Sección III Estrategias Ecológicas,
en su parte 1, relativa a aquellas dirigidas a lograr la sustentabilidad ambiental del territorio.
Específicamente respecto al aprovechamiento sustentable,
en la estrategia 5, sobre aprovechamiento sustentable de los
suelos agrícolas y pecuarios, la acción que podría impactar a
la industria vitivinícola bajacaliforniana, reportándole beneficios, es la de identificar proyectos prioritarios de tecnificación
del riego, dando prioridad a las regiones con menor disponibilidad de agua, con el fin de contribuir a un uso más eficiente
70
y sustentable del recurso, elevar la productividad por volumen
de agua utilizado, e incrementar la rentabilidad de las actividades agrícolas en beneficio de los productores.
En cuanto a aquellas dirigidas a la protección de los recursos naturales, en la estrategia 13, sobre racionalizar el uso de
agroquímicos y promover el uso de biofertilizantes, las acciones que podrían ser del interés de los productores vinícolas,
son las de promover: que el uso y aplicación de plaguicidas
agrícolas sea realizado por profesionales certificados; el manejo integrado de plagas7 como estrategia de control en los sistemas de producción y; la generación y uso de biofertilizantes y
bioplaguicidas en las actividades agrícolas.
Las disposiciones referidas le generarían una influencia positiva a la industria vitivinícola, al promover una mejora en las
condiciones de vida del organismo aprovechado, reportándole
de este modo un mayor valor agregado.
En el POEGT el municipio de Ensenada, en el que se localiza el Valle de Guadalupe, – considerado como la mayor zona
de elaboración de vinos de calidad en México, y donde se produce el 90% del vino en todo el país –, pertenece a la Unidad
Ambiental Biofísica 1. Sierras de baja california norte (sic),
región cuya tendencia ambiental se clasifica como medianamente estable a inestable en el mediano plazo, e inestable en
el largo plazo; y junto con la Unidad Ambiental Biofísica 110.
Bolsón de Mapimí sur integran la Región Ecológica 10.32, con
una política ambiental encaminada al aprovechamiento sustentable y preservación, y una prioridad de atención baja.
El manejo integrado de plagas (MIP), también conocido como control integrado/integral de
plagas (CIP), es un método ecológico que aspira a reducir o eliminar el uso de plaguicidas y de
minimizar el impacto al medio ambiente; se trata de una estrategia que usa una gran variedad de
métodos complementarios: físicos, mecánicos, químicos, biológicos, genéticos, legales y culturales
para el control de plagas; organizados en 3 etapas: prevención, observación y aplicación.
7
71
La intervención, a nivel regional del estado mediante el ordenamiento territorial, también genera una influencia sobre
la industria vitivinícola. El Programa de Ordenamiento Ecológico del Estado de Baja California (POEBC) vigente8, tiene
como principal objeto el integrar información y datos técnicos
actualizados de los distintos aspectos ecológicos, sociales, políticos, económicos, y jurídicos administrativos de las regiones
que comprende el estado de Baja California y contar con un
Modelo de Ordenamiento Ecológico actualizado con la finalidad de instrumentarlo para regular o inducir los usos y las
actividades productivas, para la protección del medio ambiente y el aprovechamiento sustentable de los recursos naturales,
con el propósito de fomentar un óptimo equilibrio del territorio orientado a un desarrollo sostenible.
“Una política ambiental define el nivel de intensidad de
uso o aprovechamiento de los recursos naturales existentes en
el territorio, y su aplicación incide en las unidades de gestión
ambiental resultantes del Modelo de Ordenamiento Ecológico” (POEBC, 2014, p.331); las definidas en el Modelo de Ordenamiento Ecológico, aplicable a la región son: a) Aprovechamiento sustentable; b) Protección; y c) Conservación.
En el POEBC, la región vinícola del municipio, se ubica
en la Unidad de Gestión Ambiental, UGA – 2, en la sección
2.a, región Ti (Tijuana) y esta corresponde al Valle de Guadalupe (San Antonio de Las Minas, Francisco Zarco) y su política ambiental es de aprovechamiento sustentable (POEBC,
2014, p.339), definido por el Artículo 3º, fracción III, de la Ley
General del Equilibrio Ecológico y la Protección al Ambiente
(LGEEPA), como la utilización de los recursos naturales en
Publicado Periódico Oficial del Estado de Baja California: 3 de julio de 2014.
8
72
forma que se respete la integridad funcional y las capacidades
de carga de los ecosistemas de los que forman parte dichos
recursos, por periodos indefinidos.
En este caso, la influencia, que sobre la industria vitivinícola implica, la intervención de las autoridades locales en la
protección ambiental, se manifiesta en la definición de lineamientos ecológicos o metas específicas para la UGA – 2; dichas metas establecen que en cuanto a la agricultura de riego,
se presume que el 100% de la superficie con agricultura de
riego se mantiene sin cambios de uso del suelo; respecto a la
agricultura de temporal, la proyección indica que el 70% de
la superficie con agricultura de temporal se mantiene con ese
uso; en lo relativo a la vegetación primaria9 y secundaria10, se
estima que el 90% ésta, se mantiene sin cambios hacia otros
usos del suelo; mientras que en lo tocante a los asentamientos
humanos, el 100% ellos se construirán dentro del fundo legal
definido en el Programa de Desarrollo Urbano de los centros
de población vigente y se conserva el 20% de la vegetación en
el perímetro de estos proyectos.
En un nivel de ordenamiento, todavía más específico, el
Programa de Ordenamiento Ecológico del corredor San Antonio de las Minas – Valle de Guadalupe (POEVG)11 tiene un
ámbito de aplicación local, su objeto es realizar el diagnóstico
de las condiciones ambientales y tecnológicas para regular los
usos del suelo fuera de los centros de población con el propó-
9
Se refiere a la vegetación en estado de equilibrio dinámico con el clima, que no ha sido alterada
por las actividades del hombre o por acontecimientos naturales recientes.
10
También denominada como de transición; comprende aquella cobertura vegetal originada por
el proceso de sucesión de la vegetación natural que se origina luego de la intervención o por
la destrucción de la vegetación primaria, que puede encontrarse en recuperación tendiendo al
estado original. Se desarrollan en zonas desmontadas para diferentes usos y en áreas agrícolas
abandonadas. No se presentan elementos intencionalmente introducidos por el hombre.
11
Publicado en el Periódico Oficial del Estado de Baja California: 8 de septiembre de 2006.
73
sito de proteger el ambiente, y preservar, restaurar y aprovechar de manera sustentable los recursos naturales en la ejecución de actividades productivas y asentamientos humanos,
así como establecer criterios de regulación ecológica dentro
de los centros de población para que sean integrados en los
programas de desarrollo urbano.
Conforme con lo descrito en el POEVG, el suelo del valle
es regosol12, aunque también están presentes los suelos litosol13.
Sus suelos son someros y su capacidad para uso agrícola está
condicionada a su profundidad y pedregosidad, que en el caso
de los cultivos mediterráneos, resulta excelente para producción; el Valle de Guadalupe pertenece a la región hidrológica
RH1, subcuenca C, denominada Río Guadalupe que cubre una
superficie total hasta su desembocadura de 2,420 Km2, con un
escurrimiento promedio de 27.15 millones de m3 (1962-1989).
En la región, según se describe en el PEH 2003-200714, el agua
es utilizada para uso agrícola en 13.00Mm3, público 6.00Mm3, y
doméstico 2.00Mm3. La necesidad de racionalizar el agua para
un desarrollo sustentable es de gran importancia, ya que administrar el agua de la cuenca y del valle en términos de su asignación para diversos usos, así como el control de su calidad, es vital
para proteger el desarrollo de las distintas actividades antropogénicas y productivas de esa región (POEVG, 2016).
El POEVG describe pormenorizadamente, la geología, edafología, hidrología, clima; y los rasgos biológicos, vegetación y
fauna; el medio socioeconómico, los rasgos históricos y los aspectos socioeconómicos del área de ordenamiento; conteniendo también un diagnóstico con la regionalización y evaluación
12
Suelo arenoso que no presenta capas distintas, son suelos claros y se parecen bastante a la roca
que los subyace cuando no son profundos como es en este caso.
13
Suelos rocosos, de textura gruesa.
14
Programa Estatal Hidráulico 2003—2007 de Baja California.
74
de capacidad de uso de suelo; la dinámica poblacional en el área
de ordenamiento; la identificación y descripción de impactos
ambientales; identificación y descripción de impactos socioeconómicos; evaluación de amenazas; y el análisis e identificación
de actores; para concluir con una serie de propuestas.
Define las políticas ambientales15 como: aprovechamiento con
impulso16; aprovechamiento con control17; conservación18, y protección19. Incluyendo una política de Áreas Especiales de Conservación (AEC), donde se adoptarán medidas específicas para
su protección y conservación, independientemente de la política
ambiental aplicable en cada unidad de gestión ambiental.
En lo relativo al impacto de las disposiciones de dicho
programa en las actividades de la industria vitivinícola, encontramos relevante lo contenido en el punto 9.1. Lineamientos Ecológicos, que establece la orientación que se deberá seguir en el desarrollo de las actividades económicas y
Aquellas que determinan las distintas intensidades de uso del territorio.
La que permite el inicio de nuevas actividades humanas; continuar las actividades actuales.
Debiendo optimizar la productividad y el uso de la superficie. Busca disminuir los impactos
ambientales derivados de la inserción de nuevas actividades humanas y los conflictos que se
deriven de la incompatibilidad entre las mismas. Se aplica en áreas que requieren un estímulo
efectivo para lograr el desarrollo sustentable de las actividades productivas, y en áreas con
características adecuadas para el desarrollo urbano medio.
17
Permite continuar con las actividades humanas presentes, optimizando la productividad y el
uso de la superficie. Desfavorece la introducción de actividades que entren en conflicto con los
usos actuales.
Busca disminuir los impactos ambientales de la ampliación de las actividades antropogénicas y
conflictos derivados de la incompatibilidad entre estas. El cambio de uso de suelo estará sujeto
a las disposiciones legales en materia de impacto ambiental, y si es para otro uso diferente al
vitivinícola, será sumamente exigente en términos de densidad poblacional, dimensión y calidad
de la infraestructura a construir; favoreciendo las construcciones campestres.
18
Permite la infraestructura de bajo impacto armonizada con el mantenimiento de los procesos
y las características propias del sitio. Se favorecen las construcciones campestres. Se admiten,
bajo un programa de manejo: el uso extractivo artesanal de recursos naturales renovables en
áreas puntuales; las actividades de investigación, educación ambiental y turismo alternativo; y la
extracción de agua para consumo humano directo.
19
Hace énfasis en el mantenimiento del ambiente natural, se desfavorece la construcción de
infraestructura de cualquier tipo. Se favorece la creación de áreas especiales de protección.
Admite el uso extractivo artesanal y controlado de recursos naturales renovables, y se permiten
las actividades de investigación, educación ambiental y turismo alternativo. Sin permitir la
extracción del agua, suelo, arenas o materiales pétreos
15
16
75
de conservación, dentro de un marco de desarrollo sustentable; mediante lo que induce el desarrollo de actividades productivas tomando en cuenta los cambios y alteraciones que
ocurran en el ecosistema, identificando las zonas aptas para
realizar las actividades productivas, y determinar de manera
transparente las condiciones y restricciones a las que estará
sujeto cualquier proyecto productivo, de equipamiento, de
infraestructura y habitacional.
Los lineamientos generales del POEVG, se presentan organizados en las categorías: generales, desarrollo urbano, desarrollo turístico alternativo, de desarrollo agrícola, desarrollo
pecuario, recursos naturales; son de nuestro interés aquellos
referentes al desarrollo agrícola; entre los que podrían tener
un impacto en la sustentabilidad de la actividad de la industria
vinícola, encontramos cuestiones relevantes como la prohibición de ciertos plaguicidas específicos, y la restricción en la
utilización de algunos otros; fomentando de esta manera la
utilización de métodos alternativos para control de plagas.
De especial importancia resultan las limitaciones respecto
a la expansión de áreas pobladas y urbanas; y respecto a los
cambios de uso de suelo, no permitiéndose éstas, cuando se
realiza hacia o en zonas con alta productividad agrícola.
También resulta de interés para los productores vinícolas
considerar que para los predios dedicados a agricultura intensiva y plantaciones, deberán elaborar un inventario de suelos y
un programa de monitoreo de las condiciones de este recurso.
El instrumento incluye una sección con la descripción de
las estrategias ecológicas, que se refieren a la determinación
de los objetivos, líneas estratégicas, proyectos, programas, acciones, así como de los responsables y plazos establecidos para
su realización, encaminados éstos al logro de los lineamientos
ecológicos establecidos para el área de ordenamiento.
76
Son de especial relevancia, por su posible impacto en las
actividades de la industria vinícola aquellas estrategias dirigidas a la consolidación de actividades productivas, que al
buscar fomentar el desarrollo sustentable de las actividades
productivas desarrolladas actualmente en concordancia con la
vocación natural del sitio, proponen la realización de un estudio y consideración de resultados del diagnóstico de la industria vitivinícola, así como de su factibilidad económica para la
instalación y operación de su equipamiento complementario.
Respecto a las estrategias dirigidas a la gestión integral de
recursos hídricos, podrían generarse consecuencias negativas
en las actividades de la industria vinícola, de la regulación de
la explotación y uso del agua subterránea, respetando los parámetros de recarga natural, al revisar y modificar, los volúmenes de extracción de agua, asignados y concesionados; sin
embargo también podrían generarse consecuencias positivas
en virtud de la promoción para establecer sistemas de tratamiento de aguas residuales de proceso, en la agroindustria y el
reuso del agua tratada; de la promoción de la utilización exclusiva de los plaguicidas autorizados en México de acuerdo a las
recomendaciones del CICOPLAFEST20, así como su inspección y vigilancia; y, de la promoción de la agricultura orgánica.
Cabe destacar que existen otros documentos de establecimiento de políticas públicas, que en virtud de sus estrategias de
desarrollo regional, podrían impactar la actividad vinícola de
la región, es de destacarse el Programa Sectorial de Desarrollo
Urbano – Turístico de los Valles Vitivinícolas de la zona norte
del municipio de Ensenada (Región del Vino), B.C.; cuya zona
de aplicación abarca una superficie de 95,600Ha. y se localiza
Comisión Intersecretarial para el Control del Proceso y Uso de Plaguicidas y Sustancias Tóxicas
20
77
en el municipio de Ensenada y se constituyen por los valles
vitivinícolas de La Misión, San Antonio de las Minas y Valle de
Guadalupe, identificados dentro de la “Región del Vino” que
incluye a las delegaciones municipales El Porvenir, Francisco Zarco, San Antonio de las Minas e Ignacio Zaragoza. Esta
zona coincide con el límite del Programa de Ordenamiento
Ecológico del Corredor San Antonio de Las Minas – Valle de
Guadalupe, lo que permite una mayor concordancia entre sus
políticas y las estrategias que se generen para este programa.
Según lo descrito en dicho documento, actualmente en el
Acuífero del Valle de Guadalupe se registra un total de 644
concesiones de agua, con un volumen de extracción de 43 millones de m3, donde el 29% esta concesionado a la Comisión
Estatal de Servicios Públicos de Ensenada.
El programa presenta una serie de estrategias generales de
desarrollo, objetivos y lineamientos estratégicos, entre los que
son de destacarse por su posible impacto en la actividad vinícola:
Para lograr equilibrio del acuífero del Valle de Guadalupe:
se proponen acciones que incidan en la demanda del uso del
agua, como con la reducción de dotación de agua a través de
programas de conservación, concientización, la adopción generalizada de un desarrollo agrícola moderno con técnicas de cultivo y riego de alta eficiencia en el uso del agua, y sobre todo la
regularización del sobre concesionamiento de los derechos del
agua; así como propiciar una mayor reutilización del agua tratada y fomentar acciones tendientes a la recarga de los acuíferos.
Respecto al desarrollo de productos turísticos, infraestructura de hospedaje, equipamiento y circuitos turísticos, se
proponen acciones como la construcción del Centro Cultural
Vitivinícola (CCV), que incluya espacios para museo, talleres,
muestra de ingredientes de la zona, centro de visitantes; permitiendo de este modo ser punto de partida para recorridos
78
temáticos, sede las oficinas de la Asociación de Vitivinicultores, unidad de seminarios, y recinto común para Festival de la
Vendimia.
Con relación a la integración de la población al desarrollo
económico en la Región: se propone el fortalecimiento de agrupamiento agroindustrial vitivinícola; la construcción de mercados de productos regionales y la elaboración de un Programa de
educación integral vinculado a la industria vitivinícola.
Consideraciones y conclusiones
Para alcanzar una verdadera sustentabilidad de la industria vinícola en Baja California, entendida como la convergencia de “la
producción amigable con el medio ambiente, socialmente equitativa y viable económicamente”(Vinos de Chile A.G., 2015),
resulta indispensable que las acciones programadas tanto por
el gobierno federal, como por las autoridades estatales y municipales, mediante su respectiva participación en las actividades
de la planeación ambiental, ya sea para para el mejoramiento de
la zona en que se localiza, como para aumentar la rentabilidad
de las actividades agrícolas, se acompañen por la ejecución de
gestiones, tanto por el sector público como el privado, que impacten mayormente al desarrollo económico – social.
Con la finalidad de conseguir la sustentabilidad de la industria vinícola en Baja California, hay que tener presente
que la problemática en la cadena de la uva industrial se puede englobar en tres líneas principales: sobreoferta mundial
de uva, falta de organización e integración en la cadena productiva y nulo financiamiento a las actividades primarias
(Armenta, 2004).
Muy favorable resultaría, a efecto de dar atención a estos
factores, contar con estrategias generadas a partir del trabajo
79
conjunto entre los actores de la industria vitivinícola y las
entidades gubernamentales, que permitieran: la reactivación
de la cadena productiva de la uva industrial y la consolidación de las regiones vitivinícolas de Baja California, a través
de la reducción de impuestos a los productos derivados de
uva; el impulso al desarrollo y comercialización de subproductos y/o derivados; el diseño de estrategias para el aprovechamiento de residuos; la incentivación e impulso de la
utilización de tecnologías de captación de agua ambiental; el
desarrollo e implementación de técnicas o tecnologías para
el tratamiento y reutilización de aguas residuales; la implementación de estímulos para adopción de energías renovables; y la limitación en las prácticas de dumping.
Aunque Ensenada representa el consumo vinícola más
alto del país, es uno de los pocos lugares donde existe una
cultura del vino, el consumo oscila entre 7 y 8 botellas per
cápita al año (Armenta, 2004); se encuentra todavía muy
abandonada la atención a los estratos medios y bajos de la
población, mismos que permitirían incrementos significativos en el consumo.
Las características de la región, deben ser factores primordiales a considerarse, para promover la expansión del
mercado, sin embargo una de las constantes en las empresas
vitivinícolas, es que no destinan recursos para publicidad o
campañas de marketing que den a conocer las características
de sus productos de forma masiva. Algunas empresas realizan
campañas de publicidad en revistas exclusivas para conocedores de vinos; al respecto, los gerentes de planta mencionan que
el tamaño del mercado no genera los recursos suficientes para
sostener una campaña publicitaria (Armenta, 2004).
Se han pasado por alto las funciones que las Instituciones
de Educación Superior (IES) poseen.
80
Mediante los convenios de colaboración, los proyectos de
vinculación y/o las modalidades análogas de aprendizaje ofertadas por las diversas IES de la región, se podrían obtener por
ejemplo un sinnúmero de apoyos de asesoría para la comunidad de producción vinícola del estado, como el diseño e implementación de planes de negocios; diseño e implementación
de campañas informativas, de divulgación o publicitarias; desarrollo de técnicas o tecnologías de reutilización o reciclado
de residuos; perfeccionamiento de líneas de producción; así
como la aplicación, en el desarrollo de mejoras para la industria vitivinícola, de todas las áreas de conocimiento atendidas
por las IES locales, regionales y nacionales.
Generando de esta manera, beneficios a la comunidad de
producción vinícola local; en la formación estudiantil mediante el acercamiento a otras experiencias de aprendizaje y
la vinculación con el mercado de trabajo. Fortaleciendo los
fines universitarios de divulgación de la cultura; y de promoción de la solidaridad, al impulsar la participación en proyectos colectivos, especialmente donde se beneficia a personas
o comunidades vulnerables, bajo el principio de conjunción
de esfuerzos.
Tanto la integración vertical, que implica tomar parte en
todas las etapas del proceso productivo; la participación del
sector académico / estudiantil; como la concurrencia de todos los participantes de la cadena productiva vitivinícola, en
el establecimiento de acuerdos de actuación conjunta, que
les permitan no solo enfrentar con éxito las amenazas que
presenta la competencia internacional, sino conservar de
forma indefinida en el tiempo la posibilidad de continuar
ejerciendo dicha actividad económica, son factores determinantes en la búsqueda de la sustentabilidad de la industria
vinícola en Baja California.
81
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84
Capítulo III
Aptitud climática y
competitividad de la industria
vitivinícola
de Baja California
Jesús Salvador Ruiz Carvajal
Lizzette Velasco Aulcy
Saúl Méndez Hernández
85
Capítulo III
Aptitud climática y competitividad
de la industria vitivinícola
de Baja California
Jesús Salvador Ruiz Carvajal
Lizzette Velasco Aulcy
Saúl Méndez Hernández
RESUMEN
L
a viticultura en el estado de Baja California ha crecido
en forma exponencial en la última década debido principalmente a su aptitud climática por poseer un clima Mediterráneo y el sector vitivinícola es sin duda alguna uno de los
grandes patrimonios del municipio de Ensenada, tanto por su
importancia económica, social, turística y gastronómica. Se ha
ubicado como un sector estratégico para la región que registra
3,300 ha y el desarrollo de la vitivinicultura se presenta en los
valles de Guadalupe, Ojos Negros, Santo Tomás y San Vicente
principalmente. Se le considera una actividad agroindustrial
plenamente competitiva y se encuentra en una posición de
primer orden en cuanto a variedades, sistema de producción,
tecnología enológica, calidad de los vinos y relación calidadprecio. Ante las limitaciones respecto a los fenómenos asociados al cambio climático, se prevé que se elevará la temperatura
de 3 a 5 grados Centígrados, lo que ocasionará fuertes sequías
en casi el 5 por ciento de las tierras cultivables y donde la agri87
cultura será una de las actividades mayormente afectadas, especialmente en el tema del agua.
Palabras clave: Viñedos, Sequía, Escasez, Competitividad.
88
INTRODUCCIÓN
L
a producción de uva para vinificación en Baja California
en los últimos años ha logrado posicionarse en los mercados nacionales e internacionales con vinos de calidad diferenciados por su alto valor agregado. Sin embargo, en los
últimos años, la superficie destinada al cultivo y crecimiento
de la industria en general, se ha visto modificada de forma
negativa a consecuencia del cambio climático, principalmente
en lo referente a la sequía meteorológica, hidrológica, agrícola
prolongada y como consecuencia la sequía económica. Baja
California no solo es uno de los que presentan mayor áridez
en su porción Valle de Mexicali, sino que incluye en todo su
territorio seis índices de áridez. A pesar de ser de los menos
favorecidos para las actividades agropecuarias, es uno de los
principales en producción y exportación, tanto para sus propios consumidores como para mercados foráneos, principalmente los Estados Unidos de América y Japón.
La Agricultura de la península se ha avenido a una naturaleza árida y a las variables climáticas en la costa del océano
pacifico (llanura costera con lomeríos). Como en los valles Intermontañas, ambas con menor aridez. Sin embargo, destaca
89
la costa del pacifico donde se cultivan hortalizas de alto valor
y de calidad de exportación, como la producción de uva para
vinificación y olivos principalmente.
La problemática planteada en este capítulo se enfoca en la
necesidad de caracterizar los valles agrícolas productores de
uva para vinificación, considerando los factores climáticos
como determinantes en el proceso productivo y su influencia
en la competitividad del sector vitivinícola de Baja California,
como principal productor de vino en México.
En referencia a la producción de uva, y a su importancia en
esta parte del estado, su crecimiento en las superficies ocupadas es debido a su ubicación dentro de la franja climática de
los 34° Norte, sitio latitudinal en donde la planta de la vid tiene
su ámbito natural. Sin embargo, al sur de esta latitud, en el noroeste de Baja California, el clima es idóneo por las siguientes
razones: veranos cálidos y secos, inviernos fríos y húmedos,
climas localizados en la costa del pacifico, a partir de 30° 45´N
y en la sierra desde los 30° 15´, con altura de 1, 000 metros
sobre el nivel medio del mar. Este clima está caracterizado por
lluvias de invierno, porcentajes de lluvia invernal mayor o menor de 36%, verano cálido, subtipo seco mediterráneo templado (INEGI, 2010).
Por lo anterior se tiene como objetivo el caracterizar climatológicamente los valles productores de uva con el propósito
de brindar la información necesaria que puede tener un efecto
significativo en la producción de la vid y consecuentemente
en la competitividad del sector vitivinícola en Baja California.
Marco teórico
La uva que se planta en Baja California proviene de la Vitis vinífera L., originalmente importada de los países de la
90
cuenca del Mediterráneo. Las más destacadas variedades de
uvas que actualmente prosperan en esta entidad son: Cabernet Sauvignon (684.5 ha), Merlot (222.4 ha), Nebbiolo (186.5
ha), Tempranillo (186.5 ha), Grenache (135.8 ha), Syrah
(122.9 ha), Zinfandel (99.5 ha), Petyt Syrah (88.3 ha) para la
elaboración de vinos tintos. En contraste, las variedades de
uvas blancas son: Chenin Blanc (221 ha), Chardonnay (153.4
ha) y Sauvignon Blanc (128.7 ha).
La composición de la uva para vinificación, y por consiguiente la calidad que se puede apreciar en el vino obtenido,
viene determinada por una serie de factores ambientales:
factores bióticos y abióticos; y culturales: intervención del
hombre mediante técnicas de cultivo. Estos factores agronómicos, controlables o no, son diversos y relacionados entre
sí. En primer lugar se parte de la gran influencia del genotipo
de la planta, el cual se determina a través de la elección de la
variedad de vid y del patrón. Esta variedad se encuentra con
unos factores ambientales que son: el suelo y el agua almacenada en él, la competencia de otros organismos, el macroclima o clima a escala regional, que viene determinado por
la latitud y la altitud, el cual dependiendo de la topografía
o posición geográfica da lugar a un mesoclima, o clima de
la zona en particular de viñedo: temperaturas, lluvias, vientos, humedad relativa, exposición. Así mismo, dentro de los
factores culturales, se establece un sistema de conducción:
densidad y tipo de formación o configuración espacial de la
planta, el cual implicara un determinado potencial cualitativo relacionado con su capacidad de captación de la energía solar en la parcela. Igualmente se aplicará un sistema de
control integrado de enfermedades, plagas y malezas, mantenimiento del suelo, fertilización y riego. En estas condiciones se produce el crecimiento y desarrollo fenológico de la
91
vid, incluyendo la formación de frutos, y la maduración, que
consiste en la síntesis y acumulación en la uva de substancias
responsables de la calidad del vino: azucares, ácidos, compuestos fenólicos, compuestos aromáticos, etc.
El clima es uno de los componentes ambientales más determinantes en la adaptación, distribución y productividad
de los seres vivos (FAO, 1981; Critchfield, 1983). Esto se
debe en gran medida a que no existen métodos con viabilidad económica ni tecnológica para controlar el clima y su
variación a gran escala (Ruiz, 2002). Para evaluar las disponibilidades o limitantes climáticas de una región determinada es imprescindible caracterizar en términos cuantitativos
el comportamiento de los diversos elementos del clima, tales
como temperatura, precipitación pluvial, humedad relativa,
evaporación, radiación solar, viento y otros (Villalpando et
al., 1991). Dicha caracterización se logra eficazmente, siempre que se dispone de datos climatológicos representativos y
confiables (Castro y Arteaga, 1993).
La incidencia del clima se debe básicamente a la acción
de dos tipos de elementos o factores, de los cuales el primero
consiste en los factores meteorológicos como: la temperatura, la radiación solar, la pluviometría, los vientos, la incidencia de heladas y la humedad relativa del ambiente. Por otro
lado, el segundo consiste en los factores geográficos como:
Latitud, Altitud, Orientación del viñedo, la exposición y la
pendiente del terreno.
La caracterización climática de un área es función de la
cantidad de información disponible. En grandes extensiones
de tierra, donde es posible hablar de clima regional, existe o
debieran existir una serie de estaciones de observación y colecta de datos. Cuando se trata de climas relacionados a zonas
concretas, como un viñedo específico, una parcela o conjunto
92
de parcelas (mesoclima), es necesaria la existencia de al menos una estación de captura de datos que se correlacione con
la topografía de la zona en particular (Toretto J. Sotés-Ruiz V.,
Gómez-Miguel V.G., 2012).
El clima influye directamente en el desarrollo vegetativo de
la variedad de vid que se cultive, lo que permite en mayor o
menor medida la expresión de las características potenciales
de esa variedad y por consiguiente en la calidad y en la composición química del vino que de ella se produzca (Vedel, citado
de Sotés y Gómez-Miguel, 2003; Hidalgo-Togores, 2003).
Dentro de los factores permanentes de la producción vitícola, el clima es posiblemente el que con mayor intensidad determina las posibilidades y la vocación vitícola del medio, en
relación con las exigencias de las variedades de vid cultivadas
y los destinos de la producción. De igual manera, el clima tiene
un mayor efecto en la formación del suelo y también es también
un importante determinante del terroir en el crecimiento de
la vid. Varias clasificaciones climáticas han sido desarrolladas
para indicar las regiones más adecuada para variedades de uva
en particular. Estas han sido revisadas por Gladstones (1992).
Smart y Robinson (1991) reconocieron tres niveles de clima:
1. Macroclima o clima regional: usualmente aplicable sobre
10 kilómetros a la redonda dependiendo de la topografía
y la distancia de influencias moderadoras, tales como el
mar. En el concepto de clima hay que pensar en regiones de
gran superficie (clima regional) evaluado por varios observatorios; en zonas concretas de superficie reducida, con un
observatorio se define el topoclima o mesoclima, y en viticultura, a veces, es muy interesante conocer el microclima.
2. Mesoclima o clima del sitio: este tipo es más local que un
macroclima, determinado por la altitud, pendiente, y as93
pectos tales como por ejemplo: las pendientes empinadas
orientadas hacia el sur en el valle de Mosel en Alemania. En California, el macroclima del distrito de Lodi en
el valle Central es diferente del macroclima del valle de
Napa, pero dentro de cada región, hay varios mesoclimas
basados en distancia de la Bahía de San Francisco, cerca
de las montañas, y elevación.
3. El mesoclima hace que se modifiquen ciertos factores por
condiciones geográficas particulares, tales como la altitud, la altitud, las pendientes del terreno, los fondos de
los valles, la exposición del viñedo, las proximidades de
masas de agua o forestales, el continentalismo, los vientos dominantes, etc.
4. Microclima o clima del canopia: el clima que se presenta
dentro e inmediatamente alrededor del viñedo canopia.
El microclima, se refiere a superficies muy pequeñas, incluso se puede hablar de las condiciones climáticas que
se producen a nivel de las cepas, dependientes del sistema de conducción, la forma de la poda, las labores y
los riegos, el vigor de las plantas, la superficie foliar, etc.,
dependientes también todos ellos de la variedad, explicando el comportamiento del viñedo como la suma de
las respuestas del comportamiento del conjunto de órganos de las plantas, que está íntimamente ligado al clima
próximo en el que crece.
La distribución del cultivo de la vid en el mundo es una
muestra evidente del carácter limitante del clima, de tal manera
que los li mites extremos para el cultivo son 50 °N y 40 °S. Sin
llegar a los extremos anteriores, el carácter condicionante del
clima se ve reflejado en la distinta vocación de la regiones, así,
la línea de Wagner divide el continente europeo en una zona al
94
norte, con influencia climática atlántica, donde se producen vinos de menor graduación alcohólica y mayor acidez, en general
más afrutados, y en otra al sur, de influencia mediterránea, donde se producen vinos con graduación alcohólica alta, de relativa
baja acidez y aromas que se exaltan con la crianza. El clima es
el resultado de la actuación de los elementos meteorológicos y
geográficos del lugar. El clima es en gran medida el regulador de
los procesos que se desarrollan en el ciclo de la vid, el desarrollo
vegetativo y fructífero puede considerarse como una respuesta
de adaptación a las condiciones climáticas.
Para conseguir que los racimos adquieran la perfección y
la armonía deseable para la obtención de un producto de calidad, es necesario un clima óptimo y que la producción esté
adaptada al propio clima; sin embargo, esto no es fácil, entre otras cosas porque la relación climaproduccióncalidad es
diferente para cada variedad. El clima como resultado de la
acción de los elementos meteorológicos y geográficos de un
lugar, resulta difícil de conocer, definir y cuantificar, y además
es imposible que unas determinadas condiciones climáticas
(meteorológicas) sucedan de igual forma en el espacio y en
el tiempo. A este respecto, se han buscado relaciones entre las
características del medio y ciertos parámetros de calidad del
producto y se ha creado un gran número de índices bio-climáticos utilizados para la caracterización de regiones vitícolas y
que, en general, se refieren a la evaluación de las condiciones
necesarias para conseguir una buena maduración de las uvas.
La geografía del cultivo de la vid en el mundo es una muestra evidente del carácter limitante del clima, de tal manera
que, debido a la distribución de la temperatura en franjas sensiblemente paralelas en el globo (zonación térmica), el intervalo latitudinal extremo para su cultivo está aproximadamente
entre 50° N y 40° S. Asimismo, el carácter condicionante del
95
clima se ve reflejado en la distinta vocación de las regiones,
por ejemplo, la línea de Wagner divide el continente europeo
en una zona, al norte, con influencia climática atlántica en la
que se producen vinos de menor graduación alcohólica y mayor acidez, en general más afrutados, y en otra zona al sur,
de influencia mediterránea, donde se producen vinos con graduación alcohólica alta, de relativa baja acidez y aromas que se
exaltan con la crianza.
En los climas septentrionales los elementos más limitantes son los relacionados con el nivel energético suministrado
a la planta, es decir, la temperatura y la insolación; por el contrario, en las zonas meridionales el nivel térmico energético
suele ser suficientemente elevado y la actividad vegetativa se
ve resentida por un déficit hídrico prolongado, especialmente
grave en climas cálidos con escasas o inapreciables precipitaciones caídas en los meses más calurosos.
Energía y temperatura
La vid es exigente en luminosidad y la actividad fotosintética
aumenta con la longitud de onda de la banda del espectro visible. En condiciones satisfactorias de temperatura (2530 °C), el
espectro óptimo está entre 30,000 y 60,000 Lux (1000 W/m2 =
96.000 Lux); por encima de 30 °C y de 100.000 Lux se produce
el cierre estomático. La intensidad fotosintética, y por lo tanto
el crecimiento de los pámpanos, está estrechamente ligada a
la evolución de las temperaturas, alcanzándose los máximos
entre los 2530 °C. La velocidad de crecimiento depende igualmente del fotoperiodo, aumentando cuando la duración del
día es superior a trece horas ya que una mayor intensidad luminosa (hasta cierto límite) favorece la actividad vegetativa y
la maduración de las uvas.
96
La luz y la temperatura desempeñan un papel determinante en el proceso de fructificación ya que mejoran el proceso de
diferenciación de las inflorescencias y flores, y a temperaturas
de 2025 °C y tiempo seco, favorecen la floración, que a su vez
se ve perjudicada por tiempo fresco y lluvioso, condiciones que
determinan una mala fecundación. La temperatura y la iluminación favorecen el crecimiento y la maduración de las bayas,
ya que incrementan la actividad fotosintética y, por lo tanto, la
riqueza en azúcares, la síntesis de sustancias colorantes y aromáticas y la disminución de la acidez. Es frecuente el desarrollo
asincrónico de bayas y de racimos, presentando los mejor expuestos más sólidos solubles y poli fenoles que los sombreados.
Se considera que el cero vegetativo de la vid se sitúa a 10
°C: la actividad de las yemas se inicia en primavera cuando
el aire alcanza dicha temperatura y cesa en otoño cuando la
temperatura ambiental está en torno a 10 °C – no obstante, en
función de las variedades y de la zona de cultivo, realmente el
desborre se produce con temperaturas comprendidas entre 9
°C y 1314 °C –; obviamente y para que esto ocurra, la actividad del sistema radicular comienza con anterioridad y finaliza
posteriormente, dado que en el suelo los 10 °C se alcanzan
antes en primavera y más tarde en otoño.
Las temperaturas extremas también tienen una incidencia
importante en la planta. Con temperaturas superiores a 42 °C,
los efectos son negativos, produciéndose desecaciones parciales y pardeamientos en las hojas y en los racimos. Por encima
de los 55 °C mueren incluso los órganos agostados. En el extremo opuesto, las plantas de Vitis vinífera sufren daños con temperaturas bajas e incluso su vegetación puede ser destruida: en
estado de plena floración o con el fruto recién cuajado a 0,5 °C
durante media hora; en estado de punta verde pueden helarse
las yemas a 1,1 °C durante media hora; los órganos herbáceos
97
se hielan a 2,5 °C en una hora; en otoño son limitantes entre 8
°C y 12 °C para los órganos vivaces que pueden llegar a sufrir
daños a partir de 5 °C; en invierno y según la posición de órganos entre 16 °C y 20 °C son limitantes y a partir de 15 °C (13
°C en vides jóvenes) sufren daños en reposo vegetativo.
La vid es exigente en climas luminosos, la actividad fotosintética aumenta con la longitud de onda de la banda del
espectro visible. El crecimiento aumenta con la mayor intensidad de la insolación hasta un cierto límite. Los años de gran
insolación dan racimos más ricos en azúcar y menos ácidos,
y en general más coloreados. Respecto al fotoperiodismo, la
vid es de día largo, es decir, es exigente en luz para florecer y
madurar sus frutos.
Cuadro 1. Caracterización de los grupos climáticos de las principales
regiones vitivinícolas de Baja California.
GRUPOS CLIMÁTICOS
REGIÓN(ES)
Muy caluroso, de noches templadas
y Sequia fuerte
Caluroso, De noches frías y Sequia fuerte.
Caluroso, De noches muy frías y Sequia fuerte
1.
La Calentura
2.
San Vicente
3.
Santo Tomas
4.
Valle de las Palmas
5.
San Vicente
6.
Valle de San Rafael
7.
Ojos Negros
Fuente: Inifap, 2010.
Pueden considerarse satisfactorias duraciones medias, variables lógicamente con el estado del desarrollo, de mayo a
agosto 14, de junio y julio de 15 y septiembre con 13 y octubre con 10 horas respectivamente. Durante un periodo activo
en el hemisferio norte, el número de horas de sol crece con
la latitud. En ausencia de limitaciones, el crecimiento global
98
aumenta con la intensidad luminosa como consecuencia de la
tasa de actividad fotosintética.
La precipitación resulta esencial para reintegrar la reserva
hídrica del suelo reducida por evapotranspiración. La vida presenta una buena capacidad de adaptación a la sequía, que no
es antagonismo de adaptación al riego o a regímenes húmedos.
Las necesidades de agua dependen de las finalidades cuantitativas y cualitativas de la producción. En general, se considera que
cuando el aporte global durante el periodo de vegetación es inferior a 360 mm, la acción del riego es positiva y no se considera
preciso cuando el aporte es superior a 500 mm.
La vid puede considerarse como una especie medianamente exigente en agua; para que su expresión vegetativa sea máxima y la calidad de la cosecha sea acorde con ésta, es preciso
que esté bien alimentada. Pero a su vez es capaz de vegetar y
producir, aunque de forma reducida, en condiciones de sequía
extrema (hasta con 200 mm de precipitación anual como es el
caso del valle de Guadalupe en Baja california):
El viento es importante en dos sentidos, primero porque
modifica favorable o desfavorablemente la acción de otros elementos meteorológicos, y segundo por la acción directa. Puede
producirse pérdidas de pámpanos, hojas e inflorescencias, siendo los daños mecánicos más graves por rotura de pámpanos
herbáceos por la ensambladura, agravándose los daños cuando
se superan los 30 km/h. Según las circunstancias, pueden favorecer o dificultar heladas, enfermedades, etc. El único medio de
defensa a utilizar es el establecimiento de barreras cortavientos,
pero presentan graves problemas en su instalación y manejo.
La humedad relativa es la consecuencia de los factores meteorológicos (temperatura, precipitación, viento, etc.) y de los
geográficos (exposición, topografía, proximidad de agua, etc.).
Cuando el régimen higrométrico es bajo, se pueden ver favore99
cidos los efectos depresivos, especialmente cuando existe déficit
hídrico, por ello es interesante estudiar los periodos con humedales menores de 40%. La actividad fotosintéticamente óptima
se produce a 60 a 70% de humedad relativa. Por otro lado, las
humedades relativas altas (más del 80%) son particularmente
importantes fitosanitariamente, en especial por el riesgo que
conllevan para el desarrollo de enfermedades criptogámicas.
Factores geográficos
Latitud
Las vides aparecen cultivadas en el hemisferio norte entre 20°
y 50° de latitud, sin embargo, las zonas vitícolas típicas se desarrollan entre los 34 y los 49° respectivamente. Las latitudes superiores a 50° resultan limitante por el bajo balance energético
y ls temperaturas bajas; las inferiores a 20° presentan temperaturas siempre por encima del cero de vegetación, por lo que
no hay reposo, y están en actividad constante, lo que provoca
importantes desequilibrios en el desarrollo y maduración.
En el hemisferio norte, el aumento de latitud conlleva consigo un aumento de la duración de las horas de sol y una disminución del flujo energético durante el periodo de vegetación,
lo que se traduce en un potencial Heliotérmico más reducido.
En general, se considera una reducción de 0.6 °C por grado
de aumento de latitud. El aumento de la latitud tiende a favorecer
un menor contenido en azucares y de color y una mayor acidez.
Altitud
En general, el viñedo se cultiva por debajo de los 1,500 m de altitud, salvo en latitudes muy bajas para compensar los efectos
térmicos. En Baja California se cultiva desde el nivel del mar
100
hasta los 800 msnm. Se admite por término medio un descenso de 0.6°C por cada 100 m de altitud, lo que lleva consigo
un retraso de la brotación (se puede admitir un día por cada
30 m hasta los 1000 m y un día por cada 20 m para altitudes
superiores. De forma general, la cota altitudinal y su influencia
sobre la temperatura puede tener efectos sobre la precocidad y
calidad de la uva y por consiguiente del vino producido. A mayor altitud existe generalmente una menor temperatura media
y por lo tanto un desarrollo fenológico de la planta diferente al esperado a menores altitudes. Esto se puede traducir en
modificaciones de la composición química de la uva y en las
características del vino que con ella se elabora. Fregoni y otros
autores han encontrado una correlación entre los principales
índices bioclimáticos de la vid y cuatro factores orográficos:
Altitud del viñedo, posición relativa del viñedo en la ladera
(pendiente), exposición del viñedo, dimensión del valle.
La topografía o geomorfología
La topografía juega un papel importante en el desarrollo de la
planta de vid. Las regiones ubicadas en el fondo de los valles
suelen presentar elevadas temperaturas diurnas y bajas temperaturas nocturnas, así como un mayor riesgo a heladas. Por
otra parte, en las laderas es posible conseguir una mayor precocidad debido a una fenología más adelantada con respecto
al fondo de los valles y por consiguiente se logra, en términos
generales. Una mejor maduración (Coombe, 1987). Los valles comúnmente con suelos más fértiles y húmedos presentan
más producción que las laderas, que dan más azucares y presentan menos riesgo de heladas primaverales y de enfermedades criptogámicas cuando su exposición es de tipo sur.
La geomorfología también permite dar lineamientos sobre
los manejos agronómicos a seguir en el viñedo dependiendo de
101
las características de la zona en que éste se encuentra. Por ejemplo: regiones de baja o nula pendiente presentan menores riesgos a la erosión pluvial y a la erosión antropogénica causada por
algunos sistemas de riego no tecnificados. En zonas donde las
pendientes son más elevadas, la deforestación para el establecimiento de viñedos y técnicas de irrigación inadecuadas pueden
acarrear consigo una serie de problemas de erosión que obligan
a restringir o regular las actividades vitivinícolas.
El suelo
La vid es una especie adaptada a una gran variedad de suelos.
Al observar las características de los suelos empleados para el
cultivo de la vid en distintas regiones del mundo, es posible
ver que varían desde suelos arenosos de texturas gruesas hasta
suelos arcillosos, de suelos de gran profundidad hasta suelos
poco profundos, y de suelos con alta fertilidad natural hasta
suelos poco fértiles (Winkler, 1974). Cuando las condiciones
del suelo lo permiten, las raíces de Vitis vinífera pueden alcanzar varios metros de profundidad. Los factores de suelo que
suelen ser más limitantes son la profundidad de éste, la presencia de capas sedimentarias densas de diversa naturaleza,
llamadas “panes”, la presencia de regiones con alta concentración de sales u otros elementos tóxicos, la presencia de niveles
freáticos someros. Las vides presentan mayor vigor vegetativo
y mayores rendimientos en aquellos suelos de texturas medias,
profundos y que presenten una buena fertilidad natural, sin
embargo las mejores calidades de uva para la elaboración de
vinos se obtienen de viñedos creciendo en suelos de baja fertilidad y poco profundos, donde los rendimientos son menores.
Debido a que la vid se desarrolla mejor e aquellas regiones
donde los veranos no presentan precipitaciones, los suelos deben ser capaces de retener en su perfil la mayor cantidad de
102
agua posible para permitir el desarrollo de la planta durante
la temporada de crecimiento. Esto supone una limitante en el
cultivo en aquellas regiones de baja precipitación, en aquellas
regiones con suelos de elevada porosidad o de poca profundidad. En las situaciones antes descritas será necesario proveer
de agua a la planta mediante el riego.
Sobre la relación existente entre las características edáficas del
suelo donde se encuentra el viñedo y la calidad del vino, existe
discrepancia entre algunos autores. Por una parte Duteau (1981)
considera que la roca madre no parece jugar un rol fundamental
en la calidad del vino. Sin embargo, para Seguin (1983), la calidad y el tipo de vino están relacionados con las características
del perfil del suelo. Así, los caracteres aromáticos, gustativos y de
color de un vino pueden variar considerablemente según provengan de suelos formados por materiales distintos.
La fertilidad natural del suelo también juega un rol fundamental sobre el desarrollo vegetativo de la planta. Suelos
naturalmente fértiles promueven el vigor de la planta, lo cual
puede eventualmente reducir la calidad de la uva si no se toman las medidas culturales adecuadas. Por el contrario, suelos
poco fértiles en forma natural pueden favorecer la producción
de uva de buena calidad en ciertas variedades, mientras que en
otras será necesario efectuar medidas que lleven a una mejora
en la fertilidad natural (Hidalgo-Togores, 2003).
Winkler (1974), afirma que es un factor de menor importancia en comparación con la capacidad del perfil de suelo de
albergar un sistema de raíces más amplio. En suelos profundos de baja fertilidad, generalmente asociados a altos contenidos de arena y otras partículas de mayor tamaño, la planta
comienza la maduración de los frutos antes y ésta ocurre en
forma más lenta. Esto se explica en parte debido a que estos
suelos tienen una menor capacidad de retención de agua y de103
bido a ésto tienden a calentarse antes que los suelos de texturas
mas finas. Se puede emular un efecto similar en suelos de menor profundidad con una mayor fertilidad mediante manejos
oportunos del riego y el establecimiento de cultivos de cobertura para el control del vigor vegetativo.
Los suelos menos fértiles están mejor adaptados para la
producción de uva para vinos de calidad, mientras que los
suelos de mayor fertilidad natural permitirán rendimientos
más elevados pero de uva de menor calidad para la vinificación. Según Winkler (1974), una creencia común es que las
condiciones particulares de un suelo son de elevada importancia en las características y cualidades del producto final,
sin embargo expone que esto no necesariamente es válido
pues de ser así sería muy difícil explicar el éxito de un gran
número de regiones vitivinícolas a nivel mundial que presentan diferencias sustanciales en las características y composición de los suelos que las conforman. Probablemente
un enfoque más acertado sería la habilidad de los viticultores de las distintas regiones para obtener de los viñedos el
producto con la calidad deseada, adaptándose mediante sus
técnicas de cultivo y de manejo a las condiciones particulares de cada tipo de suelo.
Cuadro 2. Resumen de las propiedades de los suelos necesarias de
conocer para llevar a cabo la caracterización de un suelo.
CATEGORÍA
PARÁMETROS
Características del Perfil:
Horizontes y su secuencia, Morfología y Clasificación.
Propiedades Físicas:
Textura, Estructura, Profundidad, Porosidad, Permeabilidad, Retención de humedad.
Propiedades Químicas:
Salinidad, Sodicidad, Potencial hidrogeno (pH),
Cloruros, Fertilidad, Capacidad de intercambio catiónico, Contenido de materia orgánica.
104
Los factores mínimos que se deben considerar en la caracterización del suelo se presentan el Cuadro 2. Todos los factores mencionados, tanto los climáticos, como los edáficos y
geomorfológicos y su variabilidad espacial, hacen necesario
delimitar las áreas o parcelas óptimas para un varietal de interés, que es el objetivo de la zonificación. La determinación
del sitio donde establecer un viñedo, significa una reunión y
comprensión de datos del clima local, topografía y geología;
tan bien como los principales tipos de suelos y su distribución.
Tradicionalmente, la determinación del sitio se realizaba
usando el conocimiento y experiencia de individuos; ahora,
es posible combinar el conocimiento de los expertos con datos
digitales de clima, material parental, topografía y suelos en un
formato de Sistema de Información Geográfica (SIG) para valorar la idoneidad biofísica de los suelos para la producción de
uvas para vinificación.
Los viticultores y expertos en suelos juntos para identificar
las propiedades clave y asignar un peso específico a esas propiedades. Un ejemplo del proceso analítico se muestra en la
figura 1, en este enfoque, ambos datos objetivos y subjetivos
fueron agrupados y evaluados para decidir la idoneidad del
suelo para viticultura. En este ejemplo, a los suelos se le dio
un peso específico de 70% y las principales propiedades del
suelo que se deben de tomar en cuenta son: potencial hidrogeno (pH, 0.094), drenaje (0.184), textura (0.044), salinidad
(0.184) y profundidad (0.495). Las características del terreno
se le asignó un peso específico de 10% y las variables a considerar fueron: pendiente (0.857) y aspecto (0.143) y el clima
donde las variables a considerar fueron: heladas de primavera
(0.073), Grados-día calor (0.461), lluvias en época de floración
(0.141), Lluvias en época de maduración (0.282) e Índice de
Branax (0.043).
105
Este tipo de enfoque puede ser refinado para indicar sitios
ideales para una variedad en particular y con un microclima
dado de una región. Aunque la determinación del sitio es solo
el primer paso en la cadena de eventos en la producción de vinos, es muy importante porque la idoneidad de los suelos para
viñedos es escasa en muchas regiones del mundo. También la
inversión por hectárea en la instalación de un viñedo nuevo es
muy alta y si se cometen errores en la selección del sitio y la
preparación puede ser muy costosa. La importancia del clima
y la topografía en la selección del sitio ha sido discutida por
otros (Gladstones (1992).
Figura 1. Proceso de jerarquía analítica para decidir la idoneidad biofísica
de los sitios para cultivar uvas de vino. Note que la suma de los tres
componentes suma 100%.
La aptitud climática de Zona costa (Tijuana-San Quintín)
habla de su natural predisposición en que se encuentra ubicada dentro de la franja del vino del mundo. Ensenada, se sitúa en la franja norte (paralelos 30 y 50 latitud norte), donde
el clima, la radiación solar, la lluvia que se presenta en estas
regiones favorece la producción de uvas para la producción
de vinos de excelente calidad. La región vitivinícola más importante de Baja California se encuentra en el Municipio de
Ensenada con los valles de Guadalupe, San Vicente, San Antonio de las Minas, Santo Tomas, San Rafael, Ojos Negros, La
106
Calentura y Valle de las Palmas en el municipio de Tecate, Baja
California. Si bien la Enología ha avanzado considerablemente
durante los últimos 10 años; no se puede afirmar lo mismo
de la viticultura donde en muchas explotaciones se sigue trabajando de forma rutinaria de cómo se hacía a principios de
siglo pasado y lo que preocupa más con los mismos criterios.
Una adecuada selección de variedades y un cultivo orientado hacia la calidad es el único sistema para producir buena uva
que permita elaborar vinos de excelencia y calidad reconocida y con personalidad propia para tener éxito. Los vinos que
abren brecha en los mercados son los de producciones escasas,
de alta calidad y marcada personalidad. Es una realidad que
cada vez se bebe menos vino pero de mejor calidad en México.
El cambio climático es un fenómeno que cuenta con potencial para afectar la agricultura en general. En particular para la
vitivinicultura, diversos registros históricos de productividad
y clima han mostrado que las zonas óptimas para el crecimiento de la vid varían en relación con los cambios en el clima.
Mientras que el calentamiento observado en los últimos 50
años pareciera haber beneficiado la calidad del vino producido a nivel mundial, las proyecciones del calentamiento futuro
a escala global, regional, y sectorial implicará, probablemente,
también impactos negativos. Es decir, ciertos lugares comenzarán a contar con potencialidad para ser utilizados en el cultivo de la vid, y ciertas áreas vitivinícolas podrían ver afectado
su actual potencial.
Entre otros muchos elementos meteorológicos que pueden
tener relación con la viticultura se destacan la humedad relativa, el viento y el granizo. La actividad fotosintética óptima
se produce a humedades relativas entre el 60% y el 70%. Un
régimen higrométrico bajo puede favorecer los efectos depresivos, especialmente cuando existe déficit hídrico y por ello
107
es interesante estudiar los períodos con humedades relativas
menores del 40%. Las humedades relativas altas (más del 80%)
son particularmente importantes desde el punto de vista fitosanitario, en especial por el riesgo que conllevan para el desarrollo de enfermedades criptogámicas, aunque en casos muy
particulares puedan constituir un aporte adicional de agua.
La evapotranspiración potencial (ETP) ocupa un lugar importante en los análisis del clima porque constituye uno de
los elementos, junto con las precipitaciones, que forma parte
de las pérdidas y ganancias en el balance hídrico. Los cálculos
de Thornthwaite (1948) están basados en la determinación de
la ETP a partir de la temperatura media, con una corrección
en función de la duración astronómica del día y del número
de días del mes. El método es muy empleado en Hidrología y
en la estimación del balance hídrico para Climatología e Hidrología de cuencas y también en los índices y clasificaciones
climáticas; sin embargo, presenta importantes inconvenientes
para la planificación y dosificación de riegos.
CARACTERIZACIÓN DE LOS PRINCIPALES VALLES
VITIVINÍCOLAS DE BAJA CALIFORNIA.
Valle de Guadalupe
El Valle de Guadalupe está situado a 25 kilómetros al norte de la
ciudad de Ensenada, en el estado de Baja California, a 85 kilómetros al sur de la ciudad de Tecate y a 15 kilómetros del Océano Pacífico aproximadamente. Pertenece a las cuencas hidrográficas de Guadalupe y San Antonio. El territorio del valle esta
divididos en tres delegaciones municipales: Francisco Zarco, El
Porvenir y San Antonio de las Minas. Es una extensión de zona
rocosa-montañosa de 66, 000 mil hectáreas sobre los márgenes
108
del Arroyo Guadalupe con una elevación sobre el nivel del mar
de 230 a 400 msnm (Amey, 2003; SEDECO, 2004).
Pertenece al grupo climático IH+2: caluroso, IF+1: de noches frías, IS+2: de sequía fuerte. Geográficamente, el valle está
localizado en el cinto de la latitud de las regiones productores de
vino, debido a que el clima y suelo que se permea en estas zonas
es precisa para el mejor aprovechamiento en el cultivo de la vid.
El clima en esta zona es de tipo Mediterráneo, con una temperatura mínima media de 8 °C y una máxima media de 21 °C
con pocas lluvias durante los meses de noviembre y marzo, caracterizada como una región única en México por su excelente
estado de conservación y tradición agrícola basada en el cultivo
de la vid y la producción de vino de mesa (Gaeta, 2006). La escasa precipitación fluvial es compensada por la alta humedad
atmosférica mediante las nieblas marinas que cubren el matorral por varias horas del día (Meraz, 2009; SEDECO, 2004). La
frecuencia del viento es del 40%, 35% del sur y tan solo de 25%
del suroeste. Así como los vientos dominantes en superficie son
en el 55% del norte, 30% del sur y 15% del suroeste. En cuanto
a la precipitación, esta es de 250 a 300 mm, repartida entre 30 y
59 días con lluvia mayor de o.1 mm. La presencia de heladas en
este periodo de seis meses es de la siguiente forma: de 1 a 8 días
con capa de hielo en promedio en el mes de diciembre, enero y
febrero. La zona cuenta con tres factores geográficos que hacen
destacar su autenticidad. El primero es la depresión que divide las montañas, por donde entra una brisa marina del Pacifico
que refresca los suelos del valle, proporcionando una excelente
humedad y respiración de las uvas en las temporadas calurosas.
Como segundo factor, el valle cuenta con un microclima Mediterráneo, con una temperatura mínima media de 8°C y una
máxima media de 21°C. El tercer factor característico es la peculiaridad del suelo, ya que tiene una superficie obscura suave
109
y rica en materiales orgánicos y nutrientes necesarios para el
buen desarrollo de la vid. (Meraz, 2009).
Entre las variedades mayormente utilizadas se encuentran
las variedades tintas: Cabernet sauvignon, Grenache, Merlot,
Nebbiolo; y las variedades blancas Chardonnay y Sauvignon
blanc. Las cuales ocupan el 50 por ciento de la superficie plantada. En relación al tipo de riego de la superficie cultivable, 65
por ciento corresponde a irrigación y 35 por ciento a temporal
(Gaeta, 2006).
Es el lugar donde se concentran alrededor de 47 empresas
dedicadas al cultivo de la vid y producción de vino, entre las que
se encuentran L.A. Cetto, Bodegas Santo Tomás, Bibayoff, Casa
Pedro Domecq, Adobe Guadalupe, Chateau Camou, Monte Xanic, Barón Balché, entre otras. (Amey, 2003; SEDECO, 2004). La
agroindustria de la vid conforma cuatro sistemas productivos:
uva pasa, jugo concentrado, aguardiente y vinos de mesa.
Cuadro 3. Estadísticas climatológicas promedio anual de la región de
Valle de Guadalupe, Baja California. Periodo 1961 a 2002.
UNIDAD
PROMEDIO
ANUAL
Temperatura máxima media
°C
24.8
Temperatura máxima máximorum
°C
43.0
VARIABLE
Temperatura mínima media
°C
8.2
Temperatura mínima mínimorum
°C
-5.0
Temperatura media
°C
16.5
Temperatura media diurna
°C
20.9
Temperatura nocturna media
°C
12.1
Oscilación térmica
°C
16.6
Precipitación
mm
312.3
Precipitación máxima en 24 horas
mm
80.0
Evaporación
mm
1621.0
Fotoperiodo
hr
12.0
Número de días con lluvia
35.5
Fuente: Ruiz et al., 2006. Estadísticas Climatológicas básicas del Estado de Baja California. Periodo 1961
a 2003. SAGARPA-INIFAP. Libro técnico No. 1
110
Valle de San Rafael-Ojos Negros
El valle de Ojos Negros pertenece al grupo climático IH+2:
caluroso, IF+2: de noches muy frías, IS+2: de sequía fuerte.
Esta es una de las nuevas áreas vitícolas de Ensenada. Es una
región donde la viticultura se desarrolla en áreas con alturas
que varían entre los 680 y 750 msnm, la temperatura media
es 16.4 °C con una máxima de 26 °C y mínima de 6.8 °C. La
precipitación media anual es de 360.00 mm y una evaporación de 2,198 mm; una oscilación térmica de 19.22 promedio
anual y un fotoperiodo promedio de 12.03 horas y pertenece
a la cuenca hidrográfica de Guadalupe. Entre los principales
cultivares se pueden mencionar, tintos: Cabernet sauvignon,
Merlot, y blancos: Chardonnay. Las fechas de brotación van de
finales de marzo a finales de abril, mientras que las de cosecha
fluctúan de mediados de agosto a finales de octubre.
Cuadro 4. Estadísticas climatológicas promedio anual de la región
de San Rafael-Ojos Negros, Baja California. Periodo 1961 a 2002.
UNIDAD
PROMEDIO
ANUAL
Temperatura máxima media
°C
26.0
Temperatura máxima máximorum
°C
45.0
Temperatura mínima media
°C
6.8
Temperatura mínima mínimorum
°C
-7.0
Temperatura media
°C
16.4
Temperatura media diurna
°C
21.4
Temperatura nocturna media
°C
11.3
VARIABLE
Oscilación térmica
°C
19.2
Precipitación
mm
360.0
Precipitación máxima en 24 horas
mm
66.3
Evaporación
mm
2,198.2
Fotoperiodo
hr
12.0
Número de días con lluvia
41.3
Fuente: Ruiz et al., 2006. Estadísticas Climatológicas básicas del Estado de Baja California. Periodo 1961
a 2003. SAGARPA-INIFAP. Libro técnico No. 1
111
Valle de Santo Tomas
El valle de Santo Tomas pertenece al grupo climático IH+2:
caluroso; IF+1: de noches frías; IS+2: de sequía fuerte. Esta es
una de las zonas vitícolas más antiguas de Ensenada. Es una
región donde la viticultura se desarrolla en áreas con alturas
que varían entre 140 y 160 msnm, con una evaporación acumulada de 1 365 mm durante el periodo de abril a octubre.
Entre los cultivares se pueden mencionar, tintos: Cabernet
Sauvignon y blancos: Chardonnay.
Cuadro 5. Estadísticas climatológicas promedio anual de la región de
Santo Tomas, Ensenada, Baja California. Periodo 1961 a 2002.
UNIDAD
PROMEDIO
ANUAL
Temperatura máxima media
°C
26.7
Temperatura máxima máximorum
°C
46.0
Temperatura mínima media
°C
8.6
Temperatura mínima mínimorum
°C
-7.0
Temperatura media
°C
17.7
Temperatura media diurna
°C
22.5
Temperatura nocturna media
°C
12.9
Oscilación térmica
°C
18.1
Precipitación
mm
294.4
Precipitación máxima en 24 horas
mm
98.0
Evaporación
mm
1920.1
Fotoperiodo
hr
12.0
VARIABLE
Número de días con lluvia
32.5
Fuente: Ruiz et al., 2006. Estadísticas Climatológicas básicas del Estado de Baja California. Periodo 1961
a 2003. SAGARPA-INIFAP. Libro técnico No. 1
San Vicente
El valle de San Vicente está ubicado al sur de Ensenada; su topografía es colinar, sus suelos de arcillas rojas. Está ubicado en
el grupo climático IH+2: caluroso; IF+1: de noches frías; IS+2:
112
de sequía fuerte. La temperatura media es de 17.5 °C con una
máxima de 25.9 °C y mínima de 9.0 °C. La precipitación media
anual es de 227.9 mm y con una evaporación de 1 769.7 mm.
Pertenece a las cuencas hidrográficas de San Vicente y el Salado.
Considerando la superficie plantada y el número de variedades
existentes, es la segunda área vitícola en importancia del estado de Baja California. Cabernet Sauvignon, Merlot, Nebbiolo,
Tempranillo, Grenache, Syrah, Zinfandel, Petyt Syrah para la
elaboración de vinos tintos. En contraste, las variedades de uvas
blancas son: Chenin Blanc, Chardonnay y Sauvignon Blanc. Las
fechas de brotación van de la segunda semana de marzo a finales de abril, mientras que la de la cosecha fluctúa a mediados de
agosto a finales de octubre. Las fechas de brotación van de la segunda semana de marzo a finales de abril; mientras que la época
de cosecha fluctúa de mediados de agosto a finales de octubre.
Cuadro 6. Estadísticas climatológicas promedio anual de la región de
San Vicente, Baja California. Periodo 1961 a 2002.
UNIDAD
PROMEDIO
ANUAL
Temperatura máxima media
°C
25.9
Temperatura máxima máximorum
°C
44.8
Temperatura mínima media
°C
9.0
Temperatura mínima mínimorum
°C
-10.0
Temperatura media
°C
17.5
Temperatura media diurna
°C
22.0
Temperatura nocturna media
°C
13.0
Oscilación térmica
°C
16.8
Precipitación
mm
227.9
Precipitación máxima en 24 horas
mm
109.0
VARIABLE
Número de días con lluvia
27.1
Evaporación
mm
1,769.7
Fotoperiodo
hr
12.0
Fuente: Ruiz et al., 2006. Estadísticas Climatológicas básicas del Estado de Baja California. Periodo 1961
a 2003. SAGARPA-INIFAP. Libro técnico No. 1
113
Conclusiones
Como se planteó en la problemática sobre la necesidad de
caracterizar los valles de Baja California en la producción de
uva para vinificación se presentó un análisis de los factores
climáticos que tienen una influencia significativa en el proceso
productivo de la vid en los valles de Baja California, se caracterizaron los valles con el propósito de ofrecer información
relevante para la toma de decisiones.
Retomando el objetivo del presente capítulo sobre el análisis de los factores climáticos que pueden afectar la competitividad de las empresas vitivinícolas de Baja California, se
determinó la existencia de una jerarquía en los factores determinantes en la que el suelo como factor principal aporta
un 70% en la calidad de la uva para vinificación, el clima es
el segundo factor con una aportación del 20% y como tercer
factor la fisiografía aportando el 10% restante, esto permite
considerar la información adecuada para decidir la idoneidad
biofísica de los sitios para cultivar uvas de vino, actividad necesaria para la planeación de los procesos productivos en los
valles productores de vid.
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Capítulo IV
Principios básicos de higiene
para empresas vinícolas de baja
producción
Gricelda López González
Alejandro Cabello Pasini
Liliana del Rocío Castro López
117
Capítulo IV
Principios básicos de higiene
para empresas vinícolas
de baja producción
Gricelda López González21
Alejandro Cabello Pasini22
Liliana del Rocío Castro López23
L
RESUMEN
a industria vinícola en México, al igual que en otros países del mundo, juega un papel primordial en la economía
internacional y local. No obstante el vino de mesa no tiene
problemas de contaminación por microorganismos patógenos
debido a su contenido de alcohol, su acidez y concentración de
Polifenoles, principalmente, pero puede presentar problemas
de contaminación que reducen su calidad organoléptica. En
México no existen guías para garantizar la higiene e inocuidad
durante la elaboración de los vinos. Por lo anterior, el objetivo de este trabajo es la identificación de etapas críticas del
proceso de vinificación y establecer una guía básica de prácticas de higiene durante las etapas de elaboración de vino para
empresas vinícolas de baja producción con ello. El establecer
21
Maestra en Producción Agrícola, Técnica Académica de Tiempo Completo adscrita a la
Escuela de Enología y Gastronomía de la UABC.
22
Doctor en Oceanografía Costera, Investigador de Tiempo Completo adscrito al Instituto de
Investigaciones Oceanológicas de la UABC.
23
Doctora en Ciencias de los Alimentos, Profesora de Tiempo Completo adscrita a la Escuela de
Enología y Gastronomía de la UABC.
119
las medidas de limpieza y sanitización, lograran calidad, se reducirán los problemas por alteraciones y disminuirá el costo
de producción.
Palabras claves: Contaminación, Sanitización, Limpieza, Vinos.
120
INTRODUCCIÓN
L
a aplicación de prácticas sanitarias durante la producción,
manejo de alimentos y bebidas según la Secretaría de salud ha reducido significativamente los riesgos de enfermedades dentro de la población consumidora. El empleo constante
de prácticas correctas de higiene, en el momento oportuno,
permite disminuir la presencia de microorganismos que afecten la calidad de los alimentos y las bebidas, como el vino de
mesa. El manejo higiénico evita que se alteren las características organolépticas de los alimentos debido a la presencia de
microorganismos como levaduras, bacterias lácticas y acéticas. Lo que permite garantizar de forma continua la calidad
de los productos terminados. Por lo anterior, en la industria
alimenticia se han implementado metodologías para asegurar
la higiene de los alimentos así como la calidad organoléptica
del producto procesado. Al igual que en la producción de lácteos y otros productos alimenticios, en la industria vinícola es
necesario llevar a cabo medidas preventivas y soluciones para
garantizar la ausencia de alteraciones que afecten organolépticamente al vino. La generación de ácido acético por contami121
nación de bacterias acéticas, por ejemplo, es una de las causas
principales de la reducción de la calidad del vino de mesa a
nivel mundial (Bolton et al., 1995). La causa más común de
esta contaminación por bacterias acéticas es la falta de higiene
en alguno de los procesos de producción del vino de mesa.
Por lo anterior, es importante que los directivos y operadores
de empresas vinícolas, estén conscientes de dar seguimiento
de forma autónoma en el desarrollo y aplicación de medidas
preventivas relativas a la higiene, tanto en el producto y en
los procesos, que sean eficaces en su control para garantizar
la protección del vino. Una bodega puede establecer buenas
prácticas de saneamiento con un bajo costo, estas prácticas
han demostrado que ayuda a prevenir problemas microbianos
desde el inicio del proceso de la vinificación (Sipowics, 2012).
Antecedentes
La aplicación de prácticas adecuadas de higiene y sanidad, en el
proceso de alimentos, bebidas, aditivos y materias primas, reduce significativamente el riesgo de intoxicaciones a la población
consumidora. Además, minimiza la pérdida de características
organolépticas originales del producto procesado contribuyendo a formarle una imagen de calidad y adicionalmente, evitar al
empresario sanciones legales por parte de la autoridad sanitaria
(Secretaria Salud, 1999). La generación de leyes, reglamentos o
guías para asegurar la inocuidad y la calidad de los productos
alimenticios ha sido promovida por diferentes sociedades desde
hace milenios. En Asiria y Egipto, por ejemplo, se codificaron
reglas para evitar las prácticas fraudulentas en la venta de alimentos (Codex Stan CAC/RCP 1-2003).
Por esta razón, muchos países han establecido directrices,
normas, reglamentaciones y sistemas que aseguren la provi122
sión de alimentos inocuos y aptos para el consumo. El Acuerdo sobre la Aplicación de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias
(MSF) de la Organización Mundial del Comercio (OMC) confirma el derecho de los países a aplicar las medidas de inocuidad necesarias, las cuales se consideran justificadas y de conformidad con las cláusulas del Acuerdo MSF, si se basan en las
Normas del Codex Alimentarius y textos afines.
La inocuidad es fundamental en el comercio de alimentos, y
si bien hoy día no otorga ninguna ventaja competitiva, en estos
tiempos, nadie puede producir alimentos sin apegarse a las buenas prácticas de manufactura. Debido a las regulaciones nacionales e internacionales sobre la producción, venta y exportación
de vinos de mesa a nivel mundial, es crítico que las vinícolas de
pequeña producción mantengan procesos de producción seguros e higiénicos. La implementación de estas prácticas deberá
estar basadas o sustentadas en las normativas existentes sobre
buenas prácticas de manufactura de alimentos y bebidas.
La industria vinícola a nivel mundial también ha tenido
que implementar programas de buenas prácticas de producción para asegurar la higiene de sus productos. En Estados
Unidos, por ejemplo, las vinícolas tienen que implementar
las reglas establecidas por la Administración de Alimentos y
Medicinas así como por el Buró de Alcohol y Tabaco. Así mismo, en México, se cuentan con Normas Oficiales Mexicanas
(NOM) aplicadas a la inocuidad alimentaria.
Está más que demostrado que con la implementación de
buenas prácticas de producción en el vino se obtienen beneficios como la mejora de calidad del vino, la consistencia del
producto, la seguridad del vino, el potencial de añejamiento
o crianza, la retención de los atributos positivos en el vino,
el rendimiento y volumen de producción, reduce el costo del
equipo, los productos indeseables, el uso de productos quími123
cos en el vino, los costos de mano de obra, incrementa productividad y eficiencia operativa, el rendimiento y volumen
de producción, así como la incentivación de los empleados
y mejora la comunicación. En México no existen guías que
establezcan métodos o procesos para promover la higiene en
las bodegas dedicadas a la producción de vino de mesa. Estos
guías deben considerar los puntos críticos durante la producción, los diferentes contaminantes potenciales y su origen.
La industria vinícola en México, al igual que en otros países
del mundo, juega un papel primordial en la economía nacional y local. Su producción de vino de mesa es considerada una
actividad con alto grado de función social dado que es una
fuente de trabajo rural de forma permanente y semipermanente. Por lo anterior, es importante que el productor de vinos
esté consciente de que las alteraciones microbianas pueden
aparecen en cualquier instante y comprender los problemas
potenciales de deterioro en los cuales, obviamente, es mejor
anticiparse que diagnosticarlos (Boulton, et al. 2002).
La mayoría de las medidas preventivas dentro de la industria vinícola son controles típicamente aplicados en otras
industrias alimenticias. Los responsables de las vinícolas son
los que mejor conocen su propia empresa y cada una de las
etapas a lo largo del ciclo productivo. Sin embargo, no todos
tienen un conocimiento completo de los puntos del proceso
que deben reforzar con procesos estandarizados de operación
para garantizar la calidad organoléptica ofertada en cada uno
de sus productos en cada ciclo de producción. Prácticas sanitarias deficientes, arruinan el vino, un vino arruina tu reputación, una mala reputación, tarde o temprano arruina tu
negocio (Sipowics, 2012). El presente artículo tiene como objetivo establecer una guía de principios básicos de higiene para
empresas vinícolas de baja producción en Baja California.
124
Identificación de etapas críticas del proceso de vinificación.
El proceso de vinificación en empresas grandes y de baja producción en general es similar. Inicia con la vendimia de la uva
y se distribuye en diferentes etapas para la producción de vino
blanco y tinto.
La identificación de las etapas criticas de los procesos es
importante para establecer los puntos de alto riesgo de contaminación durante la elaboración de vino.
Plan de Limpieza y Desinfección.
Los microorganismos con el potencial de impartir aromas y
sabores negativos al vino generalmente se inician a partir de
contaminaciones en el equipo y barricas. En ocasiones, esta
contaminación se presenta en el equipo de recepción de uva y
en el de transporte del mosto o zumo hacia la bodega (Boulton
et al. 1995). Por lo anterior, las empresas deben asegurar que se
utilizan estándares apropiados de limpieza y desinfección en
todas las etapas de la producción del vino. Las superficies de
contacto con la materia prima o el vino deben ser limpiadas y
desinfectadas en forma rutinaria para minimizar el potencial
de contaminación. Además, debido a que los equipos se utilizan en la producción de diferentes vinos, los procedimientos
de limpieza y desinfección deben ser efectivos para evitar la
contaminación cruzadas (cuadro 1).
La limpieza se puede definir como la remoción de suciedad, residuos de alimento, grasa u otros materiales ajenos al
producto final. Por otro lado, la desinfección tiene como objetivo la reducción del número de micro-organismos en las
superficies mediante agentes químicos o físicos. Esta, debe ser
lo suficientemente efectiva como para llegar a niveles que no
comprometan la inocuidad o las características organolépti125
cas del vino. El concepto de desinfección también es conocido
como sanitización.
Factores que afectan la calidad del vino en las etapas de proceso.
rr
rr
rr
rr
rr
rr
rr
Viñedo: Físicos: Temperatura ambiental, manejo del viñedo. Químicos: Manejo de las fumigaciones y calidad
del agua, detergentes en la limpia de canastas. Biológicos:
Control de plagas, hongos, insectos vectores, etc.
Vendimia: Físicos: Temperatura, tamaño de las canastas colectoras, daños mecánicos. Químicos: Horario de la vendimia y tiempo antes de inicio del procesamiento, exceso en
sulfitado. Biológicos: inicio de fermentaciones indeseables.
Estrujado: Físico-químicos: Severidad en el estrujado,
daño mecánico. Biológicos: Tiempo de espera y dosificación de sulfitos.
Correcciones: Químicos: Acidez, exceso o carencia afecta
enormemente. Biológicos: Si la flora esta fuera de rango, presenta dificultades en su desarrollo, bacterias lácticas, acéticas,
contaminaciones, inoculación incorrecta, Hombre.
Encubado-fermentación OH: Físicos: Temperatura, formación de compuestos no deseados. Químicos: Recipientes ceden sustancias no deseadas, características químicas
del mosto. Biológicos: Tipo de levaduras que están trabajando el mosto, bacterias lácticas y acéticas, hombre.
Prensado-descube: Físicos: Daño mecánico, intensidad del
prensado. Químicos: Generación de compuestos no deseados, contaminación por aceites del equipo (mantenimiento).
Añejamiento-clarificación y filtrado: Físicos: Temperatura,
operaciones en bodega y contenedores. Químicos: contaminaciones, BPM, bacterias acéticas, otros microorganismos.
126
Embotellado: Físicos: Superficies en contacto con el vino.
Biológicos: Materia orgánica, contaminación microbiana.
rr Encajonado: Físicos: Guarda de botellas. Químicos: Guarda de botellas.Etapas críticas en la elaboración de Vino Blanco y Tinto
rr
V. Tinto
Vendimia
Recepción
V. Blanco
Despalillado
Prensado
Estrujado
Desfangado
F. Alcohólica
Prensado
Remontados
Descube
Línea común
F. Maloláctica
Vino tinto
Trasiegos
Vino blanco
Añejamiento
Clasificación
Estabilización
Filtrado
Embotellado
Crianza botella
Venta
Diagrama 1. Etapas críticas en la elaboración de vino tinto y blanco
127
Cuadro 1. Microorganismos en bodegas vinícolas
LEVADURAS
BACTERIAS
MOHOS
Medios
Aire.
contaminantes Tierra.
Pavimentos.
Racimo.
Mosto.
Vinos jóvenes.
Vinos embotellados
(poco frecuente).
Botellas de
recuperación.
Tierra.
Pavimen tos.
Insectos.
Racimo.
Mosto.
Vinos jóvenes.
Vinos embotellados
(poco frecuente).
Botellas de
recuperación.
Agua.
Aire.
Tierra.
Pavimentos.
Insectos.
Racimo.
Mosto.
Superficies.
Tapones.
cartón
Alteraciones
de vinos
Bacterias lácticas
Fermentación malo
láctica.
Picado láctico.
Amargor.
Bacterias acéticas.
Picado acético.
Olor y sabor a
moho en:
Tapones de
corcho,
Depósitos
mal lavados y
ventilados
Suelos y paredes
mal lavadas,
Techos,
Re fermentación de
los vinos con restos de
azúcar.
Fermentación malo
láctica.
Flores del vino.
Fuente: Elaboración propia a partir de Molina (2006).
La clasificación del material contaminante de acuerdo a su
solubilidad son: a) los contaminantes solubles en agua como:
azucares, sales minerales, b) contaminantes en soluciones
alcalinas como: proteínas, películas bacterianas, y grasas; c)
contaminantes en soluciones ácidas como: sales minerales
precipitadas por la dureza del agua, depósito de hierro y manganeso, y sales alcalinas; d) contaminantes en soluciones tenso activas como: grasas, aceites y material orgánico, películas
bacterianas (Puig, 2002). Por lo anterior, es requerido identificar el tipo de material contaminante a remover y elegir el
tipo de limpiador adecuado para llevar a cabo una remoción
completa de la suciedad.
128
Cuadro 2. Ventajas y desventajas de las técnicas de limpieza.
TÉCNICA DE
PROCEDIMIENTO
VENTAJAS
INCONVENIENTES
Limpieza manual
Pueden eliminarse todas Las
suciedades; la técnica de
actuación puede adaptarse a
las necesidades.
Elevadas necesidades
de personal; el éxito de
la limpieza depende del
cuidado puesto por el
personal.
Limpieza
mecánica
Ahorra personal, tiempo y
costos.
No todas las suciedades
pueden eliminarse.
Alta presión
Buena acción limpiadora sobre
suciedades proteicas y grasas,
si se utiliza con el debido
cuidado.
Variaciones superficiales;
formación de aerosoles.
Vapor
Destrucción parcial de los
gérmenes por el vapor.
Intensa formación
de vahos y agua
condensada.
Espuma
Se reblandecen las suciedades
proteicas resecas; adherencia
de la espuma a las superficies
verticales.
La grasa no se disuelve y
elimina.
Fuente: Elaboración propia a partir de Puig, 2002.
Actualmente existen en el mercado detergentes que incluyen agentes sanitizantes en su fórmula, en un solo paso, se
lava y sanitiza. El uso de estos productos facilita y acelera los
procesos de limpieza y sanitización, reduce el uso de agua y
disminuye el costo de limpieza. Los factores principales que
influyen en la efectividad de una limpieza y sanitización son el
tiempo utilizado en la limpieza, la temperatura de los productos químicos de limpieza, su concentración y la fuerza mecánica utilizada durante el proceso de limpieza. En general, al
aumentar el tiempo, la temperatura, la concentración química
de los limpiadores y la fuerza mecánica de la limpieza aumenta la remoción de las partículas de suciedad y aumenta el grado de sanitización de los equipos (HACCP, 2000).
129
Cuadro 3. Características de agentes de limpieza.
PROPIEDADES
Actividad
microbiana
Corrosivo
HIPOCLORITOS
(HOCL)
IODOFOROS (I2)
QUATS
SO2
Todos los
Algunos
Alta
Todos los
microorganismos microorganismos,
actividad
microorganismos excepto fagos y
excepto fagos y
microbiana
esporas
esporas
No (ciertos
Algunos metales
No
No
niveles)
Efectos sobre
compuestos
orgánicos
Disminuido
Disminuido
Efectivo
pH
No efectivo a pH
> 8.5
Ligeramente a
pH > 7.0
Amplio rango
T °C
Volátil a 50 °C
Volátil a 49°C
Estable
Nivel de uso
Acero inoxidable, tanque de madera < 200 ppm
Plásticos, 25 mg/L, paredes 200 mg/L, concreto
500-800 mg/L
200 mg/L
disminuido
Incrementa
a < pH
Volátil con
> T °C
Ø 200
mg/L
Fuente: Elaboración propia a partir de Alianza HACCP (2000)
Tiempo: El tiempo de contacto con el limpiador, aumenta
las cantidades de sólidos a remover. El tiempo de contacto
con el sanitizantes, incrementa el poder de matar los microorganismos (HACCP, 2000).
rr Temperatura: El Incremento de temperaturas del agua y
de las soluciones de limpieza, llevan a mejorar el poder de
limpieza.
rr Concentraciones químicas: Las concentraciones varían
de acuerdo al producto químico a usar, tipo de residuo,
y el equipo a ser limpiado. El incremento de las concentraciones de los limpiadores o sanitizantes generalmente
reducen el tiempo y temperatura necesaria para limpiar o
sanitisar un equipo (HACCP, 2000).
rr Fuerza mecánica (disrupción física): Cepillado manual
o cepillado mecánico aumenta la fuerza de presión y de
fricción. Lo anterior aumenta el poder de remoción de
rr
130
partículas incrustadas. La fuerza mecánica ayuda en la remoción de sólidos, reduce el requerimiento del tiempo,
temperatura y las concentraciones (HACCP, 2000).
Agentes de limpieza
Existen una gran cantidad de agentes de limpieza en el mercado (Pambianchi, 2012). Algunos de estos productos pueden ser
adquiridos en laboratorios químicos, tiendas especializadas y supermercados como: carbonato de sodio, per carbonato de sodio,
hidróxido de sodio, limpiador Ambrew, Straight A, limpiador
Onestep No-Rinse, Powdery Brewery Wash, B-Brite, Oxiclean,
amonio cuaternario, compuestos de solución de ácido peracético, y ozono. Todos con la misma función específica de limpiar.
Cuadro 4. Ventajas y desventajas de los agentes de limpieza.
LIMPIADOR
VENTAJA
DESVENTAJA
Limpiador acido
(Ácido fosfórico)
Reduce depósitos de minerales,
aguas duras y corrosión Suaviza
el agua
No es efectivo en la remoción
de solidos Puede ser corrosivo
para el acero inoxidable Riesgos
ambientales
Limpiadores
Cáusticos
(NaOH-KOH)
Alta efectividad en la remoción
de solidos (remueve tartratos)
Remueve manchas de vino
Actividad microbiana puede
reutilizarse fácil de enjuagar
amigable con el medio ambiente
Revisar las concentraciones
recomendadas por el fabricante
Puede ser corrosivo Riesgos de
seguridad
Limpiador a
atomizador de
alta presión
Efectivo en la limpieza de sólidos,
incluye los tartratos
No es efectivo en la limpieza
de mancas de mucho tiempo.
Puede dañar equipo al penetrar
en áreas poco sensibles.
Percarbonato de
Sodio con H2O2
Efectivo en la limpieza y blanquear
No es efectivo en equipos muy
de equipos ligeramente sucios.
sucios.
Se disuelve rápidamente Fácil de
enjuagar Fuerte fungicida
Fosfato Trisodium Efectivo en la limpieza de equipos
(TSP)
ligeramente sucios. Suaviza el agua
Fuente: Elaboración propia a partir de (Zipowicz, 2003)
131
Baja solubilidad en agua a
temperatura ambiente. No
desmancha efectivamente No
amigable del ambiente
Cuadro 5. Frecuencia de uso y sanitización de equipos en bodega.
ETAPA
EQUIPO
Recepción
Cajas de plástico
Banda de plástico
USO
LIMPIEZA
Frecuente Estacional Previa Durante
●
●
Estrujadora y despalillado
Fermentación Tanques de inoxidable
OH-ML
Bombas
Tinas inoxidables
Mangueras
Prensado
Prensa
Crianza
Tanques inoxidables
Bombas
Barricas
Embotellado Botellas
Tapones
Llenadora
Tanques de nivel
Encorchadora
Instalaciones Tarimas
Sistemas de refrigeración
Pisos
Paredes/techos
Tuberías aéreas
Alcantarillas/drenaje
Sistema de humidificación
Tuberías generales
●
●
●
●
●
●
●
●
●
●
●
●
●
●
●
●
●
●
●
●
●
●
●
●
●
●
●
●
●
●
●
●
●
●
●
●
●
●
●
●
●
●
●
●
●
Fuente: Elaboración propia.
rr
Otros productos: Existen diferentes productos que pueden ser utilizados para la desinfección de superficies en
la industria vitivinícola tales como el etanol, isopropanol, butanol, hidróxido de sodio, entre otros. No existe
un detergente o desinfectante ideal para cada ocasión o
microorganismo. Con el fin de lograr el más alto nivel
de limpieza y saneamiento, es crítico que los limpiadores y desinfectantes sean alternados dentro del programa de limpieza de la bodega. En un programa semanal
132
de limpieza y desinfección, se aconseja utilizar un detergente cáustico y ácido per acético de lunes a jueves, y
una base de detergentes ácido y cuaternario los viernes
(HACCP, 2000).
Cuadro 6. Limpieza y sanitización de equipos.
ÁREA
Fermentación
OH/ML
Estabilización
Embotellado
INSTALACIÓN/
EQUIPO
OPERACIÓN
Limpia, pre-enjuague,
detergente, circule agua,
enjuague, ajuste pH,
sanítese, enjuague, seque.
Preenjuague, detergente,
circule agua, enjuague,
Bombas y
mangueras
ajuste pH, sanitise, enjuague,
seque.
Limpie, Preenjuague,
Tinas
detergente, circule agua,
enjuague, ajuste pH, sanitise,
inoxidables
enjuague, seque.
Limpie, Preenjuague,
Tanque de acero
detergente, circule agua,
inoxidable
enjuague, ajuste pH, sanitise,
enjuague, seque
Tanques
inoxidables
Botellas
Manual: lavar, sanitisar y
secar.
Abrir paquetes al momento
de utilizarse.
Manual: preenjuague,
detergente, enjuague,
llenadora
sanitizante, enjuague.
Automática: seguir
instrucciones del fabricante.
Tanque de nivel Igual que tanque inoxidable
Dada la diversidad de los
Filtros
mismos, seguir instrucciones
del fabricante.
Manual: se preenjuaga,
detergente, enjuague,
Taponadora
sanitise, enjuague.
Automática: siga las
instrucciones del fabricante.
FRECUENCIA
Previo y
después de su
uso.
Previo y
después de su
uso.
Previo y
después de su
uso.
Previo y
después de su
uso.
Previo y
después de su
uso.
tapones
Fuente: Elaboración personal
133
Previo y
después de su
uso
Previo y
después de su
uso
El agua caliente como vapor de agua, presenta las ventajas
de ser fuerte y amplia actividad antimicrobial, sanitiza superficies en contacto, mejora efectividad de remoción de sólidos.
Sus desventajas son: Altos Costos y mantenimiento, costos de
instalación, más tiempo para efectividad que químicos, formación de películas biológicas.
Los Iodoforos (Iodo) tienen alta actividad antimicrobiana,
amplio espectro, uso de niveles muy bajos. Por el contrario,
Contiene Iodo, riesgo de formación de Anisol, más efectivo a
pH 4 a 5. Mancha superficies.
El ozono como sanitizante tiene Poderosa actividad antimicrobiana, no le afecta el pH, o temperatura, rompe películas biológicas, amigable, con medio ambiente. Poco tiempo de
contacto. Así mismo, presenta su desventajas que son: Poca
solubilidad en agua, poco tiempo de vida, corroe equipo, puede ser toxico, no se almacena por largos periodos de tiempo,
carece de larga actividad, costo inicial de equipo, carece de larga actividad residual.
El ácido peroxiácetico (PAA) presenta las ventajas de tener
fuerte actividad antimicrobiana sobre una amplio rango de
pH (1 a 9), amplio rango de temperatura, rápida actividad microbial, degrada películas biofílmicas, no enjuague, amigable
con medio ambiente. Por lo contrario, sus desventajas es uno
de los equipos sanitizantes más caros, fuertes olores, toxico,
se descompone en presencia de metales, corrosivo, rompe el
plástico (HAACP, 2000)
Es importante no confiar solo en los sentidos para determinar si el equipo ha sido sanitizado de forma correcta. Por
el contrario, utilizar métodos de pruebas microbiológicas que
dan resultados en tiempo real. El error humano y la falta de
capacitación en los empleados, pueden causar una deficiencia
en la sanitización de los equipos (Puig, 2002). Los métodos
134
de limpieza y sanitización deberán ser validados utilizando
un contador de colonias bacterianas. En la actualidad existen
equipos portátiles que facilitan la determinación de la presencia y ausencia de microorganismos en las superficies.
Instalaciones.
Se recomienda que las instalaciones sean construidas con materiales sólidos y lisos para evitar el desprendimiento o acumulación de partículas. Contar con una pendiente mayor a
1 y menor a 2% hacia zonas de drenaje para evitar el estancamiento de agua. Dentro de las instalaciones, los drenajes
son un foco de contaminación por lo que deben ser diseñados
para evitar encharcamientos y facilitar el flujo de líquidos hacia afuera de la bodega (Hidalgo, 2003). El piso de la bodega
de vinificación deberá ser pulido o construido con loseta antiderrapante. Se debe evitar el uso de materiales permeables
para evitar la inundación de residuos de vino en la bodega. Si
los pisos son de concreto, deberá ser pulido y protegido con
pinturas epóxicas Hidalgo, 2003).
Cañerías y Drenajes
Los drenajes deben ser provistos de trampas contra olores y
rejillas para evitar la entrada de plagas. Tener una pendiente
suficiente como para permitir un flujo adecuado de los líquidos desechados. Las cañerías deberán ser construidas utilizando tubería de PVC con un diámetro de mínimo de 10 cm (4
pulgadas). Las uniones deberán mantener una terminación
lisa para evitar la acumulación de residuos (Hidalgo, 2012).
Discusiones Generales
En la industria alimenticia, incluyendo la producción de vinos de mesa, la limpieza y sanitización es un factor obligatorio
135
para la generación de productos libres de contaminantes y de
buena calidad. Por lo anterior, en todos los países industrializados, los gobiernos y las mismas industrias han generado
manuales de prácticas higiénicas para asegurar la inocuidad y
la buena calidad de sus productos.
Cada país tiene una agencia gubernamental encargada
de promover y regular las buenas prácticas higiénicas en la
producción de alimentos procesados. En Estados Unidos de
América, por ejemplo, el procesamiento de alimentos está regulada a nivel federal y a nivel estatal por la Administración de
Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (U.S. Food
and Drug Administration). En México, la Secretaría de Salud
(SSA) y el Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad
Agroalimentaria (SENASICA) están encargados de regular y
vigilar que se lleven a cabo prácticas higiénicas durante la producción de alimentos en todas las industrias nacionales y extranjeras laborando dentro del territorio mexicano (Secretaría
de Salud, 1994).
La competitividad buscada por el sector industrial de la
transformación alimenticia al producir reglamentos internos
tiene como objetivo mejorar la calidad de un producto y asegurar su aceptación en el mercado local así como en otros países.
La eficacia del programa de saneamiento se relaciona con
la implementación de procedimientos adecuados de limpieza y con el tipo de desinfectante usado. Limitarse solo
al enjuague del equipo y las superficies de proceso con una
concentración cualquiera de un sanitizante, no desinfectan
las superficies, a menos que sean primero limpiadas con un
detergente apropiado.
Las enfermedades de los vinos, son ocasionadas por microorganismos en general, donde las mermas son originadas por productos metabólicos microbianos principalmente,
136
(Ácido acético, Etil-fenoles, Di-acetilo, Manitol), así como por
alteraciones y destrucción de componentes propios del vino
(glicerol, ácido tartárico, ácido cítrico) por los microorganismos presentes. Por lo general los vinos alterados, presentan
características visuales y físicas nada atractivas (tonalidad castaña, enturbiamientos, viscosidad). En las enfermedades del
vino, es común que las alteraciones no presentan un límite de
acción, es decir, siguen progresando de forma que el vino que
no ha sido tratado, los microorganismos nocivos provocan al
final un vino no apto para consumo.
En la actualidad muchos de los pequeños productores de
vino no cuentan con la información necesaria de las buenas
prácticas de manufactura en bodega, es común que el vino merma su calidad, lo que reduce drásticamente las oportunidades
de poder colocar su producto en mercados competitivos.
Conclusiones
Para la industria vinícola, desde la cosecha hasta el embotellado, existen alteraciones posibles en la producción de vinos
de mesa. Sus productos, están considerados sin problemas de
contaminación por microorganismos patógenos, debido a su
contenido de alcohol, acidez y concentración de Polifenoles.
Los problemas de contaminación que reducen su calidad organoléptica y vida de anaquel, los microorganismos son los
primordiales causantes del deterioro del vino, producen aromas y gustos indeseables, cambios de color o la generación de
precipitaciones que afectan la turbidez.
Un proceso que genere productos de calidad, siempre irá
orientado a evitar alteraciones del producto como son las desviaciones de tipo organoléptico previamente mencionadas.
No obstante que el seguir un protocolo de buenas prácticas
137
higiénicas es crítico para la producción de vinos de calidad,
algunas empresas vinícolas de pequeña producción no han
generado dichos protocolos. Por lo anterior, se puede asumir
que estas empresas han mantenido prácticas higiénicas de una
manera discrecional.
Los puntos críticos presentes en el proceso de elaboración desaparecen con un proceso de limpieza y sanitización,
cuando la empresa lo considera como una parte integrada al
proceso de la elaboración de vinos, sin delimitarse por personal, capacitación o tiempo. Implementando herramientas
para mejorar la calidad del vino, no solamente podrán ofertar
a nuestra sociedad productos idóneos, sino que también podrán ser competitivos en otros mercados.
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139
Capítulo V
Perfil del empresario y su
impacto en las empresas
vitivinícolas de la antigua ruta
del vino
Alma Temis Reyes Pantoja
Saúl Méndez Hernández
Erik Ocon Cedillo
141
Capítulo V
Perfil del empresario y su impacto
en las empresas vitivinícolas de la
antigua ruta del vino
Alma Temis Reyes Pantoja
Saúl Méndez Hernández
Erik Ocon Cedillo
RESUMEN
E
l objetivo de este capítulo es analizar el perfil del empresario, gerente (y/o) encargado de la toma de decisiones en
las empresas vitivinícolas ubicadas en la zona conocida como
Antigua Ruta del vino, a través de su estructura organizativa,
impacto en las decisiones que toman y las estrategias que siguen referentes a los aspectos generales de comercialización,
comunicación, vinculación que tienen con sus clientes, con
otras empresas del gremio, instituciones gubernamentales e
instituciones educativas.
La forma de competir generalmente se asocia con la productividad de las empresas, pues no existe un criterio universalmente aceptado para definir la competitividad, por lo tanto
tampoco existe una forma definitiva de medirla. En este sentido uno de los conceptos de competitividad más usados es
la forma en que las empresas actúan para lograr captar una
parte del mercado, y en este caso puede ser medida como la
permanencia que las empresas tienen en el mercado, pues ello
requiere de estrategias que permitan vender sus productos o
143
servicios para adquirir insumos nuevamente y continuar produciendo, generando una utilidad por realizar dicha actividad,
lo que hacen posible seguir realizando la actividad en la zona y
que en el caso de la ruta antigua del vino ya ha formado parte
de la identidad en la región como zona productora.
Palabras clave: vitivinícolas, competitividad, antigua ruta del vino.
144
La antigua ruta del vino
H
ablar en nuestros días de Ensenada es hablar de una región vitivinícola, pues en los últimos años ha despuntado como lugar productor de vinos que compiten a nivel
mundial siendo seleccionados entre una amplia gama de productores que tienen años de experiencia y obteniendo resultados muy favorables. La mayoría de estos vinos, … son producidos en el Valle de Guadalupe, …… ubicado al noroeste de
la ciudad , actualmente representa un importante desarrollo
socio-económico en el entorno.
Sin embargo, Ensenada no sólo cuenta con esa zona para la
producción de vino, incluso antes de que Valle de Guadalupe
fuese reconocido como zona productora por excelencia, en Ensenada ya existía lo que hoy se conoce como antigua ruta del
vino, constituido por un corredor discontinuo que incluye los
valles de la Grulla, Uruapan, Ajusco, Santo Tomás y San Vicente. Ubicados al sur de la ciudad, en dichos valles es donde inició
la producción y cultura de vino. Actualmente se continua produciendo de forma independiente, en empresas consolidadas e
incluso a través de un modelo de cooperativa donde pequeños
productores han encontrado la manera de continuar produ145
ciendo y se han aliado para poder competir, aspecto que no es
sencillo de realizar, pues las condiciones de competitividad a
nivel global se han endurecido con el avance en el desarrollo de
tecnologías de la información que sumado a la mejora en los
sistemas de transporte hacen que la distancia no sea un impedimento para que los productos elaborados en un país compitan
con los que son producidos en el otro lado del mundo.
Para una mejor comprensión del lector, el presente artículo,
se encuentra organizado de la siguiente forma: aspectos generales de la investigación, seguidos del desarrollo donde se encuentra el marco teórico y la metodología para dar paso a los resultados, conclusiones y finalmente las referencias bibliográficas.
Aspectos generales de la investigación
Las diferencias entre las distintas casas productoras de vino en la
antigua ruta del vino son debidas inicialmente a factores como
el monto y origen del capital inicial y la forma de dirección que
han llevado a través del tiempo, este último punto se encuentra
determinado en gran forma por los perfiles de los gerentes o
de las personas en quienes recae la responsabilidad de tomar
decisiones. Por ello, la investigación que se presenta tiene como
objetivo principal describir el origen del capital con que iniciaron las empresas vitivinícolas establecidas en la antigua ruta del
vino, el perfil de los gerentes incluyendo algunas de las habilidades con que cuentan, la comunicación que se tiene en las
empresas vitivinícolas, la forma en que practican la comercialización y la vinculación que mantienen las empresas, pues estos
puntos establecen las directrices planteadas como líneas a seguir por las empresas y son justamente las que influyen no sólo
en su éxito o estancamiento, pues una mala dirección es bien
sabido con el paso de los años que lleva a la empresa hasta la
146
desaparición del mercado, generando pérdidas económicas, de
empleos y ocasionando problemas sociales derivados de ellos.
Estos cambios han estado obligando a las empresas a realizar ajustes en sus prácticas diarias, en algunos casos por convicción y en otros forzados por la normativa aplicable a sus
actividades y que de alguna forma están enfocados a elevar la
competitividad de las empresas nacionales, pues es un punto
clave para el desarrollo económico y social de la población.
Por lo que no es de sorprender que los casos en que las empresas estaban escépticas a los cambios antes descritos que en
su momento decidieron no realizar cambio alguno por pensar
que los consumidores seguirían con los mismos hábitos y que
sus productos siempre serían aceptados tal cual, con el paso de
los años han provocado su desaparición sobre todo en el caso
de pequeñas empresas que no pueden competir con los bajos
costos de producción que manejan la empresas a grandes escalas al comprar en volumen.
Claro que lo mencionado anteriormente no es lo único que
ha afectado a las empresas vitivinícolas de Baja California,
en primer lugar se encuentra la falta de agua que ha sido una
amenaza latente para la agricultura en el estado y continuando
por las causas expuestas por Sánchez (2002) quien mencionó
en su momento entre factores más frecuentes que originaban
el bajo rendimiento (y que hasta nuestros días no ha cambiado
sustancialmente) en la actividad agrícola, y específicamente
en la vid son: “plagas, enfermedades, uso inadecuado del agua
de riego, salinidad de suelo y agua, deficiencias en el uso y
aplicación de fertilizantes, la falta de adopción de nueva tecnología, malezas, deficiencias nutricionales y en menor escala
el uso inadecuado de agroquímicos.”
Entre las principales vinícolas que se encuentran en la Antigua Ruta del Vino y que tiene amplia trayectoria en la pro147
ducción de vino, se encuentran MD Vinos, Viñedos Ado Cesar
Palafox y la más antigua y reconocida: Santo Tomás, además
de “Vinos Santo Domingo”, “Cavas del Moro”, “Viñedos Villarino”, “El Grullo Tinto”, “Vinos Cruz Vázquez”, “Cava Casillas
Torres”, “Vinos Málaga”, “Vinos “Camino Real”, “Vinos Aviña”
y “Vinos Splendiani” cada una de ellas con elementos y prácticas gerenciales únicas, mismas que les permiten mantenerse
en el mercado, competir y continuar creciendo, además claro
está de propiciar el desarrollo económico-social de la industria vitivinícola y de la comunidad donde se ubican.
Las vinícolas que se ubican en este corredor discontinuo no
pueden ser conceptualizadas de una manera uniforme, pues tienen características muy distintas entre sí, comenzando con la
forma de operar, debido a que en algunos casos producen como
parte de las actividades familiares que en tiempos libres tienen
sus integrantes, mientras que en otros casos están debidamente
registradas ante organismos gubernamentales y realizan producciones en mayores volúmenes dentro de instalaciones debidamente acondicionadas y con objetivos de venta específicos;
de aquí la importancia del presente estudio, el analizar el perfil
gerencial de quienes se encuentran a la cabeza de las empresa y que toman las decisiones que determinan el rumbo de las
empresas, con la intención de comprender su influencia en las
estrategias de comercialización, vinculación y la forma en que
se comunican al interior y exterior de la empresa.
Desarrollo
Marco teórico
De acuerdo a Johnson, Scholes y Whittington (2006), quienes
citan a Jossey-Bass acerca de la cultura de la organización en148
tendida como “los supuestos y creencias básicos que son compartidos por los miembros de una organización, que operan a
nivel inconsciente, y que definen una perspectiva de la organización sobre sí misma y de su entorno a partir de las cosas que
se dan por sentadas” Johnson, Scholes y Whittington agregan
que “normalmente existen subculturas en las distintas partes
de una organización que, a su vez, tienen distintos supuestos,
comportamientos y expectativas.” Pudiendo ser ejemplo de lo
anterior: “las funciones empresariales, las localizaciones geográficas o los distintos grupos informales (tal vez en función
de la edad o antigüedad en la organización). (Johnson- Scholes y Whittington, 2006)
Naturalmente una cultura que incluye supuestos y creencias están basadas en los individuos que laboran y dirigen las
empresas, por lo tanto, se entiende que la edad de quienes dirigen las empresas tiene relación estrecha con la dirección que
le dan a la misma y las estrategias utilizadas para competir.
Estas estrategias van a depender por lo tanto de los estrategas,
quienes de acuerdo con Ocaña, “es el sujeto decididor, cualquiera sea el nivel de decisión.” Este mismo autor, citando a
Foucault y Lacan indica que no se refiere a una persona o un
individuo… que es aquel que delimita, fija los límites, construye jerarquías, el lugar de la autoridad, la transmisión e intercambio de la información, su utilización, su apropiación.. Por
lo que el estratega puede ser una persona, individuo, gerente o
administrador” (Ocaña, 2012).
Una realidad actual en el campo empresarial, es el hecho de
que cada día aumenta el número de personas jóvenes en la cabeza de empresas, donde los socios aun tratándose de empresas
familiares cuentan con la confianza y apoyo para llevar a las empresas hacia nuevos rumbos, pues de acuerdo a Rivas (2012), una
directiva o directivo joven, puede buscar arriesgar más en algu149
nas de sus decisiones que otras personas de igual rango pero de
edad mayor simplemente por sus ganas de “tomar posiciones en
el mercado”, su deseo de destacar, su carencia de suficiente memoria histórico-empresarial que, en según qué casos puede ser
adecuada para no anquilosarse en la batalla por el mercado”, este
mismo autor hace referencia a que la aseveración anterior es solamente una tendencia derivada de muchos estudios experimentales y no es una apreciación contundente (Rivas, 2012).
Otro aspecto fundamental para caracterizar a los tomadores de decisiones es la formación escolar, por ello, en la
presente investigación se consideró también el último grado
de estudios que tenían los directivos de las vinícolas, pues su
formación académica de acuerdo a López y Grandío (2005)
que menciona en su libro “Capital humano como fuente de
ventajas competitivas” en “los trabajos más prestigiosos inciden en la importancia de la formación de los empresarios y
directivos” (López y Grandío, 2005).
Lo anteriormente mencionado, hace plantear la hipótesis
que las empresas que se encuentran inmersas en el mercado
deben apostar a la actualización de sus empleados y directivos,
cambiando la visión que se tenía en este aspecto, que consistía
en el pensamiento de que el preparar al empleado se convertía
en un riesgo, pues el empleado bien podía cambiar de lugar de
trabajo y la empresa perdería el tiempo y recurso destinado en
él, sin embargo dependerá este hecho de muchos otros factores como las condiciones laborales generales y la mentalidad
del empleado, situación que coincide con Barceinas citado por
Sáenz y Ávila (2016) quien consideró que la educación es una
forma de inversión, pues los individuos más educados además
de obtener mejores salarios, tienen una mayor estabilidad en
las empresas, aumentando en un momento dado su productividad. (Sáenz y Ávila, 2016)
150
Por su parte, para Fleitman, si se desea medir la productividad en el entorno laboral, “es necesario definir el resultado que
se desea obtener a partir de un objetivo específico. El resultado
es la meta que se desea alcanzar a partir de un objetivo, por lo
que el objetivo indica el propósito de una acción particular por
realizar y la meta el resultado esperado de esa acción… el objetivo es genérico y la meta es específica y se plantea en términos
de cantidad, calidad y tiempo.” Con esto la postura del éxito o
fracaso cambia y depende mayormente de los objetivos planteados y no tanto de quien dirige la empresa.(Fleitman, 2008).
En otras palabras, y citando a Segura (2002) “tener objetivos o metas es saber a dónde vamos… El que tiene objetivos
sabe a dónde va, sabe por qué lucha… quien no tiene objetivos
depende de los estímulos que se presenten, como la veleta depende del viento”. (Segura, 2002)
Hasta aquí, entendemos que una empresa en nuestros días
está influenciada tanto por sus características propias, las de
sus gerentes incluyendo aspectos como edad y formación profesional, claro está y de los objetivos que se hayan establecido.
Sin embargo se debe incluir el entorno que les rodea y que
ejerce una fuerza sobre las actividades, tal es el caso de la tecnología y específicamente de las redes sociales, mismas que
tienen un poder inevitable en las actividades de la sociedad.
Sobre el mismo tema, Pérez en 2012, declaró que “las redes
sociales se convierten en un nuevo y muy atractivo canal para
que cualquier organización pueda mostrar masivamente sus
ideas, y conocer a sus públicos de una manera menos formal y
son problemas de estructuras organizativas. Este es el caso de
las PyMEs, las cuales, en su mayoría, mantienen estructuras
informales. (Pérez, 2012)
Por lo que las redes sociales pueden ser una herramienta
muy útil al momento de incrementar las ventas, pues sirven
151
para mantener comunicación directa con clientes, aspecto determinante para las empresas de acuerdo con Caballero (2014),
quien menciona que “tratar al cliente y satisfacer sus necesidades en la medida de lo posible. Mientras más estudiemos y
escuchemos al cliente, más información obtendremos de él y
mejor podremos satisfacer sus necesidades.” (Caballero, 2012)
Hoy en día, las redes sociales se han convertido en una importante herramienta para comercializar productos y/o servicios, de acuerdo a Palomo (2014) es posible “utilizar las redes
sociales para ayudarnos a conectar con los clientes, debido a
que los usuarios se expresan libremente a través de ellas, por
lo que hay que estar atentos y controlar sus comentarios ofreciéndoles una respuesta de forma rápida y educada, para que
vean interés por nuestra parte en buscar solución a sus problemas y queden satisfechas con nosotros”. (Palomo, 2014)
Esta misma autora, hace referencia a las ventajas de la
atención al cliente en redes sociales, mencionando entre estas
primeramente que la comunicación es personalizada, bidireccional e inmediata, seguido con el hecho de que cuando un
cliente queda contento con la atención recibida, lo comentará
a sus amigos, conocidos y familiares. Además, en las redes sociales muchos usuarios que tienen dudas hacen consultas que
bien atendidas pueden acabar en una venta, y esto lleva a la
conclusión de que un cliente contento es la mejor publicidad.
Otra ventaja es que la rapidez, pues estos medios están disponibles las 24 horas los 365 días del año; y por último, pero no
menos importante, utilizar esta herramienta, amplia la accesibilidad y la cobertura de los servicios del negocio, pues rompe
las barreras geográficas. (Palomo, 2014)
Lo anterior puede ser debido a las desventajas que se encuentran inmersas en las redes sociales, pues como en su momento
Palomo (2014) mencionó, entre los inconvenientes de la aten152
ción al cliente en las redes sociales se encuentra la necesidad de
que la empresa sea transparente con los clientes, sumado a la
lentitud de procesos, pues en el interior de la empresa pueden
tener debido a las actividades cotidianas poca disponibilidad
para responder una consulta o incidencia, provocando con ello
clientes impacientes o mal atendidos. (Palomo, 2014)
También el autor comenta el “miedo al efecto llamada” que
consiste en el hecho de que los clientes hablen mal de la empresa dañan de manera mayor a la empresa, pues la insatisfacción queda expuesta ante otros clientes y si no es atendida
de forma adecuada, puede evitar que incluso nuevos clientes
que tienen acceso a las redes obtengan una mala impresión y
eviten la compra. (Palomo, 2014)
Y finalmente no podemos pasar por alto la situación de inseguridad indicada también por Palomo como un problema al
que se enfrentan todo el conjunto de empresas que promueven
el comercio electrónico, hecho que no hace atractivo a quienes
utilizan ya las redes sociales integrar esta funcionalidad en las
páginas de la empresa, o el usar simplemente perfiles de negocios que pudieran en algún momento dado poner en riesgo su
integridad o la de sus familiares. (Palomo, 2014).
Metodología
El estudio es de tipo descriptivo no experimental y con una
delimitación espacial de 17 empresas vitivinícolas que se encontraban establecidas a mayo de 2016 en la Antigua Ruta del
vino, determinadas usando un muestreo por juicio y utilizando la inferencia estadística de los datos recabados a través de
un instrumento de elaboración propia, mismo que fue validado con la metodología planteada por Lawshe y modificada
más tarde por Tristán.
153
Resultados y conclusiones
A partir de la caracterización de las empresas vitivinícolas de
la antigua ruta, abordaremos el origen del capital de las mismas, ya que esto nos brinda una pauta del concepto que se
tenía al inicio de la actividad y que de alguna manera sentó
los precedentes y la forma de ser dirigida en su primera etapa.
De las empresas analizadas el 88% que corresponde a 15
casos comenzaron con capital únicamente familiar, mientras
que una de las empresas (6%) estudiadas inició operaciones
con el capital de varios socios nacionales, y una más con capital extranjero pasando por diferentes etapas hasta la actualidad, donde el capital es nacional. Si comparamos estas cifras
con el tiempo de establecimiento, encontramos que la empresa
iniciada con capital extranjero comparte con otras 6 empresas
una antigüedad de más de 15 años sumando 7 vinícolas que
representan al 41%, igualadas en cantidad y porcentaje por
otras 7 iniciadas también con capital únicamente familiar pero
que tienen un tiempo de establecimiento que ronda entre los
10 y 14 años, mientras que las 2 empresas restantes (12%) solo
cuentan con una antigüedad entre los 5 y 9 años, por último se
encontró que la empresa iniciada con capital de varios socios
nacionales ha permanecido entre 5 y 9 años y que representa
al 6% de las encuestadas.
Habilidades gerenciales
Revisar las habilidades con que cuentan los gerentes o aquellos
encargados de tomar decisiones, permite ampliar el panorama
cuando se establece el perfil de los sujetos de estudio, pues en
el caso de las empresas familiares como menciona la mayoría
de la literatura relacionada, las funciones no se encuentran definidas de acuerdo a una estructura organizacional realizada
154
con una visión estratégica, pues en la mayoría de los casos el
jefe de familia es quien desarrolla las actividades de dirección,
pudiendo ser llamado propietario, gerente o director entre
otras, independientemente de si ha recibido una formación
profesional relacionada con la gestión empresarial, incluso,
dentro de su tiempo de gestión no muestran interés alguno
por adquirir o desarrollar actividades que les permitan realizar de manera eficiente sus actividades.
Siguiendo con la línea del investigación y en la búsqueda de
caracterizar el perfil de quienes se encuentran al frente de las
vinícolas y en quienes recae la responsabilidad de tomar decisiones y establecer estrategias debe partir del origen de su capital, pues ello definirá en primera instancia la forma de pensar de los propietarios, en el caso de las empresas vinícolas de
la antigua ruta, se encontró que el 53% de las empresas compuestas por 8 empresas cuyo origen de capital es únicamente
familiar y una que inició con capital extranjero son dirigidas
por personas con 51 años o más, mientras que el 29% de las
empresas compuesto por 5 empresas iniciadas con capital únicamente familiar tenían a la cabeza personas entre los 41 y 50
años de edad, mismo rango de edad que tenía el gerente de la
empresa (6%) cuyo capital de origen pertenece a varios socios
nacionales, encontrando además dos casos (12%) de empresas
iniciadas con capital familiar cuya dirección estaba a cargo de
personas con edades entre los 31 a 40 años y 21 a 30 años respectivamente.
Dentro de las empresas analizadas cuatro prefirieron no
responder cuando se les cuestionó sobre el último grado de estudios obtenido esto equivale al 23.5%, mientras que el 52.9%
de los encuestados, es decir 9 de las empresas analizadas son
dirigidas por personas que han culminado la Universidad, seguidas por el 11.8% equivalentes a 2 empresas dirigidas por
155
personas que han obtenido un posgrado, seguidas por 2 empresas 11.8% cuyos directivos habían obtenido una carrera
técnica y una especialidad respectivamente.
Con relación a lo antes expuesto, es posible afirmar que la
mayoría de directivos tienen grados educativos profesionales,
aspecto que va de la mano con la capacitación constante pues
ya no basta con la idea de tener una educación profesional
cuya duración sea para toda la vida, actualmente la dinámica
de las organizaciones y el mercado, obligan que las personas
se preparen constantemente y actualicen sus conocimientos
previos, esto es cada vez más aceptado en las empresas vitivinícolas, pues de acuerdo a los encuestados, el total de ellos
coincidieron en haber participado en actividades de capacitación para mejorar las tareas cotidianas.
En la misma temática, estos tomadores de decisiones en el
estudio indicaron que el 41.2%, es decir 7 de ellos tenían entre
10 y 14 años de laborar en la empresa, mientras que 6 personas
(35.3%) ya habían cumplido más de 15 años dentro de la empresa y solo el 23.5% (4 personas) tenían entre 5 y 9 años dentro de la empresa, esto permite observar que la permanencia en
la empresa les brinda una estabilidad y seguridad laboral, más
allá de hablar en cuanto a experiencia en las actividades de la
empresa se refiere, permite ver que las personas de alguna forma se sienten comprometidas con la empresa, situación que fue
corroborada cuando se les cuestionó sobre su compromiso en
relación a los objetivos de la empresa, encontrando que todos los
encuestados manifestaron estar altamente comprometidos con
el logro de los mismos, de igual manera, todos declararon contar
con una misión establecida misma que era conocida por ellos.
Si realizamos un concentrado de datos tomando en cuenta
la edad de los directivos encuestados, su antigüedad en la empresa, y el último grado de estudios obtenido, obtenemos que
156
de acuerdo a los resultados, no existe una relación directa entre estos tres factores, es decir la antigüedad en la empresa, no
se ve impactada por el grado escolar de quienes fungen como
directores o gerentes.
De igual forma, estos aspectos no tienen influencia en la
edad que tiene cada uno de los tomadores de decisiones, por
lo que no es posible realizar una generalidad que describa el
perfil de aquellos quienes se encuentran a la cabeza de las vitivinícolas ubicadas en la antigua ruta del vino; dichos datos son
mostrados en la tabla 1.
Tabla 1. Análisis de Edad, Antigüedad y último grado escolar obtenido
Edad
Grado de
estudios
Antigüedad
en la Empresa
Carrera
técnica
De 21 a
30 años
De 31 a
40 años
De 41 a
50 años
De 51
años
o más
De 10 a 14
años
0
0
0
1
6%
De 5 a 9 años
0
1
1
0
12%
De 10 a 14
años
1
0
3
0
24%
15 años o más
0
0
0
3
18%
Especialidad
15 años o más
0
0
1
0
6%
Posgrado
De 10 a 14
años
0
0
0
2
12%
1
1
5
6
76%
Universidad
Total
4 encuestados no respondieron sobre grado de estudios
%
24%
Fuente: Elaboración propia con base en resultados obtenidos de la investigación.
Al cuestionar por la existencia de objetivos y metas generales, se encontró que el 70.6% de los entrevistados mencionaron contar con objetivos y metas en la empresa, mientras que
el 17.6% mencionó que para la mayoría de cuestiones se tienen
objetivos y metas establecidos, mientras que el 5.9% mencionó
157
que se tiene idea de lo que se pretende, pero no se han establecido objetivos y metas, y finalmente el 5.9% restante, declaró
que se conocían las actividades generales de la empresa, más
no se tenía objetivos ni metas.
Lo anterior indica que los entrevistados no conocen regularmente el rumbo que deben tomar o hacia donde deben
dirigir los esfuerzos, y esta situación se complica cuando el
número de personas dirigidas aumenta.
Por lo anterior, vemos que tanto los encargados de tomar
decisiones, como aquellos que los siguen no tienen la certeza
de estar en la misma línea de los propietarios, por lo que en
algunas situaciones pueden sentir inestabilidad o confusión
en sus actividades, aspecto que de controlarse, podría aumentar la productividad, el ambiente de trabajo, y naturalmente
la satisfacción de los empleados, lo que nos lleva al siguiente
punto, la cantidad de empleados.
Cuando se pretende analizar la cantidad de empleados, es
necesario contemplar primeramente a aquellos contratados
de forma permanente por las vinícolas de la antigua ruta del
vino, se encontró que 11 empresas correspondientes al 64.7%
de las seleccionadas, contaba con menos de 10 empleados
permanentes, mientras que el 35.3% restante, es decir 6 empresas tenían entre 11 y 50 empleados contratados de forma
permanente. Estos números nos hacen ver que las empresas
vitivinícolas estudiadas son Pequeñas y Medianas, no obstante
por el tipo de actividad, es relevante incluir en el análisis el número de empleados contratados de forma temporal, pues las
actividad son variables a lo largo del año y dependen del ciclo
de la vid, es decir, no es igual la necesidad de recurso humano
durante la temporada de crecimiento de la uva que durante la
época de la cosecha y elaboración de vino, donde el trabajo
aumenta considerablemente.
158
En el caso de estas empresas vitivinícolas de la antigua ruta
del vino, el número de empleados contratados de forma temporal por las empresas se realiza por proyecciones en relación
a las contrataciones realizadas en la añada anterior y de acuerdo a la información recabada, el 47.1% de los encuestados que
corresponden a 8 empresas, declaró contratar entre 1 y 10 empleados anualmente de forma temporal, mientras que el 41.2%
(7 empresas) indicó contratar entre 11 y 50 empleados, por su
parte, el 11.8% (2 empresas) mencionaron que contratan entre
51 y 250 empleados de forma temporal, esto dependiendo de
la cantidad de producción establecida para el periodo.
Respecto a la repartición de actividades, el total de los gerentes que participaron en el estudio, indicaron que las actividades laborales son repartidas de forma equitativa en la empresa,
que el esfuerzo individual y grupal relacionado con el alcance
de objetivos es reconocido dentro de la empresa, y que sentían
satisfacción general al realizar sus actividades cotidianas, estos
aspectos aparentemente arrojan un clima laboral positivo y de
compromiso por parte de los colaboradores, pero no es fácil de
alcanzar, pues las empresas no son en su totalidad de tamaño
pequeño, por lo que la dirección juega un papel fundamental
para que los elementos funcionen adecuadamente y permitan
la subsistencia de la empresa en el mercado.
La comunicación
Otro punto relacionado con el clima laboral sin lugar a dudas
es la comunicación dentro de la empresa y claro, los canales
utilizados para la misma. En el caso de las vitivinícolas, el total de las empresas analizadas infirieron que no utilizaban las
videoconferencias para informar y comunicarse con el personal, esto en parte se debe al hecho de ser PyMEs, pues al
159
ser pequeño el número de empleados, y encontrarse en una
ubicación específica, además de las actividades propias, no
consideran necesario hacer reuniones de emergencia donde
deban estar conectados todos los elementos de la organización en tiempo real.
No obstante, por la ubicación física de las empresas, algunos de los propietarios no viven cercanos al área o se encuentran fuera de la ciudad regularmente, por lo tanto, se apoyan
con el uso de llamadas telefónicas constantes para tener comunicación con el personal.
Dentro del mismo tema de los canales de comunicación,
otro canal no utilizado por el total de las empresas es el correo
electrónico, pues 15 empresas correspondientes al 88.2% indicaron que en algunos casos se utiliza este medio, mientras
que el 11.8% es decir las 2 empresas restantes nunca utilizan el
correo electrónico, esto hace reflexionar en la causa, de primera instancia, hasta este punto, es posible inferir que las empresas debido a su ubicación rural, no disponen de la tecnología
necesaria para utilizar videoconferencias o correo electrónico,
pero si cuentan con telefonía celular.
Sin embargo, se les cuestionó a los entrevistados sobre el
uso de redes sociales, y todos aceptaron utilizarlas con fines
personales con regularidad, además de darle un uso laboral
por parte de los propietarios para informar y comunicarse
con el personal por parte de los altos mandos, y a su vez ellos
lo utilizan para informar y comunicarse con el personal a su
cargo, esto en base a las cifras obtenidas del estudio, donde el
94.1% de los entrevistados indicaron un uso frecuente de este
canal obteniendo resultados favorables y efectivos, también
mencionaron que debido a la aceptación y uso actual de las
redes sociales en la sociedad, los trabajadores se sienten con
mayor confianza al comunicarse con sus superiores, incluso
160
se comunican de forma más constante, aspecto que mejora la
retroalimentación y evita malos entendidos.
Lo expuesto en estos últimos párrafos, nos hace replantear la
disponibilidad de la tecnología en las empresas vitivinícolas de
la Antigua Ruta del vino, pues si cuentan con la tecnología para
el uso de redes sociales, podrían utilizar también el correo electrónico y las video llamadas, pero de acuerdo a los comentarios
obtenidos por parte de los gerentes, el correo es considerado
como un medio formal y poco práctico para los altos mandos,
mientras que para los empleados no es agradable recibir correos
por parte de los superiores, pues generalmente los consideran
como portadores de noticias negativas o son ignorados.
Otro aspecto arrojado por la investigación es la poca relación de la edad de los gerentes con el uso de la tecnología en
cuanto a comunicación se refiere, pues no se encontró una variación significativa entre las respuestas obtenidas y el uso de
diferentes tecnologías, dado que las frecuencias de uso están
relacionadas con la cantidad de directivos y no con sus edades,
como lo muestra la tabla 2.
Tabla 2. Análisis de Edad y tecnología utilizada para informar y comunicarse.
Videoconferencias
Edad del
entrevistado
Si
No
Llamadas
telefónicas
Correos
electrónicos
Si
No
Si
No
Si
No
Redes Sociales
De 21 a 30
años
-
5.88%
5.88%
-
5.88%
-
5.88%
-
De 31 a 40
años
-
5.88%
5.88%
-
5.88%
-
5.88%
-
De 41 a 50
años
-
35.29%
35.29%
-
35.29%
-
35.29%
-
De 51 años
o más
-
52.94%
52.94%
-
41.18%
11.76% 47.06% 5.88%
0%
88.24%
11.76% 94.12% 5.88%
Total
0.%
100.00% 100.00%
Fuente: Elaboración propia, con los datos obtenidos de la investigación.
161
Comercialización en la antigua ruta
En la misma línea y con el objetivo de conocer a las empresas
vitivinícolas de la Antigua Ruta del vino, se estudió la forma
en que llevan a cabo las actividades de comercialización, aspecto fundamental en las actividades de cualquier empresa,
pues dependen de los ingresos económicos para continuar
laborando y por ende poder hacer frente a sus obligaciones
obteniendo una utilidad.
En relación al establecimiento de indicadores sobre el nivel
de ventas, se encontró que sólo el 29.4% de las empresas, es
decir 5 de ellas tenían bien definidos los objetivos de ventas, el
23% (4 empresas) tenían una idea aproximada de los alcances
que se esperaban en ventas, mientras que el 47% (8 empresas
no tenían objetivos de ventas, esto les complica a las empresas
el crecimiento y la gestión, pues al no tener objetivos planteados, se entiende que las estrategias de comercialización no
están enfocadas concretamente.
Para los gerentes esto no representa una relación estrecha
con sus ventas, pues el 64.7% (11 empresas) indicaron que sus
ventas aumentaron en los últimos 2 años, mientras tanto, el
23.5% (4 empresas) indicó que no se tuvo un incremento significativo en las ventas y por último el 11.8% restante señaló haber
disminuido la cantidad de ventas en los últimos dos años.
Para verificar la apreciación sobre el incremento en las ventas, se les cuestionó a los participantes sobre la periodicidad
en que son revisados los niveles de venta y en el 64.7% de los
casos constantemente son revisados, mientras que el 5.9% lo
realiza esporádicamente y el 29.4% restante expresó no estar al
pendiente del nivel de ventas en la empresa.
En este sentido, se cuestionó a las vitivinícolas sobre el
conocimiento que tienen de sus clientes, encontrando que el
94.1% consideraba tener definidos a sus clientes; sin embargo
162
en la mayoría de estos casos cuando se les cuestionó sobre el
perfil de sus clientes solo indicaron que quienes adquirían sus
productos eran personas que gustaban de ingerir vino, pero no
conocían aspectos adicionales, entendiendo que no se contaba
con un segmento de mercado definido por la empresa, mientras que el 5.9% restante afirmó que algunos de sus clientes
eran frecuentes, por lo que en estos los tenían identificados y a
eso se reducía su conocimiento sobre sus principales clientes.
Lo anterior concuerda con el hecho que la empresa cuente
o no con registro de sus clientes, pues en el 64.7% de los casos
se indicó que contaban con los datos fiscales necesarios para la
expedición de facturas, mientras que el 17.6% mencionó que
se tenía conocimiento de los datos de sus clientes cuando las
ventas eran realizadas a crédito y el uso de la información era
para fines de cobro, mientras que el 17.6% señaló no contar
con registro alguno de sus clientes, con esto se demuestra que
la información que las empresas vitivinícolas de la Antigua
Ruta del vino no consideran relevante la información de sus
clientes para establecer un perfil de clientes, lo que bien podría
servirles como herramienta de comercialización entre otros
aspectos, dado que el conocer a los clientes en un momento
dado puede ser la diferencia entre aumentar las ventas o desaparecer del mercado.
En lo que respecta al uso de la tecnología para contactar a sus
clientes el total de los entrevistados tenían comunicación con
sus clientes a través de un número telefónico que estaba a disposición de los mismos, y en la mayoría de los casos se trataba
de números celulares usados por los propietarios o gerentes, por
lo que no necesariamente los clientes en caso de llamar recibían la información en el primer contacto, pues los encuestados
realizaban posteriormente llamadas a su personal para poder
responder las inquietudes de los clientes que les contactaban.
163
En el caso de las redes sociales, el 41.2% de los encuestados
indicó que las mismas eran actualizadas constantemente por
ser un medio utilizado con regularidad por personas ajenas
a la organización ya sea clientes, proveedores, etc. Mientras
tanto, el 11.8% de los entrevistados declararon haber habilitado un perfil en las redes sociales en algún momento, pero
no realizaban actualizaciones o ingresaban con regularidad
para revisar mensajes, comentarios, dudas o inquietudes de
sus clientes, lo que hace prácticamente que el contar con estos
perfiles tenga un nulo impacto en las ventas, lo que bien podría ser sumado con el 47.1% de los participantes que declararon no contar con redes sociales para manejar información o
comunicarse con personas ajenas a la organización.
Sobre el uso de página en internet que contenga información
de los productos que maneja la empresa, formas para adquirir
los mismos, medios de contacto el 47.1% indicó que contaban
con una página diseñada para ser atractiva a los clientes, con información actualizada, mientras que el resto o no tenía página
en internet de la empresa, o la información que contenían no
era actualizada y útil para atraer a los clientes.
Lo anterior hace pensar si para los propietarios o gerentes
de la empresa consideran o no que la tecnología actualmente
permite tener una ventaja competitiva, pregunta que todos los
encuestados respondieron de manera afirmativa, por lo que se
deduce que próximamente habilitarán estos medios de contacto quienes aún no cuentan con ellos.
Vinculación
En lo que se refiere a la relación que las vitivinícolas de la antigua ruta del vino con otras casas productoras, el total de los
encuestados manifestaron tener una relación y participar acti164
vamente en asociaciones, pues considera estos aspectos como
importantes para sus actividades, incluso consideran la relación como ventaja competitiva; y para los productores a pequeña escala es definitiva el hecho de continuar produciendo,
pues realizan su actividad a través de una cooperativa que les
permite compartir la maquinaria, adquirir insumos a menor
costo y comercializar sus productos.
Entre otros de los beneficios que se obtienen de la asociación con otras empresas del gremio, instancias gubernamentales e instituciones educativas, se encuentran la capacitación,
asesoría jurídica, asesoría fiscal, asesoría en la comercialización de productos y asesoría en el uso de tecnología productiva. En este sentido, el 76.5% de las empresas analizadas,
manifestó haberse visto beneficiada en estos aspectos al pertenecer a las asociaciones mientras que para el 23.5% a pesar de
pertenecer a alguna asociación civil de productores, no les ha
representado un beneficio a la fecha del estudio.
Conclusiones
El impacto del sector vitivinícola, en la antigua ruta del vino
es importante debido a que es la principal actividad económica de la zona, donde el clima y suelo son benéficos para la
vid, y continua permitiéndoles a los empresarios realizar esta
actividad. El presente capitulo habla acerca de los resultados
obtenidos en una investigación realizada a través de un estudio descriptivo con diseño no experimental correspondiente
al estudio de 18 empresas inicialmente, pero descartando una
de ellas debido a que durante el año 2015 y 2016 no realizaron
producción alguna por problemas familiares. Las empresas
estudiadas como se mencionó anteriormente, están ubicadas
en la antigua ruta del vino que incluye los valles de La Grulla,
165
Uruapan, Ajusco, Santo Tomás y San Vicente, cabe mencionar
que el tipo de muestreo fue por juicio obteniendo una tasa del
100% de las encuestas aplicadas, 17 en total.
Un hallazgo interesante es que no se encontró una relación
entre las características de los encargados en la toma de decisiones, y su grado académico, por lo que no se puede hablar de
la existencia de un perfil establecido.
Tampoco se encontró relación entre las herramientas de
comunicación utilizadas por los propietarios con los gerentes, ni estos con el personal a su cargo para informar y comunicar, pues aun contando con la disponibilidad de la tecnología en la ubicación de la empresa, existen medios como
el correo electrónico que no son del agrado, mientras que se
notó un uso importante en las redes sociales, a pesar de no
ser un medio formal en las organizaciones pero que se ha ido
convirtiendo en útil.
Lo anterior nos muestra la complejidad y diversidad de los
responsables de la toma de decisiones en las empresas vitivinícolas que integran la antigua ruta del vino en Ensenada, Baja
California.
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