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DESHIDRATADO DE PAPAYA

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UNIVERSIDAD NACIONAL JOSÉ FAUSTINO SANCHEZ
CARRIÓN
FACULTAD DE INGENIERÍA AGRARIA,
INDUSTRIA ALIMENTARIA Y AMBIENTAL
ESCUELA ACADÉMICA PROFESIONAL DE INGENIERÍA
INDUSTRIA ALIMENTARIA
EVALUACIÓN SENSORIAL DE LA CARICA PAPAYA “PAPAYA”
DESHIDRATADO APLICANDO LA DESHIDRATACIÓN
OSMÓTICA
ASIGNATURA: Tecnología de alimentos II
DOCENTE: Ing. CUELLAR ESPINOZA, Maridoly
INTEGRANTE:
• ALCÁNTARA ARÉVALO, Noemi Rosa
• AYALA HUAYTA, Alexandra Haydee
• CASTILLO CEPEDA, Oxana Alisson
• CERNA GUTIERREZ, Jeraldine Sallury
• CHUQUI TUCTO, Juan Carlos
• OSORIO RODRIGUEZ, Belmaris Glenda
• SANTIAGO PALACIOS, Yoselin Escarleth
SEMESTRE: 2020 - II
CICLO: VII
HUACHO- PERÚ
2020 - II
ÍNDICE
INTRODUCCIÓN............................................................................................................ 3
I. OBJETIVOS.............................................................................................................. 4
1.1. Objetivo General................................................................................................ 4 1.2.
Objetivos Específicos ........................................................................................ 4 II.
EQUIPOS, MATERIALES E INSUMOS ................................................................ 4
2.2. Equipos .............................................................................................................. 4 2.3.
Materiales........................................................................................................... 4 2.4.
Insumos.............................................................................................................. 5 III.
PROCEDIMIENTO .............................................................................................. 6 3.1.
Obtención del azúcar invertido .......................................................................... 6 3.2.
Obtención de la papaya en el deshidratado osmótico ........................................ 7
IV. BALANCE DE MATERIA DE LA ELABORACIÓN DEL DESHIDRATADO
OSMÓTICO DE PAPAYA.............................................................................................. 7
V. CONCLUSIONES .................................................................................................... 8
VI. RECOMENDACIONES ....................................................................................... 8
VII. BIBLIOGRAFÍA................................................................................................... 9
ANEXOS........................................................................................................................ 10
INTRODUCCIÓN
La deshidratación es una de las técnicas más ampliamente utilizada para la conservación
de alimentos. El secado al sol de frutas, granos, vegetales, carnes y pescados es una
práctica usada desde la antigüedad por nuestros antepasados quienes debían conservar los
alimentos para las estaciones del año de menos abundancia, proporcionando al hombre
una posibilidad de subsistencia en épocas de carencia de alimentos (Vega, Chacana, &
Lemus, 2009).
La deshidratación osmótica consiste en sumergir un producto alimenticio en una solución
con una alta presión osmóticos, lo cual crea un gradiente de potencial químico entre el
agua contenida en el alimento y el agua en la solución, originando el flujo de agua desde
el inferior del producto, para igualar las potenciales químicos del agua en ambos lados de
las membranas de la célula del vegetal. Estas son semipermeables y permiten el paso del
agua y muy poco el de soluto produciéndose como efecto neto, la perdida de agua por
parte del producto (Alzate, Herrera, García, & Maria, 2014), dado que la fase líquida del
alimento está separada de la disolución osmótica por las membranas celulares, el
equilibrio se logra por el intercambio de agua y de sólidos a través de la membrana
(Chavarro, Ochoa, & Ayala, 2006).
La deshidratación osmótica en frutas es la aplicación del fenómeno de osmosis en la
deshidratación de frutas, se puede lograr debido a que un buen número de frutas, como es
el caso de la fresa, mango, frutillas, papaya, mango, melón, manzana, plátano, piña, entre
otras, cuentan con los elementos necesarios para inducir la osmosis. (Alzate, Herrera,
García, & Maria, 2014), para obtener una deshidratación osmótica se usa el azúcar
invertido, que se llama así a la mezcla de los azucares obtenida a partir de la inversión
(hidrolisis) de la sacarosa. Comercialmente se utiliza los grados medio y total. En el
azúcar invertido media, la mitad de la sacarosa se ha descompuesto mientras la otra mitad
permanece inalterada. En el azúcar invertido total no queda sacarosa pues toda se ha
convertido en glucosa y fructosa (Monteros, 2015).
El grado de inversión está influenciado por tres factores:
1. Concentración en hidrogeniones (pH) de la mezcla.
2. Temperatura de cocción.
3. Tiempo de cocción
INFORME EVALUACIÓN SENSORIAL DE LA CARICA PAPAYA “PAPAYA”
DESHIDRATADO APLICANDO LA DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA
I. OBJETIVOS
1.1. Objetivo General
- Elaborar un deshidrato de la Carica papaya "papaya" aplicando
deshidratación osmótica para su evaluación sensorial.
1.2. Objetivos Específicos
- Determinar el tiempo óptimo de deshidratado de la Carica papaya "papaya”
en cubitos en el tratamiento.
- Elaborar la tabla de rendimiento en la elaboración del deshidratado de la
Carica papaya "papaya".
II. EQUIPOS, MATERIALES E INSUMOS
2.2. Equipos
- Cocina
- Balanza
2.3. Materiales
- Olla de aluminio
- Paleta de aluminio
- Cuchillo
- Bowls
- Papel aluminio
- Bandejas
- Mantel de plástico
- Envases de vidrio
- Jarra medidora
- Tabla para fruta
2.4. Insumos
- Azúcar
- Zumo de limón Agua
- Bicarbonato
- Papaya
III. PROCEDIMIENTO
3.1. Obtención del azúcar invertido
Figura 1: Obtención del azúcar invertido
FORMULACIÓN
Azúcar : 67,6% Agua :
28,9%
TÉRMICO
Zumo de
ENVASAR Fuente:
Elaboración propia
limón: 2,90%
Hasta
110°C
10 min
ADICIÓN DEL
y apagar
Bicarbonato: 0,6%
BICARBONATO
TRATAMIENTO
3.2. Obtención de la papaya en el deshidratado osmótico
Figura 2: Flujograma de proceso de la obtención de la Carica Papaya “papaya” en deshidratado osmótico
Papaya RECEPCIÓN DE LA
MATERIA PRIMA
LAVADO
Agua
Agua
ESCURRIDO
Pepas
12
horas
Azúcar
SECADO AL SOL
invertido 1:2 80°C
PELADO Y DESPIPADO
CORTADO
ENVASADO
ALMACENADO Fuente:
Jarabe
Elaboración propia
48 horas
Agua
INMERSIÓN EN JARABE
Cáscaras y semillas
IV. BALANCE DE MATERIA DE LA ELABORACIÓN DEL
DESHIDRATADO OSMÓTICO DE PAPAYA
Tabla 1: Tabla de balance de materia de la elaboración del deshidratado osmótico de papaya
N°
OPERACIÓN
ENTRA GANA PIERDE SALE
%OPERACIÓN
%PROCESO
1
RECEPCIÓN MP
1000
0
0
1000
100
100
2
LAVADO
1000
0
0
1000
100
100
3
PELADO Y DESPIPADO
1000
0
300
700
70
70
4
CORTADO
700
0
50
650
92.86
65
5 INMERSIÓN EN JARABE 650 1300 0 1950 100 195
6
ESCURRIDO
1950
0
1410
540
27.69
54
7
SECADO AL SOL
540
0
340
200
37.037
20
8
ENVASADO
200
0
0
200
100
20
9
ALMACENADO
200
0
0
200
100
20
Fuente: Elaboración propia
• Se obtiene un porcentaje de operación del 100 respecto a todos los
ingredientes añadido durante la operación.
• Se obtiene un porcentaje de proceso se obtiene un porcentaje de 20
respecto al ingreso de la materia prima.
V. CONCLUSIONES
• La elaboración del deshidratado de Carica papaya “papaya” aplicando la
deshidratación osmótica tiene un grado de aceptabilidad que aceptan el
producto como un alimento que se puede consumir a diario.
• El tiempo fue de 2 días que duro para deshidratar la Carica papaya
"papaya” donde tomo las características sensoriales optimas.
• El cuadro rendimiento de la elaboración del deshidratado de Carica papaya
"papaya" tuvo un %de operación del 100% y un porcentaje de proceso del
20%.
VI. RECOMENDACIONES
• Tenemos que cumplir con las normas BPM y HACCP para la inocuidad del
producto a elaborar.
• Utilizar guardapolvo, cofia y cubre bocas para evitar la contaminación
cruzada en los alimentos.
• Buscar información sobre las diferentes formas de como deshidratar un alimento.
VII. BIBLIOGRAFÍA
Alzate, L., Herrera, D., García, D., & Maria, L. (2014). Frutas de Deshidratadas por la
Osmosis. Prezi, 4. Obtenido de https://prezi.com/sgjkltwrrioa/frutas
deshidratadas-por
osmosis/?frame=77798be783722ea61fc64acd66648967dea6b675
Chavarro, L., Ochoa, C., & Ayala, A. (Septiembre de 2006). Efecto de la madurez,
geometría y presión sobre la cinética de transferencia de masa en la deshidratación
osmótica de papaya (Carica papaya L., var. Maradol). SciCielo, 26(3). Obtenido
de http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S010120612006000300018
Monteros, J. (2015). Determinación de parametros optimos para la estabilidad de
sacarosa invertida liquida con fines industriales. Obtenido de
http://repositorio.utn.edu.ec/bitstream/123456789/4448/1/03%20EIA%20365%2
0TESIS.pdf
Vega, A., Chacana, M., & Lemus, R. (2009). La Industria de los Alimentos
Deshidratados y La Importancia del Control del Proceso. Obtenido de
https://www.researchgate.net/publication/320707171_LA_INDUSTRIA_DE_L
OS_ALIMENTOS_DESHIDRATADOS_Y_LA_IMPORTANCIA_DEL_CON
TROL_DEL_PROCESO
ANEXOS
Figura 3; Jarabe, azúcar invertido
Figura 4: Papaya pelada y picada
Figura 5:Papaya en reposo en el azúcar invertido
Figura 6: Papaya después del reposo en jarabe
Figura 7: Secado al sol de papaya
Figura 8: 24 horas de secado al sol
Figura 9: Papaya deshidratada después de 48 horas
Figura 10. Evaluación sensorial
Figura 11. Evaluación sensorial
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