Table of Contents Manjares basados en carne de aves ...................................................................... 3 Aves de corral........................................................................................................... 3 Clasificación ............................................................................................................. 3 Lista de especie de aves domesticas ................................................................ 4 Balance nutricional ................................................................................................. 8 Calidad ............................................................ Ошибка! Закладка не определена. Comercialización ......................................... Ошибка! Закладка не определена. Técnicas de limpieza y lavado ........................................................................... 10 Deshuesado ............................................................................................................ 10 Métodos de cocción .............................................................................................. 15 Recetas ......................................................................................................................... 16 Jamoncito de pollo al vino espumoso ............................................................. 16 Muslo relleno .......................................................................................................... 18 Pollo al curry ........................................................................................................... 19 Filet a la plancha .................................................................................................... 20 Pollo a las finas hiervas ...................................................................................... 21 Salsa Bechamel ...................................................................................................... 23 A la crema con hongos ........................................................................................ 25 Al papillote............................................................................................................... 26 Manjares basados en carne de aves Aves de corral Es un ave domesticada utilizada en la alimentación, ya sea en forma de carne o por sus huevos. La denominación incluye típicamente a miembros de los órdenes Galliformes (tales como los pollos y pavos) y Anseriformes (aves acuáticas como patos y gansos). Algunas de las características de las gallináceas son pico corto y vuelvo despreciable y limitado de tamaño mediano o grande, aspecto macizo, patas robustas, aptas para andar y correr y con fuertes uñas para escavar, las alas cortas y anchas el pico fuerte y ligeramente curvado, con un opérculo que tapa parcialmente los orificios nasales mientras escarban frecuentemente tienen crestas y barbillas, y su plumaje esta vivamente coloreado, especialmente en los machos. Se alimentan preferiblemente de granos. Clasificación Hay 3 tipos de aves: • Corral: es un ave domesticada utilizada en la alimentación, ya sea en forma de carne o por sus huevos. La denominación incluye típicamente a miembros de los órdenes Galliformes (tales como los pollos y pavos) y Anseriformes (aves acuáticas como patos y gansos). • Granja: su definición es igual a la de aves de corral, pero con la diferencia de que estos animales de granja suelen ser criados en masa, principalmente las gallinas y pollos • Caza: cualquier ave salvaje comestible, que puede ser cazada. incluyen el urogallo, la pintada, la perdiz, el pichón (paloma joven), rátidas (como el emú, avestruz, rea o ñandú), la codorniz, el faisán, los patos salvajes, los gansos salvajes, los pavos salvajes y otras especies. Estas a su vez se pueden clasificar por carne: • Blancas • Rojas (oscuras). Especies y periodo de incubación Especies Días incubación Gallinas 21 Pavos 28 Patos comunes 28 Patos Muscovy 30 Gansos 30 Gallina de Guinea 25 Codornices 16 Lista de especie de aves domesticas Gallinas El gallo y la gallina son la subespecie doméstica de la especie Gallus gallus, una especie de ave galliforme de la familia Phasianidae procedente del sudeste asiático. Los nombres comunes son: gallo, para el macho; gallina, para la hembra, y pollo, para los subadultos. Pavos El pavo doméstico o guajolote es un ave de corral de gran tamaño utilizada en la alimentación humana, fundamentalmente por su carne, y en mucha menor medida por sus huevos. Fue introducido como ave doméstica en casi todo el mundo. La mayor demanda de carne de pavo ocurre para la fecha de Navidad Patos comunes El pato doméstico es una subespecie de ave anseriforme de la familia Anatidae. A diferencia de algunos otros patos, el pato doméstico tiene un temperamento afable, lo que lo convierte en un buen animal de corral. Estos patos son muy versátiles y están presentes en estanques y en patios traseros. Patos Muscovy Es un ave rústica que no requiere para su crianza, instalaciones complejas por su resistencia y adaptación a entornos difíciles, además, es de crecimiento rápido, alta fertilidad y engorda fácilmente pues aprovecha muy bien las raciones alimenticias, por ello es una de las especies de mayor crianza en el mundo. Gansos El ganso es un ave acuática similar al pato, pero de tamaño y peso mayor. Sus tres primeros dedos están unidos por una membrana que le permite nadar en el agua. Poco a poco y con el paso de los años, el ganso se ha ido integrando entre las mascotas y granjas domésticas; a destacar que en muchos lugares se le conoce con el nombre de oca. Gallina de Guinea Las gallinas guineas o gallina africana, pueden llegar a medir hasta 50 cm de largo, a diferencia de las gallinas de granja que estamos acostumbrados a ver, la gallina guinea, posee un pico largo, grueso y fortalecido que comienza desde sus fosas nasales. La particularidad y una de las características de la gallina guinea más relevante, es que su cabeza esta desprovista de plumas y tiene una carnosidad que sobre sale del área del pico que sirve como protección. Codornices Son animales inteligentes y sociables, pero requieren mucha atención a su higiene y nutrición. Su cuerpo es pequeño y redondeado, pero con largas alas, brindándoles la capacidad de volar largas distancias. Balance nutricional La carne de aves es comparable con la vacuna, cordero, y cerdo en su valor nutritivo. Las proteínas representan el 20% y son de buena calidad. El contenido de grasa varía según la edad del pollo, las jóvenes hasta 5% las adultas hasta un 25%. Además de proteínas de excelente calidad, ya contiene todos los aminoácidos indispensables, la carne de ave es una excelente fuente de vitamina (B), tiamina, ribofluvina y niacina, hierro, y fosforo, en promedio una porción de pollo o pavo contiene menos calorías que el promedio de las otras carnes. El nivel de hierro es menor, debido al reducido contenido más hierro, grasa y ribofluvina que clara, la carne oscura tiene más grasa y más tejidos conectivo que la clara y contiene el pigmento mioglobina, ausente en la carne blanca, la xantofila y caroteno en el alimento de engorde contribuyen al color amarillo de la grasa de las aves, el contenido de grasa también varía con el tipo de ave, es mayor en el plato que en el pollo y todavía mayor en el ganso. hoy en día las aves más consumidas son las de granja, que ponen su engorde se suelen sobrealimentar, resultando las carnes blancas y tiernas pero poco sabrosas y de huesos débiles, aunque las características de sus carnes son comparables en calidad al resto de los animales, las aves de granja tienen un plumaje menos coloridos y brillantes y las terminaciones de sus plumas están más deterioradas que las de corral. La piel es suave y delgada en comparación con la de las aves de corral que es gruesa y de un color más pronunciado y amarillento, estas aves además un color más pronunciado y amarillento, estas aves poseen unas carnes más compactas y amarillas y sus huesos son más duros que las carnes criadas en granjas avícolas, debido a que la alimentación es más completa y variada, la diferencia de sabor entre unas y otras viene determinada por la alimentación y el grado de libertad, que redunda en su mayor ejercicio físico, para los aves de corral y resultando sus carnes más sabrosas y aromáticas, aunque el valor nutritivo no se diferencia significativamente, el contenido de grasa de las aves es escaso y su digestibilidad resulta más fácil en relación con las carnes de mamíferos, aunque existen diferencia según las partes del animal. Video https://www.youtube.com/watch?v=Z39_cIe3Puw Técnicas de limpieza y lavado Es una operación manual que consiste en fraccionar en porciones las aves para procesarlas. Las aves tanto domesticas como salvajes, llegan a la cocina sacrificada, desplumada y sin intestinos, los cortes que se obtienen van de acuerdo con los tipos de cocción que pueden ser asados, braseados, fritos, entre otros, para servir como base de platos frios o calientes. Normalmente el ave se fracciona en cuartos y estos a su vez pueden ser cortados en más pedazos. Video https://www.youtube.com/watch?v=9_vxhQ-LC90&t=4s Deshuesado Existen diversas formas de deshuesar lasa ves, unas abriendo por la columna vertebral, otras por las pechugas otras por la cavidad abdominal, entre otras. Lo importante es romper el ave lo menos posible, cuando se abre por la columna vertebral, se le da corte a lo largo y con la ayuda de una puntilla, vamos separando la carne de los huesos hasta llegar a las pechugas, separando todo el caparazón Video deshuesado pollo entero https://www.youtube.com/watch?v=K35jysEQFyc&t=4s Video deshuesado Pechuga https://www.youtube.com/watch?v=IcQa9eqkR1A https://www.youtube.com/watch?v=2ZsPcaIwPn8 Video deshuesado muslo entero https://www.youtube.com/watch?v=ikjVq2nSMKM Cortes, fraccionado denominación de las aves Medio delantero: comprende a las dos pechugas del animal. Medio trasero: comprende a los dos muslos unidos del animal. Pechuga: es la parte delantera del ave que, si va deshuesada, se le llama Filet o suprema que tiene una bonita forma, su color es más claro debido a que posee menor cantidad de mioglobina de la pechuga junto con el humero deshuesado se obtiene la chuleta. Alas: las alas y la pechuga conforman la parte delantera, se preparan en múltiples recetas y están muy de moda, se preparan en fondos, consume, en barbacoa., al horno, fritas, entre otras preparaciones. Son las extremidades anteriores, aunque están adaptadas al vuelo, presenta la misma estructura que la de los demás miembros anteriores tetrápodos. Consta de 3 partes o falanges, es la más cercana al cuerpo y posee un muslo pequeño. La segunda falange no contiene mucha carne, pero es más jugosa que el resto del ala. La punta del ala o tercera no contiene mucha carne a veces es desechada, se puede utilizar el caldo para darte sabor. Muslo: parte sobre la que camina el ave, su color es más pronunciado, que la carne de la pechuga, debido a que tiene un mayor contenido en mioglobina, además posee mayor cantidad de grasa y tiene tendones que hacen que los filetes resulten con una forma agraciada. Menudos: los hígados se usan para guisarlos encebollados y acompañados de arroz blanco, también se elabora con ellos pate. Contra muslo: es la parte pegada al muslo y junto con este forman la pata del animal, de la pata se suele obtener los jamoncitos que comprenden el contra muslo deshuesado envuelto y pinchado en el hueso del muslo. Video https://www.youtube.com/watch?v=b-YFAaBRPp4 Métodos de cocción Método de cocción Elaboración Aplicación Hervido Cocción lenta por inmersión en caldo Aves aromatizado rellenas para galantinos y pechugas o filetes Estofado Cocción lenta por inmersión en caldo aromatizado vino y hortalizas de Aves enteras o muslos condimentación. Salteado Cocción en pocas cantidad de grasa, pudiendo o no añadir posteriormente Filetes o aves troceados elementos para formación de salsa. Frito con poca grasa Inmersión elevada en con grasa una a capa temperatura protectora Filetes generalmente empanada o rebozados. Frito Inmersión elevada en con grasa una a capa temperatura protectora Filetes o pequeños trozos generalmente empanizada u orly Plancha, parrilla sin hueso Puesta encima de la plancha o parrilla Filetes con poca cantidad de grasa Asado dentro de un horno a unos 180 C con piezas enteras en mitades o poca grasa en cuartos rellenos para bollotinas Braseado Dentro del horno a unos 180 c con Piezas, enteras de hortalizas de condimentación y posterior animales con carnes más adición de vino o de fondo. Escalfado secas y duras Cocción lenta por inmersión en caldo Pechugas o filetes aromatizado Recetas Jamoncito de pollo al vino espumoso Ingredientes 4 muslos de pollo 1 cebolla grande cortada en cuadros 250ml de vino espumante o champan Aceite de oliva ½ cda de romero picado ½ cda de tomillo picado 4 dientes de ajo Una ramita de romero Sal y pimienta al gusto Preparación En un mortero coloque el ajo pelado, sal, pimienta, romero, tomillo y un chorro de aceite y majar bien. Cubra los muslos o jamoncitos con la mezcla y reserve el restante. En una sartén con un chorro de aceite dore los muslos y reserve. En la misma sartén, sofreír la cebolla bien picada con un chorro de aceite y el majado restante reservado. Rectificar el sabor. Cuando se ablande el sofrito, añadir la rama de romero, los muslos de pollo y el vino espumante y cocinar a fuego medio durante 15 a 25 minutos con la o hasta que reduzca y forme una salsa. Este paso se realiza con sartén tapada. Sirva acompañado de las guarniciones de su preferencia. Video https://www.youtube.com/watch?v=25VnPcmBkPk Nota: En lugar del champan o vino espumante se puede utilizar vino blanco o tinto. En algunos lugares se incorpora aparte del vino, también 250ml de crema dulce e igual se deja cocinar hasta que forme una salsa cremosa. Muslo relleno Ingredientes 4 muslos enteros deshuesados 1 cebolla partida en julianas 8 tiras de tocineta en trozos 1 paquete de queso mozzarella 1 barra de mantequilla 4 cucharadas de aceite de oliva 200 ml de vino blanco Sal y pimienta al gusto Preparación Precaliente el horno a 200° C. Salpimentar al gusto los muslos enteros y rellenar con el queso y la tocineta. En una sartén colocar un chorro de aceite y freír los muslos de 3 a 5 minutos por ambos lados y reservar. En la misma sartén y con el mismo aceite sofreír la cebolla, añadir sal, pimienta y cocinar a fuego medio por 3 minutos. En un pyres colocar la cebolla sofrita y encima de esta el muslo relleno. Pollo al curry Ingredientes 2 Pechugas de pollo cortado en trocitos 1/2 Cebolla finamente picada o en julianas 2 Dientes de Ajo cortada en brunoise 1 Cda curry en Polvo 1 Cda salsa o Pasta de Tomate 200 gr Crema de leche o Leche de Coco Aceite Perejil cortado en brunoise Sal y pimienta al gusto Preparación Salpimentar las pechugas y reservar. En una sartén con un chorro de aceite sofría la cebolla, ajo y el curry. Luego añada los trozos de pechuga y cocine hasta dorar. Incorpore la pasta de tomate y la leche y siga cocinando hasta que reduzca y obtenga una salsa cremosa. Sirva y decore con el perejil. Video https://www.youtube.com/watch?v=ml_vtyiG-Ys Nota: Si no le gusta la leche de coco o crema dulce puede cambiar este ingrediente por una salsa hecha de tomates fresco. Filet a la plancha Ingredientes 2 filetes de pechuga de pollo 1 Limón 1 pizca de Pimienta 1 pizca de Ajo en polvo 1 pizca de Orégano 1 pizca de Hierbas provenzales Aceite Preparación Mezcla con el zumo de limón con las especias y untar muy bien los filetes de pollo. Dejar que se marinen entre 10 y 15 minutos. Para cocinar las pechugas calienta bien la plancha o sartén y unte con una capa fina de aceite. Coloca las pechugas y cocinar por ambos lados hasta que se doren a tu gusto. Servir caliente acompañado de la guarnición de tu preferencia. Nota: Puedes utilizar el adobo o marinado de tu preferencia o simplemente condimentar con sal y pimienta. Video https://www.youtube.com/watch?v=R3plYwOGYMs Pollo a las finas hiervas Ingredientes 4 pechugas de pollo 4 cucharadas de salsa inglesa. 2 cucharadas de ajo 3 cucharadas de romero 3 cucharadas de tomillo 3 cucharadas de perejil 2 hojas de laurel 2 cucharadas de cebolla en polvo 1/4 de taza de miel de abeja o aceite de oliva 1 cucharada de aceite 1/4 de taza de vino blanco sal y pimienta al gusto Preparación Mezcle todos los ingredientes excepción de la cucharada de aceite y dejar marinar por un mínimo de 20 minutos. En una sartén con aceite a fuego medio fría las pechugas de pollo por un tiempo de 2 a 3 minutos por lado. Servir caliente acompañado de la guarnición y salsa de tu preferencia. Nota: Puedes utilizar el adobo o marinado con las hierbas de tu elección o preferencia. Se puede preparar una mantequilla con especies y congelar en lámina. Mientras el pollo se adoba con sal y pimienta, se fríe. Servir en un plato y colocar una lámina de mantequilla con especias encima, para que el mismo calor del pollo la derrita. Video https://www.youtube.com/watch?v=EDJccnqtKOQ Salsa Bechamel Ingredientes Mantequilla 50 g Harina de trigo 50 g 1L de leche tibia o temperatura ambiente Sal al gusto Pimienta blanca al gusto 1 pisca de nuez moscada molida Preparación Para hacer salsa bechamel, comenzamos poniendo una sartén al fuego y añadiendo 50 g de mantequilla. En cuanto se funde, agregamos la harina y removemos con una cuchara hasta formar un roux o una pasta. Una vez bien mezclada la harina y la mantequilla, cambiamos la cuchara por un batidor de mano y empezamos a agregar la leche a poquitos y sin dejar de remover, hasta disolver la pasta y sin dejar grumos. A continuación incorporar la sal, pimienta y nuez moscada, mezclar bien y seguir revolviendo hasta conseguir la cremosidad deseada. En este punto se puede realizar cualquiera de estos pasos: Se puede incorporar las piezas y filetes de pollo cocinadas a la salsa y dejar reposar por 5 a 10 minutos. Se puede utilizar la salsa para acompañar o bañar una pieza o filete de pollo Nota: Si se forman grupos se puede colar o licuar la bechamel antes de que esté terminada. Video https://www.youtube.com/watch?v=nM9JFLZc2Nk A la crema con hongos Ingredientes 500ml de salsa bechamel 250g Hongos en slices Sal y pimienta al gusto 1 cucharada mostaza 1 cucharada aceite de oliva 1 cucharada Mantequilla 1 cebolla picada en cuadritos 4 dientes ajo picados finamente 150ml Caldo de pollo o vino blanco Perejil (decoración) Preparación En un sartén sofreír la cebolla con el aceite y la mantequilla hasta que se vean transparentes. Agregar los hongos, la sal y pimienta y sofreír por 2 minutos Agregar el ajo y sofreír por 1 minuto luego incluir el caldo de pollo. Agregar la salsa inglesa y la mostaza, mezclar bien Cuando este hirviendo agregar la bechamel y mover bien. Dejar que la salsa reduzca y espese. (Opcional, licuar) Servir con cualquier carne o pasta. Agregar el perejil Nota: Se puede incorporar las piezas y filetes de pollo cocinadas a la salsa y dejar reposar por 5 a 10 minutos. Se puede utilizar la salsa para acompañar o bañar una pieza o filete de pollo. Video https://www.youtube.com/watch?v=EtV6f82sh40 Al papillote 2 pechugas de pollo 2 pequeñas zanahorias 1 pimiento verde 1 cucharada mantequilla 1 cucharada aceite Sal y pimienta al gusto 2 lonchas bacon 1 Puerro, la parte blanca de uno grande 4 lonchas queso Papel aluminio Preparación Precaliente el horno a 200ºC. Cortar las verduras en bastones En una sartén ponemos a calentar el aceite y la mantequilla y salteamos la zanahoria por 3 minutos. Luego incorporamos el pimiento, salpimentamos y seguimos salteando por 1 más. Finalmente se incorpora el puerro y salteamos por 1 minuto. Reservar. Sobre un trozo grande de papel aluminio colocamos la mitad de las verduras salteadas y encima una pechuga de pollo abierta por la mitad a modo de libro, ya sazonada con sal y pimienta. Dentro de esta se coloca una loncha de bacon y dos de queso, cerramos la pechuga y envolvemos en el papel aluminio en forma de paquete. Repetir la operación con la otra pechuga de pollo. Hornear de 25 a 30 minutos a 200ºC Nota: Si las pechugas son muy grandes o gruesas estas van a requerir más tiempo en el horno. Video https://www.youtube.com/watch?v=oMEUl9wc3sA
