Le cordon bleu manual practico

Le Cordon Bleu Perú
®
Manual Teorico
Cocina Básica
(COCINA II - Versión 15.2.8)
Cocina 2to Ciclo
Gastronomía 2to Ciclo
Manual de Alumnos
Programa Académico de Cocina
Lima, Perú 2016
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autorización académica de la institución. Programa Académico de Gastronomía y Cocina. www.ilcb.edu.pe
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Le Cordon Bleu Perú y el Programa Académico de Cocina y Gastronomía le da a Ud. en ésta
oportunidad, la más cálida bienvenida a los alumnos de la escuela Le Cordon Bleu Perú de los
programas de Cocina y Gastronomía Arte Culinario en el curso de Cocina Básica
Estamos seguros que seguiremos compartiendo nuestras experiencias profesionales con nuestros
participantes de los programas con el objetivo de incentivar e impartir los conocimientos del futuro Chef
Ejecutivo y/o Cocina cumpliendo con nuestra misión:
“formar líderes profesionales de primera categoría en la industria gastronómica a nivel mundial”
Chefs de COCINA
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INDICE
TEMA
PÁGINA
1. Interpretación de recetas - objetivos
2. Planificación del flujo de trabajo
• Áreas de flujo de trabajo
3. Ensaladas
• Composición
• Presentación
• Clasificación
4. Salsas emulsionadas, estables e inestables - derivados
• Inestables frias
• Estables frias
• Derivados de mayonesa
• Inestables calientes
• Estables calientes
• Derivados de holandesa
• Derivados de bearnesa
5. Mantequillas compuestas, clasificación y ejemplos
6. Marinadas, tipos
7. Productos del granero
• El arroz, clasificación
• Estados y presentaciones comerciales
• Los cereales
8. La Harina, cualidades
9. Crepes
10. Pastas Alimenticias I, clasificación
11. Pastas Alimenticias II
12. Masa Hojaldre
13. Legumbres secas
14. Potajes a base de legumbres secas
15. Aromáticos, especias y condimentos I
• Principales países de origen
• Clasificación de los condimentos
16. Aromáticos, especias y condimentos II
17. Aromáticos, especias y condimentos III
18. El Vinagre
19. Los hors d´oeuvre I
• Principales hors d´oeuvre frios
20. Los hors d´oeuvre II
• Principales hors d´oeuvre calientes
21. Los Crustáceos
22. Otros animales acuáticos
23. Confitar
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INTERPRETACIÓN DE RECETAS
Objetivo
Al terminar satisfactoriamente este tema, podrá Interpretar y emplear una receta.
¿Qué es una receta?
Una receta es una fórmula que enumera todos los ingredientes requeridos y el método necesario para preparar
un plato, también especifica el nombre del plato, las cantidades exactas de cada ingrediente, cómo se miden y
para cuantas personas alcanza. El propósito de una receta es controlar la elaboración de un alimento en
particular, de manera que sea uniforme tanto en calidad como en cantidad. Una receta es muy detallada a fin de
asegurar, en la medida de lo posible, que el resultado sea el mismo, independientemente de quién la prepare.
Debemos probar las recetas antes de emplearlas en una cocina. Los ingredientes y sus proporciones, la
preparación y tiempos de cocción se ajustan y costean hasta desarrollar la fórmula correcta. Al seleccionar una
receta también se toma en consideración los equipos disponibles, la experiencia del chef, el presupuesto y las
exigencias del cliente. Una vez establecido esto, se sigue al pie de la letra la receta a fin de mantener los costos
y estándares.
Detalles esenciales que se deben incluir en una receta
Las recetas pueden incluir una serie de datos, pero los siguientes detalles son indispensables:
•
•
•
•
•
•
Nombre del plato
Cuánto rinde
Lista de ingredientes en orden secuencial
Cantidad exacta de cada ingrediente
Método de preparación
Criterios de presentación (si se tiene)
Los establecimientos que producen una amplia gama de platos frecuentemente incluyen el número de la receta.
Esto es útil para poder localizar fácilmente la receta cuando se necesite usar o cuando se requiera costearla
para un evento. Las recetas también pueden incluir instrucciones para porcionar, servir y adornar la comida.
Interpretación de una receta
El objetivo de tener una receta es no dejar nada al azar, de modo que una receta proporcione una serie precisa
de instrucciones de cómo preparar el plato. Sin embargo, se asume que usted ya tiene un buen conocimiento de
la terminología culinaria y métodos de cocina que le permitirán comprender las instrucciones y seguirlas
correctamente.
Por ejemplo, una receta puede indicarle saltear 30gr de cebollas picadas, pero no le explicará qué significa
saltear y asume que usted puede medir correctamente 30g de cebollas y sabe cómo picarlas en cubos.
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Cuando vaya a utilizar una receta por primera vez, es valioso tomar un tiempo para leerla cuidadosamente
primero, para asegurarse que sabe lo que se necesita. Verifique el significado de toda terminología que no le
sea familiar o de la que no esté seguro. Es importante que no adivine, puesto que el objetivo de una receta es
que sea exacta y precisa. Asimismo, asegúrese de que está familiarizado con todos los equipos, ingredientes,
medidas y métodos de cocción que se emplean en la receta. Cuando se sienta confiado de que entiende la
receta, empiece a preparar el plato.
La siguiente lista es una secuencia sugerida que debe seguir para interpretar una receta correctamente:
-
Lea la receta completa hasta el final.
Identifique los Métodos para combinar los ingredientes.
Obtenga todos los ingredientes requeridos y la batería de cocina y utensilios necesarios (mise en
place).
Si se va a utilizar el horno, precalentarlo a la temperatura deseada.
Pese o mida cuidadosamente todos los ingredientes.
Verifique que todos los ingredientes estén incluidos y que se hayan medido correctamente.
Siga paso a paso el método de preparación.
Revise su producto durante el proceso de cocción, puesto que el tiempo es importante para
muchos platos.
Mantenga limpia el área de trabajo.
Modificación de una receta
Puede que necesite modificar una receta para una diferente cantidad de porciones. Por ejemplo, puede tener
una receta para 50 porciones de pollo marengo, pero sólo necesita 20 porciones. Se debe tener especial cuidado
al modificar una receta, porque se pueden cometer errores fácilmente. Un error al modificar un solo ingrediente,
puede arruinar todo el producto.
Incluso, duplicar y dividir en mitad una receta puede cambiar la apariencia, estructura o propiedades aromáticas
de un plato, si se hace incorrectamente.
La modificación de una receta puede ser un proceso complicado y muchas veces requiere el uso de una fórmula
matemática. Sin embargo, en esta etapa sólo necesitará saber multiplicar y dividir.
Por ejemplo, usted tiene una receta de salsa bechamel que rinde un litro, pero necesita tres litros. Esto es tres
veces el rendimiento de su receta, por lo que deberá multiplicar por tres cada ingrediente.
En otra ocasión, usted puede necesitar 0.250kg de tomate concassé, pero su receta rinde un kilo, que es cuatro
veces la cantidad que necesita. Deberá reducir su receta dividiendo cada ingrediente entre cuatro.
Para evitar errores, es importante verificar cuidadosamente todos los cambios en los cálculos y asegurarse de
que las abreviaturas y unidades de medida estén correctas. También tenga cuidado al copiar una receta.
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PLANIFICACIÓN DEL FLUJO DE TRABAJO
Propósito
Un artesano diestro es una persona que, entre otras cosas, completa la tarea en el tiempo mínimo indispensable
con la mejor calidad y el menor esfuerzo. Esfuerzo requiere energía y energía es algo necesario conservar, no
desperdiciar, especialmente en una carrera físicamente tan exigente como la de chef. La planificación del flujo
de trabajo es el método que se necesita para trabajar en forma metódica a fin de Ahorrar Tiempo y Energía.
El funcionamiento de la cocina es responsabilidad del chef ejecutivo, pero es necesario que todo el personal de
cocina organice sus tareas diarias, a fin de maximizar la productividad y mantener al mínimo el desperdicio de
comida y mano de obra.
La cooperación entre todo el personal de cocina es indispensable para crear un equipo eficiente. De esta
manera, se elimina la confusión, la producción es alta y el ambiente laboral es mejor para todos.
¿Qué es la planificación del flujo de trabajo?
Cada tarea requiere de cuidadosa planificación a fin de que se realice en una secuencia lógica. No puede haber
nada más frustrante, molesto y confuso para el chef, que una preparación inadecuada y las tareas no realizadas
de manera lógica.
Las limitaciones de tiempo implican que todo debe estar listo a tiempo para la hora de servicio. La planificación
del flujo de trabajo es la respuesta.
El objetivo de la planificación del flujo de trabajo es que el trabajo sea más fácil. Esto se puede lograr
simplificando la operación, eliminando movimientos innecesarios, combinando dos operaciones en una
cuando sea posible o mejorando viejos métodos. Por ejemplo, si al pelar zanahorias se deja caer las
cáscaras en un tazón, se elimina la necesidad de limpiar la mesa.
La planificación del flujo de trabajo implica cuatro áreas:
1.Secuencia lógica
Procedimiento paso a paso basado en la aplicación del sentido común.
establecimiento, se aplica a todas las técnicas empleadas en cocina.
Es importante en cualquier
2.Organización
Involucra a todos los que trabajan en cocina (ver “la brigada de cocina”). Aunque el chef ejecutivo tiene la
responsabilidad ulterior, cada persona es responsable por la conducción adecuada y el funcionamiento efectivo
de su sector. Los trabajadores necesitan depender unos de otros, porque todas las secciones o tareas en cocina
están interrelacionadas.
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3.Límites de tiempo
Quiere decir que ciertas tareas tienen que ser efectuadas en un plazo específico o en un momento específico.
Por ejemplo, si el servicio de un restaurante empieza a mediodía, se necesitará tener listos todos los requisitos
de la mise en place. Si la mise en place está incompleta (digamos que la freidora no está encendida), los
clientes tendrán que esperar demasiado para que le atiendan su pedido. Esto puede dar lugar a insatisfacción y
la buena reputación del establecimiento puede sufrir como consecuencia.
4.Cooperación
Cuando la gente trabaja junta, y en particular en una brigada de cocina, se comparten conocimientos y
experiencia. Para crear un equipo más efectivo, todos deberán trabajar mancomunadamente hacia el objetivo
común. Si se mantiene alerta y trabaja productivamente, tendrá tiempo para observar a otros miembros más
experimentados de su brigada de cocina y aprender mucho, crecerá su confianza y dedicación y se convertirá en
un valioso miembro del equipo. Su interés en el trabajo y confiabilidad serán evidentes para el chef, quien tendrá
suficiente confianza en su habilidad para asignarle tareas de mayor responsabilidad
Ejemplo práctico:
La idea de planificación del flujo de trabajo se aplica sin importar lo grande o pequeña que sea la tarea. Veamos
primero una tarea pequeña. Si usted va a blanquear vainitas, la secuencia lógica sería:
-Colocar una olla con agua en la hornilla hasta hervir, salar
- Retirar los extremos de las vainitas
- Blanquear las vainitas
- Preparar agua helada para refrescar las vainitas
- Colar las vainitas en un colador
- Guardar las vainitas en un recipiente tapado.
¡Imagínese la pérdida de tiempo y energía si se realizara este procedimiento en distinto orden!
Ahora expliquemos la idea de planificación del flujo de trabajo a una mayor escala: la preparación y
presentación de una comida.
Para esto, se debe considerar:
o
o
o
o
o
El tipo de comida que se preparará y servirá
La cantidad y tamaño de las porciones a servirse
La hora en que se servirá la comida
El método para servir y presentar la comida
La ubicación del servicio de comida, ej: el comedor.
Además:
Dibujos o fotografías de las comidas pueden ser de gran utilidad en la planificación del
flujo de trabajo.
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LAS ENSALADAS
Las ensaladas pueden variar hasta el infinito, tanto en el modo de aliñarlas como en sus componentes.
Las ensaladas pueden ser simples o compuestas. Hay que poner mucho cuidado en la preparación de las
ensaladas de hojas: lechugas, col, escarolas, etc, desde su limpieza hasta su valor dietético, porque constituyen
un alimento refrescante de máxima importancia.
Ensaladas Compuestas:
El éxito para realizar una buena ensalada depende de la unión (en francés decimos “mariage”) perfecta y del
cuidado que se le da a los varios pasos y preparaciones, la maestría de la sazón, el gusto y el saber hacer para
realizar el ensamblaje final, ya sea una ensalada muy simple o una muy elaborada y/o costosa.
En el menú clásico, las ensaladas, sobre todo las de hojas verdes, eran el acompañamiento tradicional de los
asados y varios otros platos principales.
Hoy en día, es nuestra responsabilidad hacer figurar las ensaladas en los menús o cartas de restaurantes.
En toda estación del año, las ensaladas le agregan a las comidas el refinado y fresco toque de las huertas.
LAS ENSALADAS COMPUESTAS
Composición:
No hay reglas estrictas de composición, se debe buscar:
-Armonía de las mezclas
-Unión de los sabores
-Originalidad de composición
-Armonía de los colores para la presentación
-Precisión de la sazón
-Elección juiciosa de hierbas y aromáticos que la harán un éxito.
Múltiples combinaciones son posibles y pueden variar al infinito. Pueden utilizarse todas las frutas y legumbres
(crudas, cocidas, frescas, secas, regionales, exóticas, etc), carnes, charcuterías (fiambres), productos de la
pesca, quesos, hierbas aromáticas, etc.
Como regla general, las ensaladas se componen de tres grandes partes:
Una parte principal cuyo elemento determinará la denominación
Elementos secundarios o complementarios, que sirvan para aromatizar,
(maíz, pimiento rojo, etc)
Una Salsa de sazonamiento (vinagreta, mayonesa, etc.)
perfumar o dar color
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Observación:
En ciertas fórmulas de restauración rápida, las ensaladas compuestas constituyen “el plato principal”. Entonces,
se sirven copiosamente y contienen generalmente. aparte de las legumbres de base, carne, pescado, huevos y,
a veces, quesos. Éstas permiten al cliente almorzar rápidamente, de manera apetitosa y equilibrada.
La unión juiciosa de los componentes no es el único factor de éxito para una ensalada compuesta, también lo
son: la presentación y el sazonamiento.
Las ensaladas pueden ser presentadas al cliente de diferente manera:
Mezcladas, sin aderezo sobre un buffet refrigerado (los aderezos colocados a proximidad)
En ensaladeras individuales
Sobre plato cuyo fondo será recubierto:
- Con una salsa de acompañamiento
- Con una coulis de legumbres
- Con una mousse de legumbres colocada en forma de quenela
- Sobre una cama de lechuga mezclada (frisé, lola rosa, berro, etc)
En una fruta vaciada (manzana, toronja, palta, tomate grande, etc)
En una corneta u aumonière de jamón, de salmón ahumado o marinado, o de crêpes.
Los aderezos también se pueden desmarcar de las clásicas salsa vinagreta o mayonesa.
Clasificación:
Las ensaladas compuestas son clasificadas de acuerdo al elemento principal de composición:
-Ensaladas compuestas a base de legumbres crudas
-Ensaladas compuestas a base de legumbres crudas y frutas
-Ensaladas compuestas a base de legumbres cocidas (secas o frescas)
-Ensaladas compuestas a base de cereales (arroz, sémola)
-Ensaladas compuestas a base de semillas germinadas (soya, alfalfa)
-Ensaladas compuestas a base de carne (ave, caza)
-Ensaladas compuestas a base de pescado, mariscos.
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LAS SALSAS EMULSIONADAS ESTABLES E INESTABLES
CLASIFICACIÓN
A.
B.
C.
D.
Salsas emulsionadas inestables frías (vinagreta y derivados)
Salsas emulsionadas estables frías (mayonesa y derivados)
Salsas emulsionadas inestables calientes (mantequilla blanca y derivados)
Salsas emulsionadas estables calientes (Holandesa, Bearnesa, derivados)
LA EMULSIÓN
GENERALIDADES
Una emulsión es una mezcla de dos fases no mezclables (que no se mezclan normalmente): la fase “agua” y la
fase “grasa” (salsa emulsionada) o también, la mezcla fase “líquida y fase “aire” (productos batidos). Cuando
esta mezcla se realiza simplemente por un batido mecánico enérgico de las dos fases, la emulsión es inestable y
las dos fases se separan después de un tiempo. Para que la emulsión sea estable, se necesita un emulsionante
que establezca una ligadura entre las dos fases, para que éstas no se rechacen.
En el caso de una emulsión “agua – grasa”, este fenómeno se explica por la constitución química de las
moléculas presentes.
El agua rechaza las grasas o lípidos (se dice del agua que es lipofóbica)
Las grasas rechazan el agua (se dice que son hidrofóbicas)
Un emulsionante es una mezcla dotada de dos polos:
1 polo que atrae el agua (polo hidrófilo) y
1 polo que atrae los lípidos (polo lipófilo)
Cuando una mezcla de agua y grasa contiene moléculas emulsionantes, las moléculas de agua y grasa cuelgan
juntas.
Esta reacción a veces se ilustra de la siguiente manera:
Cada molécula de emulsionante retiene una molécula de agua en una de sus manos y una molécula de lípido en
la otra mano.
Ejemplo común de emulsión “agua – grasa”:
-Las grasas fosforadas de la yema de huevo llamadas “lecitinas”, que se encuentran igualmente en otros
alimentos, por ejemplo, en la soya.
-Los detergentes y jabones, cuyas propiedades emulsionantes son utilizadas para la limpieza de la vajilla,
superficies, etc (el detergente permite mezclar las grasas al agua de lavado y eliminarlas por enjuague).
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ESQUEMA DE LAS EMULSIONES
Emulsión inestable
Aceite
batir
aceite
enérgicamente
reposo
Agua
agua
Emulsión estable
En presencia de un emulsificante que fija una molécula de lípido y una molécula de agua.
Emulsionante
aceite
batir
enérgicamente
reposo
agua
polo lipófilo
Polo hidrófilo
lípido agua
Esta reacción no puede ser confundida con aquélla de otros emulsionantes que presentan una acción un poco
diferente:
El almidón, las proteínas de la leche, diversos productos “estabilizantes”, “de ligazón”, tienen más que nada el rol
de espesar, de mantener la consistencia, de mantener partículas en suspensión, de conservar una cierta
homogeneidad a los alimentos obtenidos por mezclas complejas de diferentes ingredientes.
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A. SALSAS EMULSIONADAS INESTABLES FRÍAS
SALSA VINAGRETA
INGREDIENTES
Base:
1 Litro
300 ml
aceite
vinagre
Sazonamiento:
PM
sal
PM
pimienta
PREPARACIÓN
1.Pesar y controlar los ingredientes
2.Confeccionar la salsa
3.Añadir sal y pimienta en un tazón
4.Verter el vinagre y mezclar
5.Verter poco a poco el aceite y batir con
energía
6.Controlar la sazón
Composición
- Ingredientes acuosos y ácidos
Vinagre de vino, de alcohol de sidra, de frutas, de jerez, perfumados o no. Vino blanco, jugo de limón.
- Ingrediente grasos y dulces
Aceite (nueces, oliva, avellana, girasol, etc..), crema, quesos más o menos grasos, grasa derretida del
tocino, etc.
- Sazonamiento
Sal, pimienta, mostaza (facultativa)
Observación:
La salsa vinagreta es principalmente utilizada para el aderezo de las ensaladas simples y compuestas, y de los
despojos (patitas, lengua). Muchas veces se le adiciona ingredientes muy variados: finas hierbas, mostazas,
quesos (gruyere, roquefort, mozzarella), nueces, avellanas, pepinillos, huevos duros, alcaparras, cebolla etc.
Pueden servirse tibias.
Nota:
El sabor de la salsa vinagreta puede modificarse con la utilización de diferentes vinagres o aceites. Por esa
razón, las cantidades pueden cambiar de un vinagre o aceite a otro u otra.
DERIVADAS DE LA VINAGRETA:
Guarnición
Mostaza, mostaza blanca, mostaza de Meaux.
Salsa derivada
S. MOSTAZA
Perejil, perifollo, estragón, cebolla picada, alcaparras.
S. RAVIGOTE
Finas hierbas picadas
Tocino, grasa de cocina de tocino, costrones pasados
por ajo.
Roquefort triturado con un tenedor.
Filetes de anchoas picadas, yemas de huevo duro
picadas.
S. FINAS HIERBAS
SALSA CON TOCINO
Utilización
Ensalada de poros, apio,
coliflor, vainitas
Lengua de ternera, pata de
ternera, cabeza de ternera
Ensaladas compuestas
Ensaladas de espinaca
SALSA ROQUEFORT
SALSA NORUEGA
Ensalada simple
Ensalada de pescado
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B. SALSAS EMULSIONADAS ESTABLES FRÍAS
SALSA MAYONESA
Ingredientes
(1 litro aceite)
Base:
1 litro aceite
6 uní *yemas
50 g mostaza
PM
vinagre
Preparación
1)
2)
-
Poner el puesto de trabajo en place.
Pesar y controlar los ingredientes
Realizar la salsa mayonesa
Clarificar los huevos
Poner las yemas en un bol pequeño, de manera que cada golpe de batidor
sea más eficaz.
Sazonamiento:
- Añadir la mostaza, sal, pimienta o Cayena y un poco de
vinagre.
PM
sal
- Incorporar progresivamente el aceite, con energía y un batidor chico bien
PM
pimienta de Cayena
flexible. Verter el aceite de a poco al principio y más rápidamente a medida
que aumenta el volumen de mayonesa.
*Corresponde a una cantidad - Agregar el resto del vinagre.
promedio, puede variar de 4 a 8 3) Terminar (serrer) la mayonesa batiéndola enérgicamente.
unidades por litro de aceite
4) Verificar la sazón
5) Limpiar los bordes con un corne, tapar con papel plástico alimenticio y
reservar en refrigeración.
Nota: La salsa mayonesa realizada con aceite de girasol puede conservarse en cámara frigorífica, su punto
de solidificación es cercano a 0o C
Utilización:
La salsa mayonesa es principalmente utilizada para acompañar preparaciones frías a base de carne, pescado,
mariscos, huevos, legumbres y ensaladas. Para sazonar ensaladas compuestas o para servir de base a
numerosas preparaciones.
Recomendaciones:
• Utilizar un bol de base reducida para la mejor eficacia del batidor
• Tener los ingredientes a temperatura ambiente
• Agregar siempre la sal al principio para permitirle de disolverse sin dejar manchas blancas
• Incorporar el aceite al hilo a principio, luego más rápidamente, a medida que la cantidad de mayonesa
aumenta.
• Un batido prolongado permite obtener una mayonesa más firme
• Raspar bien los bordes del bol.
• Jamás mezclar la mayonesa del día con la del día pasado
• Evitar el contacto con plata (oxidación)
• Mezclar con la guarnición (perejil, cebolla), cuando se sirve (evitar fermentación)
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Principales causas:
Soluciones:
Adición muy importante de aceite al principio
Remontar con un poco de agua
Superficie del tazón de base muy grande
Recomenzar la salsa en un tazón apropiado.
Si es posible, remontar con un poco de vinagre o mostaza,
si el sazonamiento lo permite
Ingredientes muy fríos (huevos o aceite saliendo de la Con gotas de agua tibia
refrigeradora)
Cantidad insuficiente de yemas por la cantidad de Incorporar poco a poco la salsa separada a la masa de
aceite
yemas que falta.
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Derivados de la mayonesa:
Guarnición
Salsa derivada
Fondue de tomate,
brunoise de pimiento rojo.
S. ANDALUZA
Ketchup, coñac, salsa inglesa,
Tabasco o salsa picante
S. COCKTAIL
Chalotes cincelados, reducidos con vino blanco, S.
ciboulette, Cayena, glace de carne.
MOUSQUETAIRE
Utilización
Terrina de pescado
Pescado frío o emparrillado
Anticucho de crustáceos
Cocktail de crustáceos
(camarones, cangrejo).
Ensaladas compuestas con palta
y crustáceos
Vísceras fritas
Ensaladas compuestas de carne
o pescado
Alcaparras *cebolla, pepinillos, perejil, perifollo y
estragón picados.
(* opcional)
Extracto de clorofila obtenido en calentado a +70º C
el jugo de perifollo, perejil, berro, espinaca,
estragón picado y fuertemente prensado.
=Salsa tártara sin cebolla, con yema y clara picada.
Montar la mayonesa con las yemas picadas
Papa cocinada con su piel, mondada y molida en
un mortero con ajo, yema de huevo, jugo de limón y
montado como mayonesa con aceite de oliva.
Jalea blanca mezclada cuando empieza a
solidificarse.
Mostaza inglesa en polvo.
S. TARTARE
S. MAYONESA
PEGADA
S. INGLESA
Chaud – froids
Puré de anchoas.
Caviar.
S. BRAGATION
Pescado frío
Puré de tomate y perejil picado.
S. TIROLINA
Carne o pescado frío. Ensalada
compuesta
S. VERDE
S. GRIBICHE
S. AÏOLI
-Pescado o croquetas de pescado
fritas
-Ensaladas compuestas
-Pescado escalfado
-Huevo duro
-Terrina de pescado, Decoración
-Despojos blancos (patitas,
tripas)
Sopa de Pescado
Carnes y pescados fríos
Jugo de limón (no vinagre), crema batida firme justo S. CHANTILLY
antes servir.
Agregar 3 dl de mayonesa a 4 dl de jalea derretida
y una cuchara de vinagre. Batir enérgicamente
sobre baño María invertido hasta obtener la
espumosa.
Duxela seca cocida con aceite, perejil y perifollo
picados
Espárragos tibios, fondo de
alcachofas,
Brocolis.
S. RUSA O MAYONESA Ensaladas de legumbre
QUEBRADA
Para cubrir los crustáceos y el
pescado.
S. LA VARENNE
Mayonesa bien firme, fondue de tomate, (elaborada S. ORIENTAL
con aceite), condimentada con azafrán y adicionada
de una brunoise de pimientos rojos.
Huevos duros, pescados y carnes
fríos, ensaladas.
Pescado y mariscos fríos.
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Curry y ciboulette picada
S. INDIA
C. SALSAS EMULSIONADAS INESTABLES CALIENTES
MANTEQUILLAS
MANTEQUILLA DERRETIDA
(1Kg mantequilla)
Ingredientes
Base
1Kg mantequilla extra
Preparación
1) Poner en place el puesto de trabajo
- Pesar y controlar los ingredientes
2) Realizar la reducción
Reducción
- Juntar en una olla el agua y el jugo de limón, llevar a ebullición.
100 ml agua
- Detener la reducción cuando quede 50 ml de líquido.
100 ml jugo de limón
3) Emulsionar la mantequilla derretida
Primer método:
Sazonamiento:
- Reducir el fuego o colocar la olla sobre una esquina de la placa.
PM sal
- Incorporar progresivamente la mantequilla ablandada y cortada en
PM pimienta Cayena
pequeños pedazos, batiendo enérgicamente durante el proceso.
Segundo método.
- Colocar la olla a fuego alto.
- Agregar la mantequilla cortada en pequeños pedazos y bien fría:
*
Estas
cantidades
permiten
agregar de un sólo golpe.
servir/acompañar 32 a 40 porciones.
- Dar un movimiento rotativo a la olla para facilitar la emulsión (podemos
también ayudar con algunas pasadas con el batidor)
4) Sazonar la mantequilla derretida
- Rectificar eventualmente la acidez (según el uso).
5) Guardar la mantequilla derretida en un gastronorme.
- Reservar en un lugar tibio (45 a 50º C máximo).
Cuidado! no guardar la mantequilla derretida en baño María
Nota
La finura de la mantequilla derretida depende únicamente de la calidad de la mantequilla: elegir de preferencia
una mantequilla de origen controlado.
Utilizar un recipiente apropiado a la cantidad de mantequilla a elaborar. En una sartén demasiado grande la
mantequilla se derrite rápidamente, el batidor es poco eficaz y la emulsión muchas veces difícil.
Realizar de preferencia la mantequilla “al pedido" y no antes.
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16
MANTEQUILLA BLANCA
Ingredientes
Base:
1Kilo mantequilla extra
Reducción:
170g chalotes
200 ml vino blanco
100ml vinagre de
vino blanco
Sazonamiento:
PM sal
PM pimienta
Estas cantidades permiten
servir/acompañar 32 a 40
porciones
(1Kg mantequilla)
MANTEQUILLA NANTES
Preparación
Poner el puesto de trabajo en place.
Pesar y controlar los ingredientes
Pelar, lavar y cincelar los chalotes
Realizar la reducción
Juntar los chalotes, el vinagre y el vino blanco en una olla del tamaño
apropiado. Agregar la crema si fuera el caso.
Hervir y dejar reducir lentamente hasta obtener 50 mil
4) Emulsionar la mantequilla blanca
Primer método :
- Reducir el fuego o colocar la olla sobre una esquina de la placa.
- Incorporar progresivamente la mantequilla ablandada y cortada en pequeños
pedazos, batiendo enérgicamente durante el proceso.
Segundo método.
- Colocar la olla a fuego alto.
- Agregar la mantequilla cortada en pequeños pedazos y bien fría: agregar de
un solo golpe.
- Dar un movimiento rotativo a la olla para facilitar la emulsión (podemos
también ayudar con algunas pasadas con el batidor)
1)
2)
3)
-
* 100 a 200ml crema
5) Sazonar la mantequilla blanca
6) Pasarla por el chino estameña
- Es posible no pasarla por el chino: en este caso, los chalotes tienen que ser
cincelados a la perfección.
- Es actualmente frecuente mezclar la mantequilla blanca con un mezclado
eléctrico de mano. Esta técnica hace la mantequilla más espumosa, pero es
necesario cortar los chalotes por la mitad.
Reservar la mantequilla blanca al igual que la mantequilla derretida.
Observaciones
La calidad de las mantequillas emulsionadas depende en gran parte de las calidades de los ingredientes
utilizados.
La mantequilla blanca no lleva crema; sin embargo, la adición de una pequeña cantidad de crema facilita la
emulsión de la salsa y le da más untuosidad. La crema debe ser imperativamente hervida, reducida aparte o
reducida con la reducción.
Los chalotes pueden sudarse en mantequilla antes de colocarse en la reducción. En ese caso, dan más sabor a
la mantequilla.
La mantequilla blanca es una de las salsas de base comúnmente utilizadas para acompañar los pescados.
Puede ser modificada con el aporte de hierbas frescas recién picadas (eneldo, ciboulette, perifollo...), de puré de
legumbres (pimientos, tomate, hinojo...), de especias (curry, azafrán, páprika...). Por otra parte, la reducción
puede tener otros elementos, tal como fumet de pescado reducido (glace), vermouth, jugo de trufa.
Recomendaciones: son las mismas que para la mantequilla derretida.
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D. SALSAS EMULSIONADAS ESTABLES CALIENTES
SALSA HOLANDESA (1Kg)
Ingredientes
Preparaciön
Poner en place el puesto de trabajo
Base
Pesar, medir y controlar los ingredientes
16uni yemas
Clarificar la mantequilla y decantarla.
100 ml agua
Cortarla en pedazos chicos y clarificarla lentamente en baño María sin
1 Kilo mantequilla
tocarla hasta la separación del suero.
1uni * jugo de limón
- Una vez clarificada decantarla (retirar la espuma)
3) Clarificar los huevos.
Sazonamiento
- Colocar las yemas en la olla
PM sal
- Agregar el agua fría o la reducción fría
PM pimienta Cayena
4) Realizar el sabayón
- Colocar la olla sobre la esquina de la cocina o baño maría (calor suave).
*La salsa puede ser elaborada a - Batir enérgicamente formando ochos con un batidor bien flexible.
partir de una reducción de vino - El sabayón debe aumentar de volumen y tomar una consistencia espumosa
blanco y chalotes. En ese caso,
y levemente untuosa.
omitir el jugo de limón.
- Retirar la olla apenas la temperatura llega a 60º C y que cada golpe de
batidor deja ver el fondo de la olla. Si la consistencia es demasiado cremosa
o que podemos ver netamente el fondo de la olla agregar un poco de agua
fría.
5) Montar la salsa holandesa
- Agregar la sal y el jugo de limón (puede ser incorporado justo antes de servir
la salsa)
- Incorporar progresivamente la mantequilla decantada montándola con un
batidor (igual que para la mayonesa)
Cuidado: Si durante la elaboración de la salsa se espesa por demás, es
prudente agregar algunas gotas de agua tibia.
6) Verificar la sazón
- Agregar un poco de Cayena o algunas gotas de limón, si fuera
necesario.
7) Limpiar los bordes del bol
8) Reservar la salsa tapada en un lugar tibio (+40 a +50º C)
1)
2)
-
Utilización
- La salsa holandesa y sus derivados es principalmente utilizada para acompañar preparaciones a base de
pescados, mariscos, huevos y de legumbres escalfadas o cocidas al vapor y servidas calientes.
- La salsa holandesa puede, igualmente, utilizarse para favorecer el glaseado de salsas de pescado (salsa
vino blanco para glasear). Este procedimiento, frecuentemente utilizado, da muy buenos resultados; pero, es
poco recomendable, pues desnaturaliza el carácter original de la salsa.
Recomendaciones
• Utilizar una olla de tamaño adecuado a la cantidad de salsa a preparar: en una olla demasiado grande, los
huevos se coagulan demasiado rápido y no crecen en volumen.
• Mantener la salsa terminada en un lugar tibio, pero jamás en el baño maría (una temperatura superior a los
65º C desasocia los componentes de la salsa).
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Aislar el fondo del recipiente del calor directo (con un plato invertido o tablilla)
Tapar el recipiente
Jamás remontar la salsa holandesa del día con la del día anterior (tratándose de una mezcla poco cocida,
existe un riesgo grave de multiplicación bacteriológica).
Evitar el contacto de la salsa con material de plata (cuchara): riesgo de oxidación
•
•
•
•
¡CUIDADO!
La fabricación de esta salsa y su conservación, en la que interviene una temperatura de 40 a 50º C, favorece la
reproducción de bacterias. Ésta, después de algunas horas, puede contener demasiados gérmenes nocivos.
Tanto las materias primas como los utensilios deben ser asépticos.
La reutilización es posible en combinación con una fuente de calor (por ej: gratinar). Usar solamente huevos
extra frescos.
PRINCIPALES CAUSAS Y SOLUCIONES
-
Causas
Espesamiento excesivo del sabayón:
⇒
-
Soluciones
Aumento
demasiado
rápido
de
temperatura o temperatura del sabayón *Aflojar el sabayón demasiado espeso con un poco de agua
fría.
muy elevada u olla demasiado grande
Salsa demasiado espesa con un aspecto
pesado y mate:
Sabayón demasiado cocido o falto de *Aflojar la salsa demasiado espesa con un poco de agua fría
agua al inicio
- La salsa se corta durante o después de la emulsión:
⇒
⇒
⇒
Temperatura de la mantequilla muy *Remontar la salsa con un poco de agua fría o un cubo de
elevada
hielo
Temperatura de reserva muy elevada
Temperatura de la mantequilla muy baja
Temperatura de reserva muy baja
*Remontar la salsa con un poco de agua tibia
⇒
Adición de mantequilla muy importante al
principio
*Remontar la salsa con un poco de agua tibia incorporando,
lentamente, la mantequilla restante
⇒
Malas proporciones: mucha mantequilla Respetar bien las proporciones: 16 yemas por Kilo de
por cantidad de huevos
mantequilla.
⇒
⇒
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DERIVADOS
Guarnición
Salsa derivada
Utilización
Mostaza blanca o de meaux
S. Mostaza
Pescado emparrillado
Vísceras escalfadas
Crema de leche batida
S. Mousseline
o Virgen
Legumbres escalfadas (espárragos,
coliflores)
Jugo y juliana de cáscaras de naranjas
sanguíneas blanqueadas.
Jugo y juliana de cáscaras de mandarina
blanqueadas (naranjas y mandarinas
pueden ser cambiadas por toronjas)
S. Maltaise
-
Pescado en papillote, al vapor,
Pescado escalfado.
S. Mikado
-
Legumbres cocinadas al vapor, a la
inglesa
-
Terrina caliente de pescado, de
legumbres, de crustáceos.
Pescados, huevos y legumbres
escalfadas o al vapor.
Ensalada de legumbres
Coulis de crustáceos, de tomate, de Sabayón
pimienta, de hinojo
(toma el nombre
ingrediente)
del
Crema de leche líquida
Salsa Clara
-
Agregar dos cucharadas de alcaparras
bien escurridas a
250 ml de holandesa
S. Alcaparras
- Pescados escalfados
Montada con mantequilla noisette
S. Noisette
- Legumbres y pescados
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20
SALSA BEARNESA
Ingredientes
Base
16 uni yemas de huevo
1 Kilo mantequilla
Reducción
vino blanco
vinagre
150 ml
150 ml
ó
300ml
150 g
15 g
6 cdas
6 cdas
vinagre de estragón
chalote
pimienta entera
estragón
perifollo
PM
PM
Acabado
estragón
perifollo
PM
Sazonamiento
sal
Preparación
1) Poner en place el puesto de trabajo
- Pesar, medir y controlar los ingredientes
2) Clarificar la mantequilla y decantarla.
- Cortarla en pedazos chicos y clarificarla lentamente en baño María sin
tocarla hasta la separación del suero.
- Una vez clarificada decantarla (retirar la espuma)
3) Preparar los elementos de la reducción. Clarificar los huevos.
- Pelar, lavar y cincelar finamente los chalotes.
- Lavar, deshojar el estragón, el perifollo y picarlo.
- Concasser la pimienta
4) Realizar la reducción de la salsa bearnesa.
- Juntar en una olla, el vino blanco, vinagre o vinagre de estragón, chalotes
picados, estragón, perifollo y la mignonette.
- Dejar reducir tres cuartos a fuego muy suave
- Enfriar la reducción y dejar en infusión fuera del fuego.
- Una vez fría pasar por etameña.
5) Realizar el sabayón
- Clarificar los huevos.
- Agregarlos a la reducción fría.
- Colocar la olla sobre un fuego suave, batir enérgicamente sin parar
formando ochos, con un batidor bien flexible.
El sabayón debe aumentar de volumen y tomar una consistencia espumosa y
levemente untuosa.
- Retirar la olla apenas la temperatura llega a 60º C y que cada golpe de
batidor deja ver el fondo de la olla.
Cuidado: Si la consistencia es demasiado cremosa o podemos ver el fondo de la
olla, es prudente agregar un poco de agua fría.
6) Montar la salsa bearnesa
- Agregar la sal
- Incorporar progresivamente la mantequilla decantada montándola con un
batidor (igual que para la mayonesa)
Si durante la elaboración de la salsa se espesa por demás, agregar algunas
gotas de agua tibia.
7) Verificar la sazón
8) Agregar el resto del estragón y perifollo recién picado.
9) Limpiar los borde del bol
- Reservar la salsa tapada en un lugar tibio (+40 a +50º C)
Utilización
La salsa bearnesa y sus derivadas son principalmente utilizadas para acompañar preparaciones a base de carne
y de pescados emparrillados (tournedos Henri IV, Beaugency, Helder, entrecôte Choron, tyrolienne, Valois,
Bearnaise, Belle-Hélène, Turbotin emparrillado Choron, huevos escalfados Bragance, Henri IV, etc...
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Recomendaciones
IGUAL QUE LA SALSA HOLANDESA.
Las salsas emulsionadas a base de huevos, sometidas al batido y a sus riesgos de contaminación microbiana,
no llevan una cocción. Estas representan un medio particularmente favorable al desarrollo microbiano: riqueza
del medio, agua, temperatura tibia, preparación anticipada.
Deben respetarse ciertas precauciones:
-
Vigilar con mucho cuidado la limpieza de los utensilios y material utilizados (desinfección previa).
No utilizar material de plata o plateado, riesgos de oxidación.
Utilizar huevos extra frescos.
Lavarse bien las manos y no probar la salsa con los dedos o dos veces con la misma cuchara.
Preparar solamente las cantidades necesarias.
No conservar los excedentes (por ningún motivo pueden servir para "remontar" la salsa del servicio
siguiente).
PRINCIPALES CAUSAS Y SOLUCIONES
Igual que la salsa holandesa
DERIVADOS
Guarnición
Salsa derivada
Utilización
Fondue de tomate
Salsa Choron
Carne y pescado
emparrillado
+ Glace de carne
Salsa Foyot o Valois
Carne y pescado
emparrillado
Salsa Choron + Salsa Foyot
Salsa Rachel
Carne y pescado
emparrillado
Salsa Bearnesa montada con aceite + fondue de tomate
Salsa Tyrolienne
Carne y pescado
emparrillado
Salsa Bearnesa con menta
(no estragón)
Salsa Paloise
Utilización del coral de crustáceos como emulsionante de la Salsa Coral
Bearnesa
Crustáceos
emparrillados
Crustáceos
emparrillados
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Reducción de vinagre, tomillo y laurel, rábano picante blanco
rallado. Sabayón montada con mantequilla de camarones + Salsa Bavaroise
crema de leche batida y salpicón de cola de camarones
Pescados y
crustáceos
emparrillados
Agregar 2 cdas de mantequilla verde al estragón a 200 mil de Beauharnais
bearnesa pasada.
Carne y pescados
emparrillados
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LAS MANTEQUILLAS COMPUESTAS
DEFINICIÓN
Son preparaciones culinarias a base de mantequilla, elementos aromáticos, colorantes y saborizantes naturales
y diversas sazones.
Estas mantequillas saboreadas pueden ser consideradas como un tipo de salsa. Se destinan para:
Acompañar una carne, pescado emparrillado o a la plancha. Dar un sabor característico, color, brillo a ciertas
preparaciones como salsas y potajes, por ejemplo. Para aromatizar preparaciones de cereales, arroz o risotto,
pastas o para el acabado de una salsa. Para terminar una legumbre al vapor o cocida en agua y tratarla a la
inglesa con una mantequilla compuesta, justo antes de servirla. De base para el pan de los canapés para
protegerlos de la humedad de la guarnición, al igual que realzar el sabor del mismo canapé. Para decorar ciertas
preparaciones frías de mariscos, pescado o embutidos.
Las mantequillas compuestas pueden ser dulces y saboreadas con pulpa de fruta fresca o cocida, sirop de
maple y nueces para acompañar panqueques, crepes u otras preparaciones.
Las mantequillas compuestas pueden ser aromatizadas con multitud de ingredientes para combinaciones sin
límite (obviamente fuera de las clásicas), con finas hierbas, coral de mariscos, reducciones de vinos y/o chalotes,
nueces, zeste de cítricos o ralladuras, kión, azafrán, en fin, todo lo que pudiera dar un sabor y/o color especial a
su plato.
Son simples de preparar y pueden conservarse por largo tiempo envueltas en papel film o platina o en bolsas
herméticas, en refrigerador o congelador (la mantequilla tiene la propiedad de absorber los olores y ponerse
rancia con facilidad). Es imperativo el uso de productos de primera calidad y bien frescos para su elaboración y
realizarlas al momento de utilizarlas.
PRESENTACIÓN DE LAS MANTEQUILLAS COMPUESTAS
Cuando se utilizan para acompañar carnes o pescados emparrillados, son generalmente servidas en pomada y
servidas en salseras, o moldeadas con manga y boquilla o cortadas en rodajas y mantenidas en agua helada
durante el servicio. En estos últimos casos, las mantequillas se colocan sobre el producto a servir en la cocina,
para llegar al cliente a punto de derretirse.
CLASIFICACIÓN
Distinguimos:
•
•
•
•
Mantequillas compuestas realizadas en frío a partir de elementos crudos
Mantequillas compuestas realizadas en frío a partir de elementos cocidos
Mantequillas compuestas realizadas en caliente y luego enfriadas
Mantequillas compuestas dulces
Mantequillas compuestas realizadas en frío a partir de ingredientes crudos
(base de 1Kg de mantequilla)
Nombre
Composición
Mantequilla Maître Mantequilla, jugo de limón,
d´hôtel
200g perejil, sal, pimienta
Mantequilla
escargots
(caracoles)
Mantequilla
Técnica
Utilización
Mezclar todos los ingredientes con Carnes y
la mantequilla en pomada
pescados
emparrillados
Mezclar todos los ingredientes con Caracoles, choros,
la mantequilla en pomada
almejas, etc
de Mantequilla, perejil recién picado,
Pernod, cebolla picada, ajo, sal,
pimienta
de Mantequilla, *300g filete de anchoas en Mezclar mantequilla con pasta de
Pescados
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anchoas
aceite escurridas y molidas, *sal (con
cuidado), pimienta
*De acuerdo al salado de las anchoas.
Mantequilla de
Mantequilla, pescado ahumado en
pescado
pasta, pimienta (puede llevar eneldo,
ahumado (salmón, crema, limón, raíces picantes)
truchas, esturión)
Mantequilla de
queso (azul o
fresco)
Mantequilla, queso, sal, pimienta.
Puede incluir nueces, almendras,
ciboulette, páprika, crema, etc
Mantequilla de ajo
200g de ajo, mantequilla, sal, pimienta
Mantequilla
eneldo
de 150g eneldo, mantequilla, sal, pimienta
Mantequilla
albahaca
de 150g albahaca, mantequilla, sal,
pimienta, jugo de limón
Mantequilla de
café de París
100g perejil fresco,
20g estragón, 5g mejorana,
5g albahaca, 3g salvia,
50g escalonia, 5g ajo
+
10g rábano blanco rallado, 30g filete de
anchoas, 100g mostaza, 15g sal,
pimienta cayena, jugo de limón, 100ml
coñac.
anchoas. Sazonar eventualmente,
pasar por tamiz
emparrillados,
canapés, hojaldre
de anchoa, etc
Mezclar mantequilla con el pescado Canapés,
en pasta. Pasar por tamiz (trabajo tostadas, etc
puede ser ejecutado en cutter)
Canapés,
Mezclar mantequilla con queso. tostadas, etc.
Agregar los demás ingredientes, si Carne
fuera necesario
emparrillada o
salteada
Reducir ajo a puré fino. Mezclar Pastas
con mantequilla, sazonar.
Opc: jugo de limón
Picar eneldo fino. Mezclar con Pescado
mantequilla, sazonar. Opc: jugo de emparrillado
limón
Salsas de
pescado
Picar albahaca bien fina y proceder Pastas
como la anterior
Canapés
Picar todos los ingredientes del
Churrasco o lomo
primer grupo juntos (incluso el ajo) fino emparrillado
en el procesador.
Mezclar con los demás ingredientes
y la mantequilla en pomada
Rectificar sazón
Mantequillas compuestas realizadas en frío a partir de ingredientes cocidos
Nombre
Mantequilla de
langostinos,
camarones,
langosta
Mantequilla de
páprika
Mantequilla
Colbert
Mantequilla
Marsellesa
Composición
Mantequilla,
250g
carne:
langostinos, camarones, langosta.
Carne, coral. Sal, pimienta de
cayena.
Mantequilla, vino blanco, cebolla,
páprika, sal y pimienta.
Técnica
Utilización
Mezclar finamente las carnes con Canapé langosta
mantequilla. Pasar por tamiz.
Canapé de camarones
Canapé de
langostinos
Sudar la cebolla finamente picada en
Terminación de la
mantequilla, agregar páprika. Desglasar salsa húngara
con vino blanco, reducir, mezclar con la Pollo al páprika
mantequilla. Pasar por tamiz.
Canapés, etc
Mantequilla maître d´hôtel, 50g
Mezclar todos los ingredientes con la Carnes o pescados
estragón sin perejil y 50g glace de mantequilla en pomada.
emparrillados
carne.
Mantequilla maître d´hôtel, fondue Mezclar todos los ingredientes con la Pescados
de tomate reducida, ajo (puede
mantequilla en pomada (fondue de emparrillados
incluir hinojo y eneldo).
tomate se pasa por tamiz o cutter).
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Mantequilla
Bercy
Mantequilla
hotelera
Mantequilla, chalotes picados,
vino blanco, dados de tuétano
desangrados, escalfados y bien
escurridos), sal, pimienta, perejil
picado.
Mantequilla maître d´hôtel con
duxela seca.
Reducir 750ml vino tinto con 100g
Mantequilla
chalotes, agregar a esa reducción
Marchand de vin 2cdas de glace de res o 2cdas de
fondo oscuro bien reducido.
Agregar mantequilla, gotas de
limón, perejil picado, sal y
pimienta.
Mantequilla
verde
Mantequilla, extracto de clorofila,
sal y pimienta.
Mantequilla de
pimientos rojos
o amarillos
300g de pimientos rojos,
mantequilla, sazón
Guarnición: 100g brunoise de
pimientos.
Reducir el vino y chalotes, enfriar. Carnes y pescados
Mezclar con mantequilla en pomada, emparrillados
perejil y dados de tuétano.
Mezclar la duxela a la mantequilla en
pomada.
Pescados
emparrillados,
empanizados o
salteados.
Reducir vino tinto a la mitad, con Carnes emparrilladas.
chalotes, tomillo, laurel y mignonnette.
Agregar glace de carne, enfriar y
mezclar con la mantequilla en pomada,
jugo de limón, perejil y sal.
Mezclar la mantequilla en pomada con el Se usa principalmente
extracto de clorofila, sazonar.
para dar color a las
salsas de vino blanco
Extracto de clorofila: licuar hojas de o veloutés diversos.
espinaca, sorrel, berro, perejil, estragón, Elemento de
etc, con un poco de agua. Colar el decoración de los
líquido con estameña, calentarlo a no bufets fríos.
más de 70º C. El líquido se clarifica
solo. Un gel muy verde aparece en
superficie y el resto del líquido se pone
transparente.
Escurrir con cuidado
sobre toalla limpia y húmeda. Reservar
en frío bien tapado
Morronear los pimientos, pelar, estofar Canapés.
con mantequilla, reducir a puré. Mezclar
con mantequilla ablandada. Sazonar,
mezclar con guarnición.
Mantequilla compuesta realizada en caliente y luego enfriada
Mantequilla roja
(camarón de río,
langosta)
Mantequilla, caparazón, parte cremosa,
huevos de crustáceos.
Moler o pasar por cutter los
caparazones con la mantequilla.
Derretir a baño maría tapado.
Pasar por estameña sobre un bol
de agua helada.
Recoger la
mantequilla cuajada del agua.
Hacer derretir de nuevo y clarificar.
Acabado de
salsas y sopas a
base de
crustáceos.
S. Cardinal
S. Homard
S. Nantua
S. Amiral
S. Victoria.
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26
LAS MARINADAS
DEFINICIÓN
Las marinadas eran originalmente utilizadas para conservar y ablandar las carnes duras (estas intensas
combinaciones de sabores eran también utilizadas para disfrazar aquellas carnes ya pasadas, y que no se
deberían considerar seguras para el consumo de nuestros clientes). En cocina contemporánea, son utilizadas
más que nada para agregar sabor a carnes tiernas, pescados y legumbres.
Las marinadas son preparaciones líquidas, aromáticas, destinadas a perfumar, ablandar y, a veces, prolongar la
duración de conservación de ciertos alimentos (piezas grandes de carnicería, carnes de caza, aves, despojos,
mezclas de farsas diversas para patés y terrinas...).
METAS
- Perfumar o aromatizar las carnes
Por fenómeno de ósmosis y difusión, ciertos compuestos solubles en el agua o en el aceite penetran al interior
de la presa de carne. Los compuestos de la carne pasan hacia la marinada.
La marinada puede ser enseguida utilizada para desglasar o para mojar una salsa destinada a cocinar o
acompañar el alimento tratado.
- Ablandar las fibras musculares
Las marinadas conteniendo compuestos ácidos permiten volver la carne más tierna a la cocción: el producto
ácido se difusa en el músculo y, durante la cocción, el colágeno se hidroliza más rápidamente. El colágeno es
una proteína particular responsable de la dureza de las carnes que necesita de una cocción larga para
ablandarse (las carnes ricas en colágeno son todas aquellas que reciben una cocción larga).
Por otra parte, las marinadas favorecen los intercambios de aromas por ósmosis (cambio de iones) y por
capilaridad (fenómeno físico).
Prolongar la duración en la conservación
El alimento es sumergido en una preparación relativamente ácida, conteniendo vinagre, sal y alcohol. Es
igualmente protegido del oxígeno del aire por una capa de aceite. La preparación es mantenida en cámara
frigorífica a +3°C hasta su utilización final. El conjunto de estas condiciones, constituye un medio poco propicio a
la multiplicación de los gérmenes de putrefacción.
DIFERENTES TIPOS DE MARINADAS
• Marinadas Crudas
• Marinadas Cocidas
• Marinadas Instantáneas.
•
Marinadas crudas
Son principalmente usadas para las carnes de carnicería y venado.
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27
Composición:
Zanahoria, cebolla, chalotes - rodajas o pluma
Apio, ajo
Tallos de perejil, tomillo, laurel
Romero, albahaca, ajedrea (según utilización)
Pimienta entera, clavo de olor, enebro, sal
Vino blanco o tinto (según receta)
Cognac
Vinagre de vino, aceite
Técnica:
-Preparar la pieza de carne (deshuesar, desgrasar, retirar nervios, picar, lardar).
-Sazonar la o las piezas a marinar.
-Colocar la mitad de la guarnición aromática en el fondo de un recipiente de acero inoxidable o de policarbonato.
La dimensión del recipiente debe ser suficiente para contener carne y marinada.
-Disponer la carne sobre la 1/2 de la guarnición y recubrirla con el resto de la guarnición aromática.
-Agregar vino, coñac y vinagre.
-Recubrir con una fina capa de aceite y luego de papel plástico (para industria alimenticia) o de una tapa
hermética.
-Es posible acondicionar la carne y marinada al vacío.
Marinadas cocidas
Convienen principalmente a las grandes piezas de carne o de venado con un gusto fuerte o de carnes de
animales duros (jabalí, pierna de carnero o corzo).
Composición
Igual a la marinada cruda.
Técnica
-Saltear la guarnición aromática en aceite.
-Mojar con vino y vinagre
-Agregar bouquet garni, ajo, sal y especias
-Cocinar a fuego suave por 30 minutos.
-Enfriar rápidamente.
-Sumergir la carne en la marinada bien fría. Tapar y reservar en cámara fría.
La marinada cocida tiene la misma función que la cruda, pero tiene la ventaja de acelerar el tiempo de
penetración de los compuestos aromáticos y se conserva mejor.
Atención: Ciertos establecimientos reutilizan las marinadas cocidas después de darle un hervor y
agregar vino y vinagre. Esta práctica es poco recomendable tanto desde el punto de vista higiénico
como del gastronómico.
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28
Marinadas instantáneas
Se aplican a las pequeñas piezas. Ejemplo:
Carnes Emparrilladas
Pequeñas piezas
caza salteadas
Chuleta de cordero,
Brochetas diversas.
Aceite, tomillo, laurel pulverizado
Hierbas de provence
Pechuga de ave,
Escalopas, piccatas.
Aceite, jugo de limón (curry, páprika, azafrán, etc)
de Chuletas, lomo fino
Lomo de liebre
Menudencias blancas de Sesos,
ternera y cordero
Mondongo
Charcuterie
Farsas para patés y
Terrinas
Galantitas
Pescados
Emparrillados
Lenguado, salmón,
cojinova, chita, etc.
Crustáceos
Emparrillados
Langostinos, gambas,
etc.
Aceite de oliva, jugo de limón, coñac o vino blanco,
chalotes cincelados, tomillo, laurel, enebro y romero
pulverizados.
patas,
Aceite, jugo de limón, sal, pimienta. Hierbas frescas
picadas.
Coñac, Madeira, Oporto, jugo de frutas, sal de
especias.
Aceite, rodajas de limón peladas, tomillo, laurel
pulverizado.
= Anterior más hierbas frescas picadas.
Pescados crudos
Finas rodajas de pescado, = Receta preferida del cebiche, pero también
salmón, cojinova, etc.
podemos marinar pescados crudos en leche de
coco y limón. Eneldo, sal, azúcar, hierba luisa y
jugo de limón.
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Técnica
-Colocar los elementos en una placa de acero inoxidable de tamaño apropiado.
-Rociar levemente con aceite y jugo de limón si fuera necesario.
-Agregar la guarnición aromática, los condimentos y especias.
-Dejar marinar algunas horas para patés y terrinas, piezas grandes de caza. Algunos minutos para las piezas
pequeñas talladas finamente.
Para determinar el tiempo de marinado debemos tener en cuenta:
1.
2.
3.
4.
5.
El objetivo deseado.
La naturaleza, edad y condiciones de captura del animal..
El origen anatómico de las piezas.
Peso y volumen de las piezas.
Temperatura aplicada.
Observación:
Al marinar una carne, el líquido intercambia sustancias con la carne, pero la penetración de la marinada es lenta:
aproximadamente 1cm por día.
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PRODUCTOS DEL GRANERO
EL ARROZ, LA AVENA, EL TRIGO, ALFORFÓN, EL MAÍZ, LA CEBADA Y MALTA, EL CENTENO, MIJO Y
SORGO
EL CULTIVO MÁS ANTIGUO
Las hierbas que producen granos fueron, casi con certeza, las primeras plantas que la humanidad aprendió a
cultivar. Antes de que el hombre se convirtiera en agricultor, recogía granos silvestres junto con las bayas y
raíces.
Pareciera extraño que tan humildes plantas, parecidas al pasto, hubieran empujado al hombre hacia la era de la
agricultura. Ciertamente, la explicación radica precisamente en sus cualidades como pasto: a su capacidad de
brotar en cualquier pedazo de tierra desnuda donde cayera un grano por casualidad. El hombre debió hacer
recogido y llevado a casa algunos granos silvestres y, accidentalmente, haberlos dejado caer en el camino,
siendo más tarde encontrados para su gran deleite por no tener que hacer todo un viaje hacia la fuente de
alimentos: los alimentos venían hacia él. A partir de este descubrimiento, ya sólo fue una pequeña innovación
que el hombre dispersara deliberadamente los granos en la tierra.
Ocupan poco espacio, sus tallos terminan en una abultada espiga de nutritivas semillas, se desarrollan en pocos
meses y todos los granos maduran simultáneamente. Mejor aún, los granos están suficientemente secos
cuando alcanzan su madurez y, luego de una corta exposición al sol, se pueden almacenar por meses sin formar
moho. Una buena cosecha asegura el alimento para todo un año.
LA RIQUEZA DE LOS GRANOS
El trigo y la cebada crecieron silvestres en gran abundancia en el Medio Oriente como hasta hoy en día. Fueron
los primeros granos en ser cultivados y se convirtieron en el insumo básico de los cocineros del antiguo Egipto,
India y China. Aunque idóneos para las tierras cálidas del Mediterráneo, no lo hicieron mal en las regiones más
frías y húmedas. La avena, el centeno y el alforfón –no siendo ésta una gramínea, sino una planta con un grano
similar- podían soportar climas más rudos. Crecieron como hierbas entre el trigo y la cebada y eventualmente se
cultivaron solos, donde el trigo y la cebada no tenían tanto éxito. Actualmente, su cultivo está ampliamente
diseminado, aunque el centeno y el alforfón son más prominentes en Europa Central, en tanto que la avena es
preferida por los cocineros escoceses.
El trigo y la cebada crecen tan renuentemente en climas muy cálidos y secos, como en fríos y húmedos. Pero el
mijo puede soportar condiciones cálidas hasta desérticas por lo que es un alimento básico en las zonas áridas
de Asia y África.
Las dificultades en obtener arroz salvaje lo convierten en un producto raro y caro, tristemente porque muchos lo
consideran el grano más delicioso de todos, con un inolvidable sabor. Es la trufa del mundo de los granos y
puede ser mezclado con un grano más suave como el arroz común y aún dominar el plato. Una de las mejores
formas de servirlo es con venado, el sabor de la planta silvestre y del animal indómito se complementan
mutuamente de manera soberbia.
Ciertamente el arroz no es el único grano que ofrece a los cocineros una tentadora gama de posibilidades.
Aunque el trigo y el centeno casi siempre se muelen en harina para hacer pan y la cebada se usa principalmente
para hacer cerveza, todos estos cereales se pueden comer enteros como el arroz, produciendo un plato de
suculentos granos. El trigo se consigue bajo otras atractivas apariencias desde pequeñas bolitas de carne
conocidas como couscous, cocinadas al vapor sobre un caldo salado hasta fragmentos irregulares conocidos
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como burghul, que se preparan sancochando, tostando y quebrando granos enteros. Pero, la forma del trigo que
ha encendido más entusiasmo es, indudablemente, la pasta.
EL ARROZ
El cultivo del arroz se inicia en Asia y se divulga en Europa durante la Edad Media gracias a los árabes, quienes
siguiendo la Ruta de la Seda, lo conocieron y lo introdujeron primeramente en España, dándose luego a conocer
en Italia. En el s. XVIII, los italianos lo llevaron a América. Ésta fue la evolución del arroz a través del mundo.
Aunque el mijo y el sorgo preceden al arroz en la historia de la China, se cree que el arroz creció silvestremente
en la India desde tiempos antiguos y su cultivo se difundió por toda el Asia. Se ha convertido en el grano básico
de todas las cocinas de la zona. Si bien el trigo es un cultivo importante para hacer harina de pan, y el mijo se
consume en forma de papilla espesa, el arroz sigue siendo el alimento básico en las zonas norteñas de China,
así como en Japón y Corea. Hay dos tipos de arroz que se comen y muelen en harina, el más importante es el
arroz blanco, de grano corto o largo; otro es el arroz glutinoso (arroz pegajoso), cuyos granos tienen un
contenido de gluten que lo vuelve pegajoso al cocinar. En Asia se prefiere el arroz blanco pulido, sólo
ocasionalmente se cocina con su nutritiva 'cáscara' marrón. También existen varios tipos de arroz 'de color' que
son oriundos de Asia.
Un subproducto importante, resultante del pelado de arroz, es el salvado que se usa en la industria de los
encurtidos. Cabe señalar que, al fermentar, el arroz produce vinagres de delicado sabor y vinos de arroz como el
sake japonés y el shaohsing chino. La harina de arroz se emplea como espesante, así como para cubrir
alimentos. También se hace en masa para fideos y/o para envolver rellenos variados.
SELECCIÓN DEL ARROZ / DISTRIBUCIÓN DEL CONTENIDO DE GRASA
Es importante comprender el uso y el contenido de la fécula de cada tipo de arroz. Cada uno absorbe diferente
cantidad de líquido. Por ejemplo, el arroz de grano corto se usa para budines y postres porque es esponjoso y se
pega bien, en contraposición con el arroz de grano largo que siempre se mantiene separado. Al preparar risotto
se debe emplear el tipo de arroz correcto, v.g, arborio, que mantenga la humedad y quede esponjoso, pero a la
vez cocido al dente.
NUTRICIÓN
El arroz tiene un alto contenido de fibra y de minerales, a pesar que en el pilado se reduce su nivel nutritivo al
retirarle la cáscara. El arroz integral o sin pulir es 75% más nutritivo que el arroz blanco. El arroz integral, por
ejemplo, satisface 21% de los requisitos de energía diaria y 14% de proteína diaria. Tiene 49% de tiacina y
niacina. El arroz salvaje es el más nutritivo de todos y contiene el doble de proteínas que el arroz blanco y casi
50% más minerales comunes y nutrientes que el arroz integral.
A.-ARROZ GLUTINOSO
En todo Asia se usa el arroz de grano largo y de grano corto y algunos tipos de arroz de grano oscuro con un
alto contenido de gluten, especialmente para postres. Al cocinarse, el arroz se comprime en una masa pegajosa,
de manera que esta característica es la que se enfatiza en los platos donde se usa. El arroz 'pegajoso' puede
envolverse en hojas, como parte de una preparación con carne y condimentos, que se sancocha o cocina al
vapor y se usa para rellenos, o puede cocinarse como plato principal en ocasiones especiales o para acompañar
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platos específicos. Se convierte en harina para preparar masas suaves y esponjosas de buñuelos dulces, tortas,
pasteles y envoltorios.
-Arroz negro crece en Indonesia y Filipinas. Sus largos granos oscuros son similares al arroz salvaje, y
su sabor tostado realza los budines y tortas. Muchas veces se combina con agua de coco y azúcar de palma.
Tiene un alto contenido de gluten.
-Mochi-gome (Japón) es un arroz de grano pequeño y alto contenido de gluten que crece en el Japón,
con granos ovalados aplanados de aspecto similar al italiano. El grano se remoja y cocina al vapor y se
convierte en harina para hacer la masa de tortas mochi.
-Arroz calrose, tiene un mayor contenido de fécula que los demás tipos de arroz blanco, y se prefiere
porque es ligeramente 'pegajoso' al cocinar, lo que permite que se pueda comer con palitos.
B. ARROZ NO GLUTINOSO
-Arroz basmati, muy apreciado en todo el mundo por su excelente sabor; crece en la India, en las
faldas de los Himalayas. Se usa para arroces de prestigio como el biriyanis y el pillaus, que generalmente están
condimentados y coloreados con el delicado azafrán que también crece en la zona. Otro arroz fino de la India
proviene de Dehra Dun, en el estado norteño de Uttah Pradesh.
-Arroz jazmín tailandés, muy aromático con granos largos y delgados.
PRINCIPALES PAÍSES Y ÁREAS PRODUCTORAS
China, Japón, Indonesia, Tailandia, Laos, Vietnam, Bangladesh, Filipinas; Estados Unidos, América del Sur,
Surinam; Guyana Francesa; Francia, Italia, España.
Las variedades más utilizadas en restaurantes hoy en día, en Francia, son el Basmati, que proviene de las
estribaciones del Himalaya y el Arroz Tailandés.
CONSUMO
En Francia el consumo de arroz se triplicó en los últimos 30 años, es actualmente de 3 kilos por año per cápita;
en los Estados Unidos e Italia, 5 kilos; en el Perú, el promedio per cápita es del orden de los 21 kilos.
CLASIFICACIÓN DEL ARROZ
Existen más de 8,000 variedades botánicas de arroz en el mundo, pero solamente algunos centenares son
utilizados industrialmente. La reglamentación francesa define tres variedades de arroz:
1. Arroz largo
2. Arroz semilargo
3. Arroz redondo
1. Arroz de grano largo o arroz de lujo
(Tipo Americano) de 6 a 8 mm de largo y aproximadamente 1,5 mm de grosor. (Lebonnet, Starbonnet, Siam
Patna, Labelle). No se aglutina y los granos quedan separados a la cocción. Se presta a múltiples preparaciones
(ensaladas compuestas, entradas, pilaf, guarnición de acompañamiento, etc...)
2. Arroz mediano o semilargo
De 5 a 6 mm de largo, con un grosor de más de 2,5 a 3 mm, conviene particularmente bien a los potajes y
entremeses. (Maratelli, Vialone [razza 77, Ribe], Arborio, Roma, Stirpe, Blue rose). Variedades principalmente
cultivadas en Italia, pero también en los Estados Unidos y Argentina
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3. Arroz de grano redondo o arroz común
(Tipo Camarga) con menos de 5 mm de largo y 2 a 3 mm de grosor. Rico en almidón, tiene tendencia a pegarse,
si no se toman precauciones durante la cocción. Conviene particularmente bien a los entremeses y potajes
ligados.
Observación: Por lo general, el arroz es comercializado bajo dos presentaciones principales: el arroz Largo o el
arroz Redondo.
DIFERENTES ESTADOS DE ELABORACIÓN DEL ARROZ Y PRESENTACIONES COMERCIALES:
El arroz paddy, arroz bruto o arroz de paja
Arroz simplemente separado de su tallo, envuelto en su sobre, no es apto al consumo y sirve como siembra para
la nueva cosecha.
El arroz cargo, arroz completo - arroz pardo o arroz pelado
Grano de arroz liberado de su sobre. El grano conserva una fina película de pericarpio conteniendo el salvado. El
tiempo de cocción es más largo, la penetración del agua es más lenta, de aproximadamente 40 minutos de
cocción.
Granos largos o medianos son vendidos bajo esta forma generalmente con la apelación de "arroz pardo".
El arroz blanco o arroz blanqueado
Constituido únicamente por la almendra o albumen del grano cuyos granos largos o redondos han sido limpiados
del pericarpio y del embrión. Es la presentación más común del arroz pero, desafortunadamente, se le priva de
una parte de su valor proteico, vitamínico y mineral.
El arroz pulido
Es un arroz blanco, pulido, pasado por conos metálicos recubiertos de esmeril, que giran a muy alta velocidad.
El arroz glaseado
Es un arroz blanco pulido, envuelto en una mezcla de glucosa y talco alimenticio.
Los arroces blancos pulidos y glaseados deben ser cuidadosamente lavados antes de su uso.
El arroz camolino
Es un arroz vuelto brilloso por el aceite de colza, se hace rancio fácilmente.
El arroz precocido o arroz rápido
Es un arroz que recibió una cocción completa seguida de una deshidratación. Basta con hidratarlo 15 minutos
(para un arroz completo) ó 5 minutos (para un arroz blanco) antes de su utilización.
Este arroz no se pega, pero ha perdido algo de sabor y cuerpo.
El arroz pretratado
Es preparado a partir de un arroz paddy. Primero, es puesto al vacío; luego, el grano es estofado gracias al
vapor aplicado bajo presión. Una vez pelado, es secado al vacío en el caso del arroz pardo y es blanqueado
cuando se trata del arroz blanco estofado.
El objetivo de este procedimiento es hacer migrar las proteínas, las vitaminas y los minerales en capas externas
del paddy hacia el almidón del grano. Este arroz presenta dos tipos de ventajas: un excelente comportamiento a
la cocción (no se pega, incluso si se le pasa el tiempo de cocción) y un mejor valor nutricional.
Su color amarillento permite generalmente distinguirlo de los demás arroces.
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OTROS ARROCES PARTICULARES
El arroz salvaje
No es un arroz, sino una gramínea acuática de América del Norte. Su grano negro, fino, muy alargado y de gusto
muy característico, es muy costoso.
Actualmente, el arroz "salvaje " es muy cultivado en los Estados Unidos, por lo que el calificativo "salvaje" es, por
tanto, poco exacto. El 95% de la producción americana de "arroz salvaje" es industrial, siendo la única excepción
el arroz salvaje o "cizaña acuática" que crece sobre los bordes de los lagos del norte de Canadá, sin ningún
tratamiento con químicos o herbicidas. Su color negro es el resultado de la torrefacción que sigue al secado (25
gr. por persona son suficientes). La cocción es de una hora y media a fuego lento. Muchas veces, se ofrece
mezclado con arroz completo o con arroz blanco.
LOS CEREALES SECUNDARIOS
AVENA
La avena es utilizada bajo forma de harina fina (crema), harina gruesa (sémola) o también en forma laminada
(copo)
Utilizaciones:
Harina-ligazón de potajes, entremés, crema de avena, galletas escocesas de avena (oatcakes).
Copos-porridge, mezclas de cereales para el desayuno (Mueslï, por ejemplo).
TRIGO
Cereal apreciado desde la antigüedad. El trigo se divide en dos categorías:
-
El trigo Duro (rico en gluten), principalmente utilizado por semolineras*
El trigo Tierno o Froment, principalmente utilizado en molino para la fabricación de harina.
La harina de trigo es la harina panificable por excelencia.
Utilizaciones:
Trigo duro
Trigo tierno
Trigo precocido
Producto de semolineras, couscous, taboulé, pudín de sémola, pastas
alimenticias, ñoquis.
Harina integral, harina blanca, panes, pastelería, bizcochería y sus derivados,
pastas alimenticias frescas, ligazón de potajes, salsas, cremas, etc.
Hors d' oeuvres, ensaladas compuestas, guarniciones de
acompañamiento. Los gérmenes y el salvado son utilizados
generalmente en dietética.
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EL TRIGO NEGRO O ALFORFÓN
Cereal no panificable cultivado principalmente en terrenos graníticos.
Utilizaciones:
Harina
Sémola
Galletas, panqueques de Britania, pastelería, blinis, papilla.
“Kacha” utilizado en la fabricación del coulibiac (cocina eslava).
MAÍZ
El maíz, originario de América del sur, fue introducido en Europa durante el siglo XV por los exploradores que
regresaban del Nuevo Mundo
El maíz es un alimento básico en ciertas regiones de poco crecimiento económico (sur de Italia, África, India,
América Central y del Sur). Debido a que carece de ciertos ácidos indispensables, se consume con granos de
leguminosas (frijoles, lentejas).
*La harina de maíz no es panificable.
Utilizaciones:
Maíz "sweet corn" o maíz dulce
Maíz desgranado
Maíz blanco
Maíz reventado
Harina y sémola de maíz
Maicena
Aceite de maíz
(dulce y rico en agua) Consumido entero escalfado o
emparrillado (corn on the cob)
En hors d'oeuvre, ensaladas compuestas, guarnición de
risotto, potajes, croquetas, panqueque de maíz, etc.
Variedad nueva que conviene mejor a las preparaciones
calientes.
(pop corn). Mezclas de cereales para desayuno (cornflakes)
Tortillas mexicanas, polenta italiana, por ejemplo.
Harina muy blanca y muy espesante, cremas y postres
diversos.
Sazonamiento.
CEBADA Y MALTA
La cebada es más pobre en gluten que el trigo, difícilmente panificable.
En cocina, la cebada es principalmente utilizada bajo las siguientes formas:
- Cebada mondada (grano pelado)
- Cebada perlada (grano pulido)
- Copos de cebada (grano laminado)
- Harina de cebada
La malta es la cebada germinada, secada y tostada.
Utilizaciones:
Crema de cebada
Cebada pelada y perlada
Copos de cebada
Ligazón de potajes, papillas
Guarnición de potajes, (principalmente cocina inglesa), horchata.
Producto cereales para desayuno
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Harina malteada
Malta
Alimentación infantes
Bebidas alcoholizadas (cerveza, whisky..) y sucedáneos del café.
CENTENO
De todos los cereales panificables el centeno ocupa el segundo puesto después del trigo. Mezclado con trigo, da
el pan moreno o pan bazo.
Es cultivado esencialmente en Escandinavia, Rusia, Polonia, y al norte de Alemania.
Utilizaciones:
- Pan de centeno
- Pan moreno (70% trigo, 30% centeno)
- Pan negro de Alemania (Pumpernikel)
- Pan de especias
- Tortas de centeno
- Compone la Ginebra (licor)
MIJO Y SORGO
Son cereales que crecen en un clima cálido sobre terrenos pobres y secos.
Constituyen un alimento de base en diferentes regiones tropicales de Africa, Asia y América del sur.
Utilizaciones:
La harina extraída del grano entero (mucha veces de forma artesanal) es utilizada para la elaboración de papilla
espesa o tortas.
OTROS CEREALES
AMARANTO / KIWICHA
Uno de los granos más antiguos cultivados por el hombre y base principal de la alimentación de los aztecas e
incas.
Se utilizan su semilla y hojas, éstas últimas como verdura o condimento. Su alto contenido en almidón (16%) lo
convierte en un alimento muy saludable. Su harina se utiliza para la elaboración de pan y productos de
pastelería y su grano en muchos tipos de platos (palomita).
ESPELTA
Trigo primitivo y resistente, de escaso rendimiento y cuyos granos crecen con el cascabillo (vaina del cereal)
adherido. Gracias a su alto contenido en gluten es muy apropiado para hornear y proporcionar un excelente
sabor. Se usa en productos de pastelería, masas y croquetas.
TRIGO DURO
Procede de las especias primitivas de trigo Emmer y de la ya poco cultivada Einkorn. Sus características son
parecidas a las del espelta. Se cultiva sobre todo en Italia y Francia, para la producción de pastas, sémola,
couscous y bulgur. Solamente los productos integrales tienen un alto valor nutritivo.
ESPELTA VERDE
Es la espelta recolectada cuando el grano está aún tierno e inmaduro, con un alto contenido en agua. Tostado,
adquiere de inmediato un aroma suave y peculiar. No es apto para hornear, pero es excelente en sopas y platos
picantes.
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KAMUT
Es una especie primitiva de cereal que ha permanecido genéticamente inalterada desde el antiguo Egipto. Sus
granos son, a veces, mayores que los del trigo. Muy rico en proteínas, aminoácidos y vitaminas. Especialmente
apto para artículos de panadería y un tipo de sémola sustanciosa y con ligero sabor a nuez.
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QUINUA
Tipo de armuelle que crece en los Andes en altitudes superiores a 4,000m. La semilla, muy valorada por los
incas, tiene muchas vitaminas, sus hojas se usaban como verdura cocida, dulce o salada. Y se recomienda
lavarla bien por contener “Sapurina”, que es una sustancia que le da un sabor amargo.
BULGUR Y CUSCUS
En todo el Cercano Oriente, la base de los platos tradicionales es la sémola de trigo.
Para elaborar el bulgur, el trigo se cuece al vapor, se pela y se deja secar; luego, se muele fino o grueso. El
bulgur se utiliza sobre todo para pilafs y relleno o para los apreciados kibbehs, que están hechos con una mezcla
de carne picada, cebolla y especias. También es muy apreciado en ensaladas.
El burghul, como lo llaman los armenios, perdió su importancia en Oriente Medio como base principal de la
alimentación cuando se introdujo el arroz a través de Persia e India.
Esta sémola de trigo es plato nacional en el norte de África en los países del Magreb: Túnez, Argelia y
Marruecos. Allí es conocido como “CUSCUS”, un refinamiento del bulgur, que posiblemente proceda de los
antiguos egipcios.
Tradicionalmente, el cuscús es elaborado en el hogar. Las mujeres de la vecindad suelen acudir a ayudar y
charlar. En recipientes grandes y no muy profundos, mezclan el trigo machacado y molido, le rocían agua y, con
movimientos circulares de la palma de la mano, van formando bolitas diminutas. Estas se pasan luego por
coladores y, de este modo, se consiguen granitos del mismo tamaño. Luego, ponen el cuscús en un colador y
éste encima de una cacerola, para que le dé el vapor. Finalmente, lo extienden sobre un paño y dejan que se
seque al sol.
Siempre a mano, almacenado en un sitio seco, este ingrediente principal de muchos platos regionales se
conservará sin problemas hasta la siguiente cosecha.
Mientras que para preparar los guisos se utilizan recipientes de formas muy variadas, en el caso del cuscús las
cocineras de la región utilizan siempre unas cacerolas típicas denominadas con el nombre francés de
“couscousières”. Al principio, eran de barro, luego las hubo de aluminio y ahora son de acero inoxidable. La
batería de cocina necesaria se compone de una cacerola profunda en la que se saltean la carne y la verdura y
sobre la cual, en un colador, se depositan los granos de cuscús, que absorben el aroma de lo que se está
cocinando en la cacerola. Con una tapa hermética, todo el aroma se preservará perfectamente.
Puesto que esta elaboración toma bastante tiempo, hoy en día ha caído en desuso; actualmente, se vende
cuscús y bulgur ya preparados. Muchos de ellos son producidos en Francia, ya que este país es el que siempre
ha estado históricamente más vinculado al norte de África y sus culturas.
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Caducidad de los cereales y productos derivados
Copos prensados en casa:
4 semanas en un recipiente cerrado.
Excepto la avena, que debería consumirse recién prensada
unos 5 días en refrigeración
más o menos 3 meses
unos 6 meses *
unos 12 meses *
unos 18 meses *
unos 18 meses *
unos 24 meses *
Cereal hervido en casa:
Cereal tostado:
Cereal conservado en casa:
Harina integral (comercial)
Copos (comercial) :
Cuscús (comercial) :
Pasta (comercial) :
(*) La duración de conservación depende de la humedad, calor, recipiente y otros factores. En los productos
comerciales hay que respetar la fecha de caducidad impresa en el paquete.
LA HARINA
DEFINICIÓN OFICIAL DE LA HARINA:
Llamamos harina, sin precisar las especies de grano molido, al producto obtenido de
la molienda del grano de trigo limpio e industrialmente puro.
COMPOSICIÓN DE LA HARINA DESTINADA A LA FABRICACIÓN DEL PAN:
Almidón
Agua
Gluten
Azúcar
Materias grasas
Minerales
Vitaminas
Salvado
68 a 72%
menos de 16%
8 a 12%
1 a 2%
1,2 a 1,4%
0,5 a 0,6%
B – PP- E
rastros
-El almidón (68 a 72%) glúcidos
El almidón es el elemento principal de la harina (en peso). En su estado natural, dentro de la almendra, se
presenta bajo la forma de un polvo compuesto de gránulos de diferente tamaño (de 11 a 41 milésimas de mm de
diámetro).
El almidón no se disuelve en agua fría, tampoco en alcohol o éter; sin embargo, calentado a una temperatura
situada entre 55 y 70º C, los gránulos de almidón explotan y se aglutinan.
Tres gramos de almidón absorben un gramo de agua.
En cuanto a la fabricación del pan, el almidón, además de saciar, constituye una fuente apreciable de glúcidos.
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-El gluten (8 a 12%) prótidos.
El gluten existe solamente en el grano de trigo. En la almendra, en su estado natural, hay dos materias: la
“gliadina” y la “glutenina”, que al asociarse con el agua forman el gluten.
Un simple experimento permite constatar la presencia de gluten en la harina:
Hacer una masa firme con 100g de harina y 50g de agua, luego amasar esta masa bajo un chorrito de agua
sobre un bol cubierto con una estameña. La masa desprenderá un líquido blanco lechoso, que es el almidón
arrastrado por el agua.
Al término de 10 minutos de amasado (“lixiviación”), queda en la mano una bola elástica y pegajosa de color
verde gris llamada GLUTEN. 3 gramos de gluten absorben 9 gramos de agua.
Durante la fabricación del pan, el gluten formará el “tejido” encargado de retener el almidón y los gases
producidos por la fermentación.
Un gluten sano y no maltratado es impermeable.
-El agua (menos de 16%)
Una experiencia muy simple llamada dosificación de humedad permite determinar el porcentaje de agua
contenida en la harina.
Basta colocar 5 gramos de harina en un recipiente dentro de una estufa calentada a 130º C durante una
hora. Después de enfriar la masa, se pesa nuevamente la harina: la diferencia entre los dos pesados
constituye la humedad contenida en los 5g de harina. Basta con multiplicar por 20 el resultado para
conocer el porcentaje.
La ley francesa prohíbe a los molinos vender una harina con una humedad superior al 16%. Más allá de ese
umbral, serios problemas de conservación se podrían producir.
-Los azúcares (1 a 2%) glúcidos
Su porcentaje es bajo en la composición de la harina, pero su rol es muy importante
al momento de la fermentación de la masa.
-Materias grasas (1,2 a 1,6%) lípidos
Estas últimas provienen de los residuos de las cáscaras y del germen contenidos en la harina, la almendra de
por sí tiene un muy bajo contenido de materia grasa.
Un exceso de materias grasas en una harina puede tener severas consecuencias sobre su conservación. La
acidez producida por la materia grasa rancia ataca el gluten y lo deteriora.
-Materias minerales (0,5 a 0,6%) cenizas
En la harina, las materias minerales son poco importantes, citamos las principales: el potasio, fósforo, magnesio,
azufre (bajo forma de sales).
Un experimento de molinería permite calcular el porcentaje de materias minerales contenidas en la harina:
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Se quema (incinera) a 900° C (en un horno especial), 5 gramos de harina colocados en un recipiente de
cuarzo o níquel, durante 1 hora. Las materias minerales se calcinan alrededor de 1500º C, éstas se
quedan en el recipiente y basta con pesarlas. A esto se llama “dosificación de las cenizas”.
IMPORTANCIA DE LAS MATERIAS MINERALES EN LA HARINA
Basta con leer estas cifras para entender las materias minerales contenidas en:
La almendra del grano: 0,32%
El germen:
5,3 %
El sobre:
4,7%
Pues, cuanto menos materias minerales en una harina, más pura es ésta. Prácticamente todos los países del
mundo clasifican su harina de acuerdo a la cantidad de materias minerales que contiene. Ejemplo:
La harina panadera es de tipo 55, porque contiene entre 0,5 y 0,6% de materias minerales.
La harina pastelera es de tipo 45, porque contiene entre 0,4 y 0,5% de materias minerales. Por tanto,
es más pura.
La harina llamada harina de flor (gruau en francés) es de tipo 45 “superior”. Proviene de trigo
particularmente rico en gluten, de buena calidad panadera, principalmente trigo americano.
Las materias minerales en sí, visto su porcentaje poco elevado, no tienen más que una pequeña influencia sobre
la calidad de la harina panadera.
CUALIDADES DE LA HARINA
La harina, a simple vista, se presenta bajo la forma de un polvo blanco, pero nada nos puede indicar en cuanto a
su capacidad de hacer un buen pan; por esta razón, el molinero clasifica las cualidades que una harina debe
poseer, ayudándose a veces, de análisis. Estudiemos estas cualidades:
1.Propiedades físicas:
(blancura – olor – granulación)
Blancura: Cuanto más blanca es una harina, más pura es. Un mal acondicionamiento de los trigos, una mala
conducta de la molienda, pueden perjudicar esta blancura.
El panadero usa el término “harina picada” para designar una harina cargada de pedazos de sobras. Un
pequeño y simple análisis permite descubrir ese estado de pureza de una harina. Se trata de la prueba de
PEKARF.
Sobre una tableta de madera, aplastar en bisel un montículo de harina, con la ayuda de un corne u otro objeto
liso. Retirar la harina que no es aplastada. Sumergir la tableta en el agua durante 20 segundos, dejar enseguida
secar por 1 hora.
La lectura del resultado es muy simple: las impurezas se cargaron de humedad y se distinguen fácilmente a
primera vista. El jefe del molino realiza innumerables veces este análisis, con el fin de detectar una eventual
falla en el tamiz (de plansichten).
Olor
Por lo general, la harina tiene poco o ningún olor en particular. Sin embargo, una persona con cierta curiosidad
puede detectar un olor agradable, que hace recordar el de la cola blanca; en cambio, cuando la harina emana un
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olor ácido y un gusto rancio, uno debe preocuparse, existe alteración de uno de los componentes y esto puede
perjudicar la buena calidad del pan.
Granulación
La granulación de la harina varía según los molinos. Esto es producto de cómo el molinero trituró su trigo, cómo
tamizó su harina (planchisters). Una buena harina, por lo general, debe ser muy fina y no “rodar” mucho bajo el
tacto.
2.Propiedades plásticas
La propiedad plástica de una harina aparece solamente al momento en que es transformada en masa. Es por su
contenido en gluten que podemos juzgarla.
Con el fin de comprender la propiedad plástica de la harina, podemos hacer un simple experimento:
Si deseamos inflar un globo, al inicio nos será difícil introducir el aire, siendo la materia tenaz. Luego de
empezar, el globo se deja inflar con facilidad, pues se hizo extensible.
Ocurre lo mismo con la masa. El gluten es a la vez tenaz y extensible, es lo que se llama la “fuerza
panadera” de una harina.
3.Propiedades fermentativas
Para fabricar pan, el panadero debe dejar fermentar su masa. Esta fermentación puede acelerarse o disminuir,
según el porcentaje en enzimas y azúcares de la harina trabajada.
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CRÊPES
Los Crêpes se sirven dulces o salados, elaborados con un aparejo untuoso (ni líquido ni espeso).
Se vierten en una sartén justo a punto (ni muy fría ni muy caliente) y se saltean por ambos lados.
La palabra “crêpe” procede del latín “crispus”, que quiere decir “crespo u ondulado” (en Francia el plato era
llamado “galette crêpes”)
La pasta para crêpes es preparada con anticipación, para que descanse antes de usar. Para su elaboración
puede utilizarse harina de trigo, alforfón y/o una mezcla de varias harinas y leche, agua o cerveza para mezclar.
Si utilizamos cerveza para la pasta, ésta crecerá un poco (levadura contenida en la cerveza). La cantidad de
huevos depende de la receta individual y varía de 5 a 22 huevos por litro de leche; pero, la pasta siempre debe
tener una consistencia semilíquida. Algunas recetas agregan azúcar. Los crêpes pueden saltearse en aceite o
mantequilla.
Los crêpes son populares en muchos otros países como Alemania, Austria y los EEUU. En los Estados Unidos,
los crêpes tomaron otro rumbo y ahora son parte importante de la Carta de Desayuno y usualmente son más
espesos, servidos con mantequilla, sirop de maple o rellenos de arándano, plátano, etc.
En Cocina Tradicional, los crêpes se sirven como hors d´oeuvre calientes, llenos con un aparejo algo espeso,
usualmente basado en una bechamel o velouté, salsa con champiñones, jamón, queso gruyère, mariscos, etc.
Pueden también cortarse en juliana para guarnecer sopas y consomés. Sin embargo, se sirven casi siempre
dulces, con azúcar, mermelada, compota de frutas, crema, miel, chocolate, etc. Pueden servirse calientes,
flambeados, o uno encima de otro para formar una torta.
LAS PASTAS ALIMENTICIAS I
1. LAS PASTAS FRESCAS
De acuerdo a los historiadores, las pastas serían de origen chino. Durante su viaje al Asia, Marco Polo habría
llevado a Venecia las recetas de las pastas chinas. Pero, hay que tener en cuenta que este aventurero escribió
su diario de viajes en el año 1298, en la cárcel de Génova, y que éste no alcanzó una amplia divulgación sino
hasta la intervención de la imprenta, a finales del siglo XV.
Por estas fechas, la pasta ya se comía masivamente en el sur de Italia como “maccheroni”, así llamada en
Nápoles y en Sicilia todas las pastas sin distinción de formas.
Es perfectamente posible que algo tan simple como la realización de la masa de la pasta ocurriera en diversos
pueblos al mismo tiempo, siempre que hubieran sido capaces de dar una molienda lo suficientemente fina al
trigo.
Los italianos pretenden que cerca de Roma, sobre una tumba etrusca, se encuentra un bajorrelieve pintado en el
s. III AC, mostrando un rodillo de pastelería, un cortador de masa y una mesa seguramente destinada a estirar la
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masa. Por otra parte, la primera obra de recetas indicando la manera de preparar los vermicelli y los tortelleti,
fue publicada antes del regreso de Marco Polo.
En el s. XV, las pastas alimenticias frescas figuraban ya, en los platos de base de los menús italianos.
En Francia, se desarrolló el uso de las pastas durante el Renacimiento (después de la llegada de Catalina de
Médicis y de sus cocineros florentinos). En el s. XVIII, ya se conocía una treintena de pastas, las más
renombradas procedentes de Nápoles y de Génova. Algunos “vermicelliers” (fabricante de vermicelli) se hallaban
instalados en París, y en 1767 se publicó la obra: “Descripción de las artes del molinero, del vermicellier y del
panadero”.
Las pastas fueron privilegio de la gente pudiente hasta terminar el s. XIX. Más tarde, con el desarrollo de la
sociedad industrial y los grandes cambios culinarios, el consumo de pastas frescas se democratizó.
1.1. CLASIFICACIÓN:
Pastas largas y redondas
Capelli d´angelo.- Agregados generalmente a los bouillons, consomés y potajes.
Spaghettini.- El diminutivo “ini” significa pequeño. Se trata de spaghetti finos. Gracias a su forma fina se
combinan muy bien con las salsas ligeramente picantes.
Spaghetti.- Ciertamente son las pastas más célebres. Su textura permite acompañarlas con las salsas más
diversas.
Fusilli Lunghi.- Estos resortes largos se parecen a cordones de teléfono. Son excelentes con salsas que
contienen ingredientes detallados en pedazos grandes, que se enganchan en sus curvas.
Tonnarelli.- Esta pasta se parece a un spaghetti cuadrado, es originaria de Abruzzos, donde se llama
“maccheroni alla chitarra”. Esta apelación viene del hecho de que la masa una vez estirada es cortada sobre
un aparato equipado con cuerdas, semejante a una guitarra (“chitarra” significa guitarra).
Garganelli.- Estos tubos son tradicionalmente formados a mano estirando un cuadrado de masa con la
ayuda de un tubo o un lapicero.
Cavatoppi.- Pequeños sacacorchos huecos que se asemejan a los fusilli lunghi, cuyas espirales retienen
bien las salsas que les envuelven.
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Pastas planas cinta (Fettuce)
Es la forma más popular de las pastas al huevo elaboradas en cocina. La forma plana permite absorber bien las
salsas cremosas o la mantequilla.
Tagliolini.- 1mm de ancho. Son las más delgadas de todas las pastas de cinta. A veces, se acompañan con
salsas, pero la mayor parte del tiempo son guarnición de los consomés y bouillons.
Linguini.- 2mm de ancho. Estas pastas son más populares en el extranjero que en Italia.
Fettucini.- 5mm de ancho. Llamadas también Trenette son, seguramente, las más conocidas de las pastas
de cinta. Más angostas que los tagliatelles, se acomodan mejor con salsas livianas y cremosas.
Tagliatelle: 8mm de ancho. Boloña es la cuna de los tagliatelli. La tradición quiere que asociemos esta pasta
con la salsa boloñesa de carne molida.
Papardelle: 2cm de ancho. En Boloña, también se llaman “larghissime” (muy ancha). Pueden tener los
bordes rectos o arrugados.
Observación:
En la región de Valtellina, en Lombardía, cerca de la frontera Suiza, se llama Pizzocchen a una pasta plana
compuesta de una mezcla de harina y harina de alforfón. En la región de Saboya Alta, en Francia, una pasta
similar elaborada y cortada en cuadraditos planos se llama “crozets”.
Pastas huecas o tubulares (Tubi)
Existen en todo tipo de dimensiones y algunas, como los gigantoni, son tan grandes que no se prestan para ser
acomodadas en salsa y se deben cocinar al horno.
Penne.- Es la más utilizada de las pastas tubulares. Su nombre significa “plumas”, en referencia a sus
extremidades puntiagudas talladas en diagonal “en punta de pluma”. Pueden ser lisas (lisce), penne lisce, etc.
Penne Rigate.- Acanaladas (rigate), penne rigate de dimensiones variadas.
Penne Ziti.-Son un poco más grandes que las penne comunes.
Pennoni.- Grandes penne menos difundidas, pueden ser lisas (peñón lisci) o acanaladas (pennoni rigati).
Bucatini.- También llamadas “perciatelli”. Estos spaghetti huecos como la paja son deliciosos con las salsas
que se preparan en el centro de Italia.
Bucatoni.- Variante de los bucatini, más grandes.
Maccheroni (macarrón).- Este término genérico designa una gran variedad de pastas tubulares. Pueden
también ser acodilladas (chifferi lisci y rigati). Pueden ser lisas (maccheroni lisci) o acanaladas (maccheroni
rigati).
Rigatoni.- Tubos grandes, excelentes con salsas de carnes o simplemente acomodados con mantequilla,
parmesano rallado (parmigiano – reggiano) y un poco de crema fresca.
Millerighe.- Sus numerosas acanaladuras son el origen de su nombre, que significa “mil líneas”.
Gigantoni.- “Super gigante”. Son demasiado grandes para ser preparadas en salsas; en cambio, se prestan
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perfectamente para ser elaboradas en gratin y otros platos horneados.
Hojas de lasaña para el horno.- Grandes hojas de masa rectangular (10 a 15cm x 10 a 15cm x 0,5mm). La
hoja debe tener la dimensión aproximada de la fuente.
Hojas de canneloni.- Hojas de masa rectangular (8 cm x 6cm x 0,5mm)
Observación: Las indicaciones de tamaño y espesor son un promedio de los productos propuestos en los
restaurantes italianos.
Pastas rellenas (Pasta ripiena)
Lasaña.- Grandes hojas de pastas alternadas de finas capas de farsas diversas.
Canneloni.- Hoja de masa enmascarada de farsa, enrollada en forma de cilindros y gratinada al horno.
Raviolini.- Disco de masa de 5cm de diámetro, cortado con cortador acanalado, guarnecido con una farsa
generalmente de carne. Se repliega la masa sobre sí misma y pellizca bien los bordes para soldarlos. Se
aplasta levemente las extremidades para acentuar la forma de media luna. En el Piamonte, son llamados
agnolotti.
Ravioli.- Cuadrado de masa de 4 a 5cm relleno de farsas diversas: carne, pescado, mariscos, queso,
espinacas, etc, cubierto con otro cuadrado de masa. Existen comercialmente varios aparatos desde los
manuales hasta los eléctricos para fabricar ravioli.
Tortellini.- Disco de masa de 5cm de diámetro relleno de farsas diversas. Los discos se repliegan sobre sí
mismos en forma de empanada. Las extremidades se unen una a la otra alrededor del dedo.
Pansoti.-Cuadrado de pasta de 5cm plegado en triángulo y pegado.
Cappelletti.- Igual que los tortellini, pero se cortan cuadrado. Se repliega el triángulo y juntan las
extremidades alrededor del dedo para soldarlas. Parecidas a pequeños gorros, su extremidad en punta
hace recordar la mitra de los obispos.
Observación:
Las pastas frescas rellenas con carnes, son sometidas a la misma legislación que la de carnes molidas con
anticipación y, como tal, deben consumirse lo más pronto posible.
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LAS PASTAS ALIMENTICIAS II
1.2. COMPOSICIÓN DE LAS PASTAS FRESCAS
Son fabricadas a partir de harina de trigo tierno, harina de flor o de harina tipo 45. Las pastas frescas contienen
una importante cantidad de huevo, variando según sus utilizaciones.
La harina de trigo tierno (menos rica en proteína “gluten” que la harina de trigo duro) tiene tendencia a diluirse en
el agua de cocción. Las proteínas de los huevos coagulan a la cocción y endurecen la pasta impidiéndole
deformarse.
La receta de base clásica lleva 10 huevos enteros y 20g de sal por kilo de harina. Es posible cambiar los huevos
enteros por yemas o disminuir ligeramente la cantidad de huevos por un poco de aceite de oliva y agua tibia.
Es igualmente posible cambiar parcialmente la harina por sémola fina de trigo duro.
Observación: El gluten es la proteína presente en la harina de trigo duro y responsable de la elasticidad de la
masa.
Las pastas frescas pueden colorearse de verde, anaranjado, amarillo, negro o rojo, agregando durante su
preparación uno de los siguientes productos:
-
Puré de espinaca o extracto de clorofila
Finas hierbas
Puré de tomate desecado o concentrado
Tinta de calamar
Jugo de betarraga rojo
Cúrcuma, curry, azafrán
Champiñones
También es posible mezclar pastas de diferentes colores.
1.3. COCCIÓN
Todas las pastas deben cocerse en gran cantidad de agua hirviendo salada (8 a 10g por litro de agua) y
ligeramente aceitada. La cocción debe realizarse a último momento (a pedido). Por tanto, no es aconsejable (al
igual que para las pastas industriales) cocinarlas y refrescarlas con anticipación.
La cocción es muy rápida (muchas veces menos de 2 minutos para las pastas planas de pequeñas
dimensiones). Las pastas deben quedar flexibles y ligeramente resistentes bajo el diente (al dente). Después de
un escurrido rápido se deben sazonar al instante.
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Las pastas frescas destinadas a una preparación fría (ensaladas compuestas, por ejemplo) se escurren,
reservan con un mínimo espesor y se mezclan delicadamente con aceite, para que no se peguen al enfriarse.
Observación:
Actualmente, el servicio de pastas compuestas se hace al plato. En restauración tradicional en cocina, las pastas
simplemente se ligan con mantequilla. Las guarniciones de acompañamiento se sirven por separado y mezclan
en el comedor a gusto del cliente.
2. LAS PASTAS ALIMENTICIAS INDUSTRIALES
La fabricación industrial de la pasta alimenticia trajo como consecuencia la gran variedad de formas y tipos
conocidos actualmente. Este hecho es relativamente nuevo. Los napolitanos, verdaderos conocedores y
entusiastas de las pastas desde tiempos inmemoriales, idearon muy pronto los más variados instrumentos con el
fin de acelerar su producción, pero las pastas ralladas o curvadas no empezaron a salir de las enormes y rápidas
prensas, hasta que los ingenieros idearon y construyeron una sofisticada maquinaria a principios del siglo. De
esta manera, las primeras empresas de pasta que abastecieron el mercado italiano fueron la fábrica de pasta
Tolosa, fundada por un obispo francés y la empresa suiza Buhler AG, de Uzwil.
2.1. DEFINICIÓN
Las pastas alimenticias son productos listos para el uso culinario obtenidos por amasamiento y sin fermentación,
a partir de sémola de trigo duro adicionada de agua potable, sometidos a tratamientos físicos apropiados, tales
como: el trefilado, laminado, estampado y secado, dándole el aspecto característico consagrado para los usos.
Su fabricación es protegida por una reglamentación muy estricta. Los fabricantes franceses pueden solamente
utilizar trigo duro, toda adición de colorantes y productos químicos está prohibida. Sólo se autorizan adiciones de
sal, huevo, gluten, leche, legumbres frescas, esencia o extracto de legumbre, aromáticos.
2.2. FABRICACIÓN
La fabricación de las pastas alimenticias industriales incluye 2 grandes etapas:
Pastificación:
Amasado de la mezcla “agua y sémola de trigo duro prensado, luego puesto en forma por trefilado (paso forzado
a través de un molde) para las pastas redondas, llenas y huecas (vermicelli, spaghetti, macarroni, etc); por
laminado y tallado (para las pastas tagliatelle, fettucini, lasaña, etc); o por laminado y estampado (detallado de
una lámina de masa mediante una estampadora o una mariposeadora) en el caso de los fideos de letras,
corbatas, etc.
Secado:
Paso por un túnel de aire caliente cuya humedad es rigurosamente dosificada. La tasa de humedad de las
pastas alimenticias terminadas no debe sobrepasar los 12,5%.
Observación:
Las “pastas alimenticias” comercializadas bajo el nombre y forma que sea, deben fabricarse
exclusivamente a partir de pura sémola de trigo duro. Según su granulometría (grosor del grano), estas
sémolas se clasifican en dos categorías:
- Sémola superior de trigo duro o sémola de trigo duro de calidad superior.- sémola de granulometría
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superior tipo “SSSG”.
- Sémola de trigo duro o sémola común de trigo duro.- sémola de granulometría fina tipo “SSSF”.
2.3. DENOMINACIONES COMERCIALES
o
o
o
o
o
o
o
o
o
Pastas Comunes
Pastas Superiores (fabricadas a partir de sémolas más depuradas)
Pastas con huevo.- La reglamentación impone un mínimo de 140g de huevo entero (cáscara excluida)
o de yema, o también el peso correspondiente de polvo de huevo o de polvo de yema por kilo de
sémola.
Pastas con huevos frescos.- Igual proporción que la anterior, los huevos deben utilizarse “frescos” en
función de las disposiciones reglamentarias vigentes.
Pastas con gluten.- El 20% de sus materias nitrogenadas deben provenir del gluten.
Pastas con leche o leche descremada.- Pastas adicionadas de leche o leche descremada, en una
proporción de 1,5g de extracto seco de leche desgrasada por 100g de pasta.
Pastas con legumbres.- Deben venderse bajo la denominación “pasta alimenticia con…” seguida del
nombre de la legumbre utilizada.
Pastas aromatizadas.- (extracto o esencia de legumbres, aromáticos). Deben venderse bajo la
denominación “pastas alimenticias aromatizadas con…”.
Pastas rellenas.- Bajo forma apertizada, sobrecongeladas, pasteurizadas, deshidratadas o al vacío.
Incluye varios tipos de productos: los ravioles (los más vendidos), los canneloni, tortellini, lasaña, etc.
2.4. COCCIÓN DE LAS PASTAS
Las pastas deben cocerse en una gran cantidad de agua hirviendo salada (ebullición fuerte). Prever de 6 a 8
litros de agua por kilo de pasta.
- Verter siempre la pasta en forma de “lluvia” y no amontonada.
- Restablecer el hervor lo más rápido posible.
- No tapar la olla (riesgo de formación de espuma y desbordamiento).
- Mover de vez en cuando para impedir a las pastas aglomerarse en el fondo del recipiente.
- Supervisar la cocción, que es rápida y varía en función del espesor y cualidades de la pasta.
La única solución es probar frecuentemente. Para impedir se pegue, se puede agregar aceite al agua de
cocción.
- Obtener el “punto de cocción”: la pasta está cocida una vez que el punto central blanco desaparece del corazón
de la pasta. Debe quedar ligeramente firme bajo el diente (cocción al dente).
- Retirar del fuego y escurrir de inmediato.
- Ligar con mantequilla u otro acompañamiento.
- Verificar la sazón.
Observación:
En restauración corriente/común es frecuente cocinar las pastas con anticipación y refrescarlas. Generalmente,
se recalientan en “chauffante”, es decir, sumergidas en una olla de agua hirviendo salada. Esta técnica no da los
mejores resultados, el gusto de la sémola desaparece y las pastas toman un “gusto a agua”. En un restaurante
de ventas fuertes, este problema puede fácilmente resolverse efectuando cocciones cada 10 minutos. Para
evitar problemas de cocción, algunos fabricantes pusieron a punto pastas llamadas “que no se pegan”. En
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Restauración Diferida, estas pastas dan muy buenos resultados, si se toma la precaución de detener la cocción
a tiempo.
UTILIZACIONES DE LAS PASTAS EN COCINA
Guarnición para potaje y consomé (cabello de ángel, vermicelli, letras, spaghetti, boccolotti, radiotori,
ruote di carro, lumachine, conchiglietti, farfallini, anellini, etc
Hors d´oeuvres fríos y ensaladas compuestas
Acompañamiento de carnes blancas y pescados, platos en salsa
Plato principal.
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LA MASA HOJALDRE - PATE FEUILLETÉ
Hojaldre.- Masa delicada entre todas, fue inventada, a decir de ciertos historiadores, por Claude Gelée,
conocido como el Lorrain, exitoso pintor del s. XVI y, según otros, por un pastelero de apellido Feuillet, quien era
jefe de pastelería en la casa de Conde.
Es difícil absolver esta interrogante. Sin lugar a dudas parece lógico atribuir esta invención a un pastelero más
que a un pintor; pero, ningún documento serio apoya esta opinión; por otra parte, es un poco pueril derivar la
palabra feuilletage de feuillet. De este Feuillet, quien fue muy gran practicador, Carême habla elogiosamente en
su Pastelero Real: “Richaud dobló mi actividad hablándome muy a menudo del gran Feuillet, desde el 1ero de
enero hasta el 31 de diciembre sus pasteles eran bellos”. Pero, Carême, en ninguno de sus sabios tratados de
pastelería menciona que Feuillet fuera el inventor del feuilletage.
En cambio, Joseph Favre es muy preciso sobre este tema y en su Diccionario Universal de la Cocina dice
claramente que Feuillet fue el “Creador de la Masa Hojaldre”.
Sin embargo, documentos muy anteriores a la época de Feuillet y de Claude Gelée revelan que la masa hojaldre
no solamente era conocida en la Edad Media sino también desde la Grecia Antigua. En una carta de Robert,
obispo de Amiens (1311), se menciona las tartas hojaldradas. Claude Gelée, de quien se dice había tenido un
aprendizaje en pastelería, no fue el inventor del hojaldre, simplemente lo puso nuevamente de moda.
Cabe añadir que, algunos autores atribuyen la invención de esta masa a un cierto Saupiquet, quien era el chef
del barón de la Vieuville, bajo el reinado de Enrique IV.
Además, se ha comprobado que se servía mucho antes de aquella época “fleurons de hojaldre” en la corte de
los duques de Toscana.
Por último, algunos historiadores dicen que el hojaldre al aceite, masa de la que durante mucho tiempo Cahors
guardó monopolio, fue creada bajo el reinado de Carlos V, por consiguiente, en el s. XIV, es decir, mucho antes
de que naciera el pintor Claude Gelée.
Numerosas son las preparaciones culinarias a base de hojaldre. La masa hojaldre es la más versátil de todas
las masas que utilizamos en cocina y/o pastelería desde los bocaditos, guarnición de sopas, entradas, platos
de fondo, postres, etc con nombres tales como: risolle, friands, bouchées, vol au vent, fleurons, allumette,
paillette, sacristains, jalousie, dartois, millefeuille, feuilleté, pithivier, chausson, etc.
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LA PEQUEÑA HISTORIA DEL MILHOJAS
Ningún diccionario atribuye la creación del milhojas a un jefe de cocina o de pastelería. Es la historia la que da el
nombre.
Se debe saber que un hojaldre a 6 vueltas da 729 el espesor de masa y 729 el espesor de mantequilla.
Ciertos autores atribuyen el descubrimiento del hojaldre al pintor Claude Gelée, durante su aprendizaje de
pastelería, debido a un error en la elaboración de una masa brisée (poco creíble).
Otros proponen por creador a Feuillet, pastelero al servicio del príncipe de Condé y también a Saupiquet, chef
del barón de la Vieuville (bajo el reino de Enrique II).
La historia reporta que en 1607, una de las primeras recetas del hojaldre fue escrita en el libro “Mensaje de la
vida humana”, y que una especialidad oriental del s. XV, hoy en día marroquí, utilizaba hojaldre con aceite
(bandas de masa rociadas con aceite y sobrepuestas).
En 1311, en una carta de Robert, obispo de Arriens, se habla del pastel hojaldrado. El origen mismo de la masa
hojaldre era conocido por los griegos y árabes antiguos y fue introducida en Francia durante las cruzadas.
La aparición del milhojas es relatada por Joseph Favre (1849-1903), fundador de la Academia Culinaria de
Francia, en 1833, en su Diccionario Universal de la Cocina Práctica, publicado en 1895.
El milhojas de ese entonces estaba compuesto de 8 a 12 discos de 12cm de diámetro en hojaldre, cocidos y
guarnecidos de mermelada de albaricoque, grosella o frambuesas, enmascarados con un merengue italiano,
pasado por un horno caliente para solidificar y decorado con azúcar.
Este postre tiene una altura de 15cm por un diámetro igual y muchas veces recibió el nombre de tambor.
Luego, se hizo el mismo pastel, pero menos espeso, sin merengue, rodeado de pequeños discos de hojaldres
levantados. El tiempo, por supuesto, traerá las variaciones de hoy: tres espesores de hojaldre cocido,
guarnecidos de crema para los más clásicos.
G. Dupont
Presidente de l´ Académie Culinaire de France
PROCEDIMIENTO DE ELABORACIÓN DE LA MASA HOJALDRE
Tenemos varios tipos de Masa Hojaldre:
o
o
o
Hojaldre clásico
Hojaldre rápido
Hojaldre invertido
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53
Método de base de la masa Hojaldre
Preparación::
1.
Poner en place el puesto de trabajo y asegurarse de su limpieza
Pesar, medir y controlar los insumos
2.
Realizar la detrempe
Tamizar directamente sobre una mesa de mármol (preferiblemente refrigerada) y colocarla
en fontana
Agregar la sal y el agua, disolver la sal con la punta de los dedos e incorporar
progresivamente la harina al líquido, empezando con los bordes internos de la fontana
Cuando la mezcla se espese y no haya riesgo de derramar líquido, terminar rápidamente la
detrempe con la mano o la ayuda de un cortapasta, trabajando
lo menos posible.
Según la calidad de la harina, a veces es necesario agregar un poco más de agua. Agregarla
antes del fin del ensamblaje de la detrempe.
Untar la masa en forma de bola, enharinar ligeramente y hacer una incisión en cruz de 2cm de
espesor. Esta operación permite romper la elasticidad de los detrempe y relajarla.
Envolverla en una bolsa de plástico alimenticio y guardar en un lugar fresco durante 20 a 30
minutos
Esa primera fase puede realizarse con la ayuda de un batidor eléctrico.
3.
Enmantequillar la detrempe
Ablandar la materia grasa con la mano o con un rodillo de pastelería, sobre
la mesa de
trabajo ligeramente enharinada. Debe estar flexible, “plástica” y
de
la
misma
consistencia que la detrempe. Darle la forma de un cuadrado de1cm a 1,5cm de espesor.
Estirar (abaisser) la detrempe.
Pueden aplicarse varias técnicas:
a.- Detrempe estirada en círculo
b.- Detrempe estirada en cuadrado
c.- Detrempe estirada en estrella de 4 brazos guardando el centro de la detrempe un
poco más grueso que los brazos.
materia grasa
a.
detrempe
materia grasa
materia grasa
b.
c.
detrempe
detrempe
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-
Disponer la materia grasa en el centro de la figura deseada y envolverla replegando los bordes
de la detrempe sin sobreponerlos mucho.
Igualar el espesor del paton con la ayuda de un rodillo de pastelería.
4.
Voltear (tourer) el paton
Estirar el paton siempre en el mismo sentido, de modo que se obtenga un rectángulo tres
veces más largo que ancho.
Asegurarse de que el paton no se adhiera a la mesa de trabajo, enharinar (fleurer)
frecuentemente con el mínimo de harina.
El espesor del paton debe ser muy regular y los ángulos del rectángulo
perfectamente
rectos.
Eliminar el excedente de harina con la ayuda de un cepillo de harina y doblar el paton en tres.
Igualar el espesor del paton con un rodillo de pastelería. Esta operación corresponde a la
primera vuelta.
5.
Dar la segunda vuelta
Dar al paton un cuarto de vuelta a la derecha (a lo largo de las vueltas, la
abertura
del
pliegue se debe encontrar del mismo lado: a la derecha en ese caso).
Soldar los dos extremos del paton, apretándolos ligeramente con el rodillo y estirar de nuevo el
paton en forma de rectángulo 3 veces más largo que ancho.
Enharinar frecuentemente en pequeñas cantidades.
Eliminar el excedente de harina con el cepillo de harina y plegar el paton en tres como
anteriormente.
Dar al paton un cuarto de vuelta (doblez a la derecha) y materializar las dos vueltas marcando
en el ángulo izquierdo del paton con la impresión de los
dedos.
Envolver el hojaldre con dos vueltas en una bolsa plástica alimenticia y dejar descansar. Aflojar
en un lugar fresco 20 a 30 minutos.
6.
Dar la 3era y 4ta vuelta al paton.
Proceder respetando las mismas recomendaciones que para la 1era y 2da
Marcar el ángulo izquierdo del patón con cuatro impresiones del dedo.
vueltas.
Observación
Para una utilización inmediata, dejar el hojaldre descansar. Aflojar nuevamente 20-30 minutos y dar dos vueltas
suplementarias. Sin embargo, es preferible parar a la 4ta vuelta y dejar descansar la masa hojaldre toda una
noche y darle las últimas dos vueltas al momento de su utilización.
7.
Dar la 5ta y 6ta vuelta al paton
Efectuar las últimas dos vueltas siguiendo las mismas indicaciones que para la primera y
segunda vueltas.
Masa hojaldre “a la mantequilla”
La realización de la masa hojaldre con mantequilla necesita las siguientes precauciones suplementarias:
-
Elegir una mantequilla de excelente calidad, de preferencia seca con cualidades “plásticas” importantes.
Incorporar mantequilla derretida y fría a la detrempe (más o menos 10% del peso)
Trabajar sobre una mesa refrigerada
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-
Entre las vueltas, guardar el paton en refrigeración y respetar los tiempos de descanso.
Técnica:
1.
Realizar la detrempe al igual que la técnica anterior y agregar aparte del agua, de 150 a 200g de
mantequilla derretida y fría. La detrempe es más flexible, se debe poner en cámara frigorífica para
afirmarla.
2.
Enmantequillar y “tourer” la detrempe al igual que anteriormente.
Recomendaciones:
-
-
Para una utilización inmediata, la detrempe debe mantenerse un poco más suave que por un uso
ulterior (más hidratado).
Evitar dar cuerpo a la masa trabajándola excesivamente: una masa elástica es difícil de trabajar, las
duraciones de los descansos irán aumentando y las piezas detalladas tienen fuertes posibilidades de
contraerse a la cocción.
Por lo general, la detrempe es hidratada al 50% del peso de harina. Sin embargo, según su calidad, es
a veces necesario agregar un poco más de agua.
Tener la materia grasa a la misma consistencia que la detrempe: se debe estirar y deslizar entre las
capas de detrempe sin romperse.
Utilizar una materia grasa teniendo una gran elasticidad.
Durante las fases de descanso, envolver bien la detrempe o el paton para evitar el desecamiento
superficial (riesgo de costra)
Respetar los tiempos de descanso (riesgo de elasticidad)
Según la temperatura de la cocina/laboratorio, mantener la detrempe o paton en cámara frigorífica.
Retirarlo algunos minutos antes de utilizarlo. La retoma de la temperatura ambiente permite
homogenizar la consistencia de la masa y la materia grasa. Un hojaldre “bloqueado” por el frío se
estira mal, las hojas se aplastan y se rompen bajo la presión del rodillo y la materia grasa se escapa
durante la cocción.
Por ningún motivo se debe tratar de estirar el paton golpeándolo con el rodillo de pastelería
(aplastamiento de los pliegues).
Enharinar (fleurer) frecuentemente la masa y el rodillo, pero con muy poca harina cada vez. Eliminar el
excedente cepillando la masa antes de plegarla.
En el caso de una preparación con anticipación pararse a cuatro vueltas, envolver bien la masa y
reservar en frío hasta el día siguiente.
Después de un momento de retomarse la temperatura a la masa dar las últimas dos vueltas.
La masa de hojaldre es generalmente utilizada con 6 vueltas. Sin embargo, ciertos profesionales la
utilizan a 5 vueltas para la confección de “croutes, bouchées, vol au vents y pithiviers” detallados
durante 30 minutos antes de cocerlos.
Reservar los remanentes sin amasarlos. Crecen menos pero pueden ser utilizados para la realización
de milhojas, fondo de tarta y todos los bocaditos salados.
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LEGUMBRES SECAS
El apelativo “legumbres secas”, se aplica a los granos de leguminosas comestibles que perdieron su humedad
por desecamiento (túnel caliente, al aire libre y a la sombra, para ciertos productos artesanales).
LEGUMINOSAS.- adj. y nf. Relativo a una orden de plantas dicotiledóneas, cuyo fruto es una vaina o legumbre,
como el guisante, la judía y la lenteja.
MENESTRA.- nf. (ital. minestra) Guiso de verduras, generalmente mezcladas con trozos de carne o jamón. 2.
Legumbre seca (suele usarse en plural).
Ejemplos:
-Las arvejas partidas, los garbanzos
-Las lentejas rubias, pardas o verdes y las lentejas verdes “del Puy de Domes”.
-Las habas y habichuelas
-Los frijoles secos; negros, pampanito, canario, verde, blanco.
Observación:
Las legumbres secas no son ni totalmente deshidratadas, ni estériles. Se deben conservar en almacén
protegidas de la humedad, del polvo, de los insectos y roedores.
La duración de conservación debe estrictamente limitarse al periodo que separa dos cosechas, es decir, un año
como máximo.
Obtención de las legumbres secas en la fábrica:
Antes de ser entregadas al consumo, las legumbres secas sufren diferentes operaciones:
-Desgranado mecánico
-Limpieza de los granos y separación de los cuerpos extraños (piedras, tierra, ramitas)
-Selección, eliminación de los granos defectuosos, manchados, atacados por insectos (gracias a máquinas
electrónicas a celda fotoeléctrica que detectan las fallas).
-Calibración para regularizar la presentación y la cocción; acondicionamiento.
Después del quebrado, las arvejas partidas son descascaradas y glaseadas; la fina película celulósica es
extraída. Las dos mitades de grano son separadas y dan la arveja partida. El glaseado es obtenido por la
simple fricción de las arvejas partidas entre sí, en presencia de un azúcar alimenticio (glucosa y talco).
Preparación en cocina:
o El Lavado:
Las legumbres secas deben ser lavadas con mucho cuidado (eliminar los granos quebrados o los sobres de
grano que suben).
o El Remojo:
La duración del remojo está en función de la variedad, de la época del año y del material utilizado para la
cocción.
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El remojo es inútil para las lentejas y peligroso para la arveja partida (riesgo de germinación y fermentación). La
cocción en marmita a vapor y cocinadores a vapor, simplifica y disminuye considerablemente la duración del
remojo y la cocción de las legumbres secas.
La duración del remojo debe, estrictamente, limitarse al tiempo necesario para la rehidratación de
la legumbre y realizarse en cámara frigorífica. El agua de remojo no debe jamás ser reutilizada.
o
El Enjuague:
Después del remojo, las legumbres secas deben enjuagarse nuevamente.
o La Cocción:
La duración de la cocción depende de la variedad de la legumbre seca, de la duración de la conservación y
también de la calidad del agua utilizada para la cocción.
Entre un agua calcárea (dura) y un agua no calcárea (dulce), el tiempo de cocción en un agua dura puede
resultar el doble. Para remediar este inconveniente, se aconseja “engrasar” el agua de cocción (los cuerpos
grasos provocan una especie de desmineralización del agua por saponificación): antes de la puesta en cocción
de la legumbre, sudar en mantequilla una guarnición aromática, agregar tocino desalado o pellejo de cerdo
blanqueado (es una costumbre que tiene el mismo efecto); ciertos profesionales agregan, a veces, bicarbonato
de soda, lo cual no es aconsejable (altera las vitaminas).
Salar el agua solamente a los 2/3 de la cocción: la sal y el calcáreo se combinan para formar una piel, que se fija
sobre la epidermis del grano y lo endurece. El tiempo de cocción, entonces, se prolonga.
La cocción de legumbres secas se marca a partir de agua o fondo frío.
Cualidades de las legumbres secas:
Las legumbres secas utilizadas en cocina deben ser limpias y sanas: libres de manchas, suciedad, impurezas
diversas, es decir, libres de parásitos (gorgojos), de ataque de mohos y de fermentación u otras alteraciones, no
deben presentar olores o colores anormales.
Los granos deben ser de calibre regular, lisos, lustrosos y sin manchas. Los granos con piel arrugada son
rechazados.
Observación:
Ciertas plantas con propiedades carminativas (ajedrea, salvia, estragón, perifollo), agregadas a la cocción o en el
sazonamiento de las legumbres secas, tienen la particularidad de prevenir ciertos problemas de digestión difícil
(flatulencia).
*La “complementación” de las proteínas alimenticias
Las legumbres secas son ricas en proteínas vegetales (17 a 25%), pero son pobres en ciertos ácidos aminos
esenciales (cistina, methionina). Para hacer estas proteínas más completas, se debe asociar durante la misma
comida las legumbres secas con cereales o productos a base de cereales. El couscous del África del Norte
asocia así los garbanzos a la sémola. Los hindúes mezclan las lentejas con el arroz, los mexicanos sirven los
frijoles rojos con choclo y los antillanos los frijoles rojos con arroz.
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LOS POTAJES A BASE DE LEGUMBRES SECAS
Después de cocidos, los potajes son siempre pasados o licuados.
Legumbres secas utilizadas: arvejas partidas, lentejas, frijoles blancos o rojos, flageolets.
Técnica:
Seleccionar y lavar bien las legumbres secas y eventualmente remojar 2 a 3 horas.
Blanquearlas para ablandarlas y refrescarlas.
Sudar en mantequilla las legumbres aromáticas (blanco o verde de poro, cebolla, etc).
Mojar con agua fría o fondo blanco, NO SALAR.
Agregar las legumbres secas escurridas y eventualmente con bouquet garni y zanahorias.
Agregar tocino blanqueado o solamente cortezas de tocino.
Cocinar lentamente tapado aproximadamente 1hora ½ según la variedad.
Espolvorear la sal al final de la cocción.
Pasar por el molino a legumbres o mixer, pasar por el chino (fouler)
Llevar a ebullición, espumar, enmantequillar, cremar sin exceso para no cambiar el color.
Mantener en baño maría.
Servir muy caliente sin olvidarse la guarnición eventual.
Tabla de potajes:
Denominación
En mayúsculas:
potaje madre
En minúsculas:
potaje derivado
Base
Guarniciones
ST. GERMAIN
Arvejas partidas
Perifollo (costrones en dados fritos)
Ambassadeur
Longchamps
Lamballe
Longueville
Marigny
Arvejas partidas
Arvejas partidas
Arvejas partidas
Arvejas partidas
Arvejas partidas
Chiffonade de sorrel y lechuga, arroz, perifollo
Chiffonade de sorrel, vermicelli, perifollo
Tapioca
Chiffonade de sorrel, spaghetti, perifollo
Arvejitas, rombos de vainitas, perifollo
SOISSONAIS
Frijoles blancos
Costrones fritos
Dartois
Faubonne
Narbonnais
Frijoles blancos
Frijoles blancos
Frijoles blancos
Brunoise de legumbres
Juliana de legumbres
Chiffonade, sorrel, arroz creole, perifollo
ESAU
Lentejas
Perifollo
Conti
Choiseul
Lentejas
Lentejas
Dados de tocino, perifollo
Chiffonade de sorrel, arroz creole
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MUSSARD
Jackson
Tourangelle
Villars
Habichuelas
Papas / habichuelas
½ habichuela,
½ frijoles blancos
½ alcachofas con cebolla, ½
habichuelas
Pequeñas habichuelas, costrones fritos
Ligado con tapioca, juliana de poro, costrones fritos
Dados vainitas
Costrones fritos
CONDE
Frijoles rojos
(Mojamiento vino tinto y fondo blanco)
Girondin
Frijoles rojos
Brunoise de legumbres cocidas en consomé, crema.
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60
AROMÁTICOS, ESPECIAS Y CONDIMENTOS I
UN POCO DE HISTORIA
El arte de realzar el gusto de los alimentos es tan viejo como el mundo y sería un error creer que la introducción,
en la alimentación del hombre, de las especias, plantas aromáticas y condimentos, se debe únicamente a un
refinamiento de los sentidos olfativos y gustativos. Es cierto que el uso de estas sustancias, tal como las
concebimos hoy en día, indica una civilización evolucionada; sin embargo, desde mucho antes el hombre de la
prehistoria, cansado de la insipidez de las hierbas y bayas salvajes recolectadas, tuvo la necesidad de
sazonarlas para estimular su apetito y también para complementar muy simplemente esa necesidad instintiva
que es el hambre.
Después de haber explotado el mundo vegetal para su alimentación, nuestros lejanos ancestros se esforzaron
por encontrar en los jugos de estos vegetales el primer condimento natural que es la sal. Luego, en la savia de
ciertos árboles y de ciertas bayas salvajes, encontraron sustancias edulcorantes para endulzar sus alimentos.
Rápidamente estos dos condimentos de base no les fueron suficientes para pasar el gusto desagradable o
demasiado insípido que tenían algunas de sus rudimentarias preparaciones culinarias.
El hombre se vio obligado entonces a buscar otras sustancias con olores y sabores variados, unas dulces, otras
amargas o ácidas, pero siempre aromáticas.
Estas sustancias pueden considerarse como las formas primitivas de las especias y aromáticos que conocemos
hoy en día.
El uso de las especias proviene del Oriente; de donde la mayoría son originarias: En Europa, la primera especia
conocida fue la “semilla del paraíso“(pimienta de Guinea), citada en varios manuscritos antes y después de
Jesucristo. Todas las especias fueron objeto de importantes codicias con todas las luchas que esto implica; eran
tan consideradas como el oro y los gobiernos que practicaban el negocio de especias se enriquecían tasándolas
considerablemente.
La terrible Ruta de la Seda (vía terrestre), fuente de misterios y ganancias, llegó a ser la “Ruta de las Especias”.
Fue buscando nuevas rutas marítimas para llegar a las especias de Asia y la India, como los exploradores
españoles y portugueses (Marco Polo, Cristóbal Colón, Vasco de Gama, Magallanes), descubrieron el Nuevo
Mundo.
Los ricos comerciantes romanos, venecianos y genoveses compraban las especias a precio de oro y, durante
mucho tiempo, sirvieron de moneda de cambio: <<se pagaba con especias>>, de aquí viene la expresión
<<pagar en especias>>.
DEFINICIONES
Los aromáticos
Originarios, en su mayoría, de Europa (generalmente oriundos), representan sustancias vegetales (hierbas o
plantas aromáticas frescas, deshidratadas o liofilizadas) que exhalan olores aromáticos, sabor característico
dulce y agradable y olor suave, perfumado, ligeramente penetrante y generalmente poco picante. Su perfume
vale más que la fuerza de su sabor, sirven para perfumar, mejorar el gusto, el color y la presentación de los
platos.
Ejemplos:
albahaca, estragón, tomillo, eneldo, etc.
La cocina actual redescubre y hace un uso muy amplio de las hierbas aromáticas frescas.
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Las especias
Originarias mayormente de los trópicos o de Asia, las especias representan las partes secas de las plantas
aromáticas (hojas, brotes de flor, bayas, semillas, corteza, raíces). Se utilizan solas o mezcladas, con el fin de
realzar las preparaciones alimenticias, perfumarlas o darles color, comunicando también un sabor particular.
Las especias, por lo general, se utilizan en pocas cantidades por su fuerte y muy pronunciado sabor, muchas
veces picante, acre y a veces muy violento.
Ejemplos:
pimienta de cayena, pimienta, curry, páprika, etc.
En el lenguaje común, el término especia muchas veces se utiliza para designar sustancias aromáticas exóticas,
en oposición a las plantas y hierbas aromáticas oriundas (**cuidado! esta última frase es desde el punto de vista
europeo).
Los condimentos
Representan, generalmente, sustancias a la vez aromáticas y picantes o asociaciones de sustancias aromáticas
agregadas a los alimentos para realzar o acentuar su gusto, pero también para aromatizarlos.
Este término se aplica también a las sustancias agregadas <<sobremesa>> y a los alimentos ya preparados
(mantequilla, vinagre, pepinillos, mostaza, ketchup, etc..).
El término << sazonamiento >> significa realzar el gusto de las preparaciones culinarias. Se utiliza cuando un
cocinero agrega a sus preparaciones, ya sea especias, condimentos o aromáticos y define una acción y no un
producto.
En la práctica corriente, el sazonamiento sin precisión particular significa, simplemente, agregar a las
preparaciones: sal y pimienta.
PRINCIPALES PAÍSES DE ORIGEN DE LAS ESPECIAS Y PLANTAS AROMÁTICAS
Todas estas plantas encontradas en su estado silvestre fueron cultivadas y mejoradas por el hombre a medida
que se las descubría.
Asia Oriental (China e India)
Pimienta, canela, kión, cúrcuma, azafrán.
Indonesia, Filipinas
(Célebes y Molucas, Isla de Banda)
Clavo de olor, nuez moscada, anís.
Asia Central
Anís, estragón, albahaca, badiana.
Asia Occidental, Arabia
Mirto o arrayán, incienso.
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Cuenca del Mediterráneo
Laurel, enebro, tomillo, mejorana, menta, hinojo, ajedrea, serpol.
Países temperados
Berro, rábano picante, eneldo, perejil, carvi, perifollo.
América Tropical
Vainilla, pimienta.
África
Pimienta de Guinea.
De estos grandes lugares de origen, las especias y las plantas aromáticas emigraron hacia otros países.
La migración de estos pueblos, las invasiones, las cruzadas, así como la colonización, facilitaron su difusión de
un país a otro. La vainilla americana es hoy en día cultivada en África, en el Océano Indico (Isla de la Reunión) y
las Antillas. El clavo de olor y la nuez moscada, de origen puramente asiáticos, se cultivan en las Islas Mauricio,
las Antillas; los pimientos americanos se han adaptado perfectamente en Europa (Hungría y España). Hoy, la
mayoría de especias, aromáticos y condimentos son cosmopolitas, para mayor gloria de la cocina.
CLASIFICACIÓN DE LOS CONDIMENTOS:
1. Aromáticos (plantas aromáticas).
Eneldo, anís fresco, albahaca, culantro, apio, perifollo, estragón, hinojo, mejorana, salvia, tomillo, etc.
2. Hierbas Mezcladas (frescas, secas o en pasta).
El bouquet garni; las finas hierbas; las mezclas para ensaladas, emparrillados, etc;... el pesto; hierbas de
tortuga; etc.
3. Especias (llamadas a veces<<aromáticos acres>>).
El anís en grano, el anís estrella, la canela, el clavo de olor, el enebro, el coriander, el comino, cúrcuma,
hinojo en semilla, páprika, nuez moscada, pimiento gris, verde, los ajíes, la pimienta de cayena, el azafrán,
el ajonjolí en semilla.
4. Especias mezcladas (polvo, pasta, extracto líquido)
Las cuatro especias, curry, sal de especias, el Garam masala, tabasco, el woc man, etc.
CONDIMENTOS – DESCRIPCIÓN DE SABORES
a. Condimentos acres de sabores aliáceos:
El ajo, la cebolleta, las cebollitas, las cebollas nuevas, las cebollas blancas, rojas, amarillas, los chalotes, el poro,
el rábano picante, etc.
- El Ajo (allium sitivum)
Planta vivaz, bulbosa, compuesta de una gran cantidad de dientes ovalados, consumidos frescos o
deshidratados. Muy utilizado en cocina mediterránea:
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-Salsa Alioli
-Sazonamiento de ensaladas, sopas de pescado.
-Perfuma las carnes de cordero, cerdo, preparaciones llamadas "a la provençal"
-Tomate, zapallo italiano, papas, conchas y ancas de rana
-Mantequilla de caracoles.
- Cives o Ciboules (Allium fistulosum)
Hortaliza de la familia de las liliáceas y cercana a la cebolla china, cuyos tallos son huecos y bulbos comestibles.
-Ensaladas compuestas
-Cocina antillana y suramericana (base de la cocina de los caribes)
- Chalotes (Allium ascalonicum)
Hortaliza bulbosa de forma alargada, con piel parda.
-Participa en la composición de numerosas salsas (Bordelaise, Bercy, Bearnesa,
Diabla)
-Ensaladas compuestas, aromatiza los condimentos.
-Reemplaza ventajosamente a la cebolla.
-Farsas diversas para terrinas, patés, etc.
-Cocción de los pescados braseados o escalfados a corto mojamiento, fumet de
pescado.
-Steak a los chalotes.
- Cebolla (allium cepa)
Hortaliza bulbosa de la cual existen varias especias: dulces, fuertes, blancas, rojas, pequeñas de forma
alargada o redondas.
-Participa en la composición de numerosas salsas (Soubise)
-Guarnición aromática para los fondos, poeles, braseados.
-Farsas, ensaladas compuestas
-Como decoración
-Pequeñas cebollas glaseadas para guarnición.
-Papas leonesa.
-Compota de cebolla
-Steak leonesa
-Cebolla rellena, frita, etc.
- El Poro (allium porum)
Planta vivaz, de raíces largas, pardo amarilla en su exterior y blanca y fibrosa en su interior, cuyo fuerte sabor
es:
-Base de los potajes tallados, puré de legumbres frescas y secas, cremas y
veloutés.
-Guarnición aromática de los fondos blancos de ave y res.
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-Cocido y servido tibio con una vinagreta de hierbas.
- Rábano Picante (cochleria armoracia)
Planta vivaz, de raíces largas, pardo amarilla en su exterior y blanca fibrosa en su interior, cuyo sabor muy fuerte
y quemante hace recordar a la mostaza. Se utiliza rallado, pasado por limón.
-Salsa raifort (salsa inglesa), utilizada en Alsacia, Alemania, Inglaterra y los países escandinavos, con las
carnes frías o escalfadas y los pescados ahumados.
-Filete de res al rábano picante, pot au feu (sancochado).
b. Condimentos de sabores salinos:
Sal marina, sal gema, ajinomoto, nitrato de potasio, sal de apio, sal de dieta, sal de especias, etc.
- La sal marina y la sal gema
Cloruro de sodio (NaC1), presente en la mayoría de los alimentos (en dosis más o menos fuertes), excepto en
los alimentos hiposódicos (de bajo contenido en sodio) y en los alimentos sin sodio (cuya sal fue eliminada).
-Agregado en todas las preparaciones, es un realzador de sabores.
-Se utiliza también para la conservación de los alimentos.
- El salitre (nitrato de potasio) y la sal nitrito (cloruro de sodio y nitrato de potasio)
Se utiliza principalmente en charcutería para los productos en salmueras (coloración roja de los productos). Sal
nitrito: 10 % de nitrito máximo.
-Jamón inglés, York
-Farsas por patés y terrinas
- La sal de especias
Preparación destinada a sazonar las farsas para terrinas, los patés y los foie gras.
Ejemplo de fórmula de <<sal de especias>> para sazonar una terrina (para 1 kilo):
16gr sal, 2gr azúcar, 1gr de salitre, 2gr cuatro especias 1gr pimienta molida.
c. Condimentos de sabores dulces:
- Sacarosa extraída de la remolacha o caña de azúcar.
Después del lavado, corte y trituración de los vegetales, la extracción se realiza con agua caliente. El almíbar
obtenido es filtrado, concentrado por evaporación. El azúcar es enseguida cristalizado y luego refinado. Sus
subproductos son la melaza/chancaca.
- Azúcar en polvo
Decoraciones, glace royale, merengues, etc.
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- Azúcar cristalizada
Pastas, cremas, entremeses diversos, sirop, gastrique, glaseado de las legumbres, caramelo.
El azúcar también se utiliza para la conservación de ciertos alimentos (mermeladas,pasta de frutas, frutas
congeladas y sobrecongeladas)
- La miel (mezcla de sacarosa, glucosa y fructosa)
Pastelería, glaseado de los jamones y patos.
d. Condimentos con sabores acídicos
Jugos y ralladuras de cítricos (naranja, limones, toronjas), etc.
Mostazas: Dijon fuerte, dulce, a la Antigua, perfumadas o aromatizadas, etc.
Vinagres (de alcohol, vino tinto o rojo, perfumados o aromatizados, etc.)
Pepinillos y encurtidos.
Alcaparras, etc.
- Agrios cítricos
Limones amarillos, verdes, limas, naranjas, toronjas, mandarinas, tangelos, kumqwats.
El más utilizado en cocina es el jugo de limón:
-Acidular las salsas calientes o frías, salsa vino blanco, holandesa.
-Guarnición de los pescados escalfados, emparrillados o meunière.
-Limita la oxidación de ciertas legumbres frescas o frutas (alcachofas, champiñones, manzanas, peras. etc).
- Las alcaparras
Brote floral de la alcaparra. Comercializado confitado en vinagre o en salmuera.
-Guarnición grenobloise, salsa de alcaparras, ravigote, tártara, gribiche.
-Pescado con alcaparras, etc.
- Los pepinillos
Fruto de una planta de tallo rastrero de la familia de las cucurbitáceas. Espolvoreado con sal para que rinda
agua, luego se colocan en vinagre blanco, chalotes, estragón, pequeñas cebollitas y pimienta blanca entera.
-Acompaña las carnes frías, los embutidos de los buffets fríos, etc.
-Es parte en la preparación de varias salsas (tártara, gribiche, charcutière, picante).
-Ensaladas Compuestas.
- Picallily, variante
Surtido de pequeñas legumbres (cebollitas, pequeños choclos, zanahoria, coliflor, etc), confitado en vinagre
-Carnes frías, buffets fríos, hors d' oeuvres, etc.
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66
- Los diferentes vinagres (de alcohol blanco, colorado, de vino de sidra, de Jerez, perfumados con
estragón, chalotes, frambuesas, etc.)
Obtenido por la fermentación acética del alcohol etílico, del vino o sidra bajo el efecto de un hongo (mycoderma
aceti). El hongo se multiplica bajo la forma de una membrana viscosa en superficie llamada "la madre "; luego,
se baja progresivamente en el líquido. El hongo transforma el alcohol en ácido acético.
-Realzador de sabores
-Acidifica y perfuma ciertas salsas (vinagreta, mayonesa, diabla, mantequilla blanca, Bearnesa)
-Utilizado para la conservación (alcaparras, pepinillos, etc.)
-Marinadas crudas o cocidas
-Favorece la coagulación de las proteínas de los huevos (escalfados)
-Utilizado para desglasear salsas de carnes y/o pescados
- Mostazas:
•
De Dijon / fuerte
Semillas de mostaza, negras chancadas y remojadas en un verjus (jugo de uva verde bien ácida) al cual se
agregan aromáticos (apelación controlada)
•
La mostaza dulce
Fabricada a partir de la mostaza fuerte, suavizada por oxidación; de ahí su color pardo.
•
La mostaza a la antigua
Mostaza fuerte clásica que no fue tamizada, remojada en vino blanco y aromatizada.
Realza y aromatiza las salsas (mayonesa, moutarde, charcutière, Robert, remoulade).
Sazonamiento de las ensaladas compuestas.
Carnes frías y buffets fríos.
•
Las mostazas aromatizadas
Principalmente mostazas de mesa, aromatizadas con limón, estragón, pimienta verde, etc.
e. Condimentos de sabor agridulce
Diferentes Chutneys (mango, manzana), el ketchup de tomate, el relish (pickles agridulces), la salsa inglesa, el
sillao, etc.
f. Condimentos grasos
Mantequilla, mantequillas compuestas, mantequillas perfumadas (estragón, mantequilla roja, ciboulette, etc.).
Aceites perfumados (ajo, albahaca, estragón, baya rosada, etc.).
Grasas animales (grasa de ganso, pato, foie gras, etc).
- La mantequilla.- cruda, cocida, derretida.
La mantequilla contiene más o menos 82° de materias grasas.
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La mantequilla cruda, compuesta, perfumada o cocida noisette, brinda a ciertas preparaciones un sabor
característico.
Además, la mantequilla posee la particularidad de captar los sabores (los aromas son muchas veces
liposolubles) y de restituirlos durante la degustación.
Las mantequillas de mesa (tipo light), contienen cerca de dos veces menos materias grasas.
Las utilizaciones en cocina son innumerables. La verdadera cocina gastronómica exige una mantequilla de
calidad irreprochable.
-Cruda en los mariscos, charcutería, algunos crudités, sardinas, legumbres, carnes y pescado bajo forma de
mantequilla compuesta.
-Con los quesos, también en las masas, cremas de base de pastelería.
-Derretida: mantequilla derretida, blanca, holandesa, bearnesa.
-Cocida: noisette, meunière, masa crêpes, etc.
-
Las grasas animales (ganso, pato, etc)
La grasa de ganso, la de pato y la del foie gras, comunica a los alimentos un sabor especial.
Desgraciadamente estas grasas son particularmente indigestas.
-Confit, cassoulet
-Cocina del suroeste de Francia.
-
Los aceites
Aceituna, avellanas, nueces, pepita de uvas, aromatizados al ajo, estragón, abahaca, etc. Consumidos
crudos, los aceites no refinados brindan a los alimentos perfumes característicos. Los aceites industriales
refinados, neutralizados, decolorados y desodorizados, no tienen esta virtud.
-Sazonamiento de las ensaladas, hors d'oeuvres, etc
g. Alcoholes, vinos y licores
Coñac, Calvados, ron, Kirsh, frambuesas, peras, etc.
Oporto, Madeira, Sauterne, vinos tintos, blancos, vinos dulces, etc.
Grand Marnier, Cointreau, licor de fresa, cassis, frambuesas, etc.
Pueden utilizarse como productos aromatizantes. Como las especias, éstos deben de ser de una calidad
irreprochable. Sirven principalmente al flambeado y desglaseado. Los vinos deben imperativamente reducirse
para eliminar su acidez.
-
Pollo salsa cazadora, steak a la pimienta, langosta americana.
Crêpes flambeados
Salsas Madeira, Oporto
Salsa vino blanco, Bercy, borgoña, bordelaise
Pastelerías diversas, frutas escalfadas, compotas, etc.
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h. Esencias aromáticas naturales y artificiales
Café, vainilla, almendras, agua de flor, de naranja o de rosa, menta pimentada, de angostura, vainillina de
síntesis, etc.
i. Guarniciones aromáticas
Matignon y mirepoix dan a las preparaciones un sabor particular.
j. Trufas y jugo de trufa
Comunican un sabor y perfume particularmente buscado/apreciado.
AROMÁTICOS, ESPECIAS Y CONDIMENTOS PARTE II
Aparte de su rol esencial en gastronomía, la mayoría de especias y aromáticos se utiliza en fitoterapia (por sus
virtudes terapéuticas y medicamentosas).
Por otra parte, las especias y aromáticos se utilizan, igualmente, en los siguientes campos:
Los condimentos azucarados y ácidos en los appertisés.
Las especias y aromáticos en:
Pastelería y confitería
Licorería (bebidas alcohólicas: aperitivos o digestivos). Existen también bebidas a base de plantas
aromáticas, sin alcohol.
- Perfumería (agua de la reina de Hungría, ancestro del agua de colonia).
- Cosmética e industria de productos para la higiene corporal.
- La industria de los colorantes y tintes.
•
•
-
DIFERENTES PARTES UTILIZABLES
Bayas
Bulbos
Hojas
Hojas y Flores
Estigmas de las flores
Brotes de flores
Flores
Frutas
Semillas
Corteza
Raíces
Rizomas
Rosadas (pimienta), de enebro, ...
Ajo, chalotes, cebolla.
Perejil, albahaca, estragón, menta, salvia, sorrel.
Tomillo, ajedrea.
Azafrán.
Alcaparras, clavo de olor
Macis (flor de la nuez moscada).
Pepinillos, los ajíes, la vainilla.
Coriander, hinojo, comino, pimientas, nuez moscada
Canela.
El apio, el rábano picante.
Kión, cúrcuma.
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ROL DE LAS ESPECIAS Y AROMÁTICOS EN LA ALIMENTACIÓN
Las especias y aromáticos tienen varias funciones:
• Aromatizar, perfumar y realzar ciertos sabores.
• Dar un carácter particular a un plato.
• Cambiar los sabores evitando la monotonía.
• Brindar una coloración suave, agradable y apetitosa.
• Mejorar la presentación.
•
•
•
Estimular o despertar los apetitos deficientes, estimulando los sentidos del gusto, olfato y vista.
Facilitar la digestión, favoreciendo la secreción de jugos digestivos.
Brindar una cantidad más o menos interesante de alimentos minerales o vitaminas.
Observación:
El abuso de aromáticos y especias puede tener efectos nefastos: dificultad digestiva, irritación gastrointestinal,
hemorroides, dilatación de vasos sanguíneos, etc. La sal favorece la hipertensión y la retención de agua en el
organismo.
Las especias que no tuvieron un tratamiento antibacteriano (ionización, por ejemplo) muchas veces son ricas en
gérmenes, lo que representa un riesgo de intoxicación alimenticia si éstas no se cuecen bien (para destruir los
gérmenes) o si no se agregan justo a último momento (para que no se multipliquen).
CONSERVACIÓN DE LAS ESPECIAS Y DE LOS AROMÁTICOS
Para las especias chancadas, en granos, pulverizadas, deshidratadas o liofilizadas, condicionadas en frasco de
vidrio o bolsa de plástico, es importante vigilar los siguientes puntos:
•
•
•
Comparar los diferentes productos comerciales, pues muchas veces son de calidad desigual. Ciertas
especias nos hacen recordar sólo de muy lejos la sustancia original.
Comprarlas en pequeñas cantidades (los aromas son muy volátiles).
Conservar los frascos herméticamente cerrados, fuera del calor, de la luz y la humedad (con las mismas
precauciones que para el café molido).
Lo ideal es moler uno mismo la cantidad necesaria a la medida de nuestros requerimientos. Para la preparación
de una mezcla de especias personal (especialidad de la casa), son de rigor las mismas reglas de frescura y de
conservación.
PLANTAS AROMÁTICAS FRESCAS:
Todas las hierbas crudas utilizadas para perfumar, o espolvorearse en los alimentos deben utilizarse lo más
frescas posible. Las hierbas de cultivo particular deben cosecharse en el momento más próximo, como sea
posible, a su utilización.
Precauciones a respetar:
• Lavar cuidadosamente las hierbas (eventualmente, agua con lejía en proporción de dos gotas por litro de
agua).
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•
•
•
•
Enjuagar dos veces.
Escurrir sobre papel absorbente (nunca dejarlas remojar, pueden perder su aroma o sustancias nutritivas).
Acondicionarlas lejos del aire, en cajas herméticas, bolsas de plástico alimenticias o al vacío.
Guardarlas en cámara frigorífica, positiva o negativa en caso de congelar.
UTILIZACIÓN CULINARIA DE LAS PRINCIPALES ESPECIAS, AROMÁTICOS Y CONDIMENTOS
AROMÁTICOS (PLANTAS AROMÁTICAS):
Eneldo (Anethum gravcolen)
Hinojo bastardo o hierbas de hinojo, solamente las ramas jóvenes y las hojas pinnadas son utilizadas.
- Marinada de Pescados crudos.
- Coulibiac de salmón a la mantequilla de eneldo.
Albahaca (Ocimum basilicum)
Hojas aromáticas de una planta mediterránea; fresca, seca o conservada en aceite.
- Filete de cordero a la albahaca.
- Coulis de tomate a la albahaca.
- Pesto, minestrone.
Culantro (Coriandrum sativum)
Las hojas tiernas de la planta se emplean actualmente en cocina. De la misma familia que la zanahoria, es
también llamado “perejil chino”.
Ensalada compuesta, marinada de pescado crudos.
Apio (Apium Graveolem)
Se utilizan los brotes jóvenes y ramas, pero el apio nabo también puede aromatizar:
- Ensaladas compuestas
- Bouquet garni para los fondos blancos de ave, ternera.
Ciboulette (Allium schoenoprasum)
Tallos finos y huecos de una planta de la familia de las liliáceas, debe utilizarse fresca, cruda y picada.
- Elemento de las finas hierbas, ensaladas compuestas.
- Mantequilla blanca a la ciboulette.
Perifollo (Anthricus cerefolium)
Esta planta se parece al perejil plano.
Elemento de las finas hierbas, composición de las salsas (mantequilla de perifollo, salsa de perifollo)
elemento de decoración de los platos, guarnición de los potajes.
Estragón (Artemisia dracunculus)
Hierba muy aromática disponible de forma fresca, seca en polvo o al vinagre.
- Realización de la salsa bearnesa, americana, cazadora.
- Elemento de las finas hierbas, ensalada compuesta.
- Aromatiza los condimentos (vinagre, mostaza, pepinillos).
Hinojo (Foeniculum Vulgare)
Planta de hojas pinnadas utilizada en bulbo, hojas frescas, tallos secos o en semillas.
- Ensalada compuesta, aromatiza los condimentos.
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-
Mantequilla de hinojo.
Hisopo
Planta aromática de sabor amargo y olor fuerte un poco áspero. Muy utilizado en la Edad Media para perfumar
los potajes, ensaladas, carnes, farsas, cierta charcutería y salsas. Hoy en día, es casi solamente utilizada en la
fabricación de licor (Chartreuse).
Menta pimentada (Mentha piperata)
Hojas alargadas ligeramente vellosas, muy aromáticas.
Varios tipos: menta verde, menta de hojas redondas, etc.
- Ensaladas compuestas (pepinos, taboulé)
- Salsa Paloise, salsa menta.
Mejorana u origan (Organum vulgare)
Hierba aromática originaria de la Cuenca del Mediterráneo.
- Cocina italiana, pizza; aromatiza preparaciones a base de tomate, ensaladas
compuestas.
Sorrel (Rumex ocetosa)
Planta cultivada emparentada a las espinacas; el gusto ácido del sorrel viene de su contenido de ácido oxálico.
Guarnición de potajes.
Escalopas de salmón al sorrel.
Perejil (Petroselinum crispum)
Varios tipos: perejil plano, crespo para decoración, perejil de Holanda (cultivado por sus raíces), etc.
Para la decoración de platos, frito.
Picado para espolvorear, elemento de las finas hierbas.
Composición de las salsas (verde, Bercy, ravigote)
Ruda (Ruta graveolens)
Planta herbácea que exhibe un aroma muy fuerte cuando arrugamos sus hojas. Las pequeñas hojas gris
azuladas tienen un gusto amargo. Utilizado en la Edad Media en licorería. En Italia perfuma la grappa. En
Europa del Este se utiliza en la fabricación de farsas de carne.
Aromatiza los sandwiches, aceites para ensaladas, los quesos frescos y las marinadas.
Salvia (Salvia opficinales)
Planta de hojas vellosas, de gusto muy aromático.
Principalmente con el cerdo, farsa americana, a la inglesa para las aves.
Aromatiza la caza, la cocción de leguminosas, etc.
Ajedrea (Satureje hortensis)
Planta herbácea cuyo perfume se parece al tomillo.
Planta <<Carminativa>> necesaria para la cocción de habas y menestras en general.
Salsa de aromáticos, aromatiza los condimentos, etc.
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Romero (Rosmarinus officenalis)
Hojas duras y puntiagudas frescas, secas o en polvo.
Marinadas, bouquet garni para ciertas preparaciones, etc.
Tomillo (Thymus vulgaris)
Diferentes variantes: tomillo común, tomillo limón, tomillo de hojas angostas.
Composición del bouquet garni
Emparrillado
Marinadas, legumbres
Laurel (Laurus nobilis)
Hojas de un arbusto robusto originario de las regiones del Mediterráneo: hojas frescas, secas o en polvo.
Composición del bouquet garni
Marinadas.
ALGUNAS HIERBAS DE MAYOR UTILIZACIÓN EN LA COCINA PERUANA
Huacatay (Tagetes minuta)
Hierba buena (Mentha viridis)
HIERBAS MEZCLADAS:
Bouquet garni
Compuesto de tallo de perejil, tomillo y laurel, puede contener según su utilización, poro, apio, ajedrea, romero.
Base aromática de la cocina francesa.
Fondos blancos, oscuros, fumet.
Salsa de base: española, tomate
Ave escalfada, blanquette
Cocción de las leguminosas.
Finas hierbas
Compuestos de perejil, perifollo, estragón y ciboulette picada.
Omelettes finas hierbas
Vinagretta o mayonesa de hierbas
Sazonamiento de las ensaladas y ensaladas compuestas.
Hierbas de tortuga
Mezcla de salvia, mejorana, romero, albahaca, tomillo, laurel, perejil, pimiento y clavo de olor.
Salsa tortuga
Braseado de las tortugas
Consomé de tortuga.
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AROMÁTICOS, ESPECIAS Y CONDIMENTOS PARTE III
ESPECIAS
Canela (Cinnamomum zeylamicum)
Corteza aromática del canelo, disponible en bastón o polvo.
Es parte de la composición del curry, de las cuatros especias, perfuma postres, frutas escalfadas, etc.
Enebro (Juniperus communis)
Las flores hembra de este arbusto se componen de tres brotes de color verde durante el primer año y pardo
oscuro, el segundo año.
Marinada para productos de la caza, salsa caza.
Choucroute, farsa de galantina.
Clavo de olor (Eugenia aromática)
Botón seco muy aromático de la flor que no llegó a brotar.
Clavado en la cebolla para los fondos blancos de res o ave, marmitas, pan de especias, etc.
Coriander (Coriandrum sitivum)
Semilla de una planta de la familia de las zanahorias (umbelífero) originaria del Mediterráneo y el Medio Oriente.
Entra en la composición del curry.
Legumbres tratadas a la griega,
Fabricación del gin.
Carvi o comino salvaje (Cuminum cyminum)
Semillas alargadas de color pardo claro, muy utilizadas en Alemania y los países escandinavos.
Perfuma ciertos quesos (munster)
Perfuma el pan, brioche, preparación a base de pasta choux, pan de especias.
Fabricación del aquavit, aguardiente de comino, etc.
Hinojo (Foeniculum vulgare)
Semilla de una planta de hojas pinnadas, existe también en estado salvaje.
-Seco, en ramos para los pescados emparrillados
-En la cocina Mediterránea (Bouillabaisse, sopa de pescado)
-En las bebidas anisadas.
Cúrcuma (Curcuma longa)
Especias amarillas, extraídas de los rizomas de una planta de la familia de las liliáceas. En las Antillas es
llamada <<azafrán país>>.
Preparación de los curry, mostaza inglesa
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Macis (Myristica fragans)
También llamada <<flor de moscada>>, arilo de la nuez moscada.
Marinadas, charcutería, pastelería, curry, etc.
Nuez Moscada (Myristica fragans)
Semilla seca, esta semilla es protegida por la flor de moscada o macis.
Salsas blancas (bechamel y derivados), papas duquesa, puré diversos, royal saladas, gnocchi y farsas diversas,
etc.
Páprika (Capsicum tetragonum)
Variedades maduras de pimientos, secados y molidos (pimientos de frutos rojos). Existe bajo forma de páprika
dulce, semidulce, y páprika a la rosa (muy picante)
Cocina húngara y española
Goulash, Stroganov
Salsa húngara, ave al páprika
Quesos frescos
Pimienta blanca, gris, verde, mignonette (Piper nignum)
Los pimientos provienen de un tipo de liana de las regiones tropicales que llevan frutos en racimo.
Obtención de los pimientos:
Las bayas verdes no maduras se secan, negrean y apergaminan. Luego se seleccionan por grosor y
comercializan como pimienta “negra”
Los frutos rojos casi maduros se maceran en agua durante 2 ó 3 días para que se ablanden, enseguida los
granos se pelan y venden bajo el nombre de pimienta “blanca”
La pimienta “verde” está constituida por frutos sin madurar del pimentero, conservados en salmuera liviana o por
liofilización.
La mignonnette es la pimienta negra o blanca, simplemente chancada.
La pimienta se incorpora a casi todas las preparaciones culinarias. Realza los alimentos con su sabor caliente,
perfumado y picante (a condición de que se muela a último momento):
-Carnes y charcuterías diversos
-Salsas diversas (poivrade, bearnesa, diabla)
-Marinadas de las carnes y caza
-Ensaladas y ensaladas compuestas.
-Steak a la pimienta, magret a la pimienta verde.
-Rillette de salmón a la pimienta verde.
Pimienta de Guinea o granos del paraíso
Proviene de una planta herbácea vivaz, muy cerca del cardamon. Baya pulposa conteniendo una infinidad de
granos del tamaño de un grano de pimienta, de color pardo rojizo.
Gracias a su olor penetrante y su precio modesto sirve para adulterar ciertas especias de mala calidad.
Pimienta o ají de Jamaica (pimenta officinalis) o <<madera de la India>>
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No es ni ají ni pimienta, pero sí un mirto / arrayán. Sus bayas se cosechan antes de madurar, se secan al sol y
toman un lindo color rojo. Su sabor fuerte es como una mezcla de pimienta, clavo, canela y nuez moscada, esto
le dio el sobrenombre de <<cuatro especias>>
Muy utilizado en las Antillas, para el court-bouillon, mezclado con canela y ají, es también ingrediente en el budín
criollo. Las hojas igualmente se utilizan como <<cuatro especias>>.
Los ajíes frutescentes
Existen numerosas variedades. A la vez condimento, especia o legumbre, los ajíes endiablados provienen en su
mayoría de América Latina:
Pimienta de cayena
Fino polvo proveniente de un ají rojo originario de la Guyana francesa (ají endiablado o ají - pájaro).
Dosaje en punta (muy pequeñas cantidades), da un sabor ardiente a las preparaciones en las que la pimienta
podría dejar rastros negros o grises.
-
Salsa holandesa, salsas blancas, royales, etc.
Los ajíes de las Antillas
Ají zozio:
largo, efilado como la lengua de un papagayo.
Ají z’indien:
alargado, levemente doblado, de sabor fuerte
Ají siete court-bouillon: puede servir hasta 7 veces seguidas
Ají bonda a man jacques: grueso y bien sentado cuyo nombre significa <<el derrière de la sra. Jacques>>
Estos ajíes colorados hacen cantar y a veces <<picar>> en la cocina criolla.
Feroz de palta
Salsa perro
Accras, colombo, court-bouillon
Cangrejos rellenos, matoutou, etc.
Ajíes nuestros:
-
Amarillo
Rocotto
Limo
Azafrán (crocus sativus)
Estigma y estilo pardo / rojizo de flores de la variedad del crocus de Marruecos y España. Especia muy
colorante. Se necesita aproximadamente 200,000 estigmas de flores cosechadas a mano para producir 1Kg de
azafrán, lo que justifica su precio tan alto. Es llamado a veces <<filamentos de oro>>. Existe en polvo o en
pistilos.
Sopa de pescados (bouillabaisse)
Sopa de choros al azafrán
Salsa rouille
Risotto al azafrán
Paella
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ESPECIAS MEZCLADAS
Las cuatro especias:
Polvo compuesto de pimienta, clavo, nuez moscada, kión o canela.
Aromatiza las preparaciones de base para farsas de charcutería (patés, terrinas)
Curry, cari, cary o kari
Mezcla de especias fuertemente colorante (por su contenido de cúrcuma). Según su origen (India, Tailandia,
Malasia, Sri Lanka), puede contener hasta 30 especias diferentes: kión, tamarindo, coriander, macis, clavo,
pimienta, comino, páprika, cayena, romero, carvi, semilla de mostaza, hojas de curry, manzanas verdes y
ciboulette para las pastas de curry. En Europa, la fórmula comercializada del curry <<Madras>> se utiliza en
<<suave>> y <<picante>> o <<muy picante>>.
Cocina del Extremo Oriente:
Curry Madras de cordero, ave, cabrito, cerdo, pescado
Ave a la indiana, etc.
Colombo
Curry elaborado en las Antillas con las especias y aromáticos locales: cúrcuma, ají, ajo, tamarindo, arroz, semilla
de mostaza, coriander, anís, clavo, pimienta, fenugrec.
Utilizado en polvo o pasta llamada <<mangia>>
Colombo de cabrito, de ave, cerdo, pescado, cordero.
Harissa
Pasta rojiza compuesta de ajíes <<pájaro>> en puré, ajo, tomate, aceite y especias orientales.
Acompañamiento de varios couscous norafricanos.
Tabasco
Fabricado a partir de pequeños ajíes rojos de la louisiana, de vinagre, alcohol y sal.
Realza el sabor de ciertas preparaciones.
-
salsa cóctel, salsa diabla, salsa barbecue.
El ras el hanout
Polvo compuesto de unas diez especias y de flores cuyo nombre significa <<techo de la tienda>>.
Este producto contiene: pimienta negra, pimienta de guinea, coriander, canela, macis, moscada, cuatro especias,
clavo, azafrán o cúrcuma, comino, páprika, brote de rosa, frutos del roble (bellota).
-
Preparación del Couscous
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EL VINAGRE
Producto de la fermentación acética del vino bajo la acción de un hongo, el micoderma aceti, que aparece en un
inicio bajo la forma de un velo liviano que se hunde cada vez más en el líquido, formando una membrana
espesa, arrugada y babosa que se llama “madre de vinagre”. Este microorganismo se desarrolla especialmente
entre las temperaturas de 15º y 30º C.
Un buen vinagre debe ser transparente, claro, incoloro, si proviene de vino blanco y rosado, si proviene de vino
tinto; debe tener un sabor francamente ácido y que haga recordar el vino del que procede.
Se fabrica vinagre con todos los líquidos alcohólicos (agua alcoholizada, cerveza, sidra, vino de arroz, jerez, etc).
El vinagre de alcohol es incoloro, salvo que sea tintado con caramelo, privándolo de su gusto y aroma. El
vinagre de sidra es amarillento, siempre menos ácido que el vinagre de vino; el vinagre de cerveza es amarillo y
levemente amargo, su sabor hace recordar el de la cerveza agriada; el vinagre de glucosa siempre conserva un
gusto a fécula fermentada.
-El vinagre es un revelador de sabores.
-Acidifica y perfuma ciertas salsas (vinagretas, mayonesa, bearnesa, diabla, beurre blanc, etc).
-Utilizado para la conservación (pepinillos, alcaparras, pickles, etc).
-Marinadas crudas o cocidas.
-Favorece la coagulación de las proteínas (huevos escalfados).
-Utilizado para desglasear ciertas salsas de carne o pescado salteado.
Utilizado en exceso, el vinagre es irritante para la mucosa estomacal y aumenta el ácido gástrico. Será,
entonces, desaconsejado para quienes sufren de úlceras, dispepsia, etc.
Para su uso en mesa, muchas veces es perfumado con estragón, chalotes, finas hierbas, ajo, etc.
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78
LOS HORS D´OEUVRE PARTE I
(ENTREMESES)
GENERALIDADES
Originalmente, los hors d´oeuvres representaban pequeñas preparaciones frías servidas entre los platos
principales (fuera de la obra). Se dejaban sobre la mesa a disposición de los comensales para servir de
distracción entre los varios platos.
Esta tradición persiste todavía en los “appetizers” anglosajones (pequeñas fuentes de legumbres crudas
cortadas en bastón y servidas con un aliño por separado). Se vuelve a encontrar, igualmente, en la ordenación
de menús eslavos con los zakovski.
Hoy en día, los hors d´oeuvre se sirven al principio del almuerzo (primer plato) o después del potaje, en el caso
de la cena.
CLASIFICACIÓN
Distinguimos:
Los hors d´oeuvre fríos
Los hors d´oeuvre calientes
FUNCIÓN
Los hors d´oeuvre deben responder a diversos criterios:
-
Impresionar favorablemente al cliente (primer plato, tipo de introducción. No debe ni enmascarar ni
dominar al plato principal);
Estar en perfecta armonía con el plato a seguir (noción de refinamiento, valor, cantidad, calidad, sabor y
equilibrio alimenticio);
Estimular el apetito, gracias a la gran variedad de componentes, colores y
presentaciones;
Sobrellevar la espera del plato principal;
UBICACIÓN EN LA COMPOSICIÓN DE MENÚS
Por lo general, los hors d´oeuvres fríos se sirven en el almuerzo como primer plato. Pero, pueden ser servidos
por la noche, especialmente en el verano, en lugar del potaje.
Los hors d´oeuvre calientes se reservan, por lo general, a la comida de la noche. Pero, pueden, igualmente,
figurar a la hora del almuerzo, especialmente en invierno.
SERVICIO
Los hors d´oeuvre pueden servirse:
Solos
Un solo elemento de base, la denominación precisa la composición.
Ejemplos: salmón ahumado, champiñones a la griega.
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79
Surtidos u hors d´oeuvres variados
Ofrece amplitud de elementos, cuya presentación y composición dependen de la habilidad, el espíritu de
iniciativa e imaginación y del sentido artístico del ejecutante.
Pueden servirse a voluntad:
-
Presentados en fuentes y colocados sobre una carretilla de movimiento rotativo.
Dispuestos sobre un buffet (mesa sueca).
Presentados en fuentes y colocados sobre un mostrador refrigerado (salad bar).
Sobre platos o platos compartimentados (servicio simplificado: banquet)
REALIZACIÓN DE LOS HORS D´OEUVRES
En la gran Restauración tradicional o Alta cocina, los hors d´oeuvres son elaborados “à l´office”, bajo la
responsabilidad del jefe trinchador.
En Restauración moderna, son elaborados en cocina fría o al garde manger por un commis hors d´oeuvrier, bajo
la responsabilidad del chef garde manger (cocina fría).
La realización de los hors d ´oeuvres calientes, en cambio, depende del chef entremetier o del chef pastelero,
según su naturaleza. Ejemplos: soufflé al parmesano, allumettes de anchoas.
La realización de los beignets fritos y cromesquis es confiada al chef rotisseur (friturier).
ENUMERACIÓN DE LOS PRINCIPALES HORS D´OEUVRES FRÍOS
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
A base de legumbres crudas
A base de legumbres cocidas
A base de legumbres confitadas
A base de legumbres rellenas
A base de legumbres cocidas a la griega
A base de mousses, terrinas y bavarois de legumbres
A base de sorbetes de legumbres
A base de ensaladas compuestas
A base de cereales
A base de frutas
A base de embutidos crudos
A base de embutidos cocidos
A base de mariscos crudos
A base de mariscos cocidos
A base de crustáceos
A base de pescados crudos, marinados, cocidos, ahumados
A base de carnes saladas, ahumadas, escalfadas
A base de huevos de gallina, pescado, codorniz.
A base de foie gras
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1.Hors d´oeuvres a base de legumbres crudas (Crudités)
Ejemplos de sugerencias de servicio y sazonamiento.
Zanahoria:
Pepino:
Apio:
Apio nabo:
Champiñones:
Col verde:
Col morada:
Coliflor:
Hinojo:
Pimientos rojos, verdes, etc.
Rabanitos rosados:
Rabanitos negros:
Tomates:
Vinagreta al limón, azúcar, chalotes cincelados, ajo, perejil picado.
Desangrar con sal. Jugo de limón, crema doble, ciboulette o perifollo,
eneldo.
Vinagreta o mayonesa light, crema doble con mostaza, paisana de manzana
con limón.
Salsa remoulade, crema, mostaza, jugo de limón
Crema doble, jugo de limón, queso fresco, ciboulette o menta picada.
Desangrar sal fina, escurrir y enjuagar. Vinagreta, lardones salteados,
cervelas.
Desangrar sal fina y vinagre hirviendo. Aceite, pimienta, juliana de manzana
con limón, nueces picadas.
En pequeños atados, salsa vinagreta, roquefort, salsa mostaza.
Desangrar sal, escurrir. Salsa vinagreta con mostaza, mayonesa light,
crema doble y jugo de limón.
En juliana, vinagreta al aceite de oliva (sazonar con anticipación).
En fuentes con sal y mantequilla, rebanados en ensaladas.
Desangrar sal fina, escurrir, salsa vinagreta, mostaza y hierbas.
Mondados o no, en gajos, rodajas. Salsa vinagreta de cebolla, huevos
duros picados, filete de anchoas, aceitunas negras, mozzarella y albahaca.
2. Hors d´oeuvres a base de legumbres cocidas
Alcachofas:
Cocidas a la inglesa, refrescadas, escurridas, limpiadas, servidas tibio.
Salsa vinagreta con hierbas o con mostaza y chalotes.
Fondo de alcachofas:
Espárragos:
Betarragas:
Coliflor:
Corazón de apio:
Palmitos:
Frijoles blancos, habichuelas:
Vainitas:
Lentejas:
Cocinar en agua con limón tapado con un poco de aceite o al vacío, salsa
vinagreta con hierbas, mayonesa ligera.
Cocinar a la inglesa, refrescar parcialmente, escurrir, servir tibios
con
vinagreta con hierbas, mayonesa con crema batida.
Cocinar a la inglesa, vapor, al vacío, horno, vinagreta con mostaza, crema
con mostaza, jugo de limón.
Cocinar a la inglesa o vapor, vinagreta hierbas, mayonesa ligera, huevos
duros picados.
Cocinar a la inglesa con jugo de limón tapado, mayonesa ligera, vinagreta
mostaza y hierbas.
Leche de coco, jugo de limón o toronja, ciboulette cincelada.
Cocinar igual que las legumbres secas, escurrir, sazonar todavía tibio con
vinagreta con mostaza, chalotes y cebollas cinceladas.
Cocinar a la inglesa, mantener al dente, refrescar, escurrir vinagreta con
mostaza a la antigua y estragón picado o perifollo.
Cocinar igual legumbres secas, escurrir, sazonar mientras tibias, vinagreta
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Poros:
Papas:
Berenjenas:
Pimientos:
con mostaza, lardones y /o cebolla y chalotes rebanados.
Cocinar a la inglesa, al vapor, al vacío, refrescar, escurrir. Salsa mostaza y
hierbas, mayonesa ligera, huevos duros picados.
Cocinar en su piel o al vapor, sazonar mientras tibias, vinagreta con hierbas,
chalotes, vino blanco, finas hierbas, salsa tártara.
Cocinar al horno con cebolla cincelada y aceite de oliva. Picar, enfriar,
presentar en fuente (caviar de berenjena)
Confitar en aceite de oliva con ajo, albahaca picada.
3. Hors d´oeuvres a base de legumbres confitadas
Achards:
Bolas o bastón de legumbres blanqueadas y confitadas, fuertemente
sazonadas. Acompañamiento de los embutidos y las carnes frías.
Pickles, variantes:
Productos del comercio, mezcla de legumbres confitadas en salmuera
ligera. Acompañamiento de embutidos y carnes frías.
Pepinillos:
Desangrar en sal y confitar en vinagre blanco con chalotes, pimienta negra
en granos, estragón, clavo de olor. Acompañamiento igual a los anteriores.
Setas:
Confitadas en aceite.
Gobós:
Confitadas en salmuera ligera.
Cebolletas:
Confitadas en salmuera ligera.
Relishes:
Existen de legumbre y de frutas confitadas en un sirop de especias.
4.Hors d´oeuvres a base de legumbres rellenas
Alcachofas (fondos):
Con mejillones ligados con mayonesa, langostinos, cola de camarones,
blanco de ave, macedonia de legumbres.
Berenjenas:
Trozos rellenos de arroz a la griega, ratatouille fría, pimientos confitados,
fondue de tomate, jamón de bayona.
Pepinos:
trozos rellenos con huevos de salmón, pescado ahumado, atún, mayonesa,
langostinos, salsa cocktail, tarama.
Zapallo italiano:
Igual a las berenjenas.
Cebollas:
Tratar a la griega, rellenar con arroz, brunoise de jamón o pimientos rojos y
verdes, piperade.
Pimientos:
Rellenar arroz al azafrán, brunoise de jamón, brasear, enfriar. Cortar en
rodajas gruesas. Confitar en aceite de oliva, ajo y menta o albahaca.
Tomates:
Rellenos de macedonia de legumbres, atún con mayonesa, salpicón de
langostinos o cola de camarones o cigala salsa cocktail.
Champiñones:
Rellenos de langostinos, mejillones, ostras, camarones salsa cocktail.
Hoja de parra:
Rellena de arroz a la turca con especias, casi siempre compradas en
comercios, ya elaboradas.
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5. Hors d´oeuvres a base de legumbres a la griega
Berenjenas.
Alcachofas (pequeñas, moradas) (fondos)
Champiñones
Apionabo
Coliflor
Hinojo
Poros (blanco)
Cebolletas
Chayote.
La técnica es la misma para todas las legumbres (agregar un poco de agua para las legumbres de cocción
larga).
Aceite de oliva, cebolla rebanada o pequeñas cebollitas nuevas, vino blanco, jugo de limón, pimienta negra
entera, coriander (semilla de culantro), ajo, bouquet garni.
Pueden obtenerse numerosas variantes agregando al gusto: curry, azafrán, páprika, salsa de tomate o fondue
de tomate, pasas, brunoise de pimientos de colores.
6. Hors d´oeuvres a base de mousses, terrinas y bavarois de legumbres
Mousses y terrinas:
Terrinas elaboradas la mayor parte del tiempo sobre una base neutral (ternera, cerdo, ave), adicionada de claras
y montada con aceite de maíz o farsa de muselina de ternera o ave.
Las legumbres son fuertemente blanqueadas e intercaladas regularmente entre capas de farsa.
La terrina se cocina muy lentamente al horno en baño maría, luego se desmolda y se sirve con un coulis de
tomate a la albahaca, un mousse de berro, un coulis de bróculi o con mayonesa ligera con pimienta o al tomate.
Las terrinas pueden elaborarse también sin carnes.
Ejemplo de una terrina vegetariana:
Rodajas de berenjenas, zapallo italiano desangrado, enjuagado, escurrido, sazonado y horneado con aceite
de oliva, pimientos rojos morroneados, fondo de alcachofas cocidas en un blanco, papas en rodajas
fuertemente blanqueadas. Armado en capas, sazonado con pesto y espolvoreado con colapez. Horneado en
baño maría, enfriado, cortado en rodajas.
Las Terrinas también se arman sin cocción al horno con legumbres precocidas y pegadas con salsa natural y
colapez.
Ejemplo: blanco de poros cocidos, enfriados y bien escurridos. Trucha o salmón ahumado. Armado en
capas, alternando hojas de poros, salmón o trucha, cada una pasada por jalea de pescado y espolvoreada
con ciboulette u otro.
Bavarois:
Puré de legumbres adicionado de crema batida y pegado con colapez.
7. Hors d´oeuvres a base de sorbetes de legumbres
Tomates, pepinos, pimientos.
Puré de legumbres aflojado con un sirop levemente acidulado con limón.
Sirve, principalmente, para acompañar terrinas de legumbres y pescado.
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8. Hors d´oeuvres a base de ensaladas compuestas
(ver clase sobre “Ensaladas”)
9. Hors d´oeuvres a base de cereales
Trigo precocido :
Entra en la composición de ensaladas compuestas (pil- pil). Dejar remojar antes
de la cocción, sazonar mientras tibio.
Maíz:
Entra en la composición de ensaladas compuestas con arroz, pimientos,
ave,
etc. Sazonar con vinagreta o mayonesa.
Arroz:
Cocido a la inglesa (a la creole). Sazonar mientras tibio.
Ensaladas compuestas, niçoise de arroz, andaluz, carmen.
“Soya”
(gérmenes): Lavar, blanquear, refrescar, escurrir. Ensaladas compuestas exóticas.
Sémola (bulgur):
Rehidratar antes de utilizar, ensaladas compuestas, taboulé a la menta, taboulé
con mariscos, con pasas.
10.Hors d´oeuvres a base de frutas
Piña :
Elemento de ensaladas compuestas (Alice, Florida, Japonesa).
Palta:
Vinagreta, salsa cocktail, mousse de cangrejo, langostino, camarones, terrina de
palta con langostinos, bavarois de palta con camarones.
Cereza:
Confitada en vinagre de vino salado y azucarado con especias y aromáticos.
Acompaña carnes frías.
Melón-sandía:
Servida refrescada sobre hielo, con Oporto, muscat, sherry o con jamón de
Bayona, Parma, salmón marinado, en cocktail, con frambuesas.
Higos:
Pelados y servidos con jamón crudo, en rodajas, con carne de los grisones.
Toronja:
Cocktail, copa florida, rellena de pulpa de cangrejo, langostinos, ensaladas
compuestas.
Manzana:
Ensaladas compuestas (especialmente con apio): Alice, Caprice de Reine,
Dalila, Delmónico, Beaucaire, etc).
Piñones,
nueces, Brindan crocante a las ensaladas compuestas.
avellanas:
Naranjas:
Ensaladas compuestas Louisiana, Olinda, Javanesa, des Lords.
Aceitunas:
Confitadas en aceite o salmuera, rellenas o no. Ensaladas compuestas,
acompaña embutidos y carnes frías.
11.Hors d´oeuvres a base de embutidos crudos
-Coppa de Corsica o Italia
-Jamón de Bayona, Parma, Wesphalia, Aosta, del país, seco o ahumado
-Saucisson seco, de Arles, Lyon, Rosette.
-Salchichas secas
-Salami italiano, francés, húngaro
-Chorizos.
Los embutidos (charcuterie) son presentados, por lo general, surtidos, tallados en rodajas delgadas y
acompañados de pepinillos, aceitunas, pickles, a veces higos frescos o melón para el jamón (los jamones, por lo
general, son cortados a pedido, frente al cliente).
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12.Hors d´oeuvres a base de embutidos cocidos
Jamón de York (inglés), de París, de Praga:
Cervelas:
Galantina de pato, ave, caza:
Mortadella:
En rodajas delgadas, tallado en el comedor frente al
cliente o servido al plato.
En ensalada, salsa vinagreta con mostaza y hierbas
Rodajas servidas lustradas de gelatina o de salsa
chaud-froid.
En rodajas finas y en surtido.
Terrinas de ave, caza, conejo, campesina, etc.
Patés de campesino, de ternera y jamón, de pato
Paté en costra, pato a la naranja, a la pimienta verde.
Servir con gelatina cortada en costrones, aceitunas, pepinillos, diferentes mostazas, pequeñas cebollas, pickles,
pan campesino, etc.
Paté de cabeza (queso de cabeza, hocico de cerdo) servido con una salsa vinagreta con mostaza, hierbas,
adicionada de chalotes y cebollas cinceladas.
Fritons o gratons:
Servidos tibios a la hora del cocktail (producto residual de la clarificación de las
grasas)
Rillettes de ganso, cerdo, conejo:
Servidos en pequeñas terrinas con pan campesino y diferentes mostazas.
13.Hors d´oeuvres a base de mariscos crudos
Ostras planas (Belons) – ostras huecas (portuguesas), mejillones, almejas, erizos.
Asegurarse de la perfecta frescura de los mariscos.
-Abrir a último momento.
-Disponer sobre una cama de hielo y algas.
-Servir con limón, vinagre al chalote, pan de centeno y mantequilla semisalada.
El surtido de mariscos y algunos crustáceos (cangrejos, cigalas, langostinos) forma parte de las fuentes de los
frutos del mar.
14.Hors d´oeuvres a base de mariscos cocidos
Bígaros, bocinas:
Cocidos en court-bouillon y servidos tibios con pan campesino y mantequilla
semisalada (aperitivo, fuente surtida de frutos marinos)
Clam, navajas, mejillones, berberecho, almejas, almeja americana, petoncle (volandeira).
Abrir según la técnica “a la marinera”. Retirar el caparazón, están presentes en numerosas ensaladas
compuestas.
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15.Hors d´oeuvres a base de crustáceos
-Cangrejos (centolla, cangrejo nadador, buey)
-Langosta y bogavante
-Cigalas, camarones, langostinos (quisquilla - langostino gris)
-Gamba Rosenberg o japonesa, quisquilla camarón (langostino rosado)
-Cocktail de langostinos, palta con cangrejo, toronjas con cigalas
-Canapés de langostino, centolla
-Fuente de frutos del mar
-Cangrejo relleno a la parisina
16.Hors d´oeuvres a base de pescado
Pescados crudos marinados:
Pescados marinados:
Pescados conservados en aceite:
Pescados ahumados:
17.Hors d´oeuvres a base de carne
Carne salada y ahumada o secada
Carnes escalfadas
Cebiche, aceite de oliva, jugo de limón, pimienta verde,
eneldo, salmón, atún, sardinas. Servidos en rodajas muy
delgadas sobre platos con salsa grelette, caviar de
berenjena, tarama, toast o blinis.
Cebolla al vino blanco, Roll Mops, sardinas en escabeche.
Presentados en fuente con un poco de marinada.
(Sardina, atún, caballa, anchoas). Presentados
en
fuentes con un poco de aceite, chalotes, pequeñas cebollas
en aros, gotas de vinagre.
Salmón, anguilas, trucha, esturión, atún). Servidos en
rodajas delgadas con tostadas, limón, a veces blinis y salsa
de rábano picante.
(Res ahumada, carne de los grisones, magret de pato
ahumado, pechuga de ganso ahumada), tallada en finas
rodajas.
(Sancochado, lengua de res, ave escalfada) Ensaladas
compuestas, salpicón.
18.Hors d´oeuvres a base de huevos
Huevos de ave y codorniz (ver clase sobre Los Huevos)
18.1 CAVIAR
Huevos de pescado:
Caviar: huevos de esturión, desgranados,
lavados, tamizados y salados provenientes de
Rusia e Irán.
Variedades de caviar:
-
Beluga o Belouga (grano grueso, el más cotizado)
Ocietre u Osetrova (granos más finos)
Sevruga o Sievriouga (granos muy finos y salados)
Caviar prensado (huevos prensados, más barato)
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Servir en la cajita o pote de origen, de 30 a 50g por persona. Para las latas grandes, pesar al salir y al regreso al
garde manger. Presentar sobre bloque de hielo tallado o moldeado. Acompañar con tostadas o blinis, limón,
crema agria y cebolla cincelada.
Pourtague
Huevos (mújol, pardete, cabezudo – bacalao fresco) salados, ahumados y prensados, comercializados bajo la
forma de un tubo. Servir en rodajas delgadas con tostadas y limón.
Salmón (rosado o rojo)
Servir sobre canapés o tostadas con limón o rodajas de pepino.
Lumpo
Huevos de eglefino o lumpo de tinta negra. Canapés, tostadas para cocktail.
Escargots /Caracoles
Casi nuevo en el mercado, bajo la forma de grandes granos translúcidos con un leve gusto de almendra
(aromatizado). Servido con el caviar. Muy costoso.
Tarama
Huevos de bacalao salados y ahumados, aceite de maíz y oliva, pan de miga, papas y limón.
Trucha de mar
Comercializada bajo la denominación “troutchka”, proveniente de Dinamarca, Suecia y Noruega. El
procedimiento de fabricación es comparable al del caviar. Acompañar con tostadas o blinis, limón y crema agria.
19.Hors d´oeuvres a base de foie gras
Presentaciones tradicionales:
En terrina:
Foie gras de pato o ganso, limpiado, marinado, trufado o no, cocido al natural en terrina (baño maría, al horno, al
vapor, al vacío en multicocinador).
A la servilleta o balotina:
Foie gras de ganso o pato fresco, limpiado, marinado, trufado o no, envuelto en una estameña y escalfado en un
fondo concentrado o una jalea al oporto.
En paté en brioche:
Preparación anterior envuelto en una farsa fina de ternera y cerdo, luego cocido en costra brioche.
En aspic o en medallones en jalea:
Foie gras de ganso y pato, trufado o no, cocido y dispuesto en rodajas en moldes encamisados de jalea y
decorados.
Foie gras semicocido en semiconserva:
Limpiado, marinado, trufado o no, pasteurizado (en frascos u otro condicionamiento).
imperativamente a +3º C máximo.
Conservar
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Foie gras en conservas appertisé:
Esterilizado, se conserva varios meses. Pierde su suavidad y se pone grisáceo.
LOS HORS D´OEUVRE PARTE II
LOS HORS D´OEUVRES CALIENTES
Generalidades:
Los hors d´oeuvres calientes son pequeñas entradas generalmente elaboradas a partir de una masa de base
(brisée, hojaldre, etc) o de “farináceos” y aparejos compuestos de salpicón y farsas diversas que provienen, por
lo general, de la “DESSERTE” *, ligados con una salsa bechamel o un velouté reducido.
* Desserte.- Conjunto restante que procede de las fuentes retiradas de la mesa. En ciertos restaurantes la
desserte (con excepción de ciertos artículos) es de propiedad del personal del comedor. También es
considerado ´desserte´ todos aquellos restos de un plato del día, por ejemplo, en el asado de res, la carne
sobrante es una carne de desserte.
La desaparición de la “desserte” en las nuevas condiciones de trabajo (pequeñas piezas preparadas a la
comanda), las exigencias actuales de la clientela (preparaciones frescas, livianas), el aumento del consumo
de pescado, son factores que han provocado la desaparición progresiva de los hors d´oeuvres calientes, al
nivel de cartas de restaurantes gastronómicos o de Alta Cocina.
Solamente los restaurantes de hotel (por los grupos/seminarios), los restaurantes de colectividad social y
comercial, continúan sirviéndolos; pero, generalmente de noche en lugar del potaje. Sin embargo, los hors
d´oeuvres calientes permiten reutilizar ventajosamente todos los dessertes de manera original, nutricional,
variada y muy poco onerosa.
Ejemplos: Coquilles de pescado al gratin, crepes rellenos, bouchée de ave, quiches diversos, rissoles,
croquetas, etc.
ENUMERACIÓN DE LOS PRINCIPALES HORS D´OEUVRES CALIENTES
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
Hors d´oeuvres calientes elaborados a partir de una masa de base
(brisée, hojaldre,
choux, crepes, freír, etc.)
Hors d´oeuvres calientes a partir de una salsa Bechamel o veloutés
(soufflés, cromesquis, croquetas, costillas, fondants)
Hors d´oeuvres a partir de cereales
(sémola, maíz, arroz)
Hors d´oeuvres a partir de frutas o legumbres rellenas
(pepinos, tomate, zucchini, berenjenas, papas)
Hors d´oeuvres a partir de papas Duquesa
(gnocchi, croquetas, mazagrans, croustades)
Hors d´oeuvres realizados a partir de pequeñas brochetas y attereaux
Hors d´oeuvres a partir de mariscos
(ostras, mejillones, almejas, etc.)
Hors d´oeuvres a partir de crustáceos
(cangrejos, camarones, langostinos, langosta)
Hors d´oeuvres a partir de una desserte de pescado
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10.
11.
12.
13.
Hors d´oeuvres a partir de una desserte de carne
Hors d´oeuvres a partir de una desserte de subrics
Hors d´oeuvres a partir de una mousse de legumbres, pescado, carne
Hors d´oeuvres a partir de huevos
1. Hors d´oeuvres calientes realizados a partir de una masa de base
Masa quebrada – Masa para “foncer”
Barquetas:
De langostinos (Joinville), camarones (Nantua), de langostinos a la
americana, de pescado, de ostras, etc.
Tartaletas:
De ave, a la reina, mollejas financiera, gnocchi parisiense, huevos
mollets, escalfados (Argenteuil, benedictine, Henri IV, Montglas)
Quiches, Tourtes, Tarte:
(ver clase sobre “Masa quebrada”)
Flans:
Aparejos a subrics (espinacas, bróculis, coliflor)
Pequeños patés calientes:
Paté Lorrain, duxela
Rissoles:
Berger (de cordero), de ave, de caza, pescado, foie gras.
Observación:
Masa Hojaldre
Allumettes:
Dartois y Jalousie:
Cuerno:
Chaussons:
Bouchées:
Croustades:
Friands:
Feuilletés:
Pomponette:
Rissolés:
Talmouses:
Pequeños patés:
Vol au vent o “pithiviers”:
Las barquetas, por lo general, se reservan para las guarniciones a base de productos
de la pesca, las tartaletas para las guarniciones a base de ave, champiñones, etc.
Queso roquefort, anchoas, langostinos, etc.
Igual a las allumettes, pero detalladas después de cocidas. De lenguado,
ratatouille, de anchoas, atún, etc.
Cono elaborado con bandas de hojaldre rellenas de huevos revueltos
trufados, a la reina, Nantua.
Rissole grande, cocidas al horno, rellenas de salpicones diversos ligados
de salsa o de velouté de la misma naturaleza. Denominación según la
composición: de frutos del mar, a la americana, de ave y morillas.
A la reina, Diane, St. Hubert (caza), Dieppoise, Gran Villaise, Victoria
(bogavante). Pueden ser redondas u ovaladas, lisas o acanaladas.
Elaboradas con remanentes de hojaldre, con huevos revueltos y
espárragos.
Igual al petit pâte rectangular.
De espárragos. Pescados diversos, muselina de pescado.
Tipo de bolsita realizada con remanente de hojaldre tratado en fritura
profunda. Toma el nombre de su guarnición: de caza, ave, pescado,
langostino, etc.
Tratadas en frituras profundas y acompañadas de perejil frito: rissoles
Joinville, Normanda, a las morillas, al foie gras y trufas, etc.
En tricornio, de queso, espinacas, jamón, tocino.
Bourgeois (farsa fina con champiñones y perejil), Parisiense (godiveau
trufado)
Filete de lenguado a la normanda, de mariscos, de mollejas, de ternera y
morilla.
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Masa choux
Choux y carolinas:
Gourgères:
Talmouses:
Beignets:
Gnocchi:
Ramequins:
Profiteroles:
Masa para crêpes
Crepes rellenos:
Pannequets:
Cromesquis a la polaca:
Aumonières diversos:
Blinis:
Masa para freír
Beignets:
Fritots:
Cromesquis a la rusa:
Cromesquis a la francesa:
Masa Brioche
Pequeñas brioche rellenas:
Coulibiac:
Pequeños patés:
Rellenos de diversos salpicones ligados de velouté o salsa de la misma
naturaleza. Denominación según composición.
Bourguignonne.
(ver también Masa Hojaldre). A la antigua, Puente Nuevo, Bagration,
Tartaleta rellena de pasta choux y salsa Mornay, luego cocida).
Soplados al queso (Parlermitaine) Beignets pignatelli (jamón y
almendras), accras (beignet de bacalao).
Parisiense.
De queso (aperitivo).
Con farsas y salpicones diversos.
Jamón, queso y endivias, mariscos.
Crepes rellenos de diversos aparejos (farsas, salpicón)
Aparejo a croqueta adicionado de velouté reducido y ligado con yemas,
detallado después de frío, envuelto en un crepe, cuyos extremos pasan por
pasta para freír y luego, son tratados en fritura profunda. Denominación
según composición.
Crepes plegados en forma de bolsa y mantenidos cerrados con ciboulette,
poro o tirita de crepes.
Ver clase de crepes, usualmente servidos con caviar u otros huevos, de
pescado ahumado.
Elementos muchas veces crudos, envueltos de pasta para freír, fritos,
escurridos y servidos sobre servilleta o papel piso con perejil frito y limón.
Ej:
Beignet de atún y anchoas, de conchas de abanico, langostinos,
camarones. Término que se utiliza también para los entremeses. Beignet
de manzana, plátano.
Elementos cocidos, marinados, tratados en fritura. Acompañar de perejil
frito y de salsa de acompañamiento. Fritots de sesos Orly, Benedictine
(bacalao), de ave, etc.
Envolver el aparejo para croquetas en una crepina de cerdo fina, poner
en pasta para freír y freír. Armar sobre servilleta con perejil frito.
Aparejo a croqueta, pasado por pasta para freír, servir igual al anterior.
Pequeñas brioche con cabeza, ahuecar, secar ligeramente al horno;
luego, guarnecer con diversos aparejos ligados con una salsa de la
misma naturaleza. Bohemiènne (foie gras, trufas, salsa Madeira), de
bogavante, a la americana de ave con morillas, de faisán con hongos.
Filet de salmón escalfado envuelto en masa brioche con huevo duro,
sémola de trigo negro (kasha *, vesiga*, etc), servido con mantequilla al
eneldo.
*Kasha: sémola de alforfón / trigo negro
*Vesiga: médula espinal del esturión.
Pequeño paté Dauphine
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90
Rissole:
Foie gras en brioche:
Saucisson en brioche:
Masa para pan o pizza:
Masa para tallarines:
Versión francesa de
los beurreks a la turca:
Bohemiènne, de ave, de langostino, à la dauphine.
Foie gras fresco y crudo, cocido en brioche después de marinado,
servido con salsa Perigueux.
Saucisse para escalfar envuelto en masa
brioche, servido con salsa Madeira,
Oporto, Perigueux, Chasseur, etc.
Realización de diversas pizzas y pissaladières
Pastas alimenticias – beurreks.
Spaghetti, ravioli, canelón (ver clase de “Pastas”)
Queso ligado con salsa bechamel bien espesa, dar forma de tubo,
envolver en una delgada masa de tallarines cuyos bordes sean soldados
con huevo. Empanizar a la inglesa, freír en fritura profunda.
2. Hors d´oeuvres calientes realizados a partir de una salsa Bechamel o un velouté
Aparejo para soufflé:
-Bechamel: soufflé de queso
-Velouté de ave, puré y dados de ave : soufflé de ave
-Velouté de pescado, puré y dados de pescado: soufflé de
Aparejo para croquetas:
Aparejo para cromesquis:
Aparejo para chuletas:
Aparejo para fondant:
pescado
Picado o salpicón de ave, caza, pescado,
cuyo elemento principal determina la
denominación, con champiñones, setas, trufas,
jamón y ligado de salsa o velouté reducido. Detallar después de enfriado y dar
forma, empanizar cuidadosamente a la inglesa y freír en fritura profunda.
Servir sobre servilleta o papel piso, perejil frito, limón y salsa de
acompañamiento.
Ver Cromesquis a la francesa, rusa.
Dar al aparejo de croqueta forma de chuleta (façonner), empanizar, saltear en
mantequilla clarificada (simular el hueso con un pedazo de macarrón).
Aparejo a croquetas, dar forma de pera (simular el tallo con un pedacito de
macarrón), empanizar a la inglesa, fritura profunda, servir sobre servilleta o
sobre papel piso con perejil frito. Denominación según el elemento principal
(fondant de ave, de faisán, de lenguado).
3.Hors d´oeuvres calientes realizados a partir de cereales
Maíz – sémola de trigo - sémola de maíz – polentas diversas
Pastas alimenticias
(ver clase sobre “Pastas”)
Gnocchi a la romana
Barqueta chevreuse
Molde para barqueta encamisada con un aparejo compuesto
de sémola cocida al consomé y ligado con parmesano rallado y
yemas. Guarnecer el interior con el elemento que definirá la
denominación. Recubrir de una fina capa de sémola.
Desmoldar y empanizar a la inglesa. Freír. Servir sobre
servilleta o papel piso con perejil frito.
Colombines:
Misma realización que barqueta pero en forma de tartaleta.
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Arroz:
Risottos diversos
Subric piamontés
Croustade de sémola de arroz:
Cocinar la sémola de arroz al consomé, ligar con queso y yemas, reservar
sobre placa enmantequillada de 3 a 4cm de espesor. Detallar con cortador
de masa redondo, empanizar a la inglesa 2 veces, marcar la ubicación de
la tapa con un cortador más chico; luego, freír, ahuecar y rellenar de
aparejos diversos. Denominación según composición.
4.Hors d´oeuvres calientes elaborados a partir de frutas y legumbres rellenas
Berenjena, zapallo italiano, pimiento, chayote, tomate, fondo de alcachofas, champiñones grandes. Legumbres
generalmente rellenas de una “duxela para rellenar”: duxela seca con vino blanco, demi-glace entomatada, ajo, pan
de miga o farsa de chorizo adicionada de duxela seca (carnes diversas picadas o farsa muselina).
Papas: Papas Ardenaise, huevos escalfados Toupinel.
5. Hors d´oeuvres calientes realizados a partir de papas Duquesa
Croquetas:
Croustades:
Gnocchi:
Mazagrans:
Aparejos diversos (salpicón, purée) ligados con papa duquesa, formados,
empanizados y frito, servidos con salsa de tomate. Croquetas de bacalao a
la americana.
Igual a la croustade de sémola de arroz, pero con papas duquesa y
moldeada en molde para darioles enmantequillados.
A la Niçoise.
Término que designa todo aparejo entre dos capas de papas duquesa.
Dorar con huevo, dorar al horno, desmoldar, servir sobre servilleta o piso de
papel, con perejil.
6. Hors d´oeuvres realizados a partir de pequeñas brochetas y attereaux
Brochetas:
Brochetas de cerdo con
guindones:
Attereaux:
Actualmente servidas como plato principal, como “entrada” deben ser de
pequeño tamaño. Contienen, generalmente, aparte del elemento principal
que determina la denominación, elementos auxiliares tales como tocino
ahumado, trozos de cebolla, tomate, pimiento, cabezas de champiñones,
manzana, piña, etc.
De magret y manzanas, mejillones y tocino, cordero y pimientos, ave y piña.
Hors d´oeuvres calientes prácticamente desaparecidos hoy en día.
Compuestos de un elemento principal, que determina la denominación,
colocados sobre una brocheta de madera, envueltos de salsa muy reducida.
Empanizados luego de enfriados, tratados a la fritura, servidos sobre
servilleta o papel piso con perejil frito.
* Luego de frita, la brocheta de madera es cambiada por un attelet.
Attereaux de mollejas de ternera, sesos, foie gras (envuelto de salsa Villeroy).
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7. Hors d´oeuvres calientes realizados a partir de mariscos
Berberechos:
Almejas :
Mejillones :
Ostras:
Conchas de
abanico:
Oreja de mar:
Caracol:
Marinera, rellenos, barquetas, bouchées, rissoles, quiche.
Marinera, rellenas, cassolettes.
Marinera, poulette, pilaf de frutos de mar, crepe rellenos, gratin de
mejillones, mouclades
Al champagne, Florentine, fondue de sorrel, tomate, poros, Bienville.
Escalfadas, emparrilladas, salteadas, pilaf, feuilleté.
A la americana, en tourte, en patés.
En ravioli, en cassolettes, en su concha
Observación: A los mariscos cocidos, que permanecieron en cámara frigorífica, por lo general se les ha retirado sus
conchas y pueden servir de guarnición a diversas preparaciones calientes: gratin, pilaf, bouchées, feuilletés, crepes
rellenos, quiches, rissoles, barquetas, pizza, etc.
8.Hors d´oeuvres realizados a partir de crustáceos
Centolla, cangrejo nadador, buey de mar, langosta, bogavante, langostinos, cigala, gambas, camarones.
Los crustáceos cocidos, que permanecieron en cámara frigorífica, por lo general son han sido limpiados y pueden
servir de guarnición a diversas preparaciones calientes.
Centolla rellena, barqueta Joinville, Nantua, Victoria, quiche aux crabes, langostinos, camarones, rissoles, feuilletés,
bouchées, crepes rellenos, legumbres rellenas, croquetas, soufflés, brochetas, fritos, ravioli, etc.
9.Hors d´oeuvres calientes realizados a partir de “desserte” de pescado
Salmón en Bellevue. Turbot en chaud froid, remanentes de filetes, etc.
Concha de pescado al gratin, quiches de pescado, soufflés bouchées, crêpes rellenos, croquetas, chuletas, pilaf.
10.Hors d´oeuvres calientes realizados a partir de “desserte” de carne
Ave – Ternera – Res – Caza
Croquetas, chuletas, cromesquis diversos, farsas diversas para legumbres rellenas, rissoles, chausson, bouchées,
pannequets, etc.
11.Hors d´oeuvres calientes realizados a partir de subrics
Despojos y legumbres:
Subrics:
Salpicones diversos o puré de legumbres adicionados de aparejo a crema
cuajada y salada (huevos enteros y yemas, crema y leche o fondo blanco),
escalfar en baño maría en pequeños moldes a darioles, luego saltear en
mantequilla clarificada o cocinar directamente en pequeños aros colocados
en una sartén o salteador. Armar sobre servilletas o papel piso y perejil.
De sesos, de mollejas de ternera, de espinacas, maíz, bróculi, coliflor, etc.
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12.Hors d´oeuvres calientes realizados a partir de mousse o mousselina
Legumbres:
Pescado:
Carne:
Muselina de pimientos, de apio, de hinojo, al coulis de tomate.
Muselina de conchas, lenguado, dorada, langostino, salsa de berro.
Muselina de jamón, de aves a las morillas.
13.Hors d´oeuvres calientes realizados a partir de huevos
(Ver clase sobre “los Huevos”)
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LOS CRUSTÁCEOS
CRUSTÁCEO, A adj. Que tiene costra. adj. y n. m. 2. Relativo a una clase de artrópodos generalmente
acuáticos, de respiración branquial, cuyo caparazón está formado por quitina impregnada de caliza (cangrejo,
gamba, percebes, etc.)
Se clasifican en dos grandes categorías, según su forma:
-
Los macruros (significa cola larga), de abdomen muy desarrollado; los andadores: langosta, bogavante,
camarones; los nadadores: langostinos
-
Los branquiuros (significa cola ancha), cuyo abdomen es atrofiado (araña de mar, centollo).
En la mayoría de casos, los crustáceos comestibles pertenecen a la orden de los decápodos, así llamados
porque poseen cinco pares de patas ambulatorias terminadas por una pinza o una uña.
Sus cuerpos son divididos en dos partes:
- El cefalotórax
- El abdomen
Un crustáceo (decápodo): el bogavante
El cefalotórax (ensamblaje cabeza y tórax) forma un caparazón rígido que lleva, aparte de cinco pares de patas,
dos pares de antenas (antennules, en francés) y boca rodeada de piezas bucales utilizadas para la masticación.
El abdomen está constituido por seis segmentos articulados, que llevan cada uno un par de patas abdominales.
Las cinco primeras sirven a la hembra para sujetar los huevos. Las patas abdominales fijadas sobre el último
segmento (telson) son anchas como paletas (aletas caudales) excepto en el cangrejo, cuyo abdomen es
reducido y se repliega debajo del caparazón.
Modo de vida
-
En el mar, sobre fondos rocosos y arenosos, siempre a proximidad de las costas: bogavante, langosta,
araña de mar, cigala, buey de mar, nécora, langostinos.
-
En agua dulce, en los torrentes, arroyos, ríos: camarones
-
En tierra (solamente una variedad de cangrejo que vive en los huecos y cavidades de las costas tropicales):
cangrejo barbette, touloulous, etc...
Los crustáceos tienen casi todos la particularidad de ponerse rojos a la cocción. Sus caparazones están
compuestos de dos pigmentos colorados: uno rojo y uno violeta. Este último es destruido por el calor y
solamente queda el rojo.
Reproducción
Los crustáceos se reproducen por huevos, 15 a 20 000 en el caso de la hembra del bogavante, 100 000 en el
caso de la langosta. Durante los meses de incubación permanecen protegidos debajo de la cola de la hembra,
evitándose así los ataques durante el tiempo de incubación. Al salir del huevo (nacimiento), las larvas sufren
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varias transformaciones antes de tomar la forma del animal adulto. En este periodo, muchas de ellas son presa
fácil de los peces (el 70%).
Un bogavante rehace su caparazón de 8 a 10 veces durante su primer año de vida y un poco menos hasta los
seis años de edad. Una vez adulto, muda una sola vez al año. Se necesita 5 años para que un bogavante llegue
a medir 12 cm y 30 años para que pese un kilo.
Al mes, los camarones pesan de 10 a 13 g; a los tres años, 20 g; después de los 8 años, 40 g. Necesitarán de 15
a 20 años para llegar a un peso de 80 a 120 gramos.
Compra
El precio de compra de los crustáceos es elevado y muy elevado para algunos de ellos: bogavante, langosta,
langostinos rosados.
El porcentaje de desechos es importante en comparación con el peso bruto: cangrejo 65%, langostinos 50%,
camarones 78%, bogavante 60%. Es necesario prestar atención al momento de elegir un crustáceo.
Su alteración es muy rápida.
- Es primordial comprarlos vivos y vigorosos (compra a veces difícil en las regiones lejanas a la costa). Se
debe eliminar de inmediato los crustáceos cuyas colas y piernas quedan colgantes. Muertos antes de la
cocción, se vacían y la carne restante es fofa, sin sabor y se altera de inmediato.
- Los cangrejos son productos muy tóxicos, su carne se deteriora rápidamente después de su muerte.
- A tamaño igual, elegir los más pesados
- Las articulaciones cartilaginosas de un buen crustáceo son hinchadas, claras y transparentes.
- El caparazón es resistente, cubierto de parásitos animales y vegetales; en caso contrario, acaban de mudar
y están enflaquecidos.
- Si la hembra tiene huevos, hay buenas posibilidades de que éstos sean de buena calidad y que contengan
coral.
- Elegir bogavantes de color azul-negro (lo más oscuro posible). Estos fueron extraidos de aguas muy frías.
- Bogavantes y langostas pueden vivir varias horas fuera del agua en cámara frigorífica oscura a 2º ó 3ºC.
- En la eventualidad de no poder conseguir crustáceos vivos, se aconseja el uso de productos
sobrecongelados.
Preparaciones preliminares
- Lavarlos en agua corriente
- Cepillarlos con cuidado
- Para la preparación "en Belle vue", langostas y bogavantes son atados sobre una tablilla para que
mantengan su forma durante la cocción
- Desangrar los cangrejos y nécoras en agua corriente
- Castrar los camarones.
Talla comercial de los crustáceos
De la punta del rostro hasta la punta de la cola. Para los bueyes de mar, en la más pequeña dimensión.
- Langostinos grises y rosados : 3 cm
- Langostas rojas y rosadas (Mediterráneo):18 cm
- Langostas rojas y rosadas (Atlántico y Mancha) : 23 cm
- Cigala : 11,5 cm
- Buey de mar : 7 cm
Peso aconsejado por persona:
- Bogavante :
0,700 hasta 1 kilo para dos
- Langosta :
0,700 hasta 1 kilo para dos
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-
Colas sobrecongeladas :
Langostinos gris :
Camarones de 50 g:
Cigala de 60 g:
0,800 para cuatro
50 g por persona
8 a 10 piezas por persona
8 a 10 por persona
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Preparación antes de cocinar y cocción
Langostinos
Eliminar las algas, pequeñas piedras o animales
extraños a los langostinos (galatees).
Cocinarlos en un court –bouillon fuertemente salado
30 a 40 g por litro (agua, sal, pimienta, laurel y
tomillo).
Hacer retomar el hervor rápidamente, colocando un
hierro al rojo vivo (un atizador, por ejemplo)
Apenas retomado el hervor, escurrir, estirarlos para
que enfríen rápidamente
Pueden también saltearse.
Langostas
Cepillar cuidadosamente. Si la langosta se destina a
una presentación entera, fijarla bien estirada sobre
una tabla. Las langostas se cuecen en un court –
bouillon hirviendo salado a razón de 15 gramos por
litro: agua+sal+pimienta+poco de vinagre+tomillo y
laurel.
Prever 20 minutos para una langosta de 1 kilo.
Escurrir apenas terminada la cocción. Desangrar al
extremo del rostro y de la cola.
Demasiado cocida la carne se pone seca y dura.
Utilización
-
Para el aperitivo, servidas tibias con pan y mantequilla
semisalada;
- Composición de los hors d' oeuvres, fuentes de frutos del
mar;
- En pirámide, para los más grandes (langostinos rosados,
langostinos bouquet)
- En cocktail, palta con langostinos, ensaladas
compuestas.
- Como guarnición de pescados (Marguery, Dieppoise,
Joinville, Granville)
- Emparrilladas en brochetas o en buñuelo para los
scampi y las gambas.
- En mousses y terrinas.
Mantequilla de langostinos para salsas y canapés. Como
elemento de decoración.
-
Cigalas
Escalfar en un court-bouillon hirviendo salado a razón de 15 gramos al litro: agua+sal+pimienta+tomillo y
laurel+un poco de vinagre.
Las más chicas se cuecen apenas retoman el hervor,
calcular 4 a 6 minutos para las más grandes.
Escurrir de inmediato.
Después de 48 horas la carne de las cigalas se vuelve
pastosa.
Bogavantes
Escalfado en un court-bouillon, salado a razón de 15
gramos de sal por litro: agua+sal+pimienta+tomillo y
laurel+un poco de vinagre.
Calcular 20 minutos de cocción por un bogavante de 1
kilo.
Escurrir apenas terminada la cocción.
Desangrar desde la punta del rostro hasta la cola.
Los bogavantes presentados en "belle vue" se fijan
sobre una placa estirada. Una vez cortado el
-
-
Servirlas todavía tibias con salsa mayonesa o derivados.
Fría : "en belle vue", a la parisienne, en jalea o aspics, en
cóctel, en ensaladas compuestas, en terrina o mousse.
Caliente : emparrilladas (pueden ser flambeadas), a la
bordelaise, en civet, a la americana.
Pelada : thermidor, Cardinal, a la crema,
Newburg.
-En hojaldre
-Como guarnición de pescados escalfados
a corto mojamiento
Bisque.
Servir tibias con salsa mayonesa o sus derivados;
Composición de los hors d'oeuvres, fuentes de frutos de
mar;
Tratados a la americana, a la bordelaise, en bisque, al
gratin, en buñuelos, emparrilladas o en guarnición de los
pescados escalfados en court-bouillon, sopas de
pescados, paella, a la nage, salteadas con pleuroto, en
papillotes, en hojaldre, en ravioles.
Las preparaciones aplicables a la langosta convienen
igualmente al bogavante, pero el bogavante es servido de
preferencia caliente (a l'americaine, Newburg, Cardinal,
Thermidor, Bordelaise) o al gratin.
Guarnición de pescados escalfados a corto mojamiento
(Waleska, Cardinal).
Observación:
No consumir bogavantes recién extraídos, muchas veces son
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bogavante en dos, retirarle "la bolsa a piedra" situada
al nivel de la cabeza.
Reservar el coral y la sangre que se escurre. Se
utilizará para ligar numerosas salsas de
acompañamiento del bogavante. Salsa Americana, en
civet, etc.
Buey de mar, araña de mar y nécoras
Escalfar en un court-bouillon salado a razón de 15
gramos de sal por litro : agua+sal+pimienta+tomillo y
laurel+un poco de vinagre.
Algunas personas lo cocinan a "partir de agua fría"
para que no pierdan sus patas durante la cocción,
pero este procedimiento no es siempre eficaz
Calcular 20 minutos para un buey de mar de 1 kilo.
Escurrir apenas cocido
Desangrar al extremo del rostro y eliminar la punta del
abdomen.
Camarones
Cepillar Con cuidado. "castrar".
Escalfar en un court-bouillon salado a razón de 15
gramos de sal por litro : agua+sal+pimienta+tomillo y
laurel+un poco de vinagre.
Se calcula de 4 a 5 minutos según el grosor.
pescados con cebos de desechos en descomposición.
Dejarlos "desangrar " 24 horas como mínimo en vivero.
-
Servir tibio con salsa mayonesa o sus derivados
Composición de los hors d'oeuvres, fuentes de frutos del
mar
Pelado : ensaladas compuestas, cóctel, canapés, palta
rellena, pinzas en buñuelos, al gratin, rellenos, en ravioles
-
Servidos tibios, en pirámide para los bufetes
A la nage
A la americana, a la bordelaise
Realización de la salsa y guarnición Nantua
Guarnición de pescados escalfados a corto mojamiento o
braseados (Nantua, Normanda, Alejandra)
Pueden ser escalfados en "una nage" al vino blanco, o escalfados en vino blanco con tomillo y laurel.
-
Pelados, al gratin, en hojaldre, en papillote, en cóctel, en
ensaladas compuestas
Guarnición Marengo
Bisque, guarnición de sopa de pescado, matelotes
Mantequilla de camarones, mousse, terrine.
Observación:
Por lo general, los crustáceos cocidos soportan muy mal la conservación en cámara frigorífica.
Los caparazones pueden servir para la fabricación de mantequillas compuestas (mantequilla de crustáceos,
mantequilla roja), para la realización del "fondo de americana", para la realización de salsas, de jaleas y
consomés de crustáceos.
MOLUSCOS
MOLUSCO adj. y n. m. (lat. molluscum) Relativo a un tipo de invertebrados de cuerpo blando, que presentan
dorsalmente un manto, generalmente cubierto por una concha y, más o menos ventralmente, un pie (el tipo
molusco comprende tres clases principales: Gasterópodos [caracol, babosa]; Lamelibranquios o Bivalvos
[mejillones, choros, ostras]; y Cefalópodos [pulpo, sepial]
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Generalidades
Los moluscos, a diferencia de los crustáceos, son animales sin secciones y desprovistos de apéndices
articulados, sus cuerpos son blandos y generalmente protegidos de una concha calcárea secretada por un
repliegue subcutáneo, el manto. La concha es formada de calcita y aragonito (formas cristalizadas del carbonato
de calcio). Las características de las conchas permiten distinguir tres grupos de moluscos.
Clasificaciones
-
Lamelibranquios (bivalvos)
ostras
almejas
conchas
choros
mejillones
pechinas
navajas
berberechos
-
Gasterópodos (univalvos)
bígaro
caracol de mar
bocina
lapa
abalón
-
Cefalópodos
sepias
calamares
pulpos
Compra de los moluscos
Los moluscos deben comprarse muy frescos. Deben estar vivos, incluso si su destino final es una olla (salvo el
caso de los productos sobrecongelados o transformados). Se deben eliminar los que se encuentran
entreabiertos (bivalvos).
Los moluscos frescos son pesados, dan un sonido sordo al mezclarlos, sus conchas son difíciles de abrir y se
cierran al tacto.
Durante el lavado no deben flotar en la superficie del agua.
El líquido interno es abundante y límpido.
El olor debe ser agradable.
El borde del manto, tocado con la punta de un cuchillo, debe retraerse fácilmente. Después de abrirlo, dejar caer
una gota de limón sobre el animal para ver si se retrae bien.
El origen de los moluscos debe ser seguro. Los moluscos filtran una cantidad de agua considerable, pueden
acumular microbios muy patógenos: bacilos típicos y paratípicos (fiebre tifoidea o paratifoidea, que son muy
graves y que pueden llevar a la muerte), enfermedades infecciosas como la salmonella, virus de la hepatitis, etc.
Para los cefalópodos: la carne debe ser firme, de color blanco nacarado y brillante.
Los tentáculos son resistentes y el olor agradable.
Las eventuales manchas de sangre deben ser bien rojas.
Trastornos e intoxicaciones provocadas por mariscos
Intolerancia frente a productos perfectamente sanos
Algunas personas sufren accidentes congestivos (hinchazón) o eruptivos (alergia cutánea) sin gravedad.
Mariscos tóxicos
Es necesario un buen conocimiento de los mariscos. Su aspecto, olor y sabor determinarán que sean utilizados
o no. Los mejillones y choros muertos son tóxicos y provocan disturbios nerviosos que pueden llegar a la muerte.
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La degustación de los mariscos
Las condiciones y la rapidez del transporte permiten consumir frutos del mar todo el año.
Los frutos del mar "degustados" crudos se consumen vivos: es indispensable asegurarse de su frescura y
"controlar las etiquetas".
Etiqueta de salubridad y control sanitario
Los moluscos deben comprarse a un vendedor serio capaz de proveer etiqueta de salubridad. Cada paquete
debe tener una etiqueta otorgada por la entidad de salubridad DIGESA (IFREMER, en Francia) atestando la
salubridad del lugar de origen.
El control sanitario de los mariscos se realiza sobre:
- La calidad bacteriológica
- Las condiciones de crianza, de afinamiento y de desangrado
- El acondicionamiento, el envío
- La venta al consumidor
RÉPUBLIQUE FRANÇAISE
Secretaría de Estado encargada del mar
(lote nº 84-608 del 16 julio 1984-decreto del 20 agosto 1939)
OSTRAS, MEJILLONES, CONCHAS
Nº del establecimiento
Control sanitario
F14
Fecha de expiración
Nº 6677954
El uso fraudulento de la etiqueta o el uso de etiquetas sin fechas, son de
incumbencia legal prevista por los artículos 18, 19 y 20 del decreto del 19
agosto de 1939
Impuestos C.I.C
incluidos
Conservación de los mariscos
Todos los mariscos pueden conservarse fácilmente (excepto los bígaros, que deben cocerse apenas recibidos y
servirse de inmediato), siempre que se mantengan en su acondicionamiento original, planos, la parte hueca
hacia abajo, tapados con tapa y un peso con el fin de mantenerlos herméticamente cerrados (en el caso de los
bivalvos) y se conserven en cámara frigorífica a +3º C.
La rotación deberá realizarse lo más rápidamente posible, de 3 a 5 días máximo y sin ruptura de frío.
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Preparaciones preliminares y cocción de los lamelibranquios
Preparación antes de la cocción
LA OSTRAS
Cocción y utilización
Las ostras se consumen sobre todo crudas, servidas sobre hielo picado,
acompañadas de limón, vinagre de chalotes, salsa coctel...(en los U.S.A
Estas no deben cepillarse. Lavarlas ketchup con horseradish y gotas de tabasco, especialmente para las ostras
solamente al momento de abrirlas, si de Louisiana).
fuera necesario.
Pueden escalfarse en su propia agua, vino blanco y chalotes, teniendo el
- Abrir justo antes de servir
cuidado de filtrar bien el líquido de cocción y de no reducirlo demasiado por
- Eliminar las partículas que se
el alto contenido en sal.
podrían haber formado.
- Un aumento de la temperatura a 70º C como máximo es suficiente para
cocinarlas. Son enseguida ebarbadas y colocadas en su concha
esterilizada.
La salsa es realizada con la cocción (al champagne, con espinacas, con
fondue de tomate, con duxella, etc.)
LAS CONCHAS
Abrirlas con precauciones, separar el
animal de su concha, separar la
membrana y las franjas de la nuez y
del coral. Lavar y dejar desangrar
algunos minutos.
MEJILLONES
Raspar, eliminar los filamentos
fijadores, lavarlos, escurrirlos. Nunca
dejarlos remojar en agua, se podrían
abrir y así perder su agua de mar,
excepto para los mejillones
cultivados planos que podrían
contener arena; en ese caso dejarlos
remojar en agua con sal gruesa (20
g por litro); cambiar el agua
frecuentemente.
ALMEJAS, CHIRLAS
Lavarlas solamente si fuera
necesario (con agua de mar de ser
posible). Abrirlas a último momento,
eliminar las escamas que se
pudieran producir.
BERBERECHOS
No deben ser raspados. Lavarlos
moviéndolos vigorosamente.
Desangrar fuertemente en agua
salada.
-
Consumir crudas, cortadas en pétalos delgados y marinadas
Escalfar como las ostras a 70º C (Dieppoise, Nantaise, al gratin, etc.)
Salteadas rápidamente, a la Provençal, Meunière, etc
Emparilladas en brochette
Guarnición de pescados escalfados a corto mojamiento, ensaladas.
A veces consumidos crudos (choros no), son casi siempre abiertos <<a la
marinière>> con mantequilla, vino blanco, chalotes, perejil picado y
pimienta negra (la sal no es necesaria)
- La cocción llamada <<a la marinière>> es una base para todos los
demás mariscos
- Abiertos, pueden rellenarse, saltearse a la provenzal o freírse
- Casi siempre se sirven como acompañamiento de los pescados
escalfados a corto mojamiento (Dieppoise, Marguery, etc.), para los
bouchées, hojaldres diversos, Pilaff de mariscos, ensaladas
compuestas, sopas de pescado diversas, velouté, paella, etc.
Muchas veces consumidas crudas se sirven, al igual que las ostras, sobre
una cama de hielo y algas. Forman parte de los platos a base de frutos del
mar. Abiertas a la marinière, pueden rellenarse o servirse como guarnición
en numerosas preparaciones a base de mariscos.
Tratados a la marinière y retirados de su conchas, sirven de guarnición para
las ensaladas compuestas, hors d' oeuvre a base de mariscos, etc.
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Preparaciones preliminares y cocción de los cefalópodos
Preparación antes de la cocción
PULPOS
La carne es sabrosa cuando el animal es joven. Sin
embargo, debe ser golpeada un buen tiempo con el lado
plano de la paleta.
Retirar los intestinos y todas las partes negras, la cabeza,
los ojos, la piel. Lavar bajo chorro de agua todas las partes
restantes, es decir, la carne blanca del cuerpo y los
tentáculos sin piel. Dejar desangrar.
SEPIAS
Jalar con cuidado la cabeza para retirar las entrañas. Retirar
el hueso del manto y la bolsa de tinta. Cortar las aletas.
Retirar la piel. Lavar el cuerpo (también llamado manto o
blanco). Dejar desangrar.
De preferencia, utilizar animales jóvenes que no necesitan
ser golpeados.
CALAMARES
Separar la cabeza del cuerpo jalando delicadamente para
retirar todas las entrañas.
Guardar los tentáculos seccionándolos después del pico
doblado. Lavar en abundante agua.
Golpear el cuerpo con el lado plano de la paleta, o con un
rodillo de pastelería, para ablandarlo, con cuidado de no
romperlo.
Cocción y utilización
- Escalfado
- Salteado
- Frito
- A <<la americana>>
- Salteado en salsa
COMO HORS D' OEUVRES O PLATO
PRINCIPAL.
- Escalfada
- Salteada
- Frita
- A <<la americana>>
- Salteada en salsa
COMO HORS D'OEUVRES O PLATO
PRINCIPAL.
- Escalfado
- Salteado
- Frito
- A <<la americana>>
- Salteada en salsa
Rellenados y braseados (los tentáculos sirven
para la fabricación de la farsa)
- <<A la tinta>>
Se incluyen en la preparación de la paella.
Preparaciones preliminares y cocción de los gasterópodos
Preparación antes de la cocción
LOS BÍGAROS
Lavarlos muy bien, moviéndolos enérgicamente,
escurrirlos.
No dejarlos en el agua dulce.
CARACOLES DE MAR
Lavarlos muy bien moviéndolos enérgicamente,
escurrirlos. No dejarlos en el agua dulce. Pueden ser
desangrados durante algunas horas con sal gruesa.
OREJAS DE MAR / ABALONES
Despegar el animal de su concha, lavarlo moviéndolo con
energía, escurrir.
Cocción y utilización
Son sumergidos en un court-bouillon fuertemente
condimentado (agua salada a razón de 20 a 25 g
por litro, pimienta, tomillo, laurel y vinagre).
Los bígaros mueren rápidamente una vez fuera del
agua, por esa razón son muchas veces precocidos.
Pueden servirse:
-Como aperitivo
-Sobre el plato de fruto del mar
Igual que para los bígaros, el tiempo de cocción es
más largo: 6 a 10 minutos, según el grosor.
Demasiado cocidos se ponen muy duros
Según el tamaño, pueden ser salteadas (meuniere),
servidas en fuente con persillade o, si son grandes,
es decir duras, deben recibir una cocción más larga.
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La carne es muchas veces dura. Envolverlas en una
toalla limpia, puede pegársele un largo tiempo con una
paleta o rodillo de pastelería o dejarse mortificar algunos
días en cámara frigorífica.
LOS CARACOLES
El consumo de caracoles "corredores" es peligroso. Estos
gasterópodos pueden impunemente ingerir plantas
venenosas.
La calidad de un caracol se reconoce al nivel del opérculo
en comparación con la abertura. Los más gordos (los más
carnosos, son los mejores) tienen el opérculo al ras de la
abertura. Los que tienen el opérculo hundido son flacos y
no tienen vientre suficiente para llenar la concha.
La abertura de los caracoles operculados debe ser
desobstruida lavándolos con agua caliente.
Hacerlos desangrar/purgar 1 a 2 horas con sal gruesa y
harina. Lavarlos bien varias veces. Colocarlos en agua
hirviendo por 5 minutos.
Retirar el animal de su concha.
Es posible tratarlas en ragout (a la americana).
Forman parte de numerosas especialidades
japonesas.
Son escalfados en un court-bouillon compuesto de
agua, vino blanco o vinagre, bouquet garni, hinojo,
romero, sal y pimienta.
La cocción es larga, de más o menos 1 hora
30minutos hasta 3 horas según el grosor o la edad
de los caracoles.
Durante la cocción, espumar frecuentemente. Se
debe dejar enfriar en el court-bouillon.
Por lo general, se sirven recolocados en su propia
conchas con una mantequilla compuesta.
Pueden ser tratados en ragoût, en bouchées, en
raviolis, en papilotte o fritos, etc.
Actualmente, existen en el mercado conchas
hechas de masa, de fabricacion industrial, para el
servicio de los caracoles.
Gasterópodos terrestres: los caracoles
Actualmente encontramos en el mercado dos especies:
El caracol de borgoña
(Helix pomatia)
Tamaño : 3 a 5 cm
Concha grande de color amarillo leonado, apenas marcada de bandas espiraladas de color piel de cebolla. El
borde de la abertura es afilado o levemente dobladillado. El manto es más o menos manchado o veteado. Otras
apelaciones: Hélice viñadora, viñadero, moucle de viña, luma, grande blanco de Borgoña.
Caracol <<petit gris>>
(Helix aspersa muller)
Pequeña concha de color gris veteado. El manto es de color sólido. Otras apelaciones : hélice chagrine, tapada,
carago.
El periodo más propicio para el consumo de los caracoles se sitúa a principios del otoño, antes de la
operculación.
El escargot de Borgoña es el más apreciado, pero tambien el más caro.
Observaciones:
"El caracol Achatine" designa la especie Achatina Fulica, de calidad inferior a las dos anteriores. Cuando la
carne y la concha no pertenecen a la misma familia, los caracoles deben ser designados por la especie de la
carne y no por la concha. Es muy frecuente el uso de conchas de "Borgoña" con caracoles comerciales.
Las achatinas del sureste del Asia, de las Filipinas, están disponibles en el mercado. Sus conchas espiraladas
son parecidas a las del caracol de mar; pero, no deben comercializarse bajo la denominación de "Escargot".
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OTROS ANIMALES ACUÁTICOS
RANAS
En Francia existen tres especies principales de rana:
-La rana verde
La más común y la más apreciada por su carne blanca y delicada. Es esbelta y muy alargada, la parte superior
de su cuerpo es de un lindo verde claro con manchas negras y tres rayas amarillas sobre el lomo.
Talla de 20 a 25 centímetros piernas estiradas.
Puede vivir 20 años; pero, a la edad de cinco años, llega a su pleno desarrollo. Durante esta época debe ser
cosechada para el consumo.
Hábitat: Asia Oriental, África del Norte, Europa (estanques, pantanos, charcas, arroyos).
Es, esencialmente, acuática y vive toda su vida donde nació (no confundirla con la rana de zarzal verde, mucho
más chica y que vive en los árboles: 4 a 5 cm.)
-La rana roja
Un poco menos esbelta que la anterior, de tinte amarillento, manchada y con estrías negras.
Habitat: lugar arbolado, prado, campo y jardines, más o menos lejos del agua.
-La rana ágil
Poca diferencia con la rana roja; sin embargo, se distingue por su estatura mayor y sus piernas traseras más
largas.
Es de un lindo color pardo rojizo claro y de costumbres terrestres.
Puede llegar a saltar hasta un metro, cuando es perseguida.
Su vida es de 12 a 15 años.
Especialmente en verano y otoño, la carne de rana es más apreciada; en invierno, enflaquece por el ayuno y
luego por la puesta de huevos, que sigue a su despertar.
Comercialización
Generalmente, se comercializan al peso (en el caso de las sobrecongeladas) y por docena (en el caso de las
frescas). Las ancas se seccionan dejando una parte de la espina dorsal; luego, se les despoja y coloca sobre un
palo (de madera blanca o junco); así, cada paquete es una unidad comercial.
Preparación y cocción
-
Salteadas: Meunière, grenobloise, con finas hierbas, a la M. Benoit (pasadas por harina y luego por yemas
de huevo, salteadas en mantequilla y terminadas con ajo y perejil picado).
Fritas: empanizadas o en buñuelo, Orly o a la tártara.
Potaje: velouté de grenouille al berro.
En mousse o terrinas.
Escalfadas: salsa vino blanco poulette.
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LOS ERIZOS
-Erizo de mar o marino
Animal marino con caparazón calcáreo globuloso, cubierto de púas móviles y cuyas glándulas reproductoras son
comestibles (tipo equinodermos).
Su nombre latino es echinus marinus, también llamado “castaña de mar”. Existen más o menos 860 variedades
de erizos, sólo unas pocas son indicadas para la alimentación humana.
De éstos únicamente se consumen los huevos de las hembras o las gónadas de los machos, que son
considerados un manjar.
La frescura de un erizo se reconoce por la firmeza de sus púas enderezadas y tupidas.
El orificio de la boca debe estar bien cerrado.
Se deben comprar vivos y consumirlos de inmediato. Se verificará su frescura por los movimientos de sus
"ambulacros", púas hendidas y articuladas que les permiten desplazarse en el agua. Las verdaderas púas son
fijas.
Época ideal para su consumo: del 1º de septiembre al el 1º abril (en Europa).
Para nosotros, en el Perú, desde el 1º marzo hasta el 1º octubre.
-Erizo violeta
Talla: 6 a 8 cm. Las púas llegan a 2 cm.
Hábitat: rocas costeras (Océano y Mediterráneo)
Grande como una mandarina, vive en bancos sobre las rocas bañadas de aguas muy puras.
-Erizo cónico
Con púas cortas, tiene el tamaño de una toronja grande. Lo encontramos bajo las rocas cubiertas de algas.
-Erizo blanco
Principalmente a lo largo de las costas de las Antillas y de América del Sur.
-Erizo de mar púrpura
Este gran erizo puede alcanzar los 25 cm. de diámetro. Revestido de púas de un color púrpura intenso, es de
tamaño diverso y sus púas, más largas, tienen la punta de color claro.
Hábitat: desde la costa de California hasta más allá de la zona tropical del Pacífico.
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CONFIRE-CONFITAR
Término culinario para la preparación, cocción y conservación de ciertos alimentos.
Por medio de una cocción en su propia grasa (Confit de ganso, pato o cerdo), cubiertos con almíbar (confitería y
frutas- candied cristalizadas), macerados en alcohol (cerezas y guindones en brandy), en vinagre (alcaparras,
pepinillos y pickles) o en preparaciones agridulces (como los chutneys).
CONFIT
Un pedazo de cerdo, ganso o pato cocido en su propia grasa, almacenado en pote en su grasa de cocción
clarificada para su conservación.
El Confit es una de las más antiguas formas de conservar los alimentos. El sudoeste de Francia hizo del confit su
especialidad.
De cierta manera, el Confit era una forma de vida, más que una receta, en la lógica del contexto de la
abundancia del campo y la rutina anual de la matanza de animales y la conservación de la carne para el invierno.
Hoy en día el proceso requiere un cierto grado de adaptación por parte de los cocineros.
La intención era que el Confit pudiera durar todo el año sin necesidad de refrigeración. Muchas carnes tratadas
bajo esta forma se conservaban todo el año y ocasionalmente se recalentaban para evitar que se malograran.
Se salaban los patos y carnes mucho más de lo necesario hoy en día. El periodo de curación duraba de una
semana hasta cuatro meses, tiempo suficiente para permitir a la sal reaccionar gradualmente sobre la carne
dentro de su sello protector de grasa solidificada.
Para una utilización dentro de la semana, se debe reducir la cantidad de sal, puesto que la reacción de la sal
sobre la maduración de la carne no tomará pleno efecto. En ambos casos las piezas de carnes marinadas se
enjuagan en agua para eliminar el exceso de sal antes de cocinar.
El libro de Simón Palay "COCINA DEL PAÍS" describe la especialidad de las regiones de Vasconia y Bearn, la
preparación del Confit: Magro de cerdo o cuartos de ave de corral son frotadas con sal, remojados en salmuera,
escurridos, secados y lentamente cocidos en su propia grasa con aromates y sazón; finalmente son colocados
en un pote y reservados en un lugar fresco y seco.
El Confit de ganso o pato, engordados con maíz, es muchas veces preparado con una mezcla de grasa de cerdo
y ave.
La larga vida del Confit, el hecho de que puede comerse frío o caliente, su sencillez de preparación y lo delicado
de su sabor, le han dado un lugar importante dentro la Gastronomía del Perigord, Landas y Gers.
Es utilizado en la preparación de la Garbure y Cassoulet, pero más que nada es consumido como plato de carne
acompañado por una variedad de legumbres; setas (a la vasca), papas fritas (a la bearnesa o salardesa),
arvejitas y jamón de Bayona (a la landesa), fondue de sorrel (a la perigourdine), frijoles blancos, lentejas o col.
Consumido frío con la grasa retirada, muchas veces se acompaña de una ensalada de dientes de león, endibias
o col blanca.
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Regiones vecinas también tienen sus propias especialidades de Confit, tales como el Confit de Mallard, servido
con papas nuevas, en Saintonge; Confit de pato o pavo trufado, en Brantôme; y Confit de pavito, en Bordeaux.
Las piernas con encuentro son consideradas las partes más sabrosas de las aves y las alas las más tiernas.
El peso de la carne (sin la grasa) debe representar 55% del peso total de un pote de Confit.
Por lo duro de su carne el ganso es casi siempre preparado en Confit.
El recipiente utilizado para marinar las carnes se llama "gresale" (losa de piedra), tradicionalmente se le cuece
un día después de marinado preferiblemente en un caldero de cobre. Los confits son guardados en pote de losa
de piedra llamados "toupins", los cuales son preferibles a los frascos de vidrio. El sello final y hermético es
obtenido con grasa.
También podemos hacer Confit con conejo, pollo, ternera, etc..
Receta de confit de ganso de R. Lamazère
Limpiar la parte interior de un ganso gordo, cortar en cuatro. Colocar en un recipiente con 12 gramos de sal por
kilo de carne, dejar en un lugar fresco por 26 horas. Cocinar en una olla grande de cobre con 2 kilos de grasa de
ganso. Cocinar a hervor apenas perceptible sin dejar hervir. Mientras la grasa está todavía caliente, pasar por el
chino en un pote de greda y colocar las piezas de ganso en la grasa (deben estar totalmente sumergidas en
ella). Dejar enfriar y luego tapar. Para obtener un confit auténtico, guardar en una bodega por 5 a 6 meses. Para
el confit de pato proceder igual.
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