grasas ppt profesora

ELABORACION DE SNACKS
TEMA: GRASAS
Ing. Bertha Rivera Henostroza
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GRASAS
La grasa es un componente fundamental de la
dieta, aporta la energía necesaria para desarrollar
las actividades propias del organismo y las
derivadas de la actividad física.
Si se consume en exceso se produce un aporte de
energía demasiado elevado que, si no se gasta
(por ejemplo, en forma de actividad física), se
acumula conduciendo a la obesidad y
favoreciendo la aparición de enfermedades como
las cardiovasculares.
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Es decir, la grasa es necesaria para el organismo
y debe consumirse habitualmente, pero en
pequeñas cantidades debido a que tiene muchas
calorías.
Entre los alimentos con grasa están los aceites
vegetales y grasas animales.
Además, no se puede olvidar que algunos
alimentos se elaboran con grasas: bollería
industrial, chocolates, patatas fritas, aperitivos
salados y que deben consumirse de forma
ocasional y no a diario.
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El exceso de grasa en la
dieta tiene un efecto
perjudicial para la salud.
Pero hay varios tipos de
grasa y no todos afectan
de igual manera al
organismo:
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Grasas saturadas. Son sólidas a temperatura
ambiente. Las encontramos en la grasa animal
(leche, nata, mantequilla, manteca, sebo,
carne) y en algunos aceites vegetales (palma,
palmiste, coco).
Es necesario tomarlas con moderación porque
en exceso aumentan el colesterol en la sangre.
Grasas insaturadas. Son líquidas a
temperatura ambiente. Ayudan a disminuir el
nivel de colesterol, por lo que es necesario
aumentar su consumo. Hay de dos tipos:
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• Monoinsaturadas, presentes principalmente en
el aceite de oliva. Aumenta el colesterol HDL
(bueno) y disminuye el colesterol LDL (malo), por
lo que son las más adecuadas para prevenir
enfermedades cardiovasculares.
• Poliinsaturadas, que se encuentran en los
aceites de semillas (girasol, soja, maíz) y de
pescado. En este grupo están las grasas Omega 3
y Omega 6.
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Las grasas Omega 6 disminuyen el colesterol
LDL (malo) pero también el colesterol HDL
(bueno), por lo que su exceso en la
alimentación no es deseable.
Los aceites vegetales de semillas son una
fuente de estas grasas.
Las grasas Omega 3 se localizan en
pequeñas cantidades en algunos aceites
vegetales y en pescados grasos como el
salmón, las sardinas, el atún. Actúan de forma
parecida a los Omega 6.
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Las grasas trans se obtienen a partir de las
grasas insaturadas mediante la hidrogenación
de aceites.
Son de origen vegetal, pero aumentan el nivel
de colesterol malo y reducen el bueno.
Es importante señalar que algunos alimentos
contienen algunas grasas trans de forma
natural, como la leche, la carne de ternera o de
cordero.
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También aparecen por el calentamiento del
aceite a altas temperaturas.
La hidrogenación consiste en añadir hidrógeno
a algunos aceites vegetales, con lo que parte
de las grasas poliinsaturadas se transforman
en saturadas.
Así se modifica el aspecto de las grasas y se
consigue alargar la vida del alimento en el que
se incorporan estas grasas y mejorar su
textura.
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En la industria de los
aceites
vegetales,
la
hidrogenación
es
un
proceso químico mediante
el cual los aceites se
transforman en grasas
sólidas
mediante
la
adición de hidrógeno a
altas
presiones
y
temperaturas,
y
en
presencia
de
un
catalizador.
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Efectos de las grasas trans
El consumo continuado de grasas trans
aumenta el nivel de colesterol malo (LDL) y
disminuye el colesterol bueno (HDL).
Por otro lado, está claramente demostrada la
asociación entre la hipercolesterolemia y las
enfermedades cardiovasculares.
Se ha visto una relación directa entre el
consumo de ácidos grasos trans y el riesgo de
enfermedades cardiovasculares, la cual es
mayor si, además, el consumo de grasas
saturadas es elevado.
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Por todo ello se aconseja la
reducción del consumo de
grasas trans.
Se
recomienda
utilizar
preferentemente como grasas
culinarias aceites vegetales
monoinsaturados (aceite de
oliva) y poliinsaturados (aceite
de girasol, maíz, soja y
cacahuete).
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Dentro de una dieta equilibrada
se sugiere que, en el perfil lipídico
diario (aporte calórico de las
familias de ácidos grasos a la
energía total en porcentaje), los
ácidos grasos saturados no
superen el 7% de la energía total
consumida, los ácidos grasos
poliinsaturados estén entre el 7 y
el 10% y los ácidos grasos
monoinsaturados entre el 13 y el
18%.
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ALIMENTOS QUE PUEDEN CONTENER GRASAS TRANS
Para controlar la ingesta de grasas trans hay que buscar en la
etiqueta si contiene grasas hidrogenadas o parcialmente
hidrogenadas. • Caramelos.
• Galletas.
• Helados.
• Margarina.
• Palomitas de microondas.
• Pastelería industrial.
• Productos de bollería industrial.
• Productos precocinados (empanadillas, croquetas, pastas, pizzas).
• Salsas.
• Aperitivos salados y dulces.
• Muchos productos tipo fast-food.
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La industria agroalimentaria está reduciendo la
cantidad de grasas trans en la composición de
los productos que pone en el mercado.
Este esfuerzo por parte de la industria se
considera muy importante en el cuidado de la
salud, fundamentalmente, de los niños y niñas.
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¿Qué es Grasa o Manteca Vegetal
Hidrogenada?
Las
grasas
o
mantecas
vegetales
hidrogenadas son aceites de origen vegetal (soya, semilla
de algodón o aceite de palma) que se vuelven sólidos mediante
el proceso de hidrogenación. Mediante este proceso se
introducen moléculas de hidrógeno en su composición para
que a temperatura ambiente sean más sólidos, permitiendo
mayor rigidez y plasticidad a los alimentos.
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Las grasas hidrogenadas son llamadas también “Trans”, porque
durante el proceso de hidrogenación cambian de grasas insaturadas
(que son líquidas) a grasas saturadas para que se mantengan sólidas
al medio ambiente.
“Este proceso fue inventado en Alemania por Kraft para suplir las
crecientes necesidades de mantequillas y mantecas naturales”
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> El grado de hidrogenación de esta grasa depende de qué tan sólida se
desea que se comporte a temperatura ambiente o se funda en el paladar
humano.
> Por lo general, se logran grasas con un punto mínimo de fusión de 32 ºC
para consumo y máximo de 55 ºC para un mejor desempeño en repostería.
> Estas grasas son muy empleadas en la industria alimentaria por su bajo
costo y su durabilidad, ya que se mantienen por más tiempo almacenadas y
en exhibición sin ponerse rancias.
> Se utilizan en la elaboración de margarinas, pastelería
industrial, panes, galletas, snacks, aderezos, cremas,
chocolates, helados, entre otros.
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> USOS EN REPOSTERIA
En repostería la grasa vegetal hidrogenada se emplea
especialmente para sustituir la mantequilla o
margarina en la elaboración de tortas, galletas,
cubiertas, glaseados y rellenos.
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A diferencia de la mantequilla:
La grasa o manteca vegetal es blanca, no tiene olor ni sabor.
Esta grasa que es 100% vegetal tiene un punto de fusión más alto y se mantiene sólida
por más tiempo en el horneado, ayudando a que otros ingredientes como harina y huevos
estructuren mejor los productos horneados. Las galletas y bases para pies o tartas
crecen más y no pierden su forma.
Esta grasa es 100% grasa. Al no contener agua no se genera vapor durante el horneado y
los productos quedan más suaves y ligeros. También se acorta la acción del gluten en
productos elaborados con harina de trigo evitando que queden duros y elásticos.
En el caso de tortas o pasteles, con el método de cremado (azúcar con grasa), al emplear
la grasa vegetal se da mejor formación de burbujas, lo que se traduce en volumen y
calidad de miga.
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Si sustituye la mantequilla con grasa vegetal
tenga en cuenta:
La grasa vegetal no tiene sabor. Si emplea esta grasa debe
reforzar el saborizante agregando más cantidad o
combinando uno adicional, como: vainilla con ron, vainilla
con café, vainilla con canela, almendras con dulce de
leche, dulce de leche con coco, etc.
La mantequilla contiene en promedio 80% de grasa. Al
reemplazar 1:1 con grasa vegetal (100% grasa) está
agregando más cantidad de grasa y puede afectar el
resultado final.
Cuando sustituya con grasa vegetal agregue 20% menos
de la cantidad de mantequilla citada en la receta. Si por el
contrario, sustituye la grasa vegetal con mantequilla,
agregue un 20% más. Esto aplica para productos
horneados.
Para preparar buttercream se puede sustituir en
cantidades iguales.
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Buttercream o Crema de Mantequilla
La grasa o manteca vegetal hidrogenada es el principal ingrediente de Buttercream o Crema de
Mantequilla la cubierta que más he utilizado para decorar tortas, pasteles y cupcakes. Con grasa vegetal esta
cubierta queda muy blanca, de mejor consistencia y más estable.
> Para elaborar buttercream la mantequilla por el sabor es la primera y mejor opción siempre y cuando la
temperatura ambiental sea muy fresca o fría. En climas cálidos, optar por la grasa vegetal es lo más
recomendable para que el buttercream sea más estable y las decoraciones mantengan su forma al medio
ambiente.
> El buttercream hecho con grasa vegetal no queda tan rico como cuando se elabora con mantequilla y crea una
película de grasa en el paladar. Pero tal vez le pase como a mí y algunas veces tenga que sacrificar el sabor
por la estabilidad. Si necesita una cubierta resistente en climas cálidos o una cubierta bien blanca para
decorar un pastel de bodas no dudará en elegir la grasa vegetal.
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Cómo comprar la grasa o manteca vegetal
En inglés se le llama genéricamente ‘shortening’ a la grasa vegetal
hidrogenada. La marca Crisco es la más conocida y comercializada en
muchos países.
Si no conoce las marcas que se comercializan en su país, pregunte por
Grasa o Manteca Vegetal Hidrogenada donde vendan insumos para
panadería o repostería.
> Estas son algunas marcas o nombres de grasa vegetal para encontrarla en los siguientes países:
*Argentina:
VEGETALINA,
MANTECA
EMULSIFICADA
*Colombia:
LA
FINA
CHANTILLY
(Grasco),
FLAMELA
(Sigra
S.A.)
*Chile: MANTECA VEGETAL DE PALMA, MANTECA PANADERA, DDL SHORTENING
*México:
INCA,
LIRIO
*Perú:
FRATELLO
*Venezuela: COPOSA, AURA, LOS TRES COCHINITOS
> Déjenos saber las marcas conocidas en su país en la parte de comentarios y ayúdenos a
enriquecer esta lista.
> ADVERTENCIA: Tenga presente que los alimentos preparados con grasa o manteca vegetal no son
saludables. Esta grasa aunque es de origen vegetal, al ser sometida al proceso (físico-químico) de
hidrogenación, actúa en nuestro organismo como una grasa “saturada”. Las «grasas
saturadas» son consideradas malas porque disminuyen los niveles de colesterol bueno (HDL) y
aumentan los de colesterol malo (LDL).
> La recomendación es leer y revisar siempre las etiquetas nutricionales de los productos a comprar
y consumir estas grasas moderamente.
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