1. PRODUCTO IMITACION DE MERMERLADA DE PIÑA 2. PROBLEMATICA En el presente plan se pretende ubicar en el mercado correcto un producto alimenticio, imitación a mermelada de piña sin azúcar añadida, así como determinar la mejor forma de distribución y estrategias promocionales, para hacerlo un producto competitivo. En el 2018 se estimó que el 80% de la población mexicana consume azúcar de forma excesiva, siendo los adolescentes los principales consumidores. Se recomienda que el consumo de este ingrediente no sea mayor al 10% de las 2,000 Kcal que se deben consumir diariamente, sin embargo, en México se consume de un 12 a un 16%. Este consumo exagerado trae consigo efectos negativos a la salud como obesidad, diabetes, caries y enfermedades cardiovasculares; y en México esto es una realidad, pues el 70% de los mexicanos adultos y 30% de los niños, padecen obesidad, además que el 9.2% de la población sufre de diabetes (Batis, C., 2018). Por otro lado, en México, el consumo de mermeladas ha ido incrementando, en los últimos años se encuentra muy competido, existe una fuerte concentración de empresas de este giro y los principales mercados se encuentran concentrados en el centro de México (Carrillo et al. 2010). Se estima que el consumo de mermelada per cápita anual es de 250 gramos y mundial ronda el kilo. Actualmente, ese mercado se encuentra muy competido. Rubén Gonzales Uyeda, presidente de la Cámara de la industria Alimenticia de Jalisco (CIAJ), expresa que no se tiene contemplada a las mermeladas como un gran sector pues es un campo con mucha competencia y su distribución es complicada, por lo que los negocios dedicados a preparar mermeladas artesanales tienen un corto periodo de vida, pues hay marcas líderes en el mercado que tienen muy fuerte distribución. Rubén Gonzales añade que los negocios de mermeladas artesanales no son competencia para las grandes empresas debido a que los envases adecuados de vidrio con tapas que tienen sellos de seguridad son costosos y hay ciertas medidas de inocuidad que requieren ciertos estándares; además de que estas pequeñas empresas se dirigen a un mercado totalmente diferente y no son competencia para empresas como Herdez o La Costeña (Trigo, 2017). En el 2017 un frasco de un cuarto de mermelada costaba entre 15 y 20 pesos, pero si es artesanal llega a costar hasta 50 pesos (Trigo, 2017). En el 2020, se reportó un precio por 100 g de mermelada de entre 5.3 a 7.78 pesos para las marcas más comerciales y de 10.29 a 33.23 pesos para marcas menos reconocidas (PROFECO, 2020). Sin embargo, estas empresas no siempre cumplen con las normativas, como lo reportó la PROFECO en el Estudio de Mermeladas y Cajetas donde se demostró que los productos de mermelada de algunas empresas reconocidas y que afirmaban no contener azúcar añadida o endulzada con otros compuestos, no cumplen, por ejemplo, con el contenido neto que describen en la etiqueta; productos que supuestamente son orgánicos, no demuestran el uso del logo SAGARPA MÉXICO ORGÁNICO-16-006, ni el de MEXICOCERT CERT MCPR-0009; se evidenciaron los productos que tienen un muy bajo porcentaje de fruta; productos que afirman ser aptos para diabéticos pero no lo demuestran o se les otorga el logo de “Avalado por la Federación Mexicana de Diabetes A.C.” aún cuando no cumplen con el criterio para azúcares simples. Adicional a lo anterior, las mermeladas que supuestamente dicen ser “sin azúcar”, no adicionan azúcar de caña, pero sí agregan en algunos casos, jugos o jarabe de agave, por lo que sí contienen otros tipos de azúcares (PROFECO, 2020). Esto afecta directamente al consumidor, pues confía en lo que las empresas le ofrecen y estos productos, en algún momento, pueden ser perjudiciales a su salud, aún más en el caso de personas que padecen alguna enfermedad como la diabetes o son niños o adultos mayores. En algunos lugares de Europa, como en el Reino Unido, existe un estándar en la industria donde solo se le pueda llamar mermelada a un frasco de conservas que contiene al menos un 60% de azúcar, esto es debido a que, esta azúcar, se combina con el ácido y pectina de la fruta formando la consistencia gelatinosa y además actúa como conservante con duración de un año (BBC, 2013). Sin embargo, esto quiere decir que en una cucharada de aproximadamente 15 g de producto hay 9 g de azúcar, lo cual es el 36% del consumo máximo recomendado de azúcar libre al día y, en el contexto de salud en el que vive México, esta cantidad es exagerada. En México se ha implementado el uso de edulcorantes para disminuir el problema del consumo del azúcar, estos tienen un sabor más dulce que el azúcar, lo que es una ventaja pues es necesaria una menor cantidad para igualar el dulzor con un contenido menor de calorías. La parte negativa es que los edulcorantes generan cierta dependencia a ese nivel de sabor dulce y mantiene un muy alto umbral de dulzor, provocando más ganas de consumir alimentos dulces con mayor frecuencia (Sánchez, M., 2019). Una de las funciones del azúcar en las mermeladas es darles esa consistencia gelatinosa, evita la cristalización y otorga un brillo especial. No obstante, algunas marcas, para sustituir el azúcar y conseguir la misma consistencia, adicionan otros aditivos gelificantes como pectina adicional al de la fruta, grenetina, carboximetil celulosa, entre otros y en el caso de la conservación se añaden también aditivos como ácido benzóico y ácido sórbico, sin embargo hay un rechazo y controversia por parte de los consumidores por el uso de estos en los productos, ya que se cree que estas sustancias son dañinas a la salud, sin importar si estos son conservadores de origen sintético o natural y se ignoran las funcionalidades de algunos, además que se añade el tema del precio de producción, ya que estos aditivos y gelificantés son caros por ende el precio del producto final tendría que aumentar, lo que la mayoría DE la población mexicana no cuenta con los ingresos necesarios para comprar un producto alimenticio caro. Se sabe que hay una gama limitada de sabores de mermeladas en el mercado pero, ¿están los consumidores satisfechos con la escasa gama de sabores que ofrecen las empresas líderes? Según ARAL, Revista del Gran Consumo, en el 2018 los sabores que mayormente se consumían eran: fresa, melocotón y frutos rojos, sin embargo ¿se debe esto a la nula difusión de mercado de nuevos productos artesanales, que aportan más a la salud y con sabores más variados? ¿Esto sucede por la falta de la aplicación de planes de mercadotecnia y estudios de mercado?. Entonces, ¿es nuestro producto, elaborado a partir del uso de piña para su gelificación y sin azúcar añadida, capaz de encontrar un lugar en el mercado y además ser competencia para las marcas líderes, aportando no solo innovación en los sabores sino también una opción saludable y a un precio competitivo? 3. Justificación Actualmente en México y el mundo, el consumo de productos naturales y orgánicos está en aumento. Un estudio realizado por Nielsen sobre la salud en Latinoamérica, pone en conocimiento que los consumidores, tanto hombres como mujeres, están cambiando su dieta y estilo de vida de forma positiva, buscando siempre lo natural y saludable; algunas de las acciones que llevan a cabo es la revisión de etiquetas de contenido nutricional e incluso, 6 de cada 10 latinoamericanos están dispuestos a pagar más por alimentos que no contengan ingredientes indeseables o ingredientes reportados como dañinos, así como también se eligen productos más naturales y orgánicos (Nielsen, 2016). Nuestro producto (mermelada reducida en contenido calórico) ofrece a los consumidores una opción distinta de obtener el mismo sabor sin consumir la misma cantidad de azúcar que contiene la mermelada tradicional. En el mismo estudio, se reporta que en México el 83% de los entrevistados continúan su régimen alimenticio por la motivación de mantenerse saludables y de los cuales, el 59% sigue una dieta baja en grasas, excluyendo también productos que contengan antibióticos, hormonas, conservadores artificiales, colorantes y saborizantes, así como productos genéticamente modificados. Preferirían encontrar anaqueles en los establecimientos con mayor diversidad de productos con ingredientes 100% naturales, bajos en azúcares, sodio, carbohidratos y lácteos (Nielsen, 2016). Navarro Díaz, gerente de la marca Genius, indicó que del 2013 a 2016 el 16% de la población que están consumiendo productos relacionados con la salud son naturistas con una clara tendencia al alza, además de que existe una tendencia creciente entre personas de 25 a 35 años por cuidar su apariencia física, realizar ejercicio y consumir productos saludables. Según lo reportado por el Departamento de Estudios Dirección- ProChile (2017), las tendencias mundiales se dirigen hacia la búsqueda de: Alimentos y bebidas “naturales y saludables” y “libre de”. También, define como Target Millenials al grupo de consumidores que optan por una “nutrición positiva” vinculada a los conceptos de “natural y orgánico” y que potencia la tendencia en favor del “desperdicio 0” y como Target Seniors al nicho en crecimiento de personas mayores con estilos de vida más exigentes de acuerdo con sus necesidades. Según PROFECO, las mermeladas comerciales contienen alrededor de un 35 a 60% de contenido de fruta y, según OTELA, empresa de productos gourmet, afirma que los productos artesanales contienen un porcentaje de 60 hasta 70% de fruta, con lo que la mezcla termina siendo de mayor sabor y consistencia, gran ventaja contra las empresas líderes. La parte negativa es que en relación a las mermeladas funcionales no hay competencia, en este mercado aún existe desconocimiento por estos productos y el poder adquisitivo es relativamente bajo (Carrillo et al., 2010). ARAL expresa que, “el mercado de mermeladas, pese a ser un mercado muy maduro y con un consumo estancado, las tendencias encaminadas hacia productos ecológicos, naturales, de elaboración artesana, nuevas texturas, con mayor cantidad de fruta y contenidos desde un punto de vista de los azúcares en su composición o nuevos formatos, son factores que pueden ayudar a empujar su reactivación”. Cada vez más empresas productoras de mermelada, tanto de negocios pequeños como marcas líderes, implementan nuevos sabores y combinaciones exóticas para romper con ese mercado estancado. Este tipo de tendencias y la poca variedad de productos más naturales, en este caso la mermelada, nos dan la oportunidad de introducir al mercado una mermelada natural de piña sin azúcares añadidos, siendo un producto natural que deberá estar a un precio competitivo. Los beneficios de los ingredientes de la mermelada, es que la piña es baja en calorías (50 calorías por cada 100 grs) y rica en fibra (1.4 grs por cada 100grs), por lo que ayuda a mantener en buen estado el aparato digestivo, ayuda a eliminar la grasa corporal, contrarresta el dolor y la inflamación en las articulaciones, favorece la prevención de coágulos sanguíneos, además fortalece el sistema inmunológico, así como los huesos. La gran ventaja de las mermeladas es que permiten mantener el sabor y conservar por mucho más tiempo las frutas, además de su aporte nutricional, pero la mayoría de estas contienen aproximadamente el 50% de azúcar, por lo que para algunas personas este alimento se convierte en un producto restringido. Esta mermelada estará dirigida principalmente a consumidores preocupados por su salud y por lo tanto interesados en consumir productos más saludables, naturales y de sabor agradable. Se puede acompañar con infinidad de productos de panificación, postres y hasta en lácteos; al no añadir azúcares refinados significa que también podría ser consumida por personas con problemas de diabetes e incluso por personas con colesterol elevado. 4. Definición legal y regulación aplicable Definición legal: Imitación de mermelada a base de piña natural. Justificación legal: De acuerdo a la Constitución Política de los Estados Unidos Mexicanos el artículo 4 establece que todos los mexicanos tienen derecho a alimentarse de manera sana y suficiente; y que, la Ley General de Salud en su artículo 215 fracción I menciona que es considerado alimento cualquier sustancia sólida o semisólida natural o procesado que le proporcione a organismo elementos de nutrición; además que, por otra parte el Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios en su título octavo (Frutas, hortalizas y sus derivados) fracción VII.1.2. Producto de frutas y hortalizas; sección a. Dulces de frutas u hortalizas, define a los productos tales como ates, jaleas o mermeladas, afirma que cualquier producto o alimento obtenidos por la cocción de pulpas o jugos de frutas u hortalizas con edulcorantes, adicionados o no de aditivos para alimentos, se encuentra justificado legalmente como un producto alimenticio; por lo tanto, siendo que legítimamente nuestro producto está elaborado a base de piña es un producto definido jurídicamente como alimento y se justifica por su alto valor nutricional en el artículo 4to de la constitución. Regulación aplicable: ● ● ● ● ● Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios, su título octavo (Frutas, hortalizas y sus derivados) fracción VII.1.2. Producto de frutas y hortalizas; Sección a. Dulces de frutas u hortalizas NMX-F-127-1982. ALIMENTOS PARA HUMANOS. FRUTAS Y DERIVADOS."MERMELADA DE PIÑA". NORMAS MEXICANAS. DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS. NOM-051-SCFI/SSA1-2010, ESPECIFICACIONES GENERALES DEL ETIQUETADO PARA ALIMENTOS Y BEBIDAS NO ALCOHÓLICAS PREENVASADOS- INFORMACIÓN COMERCIAL Y SANITARIA. NOM-251-SSA1-2009, PRÁCTICAS DE HIGIENE PARA EL PROCESO DE ALIMENTOS, BEBIDAS O SUPLEMENTOS ALIMENTICIOS. Kosher: La palabra hebrea "Kosher" significa apto, adecuado o conveniente. Los alimentos Kosher son alimentos que se preparan de acuerdo a normas dietéticas judías, las cuales son permisibles para el consumo, puesto que cumplen con los requisitos de la dieta de la Biblia Hebrea. Las leyes del Kashrut (Ley dietética judía) regula dos aspectos principalmente: 1.) Los alimentos permitidos. 2.) Las preparaciones de estos alimentos. 5. Justificación nutrimental de cada ingrediente (uso y aporte nutricional) Tabla No 1. Aporte nutrimental por cada cien gramos de ingrediente. INGREDIENTE USO PIÑA FUENTE DE VITAMINAS MINERLAES Y FIBRA SOLUBLE APORTE NUTRIMENTAL (POR CADA 100 GRS)
