Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanitización (POES) de la Industria de Quesos CODIGO 1. SSOP PRE-OPERACIONAL CONTACTO DIRECTO. SSOP DE AGUA PREPARADO POR: FIRMA: REVISADO POR: FIRMA: REVISION FECHA: PAGINA: APROBADO POR: FIRMA: 1. Objetivo. Asegurar la calidad de los alimentos, ya que el agua industrial debe reunir unos requisitos muy exigentes. 2. Alcance. Para limpiar desde que comienza el proceso hasta que se termina. 3. Desarrollo. El empleo de aguas cargadas de microbios en la limpieza y desinfección supone un peligro. 3.1 Métodos. Clarificación Sedimentación. Floculación Clorado. Procesos de acondicionamiento. Desalinización. Bajar la dureza del agua. Método de cal sosa. 3.2 Equipos. Intercambiadores de iones. Filtros de carbón y grava. Mezcladoras. 1 Tamices. 3.2 Responsables Responsables del tratamiento del agua. 3.3 Frecuencia Diaria. 3.4.- Instrucción 3.4.1.-Diario (Aseo Pre- Operacional) En ocasiones es necesario acondicionar las características del agua a las exigencias especiales en un establecimiento alimentario por ello difieren los objetivos de esta preparación, que deben adaptarse a cada circunstancia. Las características deben modificarse de manera que el agua sirva para una finalidad concreta a cuyos efectos también deben tomarse en consideración las prescripciones sobre aguas residuales. Método utilizado. La disminución de dureza, acompañado en ocasiones de una desalinización, es sin duda la corrección más importante del agua industrial, en virtud de la cual se reducen las tasas de calcio y magnesio. El agresivo dióxido de carbono libre puede eliminarse con lechada de cal. CO2 + Ca(OH)2---------CaCO3+H20 Ca 2 + 2HCO3+Ca(OH)2 ----------2CaCO3+2H20. El descarbonatado elimina la dureza procedente de los carbonatados, con los que a la vez se reduce el contenido de minerales, ya que el medio precipitante como los cuerpos responsables de la dureza del agua será mediante sedimentación y filtración. Funciones que debe desarrollar funciones diversas en la limpieza a desarrollar en los establecimientos alimentarios. 1.-Debe eliminar la suciedad adherida a las superficies como la tierra en el lavado o de leche en las botellas. 2.- debe tratar de forma adecuada los residuos que persistan en aparatos y recipiente, bien por evaporación a altas temperaturas, o por inhibición. 2 3.-Para los medios de limpieza y desinfección utilizados existe en cada caso el disolvente más adecuado, así como el medio de elección para su eliminación a la conclusión de la limpieza y desinfección. 3.5 Monitoreo 3.5.1 Responsable del monitoreo. Responsables del tratamiento del agua. 3.5.2 Frecuencia. Diaria; 4 veces al día. 3.5.3 Parámetros a monitorear. Que el agua no tenga restos sólidos y gérmenes. Que el agua tenga un PH óptimo. Que no tenga ningún olor que pueda ocasionar problemas en el alimento. Que el agua que este clorada esté libre de microorganismos. Se debe colocar el cloro en dosis aceptadas ya que puede corroer el equipo, y dar olores extraños. 3.5.4 Metodología del monitoreo. Cromatografía y equipos de alta tecnología que están monitoreando el proceso de tratar el agua. 3.5.5 Registro del Monitoreo. Diario; dos veces al día. 3.6. Acciones correctivas y preventivas. Correctivas: Si el agua esta turbia, debe volver a tratamiento. Preventivas: Se debe tratar de una forma óptima el agua para bajar su dureza, ya que si no está suave puede causar daños irreparables en la industria. Mantener las soluciones de hipoclorito en la oscuridad o en recipientes opacos. 3.6.1. Responsable: Jefe de turno. 3.6.2. Tiempo de Resolución: Inmediato. 3 3.6.3. Registro: Se llevan registros diarios de la dureza del agua, para evitar cualquier inconveniente. 4. Verificación. Todos los trabajos serán verificados. 4.1. Responsable de verificación Jefe de turno del tratamiento de agua. 4.2. Frecuencia de verificación. Diaria. 5. Documentación relacionada. Llevar registros. 6. Tabla de revisiones. Numero de revisión Fecha ultima de revisión Descripción del cambio 4 CODIGO 2. SSOP PRE-OPERACIONAL CONTACTO DIRECTO. SSOP LIMPIEZA DE EQUIPOS PREPARADO POR: FIRMA: REVISADO POR: FIRMA: REVISION FECHA: PAGINA: APROBADO POR: FIRMA: 1. Objetivo. Eliminar la suciedad por acción tanto de productos químicos como el uso de la temperatura para para reducir la proliferación de bacterias en los equipos usados para la elaboración de quesos. 2. Alcance. Desde la recepción de la materia prima hasta el empaquetado del queso. 3.- Desarrollo. 3.1 Equipos y materiales: Paletas Baldes Máquina de espalda para aplicación de sanitizantes Esponjas Soluciones detergentes y desinfectantes Paños Bolsas de basura Mangueras Escobas Cepillos. 3.2 Responsables Supervisores. Operarios. 5 3.3 Frecuencia Diaria. 3.4 Instrucción 3.4.1 Diario(aseo Pre- Operacional) Los pasos a seguir para limpiar los equipos son los siguientes: 1.- Retirar la basura gruesa. 2.- Primero tengo problema con la materia grasa y las proteínas. (sistema abierto) 3.-Segundo tengo problemas con las proteínas y los minerales. (Sistema cerrado) 4.- Tercero tengo problemas de minerales cuando apertizo. (Sistema cerrado) Pasos para limpiar los equipos 1.- Retirar la basura gruesa con escobillas de los equipos. 2.- Limpiar con agua caliente los equipos. 3.- Pasar unas paletas para retirar la materia gruesa. 4.-Colocar agua fría. 5.- Colocar los desinfectantes. 6.-Colocar agua fría. Desinfectantes usados Detalle de los principios activos más importantes. El hipoclorito sódico y el hipoclorito potásico se preparan mediante electrolisis de soluciones de los cloruros correspondientes o también introduciendo Cl2 en las oportunas soluciones de hidróxido. Se obtienen las lejías de cloro, de color amarillo verdoso. Las lejías Eau de Labarque y Eau de Javel estas constituyen el principio activo principal de todos los desinfectantes líquidos que contienen cloro activo. Termino Retirar ordenadamente los materiales de aseo ya utilizados. Retirar las bolsas de polietileno (protectores) de los equipos electrónicos o sensibles a la aplicación del agua. En el caso de efectuarse desarmes, dejarlos limpios y armarlos. Todo el sector ya lavado, debe quedar ordenado y listo para la verificación y autorización de los procesos. 3.5 Monitoreo 3.5.1 Responsable del monitoreo. 6 Supervisor y jefe de turno. 3.5.2 Frecuencia. Diaria: 2 veces al día. 3.5.3 Parámetros a monitorear. Que todo quede limpio. Que no haya residuos de desinfectantes en los equipos. Que los desinfectantes no dejen olores ya que puede producir alteraciones en el queso. Que los equipos estén bien calibrados. Que los equipos estén funcionando correctamente. 3.5.4 Metodología del monitoreo. Visual y olfativo y con cintas especiales para ver la limpieza que es invisible para nuestros ojos. 3.5.5 Registro del Monitoreo. Diario: dos veces al día. 3.6. Acciones correctivas y preventivas. Correctivas: Equipo rechazado para su uso, identificado y vuelto a limpiar antes de comenzar las operaciones de moldeo. Equipo con residuos de desinfectante, debe aclararse inmediatamente. Preventivas: Tener cuidado con las cuchillas que cortan la masa del queso. Cuando se esté haciendo la limpieza de los pisos mantener señalización de precaución para evitar accidentes. 3.6.1. Responsable Correctivas: Jefe de turno de cada línea. Preventivas: Jefe de turno Supervisor Encargados de la limpieza. 3.6.2. Tiempo de Resolución 7 Enseguida 3.6.3. Registro De las acciones correctivas y preventivas que se han hecho se hace un registro, y se mantiene constante. El Registro es diario. 4.-Verificación. Los equipos deben estar en perfectas condiciones para empezar el proceso. Los pisos deben estar limpios y secos antes de comenzar el proceso. 4.1. Responsable de verificación Esta dada por los jefes de turno. 4.2. Frecuencia de verificación. Diaria. 5. Documentación relacionada. Notas, Registros, mantener análisis de eficiencia y eficacia. 6. Tabla de revisiones Numero de revisión Fecha ultima de revisión Descripción del cambio 8 CODIGO 3. SSOP PRE-OPERACIONAL CONTACTO DIRECTO. SSOP PREVENCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN CRUZADA PREPARADO POR: FIRMA: REVISADO POR: FIRMA: REVISION FECHA: PAGINA: APROBADO POR: FIRMA: 1. OBJETIVO Minimizar al máximo la contaminación cruzada de los quesos, por cualquier agente externo que venga de parte de los trabajadores. 2. ALCANCE Desde la recepción de la materia prima hasta el empaque de los quesos. 3. DESARROLLO 3.1. Equipos y Materiales Gorras o cofias para el cabello Guantes Mascarillas 3.2. Responsables Jefe de turno 3.3. Frecuencia • Diario (aseo pre-operacional) 3.4. Instrucción 3.4.1. Diario (pre-operacional) Al llegar a la planta los empleados deben ponerse la ropa adecuada para entrar al proceso como mandil, cofia, mascarilla, botas, guantes, etc. 9 3.4.2 Diario (Operacional) Una vez que los empleados estén en la planta no pueden sacarse la indumentaria de trabajo. Se debe tener especial cuidado con los utensillos que tengan contacto directo con el alimento. 3.5. Monitoreo 3.5.1. Responsable de Monitoreo Jefe responsable del turno 3.5.2. Frecuencia Diaria por lo menos 2 veces al día 3.5.3. Parámetros a monitorear Que todas las personas que estén involucradas directamente en el proceso utilicen los implementos de higiene necesarios. Que los empleados tengan cuidado al momento de realizar el producto, deben cumplir con los parámetros pertinentes como por ejemplo no comer durante el proceso de fabricación del queso, etc. Que los empleados no entren al proceso con ningún accesorio, no pueden utilizar joyas (aretes, relojes, pulseras, anillos, etc.) Que los utensillos usados en la leche cruda no toquen el queso. Que se haga un contaje periódico de microorganismos patógenos en el queso y en la leche cuando se recibe. 3.5.4. Metodología de Monitoreo Para el caso de los empleados se debe hacer un monitoreo visual se deben observar que todos los empleados cumplan con lo que la empresa tiene establecido para el desarrollo del proceso. Por medio de laboratorio se debe realizar un control de microorganismos del producto se deben diluciones tanto de la leche como del queso. Para realizar el control de la leche cuando se recibe se deben hacer ciertos análisis como: 1. Pruebas organolépticas 10 Se debe ver el color, sabor, olor y limpieza de la leche cruda. 2. Pruebas de laboratorio 2.1 Pruebas Bacteriológicas 2.1.1 Prueba de Mastitis Cuando se recibe la leche se debe hacer esta prueba para descartar que la vaca haya tenido esta enfermedad. En una paleta se toma una muestra de la leche y se pone el reactivo (C.M.T), si la leche no cambia de color la leche no tiene ningún problema pero si la leche cambia de color y tiene grumos la leche debe ser rechazada porque la vaca tiene mastitis. 2.1.2 Reductasa Para esta prueba se debe usar azul de metileno y mezclamos con una muestra de la leche, esta prueba está basada en el tiempo; si en el transcurso de 5 o más horas la leche cambia de color, es una leche de buena calidad, si cambia de color en menos de una hora la leche debe ser rechazada. 2.1.3 Antibióticos Para realizar esta prueba se usa fermento láctico se mezcla con la muestra de la leche, la leche de buena calidad se coagula cuando se pone el fermento, mientras que la leche que tiene un alto contenido de antibióticos no se coagula. 2.2 Pruebas físico-químicas 2.2.1.1 Presencia de grasa, Densidad, viscosidad, calor específico, etc. La leche debe tener un porcentaje de grasa adecuado, al igual que las otras características físico-químicas. 2.2.1.2 Prueba de Acidez Esta prueba es la primera que se debe hacer cuando la leche llega a la planta, se debe utilizar alcohol al 73% para esterilización y 68% para pasteurización, lo que se espera con esta prueba es que la leche no se coagule. Para el queso se deben hacer pruebas realizando análisis del producto terminado, una vez empacado el queso se toman muestras, se hacen diluciones en caldo verde brillante y después se inoculan en caldo de peptona se incuba y luego se hace el conteo de ufc que aparecen en las placas para ver si el queso tiene o no carga microbiana representativa 3.5.5. Registro de Monitoreo Diario, se deben tener al menos dos registros al día. 11 3.6. Acciones correctivas y preventivas Correctivas: Si un empleado no se encuentra bien uniformado se lo debe sacar del proceso hasta que se uniforme bien. Si por algún motivo se utiliza un recipiente para la leche cruda y se ve que es usado para los quesos, ese producto se debe retirar del proceso al igual que el recipiente. Preventivas: En cuanto a los empleados se debe tomar en cuenta que los mismos deben acatar todas las políticas de la empresa y seguir cuidadosamente las medidas para que no exista contaminación del queso. Separar o marcar correctamente los recipientes que son usados para la leche y los que son usados para el queso, de esta manera no existirá confusión. Capacitar y delimitar las áreas de trabajo de cada empleado para que no exista cruce entre ellos, evitando una contaminación del queso. 3.6.1. Responsable Jefe de cada turno. 3.6.2. Tiempo de Resolución Inmediata. 3.6.3. Registro Se deben tener registros de cada una de las pruebas de laboratorio que se realicen, los registro se deben hacer de cada lote de producto que salga (constantemente), y cada vez que se reciba la leche. 4. VERIFICACIÓN La verificación en cada una de las etapas de la elaboración del producto es muy importante para que no exista ninguna falta por parte de los empleados ya que por ellos y diferentes causas se puede dar una contaminación del producto de una manera accidental debido a la falta de conocimiento por parte de la gente que trabaja en la planta. 4.1. Responsable de verificación 12 Jefe del Proceso 4.2. Frecuencia de verificación Diario 5. DOCUMENTACIÓN RELACIONADA Registros de las granjas de donde viene la leche, Registros de las pruebas de laboratorio. 6. TABLA DE REVISIONES La revisión se debe hacer diaria por lo tanto en ella se debe tener la siguiente información: Fecha Hora de Revisión Observaciones 13 CODIGO 7. SSOP OPERACIONAL - CONTACTO DIRECTO. SSOP HIGIENE DE LOS EMPLEADOS PREPARADO POR: FIRMA: REVISADO POR: FIRMA: REVISION FECHA: PAGINA: APROBADO POR: FIRMA: 1. OBJETIVO Asegurar que los empleados que trabajen en contacto directo con la fabricación de quesos estén limpios al momento de su elaboración, asegurando que no exista contaminación por contacto de los empleados. 2.- ALCANCE Se aplica a todas las etapas del proceso desde la recepción de la materia prima hasta el almacenamiento del queso. 3.- DESARROLLO 3.1. Equipos y Materiales Jabón Desinfectante de manos(alcohol antiséptico) Pediluvios Toallas de Papel Secador de manos 3.2. Responsables Jefe de Personal de cada área de trabajo y cada uno de los propios trabajadores. 3.3. Frecuencia Diario (aseo operacional), cuantas veces sea necesario. 3.4. Instrucción 3.4.1. Diario (aseo pre-operacional) 14 Una vez cambiados los empleados deben lavarse las manos con agua y jabón, luego usar desinfectante para las manos, para entrar al proceso deben pasar por el pediluvio para limpiar sus botas. 3.4.2 Aseo Operacional Durante el proceso los trabajadores se deben lavar las manos cada media hora para que no exista demasiada acumulación de carga microbiana en las manos de los empleados. Cada vez que se salga del proceso se deben dejar los implementos personales en un lugar adecuado y limpio (guantes, mandil, mascarilla, etc.) y cuando se vuelve a ingresar se debe cumplir con una correcta desinfección especialmente de las manos. 3.5. Monitoreo 3.5.1. Responsable de Monitoreo Jefe de Proceso 3.5.2. Frecuencia Cada vez que un empleado salga del proceso. 3.5.3. Parámetros a monitorear Que los empleados que salgan del proceso tengan una correcta limpieza y desinfección personal (en especial de sus manos) en el momento que regresan a sus labores. Que los empleados no se metan las manos en la boca o nariz durante la elaboración del queso. Que los empleados se recojan el cabello durante el proceso dentro de la planta. Que los empleados no tengan ningún corte en especial en las manos. Que los empleados tengan las unas cortas para trabajar en la elaboración del producto. 3.5.4. Metodología de Monitoreo Control visual del Jefe de turno a los empleados que trabajan en la elaboración del queso, para que cada uno de ellos cumpla con sus obligaciones y las precauciones del caso. 3.5.5. Registro de Monitoreo 15 Diario (en las 8 horas de trabajo por lo menos cada 2 horas se debería hacer el registro). 3.6. Acciones correctivas y preventivas Correctivas: Si en el transcurso del turno de trabajo un empleado presenta alguna falta en su aseo personalsacarlo del proceso y corregir la falta que se presente. Preventivas: Se debe considerar que la empresa debe proveer todos los equipos e instalaciones necesarias para que el personal pueda tener un buen aseo personal como duchas, lavamanos, etc. Se debe tener en cuenta que el personal tome todas las precauciones para poder trabajar en la empresa como tener unas cortas, cabello recogido, etc. En el momento que los empleados se presenten a su turno de trabajo deben reportarsecon el jefe para que éste haga una inspección de que todos los empleados cumplan con todas las precauciones que se deben tomar en cuenta para empezar a trabajar. Capacitar y concientizar a los empleados que la higiene es un parámetro muy importante en la elaboración de los productos. 3.6.1. Responsable Jefe encargado del turno. 3.6.2. Tiempo de Resolución Inmediato 3.6.3. Registro Tenemos que tener registrados todos los inconvenientes que se presenten antes y durante el proceso en cuanto al aseo de las personas que trabajan en la empresa. 4.- VERIFICACIÓN La verificación del personal es muy importante ya que si por alguna razón no tienen un buen aseo se puede dar una contaminación del producto. 4.1 Responsable de verificación Jefe de turno 16 4.2. Frecuencia de verificación Diario 5.- DOCUMENTACIÓN RELACIONADA Registros diarios acerca de la higiene y aseo de los empleados. 6.- TABLA DE REVISIONES Nombre del Empleado Numero de Revisión Fecha Observaciones 17 18