C0NSERVACION POR SALADO Para lograr que la conservación evite la descomposición provocada por la pérdida de las características organolépticas, higiénicas y nutricionales de los alimentos, es necesario aplicar tratamientos adecuados y procesos que transformen los alimentos frescos en productos que puedan mantener una óptima calidad por un período de tiempo más o menos prolongado. A través de este medio, los alimentos mantienen la inocuidad por más tiempo, un aspecto, textura y sabor agradable, y según el método utilizado puede llegar a conservar su valor nutritivo similar al original. Sin embargo, cabe aclarar que no hay ningún método de conservación que brinde resguardo durante un tiempo ilimitado frente a los riesgos potenciales. A través de estos tratamientos se logra: • Retardo de la actividad microbiana: Esto se logra al eliminar u obstaculizar el crecimiento de los microorganismos existentes por métodos como bajas temperaturas, desecación y destrucción por calor. • Retraso de la auto descomposición: A través del escaldado (someter al calor), se retrasan las reacciones químicas como, por ejemplo, la oxidación. Métodos de conservación de alimentos Recordemos que, controlando las condiciones que favorecen el desarrollo microbiano (tanto de microorganismos patógenos como de alteradores) podemos conservar al alimento. Según el tipo de condición que controlemos (temperatura, contenido de agua, oxígeno, pH, etc.) tendremos diferentes métodos de conservación. SALAZÓN: La salazón es uno de los métodos más antiguos en la preservación del pescado y el cerdo. También utilizado para la conservación de vegetales. El alimento se somete a los efectos del cloruro de sodio, que acciona sobre el sabor, las propiedades del tejido a conservar y los microorganismos; si su uso se combina con pérdida de agua, el método se denomina curado. • Salazón en seco: Cuando el alimento se coloca en una cantidad suficiente de sal El seco salado es un método de conservación de alimentos consistente en extraer el agua de estos, lo que inhibe la proliferación de microorganismos, dificulta la putrefacción y alarga la vida útil en anaquel. • Salazón por salmuera: Cuando se sumerge el alimento en una salmuera suficientemente concentrada. Por el agregado de sal la humedad del producto disminuye, aumentando su vida útil. Salado y salmuera La salmuera es una disolución altamente concentrada de sal por encima de 100 000 mg de sal por litro de agua. La salmuera es producida en la mayoría de los casos por simple evaporación parcial (como puede ocurrir en las salinas) o por congelación del agua del mar. El agua salobre se distingue de la salmuera en que la primera tiene una menor concentración de sal. Por extensión, también se llama salmuera de una sal (distinta de la común, a una disolución altamente concentradas de ésta. Son ejemplos de ello la salmuera de cloruro de calcio y la de dicromato sódico El uso de la sal para la conservación de los alimentos está muy extendido, debido a que aporta sabor, ejerce un efecto conservador e influye en la textura y otras características de los encurtidos. Encurtidos: Los encurtidos son aquellos alimentos que se sumergen y se conservan en una solución de sal o de vinagre y que fermentan por sí solos o añadiendo una bacteria alimentaria como la Lactobacillus plantarum. Este proceso hace que el pH del alimento disminuya y aumente la acidez, lo cual permite preservar durante un largo periodo de tiempo (meses o incluso años) la vida útil de una gran variedad de vegetales, especialmente frutas, verduras u hortalizas. La sal empleada debe de ser de buena calidad, es decir, debe presentar un bajo contenido en calcio, magnesio y hierro, un color blanco y debe encontrarse libre de bacterias halofíticas y materias extrañas. El salado y la salmuera son las principales aplicaciones de la sal en la preparación de los encurtidos y salsas. Son numerosas las hortalizas que pueden conservarse solamente con sal seca (raíces calabacines, escarlata, etc.). Sin embargo, actualmente el uso del salado como método de conservación se ha reducido, debido a los problemas que se presentan al retirar la sal y al rechazo de los alimentos ricos en sal por parte de los consumidores. Cuando se introducen hortalizas en una salmuera con una concentración salina del 8-11 %, queda inhibida la multiplicación de la mayoría de los microorganismos, aunque aquéllos responsables de las fermentaciones son capaces de tolerar dichas concentraciones. Los principales microorganismos que intervienen en la fermentación provocando cambios deseables son: Lactobacteriaceae, que producen ácido láctico a partir de los azúcares naturales presentes en las hortalizas. Acetobacter que produce CO2 y H2. El dióxido de carbono burbujea hacia la superficie y provoca un efecto de agitación. Levaduras que producen CO2 y alcohol. La temperatura a la que se desarrolla la fermentación también e un factor muy importante a tener en cuenta para impedir la multiplicación de gérmenes, estando la ideal comprendida entre 15 y 20 ºC. Una fermentación fundamentales: correcta requiere el cumplimiento de unos requisitos Teniendo en cuenta el contenido hídrico de la hortaliza, la concentración inicial de la salmuera debe mantenerse equilibrada en al menos un 8 %; preferentemente un 10 % (40 º del salinómetro), que es la concentración más baja de sal que puede utilizarse sin efectos perjudiciales. Además, es necesario que la salmuera está más concentrada al principio para que se alcance un equilibrio entre la salmuera y la hortaliza Por otro lado, las soluciones salinas muy concentradas (con más del 17 % de sal), inhiben la multiplicación de las bacterias de la fermentación. Las hortalizas para tratar deben aparecer sanas y sin lesiones y se clasificarán según el tamaño. Deben pesarse cuidadosamente la hortaliza y la salmuera destinadas a cada recipiente. Los recipientes para utilizar pueden ser desde tanques para salmuera hasta tambores. La introducción de las hortalizas en la salmuera debe realizarse rápidamente una vez que tiene lugar su recepción. Para conseguir que todas las porciones del producto sean penetradas por la salmuera, ésta debe introducirse en el recipiente antes que las hortalizas. Con objeto de evitar la estratificación, debe procurarse un mezclado apropiado cada cierto tiempo. Debe llevarse a cabo un control regular de la salmuera, adicionando, diluyendo o concentrando cuando sea necesario Con objeto de asegurar la eliminación de exudado lechoso, suciedad, actividad enzimática y levaduras superficiales, debe posibilitarse la realización de un drenaje final de la salmuera y su reposición por otra salmuera fresca. Esto requiere que la nueva salmuera aporte un contenido suficientemente elevado de sal (alrededor del 15 %) y de ácido láctico (hasta un 1 %) que evite la posterior actividad microbiana. Para que las hortalizas se mantengan en buenas condiciones durante muchos meses el contenido mínimo de sal de la salmuera debe ser del 10 % y el de ácido láctico del 0,3 %. Niveles de actividad de agua (Aw) Aw Microorganismos que crecen en este nivel de actividad del agua 0.95 Salmonella spp., Pseudomonas, Escherichia coli, Bacillus cereus, algunas levaduras 0.90 Clostridium botulinum, Lactobacillus, Listeria monocytogenes, Clostridium perfringens 0.87 Levaduras, Staphylococcus aureus 0.80 Moho, Saccharomyces spp 0.60 Algunas levaduras y mohos
