100S CIEN SALSAS GERARDO CHAPA SU MAJESTAD, LA SALSA MARTHA CHAPA Me dije: “Mi hermano ha hecho un libro de salsas; cualquiera que sea, se trata de una audacia.” Pensé desde luego que podría tratarse de alguna biografía de Óscar de León o Willy Colón, con una suculenta historia de la música afroantillana y sus infinitas variaciones: la rumba en Cuba, el merengue en Dominicana, el reggae en Jamaica; todas con reminiscencias africanas, sabor a trópico y ritmo contagioso que convoca al movimiento sensual de las parejas, en una especia de rito lacio o danza erótica que reúne alrededor del gusto (y hasta la pasión) por bailar a infinidad de adictos. Pero no, se trata de que Gerardo Chapa, a quien por razón natural quiero desde pequeñito, es un apasionado, como yo, del arte culinario, y por una de esas vocaciones que a veces tienen los seres sensibles, se ha ido inclinando hacia las salsas, esa parte de la gastronomía que está llena de exquisiteces, de finuras, de sorpresas. ¿Qué sería de la cocina francesa sin su delicado salseo? ¿O de la china, la latinoamericana?. Para los paladares refinados del mundo, las gastronomías sajona y del este europeo, carentes de salsas en general, no pueden estar a la altura de las grandes cocinas del mundo. 2 El salseo mexicano, picosamente refinado, es muy especial; se distingue de los también picantes salseos hindú, tailandés o vietnamita, logrados con esencias, en que éstos resultan agresivos para la digestión y la salud estomacal. Las singulares salsas mexicanas, de origen indígena, tienen como base los picantes que el pueblo llama chiles y que nuestros antepasados mezclaban con yerbas del campo, ya que eran expertos en herbolaria y tenían especial sensibilidad para esa alquimia maravillosa. La variedad de los chiles es enorme: el más común es el serrano; le siguen el chipotle, el morita, el cascabel, el manzano, el de árbol, el cuaresmeño, el ancho, el loco, el largo, la chilaca, el piquín, el habanero, el machito, el poblano y muchos, muchísimos más, tantos que nos sobran chiles para cada día del año. Durante largo tiempo conservamos la gastronomía y los moles de las abuelas, disfrutando el fogón de las enormes cocinas, las grandes cazuelas. Observamos a la imprescindible nana Juanita usando el molcajete para moles cilantros, perejiles, ajos, hierbabuena, epazotes, cebollas, cebollinos, tomates rojos, jitomates; o a Chabela hincada sobre si rebozo, preparando la molienda en el metate para hacer todos los moles. Sólo recientemente nació una nueva cocina mexicana que los sofisticados llaman, afrancesadamente, nouvelle cuisine; en ella se ha dado un nuevo matiz a los ingredientes y una suavidad muy especial al salseo, moderando el picante; también se han incorporado otros elementos que aportan diferentes gustos, inventan sensaciones para el paladar. Es lamisca cocina de origen prehispánico, con la mixtura española, pero con una 3 nueva filosofía de los sabores que la ubica en una nueva dimensión y la sitúa entre las mejores, más amplias y más variadas del mundo. Por ello es una sorpresa gratificante que Gerardo haya trabajado acuciosamente para crear un libro de salsas. Es como inventar la especialidad, hurgando en las viejas experiencias culinarias de la historia para combinarlas, con el alma de alquimista, con otros elementos que convocan a nuevas aventuras en el mundo de los sabores. Las salsas son a veces base, pero también incorporación; transforma, enriquecen, aromatizan, antojan, colorean, sugieren. Sin duda la comida puede, debe convertirse en un placer sensual; las salsas lo aumentan, lo afirman. Así pues, este libro es una obra de la imaginación, y su deseo es estimular la inventiva de quien lo disfrute. Incorporar todas estas salsas a nuestra alimentación es una fiesta de los sentidos, de la sensibilidad. Escoger una entre la enorme variedad que se nos ofrece constituye el arte de la elección; es una aventura gastronómica, un inquietante águila o sol. Adornar la mesa con ellas es un acto plástico, estético; comerlas debe ser la culminación de un proceso. Con esta publicación quedará comprobado que las salsas ocupan un primerísimo lugar en la gastronomía mexicana, pues ya no sólo tienen la pobre aspiración de añadir picante, incorporando quizá la frescura de un “pico de gallo”; ahora se vuelven elemento primordial, complemento indispensable. 4 No es posible hablar de salsas de nuestro país sin introducirnos en el sortilegio de los moles, que son una especie de hechizo. Imposible descifrar la historia de un pueblo si no se tiene conocimiento de las costumbres alimenticias; ya lo decía Balzac: “Dime qué comes y te diré quién eres”. Pero una cosa es comer simplemente para ahuyentar el hambre, y otra muy diferente encontrar la plena satisfacción del paladar, el uso total de las papilas gustativas, el raro embrujo de llevar al estómago un absoluto placer. El nuestro es un país en gran parte desértico. En algunas regiones sólo hay arbustos, yerbas, biznagas, magueyes y algunos animales; eso ha comido nuestro pueblo siempre, acompañado de maíz, frijol y chile. La mixtura se obtuvo lo que nos ha dado la muchas veces avariciosa tierra; gusanos, escamoles, chapulines, tepezcuintles, eternamente acompañados de salsas. El lujo fueron los moles, que no son otra cosa que salsas aterciopeladas, calientes, con tal cantidad de ingredientes que se vuelve conseja y misterio su elaboración. El clásico poblano puede llevar hasta 20 elementos; en Oaxaca (que algunos llaman “valle de los siete moles”), hay uno enigmático de color negro, otro rico coloradito, el sugerente verde y el muy característico amarillito, sin olvidar el chichilo y el almendrado. En el centro del país surgen los pipianes, que tienen como base las pepitas de calabaza; en el sur se acostumbra condimentar con el famoso achiote. 5 He podido vivir la aventura de entrenar mi imaginación, y he ido dejando testimonio de mi tránsito por esta vida con las recetas de otros moles que he inventado, como los de pistache, nuez, nuez de la India, piñón blanco, huitlacoche. Podemos encontrar muchas muestras de la molienda mexicana de los chiles. Lo importante es decir que se trata de la salsa de las salsas en México porque incorpora su historia. El mole poblano lo servían las monjas Clarisas de Puebla para homenajear a obispos y hasta arzobispos. Los virreyes eran recibidos con moles; mole comió Hidalgo en Salvatierra; mole se sirvió en la comida de coronación de Iturbide, en la recepción de Maximiliano, en el retorno de Juárez a Palacio Nacional tras el triunfo de la República, en la restauración del Senado por Lerdo de Tejada, en la boda de Porfirio Díaz con Carmelita Romero Rubio. No hay casorio popular que se precie de serlo en el que no se sirva mole, y además debe sobrar para el recalentado de la tornaboda. Podríamos decir que el mole fue sinfonía clásica y las salsas el género ligero; ahora éstas toman su verdadero lugar y se incorporan al gran mundo de la gastronomía mexicana. Desde hoy podemos brindar al mundo una nueva experiencia culinaria: las salsas son un regalo más de este país que tanto ha dado en ésta y otras materias. Aunque la cocina mexicana invade rápidamente el mundo, no está a salvo de cambios y mistificaciones que la deforman y modifican su esencia. Así ha sucedido con el taco, alimento básico, antojo supremo, inigualable, que ha sido infamado por una cadena trasnacional que los sustituyó con una horrorosa copia. Es en el taco ya para el taco que las salsas se subliman. 6 Nuestro salseo no sería lo mismo sin el taco, que reclama, antes de enorgullecerse, ser bendecido por una suculenta salsa: borracha si es barbacoa, verde si son carnitas, “pico de gallo” para el bistec, suave para el pastor, piquín para los gusanos, amashito para el peje lagarto, de árbol para el taco de camarón, cuaresmeño para la pancita, entomatada para los escamoles. ¿No es todo un rito? ¿No es otra fiesta para los sentidos (vista, olfato, tacto, gusto), exaltados todos por el taco y sus salsas? Por ello, bienvenido el libro de las nuevas y viejas salsas; el libro de la búsqueda, de la composición, el que viene a aposentar el mejor de los complementos para la nueva cocina mexicana. ¡Bienvenida al reino de la mesa, Su Majestad, la Salsa! Julio de 2001. 7 YYAMATI, DIOSA DE LAS SALSAS GERARDO CHAPA Las salsas son parte fundamental no sólo de la cultura gastronómica, sino también de la religiosa, que se pierde en la noche de los tiempos. Fueron tan importantes que los caltzontzin, los gobernantes purépechas, tenían a su servicio una mujer denominada yamati, cuya única obligación era servirle las salsas a su amo y señor con los pechos al aire, una mezcla de erotismo y refinamiento alimentario. En los ingredientes de las salsas mexicanas, básicamente picantes y verduras, se reflejan distintas idiosincrasias. Desde el intenso picante del sureño habanero hasta el exquisito chipotle, pasando por el norteño piquín, todos los chiles reflejan la bravura, el señorío y la actitud de nuestros ancestros, que hacían frente a la vida en una lucha constante por afirmar su hombría. Por eso somos una nación de naciones, soberana, enhiesta y libertaria; por eso nos hemos opuesto a la intervención extranjera, a la entrega del territorio y la sumisión. De alguna manera somos lo que comemos, y nuestra raza ha comido fuego, transmutándolo de forma violenta y generosa, 8 turbulenta y apacible, poética y grotesca. Somos contradictorios, punto de encuentro entre las fuerzas del bien y el mal. Sin embargo, nuestra síntesis es y ha sido la génesis de un nuevo paradigma que Vasconcelos supo descifrar, el cual nos hace erguirnos ante la dificultad y la angustia. Más allá de nuestros graves problemas de subsistencia económica, prevalece nuestra identidad, expresada en estas salsas que nos hacen ser muy salsas y al mismo tiempo héroes y villanos. México es sus chiles y sus salsas, sus guisos y sus moles, sus gusanos y sus escamoles, sus frutos y sus flores. Por eso en mis ratos de ocio, apartándome de mi trabajo cotidiano, he querido rendir un homenaje a las salsas mexicanas, que es también un reconocimiento a nuestro pueblo, forjado de maíz y de esperanza; nación que vive hoy una de sus más angustiosas etapas, porque la democracia no puede ser el desgobierno ni la justicia cimentarse en la miseria de tantos. Más allá de estas reflexiones, deseo ofrecer un testimonio picante y sabroso para aquellos que conocen y reconocen que en el origen de nuestra dieta está la excelsitud de nuestro destino. 9 ÍNDICE PRÓLOGO INTRODUCCIÓN SALSAS DE CHILE SERRANO GUACAMOLE TAQUERO SALSA DE CHILE SERRANO CON HOJA DE AGUACATE SALSA SERRANA “PICO DE GALLO” GUACAMOLE DE PUEBLO SALSA MEXICANA CRUDA SALSA VERDE CRUDA SALSA OAXACA SALSA DE MOLCAJETE CHILES EN VINAGRE CON NOPALES Y QUESO FRESCO “PICO DE GALLO” CON CHINICUILES SALSAS DE CHILE JALAPEÑO SALSA DE CHILE JALAPEÑO Y JITOMATE A LAS BRASAS SALSA DE CHILE JALAPEÑO A LA PARRILLA CON CEBOLLA SALSA JALAPEÑA SALSA DE CHILE JALAPEÑO ROJO SALSA ZAPATISTA SALSA DE CHILE JALAPEÑO CON GUAYABA Y MENTA SALSA DE JUMILES SALSA ANITA DE CHILE JALAPEÑO SALSA CALIENTE DE CHILE JALAPEÑO CHILES JALAPEÑOS ENCURTIDOS CON VERDURAS SALSAS DE CHILE POBLANO SALSA RANCHERA DE CHILE POBLANO SALSA DE CHILE POBLANO AL CARBÓN SALSA DE CHILE POBLANO CON QUESO DE CABRA SALSAS DE CHILE MANZANO SALSA DE CHILE MANZANO CON AJO Y AJONJOLÍ SALSA DE CHILE MANZANO SALSA DE CHILE MANZANO CON MANGO SALSA DE CHILE MANZANO CON MANZANA Y CEBOLLÍN SALSAS DE CHILE HABANERO SALSA DE CHILE HABANERO CON PIÑA Y ALBAHACA SALSA DE CHILE HABANERO CON ESPECIAS SALSA DE CHILE HABANERO CON JITOMATE SALSA PEK SALSA TAQUERA PARA COCHINITA PIBIL SALSA DE LIMÓN PARA COCHINITA PIBIL SALSA “PICO DE GALLO” ESTILO YUCATECO SALSAS DE CHILE DE ÁRBOL SALSA DE CHILE DE ÁRBOL SALSA DE CHILE DE ÁRBOL CON XOCONOSTLE SALSA FRITA DE CHILE DE ÁRBOL CON JITOMATE SALSA DE CHILE DE ÁRBOL SECO SALSA TIPO CHIMICHURRI CON CHILE DE ÁRBOL SALSA DE CHILE DE ÁRBOL CON TOMATE Y HIERBABUENA SALSA MACHA DE CHILE DE ÁRBOL SECO SALSAS DE CHILE CHIPOTLE SALSA DE CHILE CHIPOTLE SECO CON CACAHUATES SALSA DE CHILE CHIPOTLE CON TOMATE VERDE SALSA DE CHILE CHIPOTLE CON PIÑA Y HIERBABUENA SALSA DE CHILE CHIPOTLE CON CHARALES SALSA DE CHILE CHIPOTLE QUEMADO CHILES CHIPOTLES EN VINAGRE p1 p7 p9 p 10 p 11 p 12 p 13 p 14 p 15 p 16 p 17 p 18 p 19 p 20 p 21 p 22 p 23 p 24 p 25 p 26 p 27 p 28 p 29 p 30 p 32 p 33 p 34 p 35 p 36 p 37 p 38 p 39 p 40 p 41 p 42 p 43 p 44 p 45 p 46 p 47 p 48 p 49 p 50 p 51 p 52 p 53 p 54 p 55 p 56 p 57 p 58 p 59 p 60 p 61 p 62 p 63 10 SALSAS DE CHILE PASILLA SALSA DE CHILE PASILLA CON JITOMATE Y TOMATE VERDE SALSA DE CHILE PASILLA CON NOPAL SALSA BORRACHA TRADICIONAL SALSA DE CHILE PASILLA CON ESPECIAS SALSA DE CHILE PASILLA SALSA ENDIABLADA SALSA BORRACHA SALSA BORRACHA ESTILO DON PORFIRIO SALSA DE CHILE PASILLA CON JUGO DE NARANJA AGRIA AL ORÉGANO SALSAS DE CHILE MORITA SALSA DE CHILE MORITA CON NUEZ SALSA DE CHILE MORITA CON ESCAMOLES SALSAS DE CHILE PIQUÍN SALSA DE CHILE PIQUÍN CON MANGO SALSA DE CHILE PIQUÍN PARA COSTILLAS ACEITE DE CHILE PIQUÍN CON LIMÓN CACAHUATES CON CHILE PIQUÍN SALSA CHIAPANECA DE CHILE PIQUÍN SALSAS DE CHILE CASCABEL SALSA DE CHILE CASCABEL SALSA DIABLA DE CHILE CASCABEL SALSA DE CHILE CASCABEL CON JENGIBRE SALSA DE CHILE CASCABEL CON GUAJES SALSAS DE CHILE ANCHO SALSA DE CHILE ANCHO CON PILONCILLO SALSA DE CHILE ANCHO CON JUGO DE NARANJA Y ANÍS SALSA DE CHILE ANCHO, AJO Y COMINO SALSA DE CHILE ANCHO COCIDA SALSA PASCAL DE CHILE ANCHO SALSA PARA BARBACOA DE POLLO SALSA DE TIJERA SALSA DE TUÉTANO CON CHILE ANCHO SALSAS DE CHILE GUAJILLO SALSA DE CHILE GUAJILLO Y JITOMATE SALSA CARAMELO PICANTE SALSA DE CHILE GUAJILLO CON HOJA SANTA Y MANGO SALSAS DE OTROS CHILES SALSA DE CHILE NEGRO SALSA DE CHILACA SALSA COSTEÑA A LA GUERRERENSE SALSA DE CHILCOXTLE OAXAQUEÑO SALSA DE PIMIENTO CON SEMILLAS DE AJONJOLÍ MOLE AMARILLITO RAJITAS DE CHILES DE AGUA SALSA DE CHILE COSTEÑO CON NOPALES ASADOS SALSAS COMBINADAS SALSA DE CHILES GUAJILLOS Y CHIPOTLES SALSA DE CHILES GÜEROS Y HABANEROS CON PEPITAS DE CALABAZA SALSA DE CHILES POBLANOS Y JALAPEÑOS CON PIÑA A LA PARRILLA SALSA ARDIENTE DE SIETE CHILES CHILES EN VINAGRE SALSA DE CHILES GUAJILLOS Y CHIPOTLES CON AJONJOLÍ Y SOYA SALSA DE TRES CHILES CON CACAHUATE SALSA COMBINADA PARA GUARDAR SALSA SERRANA CHIHUAHUENSE SALSA FRESCA DE TOMATE Y DOS CHILES SALSA DEL DIABLO ADOBO MEXIQUENSE PARA CONEJO SALSA VERDE ESMERALDA CON ALMENDRAS p 64 p 65 p 66 p 67 p 68 p 69 p 70 p 71 p 72 p 73 p 74 p 75 p 76 p 77 p 78 p 79 p 80 p 81 p 82 p 83 p 84 p 85 p 86 p 87 p 88 p 89 p 90 p 91 p 92 p 93 p 94 p 95 p 96 p 97 p 98 p 99 p100 p101 p102 p103 p104 p105 p106 p107 p108 p109 p110 p111 p112 p113 p114 p115 p116 p117 p118 p119 p120 p121 p122 p123 11 SALSAS DE CHILE SERRANO Guacamole taquero Salsa de chile serrano con hoja de aguacate Salsa serrana “pico de gallo” Guacamole de pueblo Salsa mexicana cruda Salsa verde cruda Salsa Oaxaca Salsa de Molcajete Chiles en vinagre con nopales y queso fresco “Pico de gallo” con chinicuiles “Mujer Chile” José Luis Cuevas 12 GUACAMOLE TAQUERO INGREDIENTES: 5 tomates verdes ½ diente de ajo pelado La pulpa de un aguacate maduro ¼ de taza de cilantro fresco, picado 2 cucharaditas de mejorana fresca, picada 3 chiles serranos sin desemillar, picados ¼ de taza de cebolla, finamente picada (opcional) 1 cucharada de aceite de oliva Agua, al gusto Sal, al gusto NOTA: PUEDE UTILIZAR CONSOMÉ DE POLLO EN LUGAR DE AGUA APRA ADELGAZAR ESTE GUACAMOLE. LICUE LOS TOMATES Y EL AJO HASTA QUE ADQUIERAN CONSISTENCIA DE PURÉ. AGREGUE AGUACATE, EL CILANTRO Y LA MEJORANA; CONTINÚE LICUANDO HASTA ACREMARLOS. LUEGO AÑADA LOS CHILES, LA CEBOLLA Y EL ACEITE DE OLIVA; ADELGACE LA MEZCLA CON UN POCO DE AGUA HASTA OBTENER LA CONSISTENCIA DESEADA. POR ÚLTIMO SAZONE CON SAL. 13 SALSA DE CHILE SERRANO CON HOJA DE AGUACATE INGREDIENTES: 1hoja de aguacate ligeramente asada 3 chiles serranos desemillados 1diente de ajo chico, pelado 10 tomates verdes Aceite de maíz, el necesario ¼ de taza de cebolla finamente picada Sal, al gusto VARIANTE: PUEDE UTILIZAR MEDIA CUCHARADITA DE SEMILLAS DE HINOJO TOSTADAS Y MOLIDAS EN LUGAR DE LA HOJA DE AGUACATE. LICUE LA HOJA DE AGUACATE CON LO CHILES, EL AJO Y LOS TOMATES. FRÍA LA MEZCLA CINCO MINUTOS EN UN SARTÉN CON EL ACEITE CALIENTE; RETIRE LA SALSA DEL FUEGO Y AGREGUE LA CEBOLLA. AL FINAL SAZONE CON SAL. 14 SALSA SERRANA “PICO DE GALLO” INGREDIENTES: 4 chiles serranos finamente picados, o al gusto 2 jitomates grandes picados 1 cebolla grande picada 1 manojo de cilantro finamente picado El jugo de dos limones Sal, al gusto NOTA: SI LO DESEA, PUEDE AÑADIR DOS CUCHARADAS DE OLIVA EXTRA VIRGEN A ESTE “PICO DE GALLO”. DISPONGA LOS CHILES, LOS JITOMATES, LA CEBOLLA, EL CILANTRO Y EL JUGO DE LIMÓN EN UN RECIPIENTE; REVUELVA PERFECTAMENTE Y SAZONE CON SAL. 15 GUACAMOLE DE PUEBLO INGREDIENTES: 4 jitomates grandes asados y pelados 4 chiles serranos asados Sal, al gusto 1 cebolla mediana finamente picada 2 cucharadas de orégano molido 6 aguacates pelados y picados MUELA LOS JITOMATES Y LOS CHILES EN EL MOLCAJETE Y SAZONE CON SAL. LUEGO VIERTA LA SALSA EN UNA CAZUELA DE BARRO; AÑADA LA CEBOLLA JUNTO CON EL ORÉGANO Y EL AGUACATE. POR ÚLTIMO REVUELA BIEN LOS INGREDIENTES. 16 SALSA MEXICANA CRUDA INGREDIENTES: ½ cebolla pequeña finamente picada y desflemada 3 chiles serranos finamente picados 1 jitomate grande y maduro finamente picado 4 ramas de cilantro finamente picadas Sal, al gusto VARIANTE: ESTA SALSA SE PUEDE HACER COCIDA FRIÉNDOLA EN UN SARTÉN CON UN POCO DE ACEITE CALIENTE DURANTE CINCO MINUTOS. MEZCLE EN UN RECIPIENTE LA CEBOLLA, LOS CHILES, EL JITOMATE Y EL CILANTRO; POR ÚLTIMO SAZONE CON SAL. 17 SALSA VERDE CRUDA INGREDIENTES: 6 tomates verdes maduros ½ cebolla chica 6 chiles serranos 2 hojas de hierbabuena 1/3 de taza de agua Sal, al gusto 10 ramas de cilantro finamente picadas. LICUE LOS TOMATES, LA CEBOLLA, LOS CHILES Y LA HIERBABUENA CON AGUA Y SAL AL GUSTO. VIERTA LA SALSA EN UN RECIPIENTE Y REVUELVA CON CILANTRO. 18 SALSA OAXACA INGREDIENTES: 4 chiles serranos picados 1 cebolla chica finamente picada ½ rama de apio finamente picada El jugo de dos limones 1 cucharada de mezcal blanco Sal, al gusto NOTA: SE RECOMIENDA PREPARAR ESTA SALSA TRES HORAS ANTES DE CONSUMIRLA. VARIANTE: CAMBIE EL MEZCAL POR UNA CUCHARADA DE TEQUILA BLANCO Y AGREGUE DOS CUCHARADAS DE JUGO MAGGI. REVUELVA LOS CHILES, LA CEBOLLA Y EL APIO; VIERTA EL JUGO DE LIMÓN Y EL MEZCAL. POR ÚLTIMO SAZONE CON SAL. 19 SALSA DE MOLCAJETE INGREDIENTES: 2 jitomates maduros, asados ocho minutos 5 chiles serranos frescos, asados ocho minutos 1 diente de ajo asado y pelado Sal, al gusto RETIRE LAS PARTES QUEMADAS DE LOS JITOMATES. LUEGO MUELA PERFECTAMENTE LOS CHILES Y EL AJO EN EL MOLCAJETE; AÑADA LOS JITOMATES Y TERMINE DE MOLER. POR ÚLTIMO SAZONE CON SAL. 20 CHILES EN VINAGRE CON NOPALES Y QUESO FRESCO INGREDIENTES: 250 gramos de nopales limpio, cortados en cubitos 1 pizca de bicarbonato 1 cebolla chica fileteada 1 taza de aceite de oliva 3 dientes de ajo pelados 250 gramos de zanahorias cortadas en rodajas 250 gramos de chiles serranos 250 gramos de queso fresco cortado en trocitos 3 pimientas 3 clavos Sal, al gusto 1 taza de vinagre 1 taza de agua purificada 2 hojas de laurel 1 cucharadita de orégano HIERVA LOS NOPALES EN EL AGUA NECESARIA CON EL BICARBONATO; CUANDO ESTÉN COCIDOS ENJUÁGELOS Y ESCÚRRALOS PERFECTAMENTE. LUEGO ACITRONE LA CEBOLLA A FUEGO MEDIO EN EL ACEITE DE OLIVA CALIENTE; AÑADA LOS DIENTES DE AJO, LA ZANAHORIA, LOS CHILES, LOS NOPALES, EL QUESO, LAS PIMIENTAS, LOS CLAVOS Y LA SAL. DEJE COCER LA PREPARACIÓN DURANTE 10 MINUTOS Y RETÍRELA DEL FUEGO; VIERTA EL VINAGRE JUNTO CON EL AGUA, LAS HOJAS DE LAUREL Y EL ORÉGANO. POSTERIORMENTE DISPONGA TODOS LOS ONGREDIENTES EN UN OLLA DE BAROO O UN FRASCO ESTERILIZADO. TAPE EL RECIPIENTE Y DEJE REPOSAR ESTOS CHILES CUANDO MENOS UNA SEMANA ANTES DE CONSUMIRLOS. 21 “PICO DE GALLO” CON CHINICUILES INGREDIENTES: 24 chinicuiles ¼ de taza de aceite de maíz 4 jitomates picados ½ cebolla chica pida 1 aguacate picado 4 chiles serranos verdes picados 1 manojo de cilantro picado Sal, al gusto 100 gramos de chicharrón de cerdo delgado (opcional) DORE LOS CHINICUILES EN UN SARTÉN CON EL ACEITE CALIENTE. DESPUÉS PÍQUELOS Y REVUÉLVALOS CON EL JITOMATE, LA CEBOLLA, EL AGUACATE, EL CHILE, EL CILANTRO Y LA SAL. SI LO DESEA, AL FINAL AÑADA EL CHICHARRÓN, PREVIAMENTE PULVERIZADO DENTRO DE UNA BOLSA DE PLÁSTICO. 22 SALSAS DE CHILE JALAPEÑO Salsa de chile jalapeño y jitomate a las brasas Salsa de chile jalapeño a la parrilla con cebolla Salsa jalapeña Salsa de chile jalapeño rojo Salsa zapatista Salsa de chile jalapeño con guayaba y menta Salsa de jumiles Salsa Anita de chile jalapeño Salsa caliente de chile jalapeño Chiles jalapeños encurtidos con verduras “Metamorfosis del Chile” José Luis Cuevas 23 SALSA DE CHILE JALAPEÑO Y JITOMATE A LAS BRASAS INGREDIENTES: 3 chiles jalapeños asados al carbón picados con todo y semillas 2 dientes de ajo asados al carbón, pelados y picados 1 cebolla chica finamente rebanada y asada al carbón 2 jitomates grandes maduros, asados al carbón y picados ¼ de cucharadita de orégano seco ¼ de cucharadita de comino tostado y molido ½ taza de agua Sal, al gusto REVUELVA PERFECTAMENTE TODOS LOS INGREDIENTES Y SAZONE CON SAL. 24 SALSA DE CHILE JALAPEÑO A LA PARRILLA CON CEBOLLA INGREDIENTES: 10 chiles jalapeños asados a la parrilla, desemillados y picados 1 cebolla mediana finamente rebanada y asada a la parrilla ½ diente de ajo pelado finamente picado 1 cucharada de aceite de oliva ½ cucharadita de mejorana fresca finamente picada ½ taza de agua Sal, al gusto MEZCLE EN UN RECIPIENTE EL CHILE, LA CEBOLLA, EL AJO, EL ACEITE DE OLIVA, LA MEJORANA Y EL AGUA. POR ÚLTIMO SAZONE CON SAL. 25 SALSA JALAPEÑA INGREDIENTES: 6 a 8 chiles jalapeños frescos, desemillados y picados 500 mililitros de vinagre blanco 100 gramos de azúcar Sal, al gusto NOTA: ESTA SALSA PUEDE CONSERVARSE VARIAS SEMANAS DENTRO DEL REFRIGERADOR EN PERFECTO ESTADO. LLEVE AL FUEGO LENTO EL CHILE, EL VINAGRE Y EL AZÚCAR EN UNA CACEROLA CON SAL AL GUSTO; DÉJELOS HERVIR HASTA QUE ESPESEN. RETÍRELOS DEL FUEGO Y PERMITA QUE SE ENFRÍEN LIGERAMENTE; ENSEGUIDA LICUE TODOS LOS INGREDIENTES Y RECTIFIQUE LA SAZÓN. DESPUÉS GUARDE LA SALSA EN UN FRASCO Y DÉJELA ENFRIAR POR COMPLETO ANTES DE TAPARLA. REFRIGÉRELA TODA LA NOCHE ANTES DE SERVIRLA. 26 SALSA DE CHILE JALAPEÑO ROJO INGREDIENTES: 1 taza de chiles jalapeños rojos, desvenados y desemillados ½ taza de agua hirviendo 1 diente de ajo pelado 1 cebolla chica picada 1 cucharadita de orégano 1 cucharada de mantequilla Sal, al gusto DISPONGA LO CHILES EN UN RECIPIENTE Y CÚBRALOS CON LA TAZA DE AGUA HIRVIENTO; DÉJELOS REPOSAR DIEZ MINUTOS. LUEGO RESERVE LA MITAD DEL AGUA Y LUCUE EL RESTO CON LOS CHILES, EL AJO, LA CEBOLLA Y EL ORÉGANO HASTA OBTENER UNA CONSISTENCIA CREMOSA. VIERTA LA MEZCLA EN UNA CACEROLA CON EL AGUA QUE RESERVÓ Y AÑADA LA MANTEQUILLA; LLEVE LA PREPARACIÓN AL FUEGO LENTO Y DÉJELA HERVIR HASTA QUE ESPESE, REMOVIENDO OCASIONALMENTE PARA EVITAR QUE SE QUEME. POR ÚLTIMO SAZONE CON SAL. 27 SALSA ZAPATISTA INGREDIENTES: 10 chiles jalapeños 3 dientes de ajo pelados 1 cebolla chica Sal, al gusto El jugo de tres limones MUELA LOS CHILES, EL AJO Y LA CEBOLLA CON SAL AL GUSTO. POR ÚLTIMO AÑADA EL JUGO DE LIMÓN. 28 SALSA DE CHILE JALAPEÑO CON GUAYABA Y MENTA INGREDIENTES: 2 cucharaditas de aceite de oliva ½ kilo de chiles jalapeños desemillados, desvenados y picados ¼ de taza de vinagre de vino blanco ¼ de taza de agua 150 gramos de guayabas maduras desemilladas y picadas 15 hojas de menta cortadas en juliana Sal, al gusto NOTA: ESTA SALSA SE SIRVE FRÍA. SI LO DESEA, PUEDE SUSTITUIR LA MENTA CON HIERBABUENA. CALIENTE EL ACEITE A FUEGO ALTO EN UNA CACEROLA; AGREGUE EL CHILE Y BAJE EL FUEGO A LA MITAD. LUEGO VIERTA EL VINAGRE JUNTO CON EL AGUA; AÑADA LA GUAYABA Y DEJE HERVIR LA PREPARACIÓN A FUEGO LENTO DURANTE 20 MINUTOS. RETIRE LA SALSA DEL FUEGO Y AGREGUE LA MENTA; POR ÚLTIMO SAZONE CON SAL. 29 SALSA DE JUMILES INGREDIENTES: 5 chiles jalapeños 15 tomates verdes 2 dientes de ajo pelados ¼ de cebolla chica 2 hojas de epazote 1 puño de jubiles vivos Sal, al gusto MUELA LOS CHILES, LOS TOMATES, EL AJO, LA CEBOLLA Y EL EPAZOTE. LUEGO AGREGUE LOS JUMILES Y TRITÚRELOS. POR ÚLTIMO, SAZONE CON SAL. 30 SALSA ANITA DE CHILE JALAPEÑO INGREDIENTES: 6 chiles jalapeños 4 dientes de ajo pelados 1 cebolla chica cortada en trozos El jugo de tres limones 100 gramos de queso cotija rallado 100 gramos de queso fresco NOTA: COMO EL QUESO COTIJA ES SALADO, ESTA SALSA NO REQUIERE SAL. MUELA LOS CHILES EN EL MOLCAJETE CON AJO Y LA CEBOLLA. LUEGO AGREGUE EL JUGO DE LIMÓN JUNTO CON LOS QUESOS Y MEZCLE PERFECTAMENTE. 31 SALSA CALIENTE DE CHILE JALAPEÑO INGREDIENTES: 6 chiles jalapeños rojos desvenados Sal, al gusto 3 dientes de ajo pelados Aceite de maíz, el necesario 4 jitomates medianos picados 1 cebolla chica picada 1 taza de caldo de pollo NOTA: ESTA SALSA ES IDEAL PARA ACOMPAÑAR CUALQUIER TIPO DE CARNE O HUEVOS AL GUSTO; SE SIRVE CALIENTE REMOJE LOS CHILES EN AGUA CON SAL DURANTE DOS O TRES HORAS. LUEGO DORE LOS DIENTES DE AJO EN EL ACEITE CALIENTE; RETÍRELOS Y AGREGUE EL JITOMATE Y LA CEBOLLA. COCINE LA MEZCLA HASTA QUE RESEQUE; ENSEGUIDA AÑADA LOS CHILES, PREVIEMENTE CORTADOS EN RAJAS, Y UN POCO DE CALDO, PARA QUE LA SALSA NO QUEDE MUY ESPESA. SAZONE CON SAL AL GUSTO. 32 CHILES JALAPEÑOS ENCURTIDOS CON VERDURAS INGREDIENTES: 1 manojo de cebollitas cambray chicas “alrededor de 24 piezas” ½ taza de aceite de oliva virgen 8 dientes de ajo pelados y cortados por la mitad 12 chiles jalapeños limpios y desvenados 1 zanahoria grande cortada en rebanadas 2 calabazas largas o italianas rebanadas 1 taza de brócoli cortada en ramitos 1 taza de coliflor cortada en ramitos 3 tazas de vinagre blanco 10 hojas de laurel 2 tazas de agua 30 gramos de pimienta negra quebrada 4 gramos de pimienta gorda quebrada 8 clavos enteros 3 ramitos de tomillo 1 cucharada de sal ¼ de taza de azúcar 33 HAGA UN CORTE EN CRUZ, NO MUY PROFUNDO, A LA CEBOLLITAS. LUEGO ASITRONELAS LIJERAMENTE EN EL ACEITE CALIENTE EN EL MISMO ACEITE ASITRONE POR SERPARADO EL AJO, LOS CHILES, LAS ZANAHORIAS, LA CALABAZA, EL BROCOLI Y LA COLIFLOR: RESERVE ESTOS INGREDIENTES. VIERTA EN UN CAZUELA EL VINAGRE, EL LAUREL, EL AGUA, LAS PIMIENTAS, LOS CLAVOS, EL TOMILLO, LA SAL Y EL AZÚCAR: DEJELOS HERVIR DURANTE 20 MINUTOS A FUEGO ALTO. AÑADA LOS CHILES Y LAS VERDURAS, BAJE EL FUEGO Y DEJE QUE SE COCINEN 5 MINUTOS MAS. RETIRELO Y DEJELOS ENFRIAR: POR ULTIMO VACIELOS EN FRASCOS Y GUARDELOS EN EL REFRIGERADOR HASTA SU CONSUMO. NOTA: SE RECOMIENDA TENER ESTOS CHILES EN RESERVA PARA CUALQUIER EVENTO INESPERADO. SE PUEDEN RELLENAR CON ATÚN, POLLO, CHORIZO CON PAPAS, QUESO FRESCO, ETC. 34 SALSAS DE CHILE POBLANO Salsa Ranchera de Chile Poblano Salsa de Chile Poblano al Carbón Salsa de Chile Poblano con Queso de Cabra “Chile” José Luis Cuevas 35 SALSA RANCHERA DE CHILE POBLANO INGREDIENTES: 4 chiles poblanos chicos asados, pelados, desemillados y desvenados 2 jitomates grandes, maduros, asados y picados con todo y piel 1 cebolla mediana finamente rebanada y asada 3 dientes de ajo asados, pelados y picados 2 chiles jalapeños asados ¼ de cucharadita de comino, asado y molido ¼ de cucharadita de orégano seco ¼ de taza de consomé de pollo o de agua 1 cucharadita de aceite de oliva Sal, al gusto MUELA PERFECTAMENTE LOS CHILES. JITOMATES, LA CEBOLLA, EL AJO, EL OREGANO, EL CONSOME DE POLLO (O EL ACEITE DE OLIVA; TERMINE DE MOLER Y SAL. AÑADA LOS COMINO, EL AGUA) Y EL SAZONE CON 36 SALSA DE CHILE POBLANO AL CARBÓN INGREDIENTES: 4 chiles poblanos asados al carbón, pelados, desemillados y desvenados 1 jitomate mediano maduro 2 tomates verdes asados ½ taza de cebolla asada 2 dientes de ajo asados y pelados ¼ de cucharadita de orégano seco 1 taza de agua Sal, al gusto MUELA LOS CHILES, EL JITOMATE, LOS TOMATES, LA CEBOLLA, LOS DIENTES DE AJO, EL ORÉGANO Y EL AGUA EN EL MOLCAJETE; SAZONE CON SAL. 37 SALSA DE CHILE POBLANO CON QUESO DE CABRA INGREDIENTES: 50 gramos de mantequilla 2 dientes de ajo pelados y picados ½ cebolla grande rebanada 5 chiles poblanos desemillados, desvenados y picados 5 ramitas de cilantro ½ litro de consomé de pollo ¼ de litro de crema espesa 500 gramos de queso de cabra natural cortado en trozos Sal y pimienta, al gusto FUNDA LA MANTEQUILLA A FUEGO LENTO; ENSEGUIDA SALTEE EL AJO, LA CEBOLLA Y LOS CHILES. COCINE ESTOS INGREDIENTES HASTA QUE SE SUAVICEN; AÑADA EL CILANTRO Y EL CONSOMÉ DE POLLO. DEJE HERVIR DURANTE QUINCE MINUTOS Y AÑADA LA CREMA. TERITE LA PREPARACION DL FUEGO Y MUELA PERFECTAMENTE; LUEGO REGRESELA AL FUEGO LENTO Y AÑADA EL QUESO, REMOVIENDO CON UN BATIDOR HASTA QUE SE FUNDA. SAZONE CON SAL Y PIMIENTA. NOTA: ESTA SALSA ES ESPECIAL PARA PECHUGAS A LA PARRILLA, PESCADOS Y CREPAS. SI LA UTILIZA PARA PESCADO, SUSTITUYA EL CONSOMÉ DE POLLO CON CALDO DE PESCADO. 38 SALSAS DE CHILE MANZANO Salsa de Chile Manzano con Ajo y Ajonjolí Salsa de Chile Manzano Salsa de Chile Manzano con Mango Salsa de Chile Manzano con Manzana y Cebollín Martha Chapa 39 SALSA DE CHILE MANZANO CON AJO Y AJONJOLÍ INGREDIENTES: 10 chiles manzanos fritos en aceite de oliva 8 dientes de ajo pelados y fritos en el aceite de oliva 250 gramos de ajonjolí tostado El jugo de tres naranjas Sal, al gusto NOTA: ESTA SALSA ES EXCELENTE PARA ACOMPAÑAR TERNERA O PECHUGAS A LA PARRILLA. MUELA LOS CHILES EN EL MOLCAJETE JUNTO CON EL AJO, EL AJONJOLI Y EL JUGO DE NARANJA. POR ULTIMO, SAZONE CON SAL. 40 SALSA DE CHILE MANZANO INGREDIENTES: 3 chiles manzanos asados 2 jitomates maduros chicos, asados 3 dientes de ajo pelados ¼ de cebolla chica Sal, al gusto 1 cucharada de aceite de oliva NOTA: ESTA SALSA ES IDEAL PARA PUCHEROS O CALDOS BLANCOS. MUELA LOS CHILES Y LOS JITOMATES CON EL AJO Y LA CEBOLLA; SAZONE CON SAL. LUEGO FRIA LA MEZCLA EN UN SARTEN CON EL ACEITE CALIENTE DURANTE CINCO MINUTOS. 41 SALSA DE CHILE MANZANO CON MANGO INGREDIENTES: 3 chiles manzanos (verde, amarillo y rojo) desemillados y finamente picados ½ mango manila finamente picado (de preferencia verde) ½ cebolla mediana finamente picada El jugo de un limón 3 cucharadas de aceite de oliva Sal, al gusto VARIANTES: SE PUEDE UTILIZAR VINAGRE DE VINO BLANCO EN LUGAR DEL JUGO DE LIMON. SE PUEDE PREPARAR CON GUAYABA EN LUGAR DE MANGO; ESTA, PELADA, DESEMILLADA Y FINAMENTE PICADA. MEZCLE EL CHILE CON EL MANDO Y LA CEBOLLA; AGREGUE EL JUGO DEL LIMON Y EL ACEITE DE OLIVA. POR ULTIMO, SAZONE CON SAL. 42 SALSA DE CHILE MANZANO CON MANZANA Y CEBOLLIN INGREDIENTES: 3 chiles manzanos (verde, amarillo y rojo) desemillados y finamente picados El puré de dos manzanas cocidas 1 diente de ajo asado, pelados y picado finamente El jugo de un limón 2 cucharadas de aceite oliva Sal, al gusto 2 cucharadas de cebollín finamente picado NOTA: PUEDE UTILIZAR EL PURE DE UNA MANZANA Y CORTAR LA OTRA EN CUBITOS PARA QUE LA SALSA ADQUIERA TEXTURA. REVUELVA EL CHILE, EL PURE, EL AJO, EL JUGO DE LIMON Y EL ACEITE DE OLIVA; SAZONE CON SAL. POR ULTIMO ESPOLVOREE CON EL CEBOLLIN. 43 SALSAS DE CHILE HABANERO Salsa de Chile Habanero con Piña con Albahaca Salsa de Chile Habanero con Especias Salsa de Chile Habanero con Jitomate Salsa Pek Salsa Taquera para Cochinita Pibil Salsa de Limón para Cochinita Pibil Salsa “Pico de Gallo” Estilo Yucateco Martha Chapa 44 SALSA DE CHILE HABANERO CON PIÑA Y ALBAHACA INGREDIENTES: 3 cucharadas de cebolla picada y desflemada 4 tazas de jitomate picado en cubos chicos 1 chile habanero desemillado y finamente picado 5 cucharadas de albahaca picada 1 pimiento rojo chico, finamente picado El jugo de dos limones o el equivalente en jugo de naranja Media taza de piña madura Sal, al gusto LICUE LA CEBOLLA, EL JITOMATE, EL CHILE, LA ALBAHACA, EL PIMIENTO, EL JUGO DE LIMON Y LA PIÑA. VIERTA LA MEZCLA EN UN RECIPIENTE Y SAZONE CON SAL. NOTA: ESTA SELSA DEBE SERVIRSE FRIA; DEJELA REPOSAR POR LO MENOS DURANTE 30 MINUTOS EN EL REFRIGERADOR. VARIANTES: PUEDE PREPARAR ESTA SALSA CON MANGO O CUALQUIER OTRA FRUTA TROPICAL EN LUGAR DE LA PIÑA, ASI COMO UTILIZAR HIERBABUENA EN VEZ DE ALBAHACA. 45 SALSA DE CHILE HABANERO CON ESPECIAS INGREDIENTES: 1 taza de jugo de naranja agria 1 cucharadita de orégano 2 pizcas de clavo en polvo 6 pimientas negras 6 chiles habaneros cortados en rajas finas 1 cebolla morada grande cortada en rodajas finas MEZCLE EL JUGO, EL ORÉGANO, EL CLAVO Y LAS PIMIENTAS; AGREGUE EL CHILE Y LA CEBOLLA. DEJE REPOSAR LA SALSA CUANDO MENOS DOS HORAS ANTES DE SERVIRLA. 46 SALSA DE CHILE HABANERO CON JITOMATE INGREDIENTES: 4 chiles habaneros finamente picados 3 jitomates medianos maduros, escalfados, pelados, desemillados y finamente picados 1 cebolla morada finamente picada ½ taza de cilantro finamente picado 2 dientes de ajo pelados finamente picados El jugo de dos naranjas agrias Sal, al gusto MEZCLE EL CHILE, EL JITOMATE, LA CEBOLLA, EL CILANTRO, EL AJO YE L JUGO DE LA NARANJA. POR ÚLTIMO, SAZONE CON SAL. 47 SALSA PEK INGREDIENTES: 3 chiles habaneros asados 100 gramos de pepitas de calabaza, sin cáscara y ligeramente tostadas 2 dientes de ajos pelados ¼ de cebolla mediana ¼ de taza de agua Sal, al gusto ¼ de taza de aceite de maíz LICUE LOS CHILES, LAS PEPITAS DE CALABAZA, EL AJO Y LA CEBOLLA CON EL AGUA Y SAL AL GUSTO. LUEGO FRIA LA MEZCLA DIEZ MINUTOS EN UN SARTÉN CON EL ACEITE CALIENTE. 48 SALSA TAQUERA PARA COCHINITA PIBIL INGREDIENTES: 1 cebolla blanca mediana picada 4 cucharadas de aceite 1 kilo de jitomates picados 12 chiles habaneros desemillados y picados Sal gruesa, al gusto ACITRONE LA CEBOLLA EN UN SARTEN CON EL ACEITE CALIENTE. AÑADA EL JITOMATE Y EL CHILE; SAZONE CON SAL Y DEJE COCER LA PREPARACION HASTA QUE SE REDUZCA LIGERAMENTE, REMOVIENDO DE MANERA OCACIONAL PARA EVITAL QUE SE QUEME. 49 SALSA DE LIMON PARA COCHINITA PIBIL INGREDIENTES: ½ taza de jugo de limón 2 cucharadas de aceite 10 chiles habaneros desemillados y picados ½ cucharadas de orégano triturado con la mano Sal gruesa, al gusto NOTA: ESTA SALSA DEBE REPOSAR UN HORA ANTES DE SERVIRSE. SI LO DESEA, PUEDE MEZCLAR UN ¼ DE TAZA DE JUGO DE LIMON Y ¼ DE TAZA DE JUGO DE NARANJA. DISPONGA TODOS LOS INGREDIENTES EN UN RECIPIENTE Y REVUELVA HASTA QUE LA SAL SE DISUELVA. 50 SALSA “PICO DE GALLO” ESTILO YUCATECO INGREDIENTES: 3 chiles habaneros ¼ e taza de jugo de naranja agria ½ cucharadita de orégano Sal, al gusto ¼ de taza de aceite de oliva 3 naranjas cortadas en gajos 5 rábanos chicos picados 3 cucharadas de cilantro picado ¼ de cebolla morada fileteada NOTA: ESTA SALSA ES EXCELENTE PARA ACOMPAÑAR FRIJOLES CON PUERCO Y CARNE DE VENADO O RES, COCIDAS Y DESHEBRADAS EN FRIO, CON LECHUGAS FRESCAS. MUELA LOS CHILES CON EL JUGO DE NARANJA, EL ORÉGANO, LA SAL Y EL ACEITE DE OLIVA. MEZCLE EL RESTO DE LOS INGREDIENTES Y BAÑELOS CON LA SALSA. 51 SALSAS DE CHILE DE ÁRBOL Salsa de chile de árbol Salsa de chile de árbol con xoconostle Salsa frita de chile de árbol con jitomate Salsa de chile de árbol seco Salsa tipo chimichurri con chile de árbol Salsa de chile de árbol con tomate y hierbabuena Salsa macha de chile de árbol seco Pedro Friedeberg 52 SALSA DE CHILE DE ÁRBOL INGREDIENTES: 10 chiles de árbol asados y desemillados 2 cucharadas de vinagre de manzana 3 dientes de ajo asados y pelados ¼ de cucharadita de comino tostado y molido ¼ de cucharadita de orégano seco tostado Agua, la mínima necesaria Sal, al gusto NOTA: ESTA SALSA ES EXCELENTE PARA ACOMPAÑAR TACOS DE CARNE SECA, COMO MACHACA O RES. SE PUEDE SUSTITUIR EL VINAGRE CON JUGO DE LIMÓN LICUE LOS CHILES CON EL VINAGRE, EL AJO, EL COMINO, EL ORÉGANO Y UNA PEQUEÑA CANTIDAD DE AGUA. POR ÚLTIMO, SAZONE CON SAL. 53 SALSA DE CHILE DE ÁRBOL CON XOCONOSTLE INGREDIENTES: 4 chiles de árbol asados 2 dientes de ajo asados y pelados Sal, al gusto 6 xoconostles asados, pelados y desmallados VARIANTE: SI LO DESEA, PUEDE AÑADIR A ESTA SALSA MEDIA TAZA DE PULQUE, UNA CEBOLLA PICADA Y UNA TAZA DE NOPALES COCIDOS Y PICADOS. MUELA EN EL MOLCAJETE LOS CHILES Y EL AJO CON LA SAL AL GUSTO; AGREGUE LOS XOCONOSTLES Y CONTINÚE MOLIENTO HASTA QUE LA SALSA ESPESE. 54 SALSA FRITA DE CHILE DE ÁRBOL CON JITOMATE INGREDIENTES: 1 jitomate mediano 6 chiles de árbol ligeramente asados 2 dientes de ajo pelados 1 manojo de cilantro ½ cebolla chica ¼ de taza de aceite de maíz o manteca de cerdo Sal, al gusto HIERVA EL JITOMATE DURANTE CINCO MINUTOS; ENSEGUIDA MUÉLALO JUNTO CON LOS CHILES, EL AJO, EL CILANTRO Y LA CEBOLLA. LUEGO FRÍA LA SALSA CINCO MINUTOS EN UNA SERTÉN CON EL ACEITE O LA MANTECA CALIENTES. POR ÚLTIMO, SAZONE CON SAL. 55 SALSA DE CHILE DE ÁRBOL SECO INGREDIENTES: 4 chiles de árbol secos, asados en el comal 10 tomates verdes hervidos ¼ de cebolla chica 1 diente de ajo pelado Sal, al gusto MUELA LOS CHILES CON LOS TOMATES, LA CEBOLLA Y EL AJO; SAZONE CON SAL. 56 SALSA TIPO CHIMICHURRI CON CHILE DE ÁRBOL INGREDIENTES: 3 dientes de ajo pelados y finamente picados ½ taza de aceite de oliva 5 chiles de árbol frescos, finamente picados 5 ramas de perejil finamente picadas 5 ramas de hierbabuena finamente picadas 5 ramas de albahaca finamente picadas 5 ramas de cilantro finamente picadas 3 pimientas gordas 3 clavos de olor 1 cucharada de pimienta negra molida 3 hojas de laurel frescas 1 cucharada de pimentón ½ taza de vinagre de vino blanco ½ taza de agua Sal, al gusto SOFRÍA EL AJO EN UNA CACEROLA CON EL ACEITE CALIENTE; AGREGUE EL CHILE, EL PEREJIL, LA HIERBABUENA, LA ALBAHACA, EL CILANTRO, LAS PIMIENTAS GORDAS, LOS CLAVOS, LA PIMIENTA NEGRA, EL LAUREL, EL PIMENTÓN, EL ACEITE DE OLIVA, EL VINAGRE, EL AGUA Y LA SAL. DEJE LA PREPARACION A FUEGO LENTO CINCO MINUTOS MÁS, REVOLVIENDO CONSTANTEMENTE. POR ÚLTIMO, RECTIFIQUE LA SAZÓN. NOTA: ESTA SALSA DEBE GUARDARSE EN UN FRASCO. VARIANTE: SE PUEDE SUSTITUIR EL PIMENTÓN CON CHILE GUAJILLO EN POLVO. 57 SALSA DE CHILE DE ÁRBOL CON TOMATE Y HIERBABUENA INGREDIENTES: 4 dientes de ajo asados y pelados Sal, al gusto 15 chiles de árbol pasados por aceite caliente 3 cucharadas de aceite de oliva 15 tomates asados Las hojas de cuatro ramitas de hierbabuena, limpias y cortadas en juliana. MUELA EN EL MOLCAJETE LOS DIENTES DE AJO CON SAL AL GUSTO, HASTA OBTENER UN PURÉ; AÑADA LOS CHILES UNO A UNO, ALTERNANDO CON EL ACEITE DE OLIVA. AL FINAL MUELA LOS TOMATES Y SAZONE. POR ÚLTIMO AGREGUE LA HIERBABUENA Y RECTIFIQUE LA SAZÓN. 58 SALSA MACHA DE CHILE DE ÁRBOL SECO INGREDIENTES 1 taza de aceite de oliva extra virgen ¼ de taza de aceite de cacahuate 20 chiles de árbol secos Sal, al gusto El jugo de cuatro limones 1 cucharada de orégano molido MEZCLE LOS ACEITES Y CALIÉNTELOS A FUEGO MEDIO. PASE LOS CHILES POR ESTA MEZCLA HASTA QUE SE DOREN LIGERAMENTE; RETÍRELOS Y SAZONE. LUEGO MUÉLALOS CON EL JUGO DE LIMÓN, EL ORÉGANO Y EL ACEITE EN QUE SE FRIERON. GUARDE ESTA SALSA EN FRASCOS ESTERILIZADOS. 59 SALSAS DE CHILE CHIPOTLE Salsa de chile chipotle seco con cacahuates Salsa de chile chipotle con tomate verde Salsa de chile chipotle con piña y hierbabuena Salsa de chile chipotle con charales Salsa de chile chipotle quemado Chiles chipotles en vinagre Julia López 60 SALSA DE CHILE CHIPOTLE SECO CON CACAHUATES INGREDIENTES: 2 chiles chipotles secos ½ taza de agua caliente 2 jitomates grandes maduros, asados y picados con todo y piel 10 dientes de ajo asados y picados con todo y piel 1 cucharadita de canela finamente molida 1 cebolla mediana finamente rebanada y asada 2 clavos molidos 1 cucharadita de mejorana fresca finamente picada 1 cucharada de aceite de oliva 1 cucharadita de jugo de limón fresco 1/3 de taza de cacahuates asados, sin sal Sal, al gusto. ASE LOS CHILES EN UNA CACEROLA A FUEGO MEDIO; DÉJELOS ENFRIAR LIGERAMENTE Y ÁBRALOS A LO LARGO PARA DESEMILLARLOS, LUEGO DISPÓNGALOS EN UN RECIPIENTE CON LA MITAD DEL AGUA Y LÍCUELOS HASTA OBTENER UN PURÉ. MUELA ESTA PREPARACIÓN CON EL AGUA RESTANTE, LOS JITOMATES, EL AJO, LA CANELA, LA CEBOLLA, LOS CLAVOS, LA MEJORANA, EL ACEITE DE OLIVA, EL JUGO DE LIMÓN Y LOS CACAHUATES POR ÚLTIMO, SAZONE CON SAL. 61 SALSA DE CHILE CHIPOTLE CON TOMATE VERDE INGREDIENTES: 2 chiles chipotles secos, asados y desemillados 1 taza de agua caliente 6 tomates verdes asados 1 cebolla mediana finamente picada 6 dientes de ajo asados y pelados ¼ de taza de cilantro fresco picado Sal, al gusto REMOJE LOS CHILES CON EL AGUA EN UN RECIPIENTE PEQUEÑO DURANTE DIEZ MINUTOS. DESPUÉS LÍCUELOS CON EL AGUA EN QUE SE REMOJARON, LOS TOMATES VERDES, LA CEBOLLA, EL AJO Y EL CILANTRO. AL FINAL, SAZONE CON SAL. 62 SALSA DE CHILE CHIPOTLE CON PIÑA Y HIERBABUENA INGREDIENTES: 1 ½ tazas de piña madura fresca, descorazonada y finamente picada 1 cucharada de chiles chipotles adobados de lata, finamente picados ½ taza de pimiento rojo desvenado, desemillados y finamente picado 10 hojas de hierbabuena finamente picadas 2 cucharaditas de cebolla de cambray finamente picada Sal, al gusto VARIANTE; SE PUEDEN UTILIZAR CUATRO HOJAS DE EPAZOTE EN VEZ DE LA HIERBABUENA, O BIEN DOS CUCHARADAS DE HOJAS DE CILANTRO PICADAS. MEZCLE LA PIÑA, EL CHILE, EL PIMIENTO, LA HIERBABUENA Y LA CEBOLLA EN UN RECIPIENTE; SAZONE CON SAL. 63 SALSA DE CHILE CHIPOTLE CON CHARALES INGREDIENTES: 50 gramos 150 gramos de charales asados 4 dientes de ajo asados y pelados 1 taza de caldo de camarones o agua Sal, al gusto NOTA: PUEDE ALIGERAR LA SALSA AGREGANDO UN POCO DE AGUA, VINAGRE O ACEITE DE OLIVA. VARIANTE: PUEDE SUSTITUIR LOS CHIPOTLES CON CHILES PASILLA Y TAMBIÉN ANADIR NOPALITOS ASADOS O GUISADOS. MUELA PERFECTAMENTE LOS CHILES, LOS CHARALES Y EL AJO CON EL CALDO DE CAMARÓN O EL AGUA; SAZONE CON SAL. 64 SALSA DE CHILE CHIPOTLE QUEMADO INGREDIENTES: 10 chiles chipotles perfectamente asados ½ kilo de tomates verdes asados 2 dientes de ajo asados y pelados Sal gruesa, al gusto LICUE LOS CHIPOTLES CON LOS TOMATES, EL AJO Y LA SAL. 65 CHILES CHIPOTLES EN VINAGRE INGREDIENTES: ½ kilo de chiles chipotles 1 ½ litros de agua hirviendo 10 pimientas gordas 1 raja de canela 4 hojas de laurel 1 ramita de tomillo Sal, al gusto 10 dientes de ajo 10 cebollas cambray 1 cucharadita de orégano 1 litro de vinagre de manzana o piña LAVE LOS CHIPOTLES Y CÓRTELES EL RABITO CON UNA TIJERA HASTA DEJARLOS DE UN CENTÍMETRO DE LARGO. LUEGO COLÓQUELOS EN UN TRASTE DE BARRO Y AÑADA LITRO Y MEDIO DE AGUA HIRVIENDO. DÉJELOS REPOSAR DURANTE 24 HORAS. AL DÍA SIGUIENTE ESCÚRRALOS Y COLÓQUELOS EN UN RECIPIENTE ADECUADO; VIERTA AGUA HASTA CUBRIRLOS Y HIÉRVALOS CINCO MINUTOS CON LAS PIMIENTAS, LA CANELA, EL LAUREL, EL TOMILLO, LA SAL, EL AJO, LAS CEBOLLAS Y EL ORÉGANO. DESPUÉS GUARDE TODOS LOS INGREDIENTES EN UN FRASCO DE VIDRIO Y CUBRA CON EL VINAGRE. DÉJELOS REPOSAR CUANDO MENOS CUATRO O CINCO DÍAS. 66 SALSAS DE CHILE PASILLA Salsa de chile pasilla con jitomate y tomate verde Salsa de chile pasilla con nopal Salsa borracha tradicional Salsa de chile pasilla con especias Salsa endiablada Salsa borracha Salsa borracha estilo don Porfirio Salsa de pasilla con jugo de naranja agria al orégano 67 SALSA DE CHILE PASILLA CON JITOMATE Y TOMATE VERDE INGREDIENTES: 5 chiles pasilla 1 tomate verde perfectamente asado 1 jitomate grande maduro, perfectamente asado 2 dientes de ajo asados y pelados ¼ de cucharadita de orégano Sal y pimienta negra, al gusto ASE LOS CHILES A FUEGO MEDIO EN UNA CACEROLA; DESEMÍLLELOS Y LÍCUELOS CON LOS INGREDIENTES RESTANTES. 68 SALSA DE CHILE PASILLA CON NOPAL INGREDIENTES: ½ taza de nopales picados en cubos pequeños ½ taza de agua 4 chiles pasilla asados, desvenados y desemillados (reserve las semillas de los dos chiles y áselas también) 5 dientes de ajo asados y pelados 1 cucharada de tequila 2 cucharadas de cebolla finamente picada Sal, al gusto 3 cucharadas de queso fresco de cabra desmenuzado LICUE EN NOPAL CON EL AGUA HASTA OBTENER UN PURÉ. AÑADA LOS CHILES, LAS SEMILLAS ASADAS, EL AJO, LOS JITOMATES Y EL TEQUILA Y TERMINE DE LICUAR: POR ÚLTIMO AGREGUE LA CEBOLLA, REVUELVA PERFECTAMENTE Y SAZONE CON LA SAL. ANTES DE SERVIR ESPOLVOREE CON EL QUESO. 69 SALSA BORRACHA TRADICIONAL INGREDIENTES: 4 dientes de ajo pelados 150 gramos de chiles pasilla asados, desvenados y remojados en la mitad del pulque, de preferencia desde la víspera ¼ de taza de aceite de oliva 1 litro de pulque 1 cebolla finamente picada (opcional) 100 gramos de queso añejo desmoronado Sal, al gusto MUELA LOS DIENTES DE AJO; INTEGRE LOS CHILES Y EL ACEITE DE OLIVA. SI LO DESEA AGREGUE LA CEBOLLA SIN MOLER. LUEGO VIERTA EL PULQUE, AÑADA EL QUESO Y MEZCLE PERFECTAMENTE. POR ÚLTIMO, SAZONE CON SAL. 70 SALSA DE CHILE PASILLA CON ESPECIAS INGREDIENTES: 6 chiles pasilla asados y desvenados 2 dientes de ajo pelados ½ taza de vinagre de vino blanco Sal, al gusto 4 pimientas negras finamente molidas 1 ramita de canela finamente molida 1 cebolla chica finamente picada MUELA LOS CHILES CON EL AJO; AGREGUE EL VINAGRE Y LA SAL. LUEGO AÑADA LA PIMIENTA Y LA CANELA; AL FINAL INTEGRE LA CEBOLLA. 71 SALSA DE CHILE PASILLA INGREDIENTES: 12 tomates verdes 2 dientes de ajo pelados Sal, al gusto 6 chiles pasilla asados y desvenados HIERVA LOS TOMATES EN EL AGUA NECESARIA DURANTE CINCO MINUTOS. LUEGO MUELA EL AJO CON LA SAL AL GUSTO; INCORPORE LOS CHILES Y POR ÚLTIMO LOS TOMATES. AL FINAL, SAZONE CON SAL. 72 SALSA ENDIABLADA INGREDIENTES: 20 chiles pasilla asados, desvenados y desemillados 1 cebolla grande asada 2 cabezas de ajo asadas 1 cucharada de mejorana seca 2 tazas de vinagre de vino blanco ½ cucharadita de orégano 1 cucharada de laurel troceado 5 pimientas negras 3 clavos DISPONGA LOS CHILES, LA CEBOLLA, EL AJO, LA MEJORANA, EL VINAGRE, EL ORÉGANO, EL LAUREL, LAS PIMIENTAS Y LOS CLAVOS EN UNA CACEROLA. LLEVE ESTOS INGREDIENTES AL FUEGO Y DÉJELOS HERVIR DURANTE 20 MINUTOS. DESPUÉS LÍCUELOS HASTA OBTENER UNA CONCISTENCIA HOMOGÉNEA; CUELE LA PREPARACIÓN. LUEGO VIERTA EL ACEITE DE OLIVA Y MEZCLE UNA VEZ MÁS. POR ÚLTIMO SAZONE CON SAL. 73 SALSA BORRACHA INGREDIENTES: 5 chiles pasilla 2 cucharadas de aceite de maíz 2 cucharadas de aceite de oliva 2 cucharadas de vinagre ½ cucharadita de orégano ½ vaso de pulque Sal, al gusto 50 gramos de queso añejo desmoronado FRÍA LOS CHILES EN EL ACEITE DE MAÍZ; DESEMÍLLELOS Y CÓRTELOS EN PEDACITOS. LUEGO MUÉLALOS CON EL ACEITE DE OLIVA, EL VINAGRE, EL ORÉGANO Y EL PULQUE EN EL MOLCAJETE; SAZONE CON SAL. ESPOLVOREE CON EL QUESO AÑEJO AL MOMENTO DE SERVIR. 74 SALSA BORRACHA ESTILO DON PORFÍRIO INGREDIENTES: 200 gramos de chiles pasilla asados y desemillados 1 taza de pulque 3 dientes de ajo asados y pelados 40 gramos de ciruelas pasas deshuesadas 1 taza de jugo de naranja 8 cucharadas de aceite de oliva Sal, al gusto 100 gramos de queso añejo desmoronado REMOJE LOS CHILES EN EL PULQUE DESDE LA NOCHE ANTERIOR. DESPÚES MUÉLALOS EN MOLCAJETE JUNTO CON EL AJO Y LAS CIRUELAS, VERTIENDO DE MANERA GRADUAL EL JUGO DE NARANJA Y EL PULQUE EN QUE SE REMOJARON LOS CHILES, HASTA OBTENER UNA SALSA ESPESA. PARA TERMINAR, AÑADA EL ACEITE DE OLIVA, LA SAL Y EL QUESO AÑEJO. NOTA: ESTA SALSA ERA LA PREFERIDA DE PORFIRIO DÍAZ PARA COMER BARBACOA. 75 SALSA DE CHILE PASILLA CON JUGO DE NARANJA AGRIA AL ORÉGANO INGREDIENTES: 10 chiles pasilla desemillados y desvenados 1 taza de consomé de pollo 1 diente de ajo asado y pelado El jugo de tres naranjas agrias ¼ de taza de aceite de oliva 1 cucharadita de orégano molido Sal y pimienta negra recién molida, al gusto NOTA: ESTA SALSA SE SIRVE FRÍA CON CULQUIER TIPO DE CARNE, ESPECIALMENTE CABRITO A LAS BRASAS. CORTE MENUDAMENTE LOS CHILES CON TIJERA Y PÓNGALOS A REMOJAR EN EL CONSOMÉ CALIENTE HASTA QUE SE SUAVICEN. DESPUÉS MUÉLALOS CON EL AJO, EL JUGO DE NARANJA, EL ACEITE, EL ORÉGANO, LA SAL Y LA PIMIENTA. 76 SALSAS DE CHILE MORITA Salsa de chile morita con nuez Salsa de chile morita con escamoles Mariano Rivera Velázquez 77 SALSA DE CHILE MORITA CON NUEZ INGREDIENTES: 10 chiles moritas 1 taza de consomé de pollo 2 dientes de ajo asados ligeramente y pelados 3 clavos ligeramente tostados 1 rajita de canela ligeramente tostada 500 gramos de nueces de castilla peladas Sal, al gusto VARIANTES: PUEDE AÑADIR A ESTA SALSA UN JITOMATE Y MEDIA CEBOLLA ASADOS EN COMAL; ASI MISMO SUSTITUIR LOS CHILES MORITAS CON CINCO CHILES GUAJILLO. REMOJE LOS CHILES EN EL CONSOMÉ CALIENTE HASTA QUE SE SUAVICEN; ENSEGUIDA DESVÉNELOS. DESPUÉS MUÉLALOS CON EL AJO, LOS CLAVOS Y LA CANELA; AGREGUE LAS NUECES Y POR ÚLTIMO SAZONE CON SAL. 78 SALSA DE CHILE MORITA CON ESCAMOLES INGREDIENTES: 1 taza de escamoles 8 chiles moritas desemillados, desvenados y asados 2 dientes de ajo pelados Agua, la necesaria Sal, al gusto VARIANTE: SE PUEDEN UTILIZAR CINCO CHILES DE ÁRBOL EN LUGAR DE LOS CHILES MORITAS. LAVE LOS ESCAMOLES, SELECCIONES LOS DE COLOR CLARO Y ESCÚRRALOS EN UN COLADOR PARA SECARLOS. DESPÚES MUELA LOS CHILES Y EL AJO EN EL MOLCAJETE CON UNA PEQUEÑA CANTIDAD DE AGUA. LUEGO AGREGUE LOS ESCAMOLES Y REVUÉLVALOS CON LA SALSA. AL FINAL, SAZONE CON SAL. 79 SALSAS DE CHILE PIQUÍN Salsa de chile piquín con mango Salsa de chile piquín para costillas Aceite de chile piquín con limón Cacahuates con chile piquín Salsa chiapaneca de chile piquín “Chile Picoso” Vicente Rojo 80 SALSA DE CHILE PIQUÍN CON MANGO INGREDIENTES: 12 chiles piquines La pulpa de doce mangos de Manila 36 pimientas gordas 200 gramos de piloncillo 2 tazas de vinagre de vino blanco Sal, al gusto VARIANTE: PUEDE PREPARAR ESTA SALSA PIMIENTA VERDE EN LUGAR DE LA GORDA. CON LICUE LOS CHILES CON EL MANGO, LAS PIMIENTAS Y EL PILONCILLO. MEZCLE ESTA PREPARACIÓN CON EL VINAGRE Y LLÉVELA AL FUEGO EN UNA CACEROLA. COCINE HSTA QUE PUEDA VER EL FONDO DEL RECIPIENTE. SIRVA ESTA SALSA FRÍA. 81 SALSA DE CHILE PIQUÍN PARA COSTILLAS INGREDIENTES: 2 dientes de ajo pelados 4 cucharadas de aceite de oliva ½ cebolla grande fileteada 3 jitomates 3 cucharadas de chile piquín molido 3 cucharadas de perejil picado 3 cucharadas de azúcar ¼ de taza de vinagre Sal y pimienta negra, al gusto NOTA: PUEDE SERVIR ESTA SALSA CON CUALQUIER TIPO DE CARNE. FRÍA LOS DIENTES DE AJO EN EL ACEITE CALIENTE; RETÍRELOS Y EN EL MISMO ACEITE FRÍA LA CEBOLLA A FUEGO MEDIO. AÑADA LOS JITOMATES, PREVIAMENTE MOLIDOS, EL CHILE PIQUÍN Y EL PEREJIL; COCINE A FUEGO MEDIO Y AÑADA EL AZÚCAR JUNTO CON EL VINAGRE. POR ÚLTIMO, SAZONE CON SAL Y PIMIENTA. 82 ACEITE DE CHILE PIQUÍN CON LIMÓN INGREDIENTES: 2 dientes de ajo pelados 1 taza de aceite de oliva ½ taza de chiles piquines enteros El jugo de tres limones Sal, al gusto NOTA: TAMBIÉN PUEDE UTILIZAR CHILE PIQUÍN QUEBRADO CUIDANDO QUE NO SE QUEME AL MOMENTO DE SALTEARLO. DORE LOS DIENTES LOS DIENTES DE AJO EN MEDIA TAZA DE ACEITE CALIENTE. RETIRE EL AJO Y EN EL MISMO ACEITE SALTEE LOS CHILES A FUEGO MEDIO, AGITANDO CONTINUAMENTE PARA QUE EL DORADO SEA PAREJO; AGREGUE EL JUGO DE MEDIO LIMÓN Y LA SAL, MEZCLE PERFECTAMENTE Y VIERTA EL ACEITE RESTANTE. LUEGO BAJE EL FUEGO AL MÍNIMO Y DEJE COCER DURANTE CINCO MINUTOS. PERMITA QUE LA SALSA SE ENFRÍE Y GUÁRDELA EN UN FRASCO DÍAS ANTES DE USARLA. 83 CACAHUATES CON CHILE PIQUÍN INGREDIENTES: ½ taza de aceite de oliva 5 cucharadas de aceite de cacahuate 2 dientes de ajo pelados ½ taza de chiles piquines quebrados Sal, al gusto El jugo de dos limones ½ taza de cacahuates con cáscara NOTA: TAMBIÉN PUEDE ELABORAR ESTE ACEITE CON CACAHUATES Y CHILES ENTEROS. MEZCLE LOS DOS ACEITES; LLÉVELOS AL FUEGO EN UN SARTÈN AGREGUE LOS DIENTES DE AJO Y DÓRELOS. RETIRE EL AJO Y EN EL MISMO ACEITE SALTEE LOS CHILES A FUEGO MEDIO JUNTO CON LA SAL Y EL JUGO DE LIMÓN; ENSEGUIDA RETIRE LOS CHILES Y DORE LIGERAMENTE LOS CACAHUATES. DESPÉS MORTAJE EL AJO, LOS CHILES Y LOS CACAHUATES EN EL MOLCAJETE; MEZCLE CON EL ACEITE AROMATIZADO Y RECTIFIQUE LA SAZÓN. GUARDE LA PREPARACIÓN EN UN FRASCO MANTÉNGALA EN EL REFRIGERADOR. 84 SALSA CHIAPANECA DE CHILE PIQUÍN INGREDIENTES: 250 gramos de semillas de calabaza, sin sal y molidas 4 cucharadas de chile piquín molido ½ taza de caldo de pollo 1 cucharada de fécula de maíz Sal, al gusto NOTA: ESTA SALSA ES EXCELENTE PARA ACOMPAÑAR TAMALES O CALDOS. TUESTE LIGERAMENTE LAS SEMILLAS DE CALABZA Y EL CHILE EN UN SARTÉN A FUEGO MEDIO, REMOVIENDO EN FORMA CONSTANTE. AGREGUE EL CALDO DE POLLO FRÍO CON LA FÉCULA DE MAÍZ PREVIAMENTE DILUIDA. BAJE EL FUEGO Y CONTINÚE REMOVIENDO PARA QUE NO SE PEGUE. POR ÚLTIMO, SAZONE CON SAL. 85 SALSAS DE CHILE CASCABEL Salsa de chile cascabel Salsa diabla de chile cascabel Salsa de chile cascabel con jengibre Salsa de chile cascabel con guajes “Chile Brillante” Vicente Rojo 86 SALSA DE CHILE CASCABEL INGREDIENTES: 10 chiles cascabel asados 1 cebolla mediana rebanada 3 dientes de ajo pelados ½ cucharadita de comino 10 pimientas negras enteras Manteca de cerdo, la necesaria Sal, al gusto MUELA LOS CHILES, LA CEBOLLA, EL AJO, EL COMINO Y LAS PIMIENTAS HASTA OBTENER UNA CONSISTENCIA CREMOSA. LUEGO FRÍA LA SALSA CINCO MINUTOS EN LA MANTECA DE CERDO CALIENTE. AL FINAL, SAZONE CON SAL. 87 SALSA DIABLA DE CHILE CASCABEL INGREDIENTES: 100 gramos de chiles cascabel asados y desvenados 1 taza de vinagre de vino blanco 6 dientes de ajo Sal, al gusto MACERE LOS CHILES EN EL VINAGRE DURANTE TODA LA NOCHE. AL DÍA SIGUIENTE LÍCUELOS CON EL AJO, EL VINAGRE EN QUE REPOSARON Y LA SAL HASTA OBTENER UNA CONSISTENCIA CREMOSA. 88 SALSA DE CHILE CASCABEL CON JENGIBRE INGREDIENTES: 1 jitomate asado 2 dientes de ajo asados y pelados ½ cebolla chica asada 6 chiles cascabel asados 3 clavos asados 1 raja de canela de un centímetro de largo, asada 4 cucharadas de jengibre fresco picado 5 pimientas gordas asadas 1 taza de caldo de pollo 2 cucharadas de manteca de cerdo Sal, al gusto MUELA EL JITOMATE, EL AJO, LA CEBOLLA, LOS CHILES Y LAS ESPECIAS CON EL CALDO DE POLLO. LUEGO CALIENTE LA MANTECA A FUEGO MUY ALTO Y AGREGUE LA MOLIENDA ANTERIOR. DEJE COCINAR A FUEGO MEDIO HASTA QUE LA SALSA RESEQUE; CUELE Y SAZONE CON SAL. NOTA: SI DESEA UTILIZAR ESTA SALSA CON CARNERO O CABRITO, SUSTITUYA EL CALDO DE POLLO CON CONSOMÉ DE CARNERO. 89 SALSA DE CHILE CASCABEL CON GUAJES INGREDIENTES: 3 chiles cascabel desemillados y asados ½ cebolla chica asada 2 dientes de ajo asados y pelados 5 tomates verdes asados Las semillas de tres vainas de guaje 3 cucharadas de aceite de oliva Sal, al gusto MUELA LOS CHILES, LA CEBOLLA, EL AJO Y LOS TOMATES EN EL MOLCAJETE. AGREGUE LAS SEMILLAS DE GUAJE CON EL ACEITE DE OLIVA Y REVUELVA PERFECTAMENTE. POR ÚLTIMO, SAZONE CON SAL. 90 SALSAS DE CHILE ANCHO Salsa de chile ancho con piloncillo Salsa de chile ancho con jugo de naranja y anís Salsa de chile ancho, ajo y comino Salsa de chile ancho cocida Salsa Pascal de chile ancho Salsa para barbacoa de pollo Salsa de tijera Salsa de tuétano con chile ancho “Chile Volcán” 1 Vicente Rojo 91 SALSA DE CHILE ANCHO CON PILONCILLO INGREDIENTES: 2 cucharadas de vinagre de manzana ½ mancuerna chica de piloncillo 1 taza de agua 3 chiles anchos asados y desemillados 3 dientes de ajo asados y pelados ½ cebolla mediana, finamente rebanada y asada Sal, al gusto LLEVE EL VINAGRE AL FUEGO EN UNA CAZUELA; CUANDO COMIENCE A HERVIR AÑADA EL PILONCILLO, EL AGUA, LOS CHILES Y EL AJO. DEJE ESTOS INGREDIENTES AL FUEGO LENTO HASTA QUE EL PILONCILLO SE DISUELVA Y LOS CHILES SE SUAVICEN. PERMITA QUE SE ENFRÍE LA PREPARACIÓN Y AGREGUE LA CEBOLLA DESPUÉS LÍCUELA HASTA OBTENER UN PURÉ. PO ÚLTIMO SAZONE, CON SAL. 92 SALSA DE CHILE ANCHO CON JUGO DE NARANJA Y ANÍS INGREDIENTES: 2 chiles anchos desemillados 1 taza de jugo de naranja ½ taza de jugo de limón ½ taza de jugo de toronja 1 cucharada de semillas de anís Sal, al gusto DISPONGA LOS CHILES EN UNA CHAROLA PARA HORNEAR. INTRODÚZCALOS EN EL HORNO PRECALENTADO A 205º C Y HORNEE HASTA QUE SE DOREN Y SUAVICEN (ENTRE SIETE Y DIEZ MINUTOS, APROXIMADAMENTE), CUIDANDO QUE NO SE QUEMEN. RETÍRELOS DEL HORNO Y DÉJELOS ENFRIAR. DESPUÉS LÍCUELOS CON LOS JUGOS DE NARANJA, LIMÓN Y TORONJA, Y LAS SEMILLAS DE ANÍS. SAZONE CON SAL Y AL FINAL CUELE LA SALSA. 93 SALSA DE CHILE ANCHO, AJO Y COMINO INGREDIENTES: 6 chiles anchos remojados y desvenados ¼ de cucharadita de comino El migajón de un bolillo 5 dientes de ajo asados y pelados ¼ de taza de vinagre de vino blanco 2 cucharadas de cebolla finamente picada Sal, al gusto MUELA LOS CHILES EN EL MOLCAJETE CON EL COMINO, EL MIGAJÓN Y EL AJO; AGREGUE EL VINAGRE Y LA CEBOLLA. POR ÚLTIMO SAZONE CON SAL. 94 SALSA DE CHILE ANCHO COCIDA INGREDIENTES: 4 chiles anchos asados y desemillados 1 vaso de jugo de naranja fresco 4 cucharaditas de vinagre de vino blanco ½ taza de agua 1 pizca de mejorana 1 pizca de laurel 1 pizca de anís ½ cebolla chica 1 diente de ajo ¼ de taza de aceite de maíz Sal, al gusto HIERVA DURANTE TRES MINUTOS LOS CHILES CON EL JUGO DE NARANJA, LA MITAD DEL VINAGRE, EL AGUA, LA MEJORANA, EL LAUREL, EL ANÍS Y LA CEBOLLA. MUELA ESTOS INGREDIENTES CON EL RESTO DEL VINAGRE Y DESPUÉS FRÍALOS CINCO MINUTOS A FUEGO MUY BAJO EN UN SARTÉN CON EL ACEITE CALIENTE. POR ÚLTIMO SAZONE CON SAL. NOTA: ESTA SALSA PUEDE HACERSE MÁS LÍQUIDA AÑADIENDO UN POCO DE JUGO DE NARANJA. 95 SALSA PASCAL DE CHILE ANCHO INGREDIENTES: 2 chiles anchos desemillados 250 gramos de semillas de calabaza, sin sal y sin tostar ½ cebolla chica 2 dientes de ajo pelados Consomé de pollo, el necesario 3 cucharadas de manteca de cerdo o aceite de maíz 1 ramita de epazote Sal, al gusto NOTA: ESTA SALSA ES IDEAL PARA POLLO O CHULETAS DE CERDO A LA PARRILLA. REMOJE LOS CHILES EN SUFICIENTE AGUA CALIENTE DURANTE 15 MINUTOS. MUELA LAS SEMILLAS DE CALABAZA, LA CEBOLLA, EL AJO Y LOS CHILES CON EL CONSOMÉ DE POLLO. FRÍA ESTOS INGREDIENTES EN UN SARTÉN CON LA MANTECA CALIENTE; AGREGUE LA RAMA DE EPAZOTE Y SAZONE. COCINE DURANTE 15 MINUTOS A FUEGO BAJO, REMOVIENDO CONTINUAMENTE PARA EVITAR QUE SE PEGUE; RECTIFIQUE LA SAZÓN. POR ÚLTIMO RETIRE LA RAMA DE EPAZOTE. 96 SALSA PARA BARBACOA DE POLLO INGREDIENTES: 6 chiles anchos asados 6 chiles guajillos asados 15 cominos ½ cucharadita de orégano 10 pimientas gordas 5 clavos de olor 3 dientes de ajo Sal, al gusto INGREDIENTES PARA LA BARBACOA: 8 piezas de pollo 8 hojas de plátano 8 hojas de aguacate Aguacate para acompañar, el necesario Cebolla para acompañar, la necesaria Rabanitos picados para acompañar, los necesarios REMOJE LOS CHILES HASTA QUE SE SUAVICEN. MUÉLALOS CON LAS ESPECIAS Y EL AJO; SAZONE CON SAL. PARA ELABORAR LA BARBACOA, ADOBE OCHO PIEZAS DE POLLO CON LA SALSA Y DÉJELAS MARINAR DURANTE 12 HORAS. LUEGO DISPONGA CADA PIEZA EN UNA HOJA DE PLÁTANO Y ENCIMA COLOQUE UNA HOJA DE AGUACATE. ENVUELVA Y CUEZA EN UNA VAPORERA HASTA QUE SE SUAVICE LA CARNE. SIRVA CON REBANADAS DE AGUACATE, CEBOLLA Y RABANITOS. 97 SALSA DE TIJERA INGREDIENTES: 5 chiles anchos secos 1 cebolla grande ¼ de taza de aceite de oliva 4 cucharadas de vinagre 1 atado pequeño de hierbas de olor (laurel, tomillo, mejorana y romero) 200 gramos de queso chihuahua rallado Sal, al gusto LAVE LOS CHILES Y SÉQUELOS PERFECTAMENTE; LUEGO CÓRTELOS EN JULIANA CON UNA TIJERA Y RETIRE POR COMPLETO LAS SEMILLAS. ACITRONE LA CEBOLLA EN EL ACEITE CALIENTE; AÑADA LOS CHILES Y FRÍALOS LIGERAMENTE. ENSEGUIDA AGREGUE EL VINAGRE, LAS HIERBAS DE OLOR Y EL QUESO. COCINE DURANTE 10 MINUTOS Y RECTIFIQUE LA SAZÓN. DEJE ENFRIAR Y POR ÚLTIMO RETIRE EL ATADO DE HIERBAS. 98 SALSA DE TUÉTANO CON CHILE ANCHO INGREDIENTES: 1 jitomate bola asado 3 chiles anchos asados 1 cebolla chica asada 1 diente de ajo asado y pelado ½ kilo de huesos con tuétano 2 cucharadas de aceite de oliva Sal y pimienta negra, al gusto NOTA: ESTA SALSA SE RECOMIENDA PARA ACOMPAÑAR FILETE DE RES O CUALQUIER CORTE A LA PARRILA. MUELA EL JITOMATE, LOS CHILES, LA CEBOLLA Y EL AJO; RESERVE. DESPUÉS REMOJE LOS HUESOS EN AGUA CALIENTES CON SAL; CUANDO SE ABLANDE EL TUÉTANO, RETÍRELO DEL HUESO. DISPONGA LA MITAD EN UN SARTÉN CON EL ACEITE CALIENTE, SAZONE CON SAL Y PIMIENTA Y FRÍALO HASTA QUE SE DESHAGA; LUEGO VIERTA LA SALSA Y COCINE HASTA QUE RESEQUE. AGREGUE EL RESTO DEL TUÉTANO, PREVIAMENTE PICADO; POR ÚLTIMO RECTIFIQUE LA SAZÓN. 99 SALSAS DE CHILE GUAJILLO Salsa de chile guajillo con jitomate Salsa caramelo picante Salsa de chile guajillo con hoja santa y mango “Chile Volcán” 2 Vicente Rojo 100 SALSA DE CHILE GUAJILLO Y JITOMATE INGREDIENTES: 4 chiles guajillos asados, desvenados y desemillados 1 jitomate mediano asado ¼ de taza de vinagre de manzana (opcional) 1 taza de agua 3 dientes de ajo asados y pelados ½ cucharadita de orégano seco ½ cucharadita de comino asado y molido ¼ de cucharadita de cáscara de naranja fresca ½ taza de cebolla picada Sal, al gusto LICUE LOS CHILES CON EL JITOMATE, EL VINAGRE, EL AGUA, EL AJO, EL ORÉGANO, EL COMINO, LA CÁSCARA DE NARANJA Y LA CEBOLLA; SAZONE CON SAL. 101 SALSA CARAMELO PICANTE INGREDIENTES: 50 gramos de azúcar 1 taza de agua 4 chiles guajillos chicos cortados en tiras muy finas y desemillados 1 diente de ajo machacado DISUELVA EL AZÚCAR EN MEDIA TAZA DE AGUA. LLEVE LA MEZCLA AL FUEGO LENTO CON LOS CHILES Y DÉJELA HERVIR HASTA QUE ADQUIERA CONSISTENCIA DE MIEL. AGREGUE EL AGUA RESTANTE JUNTO CON EL AJO Y DEJE HERVIR LA PREPARACIÓN CINCO MINUTOS MÁS. AL FINAL CUELE LA SALSA. 102 SALSA DE CHILE GUAJILLO CON HOJA SANTA Y MANGO INGREDIENTES: 4 cucharadas de manteca de cerdo o aceite de oliva 2 dientes de ajo asados y pelados ½ cebolla mediana asada 1 jitomate asado 2 tomates verdes asados 7 chiles guajillos asados y desemillados 2 clavos de olor 5 pimientas gordas 2 tazas de caldo de pollo La pulpa de dos mangos picada 1 hoja santa picada Sal, al gusto CALIENTE LA MANTECA O EL ACEITE A FUEGO ALTO; AGREGUE EL AJO, LA CEBOLLA, EL JITOMATE, LOS TOMATES, LOS CHILES Y LAS ESPECIAS. COCINE DURANTE CINCO MINUTOS REMOVIENDO CONTINUAMENTE CON UNA CUCHARA DE MADERA. AÑADA EL MANGO Y LA HOJA SANTA; DÉJELOS COCER DURANTE 15 MINUTOS A FUEGO MEDIO. RETIRE LA PREPARACIÓN Y PERMITA QUE SE ENFÍE; LUEGO MUÉLALA, PÁSELA AL FUEGO HASTA OBTENER LA CONSISTENCIA DESEADA. SIRVA ESTA SALSA CALIENTE. NOTA: CON ESTA SALSA PUEDE ACOMPAÑAR CUALQUIER CARNE ESPECIALMENTE CORDERO. 103 SALSAS DE OTROS CHILES Salsa de chile negro Salsa de chilaca Salsa costeña a la guerrerense Salsa de chilcoxtle oaxaqueño Salsa de pimiento con semillas de ajonjolí Mole amarillo Rajitas de chiles de agua Salsa de chile costeño con nopales asados 104 SALSA DE CHILE NEGRO INGREDIENTES: 6 chiles chihuacles (chiles oaxaqueños de color negro), ligeramente asados y desvenados 1 jitomate mediano 1 plátano dominico 1 diente de ajo pelado 1/3 de cebolla mediana ½ taza de agua ½ cucharadita de azúcar 1 pizca de orégano 1 pizca de anís 2 ramas de cilantro ¼ de taza de aceite de maíz Sal, al gusto. REMOJE LOS CHILES EN AGUA HIRVIENDO. LUEGO MUÉLALOS EN MOLCAJETE CON EL JITOMATE, EL PLÁTANO, EL AJO, LA CEBOLLA, EL AGUA, EL AZÚCAR, EL ORÉGANO, EL ANÍS Y EL CILANTRO. FRÍA LA SALSA EN UN SARTÉN CON EL ACEITE CALIENTE Y POR ÚLTIMO SAZONE CON SAL. 105 SALSA DE CHILACA INGREDIENTES: 6 chilacas asadas 2 dientes de ajo 1 cucharada de cebolla picada ¼ de taza de agua Sal, al gusto 1 cucharadita de orégano MUELA LAS CHILACAS CON EL AJO, LA CEBOLLA Y EL AGUA. SAZONE CON SAL Y, PARA TERMINAR ESPARZA EL ORÉGANO SOBRE LA SALSA. 106 SALSA COSTEÑA A LA GUERRERENSE INGREDIENTES: 6 chiles costeños 500 gramos de tomates verdes 1 diente de ajo pelado ½ taza de cebolla finamente picada 1/3 de taza de cilantro finamente picado Sal, al gusto ASE LOS CHILES Y LOS TOMATES VERDES EN EL COMAL. LUEGO MUÉLALOS JUNTO CON EL AJO. DESPUÉS VIERTA LA MEZCLA EN UNA SALSERA Y AGREGUE LA CEBOLLA, EL CILANTRO Y LA SAL. REVUELVA Y RECTIFIQUE LA SAZÓN. 107 SALSA DE CHILCOXTLE OAXAQUEÑO INGREDIENTES: 6 chiles chilcoxtles 200 gramos de jitomate asado 1 cucharada de ajonjolí tostado 2 dientes de ajo asados y pelados 1 rajita de canela de un centímetro de largo tostada ½ cucharada de orégano tostado 4 pimientas gordas tostadas ½ taza de consomé de pollo 3 cucharadas de manteca de cerdo Sal, al gusto NOTA: ESTA SALSA ES IDELA PARA CARNES ROJAS AL CARBÓN. REMOJE LOS CHILES EN AGUA CALIENTE DURANTE 15 MINUTOS. DESPUÉS MUÉLALOS CON EL JITOMATE, EL AJONJOLÍ, EL AJO, LA CANELA, EL ORÈGANO, LAS PIMIENTAS Y EL CONSOMÉ. FRÍA LA MEZCLA EN UNA CAZUELA CON LA MANTECA CALIENTE Y SAZONE CON SAL. COCINE DURANTE 15 MINUTOS MÀS PARA QUE LA SALSA ADQUIERA CONSISTENCIA DE MOLE. 108 SALSA DE PIMIENTO CON SEMILLAS DE AJONJOLÍ INGREDIENTES: 5 chiles morrones verdes asados 5 chiles morrones rojos asados 500 gramos de semillas de ajonjolí tostadas 2 dientes de ajo pelados 4 jitomates 1 cucharada de tomillo finamente picado 3 cucharadas de aceite de oliva Sal, al gusto. MUELA LOS CHILES, EL AJONJOLÍ, EL AJO Y LOS JITOMATES. MEZCLE ESTOS INGREDIENTES CON EL TOMILLO Y EL ACEITE DE OLIVA. POR ÚLTIMO, SAZONE CON SAL. 109 MOLE AMARILLITO INGREDIENTES: 100 gramos de chiles chilcoxtles asados y desvenados 4 pimientas gordas 2 clavos de olor 1 pizca de cominos 4 jitomates 4 dientes de ajo pelados 4 tomates verdes 1 cebolla chica 3 cucharadas de manteca de cerdo 2 hijas de hierba santa 50 gramos de masa de maíz Caldo de pollo, el necesario Sal, al gusto REMOJE LOS CHILES EN AGUA CALIENTE DURANTE 20 MINUTOS. DESPUÉS MUÉLALOS CON LAS ESPECIAS. LOS JITOMATES, EL AJO, LOS TOMATES Y LA CEBOLLA. FRÍA ESTOS INGREDIENTES EN LA MANTECA CALIENTE Y AÑADA LAS HOJAS DE HIERBA SANTA JUNTO CON EL CHILE. LUEGO MEZCLE LA MASA CON UNA PEQUEÑA CANTIDAD DE CALDO E INTÉGRELA A LA SALSA. SAZONE CON SAL. NOTA: PUEDE SERVIR ESTA SALSA CON CUALQUIER CARNE ROJA, INCLUYENDO VENADO; COMO GUARNICIÓN SE SUGIEREN PAPAS, CHAYOTES Y EJOTES 110 RAJITAS DE CHILES DE AGUA INGREDIENTES: 10 chiles de agua asados, limpios y cortados en rajas 100 cebollas cambray limpias ½ litro de vinagre Sal y pimienta, al gusto ¼ de taza de aceite de oliva 4 dientes de ajo pelados 4 clavos de olor 1 rama de tomillo 1 rama de mejorana 3 hojas de laurel 150 gramos de papas cambray cocidas 3 zanahorias cocidas y rebanadas MEZCLE LAS RAJAS CON LAS CEBOLLAS Y EL VINAGRE; SAZONE CON SAL Y PIMIENTA Y DEJE REPOSAR DURANTE DOS DÍAS. LUEGO FRÍA LA PREPARACIÓN EN EL ACEITE CALIENTE JUNTO CON EL AJO, LOS CLAVOS, EL TOMILLO, LA MEJORANA Y EL LAUREL. AGREGUE LAS PAPAS CON LAS ZANAHORIAS Y COCINE CINCO MINUTOS MÁS. RETIRE LA PREPARACIÓN DEL FUEGO; DÉJELA ENFRIAR Y GUÁRDELA EN FRASCOS LIMPIOS. NOTA: ESTA SALSA ES IDEAL PARA ACOMPAÑAR CUALQUIER TIPO DE CARNE. 111 SALSA DE CHILE COSTEÑO CON NOPALES ASADOS INGREDIENTES: 7 tomates verdes asados 2 dientes de ajo asados y pelados ¼ de cebolla grande asada 10 chiles costeños asados y desemillados Sal, orégano, al gusto Nopales tiernos asados y picados MUELA LOS TOMATES CON EL AJO, LA CEBOLLA Y LOS CHILES; SAZONE CON SAL Y ORÉGANO. AL FINAL AGREGUE LOS NOPALES; REVELA Y RECTIFIQUE LA SAZÓN. 112 SALSAS COMBINADAS Salsa de chiles guajillos y chipotles Salsa de chiles güeros y habaneros con pepitas de calabaza Salsa de chiles poblanos y jalapeños con piña a la parrilla Salsa ardiente de siete chiles Chiles en vinagre Salsa de chiles guajillos y chipotles con ajonjolí y soya Salsa de tres chiles con cacahuate Salsa combinada para guardar Salsa serrana chihuahuense Salsa fresca de tomate y dos chiles Salsa del diablo Adobo mexiquense para conejo Salsa verde esmeralda con almendras 113 SALSA DE CHILES GUAJILLOS Y CHIPOTLES INGREDIENTES: 2 chiles guajillos 2 chiles chipotles adobados, de lata 2 cucharadas de vinagre de manzana 1 jitomate grande maduro, escalfado 1 cebolla mediana, finamente rebanada y asada 4 dientes de ajo asados y pelados 1 cucharadita de canela en polvo ¼ de cucharadita de orégano seco 1 clavo molido 1 cucharada de ajonjolí tostado 1 cucharada de cacahuates tostados sin sal 1 taza de agua ¼ de cucharadita de sal ASE LOS CHILES GUAJILLOS EN UNA CACEROLA A FUEGO MEDIO; DÉJELOS ENFRIAR LIGERAMENTE Y ÁBRALOS A LO LARGO PARA DESEMILLARLOS Y DESVENARLOS. DESPUÉS LÍCUELOS CON LOS CHIPOTLES, EL VINAGRE, EL JITOMATE, LA CEBOLLA, EL AJO, LA CANELA, EL ORÉGANO, EL CLAVO, EL AJONJOLÍ, LOS CACAHUATES Y EL AGUA. POR ÚLTIMO, SAZONE CON SAL. NOTA: ESTA SALSA SE DECORA CON SEMILLAS DE AJONJOLÍ. 114 SALSA DE CHILES GÜEROS Y HABANEROS CON PEPITAS DE CALABAZA INGREDIENTES: 3 chiles güeros asados al carbón, desvenados y desmallados 2 chiles habaneros asados, desvenados y desemillados (o al gusto) 1 cebolla mediana finamente rebanada y asada 8 dientes de ajo asados y pelados 1 jitomate grande y maduro, asado ¼ de taza de pepitas de calabaza sin cáscara, tostadas con una cucharadita de aceite de oliva 1 taza de agua ¼ de cucharadita de orégano Sal, al gusto LICUE LOS CHILES, LA CEBOLLA, EL AJO, EL JITOMATE, LAS PEPITAS DE CALABAZA CON EL ACEITE DE OLIVA EN QUE SE FRIERON, EL AGUA Y EL ORÉGANO HASTA OBTENER UN PURÉ; SAZONE CON SAL. 115 SALSA DE CHILES POBLANOS Y JALAPEÑOS CON PIÑA A LA PARRILLA INGREDIENTES: 3 rebanadas de piña fresca, de dos centímetros de grueso, sin corazón 2 chiles poblanos 1 chile jalapeño 2 rebanadas de cebolla de un centímetro de grueso Aceite de oliva, el necesario Sal, al gusto NOTA: SI LO DESEA, A ESTA SALSA PUEDE AGREGARLE AL FINAL HOJAS DE CILANTRO PICADAS. FRÍA LA PIÑA, LOS CHILES Y LA CEBOLLA EN UNA CACEROLA CON EL ACEITE CALIENTE HASTA QUE SE SUAVICEN. ENSEGUIDA LÍCUE LOS CON TODO Y ACEITE Y SAZONE CON SAL. 116 SALSA ARDIENTE DE SIETE CHILES INGREDIENTES: 6 dientes de ajo italiano fileteados ½ taza de aceite de maíz 2 chiles de árbol secos, ligeramente asados, desvenados y fileteados 2 chiles guajillos ligeramente asados, desvenados y fileteados 2 chiles cascabel ligeramente asados, desvenados y fileteados 2 chiles chipotles ligeramente asados, desvenados y fileteados 2 chiles moritas ligeramente asados, desvenados y fileteados 1 chile ancho ligeramente asados, desvenados y fileteados 1 chile pasilla ligeramente asados, desvenados y fileteados 1 jitomate maduro grande, pelado y finamente picado Sal, al gusto 2 ramas de epazote finamente picadas 3 ramas de cilantro finamente picadas ½ taza de vinagre DORE LIGERAMENTE EL AJO EN UN SARTÉN CON EL ACEITE CALIENTE; ENSEGUIDA AGREGUE LOS CHILES, EL JITOMATE Y LA SAL. COCINE A FUEGO MEDIO DURANTE CINCO MINUTOS Y AGREGUE EL EPAZOTE CON EL CILANTRO. DEJE LA PREPARACIÓN AL FUEGO TRES MINUTOS MÁS Y MUÉLALA CON EL VINAGRE. POR ÚLTIMO CUELE LA SALSA. 117 CHILES EN VINAGRE INGREDIENTE: 1 litro de aceite de maíz 10 dientes de ajo 2 kilos de zanahorias cortadas en rodajas ¼ de coliflor desflorada en ramilletes pequeños 1 kilo de cebollas chicas cortadas en ocho gajos 1 kilo de chiles jalapeños 4 cabezas de ajo cortadas en cuartos 2 litros de vinagre 1 cucharada de pimientas negras 3 clavos 8 hojas de laurel 3 ramas de tomillo 2 ramas de mejorana 1 taza de agua NOTA: PUEDE USAR CHILES SERRANOS EN LUGAR DE LOS JALAPEÑOS. HAGA A LOS CHILES UN CORTE EN CRUZ POR LA PUNTA; RESERVE. LUEGO DORE LOS DIENTES DE AJO EN UN RECIPIENTE ADECUADO CON EL ACEITE CALIENTE; RETÍRELOS Y AGREGUE LA ZANAHORIA, LA COLIFLOR, LA CEBOLLA, LOS CHILES Y LAS CABEZAS DE AJO. AÑADA EL VINAGRE JUNTO CON LAS ESPECIAS Y LAS HIERBAS; ENSEGUIDA VIERTA EL AGUA, TAPE EL RECIPIENTE Y DEJE HERVIR LOS INGREDIENTES HASTA QUE SE SUAVICEN. PERMITA QUE SE ENFRÍE LA PREPARACIÓN Y ENVÁSELA EN FRASCOS ESTERILIZADOS. ESTOS CHILES DEBEN REPOSAR CUANDO MENOS UN DÍA ANTES DE CONSUMIRLOS. 118 SALSA DE CHILES GUAJILLOS Y CHIPOTLES CON AJONJOLÍ Y SOYA INGREDIENTES: 3 chiles guajillos ligeramente asados 1 chile chipotle ligeramente asado 2 cucharadas de pasta de ajonjolí 1 cucharada de salsa de soya 1 jitomate grande 1 diente de ajo pelado ¼ de cebolla chica Azúcar, al gusto Sal, al gusto DISPONGA LOS CHILES EN UN RECIPIENTE APROPIADO, VIERTA AGUA MUY CALIENTE HASTA CUBRIRLOS Y DÉJELOS REMOJAR. DESPÚES MUÉLALOS CON EL AGUA EN QUE SE REMOJARON. LICUE LA MEZCLA CON EL AJONJOLÍ, LA SALSADE SOYA, EL JITOMATE, EL AJO Y LA CEBOLLA. POR ÚLTIMO, SAZONE CON AZÚCAR Y SAL. 119 SALSA DE TRES CHILES CON CACAHUATE INGREDIENTES: 5 chiles anchos asados y desemillados 3 chiles pasilla asados y desemillados 3 chiles costeños o de árbol asados y desemillados 2 tazas de agua caliente 1 taza de consomé (o agua) 2 ½ tazas de cacahuates pelados, sin sal 4 dientes de ajo pelados ¼ de cebolla picada 1 cucharada de aceite de maíz Sal, al gusto VARIANTE: SI LA SALSA QUEDA MUY ESPESA PUEDE ALIEGERARLA CON CALDO DE POLLO. REMOJE LOS CHILES EN DOS TAZAS DE AGUA CALIENTE DURANTE 20 MINUTOS. ENSEGUIDA LÍCUELOS CON UNA TAZA DE CONSOMÉ (O AGUA LIMPIA), LOS CACAHUATES, EL AJO Y LA MITAD DE LA CEBOLLA. SATEE LA CEBOLLA RESTANTE DURANTE DOS MINUTOS EN UN SARTÉN CON EL ACEITE CALIENTE; VIERTA LA SALSA Y DÉJELA HERVIR DURANTE CINCO MINUTOS. POR ÚLTIMO, SAZONE CON SAL Y COCINE 10 MINUTOS MÁS. 120 SALSA COMBINADA PARA GUARDAR INGREDIENTES: 4 chiles chipotles 2 chiles moritas 2 cucharadas de perejil picado 1 cucharada de orégano 1 cucharada de tomillo 4 dientes de ajo pelados 1 cebolla grande 1 hoja de laurel 2 cucharadas de menta fresca 2 tazas de vinagre Sal, al gusto ½ taza de aceite de oliva MUELA LOS CHILES, EL PEREJIL, EL ORÉGANO, EL TOMILLO, EL AJO, LA CEBOLLA, EL LAUREL Y LA MENTA CON EL VINAGRE. GUARDE LA MEZCLA EN UN FRASCO LIMPIO Y LLÉVELA AL FUEGO EN BAÑO MARÍA; DÉJELA COCER DURANTE UNA HORA Y SAZONE CON SAL. RETÍRELA DEL FUEGO Y AÑADA EL ACEITE. TAPE EL FRASCO Y DEJE REPOSAR LA SALSA CUANDO MENOS DOS DÍAS. AGÍTELA ANTES DE USARLA. 121 SALSA SERRANA CHIHUAHUENSE INGREDIENTES: 100 gramos de chiles cascabel, limpios 50 gramos de chiles guajillos, limpios 50 gramos de chiles pulla, limpios 50 gramos de chiles de árbol, limpios 50 gramos de chiles serranos, limpios 15 pimientas gordas 6 clavos 1 raja de canela 10 cebollas cambray 6 dientes de ajo pelados ½ cucharadas de comino molido 3 cucharadas de orégano molido 3 tazas de vinagre fuerte Sal, al gusto DESEMILLE LOS CHILES Y RETÍRELES EL RABO. MUELA PERFECTAMENTE TODOS LOS INGREDIENTES; CUELE Y SAZONE CON SAL. NOTA: SI GUARDA ESTA SALSA EN UN LUGAR FRESCO, DENTRO DE UN FRASCO HERMÉTICO, PUEDE DURAR HASTA TRES MESES. 122 SALSA FRESCA DE TOMATE Y DOS CHILES INGREDIENTES: 15 tomates verdes firmes y limpios, picados 4 chiles serranos rojos desemillados y picados (al gusto) 1 cucharada de azúcar El jugo de dos limones 1 cucharadita de orégano 2 cucharas de cilantro picado Sal, al gusto NOTA: SI UTILIZA ESTA SALSA PARA COMER MARISCOS, PUEDE AGREGARLE PASTA DE ANCHOAS. MEZCLE TODOS LOS INGREDIENTES Y SAZONE CON SAL AL GUSTO. 123 SALSA DEL DIABLO INGREDIENTES: 250 gramos de chiles guajillos desemillados y asados 50 gramos de chiles chipotles desemillados y asados 2 ½ tazas de vinagre ½ cucharada de pimienta negra 1 cucharada de jengibre ½ cucharada de orégano 4 clavos 1 raja de canela 1 cucharadita de pimentón ½ cucharada de mostaza en polvo 1 cucharada de chile piquín ¼ de taza de aceite de oliva ½ taza de vino tinto Sal, al gusto REMOJE LOS CHILES EN DOS TAZAS DE VINAGRE. AL DÍA SIGUIENTE MUÉLALOS CON LAS ESPECIAS Y CHILE PIQUÍN EN POLVO, LUEGO CUELE LA PREPARACIÓN Y MÉZCLELA CON EL ACEITE Y EL VINO TINTO. SI QUEDA MUY ESPESA, AÑADA MÁS VINAGRE. POR ÚLTIMO, SAZONE CON SAL. 124 ADOBO MEXIQUENSE PARA CONEJO INGREDIENTES: 5 chiles guajillos desemillados 5 chiles moritas desemillados 2 chiles anchos desemillados 4 dientes de ajo pelados 1 cebolla 2 jitomates Manteca de cerdo, la necesaria ¼ de cucharadita de comino 4 clavos de olor ¼ de taza de vinagre Sal y pimienta, al gusto ASE LOS CHILES, EL AJO, LA CEBOLLA Y EL JITOMATE. LÍCUELOS Y FRÍALOS EN LA MANTECA MUY CALIENTE. AÑADA LAS ESPECIAS Y EL VINAGRE. POR ÚLTIMO SAZONE A SU GUSTO CON SAL Y PIMIENTA. NOTA: ADOBE LAS PROPORCIONES DE CONEJO COCIDAS CON LA SALSA CUANDO MENOS DURANTE DOS HORAS. LUEGO FRÍALAS Y AGREGUE EL RESTO DE LA SALSA. RECTIFIQUE LA SAZÓN. 125 SALSA VERDE ESMERALDA CON ALMEDRAS INGREDIENTES: 1 taza de chiles serranos 1 taza de chiles cuaresmeños ½ taza de alcaparras 1 taza de almendras peladas ½ taza de cebolla picada 1 cucharada de pimienta verde entera 1 taza de aceite Sal, al gusto ½ taza de vinagre de vino tinto NOTA: ESTA SALSA SE SIRVE FRÍA Y SE PUEDE GUARDAR EN EL REFRIGERADOR HASTA UN MES; SI DESEA QUE PIQUE MUY POCO, DESVENE Y DESEMILLE LOS CHILES. MUELA LOS CHILES CON LAS ALCAPARRAS, LAS ALMENDRAS, LA CEBOLLA Y LA PIMIENTA. LUEGO FRÍA LA MEZCLA EN EL ACEITE MUY CALIENTE, SAZONE Y DEJE COCINAR A FUEGO MEDIO DURANTE 15 MINUTOS. VIERTA EL VINAGRE Y RETIRE DEL FUEGO. DEJE ENFRIAR. 126 GLOSARIO CHILACA: Es un chile semipicante. En estado seco se le conoce como chile pasilla. Es alargado; mide entre 15 y 30 cm. de largo y 2 y 4 cm. de ancho. Tiene forma semicircular u ondulada, con ápice puntiagudo o chato. De color verde oscuro, cuado madura adquiere color café oscuro. Se le conoce también con los nombres de chile negro, chile prieto y chile para deshebrar. Se consume tanto verde como seco. CHILE: Se conocen bajo el nombre de chile numerosas variedades de Capsicum annum L., planta de la familia de las solanáceas originaria de México, Centroamérica y Sudamérica, que se cultiva en tierras templadas y calientes. Su fruto, también llamado chile, en una baya de forma y tamaño variable, dulce o picante, roja o anaranjada cuando madura y verde, blanca o purpúrea cuando inmadura; posee numerosas semillas o placentas (venas) que contienen en mayor proporción la sustancia picante llamada capsaicina. El chile es indudablemente una valiosa aportación de la cocina mexicana a la gastronomía de todo el mundo. CHILE AMASHITO: (del maya max, chile silvestre). Chilito ovoidal, picantísimo, parecido al piquín, pero se diferencia en que el amashito tiene un aroma agradable y su picante desaparece de la boca en poco tiempo. acostumbra rellenarlo con queso y ofrecerlo como platillo típico en la temporada de Cuaresma, de donde viene su nombre. Se consume verde. CHILE CHILHUACLE: Chile oaxaqueño de color negro. CHILE CHIPOTLE: Es picante. Verde se le conoce como chile jalapeño. Cuando es de buena calidad, el epicarpio presenta proporciones acorchadas. Se deshidrata en hornos subterráneos especiales, al tiempo que se ahuma y se seca. Se le conoce también con los nombres de chile ahumado, meco, pocchilli y tamarindo. Se consume seco. CHILE DE ÁRBOL: Es muy picante, de forma alargada y delgada. Con ápice puntiagudo. Crece en arbustos. Cuando madura adquiere un color rojo vivo. Se le conoce también como alfilerillo, chile bravo, cola de rata, cuauchilli, pico de pájaro y sanjuanero. Se consume tanto verde como seco. CHILE GUAJILLO: Es semipicante. Verde se le conoce como chile mirasol. Su forma varía; por lo general es alargada. Es más picante cuando es pequeño; el grande proporciona básicamente color y sabor. Al secarse adquiere un color sepia transparente. Se consume seco. CHILE ANCHO: Es semipicante. Verde se le conoce como chile poblano. Su forma es cónica e irregular y su tamaño oscila entre 8 y 15 cm. A una variedad pequeña se le conoce como chile chino, que sirve para la elaboración de adobos, moles y salsas. CHILE GÜERO: Es semipicante, de forma alargada, delgada y por lo regular torcida. Cuando madura es de color amarillo claro o verde pálido. Se le conoce también con los nombres de cristal, cristalino, largo y tornachile. CHILE CASCABEL: Es semipicante. Verde se le conoce como chile mirasol. De forma redonda u ovalada, tiene parentesco con el chile guajillo. También se le llama chile trompito. Se consume seco. CHILE HABANERO: Es muy picante, de tamaño pequeño y forma de trompo. Cuando está tierno es de color verde claro, y maduro adquiere un color amarillo, café, naranja, rojo o salmón. Se consume verde. CHILE CUARESMEÑO: Es picante. Se le conoce también como chile jalapeño. Se 127 CHILE JALAPEÑO: Es picante, de color verde oscuro, forma cónica y paredes lisas, gruesas y carnosas cuando está tierno; al madurar adquiere color rojo y presenta proporciones acorchadas. Seco se llama chipotle. Se le conoce también como acorchado, candelaria, cuaresmeño, chile gordo, epinatelco, huauchinango, jarocho, peludo, pinalteco, rayado, San Andrés y tres lomos. Se consume verde y seco. CHILE POBLANO: Es picante, de forma cónica con hundimiento perfectamente definido en la unión del pedúnculo. Sus paredes son gruesas y en algunas ocasiones onduladas. Maduro adquiere colores rojo y café. Se conocen tres variedades: corazón, negruzco y verde. Es el uso más común para rellenar; asado y pelado se corta en rajas o se muele para la elaboración de varios platillos. Se consume verde y seco. CHILE MANZANO: Es picante. Crece a más de 2 mil metros sobre el nivel del mar. Es de forma esférica y mide entre 3 y 5 cm. de diámetro. Sus paredes son gruesas y jugosas. Maduro es de color amarillo, naranja y rojo. Es el único chile que tiene semillas negras y arrugadas. Se le conoce también con los nombres de caballo, canario, ciruelo, cuatro caldos y perón. CHILE SERRANO: Es picante, pequeño y de color verde. Su forma es alargada, cilíndricacónica; su pared es gruesa y para su tamaño tiene gran cantidad de semillas y placenta. Se le conoce también con los nombres de chile verde, serranito y balín. Se consume verde. CHILE VERDE: Chile serrano. CHILE MORITA: Es picante. Verde es el chile jalapeño chico. Su forma es redonda o triangular, parecida a la del chile mora, pero de menor tamaño. Se deshidrata en hornos subterráneos especiales (como el chile chipotle), al tiempo que se ahuma y se seca. Se consume seco y ahumado. CHINICUILES: Larvas pequeñas de color rosado que se crían en la raíz del maguey. Son un alimento autóctono que tiene cantidades de proteínas y grasas semejantes a la carne común. CHILE NEGRO: Es semipicante. En estado verde se le conoce con el nombre de chilaca. En algunas regiones del país se le llama chile pasilla. COMAL: Disco de barro que se coloca sobre el fuego. Sirve para cocer las tortillas y asar diversos ingredientes como semillas, chiles, hongos, etc. Se complementa con los llamados tenamaxtles, piedras zoomorfas de barro que lo sostienen a cierta distancia de las brasas. CHILE PASILLA: Es semipicante. Verde se le conoce como chilaca. Su forma es alargada; mide de 15 a 30 cm de largo y de 2 a 4 cm. de ancho. Seco es casi negro. Se le conoce también con los nombres de chile negro y chile prieto. Se consume seco. ESCAMOLES: Larvas de la hormiga. Huevecilllos blancos parecidos al arroz inflamado que se obtienen durante los meses de marzo y abril del suelo donde las hormigas hacen sus nidos. Son muy apreciados por su fino sabor y elevado contenido de proteínas. CHILE PIQUÍN: Es muy picante. Es silvestre o espontáneo, aunque puede cultivarse. Hay dos tipos de piquines: uno de forma redonda que se conoce como chiltecpín o chiltepín, y otro de forma alargada y puntiaguda, conocido como chile piquín; los dos, al madurar, adquieren color rojo vivo. Se le conoce también con los nombres de chile amash, amomo, chile chiapas, chile de monte, chilillo, chilpaya, diente de tlacuache, gachupín, mosquito, parado, pájaro pequeño, se consume verde y seco. GÜIJES: Gusanos que se desarrollan bajo tierra, en una especie de panal. Los campesinos los extraen en los meses de abril y mayo. CHILE MORRÓN: Pimiento. JUMILES: Chinches de monte. Se encuentra en los estados de México, Morelos, Guerrero, Hidalgo, Veracruz y Oaxaca. Son comestibles y se venden en los mercados vivos, tostados y molidos con chile y pimienta, para espolvorearse en la comida. Se consume en la preparación de salsas. 128 METATE: Su nombre proviene del náhuatl metatl. Fue el principal utensilio de la cocina prehispánica. Consiste de una piedra porosa de forma rectangular, plana y curvada en sus extremos, de color gris o negro. Tiene tres patas y mide por lo regular 30 cm. de ancho por 40 de largo. Se complementa con un rodillo de piedra llamado metlapilli. Sirve de mortero y su superficie inclinada permite escurrir lo molido. Se utiliza para moler granos duros, chiles, ingredientes de mole, café, pepitas de calabaza, cacao, nixtamal, etc. MOLCAJETE: Su nombre proviene del náhuatl molcaxilt, y éste a su vez de temolcaxitl. Común desde el preclásico, es la segunda pieza en importancia en la cocina prehispánica y ha estado íntimamente ligado al chile. Es un mortero hondo de piedra volcánica porosa, de color gris o negro que descansa sobre tres pies. Se complementa con el tejolote (del náhuatl texlotl), mazo o cilindro del mismo material que sirve para moler o machacar ingredientes culinarios. Se utiliza principalmente en la preparación de salsas a base de chile. Para muchas personas, las mejores salsas son las elaboradas en molcajete, ya que este instrumento les confiere textura y sabor imitables. PIMIENTO: No es picante. Tiene forma cuadrada y achatada; es de paredes gruesas y su tamaño varía entre 8 y 12 cm. de largo. Tierno de color verde y madura en tonos de rojo. Se le conoce también con los nombres de chile dulce o chile morrón. Se consume fresco, en polvo (como páprika) y enlatado. XOCONOSTLE: Fruto de una cactácea de la familia del nopal. Es una tuna pequeña con cáscara gruesa, de color rosa mexicano en su interior. De fuerte sabor agridulce, los xoconostles se pueden comer solos, pero son más utilizados en salsas o como condimento de mole de olla. 129 TERMINOLOGÍA CULINARIA ACITRONAR: Freír a punto de transparencia. AROMATIZAR: Dar a cualquier manjar olor por medio de aromas, vinos y licores. DESVENAR: Extraer a los chiles las venas para suavizar su picor. ESPESAR: Condensar. ESCALFAR: Sumergir una verdura en o caldo en estado de ebullición. FILETEAR: Cortar una vianda en rebanadas delgadas. HORNEAR: Cocer los alimentos por medio de calor que encierra el horno. Se puede hornear a diversas temperaturas: baja: 110° C aproximadamente; media: 210° C; alta: 230° a 250° C; muy alta: 250° a 300° C. LICUAR: Convertir en líquido un alimento. MARINAR: Poner carne o pescado en vino, especias o aceite para aromatizarlo, conservarlo o ablandarlo. REDUCIR: Hervir una salsa, caldo, etc. Para hacerla más sustanciosa por efecto de la evaporación. SALTEAR: Cocer en grasa y a fuego vivo, removiendo enérgicamente. SAZONAR: Condimentar un guiso con sal y especias. TRITURAR: Desmenuzar una materia sólida sin reducirla enteramente a polvo. TROCEAR: Cortar en trozos. 130
