Cocina en linea fria

Cocina en línea fría
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Impreso en España – Printed in Spain
ínDice
Cocina en línea fría
UD1
Introducción
1.1. El sistema de Línea Fría Completa (LFC) ........................................... 7
1.2. La implantación de LFC .................................................................. 12
1.3. Profesionales y entidades que participan en el proceso................... 15
Ideas clave ................................................................................................19
Autoevaluación UD1 ..................................................................................21
UD2
Organización del trabajo en una cocina en LFC
2.1.
2.2.
2.3.
División arquitectónica de una cocina central en LFC ......................28
Normativa vigente en materia de Seguridad Alimentaria ................29
La Þgura del Bromatólogo. ............................................................. 30
2.3.1. Microbiología y veterinaria. ................................................... 35
2.3.2. Tecnología de los alimentos................................................... 37
2.4. El personal de cocina ......................................................................40
2.4.1. Análisis del puesto de cocinero ..............................................42
2.4.2. Distribución del trabajo (partidas) ........................................44
2.4.3. Orden de trabajo diario. ........................................................ 47
Caso práctico ...........................................................................................49
Ideas clave ................................................................................................51
Autoevaluación UD2..................................................................................53
UD3
El sistema de producción (Línea Fría Completa)
3.1.
3.2.
Las instalaciones ............................................................................60
Técnicas y tecnologías de equipamiento .........................................62
3.2.1. Almacenamiento ...................................................................62
3.2.2. Equipos de inducción de calor (cocción) .................................68
3.2.3. Abatimiento de temperatura ................................................. 72
3.2.4. Regeneración ........................................................................ 72
3.2.5. El sistema de registros (trazabilidad) ..................................... 74
3.2.6. Lavado de carros ................................................................... 76
Ideas clave ................................................................................................ 77
Autoevaluación UD3 ..................................................................................79
UD4
Seguridad e Higiene
4.1.
Normativa ......................................................................................86
4.1.1. Directivas y reglamentos europeos ........................................ 87
4.1.2. Leyes nacionales ...................................................................88
4.2. Sistema APPCC. Implantación y aplicación. .................................... 91
4.2.1. DeÞnición.............................................................................. 91
4.2.2. Funcionamiento de un sistema APPCC ..................................93
4.2.3. VeriÞcación y auditorías ........................................................94
Ideas clave ................................................................................................97
Autoevaluación UD4..................................................................................99
hoStelería y turismo
Cocina en línea fría
UD5
Calidad en la empresa alimentaria
5.1.
5.2.
Concepto de calidad ..................................................................... 105
DeÞniciones. ................................................................................ 106
5.2.1. Calidad positiva y negativa .................................................. 107
5.2.2. Calidad latente. ................................................................... 107
5.3. La calidad en la empresa alimentaria ............................................ 108
5.3.1. Requisitos para cumplir la normativa de calidad .................. 109
5.3.2. Sistemas de calidad en hostelería. ........................................111
5.3.3. Aseguramiento de la calidad. ............................................... 112
5.3.4. Gestión de la calidad total (GTC)...........................................113
Ideas clave .............................................................................................. 115
Autoevaluación UD5................................................................................ 117
BibliograÞa ............................................................................................ 121
hoStelería y turismo
Cocina en línea fría
UD
1
Introducción
1.1.
1.2.
1.3.
El sistema de Línea Fría Completa (LFC)
La implantación de LFC
Profesionales y entidades que participan en el proceso
hoStelería y
tuRismo
UD1
De los sistemas productivos implantados en cocinas orientadas a colectividades
(colegios, hospitales, etc.), la línea fría completa es uno de los más novedosos, y
de los que se prevé que se imponga en la mayoría de las cocinas centrales públicas.
Las líneas calientes o mixtas que actualmente son las más utilizadas, tienen como
ventaja la facilidad de su implantación, (en cuanto al coste y la sencillez de los
proyectos), y la minimización de la logística (transportes, almacenajes, y otros
recursos). La Línea Fría, en cambio, es más ventajosa en cuanto a la organización
del trabajo diario, y la baja incidencia de toxiinfecciones por proliferación de
microorganismos.
Es precisamente por esta última razón, por la que se tiende en la actualidad a
implantar este sistema de producción, ya que el margen de error de las cocinas
orientadas a colectividades es muy pequeño, por la repercusión que puede llegar
a alcanzar sobre poblaciones muy sensibles (pacientes hospitalarios, niños,
adolescentes, ancianos, y otros usuarios de centros públicos).
Como desventaja, también habrá
que decir que la implantación de
un sistema en Línea Fría Completa,
es un proyecto muy complejo,
que empieza antes incluso que
el proyecto de obra del ediÞcio
donde se alberga, y que tiene
que contar con la cooperación de
todos y cada uno de los actores,
que después participaran en
alguna medida en el desarrollo de
la actividad.
Además también habrá que contar con la alta cualiÞcación exigida en la mayoría
de los trabajadores, que se deberá alcanzar después de cursos de formación
especíÞcos para cada puesto. La formación no se debe quedar sólo en el proceso
de adaptación a la Línea Fría Completa, debe ser un proceso continuo, que se
mantenga abierto a lo largo de toda la actividad del establecimiento.
1.1. El sistema de Línea Fría Completa (LFC)
Este sistema está basado en los principios de la cocina en línea fría, que parte de la
idea de separar el proceso de elaboración, del de servicio. Atrás queda la idea de
la cocina artesanal, en la que los distintos manjares eran servidos en corto periodo
de tiempo después de ser elaborados. El cambio más importante es el concepto
de “cocinar y enfriar” o cook & chill, que consiste en reducir la temperatura de los
alimentos cocinados en el menor tiempo posible, y conservar en refrigeración o
Cocina en línea fría
7
congelación (frío positivo o negativo), hasta el momento del servicio, en el que se
regenerarán los platos hasta que alcancen temperatura óptima para ser servidos.
Valga como adelanto al capítulo de microbiología, el decir que uno de los principales
factores de riesgo en la proliferación de los mismos (causantes de infecciones e
intoxicaciones), es la temperatura. Por ello, el funcionamiento de la LFC contempla
y evita en muchos aspectos el paso de los alimentos por “temperatura crítica”.
d efinicióN
Se denomina temperatura crítica a un rango de temperaturas en el cual
la mayoría de los microorganismos, pueden proliferar, reproducirse y por
tanto generar toxinas con facilidad. Suele estar deÞnida entre 15ºC y 60ºC.
Por debajo de esta temperatura, los microorganismos se ralentizan e,
incluso, aletargan. Por encima, se empiezan a desnaturalizar, a morir, y sus
toxinas a destruirse.
En los procesos de cocción, retermalización o enfriamiento, los alimentos sufren el
paso por temperatura crítica, asumiendo el riesgo de aparición de toxiinfecciones.
En la cocina en línea fría, ya que los alimentos suelen sufrir varios cambios de
temperatura hasta que son Þnalmente consumidos, se presta una atención
extrema para, primero evitar el contacto de los alimentos con material infectado, y
después minimizar el riesgo, sometiendo a los alimentos a temperaturas correctas,
y evitando el paso prolongado por temperatura crítica.
4 En cuanto a evitar contagios, se parte de un diseño de cocinas en un ediÞcio
independiente, y completamente aislado de cualquier otra actividad, previendo
espacios y locales suÞcientes y suÞcientemente dimensionados para albergar
el tipo de materiales y realizar cada tipo de trabajo concreto en ellos. El
estudio debe ir más allá de un diseño arquitectónico y un estudio técnico de
instalaciones, que usualmente se quedan en cumplir la legislación vigente, y
no vulnerar el principio de “marcha adelante”. Se debe partir de estudios de
la actividad, necesidades de los usuarios, tipos de menús, ocupaciones, tipos
de servicios, y sobre todo de entrevistas con los responsables de cada área
de los equipos de trabajo que Þnalmente ocuparán y usarán las instalaciones.
La LFC, necesita de una fase de estudio previa muy amplia, que debe llevar a
cabo un equipo de Ingeniería de Procesos. Una vez se diseñan los procesos y
los espacios en los que se llevarán a cabo, se eligen a los profesionales, y se les
envía a los cursos de formación necesarios para realizar el trabajo en LFC, en
el local y con la actividad objeto de estudio (se personalizará todo el proceso
de formación para la empresa y la cocina en concreto).
4 Para minimizar los riesgos de toxiinfección, durante la actividad hostelera en
una cocina en LFC, el siguiente cuadro ofrece un resumen de las situaciones
más frecuentes de riesgo, y su forma de paliarlas:
8
EDición 5.0
UD1
Situaciones de riesgo:
Actuación:
En la LFC, se parte muy a menudo de
materiales congelados, que habrá que
poner a temperatura ambiente antes de
pasar a cocción.
La descongelación habrá que realizarla en
cámaras de frío, especialmente diseñadas,
con drenajes para evacuar la humedad
resultante.
Algunas de las cocciones pueden ser a
“baja temperatura”. Éstas, en la mayoría
de los casos, no se suelen pasar de 65ºC.
Es importante que el núcleo (el centro) del
alimento sí alcance temperaturas cercanas
a 65ºC, por lo que habrá que controlarlo
para asegurarlo.
Los alimentos ya cocinados y preparados
para consumir, si han sido conservados,
se suelen retermalizar partiendo de frío
positivo o negativo.
En cualquiera de los casos, se elegirá el
mejor método de retermalización, evitando
los baños maría y otros similares.
Una vez se termina la elaboración de
los alimentos, hay que enfriarlos para
posteriormente introducirlos en cámaras
y conservarlos.
Habrá que utilizar abatidores de
temperatura, que bajan de 100ºC a 7ºC en
apenas una hora, por lo que el paso por
temperatura crítica es muy rápido.
Hay ciertas preparaciones que se cocinan
de forma “modular”, y para las que
habrá que poner en común varios de
sus ingredientes, salsas base, sofritos,
reducciones, etc.
Hacer la mezcla a temperaturas similares
y evitando materiales que no hayan sido
“esterilizados” convenientemente mediante
la acción de altas temperaturas.
Antes de entrar en más detalle con respecto a la LFC, conviene dar un pequeño
repaso al resto de sistemas de producción en cocinas de colectividades ya que,
como se verá más adelante, resulta un compendio de todos ellos:
4 Producción en Línea Caliente
1 Es el concepto clásico de guisar y servir en caliente (“Cook $ Serve”),
que poco a poco se va abandonando, ya que tiene serios problemas de
acumulación de trabajo a ciertas horas, además de mayor riesgo de
toxiinfecciones. Sigue siendo recomendado sin embargo, para locales
de producciones pequeñas, con dos turnos de cocineros diarios.
1 Consiste básicamente en cocinar sólo aquello que se va a consumir en el
día, o en el siguiente servicio, conservando lo mínimo posible, y siempre
con la idea de servir lo recién cocinado. Aunque se apliquen técnicas de
conservación a ciertos elementos (por ejemplo en un sistema de producción de tipo “modular”, en el que se guisan varios elementos de una
preparación por separado, y después se ponen en común), no se cambia
la concepción del sistema de producción, ya que los platos cocinados
van a ser servidos a continuación.
Cocina en línea fría
9
1 En ciertas cocinas cuya producción es en LC, se usan abatidores de temperatura y cámaras de platos combinados al avance. Si el objetivo de éstos es sólo conservar excedentes de preparación para un uso posterior,
no se debe considerar con Línea Fría o Mixta, ya que estas situaciones
serán residuales en el conjunto del trabajo diario, en el que se cocinará
la mayor parte de la producción para ser servida de inmediato.
4 Producción en Línea Fría
1 Es una variante de la anterior, en la que se enfrían los alimentos guisados una vez producidos, (tanto los que se van utilizar como los excedentes), con el objetivo de mantenerlos refrigerados (tanto en frío positivo
como en negativo), hasta el momento de su servicio, en el que se regeneran usando el método más adecuado. La Línea fría marca por tanto la
separación en el tiempo, entre el proceso productivo y el servicio de los
alimentos. Como ventaja, se atenúa en cierto grado la concentración de
trabajo a determinadas horas del día, y se asegura (siempre que se usen
las técnicas adecuadas), una buena conservación y estado sanitario de
los alimentos guisados.
1 Las brigadas que trabajan en LF,
tienen que tener muy clara la disociación entre el trabajo para “producir”, y el que realizan en la preparación de un servicio. Siempre se
producirá de forma previa, se mantendrán los alimentos bajo alguna
técnica de conservación, y se hará
uso de ellos, en el momento previo
a su servicio. Como es lógico pensar, lo que se guisa en una jornada, no
será utilizada hasta la siguiente, o sucesivas.
1 Cuando un establecimiento tenga que trabajar para producciones medianas o grandes, deberá adoptar un sistema de producción de LF, ya
que de otra forma, deberá sobredimensionar la plantilla de cocina, con
el consiguiente coste en personal, y en coordinación del mismo.
4 Producción en Línea Mixta
1 Se considera mixta ya que, aunque trabaja en LF, parte de los alimentos serán servidos inmediatamente a su producción (LC), y otra parte
serán conservados, para regenerarlos y servirlos con posterioridad a su
producción.
10
EDición 5.0
UD1
1 Usualmente, se establece en locales en los que los servicios de mediodía
(por ser los turnos en los que más personal se encuentra disponible), se
sigue la LC, y los turnos de noche y festivos, se sigue la LF. Es por tanto
un sistema interesante para acumular personal en las horas de mayor
“estrés”, adaptando la brigada a las necesidades puntuales de cada servicio. Por el contrario, reúne los condicionantes de las LC y LF, por lo
que se hace muy compleja de coordinar.
1 Lo más usual es partir de una LF o LFC, y aplicar LC en algunos de los
servicios.
4 Producción en Línea Fría Completa
1 Este sistema de producción va más
allá de la LF: integra no sólo la forma
de producción, sino también la organización y planiÞcación del trabajo diario en una cocina. Lo que hace
que un LF, pueda ser llamada LFC,
es el sistema que hace posible que,
partiendo de Línea Fría, se puedan
trabajar a cinco turnos, para dar al
menos 14 servicios. Por lo general,
una LFC, también contempla la distribución o servicio de los alimentos,
como parte del sistema, por lo que se
puede producir un ahorro sensible de
turnos de personal, siempre que se
contemple en el estudio.
1 Una cocina que trabaje en LFC, puede, con cinco turnos de trabajo (una
brigada que trabaje de L a V, en jornada continua), hacer frente a al menos 14 servicios (almuerzos y cenas los 7 días de la semana), aplicando
los principios de la LF en todo el proceso y todos los servicios.
1 El sistema de trabajo de la línea fría es el siguiente:
 los alimentos pasan por un proceso de descontaminación, que
consiste en la eliminación de las partes “sucias”, y los lavados,
pelados, cortes, y envolturas pertinentes. Son las llamadas “preparaciones preliminares” o “preelaboraciones”.
 Una vez pasan a la cocina, se elaboran usando la maquinaria de
cocción más acorde a los materiales y a la preparación.
Cocina en línea fría
11
 Se introducen en recipientes individuales y se termosellan con
atmósfera modiÞcada, al vacío, o con aire.
 Se introducen en el abatidor de temperatura, para que en un
máximo de 2 horas enfríe los alimentos a menos de 10ºC.
 Se pasan a refrigeración o congelación (frío positivo o negativo)
para que queden almacenados hasta el momento del servicio.
 Antes de ser servidos, se pasan al recipiente deÞnitivo en el que
se servirán.
 Se distribuyen de la forma más apropiada, dependiendo del tipo
de establecimiento, y la distancia a recorrer.
 Se pasan a regeneración, en su mismo recipiente, hasta ponerlos
a temperatura óptima para su consumo.
 Muchas veces se pueden invertir los dos pasos anteriores. Es el
caso de los establecimientos donde la distribución se hará en
carros térmicos.
Ante este procedimiento habrá que añadir que no hay dos proyectos iguales en
LFC. Cada cocina tiene que partir de un “Plan Funcional” individualizado, que recoja
todas las posibles situaciones que deberá cubrir la actividad, y que será distinto
para cada una de ellas. En este plan debe intervenir un ingeniero de procesos, que
coordine el mismo desde su elaboración a las últimas fases de su implantación.
Éste se debe apoyar en todos y cada uno de los actores que intervendrán a lo largo
de toda la actividad en cada uno de sus aspectos: bromatólogo, celadores, jefes
de enfermería (en caso de institución sanitaria), jefe de compras, jefe de cocina
y demás personal hostelero, encargado de los procesos de calidad, prevención y
otros…
1.2. La implantación de LFC
La instalación de una Línea Fría Completa es algo más que un proyecto técnico
plasmado en un plano de un local, y una programación de la actividad. Lo más
usual es que un ingeniero (o un equipo de ingenieros) de procesos, se haga cargo de
un estudio exhaustivo de todas y cada una de las necesidades y de las situaciones
que se pueden suscitar en la futura actividad. En la actualidad, son muy pocas
las instituciones que han implantado un sistema en LFC para dar servicio a sus
usuarios, por lo que la experiencia es muy corta. Sí se puede decir al menos, que
12
EDición 5.0
UD1
ya hay un precedente y que se ha saldado con éxito el proyecto implantación, y los
primeros meses de actividad.
Usualmente, el ingeniero de procesos inicia el estudio contando con todas y cada
una de las personas implicadas en la futura actividad, y aplica los esfuerzos y recursos
necesarios para abordar todas sus necesidades, cubrir todas las situaciones, y
alcanzar todos los objetivos. Si la actividad ya está en marcha, las reuniones del
ingeniero empiezan por recabar toda la información posible de los profesionales
que en ese momento trabajan en el proyecto que se quiere cambiar:
4 Cómo se funciona en la actualidad.
4 Qué problemas genera la actividad, y en qué medida.
4 Qué objetivos, en cambio, sí se cumplen.
4 Cuáles son los procesos.
4 Qué personas los llevan a cabo, y si son suÞcientes y están suÞcientemente
preparados.
4 Qué otros objetivos se necesitan cubrir, que en la actualidad no se cumplen.
4 Cuál es el aprovechamiento del local o los locales que ocupa la cocina.
4 Cómo funcionan el resto de servicios externos a la empresa, pero necesarios
para la actividad (distribuidores, transportistas, etc.)
Si es nueva actividad, se partirá de cero aunque no de forma menos compleja, ya
que habrá que abstraer la idea de funcionamiento de la cocina, contando con las
previsiones de volúmenes de trabajo y tipo de usuarios, y entenderla para poder
plasmarla en el proyecto.
Tanto si es nueva como si ya existe una actividad que funcione bajo otro sistema
de producción, el proyecto debe integrar, no sólo los aspectos de producción en
cocina, sino también los de abastecimiento, almacenamiento, y distribución en
todos sus tipos (una cocina que funcione en LFC, suele emplearse para producir
para varios centros de trabajo, situados a más o menos distancia).
Uno de los aspectos más importantes en el proceso de implantación de una LFC
(y en general de cualquier sistema novedoso), es el humano. Convencer a los
profesionales que llevan años trabajando de una forma, siguiendo unas técnicas
y unos sistemas que ellos creen acertados, es una tarea ardua, que se debe llevar
desde el conocimiento, la información, la divulgación, y que deben ser presentados
con paciencia, y desde el convencimiento de que todos saldrán ganando al Þnal.
Cocina en línea fría
13
recuErda
Uno de los aspectos más importantes en un proceso
de implantación, es la formación/reciclaje del personal.
Es algo en lo que hay que poner muchas energías, y
asegurarse de que termine en éxito, con la adquisición de
conocimientos y actitudes positivas para el desempeño
de la futura actividad.
Todos y cada uno de los profesionales hosteleros, o no hosteleros, que participarán
en la actividad de la cocina en LFC, deberán pasar por el proceso de formación,
durante el proceso de implantación, y de forma periódica a lo largo de su vida
laboral en este sistema de producción. La formación continua, en este caso, deberá
atender frecuentemente todas las necesidades que vayan surgiendo, durante el
devenir de la actividad, o en el caso en el que se decida que la implantación se haga
de forma sucesiva, y se inicie la LFC de forma parcial.
La elección de la maquinaria, se debe hacer en coordinación con los encargados
de todos los departamentos que intervienen en la cocina, ya que éstos aportarán
las claves de las necesidades de los servicios, de almacenajes, de diferentes
espacios, del uso de los locales y, por qué no, también de sus preferencias. Junto
con ellos también se decidirá la ubicación más correcta de la maquinaria, el tipo de
tecnologías más adecuadas, y la cantidad necesaria de cada elemento.
Se discutirá la necesidad de contratación de más personal, la reubicación de algunos
de los miembros de la plantilla, o el reciclaje y formación de toda la brigada.
Otro de los aspectos importantes a tener en cuenta en tareas formativas (en
este caso, más bien informativas), es el conjunto de usuarios al que llegarán los
alimentos producidos en LFC. Hay que tener en cuenta que estos procesos son
muy desconocidos actualmente para la gran mayoría, y que lo más normal es que
produzcan rechazo. Habrá que establecer una campaña de información para ellos,
y tener mucho cuidado de no cometer errores, sobre todo durante las primeras
fases de implantación, en las que se podría culpar de una situación anómala al
proceso de LFC. Una vez que haya un convencimiento de que algo no es bueno,
será mucho más difícil convencer de lo contrario.
Muchos son los profesionales que han implantado LFC en sus establecimientos,
que comentan el asombro que causa en los comensales el hecho de enterarse
de que aquello que están degustando, y que creen que ha sido cocinado hace 3
minutos, fue en realidad guisado hace meses, enfriado y conservado en barquetas,
y regenerado horas antes del servicio.
14
EDición 5.0
UD1
recuErda
Un resultado bueno puede ser ensombrecido por la aprensión que causa el
desconocimiento de la LFC, y una primera mala experiencia puede ser crucial.
Hay algo que no se ha comentado acerca de la implantación de LFC, y que se
da por supuesto por la propia forma de planteamiento de este capítulo: algunos
profesionales creen que la LFC no debe ser siempre la solución. La LFC alcanza
su máximo rendimiento (en cuanto a calidad y seguridad alimentaria), cuando
se trata de dar servicio a varios establecimientos que están distantes entre sí
decenas (e incluso un centenar) de Km. Hay que tener en cuenta, que para ciertos
establecimientos con un volumen pequeño de producción, no merece la pena la
gran inversión que supone el cambio a LFC ¿o sí? Si se consigue la forma de incluir
éste entre los locales a los que de servicio una cocina central en LFC, y si está
dentro del radio óptimo para ser surtida por ésta, se podría pensar en incluirlo en el
sistema de implantación. Todo depende del presupuesto del que se disponga, y de
la idoneidad de incluirlo en un proyecto más integrador.
1.3. Profesionales y entidades que participan en el proceso
Al tratarse de un proyecto complejo, y de un proceso largo y exhaustivo, se debe
siempre conÞar a un Ingeniero de procesos (o un equipo de ingeniería de procesos),
que conforme, dirija y coordine a un grupo multidisciplinar, en el que cada uno
aporte su experiencia y conocimientos, pero no por separado, sino dejándose
inßuir por el grupo, y con los objetivos de actividad, local y empresa a la que va
dirigido, muy claros.
A este respecto, como se apuntaba en el capítulo anterior, las reuniones en las
primeras fases del proyecto son inevitables (algunas veces se peca en exceso de
ello), pero llevará al conjunto de profesionales que se encargarán del proyecto las
directrices para que todos puedan ir en la misma dirección, desde el consenso y la
comunicación ßuida de todos ellos.
Para instalar un sistema de producción en LFC en un hospital, por ejemplo, habrá
que contar con un conjunto de profesionales, que aporten ese plus de experiencia
en el ámbito médico-hospitalario. Por citar algunos, se podría hacer la siguiente
clasiÞcación:
4 Ingeniero de procesos. Será el encargado de elaborar los primeros estudios,
reunir a los profesionales que participarán en la redacción del proyecto, y
coordinarlos, dirigirlos y orientarlos para remar todos en la misma dirección.
Además, actuará como “jefe de obras” en el momento de la contratación de
Cocina en línea fría
15
maquinaria, de su instalación, y de la puesta en
marcha del proyecto. Una vez Þnalizada esa parte
de la implantación, hará de consultor de los profesionales y las empresas que gestionen y exploten
el local en LFC.
4 Experto en seguridad alimentaria y nutrición
(bromatólogo). Para la restauración alimentaria,
es una pieza clave en el control del abastecimiento
y uso de materiales “sanos”, y de calidad. Suele
ser veterinario de titulación, y se ocupa de varios
aspectos en el trabajo diario de un establecimiento
que da servicio de hostelería a colectividades:
1 Elección de los materiales y los distribuidores que lo suministran.
1 Seguimiento de las trazabilidades de los productos, y control de la mercancía recibida.
1 Creación de pautas de combinación de alimentos para los distintos menús.
1 Controles de microorganismos presentes en los alimentos en cada uno
de los estados por los que pasan.
1 Garantía Þnal del producto en cuanto a contaminación bacteriana y
equilibrio nutricional.
4 Asociaciones. El papel que tienen las asociaciones en todo el complejo proceso
de implantación es, fundamentalmente, de apoyo al mismo, y de ser un nexo
entre los profesionales de cada sector y aquellos conocimientos que, si bien
no son los que se les presupone a la profesión, provienen de la experiencia
puntual en un campo determinado. Restauradores, arquitectos, ingenieros,
son profesionales que pueden desarrollar su actividad en lugares muy dispares
y adquiriendo una experiencia distinta en cada sitio. Las asociaciones tienden
a aunar a profesionales con la misma titulación o carrera, en ocupaciones
similares dentro del mismo sector, por lo que son sensibles a todo lo que con él
tenga que ver. Otra ventaja de las asociaciones es la mentalidad del profesional
asociado, ya que si estamos en un marco multidisciplinar, donde van a tener
que relacionarse con otros profesionales de muy distinta procedencia, será
necesaria cierta “apertura” de mente para poder aprender y aportar en las
reuniones con el resto de compañeros de proyecto. Las asociaciones también
pueden ayudar a difundir y divulgar todo aquello en lo que participan, pues
tienen un carácter social, y suelen estar presentes en procesos consultores,
tertulias culturales, reuniones con la clase política, medios, etc.
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1 Hostelería (en instituciones diversas)
1 Ingeniería (ídem)
1 Generalistas (de instituciones)
1 Calidad.
4 Experto en calidad. En la mayoría de las instituciones hospitalarias existe un
profesional responsable de la calidad, para asegurar el resultado de todos los
procesos y servicios que se ofertan y se llevan a cabo en los mismos. Puede ser
un profesional interno o contratado a través de una consultoría, usualmente
dentro de un proceso de solicitud de
un certiÞcado de calidad, y durante todo el tiempo que dure la certiÞcación. Para estos procesos de
implantación se puede hacer uso del
experto en calidad de la institución
(si lo hubiere), o el propio equipo ingenieros de procesos puede aportar
sus conocimientos en la materia, o
incluso contratar alguien al efecto.
4 Equipo técnico de la Consejería correspondiente (si ha lugar). Si se trata de
servicios públicos (de salud en este caso), siempre se dependerá de unos
presupuestos y de unas preferencias marcadas por una consejería, secretaría
o instituto de salud, que forma parte de un gobierno autonómico, provincial
o local. En este caso, como tienen un cargo político al frente, se establecerán
unos equipos de supervisión y control de gastos y procedimientos, durante
todo el proceso de implantación, que también habrá que hacer colaborar,
aportar y ayudar al mismo, enriqueciendo el propio proceso, y asegurando su
aceptación por parte de quien lo ordenó.
4 Gerentes o dirigentes de la institución correspondiente. Es el mismo caso que
el anterior pero extensible a cualquier tipo de institución, pública o privada.
También es una ventaja contar con el gestor más cercano a la institución que
se verá afectada por la implantación de la LFC. Podrá dar idea de cómo van
llegando los recursos, en qué utilizarlos, y la forma de optimizarlos en el tiempo,
ya que conocerá todos los datos para poder tomar decisiones estratégicas.
4 Otros profesionales del sector al que pertenezca la institución. En cualquier
caso, los profesionales hosteleros siempre deberán intervenir, ya que serán
ellos los que intervendrán en la futura actividad. En el caso de los hospitales,
también los jefes de enfermería, celadores (con tareas de distribución-recogida
de alimentos), médicos de planta, etc.
Cocina en línea fría
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18
EDición 5.0
UD
1
lo máS importante...
4 La Línea fría completa es uno de los sistemas más novedosos de producción para colectividades, cuya máxima ventaja es la seguridad alimentaria que se alcanza.
4 Como desventaja, la LFC necesita de una gran inversión inicial, y de
formación especíÞca continua a los trabajadores que la implantarán y
que la gestionarán.
4 El concepto “Cook $ Chill” (cocinar y enfriar), es la base de la cocina en
línea fría. Consiste en enfriar los alimentos instantes después de ser
cocinados, reduciendo su temperatura lo más rápidamente posible.
4 Temperatura crítica es el rango de temperaturas en el que los microorganismos se reproducen más fácilmente, y crean toxinas con mayor
rapidez. Cuanto más tiempo pase un alimento dentro de ese rango, más
probabilidades habrá de que se malogre.
4 La LFC prevé actuaciones para diferentes situaciones de riesgo provocadas por el paso de los alimentos por temperatura crítica.
4 Los sistemas de producción más frecuentes en cocinas dirigidas a
colectividades son la Línea Caliente, la Línea Mixta, la Línea Fría y, dentro
de ésta, la Línea Fría Completa, cada una con unas características que
las hacen más eÞcaces para distintas situaciones.
4 No existen dos proyectos para LFC idénticos. Cada situación requerirá
de soluciones distintas, que deberán estar recogidas en el proyecto de
implantación.
Cocina en línea fría
19
4 La implantación de la LFC la debe dirigir un ingeniero de procesos, en
coordinación con todos los profesionales que, de una forma u otra, participarán en la futura actividad.
4 Tanto si se requiere cambiar un sistema de producción ya existente,
como si se va a partir de cero, el proyecto es complejo, aunque cada uno
tiene una diÞcultad distinta que el ingeniero de procesos deberá tratar
de superar.
4 Además de los estudios iniciales, las reuniones con los profesionales,
el proyecto, etc. uno de los puntos más importantes en el proceso de
implantación es la formación del personal.
4 La elección de maquinaria, su ubicación, capacidad y número también
se analizarán en las reuniones previas, y se plasmará en el proyecto.
Además de las campañas informativas a usuarios y formación continua
al resto del personal.
4 El proyecto de implantación de LFC en un local hostelero dedicado a
colectividades, debe ser llevado a cabo por un equipo multidisciplinar
compuesto, usualmente de: un ingeniero de proceso (o varios), un
experto en seguridad alimentaria y dietas (en el caso de un hospital el
bromatólogo cumplirá ambas funciones), miembros de asociaciones
profesionales, expertos en calidad, un equipo técnico designado por la
entidad de la que parte el proyecto (empresa que gestionará el local,
consejería, instituto etc.), la gerencia del establecimiento, y alguno de
los profesionales que Þnalmente llevarán a cabo su trabajo en la cocina
en LFC.
20
EDición 5.0
UD
1
autoEvaluación
1. ¿Cuál de las siguientes se considera una ventaja de las Líneas Calientes
y Mixtas?
a. No tienen ventajas reales, al Þnal del proceso solo acumulan problemas.
b. La facilidad de implantación y la minimización de riesgos toxiinfecciosos.
c. Su facilidad de implantación en cuanto a coste y sencillez de los
proyectos.
d. Su facilidad en cuanto a organización del trabajo diario.
2. ¿En qué se basa el principio de la Línea Fría?
a. En el cocinado de los alimentos a baja temperatura (no más de
65ºC).
b. En la facilidad para establecer cinco turnos de cocineros a la semana
para dar 14 servicios.
c. En la separación del proceso productivo y el servicio de alimentos.
d. En enfriar la comida para realizar el proceso inverso de cocción.
3. ¿Cuál es el rango en el que se establece la “temperatura crítica”?
a.
b.
c.
d.
Entre 10º y 55ºC.
Entre 15º y 65ºC.
Entre 25º y 75ºC.
Entre 0º y 15º C.
Cocina en línea fría
21
4.
¿Cuál será la forma más segura de descongelar los alimentos para
sean utilizados en una cocina en LFC?
a. Hay que cuidar que el alimento alcance unos 65ºC en su centro,
para evitar toxiinfecciones.
b. Se utilizarán abatidores de temperatura.
c. Lo más usual será utilizar métodos similares al “baño maría”.
d. Se realizará en cámaras de frío, con drenajes para evacuar la humedad resultante.
5.
¿Qué sistema de producción en cocinas se basa en el principio de
“cook $ serve”
a.
b.
c.
d.
6.
La Línea Caliente.
La Línea Mixta.
La Línea Fría.
La Línea Fría Completa.
¿Qué es un plan funcional?
a. Es un estudio previo que elabora el ingeniero de procesos, y del que
parte para poner en funcionamiento el proceso de implantación.
b. Es el documento que se elabora por el ingeniero de procesos, y en
el que intervienen todos los profesionales que participarán en la
actividad.
c. Es la forma en la que se desarrolla la actividad, una vez a terminado
la fase de implantación, y que realiza el ingeniero de procesos en
solitario.
d. Es un reglamento existente en la mayoría de los establecimientos
que dan servicio hostelero a colectividades.
7.
Cuando la actividad esté en marcha ¿cuáles de los siguientes aspectos
se tendrán en cuenta para ser mejorados?
a. El tipo, modelos, potencias y demás aspectos de la maquinaria.
b. El plan de Prevención de Riesgos Laborales, elaborado de forma
interna.
c. El sistema de gestión de quejas y reclamaciones.
d. Qué personas llevan a cabo los procesos, y si son suÞcientes y están
bien formados.
22
EDición 5.0
8.
¿En qué sentido se hace importante la información a los usuarios de la
LFC?
a. En la aceptación de un sistema que no varía la cualidades organolépticas de los alimentos.
b. En evitar el rechazo de un sistema desconocido hasta el momento
por la mayoría.
c. En dar la posibilidad de probar y degustar alimentos elaborados en
LFC, y compararlos con los realizados de forma tradicional.
d. Todos los anteriores son correctas.
9.
¿En qué se basa el éxito de un proceso de formación/reciclaje del
personal que pasará a trabajar en LFC?
a. En el aprobado de las pruebas de evaluación al Þnal de los cursos.
b. En la adquisición de habilidades especiales para cada tarea concreta.
c. En la consecución de objetivos marcados en el proyecto global de
implantación.
d. En la adquisición de conocimientos y actitudes positivos para la
realización de la actividad.
10. ¿En qué radica la importancia de las asociaciones profesionales en todo
proceso de implantación de una LFC en un sistema hospitalario?
a. En la facilidad para encontrar profesionales cualiÞcados y con experiencia, ayudan mucho en los procesos de selección de personal.
b. En la obligatoriedad de contar con ellos para contratar trabajos a
determinados profesionales.
c. En el apoyo que prestan por su experiencia en campos muy determinados y por la mentalidad asociacionista de sus miembros.
d. Todas las anteriores son correctas.
Cocina en línea fría
23
hoStelería y
tuRismo
UD
2
Organización del trabajo en una
cocina en LFC
2.1.
2.2.
2.3.
2.4.
División arquitectónica de una cocina central en LFC
Normativa vigente en materia de Seguridad Alimentaria
La Þgura del Bromatólogo
2.3.1. Microbiología y veterinaria
2.3.2. Tecnología de los alimentos
El personal de cocina
2.4.1. Análisis del puesto de cocinero
2.4.2. Distribución del trabajo (partidas)
2.4.3. Orden de trabajo diario
hoStelería y
tuRismo
UD2
Los distintos servicios de salud arrastran un problema ya tradicional en la mayoría
de los hospitales: el descontento de los usuarios respecto a la comida servida en
los centros. Hasta hace unos años, toda aquella persona que necesitaba de una
estancia más o menos larga en un hospital, estaba resignada a sufrir la baja calidad
de los menús allí ofrecidos.
Ésta era (y sigue siendo) una de las principales quejas de los pacientes y familiares
a la dirección de los hospitales que, junto con la cantidad de bandejas que llegan
casi sin tocar al oƥce, denotan la necesidad real de cambiar la forma en la que se
hace restauración en los centros sanitarios.
Tanto el tipo de dietas, como la elección de los menús, como el encuadre
de los pacientes dentro de cada uno
de ellos, como la elección del personal de cocina de los hospitales, no
ha sido realizada por profesionales
de la hostelería, sino por personal
sanitario o de administración de los
servicios de salud. Por lo tanto, sólo
se han tenido en cuenta aspectos de
conveniencia médica y/o económica,
y no de satisfacción de los comensales
en el sentido en el que lo haría un
hostelero o restaurador.
Ya hace unos años se empezaron a sustituir los sistemas de cocinas descentralizadas,
ideadas por el personal sanitario de los centros sanitarios, y con escasa participación
de personal hostelero. Esto conllevó una primera gran modernización de los centros
hospitalarios, poniendo en manos de profesionales de la restauración el servicio de
cocina, aunque las incidencias y quejas, que han disminuido sensiblemente, no han
dejado de llegar.
En una cocina cuyo sistema de producción es la LFC, gracias a los estudios exhaustivos, los proyectos bien realizados, los profesionales que han participado
en los mismos, la experiencia acumulada en otros sistemas, y la ayuda de la ingeniería de procesos, (una vez superado el sobresalto inicial que supone para las
instituciones gerentes de los hospitales, enfrentarse con el presupuesto de inversión), todos estos problemas que pueden causar incidencias o quejas deben
estar corregidos por el propio procedimiento.
La idea es alcanzar el nivel “cero” de incidencias, y un nivel de calidad y satisfacción
del usuario, acorde con el servicio que sanitario que demandan y sabiendo que el
agrado por la comida recibida en el hospital ayuda a que el usuario/paciente haga
una mejor valoración del trato recibido y del servicio que le han prestado.
Cocina en línea fría
27
2.1. División arquitectónica de una cocina central en LFC
En una cocina LC tradicional, que es la más extendida hasta la fecha, y la que mayor
número de profesionales conoce, el local estaba dividido según la concentración
de tareas con necesidades similares, albergando en cada división, la maquinaria,
utillaje e instalaciones necesarias para estas tareas. Además, la brigada se dividía
en las denominadas “partidas”, que eran grupos de cocineros con tareas asignadas
que, usualmente, desarrollaban la mayor parte de éstas en uno de los locales o
divisiones referidas anteriormente.
recuErda
Las cocinas en LC, deben seguir el concepto de la “marcha adelante”,
para poder cumplir la normativa vigente en seguridad alimentaria.
Ésta se basa en ir pasando los alimentos de una sección a otras, según
va avanzando su estado de manipulación, evitando que un producto
entre en contacto con otro (o una superÞcie que lo haya albergado, o un
utensilio que los haya manipulado), que se encuentre en un estado de
proceso anterior. Cuando esto se produce se denomina “retroceso”, y
hay que actuar inmediatamente para reducir riesgos toxiinfecciosos.
En una cocina en LFC, las divisiones se hacen de forma mucho más exhaustiva, en
sectores, y éstos en secciones funcionales, pudiendo llegar a varias decenas, cada
una de ellas con sus especiÞcaciones propias en cuanto a superÞcies, espacios,
materiales, maquinarias, instalaciones, control de temperaturas, etc.
Como se verá más adelante, la cocina con sistema de producción en Línea Caliente
(LC), tendrá 3 secciones como mínimo y 7 u 8 como máximo, comparadas con las
que se divide la LFC, se puede hacer una idea de cuan distintos son los sistemas de
producción, y de cómo hay que dejar atrás los conceptos del personal de hostelería
acostumbrado a trabajar en LC. Como ya se ha ido adelantando a lo largo del
capítulo anterior, la decisión de la partición de la cocina en sus secciones, no
corresponde al Cocinero encargado de la actividad, ni al arquitecto que proyecte
la cocina, sino que ambos participarán durante la redacción del proyecto de
implantación, y aportarán al Ingeniero de Procesos su experiencia, por un lado, y
su conocimiento por otro. Durante esta fase del proyecto se irá elaborando, entre
otros documentos, el llamado MOF (Manual de organización y funcionamiento,
que orientará al resto de profesionales en este sentido. Se puede decir, por tanto,
que este proceso es de continuo “feed-back”, en el que todos los profesionales
aportan y reciben del resto de participantes en el proyecto.
Para determinar la división de la cocina en sectores, y éstas en secciones fundamentales, habrá que conocer al más mínimo detalle todos y cada uno de los
elementos que conforman el total del proceso de elaboración-distribución de
comidas.
28
EDición 5.0
UD2
Establecer una división-tipo de una cocina resultaría un error, ya que se puede decir
que no hay dos cocinas centrales idénticas, y que éstas se ajustan a las necesidades
especíÞcas de cada actividad. Por lo general poseen una parte del local que trabaja
en LC que, con las modiÞcaciones pertinentes tanto en espacios, maquinarias,
y procesos, quedará perfectamente integrada en la LFC. De todas formas crear
este paralelismo no acerca a la realidad, ya que el tipo de producción hace que se
use la cocina de forma distinta, y que las divisiones del local y de la brigada sean
absolutamente distintas.
2.2. Normativa vigente en materia de Seguridad Alimentaria
Los reglamentos más restrictivos en cuanto a legislación alimentaria (dirigida a los
distintos colectivos y sectores), son emitidos por la Unión Europea en sus boletines de
la Comisión. Usualmente, son directamente asumidos por los sistemas legislativos
de todos los países miembros que lanzan Decretos (RD en España), adaptando cada
ley a su ámbito. En España, donde la mayoría de las competencias se encuentran
traspasadas por el Estado a las CC.AA., se encuentran legislaciones nacionales y
comunitarias para cada una de las directivas europeas. Lo más sensato en este caso
es hacer referencia a los reglamentos y directivas europeos, sabiendo que en cada territorio están obligatoriamente adaptados y vigentes.
4 Reglamento (CE) 852/2004 de 29 de Abril. Que
modiÞca la primera gran directiva europea sobre
higiene y seguridad alimentaria (con nomenclatura
antigua (CEE 93/43 de 14 de Junio de 1993). Posteriormente modiÞcada por uno nuevo en Octubre
de 2008.
4 Reglamente (CE) 178/2002 de 28 de Enero. Sienta
las bases sobre las legislaciones alimentarias en
los países miembros.
4 Reglamento (CE) 853/2004 de 29 de Abril. Establece normas concretas de
higiene para productos de origen animal. Posteriormente modiÞcada por uno
nuevo en Octubre de 2008.
4 Reglamento (CE) 854/2004 de 29 de Abril. Normas relativas a la organización
de controles (por parte de las autoridades) a los productos alimenticios de origen animal. Posteriormente modiÞcada por uno nuevo en Octubre de 2008.
4 Reglamento (CE) 882/2004 de 29 de Abril. Idem sobre alimentos (piensos)
para animales destinados a alimentación humana, y salud y bienestar animal.
Posteriormente modiÞcada por uno nuevo en Octubre de 2008.
Cocina en línea fría
29
4 Real Decreto 1976/2004 de 1 de Octubre. Adaptación de la Directiva Comunitaria 99/2002 de 16 de Diciembre, en la que se establecen normas de sanidad
animal y zoosanitarias, aplicables a la producción, transformación, distribución
e introducción de los productos.
Partiendo del primer reglamento citado, que es que sienta las bases para el establecimiento de los métodos de trabajo en cualquier cocina u otro local destinado a
transformar productos alimenticios, se van estructurando las formas en las que se
construirá, dividirá, acondicionará y, posteriormente, se llevará a cabo la actividad.
En él, además de Þjar las obligaciones y los requisitos que de ellas se derivan para
los operadores de la actividad alimentaria, sientan las bases de la institución del
sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (valgan las mayúsculas
para establecer las siglas ya debidamente conocidas en las empresas restauradoras
y de alimentación general APPCC). También indica aspectos muy concretos de la
actividad como, por ejemplo, el abatimiento rápido de temperatura o la forma
más idónea de regenerar productos congelados, antes de ser usados como un
ingrediente más.
Como las normas están en continuo desarrollo y cambio, la actividad siempre se
puede ver modiÞcada, para adaptarse a esta evolución. Dependiendo del calado de
la modiÞcación (desde derogaciones totales, y creación de nuevas directivas, hasta
una simple modiÞcación en algún parámetro fácilmente convertible), la misma ley
establecerá los tiempos en los que habrá que hacer efectiva cada modiÞcación.
2.3. La Þgura del Bromatólogo
Según el Diccionario de la Real Academia Española, BROMATOLOGIA, deriva del
griego y es la ciencia o tratado de los alimentos y la dietética, así como también del
estudio, la composición, origen y eÞcacia nutritiva de los alimentos.
El Servicio de Bromatología en su conjunto, tendrá como misión: inspeccionar
la recepción, manipulación, almacenamiento, elaboración y distribución de los
alimentos y el agua de consumo, asegurando una estricta calidad e higiene de los
mismos y contribuyendo a una pronta recuperación del paciente hospitalizado.
Además se constituye en un nexo de suma importancia entre las medicinas humana
y veterinaria, pues muchas de las zoonosis e intoxicaciones o enfermedades
transmitidas por los alimentos, surgen de una total falta de control alimentario y
ambiental, así como de falta de higiene en el personal y locales de elaboración y /
o almacenamiento de los alimentos.
Si además se une a todo esto la proliferación de aditivos sin control en la elaboración
de alimentos y en la producción de materias primas, todavía se hace más necesaria
30
EDición 5.0
UD2
la necesidad de aprender a alimentarse. Nuestra higiene alimenticia es esencial
para nuestra forma. Los hábitos alimenticios, los apremios de la vida hacen que no
comamos correctamente. A veces ni comemos.
Los bromatólogos-nutricionistas son especialistas en la alimentación. Ellos
favorecen la difusión y la aplicación de los principios de la nutrición, nos dirigen
para escoger los alimentos.
Ayudan a prevenir o a tratar las consecuencias de una alimentación inadecuada de
los individuos de cualquier edad.
recuErda
Los bromatólogos-nutricionistas se ocupan de promover la salud con
una alimentación sana.
En una sociedad desarrollada, el individuo no sólo exige alimentarse sino que
además exige que los alimentos sean de calidad, el papel del bromatólogo es el
de controlar que cada producto que se consume tenga la calidad que la legislación
exige y teniendo en cuenta que la alimentación oral en los hospitales representa
entre un 90 y hasta un 95% del total de las dietas hospitalarias.
Situación del Bromatólogo en el organigrama de la Restauración Hospitalaria.
En los grandes centros hospitalarios, es necesario un bromatólogo que supervise
la calidad nutritiva, comercial y sanitaria de los distintos alimentos a su recepción,
durante su almacenamiento y preparación y antes de llegar al paciente.
Este papel inspector sigue vigente, aunque ampliado debido a la complejidad actual
de la industria alimentaria; el abanico de productos ofertados por esta industria
ha obligado al veterinario bromatólogo a
ampliar su formación, para así poder controlar
la calidad de los mismos a lo largo de toda la
cadena alimentaria, lo que implica que actualmente el inspector de alimentos ha de ser un
auténtico especialista.
Los objetivos que persiguen los veterinarios
bromatólogos de los hospitales son:
4 La obtención de alimentos nutritivos, apetecibles y, sobre todo, seguros e inocuos,
de forma que el alimento sea fuente de
salud y bienestar.
Cocina en línea fría
31
4 El establecimiento de una vigilancia permanente de la cadena alimentaria
para adoptar medidas preventivas.
4 El dictamen de aptitud para el consumo y la valoración de la calidad higiénica,
organoléptica y comercial.
4 En el ámbito hospitalario la población a la que van destinados los alimentos suele
padecer inapetencia, limitación de ingesta o nutrientes, inmunidad deprimida,
etc., y en estas circunstancias la higiene es clave en el proceso de la nutrición.
Y desarrollan sus funciones en las siguientes áreas:
4 Inspección de alimentos y control de calidad de los mismos:
1 Control del transporte.
1 Control bromatológico de los alimentos en la recepción.
1 Inspección de las instalaciones y de las manipulaciones del proveedor
único.
1 Control bromatológico en las fases de conservación, elaboración y distribución de alimentos.
1 Control de la presentación de la bandeja durante el emplatado.
1 Control del destino Þnal de las diferentes dietas.
4 Estudio de los análisis microbiológicos de alimentos y agua, y del control
microbiológico de las superÞcies de trabajo y de la contaminación ambiental
de las instalaciones en la cocina.
1 El estudio de los alimentos es un proceso de veriÞcación del grado de
cumplimiento de las normas establecidas en el Código de Buenas Prácticas de Elaboración existente. Los resultados se comparan con los recogidos en la normativa de comedores colectivos y de consumo en caliente, de productos intermedios y masas, de ingredientes crudos y del
agua de uso en cocina.
1 Estudio de los análisis físicos y químicos de los alimentos y agua, y de los
parámetros físicos de los procesos de elaboración, se trata de un proceso de veriÞcación del grado de cumplimiento de las normas establecidas
en el Código de Buenas Prácticas de Elaboración existente. Los resultados se comparan con las especiÞcaciones a proveedores, con la composición de las dietas prescritas por el Facultativo de la Unidad de Nutrición y
con la normativa existente en cuanto a residuos de plaguicidas.
32
EDición 5.0
UD2
1 Se realiza un estudio de composición de alimentos y dietas, de las determinaciones de plaguicidas en ingredientes crudos, de las determinaciones del cloro residual del agua usada en cocina, del cloro activo del
agua de lavado de verduras de consumo en crudo, de la dureza del agua,
del grado de oxidación de los aceites de fritura, del pH en la carne y en el
pescado crudo y del control y veriÞcación de la temperatura durante los
procesos de recepción, conservación, elaboración, envasado, transporte, emplatado y distribución de los alimentos.
4 El estudio de las superÞcies de trabajo y del ambiente, es también un procedimiento de veriÞcación del cumplimiento de los protocolos de limpieza y
desinfección. Consiste en el estudio de: vajilla, equipo articulado, mesas de
trabajo, cámaras frigoríÞcas, utensilios, suelos, paredes, techos y menaje; y
en el estudio del ambiente de: zona de almacenamiento, cámaras frigoríÞcas,
zona de preparación de alimentos, elaboración, emplatado y lavado.
4 El asesoramiento técnico y en materia de legislación alimentaria a los servicios
y departamentos relacionados con la alimentación:
1 El veterinario bromatólogo asesora e informa sobre la legislación aplicable en cada actividad, sobre todo en lo referente a Normas de Calidad de
los Alimentos, Normas Relativas a
los manipuladores de alimentos,
Reglamentación Técnico-Sanitaria
de Comedores Colectivos, Normas
Higiénico-Sanitarias para el Consumo en Colectividades y Medios
de Transporte, Norma General de
Etiquetado, Presentación y publicidad de los Productos Alimenticios
y las Normas de Higiene Relativas
a los Productos Alimenticios.
1 Participa en la Comisión Técnica de selección de los Servicios de Cafetería de los distintos hospitales.
1 Emite informes sobre:
 La calidad de los alimentos y preparados dietéticos, y las incidencias referentes a ellos.
 Las deÞciencias en las instalaciones de la cocina, de las zonas de
distribución, de los oƥces y de cualquier otro tipo de instalación
con uso alimentario, así como de sus posibles repercusiones.
Cocina en línea fría
33
 Las medidas correctoras para subsanar las deÞciencias encontradas.
 Elabora el Pliego de Prescripciones Técnicas que deben cumplir los
Productos de Limpieza y Desinfección utilizados en la cocina del
hospital y en cualquier otro tipo de instalación de uso alimentario.
 Participa en la Comisión de Nutrición y/o Mesa de Calidad Alimentaria.
 Desarrollo y actualización de protocolos de aplicación en el área
de la Restauración colectiva, consumo en colectividades y medios
de transporte.
 Limpieza realizada por el personal de hostelería del Centro Hospitalario y por el personal de la empresa externa contratada.
 Lucha Contra Plagas realizada por el personal de la empresa
externa contratada.
 Control del Agua Potable realizado por el personal de hostelería
del Centro Hospitalario.
 Mantenimiento de Instalaciones y Equipos realizado por el personal de mantenimiento del Centro Hospitalario y por el personal
de la empresa externa contratada.
 Trazabilidad de los productos realizada por el personal de hostelería del Centro Hospitalario.
 Eliminación de Residuos realizada por el personal de la empresa
externa contratada.
1 Coordinación de la formación/reciclado de manipuladores de alimentos,
docencia e investigación. Una estrategia más eÞcaz que los reconocimientos médicos, sería la educación y formación de quienes trabajan con
alimentos. De esta manera, los cursos de formación aumentan el nivel
de conocimientos sobre prácticas de manipulación de alimentos, debiéndose poner más énfasis en las materias de conservación, preparación y
servicio de alimentos que en las de higiene personal o de instalaciones.
recuErda
El bromatólogo llevará a cabo una inspección continuada y un control
higiénico-sanitario del área de restauración mediante el diseño, desarrollo
e implantación del sistema de autocontrol basado por un lado en los Planes
Generales de Higiene (PGH) y por otro en el Análisis de Peligros y Puntos de
Control Críticos (APPCC).
34
EDición 5.0
UD2
Los beneÞcios de la aplicación del sistema APPCC al área de restauración de los
hospitales se ampliarán en el capítulo correspondiente.
Además, el bromatólogo también será responsable de los Sistemas de gestión de
la Calidad ISO 9.001:2.000 e ISO 14.000 en los Servicios de Restauración, y de la
inspección periódica, auditorías y veriÞcación de los sistemas APPCC y PGH de los
locales y los proveedores.
Todas estas actividades van encaminadas a mejorar la alimentación oral en los
hospitales. El aseguramiento de la calidad en la restauración colectiva hospitalaria
camina hacia la aplicación de nuevas tecnologías, suministros centralizados,
instauración de la línea fría, y hacia la progresiva asunción de sistemas de calidad
que exigen una selección de materias primas en la que el elemento precio ya no
lo es todo, valorándose otros parámetros como: las presentaciones higiénicas,
la estandarización de los productos, la ßexibilidad horaria y el nivel de servicio e
información sobre las características propias de los alimentos. En la actualidad,
éste es el reto que requiere un mayor esfuerzo en la elaboración de los menús que
ha de verse reßejado en la presentación de los platos y en la modernización de
los sistemas de distribución, sin olvidar de la calidad higiénica, tarea en la que la
participación del veterinario bromatólogo ha de ser fundamental.
2.3.1. Microbiología y veterinaria
En este apartado de la ciencia, se estudian todos aquellos seres vivos microscópicos,
que están presentes en el medio ambiente, así como en el interior de organismos
animales (humanos inclusive) y vegetales. Los organismos objeto de estudio por
parte de la veterinaria alimentaria, son los llamados “patógenos”, es decir, aquellos
que tienen capacidad para provocar accidentes alimentarios.
sabías
Que...
La mayoría de los accidentes alimentarios son causados por contaminantes
constituidos por seres vivos, es decir, organismos con un determinado ciclo de vida
o las toxinas que generan que, al penetrar en el organismo humano determinan en
él la aparición de enfermedades de tipo infeccioso o parasitario.
En muchos casos esas enfermedades se transmiten de los animales
al hombre y viceversa, recibiendo el nombre de «zoonosis». Estas
pueden ser muy peligrosas, ya que los microorganismos pueden
llegar a sufrir mutaciones hacia nuevas formas patógenas.
Los organismos patógenos se pueden clasiÞcar, según sus características, en cinco
grupos:
Cocina en línea fría
35
BACTERIAS
Son las más frecuentes y difíciles de detectar ya que usualmente no modiÞcan
las características organolépticas de los alimentos donde se encuentran.
Algunas bacterias pueden crear, además, unos corpúsculos (esporas) que
resisten condiciones adversas (soportan 100º C) y pueden permanecer en el
suelo u objetos diversos durante años (en el más extremo de los casos). Viven
en el interior de los organismos o pasan al alimento por contacto directo.
PROTOZOOS
Son organismos unicelulares muy extendidos en la naturaleza, encontrándose
con mucha frecuencia en tierra y agua, permaneciendo vivos durante muchos
años de forma inactiva, esperando una oportunidad para iniciar su actividad.
Pueden pasar al ser humano a través del agua, alimentos, picaduras de insectos
portadores o por contacto directo. Una de las enfermedades producida por
protozoos, y muy extendida por todo el mundo, es la malaria, transmitida a los
humanos por picadura de un mosquito del género anopheles. Otra enfermedad
muy frecuente es la disentería amebiana, transmitida por la ingesta de aguas
contaminadas.
VIRUS
Son formas de vida muy sencilla y de tamaño muy pequeño (millonésima
de milímetro). Los virus causan muchas enfermedades humanas comunes,
como resfriados, gripes, diarreas, varicela, sarampión y paperas. Algunas
enfermedades víricas, como la rabia, la Þebre hemorrágica, la encefalitis, la
poliomielitis, la Þebre amarilla o el síndrome de inmunodeÞciencia adquirida,
son mortales. La rubéola y el citomegalovirus pueden provocar anomalías
graves o la muerte en el feto.
HONGOS
Son formas de vida microscópica de carácter vegetal. Las formas parásitas
pueden afectar a la piel o bien estructuras internas del sujeto afectado. Las
micosis varían considerablemente en sus manifestaciones, pero tienden a
ser enfermedades subagudas o crónicas de curso indolente y recurrente. Los
hongos rara vez causan infecciones agudas como las producidas por muchos
virus y bacterias. La mayoría de las infecciones fúngicas en el hombre no son
contagiosas, aparecen tras un contacto con un reservorio ambiental o a partir
de la ßora de hongos del propio paciente.
GUSANOS
PARÁSITOS
Son animales de tamaño apreciable (miden varios milímetros) que desarrollan
algunas de las fases de su ciclo de vida en el interior del cuerpo humano o de
otros animales. Están presentes en los intestinos, la piel o tejidos musculares
de los animales, y pasan al ser humano tras la ingesta de carne poco cocida de
un animal infectado. Los más conocidos quizás, sean la triquina, o el anisakis.
Para todos ellos, el tratamiento térmico es efectivo. De forma general, haciendo pasar
el alimento por más de 65ºC durante más de media hora, será suÞciente para destruir
casi cualquier microorganismo y/o su toxina. Como en todo, existen excepciones que
habrá que tener en cuenta y, ante cualquier sospecha por origen, manipulación o
conservación, someterlo a mayor temperatura o incluso desecharlo.
Estas prácticas (sometimiento de los alimentos a altas temperaturas), están más
que extendidas entre el personal hostelero experto, que suele asegurarse de que
los alimentos anteriormente conservados, alcancen el punto de hervor durante
su retermalización, y lo hagan en toda su extensión, removiendo los líquidos, y
midiendo la temperatura interior de los sólidos, para asegura al menos 65ºC.
36
EDición 5.0
UD2
En la cocina en LFC, se evitan todas las situaciones de riesgo en cuanto a proliferación
de microorganismos patógenos:
4 Extrema limpieza de utensilios, instalaciones, ropas de trabajo en los manipuladores y todo aquello que pueda entrar en contacto con los alimentos.
4 Temperatura controlada en cada uno de los locales, y adecuada al tipo de
elaboración o de trabajos que en ellos se lleven a cabo.
4 Enfriamiento rápido (abatimiento de temperatura) de todos los alimentos que
han sido sometidos a cocciones.
4 Envasado en frío y paso a conserva en cualquiera de los métodos disponibles.
4 Elección del método más apropiado por el tiempo que estará en conserva y
por la naturaleza del propio producto.
4 Regeneración de materias primas en el local adecuado y con las condiciones
más apropiadas.
4 Cocciones a temperaturas apropiadas, y sometiendo a hervor (si llega el caso)
las materias primas sospechosas de contener alta actividad microbiana.
Ya que los seres humanos son portadores de todo tipo de microorganismos, todos
los trabajadores que participen de una u otra forma en cadenas de manipulación
de alimentos, deben pasar obligatoriamente revisiones médicas periódicas, e
informar a sus superiores cuando se esté pasando un proceso vírico, o cualquier
otra enfermedad contagiosa. En estos casos, el trabajador no debe entrar en
contacto con los alimentos, o asegurarse que los mismos van a ser esterilizados
o pasteurizados. Así mismo la higiene personal, así como la de los uniformes de
trabajo debe ser extremadamente cuidada.
2.3.2. Tecnología de los alimentos
No obstante, la manipulación de los alimentos en frío puede acarrear riesgos.
Ciertos microorganismos patógenos, pueden evolucionar, crecer y reproducirse
a bajas temperaturas: son los llamados
psicrótrofos. Algunas bacterias y hongos
tienen esta capacidad incluso a temperaturas inferiores a -7ºC, por lo que el
frío negativo (congelación) por sí sólo no
supone una garantía total para evitar la
proliferación de microorganismos. Por ello
se hace muy importante algún proceso
térmico que garantice cierta esterilización
del producto antes de someterlo a refrigeración o congelación.
Cocina en línea fría
37
Los microorganismos que habitan los alimentos, se sirven de ellos como su medio
ambiente, en él viven (valga la redundancia), se mueven, se desarrollan y de él se
alimentan, por lo que las condiciones en las que se encuentran les afectará en su
desarrollo. Esto puede ser utilizado por el manipulador de alimentos para ayudar
en las tareas de conservación de los alimentos.
Cuanta menos actividad microbiana, menos deterioro sufre el alimento.
Hay diversos factores que ayudan a controlar las poblaciones microbianas de los
alimentos, y de los que se puede sacar provecho. La mayoría de estos factores se traducen
en prácticas llevadas a cabo por la los manipuladores de alimentos de forma tradicional,
pero de cuyo principio cientíÞco conviene hablar, para sacar el máximo rendimiento, y
ayudar en la tarea de buena conservación de alimentos crudos y cocinados:
Presencia
de Agua
38
Todo alimento tiene en su composición una cantidad determinada de agua,
lo cual facilita o hace posible que los organismos que en él habitan puedan
moverse, alimentarse respirar o reproducirse. El agua puede, por la forma
en la que se encuentre ligada al resto de constituyentes, encontrarse libre o
inmovilizada. En el primer caso, la proliferación micro orgánica será mucho
más rápida y efectiva. Este fenómeno es conocido por un cocinero experto,
por lo que para evitar fermentaciones rápidas, “liga” las salsas, caldos y
elementos líquidos que acompañen a ciertas preparaciones, mediante la
adición de féculas, almidones, pan y otros espesantes.
PH
El Ph de un elemento mide el nivel de acidez o basicidad del mismo,
con valores de 1 a 14, siendo el 7 el llamado Ph neutro, el 1 el nivel más
ácido, y el 14 el más básico. Cada conjunto de microorganismos tiene
preferencias por un nivel de Ph concreto, siendo los valores más cercanos
al neutro los más proclives a facilitar la proliferación de la mayoría de
ellos. Hay que hacer algunas salvedades en cuanto a bacterias lácticas y
hongos, que preÞeren Ph algo más ácidos, con la excepción de la bacteria
causante del botulismo, que no prolifera en Phs menores a 4,5. El
cocinero aprende a acidiÞcar ciertos alimentos (escabeches, gazpachos,
sopas frías, etc.), para aumentar su periodo útil de vida, usando vinagre,
zumo de limón, vino, etc.
Presión
osmótica
La ósmosis es un fenómeno de interacción entre una célula y el medio
en el que vive, consistente en el equilibrio entre las concentraciones
de sales y azúcares del interior y el exterior de la célula. El agua es el
elemento que acaba equilibrando las concentraciones, saliendo de la
célula al medio, si este posee mayor concentración, o entrando en la
célula desde el medio, si ésta se encuentra más adicionada de solutos.
El resultado es que las células se hinchan o se arrugan, en algunos casos
de desequilibrio extremo hasta la muerte de las mismas. Si se adicionan
los alimentos de azúcares o sales, se consigue que el medio donde viven
los microorganismos se encuentre bastante concentrado, haciendo
que éstos, por ósmosis, se encuentren en un estado de turgencia
(hinchamiento) o plasmólisis (arrugamiento) que diÞculte su desarrollo.
El manipulador de alimentos sabe que los alimentos más sazonados
aguantan mejor el paso del tiempo en refrigeración.
EDición 5.0
UD2
Potencial EH
y oxígeno
La presencia o ausencia de oxígeno actúa como en el caso del Ph, en el
que ciertos microorganismos preÞeren un medio reductor u oxidante. La
variable que mide este efecto se denomina potencial de óxido-reducción
(Eh), que da un valor determinado a cada grupo de microorganismos,
de esta forma se sabe cuáles de ellos pueden proliferar en cada medio.
Usualmente se separan en dos grupos, los aerobios y los anaerobios.
Los primeros preÞeren medios oxidantes, y los segundos, ambientes
reductores. En la industria alimentaria se pueden usar sustancias
reductoras como el ácido ascórbico, tocoferoles o azúcares reductores.
En la cocina se sabe que el uso de determinados productos, aportan
mucho aire al alimento que se cocine, facilitando su fermentación, es el
caso de vegetales como colißor, brócoli, etc.
Nutrientes
La presencia de determinados nutrientes en los alimentos, selecciona de
forma natural la colonización que los distintos microorganismos ejercerán
sobre ellos. Por lo general, la mayoría de ellos preÞeren azúcares (en forma
de hidratos de carbono), a las grasas y proteínas. También habrá que decir
que ciertos hongos y bacterias necesitan para su crecimiento la presencia
de algún aminoácido, vitamina o base nitrogenada.
Sustancias
inhibidoras
Como su nombre indica, actúan como inhibidoras de la actividad
microbiana. Estas sustancias suelen ser ácidos esenciales presentes en
muchas de las plantas que se usan como especies y condimentos. Si bien
estas sustancias colaboran a los procesos de conservación, por sí mismos
no son eÞcientes, ya que pierden su efecto en muy poco tiempo. El uso
de medios muy especiados es frecuente en procesos de conservación
como escabeches, salazones, ahumados, etc.
Barreras
naturales
La mayoría de los alimentos que se encuentran en la naturaleza
expuestos al medio, tienen alguna barrera física que los preserva de
las inclemencias del tiempo, de ataques microbianos o químicos.
Envolturas tales como vainas, pieles, cáscaras, cortezas o películas
céreas, evitan roturas y por tanto, penetración de agentes patógenos
o contaminantes. El manipulador de alimentos debe ser consciente
de que estos elementos son barreras naturales a enfermedades, y que
por tanto no debe eliminarlas hasta el momento mismo de su uso. Por
poner un ejemplo que complemente a los anteriores, las piezas de carne
que se “limpian” en los establecimientos hosteleros para ser usadas a
demanda, se suelen dejar con alguna capa “en sucio”, de grasa, falda o
la llamada “fascia”, que es una película Þna que envuelve cada músculo,
para evitar su oxigenación y consiguiente deterioro.
Temperatura
Éste es uno de los aspectos que más debe se puede y se debe controlar
en un local en el que se manipulan alimentos. Se sabe que a temperaturas
por debajo de 10ºC, la mayoría de los microorganismos tienen diÞcultades
para su proliferación, en temperaturas negativas, aunque no se destruyen
esporas ni se matan organismos, sí se les puede inßigir daños, a veces
irreparables. Por encima de 65ºC muchos de ellos paran su desarrollo
y empiezan a morir. Por encima de 100ºC durante sólo unos segundos,
se asegura la destrucción de casi todos los tipos de microorganismos y
la desnaturalización de sus toxinas. Existen siempre excepciones a estos
casos, como ciertas bacterias que soportan hasta 120ºC.
Cocina en línea fría
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Humedad
relativa
En ambientes muy húmedos los alimentos pueden acoger el exceso de
humedad, aumentando la capacidad de desarrollo de los microorganismos
que en ellos se encuentran. Además pueden variar sus cualidades
organolépticas (dureza, textura, sabor, etc.), hasta dejarlo inservible. El
manipulador de alimentos debe tener muy presente que en ambientes o
superÞcies frías, aunque la humedad relativa del aire no sea muy alta, el
agua puede condensar y caer en forma de gotas sobre alimentos que no
estén protegidos, aumentando el riesgo de colonización microbiana.
Atmósfera
En ocasiones, los ambientes reductores pueden facilitar la proliferación
de algunos microorganismos anaerobios. Para evitar esto, se puede optar
por el uso del vacío, gases inertes u otros con cierto poder bacteriostático
e incluso bactericida, como nitrógeno o dióxido de carbono. En cocinas
e industrias alimentarias, se hace uso de máquinas de conserva en
vacío, que extraen el aire del recipiente donde se encuentra el alimento
e introducen, previa programación por parte del operario, de algunos de
los gases citados anteriormente.
En Tecnología alimentaria, no se suele tener sólo en cuenta uno de estos aspectos,
sino que se utilizan todos ellos para establecer “sistemas multibarreras” que, desde
el conocimiento del comportamiento de los microorganismos, y la forma de evitar
su proliferación, aplique todos los elementos de forma sinérgica, y hagan el trabajo
de conservación de forma eÞciente.
recuErda
El conocimiento de estos conceptos es muy importante tanto en la
industria alimentaria, como en el sector de la restauración y otros en
los que se manipulan toda clase de alimentos. Aunque no en todas las
actividades se pueden poner en práctica por falta de un instrumental
tan tecniÞcado, la formación de los profesionales y la consecuente
adquisición de estas nociones, deben paliar la no disponibilidad de todas
las técnicas.
En la siguiente unidad temática se hace un repaso de las principales técnicas, y su
correspondiente maquinaria, usadas en Tecnología Alimentaria.
2.4. El personal de cocina
La gran variedad de tareas asignables a cualquier miembro del personal de cocina, así
como la inÞnidad de técnicas, sistemas, materiales y maquinaria que pueden llegar
a utilizar, hacen del de cocinero un oÞcio largo y diÞcultoso de aprender. Además
la responsabilidad que todo el personal de cocina tiene sobre los comensales, hace
que su perÞl como trabajador sea muy especial, con unas habilidades y actitudes
adquiridas muy concretas, y bien aprendidas.
40
EDición 5.0
UD2
En los últimos años, la sociedad ha estado marcada por los rapidísimos avances tecnológicos que se suceden sin
descanso, por lo se hace fundamental
abordar el trabajo con mentalidades de
apertura al cambio, y de aprendizaje de
nuevas tendencias que se vayan produciendo, fruto de ese ritmo frenético en
el que se está inmerso.
En este sentido, la formación continua de los trabajadores es y será en el futuro un
punto imprescindible tanto para las empresas, como para los propios trabajadores.
Aunque el sector de la Hostelería está todavía un poco marcada por antiguas
tendencias, -en las que los cocineros se especializaban en una única tarea que
nunca cambiaba, las jerarquías se imponían de forma férrea, marcando incluso
su vida privada, los ascensos se contemplaban después de muchísimo tiempo, o
cuando se jubilaba tu inmediato superior, etc.- se empieza a vislumbrar un cambio
hacia la modernidad, y un acogimiento de las nuevas tendencias sociales.
Por todo ello hay que estar preparados para la incorporación a un mundo laboral
moderno, globalizado, competitivo y muy exigente. Entre las cualidades que hoy
día exigen las empresas a sus trabajadores de cocina, destacan las siguientes:
4 Adaptabilidad a distintas tareas. Necesitan personas que no tengan ningún
problema en abordar tareas distintas. Antiguamente, era muy común el
trabajador que aprendía una determinada tarea y la repetía siempre de la misma
forma, hasta si jubilación. La competitividad también afecta a las empresas, y
éstas necesitan personal que se adapten rápidamente a cualquier cambio.
4 Iniciativa. Si un trabajador tiene la formación suÞciente, y es capaz de aplicar
sus conocimientos con sensatez y sentido común, podrá abordar casi todos
los aspectos del trabajo sin esperar una orden directa al respecto. Siempre que
no se sobrepasen sus responsabilidades, se intentará dar a los miembros de la
plantilla cierta autonomía para la consecución de las tareas a ellos asignadas.
4 Capacidad de trabajo en equipo. En la empresa actual no tiene cabida el
trabajo individualista. Se plantea el trabajo como una cadena de producción,
donde cada trabajador es un eslabón de la misma y depende de los demás. Por
tanto, en todos los aspectos de su trabajo, el cocinero siempre debe tener en
su horizonte, que no está desarrollando una actividad independiente de la de
sus compañeros, dialogando y compartiendo con ellos para poder alcanzar el
objetivo en común.
4 Organización en el trabajo. Los trabajadores deben tener una gran capacidad
para plantearse el trabajo y hacerlo de forma ordenada, sin perder tiempo ni
esfuerzos a causa de una mala organización. El concepto de “mise en place”
debe estar bien aprendido y ser utilizado en todos los órdenes del trabajo. En
Cocina en línea fría
41
las cocinas con producción en LFC, la organización ya viene impuesta en las
órdenes de trabajo, incluso en los proyectos anteriores a la instalación de la
misma, pues se sabe de antemano cuáles van a ser las necesidades reales de
los servicios, y se minimizan los picos de trabajo.
4 Carácter responsable. Por supuesto, siempre dentro del nivel de responsabilidades que se asigne a un trabajador, y según la forma de entender el trabajo
de cada empresa, el cocinero debe ser consciente de que su labor consiste
en satisfacer a una clientela y velar por su salud alimentaria, mostrándose
siempre atento a cualquier circunstancia (propia o ajena) que pueda truncar
esos objetivos.
4 Capacidad de aprendizaje. El aprendizaje no termina en la escuela o en el
momento que ascienden a un trabajador de categoría. Debe ser continuo,
pero para ello, el cocinero debe mostrarse siempre abierto a recibir nuevas
directrices y conocimientos, aunque puedan resultar contradictorios con aquello que ya sabía. De esta forma puede ir evolucionando a la par que mejora sus
habilidades.
4 Creatividad. Es un concepto que indica una forma de abordar el trabajo.
Aplicado en cocina, se pueden buscar formas más atractivas, innovadoras
e incluso artísticas de presentar las recetas. No existe una fórmula a aplicar
para hacer el trabajo de forma creativa, precisamente la creatividad se basa
en la búsqueda continua de nuevas formas, investigando y usando nuevos materiales, técnicas o utensilios, para dar forma a una idea original. Hay personas
que, de forma innata, aplican gran creatividad en todo aquello que hacen. Pero
también se puede aprender a ser creativo, realizando las tareas asignadas de
forma más interesante e innovadora.
2.4.1. Análisis del puesto de cocinero
Se podría desglosar el perÞl del profesional de cocina, atendiendo a las aptitudes y
actitudes que debe llegar a alcanzar para poder ejercer la profesión. Para ello valga
la siguiente deÞnición:
d efinicióN
Las aptitudes son el conjunto de conocimientos y habilidades requeridas
para desarrollar las tareas encomendadas a un profesional. Una serie de
aptitudes hacen a una persona “apto” para un determinado trabajo. En
cuanto a las actitudes, son todo aquello que, bien aprendido o bien de forma
innata, marca las formas en las que un profesional aborda el trabajo diario.
Las más destacables son la honradez, la voluntad, el compañerismo, el buen
uso de la autoridad, el amor a la profesión, o el espíritu de sacriÞcio.
42
EDición 5.0
UD2
Normalmente las actitudes son las más difíciles de corregir. Las actitudes adquiridas
durante la etapa de aprendizaje de la persona, son las que le marcarán después
en su vida. Éstas son difíciles de cambiar una vez pasada esa etapa, aunque con
deseos de perfeccionamiento y práctica, se pueden pulir aquellas que no sean muy
idóneas para la profesión.
DeÞniremos las más usuales para toda la brigada, teniendo en cuenta que en los
distintos establecimientos tienen sus formas de trabajar, que pueden ser diametralmente distintas unas de las otras:
Cuidar la Higiene Personal, teniendo en cuenta todas las normas establecidas en
los manuales de Manipuladores de Alimentos y en los reglamentos de seguridad
e higiene.
Ver el trabajo como una responsabilidad contraída hacia los clientes, y hacia los
compañeros de la brigada.
Facilitar el aprendizaje de los compañeros menos expertos, y tratar de aprender
de todo el que te rodea, teniendo en cuenta que “de todo el mundo puedes
aprender algo”.
Ser escrupuloso en la utilización de sistemas, técnicas, utensilios, términos, o
materiales, para no desvirtuarlos en demasía, y poder así trabajarlos de forma
parecida en cualquier establecimiento.
Tener una mentalidad abierta, reconocer los errores propios, y tratar de no volver
a cometerlos, preguntando a los más expertos o intentando nuevos caminos.
Saber compartir el trabajo con los compañeros, llegando a acuerdos con todos
ellos en las áreas o tareas en común. Trabajar en Equipo.
Ser consciente de la parte rutinaria que tienen todos los trabajos, pero no
abordarlos de forma rutinaria, sino, dándole cada día un matiz, para no llegar a
hacer el trabajo de forma automática.
Ser creativo en la realización de las tareas, así como en la resolución de conßictos,
si los hubiere, con los compañeros.
Tener buen talante, ayudar, ofrecerse. No hacer de la tarea encomendada el
horizonte, ir más allá.
No tomar iniciativas personales que pongan en peligro el trabajo en común con
la brigada, preguntar antes de realizar cualquier acción o preparación, sobre
todo cuando se tiene menos experiencia.
Tener iniciativa en la búsqueda de nuevos procesos, elaboraciones, materiales,
etc, en el ámbito de nuestras responsabilidades, sin llegar nunca a traspasarlo.
Cocina en línea fría
43
En deÞnitiva, el cocinero será una persona responsable, escrupulosa con su higiene,
dinámica, abierta a los cambios y con propósito Þrme de aprender, consciente de
que forma parte de un equipo, creativo, etc.
2.4.2.Distribución del trabajo (partidas)
En las cocinas tradicionales con sistemas de producción en LC, y donde el mayor
volumen de trabajo se concentra a unas determinadas horas de cada jornada (el
servicio), las brigadas de cocineros deben estar muy bien organizadas y con el
trabajo muy bien deÞnido. Para ello, existe desde antiguo una forma de dividir las
tareas, en las que grupos de cocineros se encargan de parcelas con tareas parecidas,
materiales similares entre sí, u operaciones en el mismo nivel de manipulación,
dentro de la “marcha adelante”.
Dependiendo del tipo de establecimiento, de las necesidades del local, de los menús
a elaborar, etc., se harán subdivisiones del trabajo entre el personal de cocina, para
abordarlo con profesionalidad y ofrecer la mayor calidad posible en la elaboración
de los platos. Para ello, se organizará el trabajo en las llamadas “partidas”.
d efinicióN
Se entiende como partida al cocinero o grupo de cocineros que se dedican
exclusivamente a un trabajo concreto. Dependiendo de la diÞcultad del
trabajo, de los materiales a utilizar y del resultado Þnal deseado, se asignarán
a cocineros de distintas categorías a una u otra partida, y se dividirá el trabajo
en un número determinado de ellas.
Algunas veces las partidas están muy identiÞcadas con el local donde se realiza su
trabajo, ya que allí tienen todo lo necesario para desempeñarlo y no necesitan salir
a usar maquinaria existente en otras secciones. En estos casos, los nombres de las
partidas suelen coincidir con los del cuarto de cocina (local o sección dentro de la
cocina) donde trabajan.
Una organización en partidas de una cocina clásica podría ser la siguiente:
Cuartos de cocina
4 Cuarto Frío: Es una de las divisiones más delicadas de la cocina. Este cuarto
debe permanecer aislado con mamparas del cuarto caliente o cocina principal,
para evitar que suba la temperatura en su interior. Si esto no se consigue, se
deben instalar elementos de frío inducido, para mantener la temperatura por
debajo de los 16º C.
44
EDición 5.0
UD2
Partidas
1 Entremetier: Esta partida se encarga de la preparación de las entradas
frías, los aperitivos fríos, ensaladas, patés, terrinas, y todo aquello que
se prepara o se sirve en frío.
1 Buơetier: Es la partida encargada de la preparación de manjares y elementos decorativos para un servicio tipo “Buơet”. En la actualidad no
se hacen preparaciones tan recargadas de decoración, por lo que esta
partida no tiene la importancia que se le daba en las cocinas clásicas.
Actualmente se preÞeren servicios tipo “self-service”, que pueden ser
atendidos por un cocinero.
1 Carnicero/Chacinero: En las cocinas que atienden a grandes servicios,
las compras de productos cárnicos se pueden hacer en bruto, con el Þn
de abaratar costes. En ese caso se hará necesaria una partida de carnicería. Si se compran piezas grandes y se elaboran en la cocina, nos ahorraremos el coste de la carnicería. El inconveniente es que se necesitará
personal formado en esta tarea.
1 Pescadero: Al igual que el apartado anterior, se le puede sacar rendimiento a una partida de pescadería, si se tiene el personal, y el local
adecuados, siempre que el establecimiento tenga un gran volumen de
consumo de pescados.
Cuartos de cocina
4 Cuarto Caliente: También conocido como “cocina principal”, es el principal
departamento de la cocina, ya que ahí se concentran toda la maquinaria
generadora de calor, planchas, hornos, fogones, etc. Deberá poseer
elementos de extracción de vapores y humos, y estar en contacto con todos los
departamentos de cocina. Aquí es donde casi todas las partidas desarrollarán su
trabajo, o alguna parte del mismo. Entradero: Es la partida encargada de la
preparación de entradas calientes. Dependiendo del tipo de la carta, puede
elaborar pastas, pasteles, patés, quiches, crepes salados, etc...
Partidas
1 Potajero: Aunque está cayendo en desuso, en algunos lugares puede
interesar destinar algunos cocineros a la elaboración de sopas, cremas,
potajes, y demás platos de cuchara.
Cocina en línea fría
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1 Asador: En esta partida se preparan las carnes o los pescados y se realizan asados en horno, breseados, estofados, etc.
1 Parrillero: En los establecimientos donde se ofrezca el asado en parrilla,
deberá existir una partida que prepare todos los elementos que se van
a usar durante el servicio, y se ocupe de confeccionar las viandas en la
misma. En algunos locales la parrilla se encuentra de cara al cliente, por
lo que los profesionales que trabajan en ella, deberán tener, además, un
cuidado especial en el manejo de viandas y en la forma de cocinarlas.
1 Guarnicionero: La partida del guarnicionero, es la que se encarga de
elaborar todos los elementos que se usarán como acompañamiento de
los platos de la carta. De ahí el nombre, ya que prepararán y guisarán
todas las guarniciones para cada uno de los platos.
1 Salsero: En esta partida se realiza la última operación a las viandas principales del plato, antes de su emplatado y pase. Se cocerá, se pasará por
la plancha, se freirá, o se calentará el elemento principal de cada plato,
así como se elaborará la salsa que necesite la receta. Dependiendo del
tipo de servicio y del estilo culinario elegido, esta partida cobrará más o
menos importancia. En las cocinas clásicas el 2º jefe de cocina era el encargado de esta partida, dada la habilidad y conocimientos necesarios
para manejar productos bastante caros o delicados.
1 Pase: Es la partida que gestiona y controla la entrada de comandas, lee
su contenido y ordena a las distintas partidas la elaboración de los platos
que habrá que servir a cada mesa. Marca las pautas y los tempos del servicio, y monta los platos en la mesa caliente. Una vez montados los platos con las distintas viandas que les van pasando las partidas, los “pasa”
a los camareros, previo repaso y sazonado. Debe indicar a la brigada de
servicio, a qué mesa van cada uno de los platos y qué contienen.
Cuartos de cocina
1 Repostería: Es un cuarto un poco distinto al resto. Necesitará temperatura controlada, así como máquinas generadoras de calor. En algunas
cocinas, la partida de pastelero usará los hornos que se encuentran en el
cuarto caliente, para evitar tener un horno dentro del cuarto de repostería. También se pueden practicar varias divisiones dentro del cuarto,
para crear distintas zonas de temperatura.
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EDición 5.0
UD2
Partidas
1 Pastelero: La brigada del pastelero, la conforman una serie de cocineros
especializados en pastelería y repostería. Éstos pueden ser Þjos de la partida, o cocineros que van rotando, para adquirir experiencia en la misma
y cubrir una posible vacante por vacaciones o descansos. El jefe de esta
partida sí debe ser repostero profesional, o al menos tener buena formación en este campo. El jefe de cocina marcará la pauta a seguir en este
aspecto, dependiendo si le interesa cocineros especializados o versátiles.
En una cocina con producción en LFC, las divisiones del local son más numerosas,
agrupando maquinarias no sólo por temperaturas, sino por seguir la lógica de
la cadena de producción, separando aquellas que pueden dar problemas en la
misma. En LFC, todo es algo más complejo de proyectar, pero una vez que se inicia
la actividad, se facilita mucho el trabajo diario, ya que se tienen en cuenta todos los
aspectos y situaciones que se pueden dar a lo largo de la misma.
Usualmente, en restauración hospitalaria, ya existía la necesidad de disponer de
una “sala blanca” (local estanco aislado y con temperatura y humedad controladas,
y con Þltros de control bacteriológico), para el emplatado en frío. En las cocinas en
LFC, no sólo la zona de acabado deber ser una sala blanca: usualmente casi todas
las estancias que conforman la cocina están construidas con esta Þlosofía, (sobre
todo las zonas de emplatado, y el resto de zonas frías), usando toda la tecnología
disponible.
2.4.3. Orden de trabajo diario
Éste es un concepto muy presente en cocinas en LC, en las que al principio de
cada jornada se produce una reunión, más o menos formal (dependiendo de la
empresa), entre el Jefe de Cocina y sus colaboradores más cercanos, en la que se
transmite las necesidades de trabajo durante ese día, se establecen prioridades,
se anticipan situaciones que se puedan dar, se organiza la actividad, y se destinan
recursos (personal) a las partidas que más lo vayan a necesitar.
En LFC, la orden de trabajo debe ser quincenal, mensual o incluso a más largo plazo,
ya que la Þlosofía de este sistema de producción es la de partir del conocimiento
con antelación de las necesidades de la actividad, para elaborar un plan de trabajo
que recoja la actividad de cuantas más jornadas mejor. Esto tiene la ventaja de
poder anticipar compras, descansos del personal, vacaciones, poder suplir bajas
fácilmente, etc. Lo ideal es poder atender a los 14 servicios semanales trabajando
a un turno diario de lunes a viernes. Es el llamado sistema 5/7, en el que con cinco
turnos se cubren los siete días. Para poder alcanzar este sistema de trabajo, por
Cocina en línea fría
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tanto, se hace muy necesario tener toda la información de ocupación, menús, y otras
necesidades con la mayor antelación que sea posible. En hospitales, por ejemplo,
en los que la saturación es algo habitual, es más fácil saber que casi siempre se va a
trabajar en ocupación máxima, y con varios tipos de dietas, que generaran tantos o
más menús, y repetirlos quincenal o mensualmente, (quizá cambiándolos en cada
estación, para aprovechar los productos frescos de cada temporada).
La orden de trabajo diario (si existe como
tal) se basará en, una vez se calculan cuántas
raciones quedan por preparar de cada menú
para cada día, y en cada turno, elaborar la
cantidad necesaria para colmar las raciones
previstas, y almacenarlas para ir haciendo
uso de ellas, en el servicio correspondiente.
Ya que el servicio está disociado de la
producción, el primero se irá haciendo
de forma automatizada, con las raciones
ya conservadas de antemano, mientras en la cocina se trabaja para reponer las
raciones consumidas de otros platos, en servicios anteriores.
El planteamiento es bien sencillo:
4 Se establecen los distintos menús, quincenal, mensual o trimestralmente, y
se calculan las raciones de cada uno de ellos, que harán falta para cubrir 14
servicios distintos cada semana.
4 Se empezará a trabajar con la suÞciente antelación al primer servicio, ya que
se necesitará colmar las neveras/congeladores de suÞcientes raciones para
empezarlos.
4 Se dividirá el trabajo necesario para colmar estos servicios con cinco turnos de
trabajo, contando con el personal necesario y, por supuesto con las cámaras y
espacios suÞcientes para almacenar todos los alimentos.
4 Si todo está bien calculado las jornadas de producción no deben verse alteradas
de su planteamiento inicial. Incluso las situaciones “anómalas” deben haber
sido previstas, y establecidas las medidas correctoras, que se llevarán a cabo
en el momento justo.
4 Se seguirán escrupulosamente los planes de trabajo, ya que alterarlos supone
crear una incidencia en el sistema productivo que quizás no se haya anticipado
y pueda tener consecuencias imprevisibles.
En deÞnitiva, “la información es poder”, y cuantas más situaciones se puedan
anticipar, más ßuido y fácil será el trabajo diario, pues ya estarán previstos la
mayoría de los contratiempos que se puedan presentar, y no se convertirán en
problemas con consecuencias graves.
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UD2
CASO PRÁCTICO
Un cocinero experimentado sabe que los alimentos que no han sido cocinados,
y que se van a servir fríos, son muy proclives a padecer la proliferación de microorganismos, y a sufrir las consecuencias que ello conlleva. Por poner un ejemplo,
en la elaboración de cremas, sopas frías o gazpachos, se suelen combinar varias
medidas correctoras o inhibidoras de desarrollo de microbios patógenos. En la
manipulación, elaboración y conservación de un gazpacho, por ejemplo, ¿cuáles
de las técnicas se utilizan para construir un “sistema multi-barrera”?
Elaboración del gazpacho:
4 Ingredientes:
1
1
1
1
1
1
1
1
1 Kilo de tomates de temporada muy maduros
400 Gr de pepino (limpio)
400 Gr de pimiento verde
2-3 dientes de ajo
200 Gr de miga de pan de hogaza (de la víspera)
50 Cl de Aceite de Oliva Virgen Extra
25Cl de Vinagre de Jerez
Sal, cominos, agua fría o agua y hielo
4 Elaboración:
1 Lavar los tomates pepinos y pimientos de forma exhaustiva con agua
aderezada de algún desinfectante.
1 Remojar la miga de pan con un poco de agua salada y poner en el fondo
de un recipiente. Pelar los pepinos, eliminando los extremos, y trocearlos junto con ajos, pimientos y, por último, tomates. Agregar un poco de
sal, el vinagre y el aceite, los cominos, y agua fría hasta que cubra (si se
usa hielo, habrá que reducir la cantidad de agua).
1 Guardar en frío para macerar todos los ingredientes (al menos 8 horas,
aunque mejor 24)
1 Triturar todo de forma que no queden trocitos de pieles o pepitas. En
caso de no disponer de maquinaria potente, pasar todo el conjunto por
un chino o colador Þno.
1 Probar y ajustar la cantidad de sal, vinagre y especias, poner a enfriar y
servir con guarnición.
Cocina en línea fría
49
SOLUCIÓN CASO PRÁCTICO
En primer lugar lavar los ingredientes con sustancias desinfectantes para
evitar introducir en el alimento restos de tierra o suciedad que pudieran
contener microorganismos.
El uso de miga de pan para espesar la mezcla, hace que la disponibilidad
de agua sea más escasa y por tanto diÞculta el movimiento de microbios.
La adición de especias (ajo, comino, pimiento y, en menor medida, pepino), eleva la cantidad de sustancias inhibidoras en el medio.
La sal en el medio donde viven los microorganismos, hace que se desequilibre la concentración de sustancias, quedando las células de los
microorganismos en situación de plasmólisis, ralentizando su funcionamiento.
Si en lugar de agua corriente, se usa fría o se mezcla con hielo, se reduce
la temperatura del conjunto, ralentizando el desarrollo de elementos
patógenos.
Todos estos elementos crean un sistema multibarrera de protección, aumentando el tiempo de vida útil del gazpacho.
50
EDición 5.0
UD
2
lo máS importante...
4 En Los sistemas sanitarios, y más concretamente en los hospitales, las
principales quejas de los usuarios ha sido tradicionalmente la comida
ofrecida.
4 Después de varios cambios hacia la modernidad, la Línea Fría Completa
es actualmente el sistema de producción más garantista, que más se
está imponiendo en las instituciones con servicio de restauración a
colectividades.
4 En cocinas en LC, las divisiones del local dependían en cierta manera
de las partidas en que se dividiera la brigada, dando como máximo 7
u 8 secciones distintas. En LFC éstas pueden llegar a varias decenas o
incluso más.
4 En España, la legislación alimentaria suele ser la adaptación al ámbito
jurídico español de directivas o normativas comunitarias y, en el caso de
CC.AA. con competencias en el área, leyes autonómicas que vuelven a
adaptarlas.
4 De esta legislación han surgido conceptos tales como la aplicación
de Análisis de Peligros y Puntos Críticos y de Control (APPCC), o el
abatimiento de temperatura.
4 El bromatólogo es el profesional sanitario especialista en alimentación
que se encarga de inspeccionar la recepción, manipulación, almacenamiento, elaboración y distribución de los alimentos y el agua de consumo, además de asegurar la calidad de los alimentos que entrar en
producción.
Cocina en línea fría
51
4 La microbiología es la ciencia que estudia todos los seres vivos microscópicos. Aquellos que son denominados “patógenos” (que provocan
accidentes o enfermedades alimentarias), son estudiados por la veterinaria alimentaria.
4 Hay cinco clases de microorganismos patógenos que, principalmente
participan de procesos de toxiinfecciones alimentarias: bacterias, virus,
protozoos, hongos o gusanos parásitos.
4 La forma de evitar su proliferación es la extrema limpieza (personal de
los manipuladores, y de las instalaciones y utensilios), y los cuidados en
los trabajos de manipulación.
4 Para asegurarse de que un alimento queda libre de microorganismos
o las toxinas que éstos generan, lo mejor es el tratamiento térmico,
siempre que se sometan los alimentos a temperaturas superiores a
65ºC, se estarán eliminando. Por debajo de esta temperatura, se corre
el riesgo de que proliferen más rápido.
4 Además de la temperatura, hay otros factores que inßuyen en la proliferación de microorganismos en los alimentos, y que pueden servir
para controlar las infecciones: presión osmótica, factor de reducción,
actividad del agua, Ph, etc. En Tecnología de los alimentos se suelen
usar varias técnicas a la vez para minimizar al máximo los riesgos.
4 En la actualidad, el trabajador de hostelería debe estar preparado para
muy diversas tareas, y estar continuamente formándose para acoger las
nuevas tendencias, y no desfasar sus aptitudes.
4 El trabajador de la brigada de cocina, debe tener una serie de actitudes
y aptitudes (innatas o adquiridas), que lo hagan apto para el puesto de
trabajo.
4 Una partida es un cocinero o grupo de cocineros encargado de una serie
de tareas y subtareas concretas, que pueden encuadrados, o no, en un
cuarto de cocina.
52
EDición 5.0
UD
2
autoEvaluación
1.
¿Qué es la “marcha adelante”?
a. Es una técnica para el abatimiento rápido de temperatura en alimentos cocinados.
b. Es una forma de cocinar los alimentos, sometiéndolos a temperaturas no superiores a 65ºC
c Es un concepto de trabajo que se basa en ir pasando los alimentos
con distinto estado de manipulación por estancias sucesivas, si
volver atrás.
d. Es un sistema de producción basado en el cuidado extremo con las
temperaturas a las que se cocinan, se enfrían, y se conservan todos
los alimentos.
2.
¿Cuál es la tarea del bromatólogo?
a. Inspeccionar los servicios de hostelería del hospital o institución
sanitaria, para asegurar menús completos y equilibrados.
b. Asegurar, entre otras cosas, la calidad e higiene de los alimentos y
el agua de consumo por parte de los usuarios.
c. Tomar muestras y analizar los productos alimentarios desechados,
y marcar su trazabilidad, para ser evacuados correctamente.
d. Examinar el trabajo de la sección de hostelería, para proponer
cambios estructurales en posibles reformas futuras.
Cocina en línea fría
53
3.
¿A quién corresponde el estudio de los análisis microbiológicos de
alimentos, del agua, y de las superÞcies de trabajo?
a.
b.
c.
d.
4.
A los enfermeros de la planta.
A los propios cocineros.
A un servicio público, que viene por sorpresa.
Al bromatólogo.
¿Qué consecuencia pueden tener los microorganismos en la calidad
de los alimentos?
a. Los llamados “patógenos” pueden provocar accidentes alimentarios.
b. Los microorganismos ayudan a llevar a cabo ciertas técnicas de
manipulación y cocción.
c. Si no se encuentran en número suÞciente, pueden llegar a arruinar
una preparación.
d. Son totalmente inocuos para la calidad, sólo cambiarán texturas y
sabores.
5.
¿Qué es el anisakis?
a. Es un protozoo parásito que prolifera en el polvo y la tierra, y
entra en contacto con el ser humano a través de los vegetales mal
lavados.
b. Es un tipo de bacteria que crea toxinas muy perjudiciales para la
salud humana si son ingeridas.
c. Es un tipo de hongo muy extendido entre las levaduras de
fermentación, que puede provocar fuertes diarreas.
d. Es un gusano parásito que habita en ciertos animales.
6.
¿Cuáles son las medidas a adoptar en caso de que un trabajador de la
cocina esté pasando un proceso vírico?
a. En ningún caso debe entrar en contacto con la comida.
b. Normalmente la comida se somete a temperaturas altas que
destruyen los virus, luego no habrá que hacer nada especial.
c. Deberá llevar mascarilla para trabajar con preparaciones frías.
d. No deberá ir en ningún caso a trabajar.
54
EDición 5.0
7.
¿Qué utilidad tiene el PH para el control de los microorganismos?
a. Un ambiente ácido evita la proliferación de todos los microorganismos patógenos.
b. En un ambiente ácido no llegan nunca a generar toxinas.
c. Se pueden usar elementos ácidos para evitar la proliferación de
ciertos microorganismos.
d. El PH no afecta al desarrollo de microorganismos patógenos.
8.
¿Cuál es la diferencia principal entre “cuarto de cocina” y “partida”?
a. No hay diferencia, hacen referencia a una división de cocina, y toda
la maquinaria que alberga.
b. El cuarto de cocina es un grupo de cocineros, y la partida es un local
dentro de la cocina.
c. El cuarto de cocina es una división física del local, y la partida una
división de la brigada con tareas especíÞcas.
d. En la mayoría de las cocinas en LFC, las partidas de cocineros y los
cuartos de cocina se diferencian en muy poco, usando los términos
de forma indistinta.
9.
¿Qué es una sala blanca?
a. Es una cocina que no tiene salida de humos, en la que no hay maquinaria de fuego directo.
b. Es un local estanco, con Þltros bacteriológicos y temperatura controlada.
c. La sala blanca sólo se usa en industria alimentaria, para las zonas
en las que se regeneran productos congelados.
d. La sala blanca es un cuarto de cocina, cercano a la zona de cocción,
que alberga la mayoría de la maquinaria de conservación.
10. ¿Cómo será la orden de trabajo diario en una cocina con producción
en LFC?
a. Si existe, suele ser un cálculo de las raciones que quedan por
terminar para copar la cuota de esa jornada en un cálculo más a
largo plazo.
b. Es el resultado de una reunión entre el Jefe de Cocina y sus más allegados
colaboradores, donde se establecen las prioridades de la jornada.
c. Se pasará la programación a todos los componentes de la brigada,
donde se especiÞcan las tareas que deben llevar a cabo.
d. La orden de trabajo diario no existe en una cocina en LFC. Las
órdenes serán siempre quincenales, y sólo llegará al Jefe de Cocina.
Cocina en línea fría
55
hoStelería y
tuRismo
UD3
El sistema de producción
(Línea Fría Completa)
3.1.
3.2.
Las instalaciones
Técnicas y tecnologías de equipamiento
3.2.1. Almacenamiento
3.2.2. Equipos de inducción de calor (cocción)
3.2.3. Abatimiento de temperatura
3.2.4. Regeneración
3.2.5. El sistema de registros (trazabilidad)
3.2.6. Lavado de carros
hoStelería y
tuRismo
UD3
Intentando no caer en la redundancia, y para exponer el tipo de instalaciones y
maquinaria que harán falta en una cocina en LFC, habrá que exponer las características técnicas del producto de forma muy esquemática:
4 La preparación se lleva a cabo mediante cocción tradicional obteniéndose
una mejor calidad del producto Þnal junto con una disminución de los riesgos
higiénicos gracias a su conservación a bajas temperaturas.
4 Tras la cocción los alimentos sufrirán un descenso de temperatura y se conservarán durante un máximo de 5 días; con esto se consigue conservar todas sus
propiedades organolépticas.
4 Los platos se conservan en cámaras frías a + 3 º C con una humedad del 50 %.
Se deben utilizar sistemas de control de la temperatura y de la humedad con
registros continuos y centralizados.
4 Los platos preparados duran como máximo 5 días y deben trasladarse desde
la cocina central hacia la cocina satélite, o desde la propia cocina hacia la zona
de retermalización, mediante carros y vehículos isotermos que mantengan la
temperatura a + 3º C.
4 La retermalización de los platos se debe realizar inmediatamente antes
de su consumo, pasando de + 3º C a + 65º C en menos de una hora. Si la retermalización no se realiza de manera correcta se puede provocar el efecto
contrario, y facilitar la proliferación de microorganismos.
4 En la Línea Fría Completa los menús son más especíÞcos que en la caliente
ya que existen limitaciones para algunas preparaciones concretas y algunos
métodos de cocción, como las planchas, frituras, etc.
4 El servicio está diferenciado de la producción, por lo que mientras se trabaja
en producción, se puede ir desarrollando el servicio o distribución por personal
ajeno a la cocina.
Para conseguir esta forma de producción, hará falta
realizar una importante inversión en equipamientos de
enfriamiento, regeneración y almacenamiento en frío.
Al tratarse de un equipamiento de nueva tecnología
permite instalar un menor número de equipamiento que
el que sería necesario para una instalación de cadena
caliente, aunque sí harán falta bastante más espacios,
algunos de grandes dimensiones.
La gestión de este tipo de cadena permite hacer grandes entregas de materia prima y la globalización de la
compra. Por el contrario, precisa de un volumen de
Cocina en línea fría
59
almacenamiento más importante que la cadena caliente, por lo que la cocina se
construirá con estos espacios sobredimensionados, y con todos los equipos y la
tecnología necesaria.
3.1. Las instalaciones
Cuando se diseñan las instalaciones donde se implantará la cocina en LFC, habrá
que tener en cuenta, además de los factores anteriormente expuestos, varios otros
que deben aportar los profesionales del diseño técnico y los que van a realizar su
actividad en la misma.
Éstos son los que habitualmente condicionan en diseño de la LC tradicional:
siguiendo el concepto de la llamada “marcha adelante”
recuErda
La marcha adelante es un concepto basado en la forma en que los
alimentos van pasando de una sección a otra, según va avanzando su
estado de manipulación, evitando que un producto entre en contacto
con otro que se encuentre en un estado de proceso anterior (o una
superÞcie que lo haya albergado, o un utensilio que los haya manipulado).
Cuando esto se produce se denomina “retroceso”, y hay que actuar
inmediatamente para reducir riesgos toxiinfecciosos.
La única salvedad que habrá que hacer a este concepto es el de la división en cuartos,
que en LFC es mucho más numerosa, así como los espacios de almacenamiento en frío
(que se encontrarán disponibles en casi todos los espacios), la cercanía de abatidores
de temperatura a la zona de cocción y, por supuesto, la amplitud de espacios para el
trasiego de carros con placas, bandejas o barquetas, y la compatibilidad de todos los
contenedores, guías de carros, de hornos, de baños, etc.
Lo más recomendable para las instalaciones de cocina en LFC, será un ediÞcio de
nueva construcción, en una planta, alejado de otras actividades, y con espacio
exterior suÞciente para albergar muelles de carga, así como los contenedores de
gas, CO2, y otros productos que ayudan en la actividad.
Una de las grandes diferencias con respecto a la LC, es que la zona de cocción
no es la de mayores dimensiones, sino que la de distribución y, sobre todo, la de
almacenamiento, necesitarán la mayor parte de la superÞcie total. En la mayoría
de los casos se busca la total disociación entre producción y servicio, por lo que la
automatización de este último es vital, terminando el trabajo de producción en
el almacenamiento en frío de las raciones o placas. Éstas quedarán a la espera de
que, bien los carros automáticos, o algún miembro del personal de servicio vayan
60
EDición 5.0
UD3
en su busca para iniciar la distribución. Si a todo esto se añade que la producción
sólo trabaja durante cinco días, y que deberá dejar toda la comida preparada de
antemano (hasta cinco días antes del servicio), se podrá entender por qué existe tal
necesidad de espacio para almacenamiento y distribución. (En caso de distribución
a distancia en camiones frigoríÞcos, también harán uso de los muelles de carga,
por lo que las dimensiones y otras características de los mismos deberán ser las
adecuadas: no será igual cargar materias primas que comidas ya preparadas, y que
deben permanecer frías hasta su retermalización en destino).
Volviendo al capítulo de organización del trabajo en cocinas, cuando se ubicaban
las distintas partidas en los cuartos o divisiones de la cocina, ya se adelantaba un
poco la forma en la que se dividían las instalaciones. En realidad el local de cocina
no diÞere mucho de los que actualmente trabajan en LC, y guardan todas las
especiÞcaciones que lo hacen compatible con el concepto de “marcha adelante”, y
que aplican todas las medidas garantistas de seguridad e higiene alimentaria, con
la consabida salvedad en cuanto a dedicación de espacios para almacenamiento
en frío positivo y negativo, y la zona de distribución:
4
4
4
4
4
4
4
4
4
ZONA DE RECEPCIÓN DE MERCANCÍAS.
ZONA DE ALMACENAMIENTO.
ZONA DE PREPARACIÓN.
ZONA DE COCCIÓN.
ZONA DE ACABADO.
ZONA DE DISTRIBUCIÓN.
ZONA DE LAVADO.
ZONA DE RESIDUOS.
GENERADORES DE FRÍO.
En cuanto a la zona de distribución, proceso que será clave para que todo el sistema
funcione, debe ser lo suÞcientemente extensa como para albergar un “parking” de
carros, en los cuales descansan y recargan sus baterías mientras se encuentran en
inactividad. El personal encargado de la distribución irá cargando los carros con
los alimentos a distribuir, dispuestos en bandejas térmicas especiales (individuales
o colectivas). Una vez cargado el carro, pasará por el local donde se introducirá la
nieve carbónica, que mantendrá frío el interior del mismo durante todo el proceso
de transporte. Después empezará su recorrido por el mismo ediÞcio hacia las
dependencias donde los usuarios recibirán los alimentos, o hacia ediÞcios lejanos,
incluso decenas de Km.
A partir de ahí, cuando lleguen a las denominadas “Unidades Satélites”, se conectarán
a los “bornes”, que aportarán la tecnología adecuada para que el carro retermalice
los distintos alimentos (fríos y calientes a la vez, ya que se dispone de dos zonas de
temperatura en su interior), y se pondrán a temperatura de consumo. A partir de ahí
empieza el reparto de los menús siguiendo los distintos sistemas (bandejas individuales,
colectivas con reparto individualizado, menús a elegir, cerrados, “a la carta”, etc.)
Cocina en línea fría
61
En el apartado de trazabilidad se amplía la información sobre los recorridos que
deben realizar los carros, y se podrán analizar otras posibilidades de repartos de
menús.
3.2. Técnicas y tecnologías de equipamiento
A continuación las técnicas, maquinaria y resto de equipamiento más avanzado
que se debe encontrar en las cocinas en LFC.
3.2.1. Almacenamiento
Dependiendo de la naturaleza de los productos a almacenar, y de la asiduidad con
la que se usen o la disponibilidad que necesiten, se irán almacenando en el lugar
más idóneo. Las zonas de almacenamiento más comunes son las que necesitan
inducción de frío positivo o negativo (cámaras frigoríÞcas y congeladoras), y las
que no necesitan temperatura controlada, aunque sí estable (economato, bodega
o almacén).
En cocinas que funcionan en LC o LM, se
establecen unos cuantos cuartos fríos en
los que se almacenan las distintas materias
primas, y se ubican en el centro del local
para que todas las partidas tengan la
misma facilidad de acceso. En LFC, ya que
se sigue el concepto de “marcha adelante”,
y se aplica la tecnología correcta para
cada material, las cámaras frigoríÞcas se
construirán e ubicarán siguiendo la misma
Þlosofía, aunque con la salvedad de las dimensiones, la arquitectura y el número
de las mismas, ya que siempre se tienen mayores necesidades de almacenamiento
de productos en 5ª gama, frescos o congelados. La ubicación de los mismos estará
equidistante entre la zona de cocción y la de emplatado/distribución y, en caso de
servicio automatizado con carros, también cerca de los muelles de recarga de los
mismos.
recuErda
Los alimentos en 5ª Gama, son aquellos precocinados listos para
consumir, una vez que se regeneran y/o se retermalizan. Son tanto
alimentos que se consumen en frío como en caliente, pero cuyo grado
de preparación ya es máximo, necesitando sólo el último aliño, aderezo
o puesta a temperatura de consumo.
62
EDición 5.0
UD3
Hay determinados productos que no necesitan frío inducido, bastará con un lugar
con temperatura estable y no muy alta, seco, y con poca luz. En la mayoría de los
establecimientos hosteleros se cuenta con una bodega donde, amén de los vinos,
se almacenan otros productos no perecederos o con fecha de caducidad larga.
Es el caso de las conservas, algunas chacinas, quesos, productos en lata, etc. No
obstante, en la mayoría de los almacenes también se ubica algún frigoríÞco o
vitrina refrigerada para ciertas semiconservas o productos embutidos.
Por todo ello se pueden dividir los locales de almacenamiento en dos: cámaras
frigoríÞcas y bodegas/economatos.
Cámaras FrigoríÞcas
Estas áreas tienen una gran importancia en el funcionamiento de cualquier local
hostelero, ya que permiten almacenar mercancías, para hacer acopio de ellas en
caso de que estén a buen precio en ese momento, para dar el tiempo de cámara
necesario a algunas carnes que necesitan envejecimiento, o simplemente para
conservar alimentos durante más tiempo e irlos usando a medida que vayan
haciendo falta. En LFC, además serán muy necesarias “cámaras de elaborados”,
para almacenar toda la 5ª gama, que está pendiente de ser distribuida y regenerada.
En todos los casos, un local con buenas cámaras frigoríÞcas tendrá siempre la
oportunidad de rentabilizar al máximo las compras y los productos, pudiendo
incluso olvidarse de la estacionalidad de algunos alimentos, en el caso concreto de
la producción en LFC, es absolutamente indispensable.
Las cámaras frigoríÞcas serán distintas dependiendo del tipo de alimentos que
alberguen en su interior, de hecho se puede hablar incluso de sistemas de frío
distintos para carnes y pescados, además de distintas temperaturas para las frutas
y verduras, los alimentos cocinados, y por supuesto los congelados. La división
más idónea es la siguiente:
4 Antecámaras. Se sitúan en la parte
de entrada a las cámaras, tienen
acceso desde alguno de los cuartos
de cocina y da paso a las distintas
estancias de la cámara. Protege a
éstas de la temperatura exterior y
se mantiene fresca por la inßuencia
de temperatura de las cámaras
al abrir y cerrar sus puertas. Su
temperatura es de 10 a 12 ºC, ideal
para la conservación de verduras y frutas o para la predescongelación de
algunos géneros. En caso de destinar una antecámara a predescongelar, sólo
se usará para esa tarea, y deberá estar dotada de drenajes para el agua que
se desprende de los productos en descongelación, y estar aislada del resto de
estancias con mamparas o pantallas.
Cocina en línea fría
63
4 Cámaras de Carnes. Se usa principalmente para las carnes, y otros géneros
que necesiten una temperatura de 2 a 5 ºC. habrá ganchos para colgar grandes
piezas, y estanterías separadas para crudos y cocinados.
4 Cámaras de pescados. La principal diferencia con la anterior, además de una
temperatura algo menos fría (de 8 a 10ºC), es la ausencia de ventiladores, ya
que el aire en movimiento seca en demasía el pescado. En su lugar el frío lo
transmitirán grandes rejillas colgadas del techo en continuo descarche, para
mantener siempre bien húmedo el interior.
4 Cámaras auxiliares. Son siempre muy útiles para guardar alimentos precocinados o crudos, que esperan el último procesado en cualquiera de las máquinas
del área de cocción. O para los ingredientes preelaborados o cocinados que
participarán en el montaje Þnal de los platos.
4 Cámara Congeladora. Normalmente se sitúa al fondo de la cámara más fría,
para que no haya grandes cambios de temperatura en una y otra al abrir la
puerta. Su temperatura está en torno a los –20ºC, para congelar y conservar
productos crudos o cocinados durante un plazo de unos seis meses. No se debe
utilizar como abatidora de temperatura, ya que cada vez que se introduzca
un alimento caliente, se producirá una subida de temperatura que afectaría al
resto de géneros allí almacenados, y a la maquinaria de la propia congeladora,
que tendrá que forzar la marcha para adecuar la temperatura interior de la
cámara.
Economato/almacén
Es el lugar donde se almacenan lo productos de más larga caducidad, de uso común
para todos los departamentos del restaurante. Normalmente es controlado por un
Jefe de Compras, y la salida de materiales de realiza mediante vales Þrmados por
los distintos jefes de departamento: Jefe de Cocina, Maitre, Sumiller, Responsable
de la distribución, etc.
Aquí se almacenarán desde conservas hasta productos salados o secos: jamones,
bacalaos, etc... Lo ideal es que esté en un lugar fresco y seco, alejado de los calores
de la cocina, pero con acceso fácil a ella, y a los demás departamentos a los que
ofrece servicio. En los negocios tradicionales se suele ubicar en el sótano del ediÞcio,
para aprovechar las condiciones de estabilidad ambiental que suelen ofrecer. En
él se ubican estanterías, perchas, armarios, y todo el mobiliario pertinente para
acoger las distintas mercancías. En ocasiones también dispondrá de frigoríÞcos
donde almacenar semiconservas o productos que requieran menor temperatura,
también pueden contener arcones y armarios para vinos.
Para introducir o extraer mercancías de forma eÞciente, se establecen protocolos
que todos los trabajadores deben conocer y utilizar, y documentos para la
comunicación interna, y el cotejo de la salida y uso de los productos almacenados.
64
EDición 5.0
UD3
De forma funcional, se puede deÞnir el economato de la siguiente manera:
recuErda
El economato o bodega de un local de restauración es el encargado
de recibir mercancías, almacenarlas, y distribuirlas por el resto de
departamentos que así lo soliciten.
Para realizar sus funciones de forma correcta, el encargado de esta sección deberá
estar siempre en comunicación con todos los departamentos que soliciten y
reciban mercancía. Para ello, se disponen de una serie de documentos, algunos
suministrados por los distribuidores, y otros internos, que mantienen en todo
momento la comunicación interdepartamental, además de aportar soporte escrito
a gestiones en las que están involucradas cantidades de dinero o géneros. El uso de
estos documentos es lo que se denomina “circuito documental”.
En Cocina en LFC, aunque existe este circuito documental, se tiende a informatizar
todo el proceso, por lo que los documentos en papel para la comunicación interna
no suelen existir. Además se tiene menos necesidad de ellos, porque se sabe
con bastante antelación las cantidades de productos y materias primas que se
van a necesitar en cada sección, por lo que el suministro está más que calculado
de antemano, y se hacen los descuentos de stock de forma automatizada. Los
documentos que todavía se usan son los que sirven de comunicación con los
distribuidores externos: albaranes, facturas, listas de precio, etc.
De todas formas, los sistemas informáticos generan elementos parecidos, que
los programas de gestión usan para actualizar los stocks de todas las zonas de
almacenamiento, valga por ello la siguiente categorización de los distintos documentos usados normalmente:
4 Relevés. Parte de consumo de cocina. Diferencia entre el inventario inicial y
el Stock Þnal de la jornada. Las distintas partidas pasarán al Jefe de Cocina los
materiales que se han consumido durante cada jornada, de ese modo se tiene
un control estricto sobre el gasto diario de materiales.
4 Vales. Es un documento que se encuentra en un talonario, usualmente con papel
de copia, por el que se hace el pedido al Economato, o a otros departamentos
del establecimiento. Hay establecimientos que funcionan a base de vales, cada
vez que se introduce o se saca algún género de su lugar de almacenamiento se
hace a través de un vale. Éstos se guardarán y se cotejarán con los inventarios
y los relevés para detectar posibles descuadres en el gasto.
4 Inventarios. Impresos diseñados al efecto. Se agrupan los géneros por familias, se especiÞca la cantidad y el precio de mercado. Normalmente se
Cocina en línea fría
65
hace un inventario para cada local de almacenaje, de modo que tendremos
uno por cada cámara, congeladora, vitrina, etc. Se revisa cada cierto tiempo,
estipulado según el gasto medio de los productos que almacena, y sirve para
saber lo que se tiene en cada momento, además de para compararlos con
los relevés y detectar posibles descuadres. También se pueden usar con los
productos ya elaborados que formarán a ser parte integrante de cada plato,
de esta forma se controlará que haya la cantidad correcta de cada uno de ellos
antes de cada servicio.
4 Albaranes de entrega. Es el documento que acredita la entrada de una
mercancía. La suministra el distribuidor, y servirá para controlar los géneros
entrantes, y hacer el inventario. Será muy importante guardarlos por si alguna
mercancía viene en mal estado o no coincide con el pedido, y así poder hacer
la devolución.
4 Escandallos. Aquí se muestran los rendimientos de un producto perecedero y
su precio de mercado para cada subproducto en el que se divide. Es muy útil
para calcular las mermas y saber si merece la pena comprar un producto “en
sucio” para elaborarlo, o no.
Algo importante en la gestión de almacenes es el protocolo de entrada/salida y
de almacenamiento de los productos. Hay varias versiones que son usadas tanto
en almacenes gestionados manualmente, como si están integrados en un sistema
informatizado:
Existen una serie de normas básicas para la colocación de los productos en los
almacenes:
4 Los productos nunca deberán colocarse sobre el suelo, deberán estar sobre
estanterías o cajas sobre palé.
4 Debe existir la suÞciente separación entre los productos para que haya una
buena circulación de aire.
4 Nunca deben colocarse las mercancías recién recibidas sobre las que llevan
más tiempo.
4 Asegurar la rotación de los productos por el sistema FIFO (lo primero que entra
es lo primero que sale)
4 Se deben separar los productos por su naturaleza.
4 Los productos de limpieza se almacenarán por separado.
66
EDición 5.0
UD3
Además si se almacenan productos congelados o frescos:
4 Comprobar en la zona de recepción si han sido transportados de manera
correcta.
4 Comprobar los envases y veriÞcar si son los adecuados.
4 Poner la fecha de recepción.
4 Pasarlos rápidamente al congelador.
4 Asegurar la rotación de los productos congelados (método FIFO).
4 Abrir las puertas del congelador solo el tiempo necesario para introducir o
sacar géneros, para evitar pérdidas de temperatura.
El encargado del almacén, si existe como tal deberá llevar a cabo una serie de
controles de almacén. Ya que el departamento de economato y bodega, será el que centralice todas
las gestiones de aprovisionamiento
(interno y externo), los profesionales
que en él trabajan, deben llevar una
serie de controles para llevar todos
los procesos de forma eÞciente, y
evitar gastos excesivos o problemas
de desabastecimiento.
Para ayudar en esta tarea, además de todo el circuito documental anteriormente
deÞnido, el economato puede hacer uso de:
Reporte de compras diarias: Este documento reßeja el total de compras que han
realizado los diferentes departamentos en un día. Este documento se remite al
departamento de compras para que lo compruebe con los albaranes y nos ayuda a
controlar el gasto de los diferentes departamentos.
Ficha de inventario permanente: Con este documento sabemos la cantidad de
existencias que tenemos de un producto en stock, principalmente de géneros no
perecederos. Sirve como referencia para controlar el stock máximos y mínimos.
Parte de consumo diario: Sirve para controlar todas las salidas que se han producido
en el área de economato, realizadas por los vales de los diferentes departamentos.
(Será el equivalente al relevé en otros departamentos).
Cocina en línea fría
67
Medios informáticos: La informática ha ido desplazando poco a poco a los anteriores documentos, agilizando el trabajo, y trabajando de forma simultánea con
conexión directa con los departamentos de gestión y administración, y otros.
Existen diferentes programas informáticos que incluirán las siguientes prestaciones:
4 Altas / bajas.
4 Consultas de existencias.
4 Entradas / salidas.
4 Emisión de documentos
4 Todas las anotaciones diarias pedidas.
4 Trabaja con Þcha en la pantalla.
4 Proporciona datos estadísticos.
4 Proporciona datos contables.
4 Valoraciones de stock….
Siempre habrá un encargado general de almacén, o diferentes encargados de cada
uno de los locales que dependen del economato. Cada vez que haya que introducir
o extraer mercancías en cualquiera de estos locales, es a estos encargados a los
habrá que hacerles los pedidos y entregarles la documentación que requieran.
Todos los departamentos del establecimiento deben, de forma periódica, hacer
recuento de todos los documentos utilizados, y realizar los distintos informes para
llevar el máximo control posible del movimiento de mercancías. La dirección de
la empresa debe marcar la periodicidad de estos recuentos, para cada uno de los
documentos y departamentos.
El éxito de todo establecimiento de hostelería pasa por el control de los gastos. Ya
que hablamos de mercancías perecederas en su mayoría, se hace completamente
imprescindible el buen control y gestión de las mismas, para evitar pérdidas de
calidad, y de valor en las mismas, lo cual redundará siempre en un aumento de
costes.
3.2.2. Equipos de inducción de calor (cocción)
4 Marmitas y calderas: la marmita o cacerola grande es una de las piezas más
versátiles del equipo para cocinar en una cocina, porque es posible usarla para
68
EDición 5.0
UD3
freír con capa delgada o gruesa de aceite, estofar, cocinar a fuego lento y
hervir. Este tipo de cacerolas puede cocinar y regenerar, muchos alimentos al
mismo tiempo debido a su gran superÞcie. Otra ventaja es que puede inclinarse
de forma que se puede verter el contenido con rapidez y eÞcacia al Þnalizar el
proceso de cocinado. Estas cacerolas son calentadas por gas o electricidad y
existen varios modelos que incorporan diversas características para adaptarse
a las diferentes necesidades de las cocinas.
4 Existen muchos tipos de diferentes metales, aluminio, acero inoxidable, etc.
Es importante que impidan que se queme el alimento; por esta razón resulta
más adecuada el tipo de caldera con camisa de vapor.
4 Horno cocedor de vapor: la cocción al vapor es un método de cocción y
regeneración rápida y eÞcaz resultante de acción de los vapores de un líquido
(habitualmente agua, que puede ir aromatizada o no) y que no requiere
aceites, por lo que el resultado Þnal tiene un menor contenido de grasa. La
cocción y regeneración al vapor también da como resultado comidas más
nutritivas que la cocción y regeneración por ebullición, ya que destruye menos
nutrientes y pierde menos en el agua que luego se descarta. También es más
fácil evitar quemar la comida cuando se cocina y regenera al vapor. La cocciónregeneración al vapor se realiza primero hirviendo agua, lo que genera vapor.
El vapor transmite luego el calor a la comida que se va a cocinar y/o regenerar.
Estos aparatos se clasiÞcan en función de la presión con la que trabajan (sin
presión, baja presión y alta presión)
4 Cocedores de vapor de triple presión. Están
diseñados para cubrir los tres tipos de cocción al
vapor (sin presión y con presión baja y alta) con
lo que se ajustan a todo tipo de necesidades. Los
cocedores de vapor se presentan en el mercado,
construidos en acero inoxidable de gran espesor,
con una cavidad cilíndrica o rectangular y estanca
donde se introducen los productos que se van
a cocer. La cocción de los alimentos se efectúa
depositando estos en recipientes “Gastro-Norm”
perforados o no, según el producto. El vapor lo
produce un generador que lo inyecta en la cámara
de cocción a través de unos oriÞcios situados
a tal efecto; la alimentación del agua suele ser
automática. En general los aparatos a presión
suelen estar dotados de varios sistemas de seguridad que los desconectan en
caso de mal funcionamiento, controlan el llenado de agua automáticamente,
así como el cierre y apertura de la puerta, haciendo descompresión de la
cámara de cocción y asegurando la puesta a punto del generador de vapor.
Poseen un panel de mandos para controlar el tiempo y la presión, también
indican el estado de las diferentes funciones.
Cocina en línea fría
69
4 Horno clásico convencional. El principio de funcionamiento de estos hornos,
ya sean de gas o eléctricos, se debe a los cambios térmicos producidos entre
el aire caliente que circula en la cavidad del horno y el producto que se va a
regenerar. En este tipo de hornos existe diferencia de calor entre la base y
el techo. Para su utilización es necesario precalentarlos. Los eléctricos están
dotados de termostatos que controlan la temperatura y los de gas de una llave
que regula el quemado del mismo.
4 Hornos de convección forzada. El principio de funcionamiento de estos hornos
consiste en mover mediante una turbina el aire caliente que produce en su
interior, la fuente de calor es más homogénea en toda la cavidad del horno y
permite cocer y regenerar los alimentos en varios niveles. En un horno cerrado,
la circulación rápida del aire caliente reduce las pérdidas por evaporación,
resulta mínima la contracción del alimento y se alcanzan con rapidez cambios
en la textura del alimento que se cuece o regenera. Generalmente son
eléctricos, y tiene un gran rendimiento, aunque su consumo es elevado. Entre
sus ventajas se encuentran:
1 Alcanzan rápidamente las temperaturas programadas, por lo que no es
necesario precalentarlos.
1 Trabajan de 20 a 40ºC por debajo de los convencionales.
1 Son ideales para regenerar comidas congeladas.
Su construcción es de acero inoxidable, tanto en el exterior como en el interior,
y están equipados de carros extraíbles o guías que permiten utilizar recipientes
con medidas “Gastro-Norm”. Sus puertas tienen un gran panel de cristal y están
iluminados en su interior, por lo que los procesos de cocción pueden ser controlados
visualmente. Todas sus funciones
se controlan desde un panel de
control; los de última generación
son digitales e incorporan sondas
para controlar o programar la
cocción o regeneración, en función
del calor seleccionado, en el centro
del producto; de esta manera se
aseguran alimentos regenerados a
punto de consumo en su punto y se
ahorra energía.
4 Hornos de convección forzada y vapor. Son modelos como los anteriores, pero
incorporan vapor a los procesos de cocción (cocción mixta).También pueden
cocer solamente con vapor a 100ºC por lo que son enormemente funcionales
en cualquier tipo de cocina.
70
EDición 5.0
UD3
Algunas características de esta tecnología:
1 Detecta automáticamente los requisitos especíÞcos del producto, el
tipo de género, tamaño y volumen de carga, calcula el tiempo de cocción, la temperatura necesaria y el clima ideal dentro de la cámara de
cocción, adaptando estos valores individualmente.
1 Suelen estar provistos de programas que interpretan las costumbres culinarias del país, realizando con precisión exacta los resultados.
1 Realiza preparaciones culinarias diversas a la vez sin entremezclar sabores u olores; con una menor pérdida de nutrientes.
1 Se puede realizar la mise en place o terminación de productos, en cualquier momento, el regenerado a temperatura de consumo no supera
los 8 minutos, con la posibilidad de dar al producto terminado, el carácter propio de la técnica culinaria utilizada (crujiente en los asados,
fritos, etc.)
1 El sistema de regeneración dispone de programas de calentamiento
progresivo, a medida que aumenta la temperatura en el centro del producto va aumentando en el exterior, sin que se produzcan temperaturas
agresivas que creen cortezas o quemen el exterior del género.
4 Planchas y parrillas. Suelen ser
superÞcies de acero inoxidable,
hierro o alguna otra aleación que
se somete a fuego directo, alcanzando temperatura de hasta
300ºC. El alimento se cocina por
contacto directo en dicha superÞcie. También pueden ser una
fuente de calor debajo de unas
rejillas sobre las que se disponen
los materiales a asar, quedando
marcadas por el dibujo de dicha
rejilla.
4 Freidoras. Son aparatos de cubas profundas llenas de aceite, en las que encajan
cestillas de alambre para sumergir los alimentos que se van a freír. Pueden
instalarse de forma independiente o como un módulo integrado en una cocina
central. Por lo general necesitan estar bajo el campo de acción de una campana
extractora de gases. Las fuentes de energía para el calentamiento del aceite
pueden ser gas o electricidad. Independientemente de la fuente de calor, las
freidoras pueden calentarse por calor directo o con zona fría (freidoras de
agua). No merece la pena extenderse más, ya que los productos fritos serán
muy infrecuentes en LFC.
Cocina en línea fría
71
3.2.3. Abatimiento de temperatura
La herramienta más utilizada para el abatimiento de temperatura consiste en
un armario refrigerador en el que los alimentos pasan de 100ºC a 4ºC en menos
de dos horas, y en menos de una en los más potentes. Suelen estar construidos
íntegramente en acero inoxidable, con guías porta-bandejas para recipientes
“Gastro-Norm”, y con un motor compresor lo suÞcientemente potente como para
crear turbulencias de aire a -20ºC, si es para abatir a refrigeración, o -40ºC si es
para abatir a congelación (ultracongelación). Deben estar dotadas de un sistema
informático o electrónico con distintos programas, un sistema de circulación de
aire bien estudiado, para que llegue a todas partes con la misma eÞcacia, y sondas
para medir temperaturas en el interior de los alimentos.
recuErda
Las sondas son muy importantes para este proceso, ya que para asegurar
un buen y eÞcaz abatimiento, el corazón de los alimentos deben alcanzar
+4ºC en los destinados a refrigeración, y -18ºC en los destinados a
congelación. Este último caso es más conocido como ultracongelación,
una vez llega a dicha temperatura se puede introducir en cámara
congeladora y podrá ser conservada por más de 6 meses.
3.2.4. Regeneración
La regeneración es el proceso por el cual un alimento conservado mediante
alguna técnica o método, es llevado de nuevo a un estado en el que se pueda usar
como ingrediente (en algunos casos parecidos al que se encontraba antes de la
conservación), o directamente para consumo.
Dependiendo del producto, de la técnica usada para conserva, y del uso que se
le quiera dar, la regeneración será más o menos profunda. Desde una simple
oxigenación a temperatura ambiente (productos conservados en atmósfera
modiÞcada), a la descongelación de productos conservados en frío negativo, o la
introducción en agua de productos salados, secos o lioÞlizados.
72
EDición 5.0
UD3
La regeneración más importante de las que se realizan en LFC, es la retermalización
de los alimentos ya cocinados y conservados al vacío, en frío o congelación. Lo
más usual será partir de alimentos en frío positivo (5 a 8ºC), y llevar los que se
van a consumir en caliente a 65ºC, y los que se consumirán fríos a 3ºC. (Estas
temperaturas se medirán en el corazón del producto). Este proceso, por ley, no
puede durar más de una hora.
Para garantizar estas temperaturas en estos tiempos en TODOS los alimentos que
van a ser distribuidos, la mejor forma será la del uso de carros de regeneración
automatizados. En la actualidad existen tres grandes grupos de carros:
4 Carros de bandejas individuales: Son carros de acero inoxidables con capacidad
para una docena (aprox) de bandejas individuales. Son muy interesantes desde
el punto de vista de la regeneración de cada uno de los platos que componen la
bandeja. Tiene dos zonas: la caliente y la fría, que estarán en consonancia con
el producto que se ponga en cada parte de cada bandeja. Las bandejas serán
rellenadas en la zona de emplatado/distribución de la cocina, se introducirán
en los carros y se programarán para que empiece la regeneración. A partir de
ese momento, la distribución se hará de forma sincronizada con los tiempos
de emplatado y regeneración de todas las bandejas.
4 Carros multiporción: El principio es el mismo, aunque el porcionamiento de
la comida se hará en el lugar de servicio: salón, restaurante, habitaciones u
oƥces. La comida no se emplatará por tanto individualmente, sino que se hará
en placas o barquetas de las que se extraerá la porción una vez regenerada, y
antes de ser servida.
4 Carros multiporción con servicio a la carta: Es un carro como el anterior, aunque
con la ventaja de convertirse en destino en una vitrina de autoservicio para dar
un menú con elección libre de varios platos. El carro regenerará y mantendrá
calientes las bandejas hasta llegar a destino, donde el encargado del servicio
lo transformará en una vitrina con calientaplatos, y zonas caliente y fría para
exponer los alimentos. Se irán emplatando los diferentes menús bajo demanda
de los usuarios, que tendrán oportunidad de elegir entre varias preparaciones.
Sistema robotizado
de transporte
Cocina en línea fría
73
3.2.5. El sistema de registros (trazabilidad)
La trazabilidad es un sistema de registros para el seguimiento de cualquier producto alimenticio, desde el origen en la granja o huerta, hasta el momento de
consumo una vez cocinado. La trazabilidad en España viene regulada por el
reglamento 178/2002 de la Unión Europea, en el que se Þjan procedimientos
relativos a seguridad alimentaria, basándolos en análisis de peligros y trazabilidad
de los alimentos. Desde el 1 de Enero de 2006, fecha en la que dicho reglamento se
adaptó a la legislación española, todas las empresas del sector alimentario deben
participar del registro de trazabilidad de todos los productos que producen y
manufacturan. Por ello los productos que se reciben en una cocina, deben cumplir
estos requisitos y tener registrados todos los pasos que han dado hasta llegar al
establecimiento.
Esto facilita la tarea de los investigadores en caso de que se produzca una intoxicación alimentaria, y da garantías al consumidor de que el producto ha ido pasando
por empresas o instituciones, que declaran en un registro público todos los pasos
que han dado las mercancías que manipulan.
En una cocina con producción en LFC, la trazabilidad va un poco más allá. La gestión
de la entidad cuya cocina trabaje en este sistema, debe establecer el proceso por
el cual se registrarán todos los pasos que los alimentos darán a lo largo del sistema
de producción y distribución/servicio, poniendo especial énfasis en la regeneración
y distribución, por ser el momento en que la comida permanece más tiempo a
temperatura crítica.
La trazabilidad de los productos no termina en el momento en que salen de la
cocina para ser regenerados o distribuidos en el destino, sino que una vez que
están en el carro donde se regenerarán o distribuirán, se tomarán muestras de
temperatura, tiempos, pasos (salida de cocina, inicio/Þn de regeneración, llegada
a unidad satélite, tiempo de servicio/emplatado, conexión a bornes, pasos por
ascensores o puntos de control, etc.), llegada a usuarios y retorno. Evidentemente
el orden de estos pasos variará dependiendo de las características del sitio, y la
forma de distribución. Todos los sistemas, maquinarias, programas informáticos,
puntos de control, personal, etc., variarán en cada establecimiento.
Ya que lo que interesa de la trazabilidad es el recorrido que sufre el alimento, el
registro de movimientos deberá estar en el carro, que pasará las mediciones a la
Unidad Central de Proceso al Þnal de cada ciclo (en el caso que cada carro haga
varios recorridos por turno). El objetivo del sistema es el de conocer las condiciones
en las que se encontraban los alimentos en cada momento en todo el recorrido,
desde la salida de la cocina hasta que vuelven las sobras a la zona de lavado.
74
EDición 5.0
UD3
recuErda
Además de cómo apoyo de posibles investigaciones en caso de
toxiinfección, el sistema de trazabilidad debe ser usado para mejorar
todos aquellos aspectos de la distribución que puedan suponer un
riesgo de proliferación excesiva de microorganismos. En los registros
del sistema de trazabilidad se pueden apreciar largas pausas, bajadas o
subidas peligrosas de temperatura, trayectos demasiado extensos, etc.,
para poder así disponer medidas correctoras.
Para instaurar el sistema de trazabilidad, se estudiarán los puntos de control en los
que se hará registro de temperatura, y los tiempos de cada uno de los registros.
Usualmente la secuencia que siguen estos registros es la siguiente:
1. Emplatado, carga de CO2 y espera (registros cada 15 min.)
2. Recorrido: transporte o marcha (registros cada 15 min.)
3. Llegada a otro emplazamiento: unidad satélite en otro ediÞcio (reg. cada
15 min.)
4. Recorrido: marcha hacia el oÞcce (reg. cada 15 min.)
5. Conexión al borne: comienza la regeneración (reg. cada 5 min.)
6. Desconexión: Þnal de la regeneración (reg. cada 5 min.)
7. Recorrido: distribución directa a los usuarios (reg. cada 5 min.)
8. Finalización de la distribución.
9. Recorrido: de vuelta a la cocina (reg. cada 15 min.)
10. Llegada a zona de lavado (reg. cada 15 min.)
11. Salida del tren de lavados (reg. cada 15 min.)
12. Volcado de los registros en el sistema informático.
Todo ello funciona con un sistema muy complejo de pequeños aparatos conectados
a la red informática de una u otra forma, cada uno con un cometido que funcionan
de forma sincronizada:
4 Sistema de registro en tarjeta electrónica en cada carro. Conectado con el
sistema a través de un aparato inalámbrico “wiÞ”.
4 Sensor de movimiento en cada carro, que informará al sistema de los momentos en los que éste se encuentra rodando.
4 Módulos de paso situados en las zonas estratégicas susceptibles de ser registradas. Darán información sobre la situación exacta del carro al sistema, y solicitarán un registro al paso a cada carro.
4 Módulo Þnal en la zona de lavado. Recogerá todos los registros de cada carro
y los pasará al sistema informático a través de una interfaz.
Cocina en línea fría
75
4 Software de gestión del sistema informático. Diseñado o modiÞcado para
adaptarlo a cada establecimiento, con sus características y necesidades.
En este punto cabe recordar que los carros, mientras permanecen inactivos y conectados en el “parking”, están recargando sus baterías, para poder ser autónomos
en todas sus operaciones, (excepto la regeneración, que se hará mientras se está
conectado a los bornes de los oƥces, sin consumir la energía recargada).
3.2.6. Lavado de carros
En las cocinas con producción en LFC, se generan muy pocos utensilios o vajillas
sucias que lavar. La mayoría de las piezas están elaboradas con materiales de usar
y tirar, por lo que en la mayoría de los servicios, los carros se vacían arrojando casi
todo su contenido a contenedores de residuos.
Por este motivo, la zona de lavado durante la recolección de restos del servicio
tendrá que gestionar casi exclusivamente el lavado e higienizado de los carros.
Este proceso deber estar completamente automatizado, en un túnel lava-carros, que usa agua a presión a una temperatura mínima de 85ºC, con agentes
detergentes e higienizantes que garantice su perfecto estado aséptico, una vez
que salgan del túnel, y con un sistema de secado que garantice la ausencia de humedades que, junto con algún resto de alimento, pueda desencadenar un desarrollo microbiológico perjudicial.
Todos estos procesos se deben realizar garantizando la estanqueidad del carro, ya
que hay que recordar que poseen maquinaria eléctrica en su interior, y que no debe
ser humedecida.
recuErda
En el retorno de los carros a la zona de lavado, habrá que imponer un
perfecto protocolo, ya que se tratará de un punto importante en el
análisis de APPCC, toda vez que se crucen carros con comida aún sin
consumir, con los que vuelven cargados de residuos. La actitud del
personal que distribuye los alimentos a los usuarios será clave, para
evitar que los carros usados estén manchados o con restos de alimentos
en el exterior.
76
EDición 5.0
UD3
lo máS importante...
4 La LFC empieza en una preparación de los productos de forma tradicional, emplantando en los recipientes donde se consumirá y enfriando
inmediatamente y de forma rápida.
4 Los productos quedarán conservados en frío positivo o negativo, hasta
el momento del consumo, en el cual se retermalizarán para su servicio.
4 Lo que diferencia a la LF de la LC es la disociación de producción y servicio. En LFC incluso el personal que desarrolla todo el servicio es ajeno
al de cocina.
4 El local de cocina se diseñará siguiendo el concepto de la “marcha adelante”, lo cual lo asemeja mucho a una cocina en producción en LC,
aunque con serias adaptaciones para cada establecimiento y sus procedimientos, necesidades, etc.
4 Las principales diferencias con respecto a la LC es las dimensiones de
cada una de las áreas, cuartos o locales, sobredimensionando las áreas
de almacén y las zonas de emplatado/distribución.
4 En cuanto al servicio/distribución del sistema en LFC, los locales tendrán
unas necesidades muy especiales que cubrir con elementos electrónicos e
informáticos para asegurar la trazabilidad de los alimentos cocinados.
4 Las áreas de almacenamiento deben ser ingentes y con la maquinaria
adecuada en cada caso, dotándolas de la tecnología que necesiten.
4 Existen áreas de almacenamiento con frío inducido (positivo y negativo),
y otras en las que bastará una temperatura y humedad estables.
Usualmente se diferencia por cámaras de frío o bodegas/economatos.
Cocina en línea fría
77
4 La gestión de los almacenes la llevará a cabo el jefe de almacén (si
lo hay), usando un software informático que le ayudará en la tarea,
reproduciendo toda clase de documentos que además servirán de
comunicación entre departamentos. Es el denominado “circuito
documental”
4 En la zona de cocción estarán todos los equipos de inducción de calor
(hornos, fogones, parrillas, etc.), para transformar los alimentos, sometiéndolos la cocción más adecuada en cada caso.
4 El abatimiento de temperatura es el proceso por el cual un alimento
recién cocinado (a más de 100ºC de temperatura), pasa a 3-4ºC en
menos de una hora, quedando listo para su conservación en cámara
frigoríÞca.
4 La regeneración o retermalización consiste en poner los alimentos
cocinados y conservados a temperatura óptima de consumo. Es uno
de los momentos más delicados de todo el proceso, por estancia en
temperatura crítica, que debe ser menor a una hora.
4 Los carros funcionarán según un protocolo de registro de temperaturas,
tiempos y ubicaciones (trazabilidad) que recogerán en una tarjeta
electrónica, y que volcarán en el sistema informático al salir del túnel
de lavado.
4 El lavado de los carros se hará en túneles de lavado de forma automática,
con agua a presión a más de 85ºC, y procurando el secado automático
de los mismos, respetando la estanqueidad de las partes eléctricas.
78
EDición 5.0
UD3
autoEvaluación
1.
¿Por qué se mantienen los alimentos en conserva en frío durante 5
días?
a. Para evitar que estén demasiado “enteros”, y puedan parecer
recién cocinados.
b. No hay obligación de mantenerlos ese tiempo, aunque se podrían
llegar a conservar hasta 5 días.
c. Para que mueran todos los parásitos que pudieran contener.
d. Para poder cubrir los turnos en los que la cocina no trabaja.
2.
¿En qué consiste un retroceso?
a. En desmontar una cocina en con producción en LFC, y volver a una
producción en LC.
b. Es un trabajo que se hace en la zona de emplatado. Un carro se
devuelve al túnel de lavado para que sea higienizado de nuevo.
c. Es cuando un material cocinado entra en contacto con otro en
similar estado de preparación.
d. Es cuando un material entra en contacto con otro en inferior estado
de preparación.
3.
¿Dónde se sitúa normalmente el “parking” de carros de distribución?
a.
b.
c.
d.
En la zona de emplatado/distribución.
En la zona de lavado de utensilios.
Al Þnal de la zona de cocción.
En el local donde se almacena el CO2.
Cocina en línea fría
79
4.
¿Qué es un “borne”?
a. Es la persona que llevará a cabo todo el proceso de recogida de
datos que envían los carros para hacer la trazabilidad.
b. Es uno de los elementos que se usan en la zona de cocción para
enfriar los alimentos ya cocinados para poder conservarlos.
c. Es un dispositivo que se encuentra en las unidades satélites, donde
se conectan los carros para empezar la retermalización.
d. Es el local donde se aparcan los carros para recargar las baterías.
5.
En una cocina con producción en LFC, ¿dónde se suelen almacenar los
productos de 5ª Gama?
a. En el economato, a temperatura ambiente, pero estable y con
humedad relativa baja.
b. En la cámara congeladora, ya que la 5ª gama debe almacenarse al
menos por tres meses.
c. En la cámara de elaborados, de donde se cogerá para ser regenerada
y distribuida.
d. Los productos de 5ª gama no se conservan, tal como llega del
distribuidor, se regeneran y distribuyen.
6.
En las cocinas en LFC, ¿se usa el circuito documental para gestionar la
entradas/salidas y gastos de mercancías?
a. Si. debe haber siempre constancia en papel de todos los
movimientos y consumos de materias primas.
b. No. Todo va controlado por un software informático que no genera
este tipo de documentos.
c. Aunque existe, los documentos en papel no suelen generarse.
d. Sí, pero sólo los internos. Desaparecen todos los documentos que
suministran los proveedores.
7.
¿Qué tiene en común el abatimiento de temperatura con la ultracongelación?
a. Es una de las formas de abatir temperatura. Se hace con los
alimentos que se van a conservar en congelación.
b. Es una de las formas de abatir temperatura. Se hace con los
alimentos que se van a conservar en refrigeración.
c. No tienen mucho en común, el abatimiento se hace con productos
cocinados, y la ultracongelación con crudos.
d. Se reÞeren al mismo proceso. Son términos sinónimos.
80
EDición 5.0
8.
¿En qué se diferencia el carro multiporción del de multiporción con
servicio a la carta?
a. No existe servicio a la carta en LFC.
b. Se diferencia en que el segundo se convierte en una vitrina
autoservicio para dar un servicio de menú con elección libre.
c. Son exactamente el mismo tipo de carro y se usan para el mismo
tipo de servicio.
d. El carro multiporción se usa preferentemente en hospitales, para
usuarios con algún tipo de obligación en la dieta.
9.
¿Cuáles son las ventajas que pueden suponer la implantación de un
sistema de trazabilidad en los carros de distribución?
a. Son dos: el registro de todos los datos en caso de investigación por
accidente alimentario, y la mejora de los procesos.
b. Son tres: una mayor calidad en los menús, un sistema de alertas,
por si algo sale mal, y no dejar a nadie sin comer.
c. El sistema de trazabilidad no se implanta sobre los carros, sino
sobre las materias primas alimentarias.
d. No es una cuestión de ventajas, sino de cumplir obligatoriamente
el reglamento vigente para este tipo de actividades.
10. ¿En qué momento recargarán sus baterías los carros?
a. Los carros no están dotados de baterías, ya que regeneran la
comida cuando se conectan a los bornes.
b. Mientras se encuentran a la espera en el parking de la zona de
distribución.
c. Mientras están conectados a los bornes, y retermalizando el
alimento.
d. Las baterías se desmontan de los carros para ser recargadas en un
muelle especial.
Cocina en línea fría
81
hoStelería y
tuRismo
UD4
Seguridad e Higiene
4.1.
4.2.
Normativa
Sistema APPCC. Implantación y aplicación.
4.2.1. DeÞnición
4.2.2. Funcionamiento de un sistema APPCC
4.2.3. VeriÞcación y auditorías
hoStelería y
tuRismo
UD4
Cada día es más universal, por cuestiones de eÞcacia laboral, la necesidad de cuidar
y velar por la seguridad e higiene de todos los miembros del entorno laboral.
Cualquier trabajador, a lo largo de su vida profesional, se ve afectado por toda una
serie de estímulos negativos que pueden condicionar y afectar a la eÞcacia de los
resultados de su esfuerzo. Por ello y para delimitar y controlar en lo posible dichos
estímulos y sus efectos, es común el surgimiento y desarrollo de políticas nacionales
en materia de prevención de riesgos laborales. Estas políticas, en cuanto conjunto
de actuaciones de los poderes públicos dirigidas a la promoción de la mejora de
las condiciones de trabajo, pretenden elevar el nivel de protección de la salud y la
seguridad.
El ordenamiento jurídico español en materia de seguridad y salud en el trabajo
está formado por diferentes normas que actúan en este campo de la prevención
de riesgos, estableciendo derechos y deberes para los diferentes sujetos que
intervienen en una relación laboral.
La referencia más importante referida a la protección de la salud de los trabajadores,
la encontramos en la Constitución. A partir de ésta, y tras la incorporación de
España a la Comunidad Europea se articula el desarrollo de este principio a través
de Leyes, Reales Decretos y Órdenes Ministeriales.
Adquieren especial importancia las Directivas Comunitarias, las cuales nacen de
la necesidad de armonizar las políticas sociales de todos los países de la Unión
Europea. De las Directivas, la más signiÞcativa es, sin duda, la denominada “Marco”,
de cuya transposición derivó la Ley de Prevención Riesgos Laborales (L.P.R.L.), y
todas las normativas y reglamentos que de ella se derivan.
De esta forma, el Estado articula mecanismos de participación y coordinación entre
las distintas administraciones públicas con competencias en materia preventiva, y
los empresarios y trabajadores, a través de sus organizaciones representativas.
La salud laboral, por tanto, se ha
convertido en los últimos años en
una de las grandes preocupaciones
por parte de las administraciones de
cara a prevenir, controlar y/o eliminar
cualquier factor que pueda afectar
al correcto desarrollo de la actividad
laboral. Así, dentro del ámbito de la
salud en el trabajo, el principal objetivo marcado radica en reducir la siniestralidad laboral.
Cocina en línea fría
85
d
efinicióN
Se entiende como siniestralidad laboral al conjunto de accidentes
de trabajo del que se derivan daños físicos de diferente gravedad
(desde leves hasta mortales) y que afectan a las personas o bienes
del entorno laboral, deteriorando el proceso de producción.
Éste deterioro provoca una serie de costes que repercuten no sólo sobre el accidentado, sino también sobre la organización empresarial y, además, sobre la sociedad en general.
4.1. Normativa
El pilar básico para la protección de la salud de los trabajadores está en la propia
Constitución Española, en el artículo 40.2, el cual establece que los poderes públicos
deben velar por la seguridad e higiene en el trabajo.
Sin embargo, no es ésta la primera referencia jurídica, puesto que desde mucho
antes pueden encontrarse distintas normas encaminadas a conseguir este objetivo.
Entre ellas se encuentra la Ordenanza General de Seguridad e Higiene en el Trabajo
(actualmente la mayoría de sus artículos están derogados por la Ley de PRL), que
durante un largo periodo ha constituido el marco de referencia en materia de
seguridad y salud.
Otras normas existentes eran los distintos reglamentos de instalaciones, equipos
y/o actividades (Reglamento de Aparatos a Presión, el de Actividades Molestas,
Insalubres, Nocivas y Peligrosas, etc.).
Lo que en un principio se conociera como Seguridad e Higiene, se ha convertido
en la actualidad, con las nuevas connotaciones en materia de Ergonomía,
Psicosociología y Vigilancia de la salud, en Prevención de Riesgos Laborales.
Desde la entrada en la Comunidad Económica Europea, España está sujeta a las
normas comunitarias que en la Unión Europea (en adelante UE) se utilizan para
establecer las pautas básicas de aplicación en todos los países miembros.
En el Tratado Constitutivo de la Unión Europea (en adelante T.C.E), concretamente
en su art.118 A del T.C.E., se señala que “Los estados miembros procurarán
promover la mejora, en particular, del medio de trabajo, para proteger la seguridad
y la salud de los trabajadores, y se Þjarán como objetivo la armonización, dentro
del progreso, de las condiciones existentes en este ámbito”.
A partir de ese momento no se ha parado de establecer directivas y normativas, que
los países miembros (y en el caso de España, también las CC.AA.), han adaptado a
sus respectivas legislaciones.
86
EDición 5.0
UD4
4.1.1. Directivas y reglamentos europeos
4 Directiva comunitaria 89/391/CEE
Es la norma comunitaria principal
de referencia cuando de aplicación
de normas de seguridad y salud en
el trabajo se trata. La “Directiva
Marco”, en realidad, Directiva del
Consejo de 12 de junio de 1989,
Þja las bases fundamentales para
que se garantice la seguridad
de los trabajadores. En España
es adoptada en el año 1995 y
articulada como Ley, lo que le
otorga el máximo rango en el
ámbito jurídico.
La “Directiva Marco” es la más importante, puesto que a partir de ella se
desarrollan otras nuevas directivas, y por esta razón no es la única. Entre ellas
pueden señalarse: las destinadas a regulación de los Lugares de Trabajo (por
R.D.486/97), Trabajos con Pantallas de Visualización de Datos (por R.D.488/97),
Riesgos debidos a la exposición al ruido durante el trabajo (por R.D.1316/89),
etc.
Pero no sólo existe regulación para garantizar la seguridad y salud en el trabajo,
sino que al amparo del Art. 100 A del T.C.E., se establece que “la Comunidad
deberá proceder a la armonización, mediante directivas, de las disposiciones
sobre requisitos de seguridad que deben cumplir los productos para poder ser
comercializados”.
4 Directiva Comunitaria 1992/59/CEE y 2001/95/CE (deroga la anterior)
A raíz de lo establecido en este artículo, surge la siguiente cuestión:
¿En qué medida interviene la seguridad en el producto en la seguridad en el
trabajo?
Se trata, sin duda, de un factor importante, ya que obliga a que las máquinas
o equipos de trabajo, herramientas, y en deÞnitiva cualquier elemento que el
trabajador utilice, cumplan con los requisitos mínimos de seguridad exigibles
desde el diseño, de forma que se garantice una utilización adecuada.
Por tanto se trata de desviar la actuación preventiva al propio fabricante,
que es el que mejor conoce el funcionamiento de la máquina y el que puede
Cocina en línea fría
87
proponer las mejoras más favorables. Es por ello que todo producto, para ser
comercializado en Europa, debe cumplir los requisitos establecidos según
la aplicación a la que esté destinado. En el caso de que no se cumplan, el
fabricante o el importador será el responsable de las consecuencias que
dicho incumplimiento pueda suponer, pudiendo el propietario del mismo (por
ejemplo, un empresario) exigir respuesta a esa responsabilidad.
4.1.2. Leyes nacionales
4 La ley 31/95 de prevención de riesgos laborales reformada por la ley 54/2003
La ley de Prevención de Riesgos Laborales desarrolla, en materia de seguridad
laboral, los mandatos de la Constitución española y de la Normativa de la
Unión Europea.
La ley viene a trasponer al Derecho español la fundamental Directiva Marco
89/391/CEE y las directivas 92/85/CEE (protección de la maternidad), 94/33/
CEE (protección de los jóvenes en el trabajo) y 91/383/CEE (tratamiento de las
relaciones de trabajo temporales, de duración determinada y en empresas de
trabajo temporal).
La ley 31/95 y sus reformas es el marco de referencia en materia de seguridad y
salud en el trabajo en España. Introduce dicha norma el concepto “prevención”
como elemento básico y omnipresente en todas las actuaciones a realizar en
la seguridad y salud en el trabajo.
Además esta Ley implanta una cultura preventiva consistente en concienciar
a todos los sujetos que intervienen en la relación laboral de la importancia que
tiene mejorar las condiciones de trabajo y así reducir el número de accidentes
de trabajo.
La ley 54/2003 de reforma de la Ley 31/95, aparece con cuatro objetivos básicos:
el combatir de manera activa la siniestralidad laboral, fomentar una auténtica
cultura de la prevención de riesgos en el trabajo, reforzar la necesidad de
integrar la prevención de riesgos laborales en los sistemas de gestión de la
empresa y mejorar el cumplimiento de la normativa de prevención de riesgos
laborales.
En España, es la norma fundamental desde noviembre de 1995, pero desde su
publicación, ha sufrido las siguientes modiÞcaciones:
1.
88
La introducida por la Ley 50/1998, de 30 de diciembre (BOE del 31) que
modiÞcó los arts. 45 a 49 (infracciones y sanciones).
EDición 5.0
UD4
2.
La introducida por la Ley 39/1999, de 5 noviembre (BOE del 6) que modiÞcó
el art. 26 (protección de la maternidad), modiÞcado Ley 3/2007.
3.
La introducida por el T.R. de la LISOS (R.D. Leg. 5/2000, de 4 agosto, BOE
del 8), que derogó los apartados 2, 4 y 5 del art.42 y los arts. 45 (excepto los
párrafos 3º y 4º de su apartado 1.) al 52 (infracciones y sanciones).
4.
La introducida por la Ley 54/2003, de 12 de diciembre (BOE del 13), que
modiÞcó los arts. 9, 14, 16, 23, 24, 31, 39 y 43 (e introdujo el art. 32 bis sobre
“presencia de recursos preventivos” y dos disposiciones adicionales -14ª. Y
15ª.-).
5.
La introducida por la Ley 30/2005, de 29 de diciembre (BOE del 30) que
modiÞca la disposición adicional quinta.
6.
La introducida por la disposición Þnal segunda de la Ley 31/2006 de 18
octubre (BOE del 19), que modiÞca los apartados 1 y 2 del artículo 3 añade
una disposición adicional novena bis (personal militar).
7.
La introducida por la Ley Orgánica 3/2007, que añade en el artículo 5, el
punto 4, modiÞca y sustituye el artículo 26.
4 RD.39/97, sobre servicios de prevención
Los Servicios de Prevención son un conjunto de medios humanos y materiales
necesarios para realizar las actividades preventivas, a Þn de garantizar la
adecuada protección de la seguridad
y de la salud de los trabajadores,
asesorando y asistiendo para
ello a la dirección general, a los
trabajadores y a sus representantes
y a los órganos de representación
especializados. Puede ser propio
(interno), ajeno o mancomunado en
función del tamaño de la empresa
y de los tipos y distribución de los
riesgos existentes en ella.
Los servicios de prevención son los que regulan las formas de organización
de la prevención en la empresa, bien por el propio empresario en empresas
de menos de 6 trabajadores, bien a través de la actuación de uno o varios
trabajadores de la empresa especíÞcamente designados para ello, o de la
constitución de un servicio de prevención sea propio o ajeno.
Serán los encargados de asesorar y prestar apoyo a la empresa en las siguientes
funciones:
Cocina en línea fría
89
1 Diseño, implantación y aplicación de un Plan de Prevención de riesgos
laborales en las empresas.
1 Evaluación los factores de riesgo que puedan afectar a la salud y a la seguridad de los y las
trabajadoras, en relación a la
seguridad, higiene industrial y
ergonomía y Psicosociología,
en coordinación con la vigilancia de la Salud.
1 PlaniÞcación de la actividad preventiva y la determinación de las prioridades en la adopción de medidas preventivas, en función del tipo de
riesgo identiÞcado se aplicarán los procedimientos de evaluación adecuados.
1 Vigilar la eÞcacia de las medidas preventivas implantadas.
1 Formación e información de los trabajadores en relación a la prevención
de riesgos laborales, a través de diferentes cursos adaptados a las necesidades y prioridades preventivas.
1 Prestación de primeros auxilios y planes de emergencia. Mediante las
diferentes actuaciones como los simulacros de alarma y evacuación.
1 Vigilancia de la salud de los y las trabajadoras en relación con los riesgos
derivados de su trabajo
4 El Reglamento de los Servicios de Prevención RD 39/97, de 17 enero
El Reglamento de los Servicios de Prevención (en adelante RSP), (BOE
31/01/97) nace como desarrollo de aquellas materias que la Ley considera más
importantes. Es aprobado el 17 de enero de 1997 y su contenido esencial gira
en torno a tres grandes apartados que a continuación se enumeran:
90
1.
La evaluación de los riesgos en la empresa para la salud de los trabajadores.
2.
Las diferentes modalidades de organización, funcionamiento y control de
los servicios de prevención.
3.
Las capacidades formativas y aptitudes profesionales necesarias que
deben reunir los servicios de prevención y los trabajadores designados para
desarrollar actividades preventivas.
EDición 5.0
UD4
El reglamento de los Servicios de Prevención ha sufrido varias modiÞcaciones
desde que es aprobado el 17 de enero de 1997, (modiÞcado por RD. 780/1998, de
30 de abril, RD 688/2005, de 10 junio y RD. 604/2006, de 19 de mayo).
4.2. Sistema APPCC. Implantación y aplicación.
Son las siglas de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos. Es una herramienta
de autoprevención usada en industria alimentaria, para asegurar la calidad en todos
los procesos y minimizar los riesgos de accidentes o enfermedades alimentarios.
Es un sistema ya ampliamente utilizado en cocinas o industrias alimentarias, y que
la LFC incorpora tanto en su implantación como en su actividad diaria.
4.2.1. DeÞnición
Es un sistema metódico (con base cientíÞca), que se pone en marcha con un enfoque
preventivo, para identiÞcar, evaluar y, en consecuencia, controlar los puntos clave
(establecidos con anterioridad), durante la transformación, almacenamiento y
distribución de alimentos.
El objetivo último de este sistema es asegurar la producción de alimentos sanos
e inocuos para la salud del consumidor. Durante su implantación, además tendrá
como meta, la detección de puntos peligrosos
del proceso productivo, y la búsqueda y
aplicación de las soluciones, o técnicas que
atenúen las posibles consecuencias.
También se podría deÞnir como una
aproximación sistemática a la prevención
de los riesgos asociados al consumo de los
alimentos. Es la traducción de los principios
de seguridad e higiene a un protocolo de
estudio y actuación, que cambia ciertas
costumbres en la actividad diaria de una
cocina o industria alimentaria.
Este sistema es aplicable a todas las empresas
de sectores relacionados con la alimentación
humana, desde establecimientos hosteleros
a fábricas, industrias o comercios donde
se manipulen, almacenen o distribuyan
alimentos.
Cocina en línea fría
91
4.2.2. Funcionamiento de un sistema APPCC
Para la implantación de un sistema de APPCC se deben dar unas condiciones previas, que son denominadas “prerrequisitos”. Estos hacen referencia a los peligros
generales en la mayor parte de las etapas de producción de cualquier industria
o actividad empresarial, independientemente de cuál sea el sector en el que se
mueven.
A partir de que se den estos prerrequisitos, el sistema APPCC dará solución a los
peligros especíÞcos de la actividad o del producto en sí. El sistema se basa en siete
principios básicos que deben estar bien asegurados durante todo el proceso de
implantación y en la futura actividad:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
IdentiÞcación de los peligros *, establecimiento de medidas preventivas. *
IdentiÞcación de los puntos de control críticos (PCC)*
Creación de unos límites críticos *
Instauración de medidas de vigilancia * del control de los puntos críticos.
Implantación de acciones correctoras. *
Establecimiento de procedimientos de veriÞcación. *
Constitución de un sistema de registros. *
(*)
Peligros: Agentes biológicos, químicos o físicos que contaminan un alimento y que
pueden hacer que no sea seguro
Medidas preventivas: Acciones encaminadas a eliminar o reducir la probabilidad
de aparición de un riesgo sanitario
Puntos de Control Críticos: Son aquellos puntos, fases operaciones o procedimientos individuales en los que se pueden ejercer un control para eliminar o reducir
un riesgo que puede afectar a la seguridad del alimento.
Límites críticos: criterio o valor preestablecido para cada PCC que deÞne la
aceptabilidad de un producto.
Vigilancia: aplicación de una serie de mediciones u observaciones planiÞcadas
para demostrar que se mantiene un PCC bajo control.
Acciones correctoras: Son aquellas que se adoptan una vez se han sobrepasado
los límites críticos marcados, para intentar volver a valores aceptables en cada
parámetro.
92
EDición 5.0
UD4
VeriÞcación: Aplicación de métodos,
tests y otros procedimientos aparte
de las medidas de vigilancia, para
determinar la perfecta implantación
del sistema y lo adecuado de sus
medidas.
Registros: Todas y cada una de las
anotaciones que conforman el registro,
como documento que recoge toda la
información relativa a implantación y
seguimiento del sistema APPCC.
1.
La identiÞcación de los peligros es una valoración de todos los procesos
de producción, distribución y uso de materias primas (transformadas o sin
transformar), y otros productos alimenticios. Cuando se intenta identiÞcar
un peligro se hace sobre un producto en concreto, toda la operativa que
hay en torno a él, y el entorno, las instalaciones y el personal que interviene
en la misma. Se identiÞcarán materias primas potencialmente peligrosas,
así como posibles fuentes de contaminación. También se determinará
la naturaleza de los microorganismos que pudieran contaminar y su
agresividad. También habrá que valorar la probabilidad de presentación de
estos peligros y su severidad (en caso de presentarse).
2.
En este punto se identiÞcan los puntos o etapas del proceso que han de ser
(y pueden ser) controladas para eliminar o reducir los peligros determinados
en el punto anterior. Una vez identiÞcados los PCC, y sus medidas paliativas,
habrá que ir veriÞcando y registrando periódicamente estos puntos.
3.
Para cada PCC se establecerá un límite crítico que será el marque la
diferencia entre un producto aceptable, o con un nivel de contaminación
que lo haga desechable. En el caso en que se encuentren productos no
aceptables, será señal de que el proceso no está bajo control. Los límites
críticos se harán sobre los mismos factores que establecen que una fase de
un proceso sea un PCC: químicos, físicos, microbiológicos, etc.
4.
Cada PCC será vigilado de forma metódica y programada, para comprobar
que se encuentra bajo control. Se especiÞcará quien lleva a cabo la
vigilancia, cómo y cada cuanto. Se establecerán monitorizaciones en
todos aquellos procesos que lo admitan, y si no, se harán observaciones
visuales, sensoriales o físicas, y análisis químicos que determinen niveles
microbiológicos y presencia de toxinas.
5.
Las medidas correctoras se pondrán en marcha cuando el sistema de
vigilancia establezca que un PCC está fuera de control. Se registrarán
todas las incidencias, y se pondrán en marcha todas las acciones que sean
Cocina en línea fría
93
necesarias, hasta comprobar en vigilancias futuras que se han corregido los
problemas. Pueden ser a corto plazo (higienizar, desechar o esterilizar el
producto afectado) o a largo plazo (formar al personal en aquellas actitudes
erróneas).
6.
Los procedimientos de veriÞcación los pondrán en marcha el equipo de APPCC,
que será el que conÞrme que todo funciona perfectamente. Emplearán
métodos, procedimientos y ensayos de vigilancia y comprobación, y elaborarán
notas e incidencias para el registro. El equipo de APPCC lo podrán conformar
personal externo subcontratado, o de la propia empresa, convenientemente
formado y cualiÞcado, y conocedor de la mayoría de los procesos.
7.
El registro es un sistema de documentación que se va desarrollando conforme
el propio sistema APPCC se va ampliando y asentando. Se designarán responsables para las tareas de registro, descargando así de esta tarea al equipo APPCC. Toda la documentación que se vaya generando deberá estar
ordenada, disponible (para consulta y modiÞcación), y conservados por un
periodo deÞnido para la normativa que le afecte (normalmente un mínimo de
dos años).
4.2.3. VeriÞcación y auditorías
Una vez el sistema de APPCC está funcionando, habrá que someterlo a una auditoría,
para comprobar que funciona de forma correcta, y que se ajusta a lo que se esperaba
de él en el momento del estudio e implantación.
El encargado de las veriÞcaciones deberá ser alguien con el suÞciente conocimiento
del funcionamiento de la empresa, y con responsabilidad suÞciente para conÞrmar
el buen funcionamiento del sistema implantado, y proponer los cambios que estime
oportunos, siempre que no desmonten el sistema o lo desestabilicen.
Una vez implantado el sistema se hará una primera veriÞcación, que será la más
importante de cuantas se realicen a continuación. Al menos esta primera veriÞcación
se hará en tres fases:
4 PlaniÞcación de los métodos y procedimientos que se van a emplear en la veriÞcación: muestreos y sus análisis, tanto para puntos críticos, como para productos
y procesos intermedios y Þnales. para realizar esta planiÞcación habrá que tener
muy claros los PCC seleccionados.
4 Establecimiento del circuito documental: En realidad este circuito se ciñe a un
solo documento, que son los registros. Deben ser veraces y Þables, y recoger la
información adecuada para cada PCC, para poder ser usados como un “histórico”
de todos los pasos que ha dado un determinado producto por el establecimiento,
al cual se acudirá si ha resultado tener algún problema.
94
EDición 5.0
UD4
4 Corrección de errores y prevención para el futuro: todos aquellos puntos
que hayan sido marcados como “no conformes”, deben ser controlados y
corregidos, y el procedimiento correctamente registrado. La veriÞcación en
este punto funcionará como elemento de cambio de todo aquello que no haya
pasado la aprobación de la persona encargada de realizarla. Se debe asegurar
la eliminación del riesgo derivado de la falta de control del punto crítico
veriÞcado, registrando el error y la medida correctora aplicada.
La veriÞcación no deja de ser un proceso interno, que conforma el último paso de
la implantación del sistema APPCC,
llevado a cabo por los propios trabajadores de la empresa en la que se
establece. En muchos casos para alcanzar cánones de calidad, o veriÞcaciones por parte de empresas especializadas, será apropiado encargar
una auditoría externa, que puede
llegar a destapar posibles errores o
fallos del sistema que una veriÞcación
interna quizás no alcance a detectar.
En este caso, lo más usual es recurrir a la solicitud del certiÞcado de calidad por
parte de una empresa auditora.
Cocina en línea fría
95
96
EDición 5.0
UD
4
lo máS importante...
4 En materia de seguridad e higiene, hay ingente legislación que regula
todos los aspectos que hacen del trabajo una actividad segura, y de los
productos material de calidad.
4 En la actualidad existen reglamentos que regulan aspectos muy concretos de cada actividad, y que han venido derogando en su aprobación
artículos de la antigua “Ordenanza general de seguridad e higiene en el
trabajo”.
4 El sistema de análisis de peligros y puntos de control críticos es una
herramienta de autoprevención que se implanta en cocinas o industrias
alimentarias para asegurar la calidad de los productos y procesos.
4 Para su implantación pasará varias fases, que deberán llevar a cabo
componentes de la plantilla de la empresa donde se quiere desarrollar.
Es el llamado equipo de APPCC.
4 Se basa en siete principios básicos: IdentiÞcación de peligros, identiÞcación de PCC, creación de límites críticos, instalación de medidas de
vigilancia, implantación de acciones correctoras, veriÞcación y toma de
registros.
4 Una vez el sistema está funcionando, se podrán hacer sucesivas veriÞcaciones del mismo. La más importante es la primera, que se hace justo
al terminar la implantación.
4 También se puede encargar una auditoría externa, sobre todo si se va a
optar por solicitar certiÞcaciones de calidad.
Cocina en línea fría
97
98
EDición 5.0
UD4
autoEvaluación
1.
¿Con qué objeto nacieron las directivas comunitarias?
a. Para legislar en materias que los países miembros no tenían
reguladas.
b. Para armonizar las legislaciones de todos los países miembros.
c. Para modiÞcar los reglamentos de todos los países miembros en
aquellos aspectos que pudieran ser erróneos.
d. Para sustituir las sistemas de reglamentación nacionales de todos
los países de la UE.
2.
¿Cuál es el principal objetivo marcado por la legislación laboral dentro
de su ámbito?
a. Reducir la siniestrabilidad en el trabajo.
b. Aumentar el nivel de seguridad de los alimentos envasados.
c. Reducir la seguridad del puesto de trabajo, pero aumentar la de la
empresa.
d. Aumentar el conjunto de medidas a adoptar para favorecer la siniestrabilidad laboral.
3.
¿Qué es la ordenanza general de seguridad e higiene en el trabajo?
a. Es la normativa que recoge todos los reglamentos de seguridad,
actualmente vigentes.
b. Es una directiva europea que todavía no está adaptada a la
legislación española, pero es mucho más restrictiva.
c. Es una antigua ley que sigue regulando todos los aspectos que
tienen que ver con la seguridad e higiene.
d. Es la primera ley española en materia de seguridad e higiene, hoy
con muchos artículos derogados por la ley de PRL.
Cocina en línea fría
99
4.
¿Porqué la directiva marco de la Unión Europea es la más importante
en seguridad y salud en el trabajo?
a. No es la más importante. Las legislaciones nacionales están por
encima de ella.
b. Porque de ella se derivan la mayoría del resto de directivas sobre
seguridad y salud.
c. Porque es la primera que apareció, antes incluso que las leyes
nacionales.
d. La directiva marco, no pertenece a la Unión Europea
5.
¿Cómo se conoce la Ley que transpuso la directiva marco de la UE a la
legislación española, en materia de seguridad e higiene en el trabajo?
a.
b.
c.
d.
6.
La Ley de la transposición.
La Ley marco de Seguridad e Higiene en el Trabajo.
Ley de seguridad alimentaria.
Ley de Prevención de Riesgos Laborales.
¿Están regulados los servicios de prevención?
a. No existen servicios de prevención. Cada empresa organizará su
plantilla para la autoprevención.
b. Si, existe un Real Decreto especíÞco que los regula.
c. Si. Es una de las novedades de la directiva marco comunitaria.
d. No. Tan sólo se puede aplicar un reglamento si se encarga una
auditoría externa para procesos de calidad.
7.
¿Cuáles son los principales objetivos del sistema APPCC?
a. Establecer los prerrequisitos para implantar una LFC, y controlar al
personal con riesgo de transmisión.
b. Asegurar la calidad en los procesos y minimizar riesgos de
accidentes alimentarios.
c. El análisis exhaustivo de todos los procesos que tienen lugar en la
LFC, para desarrollar la futura actividad.
d. Es una herramienta de análisis que ayuda a controlar las plagas y
otras enfermedades.
100
EDición 5.0
8.
¿Cuáles de los siguientes son principios básicos del funcionamiento de
un sistema APPCC?
a.
b.
c.
d.
9.
IdentiÞcación de peligros y de puntos de control críticos
Creación de límites críticos e instauración de acciones correctoras.
Creación de un sistema de veriÞcación y otro de registros.
Todas las anteriores son correctas.
¿Qué es una acción correctora?
a. Es toda aquella que se adopta al sobrepasar un alimento los límites
críticos marcados.
b. Es toda aquella encaminada a eliminar o reducir la probabilidad de
aparición de un riesgo sanitario.
c. Aplicación de métodos, tests y otros procedimientos, para
determinar la perfecta implantación del sistema.
d. Ninguna de las anteriores es correcta.
10. ¿Quién se encargará de hacer la primera veriÞcación?
a. El mismo que las siguientes veriÞcaciones: una empresa externa
contratada al efecto.
b. Es alguien de la propia empresa designada sólo para esa primera
veriÞcación.
c. Debe ser una persona muy conocedora de la actividad y con nivel
de responsabilidad suÞciente.
d. El mismo equipo que terminó la implantación del sistema.
Cocina en línea fría
101
hoStelería y
tuRismo
UD5
Calidad en la empresa alimentaria
5.1.
5.2.
5.3.
Concepto de calidad
DeÞniciones
5.2.1. Calidad positiva y negativa
5.2.2. Calidad latente
La calidad en la empresa alimentaria
5.3.1. Requisitos para cumplir la normativa de calidad
5.3.2. Sistemas de calidad en hostelería
5.3.3. Aseguramiento de la calidad
5.3.4. Gestión de la calidad total (GTC)
hoStelería y
tuRismo
UD5
5.1. Concepto de calidad
La calidad es el objetivo de las actividades que se realizan en una empresa y es el
cliente el que percibe el resultado global. Por tanto, la calidad desde esta perspectiva
hace referencia a todas las actividades que hay que realizar para alcanzarla.
d
efinicióN
El concepto de calidad puede ser deÞnido como el “conjunto de
propiedades o atributos que posee objetivamente un producto
o servicio”. La Real Academia Española deÞne calidad como la
“propiedad o conjunto de propiedades inherentes a algo, que
permiten juzgar su valor”.
En este sentido, la calidad como concepto uniÞcador incluye, a su vez, los conceptos
siguientes:
4
4
4
4
4
4
4
4
4
4
4
4
4
4
Competitividad.
Entregas.
Costes.
Excelencia.
Moral.
Productividad.
BeneÞcio.
Calidad del producto.
Cantidad/volumen.
Resultados.
Servicio.
Seguridad.
Atención al entorno.
Atención a los accionistas.
Dentro de esta dinámica de ofrecer un servicio de calidad por parte de cualquier
empresa, se deben cubrir varios frentes, para asegurar que el cliente (que es el que
Þnalmente evaluará el servicio en conjunto), perciba y tenga el convencimiento de
que se han cubierto todas sus necesidades y de forma satisfactoria.
4 Calidad en las prestaciones de la empresa. Es una de las cuestiones que el
cliente tiene en cuenta, incluso antes de solicitar servicio alguno. Cada empresa se promociona según considera oportuno para presentar su imagen, haciéndolo de forma que los futuros clientes conozcan todas las prestaciones
(servicios extra), que oferta.
Cocina en línea fría
105
4 Calidad que produce cada uno de los integrantes de la empresa. Para dar un
servicio de calidad, todas y cada una de las personas que intervienen en todos
los procesos de la actividad, deben tener asumido el aplicar todos los conceptos
de calidad en su trabajo, en la medida de su nivel de responsabilidad.
4 Calidad en la organización. La desorganización es clave en la percepción que
tiene un cliente sobre una empresa que no oferta servicios de calidad, por lo
tanto siempre debe dar sensación de que todo está bajo control.
4 Calidad que proyecta la empresa al exterior. Todos los mensajes que se lancen
al exterior de la empresa, (campañas, imagen corporativa, logos, eslóganes,
etc.), deben contener siempre aspectos que
denoten esta calidad en los servicios o productos que oferta.
4 Calidad en los puestos de trabajo. Importante, muy importante para convencer a los trabajadores de la empresa de tener una actitud
profesional y de calidad, es que las condiciones
de su puesto de trabajo mantengan el mismo
nivel de calidad que se les exige.
4 Calidad en el trato personal existente en la
empresa. Y para apoyar todavía más el punto
anterior, también el trato entre empresa y
trabajadores debe ser ßuido, suÞciente y hasta cordial.
5.2. DeÞniciones
Desde un punto de vista más operativo (y en lo más amplio del término, ya que en
la actualidad se ve la calidad desde el punto de vista de la ejecución de operaciones
y procesos), se puede deÞnir como el nivel de satisfacción del cliente. Tiene dos
vertientes:
4 La calidad como Output: El output está relacionado con todo aquello que
sale. En este caso el producto que se coloca en el mercado, que debe reßejar
las cualidades de la entidad, por lo que la calidad se deÞne en función de los
outputs de la empresa.
4 Cada integrante de la organización, tiene a su cargo una parte de la calidad de la
empresa e, igualmente, cada producto que salga al exterior estará mostrando la
calidad de dicha empresa. Por tanto, la calidad debe estar presente en el trabajo
de todos los miembros de la organización, desde los directivos a los empleados.
106
EDición 5.0
UD5
Aunque parezca algo redundante, estos dos aspectos son los más importantes
en el establecimiento de un sistema de calidad, ya que la operativa será la más
evaluada, y la que tiene más peso en el resultado Þnal.
5.2.1. Calidad positiva y negativa
La “calidad negativa” hace referencia a la obtención de productos no-conformes con
las especiÞcaciones establecidas inicialmente. Por ejemplo, no cumplir el plazo de
entrega, presentar defectos en los productos, recepción masiva de reclamaciones,
etc. Reaccionar frente a esta calidad negativa se deÞne como “calidad reactiva”.
La “calidad positiva”, en cambio, establece que no basta con reaccionar cuando
se detecta la calidad negativa, sino
que hay que ir mucho más lejos y
dar a los clientes productos que
aumenten su satisfacción continuamente. Al cliente hay que sorprenderlo siempre, de ahí que la
calidad positiva sea un concepto
dinámico que persigue la mejora
continua. Este enfoque ha motivado
que se utilice la expresión “calidad
activa” para referirse a este tipo de
calidad.
5.2.2. Calidad latente
La calidad requerida y la calidad esperada son sólo algunos de los factores que
intervienen en la satisfacción del cliente. Por ello, a través de la “calidad latente”
se pretende llegar mucho más lejos sorprendiendo al cliente con una calidad que
no espera.
d efinicióN
Cocina en línea fría
4
: Expresión que hace referencia a que
hay que cumplir las especiÞcaciones que el cliente exige
de un producto o servicio. Es la calidad que el cliente expresa como indispensable.
4
La calidad esperada: Son aquellos aspectos de calidad
que el cliente da por descontados, es decir, aquello que el
cliente espera como complemento.
107
La expresión “calidad excitante” también se utiliza para referirse a la calidad latente, la cual proporciona innovación continua a los productos y/o servicios de una
empresa y, por tanto, incremento de su competitividad.
5.3. La calidad en la empresa alimentaria
Como en todos los sectores las normas internacionales ISO 9000 son utilizadas,
también en alimentación, como instrumento para lograr de forma sistemática,
la mejora de la calidad en los productos/servicios así como para, a través de ellas,
conocer las necesidades y expectativas de los clientes.
Quizás este sector, junto con la hostelería y el turismo, sean un poco especiales en
cuanto a la aplicación de sistemas de calidad, aunque en los últimos años, se han
transformado por completo, para dar un plus de excelencia a sus servicios, y poder
competir en el actual contexto de mercados globalizados.
Las empresas hosteleras y de alimentación prestan servicios de media-alta calidad,
por tanto cada uno de los fundamentos de las normas ISO 9000 son perfectamente
compatibles y aplicables a este tipo de organizaciones empresariales. Si bien la
aplicación de esta norma no signiÞca tener que eliminar otras formas de gestión de
calidad utilizadas por la empresa.
Las normas ISO 9000 clariÞcan la meta a conseguir en términos de calidad mediante la identiÞcación de elementos esenciales de un sistema de calidad, como
son la documentación, la deÞnición y desarrollo de procedimientos, así como
otros mecanismos que pueden ayudar a diseñar un sistema que tenga en cuenta
las necesidades y expectativas del cliente.
ISO es una organización no gubernamental, presente en 160 países que propone el
desarrollo de normativas internacionales de fabricación, comercio y comunicación
para todas las ramas industriales a excepción de la eléctrica y la electrónica. Su
función principal es la de buscar la estandarización de normas de productos y
seguridad para las empresas u organizaciones a nivel internacional. El nombre
hace referencia al término griego isos, que signiÞca “igual”, además de conformar
las siglas de International Organization of Standardization.
d
108
efinicióN
La norma ISO 9000 designa un conjunto de normas sobre calidad y gestión
continua de calidad, establecidas por la ISO. Se pueden aplicar en cualquier
tipo de organización o actividad orientada a la producción de bienes o
servicios. Las normas recogen tanto el contenido mínimo como las guías y
herramientas especíÞcas de implantación, como los métodos de auditoría.
EDición 5.0
UD5
5.3.1. Requisitos para cumplir la normativa de calidad
Si una empresa quiere que le certiÞquen sus procesos, y para veriÞcar que se cumplen
los requisitos de la norma, existen unas entidades de certiÞcación que auditan la
implantación y mantenimiento, emitiendo un certiÞcado de conformidad. Estas
entidades, en el caso de ser privadas, están vigiladas por organismos nacionales
que regulan su actividad.
Para la implantación, es muy conveniente buscar apoyo en una empresa de consultoría, si es posible que tenga amplia experiencia en certiÞcaciones de calidad, y
el Þrme compromiso de la dirección de que quiere implantar el sistema, ya
que es necesario dedicar tiempo del personal de la empresa para el proceso de
implantación y la posterior gestión del sistema de calidad.
Las auditorías se centrarán en veriÞcar que se cumplan una serie de requisitos:
4 Responsabilidades de dirección: La dirección de la empresa debe establecer la
política de calidad que se va a implantar, comprometerse en su cumplimiento
y Þjarla por escrito. Asimismo, debe aportar los recursos materiales y de
personal necesarios para cumplirla. Por tanto, la aplicación de la Política de
Calidad requiere la actuación
conjunta de todo el personal
de la empresa, ya que todos
contribuyen desde su parcela
de trabajo en el logro de los
objetivos de calidad: director
gerente, director comercial,
jefe de compras, gobernanta,
jefe de cocina, camareros, personal de limpieza, recepcionistas, etc.
4 Sistemas de calidad: La empresa debe documentar su sistema de calidad.
Para ello, cuenta con los siguientes niveles de documentación:
1 Manual de calidad: documento donde se deÞne la política, los objetivos
y el sistema de calidad que se ha implantado en la empresa. Por tanto,
este documento sirve para hacer llegar a los empleados y a la clientela la
Þlosofía y estrategias de la empresa en materia de calidad.
1 Manual de procedimientos: documento donde queda reßejado cómo
se lleva a cabo lo dictado en el manual de calidad. Aunque estos procedimientos muestren cómo realizar las tareas para prestar un servicio
de calidad al cliente, deben ser lo suÞcientemente ßexibles para acomodarse a todas las situaciones que puedan darse en la relación con el
cliente.
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1 Instrucciones de trabajo: estas instrucciones hacen referencia a normas o
especiÞcaciones para realizar distintas actividades. El grado de desarrollo
de dichas instrucciones dependerá de la preparación del personal.
4 Control del diseño: Este requisito sólo es aplicable para aquellas empresas que
cuenten entre sus actividades con el diseño y desarrollo de nuevos productos o
servicios. Por ejemplo, es el caso de un hotel de turismo de invierno que quiere
acceder al mercado de verano. Necesariamente ha de modiÞcar los elementos
que intervienen en su oferta de servicios,
diseñando aquéllos que pueden satisfacer al
nuevo segmento de mercado al que quiere
acceder. También, aunque la ingeniería
de procesos lo tendrá en cuenta desde su
implantación, las cocinas centrales en LFC,
a las que se le vayan añadiendo servicios o
lugares externos a los que suministrar.
4 Control de la documentación y los datos:
La documentación es un factor clave en
los sistemas de gestión de calidad. Por esta razón, esta documentación debe estar
controlada en todas las fases por las que puede pasar: redacción, aprobación, distribución e incluso en las posibles modiÞcaciones
que puedan surgir.
4 Compras: Todos los productos o servicios que puedan ejercer una repercusión
en los niveles de calidad de la empresa deben contar con unas especiÞcaciones
previas, claras, concretas y escritas. En este sentido, el control de calidad a
los proveedores se puede realizar mediante auditorías a sus instalaciones,
revisando certiÞcados expandidos por terceros o analizando la documentación
que pruebe su trayectoria de calidad.
4 IdentiÞcación y trazabilidad de los productos: Este requisito es muy importante
en la industria hostelera debido a los requisitos de seguridad e higiene que
deben cumplir las empresas de este sector. La dirección de la empresa debe
identiÞcar en cualquier momento:
1 Las fuentes utilizadas para la elaboración de un producto o servicio.
1 Las personas que realizaron el producto o servicio.
1 Las personas responsables de la comprobación de los requisitos.
Esta identiÞcación puede, en muchos casos, impedir que se registre una queja o una no conformidad que se ha producido como consecuencia de equivocaciones por parte del cliente.
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UD5
4 Acciones correctoras y preventivas: Estas acciones son la base para la mejora
continua en la calidad. Para dicha consecución hay que tener en cuenta cuatro
pasos fundamentales:
1 IdentiÞcación del problema.
1 Investigación de las causas.
1 Adoptar medidas para la solución del problema.
1 VeriÞcar que las medidas adoptadas se han hecho efectivas.
5.3.2. Sistemas de calidad en hostelería
Cada empresa vive una situación diferente, tiene características diferentes y dispone de métodos de trabajo propios. Por estas razones, no se puede aÞrmar que
exista una única manera de implantar un sistema de calidad, depende de cada
empresa. En el proceso de implantación de una línea fría completa, siempre se
contemplarán todos los aspectos que hacen de la empresa una actividad única y
con características propias.
No obstante, en términos generales, es necesario desarrollar las siguientes fases
para la implantación de un sistema de gestión de calidad basado en las normas ISO
9000:
Fase I: Auditorías de diagnostico inicial, formación y planiÞcación.
Fase II: Elaboración de la documentación.
Fase III: Implantación y Monitorización.
Fase IV: Auditoría previa a la certiÞcación.
Fase V: CertiÞcación.
Como se puede apreciar, y sabiendo cómo estos procesos están tutelados por los
estudios iniciales y el proyecto durante la implantación de la LFC (ingeniería de
procesos), a la primera fase de implantación de un sistema de calidad ya se llega
con un camino recorrido, que aÞanzará
más si cabe la futura gestión del
sistema. Como todos estos estudios
y procesos se llevan en paralelo, es
posible que el ingeniero de procesos y
el resto de personal que interviene en
la implantación, tengan que abordar
los mismos aspectos varias veces,
desde distintos puntos de vista. En
cualquier caso, es útil tener en cuenta
los siguientes aspectos, que asegurarán
el éxito del proceso de implantación de
un sistema de calidad:
Cocina en línea fría
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4 DeÞnir objetivos. Hay que tener claro cuáles son las metas que se desea alcanzar. Estas metas, entre otras, pueden consistir en ocupar una mejor posición
en el mercado, disminuir costes y reclamaciones, pero la principal debe ser
conseguir una mayor satisfacción por parte de los clientes.
4 Establecer el papel de la dirección. Sin el compromiso de la dirección no es
posible el éxito. La dirección debe liderar el proceso de implantación del sistema
de calidad, motivando y entusiasmando al resto del personal de la empresa.
4 Formación del personal. La implantación de un sistema de calidad basado en
las Normas ISO 9000 lleva consigo otorgar un papel relevante a la formación
permanente y continua de todos los miembros de la empresa.
4 Involucración del personal. La mejor manera de alcanzar este Þn es consiguiendo que el personal participe en la creación y mantenimiento posterior
del sistema de calidad.
4 Persistencia y rigor. Hay que mantener la disciplina y perseverancia con las que
se cuenta al inicio del proceso para no volver en ningún momento al punto de
partida, lo cual pondría en peligro la certiÞcación en caso de haberla obtenido.
recuErda
En el caso concreto de la hostelería, y ya que depende en tanta medida del sector
turístico, se verá afectado por otras instituciones que también velan por la calidad en
los establecimientos del sector, tal como el ICTE (Instituto para la Calidad Turística
de España) que marca las normas para obtener un sello de calidad de turística.
5.3.3. Aseguramiento de la calidad
Se basa en una serie de acciones llevadas a cabo en la organización, para asegurar
que el producto o servicio cumple los requerimientos de calidad, es decir, consiste
en introducir controles a lo largo del proceso para no tener que controlar el producto
Þnal.
Uno de los instrumentos más importantes para el aseguramiento de calidad es el
manual de calidad, documento donde se recogen los procedimientos de trabajo
adecuados para obtener un producto sin fallos. Los auditores de calidad serán las
personas encargadas de comprobar, que en la empresa se están realizando de
forma efectiva todos los procesos según lo establecido en dicho manual.
Para expresar de forma más gráÞca el proceso de aseguramiento de la calidad, se
podría desglosar en varias etapas:
4 Crear un manual de Calidad a partir del establecimiento de un sistema de calidad.
112
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UD5
4 Realizar auditorías periódicas para veriÞcar que se está actuando de acuerdo
con el Manual de Calidad.
4 Realizar revisiones continuas para comprobar que el producto posee los requisitos establecidos.
A diferencia del control de calidad, el aseguramiento de la calidad establece que
cada trabajador debe controlar la calidad desde su puesto de trabajo para que todo
funcione según las especiÞcaciones, con lo cual debe disponer de medios para
controlar lo que produce. La misión de las auditorías será comprobar que todos los
miembros de la organización actúan según lo previsto. Aunque desde este punto
de vista del trabajador, pueden surgir varios inconvenientes.
Inconvenientes del enfoque de aseguramiento de la calidad
No existe una actitud de mejora, ya que se realizan los procedimientos según lo
establecido.
No se tiene en cuenta la creatividad del personal.
Con respecto al cliente, el producto se le entrega según especiÞcaciones pactadas y esto
no garantiza su Þdelidad: al cliente hay que sorprenderle, darle más de lo que espera,
para que alcance plena satisfacción con el producto y siga siendo Þel a la empresa.
5.3.4. Gestión de la calidad total (GTC)
En la evolución del concepto de calidad, se ha llegado a esta última etapa en la
que los principales objetivos son conseguir la satisfacción del cliente y alcanzar la
mejora continua en los procesos, los productos y/o los servicios.
La GCT “es un estilo de gerencia de una empresa, que se extiende a todas las
áreas y departamentos de la organización, cuya misión es proporcionar al cliente
productos en el plazo requerido y que lo satisfagan plenamente”.
Características de la GCT
Objetivos de la GCT
Tiene en cuenta las percepciones
subjetivas del cliente
Conseguir la satisfacción del cliente
Es necesaria la implicación de todos
los miembros de la organización
Hacer las cosas bien a la primera
Concibe la calidad como un
concepto dinámico, en búsqueda
constante de la satisfacción del
cliente
No tener en cuenta aquello que no añada valor
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Aumentar la capacidad de reacción del sistema
113
Principios de la GCT
Enfoque al cliente: Las organizaciones dependen de sus clientes, ellos son la razón de
existir de la empresa. Por tanto, un factor esencial a tener en cuenta en el proceso de
producción es conseguir su máxima satisfacción.
Compromiso: La GCT requiere el compromiso de todos los integrantes de la organización, desde la dirección al resto de los trabajadores. La dirección debe encargarse
de concienciar a los trabajadores para que la calidad sea su meta, ya que de ellos va a
depender el éxito de la empresa.
Participación: Es positivo generar un ambiente de participación en la organización,
ya que la participación fortalece decisiones y permite la creación de un sentimiento de
compromiso con el resultado Þnal del trabajo.
Formación: Es necesario formar a los empleados, a través de la impartición de cursos
periódicos, para que sean capaces de mejorar la calidad de su propio trabajo. Del mismo
modo, también se debe organizar actos en los que se reconozca y se felicite la labor de
personas que han contribuido a la mejora de la calidad.
Mejora continua: No existe un límite para hacer bien las cosas, siempre se pueden hacer
mejor. En una organización el personal es el encargado de conseguir la calidad, por tanto
será responsabilidad suya esta mejora continua.
En resumen, la gestión de la calidad total (GCT) se sustenta en cuatro pilares:
4
4
4
4
El cliente.
La participación de todos los miembros de la organización.
La mejora de los procesos.
La mejora continua.
Los dos últimos son innovaciones derivadas de los nuevos planteamientos
en materia de Gestión de la Calidad Total.
114
EDición 5.0
UD5
lo máS importante...
4 La Calidad es un concepto inherente a los productos y servicios que se
pueden contratar, cuyas características y propiedades permiten juzgar
su valor.
4 Es todo aquello que una empresa y las personas que en ella trabajan,
pueden hacer para lograr la máxima satisfacción de sus clientes.
4 Para desarrollar una actividad de calidad, y ofrecer productos dignos de
esta actividad, habrá que cubrir varios frentes: prestaciones ofrecidas,
integrantes de la empresa, organización proyección al exterior, puestos
de trabajo y el trato al personal.
4 Para poder implantar un servicio de gestión de calidad en una empresa
alimentaria, se seguirán una serie de normas o reglamentos, emitidos
por el ISO, una entidad internacional que tiene el cometido de la estandarización.
4 La norma ISO 9000 es la que toda empresa alimentaria, de hostelería o
turística, deberá seguir para alcanzar los estándares de calidad exigibles
a su actividad.
4 Las auditorías, necesarias para certiÞcar un sistema de calidad, se centrarán en varios aspectos: responsabilidades de dirección, sistemas
de calidad, control del diseño, control de la documentación, compras,
identiÞcación y acciones correctoras y preventivas.
4 El proceso de implantación tendrá cinco fases: Auditorías de diagnostico
inicial, formación y planiÞcación, elaboración de la documentación,
implantación y monitorización, auditoría previa a la certiÞcación y, por
Þn, certiÞcación.
Cocina en línea fría
115
4 En hostelería, y dada su dependencia del sector turístico, también
intervendrán instituciones como el ICTE, que también ofrece un sello de
calidad especíÞcas para las empresas del sector.
4 El manual de calidad es el documento donde se registran todos los
procedimientos de trabajo, para obtener un producto de calidad.
4 La gestión de la calidad total (GCT), se lleva al estilo de gerencia de
la empresa, buscando la excelencia en la producción y el servicio al
cliente.
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EDición 5.0
UD5
autoEvaluación
1.
¿Cómo se entienden las prestaciones de una empresa de cara al cliente?
a.
b.
c.
d.
2.
¿Qué aspectos debe cuidar la empresa para que sus trabajadores
aborden sus tareas de forma profesional y con calidad?
a.
b.
c.
d.
3.
Son los “extras” que hacen a una empresa atractiva de cara a
futuros clientes.
Es uno de los aspectos que una empresa debe abandonar para
implantar un sistema de calidad.
Es algo que nunca se tiene en cuenta, por lo que se ha abandonado
su oferta.
Es un factor que denota baja calidad en el principal o principales
productos.
El aspecto de las instalaciones, y la carga de trabajo en épocas de
mínimo volumen.
La relación entre los trabajadores, y su ubicación en el departamento adecuado.
La formación en calidad, y el pago de comisiones por servicios extra.
El puesto de trabajo y la relación directa empresa-trabajador.
De forma más sencilla, ¿cuáles son los dos aspectos más importantes,
y que más peso tendrán al evaluar la calidad de una empresa?
a.
b.
c.
d.
El producto y los procesos de trabajo.
Los protocolos de actuación y las normas internas de gestión de errores.
La relación con los proveedores, y la forma de presentar el producto Þnal.
El tipo de certiÞcado que se busca, y la relación con la empresa
auditora.
Cocina en línea fría
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4.
¿Qué es la calidad positiva?
a.
b.
c.
d.
5.
¿Qué normativa se aplica a las empresas alimentarias?
a.
b.
c.
d.
6.
b.
c.
d.
Se buscarían apoyos externos, generalmente de las instituciones
públicas, que son las que emiten las normativas.
Se buscaría el apoyo de una consultoría especializada en
certiÞcaciones de calidad.
Se buscaría el apoyo de cualquier empresa de gestión laboral, ya
que todas pueden certiÞcar.
Se buscaría el apoyo directamente a la sucursal que el ISO tiene
en España.
¿Qué diferencia hay entre el manual de calidad y del de procedimientos?
a.
b.
c.
d.
118
Se aplica un tipo de normativa distinta a cada empresa, ya que el
sector engloba a un grupo muy heterogéneo.
La norma ISO 9000, que es aplicable a todas ellas.
La norma UE 85/92, que es de obligatorio cumplimiento en todos
los países de la UE.
Todas las anteriores son correctas
¿Cómo sería el proceso de implantación de un sistema de calidad en
una empresa?
a.
7.
Es la reacción que se produce en una empresa para aplicar procesos paliativos ante una situación de calidad negativa.
Es la denominada “calidad total”, que reúne aspectos cualitativos en
el producto, los servicios, las atenciones y los procesos internos.
Es un planteamiento de “calidad activa”, en el que no basta con
reaccionar ante una situación de calidad negativa.
Ninguna de las anteriores es correcta.
EDición 5.0
No hay diferencia, son distintas denominaciones del mismo documento.
En el primero se dan instrucciones para llevar a cabo el sistema de
calidad, y en el segundo se marcan los tiempos.
En el primero se hace el estudio de viabilidad, y en el segundo se
pone en marcha.
En el primero se marca la política de la empresa en cuanto a
calidad, y en el segundo se lleva a cabo su implantación.
8.
¿Cuáles de las siguientes son fases en el proceso de implantación de
un sistema de calidad?
a.
b.
c.
d.
9.
Auditorías de diagnostico inicial, formación y planiÞcación.
Implantación y Monitorización.
CertiÞcación.
Todas las anteriores son correctas.
¿Quién debe liderar el proceso de implantación de un sistema de
calidad en una empresa?
a.
b.
c.
d.
El ingeniero de procesos encarga de la implantación.
La dirección de la empresa.
El comité de empresa.
El encargado de los trabajadores.
10. ¿A qué corresponde la siguiente deÞnición? “es un estilo de gerencia de
una empresa, cuya misión última es proporcionar al cliente productos
que lo satisfagan plenamente”
a.
b.
c.
d.
ISO 9000.
Manual de calidad.
Manual de implantación.
Gestión de la calidad total.
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Bibliografía
La Línea Fría Completa
Joël Bouëtard
José Juan Santos
Ed. Innova concept ingeniería
Jefe de Cocina
José Luis Sesmero
Editorial Vértice
Aprovisionamiento de materias primas en cocina
Editorial Vértice
Restauración en servicios hospitalarios
Santiago Pedro Ramírez Plaza (et al)
Editorial Vértice
Prevención de riesgos laborales
Editorial vértice
APPCC BÁSICO
Ed. Ideas Propias
Gestión de la calidad en Hostelería
Editorial Vértice
hoStelería y
tuRismo
solucioNes
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