ESCUELA DE GASTRONOMIA Y ARTE CULINARIO ADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS GASTRONÓMICOS – EXAMEN SUSTITUTORIO Nombre y Apellidos:_______________________________________________ Ciclo:___ Turno: ____Aula : ______ Fecha:____________ Profesor: M. Tume NOTA: No se permite el uso de ningún material de referencia. La resolución con lápiz invalida cualquier tipo de reclamo posterior. I) Completar V o F, según corresponda: (9 puntos) Los tipos de menú se basan en el precio, siendo éstos: económicos, medios y caros. Normalmente, las debilidades de la competencia son las oportunidades de nuestro negocio La eficacia es: “hacer las cosas bien” De acuerdo al reglamento de restaurantes, el certificado de categorización y/o calificación tendrá una vigencia de hasta 3 (tres) años. La Misión de mi restaurante, considera una perspectiva de largo plazo. Una desventaja en el servicio de Buffet es que se necesita un menor número de meseros. El Capitán de mozos es quien supervisa la calidad, rapidez, cortesía y continuidad en el servicio que prestan los mozos a los clientes. Según el Reglamento de Restaurantes: de acuerdo a su categoría, un restaurante puede ser: gourmet o turístico. Empowerment significa que los empleados están facultados para asumir responsabilidades En la carta, la ubicación de los platos influencia la decisión de compra y estimula las ventas. Uno de los requisitos para que un restaurante sea considerado “turístico” es, que atienda exclusivamente a turistas y se encuentre en una zona turística. Existen dos estrategias en la planeación del menú: Racionalización y utilización inversa. Un restaurante de dos tenedores, puede ser turístico si cumple con todos los requisitos exigidos según el Reglamento de Restaurantes. Un servicio, puede ser devuelto si no satisface mis expectativas. En un fast food, normalmente se aplica la teoría de la administración científica El juicio sobre la calidad, lo hacen los clientes, no los dueños del restaurante. Las quejas – si son negativas- deben evitarse, no aceptándolas. Una meta de mi restaurante puede ser: vender S/. 100,000 al mes; para alcanzar mi objetivo de ser el restaurante más rentable de Lima. II) Indique cuatro razones por las que se da un mal servicio. (2 puntos) _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ III) Realice un análisis FODA, al restaurante que tomó como trabajo de curso. (2 puntos) Fortalezas 1. 2. 3. Oportunidades 1. 2. 3. Debilidades 1. 2. 3. Amenazas 1. 2. 3. IV) Indique cuatro razones por las que se da un mal servicio. (2 puntos) _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ V) Señale 2 principios administrativos y explique mediante un ejemplo, como lo aplicaría a su restaurante (el que propuso en su trabajo de investigación de curso). (2 puntos) _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ VI) Usted debe adquirir una licuadora adicional para su juguería (las actuales son insuficientes). Debe decidir por las siguientes cuestiones: Capacidad (tamaño), ahorro de energía y múltiples opciones de licuado. Tomando en cuenta los ocho pasos del proceso de toma de decisiones; ponga un ejemplo, considerando tres marcas. (3 puntos).
