AJÍ … EL PICANTE SABOR COLOMBIANO Foto: https://biogota.co/colombia-picante/ RECETAS DE SALSA DE AJÍ COLOMBIANO ¿Lo quieres con ají? En Colombia tenemos un nombre “genérico” para una receta que de genérico no tiene nada. Llamamos ají a tantas cosas tan distintas, que es casi como si el lenguaje no alcanzara para poder diferenciarlo; pero todos tenemos claro -si cerramos los ojos- qué es ají. Y nos atrevemos a inclinar la balanza del sentido a decir que para un colombiano, ají es más una salsa que un fruto; un regalo de los dioses, un encurtido, ese condimento esencial que se sirve fresco en comedores y puestos de calle, que se exhibe en recipientes disparejos y multicolores y que siempre lleva una cucharita para dosificar, como si uno pudiera parar con una sola. La pregunta “¿lo quieres con ají?” se responde contundentemente con un sí, siempre. En esencia al hablar de ají hablamos de dos cosas: por un lado, ese maravilloso fruto (dulce o picante) que nos dio la tierra para dar sabor y textura a muchos platos; por el otro, la salsita con la que condimentamos tantas y tan diversas preparaciones, pero en particular un acompañamiento celestial para fritos, sopas y cazuelas. Si nos ponemos técnicos, la salsa contiene el fruto, y lo honra. Paseando por los mercados locales de Colombia, encontramos una variedad discreta en cantidad de ajíes locales, y muchos que no son endémicos del país pero que se han establecido y que gozan de una popularidad impresionante, encabezando el cartel el ají dulce, seguidos por el habanero o el rocoto y una que otra rareza seca como un morita. Nuestra clasificación local y variedades nunca serán tan rigurosas y extensas como las de otros países de América Latina con cultura del picante: está el chivato, el pique, el pajarito, el dulce. Son variedades con poca representación en las escalas de picor, pero igualmente interesantes para nosotros en otros aspectos; no somos consumidores especializados de picante, sino transformadores del mismo. Ahí es donde empieza la magia, la artesanía del ají. Ahora sí, hablemos de la salsita. o mejor dicho, de las infinitas salsas. Cada colombiano te podría dar una receta de su ají. En unas regiones es un picadillo encurtido, en otras es una pasta, en unas mesas es dulce, en otras más un pebre herboso. Cada cocinero le pone su toque, le varía sus proporciones, le ajusta sal y picor, lo adapta a su otro plato, ya sea para discretamente acompañar, para resaltar un sabor, para generarnos sed, para que nos comamos otra empanadita… todo esto es ají: Está el ají de hierbas del “Gran Libro de la Cocina Colombiana”, que lleva cebolla larga, cebolla cabezona, cilantro y perejil, tomate, ají, vinagre blanco, sal y pimienta, tal vez el más clásico que podamos imaginar. En esta receta el ají infusiona la preparación y se descarta. Es puro aroma. Viajemos a Popayán y al Valle del Cauca, y soñémonos con un ají que no parece en su aspecto picar: el ají de maní, un clásico regional que se prepara con caldo de pollo, pasta de maní, tomate, cebolla larga y ají, que luego de prepararse tiene un textura cremosa que lo transforma en toda una sorpresa. Apartes extraídos del artículo: https://www.foodies.com.co/blog/2020/08/24/lo-quieres-con-aji/ En Colombia, la comida es tradicionalmente suave, por lo que se puede agregar ají a casi cualquier plato para agregar un poco de sabor y especias. En la cocina colombiana (salvo en algunos platillos de la Amazonía), no es común incluir el ají en la preparación de la receta, como si lo hacen los mexicanos y los peruanos; tampoco es frecuente el consumo del fruto del ají entero, dulce o picante. Lo que sí es parte importante de nuestra culinaria, es la salsita de ají con la que aderezamos casi todos nuestros platillos (posterior a su preparación); y de eso pueden dar fe las cientas de recetas de salsas de ají que se preparan en todo el territorio colombiano. Pueden ser más o menos picantes, pueden ser en una cazuelita pequeña o en una olla grande, siempre a criterio del comensal, pero es innegable que cuando un colombiano va a comer cualquier platillo, ya sea una sopa, un sudado, unas papas, un asado o una empanada y no ve por algún lado la salsa de ají, se siente un “vacío existencial” … ¡ cuántas buenas comidas no se han estropeado porque no había una salsa de ají para aderezar ese platillo ! Este ensayo es un tributo a esas maravillosas salsas que acompañan nuestros platillos, para compilar esa importante información y rescatar aquellas deliciosas recetas que se han ido perdiendo en el olvido. Empecemos por la salsa “básica”, esa que sirven en miles de restaurantes en Colombia y a la que le dicen “ají” o “ají criollo”, pero curiosamente no lleva ají: es la receta que lleva solo cebolla y tomate y un poco de agua, y que tiene un sabor algo picante. A esa receta básica se le agrega un poco de salsa de ají “pajarito” o “ají criollo” y/o ajo, para darle un poco más de picante. Luego está la salsa de ají con hierbas a la que se le agrega un poco de cilantro (y a veces también perejil) a la salsa básica de cebolla, tomate y ají criollo. Cuando hablamos de la salsa de “ají criollo” es esa clase de preparación artesanal, que por lo general es posible obtenerlo en las plazas de mercado y en las tiendas de las veredas y los barrios populares, como ají pajarito, criollo o ají campesino, Es de color naranja, de un olor penetrante y de un sabor sumamente fuerte, con una muy pequeña pizca de este ají, el sabor de la comida se modifica. Sin más preámbulos, relacionamos a continuación la recopilación de salsas de ají colombianas y recetas de algunos platos colombianos a los que se les agrega ají en su preparación … ¡ Esperemos que todos los colombianos podamos seguir degustando esas deliciosas salsas por siempre ¡ INDICE 1. Ají de cebolla y tomate Cebolla y tomate cortado en cuadritos, un poco de agua, un poco de sal, revolver y a la cazuelita, para aderezar las comidas. La cebolla roja o morada “pica” más. También se le agrega salsa de ají criollo artesanal (elaborado con ají amarillo santandereano o criollo o con ají chivato) o en algunas regiones también machacan el ají “pajarito” y se le agrega a la mezcla. 2. Ají casero o picado Un picado de cilantro y cebolla y un poco de sal se unen a un polvo de ají o al ají molido, según se prefiera. Agua y tomate en cuadritos pueden complementar la receta. Otras recetas llevan aceite o vinagre. 3. Ají de hierbas 8 porciones • 2 ajíes piques • saL al gusto • 1/4 de taza de vinagre • 2 tallos de cebolla larga • 1 cebolla cabezona • 1 tomate pelado • 2 cucharadas de cilantro • Macerar los ajíes con la sal y echarlos en el vinagre durante 30 minutos. • Picar finamente todos los demás ingredientes y mezclar. 4. Ají Pique Cauca INGREDIENTES 15 ajíes ¾ de agua ¼ de vinagre 1 cebolla 1 ramito de cilantro Sal Azúcar PREPARACIÓN Se machucan los ajíes, se agrega un vaso de agua mezclado con un poco de vinagre, una cucharadita de sal, otra de azúcar, cilantro y cebolla picados finamente. Se usa para acompañar tamales, sopas y otros platos. 5. Ají de aguacate 8 porciones • ají picante al gusto • saL al gusto • 2 aguacates • • • 2 tallos de cebolla larga 4 cucharadas de cilantro 2 huevos duros Macerar muy bien el ají con la sal. Machacar los aguacates con cuchara de palo, agregar la cebolla y el cilantro finamente picados, los huevos duros rallados y el ají macerado con la sal. Revolver todo muy bien y servir fresco. 6. Ají de huevo 8 porciones • 2 ajíes piques • saL al gusto • 2 cucharadas de vinagre • 1 cucharada de cilantro • 4 huevos duros • 1/2 cucharadita de limón Macerar los ajíes con la sal y echarlos en el vinagre durante 30 minutos. Picar finamente el cilantro y los huevos. Mezclar todos los ingredientes. Ají de aguacate, Ají de hierbas y Ají de huevo. (foto: El sabor de Colombia-Villegas Editores) Ají de maní 7. - 6 ajíes piques machacados - ½ libra (250 gr) de maní, tostado y molido - 1 tomate maduro, pelado y picado - 2 tallos de cebolla larga, picada fina - 1 cucharada de cilantro, picado - ½ taza de caldo básico* (se puede cambiar por caldo de pollo) - 1 huevo duro picado * - jugo de limón - sal a gusto. Se mezclan el caldo y el maní, se revuelven y se les añade el resto de los ingredientes, se baten bien y se amasan. Debe quedar una pasta suave, con la que se hacen bolas (es la forma de guardarlo o de comprarlo en el mercado) o se deja un poco aguada, como colada gruesa. Se conserva y se sirve en recipientes de vidrio o de madera. (*) El caldo básico originalmente era un caldo de hueso con carne de res o costilla de res con cebolla; sin embargo, actualmente en la mayoría de recetas, se usa el caldo de pollo o simplemente agua caliente y en varias recetas también omiten el huevo duro. Se puede hacer con pasta de maní o con el grano entero. En ambos casos se sofríe con cebolla larga picada y ají. Después se licúa con agua, sal y cilantro. A veces lleva huevo duro picado. Ají campesino con repollo 8. Ingredientes: • 1 libra de ají dulce • 1 taza de repollo • 1 ají picante (opcional) • 1 cebolla cabezona • 2 tallos de cebolla junca • 2 cucharadas de cilantro • 1 taza de vinagre • Sal al gusto Preparación: Licúe o muela los ajíes. Pique finamente las cebollas, el repollo y el cilantro, y mezcle con el vinagre y la sal. 9. Ají de suero 1/2 taza de suero: 1 cucharada de ají dulce picado; 1/4 cucharada de pimienta de Cayena; 2 cucharadas de cebolla roja picada; Sal al gusto. Revolver los ingredientes. Se conserva en botella de vidrio. 10. Ají de Chuguas En Boyacá se hace ensalada de Chuguas con ají o también le dicen ají de chuguas cuándo el sabor picante predomina en el Plato. Se prepara con Cebolla y chugua picada, además de cilantro y ají al gusto, a veces se agrega Calabaza o Calabacín (bolo) y cubios. 11. Ají de cubios y chuguas Ají boyacense; está hecho de tubérculos de la región como cubios, ibias y chuguas También se prepara un Ají de “rubas”. Este ají se elabora con rubas, previamente cocidas, ají pimiento, cebolla junca y cilantro. 12. Ají de rubas con calabaza 13. Ají de cidrayota (o cidrapapa) 14. Ají de guarapo El ají de guarapo es una receta típica de la Orinoquía y resulta de combinar ajíes chirere con una aguadepanela espesa. El resultado es esta salsa dulce y picante a la vez, que va bien con las carnes. Ingredientes 1 panela 2 tazas de agua 1 pimentón rojo pequeño 3 ajíes chirere 3 cucharadas de miel de abejas sal al gusto Preparación: 1. Picar finamente el pimentón pequeño y los ajíes chirere, agregando sal al gusto. 2. En una olla cocer agua con panela y dejar hervir por 10 minutos. 3. Retirar del fuego y agregar ají, pimentón y miel de abejas. 15. Ají con miel En una fuente se cita que en los Llanos Orientales, se prepara ají con miel de abejas, ajo y cebolla que recuerda los ajíes asiáticos. Lamentablemente no pudimos encontrar la receta, pero tenemos una teoría del origen: quizás la combinación proviene de mezclar los dos aderezos con los que los nativos llaneros (de Casanare) aderezaban los Gofios o amasijos de maíz. Los Gofios: Son una antigua tradición en la vertiente indígena llanera (Casanare), son amasijos de maíz tostado y molido que acompaña al llanero en las largas jornadas en la llanura. Las harinas de maíz o de yuca hidratadas con agua y saborizadas con miel o ají, constituían el alimento básico de la dieta alimentaria de las comunidades indígenas de la selva. Los Gofios se tornan criollos con la panela traída por los españoles. Como preparación básica permite distintas variantes y también puede hacerse con maíz cocido, maíz en chócolo, maíz amarillo o maíz blanco. Quizás este ají tenga influencias de las islas caribeñas, dónde parece que se usa más y llegó a los llanos a través de Venezuela. Actualmente solo se encuentra la receta de los gofios con panela, que son consumidos más como un “dulce”. 16. Ají calado (ají dulce en almíbar) INGREDIENTES -15 ajies dulces maduros -300 gr de azúcar -1 taza de agua -1 astilla de canela -clavo de olor en polvo INSTRUCCIONES: 1.cortar los ajíes y sacarle las pepas 2.cortarlos en tiras finas 3.con el agua, el azúcar, clavos y canela hacer un almíbar 4.agregar los ajíes cortados y dejar hervir por 15 a 20 minutos a fuego medio hasta que estén blandos. 5.Bajar del fuego, dejar enfriar y servir. 17. Ají dulce encurtido Ají, pimentón, vinagre y azúcar van a la licuadora. Después se les añade cebolla larga picada, cilantro y sal. La mezcla se conserva una semana en la nevera antes de servirla. 17. Pique de Suero El pique ‘e suero o picante de suero es una receta típica de los pueblos ribereños a lo largo río magdalena es especie de salsa o vinagre ácido , salado y picante que se usa para aderezar comida preparada especialmente sopas como el sancocho y el machucho de carne salada. Antes de ponerlo en la sopa hay que agitarlo para revolver el espiche con el suero. INGREDIENTES -Cebolla cualquiera, la ideal cebolla roja ocañera y/o cebolla larga -Ají picante (guagua, chivato o pajarito) -Ajos -Suero desnatado con su espiche Remover la nata del suero sirve para que el pique no se ponga rancio junto sal y el poder antibacteriano de los ajos y cebollas hacen de este producto sea menos perecedero. En las fincas de antaño conservaban este pique a temperatura ambiente y en la misma botella se iba renovando cada tanto el suero como los ajos y cebollas. INSTRUCCIONES: 1.Trocear la cebolla , el ají en pedazos grandes , los ajos se ponen enteros. 2.Juntar todos los ingredientes troceados con el suero en un botella de vidrio dejar macerar durante 2 días y luego conservar en la nevera http://www.eltoquecolombiano.com/2014/11/pique-de-suero.html 18. Ají Llanero o ají de leche En varias recetas mencionan el Ají chirere o chirel. 19. Ají de tomate de árbol Ingredientes: 2 cucharadas de cebolla larga finamente picada 2 ajíes (serranos, chiles rojos, ají chirca) 1/5 de tasa de agua o aceite de oliva 1/2 cucharada de cilantro 4 tomates de árbol 1 pizca de pimienta 1 pizca de sal Preparación: 1.En una olla con agua deja hervir los 4 tomates de árbol, durante 5 minutos para que sea más fácil pelarlos. 2. Licua la pulpa y los chiles con el agua o aceite de oliva hasta tener una mezcla cremosa, si no quieres que pique demasiado puedes retirarle las semillas y venitas de los ajíes. 3. Vierte la mezcla en un recipiente y añade la cebolla picada, cilantro picado, sal y pimienta al gusto. Tip: Si usas agua y quieres que el ají dure más tiempo, pon la mezcla (se puede cernir) en una cacerola pequeña, y cocínala a temperatura media durante 5 a 8 minutos. 20. Ají de Lulo 1/2 ají chivato picado 2 cucharadas de panela rayada 1 lulo 1 cucharada de vinagre 2 cucharadas de cilantro 1 cucharada de cebolla larga picada finamente Sal al gusto Revolver los ingredientes. 21. Ají de piña 22. Ají Topito dulce En la costa caribe se hace una pasta picante con 50 ají topito, dos dientes de ajo aceite de girasol, un limón completo, sal y pimienta. 23. Ají de berenjena 1.500 gr de berenjena asada; 10 gr de cebolla roja picada;1/2 cucharada de cilantro; 1 cucharada de limón; 2 gotas (o al gusto) de ají líquido; 1 cucharada de pimientos rojos; Sal y pimienta al gusto; 2 cucharadas de aceite de oliva 24. · · · · · · · · Ají de cebollas 1 tallo de cebolla larga picada finamente 1 cebolla cabezona blanca cortada 1 cebolla cabezona morada cortada en juliana 1 taza de vinagre blanco 2 Cucharaditas de ají en polvo Sal cantidad necesaria Pimienta cantidad necesaria Azúcar cantidad necesaria Preparación: En un recipiente mezcle todos los ingredientes, hasta obtener una mezcla homogénea. Sirva de inmediato y consuma en el menor tiempo posible para evitar que se oxide. 25. Ají de cebollitas ocañeras En el norte de Santander hacen un picadillo con cebollitas ocañeras y ají. También hacen un encurtido con cebollitas ocañeras, remolacha, vinagre y sal. 26. Ají de remolacha 2 remolachas cocidas y picadas en cubos 1 cebolla grande o mediana picada en cubitos 1 diente de ajo picado 1 tomate mediano picado en cubos (opcional) 1 cucharada de ajíes picados (2 cucharadas si le gusta más picante) 1 cuchara de aceite Cocinar la remolacha durante 20 minutos o hasta que se vea tierna. En otra sartén sofreír la cebolla, el tomate, el ajo y el ají. Revolver con la remolacha. En algunas recetas sugieren licuar las remolachas, para que quede como un puré. 27. Ají verde 1/2 taza de suero; 1/2 taza de mayonesa; 2 cucharadas de cilantro; 3 cucharadas de cebollina; 1 cucharada de perejil; 1 diente de ajo; 2 ajíes chivatos (originario de la costa). 28. Ají de zanahoria INGREDIENTES 1/2 cebolla roja Jugo de 3 limones Sal al gusto 1 zanahoria mediana picada en cuadritos 2 cdas de ají picado 1/4 tz de agua 1/4 cda de cilantro picado Se pica la cebolla paiteña en trozos finos y pequeños podemos curtirla con agua sal o con algunas gotas de limón. Se pica la zanahoria en trocitos bien pequeños. Se licua el ají en el agua (o vinagre si es del gusto), vertimos el ají licuado y mezclamos bien, al final se le agrega el cilantro. En algunas recetas se incorpora repollo y también tomate. En Ecuador elaboran un ají de zanahoria, llamado “ají de Manaba” que es un encurtido con zanahoria, cebolla y vinagre de plátano maduro (fermentado), en algunas recetas más rápidas lo hacen con plátano maduro frito cortado en trozos y vinagre blanco. 29. Ají de queso Esta preparación es más común en Ecuador y Bolivia, pero también hace parte de la gastronomía de Nariño. Ingredientes: 2 libras (1 kg) de papas pastusas, peladas y picadas en cuadritos 2 tazas de queso blanco, rallado 3 tazas de leche 4 huevos batidos 2 cucharadas de manteca de cerdo o aceite 4 tallos de cebolla larga, picada 1 cucharada de azafrán (color) hojas de lechuga 2 huevos duros cortados en rodajas 2 aguacates pelados y cortados en tajadas Sal al gusto Preparación: Cocine las papas en aguasal hasta que estén blandas (por 25 minutos). Sofría en la manteca de cerdo o en el aceite la cebolla y añada el color. Ponga una cacerola con la leche, el queso, las papas y el sofrito a cocinar a fuego lento revolviendo constantemente con cuchara de palo, por unos 15 minutos. Cuando seque un poco agregue los huevos batidos, poco a poco, revolviendo, hasta que se forme un guiso. Tome porciones y sirva sobre hojas de lechuga, adornándolas con las rebanadas de huevo duro y el aguacate. 30. Celele (Aderezo de suero costeño y/o sopa de frijol cabecita negra con ají dulce) El suero costeño y el ají dulce también son básicos en el sabor de la cocina de la costa, y como salsa para los fritos. Aunque el turista nacional no asocia mucho el ají con la costa, el suero sí es muy reconocido y apreciado. Entre los sueros se destaca el Atoyabuey (espeso) y el Celele (ligero). El Celele en otras partes es un aderezo de suero con ají y cebollín. Preparación: 1. En un recipiente pon el suero, 2. Agrégale la cebolla roja, previamente picada, 3. Añade el ají dulce, 4. De acuerdo a tu gusto por el ají, agrega una cucharadita o más, 5. Incorpora la leche Celele también se le denomina a un plato originario del África que se elabora con frijolito cabecita negra (“celele”), ñame, yuca, plátano maduro, cerdo salado, cebolla, jugo de limón igualmente leche de coco y ají criollo al gusto. El frijolacho o celele es uno de los tantos platos ancestrales. Celele es una sopita de carne salada y frijol cabecita negra, también es un aderezo hecho de ají y suero costeño. En el Municipio de Caucasia el arroz de celele (frijol cabecita negra) es una preparación muy usual durante el tiempo de semana santa; en Caucasia se acostumbra por esta época elaborar comidas tradicionales como el arroz de celele, en especial se busca preparar alimentos libres de carne de res o cerdo. En la región Atlántica, la receta es vista como una sopa de frijol verde, a la que se adiciona además, carne salada, yuca, ñame y plátano, siendo característica del municipio de Soledad hoy en día. De lo anterior se resalta que el arroz de celele, es conocido principalmente en las regiones costeras del país, tienen múltiples formas de preparación, es un plato asociado principalmente a la cultura africana por su influencia en estas áreas del país. 31. Chocho de Ají Encontramos una receta de Chocho de ají de Córdoba, más fácil de hacer, porque no se utilizan las hojas de bijao. INGREDIENTES: - 2 pocillos de ajíes dulces -1 cebolla cabezona roja -1 ajo grande -1 Limón - Vinagre (al gusto) -Aceite (preferiblemente de oliva) -sal Sacar los semillas de los ajíes, cocinarlos en agua por 15 minutos aproximadamente, colarlos y machucarlos muy bien con mortero junto con la cebolla y el ajo, agregar el jugo de limón, aceite, vinagre y sal al gusto y revolver. En esta receta no se hizo refrito o “hogao” con la cebolla y el ajo, si no que se adicionaron frescos a los ajíes sancochados, aunque en la mayoría de recetas hacen un sofrito, rehogando la cebolla y el ajo. 32. Machucado de ají (pava de ají, Chocho, Chirria) salsa, pasta o sofrito elaborado a base de ají dulce o picante. También lo conocemos como pava de ají así le dicen la gente de sucre, chocho de ají lo llaman los sinuanos o chirria que es la misma pava de ají pero agregándole un poco de suero. Dicha pasta o salsa la podemos utilizar como acompañante de su majestad la yuca, el plátano y el ñame, como relleno del bollo poloco o solo mezclarla con pescado para darle un toque diferente. INGREDIENTES: -20 ajíes dulces o picantes si lo prefiere -1 cebolla cabezona roja -1 rama de cebolla -1 ajo grande -Aceite achotado -comino -sal INSTRUCCIONES: 1.Lavar bien los ajies, envolverlos en una hoja de bijao y cocinar al vapor por 25 minutos. 2..luego de cocido destapar, reposar por unos minutos y pelar los uno a uno. 3..En un mortero machucar los ajíes. 4..Hacer un sofrito con las cebollas finamente picadas, el ajo, aceite achotado, comino y sal. 5..Mezclar el sofrito con el ají machucado, rectificar la sal y servir. http://www.eltoquecolombiano.com/2019/08/machucado-de-aji.html Pava de ají o machucho En sucre también elaboran un platillo similar al machucado y le llaman Pava de Ají o Machucho de Ají. En algunas regiones se incluye tomate con el guiso de ajíes, en otras solo se prepara con ají y cebolla. Consiste en un hogao de cebollas, tomate y ají "chivato"; puede prepararse según el grado de picante que se desee, y se puede acompañar de yuca, queso costeño y otros complementos. INGREDIENTES: - 2 pocillos de ají topito (dulce) - 1 o 2 ajíes chivatos (picante) -1 cebolla cabezona roja - 1 tomate mediano (opcional) -1 ajo grande - una cucharadita de achiote (color) -Aceite (preferiblemente de oliva) -sal La única diferencia con los demás “machucados de ajíes” es que le agregan tomate (en algunos pueblos), se usa ají dulce y chivato (picante) y se le quita la “cáscara” después de cocinado -antes de machucarlo. Con la cebolla, el tomate y el ajo, se hace un sofrito u “hogao” y cuándo ya esté a punto, se le agregan los ajíes machucados y se revuelve. Si al final a la pava se le agrega suero costeño “atoyabuey” se le denomina “chirria”. 33. Chirria de ají La única diferencia de la “chirria de ají” con las salsas de ají llamadas “pava de ají” (en Sucre), “Machucado de ají” o “chocho de ají” (lo llaman los sinuanos); es que es la misma pava de ají pero agregándole un poco de suero. INGREDIENTES: -ají picante puede ser cimarrón o chivato -ajo -cebolla -manteca de cerdo o migajón de chicharrón de cerdo -Suero costeño -sal PREPARACION: Se lava el ají se pone al fuego durante un periodo de tiempo de 20 minutos o más para que se ablande. Seguidamente se machuca el ají en un chocho de barro (plato hondo de barro) hasta quedar totalmente machacado. A este machucado de ají se agrega los aliños es decir ajo, cebolla o cebollín, la manteca del cerdo o el migajón de cerdo que son los residuos que quedan al fritar los chicharrones o las morcillas y sal al gusto. En algunos casos se le agrega moncholo ahumado. Se le agrega al final el suero costeño y se revuelve. 34. Picante de chontaduro Otra receta es el picante de chontaduro, una fruta abundante en el Guaviare. Su preparación consiste en dos fases. En la primera se cocina el chontaduro, se pela y luego se muele en una máquina especial. Después, es colado para obtener polvo de chontaduro, que posteriormente es secado en un tiesto de barro o al aire libre, sobre tejas de zinc. La siguiente fase es volver a colar el polvo del chontaduro para que quede bien fino y ya poderlo empacar en bolsas por seis a ocho meses. Transcurrido este tiempo, ya se puede continuar la preparación de la salsa. “Se pone el polvo de chontaduro por una hora en agua hasta que se disuelva, después se le agrega un poco de vinagre, limón, sal, ají moqueado y molido, y finalmente se obtiene el producto listo para venderlo”. El ají moqueado es el ají amazónico secado tradicionalmente a las brasas. 35. Pique de panela o pique de guarapo http://www.eltoquecolombiano.com/2015/03/pique-de-panela-o-pique-de-guarapo.html Fermento de ají picante y panela. Esta preparación es popular entre los pueblos de costa caribe y costeños de ribera. INGREDIENTES -100 gr cebolla larga -20 gr de ajos cortados a la mitad -100 gr cebolla roja -Ají picante al gusto -50 gr de panela raspada -sal al gusto -suficiente agua para cubrir los ingredientes INSTRUCCIONES: 1.Trocear y juntar todos ingredientes 2. Introducirlos en un recipiente de vidrio. 3.Agregar sal , la panela y el agua hasta que cubra , lo ideal que queden completamente sumergidos 4.Tapar , dejar macerar y fermentar a temperatura ambiente por 3 días , luego refrigerar. 36. Pichaque Ají de aguacate santandereano. También llamado guacamole santandereano por su contenido de aguacate y que se puede hacer picante o no. Lo consumimos en paseos con el sancocho y los asados. INGREDIENTES -1 cebolla cabezona roja -1 tomate maduro -3 ramas de cebolla -2 cucharadas de cilantro picado -1/2 aguacate picado en cubos -1 huevo cocido -sal -limón -ají picante INSTRUCCIONES: 1.Picar las verduras finamente, lo mismo se hace con el huevo cocido. 2..En un recipiente mezclamos las cebollas picadas, el tomate, el cilantro picado, la sal y el limón. 3..Agregar el huevo cocido. 4..Agregar el aguacate cortado en cubos. 5..Agregar picante a su gusto, mezclar muy bien, rectificar la sal y servir. http://www.eltoquecolombiano.com/2018/05/pichaque.html 37. Taques El Taque es una adaptación criolla del antipasto o encurtido europeo. Se usa para acompañar piquetes, asados o fritanga, o para acompañar carnes o aves. En Boyacá (y Cundinamarca?) se derivaron los taques picantes, adicionando más ají a los encurtidos, lo que finalmente derivó en el ají de taque, donde prevalece más el ají y la cebolla con menos verduras encurtidas. El taque es "una especie de encurtido que se prepara con cebolla, pepinos, zanahorias, coliflor, nabo, vinagre y ajíes picantes. En algunas partes le suelen agregar leche. Se usa como aperitivo... Taque: Encurtido de vinagre, alverja, durazno, cereza y habichuela. Taque: Taque. Salsa de ají, cebolla y sal. Ají taque (Boyacá) Ají taque en Runta. Tunja, Boyacá. Tradicional preparación con rubas, repollo, calabaza, cebolla cabezona, ajo, ají y vinagre Taque encurtido común Calabaza, repollo blanco, zanahorias, chuguas, duraznos, palmitos, remolacha, ajo y cebolla cabezona cocinados y posteriormente encurtidos en una mezcla de vinagre, agua, aceite y ají pique. Taque picante: Calabaza, rubas, zanahorias, huevos, cebolla cabezona y ajos cocinados; que posteriormente se encurten en agua, vinagre, sal, ají y cilantro picado. Taque chiquinquirá Ingredientes para preparar Taque (chiquinquirá, boyaca) colombia • • • • • • • • • • • • • 1 Calabaza grande, cortada en tajadas gruesas 1/2 Libra (250 gr.) de remolacha, cortada en tajadas 1/2 Libra (250 gr.) de zanahorias cortadas en rodajas 1/2 Libra (250gr.) de chuguas, picadas 1 Coliflor mediana, picada 1/2 Libra (250 gr.) de duraznos verdes pequeños 1/2 Libra (250 gr.) de nacume picado 2 Dientes de ajo, picados 4 Cebollas cabezonas partidas por la mitad 1 Cucharada de ají-pique 1 Cucharada de perejil, picado 1 Taza de aceite 2 Tazas de vinagre Preparación: Se cocina todo por separado hasta que esté blando, se juntan las aguas (menos la de la remolacha). Se ponen todos los ingredientes (aún tibios) en una olla de barro, se cubren con el agua, el vinagre, el aceite, los ajos, la cebolla, el ají, el perejil, sal y pimienta. Se cubre la olla con un lienzo y se deja marinar por 8 días, se le quita la espuma que se forme. Se sirve como aperitivo. Taque encurtido: ½ calabaza, cortada en cubitos ¼ de repollo blanco picado en tiritas finas ½ libra de zanahoria en rodajas ½ libra de chuguas ½ libra de duraznos pintones picados ½ libra de nacume picado (palmitos) 2 astillas de remolacha 2 dientes de ajo picados 4 cebollas cabezonas blancas picadas en plumitas Ají pique al gusto 2 cucharadas de perejil picado 1 taza de aceite neutro ½ taza vinagre blanco Sal y pimienta al gusto Utensilios: 6 ollas pequeñas para cocinar los ingredientes por separado, 2 recipientes grandes para mezclar todos los ingredientes (antes se hacía en olla de barro), limpiones para cubrir mientras se macera, 1 tabla para picar, 1 cuchillo, 4 tazas Frascos de vidrio con tapa para conservar. Se cocinan todos los ingredientes por separado. Se ponen todos los ingredientes, aún tibios en una olla de barro y se cubren con el vinagre y el aceite. Se añaden el ajo, la sal, la pimienta, el perejil, la cebolla y el ají. Las astillas de remolacha se incorporan para darle color mientras se macera. Se mezcla todo muy bien. La olla se cubre con un lienzo o bien en un frasco tapado y se deja reposar durante tres días. Si hace espuma se le retira. Se guarda en frasco de vidrio. Fuente: 20 recetas en riesgo en el alto Ricuarte boyacense y su salvaguarda. Escuela Taller de Boyacá Taque picante: ½ calabaza cortada en tiritas ½ libra de de rubas ½ libra de zanahoria en rodajas 2 huevos cocidos y bien picados 2 cebollas cabezonas en plumitas 2 dientes de ajo 1 taza de aceite ½ taza de vinagre 2 cucharadas de cilantro picado 2 cucharadas de ají Sal/pimienta Utensilios: 4 ollas pequeñas para cocinar los ingredientes por separado, 2 recipientes grandes para mezclar todos los ingredientes (antes se hacía en olla de barro), 2 limpiones para cubrir mientras se macera, 1 tabla para picar, 1 cuchillo, 4 tazas Frascos de vidrio con tapa para conservar. Se cocinan todos los ingredientes por separado. Se procede de igual manera que en el anterior taque. Las yemas de los huevos campesinos le dan un color amarillo muy llamativo. Nota: Estos taques son recetas que tienden a desaparecer de las mesas del Alto Ricaurte. El primero de ellos va como entrada o guarnición. El segundo, al ser más fuerte, sirve para picante de papas y carnes. Hoy en día en algunas plazas de mercado se ve un ají relativamente parecido elaborado con lechugas, cebollas y tomates. Fuente: 20 recetas en riesgo en el alto Ricuarte boyacense y su salvaguarda. Escuela Taller de Boyacá Ají taque En Santander preparan una salsa de ají a la que se le denomina “ají taque”, aunque no guarda relación con los ingredientes del taque boyacense. Es una salsa simple de elaborar a la cual se le incorpora un ingrediente muy común en la región de Santander: el guarapo: salsa picante que se elabora con ají criollo, guarapo, sal y cebolla cabezona. 38. Chuyaco Se dice que era una comida del siglo 19 (otros lo sitúan incluso en la época prehispánica), propio de Buga y municipios cercanos, que se servía como aperitivo, y era de naranja, mandarina o Guanábana (Ordoñez 1999). Hoy en día solo pervive el de guanábana que se hace con las motas de la fruta, perejil finamente picado y panela raspada (sin picante). Sin embargo, algunos restaurantes locales aún tratan de preservar la identidad propia del platillo, de sabor refrescante y excitante pique. La receta del chuyaco de naranja fue rescatada por Carlos Ordoñez y recopilada en el Gran Libro de la Cocina Colombiana. La referencia más antigua al chuyaco como una especialidad de la cocina vallecaucana se le debe a Jorge Isaacs, quien escribió un libro poco conocido titulado “Canciones y coplas populares” el siguiente verso: De los chuyacos del día/ mi chuyaco es el mejor/ porque mi chuyaco tiene/ ajo, picante y color. Con lo que la receta suministrada por Carlos Ordoñez resulta corregida, pues a más de cebolla, panela y cilantro, aparecen ajo, ají y probablemente achiote. También sabemos que chuyaco es una expresión de origen quechua. Las comunidades indígenas de la zona caucana, preparan el uchuyaco, una especie de sopa fría hecha con zumo de piña, cebolla de verdeo, lechuga picada y ají, muy similar al chuyaco vallecaucano. Uchu Yacu en quechua quiere decir “agua de ají”, con lo que se confirma la relación. Pues en Perú existe y un plato hecho con caldo de plátano, ají y pescado salado que también se llama uchuyaco. Así, el chuyaco se revela como un plato de origen prehispánico, acriollado en la Colonia y popularizado en el valle del Cauca y es una reminiscencia de la cocina incáica entre nosotros. Chuyaco de guanábana Es una mezcla de pulpa de guanábana, panela molida y cilantro picado que, de acuerdo con Isaacs, también debiera llevar ajo, ají y achiote. El que se vende en algunos pueblos del Valle del Cauca, le adicionan leche fría, para que quede más líquido que la receta original. Sin embargo, encontramos otra receta de Chuyaco de Guanábana con ají (y donde cambian el perejil por cilantro, lo que es una costumbre general en Colombia, donde se utilizan las dos especies indistintamente y muchas veces combinadas). Receta de Chuyaco de Guanábana (con ají) Cebolla de verdeo 3 Unidades Cilantro c/n Jalapeño rojo 1/2 Unidad Limón para su jugo 1/2 Unidad Cebolla morada 1/2 Unidad Pulpa de guanábana sin semillas 200 grs Sal c/n Picar cebollas largas, cebolla morada, jalapeño rojo sin semillas, pulpa de guanábana y mezclar todo en un bol. Añadir cilantro picado, jugo de limón, sal y reservar. 39. Uchuyaco Uchuyaco: Palabra de origen quechua compuesta por Uchu que significa ají, y Yacu que significa agua: agua de ají. Cordovez Moure lo describe como “caldo de piña con hojas de lechuga fresca”, por lo que los patojos de hoy evocamos en él a nuestro popular ají de piña, tan profusamente consumido entre nosotros. Dista mucho del chuyaco que incluye Carlos Ordóñez en sus libros de cocina vallecaucana y del que mienta Jorge Isaacs en la copla número 249 de su compilación publicada como Coplas y Canciones Populares (Cristina, 2007), que a la letra dice: “De los chuyacos del día / mi chuyaco es el mejor, / porque mi chuyaco tiene / ajo, pimienta y color.”, preparación ajena a la nuestra y lejana de la que difunde Carlos Ordóñez, en la que jugos de naranja y de guanábana hacen los honores al dulce caldo. Una palabra que podría confundirnos es Uchujacu, vocablo quechua que traduce “vamos al ají”, y que según el historiador ecuatoriano Julio Pazos Barrera (2017) traduce mazamorra con ají, pero que no tiene parecido alguno con la preparación de 1791 mencionada por Cordovez Moure, y más podría semejarse a la que conservó Isaacs en su copla del siglo XIX. 40. Vinagre de guineo En el Departamento de la Guajira la población producía un vinagre elaborado con guineo fino y guineo manzano; este segundo ingrediente era el más usado en la preparación del vinagre, ya que le daba más acidez al vinagre con un toque de dulzura, con un olor más fuerte, un color más claro y que simplemente le daba mejor sabor a la comida. Tanto hombres como mujeres participaron en la preparación del vinagre, cada uno con un papel bien definido que desempeñar; los hombres cargaban la fruta y las mujeres la preparaban: lavaban la fruta, pelaban el guineo, labraban y luego colocaban el recipiente en un lugar seguro para el proceso de fermentación. Los ingredientes necesarios para hacer el vinagre son agua hirviendo, guineo manzano maduro y sal, que se usaba para evitar que el vinagre tomara mal olor durante la fermentación. Algunas personas también agregaron ajo. Para hacer este vinagre: • Hervir agua, verterla en un recipiente, añadir guineo maduro pelado y un poco de sal. • Después de haber colocado todos los ingredientes en el recipiente, ciérrelo y colóquelo en un lugar fresco y seco. • Deje reposar la mezcla durante cuatro o cinco días, luego escúrrala y transfiérala a botellas más pequeñas para su uso. • Cuando el vinagre esté listo, puede agregar ajì (ají picante local), cebollas o pimienta. Este producto se utiliza como condimento picante. Este vinagre tradicional es una receta típica que ha ido pasando de generación en generación y es el ingrediente fundamental de platos locales como el pastel de cerdo, el riso combinado o el de liga. La zona de producción histórica es Dibulla, en la región de la Guajira, donde se produce en pequeñas cantidades: unas 20 botellas por semana. Este producto no está en el mercado pero está preparado para el consumo familiar. El riesgo de desaparecer está ligado a la estandarización de los gustos y al tiempo bastante prolongado de preparación de este producto; como tal, está siendo reemplazado por vinagres comerciales. El reducido cultivo del guineo manzano es otra razón por la que este vinagre está desapareciendo. El cambio climático, el estado del suelo y las enfermedades han reducido aún más la superficie de cultivo de esta planta, que ahora se encuentra solo esporádicamente y cuyo fruto es consumido fresco por los lugareños. https://www.fondazioneslowfood.com/en/ark-of-taste-slow-food/traditional-guineo-vinegar/ 41. Ají negro También conocido en lenguas indígenas como Ommaï (Uitoto), Kígai (Muinane), Do-Hmepa (Bora), Ualako (Yucuna) El ají negro es una salsa que se obtiene del jugo de la yuca amarga (Manihot esculenta) con la adición de pimientos picantes. Es tradicionalmente producido por los pueblos indígenas del noroeste de la Amazonía como base para una variedad de recetas o, más simplemente, como un aderezo para el pan de yuca. La preparación del chile negro involucra un complejo proceso de filtrado y cocción para eliminar el cianuro contenido en la yuca cruda. Las diferentes variedades de yuca se cultivan en jardines de policultivo de tala y quema conocidos como chagras. Después de la cosecha, los tubérculos de yuca se pelan, se lavan, se trocean y se remojan durante uno o dos días en agua corriente. Luego, los trozos se machacan con un mazo de madera pesado en un mortero grande obtenido de un tronco de árbol hueco (balac). La pulpa se coloca dentro de una larga tira tejida (matafrío) que se envuelve, cuelga y retuerce durante varias horas para extraer el jugo almidonado de la pulpa. La harina así obtenida se tuesta o se usa para hacer pan de yuca, mientras que el jugo se deja reposar durante varias horas para separar el almidón, luego se usa para hacer almidón de yuca y cahuana, una bebida espesa con jugo de fruta añadido. El jugo filtrado (sin el almidón) se cuece a fuego lento durante cinco a ocho horas hasta que espese. Se agregan diferentes tipos de pimientos picantes a la salsa. Dependiendo de la receta para la que se vaya a utilizar se pueden añadir otros ingredientes, como pescado, carne, hormigas (Atta y otras especies no especificadas), hortalizas, flores (como las de la palma Bactris gasipaes) y semillas oleaginosas (de Mocambo , Theobroma bicolor). La guindilla negra también se puede elaborar rallando y tamizando la yuca fresca, sin macerarla en agua, para obtener una salsa de sabor más dulce y color más claro. Las variaciones en sabor, color y grosor reflejan las diferencias étnicas, y las mujeres distinguen con orgullo su propia salsa de chile negro de la de otros grupos étnicos. Si bien los ingredientes utilizados para hacer chile negro no están en peligro, los conocimientos relacionados con su preparación y consumo sí lo están. Quizás debido al largo proceso de preparación, pero sobre todo a la asimilación cultural, la preparación del chile negro es poco común entre las mujeres más jóvenes. Independientemente de su significado cultural y gran potencial gastronómico, esta receta puede perderse en el transcurso de una generación. El chile negro es utilizado tradicionalmente por los pueblos indígenas del noroeste de la Amazonía, como los Uitoto, Bora, Muinane, Ocaina, Andoke, Nonuya, y las etnias Yucuna. Se come a diario con pan de yuca, y en ocasiones festivas se prepara con la adición de otros ingredientes para obtener una variedad de platos que identifican las gastronomías étnicas locales. El proceso de filtrar, exprimir, espesar y mezclar para transformar sustancias tóxicas en alimentos que sustentan la vida tiene un lugar central en el pensamiento amazónico. Aparece en los mitos, y se utiliza como metáfora para explicar la formación del ser humano, el conocimiento teórico y práctico, y las prácticas de sanación chamánica que restaura la buena salud y el equilibrio socioambiental. El espesamiento y la mezcla para transformar sustancias tóxicas en alimentos que sustentan la vida ocupan un lugar central en el pensamiento amazónico. https://www.fondazioneslowfood.com/en/ark-of-taste-slow-food/aji-negro-2/ 42. Tucupi Tucupí: También conocido como ají negro o ají huitoto, su nombre hace honor a las comunidades indígenas de la alta Amazonia; se elabora a partir del jugo de la yuca y del ají malagueta.??? El tucupí o ají negro es una salsa para condimentar hecha de la pulpa de la yuca brava, preparada por mujeres de distintas etnias del Amazonas, como los boras, los muinanes y los yucunas. Es una salsa oscura entre ácida y dulce, levemente amarga, densa y profunda; un condimento perturbador y excitante. El tucupí se utiliza para darles fuerza a muchas preparaciones de pescado o cacería, o para mojar las tortillas de casabe. Algunos lo llaman el umami de la selva. El tucupí es un plato huitoto, una forma de hacerlo es a base de yuca cocinada con diferentes ajíes locales y a veces combinado con insectos -como hormiga limón- o frutos secos locales. Este es una comida que antiguamente se usaba como sustituto de la sal y se prepara de la siguiente manera: se saca el jugo de la yuca (manicuera) y se deja reposar de un día para otro, luego se le cocina y se le echa ají, y se consume acompañado de pescado y cazabe. Existe otra forma de tucupí, y es el que se prepara con las hojas tiernas de la yuca, que se deja secar y después de 5 días, se deja en remojo y de ese remojo se saca el tucupí, el cual se prepara como quiñapira con acompañante del pescado. 43. Salsa Catara (Katara) Esta salsa es más reconocida en Venezuela, en el Estado del Amazonas, dónde las etnias indígenas la preparan en su mayoría sin agregar ají, porque el picor de la salsa lo da el veneno del aguijón de la hormiga que denominan “bacacho”; pero también se prepara por los grupos indígenas en el departamento de Guanía en el amazonas colombiano (frontera con Venezuela), dónde adicionalmente le agregan ajíes nativos a la salsa. Al parecer en Venezuela también la preparan con ají murupí (ají tornillito) que es un ají nativo de la cuenca amazónica, sobre todo en Brasil. Se prepara a base de zumo de mandioca (yuca), especias diversas, y el ingrediente principal: bacacho. Las colas de los bacachos son machucados y mezclados con el zumo (yare), sazonados con especies y sal y en algunos casos picantes (ají chirel, ají cerecita) * El denominado “bacacho” en Venezuela, es la misma especie de hormiga denominada “hormiga culona” en Santander y en general en Colombia y que se consume tostada, como un pasaboca. Desafortunadamente no encontramos la receta ni los ingredientes exactos con los cuales se prepara la salsa en Guainía. Solo se menciona que se prepara con “el yare o exprimido de la yuca, el exprimido de las cabezas de los bachacos (hormigas culonas) y con ají” (*aunque deben ser las colas de las hormigas, que es lo que se consume en otras regiones del país). Los indígenas en Venezuela la preparan más o menos así: Ingredientes: • • • • • • • Zumo de yuca Cebollino Ajoporro Apio de España Sal Bachaco culón (hormiga culona) Dependiendo de la etnia que lo produce, también se le suele agregar ají picante tipo tornillito o tipo cerecita, en algunos casos ají chirelito o chirel. Posiblemente en Colombia no se utilice el apio. 44. Ají moqueado El ají moqueado, es una técnica ancestral de conservación del ají que consiste en cocinar al humo los ajíes, para luego ser triturado y convertido en polvo de ají (o hojuelas). Este método de conservación es practicado en la mayoría de regiones amazónicas. Aunque también es usual usar el ají fresco es sus preparaciones alimenticias; el moquear el ají permite que no se desperdicie la cosecha, para poder preservarlo para las épocas en que no estén fructificando las plantas y para poder transportarlo más fácilmente cuando se desplazan de un lugar a otro. 45. Ají Yuquitania la yuquitania o picante tradicional (en Vaupés), es una técnica ancestral de conservación, se prepara moqueando el ají y luego de tostado, se muele o se pasa por el pilón, se revuelve con sal al gusto y se embotella. No parece presentar muchas diferencias con el ají moqueado que preparan las demás regiones amazónicas, pero al parecer cuándo se habla de “yuquitania” solo corresponde al ají moqueado de Vaupés. Aunque en algunas fuentes hablan de “semilla de ají yuquitania” como si fuera una sola variedad, en realidad, no hay variedades específicas identificadas, la yuquitania se elabora moqueando las diferentes especies o variedades de ají que se cultivan en las chagras (huertas). RECETAS DE AJÍ DE FRUTAS Bueno, ya todos saben que Colombia es el paraíso de las “frutas tropicales”, así que no resulta nada extraño que se preparen muchas recetas de salsas de ajíes con frutas, una forma de combinar los deliciosos sabores de las frutas colombianas con el picante del ají, lo cual se traduce en una mezcla explosiva para el paladar. En el aparte anterior, se incluyeron las salsas de ají con frutas más representativas en la gastronomía colombiana y que vienen de recetas de siglos atrás, como la salsa de ají con piña, o la de lulo y la de tomate de árbol; ahora vamos a describir las “nuevas” salsas picantes con frutas, que se elaboran en el país y que están tomando un gran auge en la gastronomía Colombiana. 46. Ají de arazá Se cocina el arazá en 50 ml de agua, dejar enfriar y licuar con la albahaca, las pepas de ají, sal, unas gotas de limón, colar y reservar. 47. Ají de carambola Ingredientes: 4 unidades de carambolas maduras 2 1/2 tazas de agua fría 2 cucharadas de panela (o miel) 1 ají dulce 1 Cebolla blanca pequeña Licuar las carambolas con el agua. Colar y servir en una sartén, junto con la panela (miel). Hervir hasta obtener la mitad de la porción original. Incorporar el ají y la cebolla, cortados en cuadritos. Cocinar a fuego medio-bajo, por unos minutos más. 48. Ají de Cholupa (y/o Gulupa) Ingredientes 10 g Ají Dulce 125 g de Pulpa de Cholupa (o Gulupa) 125 g de Azúcar 5 g Pimienta Guayabita Preparación *Retirar la semillas de la Cholupa y dejar solo el extracto. *Cocinar a fuego medio la pulpa de cholupa y el azúcar. *Macerar la pimienta guayabita e incorporar a la mezcla. *Picar finamente el ají e incorporar a la preparación cuando esté a punto de ebullición. *Reservar, dejar enfriar y colar. Decorar con pulpa con semillas. 49. Ají de chontaduro • 1 taza de chontaduro cocinado. • 2 cucharaditas de vinagre • 2 limones pequeños • 1 cebolla cabezona en julianas • 1 cucharada de salsa de ají rojo (o ají en polvo) Se cocina el chontaduro, se pela y luego se licúa con un poco de vinagre, limón, sal y el ají. En un recipiente se mezcla con las cebollas cortada en julianas finas. En algunas recetas se prepara con crema de leche (y/o queso crema) 5 cucharadas y no se le echa limón. 50. Ají de chontaduro (con leche de coco) Ingredientes: • 1 taza de chontaduro cocinado, pelado en trocitos (o semi licuado) • 3 cucharaditas de vinagre (o al gusto) • 1 cebolla cabezona finamente picada • 1 cebolla larga finamente picada • 3 dientes de ajo finamente picado • 1 taza de leche de coco • 2 ajíes jalapeños rojos picados (sin semillas) • Sal fina al gusto • 1 cucharadita de cilantro picado (opcional) Disuelva la sal en el vinagre e incorpore el ají picado y las cebollas (y cilantro opcional). En una licuadora ponga la pulpa del chontaduro, la leche de coco, el vinagre con los otros ingredientes y el ajo. Licúe hasta obtener una mezcla homogénea. Rectifique sabores. 51. Ají de guayaba Al igual que el ají de papaya, no son los más comunes en Colombia, pero en algunos restaurantes es posible encontrarlos, no sabemos si introducidos en las últimas décadas de otros países dónde son más comunes (picante de guayaba en las islas caribeñas y ají de guayaba en Ecuador). Algo paradójico, siendo la Guayaba una de las frutas más apetecidas y comercializadas en Colombia, aunque generalmente en sus preparaciones dulces como el famoso “bocadillo”. Igualmente, la papaya es una fruta muy demandada en los hogares colombianos, pero también en sus preparaciones dulces, en jugo, fresca al desayuno o en ensalada de frutas y no se ha explorado su combinación agridulce o picante. En algunos restaurantes también ofrecen un ají de guayaba agria, fruta que es más conocida en el caribe colombiano. Ají de guayaba Ingredientes: Ají rojo a gusto 12 guayabas maduras 500 gramos de azúcar Una ramita de canela Preparación: Corta a la mitad el ají y colócalo en un recipiente con agua, retirar todas las semillas (también se puede usar salsa de ají). Corta las guayabas en rodajas y viértelas en la licuadora junto a los ajíes y un poco de agua, para licuar durante unos minutos hasta lograr una mezcla casi homogénea. Agrega la mezcla del picante de guayaba a una olla con una rama de canela, el azúcar, una cucharita de sal y pimienta. Deja cocinar por una hora a fuego bajo, pasado el tiempo retira del fuego y deja enfríar. Si la pasta está muy líquida se puede agregar dos cucharadas de gelatina sin sabor con 10 mililitros de agua hirviendo y mezclar con una cuchara hasta que consigas que la gelatina se disuelva. En México también hacen un ají de guayaba con cebolla, ajo, tomate y chile chipotle. 52. Ají de mamey 2 tazas de mamey, picada en cubos 1 limón 1/4 tazas de vinagre blanco 4 ajíes habaneros, sin semillas 2 cucharadas de azúcar morena 3 dientes de ajo 1 cucharada de panela Preparación: Licúa todos los ingredientes hasta obtener una mezcla homogénea. Vierte la mezcla en una olla. Deja que hierva. Reduce el fuego a medio-bajo, agrega el jugo de limón y la cáscara y cocina la mezcla por 5 minutos. 53. Ají de mango Ají de mango casero El ají de mango es una salsa de mango picante, una especie de picadillo que se utiliza para aderezar todo tipo de platos y que es muy común en la gastronomía colombiana. El ají de mango casero se puede hacer con fruta natural o con su jugo. Esta salsa es ideal para realzar el sabor de cualquier plato y si te gustan los sabores picantes. Ingredientes para hacer Aji de mango: 4 ramas de Cebolla larga 2 Tomates maduros ½ taza de Aceite vegetal 1 taza de Vinagre blanco 1 vaso pequeño de Jugo de mango 1 pizca de Sal y Pimienta ½ Limón Salsa picante Cómo hacer Ají de mango: 1. Prealistar todos los ingredientes para preparar nuestro famoso ají de mango. Si quieres, puedes mezclar directamente el jugo de mango con el limón exprimido. 2. Picar la verdura finamente. Puedes picar la cebolla larga o de verdeo primero, lo más fino posible, y luego el tomate en cuadros pequeños. 3. Coloca estos ingredientes en un bol y mezcla bien, sazonando al gusto con sal y pimienta. Revolver todo bien para que se repartan de forma uniforme en el bol. 4. A continuación deberás añadir el jugo de mango y limón, mezclar todo bien y agregar entonces unas gotas de salsa picante. 5. Ya para terminar con nuestro aderezo de mango, incorpora un chorro de vinagre y aceite. Mezclar y rectificar sabor al gusto. https://www.recetasgratis.net/receta-de-aji-de-mango-50878.html Salsa de ají de mango (licuada) Ingredientes: 4 ajíes rojos sin semillas 1 mango de cortar 2 cebollines picados 75 g de cilantro picado 15 ml de aceite vegetal 1.000 ml de agua Sal al gusto Preparación: Cocina a fuego lento el mango en el agua junto con el ají, el cebollín y el cilantro. Da la vuelta al mango cada 5 minutos para que la piel no se rompa. Una vez que el agua se ha reducido en un 80%, saca la pulpa del mango. Licúa con el resto de ingredientes. Agrega el aceite y rectifica la sal 54. Ají de mango biche 1,5 kg de pulpa de mango verde (6-8 frutas) 1 cucharada de sal 1 taza de azúcar (más si te gusta muy dulce) 2 ½ tazas de vinagre blanco 2 dientes de ajo machacados 2 ajíes habaneros recién picados 1 cucharadita de canela molida Pele y quite el hueso de los mangos y coloque la pulpa en un tazón grande, espolvoree con la sal, cubra con agua y deje reposar durante al menos 4 horas. Escurrir los mangos y enjuagar. Disolver el azúcar y el vinagre a fuego lento. Agregue los mangos y los ingredientes restantes. Llevar a ebullición y luego cocine a fuego lento durante unos 45 minutos o hasta que la mezcla espese. Si prefiere una salsa picante suave, use un machacador de papas mientras la mezcla se ablanda. Vierta la mezcla caliente en frascos limpios y calientes y selle. Los frascos se pueden guardar en un armario fresco hasta que se abran, después de lo cual deben refrigerarse. 55. Ají de maracuyá Ingredientes: · · · · · Dos ajís rojos o amarillos finamente picados 200 cc de jugo de maracuyá (o pulpa de maracuyá) Media cebolla cabezona morada (o blanca) cortada en julianas 1 tomate chonto sin piel y sin semilla cortado en cubos Sal al gusto Mezclar homogéneamente y disfrutar de esta sabrosa salsa agridulce. 56. Ají de mora Ingredientes: • • • • 1 taza de ajíes picantes 1 ½ taza de vinagre blanco 1 taza de pulpa de mora 3 tazas de azúcar blanca Instrucciones En una olla mediana combina los ajíes, la pulpa de mora y el vinagre. Cocina hasta que hierva, reduce el fuego. Tapa y cocina a fuego lento por 15 minutos. Agrega el azúcar, lleva a ebullición a fuego alto sin dejar de revolver constantemente. Retira del fuego y pasa por un colador. Dejar reposar. Si no tienes moras o pulpa de mora, se puede preparar con jugo, pero se debe añadir algo de gelatina en polvo al inicio de la cocción. 57. Ají (pique) de naranja agria Una receta que se perdió en los anales de la historia. Pero que se infiere en varios escritos; en el Valle del Cauca, se decía que los frutos del naranjo agrio eran usados para preparar el “ají pique”, pero no como ahora, que solo se le echa una cucharada de limón, al parecer el fruto del naranjo era más protagonista de algunas salsas. Posiblemente como una salsa más espesa que el típico ají pique, quizás una mezcla entre el “chuyaco” de naranja y el ají pique. Es probable que se hiciera una salsa agridulce picante, con los naranjos agrios licuados o macerados y el ají pique. 58. Ají de papaya No es muy común en Colombia, posiblemente introducido de las islas caribeñas, dónde es más conocido. 2 tazas de papaya, picada en cubos 1/2 tazas de jugo de naranja 1/4 tazas de vinagre blanco 4 ajíes habaneros, sin semillas 2 cucharadas de azúcar morena 3 dientes de ajo 1 cucharada de panela 1 cucharada de mostaza Dijon Preparación: Licúa todos los ingredientes hasta obtener una mezcla homogénea. Vierte la mezcla en una olla. Deja que hierva. Reduce el fuego a medio-bajo y cocina la mezcla por 5 minutos. 59. Ají de piña, mango, cidra o tomate de árbol (Para 1 taza) Ingredientes: • • • • • • • • • • • 2 ajíes pajarito 1 ají dulce Fruta seleccionada (piña, mango, cidra o tomate de árbol) pelada y picada finamente en cuadritos muy pequeños (*ver cantidades) 1 cebolla roja 1 cebolla cabezona 6 ramas de cilantro Media taza de vinagre o de zumo de naranja agria 1 cucharada de aceite Sal al gusto 1 cucharadita de panela 6 granos de pimienta molidos o machacados (opcional) Cantidades de fruta: • • • • Ají de piña: 2 rebanadas grandes Ají de mango: 1 mango pintón grande Ají de tomate de árbol: 2 tomates medianos Ají de cidra: 1 cidra mediana Preparación: Seleccione la fruta (piña, mango, tomate o cidra), pélela y pártala en cuadritos sumamente pequeños. Pique las cebollas de igual manera que las frutas. Pique también los ajíes y el cilantro. Revuelva todo en una vasija amplia y añada el aceite y el vinagre. Agregue la sal y la pimienta, y termine de revolver convenientemente. Pase a una taza o frasco de tapa hermética. No es necesario refrigerar. Revuelva cada vez que vaya a consumir. 60. Ají de tamarindo Ingredientes: 2 tazas de pulpa de tamarindo 15 ajíes dulces, en cuadritos (puedes combinar con ajíes picante si te gusta con más picor) 5 ajos molidos, machacados 1 taza de panela rallada (al gusto, puedes agregar más si la quieres más dulce) sal, al gusto pimientas al gusto (opcional) Preparación: Sofreír los ajos machacados en poco aceite. Agregar los Ajíes dulces picados en cuadritos. Agregar la pulpa de tamarindo y la panela rallada. Agregar sal y pimienta al gusto, dejar cocinar a fuego lento por 5 minutos. En algunas recetas se incluyen como ingredientes cebolla y tomate. 61. • • • • • • • Ají de uchuva 1 taza de uchuvas 1 cucharada de azúcar Ajíes rojos y verdes picantes (al gusto) 1 cebolla larga picada ¼ taza de vinagre 1 taza de agua Sal al gusto Preparación 1. 2. 3. 4. Se pican los ajíes muy finamente Se licuan las uchuvas con el agua. Se pone esta mezcla junto con los demás ingredientes en una olla a fuego medio. Se deja cocinar hasta que la salsa de las uchuvas este espesa. RECETAS DE PLATOS CON AJÍ EN COLOMBIA A diferencia de México y Perú, en Colombia generalmente el ají no se incorpora directamente en las preparaciones culinarias, casi siempre se adiciona como una salsa a gusto del comensal, quién decide si lo agrega o no, y en que cantidad. A excepción de la región amazónica, dónde los nativos si tienen preparaciones dónde el ají es parte integral y fundamental del platillo, es por eso, que la mayoría de recetas recopiladas a continuación, provienen de esa región. 62. Ajicero Dentro de la comida del Amazonas Colombiano podemos encontrar una sopa o caldo de ají mezclada con pedazos de pescado. Es una sopa muy tradicional, la quiñapira es del Vaupés y el ajicero de la Guainía. Aunque la sopa es muy similar en ambas regiones, la clase de pescado y semillas de ajíes que se usan son diferentes. AJICERO Decimos que en Inìrida, el plato tipico es el ajicero, el cual es un caldo de pescado con ajì, la comida indigena por lo general suele ser muy picante. Toman el ajì lo muelen y lo ponen a secar de modo que se concentre el sabor lo ponen en un frasco en la mesa y lo usan en abundancia Esta receta es muy reconocida en el departamento de Guainía (y Vaupés), ya que las culturas indígenas la hicieron famosa por su gran cantidad de ají que usan en su preparación. Poner a hervir en una olla agua y sal. Cuando hierva, agregar el pescado, dejar cocinar y luego agregar las pepas de ají. Se sigue cocinando durante 15 minutos más y luego se baja del fogón. Se puede servir caliente, acompañándolo con mañoco y casabe. Sal al gusto Se sirve acompañado de mañoco, casabe o patacón. El ajicero puede ser preparado con bocón, palometa, cachama, mojarra y bagre, cualquier pescado de río recién salido del agua. No se demora mucho para tener este manjar que en algunos sitios se adereza con salsa Katara. Para que el ajicero se vuelva completamente picante, ya servido en la cazuela, hay que pinchar o cortar los ajíes que todavía están intactos después de la cocción. 63. Caldo de flor de chontaduro Ingredientes • • • • Flores de chontaduro Ajíes maduros y verdes Almidón de yuca Sal al gusto Preparación 1. Recolecta las flores de chontaduro y envuélvelas en hojas de maraca. Cuélgalas de un lazo o cuerda, a suficiente altura sobre el fogón, para ahumarlas hasta que su olor sea diferente al inicial. El proceso de ahumado tarda 3 a 4 horas. 2. Agrega a una olla con agua los ajíes maduros y verdes, y las flores de chontaduro; agrega almidón disuelto en agua y mezcla hasta obtener una consistencia grumosa. 3. Retira del fuego una vez haya hervido lo suficiente. Sirve acompañado de torta de casabe y frutos… de chontaduro. 64. Encurtido o Taque El Taque es una adaptación criolla del antipasto o encurtido europeo. Se usa para acompañar piquetes, asados o fritanga, o para acompañar carnes o aves. 1 taza de arveja verde 1 taza de habichuela picada 1 taza de cebollitas pequeñas ocañeras 1 taza de pimentón verde o rojo picado 1 taza de zanahoria picada 1 pepino cohombro mediano 1 taza de coliflor picado 1 taza de guatila picada (papa de pobre) 1 taza de «diablos» (flor de fique muy tierna) 1 taza de botones de flor de cámbulo 2 cucharadas de sal, preferiblemente sal marina ½ taza de vinagre blanco o de especies Eneldo, laurel, tomillo, perejil crespo y liso, y cilantro 1 cucharada de azúcar. Ají pique al gusto Se limpia la verdura y se pica en pedazos pequeños. Se ponen en una olla cuatro tazas de agua con una cucharada de sal, y cuando «rompa» el hervor se le añaden las verduras, teniendo en cuenta la textura, dureza y tiempo de cocción para cada una. Se deja hervir por lo menos 10 minutos. De último se le añaden los «diablos» y la flor de cámbulo, dejándolas hervir un poco. Al bajar del fuego se le agrega el vinagre blanco o de especies y el azúcar. Se le ponen también las hierbas y se deja hervir cinco minutos. Se guarda en frascos llenos hasta el cuello. Se pueden precalentar los frascos en una olla y dejarlos hervir para cerrarlos herméticamente. Este «taque» se sirve para acompañar el «piquete» o el «asado». Esta receta es típica de los departamentos de Santander del Norte, del Sur, y de algunas regiones del departamento de Cundinamarca. En Boyacá (y Cundinamarca?) se derivaron los taques picantes, adicionando más ají a los encurtidos, lo que finalmente derivó en el ají de taque, donde prevalece más el ají y la cebolla con menos verduras encurtidas. La receta de Taque original venía solo con pimentón o ají dulce, pero la tradición en Colombia para estas salsas es que gusta con un toque más de picante. 65. Frijolacho o Celele El frijolacho o celele es un plato típico de la costa norte de Colombia y es uno de los tantos aportes de nuestros ancestros africanos a la cultura gastronómica local. Es una sopa espesa hecha con frijol cabecita negra y carne salada que puede ser de cerdo, res o pescado, ñame de espina, plátano maduro y yuca. Con esta receta participé en el concurso que organiza el Ministerio de Cultura para el rescate de los platos tradicionales de nuestro país. Ingredientes: ½ libra de frijol cabeza negra (“Celele”) 2 libras de cerdo salado 1 libra de ñame de espina ½ libra de yuca 2 plátanos maduros 2 tazas de leche de coco 10 ajíes dulces 2 o 3 dientes de ajo 2 o 3 Cebollas cabezonas 1 mazo pequeño de cebollín, 8 pimientas de olor Jugo de 1 limón El fríjol se limpia de toda impureza, se lava bien y se pone en remojo con, por lo menos, dos horas de anticipación. La carne salada también se lava y se pone en remojo para hidratarla y quitarle el exceso de sal. Tanto a la carne como al fríjol, se les bota el agua del remojo y se ponen a ablandar por separado, procurando que no quede demasiado caldo. El ñame, la yuca y el plátano maduro se lavan, se pelan y se cortan en trozos pequeños. El cebollín se deja entero, la cebolla y el ají se pican en trocitos pequeños, el ajo se machaca. Cuando, tanto el frijol como la carne, estén blandos se juntan. Se adicionan las verduras, el jugo de limón, la pimienta de olor, el ñame, la yuca y el plátano. Se reserva un poco de la cebolla picada. Se deja hervir por aproximadamente media hora, revolviendo de vez en cuando, para lograr la homogenización de los sabores. Se rectifica la sazón y se le agrega la leche de coco y la cebolla picada que se reservó. Se revuelve y se apaga. 66. Muñica Existe una gran variedad de platos típicos en la región (Vaupés), cuyos sabores varían gracias a la utilización de condimentos. El plato de muñica es uno de ellos. INGREDIENTES Pescado Umarí (Poraqueiba serícea) Yapurá (Erisma japura) Sal Ají PREPARACIÓN Para espesar se utiliza principalmente almidón. Algunos grupos étnicos como los tuyuca, barazano, tatuyos y caravana prefieren la masa de yuca y otra opción es utilizar muñica de fariña. Se ponen a hervir aproximadamente 2 litros de agua, cantidad que puede variar de acuerdo al número de personas que lo van a consumir. Se agrega el pescado, que suele ser muy rendidor y por lo tanto no debe ser mucho con respecto a la cantidad de agua. A continuación se agrega sal al gusto, una pizca de ají, raspadura de pulpas de frutas de umarí, una o dos pepas para el olor y dos cucharadas soperas de yapurá. Cuando el contenido de la olla está hirviendo, y antes de bajarla del fuego, se prepara el almidón en una taza, se le agrega sin dejar de revolver y se cocina durante diez minutos. Se deja enfriar y se sirve en platos individuales, acompañado con casabe bien fresco, fariña, jugo de yuca, o agua con fariña, conocida como Chive. Otra receta dice que la forma de preparar la Muñica de pescado básico: es con pescado y un poco de almidón de yuca (y opcionalmente o adicionalmente las demás frutas-verduras de temporada). El pescado se pone a cocinar y en el punto de cocción, se machaca en el mismo caldo utilizando un molinillo o una cuchara, luego se le echa poco a poco el almidón de yuca, revolviendo para que no se formen grumos, después se deja enfriar y se sirve con acompañamiento de torta de casabe. Muñica Quiñapira En Vaupés también se consume el “Quiñapira” una preparación a base de pescado fresco o muquiado que se cuenta entre las más típicas de la gastronomía vaupense. Se mezcla con ají fresco o al humo, y se sirve con jugo de chontaduro, ñame, maíz y manicuera, entre otras bebidas. Las frutas u hojas que acompañan esta receta han incrementado, a su vez, la versatilidad culinaria del departamento. Se encuentran entonces: quiñapiras de hoja de carurú, de fruto de umari, de fruto de siringa, de hormiga de manivara y de fruto de Yapura. 67. Ñugkapiari (Vaupés) Pescado, ají, fariña, gusano mojojoi, hormigas silvestres, Lulo silvestre y almidón de yuca, son los ingredientes de la preparación Ñugkapiari, el sabor de la yuca dulce, que refleja la identidad y biodiversidad del Vaupés. 68. Patarashca (Amazonía) La patarashca (del quechua pataray: 'doblar, pegar o envolver'), también conocida como patarasca, es un plato típico de la región amazónica que comparte Colombia y Perú, por lo que es parte de ambas gastronomías. La patarashca consiste en un filete de pescado de agua dulce sazonado con palillo y ají dulce (cheiroso o cheroso) o charapita y otros ingredientes de la región amazónica, como el sachaculantro (culantro), y envuelto en hojas de bijao que se cocina a las brasas. En las cocinas caseras se suele cocinar envuelto en hojas de plátano y en horno o parrilla. Un pescado de escama se enrolla y se cocina sudado dentro de una hoja con especias al gusto, entre estas un pimiento llamado cheroso (cheiroso) y la achicoria amazónica también llamada cilantro bravo. Se pone el pescado crudo con condimentos, se envuelve, se amarra y se pone a sudar hasta que se cocina, el sabor del pescado lleva impregnado el de la hoja y la particularidad de las hierbas. Originalmente las tribus amazónicas lo preparaban con hualo, unas ranas gigantes, y yucras, camarones de las quebradas. En Colombia se acompaña con plátanos fritos y fariña (harina a base de yuca). En Perú la patarashca se acompaña con yuca, plátano y, ocasionalmente, arroz blanco. Su nombre proviene del quechua y hace alusión al modo de preparación, pues la palabra pataray traducida al español significa “envolver” o “doblar” y al momento de cocinar este plato, se envuelve el pescado en las hojas de bijao. La razón por la que se envuelven los productos en hojas de plátano o bijao es porque permite que el jugo del, en este caso, pescado se combine con el sabor de la hoja y se intensifique y por la conservación de los alimentos. 69. Pisillo El Pisillo es un guiso con poca humedad de origen indígena a base de ají, carne, ave o pescado. El Pisillo de Pescado se hace con pescado seco y un hogao hecho con cebolla larga, cebolla blanca, ajo, ají, cilantro, achiote y tomate. Es un plato que se suele servir para el desayuno y se acompaña con arepa. Es una preparación de los llanos orientales (Arauca, Vichada) tanto de Colombia como de Venezuela. Las recetas originales llevan ají picante y ají dulce (el ají dulce es más apreciado en la gastronomía venezolana); sin embargo, en las recetas colombianas actuales lo han “suavizado” y en los ingredientes solo aparece el pimentón y el tomate. La preparación original era indígena y en su cultura el ají es indispensable como condimento. La expresión pisillo viene de machacar o desmenuzar, generalmente se utiliza pescado o carne de monte, que una vez cazados se salan y se secaban al sol, luego se sancochan y se machaca con una piedra o pilón para desmenuzarse y revolver con un guiso o sofrito de cebolla, ajo, ajíes, cilantro y pimentón. Ahora hay bastantes variaciones de acuerdo a la región. Pisillo de Bagre Ingredientes: 2 kg de bagre limpio, sin piel y troceado 2 tz de ají dulce finamente picado o molido 2 tomates 1 ají picante chirel finamente cortado o molido 3 cebollas finamente picadas o molidas 6 dientes de ajo machacado 3 cucharadas de aceite o manteca de cerdo cilantro finamente picado al gusto Achiote al gusto o color Sal y pimienta al gusto Preparación: 1. Caliente la olla o el caldero. Agregue el aceite o manteca de cerdo, el pescado, el ajo, la pimienta y la sal y deje cocinar durante 15 minutos. 2. Añada los ajíes, las cebollas, el tomate y haga un sofrito junto con el pescado. Remueva constantemente hasta lograr que se desmenuce el pescado y se integre con el sofrito. 3. Rectifique el sabor y agregue el cilantro. Siga mezclando hasta que se evapore un tercio de la humedad o los jugos. Apague y deje reposar. Pisillo de Chigüiro La carne de Chigüiro es una comida típica de los llanos colombianos y venezolanos. El Pisillo, que no es más que carne mechada en lonjas muy finas y cuya consistencia se suele conseguir previa salación y secado. Ingredientes 1 Kilo de carne seca de Chigüiro 100 grs. de ají dulce 3 Cebollas 100 grs. de cebollín 100 grs. cilantro 1 pimentón 1 cabeza de ajo Aceite Vegetal Achiote (color) Preparación Se remoja el chigüiro de un día para otro. Se le desecha el agua del remojo y se cocina con suficiente agua nueva por dos horas. Se limpian los pellejos típicos de esta carne y se desmecha muy fino (algunas personas lo colocan en la licuadora rápidamente para desmecharlo). Se pican los aliños en cuadritos pequeños y se sofríe con el aceite con achiote (color). Cuando los aliños estén marchitos se coloca el chigüire desmechado y se sofríe, se le coloca agua para que se mezclen los sabores. Se echa sal y pimienta al gusto. Se deja secar según el gusto del comensal. 70. Plato de pescado cocido con caldo Hay diversas maneras de cocción del pescado con caldo que se acompaña con las frutas silvestres y verduras que consumen los indígenas de la región. INGREDIENTES Pescado Yapurá (Erisma japura) Raspado de umarí (Poraqueiba serícea) Pulpa de semillas maduras de árbol Hojas de caruru (¿Phytolacca rivinoides?) * Hojas de yuca Flor de pupuña (Bactris gasipaes-Chontaduro) Pepas de siringa (Hevea sp.) Ají (Capsicum sp) Sal al gusto PREPARACION El Yapurá se obtiene de pepas silvestres maduras a las que se les extrae la pulpa, que parece mantequilla. Anteriormente, cuando no se disponía de sal, los indígenas utilizaban como sustituto el jugo de yuca brava muy cocido hasta dejarlo bien concentrado de dulce. Éste líquido llamado tukano**, en lengua tucupi, se empleaba también para hacer quiñapira y como condimento en la preparación de alimentos. El pescado se pone a cocinar en una olla con agua y hojas de verduras, se cogen dos tazas de hojas de caruru o de yuca picadas, se agregan raspado de pepas de umarí o crema de yapurá. Al final de la cocción se añaden la sal y el ají. * Actualmente se reseña respecto a la especie Phytolacca rivinoides que puede ser tóxica, por lo que no es aconsejable su consumo. (Aunque en otras regiones (países) amazónicas, también denominan “caruru” a la especie Talinum paniculatum, de la cual también se consumen las hojas y frutos en sustituto de la pimienta. ** Respecto al líquido Tukano, se debe referir a lo que actualmente denominan salsa Tucupí. 71. Sancocho huitoto (Iytko) Ingredientes Bocachico u otro pescado Tukupi Semilla de macambo Ají dulce Ají picante Hormiga arriera Flor de chontaduro Sal Kasabe 4 3 cucharadas soperas 300 g Al gusto Al gusto 200 g 300 g Al gusto Al gusto Preparación En una olla, poner dos litros y medio de agua, agregar el tukupi, las semillas de macambo, la hormiga arriera, y la flor de chontaduro. Agregar los ajíes, dulce y picante, y sal, al gusto. Poner a fuego alto durante 20 minutos. Después, agregar el pescado, y dejar hervir por 20 minutos más. Servir y acompañar con un pedazo de kasabe. Fundación para el Fortalecimiento de la Fruticultura y Plantas Alimenticias no Convencionales en Colombia. Investigación y compilación: J.A.G. R. / D.S.G.B. Investigación y Verificación: ϬƧKINИERϿV.