Vegetales fermentados

Ana Sánchez Sánchez
Ana Paterna Morán
FERMENTACIÓN
Sustrato
orgánico
Enzimas
-Oxígeno/Nitrógeno
-Luz
-Aceptor final de electrones=compuesto orgánico
FERMENTACIÓN DE ALIMENTOS
1.- Preservación de los alimentos (fermentación acido-láctica)
2.- Inhibición de patógenos.
3.-Inhibición de organismos indeseados.
4.-Cambio de las características organolépticas
5.-Sabor.
6.-Textura.
7.-Aroma
8.-Motivos económicos
“Sustratos de alimentos invadidos o cubiertos por microorganismos“
BACTERIAS LÁCTICAS
ASOCIADAS A PRODUCTOS
VEGETALES
-Lactobacillus ssp.
-Leuconostoc mesenteroides
-Pediococcus spp.
-Enterococcus
-Lactobacillus brevis
-Lactobacillum plantarum
-Lactococcus lactis
ALIMENTOS DE FERMENTACIÓN VEGETAL
-Productos a partir de cereales (pan, crackers, pretzels)
-Derivados de soja (salsa de soja, miso, natto, tempeh)
-Col ácida (sauerkraut, chucrut)
-Encurtidos (pepinillos, aceitunas, alcaparras)
-Remolacha
-Zumos vegetales
-Chocolate
-Café
FORMA DE CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS FERMENTADOS
-Fermentación natural
-Efecto combinado de:
+producción rápida de ácido láctico (pH<4.6)
+sal agregada
+condiciones anaerobias (CO2)
+baja temperatura
DERIVADOS DE CEREALES
-Saccharomyces cervesidae
-Lactobacillus sanfrancisco
PAN
1.Materias primas
Fermento
fresco/seco
2. Fermentación
3.
DERIVADOS DE LA SOJA
SALSA DE SOJA
1.Obtención del “Koji”: Sacarificación
Habas y trigo tostado + Aspergillus orizae
2. Koji maduro + salmuera
FERMENTACIÓN
O2
“Moroni”
3. Pasteurización, filtrado y embotellado
MISO
Base para sopas
1. Koji de arroz
2. Habas cocidas + Koji
Fermentación + sal
Miso/Levaduras o bacterias osmófilas
3. FERMENTACIÓN
Miso verde
Miso blanco
Miso salado
Tiempo
NATTO
Habas de soja cocidas e inoculadas con Bacillus natto
Fermentación 40-45º
Polímeros de ácido
glutámico
DERIVADOS DE LA COL ÁCIDA: SAUERKRAUT
(CHUCRUT)
1.Col + 2,25 % de sal
Desequilibrio osmótico
Medio azucarado
+: crecimiento lento
-: bacterias indeseables
2. Tanque sellado
Leuconostoc mesenteroides y
Lactobacillus plantarun
3. Enlatar o refrigerar
ENCURTIDOS: ACEITUNAS
VERDES EN SALMUERA
1. Se recogen verdes y se tratan con lejía.
2. Salmuera: fermentación láctica
3. Conservación
NEGRAS
1. Se recogen maduras o casi
2. Si es necesario, se oscurecen por
oxidación
3. - Salmuera
- Esterilización (enlatado)
- Pasteurización
FERMENTACIÓN DE ACEITUNAS
1ª FASE: Salmuera hasta pH 6
Leuconostoc,
Pediococcus y
Enterococcus
pH
2ª FASE: Desarrollo de Lactobacilos (pH 4,5)
3ª FASE: Lactobacilos
++ producción de ácido (pH<4)
Aparecen levaduras
4º Fase: Conservación. !!!! Propionibacterium (indeseable)
ZUMOS VEGETALES
Col, zanahoria, cilantro, tomate y betabel.
Fermentación acidoláctica antes/después de
extraer el jugo.
1. Microflora natural
2. Adición de cultivos iniciadores
3. Tratamiento térmico + cultivo iniciador
pH: disminución rápida
Lactobacillus Plantarum
Compuestos nitrogenados
Características sensoriales
Sabor ácido agradable y aroma característico
CHOCOLATE
Fermentación
Levaduras
Bac. lácticas
CO2
Eliminar pulpa
Evitar germinación
(curado)
Insectos
Acetobacter (ac. Acético)
BIOFERMENTACIÓN
QUIMIOFERMENTACIÓN
1.-Multiplicación de levaduras y
producción de alcohol etílico (fase
alcohólica)
1.-Las almendras presentan una
humedad relativa de 50-60%, son
llevadas a secado.
2.-Multiplicación de acetobacterias
y producción de ácido acético (fase
acética)
2.-Secado en cilindros de rotación
mecánica o en tambores
3.-Difusión del ácido acético
3.-Las enzimas de la biofermentación,
dan las características del chocolate.
4.-Autólisis de los microorganismos
4.-La humedad final < 6%.
CAFÉ (Coffea arabica)
Secado natural
Descascarilladora
Café natural
Café “lavado”
Fermentación húmeda:
-Acetobacter y E. coli
Descomposición
del mucílago
-Erwinia disolvens
-Fusarium, Aspergillus, Penicillium