Subido por Carlos Hidalgo

Defectos sensoriales de los vinos

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Defectos sensoriales
de los vinos
Christophe Gerland
Parte 1
LOS DEFECTOS ORIGINADOS
POR LA UVA
Tres grandes tipos posibles
de defectos:



Defectos asociados a la madurez
Alteraciones asociados a las
enfermedades criptogámicas
El caso particular « gusto a tierra »
Madurez
EL IBMP o el 3-isobutil
-2-metoxipirazina
Formula semi-desarrollada
N
R =CH2CH(CH3)2
N
OCH3
Según « Tratado de Enología» Dunod T2
Madurez
Las metoxipirazinas
responsables del gusto
herbaceo



Aroma a pimiento verde
Compuesto responsable:
3-isobutil-2-metoxipirazina
Umbral de detección:
2 a 8 ng/L vinos blancos
2 a 16 ng/L vinos tintos
Madurez
Como administrar el
contenido de pirazina en los
vinos:

Cata de granos de uva

Conocer las parcelas

Gestionar su maceración (cf 2003
!!!!)
El hexanol-1 : un alcohol
con 6 carbonos
Madurez
Fórmula desarrollada
H
H
H
H
H
H
OH
C
C
C
C
C
C
H
H
H
H
H
H
Según « Tratado de Enología » Dunod T2
H
Madurez
Los aromas herbaceos
debidos a la trituración




Aromas de hojas
arrugadas, hierba cortada
Compuesto responsable:
hexanol,…
Umbral de detección
cientos de µg/L
Otorga igualmente
amargura
Madurez
Formación de compuestos
en C6 por vía enzimatica
Lípidos de membrana
Acil hidrolasa
Acido linoléico
C18:2 9-LOOH
Lipoxigénasa
C18:2 13-LOOH
Acido linolénico
C18:3 13-LOOH
C18:3 9-LOOH
Enzima de repartición de hidroperóxidos
Hexanal
(E)-Hex-2-enal
(Z)-Hex-3-enal
Alcohol deshidrogenasa
Hexanol
(E)-Hex-2-eno-1-ol (Z)-Hex-3-eno-1-ol
(Valentin G., 1993)
Madurez



Cómo prevenir la formación
de compuestos en C6
Recoger a la madurez adecuada
Evitar al maximo rozamientos
(Etapa-clave: el prensado)
Conseguir rápidamente un mosto
limpio
Madurez

Como disminuir los
gustos herbáceos
La Clarificación es el método más eficaz
para eliminar los gustos herbáceos
- caseína
- PVPP
- mezcla de proteínas
(gelatina/cola de pescado)
Vendimias
alteradas
El orto-cresol u ortometilfenol
Formula semi-desarrollada
CH3C6H4OH
CH3
OH
Según la Universaidad de Michigan
Vendimias
alteradas
Olores de origen de
vendimias alteradas

o-cresol

iodo
alcanfor

Gusto a alcanfor, iodo,
fenólicos
Compuestos
responsables:
mal reconocidos
(cresoles,
ortocresoles,…)
Umbral de detección:
a partir de ng/L (?)
Vendimias
alteradas



Prevención y tratamiento
de gustos iodados, fenólicos
En la parcela (tratamientos fitosanitairios, lucha
razonable,…)
En la recogida (selección en la parcela, mesa de
selección,…)
En mosto y vino :Clarificación caseína/PVPP, colas
orgánicas, tanizado después ver con carbón si es
muy fuerte
Gusto a tierra: muchos
compuestos responsables
Gusto a tierra
CH3


CH3
La geosmina
El 2MIB
CH3 OH
OH
CH3

El IPMP
CH3
N
CH(CH3)2
N
OCH3
CH3
Gusto a tierra : perfil
aromatico inducido por la
geosmina
Descripción de un vino contaminado por la
geosmina
(cata del 5 de mayo de 2004 - 13 catadores)
10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
co
c
ac
ha
Re
m
ol
Ve
ge
ta
l
id
a
us
Hu
m
is
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ss
e
ou
M
Ti
er
ra
(s
o
hú
us
-b
o
oh
m
ed
a
o
Umbral de percepción
agua: 1 a 10 ng/l
Vino: 50-60 ng/l
M
Numero de menciones
Gusto a tierra
Cantidades
medidas
en el vino:
hasta 6 veces
Umbral de
percepción
Gusto a tierra
Otra molecula implicada:
el MIB




Olor a tierra
Compuesto
responsable:
2-metil-isoborneol
Umbral de detección:
29 ng/L (agua)
30 ng/L (vino)
esta molécula
desaparece durante la
fermentación alcohólica
Otra metoxipirazina
IPMP
Gustos terrosos



Olor vegetal o a tierra
Compuesto responsable :
2-isopropil-3-metoxipirazina
Umbral de detección:
2 ng/L en agua
Gustos terrosos
Cuales son los factores
que favorecen la aparición
de estas moléculas ?

Factores únicamente agro-vinícolas

Fragilidad de la piel de la uva
ataque por Botritis cinerea
(Caso conocido sin presencia de BC)

Gusto a tierra
Origen de la geosmina:
los hongos implicados
Región de producción (muestras 2002)
Conidiofora de
Penicillium expansum
Micro-organismos
Sauternes
Beaujolais
Bourgogne
Val-de-Loire
Botrytis cinerea
++
+++
+++
+++
P. expansum
++
+++
+++
+++
P. thomii
0
0
0
+
P. frequentans
0
0
++
0
Streptomyces sp.
0
+
-
++
- : ausencia; <5 aislados; ++: 5-10; +++: >10
Region de producción : Médoc
P. expansum
en semillon
artacado por
Botrytis cinirea
Micro-organismos
1999
2000
2001
2002
Botrytis cinerea
+++
+++
+++
++
P. expansum
+++
+++
+++
++
P. thomii
+
++
0
+
P. frequentans
0
0
0
0
Streptomyces sp.
+
+
0
+
(Según S. La Guerche y al., 2003)
Gusto a tierra

Cómo prevenir y
eliminar la geosmina
favorecer los tratamientos profilácticos
en la parcela

Eventualmente desfangado severo sobre
los mostos blancos y rosados

Clarificación
Partie 2
DESVIACIONES DE ORIGEN
PREFERMENTATIVO O
FERMENTATIVO
Tres grandes tipos posibles
de defectos
Los « grandes clásicos » : los
productos principales de metabolismo
de levaduras y bacterias
 Las alteraciones debidas a compuestos
azufrados
 Los defectos asociados al metabolismo
bacteriano

El ácido acetico
Los clásicos
Formule semi-desarrollada
COOH
CH3
Según « Tratado de Enología » Dunod T2
Los clásicos
Vino picado : el defecto
más conocido de todos



Descripción: sabor agrio,
vinagre
Compuesto responsable:
acido acetico
Umbral de detección:
750 mg/L
Los clásicos



Multiples origines del
acido acético
Presencia inevitable asociada al metabolismo de
levaduras
Presencia accidental por levaduras, bacterias
lacticas y aceticas
Efecto notable del medio y de las técnicas de
elaboración
Los clásicos



Acido acetico
Como «prevenir» y «curar »
Evitar el stress de las levaduras a fermentar
Controlar las poblaciones de
microorganismos contaminantes
Tratamiento : no hay solución autorizada
(Osmosis inversa/resina de adsorción
utilizada en Estados Unidos)
Los clásicos
EL acetato de etilo o eter
etílico del ácido acetico
Formula semi-desarrollada
O
CH3
C
O
Según « Tratado de Enología » Dunod T2
C2H5
Los clásicos
acetato de etilo
responsable de la
acescencia




Aroma: acescencia, cola
«scotch»
Compuesto responsable:
acetato de etilo
Umbral de detección:
160 mg/L
Refuerzo de la aspereza
de los vinos tintos
Los clasicos



Producción por levaduras
y bacterias aceticas
Producción a lo largo de la FA
Flora de levaduras autoctonas de la uva
sobre todo Schizosaccharomyces spp.
(tambien Kloeckera spp.)
Bacterias aceticas a lo largo de
envejecimiento y conservación
Los clasicos



las reglas del saber hacer
para afrontar este defecto
Atención a la podredumbre agria de la uva
Evitar la proliferación de levaduras aerobias
y siembra antes del inicio de FA
Controlar el desarrollo de las bacterias
acéticas durante la crianza
ACESCENCIA / DESACIDIFICACIÓN
Prevención – consejos
ITV Sicarex Beaujolais
 Transporte de la vendimia de la viña a la bodega
 control del tiempo y de la temperatura
 Rigor en la Higiene de las tinas y del material de vinificación
 limpieza y desinfección anual
 limpieza durante la vendimia y las vinificaciones
 Análisis sistematico de la vendimia o del mosto
 pH, acidez total, NH4+
 Corrección de la vendimia si es necesario
 Saturación de la tina en CO2
 Siembra de levaduras sistematica  sulfitar razonablemente
 Control de temperaturas de vinificación
 Análisis y cata a lo largo de la fermentación
 pH, ac. volátil, ácido malico y láctico durante el descube,
 exámen microscópico  aislamiento de la tina
obs : no utilizar las tierras de filtración o las lías las tinas que
contienen Schizzosaccharomyces para el inicio de la
« maloláctica ».
El acetaldehido
Los clásicos
Formula semi-desarrollada
H
CH3
C
Según « Tratado de Enología » Dunod T2
O
Acetaldehido, etanal,…
Les classiques




Aroma: manzana recien
cortada
Compuesto responsable:
acetaldehido
Umbral de detección:
decena de mg/L
Responsable de un carácter
amargo y agrio
Los mecanismos de aparición
del etanal
Los clásicos


Metabolismo de levaduras: podredumbre
acida, producción normal durante FA, « flor »,
Saccharomycodes ludwigii sobre vinos
embotellados
Metabolismo bacteriano: tipo Acetobacter
oxida el etanol en acido acetico con producto
intermediario: el etanal
Los clásicos


Para alejar los riesgos de la
desviación y tratamiento
Posibilidades más numerosas en prevención:
- escoger la cepa de levaduras,
- evitar oxidaciones no deseados
- gestion de la micro-oxigenación
- control de SO2
curativa: caseína después azufre
Compuestos azufrados: muchas
moléculas responsables
C. azufrados
H
S
H
H
H3C
Sulfuro de hidrógeno
S
C2H4
Metionol
C
H
SH
H
H
H3C
C
Etanotiol
OH
Formulas semi-desarrolladas
Según « Tratado de Enología »
Dunod T2
Diversidad de los
compuestos azufrados
C. azufrados



Tres grupos funcionales (tiol, mono- y polisulfuro, tiolester)
Dos categorias : los compuestos azufrados
ligeros y pesados
Más de cuarenta compuestos que pertenecen
a diferentes familias
Los más conocidos: el
sulfuro de hidrógeno
C. azufrados




Aroma de huevo podrido
Compuesto responsable:
H2S
Umbral de detección:
0,8 µg/L
En los vinos reducidos, su
contenido es muy superior
al límite de detección
C. azufrados



Formación de
sulfuro de hidrógeno
Complejidad en el metabolismo de
levaduras
(durante la FA y autolisis de levaduras)
Enzimas implicadas en la reducción de los
sulfatos y síntesis de metionina
Influencia por los compuestos del mosto
(sulfatos, sulfitos, aminoacidos azufrados...)
C. azufrados
Uno de los más
desagradables, el
etanotiol




Aromas a cebolla, ajo o de
gas natural,…
Compuesto responsable:
etanotiol
Umbral de detección:
1,1 µg/L
Oxidación en dietildisulfuro
(limite de detección 4,3 µg/L)
Reactividad del H2S con
el
etanol
C. azufrados

Reacción directa (Maujean, 1993)
Etanol + H2S
Etanotiol
El metionol: alcanza los
contenidos más elevados
C. azufrados




Aromas de coliflor y de
patatas
Compuesto responsable:
3-metiltiopropanol
Umbral de detección:
1200 µg/L
Responsable igualmente
del amargor
Mecanismos de aparición
del metionol
C. azufrados

Reacción de Erlich
Metionina
+H2O
Acido 2-ceto-4(metiltio)-butirico
-CO2
Metional
+2H
Metionol
Para evitar los problemas
ligados a los compuestos
C. azufrados azufrados
Evitar las dosis de SO2 muy elevadas
 Cuidar bien el desfangado
 Elección de levaduras seleccionadas
 Nutrición de levaduras de fermentación
(aporte frecuente de nitrogeno durante la FA)
 Aireación durante la FA
 gestionar bien la crianza sobre lías en
barricas

C. soufrés




Para eliminar los problemas
relacionados con los
compuestos azufrados
Oxigeno
Tanizado (vinif.) si ligero
Roble tostado
El cobre
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