Tecnología II Secuencia 6 Sesión 1: La refrigeración de carnes 1. Introducción. Lee la información y contesta lo que se pide: ¿Han visto en el tianguis o mercado como almacenan los comerciantes la carne para su venta? ¿Cómo la conservan en sus casas? Desde la antigüedad, el hombre ha conservado sus alimentos en frío. Se sabe que resguardaban alimentos en cuevas y usaban hielo; en la actualidad se usan cámaras de refrigeración o refrigeradores domésticos para este fin. La refrigeración es un método de conservación físico, es decir, consiste en someter los alimentos a bajas temperaturas para prolongar su vida útil; se usa para reducir la velocidad de las transformaciones microbianas y químicas de los alimentos. ● Imaginen una teoría de cómo hacía el hombre primitivo para conservar sus alimentos por medio del frío. Escriban sus resultados. ____________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________ Es importante destacar que el frío no destruye los microorganismos, únicamente retarda su crecimiento y multiplicación. La aplicación de frío en las carnes permite conservarlas por más tiempo para su posterior utilización, manteniendo casi todas sus características organolépticas y frescura por pequeñas temporadas; es decir, el tiempo de permanencia de estos productos no podrá ser muy prolongado, ya que su sabor y frescura van decreciendo con los días. El almacenamiento en frío detiene el deterioro de la carne. Es un método que conserva a corto plazo, ya que la humedad de los alimentos favorece la multiplicación de mohos y bacterias. ● Comenten con sus compañeros y la forma en que conservan la carne en sus casas. ____________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________ ● Observen qué pasa si refrigeran la carne por varios días. ¿Cómo la almacenan tapada o sin tapar? ____________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________ Las carnes frescas deben almacenarse en frío a una temperatura igual o menor a los 7 ºC para mantenerla en buenas condiciones. Al almacenarla en refrigeración, ésta deberá colocarse en la parte baja del refrigerador, para evitar la contaminación de los demás alimentos por escurrimientos. Se almacenan en contenedores limpios y tapados. Cuando la carne se almacena, no se debe hacer cuando está recién sacrificada, ya que podría provocar el desarrollo de microorganismos (la temperatura se elevaría); es decir, se tiene que procesar por refrigeración antes de mezclarla con la que ya está almacenada. II. Escribe en el paréntesis V si el enunciado es verdadero y F si es falso. 1. La refrigeración es un método de conservación de alimentos por periodos cortos. ( ) 2. La refrigeración consiste en conservar los alimentos a bajas temperaturas. ( ) 3. La refrigeración ayuda a la preservación de los alimentos por largos periodos de tiempo. ( ) 4. La refrigeración inhibe el crecimiento de microorganismos. ( ) 5. Las carnes frescas deben almacenarse en frío a una temperatura igual o menor a los 7 ºC. ( )
