ELABORACION DE VINOS DE FRUTA 2022 FINAL

ELABORACION DE VINOS DE FRUTA
INDUSTRIAS VALERIANO E.I.R.L.
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ELABORACION DE VINOS DE FRUTA
INDUSTRIAS VALERIANO E.I.R.L.
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ELABORACION DE
VINO DE FRUTA
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ELABORACION DE VINOS DE FRUTA
INDUSTRIAS VALERIANO E.I.R.L.
ELABORACIÓN DE VINO DE FRUTA
© Julio Bernardo Valeriano Valverde, 2021
Diseño de portada: Julio Valeriano
Diagramación: Julio Valeriano
Fundo.valeriano@gmail.com
Primera Edición
Trujillo – Perú 2021
Edición especial para Hotmart.com
Reservados todos los derechos. No se permite la reproducción total o parcial de esta
obra, ni su incorporación a un sistema informático, ni su transmisión en cualquier
forma o por cualquier medio (electrónico, mecánico, fotocopia, grabación u otros) sin
autorización previa y por escrito de los titulares del copyright. La infracción de dichos
derechos puede constituir un delito contra la propiedad intelectual
El autor no asume responsabilidad alguna por el uso indebido de la información
contenida en este libro. Es compromiso del lector tener el criterio adecuado y observar
todas las leyes y normas locales con respecto a la producción y consumo de bebidas
alcohólicas.
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ELABORACION DE VINOS DE FRUTA
INDUSTRIAS VALERIANO E.I.R.L.
PRÓLOGO
A través de las páginas siguientes deseamos compartir con los lectores un valioso
conocimiento del apasionante mundo de los licores y de cómo se elaboran los vinos de
fruta. Decidimos hacer un compendio de toda esta experiencia y presentarlo como una
práctica herramienta de apoyo para personas apasionadas que desean tener conocimiento
detallado del proceso de vinos de frutas.
Este el libro no está enfocado en recetas, pues nuestro objetivo es proporcionarle las
herramientas necesarias para hacer vino de cualquier fruta, conociendo el porqué de cada
etapa y los controles necesarios. El uso de recetas es tema alternativo que aún debería
profundizarse y ajustarse a la zona de producción.
La metodología en la obtención de un vino de fruta requiere ajustes iniciales en la fruta,
uso de herramientas de laboratorio y materiales aptos para vinificación; aun así estos
materiales básicos son de fácil acceso y de fácil manipulación, de esta manera cualquier
persona puede hacer un vino de fruta.
Finalmente, esperamos que esta sencilla propuesta sirva de elemento motivador para
todos aquellos fabricantes de vinos artesanales, potenciales y experimentados, de manera
que logren asumir el reto de hacer vino a la medida, sin limitaciones y con pleno control
de los atributos de su producto. Si es así, nos daremos por servidos y continuaremos
trabajando en la concepción de más y mejor información de interés en el campo de los
vinos alternativos.
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INDIC
INTRODUCCIÓN ...................................................................................................... 6
CAPITULO 1. LAS FRUTAS .................................................................................... 8
1.1.
MADURACIÓN DE LAS FRUTAS ......................................................... 9
1.2.
CLASIFICACIÓN DE LAS FRUTAS .................................................... 11
1.3.
FENÓMENOS EN EL PROCESADO DE FRUTAS .............................. 13
CAPITULO 2. LOS VINO DE FRUTAS................................................................. 17
2.1.
CLASIFICACION DE LOS VINOS DE FRUTA ................................... 19
2.2.
FACTIBILIDAD ENOLÓGICA .............................................................. 22
CAPITULO 3. INSUMOS E INSTRUMENTOS..................................................... 27
3.1.
INSUMOS BÁSICOS Y ESPECIALES .................................................. 27
3.2.
EQUIPOS BASICOS ............................................................................... 32
3.3.
MATERIAL DE LABORATORIO ......................................................... 36
CAPITULO 4. PROCESO DEL VINO DE FRUTA................................................ 40
4.1.
RECEPCIÓN Y SELECCIÓN ................................................................. 41
4.2.
LAVADO Y DESINFECCIÓN ............................................................... 42
4.3.
EXTRACCIÓN DE LA PULPA .............................................................. 44
4.4.
MACERACION ....................................................................................... 46
4.5.
AJUSTES: DULZOR ACIDES ................................................................ 49
4.6.
INOCULACION ...................................................................................... 58
4.7.
FERMENTACIÓN ALCOHOLICA ........................................................ 60
4.8.
TRASIEGO DE DESBORRE .................................................................. 68
4.9.
CLARIFICACIÓN ................................................................................... 70
4.10.
MADURACION Y ESTANDARIZACION ............................................ 72
4.11.
ESTABILIZACION ................................................................................. 74
4.12.
FILTRACIÓN ESTERELIZANTE .......................................................... 75
4.13.
EMBOTELLADO .................................................................................... 76
4.14.
EMBALAJE Y ALMACENAMIENTO .................................................. 87
ANEXO..................................................................................................................... 90
RECETAS PARA ELABORAR VINOS DE FRUTA ............................................. 97
BIBLIOGRAFÍA .................................................................................................... 101
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ELABORACION DE VINOS DE FRUTA
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INTRODUCCIÓN
Indudablemente, el vino tradicional de uva ha sido la bebida de mayor difusión en toda
la historia y su consumo se ha perpetuado con éxito desde las más antiguas civilizaciones
hasta nuestros días. Hoy, la industria vinícola representa una de las actividades
económicas más rentables e influyentes del mundo por lo que han aparecido nuevas
alternativas de presentar al mundo como los vinos hechos de fruta.
Aunque es indiscutible que la uva es la fruta ideal para elaborar vino debido a sus
características químicas y biológicas, también es una verdad incuestionable la existencia
de una amplísima gama de frutas que con una sencilla tecnología pueden ser convertidas
en vinos de excelente calidad. Esta sencilla tecnología puede ser aprendida en el
transcurso del libro, por lo que tendríamos la opción de transformar casi cualquier fruta
en vino.
Es importante explicar que las metodologías expuestas en la presente publicación no
están dirigidas a la elaboración de licores de frutas mediante maceración en aguardiente,
como erróneamente podría interpretarse. Los procedimientos que se exponen están
dirigidos a la producción de verdadero “vino” mediante el proceso de fermentación y
producción de alcohol a partir del azúcar contenido en la fruta y del azúcar añadido.
El manejo de la información que se suministra a continuación no exige un nivel de
conocimiento técnico elevado por parte del lector, pero sí requiere un mínimo de esmero
y paciencia para la resolución de algunos cálculos aritméticos sencillos, específicamente
los contenidos en los apartados que se refieren a la caracterización de la materia prima y
al ajuste de los mostos.
En los capítulos venideros aprenderemos que requerimientos necesita cada fruta para
poder convertirse en vino, así como los materiales e implementos básicos para poder
convertir una fruta en vino, para lo cual les invito que se sumerjan en el mundo de los
vinos de fruta.
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ELABORACION DE VINOS DE FRUTA
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CAPITULO 1.
LAS FRUTAS
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CAPITULO 1. LAS FRUTAS
Las frutas son el fruto, semilla o las partes carnosas de órganos florales que han alcanzado
un grado adecuado de madurez y son adecuadas para el consumo humano. (CAE, 1991).
Fruto.
Cada fruta tiene características propias como sabor aroma y color; también dulzor, acides
y jugosidad, por lo que no se puede hablar de una receta general ya que unas resaltan en
unas características y en otras no.
La manipulación de frutas para convertirlas en Vino, involucra un estudio de sus
componentes químicos (acidez, °Brix, dulzor, jugosidad), Propiedades organolépticas
(aromas, sabores, colores) y características fisicoquímicas (vida útil, fenómenos de
degradación, y métodos de estabilidad).
Lo que hace posible la obtención de un Vino de fruta es ajustar su dulzor a 21°Brix, ajustar
su acidez a pH 3.3 y ajustar su solubilidad, que sea líquida. En el proceso fermentativo
también es afectado por otros factores como temperatura, tipo de levadura, nutrientes,
sistema de trabajo, entre otros.
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ELABORACION DE VINOS DE FRUTA
1.1.
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MADURACIÓN DE LAS FRUTAS
Al madurar, los frutos consumen proteínas, grasas, carbohidratos (almidones en su
mayoría) y ciertos minerales, que convierten en energía útil para su proceso de
crecimiento. A este proceso le llamamos maduración.
Figura 1. Tipos de estado de maduras en frutas
Figura 2. Tipos de estado de maduras en frutas
En el proceso de Vinos de frutas necesitamos frutas en estado óptimo de madures para
maximizar sus propiedades organolépticas y poder hacer cálculos sencillos sin tener que
hacer tantas mediciones, haciendo posible trabajar con recetas.
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ETAPAS DE LA MADURACIÓN:
Asimismo, la maduración es un proceso que comprende varias etapas. En la primera, el
producto adquiere la madurez fisiológica, que es cuando ha tomado todos los nutrientes
de la planta y ha alcanzado la capacidad de reproducirse. Particularmente, podemos
mencionar que:
MADUREZ FISIOLÓGICA: es la etapa de desarrollo en la que el fruto alcanza su
plenitud de crecimiento, es decir, que las semillas tienen la capacidad de reproducirse,
ilustrada en la figura 3.
MADUREZ DE CONSUMO: es el periodo de vida en el cual el fruto fisiológicamente
madurado, evoluciona hasta adquirir la máxima calidad comestible y estética; y
posteriormente inicia el envejecimiento, mostrado en la figura 3.
Figura 3. Proceso de maduración de las frutas
En el proceso de vinificación de las frutas, es adecuado escoger una fruta en estado de
madures de consumo, con el cual se han conseguido el mayor contenido de azucares,
contenido de acidez adecuados y mejores aromas.
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Clasificación
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1.2.
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CLASIFICACIÓN DE LAS FRUTAS
1.2.1. CLASIFICACION POR CONTENIDO DE AGUA
Las frutas pueden clasificarse en tres grupos grandes: Frutos carnosas, frutos secos y
frutos oleaginosos.
En la elaboración de vinos de frutas nos enfocaremos en frutos carnosos, debido que
presentan mejores características para ser proceso a vino.
Figura 4. Clasificación de frutas
Los frutos secos, no son tan viables su vinificación, pues carecen de solubilidad, estos
deberían pasar por cocción u horneado y luego ser pulverizados y mezclados con agua.
Los frutos oleaginosos tampoco son candidatos viables para transformarlos a vino
debido a su contenido elevado de grasa y generarían problemas fermentativos.
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1.2.2. CLASIFICACIÓN POR MADURACIÓN
FRUTAS NO CLIMATÉRICOS:
Antes de ser cosechados, algunos frutos alcanzan primero la madurez fisiológica y
después la de consumo; en ese momento se cosechan. A estos productos los llamamos no
climatéricos.
Esto quiere decir que al cosecharlos están listos para consumirse. Estos frutos requieren
mayor cuidado de manejo ya que tienen menor vida de anaquel. Algunos ejemplos se
observan en la figura 5.
Figura 5. Ejemplo de frutos no climatéricos
FRUTAS CLIMATÉRICOS:
Otros frutos pueden ser cosechados al alcanzar la madurez fisiológica sin haber alcanzado
la madurez de consumo ya que pueden seguir madurando una vez cosechados. A estos
frutos los llamamos climatéricos. Algunos ejemplos se pueden ver en la figura 6.
Figura 6. Ejemplo de frutos climatéricos
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Fenómenos en su
procesamiento
ELABORACION DE VINOS DE FRUTA
1.3.
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FENÓMENOS EN EL PROCESADO DE FRUTAS
Las frutas frescas son sometidas a procesos mecánicos y de conservación para obtener un
producto con valor agregado como son los jugos, mermeladas, jaleas, conservas, etc.
(Pérez et al., 2001).
Las frutas pueden llegar a ser inestables y de baja duración en su estado natural, los
distintos fenómenos que suceden deben ser contrarrestados aplicando tratamientos
previos a su procesado de vinificación.
Los fenómenos que pueden suscitarse pueden ser por cambios fisicoquímicos como la
oxidación y degradación, o también, por ataque microbianos.
Los fenómenos fisicoquímicos y microbianos pueden ser solucionados por tratamientos
de escaldado y sulfitación
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FRUTAS QUE SE OXIDAN MUY RÁPIDO
Estas frutas tienen una enzima llamada polifenoloxidasa, que al contacto con el aire se
oxida muy rápido, por esta razón ciertas frutas al ser troceadas se oxidan muy rápido al
ambiente, esta es una situación perjudicial en el procesado de vinificación. Es necesario
desactivar esta enzima mediante un tratamiento térmico, aplicando un escaldado
llevándolo a 75°C x 2 a 3 minutos
Figura 7. Frutas que se oxidan muy fácil
FRUTAS CON ALTO CONTENIDO PEPTICO
Existen frutas que tienen alto contenido de pectinas, estas generan turbiedad en jugos y
dificultad de clarificación en vinos.
Se debe considerar hacer un tratamiento de escaldado, para inactivar algunas pectinas y
el proceso se a mas eficiente.
Figura 8. Frutas con alto contenido péptico
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TRATAMIENTO DE ESCALDADO
El proceso de escaldado se debe llevar a calentamiento la pulpa de la fruta hasta que
alcance la temperatura de 75°C, este debe hacerse por solo unos minutos, evitando daños
en la consistencia de las frutas y se perdida compuestos volátiles, como vitaminas y
aroma.
Debemos extraer la pulpa en cuadritos, luego dejarlo sumergido en agua hervida, por
unos 2 a 3 minutos, luego deberán ser colado y empezar su procesamiento.
Figura 9. Tratamiento de escaldado
TRATAMIENTO DE SULFITACIÓN
Se aplicar metabisulfito de potasio o de sodio con el fin de proteger a la fruta ante la
oxidación y ataque microbiano. La dosis es de 50 a 100mg/L
Figura 10. Tratamiento de sulfitación
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Vinos de Fruta
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Los vinos de fruta
CAPITULO 2. LOS VINO DE FRUTAS
Un vino de frutas es una bebida alcohólica proveniente de la fermentación del jugo de una
determinada fruta, con la única exigencia de indicar claramente dicho origen. Ejemplo:
Vino de Fresa, Vino de mango, Vino de maracuyá, etc.
El vino de frutas, así como el vino tradicional de uvas, tiene su origen en el proceso
bioquímico de la fermentación alcohólica, el cual consiste en la transformación del azúcar
en alcohol. Partiendo de este principio, es posible elaborar vino a partir de diversas frutas,
principalmente de aquellas con aromas y sabores intensos y agradables. Por ejemplo, se
puede hacer excelente vino de maracuyá piña, guayaba, mango y, en general, de la
mayoría de las frutas.
Según esto, cualquier fruto con suficiente contenido de azúcar puede entonces ser
vinificado, lo que nos conduce a preguntarnos inevitablemente ¿Qué diferencia hay entre
hacer un vino de uvas y hacer un vino de cualquier otra fruta?, lo cual es un producto muy
similar, aunque la uva tiene mejores condiciones pues ya cuenta de manera natural con
los parámetros para fermentar.
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La uva es un fruto más, pero tiene la cualidad de poseer el azúcar y la acidez muy
próximos a los valores óptimos de fermentación, por lo que no requiere mayores ajustes.
Por así decirlo, es el kit completo que ha creado la naturaleza para hacer vino. Los vinos
de fruta, por el contrario, requieren en mayor o menor medida un ajuste de sus parámetros
para hacer una correcta fermentación.
Las frutas varían mucho en sus características como lo son el dulzor, la acidez,
jugosidad, aromaticidad, estos parámetros son requeridos en la obtención de un vino, los
cuales deben ser ajustados para que su mosto pueda fermentar y de esta manera elaborar
un vino hecho de cualquier tipo de fruta.
Una fruta puede ser mejor candidata para convertirlo a vino si dentro de sus
características tienen más semejanza a la uva por lo cual su factibilidad enológica será
más elevada.
Figura 11. Valores de dulzor, acidez y jugosidad en algunas frutas
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Clasificación
2.1.
CLASIFICACION DE LOS VINOS DE FRUTA
Existen diferentes tipos de vino para lo cual debemos conocer las principales
clasificaciones:
2.1.1. CLASIFICACION POR COLOR
Los vinos tienen distintas tonalidades de color, pueden ser denominados como Vino
Tinto, Vino Rosado y Vino Blanco.
Vino Tinto: Tonalidad obscura. Procedente de Arándanos, higo, mora etc.
Vino Rosado: Tonalidad rosado a guinda. Procedente de Fresas, granadas, etc.
Vino Blanco: Tonalidad Blanco a Dorado. Procedente de Piñas, Naranjas, etc.
Figura 12. Clasificación de los Vinos por su color
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2.1.2. CLASIFICACION POR DULZOR
Los vinos de fruta se le pueden clasificar como secos, semisecos o dulces.
-
Vino Seco: Contiene ningún azúcar fermentable, posee 7°Brix o menos. Es
obtenido de la fermentación de la fermentación completa por ello se queda sin
dulzor aparente. Es saludable y digestivo.
-
Vino Semiseco: Contiene de 10 a 50 g/L de azucares, poseen de 8 a 12°Brix.
Obtenida de la fermentación parcial o añadiendo cierta cantidad de azucares, su
dulzor es equilibrado. Es usado para acompañar distintos platillos.
-
Vino Dulce: Contiene más 50 g/L de azucares, poseen de 13°Brix a más. Obtenido
por procesos de endulzados posteriores a la fermentación quedando en apariencia
dulce. Es usado como aperitivos o brindis.
Figura 13. Momentos de consumo de un vino
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2.1.3. CLASIFICACION POR SU EDAD
Los vinos de fruta se le pueden clasificar como secos, semisecos o dulces.
-
Vino Joven: Su elaboración dura entre 2 a 5 meses. Su tiempo de vida útil es de
3 años, durante este tiempo puede madurar. Tiene un contenido alcohólico de 10
a 12°Alcohol.
Son vinos de fácil consumo por su menor contenido alcohólico que un vino de
guarda, generalmente se dan a degustar como semisecos y dulces. Se pueden
consumir apenas estén embotellados y tendrán una duración aproximada de
3 años.
-
Vino de Guarda: Su elaboración dura entre 6 a 12 meses. Su tiempo de vida útil
es superior al de 3 años. Tendrá un contenido alcohólico de al menos 13°Alcohol.
Son vinos muy estables y de evolución constante, por su complejidad y su alto
contenido alcohólico a lo normal (más de 13°).
La maduración puede pasar por barrica de roble, pero sólo en el caso de frutos
obscuros, pues frutas claras varían su sabor característico.
Figura 14. Vino de guarda
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Factibilidad
Enológica
2.2.
FACTIBILIDAD ENOLÓGICA
Para elaborar un vino de fruta, a diferencia de hacer vino de uva, deberán considerarse
ciertos atributos para elegir la materia prima más adecuada. El fruto debe ser jugoso, para
obtener así un buen rendimiento; debe ser lo suficientemente dulce para producir
abundante alcohol; debe tener la acidez justa para asegurar el desarrollo de la levadura; y
finalmente, debe ser muy aromático para conservar su atractivo aún en la dilución.
Estos cuatro elementos conforman los vértices del llamado “Los 4 Pilares de Vinos de
Frutas”, las cuales resumen las características que deben ser consideradas en el momento
de elegir una fruta para su vinificación.
ACIDEZ
5,5g/L
JUGOSIDAD
AROMATICIDAD
Alta
Alta
AZÚCAR
21°Brix
Figura 15. Los 4 Pilares de los Vinos de Fruta
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Estos 4 pilares son atributos indispensables que se deben tener en consideración para
escoger una fruta y poderla convertir en vino.
Si un parámetro no cumple con los 4 pilares de vinos de fruta, puede ser corregido a fin
de llegar a parámetros ideales de vinificación. Sólo el parámetro de aroma no puede ser
aumentado por lo que se recomienda que las frutas escogidas tengan alto aroma.
EL PILAR: JUGOSIDAD, determinará que tanto rendimiento será posible obtener, pues
el vino es un producto líquido, en su composición contiene 85% agua, aunque puede ser
aumentado agregándole agua a costa de su aromaticidad.
Una fruta mientras más jugosa sea obtendrá más rendimiento pues el proceso de
vinificación requiere un medio líquido para ser fermentado y generar alcohol.
Es posible aumentar la jugosidad de una fruta diluyéndolo en agua, pero la cantidad
máxima de agua a agregar dependerá de cada fruta con el fin de que no se produzcan
cambios significativamente
Figura 16. Jugo de algunas frutas
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EL PILAR: AROMATICIDAD, es importante que la fruta desprenda sus aromas
característicos, y que estos se impregnen en el vino, pues el aroma forma parte la calidad
de todo buen vino.
Mientras más aromática sea una fruta se verá más favorecida, pues podré hacer mayores
diluciones sin perder sus propiedades organolépticas.
No es posible aumentar la aromaticidad por lo cual se debe procurar no perderla, no
haciendo una dilución excesiva, controlar
Figura 17. Frutos más aromáticos
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ELABORACION DE VINOS DE FRUTA
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EL PILAR: ACIDES, determina la cantidad de acides que tiene la fruta, y éste debería
acercarse a la acidez de la uva de 0.55%, esta cantidad de acides es requisito para que las
levaduras viníferas actúen de manera óptima, estas levaduras generarán el alcohol en mi
vino.
Una Acidez superior a 5.5g/L irá ralentizando el proceso fermentativo hasta en una
medida 9.0g/L donde ya no podrá fermentar
Una Acidez inferior a 5.5g/L será un medio más viable para bacterias, por lo cual puede
contaminarse con mayor facilidad.
En el caso que no esté cercano a este atributo puede ajustarse agregando químicos de
corrección, que son ácidos o base según corresponda (cuadro 9).
Figura 18. Frutos más ácidos
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ELABORACION DE VINOS DE FRUTA
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EL PILAR: AZÚCAR, determina la cantidad de azucares que tiene la fruta, y éste
debería acerarse al contenido de azucares de la uva de 21% o 21°Brix, esta cantidad de
azúcares es requisito para que las levaduras viníferas actúen de manera óptima, para que
generen la cantidad mínima de 11% de alcohol, contenido alcohólico mínimo en todo
vino.
Un fabricante de Vino de fruta tiene que hacer ajustes en los pilares de acidez y dulzor,
que son los parámetros básicos, que requiere el proceso de fermentación para que se
desarrolle adecuadamente. Una vez ajustados estos parámetros es posible hacer un vino
hecho de cualquier fruta.
Mientras más dulce es mi fruta, me será más rentable, por lo que agregare menos cantidad
de azúcar para llegar al dulzor optimo (21°Brix)
Figura 19. Frutas con alto y bajo contenido de azucares
La corrección de azucares es imprescindible debido que está relacionado con la cantidad
de alcohol que se pueda generar Iniciar el proceso con 21° Brix es adecuado porque nos
permite obtener 12° alcohol, en el caso se haga una fermentación completa.
El vino requiere como mínimo que tenga 10% en alcohol para lo cual será obligatoria
iniciar el proceso con al menos 18°Brix podré generar hasta 14% de alcohol si inicio mi
proceso en 23°brix y genero una fermentación completa (6°Brix)
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ELABORACION DE VINOS DE FRUTA
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CAPITULO 3. INSUMOS E INSTRUMENTOS
3.1.
INSUMOS BÁSICOS Y ESPECIALES
La fruta que entre al proceso deberá ser calidad, de ello dependerá la calidad final del
vino a obtener
Los insumos básicos serán la fruta fresa, agua, azúcar y levadura pero también deberá
incluirse químicos de conservación y de corrección.
Figura 20. Insumos Básicos en los vinos de fruta
Con los insumos básicos es posible plantear una receta para iniciar el proyecto de
fabricación de vino de fruta.
Figura 21. Receta de 10Litros de Vino de Fresa.
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LA FRUTA:
La fruta debe haber llegado a su estado de madures de consumo, debe ser firme, sin estar
machacada, ni cortada.
Será necesario seleccionarla para iniciar el proceso de
vinificación.
Figura 22. Estados de maduración en la fruta.
EL AGUA
Para poder procesar un vino de fruta, es indispensable primero mezclarlo con agua
aumentando su jugosidad y rendimientos.
El agua empleada en la elaboración del vino deberá estar libre de cloro, ya que influye
negativamente en el proceso de fermentación y ocasiona oxidaciones indeseables en el
producto final.
Si la cantidad de vino a elaborar es relativamente pequeña, digamos 100 litros, se puede
someter el agua a una simple ebullición durante unos 15 minutos para reducir la cantidad
de cloro contenida.
Figura 23. Tratamientos al agua para vinificación
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EL AZUCAR
El azúcar es un edulcorante, más usado en la fabricación de vinos de fruta, en especial el
azúcar refinado, por su aporte de carbohidratos capaces de transformarse hasta alcohol
por acción de las levaduras
Existen otras fuentes que aportan carbohidratos (calóricos):
Figura 24. Tipos de edulcorantes
LEVADURA
Existen distintas marcas que ofrecen levaduras capaces de usarlo para vino, pero su
rendimiento y eficacia dependerá de los factores externos, temperatura, presión,
iluminación, entre otras; y factores internos como: acidez, viscosidad, anaerobiosis,
competencia microbiana, viabilidad. Las más usadas son del género Saccharomyces.
Figura 25. Tipos de marcas de levaduras Viníferas.
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QUIMICOS DE CORRECCION DE ACIDEZ
Agregar acido, será necesario para subir la acidez de mi mosto, en casos donde la
acidez es menor a 5.5g/L acidez total.
Agregar base, será necesario para bajar la acidez de mi mosto, en casos donde la
acidez es mayor a 5,5g/L acidez total.
Figura 26. Químicos de corrección de acidez
QUIMICOS DE CONSERVACIÓN
El químico de Metabisulfito puede venir en 2 presentaciones de Potasio o de Sodio, siendo
el de Potasio el más usado (Dosis 0.1g/L)
El Sorbato de potasio es un conservante que elimina toda carga microbiana (Dosis 0.1g/L)
Figura 27. Químicos de conservación
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AGENTES CLARIFICANTES
Los agentes clarificantes permitirán eliminar el enturbiamiento en el vino,
precipitándolos en el fondo del tanque. Actualmente existen muchas opciones a
utilizar.
Cuadro 1. Agentes clarificantes más usados en la actualidad
AGENTE
CLARIFICANTE
DOSIS
USO
De origen mineral
Bentonita
0,5-1,0 g/l
Requiere hidratación previa. Debe ser
agregada en manera de hilo fino y agitando
vigorosamente el vino. Puede ser usada sola
o como coadyuvante de los agentes
orgánicos.
De origen orgánico
Ovoalbúmina
(desecada)
Gelatina
(en polvo)
Ictiocola
(colapez)
Caseína
(caseinato)
0,10 g/l
Es el Clarificante proteico más antiguamente
empleado. Se aplica a temperatura ambiente,
previa dispersión en solución salina. En
exceso tiende a producir sobren colado
(Enturbiamiento).
0,05 g/l
Debe ser agregada en solución caliente a
manera de hilo fino y agitando vigorosamente
al finalizar. Requiere hidratación previa
0,02 g/l
Produce pocas borras. Opera mejor a pH
elevados. Tiene un alto costo. Se aplica en
solución a temperatura ambiente a manera de
hilo fino.
0,30 g/l
Su coagulación es debida a la presencia de
alcohol y a la acidez del vino, por lo que no
requiere tanizado previo. Se agrega en
solución caliente a manera de hilo fino.
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ELABORACION DE VINOS DE FRUTA
3.2.
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EQUIPOS BASICOS
El material de uso industrial el más recomendado es acero inoxidable, pero en ciertas
ocasiones algunos pequeños fabricantes suelen sustituir el tanque de acero inoxidable en
tanques hechos de materiales de polietileno de alta densidad de uso enológico, vidrio,
entre otros.
Los equipos básicos, son equipos necesarios para el productor a pequeña escala que
desean producir en forma constante lotes de vinos de manera óptima.
Estos equipos son: el tanque de fermentación, la bomba de trasiego, filtro de prensa,
encorchadora y llenadora
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ELABORACION DE VINOS DE FRUTA
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TANQUES DE FERMENTACIÓN
Pueden ser de distintos materiales, los más usados están en la figura 1, pero estos deben
ser de uso enológico, de fácil limpieza e inertes.
Tanque
Acero inoxidable
Tanque
Plástico
Enológico
Bidón
plástico de
agua
Recipiente
de Vidrio
Figura 28. Tipos de tanques usados para almacenamiento de Vino
Otro accesorio que complementa al fermentador es el AIRLOCK o trampa de aire, el cual es
necesario para que el fermentador quede cerrado, permitiendo la salida de CO2 y no la entrada de
aire
33
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LA ENCORCHADORA,
Equipo con el cual se colocan los corchos que entran a presión y se cierra a mi botella
hasta el momento de ser consumido.
Los corchos, que se utilizan son los aglomerados, vienen en 2 presentaciones cónicos y
cilíndricos #9.
Corcho cónico
Corcho cilíndrico
Encorchadora
Figura 29. Tipos de corcho y encorchadora comercial
ENCAPSULADORA
Equipo con el cual se colocan las cápsulas o capuchones termoencogible que cubren el
pico de la botella; es una pistola de calor que sella y le pega a su superficie del pico de la
botella.
Las cápsulas termoencogible, sella a la botella cubriendo al corcho, también es decorativo
e informativo
Figura 30. Encapsuladora y proceso de encapsulado
34
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FILTRADORA DE PLACAS
Equipo de filtrado con el que puedo retirar la totalidad de micropartículas que
precipitarían tarde o temprano en las botellas. Elimina bacterias, hongos que hayan
ingresado en el vino. Le otorga al vino una limpidez y brillo.
Figura 31. Filtradora de 12 placas
BOMBA DE TRASIEGO
Equipo con el cual puedo pasar fácilmente de un depósito a otro, trasiegos, usado cuando
quiero trasvasar y que no se mezcle con los sedimentos del fondo, pueden ver de muchas
capacidades el más pequeño usado es de 0.5 HP
Figura 32. Bomba de trasiego y manguera enológica
35
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3.3.
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MATERIAL DE LABORATORIO
Aunque pueda resultar, poco importante la utilización de ciertos instrumentos de
análisis químicos básicos es indispensable en la elaboración de vinos de frutas, aún en
escala artesanal. Como se verá más adelante, estos vinos requieren para su fabricación
una cuidadosa corrección de la acidez y el contenido de azúcar del jugo que va a ser
utilizado en su manufactura. Por lo tanto, unos sencillos equipos para realizar estas
mediciones son de mucha necesidad para el fabricante que desee ofrecer productos de
auténtica calidad.
BALANZA GRAMERA
Es conveniente disponer de una pequeña balanza digital, Dicha balanza podrá tener una
capacidad máxima de 500 gramos y una lectura mínima de 0,1 gramos, aunque esta
característica no es estricta y podrá variar dentro de ciertos límites. Nos va servir para
medir los insumos químicos que tenemos que agregar, pues estos son en dosis muy
pequeñas.
Figura 33. Balanza gramera
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EQUIPO DE TITULACION (PARA MEDIR LA ACIDEZ)
Es necesario tener un equipo de titulación que está conformado por una bureta de 25ml,
un soporte universal y un matraz de 50ml.
•
LA BURETA. Es un instrumento que mide pequeños volúmenes de líquidos.
Consiste de un delgado tubo de vidrio o plástico grabado con una escala de
mililitros y una llave en la punta con la cual el operario controla la velocidad y
cantidad de goteo.
•
EL SOPORTE. Es quién sujeta la bureta y la mantiene en posición vertical.
•
EL MATRAZ. Es el recipiente donde se lleva a cabo la reacción y su forma es
cónica para permitir una agitación sin derrames.
Base
Universal
Bureta 10 ml
Matraz 50 ml
Figura 34. Equipo de Titulación
Se utiliza un reactivo de solución alcalina para neutralizar el ácido de la muestra,
hidróxido de sodio a 0.1N; además de una solución indicadora, fenolftaleína o azul de
bromotimol, que advertirá el fin de la reacción. Más adelante será mostrada la forma de
utilizar el sistema y de preparar las soluciones.
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EL HIDRÓMETRO O REFRACTÓMETRO (PARA MEDIR EL AZÚCAR)
Se puede medir utilizando uno de estos 2 instrumentos. El primero es el hidrómetro
(también conocido como densímetro) y el segundo es el refractómetro. Ninguno de ellos
mide el azúcar directamente pero sí las sustancias sólidas disueltas, que en los jugos de
frutas es casi equivalente.
•
EL HIDRÓMETRO. Funciona basado en el aumento de la densidad producida
por el azúcar en el jugo, mientras que el refractómetro lo hace basado en el
aumento en la desviación de la luz que lo atraviesa.
•
EL REFRACTÓMETRO. Tiene la ventaja de sólo requerir unas pocas gotas de
muestra para la realización del análisis, pero por otro lado el hidrómetro posee un
costo menor. Entonces la decisión de cuál instrumento emplear estará determinada
por la capacidad económica del fabricante.
Mostímetro
Refractómetro
Figura 35. Tipos de instrumentos utilizados para la corrección del azúcar.
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CAPITULO 4. PROCESO DEL VINO DE FRUTA
Las diferentes etapas y procedimientos involucrados en la fabricación de vinos de frutas,
desde la recepción de la materia prima hasta el embotellado, se detallan a continuación.
Figura 36. Proceso de Elaboración de Vinos de Fruta
40
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4.1.
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RECEPCIÓN Y SELECCIÓN
La materia prima, fruta entera o pulpa, es recibida en el local de elaboraciones
proveniente de las empresas proveedoras o de cultivos propios. Puede ser ingresada a la
línea de inmediato o llevada a refrigeración para posterior procesamiento. Es poco
probable que un establecimiento artesanal disponga de cavas de almacenamiento, por lo
que, con seguridad, la fruta o pulpa deberá ser procesada tan pronto ingrese al local.
Cuadro 2. Tipo de contaminación en recepción de frutas
TIPO DE
CONTAMINACION
AGENTE
Físico
* Restos vegetales
* Elementos metálicos
* Insectos
*Astillas
Químico
* Restos de productos fitosanitarios y herbicidas
* Grasas, aceite, petróleo.
* Contaminación por metales pesados
* Productos de limpieza y desinfección
Biológico
* Microrganismos,
* Micotoxinas provenientes de podredumbres
(Elaboración Propia)
41
* Polvo
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4.2.
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LAVADO Y DESINFECCIÓN
Cuando la materia prima consiste de frutas enteras, es necesario en la mayoría de los casos
un proceso de lavado y selección. Con ello se eliminarán restos de tierra, insectos, frutos
sobre maduros, probables pesticidas y se reducirá la carga microbiana autóctona del fruto
que puede eventualmente entorpecer el proceso de fermentación.
El agua para lavado de la fruta y de equipos puede ser obtenida directamente de la tubería
y las pequeñas cantidades de cloro que contiene no influirán mayormente en el proceso
de fabricación.
Industrialmente existe un gran número de métodos de lavado de frutas, los cuales pueden
ir desde muy simples hasta extremadamente complejos. Afortunadamente, en el ámbito
artesanal pueden ser implantados dos de los más sencillos: el lavado por aspersión y el
lavado por inmersión.
42
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LAVADO POR ASPERSIÓN.
Probablemente sea el método más utilizado. Consiste en exponer las superficies de las
frutas a duchas de agua a presión, consiste en una cinta continua perforada que desliza los
frutos bajo un sistema de irrigadores o duchas de agua a presión. Es especialmente útil
para frutos de forma no esférica o irregular, como guanábanas, bananas, papayas,
tamarindo, etc.
Figura 37. Vista esquemática de un sistema de lavado por aspersión
LAVADO POR INMERSIÓN.
Es el método más simple para el lavado de
frutas. Consiste en sumergir los frutos en tinas llenas de agua y agitarlas manualmente
para así desprender todas las adherencias que puedan contener. En la construcción de
estas tinas debe evitarse la utilización de materiales porosos como la madera y otros que
dificultan su limpieza y desinfección frecuentes.
Figura 38. Sistema de lavado por inmersión
43
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4.3.
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EXTRACCIÓN DE LA PULPA
La manera de obtener el jugo obviamente dependerá del fruto con el cual se esté
trabajando. Algunos, como la fresa, mora o uva son simplemente triturados. Otros, como
la maracuyá y la naranja deben ser sometidos a una extracción manual o mecánica del
jugo. También puede requerirse un pelado y troceado, como es el caso de la papaya,
durazno o mango. Según los volúmenes a procesar se decidirá por el procedimiento
manual o por una despulpadora mecánica.
Despalilladora
Licuadora
Extracción con cuchara y cuchillo
Figura 39. Tipos de extracciones para las frutas
Deberá tomarse en cuenta que el jugo de ciertos frutos cítricos como naranja, pomelo o
toronja, limón, etc., debe ser extraído evitando el estrujado de la cáscara, pues ella
contiene un compuesto denominado naranjina que puede
fermentación debido a su acción inhibitoria sobre la levadura.
Figura 40. Pulpa de frutas extraídas
44
ocasionar problemas de
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PRETRATAMIENTOS
Las frutas deben de estabilizarse para que no sucedan fenómenos como oxidación,
degradación y pérdidas de propiedades. Las frutas se pueden escaldar o agregar químicos
que mejore su estabilidad.
4.1.1. ESCALDADO
Es un tratamiento térmico de exponer a la pulpa de la fruta a una temperatura de
70°C x 3 minutos.
-
En frutas como la manzana, pera, banano, entre otras; se evita su oxidación debido
a que se inactiva la enzima polifenoloxidasa.
-
En frutas pulposas como el mango, papaya, carambola, entre otras, se ablanda la
fruta y permite mejor solubilidad al inactivar pectinas que causan turbidez.
-
En frutas como la fresa, frambuesa, tuna, entre otras se estabiliza el color.
El proceso de escaldado disminuye la carga bacteriana en las pulpas de las frutas.
Figura 41. Tratamiento de escaldado en pulpa de piña
4.1.2. SULFITACIÓN
El Metabisulfito de Potasio, es un químico conservante que ayuda a estabilizar el mosto
evitando oxidación y el avinagramiento. La dosis que se usa varía según la etapa del
proceso.
-
Maceración: Dosis: 50mg/L
-
Final de la fermentación: Dosis 300mg/L
-
Maduración: 100 mg/L
45
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4.4.
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MACERACION
Etapa donde se agrega el agua y algunas sustancias, dejando al mosto listo para una
posterior fermentación.
El proceso de maceración tiene etapas que deben irse monitoreando, las cuales son:
AL INICIO: ACONDICIONAMIENTO
Etapa donde agrego la pulpa de la fruta junto con el agua y algunas sustancias que
eliminen la competencia microbiana (Metabisulfito de Potasio 50mg/L).
Figura 43. Materiales que entran en contacto en la maceración
La Pulpa de fruta, debió ser extraído, es la que guarda todas las características de la fruta
y se requiere hacer más liquida o ser ajustada a parámetros ideales para lo cual se le
agregara agua o ácido según corresponda.
La cantidad de agua a agregar puede variar a cada fruta, una de las razones es la cantidad
de agua necesaria para ajustar la acidez en frutos demasiado ácidos, otro fin será para
darle solubilidad en frutos demasiado espesos. En promedio debería agregarse almenos
el 50% en peso de la pulpa.
Metabisulfito de Potasio, es un químico muy utilizado en vinificación, tiene muchas
ventajas el principal es que elimina la carga bacteriana (Dosis 50 a 100mg/L) o también
la totalidad de carga microbiana (300mg/L, dosis usada sólo después de la fermentación).
Tiene función antioxidativo, por lo que protegerá al mosto de oxidación durante la etapa
de maceración. Tiene función Clarificante ayudando a que sedimenten algunos sólidos
que estén en suspensión. No exceder su uso por que disminuye el color en vinos.
46
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DURANTE: EXTRACCION DE SUSTANCIAS
Etapa donde se deja macerar la cáscara junto con el mosto o pepas para que suelte todas
sus aromas y sabores características. Dura de 3 a 5 días.
Si el jugo lo dejo en maceración más de 2 días debo colocarlo en refrigeración, pero que
no llegue a congelamiento porque dañarían sus células. Mientras la maceración sea más
prolongada mejor será la extracción de sustancias, y cada día debe agitarse la solución
para ayudar a su extracción.
Figura 44. Extracción en el Mosto de maracuyá
FINAL: FILTRADO
Su misión es separar la cáscara, pulpa excesiva y pepas del
mosto
o zumo
quedándome con la parte líquida para poder iniciar el proceso de fermentación
Figura 45.filtración del Mosto de maracuyá
Se realiza a los 3 o 5 días finalizado el tiempo de maceración. La extracción requerirá a
veces de coladores, mallas, agitación mecánica, etc. El fin será retirar las cáscaras y pepas
quedándome solo con mosto líquido.
47
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FINAL: AJUSTE DE AZUCAR Y ACIDEZ
En esta etapa se agrega la cantidad de azúcar necesaria para que el mosto llegue a 21°Brix
y también se ajusta su acidez, si fuese necesario, a 5,5g/L acidez total.
Para saber qué cantidad de azúcar debo agregar, va a requerir equipos de medición de
azúcar (densímetro o refractómetro) que lo veremos en el apartado de Caracterización
(Proceso 9.5) y ajuste del mosto (Proceso 9.6)
Para Ajustar la acidez se debió haber hecho con el agua que se agregó a inicio de la
maceración en frutos ácidos, pero en frutos de bajo acidez será necesario agregarle acido
para llegar al parámetro ideal. (Véase Proceso 9.5 y 9.6)
Figura 46. Mosto sin dulce y azúcar refinada
48
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4.5.
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AJUSTES: DULZOR ACIDES
Esta es una etapa fundamental en la fabricación de vinos de frutas, por cuanto de ella
depende la transformación que se haga del jugo de frutas para modificar su composición
y así equipararla con la del jugo de la uva.
En la caracterización de un jugo de frutas destinado a la elaboración deben realizarse dos
análisis fundamentales e imprescindibles. Estos análisis son medición de la acidez total
y medición del contenido de azúcar. Una vez obtenidos estos valores, será posible saber
cuál será el ajuste que debe realizarse al jugo para aproximarlo a los valores ideales para
el desarrollo de la levadura y por tanto para una correcta fermentación.
La determinación de acidez y de contenido de azúcar son ensayos químicos
relativamente sencillos. A continuación se describirán dichos procedimientos.
4.5.1. MEDICION ACIDEZ TOTAL
De los dos análisis que son necesarios realizar, la medición de la acidez es quizás el que
puede resultar menos simple debido a algunos cálculos que deben ser realizados. Ésta se
lleva a cabo mediante el procedimiento denominado “Titulación ácido-base”. Sólo
requiere un par de reactivos químicos y un equipo de titulación.
Cuadro 3. Reactivos y equipos necesarios para medición de acidez total
Reactivos necesarios:
Equipo necesario:
- Solución hidróxido de sodio - Bureta de 10 ml
(o de potasio) al 0.1N
- Soporte universal
- Solución de fenolftaleína
- Matraz de 50 ml
(o de azul de bromotimol)
Las frutas poseen diferentes cantidades de acidez y se alejan muchas veces en demasía
a la acidez de la uva de 0,55%, primero debemos de conocer qué cantidad de acidez
tienen estas frutas a procesar y luego ya ajustarlas a los valores ideales.
49
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PROCEDIMIENTO PARA LA MEDICIÓN:
-
Llenar la bureta de 10 ml con solución de hidróxido de sodio (NAOH) al 0,1N
-
En el matraz colocar 10 ml de muestra (jugo), si es necesario se pueden hacer
diluciones, agregar 3 gotas de solución de fenolftaleína o azul de bromotimol si la
solución es rojiza.
-
Dejar caer gota a gota la solución de NAOH, agitando constantemente la muestra,
hasta que aparezca un color rosa pálido o viraje a azul.
-
Anotar el volumen gastado de solución de hidróxido.
Si el color de la muestra es un rojo muy intenso, sustituir la fenolftaleína por azul de
bromotimol.
Cálculo:
𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 =
𝐺𝑎𝑠𝑡𝑜 𝑑𝑒 𝑁𝐴𝑂𝐻 𝑥 𝑁𝑜𝑟𝑚𝑎𝑙𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒𝑁𝐴𝑂𝐻 𝑥 𝐹𝑎𝑐𝑡𝑜𝑟 𝑒𝑞𝑢𝑖𝑣𝑎𝑙𝑒𝑛𝑡𝑒
𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
El factor equivalente es un valor que dependerá del ácido que estemos determinando
y por tanto de la fruta que originó el jugo de la muestra. Los valores se detallan a
continuación.
Cuadro 4. Peso Equivalente según el tipo de ácido
Tipo de Ácido
Peso equivalente
Cítrico (la mayoría de las frutas)
64
Tartárico (uva, tamarindo)
75
Málico (manzana)
67
Este valor final de acidez obtenido mediante la fórmula expresará la cantidad de
gramos de ácido que hay en cada litro de jugo o pulpa.
50
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4.5.2. MEDICION DEL CONTENIDO DE AZÚCAR
La medición de este parámetro es importante por cuanto de ella depende la exactitud
del contenido de alcohol que tendrá el vino. Recordemos que en los vinos comerciales
este contenido de alcohol definirá la carga impositiva que los organismos fiscales
recaudarán.
Se prefiere la determinación de los sólidos solubles, que en las frutas, están representados
mayormente por azúcar. Los sólidos solubles pueden ser medidos usando, según se dijo
antes, un hidrómetro o un refractómetro.
i. Usando el hidrómetro
El procedimiento es extraordinariamente sencillo. De forma resumida es como sigue.
1.
Llenar un cilindro transparente de 250 ml en sus 3/4 partes con la muestra.
2.
Introducir el hidrómetro y dejar flotar libremente evitando que toque las paredes.
3.
Observar el punto donde la superficie del líquido corta la escala que está en el
vástago saliente. Los ojos deben estar a la altura de la superficie del líquido para una
correcta observación.
Figura 47. Uso y lectura del hidrómetro
51
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ii. Usando el refractómetro
Este método es tan sencillo como el hidrométrico pero emplea una menor cantidad de
muestra. El mismo se describe a continuación.
1.
Colocar dos o tres gotas de la muestra en el prisma del instrumento.
2.
Cerrar la tapa.
3.
Orientar el instrumento hacia una fuente luminosa.
4.
Observar a través de la mirilla (ocular) el punto donde la sombra corta la
escala.
Figura 48. Uso y lectura del refractómetro
52
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4.5.3. AJUSTE DE ACIDES
CORRIGIENDO EL EXCESO DE ACIDEZ
Una acidez excesiva del mosto resulta en un ambiente hostil para la levadura y por lo
tanto la fermentación será pobre y defectuosa, además de producir un vino de sabor
punzante. De ahí la necesidad de reducirla a valores favorables.
Esta reducción puede ser realizada de dos formas: mediante la adición de agua o mediante
la adición de bicarbonato.
a) Mediante dilución del jugo con agua.
Simplemente se agrega agua al jugo en una cantidad tal que la acidez se vea reducida
al valor deseado.
𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 𝑒𝑛 𝑔/𝐿
𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑗𝑢𝑔𝑜 = (𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑗𝑢𝑔𝑜) (
)
5,5𝑔/𝐿
b) Mediante adición de una base (bicarbonato de sodio). Este constituye agregar una
base a fin de neutralizar el ácido, requiere cálculos y dosificaciones exactas.
EJEMPLO: Tengo 50 L de jugo de naranja, quiero medir su acidez total
¿Qué pasos debo seguir?
1° Debemos titular con indicador midiendo el gasto de hidróxido de Sodio
Se obtuvo: un Gasto de NAOH = 14
2° Reemplazamos en la fórmula:
(𝐺𝐵)(𝑁)(𝑃𝑒𝑞)
𝐴
(14)(0,1)(64)
𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 =
10
𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 =
𝑨𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛 = 𝟗. 𝟎𝒈/𝑳 𝑨𝒄. 𝑪í𝒕𝒓𝒊𝒄𝒐
3° Verificamos que la acidez excede el valor de 5.5g/L tiene acides por exceso entonces
debemos bajarlo diluyéndolo con agua o agregarle bicarbonato (DEACID).
4° Debemos calcular la cantidad de agua a agregar:
53
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Se dispone de 50 litros de jugo de naranja cuya acidez es de 9,0g/l. Se pide reducir su
acidez hasta el valor óptimo para la fermentación.
Solución mediante dilución con agua
𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 𝑒𝑛 𝑔/𝐿
𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑗𝑢𝑔𝑜 = (𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑗𝑢𝑔𝑜) (
)
5,5𝑔/𝐿
𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑗𝑢𝑔𝑜 = (50𝐿) (
9,0𝑔/𝐿
)
5,5𝑔/𝐿
𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑗𝑢𝑔𝑜 = (50𝐿)(1,64)
𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑗𝑢𝑔𝑜 = 82𝐿
𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝐴𝑔𝑢𝑎 = 82 − 50 = 32𝐿
Es decir, agregando 32 litros de agua se obtiene 82L de mosto a 5,5 g/L de Acido.
Solución corrección con una base
Se dispone de 50 litros de jugo de naranja cuya acidez es de 9,0g/l. Se pide reducir su
acidez hasta el valor óptimo para la fermentación.
Solución:
Cantidad de acidez a corregir:
9,0 – 5,5 = 3,5 g/L
Utilizamos su rendimiento del DEACID:
1g DEACID = 1,2 g de acidez
X g DEACID = 3,5 g de acidez
𝑋=
3,5
= 2,92 𝑔 𝐷𝐸𝐴𝐶𝐼𝐷/𝐿
1,2
Como tenemos 50 L:
2,92 x 50 = 146 g DEACID a agregar
Respuesta:
Se agregará 146 g DEACID para que los 50L lleguen a una acidez de 5,5 g/L.
54
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CORRIGIENDO LA FALTA DE ACIDEZ
La acidez deficiente en un vino hace que éste sea más vulnerable al ataque microbiano y
por ende a hacerse más propenso a su descomposición. De ahí la necesidad de corregirla
a su valor máximo sin llegar a dañar la levadura.
En este caso la corrección se reduce a adicionar al jugo la cantidad de ácido que necesita
para alcanzar el valor óptimo de 5,5gl.
𝐶𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑎 𝑎𝑔𝑟𝑒𝑔𝑎𝑟 = 5,5 𝑔/𝐿 − 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 𝑑𝑒𝑙 𝑗𝑢𝑔𝑜 𝑒𝑛 𝑔/𝐿
El ácido que debo utilizar dependerá del tipo de fruta:
Cuadro 5. Tipo de ácido que tiene cada fruta
Ácido
Frutas
•
Cítrico
Limón, Mandarina, Naranjas,
Pomelo, Toronja, fresa, mango,
ciruela
Tartárico
Uva, tamarindo
Málico
Manzana
EJEMPLO: Se dispone de 20 litros de jugo de mango cuya acidez es de 3,8 g/L. Se
pide regular su acidez hasta el valor óptimo para la fermentación.
Solución:
Cantidad de acidez a corregir:
5,5 – 3,8 = 1,7 g/L
Es decir, deberán agregarse 1,7 gramos de ácido por cada litro de jugo, utilizaremos
ácido cítrico, entonces quedaría:
𝐶𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝐴𝑐𝑖𝑑𝑜 = 1,7g x 20L
𝐶𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝐴𝑐𝑖𝑑𝑜 = 34𝑔 Ac. Cítrico
Respuesta:
Se agregará 34g de Ac. Cítrico para que los 20L lleguen a una acidez de 5,5 g/L.
55
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4.5.4. AJUSTE DE DULZOR
CORRIGIENDO LA FALTA DE AZÚCAR
Para saber qué cantidad de Azúcar blanca agregar para endulzar mostos, tenemos que
hacer un balance de masa (Figura 14):
P1 * C1 + P2 * C2
Mosto
=
Azúcar
PF * CF
Final
Donde:
P1: Peso del Mosto
P2: Peso del azúcar: “X”
PF: Peso final
C1: Concentración del vino C2: Concentración del azúcar (100) CF: Concentración
Final
Figura 42. Balance de masa para corrección de dulzor
Podemos desarrollar un ejemplo para entenderlo en forma más práctica.
EJEMPLO: Se tiene 100 Kg de mosto de maracuyá a 5°Brix y se quiere llevar hasta
21°Brix. ¿Cuánta Azúcar debemos agregar?
Solución:
Hacemos el balance:
P1 * C1 + P2 * C2 = PT * CT
(100Kg) (5°) + (X Kg) (100°) = (100 + X) (21°)
500 + 100X = 2100 + 21X
79X = 1600
X = 20.253 Kg
Respuesta:
Se agregará 20Kg + 253 g de azúcar blanca y llegará el mosto a 21°Brix.
56
ELABORACION DE VINOS DE FRUTA
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CORRIGIENDO EL EXCESO DE AZÚCAR
Este es una situación poco frecuente pero, si se diera la circunstancia, deberá procederse
a diluir el jugo con el mismo criterio de la acidez, sólo que el factor de dilución será
calculado con base en el porcentaje de azúcar.
En cualquiera de los casos que deba corregirse el contenido de azúcar, bien sea por exceso
o por defecto, será necesario reajustar el contenido de ácido. Esto se hace imprescindible
por cuanto al agregar una cantidad adicional de azúcar, se produce un aumento de
volumen del jugo y por tanto una ligera disminución de la acidez.
LA RELACIÓN AZÚCAR/ALCOHOL
En párrafos anteriores se ha estado insistiendo en la cifra de 21% como valor óptimo de
la concentración de azúcar para la fermentación. Esto se debe a que esa cantidad produce
aproximadamente el 12% de alcohol que solemos encontrar en la mayoría de los vinos.
Debe tenerse muy en cuenta igualmente que vinos con concentraciones de alcohol
menores del 10% comienzan a ser vulnerables al ataque microbiano, por lo que se
recomienda diseñar el vino de frutas con contenido alcohólico entre 10% y 12% para
asegurar su estabilidad microbiológica.
En el Anexo 5 se muestra la relación azúcar/alcohol que se debe considerar en el momento
de elaborar un vino.
57
ELABORACION DE VINOS DE FRUTA
4.6.
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INOCULACION
Existen 2 etapas previas al inicio de la fermentación: acondicionamiento y siembra; los
cuales son detallados a continuación.
ACONDICIONAMIENTO:
Una vez realizado el ajuste del mosto, ya puede ser iniciada la fermentación, pero en
algunos casos la falta de ciertos nutrientes en el jugo puede impedir que la levadura se
desarrolle adecuadamente y hacer que el proceso se detenga inesperadamente con la
consiguiente descomposición del mosto. Para impedir que esto suceda, al mosto se le
agregan los nutrientes fundamentales que la levadura requerirá, estos son vitamina B1 y
una fuente de nitrógeno como son las sales de amonio.
Con la finalidad de evitar que se desarrollen levaduras y bacterias indeseables se añaden
sulfitos en forma de Metabisulfito de potasio (o de sodio), el cual constituye el antiséptico
más empleado en enología.
Las proporciones a utilizar de los diferentes agentes varían según el tipo de fruta que se
está utilizando, de las características del vino que se desea obtener y hasta de las
condiciones ambientales. En promedio, las dosis a usar se indican a continuación. En el
caso del Metabisulfito debe considerarse que el valor indicado corresponde a una dosis
no letal que solo inhibirá la microflora silvestre de la fruta. Posteriormente, luego de la
fermentación, será agregada una dosis mayor para eliminar toda actividad microbiológica.
Cuadro 6. Agentes usados antes del inicio de la fermentación
Agente
Concentración
Vitamina B1 (tiamina)
0,6mg/l
Fosfato de amonio
20mg/l
Metabisulfito
100mg/l
Comercialmente pueden ser adquiridos los llamados “Activadores de Fermentación” o
“Nutrientes” que vienen a ser pre-mezclas de los nutrientes mencionados. Estos
activadores ofrecen la ventaja de no requerir ser pesados, ya que su dosificación viene
indicada volumétricamente mediante cucharadas.
58
ELABORACION DE VINOS DE FRUTA
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SIEMBRA
El jugo de fruta acondicionado, ahora llamado mosto, es sometido a la acción
fermentadora de hongos microscópicos conocidos como levaduras, siendo la
universalmente empleada la Saccharomyces cerevisiae, o levadura de cerveza. En este
proceso se obtendrán como productos: alcohol (etanol), gas carbónico y los componentes
aromáticos característicos del vino.
La levadura que actuará sobre el mosto será agregada en forma de inóculo o como
“pie de cuba”. En el primer caso, se la utiliza levaduras seleccionadas adquirido
comercialmente. En el segundo caso, parte de un mosto en plena fermentación es
agregado a otro que aún no la ha iniciado, haciendo crecer la levadura por aireación,
pudiéndose usar levadura de panificación, de fácil adquisición y cómodo manejo.
Se deben seguirse estrictamente las indicaciones del fabricante para su activación. Si
ésta no se logra de una manera completa, deberá ser desechada y emplearse una que esté
en condiciones óptimas.
Figura 49. Tipos de levadura a agregar
59
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4.7.
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FERMENTACIÓN ALCOHOLICA
Constituye la fase central en la elaboración de todo vino. Es el procedimiento por el cual
el jugo se convierte en vino, por acción de levaduras, Saccharomyces cerevisiae, las
cuales transforman el azúcar en alcohol, principalmente etanol, además otros productos
secundarios.
LEVADURA + AZUCAR = ALCOHOL+ GAS CARBÓNICO + calor
(Etanol)
(CO2)
Es preferible usar levaduras viníferas ellas aseguraran la viabilidad de Levaduras
fuertes que terminen el proceso fermentativo hasta llegar mínimo a 12 ° alcohol.
Cuadro 7. Diferencias de levaduras usadas en el proceso fermentativo
Levadura Vinífera
Levadura de pan
Activación rápida 15 min
Activación 3 días antes con aireación
Dosis: 20 g/HL de mosto
Dosis: 2 g/L de mosto
4.7.1. INICIO DE LA FERMENTACIÓN
A las pocas horas de agregada la levadura, se inicia la fermentación, la cual se hace
evidente por la turbulencia que ocasiona la intensa producción de gas. Es la denominada
fase tumultuosa, durante la cual el mosto puede alcanzar temperaturas límites capaces de
perjudicar el proceso. Después de unas 48-72 horas, el proceso se hace menos turbulento,
prolongándose por unos 3-4 días más y constituyendo la llamada fase lenta.
La graduación alcohólica del producto final dependerá de la cantidad inicial de azúcar del
mosto, pero en general estará entre 10 y 13 por ciento, concentración en la cual cesa toda
actividad de la levadura.
60
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La fermentación tumultuosa, una vez inoculado el mosto con la levadura, se inicia la
fermentación dentro de las siguientes 24–48 horas. Ésta se hace evidente por la
turbulencia que ocasiona la intensa producción de gas. Tiene una duración aproximada
de unos 4–5 días.
Figura 50. Fermentación tumultuosa
La fermentación lenta, pasando este tiempo la actividad se hace menos turbulenta y poco
notoria, pudiendo mantenerse así por unos 6–8 días. La fase lenta es el momento más
delicado del proceso de vinificación ya que es en este período cuando más fácilmente se
suele detener la fermentación y los vinos resultan presas fáciles de las enfermedades.
Figura 51. Fermentación lenta
61
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4.7.2. DURANTE LA FERMENTACIÓN
En elaboraciones industriales, el mosto es sometido a un control riguroso durante esta
etapa para cuidar que la fermentación se esté llevando a cabo de una manera sana y
normal, determinando una o dos veces al día la temperatura, el contenido de azúcar, de
alcohol y otros análisis. En elaboraciones artesanales bastará observar si se mantiene el
ritmo de desprendimiento de gas y que el mosto no presente un olor avinagrado o un olor
“a solvente de pintura”.
Figura 52. Agotamiento del azúcar durante la fermentación
También pueden hacerse mediciones con el hidrómetro o el refractómetro con la finalidad
de determinar el punto de finalización del proceso. Aunque no es una medida real de
cantidad de azúcar, una lectura refractométrica puede servirnos de referencia para conocer
si ha terminado o no la fermentación. Este punto lo fijará el fabricante con su experiencia,
pero en general la lectura registrará entre 6 y 8 °Brix para este momento.
Cuadro 8. Factores que afectan al proceso fermentativo
FACTORES
Físicos
ESTANDAR
Temperatura: 20 – 25°C
Aireación: sin aire
Densidad: valla disminuyendo
Químicos
Dulzor: valla disminuyendo
Acidez: 5.5 g/L Ac. Cítrico
pH: 3.5
Biológicos
Actividad de Levaduras
Ausencia de contaminantes
62
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4.7.3. FINAL DE LA FERMENTACIÓN
La graduación alcohólica del producto final dependerá de la cantidad inicial de azúcar del
mosto, pero en general estará entre 10 y 12 grados.
El cese total del desprendimiento de gas en el mosto puede ser utilizado como indicador
del final de la fermentación, se pueden detectar con estas características:
-
Acabó el burbujeo
-
No hay presencia de gas
-
Presencia de borras en el fondo del bidón
-
El vino ya está seco, no tiene dulce (fermentación completa)
Una vez finalizada la fermentación se procederá al llamado “descube”, procedimiento
mediante el cual el vino-mosto es trasegado a nuevos contenedores evitando arrastrar el
sedimento (borras) y preparándolo así para la siguiente etapa del proceso, el vino debe
ser estabilizado para que los microorganismos sobrevivientes no produzcan
fermentaciones posteriores. Para ello emplea con frecuencia el Metabisulfito de Potasio
con una dosis de 300 mg/L
Figura 53. Final de la fermentación alcohólica
63
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REQUISITOS PARA UNA ADECUADA FERMENTACIÓN
La fermentación alcohólica la desarrolla la levadura Saccharomyces cerevisiae, este
microrganismo requiere un medio y condiciones ideales para que transforme nuestro
mosto hasta vino, para lo cual describiremos.
Figura 54. Parámetros que afectan a la fermentación
•
Contenido de azúcar. El contenido de azúcar dependerá directamente de la
cantidad de alcohol que se pueda generar en el mosto; si no es lo suficiente podría
generar muy poca cantidad de alcohol y obtener vinos pocos estables. Se
recomienda que se inicie la fermentación con 21°Brix o 1.090 g/ml Densidad.
Cuadro 9. Diferencias de un menor o mayor inicio de °Brix
MENOS DE 21° BRIX
MAYOR DE 21° BRIX
• Generará menos contenido alcohólico
(18°Brix equivale a 10%Vol)
• Menos estabilidad y vida útil
(susceptible a ataque bacteriano)
• Sin añejamiento (Producto joven máximo
6 meses de vida útil)
• Menos poder Clarificante (problemas en
la clarificación)
• Generará más contenido alcohólico
(23°Brix equivale a 14%Vol)
• Más estabilidad y vida útil (difícil
adulteración por microrganismos)
• Añejamiento prolongado(Producto con
un mínimo vida útil de 3 años)
• Menos poder Clarificante (Es muy fácil
su clarificación)
El contenido alcohólico puede ser aumentado agregando azúcar refinada con el fin de
tener un mayor contenido alcohólico, la cantidad de azúcar a agregar se puede medir y
ajustar en los apartados.
64
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•
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Densidad. Es un parámetro que nos permite conocer el contenido alcohólico
aproximado de mi vino y también será necesario controlar en el caso el mosto
tenga una concentración demasiado elevada, por lo que podría generar problemas
fermentativos. Lo ideal es 1.090 g/ml
Cuadro 10. Diferencias de un menor o mayor inicio de Densidad
MENOS DE 1.090 g/ml
MAYOR DE 1.090 g/ml
• Medio ideal para que actúe la levadura
(fermentación adecuada)
• Carencia de nutrientes (medio muy
disuelto en agua)
• Favorece la clarificación
• El mosto es líquido y fácil de fermentar
• Posible paralización de la fermentación
(Alta viscosidad)
• El medio es muy espeso
• Se debería retirar las cáscara, pulpa
• Puede requerir tratamientos de
clarificación antes de fermentar
Figura 55. Diferencia de frutos de baja y alta densidad
CORRECCIONES EN FRUTOS CON ELEVADO CONTENIDO PEPTICO
❖ Tratamiento Térmico (Inactivación de Pectina)
▪
Calentar el medio por 75°C por 5 minutos.
▪
Se estabiliza el color contra frutos oxidativos
▪
Se retira las moléculas de oxígeno del medio
❖ tratamiento clarificación (antes de la maceración)
▪
Agregar un agente Clarificante al inicio de la maceración.
▪
Una vez finalizada la maceración desechar los sedimentos.
65
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•
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Acidez total (cantidad de acidez). El contenido de acidez en el mosto estará
relacionado con la velocidad fermentativa y la estabilidad una vez ya convertida
en vino.
Cuadro 11. Diferencias de un menor o mayor inicio de Densidad
MENOS DE 1.090 g/ml
MAYOR DE 1.090 g/ml
• Acidez mayor a 5.5 g/L es más estable y • Acidez menor a 5.5 g/L es menos estable
menos fermentable (es un medio hostil
y susceptible a quiebres.
para bacterias y un poco para las • Menor velocidad fermentativa. No es su
levaduras)
medio ideal de la levadura y si hay
• Una acidez superior de 9.0g/L cesa
contaminación, generaría competencia
actividad fermentativa (Si el medio es
microbiana
hostil la levadura muere o trabaja muy • Generan vinos aguachentos y sin
lento)
equilibrio. Requieren equilibrarse su
acidez de 7 a 8g/L
• Generan vinos ácidos, requieren
equilibrarse agregándose una base a 7g/L
•
PH (Potencia de acidez). Tiene relación con la acidez de manera inversamente
proporcional (si aumentas la acidez total baja el pH y viceversa). Un pH elevado
genera mostos o vinos poco estables. Un pH bajo genera vinos estables pero
desequilibrados en acidez
Es requisito para tener un vino de guarda que su pH se mantenga en 3.5 antes del
embotellado, con ello el vino puede durar muchos años y añeja en botella
Figura 56. Almacenamiento de vinos en barrica y tanque blanco
66
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•
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Temperatura. Tiene importancia en la velocidad fermentativa y en vitalidad de la
levadura. Tiene que ser controlada pues de ello dependerá la calidad del vino a
obtener. La temperatura óptima es 20°C.
Cuadro 12. Diferencias de un menor o mayor temperatura
MAYOR DE 20°C
MENOR DE 20°C
• T° 20 a 25°C (fermentación rápida) con • T° 18°C a 20°C (adecuada fermentación
producción mínima de alcoholes
alcohólica, sin producción de impurezas)
superiores
• T° 15°C a 18°C (fermentación lenta)
• T° 25 a 30°C (fermentación rápida) con
mientras más baja menos velocidad
alto producción de alcoholes superiores
fermentativa
• T° mayor a 30°C (peligro de • T° menor a 15°C (cesa actividad
paralización) por muerte de levaduras.
fermentativa) la levadura no muere, pero
no actúa
• Competencia microbiana. Controlar la carga microbiana será importancia en dejar
libre el mosto de contaminantes que entrarían en competencia con las levaduras por el
alimento y se eliminarían entre ellos.
Para evitar avinagramiento es necesario eliminar bacterias y hongos que están en el
mosto para lo cual se recomienda agregar Metabisulfito de Potasio. Dosis 0.1g/L.
• Anaerobiosis La fermentación es un sistema cerrado aún así no debería estar
herméticamente sellado, por lo que la única salida del CO2 producido será a través de
la trampa de aire instalada en el fermentador. Si el fermentador se mantendría cerrado
generaría un peligro de explosión u hostilidad a la levadura.
Figura 57. Salida de CO2 del fermentador
67
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4.8.
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TRASIEGO DE DESBORRE
Luego de ser agotado todo el azúcar del mosto, se inicia una sedimentación espontánea
de las partículas hasta entonces mantenidas en suspensión como son las levaduras, los
restos de fruta, proteínas, pectinas, etc. Estas partículas forman las llamadas "borras" y en
poco tiempo su descomposición, y la autolisis de las levaduras, imparten al vino un sabor
ciertamente desagradable. Con el fin de evitar el contacto prolongado con estas borras, el
vino sobrenadante es trasegado sucesivamente a diferentes envases contenedores teniendo
el cuidado de no arrastrar dichas borras.
MOSTO FERMENTADO (VINO BASE)
El mosto fermentado es el producto resultante del proceso fermentativo, éste ya contiene
al menos un contenido alcohólico de 12%, quedándose como el contenido alcohólico del
vino. EL vino base es aún un producto turbio, que en posteriores etapas se irá clarificando;
el vino base a adquirido aromas, ácidos y sustancias característicos del fruto y son estables
en el medio.
BORRAS
Las borras están conformadas por levaduras muertas, proteínas y nutrientes de alto peso
molecular que caen por gravedad. No es recomendable tenerlos más de 7 días en contacto
con el mosto fermentado, debido a que las borras al ser materia orgánica, empezarían su
proceso de pudrición y esto afectaría a mi vino base.
Borras
Vino Base
Figura 58. Productos obtenido en desborre
68
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El vino una vez concluido su fermentación alcohólica en el cual se retiran impurezas de
materia orgánica sobrante, alcoholes superiores, entre otros.
El almacenamiento de los vinos se lleva a cabo en tanques o barriles de uso enológicos,
en especial de acero inoxidable, el tamaño debe adecuarse al contenido del vino sin dejar
cabida al contacto con aire. Durante este proceso, cualquier resto de sedimento en el jugo
se asienta en el fondo de los barriles o tanques.
Tanque
Acero inoxidable
Tanque
Recipient
Plástico
e de
Enológico
Vidrio
Figura 59. Tipos de tanques usados para almacenamiento de Vino
Una vez finalizado la fermentación se trasiega retirando las borras y se trasiega al
tanque de maduración. Se deja reposar 7 días con el fin de que las levaduras aún
activas vallan absorbiendo algunos sabores rancios y sabores malos generados en
el proceso fermentativo. Después de transcurrido este tiempo aplicar 0.3g /L de
Metabisulfito de Potasio paralizando toda actividad microbiana, esperar 7 días
más y hacer un nuevo trasiego a otro deposito.
Figura 60. Almacenamiento en planta de vinos
69
ELABORACION DE VINOS DE FRUTA
4.9.
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CLARIFICACIÓN
La obtención de un vino totalmente limpio por el proceso de sedimentación espontánea
es un procedimiento extremadamente lento y no sería de utilidad desde el punto de vista
práctico. Se emplean entonces los llamados "agentes clarificantes", los cuales forman
complejos coloidales que floculan y arrastran las partículas suspendidas.
Estos agentes pueden ser de origen orgánico o de origen mineral. Entre los de origen
orgánico se tienen la clara de huevo, la sangre de bovinos, la gelatina y las gomas. El de
origen mineral más conocido y más empleado actualmente es la bentonita, una arcilla de
elevado poder adsorbente. Modernamente se utilizan combinados los agentes minerales y
orgánicos para una mayor eficiencia en la floculación.
Antes de agregar cualquier Clarificante, deberá inactivarse totalmente el mosto para evitar
una re-fermentación cuyo desprendimiento de gas impida que la floculación se realice
correctamente. Para lograr esto, se adiciona nuevamente Metabisulfito pero ahora en
concentración totalmente inhibitoria para los microorganismos, de unos 300 mg/l. Los
clarificantes serán agregados según se muestra en el Anexo No. 5, luego el vino es
mantenido en absoluto reposo para obtener en pocas horas un líquido bastante claro con
las borras depositadas en el fondo.
Figura 61. Clarificación en vinos
70
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LOS AGENTES CLARIFICANTES
Podemos mencionar los más utilizados actualmente en el cuadro 13.
Cuadro 13. Agentes clarificantes
AGENTE
CLARIFICANTE
DOSIS
Bentonita
0,5-1,0 g/l
Ovoalbúmina
(desecada)
0,10 g/l
Gelatina
(en polvo)
0,05 g/l
Ictiocola
(colapez)
0,02 g/l
Caseína
(caseinato)
0,30 g/l
USO
De origen mineral
Requiere hidratación previa. Debe ser agregada en
manera de hilo fino y agitando vigorosamente el
vino. Puede ser usada sola o como coadyuvante de
los agentes orgánicos.
De origen orgánico
Es el Clarificante proteico más antiguamente
empleado. Se aplica a temperatura ambiente,
previa dispersión en solución salina. En exceso
tiende a producir sobren colado
(Enturbiamiento).
Debe ser agregada en solución caliente a manera
de hilo fino y agitando vigorosamente al finalizar.
Requiere hidratación previa
Produce pocas borras. Opera mejor a pH elevados.
Tiene un alto costo. Se aplica en solución a
temperatura ambiente a manera de hilo fino.
Su coagulación es debida a la presencia de alcohol
y a la acidez del vino, por lo que no requiere
tanizado previo. Se agrega en solución caliente a
manera de hilo fino.
PROBLEMAS DE CLARIFICACION – CAUSAS
•
Proceden de frutas con alto contenido péptico, estos vinos son difíciles de hacer
precipitar sus sólidos, para lo cual se deberá inactivar las enzimas pépticas con
tratamiento térmico de 75°C por 5 minutos
•
Tienen bajo contenido alcohólico, un vino con contenido alcohólico menor a 10°
tiene problemas de clarificación y adicionalmente es muy susceptible a quiebre.
Para lo cual debería de asegurarme de que genere almenos 12° de alcohol.
•
Quiebres en el proceso (oxidación, avinagramiento). Los quiebres son reacciones
químicas en el vino que adulteran sus propiedades y dificultan en su clarificación.
Para lo cual debo evitar que se generen
71
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4.10. MADURACION Y ESTANDARIZACION
La finalidad de este proceso es la homogenización de los sabores y aromas que componen
al vino. Durante el tiempo de la maduración se busca que los sabores se suavicen y se
equilibren entre ellos.
Figura 62. Trasiego del vino
Trasiegos Periódicos (15 a 30 días). Se deben hacer trasiegos periódicos mínimo 1 ves
al mes, en este tiempo el vino irá madurando y a la vez clarificando. Se debe agregar en
cada trasiego Metabisulfito de Potasio 0.10g/L.
Retirar los sedimentos después de cada trasiego. En el fondo se forman sedimentos
deben ser retirados.
Tiempo máximo de maduración. El tiempo de maduración puede variar si el vino tiene
las condiciones para añejamiento, recomendable darle almenos 1 mes, máximo 6 meses.
Figura 63. Maduración de vino en barricas de roble
72
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ENDULZADO DEL VINO
En la etapa de estabilización es el mejor momento para endulzar el vino, por lo que el frío
ayuda de que el vino no ocurra una refermentacion y adicional se equilibra en el tiempo.
La cantidad de azúcar a agregar será calculada con balances de masa y dependerá de qué
tipo de vino semiseco o dulce se desea obtener
Cuadro 14. Clasificación de vinos según el contenido de azúcares.
TIPO DE VINO
CONTENIDO DE AZUCARES
° BRIX
Vinos secos
Menor a 5 gramos/litro
Menor a 6°
Vinos semisecos:
Entre 5-15 g/l azúcares
Entre 7 – 8 °
Vinos abocados:
Entre 15-30 g/l azúcares
Entre 8 – 10 °
Vinos semidulces:
Entre 30-50 g/l azúcares
Entre 10 – 12 °
Vinos dulces:
Mayor a 50 g/l azúcares
Mayor a 12 °
Lo recomendable para degustarlo como “vino semiseco popular” es que lo lleves a
12°Brix y para “vinos dulces popular” es que los lleves a 16°Brix.
CORRECCIONES DEL VINO
El vino debe estar equilibrado en acidez, azúcar y alcohol; deberá tener a suficiente
madurez y deberá estar translúcido. En el proceso de estabilización es posible agregar
algunos químicos que ocultan algunos defectos que se hayan producido en el proceso,
como oxidación, amargor, avinagramiento, etc.
Cuadro 15. Químicos alternativos de corrección
DEFECTO
UTILIZAR
DOSIS
OXIDACION
Oxitan, micrón 96
1g/L de vino
AMARGOR
Arabinol
1ml/L de vino
SUBIR ACIDEZ
Ácido cítrico
1g sube1° acidez
BAJAR ACIDEZ
Deacid
1g baja1,2° acidez
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4.11. ESTABILIZACION
El vino de fruta es almacenado en tanques de refrigeración o congeladora a temperaturas
cercanas al punto de congelación del vino (1°C) alrededor de 10 días con la finalidad de
eliminar los sólidos en suspensión que impiden la limpidez de vino. Aquí se puede hacer
correcciones de dulzor. Agregar Sorbato de potasio en dosis de 10g/HL
Figura 64. Congeladora y marmita refrigerantes
Con el proceso de estabilización se evita que haya presencia de sedimentos en botellas o
hasta pueden verse en copas una vez servidas.
Figura 65. Sedimentos en botella
74
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4.12. FILTRACIÓN ESTERELIZANTE
El vino ya clarificado aún contiene pequeñas partículas que son casi imperceptible pero
precipitarían en el tiempo en la botella, para que esto no suceda, el vino es sometido al
proceso de filtración para alcanzar así su apariencia limpia translúcida y brillosa.
Esta
etapa es imprescindible y debe implantarse tanto en elaboraciones industriales como
artesanales. De ella dependerá la apariencia final del vino.
La manera más común de filtrar un vino es con un filtro de placas y marcos (filtro
prensa), cuyo medio filtrante consiste de láminas de celulosa o cartón poroso separadas
por marcos generalmente de metal. Estas placas pueden ser de diferentes grados: grueso,
para eliminar sedimentos mayores; medio, para eliminar levaduras y partículas pequeñas;
y fino, para eliminar bacterias. Con este último se logra la máxima brillantez del vino y
un efecto esterilizante.
Figura 66. Filtro prensa
Algunos fabricantes, por no disponer de recursos para adquirir un filtro o por
desconocer su utilidad, prefieren sortear el proceso de filtración y solamente emplean la
clarificación y estabilización para dar limpidez al vino. Esto es riesgoso por que pueden
quedar micropartículas que precipitarían tarde o temprano, esto debe realizarse en
situaciones de producciones de pequeña escala o en etapas iniciales como fabricante.
Cabe destacar que vinos de frutas como el níspero, la papaya y otros pueden presentar
una clarificación y una filtración laboriosa debido al alto contenido de gomas y sustancias
pépticas en sus pulpas. Estos vinos colman rápidamente los medios filtrantes, los cuales
deben sufrir un recambio frecuente.
75
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4.13.
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EMBOTELLADO
Es la etapa final con la cual el vino se conservará y madurará hasta el momento de ser
consumido, debe de realizarse cumpliendo estándares de sanidad evitando su
contaminación
El embotellado en elaboraciones artesanales generalmente es realizado de forma manual,
cuidando siempre la salubridad del proceso.
CONSIDERACIONES ANTES DEL EMBOTELLADO
PREPARACION DE INSUMOS:
Los insumos para el vino debemos tenerlos listos y desinfectados. Pueden emplearse
botellas de vidrio o de plástico (Pet). Las primeras, aunque más difíciles de adquirir y
costosas, protegen el vino de foto-oxidaciones. Utilizan por lo general tapones de corcho
que algunas veces son difíciles de adquirir. Además requieren el empleo de taponadoras,
ya que el corcho debe ser comprimido para su introducción en la botella.
Para pequeñas producciones pueden emplearse las recicladas, pero para volúmenes
mayores habrá de acudir a los fabricantes o importadores. Las botellas plásticas, por otro
lado, disminuyen grandemente los costos del producto, son livianas e irrompibles, pero,
por ser con frecuencia incoloras, pueden llegar a ocasionar foto-oxidaciones, además de
hacer más notorias las precipitaciones que eventualmente puedan presentarse en el vino.
Corcho
s
Botella
s
Etiquet
a
Cápsulas
Figura 67. Insumos usados en el embotellado
76
ELABORACION DE VINOS DE FRUTA
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PREPARACIÓN DEL VINO
Para que el vino se conserve igual durante el resto de su vida, antes de embotellarse
debería estabilizarse, filtrarse y por último agregar aditivos químicos de conservación y
corrección
Se debe agregar Metabisulfito y Sorbato de Potasio en dosis de 10g/L. y también Sorbato
de Potasio en dosis de 30g/HL
Metabisulfito de Potasio
Sorbato de Potasio
Figura 68. Químicos de conservación
El vino puede tener algunos defectos, estos pueden mitigarse un poco agregando químicos
de corrección. Existe normativa detalla por el uso adecuado de estas sustancia de ser
posible no deben ser usados.
Cuadro 16. Químicos de corrección
DEFECTO
UTILIZAR
DOSIS
OXIDACION
Oxitan, micrón 96
1g/L de vino
AMARGOR
Arabinol
1ml/L de vino
SUBIR ACIDEZ
Ácido Cítrico
1g sube1° acidez
BAJAR ACIDEZ
Deacid
1g baja1,2° acidez
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CONSIDERACIONES DURANTE EL EMBOTELLADO
El vino preparado y corregido, se envía a la llenadora y después a las botellas de vidrio
limpio y esterilizado (alcohol 70%), donde el volumen se ajusta a la presentación de la
botella seleccionada. Considerar dejar 2 pulgadas libres para que entre el corcho en el
posterior proceso de taponado, en el caso que se utilicen tapas roscar considerar dejar 1
pulgada libre de espacio.
Las botellas de color verde o ámbar resultan las más adecuadas para el envasado del vino
de arándano puesto que estos evitan las oxidaciones que puede sufrir debido la acción de
la luz.
Figura 69. Llenado de botellas
El uso de EPPS es fundamental y forma parte de las buenas prácticas de manufactura que
asegurarán que el vino embotella se mantenga con la calidad deseada.
En el caso de alguna rotura de botella se deben descartar las botellas 1 metro cuadrado de
donde ocurrió el incidente, pues podrían contener restos de vidrio.
78
ELABORACION DE VINOS DE FRUTA
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4.13.1. TAPONADO
El vino, al igual que otras bebidas, puede ser taponado con cualquiera de los
innumerables sistemas de cerramiento que existen en el mercado. Sin embargo, en este
punto trataremos sólo los dos más importantes para la industria vinícola. Uno, el más
popular: el tapón de corcho, el otro el más práctico: la tapa de rosca.
EL TAPÓN DE CORCHO
El vino es quizás el producto manufacturado más estrechamente vinculado con un
particular tipo de cerramiento: el tapón de corcho, le da un cierre de calidad que ayuda a
que el vino siga madurando en botella.
Existen 2 tipos de corchos, estos pueden ser cilíndricos y cónicos. El primero es el más
adecuado para conservar las propiedades que ofrece el vino. El segundo, es más fácil de
colocar pues entra en la botella a presión, pero no debe ser usado para almacenar bebidas
como los vinos, pues se requiere de una prefecta hermeticidad para conservar cada uno
de sus muy elaborados atributos.
Figura 70. El tapón cónico y el tapón recto o cilíndrico
En el momento de elegir el tapón de corcho como sistema de cierre para el vino, se
debe tener en consideración que inevitablemente deberá disponerse de una taponadora
que permita su introducción correcta en la botella. Esta útil herramienta comprime el
tapón mecánicamente para reducir su diámetro y lo desliza luego al interior de la botella
donde se expande logrando un sellado perfecto. Como puede entenderse, lograr esto de
forma manual resulta casi imposible.
79
ELABORACION DE VINOS DE FRUTA
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TIPOS DE CORCHOS
En el mercado existen diferentes tipos de tapones de corcho, sin embargo, los dos más
empleados son el de corcho natural y el de corcho aglomerado.
El tapón de corcho natural es el obtenido a partir de planchas de corcho mediante
troquelado con sacabocados rotativos, para posteriormente ser esmerilado y llevado a las
dimensiones deseadas.
El tapón de corcho aglomerado es el obtenido a partir de los recortes sobrantes del
procesado de los tapones naturales. Dichos recortes son molidos hasta pequeños gránulos
y luego mezclados con resina de poliuretano para luego conformar el tapón.
Figura 71. Tapón de corcho natural y tapón de corcho aglomerado
El tapón de corcho natural, debido a su larga vida útil y a su gran hermeticidad, se lo
emplea en vinos de consumo a largo plazo. Por sus características de elasticidad,
compresibilidad es capaz de proveer un aislamiento perfecto a lo largo de algunas
décadas. Este aislamiento puede prolongarse aún más en el tiempo siempre que el tapón
sea de corcho de elevada calidad. Por estas razones, es utilizado principalmente en el
envasado de vinos destinados a la crianza pero también puede ser empleado para vinos
de consumo rápido de gran calidad.
Los tapones aglomerados, por otro lado, son una solución económica para asegurar el
cierre perfecto por un período que no deberá superar, en general, los 12-24 meses, por lo
que son ideales especialmente para vinos de bajo precio y de alta rotación. También tienen
la ventaja de presentarse en unidades completamente homogéneas, lo cual asegura el
mantenimiento de sus características de un lote a otro.
80
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TIPOS DE TAPONADORA
En el ámbito artesanal se utilizan principalmente dos tipos de taponadoras, ambas de
acción mecánica: la taponadora de doble palanca y la taponadora de piso.
La taponadora de doble palanca viene a ser similar a cierto modelo de descorchador muy
común, pero que en lugar de extraer el tapón, lo introduce en la botella. Por ser manual y
de pequeño tamaño, resulta bastante económica y cómoda de operar. De gran utilidad en
elaboraciones caseras o artesanales de poco volumen.
La taponadora de piso, también denominada de pié, está destinada a elaboraciones
artesanales de cierta envergadura con un volumen de producción significativo. Fabricada
en material altamente resistente, permanece apoyada en el piso a manera de trípode y es
accionada mediante una única palanca.
La taponadora de piso se presenta en dos modelos muy populares: el modelo portugués y
el modelo italiano
Modelo italiano
Modelo portugués
De piso modelo italiano
Taponadora Gilda
Figura 72. Tipos de Taponadoras
81
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LA TAPA DE ROSCA
La tapa de rosca, también conocida como screwcap, representa el sistema de cerramiento
de botellas más universalmente empleado. Puede ser hallada en infinidad de envases de
la vida cotidiana como bebidas gaseosas, medicamentos, cosméticos, productos químicos,
etc.
En la industria del vino la tapa de rosca ha ganado terreno desde hace algunas décadas
pero aún sigue siendo materia de debate el hecho que pueda o no sustituir al tapón de
corcho en un futuro cercano.
Existe un número incalculable de modelos de tapas roscadas, sin embargo, en el ámbito
de los vinos artesanales predominan los siguientes.
- Cápsula roscada. (Stelvin). Construida totalmente de aluminio revestido, consiste de una
cabeza en la parte superior que alberga la rosca y una falda que se extiende a lo largo del
cuello de la botella simulando la cápsula que emplea el taponado con corcho. Esta tapa
no posee rosca inicialmente y sólo le es construida en el momento de cerrar la botella
mediante una máquina
- Pilfer Proof. Es similar a la cápsula roscada pero carece de falda. Al igual que ésta es de
aluminio y la rosca es conformada en el momento de cerrar la botella, Es utilizada
principalmente en la industria farmacéutica y licorera.
- Plástica precintada. Construida en PVC (cloruro de polivinilo) o PP (polipropileno), se
la emplea mayormente para botellas PET (polietilentereftalato) como aquellas de las
gaseosas. A diferencia de la Stelvin y de la Pilfer, ya posee rosca y no requiere de
maquinaria alguna para su conformación. Incluye precinto de inviolabilidad que se sella
cuando es girada en la botella.
- Estándar. Construida en latón y, al igual que la plástica precintada, trae incorporada la
rosca desde su origen, Es la tapa propia de los aguardientes y de los licores económicos.
Carece de precinto de seguridad, no se recomienda para uso en vinos.
Figura 73. Diferentes modelos de tapa roscada.
De izquierda a derecha: Cápsula de rosca, Pilfer, plástica, precintada y estándar
82
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4.13.2. ENCAPSULADO
Este proceso consiste en colocar sobre el cuello de la botella una cubierta o precinto con
el fin de proteger la integridad del tapón de corcho y de otorgar un aspecto elegante al
vino. Esta envoltura recibe el nombre de cápsula y puede ser metálica (aluminio, estaño,
zinc) o plástica termo-retráctil, siendo esta última la más usada por su bajo costo y su
facilidad de manejo.
La cápsula termo-retráctil es elaborada a partir de ciertos plásticos como el PVC (Cloruro
de polivinilo) y el PET (Polietilentereftalato) que tienen la propiedad de contraerse
cuando son expuestos a altas temperaturas. Esto permite que, al colocar una cápsula en
el cuello de la botella y ser sometida al calor, aquella se encoge de tal manera que se ciñe
completamente formando una cubierta protectora de alta resistencia.
Estas cápsulas pueden ser adquiridas con o sin estampado y en diferentes colores, los
cuales deben ser acordes con el color de la botella, de la etiqueta y con el tipo de fruta o
vino.
Figura 74. Cápsulas termo-retráctiles de PVC
Existen diferentes formas de aplicar las cápsulas termoencogibles, las cuales dependerán
del tipo de fuente de calor que se disponga para ello. Las más comunes son las siguientes.
Túnel de calor.
Es el sistema empleado industrialmente. Consiste de un conducto con una resistencia
eléctrica generadora de calor a través del cual se desplaza el cuello de la botella con la
cápsula a medida que avanza en la línea de producción. Su gran ventaja es la velocidad,
ya que permite encapsular muchas botellas simultáneamente.
83
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Encapsuladora Eléctrica Manual.
Sistema empleado por los elaboradores artesanales más
A
sofisticados. Consiste de un pequeño bastidor con una
resistencia eléctrica dentro de la cual es situado el cuello
de la botella
Encapsulado por aire caliente.
Este sistema es ampliamente utilizado tanto por los
B
productores artesanales como caseros. Consiste en la
utilización de un secador de cabello de uso doméstico
como fuente generadora de calor. Aunque bastante simple,
es una metodología que se ajusta perfectamente a las
necesidades del elaborador que fabrica en pequeña escala.
Encapsulado por vapor.
Como su nombre lo indica, utiliza el vapor de agua
como fuente de calor. Es un sistema empleado
C
mayormente en elaboraciones caseras. Utiliza el vapor
generado por un recipiente de agua en ebullición sobre el
cual es colocado el cuello de la botella con la cápsula.
Los recipientes a emplear pueden ser ollas, teteras o cafeteras, siendo estas dos últimas
las más recomendables ya que el flujo de vapor puede ser mejor dirigido, con lo que se
evitan eventuales quemaduras en las manos.
Encapsulado por inmersión.
Consiste en sumergir el cuello de la botella con la
D
cápsula en agua hirviendo. Para mantener la cápsula en
posición y que no resbale, deberá emplearse algún
elemento de sujeción improvisado (cordón, alambre, etc.)
o diseñado especialmente para tal fin como es el “Fastseal" ofrecido comercialmente.
Figura 75. Tipos de sellado A, B, C y D
84
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4.13.3. ETIQUETADO
El etiquetado de una botella de vino de frutas, es igual que para el vino tradicional, puede
ser simple, constituido por una sola etiqueta o compuesto, conformado por varias de ellas.
En el etiquetado simple, toda la información requerida por el consumidor se encuentra en
una sola etiqueta, la cual es fijada generalmente en la superficie recta de la botella.
En el etiquetado complejo, la etiqueta principal está acompañada por elementos
adicionales como son otras etiquetas menores o ciertos ornamentos. Entre estos elementos
están:
-
La etiqueta inferior, que es una etiqueta pequeña y estrecha situada justo debajo
de la etiqueta principal.
-
La contra-etiqueta, que es una etiqueta situada en la parte opuesta de la etiqueta
principal y donde suele darse información adicional, como el proceso de
elaboración, características y cualidades de la fruta, etc.
-
El collarín, que es una faja de papel que envuelve la parte inferior del cuello y que
suele llevar impreso el logotipo del fabricante.
-
El colgante, que es un adorno metálico en forma de medalla que se guinda de la
botella mediante un cordón, cinta o cadenilla.
-
La corbata, que consiste en un rectángulo de cartulina con una abertura en un
extremo a través de la cual es insertado el cuello de la botella. No está adherido
de manera alguna y simplemente se sostiene de él.
En el proceso general de etiquetado de bebidas y alimentos deben ser considerados tres
factores fundamentales para obtener un resultado óptimo: el envase, el pegamento y la
etiqueta. Es por ello que la compatibilidad entre ellos es un requisito imprescindible para
la calidad del producto final.
Aunque existen diversos métodos de etiquetado para bebidas y alimentos, los más usados
en la fabricación artesanal de vinos de frutas son el de cola húmeda y el autoadhesivo.
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COLA HUMEDA
Es el método clásico donde una etiqueta de papel es impregnada con un medio adherente
líquido en el momento de ser aplicada a la botella, es efectuado de manera directa por el
operario, puede resultar algo dificultoso en producciones de gran volumen, siendo
entonces recomendable el uso de máquinas manuales o semiautomáticas.
EL AUTOADHESIVO
Este método utiliza etiquetas pre-cargadas con una delgada película pegadiza de fraguado
al contacto. Éstas son suministradas por casas especializadas en forma de grandes rollos
para ser usadas en máquinas etiquetadoras.
En elaboraciones caseras es común el uso de etiquetas impresas en papel autoadhesivo
utilizando la computadora doméstica, bien sea de inyección de tinta o de láser. Esto puede
constituir una alternativa lícita para el etiquetado de vinos artesanales en pequeña escala
pero presenta el inconveniente del chorreado de la tinta al contacto con el agua, lo que
imparte un aspecto poco profesional al vino.
Otro aspecto que debe ser considerado en el proceso de etiquetado es el propio diseño
de la etiqueta. Éste debe cumplir con las normas legales establecidas en cuanto a
información que debe contener: marca comercial, empresa elaboradora, contenido en
litros, graduación alcohólica en escala Gay-Lussac, etc. Algunas legislaciones obligan a
los fabricantes a incluir en la etiqueta una advertencia que indique el contenido de sulfitos
en el vino.
Figura 76. Información de una etiqueta de vino de frutas.
La información mostrada puede variar de un país a otro.
86
ELABORACION DE VINOS DE FRUTA
4.14.
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EMBALAJE Y ALMACENAMIENTO
EMBALAJE
El embalaje tiene la finalidad de proteger el producto de diversos daños que puede sufrir
durante todo el proceso de comercialización, como son: rotura o deformación por
impactos, absorción de humedad, alteración por altas o bajas temperaturas, corrosión,
impregnación de olores, contaminación y ataque de insectos.
En general se pueden distinguir dos tipos de empaque; primario y secundario. El empaque
primario es aquel que está en contacto directo con el producto y de él depende su
preservación (latas, bolsas, botellas, etc.). El empaque secundario o embalaje es aquel que
agrupa o contiene uno o varios envases primarios y refuerza su protección (cajas,
multipacks, bultos, plásticos retráctiles, etc.).
En el caso de los vinos el empaque secundario por excelencia es la caja de cartón
corrugado para doce botellas. El cartón ondulado o corrugado le confiere a toda la
estructura una gran resistencia mecánica.
El embalaje de vino en cajas de cartón generalmente viene acompañado de los llamados
“separadores”, que son piezas del mismo material que envuelven las botellas a manera de
retícula para evitar que se golpeen unas contra otras durante el transporte.
Figura. 77. Ejemplo de tipos de embalaje para vino.
1) Caja con separadores de cartón. 2) Caja con separadores de poli estireno.
3) Bolso de yute o arpillera. 4) Caja de madera.
87
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ALMACENAMIENTO
Es conveniente que el vino de frutas recién elaborado y embotellado sea mantenido en
guarda por unas dos o tres semanas para que reduzca su aspereza. Sin embargo resulta
inútil y hasta contraproducente un envejecimiento por largos períodos, pues el vino de
frutas es un vino que, por sus características, debe ser consumido fresco. De igual forma,
es importante reiterar que el uso de barricas para su almacenamiento no es necesario, y
solo se las empleará en elaboraciones especiales que requieran darle al producto final un
aroma y sabor particular.
En términos generales, es conveniente que el fabricante de vinos artesanales disponga de
un área cerrada y restringida para el almacenamiento y custodia de sus productos
terminados, independientemente de ser o no un almacén fiscal. Esto reducirá en gran
medida el
desorden, extravío y sustracción de mercancía que puede conducir
inevitablemente a serias pérdidas económicas.
Figura 78. Almacenamiento de vinos
Se deberá evitar por todos los medios la colocación de cualquier otro tipo de material
(como materias primas, insumos, etc.), en el almacén de productos terminados que se
mencionó, aún bajo el alegato de “carencia de espacio”.
88
ELABORACION DE VINOS DE FRUTA

INDUSTRIAS VALERIANO E.I.R.L.
La humedad ambiental es un factor que, si bien no incide directamente en el vino, sí
lo hace en el corcho del tapón. En su almacenamiento deben evitarse ambientes muy
secos, que lo resquebrajan, así como ambientes en extremo húmedo que propicien el
desarrollo de hongos. Se recomienda un porcentaje de humedad relativa entre 65 y 85
porciento.

El uso de barricas para fabricación y almacenamiento de vino de fruta o de uvas no
es necesario, y solo se empleará en elaboraciones especiales que requieran darle al
producto final un aroma y sabor particular.

El ambiente para almacenamiento del vino dependerá de la utilización de
conservadores en su elaboración. Si se ha añadido metabisulfito, por ejemplo, el vino
podrá ser almacenado perfectamente a temperatura ambiente, fresca, y no mayor de
28 ºC. Por el contrario, si no se ha agregado, es conveniente su guarda bajo
refrigeración, especialmente si es poca cantidad y está destinado al consumo a corto
plazo.

Si el vino está envasado en botellas incoloras, bien sea plástico o vidrio, se le deberá
almacenar al resguardo de la luz solar, ya que ésta acelera su proceso oxidativo. Esto
no es necesario cuando el vino está contenido en botellas de color, ya que ésas la
filtran y no permiten el deterioro del producto.
Las botellas taponadas con corcho deberán ser almacenadas de manera horizontal.
Con ello se logra que el tapón permanezca húmedo, evitando así la resequedad que lo
deteriora y la correspondiente pérdida de líquido. Esto deberá cumplirse
principalmente si el vino no va a ser destapado a corto plazo. Obviamente, las botellas
obturadas con tapa de rosca no demandarán este cuidado.
89
ELABORACION DE VINOS DE FRUTA
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ANEXO
CONTENIDO DE ALCOHOL DEL VINO
Para saber el contenido o porcentaje de alcohol que tiene mi vino se pueden medir con
instrumentos sofisticados como un alcoholímetro + un destilador simple, pero este equipo
requerido puede ser de elevado costo y de difícil adquisición para personas que recién
inician en el mundo de los licores
Otra forma de medirlo es aproximarlo su contenido mediante tablas o fórmulas, el cual
está basado en el gasto de dulzor que tuvo el proceso (medición antes y después de la
fermentación).
El gasto de dulzor del proceso se pudo haber medido por refractométrica o por
densitometría.
Densímetr
Refractómetr
o
o
Figura 79. Medidor de azucares. Densímetro y Refractómetro
Es necesario tomar una medición del dulzor antes de la fermentación antes y después de
la fermentación y con ello saber cuánto de gasto de azucares hubo en el proceso.
Medición antes de fermentar
°Brix (21° aprox.)
Densidad (1.090 Kg/L)
Medición antes de fermentar
°Brix (7° aprox.)
°Brix (0.995 Kg/L)
Figura 80. Toma de muestra antes y después de fermentar
90
ELABORACION DE VINOS DE FRUTA
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Con estos dos datos es posible aproximar el contenido de alcohol de mi vino ingresando
estos datos a una fórmula según haya utilizado refractómetro o densímetro
METODO: DENSIDAD
Cálculo del contenido de % de alcohol en el vino de fruta, midiendo el gasto de densidad,
para eso debemos utilizar la siguiente fórmula:
%𝐴𝑙𝑐𝑜ℎ𝑜𝑙 = (𝐷𝑖 − 𝐷𝑓) 𝑥 131
Donde:
Di (densidad Inicial): Antes de la fermentación (g/ml)
Df (Densidad Final): Después de la fermentación (g/ml)
Ejemplo. Deseo sacar el porcentaje de alcohol de un vino, su mosto tiene una densidad
de 1.092 g/ml y cuando acaba su fermentación la densidad bajó hasta 0.996 g/ml
%𝐴𝑙𝑐𝑜ℎ𝑜𝑙 = (1.092 − 0.996) 𝑥 131
%𝐴𝑙𝑐𝑜ℎ𝑜𝑙 = (0.096) 𝑥 131
%𝐴𝑙𝑐𝑜ℎ𝑜𝑙 = 12.6%
91
ELABORACION DE VINOS DE FRUTA
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METODO: REFRACTOMETRO
Cálculo del contenido de % de alcohol en el vino de fruta, midiendo el gasto de °Brix,
para eso debemos utilizar la siguiente fórmula:
%𝐴𝑙𝑐𝑜ℎ𝑜𝑙 = (𝐵𝑖 − 𝐵𝑓) 𝑥 131
Donde:
Bi (°Brix Inicial): Antes de la fermentación (Brix)
Bf (°Brix Final): Después de la fermentación (Brix)
Ejemplo. Deseo sacar el porcentaje de alcohol de un vino, su mosto tiene 21°Brix y
cuando acaba su fermentación su Brix bajó hasta 7.5°Brix
%𝐴𝑙𝑐𝑜ℎ𝑜𝑙 = (21 − 7.5) 𝑥 0.9
%𝐴𝑙𝑐𝑜ℎ𝑜𝑙 = (13.5) 𝑥 0.9
%𝐴𝑙𝑐𝑜ℎ𝑜𝑙 = 12.2%
92
ELABORACION DE VINOS DE FRUTA
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LIMPIEZA E HIGIENIZACIÓN DEL MATERIAL
La elaboración de cualquier vino es un proceso biológico que a diferencia del proceso
de obtención de una bebida carbonatada, por ejemplo, la elaboración de vino es
susceptible a ataque microbiano que podría estropear el vino elaborado. Los
microorganismos contaminantes son competidores con la levadura por los nutrientes y
producen metabolitos que alteran su composición, menguando finalmente su calidad.
Los microorganismos que más comúnmente contaminan un vino son levaduras de la
microflora acompañante de la fruta (géneros Brettanomyces, Schizosaccharomyces,
Hansenula, etc.) y bacterias de origen ambiental (Acetobacter, Lactobacillus, Pediococcus
y otros). En poco tiempo todos ellos pueden llegar a convertir el vino en un producto
simplemente imbebible.
Para asegurar la eliminación de los microorganismos mencionados, y otros que pueden
arruinar semanas o meses de trabajo en un establecimiento de vinos, debe asegurarse una
perfecta limpieza e higienización antes, durante y después de cada faena.
En este punto debe tenerse en mente la sutil diferencia existente entre los términos
limpieza e higienización. Aunque parezcan sinónimos, ellos tienen objetivos bastante
diferentes desde el punto de vista técnico.
El término limpieza implica la eliminación por acción mecánica o química de
partículas (generalmente visibles) adheridas al material de trabajo. Por otro lado, el
término higienización involucra la eliminación, inactivación o reducción al mínimo de la
población de microorganismos presentes en el material mencionado. Como puede
imaginarse, ambos procesos son inseparables ya que la sola limpieza del material no
eliminará los microorganismos presentes, y la sola higienización sin una previa limpieza
no será suficiente para quitar la suciedad y mucho menos la contaminación.
Muchos son los agentes de limpieza e higienización disponibles en el mercado tanto
para establecimientos industriales como para establecimientos artesanales. A
93
ELABORACION DE VINOS DE FRUTA
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continuación mencionaremos unos pocos de aquellos que por su bajo costo y su tecnología
simple, son adoptados con frecuencia en plantas de producción artesanal.
1.
Agua caliente. No menor de 76,7ºC durante 5 minutos. Eficaz para utensilios y
pequeños elementos metálicos que puedan permanecer sumergidos. Debe emplearse con
cautela en materiales plásticos o de madera para evitar su deformación y en vidrio para
prevenir su resquebrajamiento. No es aconsejable para higienizar tanques debido al gran
volumen a emplear pero sí para su limpieza.
2.
Detergentes. Pueden ser usados para la limpieza y eliminación de residuos
orgánicos e inorgánicos en todos los materiales y equipos de una planta vinícola.
3.
Cloro (200g de hipoclorito de sodio por cada 100L de agua). Muy útil como
higienizante. De adquisición fácil en el mercado y sencilla dosificación. Por ser un agente
altamente oxidante debe evitarse su empleo en materiales que entren en contacto con el
vino. Eficaz para la limpieza de pisos y paredes. No debe ser disuelto en agua caliente.
4.
Amonio cuaternario. Higienizante ampliamente utilizado en el ámbito industrial
pero que puede ser empleado también en elaboraciones artesanales. Posee muy buena
penetración y proporciona un film bacteriostático, por lo que es excelente para la
higienización del material plástico. Comercialmente puede ser adquirido bajo un gran
número de denominaciones y tipologías.
5.
Dióxido de azufre (SO2). En la forma de sulfito, es el higienizante por excelencia
en establecimientos vinícolas. Por ser utilizado también como aditivo conservador del
propio vino, ha llegado a convertirse en el agente antiséptico ideal para todo el material
involucrado en su elaboración: utensilios, instrumentos, tanques etc. Se lo emplea en
solución acuosa acidulada, ya que es activo sólo a pH bajo. Preparación: 50g metabisulfito
de sodio o potasio, 200g de ácido cítrico y agua suficiente para 10 litros.
En la medida de lo posible, el agua empleada en labores de limpieza e higienización de
aquellos materiales que entran en contacto con el vino debe ser libre de cloro. De no ser
factible esta condición, puede ser empleada agua corriente hervida durante unos quince
minutos y reposada hasta temperatura ambiente.
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CUIDADOS DEL VINO
Es conveniente que el vino recién elaborado y embotellado sea mantenido en guarda por
unas dos o tres semanas para que reduzca su aspereza. Sin embargo resulta inútil y hasta
contraproducente un envejecimiento por largos períodos, pues el vino de frutas es un vino
que, por sus características, debe ser consumido fresco.
El uso de barricas para fabricación y almacenamiento de vino de fruta no es necesario, y
solo se empleará en elaboraciones especiales que requieran darle al producto final un
aroma y sabor particular.
El ambiente para almacenamiento del vino de frutas dependerá de la utilización de
conservadores en su elaboración. Si se ha añadido Metabisulfito, por ejemplo, el vino
podrá ser almacenado perfectamente a temperatura ambiente, fresca, y no mayor de 28ºC.
Por el contrario, si no se ha agregado, es conveniente su guarda bajo refrigeración,
especialmente si es poca cantidad y está destinado al consumo a corto plazo.
Si el vino está envasado en botellas incoloras, bien sea plástico o vidrio, se lo deberá
almacenar al resguardo de la luz, ya que ésta acelera su proceso oxidativo. Esto no es
necesario cuando el vino está contenido en botellas de color, ya que ellas filtran la luz y
no permiten el deterioro del producto.
Las botellas taponadas con corcho deberán ser almacenadas de manera horizontal. Con
ello se logra que éste permanezca húmedo, evitando así la resequedad que lo deteriora,
con la correspondiente pérdida de líquido. Esto deberá cumplirse principalmente si el vino
no va a ser destapado a corto plazo. Obviamente, las botellas taponadas con tapa de rosca
no demandarán este cuidado.
Algunos vinos ricos en sales de ácido tartárico, como los de uva, los de tamarindo y los
de uvas pasas pueden, con el tiempo, formar cristales parduzcos que se adhieren a las
paredes de la botella. Estos cristales son inocuos y suelen ser eliminados por razones
estrictamente estéticas.
95
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RECOMENDACIONES FINALES
1.
El trabajar asépticamente es indispensable. La higiene y la limpieza producen
dividendos en materia de vinos. Deberá sanearse en profundidad el área de trabajo antes
y después de la faena, así como el equipo utilizado.
2.
No usar cloro en los equipos que entren en contacto directo con el vino para evitar
que éste se oxide.
3.
No limitarse en materiales ni análisis de laboratorio. Mientras mejor se conozca
la materia prima, mayor control se tendrá del producto final.
4.
Emplear siempre levadura de excelente calidad y asegurarse que aún esté activa
antes de agregarla al mosto.
5.
Tratar de filtrar el vino siempre que sea posible. Recordemos que su calidad
empieza por la vista.
6.
Llevar un registro estricto de todos los procedimientos y formulaciones. Nunca
confiar en la memoria.
7.
Una vez iniciado un proceso de fermentación, permanecer vigilantes hasta el final.
8.
No insistir en envejecer los vinos de frutas. Ellos no son de crianza y una larga
permanencia en la botella no mejorará significativamente sus atributos.
96
ELABORACION DE VINOS DE FRUTA
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RECETAS PARA ELABORAR VINOS DE FRUTA
VINO DE MARACUYA (Vino Seco)
Receta para 17 Litros a fermentar, aproximadamente
FORMULACIÓN BASE:
PESO DE
AGUA AZUCAR
LA
ADITIVO (Gramos)
(L)
(Kg)
FRUTA
MARACUYÁ
(Passiflora
edulis)
1kg
4.0
1.299
VOLUMEN
FINAL
OPTIMO PARA
PROCESO
5.6485
INGREDIENTES:
-
3 Kg de pulpa (pesar 7.5 kg de maracuyás enteras)
-
12L de agua hervida a 20°C
-
3.9 Kg de azúcar refinada.
-
15g ( 3 cucharadita) de Metabisulfito de Potasio
-
2g de bentonita, en su defecto 1/2 clara de huevo.
-
4g de levadura seleccionada, en su defecto 30g de levadura de panificación
EQUIPOS Y UTENSILIOS
− Recipiente para fermentación de 20 litros. En el mejor de los casos ha de ser de acero
inoxidable, pero en su defecto, puede ser empleado un bidón de agua de plástico o de
polietileno de alta densidad.
− Trampa de aire o airlock, en su defecto un tapón a travesado por una manguera y en su
extremo sumergido en una botella de agua
− Recipiente plástico (balde) para trasegar de 20 litros.
− botellas de vidrio de capacidad, con sus corchos cónicos #9 y con sus cápsulas Si se
emplean botellas con rosca deben incluirse sus tapas y desinfectadas.
− Coladores, cucharas para manipular el mosto.
− Cinta de embalaje
− Secador de pelo o vapor de agua en ebullición.
PROCEDIMIENTO
97
ELABORACION DE VINOS DE FRUTA
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− Pesar 7.5 Kg de Maracuyá entera, sacarle su cáscara, se obtendrá aproximadamente
3 Kg de pulpa, adicionar el contenido de 12L de agua.
− Verterlo a un balde de 20 L de capacidad, macerar por 2 días puesto en la
refrigeradora
− Sacarlo de la refrigeradora y colarlo, descartando la pepa y cáscara quedándome sólo
con el zumo o mosto de maracuyá
− Agregar los 3.9 Kg de azúcar refinada, mezclarlo bien, obteniendo así el mosto de
maracuyá. Adicionar 1g de Metabisulfito de Potasio.
− Activar la levadura colocándola en agua tibia con una pizca de azúcar y permitiéndole
reposar durante 30 minutos. Si al cabo de ese tiempo no ha producido abundante
espuma, descartarla y hacer una nueva activación con levadura fresca
− Al mosto agregarle la levadura activada, mezclarlo bien y verterlo al fermentador de
20 L de capacidad. Cerrar el sistema, coloca su tapa y su airlock o trampa de aire.
− Al siguiente día empezará la fermentación alcohólica, seguir monitoreando por 14
días hasta que finalice toda actividad
− Luego de asegurarse de que la fermentación se ha detenido completamente, adicionar
5 g de Metabisulfito de Potasio, y dejarlo reposar 2 días.
− Hacer un trasiego, pasar el líquido sobrenadante y retirar del proceso los sedimentos
− Posteriormente se clarifica utilizando bentonita o activando 1/2 clara de huevo con
una pisca de sal y agitándolo, después disuelve y se cierra el depósito por una semana.
Se adiciona Metabisulfito de Potasio (Dosis 0.1g/L).
− Darle una maduración de 1 a 3 meses, haciendo un trasiego mensual (Metabisulfito
de sodio, dosis de 0.1 g/L)
− Luego se trasiega a otro recipiente separando el vino de su sedimento Se adiciona
Metabisulfito de Potasio (Dosis 0.1g/L).
− Luego se lleva a frío de 0 a 5°C por 1 semana. Aquí se puede endulzar el vino según
se requiera, el vino semiseco tiene 12°Brix y el vino dulce tiene 16°Brix.
Transcurrido este tiempo se trasiega la parte limpia a un nuevo depósito.
− Embotellar, primero se adiciona 1 g de Metabisulfito de Potasio y se vierte el vino
dentro de las botellas quedando un espacio de 2 pulgadas para el corcho
− Se coloca el corcho cónico #9 a presión y se coloca las cápsulas con la ayuda de una
secadora de pelo o vapor de agua hirviendo.
− Una vez ya embotellado el vino se almacena hasta su degustación.
98
ELABORACION DE VINOS DE FRUTA
INDUSTRIAS VALERIANO E.I.R.L.
VINO DE FRESA (Vino Seco)
Receta para 10 Litros a fermentar, aproximadamente
FORMULACIÓN BASE:
FRUTA
FRESA
(Fragaria sp.)
PESO
AGUA AZUCAR
DE LA
(L)
(Kg)
FRUTA
1kg
0.75
0.363
ADITIVO
(Gramos)
VOLUMEN
FINAL
OPTIMO PARA
PROCESO
1.9315
INGREDIENTES:
-
5 Kg de pulpa (retiradas sus hojas)
-
3.750L de agua hervida a 20°C
-
1.8 Kg de azúcar refinada.
-
Adicionar 0 gramos de ácido (ya está ajustado)
-
7g ( 1 y 1/2 cucharadita) de Metabisulfito de Potasio
-
4g de bentonita, en su defecto 1/2 clara de huevo.
-
2g de levadura seleccionada, en su defecto 20g de levadura de panificación
EQUIPOS Y UTENSILIOS
− Recipiente para fermentación, balde de 10 L, adicionarle un tapón y una trampa de aire.
− Trampa de aire o airlock, en su defecto un tapón a travesado por una manguera y en su
extremo sumergido en una botella de agua
− Recipiente plástico (balde) para trasegar de 10 litros.
− botellas de vidrio de capacidad, con sus corchos cónicos #9 y con sus cápsulas Si se
emplean botellas con rosca deben incluirse sus tapas y desinfectadas.
− Coladores, cucharas para manipular el mosto.
− Cinta de embalaje
− Secador de pelo o vapor de agua en ebullición.
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PROCEDIMIENTO
− Pesar 5 Kg de la fruta de fresa,
−
−
−
−
−
−
adicionar 3.750 L agua tratada y licuarlo
directamente.
Verterlo a un balde de 10 L de capacidad, macerar por 2 días puesto en la
refrigeradora
Sacarlo de la refrigeradora,
Agregar los 1.8 Kg de azúcar refinada, mezclarlo bien, obteniendo así el mosto de
fresa. Adicionar 0.5g de Metabisulfito de Potasio.
Activar la levadura colocándola en agua tibia con una pizca de azúcar y permitiéndole
reposar durante 30 minutos. Si al cabo de ese tiempo no ha producido abundante
espuma, descartarla y hacer una nueva activación con levadura fresca
Al mosto agregarle la levadura activada, mezclarlo bien y verterlo al fermentador de
10 L de capacidad. Cerrar el sistema, coloca su tapa y su airlock o trampa de aire.
Al siguiente día empezará la fermentación alcohólica, seguir monitoreando por 14
días hasta que finalice toda actividad
− Luego de asegurarse de que la fermentación se ha detenido completamente, adicionar
1.5 g de Metabisulfito de Potasio, y dejarlo reposar 2 días.
− Hacer un trasiego, pasar el líquido sobrenadante y retirar del proceso los sedimentos
− Posteriormente se clarifica utilizando bentonita o activando 1/2 clara de huevo con
una pisca de sal y agitándolo, después disuelve y se cierra el depósito por una semana.
Se adiciona Metabisulfito de Potasio (Dosis 0.1g/L).
− Darle una maduración de 1 a 3 meses, haciendo un trasiego mensual (Metabisulfito
de sodio, dosis de 0.1 g/L)
− Luego se trasiega a otro recipiente separando el vino de su sedimento Se adiciona
Metabisulfito de Potasio (Dosis 0.1g/L).
− Luego se lleva a frío de 0 a 5°C por 1 semana. Aquí se puede endulzar el vino según
se requiera, el vino semiseco tiene 12°Brix y el vino dulce tiene 16°Brix.
Transcurrido este tiempo se trasiega la parte limpia a un nuevo depósito.
− Embotellar, primero se adiciona 1 g de Metabisulfito de Potasio y se vierte el vino
dentro de las botellas quedando un espacio de 2 pulgadas para el corcho
− Se coloca el corcho cónico #9 a presión y se coloca las cápsulas con la ayuda de una
secadora de pelo o vapor de agua hirviendo.
− Una vez ya embotellado el vino se almacena hasta su degustación.
100
ELABORACION DE VINOS DE FRUTA
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BIBLIOGRAFÍA
1
GARCÍA GALLEGO, JESÚS. 2011. Enología Avanzada. Publicaciones Vértice,
S.L. Málaga.
2
GONZÁLEZ, M. 2018. Elaboración Artesanal de Vino de Frutas. Lulu Enterprises,
Morrisville.
3
HIDALGO T., JOSÉ. (2011). Tratado de Enología. Tomo I. Ediciones MundiPrensa. Madrid – España.
4
PANDA, H. (2008). The Complete Book on Wine Production. Niir Project
Consultancy Services, Delhi.
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TABLA DE ANEXOS
ANEXO 1. CONTENIDO APROXIMADO DE AZÚCAR EN FRUTAS.................... 64
ANEXO 2. PRINCIPALES BEBIDAS FERMENTADAS/DESTILADAS
Y SU MATERIA DE ORIGEN…………………………………………… 65
ANEXO 3. PRINCIPALES AGENTES CLARIFICANTES…………………………. 65
ANEXO 4. DETERMINACIÓN DE DULZOR EN MOSTOS………………………. 66
ANEXO 5. RELACIÓN AZÚCAR/ALCOHOL............................................................ 67
ANEXO 6. DETERMINACIÓN DE LA DENSIDAD EN MOSTOS…………..……. 68
ANEXO 7. DETERMINACION DE ACIDEZ TOTAL EN MOSTOS Y VINOS…... 69
ANEXO 8. DETERMINACION DE ACIDEZ VOLATIL EN VINOS……….……... 70
ANEXO 9. SOLUCIONES EMPLEADAS EN LA MEDICIÓN DE ACIDEZ............ 71
ANEXO 10. DETERMINACIÓN DEL GRADO ALCOHÓLICO EN VINOS….….. 72
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ANEXO 1.
A) CONTENIDO APROXIMADO DE AZÚCAR Y ÁCIDO EN FRUTAS
FRUTA
UVA
(Vitis vinifera)
TAMARINDO
(Tamarindus indica)
MARACUYÁ
(Passiflora edulis)
GUANÁBANA
(Annona muricata)
GUAYABA
(Psidum guajaba)
PIÑA O ANANÁ
(Ananas sativus)
MORA
(Morus sp.)
FRESA
(Fragaria sp.)
BOROJÓ
(Borojoa patinoi)
NARANJA
(Citrus sinensis)
PAPAYA
(Carica papaya)
MEREY O MARAÑÓN
(Anacardium occidentale)
TOMATE DE ÁRBOL
(Cyphomandra betacea)
MANGO
(Mangifera indica)
GUABA O GUAMA
(Inga heteroptera)
NISPERO
(Manikara zapota)
MELON
(Cucumis melo)
CARAMBOLA
(Averrhoa carambola)
AZÚCAR
(°Brix)
ACIDEZ
(g/L)
20
5.5
13
30
2.4
28
12
4.5
8
6
12
5.5
20
24
8.1
10.1
8
35
10.8
13.3
9
3
11
3.6
10
16
15.2
12
13.4
0.5
24.1
1.4
8
1.5
4.9
2.3
Fuente: Libro “Elaboración Artesanal de Vinos de Fruta”
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B)
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CONTENIDO APROXIMADO DE AZÚCAR Y ÁCIDO EN FRUTAS
FRUTA
NONI
(Morinda citrifolia)
TOMATE
(Lycopersicon esculentum)
AZUFALFO O JUJUBE
(ZizipHus jujuba)
ZAPOTE
(Diospyros digyna)
GRANADA
(Punica granatum)
BANANA O CAMBUR
(Musa paradisiaca)
MANZANA
(Malus sylvestris)
SEMERUCO O CERECITA
(Malpihia punicifolia)
ARANDANO AZUL
(Vaccinium corymbosum)
NECTARINA O
DURAZNO
(Prunus persica)
MAMEY
(Mammea americana)
JOBO
(Spondias mombin)
CHIRIMOYA
(Annona cherimola)
KIWI
(Atinidia deliciosa)
COPOAZU
(Theobroma grandiflorum)
LIMON
(Citrus limon)
AGUAYMANTO
PITAJAYA
AGUACATE
AZÚCAR
(°Brix)
ACIDEZ
(g/L)
8.4
2.8
4.9
4
18.3
4.1
30
4.3
14.9
4.5
26
5
10
5.8
4
5.8
13
9
14
7.6
13.9
9
13
11.5
11.8
13
14
17
14
38.3
8.8
56.8
13.7
8.6
18
2.6
6
6.8
Fuente: Libro “Elaboración Artesanal de Vinos de Fruta”
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ANEXO 2.
PRINCIPALES BEBIDAS FERMENTADAS/DESTILADAS
Y SU MATERIA DE ORIGEN.
BEBIDAS FERMENTADAS
Vino
Uva
Sidra
Manzana
Vino de fruta
Frutas diversas
Sake
Arroz
Hidromiel
Miel
Cerveza
Cereales
Pulque
Maguey
BEBIDAS DESTILADAS
Pisco
Uva pisquera
Grappa
Uva (orujo)
Ron
Caña de azúcar (melaza)
Cachaza
Caña de azúcar (jugo)
Cocuy
Maguey
Tequila
Maguey
Brandy
Uva
Whisky escocés
Cebada
Whisky americano (bourbon)
Maíz
Ginebra
Enebro
Vodka
Papa
Fuente: Elaboración Propia
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ANEXO 3.
PRINCIPALES AGENTES CLARIFICANTES Y SU MODO DE USO
AGENTE
CLARIFICANTE
DOSIS
USO
De origen mineral
Bentonita
0,5-1,0 g/l
Requiere hidratación previa. Debe ser
agregada en manera de hilo fino y agitando
vigorosamente el vino. Puede ser usada sola
o como coadyuvante de los agentes
orgánicos.
De origen orgánico
Ovoalbúmina
(desecada)
Gelatina
(en polvo)
Ictiocola
(colapez)
Caseína
(caseinato)
0,10 g/l
Es el Clarificante proteico más antiguamente
empleado. Se aplica a temperatura ambiente,
previa dispersión en solución salina. En
exceso tiende a producir sobren colado
(Enturbiamiento).
0,05 g/l
Debe ser agregada en solución caliente a
manera de hilo fino y agitando vigorosamente
al finalizar. Requiere hidratación previa
0,02 g/l
Produce pocas borras. Opera mejor a pH
elevados. Tiene un alto costo. Se aplica en
solución a temperatura ambiente a manera de
hilo fino.
0,30 g/l
Su coagulación es debida a la presencia de
alcohol y a la acidez del vino, por lo que no
requiere tanizado previo. Se agrega en
solución caliente a manera de hilo fino.
*Sobrencolado: Enturbiamiento persistente del vino por presencia de proteínas
**Tanizado: Agregado de taninos al vino para propiciar la coagulación de las proteínas.
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ANEXO 4.
DETERMINACIÓN DE DULZOR EN MOSTOS
MÉTODO PARA MEDIR °Bx DE MOSTOS
Con el refractómetro: Un refractómetro es un dispositivo de laboratorio utilizado
para medir el índice de refracción de la luz cuando pasa a través de una solución. Se usa
principalmente para medir concentraciones de soluciones acuosas. La escala de medición
(%) muestra el porcentaje de concentración de los sólidos solubles contenidos en una
muestra.
MATERIALES Y PROCEDIMIENTO
A) MATERIALES:
• Refractómetro
• Gotero de goma
• Papel toalla
B) INSUMOS:
• Una muestra del producto
• Agua destilada
C) METODOLOGÍA:
• Levantar el cubre objetos y verter con ayuda del gotero, gotas de la muestra
hasta que cubra todo el prisma dl refractómetro.
• Tapar con el cubre objetos.
• Dirigir el refractómetro, un tanto inclinado hacia arriba, hacia la luz natural y
observar a través del ocular la medición.
• Tomar la lectura del refractómetro y anotarla; además debes anotar la
temperatura de la muestra.
• Si la temperatura de la muestra no coincide con la de calibración del
instrumento, se debe corregir con ayuda de la tabla de factor de corrección.
D) CALIBRACIÓN DEL REFRACTÓMETRO
• Colocar en el prisma unas gotas de agua destilada.
• Si la lectura en el refractómetro no indica 0°Bx, se debe ajustar la escala.
• Para ajustar se utiliza un destornillador que viene con el refractómetro hasta
ubicar la medida justo en los 0°Bx.
• Finalmente eliminar el agua destilada y secar suave, pero lentamente, el prisma
para proceder a analizar la muestra objeto.
107
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ANEXO 5.
RELACIÓN AZÚCAR/ALCOHOL EN LA FABRICACIÓN DE VINOS
AZÚCAR EN EL
JUGO (%)
ALCOHOL PROBABLE EN
EL VINO (%)
21,0
12,0
20,7
11,5
19,8
11,0
18,9
10,5
18,0
10,0
17,1
9,5
16,2
9,0
15,3
8,5
14,4
8,0
13,5
7,5
12,6
7,0
108
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ANEXO 6.
DETERMINACIÓN DE LA DENSIDAD EN MOSTOS
La densidad viene a ser la cantidad de sólidos solubles o no contenidos en un
determinado volumen de líquido. Se expresa en g/L
MÉTODO PARA MEDIR DENSIDAD EN MOSTOS Y VINOS
Con un densímetro: Es el método más comúnmente usado utilizando un instrumento
conocido como Mostímetro o densímetro graduado de 980-1130 g/cm3. Se debe tener en
cuenta que la lectura tomada con este instrumento no es la real ya que depende de la
temperatura en el que se encuentre la muestra. Para corregirla, se debe acudir a su
respectiva tabla de corrección.
MATERIALES Y PROCEDIMIENTO
A) MATERIALES:
• Densímetro
• Probeta graduada de 250 ml
• Termómetro
B) INSUMOS:
• Una muestra del producto
C) METODOLOGÍA:
• Tomar una muestra del producto y medir su temperatura.
• Verter la muestra en una probeta de 250 ml evitando que se forme espuma.
• Introducir el densímetro a unos centímetros antes de llegar al fondo y girarlo al
mismo tiempo que se lo suelta suavemente.
• Una vez que el instrumento ha dejado de girar, se toma la lectura.
• La densidad y temperatura tomadas se relacionan con la tabla de corrección
para extraer la lectura real.
109
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ANEXO 7.
DETERMINACION DE ACIDEZ TOTAL EN MOSTOS Y VINOS
METODO DE TITULACION ACIDO BASE
1.- FUNDAMENTO TEÓRICO.
La acidez total de un producto indica la concentración del conjunto de ácidos presentes
en el mismo. Para el caso de productos derivados de la uva, se expresa en gramos del
ácido tartárico por volumen de muestra.
2.- MÉTODO PARA MEDIR ACIDEZ TOTAL
Por titulación: Es el método más comúnmente usado con la ayuda de un equipo de
titulación y un pH-metro.
3.- MATERIALES Y PROCEDIMIENTO
D) MATERIALES:
• pH-metro
• Equipo de titulación
• Succionador para pipeta
• Pipeta graduada de 10 ml
• Vaso de Precipitación de 50 ml
• Papel toalla o paño absorbente seco
E) INSUMOS:
• 10 ml de muestra del producto
• NaOH 0.1N
• Agua destilada
F) METODOLOGÍA:
• Extraer 10 ml de muestra en un vaso de precipitación de 50 ml.
• Llenar la bureta del equipo de titulación con 10 ml de NaOH 0,1N.
• Empezar a titular la muestra hasta que su pH marque 7.00
• Tomar el gasto del NaOH y reemplazar en la siguiente fórmula:
𝐴𝑐. 𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 =
𝐺𝑎𝑠𝑡𝑜 𝑑𝑒 𝑁𝑎𝑂𝐻 × 𝑁𝑜𝑟𝑚𝑎𝑙𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒𝑙 𝑁𝑎𝑂𝐻 × 𝑃𝐴 𝑑𝑒𝑙 Á𝑐. 𝐶í𝑡𝑟𝑖𝑐𝑜
𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
PA del Ác. Cítrico = 64
110
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ANEXO 8.
DETERMINACION DE ACIDEZ VOLATIL EN MOSTOS Y VINOS
METODO MATHIEU
1.- FUNDAMENTO TEÓRICO.
La acidez volátil es el conjunto de ácidos de la serie acética que se hallan en el vino,
siendo el ácido acético el más importante cuantitativamente (90 – 95%). El olor a
“Picado” es debido al ácido acético y al acetato principalmente.
En el vino la acidez volátil es de orden de 0,3 g/L en vinos jóvenes y 0.5g/L en vinos
maduros; en concentraciones superiores a 0.8g/L, es apreciable en el vino y a
concentraciones superiores a 1.2g/L el vino ya no debería distribuir.
2.- MÉTODO PARA MEDIR ACIDEZ VOLATIL
Por destilación y titulación: Es el método más comúnmente usado con la ayuda de
un equipo de destilación para obtener los ácidos volátiles y luego a través de la titulación
determinar la concentración del ácido acético presente.
3.- MATERIALES Y PROCEDIMIENTO
G) MATERIALES:
• Equipo de destilación (balón 50ml, probeta de 100ml, otros)
• Equipo de titulación
• Succionador para pipeta
• Pipeta graduada de 10 ml
• Vaso de Precipitación de 25 ml
• Balón de 25 ml
• Mechero
• Encendedor
• Probeta graduada de 50 ml
• Bureta graduada de 25 ml
• Papel toalla
H) INSUMOS:
• Una muestra del producto
• Fenolftaleína
• NaOH 0.1N
• Agua destilada
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I) METODOLOGÍA:
• Medir con la pipeta 10 ml de muestra y verterlos en el balón de destilación de
50ml.
• Verter 24 ml de agua destilada en la bureta
• Colocar la bureta y el balón en el equipo de destilación y conectar el
condensador y sus mangueras al grifo de agua.
• Encender el mechero y colocarlo debajo del balón.
• En la salida del condensador colocar la probeta para la recepción del ácido
líquido.
• Cuando en la probeta se hayan recibido los primeros 4 ml del destilado, se deja
caer de la bureta al balón 6 ml de agua destilada.
• Cuando llegue a 12 ml del destilado, se dejarán caer 6 ml más de agua destilada.
• Cuando llegue a 18 ml del destilado, se dejarán caer los últimos 8 ml de agua
destilada.
• Finalmente, al haber recibido 24 ml del destilado, se retira el mechero y la
probeta.
• Luego de haber enfriado el destilado hasta llegar a temperatura de 20°C, se le
adicionan 3 gotas de fenolftaleína y se agita para mezclar.
• Titular el destilado con el NaOH 1N.
• El gasto se tomará luego que el destilado haya virado a un color púrpura.
• Reemplazar el gasto en la siguiente fórmula:
𝐴𝑐. 𝑉𝑜𝑙á𝑡𝑖𝑙 =
𝐺𝑎𝑠𝑡𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝑁𝑎𝑂𝐻 × 𝑁𝑜𝑟𝑚𝑎𝑙𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒𝑙 𝑁𝑎𝑂𝐻 × 𝑃𝐴 𝑑𝑒𝑙 Á𝑐. 𝐴𝑐é𝑡𝑖𝑐𝑜
𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
PA del Ác. Acético = 60
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ELABORACION DE VINOS DE FRUTA
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ANEXO 9.
SOLUCIONES EMPLEADAS EN LA MEDICION DE LA ACIDEZ
SOLUCIONES
PREPARACIÓN
Hidróxido de sodio 0,1N
En el balón de 1l, agregar 4,0g hidróxido
sodio y completar con agua preferiblemente
destilada hasta la marca. Disolver.
Hidróxido de potasio 0,1N
En el balón de 1l, agregar 5.6g hidróxido
potasio
y
completar
con
agua
preferiblemente destilada hasta 1L. Disolver
Azul de bromotimol
En el balón de 100ml, agregar 1g azul
Bromotimol y completar con agua hasta la
marca. Disolver.
Fenolftaleína
En el balón de 100ml, agregar 1g de
fenolftaleína, 50ml de etanol al 90%,
disolver y completar con agua hasta la marca.
Agitar suavemente.
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ELABORACION DE VINOS DE FRUTA
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ANEXO 10
DETERMINACIÓN DEL GRADO ALCOHÓLICO EN VINOS
Es el porcentaje de alcohol en volumen, es decir es la cantidad de litros de alcohol que
hay en 100 litros de vino, medido a 20°C.
MÉTODO PARA MEDIR EL GRADO ALCOHÓLICO DE LOS VINOS
Por Destilación: Es el método prescrito por las normas oficiales de análisis de casi
todos los países. Consiste en destilar el vino para obtener el destilado alcohólico
(mezcla de alcohol y agua), del que se mide la concentración de alcohol mediante un
densímetro, denominado alcoholímetro Gay Lussac.
MATERIALES Y PROCEDIMIENTO
J) MATERIALES:
• Fiola de 200 ml
• Fiola de 100 ml
• Aparato de destilación de laboratorio
• Probeta de 250 ml
• Alcoholímetro Gay Lussac graduado a 20 °C
• Termómetro
K) INSUMOS:
• Una muestra del producto a analizar
• Agua destilada
L) METODOLOGÍA:
• Medir 200 ml de vino en la fiola.
• Verterlo en un balón de destilación de 500 ml o 1000 ml.
• Enjuagar la fiola con 100 ml de agua destilada (medidos en la fiola de 100 ml)
para que no quede residuos de la muestra en ella vertiendo el producto del
enjuague dentro del balón de destilación.
• Proceder a destilar hasta obtener 75% del destilado en la fiola de 200 ml (debe
estar bien seca) y enrasar con agua destilada hasta llegar al volumen inicial de
la muestra.
• Verter en una probeta de 250 ml y hacer la medición con el alcoholímetro, de
igual modo medir la temperatura para hacer la corrección respectiva (a 20°C).
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