Subido por Sandro Alvarez Tangoa

LA COMIDA NATIVA EN LA AMAZONÍA PERUANA

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GASTRONOMÍA ÉTICA DE LA AMAZONÍA PERUANA
Curso
:
Docente
:
Integrantes
:
Fecha de Entrega :
2021
1
DEDICATORIA
A mis padres por mostrarme el camino hacia la superación.
Alexandra
2
AGRADECIMIENTO
 Agradecer a Dios por darnos la dicha y salud de haber podido realizar
este trabajo y la docente por ser un excelente guía en la formación como
profesionales.
 Agradecer a La Universidad Científica del Perú que me dio la bienvenida
a un mundo como tal y las oportunidades que me brinda.
 Agradezco a mis formadores, personas de gran sabiduría quienes se
han esforzado por ayudarme a salir adelante.
 A mis padres por haberme forjado como la persona que soy en la
actualidad y me motivaron constantemente para alcanzar mis anhelos.
3
ÍNDICE
CARATULA ....................................................................................................... 1
DEDICATORIA .................................................................................................. 2
AGRADECIMIENTO .......................................................................................... 3
ÍNDICE .............................................................................................................. 4
INTRODUCCIÓN .................................................................................................i
GASTRONOMÍA ÉTICA DE LA AMAZONÍA PERUANA ..................................... ii
CUATRO TÉCNICAS DE COCINA AMAZÓNICA ..................................... ii
I.
1.1
El tratamiento de la yuca amarga ....................................................... ii
1.2
La marona challua .............................................................................. ii
1.3
La michira ........................................................................................... ii
1.4
Kunishqa ............................................................................................ iii
CUATRO PLATOS TÍPICOS DEL AMAZONAS PERUANO .................... iii
II.
2.1
El Juane ............................................................................................. iii
2.2
La Sarapatera .................................................................................... iv
2.3
La patarashca .................................................................................... iv
2.4
El Inchicapi..........................................................................................v
CONCLUSIONES............................................................................................... vi
BIBLIOGRAFÍA ................................................................................................. vii
4
5
INTRODUCCIÓN
Si existe una frase para describir la variada gastronomía del oriente peruano, esa
frase es "deleite culinario". La cocina de la Amazonía de Perú no solo nos da la
bienvenida con sus platos exóticos, sino que también atrae al viajero con su gran
variedad de delicias culinarias, como la carne de res, de aves, de pescado, de
cordero y de cerdo.
Además, ofrece otros frutos de la Pachamama como el majaz, de carne magra y
de delicioso sabor, y el plátano, utilizado como ingrediente principal en muchas
recetas. Y que mejor manera de acompañar esa tentadora gastronomía que con
el jugo de innumerables frutas y otras bebidas, como el masato, que deleitan aún
más el consentido paladar de nuestros visitantes.
Desde tiempos pasados, la comida en las culturas prehispánicas de la Amazonía
peruana es el resultado de la adaptación del hombre a su medio ambiente, en
tal razón que en la selva siempre fue importante el consumo de carne de monte,
pescado de río, con alto contenido de proteínas y vegetales como la yuca, maíz,
maní, frijoles y los plátanos del huerto con alto contenido de carbohidratos, a la
cual se le agregaba la infaltable bebida de masato. La evidencia arqueológica de
los alimentos y su preparación no se han encontrado, sólo se han rescatado
algunos instrumentos u objetos, y formas de las vajillas de comida, las cuales
son presentados aquí para comprender el significado social antes que hablar de
recetas culinarias. Así mismo los arqueólogos han planteado el debate sobre la
existencia de una relación entre la agricultura que tiene que ver con la
alimentación, el sedentarismo y el desarrollo de sociedades complejas. La
información de la etnohistoria nos habla de pueblos muy grandes con mucha
comida; en las referencias etnográficas encontramos el mito de origen del juego
y los alimentos y actualmente en los grupos nativos existe una riqueza culinaria
que es el resultado de este largo proceso que se inicia con la agricultura y el
sedentarismo y la posterior influencia andino-quechua y occidental en la
alimentación.
i
GASTRONOMÍA ÉTICA DE LA AMAZONÍA PERUANA
La Amazonia peruana es la segunda en importancia en cuanto a extensión, tras
la vasta superficie amazónica brasileña. Es de casi 783.000 km2, una enorme
superficie superior a la de algunos países latinoamericanos, que abarca el 71 %
del territorio del Perú. En esa parte de la cuenca amazónica hay algunas
ciudades, como Iquitos, la más poblada de esa región, Tarapoto, Moyobamba,
etc. En esas ciudades se ha desarrollado una oferta gastronómica de gran
interés.
Aparte de esas ciudades se puede conseguir excelente cocina amazónica en la
ciudad de Lima, lejos de la Amazonía. Hay que diferenciar sin embargo, entre
esas dos ofertas.
I.
CUATRO TÉCNICAS DE COCINA AMAZÓNICA
1.1 El tratamiento de la yuca amarga
El sistema de tratamiento de la yuca en la elaboración del masato, la
más importante bebida amazónica indígena, hecha con la yuca brava
o amarga, implica un elaborado proceso de transformación para
eliminar los elementos tóxicos contenidos en la yuca empleada.
1.2 La marona challua
Otro procedimiento singular es el cocimiento de pescados en carrizos
de caña guadua en cuyo tronco hueco e introducen pececitos para
asarlos directamente al fuego, en un sistema que se conoce como
marona challua. O algunos sistemas de conservación que se aplican
en plena selva.
1.3 La michira
De ellos, los más conocidos son, aparte de la cecina, populares en
muchas partes del mundo, la michira, que son carnes conservadas en
ii
su propia grasa, que sirve luego para freírlas, un método por cierto
poco usual en la región, donde se cocinan los alimentos por asado y
por sancochado.
1.4 Kunishqa
El otro método es la kunishqa, que se refiere al ahumado lento de las
carnes de animales de monte, que luego se conservan en canastas
hechas con fibras naturales.
II. CUATRO PLATOS TÍPICOS DEL AMAZONAS PERUANO
La fuente de proteína más utilizada en la Amazonía peruana es el pescado
y los asados y los guisados de animales de monte.
Las cuatro preparaciones más conocidas de la gastronomía amazónica
peruana son el juane, la sarapatera o zarapatera, la patarashca y el inchicapi.
2.1 El Juane
La más representativa de las tres es el juane, que admite muchas
variantes, pero que, usualmente, se prepara con arroz o yuca molida,
junto con carne de gallina o de pescado, y se envuelve en hojas de bijao.
Es el plato más representativo de la cocina amazónica peruana: el plato
típico de la Semana Santa, y del día de San Juan, patrono de la región.
iii
2.2 La Sarapatera
La segunda es la sarapatera, comida que se prepara con la carne y
en el caparazón de una tortuga de río llamada charapa (Podocnemois
expansa).
2.3 La patarashca
La tercera es la patarashca,
que consiste en pescado
que se
envuelve en hojas de bijao para asarlo sobre las brasas .Es más o
menos un juane, pero de pescado, sin arroz, a diferencia de éste, y
sazonado con hierbas aromáticas.
iv
2.4 El Inchicapi
Uno de los platos más conocidos en la región quizás sea el inchicapi,
una sopa espesa y sustanciosa que lleva harina de maíz, maní molido,
carne de gallina, yuca o plátano, choclo de grano pequeño, col, ají
charapita, culantro regional o siuca culantro, manteca, guisador y sal.
culantro regional.
Es un plato muy consumido en la región San Martín. En la Amazonía se
nombra a la cúrcuma (Curcuma longa) como guisador.
v
CONCLUSIONES

La alimentación en las culturas étnicas de la Amazonía peruana, es el
resultado de la adaptación de las sociedades a su medio ambiente.

La alimentación en sus orígenes fue poco variada, muy sencilla pero sana en
su contenido alimenticio.

La información etnográfica actual de la gastronomía loretana, es más variada
y diversa, como producto de los contactos con los andino-quechua-hablantes
y el posterior mestizaje a partir del contacto con los europeos.

La comida loretana se enriquece día a día con nuevos potajes como los
'juanes', que es un paquete de arroz con gallina, envuelto en hoja de bijao, la
cual representa la cabeza de Juan el Bautista, sincretizando la cabeza trofeo
tan común entre los Jibaros, Cocamas y Cocamillas.
vi
BIBLIOGRAFÍA
 https://periodicos.ufpa.br/index.php/amazonica/article/view/143/216
 https://delamazonas.com/gastronomia/gastronomia-amazonicaperuana/#:~:text=con%20su%20familia.,4%20platos%20t%C3%ADpicos%20del%20Amazonas%20peruano,la%20p
atarashca%20y%20el%20inchicapi.
 https://www.peru.travel/gastronomia/pe/cocina-peruana/cocina-de-laamazonia.html
vii
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