Ing. Victor Meneses Taboada vhmeneses@inocua.org ▪ Conocer los lineamientos del Nuevo Reglamento de Restaurantes, aprobado por RM 822-2018/MINSA. ▪ Aplicar los conceptos de Higiene y Saneamiento en un establecimiento de elaboración de alimentos Caso: El Restaurante “La Sangría”, debido a la demanda excesiva de fin de semana, permitió que un trabajador con síntomas de infección estomacal trabajará en la preparación de alimentos, aunque estuvo en actividades previas a la cocción, su condición de salud era totalmente insegura. Como consecuencia hubo 04 reclamos de clientes por problemas gastrointestinales, además 03 trabajadores se reportaron el día lunes con cuadros clínicos parecidos al trabajador enfermo. ¿Por qué paso esto? El mercado requiere personal con experiencia, conocimientos y valores bien formados, ya que se busca crear ambientes laborales competitivos. En este contexto, trabajar en establecimientos que cumplen normas sanitarias, que respetan a los trabajadores, que cumplen lo ofrecido y que sean reconocidos por los consumidores como líderes en su sector, llena de orgullo a cualquier trabajador y lo hace más profesional. https://goo.gl/images/Uad1Cu Cualquier negocio que mejore su higiene y/o Cultura Sanitaria en general, tendrá mayores posibilidades de supervivencia y crecimiento en el mercado. Ha habido propuestas serias por parte de las autoridades, como “Restaurantes Saludables” impulsado por algunas municipalidades, que buscaban que los establecimientos mejoren sus condiciones higiénicas en beneficio de los consumidores, con la consecuencia de Mejora de la imagen del Negocio en general. https://goo.gl/images/rNFbf4 La Norma Sanitaria para el funcionamiento de Restaurantes y Servicios afines, aprobado por R.M. 822-2018/MINSA, establece los requisitos sanitarios operativos y las buenas prácticas de manipulación que deben cumplir los responsables y los manipuladores de alimentos que laboran en los restaurantes y servicios afines. Asimismo, establece las condiciones higiénicas sanitarias y de infraestructura mínimas que deben cumplir los restaurantes y servicios afines. https://goo.gl/images/7SCQYS Según el Código de Protección y defensa del Consumidor (Ley 29571), los tienen derecho a consumir alimentos inocuos. Los proveedores son responsables de la inocuidad de los alimentos que ofrecen en el mercado, de conformidad con la legislación sanitaria. https://goo.gl/images/czkM7H Todo alimento que, por su naturaleza, composición, factores asociados a su conservación, forma de preparación, pueden tener mayor posibilidad de contener peligros dañinos para la salud de los consumidores (RM 822-2018/MINSA) https://goo.gl/images/DS7PL3 Grupo Alimento de Alto Riesgo (AAR) Ejemplo de AAR 1 Alimentos de origen animal sin tratamiento térmico que requieren cadena de frio (refrigeración o congelación) Carnes, aves e hidrobiológicos, vísceras, apéndices sean crudos, marinados, envasados al vacío o no 2 Alimentos de origen animal con algún tratamiento (*) que requieren cadena de frio (refrigeración o congelación) (*) No comprende a los productos grasos (como mantequilla y crema de leche) Leche pasteurizada, postres a base de leche no acidificados listos para el consumo, quesos no madurados como el queso “fresco”, carnes y vísceras procesados industrialmente (precocidas, marinadas, envasadas al vacío, empanizadas), embutidos (pre cocidos, curados), ovoproductos líquidos pasteurizados 3 Alimentos envasados de baja acidez y acidificados Conservas de vegetales, de cárnicos, de preparaciones culinarias, entre otras 4 Alimentos para lactantes y niños pequeños Fórmulas infantiles, fórmulas de seguimiento, sucedáneo de la leche materna, alimento infantil complementario (papillas) 5 Alimentos para regímenes especiales de reconstitución instantánea (incluye los destinados a la alimentación de grupos vulnerables como pacientes que requieren alimentación enteral o por sonda) Fórmulas para nutrición enteral, enriquecidos lácteos, mezclas fortificadas, mezclas en seco de uso instantáneo 6 Alimentos destinados a beneficiarios de programas sociales de alimentación Los siguientes alimentos contemplados en la normativa sanitaria para programas sociales de alimentación: Productos cocidos de reconstitución instantánea, como enriquecidos lácteos, sustitutos lácteos, mezclas fortificadas, papilla (destinada a niños entre 6 y 36 meses), otros similares. Productos cocidos de consumo directo como extruidos, expandidos, hojuelas instantáneas, otros similares. Se refiere a todos aquellos alimentos transformados a partir de materias primas de origen vegetal, animal, mineral o combinación d ellas, utilizando procedimientos físicos, químicos o biológicos o combinación de éstos, para obtener alimentos destinados al consumo humano (RM 822-2018/MINSA) https://goo.gl/images/U3JmTi son todos aquellos preparados culinariamente, en crudo o precocinado o cocinado, de uno o varios alimentos de origen animal o vegetal, con o sin adición de otras sustancias, las cuáles deben estar debidamente autorizadas, Podrá presentarse envasado o no y dispuesto para su consumo (RM 822-2018/MINSA) https://goo.gl/images/1LZVMY Un alimento es apto cuando cumple con las características de inocuidad, idoneidad y aquellas establecidas en la norma sanitaria aprobada por la autoridad competente (RM 822-2018/MINSA) Ejemplo: Imaginemos que estamos en un restaurante y pedimos un ceviche de pescado con mariscos, este plato debe ser inocuo, es decir debe haber sido preparado considerando las mayores prácticas higiénicas, pero a la vez debe ser aceptado por el consumidor, es decir debe tener una textura adecuada, un sabor adecuado, debe encontrarse libre de materiales indeseables como pelos, pepas de limón entre otros. Episodio en el cuál dos o más personas presentan una enfermedad similar después de ingerir alimentos, incluida el agua, del mismo origen y donde la evidencia epidemiológica o el análisis de laboratorio implica a los alimentos o al agua como vehículo del agente causal de la misma (RM 822-2018/MINSA) Cualquier agente biológico o químico o materia extraña u otras sustancias no añadidas intencionalmente a los alimentos y que puedan comprometer la inocuidad o la aptitud de éstos (RM 822-2018/MINSA) https://goo.gl/images/Ba1qeJ ▪ Es la transferencia de contaminantes, en forma directa o indirecta, desde una fuente de contaminación a un alimento. ▪ Es directa cuando hay contacto del alimento con la fuente contaminante. ▪ Es indirecta cuando la transferencia se da a través del contacto de los alimentos con vehículos o vectores contaminados, como superficies vivas (manos), inertes (utensilios, equipos, entre otros), exposición al ambiente, insectos, entre otros. (RM 822-2018/MINSA) Reducción del número de microorganismos en los alimentos mediante agentes químicos y/o métodos físicos higiénicamente satisfactorios, a un nivel que no ocasionen daño a la salud del consumidor. (RM 822-2018/MINSA) https://goo.gl/images/pJw8Ze Son aquellos elementos o situaciones en las etapas u operaciones con los alimentos a lo largo de la cadena alimentaria del restaurante o servicio afín, que generan mayor probabilidad de contaminación cruzada o desarrollo microbiano, si no se observa una práctica, se aplica una medida o un procedimiento técnico que lo prevenga, lo reduzca o controle. (RM 822-2018/MINSA) https://goo.gl/images/jemq41 La garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan. (RM 822-2018/MINSA) https://goo.gl/images/XpmUbY Es el examen de los alimentos, instalaciones y procesos que realiza la Autoridad Sanitaria en el marco de la vigilancia sanitaria, para verificar si se cumplen los requisitos especificados en la normativa sanitaria, puede incluir controles sanitarios a los alimentos y superficies, con el fin de comprobar si éstos se ajustan a los requisitos establecidos en las normas sanitarias. (RM 822-2018/MINSA) https://goo.gl/images/pUH84k Es toda persona que manipula directamente alimentos envasados o no envasados, equipos y utensilios para la manipulación de alimentos y superficies en contacto con alimentos y que, por tanto, no represente riesgo de contaminar los alimentos. (RM 822-2018/MINSA) https://goo.gl/images/zV22Uf Insectos, pájaros, roedores y cualquier otro animal capaz de contaminar directa o indirectamente los alimentos. (RM 822-2018/MINSA) https://goo.gl/images/4jhsRM Conjunto de medidas esenciales de higiene, aplicable a lo largo de la cadena alimentaria, a fin de lograr que los alimentos sean inocuos para el consumo humano. Considera la aplicación de procedimientos de Buenas Prácticas de Manufactura o Manipulación (BPM) y de Procedimientos de Higiene y Saneamiento (PHS) (RM 822-2018/MINSA) https://goo.gl/images/hUYh24 Conjunto de procedimientos aplicados en la cadena alimentaria del restaurante o servicio afín, destinadas a asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos. El programa de BPM es formulado en forma escrita, manteniendo los registros para su aplicación, seguimiento y verificación (RM 822-2018/MINSA) https://goo.gl/images/MjZkpu ▪ Conjunto de procedimientos de limpieza y desinfección, aplicados a la infraestructura, instalaciones, ambientes, equipos, utensilios, superficies, con el propósito de eliminar tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa, otras materias objetables, así como reducir considerablemente la carga microbiana y peligros, que impliquen riesgo de contaminación para los alimentos. ▪ Incluye las medidas para un correcto saneamiento de servicios básicos (agua, desagüe y residuos sólidos) y para la prevención y control de plagas, Se formulan en forma escrita para su aplicación, seguimiento y evaluación (RM 822-2018/MINSA) https://goo.gl/images/aGnpWR Temperaturas que inhiben el crecimiento microbiano o eliminan la presencia de microorganismos en los alimentos. Su rango debe ser: inferiores a 5 °C (refrigeración y congelación) y mayores a 60 °C (hervido, cocción, horneado, otros). (RM 822-2018/MINSA)
