XIX Verano de la Investigación Científica y Tecnológica del Pacífico

XIX Verano de la Investigación Científica y Tecnológica del Pacífico
EVALUACION DEL BIENESTAR ANIMAL Y EFECTO DE LA ADICIÓN DE UN
ADITIVO ANTIESTRÉS SOBRE LA CALIDAD DE LA CANAL BOVINA
Pedro de Jesús Déniz González, Medicina Veterinaria y Zootecnia de la Universidad
Autónoma de Nayarit, pedro_denizg@hotmail.com. Asesora. Dra. Armida Sánchez
Escalante, Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, A.C., armidasanchez@ciad.mx.
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
Las situaciones más estresantes en la vida de los bovinos productores de carne
son el manejo que recibe previo al sacrificio, este comprende el pesaje, embarque,
transporte, desembarque, ayuno, baño e inspección ante-mortem, proceso de
insensibilización y desangrado. Dichos momentos son de importancia ya que el
estrés conlleva cambios de tipo metabólico y hormonal como pérdidas de
glucógeno muscular, aumento de cortisol, glucosa y lactato en sangre, etc. Estos
cambios repercuten en la calidad de la canal y de carne producida, dando como
resultado la generación de cortes con características de carne DFD. Dadas las
repercusiones causadas por el estrés en la producción cárnica surgió la idea de
evaluar el bienestar animal y el efecto de la adición de un modulador alostático en
la dieta sobre la calidad de la canal bovina.
METODOLOGIA
El estudio se realizó en un corral de engorda en Hermosillo, Son., donde se
separaron dos lotes, uno con inclusión del modulador alostático en los 30 días de
finalización y uno control sin adición del mismo. A ambos se les proporcionó
alimento en cantidad y valor nutricional similar. Previo al sacrificio se llevó a cabo
el embarque, transporte y desembarque de ambos lotes de ganado, evaluándose
condiciones que pueden influir en el bienestar animal. Posteriormente los animales
se sacrificaron según el procedimiento descrito en las normas NOM-008-ZOO1994 y NOM-033-ZOO-1995. Durante el sacrificio se evaluaron las condiciones del
proceso que tienen influencia en el bienestar de los animales. Adicionalmente, 45
min después del sacrificio se realizó la determinación de pH y temperatura.
Finalmente, a las 24 h se evaluaron algunas variables de calidad de la canal, tales
como color de carne y grasa, área del ojo del Rib eye, marmoleo, peso de la canal
en frío, espesor de la grasa, pH y temperatura. Los datos obtenidos se analizaron
con el programa NCSS (2007), y se realizó la comparación múltiple de medias
basada en la distribución de t Student.
CONCLUSIONES
Los resultados obtenidos muestran que el pH y la temperatura a los 45 min, así
como los valores de color de carne y grasa, peso de la canal en frío, espesor de la
grasa y pH a las 24 h no presentaron diferencia significativa entre los 2 lotes. Los
datos de temperatura a las 24 h mostraron diferencia significativa, lo cual se puede
atribuir a la localización de las canales en la canalera y el flujo de aire que reciben
en la misma. La presente investigación aún no ha concluido, todavía será
necesario establecer si las condiciones de bienestar animal durante embarque,
transporte, desembarque y sacrificio fueron las adecuadas para mantener la
calidad de la canal.
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Pacífico
Agosto 2014