LA SCIENZA LA DELLA CARNE CHIMICA DELLA BISTECCA E DELL’ARROSTO Dario Bressanini ISBN edizione cartacea: 9788858016022 Fotografie di Barbara Torresan ISBN edizione digitale: 9788858017555 Le foto per “I grassi”, per “Struttura a tripla elica del tropocollagene” nel cap. Composizione e struttura della carne e la foto di chiusura del capitolo Il sapore della carne sono di Shutterstock Images. Illustrazioni: Shutterstock Images, tranne “I tagli del bovino adulto”, “I tagli del maiale”, “I tagli del pollo” (Stefano Trainito) Quest’opera è protetta dalla legge sul diritto d’autore. È vietata ogni duplicazione, anche parziale, non autorizzata. Alla mia mamma INTRODUZIONE È inutile negarlo: la carne piace a moltissime persone in tu o il mondo. Anche in un momento storico nel quale si cerca, con buone ragioni sia salutistiche che ambientali, di ridurne il consumo, la sua popolarità è sempre altissima. Forse perché è nutriente, semplice da preparare, sazia facilmente e tu o sommato relativamente a buon mercato. Ma forse anche perché il suo sapore rimanda inconsciamente a un passato primordiale quando la carne ha giocato un ruolo importante, se non fondamentale, nella storia dell’uomo. I nostri antenati erano cacciatori/raccoglitori ancora prima di diventare, circa 12.000 anni fa, agricoltori. Carote e peperoni sono un’aggiunta relativamente recente al nostro menu. Le testimonianze nelle gro e di mezzo mondo ci mostrano cacciatori che, a rischio della vita e con armi rudimentali, cercano di cacciare grossi animali, che verranno senza dubbio co i e mangiati in qualche rito pubblico e comune. Alcuni studiosi addirittura sostengono che l’invenzione, se così possiamo chiamarla, della cottura della carne abbia addirittura guidato in qualche modo l’evoluzione della specie umana. Di sicuro la carne è diventata un alimento sempre più comodo se non indispensabile a mano a mano che l’Homo sapiens, uscito dall’Africa, si è spostato verso regioni sempre più a nord, fredde e con poca disponibilità di alimenti vegetali commestibili, specialmente in alcune stagioni dell’anno. Il consumo di carne non smette di generare discussioni e controversie e forse nessun altro alimento definisce l’identità gastronomica di moltissime persone. Ci sono quelli che la evitano a tutti i costi e quelli che invece non ne possono fare ameno. Questa divisione non è certo nuova e il rifiuto di consumare carne, per motivi etici e filosofici, non è una novità dei nostri tempi: Pitagora e Platone non mangiavano carne per esempio. In tempi più recenti studi epidemiologici hanno mostrato una forte correlazione tra il consumo di carne rossa e un aumento del rischio di contrarre malattie cardiovascolari e il cancro al colon, anche se non si sa ancora esattamente quale tra i componenti della carne sia il responsabile. Tuttavia, il consumo di carne, a livello mondiale, continua a salire. Cina e India stanno aumentando il loro consumo, a mano a mano che larghe fette della popolazione escono dalla povertà. Nel 1997 ne abbiamo consumate 235 milioni di tonnellate e le Nazioni Unite prevedono che questa cifra raddoppierà entro il 2050, con indubbie conseguenze ambientali, perché l’allevamento di animali ha bisogno di grandi quantità di risorse scarse: acqua, terra, energia, generando anche grandi problemi di smaltimento dei rifiuti. Qualcuno si spinge a prevedere che, a causa di questi problemi, nel prossimo futuro mangeremo bistecche da colture cellulari cresciute in laboratorio. “Hamburger in provetta” come titolano a volte i giornali. Non so se sarà così, francamente ne dubito, ma se dovesse accadere le conoscenze, che avrete appreso alla fine della lettura di questo libro, serviranno anche in quel caso. Quando, giovane studente di dottorato in chimica, sono stato mandato negli Stati Uniti, in California, decisi che dovevo imparare a cucinare. Fino ad allora non avevo quasi mai seriamente spadellato in cucina, a parte degli occasionali spaghetti aglio, olio e peperoncino e qualche pizza in teglia ogni tanto. Dovevo passarci un anno e non avevo intenzione né di mangiare alla pessima mensa degli studenti dell’Università di Berkeley, dove la quantità sembrava molto più importante della qualità e le patatine fritte sembravano essere l’unico ortaggio servito, né di dilapidare la mia piccola borsa di studio andando al ristorante tutti i giorni. In California, il cibo al supermercato era abbondante, vario e tutto sommato aveva prezzi contenuti. Frutta e verdura di ogni tipo in qualsiasi stagione e carne e pesce a profusione. Avevo anche imparato a riconoscere le marche di pasta accettabili per un italiano. Certo, mi mancavano i formaggi e i salumi di casa ma per quelli ogni tanto potevo fare un sacrificio e acquistarli al negozio che importava e vendeva alimenti di qualità da tutto il mondo. Che cosa ci voleva a imparare a cucinare? Non sembrava essere troppo difficile. Chiesi a mia madre di spedirmi per posta un po’ di ricette, e ancora conservo le lettere in cui lei mi descriveva come cucinare il coniglio arrosto che tanto amavo o lo spezzatino con la polenta. Mi piaceva, e mi piace tuttora, la carne e in quei grandi supermercati americani potevo trovare pane per i miei denti. Ma, aggirandomi per i lunghi corridoi, mi resi subito conto che acquistare la carne non era una cosa semplice e cucinarla correttamente ancora meno. Vi erano nomi che non conoscevo come chuck, tenderloin, ribeye, round e shank. Tutti provenienti da un bovino adulto ma che evidentemente avevano utilizzi diversi. Quali tagli avrei dovuto utilizzare per lo spezzatino e quali per una bistecca? Su alcune confezioni c’era scritto steak cioè bistecca, ma non capivo perché avevano nomi, e prezzi, diversi. Quale dovevo acquistare? Non che in Italia fosse diverso ovviamente, come capii la prima volta che tornai a casa per un periodo di vacanza, anche se i nomi erano differenti: per acquistare e cucinare nel modo corretto la carne era necessario studiare un po’ meglio l’argomento. Anche oggi chiunque si avvicini per la prima volta al bancone di una macelleria o tra gli scaffali dei tagli di carne preconfezionati di un supermercato prova la stessa sensazione di smarrimento per il gran numero di tagli di carne dai nomi inusuali. Ben presto capii che le sorgenti della confusione erano molteplici. Alcuni tagli di carne corrispondono semplicemente a muscoli interi ben determinati, anche se questi non sono necessariamente indicati sulla confezione. In altri casi però da un intero muscolo, specialmente se molto grande, il macellaio può ricavare dei tagli diversi e dargli nomi diversi. Alcuni poi comprendono sezioni di più gruppi muscolari contemporaneamente. E per aggiungere confusione a confusione, non esiste una nomenclatura condivisa in tutta l’Italia e a volte lo stesso taglio di carne può avere nomi differenti in città diverse di una stessa regione. Per fortuna sulla confezione è spesso indicato l’uso: alcuni tagli sono più adatti arrostiti mentre con altri è meglio preparare un brasato. Il perché però non era spiegato. Col tempo, e molti errori, cominciai a dipanare la matassa nella mia testa. Da chimico mi veniva naturale guardare alla cucina come a un piccolo laboratorio. Filtrare, riscaldare, raffreddare lentamente o bruscamente, mescolare, portare all’ebollizione, diluire, aggiungere ghiaccio, mettere in frigorifero. Sono gesti di tutti i giorni in un qualsiasi laboratorio chimico in qualunque parte del mondo. Ma sono anche le stesse operazioni che si compiono in cucina. E non a caso i chimici in laboratorio parlano scherzosamente di “ricette” quando seguono elaborate procedure per sintetizzare una molecola o far avvenire delle reazioni. E con l’analisi scientifica arrivò, alla fine, anche la comprensione del perché tagli diversi di uno stesso animale dovevano essere cotti in maniera diversa. Le ricette cominciavano a venire come dovevano, e gli amici del dipartimento apprezzavano quando portavo da assaggiare qualcosa. Tornato in Italia la passione per questa visione scientifica della cucina continuò e anni dopo, per una serie di coincidenze fortuite, mi venne offerta la possibilità di scrivere una rubrica mensile sulla prestigiosa rivista di divulgazione scientifica Le Scienze e di aprire il blog Scienza in cucina (http://bressaninilescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/) da cui in seguito è nato il primo libro della collana di “Scienza in cucina”, dedicato alle basi della pasticceria, il settore della cucina che, per precisione e accuratezza delle ricette e per la necessità di misurare gli ingredienti esattamente, più si avvicina alla chimica di un vero laboratorio. Dopo il successo di quel primo volume, i lettori hanno cominciato a contattarmi sul blog, per e-mail o su Facebook. Chi avrebbe voluto leggere un libro di pasticceria scientifica sui lievitati, chi sul cioccolato e chi invece un libro per vegani. Molti allievi di istituti alberghieri mi hanno scritto entusiasti dell’approccio scientifico alla pasticceria, riempendomi di gioia, dicendomi che sarebbe stato molto utile poter leggere anche libri dedicati ad altri settori della cucina con cui a scuola avevano a che fare tutti i giorni. Non potei fare a meno di ricordarmi di quando, studente all’estero, cercavo di raccapezzarmi tra tagli di carne americani e ricette italiane. Non solo senza Wikipedia da consultare ma senza neppure tutto il World Wide Web, che non era ancora stato inventato. Decisi che il secondo libro della collana avrei potuto dedicarlo alla carne. Dopo tutto, anche se a prima vista può sembrare incredibile, tutti i possibili modi di cottura della carne si basano su pochissimi principi scientifici. Tenendo fede all’impostazione della collana, il libro avrebbe approfondito gli aspetti scientifici ma li avrebbe illustrati con delle ricette. E non essendo un libro di cucina classico non sarei stato costretto a usare solo ricette di pietanze. La carne, dopotutto, la si utilizza anche per condire la pasta o per preparare brodi. Come nel libro precedente, ho scelto di proposito ricette di base, semplici ma molto dettagliate. Ho cercato di descrivere ogni passaggio scientificamente cruciale. Forse qualcuno di voi vedendo che ho dedicato 4 pagine alla ricetta della bistecca o 6 al ragù penserà “che esagerazione sprecare così tante righe per spiegare come si cucina una bistecca”. Chiamatela deformazione professionale, ma non dovete considerare queste come normali ricette. Del resto, ve l’ho detto che questo non è un classico libro di cucina, e io non sono un cuoco. Consideratele piuttosto degli “esperimenti culinari”: applicazioni sperimentali dei principi chimici e fisici illustrati nelle pagine precedenti. Osservare una bistecca mentre cuoce può offrire molti spunti di riflessione e far scaturire molte domande. Un po’ come guardare le stelle. Ad esempio: perché si dovrebbe girare la bistecca solo una volta? È solo una leggenda urbana o c’è una motivazione scientifica? E davvero non si deve salare la carne prima di metterla in padella altrimenti si asciuga? Ma sarà vero? Perché a un certo punto cominciano ad affiorare delle goccioline sulla superficie? Cercate di guardare a tutte le ricette, compreso quelle che fate da anni, con spirito scientifico. Non date mai nulla per scontato, non fidatevi troppo degli insegnamenti della tradizione e chiedetevi sempre il perché di certe prescrizioni. Nel cercare di dare una risposta alle domande che ci poniamo cucinando possiamo ampliare le nostre conoscenze di cosa succede nei nostri piatti preferiti, migliorare la loro preparazione e diventare, si spera, cuochi migliori. Il fatto che le ricette siano state scelte per illustrare alcuni principi chiave non le rendono meno appetitose. Una ricetta di cui sono particolarmente orgoglioso è quella del ragù alla (quasi) bolognese, la stessa che iniziai a mettere a punto da studente. Esistono probabilmente migliaia di ricette diverse di ragù. Forse la mia vi piacerà, come è piaciuta a molte persone che l’hanno provata, oppure continuerete a prepararlo con la vostra ricetta ma, sono sicuro, cambiando qualcosa. Perché lo scopo ultimo di questo libro è quello di mettere in luce gli aspetti scientifici cruciali di ogni preparazione, in modo che possiate migliorare le vostre ricette, con le vostre dosi e i vostri ingredienti. Perché ogni preparazione di ragù esistente condivide gli stessi punti chiave e sottostà agli stessi principi chimici e fisici. E la stessa cosa si può dire di un brasato, di una bistecca o delle altre ricette che ho scelto, e anche tutte le altre che, per motivi di spazio, non ho potuto inserire nel libro. Avendo però compreso come preparare un buon brasato non avrete problemi a seguire il procedimento per un ossobuco o una scaloppina, eventualmente correggendo gli errori e migliorandolo. COMPOSIZIONE E STRUTTURA DELLA CARNE Un libro sulla scienza della carne non può che iniziare con un approfondimento scientifico sulla composizione e su come è stru urata la carne che compriamo, cuciniamo e mangiamo. Siamo abituati a considerarlo un ingrediente unico, ma in realtà è più corre o pensare alla carne come a più ingredienti presenti contemporaneamente, ognuno con proprietà diverse. Un po’ come un uovo, in cui albume e tuorlo hanno cara eristiche differenti che vanno comprese e sfru ate per preparare torte e creme. A differenza dell’uovo però, dove albume e tuorlo si possono separare senza difficoltà, nella carne le varie componenti sono legate insieme ed è più difficile rendersi conto visivamente della differente composizione, e quindi delle diverse proprietà gastronomiche, tra lo scamone e il reale, o tra il file o e il girello. Imparare a conoscere le varie componenti della carne e come queste sono stru urate è indispensabile se vogliamo comprendere meglio ciò che accade quando eseguiamo una rice a. LA COMPOSIZIONE CHIMICA Siamo fa i d’acqua. Quante volte l’abbiamo sentito dire? Ed è vero. L’acqua è di gran lunga il componente principale del nostro organismo e quindi anche della carne che consumiamo: circa il 6575% a seconda dei tagli. Oltre all’acqua, le molecole più abbondanti appartengono alla famiglia delle proteine, con il 20% circa. Non a caso, pure gastronomicamente, spesso carne è sinonimo di proteine, anche se queste si trovano, in percentuali diverse, in quasi ogni alimento. Impareremo a conoscerle e distinguerle per tipo, funzione e proprietà. Che cosa troviamo nel restante 5%? Generalmente, con qualche eccezione, il terzo componente più presente nei muscoli è il grasso o, meglio, i grassi, sopra u o di quelli che i chimici chiamano “saturi”. Mediamente rappresentano il 3%, ma le differenze tra i vari tagli e tra animali diversi possono essere importanti sia dal punto di vista nutrizionale sia, sopra u o, dal punto di vista culinario. La percentuale di proteine, invece, varia molto poco tra muscoli diversi, mentre più aumenta il contenuto di grassi e più diminuisce la quantità di acqua presente. Tolta l’acqua, le proteine e i grassi, quel che rimane è costituito da minerali, vitamine e solitamente pochissimi carboidrati. CONTENUTO MEDIO DI ACQUA, PROTEINE E GRASSI [su 100 g di carne dei più comuni animali da consumo] CARNI CRUDE Agnello Anatra domestica ACQUA PROTEINE LIPIDI (g) (g) (g) 70 20 9 69 21 8 Tagli anteriori di bovino adulto Tagli posteriori di bovino adulto Capre o Cavallo Coniglio Fagiano Gallina Coscia di maiale leggero Coscia di maiale pesante Pollo Struzzo Tacchino 72 21 7 71 22 3 75 74 75 69 66 75 19 20 20 24 21 20 5 7 4 5 12 3 73 20 5 70 76 74 19 21 18 11 1 7 FONTE: Banca dati INRAN, Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione. ACQUA La succosità di un pezzo di carne è uno dei parametri principali, insieme al sapore, al colore e alla tenerezza, che il consumatore considera nel valutare un pia o a base di carne. Abbiamo appena visto che l’acqua è il componente principale di tu a la carne, ma se circa i tre quarti di un pezzo di carne cruda sono composti di acqua, come mai quando la tagliamo non la vediamo fuoriuscire? Il motivo è che una parte dell’acqua, circa il 5%, è stre amente legata alle proteine e, quindi, impossibilitata a muoversi, mentre il resto è intrappolata per capillarità nello spazio tra le proteine delle fibre muscolari. Quando cuociamo la carne, le proteine perdono o riducono la possibilità di segregare l’acqua che, quindi, viene liberata. Questo è il motivo per cui la carne troppo co a diventa asciu a: non riesce più a tra enere parte dei cosidde i “succhi”, cioè acqua con dissolte varie sostanze. Con così tanta acqua a disposizione non stupisce che la carne sia facilmente preda di microrganismi. Dopo tu o è un cibo altamente nutriente non solo per noi esseri umani, ed è per questo che uno dei più antichi modi di conservazione della carne, l’essiccazione, sfru a il fa o che ba eri e muffe non possono proliferare senz’acqua. Con l’avvento dei frigoriferi e dei congelatori questo tipo di conservazione è diventato sempre meno comune, almeno nei Paesi occidentali, ma vi sono ancora rice e tradizionali che usano la carne essiccata. Congelare e surgelare Il congelamento, anche casalingo, è un metodo ormai comune di conservazione della carne cruda. I freezer casalinghi sono mantenuti solitamente a −19 °C: a queste temperature le reazioni chimiche di decomposizione della carne sono quasi completamente ferme e quindi, con qualche eccezione, la carne può essere conservata anche per alcuni mesi. CONSIGLIO Sarà capitato anche a voi di togliere dal congelatore una bistecca o un pe o di pollo, congelati crudi, e di notare macchie di colore diverso dove la carne sembra addiri ura co a. Questo fenomeno è dovuto alla disidratazione superficiale della carne: l’aria contenuta nel freezer è particolarmente secca e può disidratarla causando una denaturazione delle proteine simile visivamente a quanto avviene con una co ura. La carne è ancora perfe amente commestibile, anche se le zone danneggiate saranno dure e asciu e. Per evitare questo fenomeno ricordatevi di avvolgere molto bene con pellicola per alimenti la carne che congelate, in modo da ridurre l’esposizione all’aria. Che cosa succede quando si me e un pezzo di carne in freezer? Raggiunta la temperatura di −1 °C, la carne comincia a congelare (l’acqua congela a 0 °C solamente quando è pura). Iniziano a formarsi dei cristalli di ghiaccio che crescono a mano a mano che la temperatura scende. Il modo in cui questi cristalli crescono è importantissimo. Se il raffreddamento è effe uato molto velocemente, come avviene industrialmente con l’esposizione della carne o del pesce a temperature molto più basse di quelle raggiungibili a casa propria, si parla di “surgelazione”: in questo caso si formano molto velocemente tantissimi cristalli di ghiaccio molto piccoli, che non hanno il tempo di crescere troppo. Quando la scongeleremo sarà quasi come se non fosse mai stata surgelata. LO SAPEVATE CHE? L’azoto liquido tenuto a −196 °C viene utilizzato per surgelare pesci come il tonno, in modo tale che il processo non danneggi la stru ura della carne di questo prelibato, e costosissimo, pesce. Se invece il raffreddamento è piu osto lento, come avviene nel congelatore domestico, si formano meno cristalli, ma più grossi. Così facendo danneggiano le cellule, bucandone la membrana. Le conseguenze le vediamo una volta che scongeliamo la carne: i danni prodo i dai grandi cristalli di ghiaccio portano a una fuoriuscita dei succhi della carne, che sarà quindi più asciu a una volta co a. Se per alcune rice e in umido questo effe o può non essere molto importante, per bistecche e arrosti è consigliabile usare carne che non avete congelato voi, a meno di non possedere un abba itore, ma ancora meglio carne che non è mai stata surgelata. Se vi trovate nella condizione di dover congelare delle bistecche perché i vostri ospiti vi hanno dato buca e non potete certo mangiarne cinque da soli, potete asciugarle con della carta assorbente da cucina, depositarle su una teglia di metallo ricoperta con carta da forno e me erle in freezer. Non coprite le bistecche altrimenti ne rallenterete il raffreddamento. Una volta congelate, avvolgetele bene, singolarmente, in un sacche o da freezer a chiusura ermetica avendo cura di far uscire più aria possibile. A enzione però: anche se gli alimenti sono stati surgelati corre amente, lasciandoli troppo a lungo nel freezer si perme e comunque ai cristalli di ghiaccio di crescere, danneggiando le cellule. CONSIGLIO Durante la fase di scongelamento la carne non deve mai scaldarsi troppo, per evitare proliferazioni ba eriche. Se avete tempo potete togliere molte ore prima la carne dal freezer e riporla nel frigorifero, dentro un contenitore per evitare che colino dei liquidi. Se invece avete fre a, la strategia più efficiente è me erla in un sacche o di plastica con chiusura a zip, cercando di eliminare il più possibile l’aria contenuta, e scongelarla usando un filo di acqua fredda corrente, tenendola immersa in una bacinella. Non usate l’acqua calda e neppure il microonde: rischierete di cuocerne alcune zone perché l’assorbimento delle microonde non è omogeneo e uniforme. PROTEINE A Natale, tra cenoni e pranzi, il cibo la fa da padrone. I grandi si a ardano a tavola, mangiando, chiacchierando e mangiando ancora mentre i bimbi hanno spesso fre a di scappare dal tavolo per andare a divertirsi con i giochi ricevuti. Un anno i miei figli riceve ero in regalo un gioca olo che degnarono di poca a enzione. Una sorta di passatempo con pezzi da incastrare a piacimento. Sul divano, aspe ando il caffè per digerire il pranzo, come al solito ricco di portate di carne, cominciai a giocherellare con quei pezzi tondi di plastica lucida e mi venne in mente di utilizzarli per uno scopo che forse gli ideatori non avevano previsto: illustrare la stru ura delle proteine. Da allora li uso a lezione con i miei studenti all’Università e li porto sempre con me quando vengo invitato a tenere delle conferenze sulla scienza in cucina. Il 20% circa di un pezzo di carne è costituito da proteine, un termine che ormai fa parte del linguaggio comune. Ma cosa sono esa amente? Sono una famiglia di molecole indispensabili per la vita di qualsiasi essere vivente, composte a loro volta da molecole più piccole, chiamate amminoacidi, legate insieme a formare lunghe catene. Le proteine nel nostro corpo svolgono molte funzioni: possono fungere da materiale da costruzione per, le eralmente, fabbricare dei tessuti come i muscoli, per esempio. Oppure possono svolgere una funzione di tipo chimico, prendendo parte, per esempio, alla costruzione di altre molecole di cui il nostro corpo ha bisogno e che produce a partire da ciò che mangiamo. In questo caso vengono più spesso chiamate enzimi. Oppure possono svolgere una funzione di segnalatori, per esempio del gusto dolce o salato sulla nostra lingua, o della temperatura e tanto altro ancora. Se ne mangiamo in eccesso il nostro corpo può persino usarle come combustibile per produrre energia, visto che hanno lo stesso contenuto energetico, in peso, dei carboidrati. L’ANGOLO CHIMICO LE PROTEINE ANIMALI E VEGETALI Spesso si sente parlare di “proteine animali” e “proteine vegetali” come se avessero proprietà chimiche e nutrizionali sostanzialmente diverse. In realtà tu e le proteine, indipendentemente dall’origine, sono costituite sempre dagli stessi amminoacidi, in cui saranno poi scomposte durante la digestione. Ma vediamo che cosa succede all’interno del nostro organismo quando mangiamo un alimento che contiene proteine. Per prima cosa il nostro stomaco le scompone, siano esse di origine animale o vegetale, nelle loro componenti fondamentali: gli amminoacidi. Li possiamo rappresentare come in FIGURA 1. Sono una famiglia di venti molecole con un’estremità acida e una alcalina (o basica). Il resto della molecola identifica il particolare amminoacido: lisina, alanina, arginina, istidina e così via, ma non ci interessa qui la specifica stru ura chimica. Alcuni sono molto noti: l’acido glutammico per esempio, il cui sale, il glutammato, è responsabile della sapidità di molti cibi e proprio per questo viene aggiunto nei dadi da brodo e in molti alimenti industriali. Oppure la cisteina, componente importante dei capelli. Tu i gli amminoacidi sono fondamentali per la vita e mentre alcuni riusciamo a sintetizzarli da soli, altri, de i amminoacidi “essenziali”, non siamo in grado di produrli e quindi li dobbiamo necessariamente… mangiare: è il caso, per esempio, del triptofano. Una volta scomposta la proteina nei suoi amminoacidi fondamentali, il nostro corpo li riorganizza, come i ma oncini del Lego®, per costruire altre proteine ed enzimi. Gli amminoacidi si legano fra di loro per le estremità, in un modo definito dai geni, formando delle lunghe catene lineari come quella costruita con il gioca olo in FIGURA 2. Una volta assemblate le lunghe le catene, contenenti anche molte migliaia di amminoacidi, queste si ripiegano in una forma ben precisa che perme e loro di funzionare corre amente. Quando gli amminoacidi si ripiegano come in un gomitolo si dice che formano una proteina “globulare”, come quella in FIGURA 3. Se le proteine vengono “disturbate”, per esempio aumentando la temperatura o per azione meccanica, oppure variando il pH, possono cominciare a srotolarsi parzialmente o totalmente, come vedete in FIGURA 4. In questo caso si dice che stanno “denaturando”. Una volta denaturate le proteine, muovendosi, possono venire in conta o le une con le altre e legarsi tra loro come in FIGURA 5. Questo fenomeno si chiama coagulazione. Quando cuocete un uovo in padella state prima denaturando le proteine contenute e poi facendole coagulare. Non tu e le proteine, però, sono globulari. Ve ne sono alcune, molto abbondanti nei muscoli, che assomigliano a dei fili e vengono perciò de e “fibrose”. Il tropocollagene, riprodo o in FIGURA 6, per esempio è la proteina che tiene le eralmente insieme i fasci muscolari. È presente nelle ossa, nei tendini, nelle cartilagini e nei tessuti conne ivi. È una proteina fibrosa, quindi gli amminoacidi che la compongono formano un lungo filo che non si appallo ola su se stesso come invece fanno le proteine globulari. Tre di questi fili si avvolgono su se stessi per formare una stru ura a tripla elica. Più fibre si possono unire sino a formare una stru ura molto resistente, una specie di fune. Sono queste funi che, legandosi tra loro, tengono insieme i nostri muscoli e li legano alle ossa. Oltre al tropocollagene nei muscoli troviamo grandi quantità di altre due proteine: la miosina, che rappresenta il 50% delle proteine totali nei muscoli, e l’actina, che ne costituisce il 20%. È grazie a loro, lavorando in sincronia, che riusciamo a muoverci e a contrarre e rilassare i nostri muscoli. Vi sono molte altre proteine contenute nei muscoli, troppe per poterle descrivere tu e, ed esulerebbe anche dagli scopi di questo libro. Ne cito solo alcune: la troponina e la tropomiosina, che lavorano a stre o conta o con actina e miosina; e due dai nomi buffi: la nebulina e la titina, la più grande proteina mai scoperta, composta da più di 33.000 amminoacidi. La carne, poi, non avrebbe il suo colore se non ci fosse un’altra proteina presente: la mioglobina che tra eremo in de aglio in un prossimo capitolo. Le differenti funzioni delle proteine Le varie proteine presenti nei muscoli hanno proprietà diverse e quindi giocano ruoli differenti nel conferire alla carne le sue cara eristiche. IDRATAZIONE Sono le proteine a tra enere l’acqua dentro la carne, e sono quindi in parte responsabili della sua succosità, sia da cruda che da co a. Sono sempre miosina e actina a svolgere sopra u o questa funzione. Il collagene invece, finché la carne è cruda, è pochissimo idratato e il suo effe o, come vedremo, si manifesta solo dopo una lunga co ura. SOLUBILITÀ Alcune proteine sono solubili in acqua in certe condizioni di pH, temperatura e concentrazione di sale, il cloruro di sodio o NaCl. La miosina è solubile sia in acqua completamente pura, o distillata, sia in acqua molto salata, mentre la solubilità è minima a concentrazioni di sale intermedie. Quando spargiamo del sale su una fe a di carne la miosina inizia a sciogliersi mentre l’actina è molto meno solubile. Scopriremo come questa cara eristica possa essere sfru ata in cucina a nostro vantaggio. Il collagene a temperatura ambiente non è solubile in acqua, che sia salata o meno, ma si può solubilizzare aumentando la temperatura oppure modificando il pH, sia in ambiente acido che alcalino. GELIFICAZIONE Tu i sanno che l’albume, scaldato, diventa opaco e semisolido intrappolando l’acqua che contiene, circa il 90% in peso. Questo fenomeno, chiamato gelificazione, è dovuto alla coagulazione delle proteine di cui è composto, per il restante 10%. Non è solo l’albume ad avere questa proprietà che è, anzi, piu osto diffusa tra le proteine. La miosina, una volta sciolta in acqua, se riscaldata a temperature superiori ai 45 °C comincia a coagulare e a 50-55 °C forma un gel che intrappola l’acqua presente, un po’ come fa l’albume. Avete presente come è fa o internamente un würstel? Ecco, la sua consistenza è dovuta primariamente al gel di miosina che conferisce la particolare stru ura gelatinosa di questo prodo o e di moltissimi altri prodo i trasformati. Il collagene invece riesce a sciogliersi e a liberare le singole catene proteiche solo se so oposto a temperature superiori ai 65-70 °C per un tempo piu osto lungo. Quindi in tu e le rice e a co ure veloci non gioca un ruolo apprezzabile nella formazione di un gel. EMULSIFICAZIONE Le proteine sono anche degli o imi emulsionanti. Riescono cioè a mantenere miscelati acqua e grassi senza che si separino, un po’ come succede nella maionese classica dove l’emulsionante in quel caso è principalmente la lecitina. Potete però fare una maionese anche solo con l’albume se volete, sfru ando le proprietà emulsionanti delle proteine contenute. A volte l’effe o emulsionante delle proteine della carne è una conseguenza indesiderata, per esempio nella preparazione di un brodo. L’emulsione dei grassi porta a un intorbidimento del liquido quando di solito si cerca di o enere, per un fa ore puramente estetico, un brodo limpido. GRASSI Siamo in un momento storico in cui i grassi alimentari vengono demonizzati e assistiamo a una proliferazione di alimenti senza grassi. In realtà così come i carboidrati e le proteine, i grassi in giusta quantità sono necessari per il nostro organismo. A parità di peso contengono più del doppio dell’energia dei carboidrati e delle proteine (9 kcal/g contro 4 kcal/g) e quindi sono usati dagli animali, compreso l’uomo, principalmente come serbatoio energetico. Un file o di bovino può avere il 4-8% di grasso e uno di agnello dal 4 al 6%. Le variazioni all’interno di una specie possono però essere notevoli: pensate che la carne della razza bovina giapponese Wagyu, quella del celeberrimo manzo di Kobe, può avere un contenuto di grasso che si avvicina al 40%. L’animale che ha subito la riduzione più drastica del contenuto di grassi è il maiale. Ora un file o di maiale può contenere l’1-2% di grasso, una quantità in linea, o addiri ura inferiore, a quella di un pe o di pollo o tacchino. Grassi di animali diversi non solo sono presenti in percentuali diverse, ma possono anche avere una diversa composizione chimica, che può variare con l’alimentazione, la razza e l’età. Oca e anatra, per esempio, hanno un contenuto di grassi insaturi superiore a quelli saturi. La composizione dei grassi di maiale e pollame è abbastanza facilmente influenzata dall’alimentazione e negli ultimi tempi, in linea con le dire ive sanitarie internazionali che suggeriscono di ridurre il consumo di grassi saturi, si è operata una selezione genetica per ridurne il contenuto, e sono stati formulati mangimi arricchiti di grassi insaturi, provenienti da semi oleosi. Per i ruminanti invece, come i bovini, è molto più difficile modificare la composizione del grasso poiché la produzione di grassi saturi dipende anche dai ba eri presenti nel rumine dell’animale, che idrogenano i grassi insaturi prima che arrivino nell’intestino e vengano assorbiti. Per questo motivo i grassi di bovini e ovini sono prevalentemente saturi. Il grasso è presente negli animali, e quindi nella carne che acquistiamo, in almeno qua ro posti diversi. Se, come faccio io, la prima cosa su cui vi avventate in un pollo arrosto o alla diavola non è il pe o, che lascio volentieri a qualcun altro, ma la pelle, saprete sicuramente che uno dei motivi per cui questa parte del pollo è così succulenta risiede nel fa o che la parte esterna – che deve essere ben arrostita e croccante – è saporita e secca, ma è controbilanciata dal grasso, ormai quasi del tu o sciolto, che risiede so o. I grassi sciolgono le molecole gustose create dalla co ura e le intrappolano, facendole percepire alle nostre papille gustative. Tu i gli animali accumulano grasso so o la pelle, in maniera diversa e in zone diverse del corpo. E lo fanno sopra u o per proteggersi dal freddo, visto che i grassi sono un o imo isolante. Molte rice e tradizionali italiane di maialini, come il porceddu, il maialino sardo, devono la loro popolarità anche al grasso so ocutaneo del maiale. Questo tipo di grasso nel maiale adulto viene utilizzato per produrre salumi, tra cui il più noto è sicuramente il lardo, il grasso della zona dorsale. Un’altra zona dove gli animali immagazzinano il grasso è la cavità addominale, per proteggere alcuni organi come i reni – chiamati anche rognoni in gergo gastronomico – o il cuore. Questo tipo di grasso, chiamato “sego” nei bovini, veniva usato per friggere ma è ormai ben poco utilizzato nella cucina casalinga, sostituito da altri grassi alimentari. Solido a temperatura ambiente in un’epoca in cui i frigoriferi non erano ancora entrati nelle cucine, il sego si conservava senza problemi in un contenitore, a differenza dello stru o. Trovava applicazioni sopra u o al di fuori della cucina: come lubrificante e per fabbricare saponi o candele. Vi sono poi cuscine i di grasso che separano muscoli diversi. Servono per farli scorrere più facilmente durante il loro movimento. Nei tagli di carne che troviamo in vendita questo grasso è quasi sempre eliminato ma può venire lasciato se la carne è destinata a essere macinata, per esempio nella preparazione degli hamburger, e in questo caso può arrivare al 20-30% del totale. Il grasso più importante dal punto di vista gastronomico però è sicuramente quello disperso tra i fasci muscolari. Questo tipo di grasso si chiama marezzatura o marmorizzazione. Il consumatore moderno spesso preferisce, quando deve acquistare delle bistecche, carne che non contenga grasso intramuscolare visibile a occhio nudo. E sbaglia di grosso, perché poi quando la cucina a casa propria si chiede come mai non sia così saporita e succulenta come quella che ha mangiato nella Steak House. Una bistecca ben marezzata, a sinistra, e una con poco grasso intramuscolare, a destra. Il grasso tra le fibre muscolari ha due funzioni importantissime: prima di tu o rende più facile la masticazione delle fibre e del tessuto conne ivo. Durante la co ura si scioglie e si insinua tra le fibre e i fasci agendo da lubrificante, perme endo a questi di scorrere più facilmente. L’effe o finale è che la carne, a parità di co ura, sembra sciogliersi in bocca e risulta più morbida di un pezzo contenente meno grasso. CONTENUTO MEDIO DI GRASSI [su 100 g di carne di tagli comuni di bovino adulto] TAGLIO File o Girello Scamone Costata Fesa Lombata Noce So ofesa Copertina di so o, copertina di spalla, so ospalla, collo Gere o anteriore o posteriore Pancia, biancostato, punta di pe o Spalla, muscolo, girello, fesone GRASSI (g) 5 2.8 3.7 6.1 1.8 5.2 2.3 2.6 5.7 3.2 10.2 2.4 FONTE: Banca dati INRAN, Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione. TESSUTO ADIPOSO E ADIPOCITI Il tessuto adiposo è formato per lo più dagli adipociti, cellule che fungono da deposito di grasso. Se assumiamo più cibo rispe o al nostro fabbisogno energetico, gli adipociti si ingrandiscono fino a 4 volte per immagazzinare il grasso in eccesso e per poi risvuotarsi se dimagriamo. Gli adipociti svolgono una funzione importante per la regolazione dell’appetito producendo la leptina. Quando il livello di questa proteina è basso il corpo lo interpreta come un segnale di carenza di energia e fa sca are subito la sensazione di fame. I mammiferi hanno anche uno speciale tessuto adiposo: il “grasso bruno”, localizzato vicino al collo e nel torace. È in grado di bruciare i grassi per produrre calore e riscaldare il nostro corpo. I grassi poi riescono a sciogliere molte molecole gustose insolubili in acqua. Quando mastichiamo un boccone di carne con un buon contenuto di grasso intramuscolare, le molecole gustose disciolte si depositano sulle nostre papille gustative. Poiché il grasso ha una persistenza in bocca maggiore dell’acqua, le sensazioni gustative sono prolungate. Quindi, il fa o che negli ultimi anni si sia andati incontro a una riduzione della quantità di grassi nelle carni, non è necessariamente una buona notizia dal punto di vista gastronomico perché la carne con un contenuto di grassi molto basso può diventare asciu a e immangiabile in fase di co ura molto più facilmente. CARBOIDRATI Il contenuto di carboidrati della carne è, dal punto di vista nutrizionale, decisamente trascurabile. I muscoli dell’animale in vita contengono un carboidrato chiamato glicogeno. Questo consiste di molte molecole di glucosio legate insieme e funge da fonte locale di energia. L’animale – ma succede così anche nel nostro corpo – immagazzina il glucosio in eccesso so o forma di glicogeno per poterlo utilizzare in una fase successiva. Potete immaginarlo come la versione animale dell’amido, il serbatoio di glucosio sintetizzato dalle piante. Nelle fasi immediatamente successive alla macellazione, il glicogeno viene consumato quasi interamente, quindi la carne contiene solamente tracce di alcuni zuccheri. Tracce che però, impareremo, sono importantissime quando la si cuoce ad alte temperature per svilupparne il sapore. VITAMINE E MINERALI La carne è un’o ima fonte di vitamine del gruppo B, in particolare tiamina (B1), riboflavina (B2), niacina (B3), piridossina (B6) e cobalamina (B12). Il fegato e i reni sono particolarmente ricchi di vitamina B12. Tu e le vitamine del gruppo B sono solubili in acqua e alcune, come la B1, sono sensibili al calore, quindi il contenuto di queste nella carne co a è molto variabile e può essere notevolmente inferiore rispe o al quantitativo di partenza a seconda del metodo di co ura impiegato. Di queste, la vitamina B12 è l ’unica presente esclusivamente nei prodo i animali. Ecco perché a chi segue una dieta vegana, completamente priva di prodo i animali, si consiglia di assumerla tramite integratori, per ov viarne l ’assenza nella dieta. La carne è anche un’o ima fonte di ferro: un file o di manzo ne contiene 2 mg ogni 100 g, e il fegato addiri ura da 4 a 8 volte tanto. Esistono due tipi di ferro nella carne. Il cosidde o “ferro eme” è legato all’emoglobina e alla mioglobina. Circa il 50-60% del ferro della carne è di tipo eme. Questo tipo di ferro è assorbito molto facilmente dall’uomo nell’alimentazione. Il restante è ferro libero, come lo si trova anche in tanti vegetali, non legato a proteine. Questo ferro è più difficilmente assorbibile dal nostro corpo e si stima che solo l’1-7% possa essere assorbito, confrontato con il 2030% del ferro eme. Per un fenomeno ancora non del tu o compreso, se nella dieta assumiamo carne la presenza del ferro eme aumenta l’assorbimento anche del resto del ferro, per esempio contenuto nei vegetali. LO SAPEVATE CHE? La vitamina C aumenta l’assorbimento del ferro non eme da parte del nostro corpo. Se è universalmente noto che la carne contiene buone quantità di ferro, meno noto è il fa o che è altre anto ricca di zinco, un altro micronutriente essenziale nella sintesi delle proteine, degli acidi nucleici e nella maturazione sessuale maschile. Anche in questo caso il fegato ne è ricchissimo. LA STRUTTURA FISICA Acqua, proteine e grassi sono organizzati nel muscolo in una stru ura altamente gerarchica, a differenza di quanto avviene in altri alimenti di origine animale come il la e e le uova. Se in un uovo o nel la e le proteine sono quasi del tu o libere di flu uare in acqua, in un muscolo vari tipi di proteine sono organizzate in stru ure complesse per costituire il tessuto muscolare. Anche i grassi sono organizzati e distribuiti in punti specifici dei vari organi, e comprendere l’organizzazione dei vari componenti in un pezzo di carne è importante non solo per uno studente di veterinaria alle prese con l’esame di anatomia, ma anche per chi, professionalmente o a livello casalingo, si dile a in cucina. TESSUTO MUSCOLARE Un muscolo è fa o un po’ come un cavo ele rico molto grande costituito da cavi più piccoli a loro volta composti da lunghi filamenti. Esa amente come per i cavi ele rici, a ogni livello vi è una sorta di guaina che protegge e separa i fili tra loro. Tu e queste guaine sono formate da un tessuto conne ivo, composto principalmente da una proteina fibrosa che abbiamo già incontrato, il tropocollagene. Il tessuto conne ivo è una sorta di colla biologica che lega insieme tessuti diversi, per esempio il muscolo a un osso, oppure lega insieme filamenti più piccoli per formare la stru ura muscolare. STRUTTURA GERARCHICA DI UN MUSCOLO FIBRE Le cellule dei muscoli hanno una forma particolare: sono allungate e prendono il nome di “fibre”. Sono molto so ili, del diametro di un capello o anche meno, ma possono essere molto lunghe, tanto quanto il muscolo intero. Le fibre sono ricoperte da una guaina di tessuto conne ivo chiamata “endomisio” che non si scioglie neppure a 100 °C. Fortunatamente rappresenta meno del 10% del tessuto conne ivo totale di un muscolo e quindi non ha quasi influenza sulla percezione della tenerezza o meno di un pezzo di carne. MIOFIBRILLE E SARCOMERI All’interno di una fibra muscolare vi sono alcune migliaia di miofibrille, chiamate a volte semplicemente fibrille. Sono un po’ come i singoli fili di rame che si vedono quando togliamo la guaina di plastica da un piccolo filo ele rico. Ogni miofibrilla è a sua volta composta da unità elementari, chiamate sarcomeri, in grado di allungarsi e contrarsi in sincronia quando arriva l’impulso nervoso. Il movimento avviene grazie ai filamenti di actina e di miosina – le principali proteine costituenti – che sono in grado di scorrere le une inframmezzate alle altre. CONTRAZIONE MUSCOLARE Il meccanismo di contrazione muscolare funziona grazie al movimento di actina e miosina. Quando tu i i sarcomeri sono contra i lo è anche il muscolo. In questa posizione l’actina e la miosina sono legate insieme formando l’actomiosina. Osservate il bicibite del vostro braccio destro a riposo. Toccatelo, sentite il muscolo so o la pelle? Ora contraetelo, un po’ come se doveste giocare a braccio di ferro. Sentite come è molto più duro? Noterete anche che il muscolo contra o è più corto ma si è espanso nella direzione perpendicolare, lasciando quasi invariato il volume totale. Questo perché ogni sarcomero contraendosi aumenta di spessore affinché actina e miosina possano interconne ersi. FASCI Le fibrille e le fibre sono troppo piccole per essere viste a occhio nudo: guardando un pezzo di carne le striature che si osservano, a volte più marcate altre volte quasi imperce ibili, sono i fasci, composti da molte fibre tenute assieme sempre dalla fasciatura di collagene, che qui si chiama “perimisio” e che costituisce il 90% del tessuto conne ivo interno al muscolo. Avete presente quando, in un bollito o in uno straco o, dai pezzi di carne si staccano dei fili? Quelli sono i fasci muscolari, composti da circa 150-200 fibre, che si separano dopo che la lunga co ura in acqua ha sciolto completamente la guaina che li separava e teneva insieme. In alcune rice e, come il maiale sfilacciato, questa è addiri ura la cara eristica principale. MUSCOLO Al livello gerarchico più alto, infine, abbiamo il muscolo, composto da più fasci tenuti insieme dal perimisio e fasciato esternamente dall’epimisio: il tessuto conne ivo biancastro che si vede a occhio nudo. È generalmente più duro delle guaine che circondano fibre e fasci, specialmente avvicinandosi all’osso, perché deve tenere insieme tu o il muscolo e perme ergli di contrarsi e distendersi scivolando su muscoli vicini. Muscoli adiacenti nell’animale sono raccolti in gruppi muscolari. A volte il macellaio asporta e separa i singoli muscoli, come il file o o il girello. In altri tagli, specialmente se provengono da parti meno nobili dell’animale, più muscoli sono sezionati assieme e venduti a fe e o a blocchi, oppure macinati. TESSUTO CONNETTIVO Come dice il nome, il tessuto conne ivo serve a tenere insieme parti diverse. Fasci muscolari e fibre all’interno di un muscolo, come abbiamo visto, o ancora per legare insieme parti diverse, come muscoli e ossa, oppure per canalizzare il sangue. È formato principalmente da proteine: tropocollagene sopra u o, ma anche elastina, laminina e altre. OSSA Non le possiamo certo classificare come carne. Dopotu o non le mangiamo. Però hanno un ruolo importante in alcune rice e, per le sostanze che contengono: il midollo, nell’ossobuco, e in generale il tessuto conne ivo nella preparazione del brodo. Nella carne troviamo tre tipi di tessuto conne ivo, costituiti principalmente da elastina e collagene. L’elastina è la proteina che compone le cartilagini, i vasi sanguigni e i legamenti. Organizzata in una stru ura elastica, non è solubile in acqua e in co ura si indurisce ulteriormente. Fortunatamente il contenuto di elastina dei muscoli, tranne casi particolari, è molto basso, 0,1-0,2% del tessuto conne ivo totale. Può essere presente nella pellicola esterna ai muscoli, che va eliminata con un coltello nella preparazione iniziale del pezzo di carne. Abbiamo poi la reticolina e il collagene. In entrambi i casi, il costituente principale è la proteina tropocollagene, la più comune proteina stru urale del regno animale. Può costituire anche un terzo di tu e le proteine di un organismo. Abbiamo già visto essere formata da tre lunghe fibre proteiche avvolte a tripla elica, un po’ come una fune. STRUTTURA A TRIPLA ELICA DEL TROPOCOLLAGENE A seconda di come si organizza, il tropocollagene può formare diversi tipi di tessuto conne ivo; un po’ come con dei fili di lana o di cotone si possono tessere stoffe con trame diverse. L’ANGOLO CHIMICO Sono stati identificati almeno 28 tipi di arrangiamenti diversi di tropocollagene, ma nei muscoli sono presenti quasi esclusivamente il collagene I e il collagene III. La reticolina, o tessuto conne ivo reticolare, ha una stru ura a rete molto fine e, purtroppo, come l’elastina è insolubile in acqua. Ricopre alcuni organi come i polmoni e i reni, ma anche alcuni muscoli: l’epimisio, per esempio, può essere ricco di reticolina, oltre che di elastina, e quindi deve essere eliminato col coltello, altrimenti in co ura diventa duro e immangiabile. Il collagene, infine, è anch’esso formato da filamenti di tropocollagene, ma legati insieme in modo diverso rispe o alla reticolina. La quantità di collagene in un boccone di carne cruda influenza dire amente la sensazione di morbidezza, o di durezza, quando lo me iamo so o i denti. Le fibre di collagene si accorciano se scaldate, come vedremo meglio in seguito. La temperatura a cui avviene questa contrazione è diversa per specie differenti. Per i pesci è circa 45 °C mentre per i mammiferi è circa 60 °C, ed è questo il motivo principale per cui, generalmente, i pesci devono essere co i a temperature inferiori rispe o alla carne dei mammiferi. Le guaine dei fasci – il perimisio – sono fa e di collagene che, a differenza della reticolina, è solubile in acqua. Dopo essersi accorciate, se riscaldate in ambiente acquoso, le fibre di collagene si possono sciogliere, anche se lentamente, liberando il tropocollagene e i singoli filamenti proteici o enendo la gelatina. Il risultato finale, a ricompensare la vostra pazienza per la lunga co ura, è un aumento della lubrificazione tra fibre e fasci, che rende la carne più morbida e succulenta. LE FRATTAGLIE O IL “QUINTO QUARTO” La cucina regionale italiana è nata povera, figlia della disponibilità spesso scarsa di materie prime di qualità non certo elevata. Dopo la macellazione un animale veniva diviso in quarti, per essere poi ulteriormente sezionato. Se ricchi e nobili potevano mangiare i muscoli dell’animale, la carne più pregiata e costosa, rimanevano come scarti tu i gli organi interni, le fra aglie. Fegato, reni, cuore, cervello e così via. Tu o ciò che rimane dopo aver sezionato i qua ro quarti dell’animale, viene chiamato “quinto quarto”. Come spesso accade, la necessità di rendere gustoso e appetibile tu o ciò che si poteva di un animale ha portato alla creazione di rice e popolari da leccarsi i baffi, come il fegato alla veneziana, il rognone trifolato, la cervella fri a, la trippa, la coda alla vaccinara, la lingua salmistrata, i fegatini, la finanziera e così via. Io adoro quasi tu e le rice e di fra aglie (ho ancora qualche problema con la trippa). Cucino il fegato regolarmente, in vari modi, e uno dei pia i che ancora chiedo ogni tanto a mia madre di prepararmi quando vado a trovarla è il rognone trifolato. Gli organi interni di un animale hanno una composizione diversa dai muscoli e deperiscono più velocemente. Per questo motivo andrebbero consumati più rapidamente di quanto facciamo con i tagli muscolari. Se una fiorentina può rimanere nel nostro frigorifero per due giorni senza grossi problemi prima di venire co a, fegato e rognoni devono essere consumati al più presto. Cosa succede quando l’animale invecchia All’aumentare dell’età dell’animale, o del lavoro a cui è so oposto, i muscoli subiscono delle trasformazioni che hanno una rilevanza gastronomica. Più l’animale invecchia e più, con il lavoro continuo dei muscoli, il collagene di alcuni muscoli aumenta. Con il tempo, e con la maturazione dell’animale, si formano anche dei legami più forti dire amente tra i diversi filamenti proteici e tra fibre di collagene vicine, ed è per questo che tagli di carne ricchi di tessuto conne ivo di animali anziani hanno bisogno di co ure molto lunghe per poter dissolvere i legami formati tra le catene di collagene. Questi fa ori portano la carne a essere più dura. Anche le fibre muscolari subiscono delle modifiche con l’esercizio muscolare: aumenta il numero di fibrille all’interno delle fibre, che quindi diventano più voluminose, come indire amente potete osservare guardando i muscoli di un culturista. Quindi animali molto vecchi che si sono mossi tanto avranno la carne molto più dura. Provate a sentire la differenza tra la carne del vitello e quella del toro. Questo è il motivo principale per cui in tu e le culture gastronomiche mondiali vi sono rice e che prevedono l’utilizzo di animali giovani, o addiri ura da la e: la carne è molto più morbida, anche se molto meno saporita. Muscoli più teneri e meno teneri Come regola generale, a parità di età dell’animale, più un muscolo viene sollecitato e utilizzato quando l’animale è in vita più sarà ricco di tessuto conne ivo, più grosse saranno le sue fibre, e quindi più sarà duro. Da queste considerazioni possiamo grossolanamente prevedere quali parti dell’animale hanno muscoli più teneri e quali meno. MUSCOLI SEDENTARI E MUSCOLI SEMPRE IN MOVIMENTO DI UN QUADRUPEDE I muscoli delle zampe devono sostenere tu o il peso, mentre quelli a orno e vicino al collo sostengono la testa e sono in continuo movimento quando l’animale cerca da mangiare o si muove. Saranno quindi le parti meno tenere e più ricche di tessuto conne ivo, e avranno bisogno di speciali tra amenti per essere cucinate. I muscoli del dorso invece si muovono poco, sono so oposti a poche sollecitazioni e non devono sostenere il peso dell’animale. Saranno quindi meno ricchi di tessuto conne ivo e risulteranno più teneri: un file o, muscolo dorsale, sarà più tenero della punta di pe o, ricavata dalla zona tra il collo e la pancia. SANGUE Il sangue è un tessuto particolare dell’animale, poiché è liquido. In alcune rice e tradizionali è utilizzato dire amente come ingrediente, per esempio nel sanguinaccio, ma nella cucina contemporanea, e sicuramente nelle cucine casalinghe, ormai non è più un ingrediente. Il colore del sangue è dovuto principalmente all’emoglobina, la proteina contenente ferro che trasporta l’ossigeno in giro per il corpo. Scorre nei vasi sanguigni, ma nella carne che acquistiamo ne è rimasto pochissimo: il colore rosa o rosso della carne è dovuto a una proteina simile all’emoglobina, la mioglobina, che immagazzina l’ossigeno all’interno del muscolo. RICAPITOLIAMO… Le cara eristiche principali di un taglio di carne sono determinate, in uno stesso animale, sia dalla quantità sia dal tipo di tessuto conne ivo presente, oltre che dalla quantità di grasso. Le percentuali relative di fibre, collagene e grasso determinano in larga misura in che modo sarebbe meglio tra are e cuocere il taglio di carne, ricordando che, se riscaldato, il collagene prima si indurisce e poi si scioglie, e che il grasso, sciogliendosi, lubrifica le fibre. Tagli molto poveri di collagene e magri possono essere mangiati crudi a fe e, come nel carpaccio o nella carne all’albese. Oppure, se hanno un po’ di tessuto conne ivo, ma non troppo, possono essere macinati per preparare una tartare. Se li cuociamo è meglio scegliere delle co ure asciu e e veloci, in modo da non asciugare troppo la carne che, essendo povera di collagene, non godrà dell’effe o della lubrificazione della gelatina. Se la carne ha poco tessuto conne ivo, ma una buona quantità di grasso, come la rinomata carne del manzo di Kobe, il grasso sciogliendosi compenserà la mancanza di lubrificazione. Aumentando la quantità di collagene presente è inevitabile prolungare la co ura, che dovrà necessariamente sciogliere il collagene. Poiché per sciogliere il tessuto conne ivo serve tempo, queste co ure saranno lunghe e in ambiente acquoso. Il pezzo può essere sommerso interamente dal liquido, come in un bollito o uno spezzatino, oppure parzialmente, come in un brasato, o ancora essere mantenuto in un ambiente ricco di vapore d’acqua, come un cartoccio o una pentola ben sigillata, sfru ando l’acqua già presente nella carne – dopo tu o è circa il 75% – ed evitando che possa sfuggire facilmente. In pratica in questa sezione è riassunto tu o il libro, o quasi. Dedicheremo i prossimi capitoli a sviscerare ogni singolo aspe o per mostrare come i pochi principi scientifici che vi ho esposto perme ano di scegliere, per ogni taglio di carne, il metodo di co ura più ada o. LA DIFFERENZA TRA POLLO, GALLO, GALLETTO E GALLINA Nella UE la commercializzazione delle carni di pollame distingue gli esemplari di Gallus domesticus in base all’età e al sesso. Un pollo può essere maschio o femmina, con un’età tra i 35 e i 60 giorni. Un galle o è semplicemente un pollo che non ha superato i 28 giorni di età. Un pollo in età riprodu iva si chiama gallo, se di sesso maschile, e gallina, se di sesso femminile. Spesso le galline in vendita nei supermercati sono ovaiole, usate cioè per produrre uova, alla fine della loro carriera riprodu iva. Un pollo maschio castrato prima che raggiunga l’età riprodu iva, ingrassato appositamente e macellato dopo almeno 140 giorni dalla castrazione, è definito “cappone”. Si usa solitamente per preparare il brodo durante le festività. RICETTA CARPACCIO DI MANZO PERCHÉ QUESTA RICETTA Questa preparazione mostra come un taglio magro e povero di tessuto conne ivo possa essere consumato crudo, dopo essere stato tagliato molto so ile per ridurre al minimo la lunghezza delle fibre muscolari e aver eliminato il tessuto conne ivo esterno. A Giuseppe Cipriani doveva piacere molto la pi ura se diede il nome di due pi ori ad altre ante rice e che ormai sono diventate patrimonio gastronomico del mondo. Le serviva nel suo famosissimo Harry’s Bar a Venezia, a ridosso di Piazza San Marco, frequentato da personaggi come Ernest Hemingway, Peggy Guggenheim e Arturo Toscanini. La prima è il cocktail Bellini, creato nel 1948 unendo una parte di polpa bianca di pesca con tre parti di prosecco. Pare che il colore rosato del cocktail ricordasse a Cipriani il colore della veste di un santo in un dipinto del pi ore rinascimentale veneziano Giovanni Bellini, noto anche come Giambellino. La seconda rice a è il Carpaccio. Con “carpaccio di” ormai si intende carne, pesce o altri ingredienti tagliati a fe e so ilissime e serviti solitamente crudi. Il Carpaccio originario, però, l’ha inventato nel 1950 proprio Cipriani. Il suo nome deriva da Vi ore Carpaccio, celebre pi ore veneziano del rinascimento, famoso per il suo uso del colore rosso, a cui in quell’anno venne dedicata una grande mostra a Venezia. Il pia o, raccontò Giuseppe Cipriani, fu ispirato dalla contessa Amalia Nani Mocenigo, una cliente abituale dell’Harry’s Bar, alla quale il medico aveva proibito di mangiare carne co a. Ogni cuoco ormai ha la sua versione personale, ma quella originale era fa a di fe ine so ilissime di controfile o di manzo, più saporito del file o, disposte su un pia o e decorate con una salsa a base di maionese fa a gocciolare come per dipingere un quadro astra o. Per spendere meno, è possibile usare anche tagli un po’ meno pregiati, come lo scamone o il girello. Vi devo ricordare che il consumo di carne cruda espone a rischi sanitari dovuti alla possibilità che ba eri patogeni possano proliferare sulla superficie della carne. Per ridurre al minimo questi rischi usate sempre carne freschissima e non lasciatela mai a temperatura ambiente se non immediatamente prima di mangiarla. INGREDIENTI 600 g di girello PER 6 PERSONE sale PER 250 ML DI SALSA 185 ml di maionese (meglio se preparata al momento) 1-2 cucchiaini di salsa Worcestershire 1 cucchiaino di succo di limone la e sale pepe bianco PROCEDIMENTO PER LA SALSA 1 Per la salsa, me ete la maionese in una ciotola e sba etela con la salsa Worcestershire e il succo di limone: la lecitina contenuta nella maionese aiuterà a emulsionare i nuovi liquidi aggiunti. 2 Aggiungete il la e necessario per o enere una salsa di una consistenza sufficiente da poter essere fa a gocciolare dall’alto sulla carne, senza però essere troppo liquida. 3 Assaggiate e correggete il condimento con un po’ di sale, di pepe macinato al momento e altra salsa Worcestershire, oppure con altro succo di limone, a piacere. PROCEDIMENTO PER IL CARPACCIO 4 Per tagliare la carne molto so ile è necessario avere un coltello ben affilato a lama liscia e che la carne sia ben fredda, in modo da risultare più soda. Potete usare il controfile o, come faceva Cipriani, togliendo ogni traccia di grasso e tessuto conne ivo, o enendo così un piccolo cilindro di carne tenera. Oppure potete usare un file o, meno saporito, parimenti pulito dal tessuto conne ivo. Ma anche scamone o girello. 5 Affe ate la carne a so ilissimamente. Dovreste riuscire a tagliare una fe a con un movimento unico, sfru ando tu a la lama del coltello, facendolo avanzare mentre tagliate e abbassandolo verso il tagliere. In questo modo eviterete di sfilacciare le fe e. Un trucco che potete utilizzare è quello di riporre per 30 minuti la carne nel freezer, chiusa e ben stre a nella pellicola per alimenti in modo da formare un cilindro. Più fredda è la carne e più sarà facile tagliarla in fe e molto so ili. Potete anche raffreddarla per un tempo più lungo, ma la carne non deve assolutamente congelare, deve solo raggiungere temperature vicine allo zero per diventare molto più soda e più facile da tagliare. 6 Sistemate le fe ine su un pia o coprendone interamente la superficie. 7 Salate leggermente la carne e me ete i pia i in frigorifero per almeno 5 minuti. Se l’avevate messa nel freezer per tagliarla, aspe ate 10 minuti. Successivamente intingete un cucchiaio nella salsa e, facendola gocciolare dall’alto, immaginate di dover dipingere un quadro astra o. 8 Servite immediatamente. CONSIGLIO Per una versione “veloce” del Carpaccio potete anche semplicemente condire la carne con un po’ di succo di limone, olio extravergine di oliva, scaglie di grana e un po’ di insalata. O, ancora, con olio, sale, pepe e capperi. RICETTA MAIALE SFILACCIATO AL FORNO PERCHÉ QUESTA RICETTA Questa preparazione mostra come una lunga co ura riesca a sciogliere il tessuto conne ivo che tiene insieme i fasci muscolari, che diventano separabili e sfilacciabili, dando il nome a questo procedimento. Del maiale non si bu a via niente, ricorda un de o popolare. E questo perché praticamente ogni taglio viene utilizzato per cucinare o per produrre salumi. Nonostante la carne di maiale costi meno di quella di vitello o manzo, negli ultimi decenni è sempre meno usata nelle case degli italiani, dove il maiale richiama più facilmente la grande varietà di salumi che i norcini d’Italia sono riusciti a inventare nel corso dei secoli. Infa i, se vi dico “coppa” o “spalla” probabilmente vi vengono in mente gli omonimi salumi, eppure questi sono anche due tagli che si possono usare per una delle più classiche preparazioni da barbecue, rivaleggiando per popolarità forse solo con le costine: il maiale sfilacciato o pulled pork. La carne viene prima affumicata e poi co a lentamente talmente a lungo, a volte anche per 12 ore, in modo che alla fine i fasci muscolari si stacchino gli uni dagli altri tirando con una semplice forche a – pull in inglese vuol dire «tirare». La carne è sfilacciata a mano, con delle forche e o con a rezzi simili, e si usa per preparare panini, conditi con una salsa barbecue e una tradizionale insalata di cavolo, cipolle, carote e maionese chiamata coleslaw. Qualcuno potrebbe pensare che la carne co a così a lungo sia “straco a”, e dal punto di vista tecnico avrebbe ragione. Tu avia se si sceglie una carne ricca di tessuto conne ivo – che si trasforma in gelatina con una lunga co ura – e ricca di grasso – che lubrifica lo spazio lasciato vuoto dalle proteine delle fibre che si denaturano – si o errà una preparazione da leccarsi le dita. Non è possibile riprodurre in un forno casalingo il gusto del BBQ, con il suo sentore affumicato di legna e il suo calore asciu o. Questo però non significa che non si possano sfru are gli stessi principi per cucinare gli stessi tagli in cucina e o enere comunque un o imo pia o. La scelta del taglio è cruciale: non possiamo usare tagli di maiale troppo poveri di collagene come il file o, la lonza o l’arista. E neppure tagli troppo magri come la coscia. Altrimenti rischiate di avere una carne troppo asciu a. Il taglio che i pitmaster americani – così si chiamano gli adde i al barbecue – del Sud usano per il pulled pork si chiama Boston bu e corrisponde alla parte superiore della spalla. Tra Paesi diversi non sempre vi è una corrispondenza precisa tra i tagli, specialmente se essi comprendono più muscoli che non vengono separati interi, come accade per il file o, ma vengono tagliati o segati. Un taglio italiano che si avvicina al Boston bu è la coppa, da cui si prepara anche l’omonimo salume. Da noi la coppa, che parte dietro il collo del maiale, viene separata dalla zampa, da cui sarà tagliata la spalla. È un taglio che si può fare arrosto ma è perfe o anche per questa rice a. Io la trovo già confezionata in pezzi da 1,5-2 kg al supermercato. Se la trovate solo già affe ata, per le braciole, chiedete al macellaio di darvi un pezzo intero. INGREDIENTI PER 6-8 PERSONE 1,5-2,5 kg di coppa di maiale a taglio intero zucchero spezie sale PROCEDIMENTO 1 Dovrete immergere la coppa in una salamoia, quindi procuratevi un contenitore ada o. Io avevo un pezzo di carne da 1,5 kg e ho usato una scatola di plastica da 3 litri. Preparate la salamoia aggiungendo a ogni litro di acqua 150 g di sale e 50 g di zucchero. La prima volta preparate la salamoia standard. Le volte successive potete sostituire una parte dell’acqua con del succo di mela e sostituire lo zucchero con melassa, miele o zucchero grezzo di canna. Se l’assaggiate vi sembrerà salatissima, ma non temete: come vedrete più avanti, il sale nella salamoia aiuterà gli strati superficiali della carne a non disidratarsi troppo e insaporirà solo un po’ la carne, mentre gli zuccheri rimarranno nella crosticina contribuendo al sapore. 2 Me ete il pezzo di carne in un contenitore con coperchio e copritelo completamente con la salamoia. Se la carne galleggia potete me erle sopra un peso che la tenga sommersa. Chiudete il coperchio e me ete il contenitore in frigorifero. Potete lasciare la carne in salamoia anche per un’intera no ata prima di iniziare a cuocerla. Se avete fre a, potete lasciarla solo 4 ore. Se davvero non avete tempo potete saltare questo passaggio, ma dovrete stare più a enti a non far seccare il pezzo di carne durante la co ura. 3 Togliete la carne dalla salamoia, che ge erete via. Asciugatela ben bene con della carta assorbente da cucina. 4 A questo punto coprite il pezzo di carne con sale misto a spezie. Nella produzione di salumi questo passo si chiama “conciatura”. In cucina da qualche tempo è stato introdo o il termine americano rub per indicare una miscela di sale e spezie in polvere da applicare alla carne. Esistono ormai più combinazioni di sale e spezie da usare che sughi per gli spaghe i, e ognuno ha la sua preferita. Anche da noi in Italia si iniziano a vendere le confezioni con le miscele già pronte: se ne avete una preferita usate quella. Se invece avete un po’ di tempo per procurarvi gli ingredienti vi suggerisco di provare a fare la miscela Rub18 ideata da Gianfranco Lo Cascio, uno dei più famosi esperti italiani di BBQ. Altrimenti potete inventarne una voi a partire da una base di pepe macinato, zucchero, paprica e sale, aggiungendo a vostro gusto altri aromi e spezie. Se usate la paprica affumicata potrete sopperire un po’ alla mancanza della fase di affumicatura. LA MISCELA RUB18 DI GIANFRANCO LO CASCIO INGREDIENTI 20 g di zucchero grezzo di canna 5 g di origano 120 g di paprica dolce in polvere 20 g di aglio in polvere 15 g di cipolla in polvere 5 g di pepe nero 5 g di pepe bianco 6 g di semi di finocchio 50 g di sale PROCEDIMENTO Pesate gli ingredienti e, usando un macinaspezie oppure un vecchio macinino da caffè, riducete tu i gli ingredienti, separatamente, alla stessa grana, che deve essere finissima. Mescolateli e rimuovete a mano gli eventuali grumi. Chiudete in un contenitore ermetico la miscela e usatela generosamente nelle vostre grigliate. Ogni tanto agitate il bara olo per evitare che gli ingredienti formino grumi, specialmente se entra umidità. 5 Con le mani passate la miscela in polvere sulla carne. Siate generosi e massaggiate bene per farla aderire, senza però fare uno strato troppo spesso. Alcuni, per facilitare questa fase, spennellano la carne con un po’ di senape prima di me ere la miscela. Potete usare dei guanti usa e ge a per non sporcarvi. 6 Se usassimo il barbecue, ora sarebbe la volta della fase di affumicatura, che è quasi impossibile da o enere in casa. Noi invece procediamo dire amente alla co ura. Bisogna far formare una crosticina esterna, quindi, se potete, usate contemporaneamente una teglia e una griglia rovesciata per sostenere la carne, in modo che i succhi che usciranno non vadano a far bollire la carne. Io ho ricoperto la teglia di alluminio per alimenti e, sopra, di carta da forno per raccogliere meglio i succhi. 7 Coprite la carne e la teglia completamente con alluminio per alimenti. L’ambiente di co ura deve rimanere umido per poter sciogliere, lentamente, il collagene. Se lo avete, inserite un termometro a sonda per tenere so o controllo la temperatura. 8 Infornate a 140 °C e cuocete per 4 ore, monitorando la temperatura con il termometro a sonda. Se il pezzo che avete scelto è piu osto piccolo – meno di 1,5 kg – riducete la temperatura a 130 °C. La temperatura salirà ma, se avete sigillato bene l’involucro in modo che il vapore resti imprigionato, non dovrebbe superare i 90-95 °C. Se il pezzo di carne era di 2 kg o più la temperatura finale potrebbe anche essere so o i 90 °C. Dopo 4 ore togliete l’alluminio e recuperate il liquido rilasciato. 9 Dovrete separare il grasso, che potete ge are, e tenere la parte acquosa e gustosa. È abbastanza facile farlo: versate il liquido in un recipiente stre o e alto, anche un bicchiere può andare bene, lasciatelo riposare e poi ge ate il grasso che, essendo meno denso dell’acqua, formerà uno strato galleggiante. 10 Rime ete in forno, sempre con la sonda. Ora, senza più l’alluminio per alimenti, l’acqua comincerà a evaporare più facilmente e la temperatura a salire: si formerà una gustosa crosta esterna. Internamente dovremo raggiungere i 95 °C. Quando la temperatura al cuore raggiunge i 95 °C – potrebbero servire dai 30 ai 90 minuti, a seconda della grandezza del pezzo di carne – togliete la carne dal forno e lasciatela raffreddare, coperta con alluminio per alimenti, per 20-30 minuti. Se i 95 °C erano già stati raggiunti in precedenza, perché il vostro pezzo di carne era piu osto piccolo oppure perché la temperatura del forno era troppo alta, tenete comunque il pezzo nel forno per una ventina di minuti, in modo che formi la crosticina. Alla fine la carne si sfalderà toccandola con una forche a. 11 Sfilacciate la carne tenendo due forche e nelle due mani. I fili che osservate sono i singoli fasci muscolari, composti a loro volta da fibre, che si separano completamente perché la lunga co ura ha sciolto il collagene che li legava. In un contenitore aggiungete i succhi che avete recuperato in precedenza in modo che possano essere riassorbiti dalle fibre; se amate la salsa barbecue o qualche altra salsa, potete miscelarli a questa e poi usare il composto per condire il panino. 12 Il pulled pork, infa i, è tradizionalmente utilizzato come farcitura di un panino da hamburger. Io non amo la salsa barbecue e neppure la coleslaw, quindi preferisco guarnirlo con salsa alla senape e cipolle grigliate. Se avanzate della carne potete surgelarla senza problemi. IL COLORE DELLA CARNE Quanti colori ha la carne? Quando è cruda è rossa o rosa, ma anche biancastra oppure giallina. Quella di selvaggina può essere molto scura e quasi nera in alcuni mammiferi. Diventa marrone quando è arrostita, oppure grigiastra se sbagliamo a cucinare una bistecca, o rosa intenso nei salumi affumicati e in alcuni insaccati. Insomma, un arcobaleno che è importante conoscere per vari motivi. Innanzitu o, è il primo a ributo che il consumatore valuta nell’acquisto, consapevolmente o meno, di carne fresca o salumi. Inoltre, per il cuoco è fondamentale capire e interpretare corre amente i cambiamenti di colore di alcune carni quando vengono co e perché, come vedremo, il colore funziona un po’ come un termometro grossolano. Può infine segnalare un deterioramento superficiale. È quindi importante approfondire l’argomento per i suoi risvolti culinari. CARNI BIANCHE E ROSSE Per la gastronomia le carni sono suddivise in bianche e rosse, anche se la distinzione non è sempre così ne a. D’altronde, avrete sicuramente notato che gli animali hanno carni di colore diverso: il bovino adulto ce l’ha rossa mentre quella del maiale è rosa e così quella di pollo, a volte leggermente giallastra. Anche animali di età diversa possono avere la carne colorata diversamente – pensate al vitello e al manzo – e a volte persino tagli diversi dello stesso animale hanno colori differenti. Questa varietà dipende dalla quantità di mioglobina contenuta e dal tipo di fibre muscolari. LO SAPEVATE CHE? Quando si parla di carni rosse in ambito medico o salutistico, si intendono tu e le carni di mammiferi e quindi anche alcune che dal punto di vista gastronomico vengono spesso classificate come bianche vitello, coniglio e a volte persino maiale. Nei bovini è più difficile osservarlo, ma prendete per esempio un pollo: il pe o è sempre molto più chiaro delle cosce. Il motivo risiede nel tipo diverso di fibre di cui sono composti i muscoli. Questo non è un manuale di veterinaria, non temete, ma è importante per un cuoco, anche casalingo, conoscere il più possibile della materia prima con cui sta lavorando, quindi cercate di seguirmi ancora un poco. Sarete ricompensati con una maggiore consapevolezza quando cucinerete. E non temete, arriveremo anche a cuocerla, la carne, prima della fine del libro. ROSSO CARNE La carne di manzo è rossa; da bambino credevo fosse così perché piena di sangue, anche se non riuscivo a capire come mai il bancone del macellaio non fosse grondante di rosso. La carne del pollo e del vitello invece erano più rassicuranti, molto chiare e sicuramente, pensavo, di sangue non dovevano contenerne. In realtà, come ho imparato molto più tardi, non è il sangue a impartire la colorazione rossa, o rosa, alla carne bensì, principalmente, una proteina contenuta nei muscoli: la mioglobina. Questa proteina, che dona una colorazione rosso scuro alla carne, è parente stre a dell’emoglobina, la proteina che trasporta l’ossigeno nel flusso sanguigno. E come la sua cugina emoglobina, la mioglobina è in grado di legare l’ossigeno in modo reversibile. Può cioè legare l’ossigeno, tenerlo prigioniero e liberarlo quando il muscolo ne ha bisogno. Che cosa succede alla carne quando la scaldiamo? Il legame dell’ossigeno con la mioglobina è reversibile e a basse temperature questa proteina può fungere da deposito temporaneo. Una sorta di bancomat dell’ossigeno nelle cellule. Il ferro contenuto nel gruppo eme della mioglobina è in uno stato non ossidato anche in presenza di ossigeno. Quando scaldiamo, specialmente in ambiente acido, a basso pH, il ferro si ossida, o enendo la metamioglobina, di colore marrone. Questa non è più in grado di legare l’ossigeno, si lega a una molecola d’acqua e la trasformazione diventa irreversibile. Scaldandola ancora si denatura e, successivamente, perde la parte responsabile della colorazione, il gruppo eme: è a questo punto che diventa grigia. Il colore della carne è quindi dovuto alle percentuali delle diverse forme di mioglobina presenti. La stabilità al calore, al pH, all’ossigeno e ad altri agenti determinano anche i cambiamenti di colore che la carne mostra quando viene tra ata nei diversi modi in cucina. LO SAPEVATE CHE? Anche se normalmente non possiamo vederlo, il nostro sangue è più rosso nelle arterie, dopo aver prelevato l’ossigeno dai polmoni, e più scuro nelle vene, dopo che ha depositato l’ossigeno nelle cellule. L’emoglobina infa i cambia colore come la mioglobina. LA MIOGLOBINA La mioglobina (Mb) è una proteina composta da un filamento di 153 amminoacidi e da una molecola chiamata “eme” contenente un atomo di ferro. Quest’ultimo è in grado di legare a sé l’ossigeno e altre molecole, cambiando colore. Il colore della mioglobina è il porpora, un rosso scuro con sfumature violacee. A volte viene chiamata deossimioglobina. Quando lega l’ossigeno e si forma l’ossimioglobina, il colore cambia e diventa di un rosso brillante. Vi sarà capitato di acquistare della carne macinata confezionata che alla vista è bella rossa, ma una volta aperta la confezione e separati i pezzi risulta all’interno molto più scura. Se pensate che vi abbiano truffato vi sbagliate: semplicemente l’ossigeno non ha avuto modo di penetrare a sufficienza all’interno e quindi la mioglobina non si è trasformata nella sua versione più colorata. Se la lasciate all’aria – a volte i macellai consigliano di “lasciarla respirare un po’” – l’ossigeno si legherà alla mioglobina ed essa diventerà di un rosso più acceso, poiché il processo è reversibile, esa amente come succede nei muscoli dove la mioglobina preleva l’ossigeno dal flusso sanguigno, lo lega a sé e lo rilascia quando ce n’è bisogno. L’occhio, in cucina e al supermercato, vuole la sua parte e quindi alcuni produ ori usano della pellicola trasparente permeabile all’ossigeno per mantenere la carne macinata confezionata di un bel colore invitante. Lo stesso effe o lo potete osservare quando tagliate una fe a da un pezzo di carne più grande: l’interno sarà sempre più scuro dell’esterno, esposto all’ossigeno. Insomma, il colore della carne non necessariamente rifle e la sua freschezza. Ricordatevi infa i che è l’odore, più che il colore, a poter rivelare se la carne non è freschissima o se ha iniziato il processo di decomposizione. L’ANGOLO CHIMICO I COLORI DELLA MIOGLOBINA La mioglobina può assumere vari colori, a seconda della molecola legata e dello stato di ossidazione del ferro. IL COLORE ROSA DEI SALUMI La mioglobina può legarsi ad altre sostanze dando luogo a colorazioni diverse. È prassi comune nella lavorazione di molti salumi aggiungere come conservante il nitrito di sodio o di potassio. La sua funzione principale, specialmente nei salumi a pasta lavorata come la mortadella, è quella di prevenire eventuali intossicazioni da botulino, che può essere persino mortale. L’effe o secondario però, assolutamente desiderato dai produ ori, è quello di impartire una colorazione rosa e impedire che la mioglobina si trasformi in metamioglobina, che donerebbe al prodo o una colorazione scura non apprezzata dai consumatori. All’interno dei salumi, i nitriti producono ossido di azoto (NO) che si lega alla mioglobina formando la nitrosilmioglobina che in co ura si denatura assumendo una colorazione rosa. Per questo motivo “estetico” a volte alcuni produ ori di salumi utilizzano più nitriti di quanti ne siano stre amente necessari. Anche l’affumicatura porta a una colorazione rosata della carne, sempre dovuta agli ossidi di azoto contenuti nel fumo. Il prosciu o di Parma, prodo o senza nitriti, deve invece il suo colore a un complesso dello Zinco con la protoporfirina IX. Il monossido di carbonio Il monossido di carbonio, CO, può legarsi facilmente all’emoglobina e alla mioglobina impartendo una colorazione rosso brillante analoga a quella provocata dall’ossigeno. Tu avia, a differenza di quest’ultimo, è molto più difficile da staccare. È questo il motivo dell’avvelenamento da monossido di carbonio: il sangue non riesce più a trasportare ossigeno perché il CO ha occupato tu a l’emoglobina disponibile e non ne vuole sapere di staccarsi. Tra are carne con monossido di carbonio mantiene la sua superficie rosso brillante, ma è una pratica illegale nell’Unione Europea perché considerata ingannevole per il consumatore. È a volte utilizzata, illegalmente, per mantenere ben rosso il colore della carne del tonno. Carne verde Il verde non è un colore che associamo normalmente alla carne, eppure è una delle tonalità che può assumere la mioglobina in presenza di zolfo, trasformandosi in sulfomioglobina, cara erizzata proprio da un’inquietante colorazione verde. Poiché lo zolfo non è comunemente utilizzato in cucina, se nel frigorifero avete della carne con una colorazione verde è più probabilmente un segno di degradazione a opera di muffe o ba eri come lo Pseudomonas mephitica. Ovviamente bu ate tu o. L’ANGOLO CHIMICO LE MUTAZIONI DELLA MIOGLOBINA Nel corso dell’evoluzione la mioglobina ha subito delle mutazioni via via che sono comparse nuove specie di animali. Dall’analisi della sequenza di amminoacidi della mioglobina di diverse specie ora siamo in grado di ricostruire le varie parentele. Per esempio, la mioglobina del cavallo è identica a quella della zebra, così come è di un unico tipo quella dei bovini europei, del bisonte americano e dello yak asiatico. Tra un maiale e un manzo, invece, ci sono 18 amminoacidi diversi. FIBRE BIANCHE E FIBRE ROSSE Nel capitolo precedente abbiamo visto come è fa o un muscolo. Ora sapete che l’unità fondamentale con cui sono costruiti i muscoli sono le fibre. Non vi avevo ancora de o, però, che esistono due tipi di fibre muscolari: quelle rosse – de e anche di tipo I o lente – e quelle bianche – de e anche di tipo II o veloci. La differenza risiede nel modo in cui queste fibre bruciano il loro carburante per produrre energia. Le fibre bianche sono utilizzate per i movimenti rapidi, ma di breve durata. Un pollo vola raramente, e quando lo fa sfru a i muscoli del pe o a fibre bianche che sono in grado, per un periodo molto breve, di farlo volare. Le fibre bianche prendono l’energia necessaria dal glicogeno, la riserva di glucosio localizzata nel muscolo. Nel processo metabolico, chiamato glicolisi, le fibre bianche sono in grado di bruciare il carburante più in fre a di quanto il flusso sanguigno riesca a trasportare l’ossigeno. Non avendo bisogno di molto ossigeno hanno poca mioglobina e sono quindi chiare. I muscoli prevalentemente a fibre bianche però non possono sostenere questo tipo di metabolismo troppo a lungo. Provate ad alzarvi dal divano e correre più velocemente che potete per 100 metri. Dopo un po’, se non siete degli atleti, crollerete a terra con le gambe appesantite e doloranti. Avete a ivato le fibre bianche e queste nel loro metabolismo veloce producono acido la ico, che si accumula nei muscoli, come sperimentiamo appunto ogni volta che usiamo dei muscoli per troppo tempo senza essere allenati. Ci vuole del tempo per eliminare l’acido la ico ed è per questo che le fibre bianche funzionano solamente per un breve periodo. Se il muscolo deve invece essere usato in continuazione, allora c’è bisogno di molto ossigeno per perme ere alle fibre rosse, più lente, di bruciare i grassi, il combustibile in questo tipo di metabolismo. Queste fibre hanno quindi un contenuto più elevato di mioglobina, che fornisce ossigeno, e il muscolo sarà di colore più scuro, e con un contenuto di grasso superiore a quello delle fibre bianche. Le cosce del pollo sono sempre in movimento e quindi conterranno più fibre rosse del pe o, che è molto più chiaro. Avendo più grasso sono anche più saporite. Le balene sono mammiferi e, nonostante passino gran parte del tempo so ’acqua, devono periodicamente tornare in superficie per respirare e immagazzinare ossigeno. Il record d’apnea spe a al capodoglio che può resistere so ’acqua per più di un’ora. Per sopravvivere immerse per così lunghi periodi le balene hanno talmente tanta mioglobina nei muscoli che la loro carne è di colore quasi nero. LO SAPEVATE CHE? Con un allenamento continuo le fibre bianche si possono trasformare in fibre rosse, ma non viceversa. In altre parole, tu i possiamo diventare maratoneti, ma centometristi si nasce. Per sforzi brevi e intensi i muscoli producono energia usando prevalentemente la glicolisi, il metabolismo anaerobico, cioè senza ossigeno. Per sforzi costanti e prolungati invece i muscoli utilizzano un metabolismo aerobico, l’ossidazione dei grassi. Nella realtà non esistono muscoli solo a fibre bianche o solo a fibre rosse, perché ogni muscolo può venire usato per movimenti brevi e rapidi o lenti e lunghi. Perciò i muscoli contengono solitamente entrambi i tipi di fibre. Nel pollo, per esempio, il pe o contiene il 10% di fibre rosse mentre in oche, anatre e quaglie la percentuale raggiunge il 75-85%. Esiste persino un terzo tipo di fibre, intermedio tra le bianche e le rosse, ma è un de aglio che qui possiamo trascurare. L’esa a proporzione dei vari tipi di fibre dipende quindi dall’uso che facciamo dei muscoli: più so oponiamo un muscolo a uno sforzo prolungato e più si formeranno fibre rosse, e alcune bianche si trasformeranno irreversibilmente in fibre rosse. Ecco perché gli animali selvatici sono costituiti prevalentemente da carne scura: usano molto di più i muscoli dei loro cugini allevati, che raramente si muovono. Altri pigmenti della carne Oltre alla mioglobina vi sono altri pigmenti nella carne che possono influenzarne il colore. Per esempio il citocromo c, una proteina colorata di rosso che contribuisce al colore della carne sopra u o nella selvaggina e nel pollame. È più stabile al calore della mioglobina ed è la maggiore responsabile del colore rosa persistente della carne di tacchino co a. Il colore giallastro che a volte assume la carne e la pelle del pollo è dovuto ai betacaroteni contenuti nel mangime. In alcuni paesi i consumatori preferiscono che la carne del pollo abbia delle tonalità rosa, in altri gialle, e gli allevatori si regolano di conseguenza. Un pollo ruspante, libero di razzolare a piacimento, avrà la carne delle cosce di un colore molto più scuro di un pollo allevato con poche possibilità di movimento. DIFFERENZA TRA FIBRE BIANCHE E FIBRE ROSSE CARATTERISTICA FIBRE ROSSE Carburante principale Grasso Metabolismo Con ossigeno A ività Colore Movimenti a lunga durata Rosso FIBRE BIANCHE Glucosio Senza ossigeno Sca i di breve durata Rosa/bianco Contenuto di Elevato mioglobina Contenuto di grassi Alto Sapore Intenso Scarso Basso Moderato RICETTA POLLO TERIYAKI PERCHÉ QUESTA RICETTA Questa preparazione mostra come nel pollo le fibre rosse delle sovracosce, più grasse e con più tessuto conne ivo del pe o, siano in grado di sopportare anche le co ure al grill, aiutate da una marinata che riduce la perdita di liquidi. Con il termine teriyaki si indica una tecnica giapponese di co ura di un alimento, solitamente carne o pesce, so oponendolo all’azione dire a del calore di un grill, talvolta dopo essere stato marinato in un liquido a base di salsa di soia. È un grande classico della cucina giapponese: sebbene il sushi e il sashimi siano molto popolari e più conosciuti in Italia, essi rappresentano solo una piccola percentuale della cucina giapponese. Sarebbe come identificare la cucina italiana solo con la pizza, tanto per fare un esempio. Le eralmente teri significa «lucido, splendente» e yaki significa «co o al grill». La patina lucida viene data dalla salsa. Spesso in occidente c’è un abuso del termine teriyaki, e alcuni lo usano impropriamente per indicare qualsiasi pia o a base di carne marinata nella salsa di soia. Questa rice a riesce meglio usando le sovracosce: con le loro fibre rosse sono più saporite e resistono di più alla co ura, rispe o al pe o, grazie anche al grasso e al collagene contenuti. Prima di iniziare, però, dobbiamo dire due parole sulle precauzioni sanitarie da tenere quando si cucina il pollo. LA TEMPERATURA DI COTTURA DEL POLLO Le infezioni alimentari causate dal consumo di carne di pollo poco co a o da uova crude non sono una rarità, purtroppo. Salmonella, Staphylococcus aureus, Campylobacter jejuni e Listeria monocytogenes sono i ba eri contaminanti più frequenti nel pollo. E non solo nel pollo. La salmonella è l’agente ba erico che più frequentemente causa tossinfezioni alimentari ed è responsabile di oltre il 50% del totale delle infezioni gastrointestinali nel mondo industrializzato. Che succede se vi beccate la salmonella? Lasciamo parlare l’Istituto Superiore di Sanità: «La gravità dei sintomi varia dai semplici disturbi del tratto gastrointestinale (febbre, dolore addominale, nausea, vomito e diarrea) fino a forme cliniche più gravi (batteriemie o infezioni focali a carico per esempio di ossa e meningi) che si verificano soprattutto in soggetti fragili (anziani, bambini e soggetti con deficit a carico del sistema immunitario). I sintomi della malattia possono comparire tra le 6 e le 72 ore dall’ingestione di alimenti contaminati (ma più comunemente si manifestano dopo 12-36 ore) e si protraggono per 4-7 giorni. Nella maggior parte dei casi la malattia ha un decorso benigno e non richiede l’ospedalizzazione, ma talvolta l’infezione può aggravarsi al punto tale da rendere necessario il ricovero. Le salmonellosi nell’uomo possono anche causare lo stato di portatore asintomatico.» L’infezione si trasme e per via orofecale, a raverso l’ingestione di cibi o bevande contaminate, ma anche per conta o a raverso la manipolazione di ogge i o piccoli animali in cui siano presenti le salmonelle. Le uova contaminate, in particolare, sono ritenute responsabili del 50% delle epidemie di salmonellosi al mondo; la mala ia si diffonde sia in seguito al consumo dire o di uova crude o poco co e sia per la contaminazione di altri alimenti. Quando si rompono delle uova, infa i, non si deve so ovalutare la potenziale carica infe iva del guscio. Piccole incrinature possono perme ere l’ingresso nell’uovo del ba erio eventualmente presente nelle feci della gallina. E ogni volta che toccate delle uova lavatevi bene le mani con acqua calda e sapone prima di toccare qualsiasi altro alimento. Nonostante i metodi di allevamento moderni, i controlli veterinari periodici e la cura degli allevatori, le infezioni ba eriche negli allevamenti di polli purtroppo non possono mai essere escluse, per cui è opportuno prendere le dovute precauzioni ed essere consapevoli del rischio che si corre, piccolo ma non nullo, per esempio consumando uova crude. Se non volete correre il minimo rischio che il vostro tiramisù o la maionese facciano passare delle bru e giornate in bagno, o peggio, alle persone a cui li offrirete, utilizzate albumi e tuorli pastorizzati, in vendita in ogni supermercato. La carne di pollo solitamente non si consuma cruda ed è sufficiente la co ura per eliminare i rischi, che però possono derivare anche da una ca iva manipolazione. È opportuno, dopo aver toccato il pollo crudo per preparare la rice a, lavarsi bene le mani; se ve le asciugate in uno straccio da cucina abbiate cura di me erlo a lavare subito dopo e di non utilizzarlo per asciugarci le posate. Io quando maneggio il pollo crudo mi asciugo le mani nella carta da cucina, che poi ge o. Tu e le vostre precauzioni verranno però vanificate se userete il tagliere dove avete pulito il pollo anche per affe are le verdure, o se il coltello usato per tagliare la carne cruda lo userete poco dopo per tagliare la carne co a, senza un adeguato lavaggio tra un’operazione e l’altra. E veniamo alle temperature di co ura consigliate. La USDA, il Ministero dell’Agricoltura Statunitense, che si occupa anche di fornire informazioni sulla co ura degli alimenti, consiglia di cuocere la carne di pollo a 74 °C, che è una temperatura abbastanza elevata e per alcuni tagli particolarmente magri, come il pe o, può portare a una carne asciu a e stopposa. L’Istituto Superiore di Sanità consiglia1 addiri ura una temperatura più alta, 77 °C per il pe o il pollo, e 82 °C per il pollo intero. In realtà non è che i polli americani abbiano bisogno di temperature minori: semplicemente se a 74 °C gli eventuali ba eri di salmonella sono decimati in una decina di secondi, a 77 °C lo sono quasi istantaneamente. È lo stesso conce o della pastorizzazione del la e: aumentando le temperature si possono ridurre i tempi e viceversa. Il vantaggio dell’usare le sovracosce è che, essendo un taglio a fibre rosse, sopportano le alte temperature più facilmente, e potete cuocerle a 75 °C o anche a 80 °C senza che diventino immangiabili. 1www.iss.it INGREDIENTI 4-6 sovracosce di pollo disossate, PER 4 PERSONE preferibilmente con la pelle 120 ml di salsa di soia 30 g di sake 30 g di mirin 70 g di zucchero 1 spicchio di aglio zenzero 3 g di amido (1/2 cucchiaino) PROCEDIMENTO PER LA SALSA 1 Me ete in un pentolino la salsa di soia e aggiungete lo zucchero. Con le quantità indicate la salsa non viene troppo dolciastra. Se invece vi piace il sapore dolce potete arrivare anche a 100 g di zucchero. La salsa di soia è ricchissima di glutammato che deriva dalla degradazione, durante la fermentazione, delle proteine della soia. Il glutammato stimola i rece ori del gusto umami, che potremmo tradurre con sapido: è per questo che rende gustosi i cibi. Aggiungete il sake e il mirin (entrambi prodo i fermentati di riso). Se non trovate il mirin usate solo il sake, aumentando a 50 g la dose. 2 Prendete un pezze ino di zenzero. Fatene un parallelepipedo tagliando la buccia con un coltello e gra ugiatelo per bene, raccogliendolo in un recipiente. Tritate l’aglio il più finemente possibile. Se avete uno spremiaglio, ancora meglio. L’intensità dell’aroma dell’aglio dipende anche da quanto danneggiamo le sue cellule: più lo tritate o spremete e più aroma riuscite a estrarre. Aggiungete aglio e zenzero alla salsa. PROCEDIMENTO PER IL POLLO 3 Per il pollo, disossate le sovracosce. Io le trovo sempre con l’osso e la pelle, oppure senza osso e senza pelle. Siccome voglio la pelle ma non l’osso, devo disossarmele da solo. Se vi piace la pelle croccante del pollo praticate tre o qua ro lunghi tagli in modo da far fuoriuscire, in co ura, il vapore della carne so ostante. In questo modo la pelle rimarrà bella croccante e la marinata potrà penetrare meglio. La pelle ha anche lo scopo di proteggere un po’ la carne dalla co ura al grill. Se invece la pelle non vi piace usate pure le sovracosce già disossate. 4 Marinate il pollo. Per le marinate usate sempre i comodi sacche i con chiusura a zip: in questo modo non si spreca salsa inutilmente e, a fine uso, potete ge are il sacche o. Vi ricordo che anche la salsa utilizzata per la marinata dovrà essere ge ata via, e non potrà essere in alcun modo riutilizzata, proprio per evitare problemi di contaminazione ba erica. Me ete i pezzi di pollo nel sacche o, aggiungete 2-3 cucchiai della salsa che avete preparato e fate marinate per 30-60 minuti. Nella salsa teriyaki lo zucchero serve per dare dolcezza: lo stimolo contemporaneo di più sapori – dolce, salato e umami in questo caso – è tipico della cucina orientale. La componente acida della marinata è fornita sia dalla salsa di soia che da sake e mirin. 5 Togliete il pollo dal sacche o, sgocciolatelo ben bene e ge ate il liquido residuo. Disponete la carne, con la pelle in su, su una teglia. Me ete nel forno a grigliare sul ripiano superiore per 10-15 minuti, a seconda della potenza del vostro grill. Per evitare co ure disomogenee è buona norma, a metà co ura, ruotare la teglia di 180 °C. 6 Mentre il pollo è in forno, addensate la salsa che è rimasta nel pentolino, aggiungendo l’amido. Per evitare la formazione di grumi me ete l’amido in un bicchiere asciu o, unite un po’ di salsa e stemperatelo. Quando sarà fluido potrete aggiungerlo al resto della salsa. Accendete il fuoco e cuocete per qualche minuto, fino a raggiungere la viscosità che desiderate. 7 Togliete il pollo dal forno. Nel mio caso ho grigliato per 10 minuti. Controllate la temperatura interna del pollo: se è troppo bassa, so o i 75 °C, rime etelo in forno per qualche minuto. Se è troppo alta, oltre gli 80 °C, sapete come regolarvi per la prossima volta. Tagliate ogni pezzo di pollo a strisce larghe un centimetro, disponetelo sul le o di riso e condite con la salsa. CONSIGLIO Per essere più filologici dovreste preparare anche del riso bianco al vapore. A me piacciono molto le varietà orientali aromatiche come il Basmati o il Thai, anche se non sono giapponesi. CALORE E COTTURE Ve lo avevo promesso: è arrivato il momento di accendere fornelli, forni e griglie e capire come il calore può trasformare la carne in una miriade di pia i, con aromi e sapori molto diversi a seconda del taglio e del metodo di co ura. Ora possiamo me ere a fru o quello che abbiamo imparato nei capitoli precedenti e vedere come le varie componenti che abbiamo incontrato fino a ora – proteine, grassi e acqua – si comportano quando le me iamo in padella. La parola chiave di questo capitolo è temperatura. Impareremo che c’è una temperatura “giusta”, o un intervallo di temperature, per ogni cosa, a seconda delle proprietà della carne che stiamo considerando. Munitevi quindi di un termometro da cucina, di quelli a le ura rapida, e anche uno da forno, con la sonda – ormai costano pochissimo e non dovrebbero mancare tra gli aggeggi indispensabili da tenere nel casse o – e partiamo. PERCHÉ SI CUOCE Cuocere un alimento serve a svariati scopi, non tu i gastronomici. L’effe o sicuramente più importante dal punto di vista sanitario è l’eliminazione, o per lo meno la drastica riduzione, di microrganismi patogeni che possono essere presenti sia sulla superficie dell’alimento sia all’interno. Per o enere questo effe o si devono raggiungere determinate temperature, a seconda dei microrganismi che dobbiamo eliminare, e mantenerle per un certo lasso di tempo. Pochi secondi, se le temperature sono alte, oppure minuti o addiri ura ore se sono più basse. Il processo di pastorizzazione, applicato più comunemente al la e, elimina i ba eri patogeni scaldandolo a 72 °C per circa 15 secondi, oppure a temperature più basse per tempi più lunghi o, alternativamente, a temperature più alte e tempi più brevi. Il secondo effe o della co ura degli alimenti è di rendere alcuni nutrienti più “utilizzabili” per il nostro corpo e in generale rendere i cibi più digeribili. Per poter assimilare le proteine, sia che provengano da animali che da vegetali, dobbiamo prima denaturarle e spezzarle nei singoli amminoacidi in modo che il nostro organismo possa poi utilizzarli come materiale per costruire le nostre proteine e i nostri enzimi o, se serve, usarli come fonte di energia. La co ura facilita questo processo e aiuta il nostro corpo a digerire le proteine più facilmente. Ma veniamo agli aspe i più gastronomici. L’alimento cambia consistenza durante la co ura: i vegetali solitamente si ammorbidiscono, alcuni velocemente, altri meno, mentre la carne diventa prima più dura, a causa della contrazione delle fibre, e poi, quando il collagene inizia a sciogliersi, più tenera e lubrificata. Anche la succosità della carne viene modificata dai vari tipi di co ura e dal tra amento a cui viene so oposta prima di cuocerla. Vi è infine un effe o notevolissimo sul sapore, specialmente se la carne viene tra ata ad alte temperature e in ambiente asciu o, come in un forno, alla griglia o in padella. Non è un caso se la maggior parte delle rice e di carne ne prevedono la co ura: fornendo calore inneschiamo moltissime reazioni chimiche che creano le molecole gustose da molti tanto apprezzate. CALORE E TEMPERATURA Gli scienziati ci hanno messo secoli per capire cosa fosse esa amente il calore, e come questo fosse collegato alla temperatura, cioè a quella grandezza fisica che misuriamo con un termometro. Ora sappiamo che il calore è una particolare forma di energia, come quella meccanica che vediamo all’opera quando spostiamo un ogge o, o quella ele rica che perme e al nostro computer di funzionare. In particolare, il calore è energia che si sta trasferendo da un corpo all’altro, oppure tra zone di uno stesso ogge o con temperature diverse. No, non avete sbagliato libro, è sempre quello in cui parliamo di bistecche, brasati e ragù. Ma se pensavate, una volta finita la scuola, di non dover avere più a che fare con la chimica e la fisica – i cui programmi scolastici, diciamocelo, sono spesso troppo astra i e lontani dalla vita quotidiana per appassionare la maggior parte degli studenti – vi sbagliate. Però forse adesso riuscirete a trovare un’applicazione pratica a quei conce i che vi sembravano così lontani dalla realtà. Quando cuciniamo siamo dei chimici, dei fisici e dei biologi che stanno effe uando un esperimento. «Il cuoco fa chimica intuitiva» sostiene il celebre chef Gualtiero Marchesi, e non posso che concordare quando dice che «La cucina è di per sé scienza, sta al cuoco farla divenire arte». In cucina avvengono complesse trasformazioni chimiche e fisiche e conoscere le proprietà della miosina o l’effe o del sale sulla carne non vi trasformerà in uno chef stellato, ma di sicuro se capiamo quello che succede nelle nostre padelle possiamo migliorare il nostro modo di cucinare. Il fenomeno più semplice che avviene cucinando è il trasferimento di calore, quindi partiamo da qui. Una legge fondamentale della natura afferma che il calore si trasferisce spontaneamente da un corpo caldo a uno freddo, che lo assorbirà. Possiamo osservare questo spostamento di energia solo in modo indire o: a volte questo assorbimento si manifesta con un aumento di temperatura che possiamo misurare col termometro. È facile osservarlo in cucina: quando accendiamo il fuoco so o la pentola dell’acqua questa pian piano aumenterà di temperatura, grazie al calore che si trasferisce dalla fiamma. In altri casi, invece, il calore viene assorbito senza che vi sia un aumento di temperatura. In questo caso l’energia assorbita serve per un cambiamento di fase della materia: quando scaldiamo del ghiaccio a 0 °C per liquefarlo, sino a quando non è completamente sciolto la temperatura rimarrà rigorosamente a 0 °C anche se continuerà ad assorbire calore per romperne la sua stru ura cristallina. Esa amente come l’acqua in ebollizione che, al livello del mare, rimane sempre a 100 °C, indipendentemente dalla regolazione del fornello. In altri casi l’energia assorbita può servire in parte per far avvenire delle reazioni chimiche o per denaturare le proteine, rallentando l’innalzamento della temperatura. CONDUZIONE, CONVEZIONE E IRRAGGIAMENTO Esistono moltissimi modi di cucinare il cibo: in padella, al forno, alla griglia, in una pentola d’acqua bollente, al vapore, allo spiedo e così via. Se però si analizza il modo con cui, in ognuno di questi, il calore viene trasferito al cibo, si scopre che i meccanismi fondamentali di trasferimento del calore sono solo tre. CONDUZIONE A mano a mano che, assorbendo calore, la temperatura di un corpo aumenta, le molecole di cui è composto si muovono sempre più velocemente, andando a sba ere le une contro le altre sempre più frequentemente e con più energia. Prendiamo una pentola piena d’acqua, me iamola su un fornello e accendiamo il fuoco. Il gas incendiato raggiunge molte centinaia di gradi e quindi può trasferire velocemente calore al materiale della pentola. Le molecole a dire o conta o col fuoco cominciano a vibrare sempre più velocemente urtando le molecole sovrastanti e cedendo un po’ di energia a queste ultime. Anche queste si me eranno a vibrare più velocemente cedendo a loro volta energia, sino ad arrivare alle molecole della pentola a dire o conta o con l’acqua. Questo fenomeno, in cui le molecole con più energia la cedono, vibrando, a quelle con meno energia, si manifesta con un innalzamento della temperatura della pentola e si chiama conduzione. Vi sono dei materiali, come i metalli, che conducono il calore molto facilmente e sono chiamati “buoni condu ori”. Altri, per esempio il legno, sono dei ca ivi condu ori. Se sono particolarmente ca ivi vengono chiamati “isolanti”: pensate ai bicchieri usa e ge a di polistirolo in cui vi versano il caffè bollente, che potete tranquillamente tenere in mano senza sco arvi. CONDUZIONE Nella conduzione il calore si propaga per conta o dire o dal contenitore di co ura al cibo. Sempre per conduzione l’alimento si riscalda dalla superficie verso il centro. CONVEZIONE Una volta che, per conduzione, il calore si è trasferito a tu o il materiale del fondo della pentola – e sempre per conduzione comincerà a risalire lungo le pareti − le molecole d’acqua a dire o conta o con il fondo acquisiscono energia nella stessa maniera: a raverso gli urti da parte delle molecole del materiale della pentola. La temperatura dell’acqua in fondo alla pentola quindi sarà più elevata di quella dell’acqua in superficie. Tu avia, a differenza delle molecole di cui è composta la pentola, che sono fisse poiché la pentola è solida e possono solo vibrare più velocemente rimanendo sempre localizzate, in un liquido le molecole possono muoversi liberamente: quelle che hanno assorbito energia sul fondo possono dunque muoversi verso l’alto e in tu e le direzioni molto più velocemente di quanto avvenga con la conduzione, e trasferire calore al cibo immerso nel liquido. Questo fenomeno si chiama convezione. La stessa cosa può avvenire anche con un gas: in un forno, specialmente se ventilato, le molecole d’aria calda trasferiscono il calore al cibo. La ventola fa sì che l’aria si muova più velocemente di quanto farebbe naturalmente, senza ventilazione, per distribuire più efficacemente il calore. È per questo che se la ventola è accesa i tempi di co ura in un forno si accorciano. In una co ura al vapore sono invece le molecole d’acqua allo stato gassoso che trasferiscono energia all’alimento da cuocere. CONVEZIONE Nella convezione il calore viene trasferito al cibo dall’acqua in movimento (in una pentola o in una co ura al vapore) o dall’aria (in un forno). IRRAGGIAMENTO Nella convezione e nella conduzione il calore si trasme e a raverso gli urti delle molecole. Esiste però un terzo modo per scaldare un corpo: per irraggiamento, dire amente tramite le onde ele romagnetiche. Quando accendiamo un grill in un forno, ma anche la resistenza di un tostapane, il metallo diventa incandescente ed eme e radiazioni ele romagnetiche che arrivano dire amente sulla superficie del corpo da scaldare. Le molecole del cibo assorbono dire amente le onde energetiche e, esa amente come nei casi precedenti, si muoveranno più velocemente. Non è necessario avere corpi incandescenti perché avvenga l’irraggiamento: quando scaldo una padella di ghisa senza alcun condimento, aspe ando che arrivi a temperature sufficientemente alte per poterci cuocere una bistecca, mi è sufficiente porre il palmo della mano a un paio di centimetri dalla superficie per sentire quando raggiunge la giusta temperatura. La misuro tramite l’irraggiamento. Se appoggiassi il palmo nella padella la misurerei per conduzione, e dovrei correre immediatamente al pronto soccorso! Alcuni di voi, sentendo la parola “radiazione”, avranno pensato alla radioa ività, ma non abbiate paura: è solo il nome che gli scienziati usano per descrivere le onde ele romagnetiche di cui è composta la luce. Non c’entra nulla con l’uranio o i materiali radioa ivi. Quando d’estate abbiamo la pelle esposta al sole e sentiamo il nostro corpo scaldarsi stiamo osservando proprio il fenomeno dell’irraggiamento, e in un certo senso è come se fossimo so o un grill. In questo caso la sorgente, molto lontana ma molto potente, è il sole che ci riscalda e ci abbronza tramite le onde ele romagnetiche che ci invia. Più la sorgente è lontana dal cibo da cuocere e più debole è l’irraggiamento. Ecco perché quando accendete il grill di un forno, magari per una doratura finale alle vostre verdure, la distanza a cui ponete la leccarda dal grill è importante: se è troppo vicina alla sorgente rischiate di bruciarle, se è troppo lontana non si doreranno bene. Questo è un aspe o che spesso viene so ovalutato nelle co ure al forno in cui si sfru a anche il grill: se seguite una rice a che lo prevede, verificate che sia indicata anche la distanza a cui posizionare il cibo da cuocere. Anche in un forno a microonde l’energia viene trasmessa al cibo tramite irraggiamento, ma le onde emesse sono di un tipo diverso rispe o a quelle di una resistenza riscaldata, e vengono assorbite solo da alcune molecole, come l’acqua, e non da altre. Se una co ura veloce in una padella caldissima sfru a quasi unicamente il fenomeno della conduzione, altri metodi di co ura possono trasme ere calore al cibo in più modi contemporaneamente. Su una griglia si cuoce per irraggiamento, con la radiazione che proviene dalla brace so ostante, per convezione, dall’aria calda che si solleva investendo il cibo, e per conduzione, del metallo della griglia. IRRAGGIAMENTO Nell’irraggiamento il calore viene trasmesso dire amente dalla sorgente tramite la radiazione ele romagnetica. Per esempio in un grill o in una co ura allo spiedo. È importante ricordare che, una volta riscaldata la superficie di un cibo, il calore si trasme e all’interno dell’alimento solido per conduzione, indipendentemente da come la superficie del cibo è stata scaldata: per conduzione, convezione o irraggiamento. Una eccezione è il microonde, che riesce a scaldare dire amente anche qualche centimetro so o la superficie. I TEMPI DI COTTURA Aprite un libro di cucina e cercate una rice a di carne da preparare al forno. Quasi sicuramente le istruzioni riporteranno la temperatura da impostare, spesso nella fascia tra i 160 °C e i 180 °C, a volte addiri ura superiori, insieme al tempo di co ura. Nel caso di una co ura in padella le indicazioni sono anche più approssimative: “fuoco medio” o “fuoco alto” non sono neppure una indicazione di temperatura, ma indicano solo quanto velocemente brucia il gas del fornello, che può essere molto diverso da cucina a cucina. Se per alcune preparazioni queste indicazioni di massima sono sufficienti, in altri casi possono portare a pessimi risultati, con la carne straco a oppure ancora cruda. Vediamo perché e come porvi rimedio. Per portare all’ebollizione l’acqua per la pasta sapete bene che più acqua me ete in pentola e più tempo occorrerà prima di poter bu are gli spaghe i. Se state preparando un pentolone per un pranzo per venti persone è meglio che accendiate i fornelli con un po’ di anticipo. Più litri d’acqua dovete scaldare più occorrerà tempo, come avrete magari osservato imprecando quella volta che lo scaldabagno ele rico è rimasto spento per tu o un giorno e non siete riusciti a farvi una doccia calda prima di uscire di casa. Quello che vale per l’acqua vale per qualsiasi cibo: più cibo devo cuocere e più tempo servirà. Sì, ma quanto? I libri di cucina, volendo dare delle indicazioni, indicano i tempi di co ura in funzione del peso del pezzo da cuocere, sia per la carne sia per il pesce: per ogni kg si deve cuocere per tot minuti. In realtà queste indicazioni sono molto approssimative e possono condurre, se seguite alla le era, al disastro culinario, trasformando uno splendido roastbeef in una costosa crosticina abbrustolita ripiena di fibre rinsecchite. I tempi di co ura indicati dalle rice e sono sempre da considerarsi approssimativi e quindi poco affidabili, e i cuochi questo lo hanno sempre saputo. Se vi capiterà di leggere dei rice ari antichi, di qualche secolo fa o addiri ura del Medioevo o di epoca romana, vi accorgerete che non sono indicati i tempi di co ura: è solo da poco che si è iniziato a indicarli nelle rice e. Bella forza, direte voi, al tempo dei Romani non c’erano certo gli orologi! Certo, forse con una clessidra era più scomodo misurare il tempo, ma il punto è che un pia o è pronto quando è pronto e non è quasi mai possibile decidere in anticipo se serviranno 20 o 30 minuti per cuocere un pezzo di carne. È qui che l’esperienza del cuoco faceva e fa ancora la differenza, nel valutare la materia prima e nel capire quando è ora di toglierla dal fuoco. Quando cuociamo un pezzo di carne avvengono moltissime trasformazioni chimiche e fisiche. La temperatura si innalza ma non stiamo semplicemente scaldando, come faremmo con l’acqua della pasta. Durante la co ura avvengono anche delle reazioni chimiche che modificano la stru ura delle proteine, che vengono parzialmente denaturate e coagulate. Solo una parte del calore, dunque, serve a riscaldare il pezzo di carne. Il tempo necessario per innalzarne la temperatura interna della carne, che non è un buon condu ore di calore, dipende dalla sua forma e dallo spessore più che dal peso, oltre che da tantissimi altri fa ori come il grasso e l’acqua contenuti e la presenza di ossa. Il calore entra nel pezzo di carne a raverso la superficie per poi raggiungere il centro seguendo le leggi della diffusione del calore. Quindi due pezzi di carne dello stesso peso ma di forma, superficie e spessore diversi cuoceranno in tempi diversi. Oltre che dalla forma i tempi di co ura sono poi influenzati dalla temperatura iniziale: fa differenza se il pezzo di carne è appena stato tirato fuori dal frigorifero oppure se è stato lasciato a temperatura ambiente per 3 ore. Può capitare quindi, seguendo le rice e, di ritrovarsi con la carne cruda al centro, oppure straco a, di colore grigiastro e non rosa. La soluzione? Usare un termometro e fermare la co ura quando il centro dell’alimento ha raggiunto la temperatura desiderata. VOLUMI, SUPERFICI E COTTURE Vi ho de o che non bisogna fidarsi dei tempi di co ura dichiarati dalle rice e, ma supponiamo di averne trovata una affidabilissima. Supponiamo che per cuocere al forno, a una determinata temperatura, un pezzo di carne perfe amente cubico di lato L serva un’ora esa a. Ora immaginiamo di voler cuocere un pezzo di carne, sempre cubico, dal peso doppio. Raddoppiando il peso dovrò raddoppiare anche i tempi di co ura? Non necessariamente. Per cuocerlo servirà certamente il doppio del calore, e quindi apparentemente anche il doppio del tempo. Il calore tu avia penetra all’interno a partire dalla superficie e questa, in un cubo di volume doppio, è aumentata di un fa ore 1,587 (più precisamente 22/3), quindi serviranno meno di 2 ore (più precisamente 2/22/3 ≈ 1,26 ore) perché penetrerà più velocemente. Nella maggior parte dei casi le co ure si fermano quando il pezzo al cuore ha raggiunto una determinata temperatura, e quindi dobbiamo tenere conto del fa o che il calore, raddoppiando il volume, ci me erà più tempo per raggiungere il centro, la cui distanza dalla superficie aumenta di un fa ore 1,26 (più precisamente 21/3). Il calcolo approssimativo (2/1,587*1,26) dà come risultato che un cubo di peso doppio può cuocere in 1,59 volte il tempo iniziale, quindi poco più di una volta e mezza. C’è da fidarsi di questa formula? Neanche per idea. Durante la co ura in un cibo avvengono moltissime reazioni chimiche, che lo trasformano, cambiandone anche le proprietà. Per esempio la carne cambia la sua conducibilità termica a seconda che sia cruda o co a. Poi, durante alcune trasformazioni la carne assorbe calore senza aumentare di temperatura. E che dire della superficie della carne, che durante la co ura perde grandi quantità di acqua, alterando quindi le sue proprietà termiche? Ma sopra u o, quando mai avete co o un cubo perfe o di carne, o anche un cilindro, se è per questo? Certo, il modello matematico si può migliorare, e non è difficile trovare nella le eratura scientifica articoli che cercano di simulare al calcolatore la co ura di un arrosto risolvendo complicate equazioni differenziali. Ma in una cucina tu o questo è abbastanza irrilevante, se non per ricordarci che abbiamo bisogno di procurarci un termometro, così non dovremo stimare con regole più o meno empiriche il tempo necessario affinché un pezzo di carne raggiunga internamente la temperatura richiesta. LA GIUSTA TEMPERATURA PER OGNI ESIGENZA Per millenni per capire se un pezzo abbastanza consistente di carne arrostita fosse co o a puntino non si aveva altra scelta che utilizzare gli accorgimenti inventati nel corso dei secoli, alcuni ancora in uso tu ora: infilare un coltello o uno stecchino nella carne, scrutare il colore, tastare con i polpastrelli. Ma le tecniche si evolvono anche in cucina: l’unico metodo veramente affidabile di misurazione del grado di co ura è il controllo della temperatura. GRADO DI COTTURA E CONSISTENZA Un metodo empirico per stimare il grado di co ura della carne di bovino è quello di confrontarla, al ta o, con la durezza del muscolo so o il pollice. Cosa succede alla carne quando la cuociamo? Visto che state leggendo questo libro sapete ormai che succedono un sacco di cose. La carne che visivamente subisce i cambiamenti più drastici in co ura è quella del bovino adulto per cui concentriamoci su quella, limitandoci per semplicità al comportamento di tre sole proteine: la mioglobina, che dona il colore, la miosina, il costituente principale delle fibre muscolari, e il collagene, che le tiene insieme. Alzando la temperatura queste proteine si denaturano e poi coagulano, a temperature diverse. Non c’è niente di meglio di un esperimento per vedere l’effe o di questi fenomeni sulla co ura della carne a diverse temperature. ESPERIMENTO A QUANTI GRADI? Comprate un pezzo di carne di manzo magra e con poco tessuto conne ivo e ricavatene dei cubi di 2-3 cm di lato. L’esperimento consiste nel cuocere i cubi a temperature diverse e osservare come cambiano le proprietà della carne al variare della temperatura. In particolare vogliamo esaminare il colore, la presenza di succhi quando la carne viene tagliata e la consistenza al tocco. I cubi di carne verranno co i in acqua. È ovvio, quindi, che la superficie esterna della carne non sarà simile alla crosticina esterna di una bistecca, ma l’interno sarà assolutamente confrontabile, poiché l’acqua non riesce a penetrare nella carne molto velocemente. In una pentola portate l’acqua alla temperatura desiderata, controllata con un termometro. Infilate la sonda del secondo termometro nella carne, cercando di posizionare la punta al centro del cubo. Tenete ogni pezzo di carne immerso nell’acqua sino a quando il termometro non ha raggiunto la temperatura interna desiderata. I cuochi parlano di “temperatura al cuore”. A quel punto tenete immersa la carne ancora per un minuto, poi toglietela dall’acqua e asciugatela con della carta da cucina. Io per sicurezza ho co o due cubi per ogni temperatura, nel caso qualche cosa fosse andata storta. Dopo averla asciugata, ponetela su di un pia o. Ripetete questa procedura a partire dalla temperatura di 50 °C sino ad arrivare a 75 °C, aumentando di 5 gradi alla volta. Dopo aver co o tu i i pezzi di carne tagliateli in 2, avendo cura di effe uare il taglio perpendicolarmente alle fibre. Ecco il risultato dell’esperimento, con l’aggiunta di un cubo di carne cruda per poter confrontare il risultato. 50 °C 55 °C 60 °C AL TOCCO molle molle morbida SUCCHI scorrono scorrono pochi rosso rosso COLORE rosato chiaro chiaro la la la Mb denatura, il PROTEINE miosina miosina collagene inizia a denatura coagula comprimersi blu/al al COTTURA media sangue sangue 65 °C AL TOCCO semidura no, carne SUCCHI umida rosa COLORE tendente al grigio 70 °C 75 °C dura durissima no, carne no, carne secca secca quasi totalmente grigio/marrone grigio il collagene la Mb PROTEINE è coagula compresso media/ben COTTURA ben co a co a suola di scarpe Da sinistra a destra: carne cruda, co a a 50, 55, 60, 65, 70 e 75 °C. 50 °C La miosina denatura e comincia ad aggregarsi in un principio di coagulazione. La carne comincia ad avere una consistenza più ferma. Nonostante la mioglobina, la proteina che dona il colore, non sia ancora stata modificata a questa temperatura, la carne cambia aspe o e tonalità. Il motivo è che gli aggregati di miosina diffondono in maniera diversa la luce e la carne sembra rosso chiaro. Poiché le molecole di miosina si legano le une alle altre l’acqua è più libera di scorrere nello spazio che si è venuto a creare. La carne è “al sangue”. Potete notare come la carne sia succosa. 55 °C A questa temperatura tu a la miosina è coagulata e la carne ha un colore rosso chiaro. Una bistecca co a a questa temperatura è ancora molto succosa, come potete osservare dalla foto. Quando ne masticate un boccone sentite tu i i succhi che si liberano. Tra 50 e 55 °C la carne di manzo viene percepita come più succosa. Il collagene non ha ancora iniziato a contrarsi in modo apprezzabile. 60 °C La mioglobina comincia a denaturare trasformandosi in metamioglobina. Anche altre proteine si denaturano e l’acqua è libera di scorrere negli spazi lasciati vuoti dalle proteine coagulate. Questa è la temperatura alla quale il collagene comincia a contrarsi comprimendo le fibre. L’acqua viene espulsa, la carne diventa sempre più ferma e di colore rosato. Le fibre contengono ancora acqua, ma i succhi scorrono molto meno. Questo è il mio grado preferito di co ura di una bistecca. Possiamo chiamarla “co ura media”. 65 °C Le proteine coagulate non riescono più a tra enere l’acqua. Il collagene, comprimendo le fibre, espelle i succhi, che fuoriescono liberi e abbandonano la carne asciugandola. Il pezzo di carne risulta ancora umido internamente, ma al taglio i succhi non scorrono più. Il volume si riduce di circa un sesto. La carne è rosa ma tende al grigio-marroncino. È la co ura mediaben co a. La carne al ta o non è più molto molle, e neppure so o i denti, ma c’è a chi la bistecca piace così. 70 °C La mioglobina è quasi tu a denaturata e coagulata. L’acqua è completamente uscita dalle fibre, ormai asciu e. La carne, quasi completamente grigiomarrone con solo delle sfumature rosa, è “ben co a”, anche se, secondo me, è “troppo co a”. Al ta o è dura. A 70 °C il collagene inizia lentamente a sciogliersi, prima allentando i legami tra vari filamenti e poi districandoli completamente. Ma occorrono ore a questa temperatura, e prima che accada saranno fuoriusciti tu i i succhi. 75 °C Il disastro culinario. La carne è dura e asciu a, praticamente immangiabile. La proverbiale “suola di scarpe”. Se era carne da bistecca o da arrosto avete bu ato via i vostri soldi. La carne di bovino può raggiungere queste temperature, e anche di più, a pa o che contenga molto più collagene e grasso del taglio che abbiamo utilizzato. E che venga co a in modo opportuno in ambiente acquoso. Ancora non ho trovato un ristorante in cui invece di chiedermi “Come la vuole la carne? Al sangue, media o ben co a?” mi chiedano: “Che temperatura interna desidera per la sua bistecca?”. Forse prima o poi ci arriveremo. La temperatura interna, come vi ho mostrato, fornisce una descrizione molto più accurata dello stato della vostra bistecca rispe o alla classica triade “al sangue, media, ben co a”. Nei Paesi anglosassoni sono messi un po’ meglio, visto che di gradazioni ne hanno cinque: rare, medium-rare, medium, medium-done, well done, ma sempre una grossolana approssimazione per descrivere cosa succede in quei 20 gradi, tra 50 °C e 70 °C. La cosa veramente importante da me ere in risalto è che le proprietà di un pezzo di carne, almeno nelle co ure veloci, dipendono quasi esclusivamente dalla temperatura che ha raggiunto, e importa poco se la carne è rimasta a 55 °C per 5 minuti o per un’ora. Questo principio è alla base di un metodo di co ura che negli ultimi anni è diventato sempre più popolare nelle cucine professionali, il cosidde o sous vide. Gli alimenti – non solo la carne – vengono messi in sacche i di plastica per alimenti dove viene aspirata l’aria – sous vide significa «so ovuoto» – per essere poi immersi in un bagno termico a temperature controllate accuratamente, solitamente tra 50 °C e 90 °C a seconda dell’alimento e di ciò che si vuole o enere. Una volta raggiunta la temperatura desiderata, l’alimento può essere lasciato nel bagno termico anche per molte ore o in alcuni casi addiri ura giorni prima di venire tolto per finire la rice a. Questo metodo di co ura negli ultimi anni è stato chiamato, un po’ impropriamente, “co ura a basse temperature”. In realtà una bistecca al sangue, internamente, è sempre stata co a in padella a temperature inferiori a 60 °C. Quello che fa la differenza è che ora è possibile avere un controllo della temperatura dell’acqua di co ura a una frazione di grado, quindi andrebbe più propriamente chiamata “co ura a temperatura controllata”. Se nella carne di manzo il colore è un indice della temperatura raggiunta, vitello, maiale e pollo contengono molta meno mioglobina, e quindi il colore non è molto utile come indicatore di co ura: se volete cucinare del maiale o un tacchino a maggior ragione dovreste usare un termometro. Non c’è niente di meglio di un termometro per controllare la co ura di un arrosto, di un roastbeef e anche, perché no, di una costata particolarmente alta. È solamente con un controllo accurato della temperatura che si può o enere con sicurezza, a piacimento, una carne co a al sangue, media o ben co a. Certo, avendo una certa esperienza, non è necessario usare un termometro per una normale bistecca: un buon cuoco giudica la co ura dalla consistenza. Ma è importante imparare a conoscere le temperature “giuste” corrispondenti alla co ura interna desiderata. Che sia preferibile controllare la temperatura interna di un cibo invece che fidarsi del tempo di co ura suggerito non è certo una scoperta scientifica recente ma è vecchia di quasi un secolo. Un articolo scientifico1 del 1932 descrive uno studio effe uato cuocendo 2.500 coscio i di agnello – scomme o che molti di voi non hanno mai pensato che uno scienziato possa avere come argomento di ricerca la co ura di un coscio o di agnello – tenendo costante la temperatura del forno e quella finale interna della carne. Il tempo necessario per raggiungere lo stesso grado di co ura variava da 24 a 60 minuti, a dimostrazione che i tempi di co ura indicati nelle rice e sono sempre da prendere con le pinze. L’articolo concludeva: «Le informazioni raccolte attraverso la cottura di migliaia di tagli di carne, con varie caratteristiche e nelle stesse condizioni controllate di temperatura, mostrano che il tempo di cottura per chilogrammo è così variabile che non è sempre una guida sicura per cucinare con successo. Il metodo veramente affidabile per aiutarci a cuocere la carne allo stadio desiderato è il termometro per arrosti. Il termometro mostra cosa sta accadendo al cuore della carne nel forno, e se la cottura sta procedendo rapidamente o lentamente, suggerendoci quindi se la temperatura del forno vada diminuita o aumentata per avere l’arrosto cotto al momento giusto. In questi giorni di innumerevoli nuovi dispositivi di cottura, accompagnati da affermazioni pubblicitarie stravaganti, c’è un bisogno reale di informazioni affidabili e non condizionate da dare al consumatore». O ant’anni dopo la situazione non è molto cambiata e nelle nostre case il termometro da cucina è ancora inspiegabilmente molto meno diffuso del cavatappi. Non volete rischiare di stracuocere la carne? Datemi re a, prima di continuare la le ura di questo libro, se non ce l’avete, comperatevi un termometro a sonda da utilizzare nel forno e uno da usare per pentole e padelle. L’ANGOLO CHIMICO LA COTTURA DEL COLLAGENE Prima della co ura, il collagene ha una stru ura molto ordinata, con le fibre proteiche intrecciate a formare una sorta di tubo. Riscaldato a 60-65 °C, la sua stru ura ordinata viene distru a e i singoli filamenti cominciano a contrarsi. Se il tubo fosse vuoto, senza contenere fibre e fibrille muscolari, il collagene si accorcerebbe fino all’80% della propria lunghezza. Nella realtà si contrae del 20-25%. Immaginate quindi quanta pressione possa esercitare in co ura sulle proteine muscolari, e come sia quindi in grado di strizzare le fibre e i fasci facendo fuoriuscire i succhi contenuti. 1 Alexander, Lucy M., Cooperative Meat Investigations Summary of Results of Cooking Meats in Proceedings of the American Society of Animal Nutrition (1932), pagg. 303-311. ESPERIMENTO TEMPERATURE DEL FORNO E DEL CIBO Come abbiamo visto, qualsiasi alimento, con l’eccezione delle preparazioni che prevedono l’uso del microonde, si scalda progressivamente dalla superficie verso l’interno, indipendentemente da come l’energia viene fornita. Quindi sino a quando tu o l’alimento non avrà raggiunto la temperatura dell’ambiente circostante, sia esso acqua, olio, aria o altro, la superficie avrà una temperatura sempre superiore rispe o all’interno. Questo ha conseguenze estremamente importanti in cucina, specialmente quando dobbiamo cuocere cibi di grossa pezzatura, siano essi carne, pesce o vegetali. Supponiamo di voler preparare un roast beef, ma lo stesso discorso vale per un arrosto o un altro pia o che richieda la co ura in forno di un pezzo di carne abbastanza grosso. Il termostato spesso viene regolato a una temperatura abbastanza elevata, e sicuramente superiore sia alla temperatura di ebollizione dell’acqua che a quella a cui vogliamo cuocere internamente la carne. Supponiamo sia a 180 °C. Non appena messo il nostro arrosto nel forno, già in temperatura, le molecole nell’aria, a 180 °C, cominceranno a colpire la superficie della carne innalzandone la temperatura. Poiché la carne è fa a sopra u o di acqua, avvicinandosi ai 100 °C l’evaporazione sulla superficie procederà sempre più velocemente. Più è alta la differenza di temperatura tra l’esterno e l’interno del pezzo di carne, più sarà elevata la perdita d’acqua negli strati superficiali. Quando la superficie della carne avrà raggiunto circa i 100 °C inizierà ad asciugarsi, e comincerà a formarsi la classica crosticina. Nel fra empo, per conduzione, la temperatura aumenterà anche all’interno, e pian piano l’acqua evaporerà anche dagli strati so ostanti. La carne sarà quindi sempre meno asciu a andando verso il centro, e le proteine sempre meno denaturate, come si può verificare dal colore. L’acqua evaporando so rae calore quindi, finché rimane acqua all’interno del pezzo di carne, gli strati so o la superficie non potranno superare i 100 °C – a meno che non si cuocia a temperature molto alte – mentre gli strati più interni, se il pezzo è molto grande, potrebbero rimanere anche per un periodo piu osto lungo a temperatura quasi costante tra i 60 e gli 80 °C. Questo è un effe o che gli amanti del BBQ osservano spesso cucinando tagli piu osto grandi: il riscaldamento proveniente dall’esterno viene controbilanciato dal raffreddamento dato dall’evaporazione dell’acqua. La crosticina in superficie, una volta asciu a, può invece raggiungere temperature più elevate, anche di 140 °C. CONSIGLIO Per pezzi grandi da cuocere al forno impostate la temperatura a valori più bassi possibile, compatibilmente con la crosticina che volete o enere. A 120 °C o errete poca brunitura e ancora uno strato morbido, mentre a 160 °C la crosticina sarà più gustosa ma la carne più asciu a. L’interno del roast beef non deve essere crudo ma non deve neppure essere marrone grigiastro. L’ideale è che rimanga rosato. La temperatura che deve raggiungere internamente la carne per o enere questo risultato abbiamo visto essere tra i 50 °C e i 55 °C e non deve superare i 60 °C. Impostiamo quindi il termometro a sonda per avvisarci quando il cuore raggiunge i 55 °C. A che temperatura impostiamo il forno? Se immaginiamo il pezzo di roast beef come un cilindro, per effe o delle leggi della conduzione del calore più ci allontaniamo dal centro, rosato, più la temperatura sarà elevata, fino a raggiungere, sulla superficie, la temperatura massima, che dipenderà da come abbiamo impostato il forno ma che non dovrebbe essere molto diversa da 100-120 °C. In un roast beef non ci interessa creare una crosta marrone spessa, e vogliamo invece che la parte rosa della carne sia più ampia possibile. Dobbiamo quindi impostare il forno a temperature piu osto basse. Io lo regolo a 120-130 °C. Ovviamente il tempo necessario per raggiungere i 55 °C al cuore aumenteranno, ma in questo modo avrete solo una piccola corona bruna nelle vostre fe e, con una bella area rosa al centro. Prendete due pezzi uguali di carne – non necessariamente un roast beef – e provate a cuocerli impostando la stessa temperatura interna, 55 °C, ma con due diverse temperature del forno: 120 °C e 180 °C. Quando il termometro a sonda vi segnala il raggiungimento dei 55 °C togliete la carne. Co ura in forno a 120 °C, a sinistra, e a 180 °C, a destra. Nel primo caso la temperatura della superficie della carne ha raggiunto al massimo i 120 °C, nell’altro temperature molto più elevate, così come lo strato di carne immediatamente so o la crosticina. È evidente che l’area rosa è molto più vasta nel primo caso. Possiamo usare temperature ancora più basse? 110 °C o 105 °C? Certo, solo che i tempi si allungheranno sempre più. Potremmo anche cuocere a temperature inferiori a 100 °C, ma a questo punto è meglio cambiare ele rodomestico: non più un forno ma un apparecchio per co ure controllate come quello di cui vi ho parlato prima. A enzione però: se la temperatura del forno è troppo bassa non si formerà la crosticina asciu a e gustosa all’esterno, che per molte rice e è cara eristica e importante. In un roast beef non lo è, quindi possiamo regolare la temperatura a valori più bassi di quelli che utilizzeremmo per un carré d’agnello. In altri casi potete alzare la temperatura del forno ma non esagerate. Vi è anche un secondo motivo per cui a volte è preferibile usare temperature moderate nel forno: le temperature all’interno della carne aumenteranno più lentamente e quindi, anche se non usate un termometro, la finestra utile per poter togliere dal forno la carne prima di stracuocerla sarà più ampia. INERZIA TERMICA Siete in un’automobile che va a velocità sostenuta, sul sedile anteriore a fianco del guidatore. Vi siete dimenticati (ahi!) di me ere la cintura di sicurezza. Improvvisamente l’autista frena bruscamente e voi venite sbalzati in avanti. Per un pelo non avete sba uto la testa contro il vetro. Avete sperimentato l’inerzia: non essendo fissati all’automobile, quando questa si è fermata bruscamente voi avete continuato a muovervi. Se la velocità dell’auto fosse stata solo un po’ più elevata sareste finiti in ospedale. Che c’entra con la cucina? Beh, una sorta di inerzia, di tipo termico, esiste anche quando cuciniamo. Siete alle prese con un arrosto piu osto grande, 2-3 chili. O una fiorentina importante. Ormai sapete che i tempi di co ura non sono affidabili e quindi avete infilato la sonda e impostato la temperatura al cuore a 60 °C perché i vostri ospiti lo vogliono rosato ma non al sangue. Impostate il forno a 180 °C, come dice la rice a della rivista, e andate tranquilli sulla poltrona a leggervi un libro sulla scienza della pasticceria. Proprio mentre siete a metà della spiegazione di come preparare le meringhe in modo infallibile, il termometro suona. La carne internamente ha raggiunto i 60 °C. Togliete la teglia dal forno e, ancora con la sonda inserita, la appoggiate sul bancone per andare a finire di leggere il capitolo sulle meringhe, la vostra bestia nera in pasticceria. Non vi sono mai venute e siete ansiosi di scoprire cosa sbagliavate. Il taglio dell’arrosto aspe erà. Tornate dopo 15 minuti, dopo aver scoperto che per montare gli albumi non si deve me ere il sale come invece facevate sempre. La felicità di aver scoperto perché non riuscivate a preparare le meringhe si spegne subito non appena osservate, con stupore misto a orrore, che il termometro della sonda ora segna 70 °C. Stupore perché non capite come possa essere successo, e orrore perché la carne a quella temperatura risulterà asciu a e grigiomarrone. Non avete che da scusarvi in anticipo con gli ospiti. Potete sempre sviare il discorso sulle meringhe. È successo come con l’automobile: avete tolto l’arrosto dal forno improvvisamente e la superficie esterna, a circa 110 °C, ha iniziato a raffreddarsi. L’interno però ha continuato a riscaldarsi perché il calore ha continuato, seppur più lentamente, a diffondersi dagli strati superficiali verso il cuore. Il raffreddamento avviene troppo lentamente per rallentare la penetrazione del calore verso il centro, e dopo 10 minuti il cuore ha fa o in tempo a raggiungere i 70 °C prima di iniziare a raffreddarsi anche lui. INERZIA TERMICA, MA NON SEMPRE Ci sono dei casi in cui non è necessario tenere in conto l’aumento di temperatura dovuto all’inerzia termica, perché questa avviene solo in maniera trascurabile. Per esempio con tagli o animali che contengono delle grosse cavità. Quando si cuoce un pollo intero, la cavità interna aiuta a disperdere efficacemente il calore, a pa o che non l’abbiate farcita con un ripieno. A questo proposito vi ricordo che è una buona norma sanitaria che il ripieno sia co o in anticipo, separatamente, per evitare proliferazioni ba eriche. Tempi e temperature di questo esperimento immaginario sono puramente indicativi, ma sono utili per illustrare un fenomeno assai reale che, se non ben compreso, può rovinare tu o il lavoro che avete fa o per cucinare al meglio la vostra carne. Cosa si può fare per evitare questo problema? Abbiamo visto che impostando il forno a temperature meno elevate lo strato immediatamente so o la crosta, quello che trasme e il calore verso il centro, raggiunge temperature più basse, e quindi scalderà meno il cuore, innalzando meno la temperatura. Ma poiché un po’ di aumento è inevitabile, e magari non abbiamo tempo di cuocere un arrosto di 3 kg a 130 °C, possiamo semplicemente tenerne conto, impostando una temperatura al cuore un po’ inferiore a quella che vogliamo davvero raggiungere. Di quanto inferiore è impossibile dire a priori, perché dipende dal peso della carne, dalle sue cara eristiche e dalla temperatura del forno. Per pezzi molto grandi, che quindi ci me ono un po’ di tempo a raffreddarsi, l’aumento di temperatura può davvero raggiungere i 10 °C, se il forno era a 180 °C. Se il forno era a temperature più basse, oppure se il pezzo di carne era più piccolo, può salire di circa 3-5 °C. Ricordatevene e aggiustate di conseguenza le temperature, sia al cuore sia del forno, delle vostre rice e preferite. In ogni caso è preferibile mancare la temperatura desiderata di un grado o due piu osto che superarla. Dopo qualche errore – ma speriamo di no – vi verranno sempre perfe e. RICETTA IL ROAST BEEF PERFETTO PERCHÉ QUESTA RICETTA Questa preparazione ci perme e di mostrare come, cuocendo tagli di carne piu osto grossi, il controllo della temperatura interna mediante un termometro ne garantisca una perfe a riuscita, e come l’uso del forno a temperature piu osto basse eviti che la parte più esterna della carne venga co a troppo raggiungendo temperature troppo elevate. Il roast beef è la rice a di carne apparentemente più semplice che esista, ma la sua esecuzione presenta alcuni punti critici che, se non considerati a entamente, possono rovinare il pia o finale. Questa preparazione è di origine britannica e il suo nome significa le eralmente «carne di manzo arrostita». È però presente anche in Italia, dove si diffuse a partire dalla prima metà dell’O ocento. Pare che il primo a usare in italiano questo termine sia stato Giuseppe Mazzini in uno scri o del 1837. La versione tradizionale prevede l’uso di un pezzo di carne abbastanza grande, dal peso di 2-3 kg, cosparso esternamente di sale e aromi. C’è chi usa una miscela classica di pepe, salvia, rosmarino e aglio, chi preferisce ricoprire l’esterno con della farina appena tostata in forno mescolata a senape, chi usa il lardo e il timo. Le varianti sono infinite, dipendono dal gusto ma non influenzano la strategia di co ura. Il taglio classico all’inglese è la parte anteriore della lombata, un taglio abbastanza costoso, per cui vengono più spesso utilizzati tagli meno costosi come la fesa, lo scamone o la noce. Qualcuno usa anche il girello, che però è più asciu o. Può venire consumato caldo, come un classico arrosto, e in questo caso si taglia a fe e spesse 1-2 cm, oppure freddo, tagliato molto so ile. L’interno del roast beef deve rimanere rosato, ma non deve essere crudo. La temperatura che deve raggiungere internamente la carne per o enere questo risultato è tra i 50 e i 55 °C. INGREDIENTI PER 6-8 PERSONE 1 lombata di almeno 2 kg spezie e aromi olio extravergine di oliva vino bianco sale PROCEDIMENTO PER LA SALSA 1 Togliete la carne dal frigorifero almeno 2 ore prima di iniziare la preparazione. In questo modo si ridurrà la differenza di temperatura tra l’interno della carne e la temperatura del forno. Passate le 2 ore, se preferite rosolare la carne nel forno, accendetelo e impostatelo su 230 °C. Se preferite rosolare in padella impostate il forno a 130 °C. 2 Salate e aromatizzate la superficie della carne. Non abbiate paura: questo non farà seccare la carne come alcuni temono. 3 È meglio che il pezzo di carne non tocchi dire amente la teglia, per evitare che la parte inferiore della carne cuocia diversamente dal resto, sia perché si troverebbe a dire o conta o con la teglia sia perché, durante la co ura, verrebbe a conta o con il liquido rilasciato. Quindi, se l’avete, usate una griglia adagiata nella teglia per sollevare la carne. 4 Inserite la sonda in modo che raggiunga il centro della carne e impostate una temperatura tra 50 e 55 °C, a seconda che lo vogliate più o meno al sangue. Ricordatevi che pezzi così grandi di carne continuano a cuocere per un po’ anche una volta tolti dal forno, quindi non vi stupite se, terminata la co ura, la temperatura potrà salire ancora di qualche grado. L’ideale è non superare i 55 °C, e assolutamente non arrivare a 60 °C. La carne risulterebbe troppo co a per un roast beef. Quanto tempo impiegherà a cuocere? Il tempo che ci vuole! Dipende dalla temperatura iniziale del vostro pezzo di carne, dal peso, dalla forma e da un sacco di altre cose. Non vi fidate dei tempi di co ura riportati sulle rice e, 30 minuti ogni mezzo chilo o indicazioni così. Con una sonda non rischiate di sbagliare. 5 Se il forno è stato riscaldato a 230 °C la procedura classica richiede di infornare il pezzo di carne aromatizzato per una decina di minuti. Questo serve per produrre una crosticina esterna gustosa. In alternativa è possibile rosolare velocemente in padella la carne con poco olio fino a quando non assume una colorazione marroncina. In un roast beef vogliamo che la parte rosa della carne sia più ampia possibile, per cui dobbiamo impostare il forno a temperature piu osto basse: 120 o 130 °C, per far sì che, quando la temperatura al cuore avrà raggiunto i 50 o 55 °C, a seconda che vi piaccia più o meno al sangue, quella degli strati più esterni non sia troppo elevata. Più è bassa la temperatura che impostate nel forno e maggiore sarà il tempo necessario per raggiungere la temperatura desiderata al cuore, con il vantaggio che avrete solo una piccola corona bruna nelle vostre fe e, con una bella area rosa al centro. Temperature del forno ancora più basse sono certamente possibili, ma i tempi si allungano sempre di più e il forno non è lo strumento ada o per co ure a temperature inferiori a 100 °C. 6 Se in precedenza avevate rosolato in forno a 230 °C, aprite il forno il tempo necessario per fargli abbassare velocemente la temperatura fino a 120-130 °C. Richiudete e continuate la co ura fino a quando la sonda vi segnalerà il raggiungimento della temperatura impostata. 7 Togliete la carne dal forno, copritela con alluminio per alimenti e lasciatela riposare per almeno 15 minuti. In questo periodo i succhi si ridistribuiranno all’interno del roast beef, reidratando in parte gli strati più esterni. Qualcuno a questo punto preferisce rime ere per 5 minuti la carne nel forno riportato a 230 °C, per asciugare la crosticina esterna. Se lo dovete consumare freddo e a fe e so ili questo passaggio non è necessario. 8 Deglassate i residui rimasti sulla teglia con un po’ d’acqua o, meglio, del vino bianco, e raccogliete il sugo in un recipiente. 9 Se servite il roast beef ancora caldo tagliatelo a fe e e recuperate i liquidi che fuoriescono durante il taglio, aggiungendoli al sugo già raccolto deglassando i fondi. Altrimenti lasciatelo raffreddare per poterlo consumare, affe ato, anche il giorno successivo. IL SAPORE DELLA CARNE I miei figli non amano molto l’agnello. Anzi, lo detestano. Quando erano bambini e lo cucinavo, dato che a me piace molto, loro protestavano: «Papà, sa di fa oria!». Questo era il loro modo curioso di dire che aveva un sapore diverso dal manzo o dal pollo: più selvatico e sicuramente più intenso. E anche se glielo me evo di nascosto nel pia o, tagliato, alla chetichella, si accorgevano subito dall’odore cara eristico. Il sapore della carne, da cruda come da co a, è una cara eristica che ogni consumatore grande o piccino valuta a entamente. Ma perché il sapore dell’agnello è così diverso da quello del vitello o del pollo? Dopotu o abbiamo visto che le fibre muscolari sono formate sempre dalle stesse proteine. Grossolanamente possiamo distinguere nel sapore della carne due componenti. La prima, che potremmo chiamare scherzando “carnosità”, è il sapore e l’aroma di carne generico che contraddistingue tu i gli animali di terra. È quello che ci fa scoprire subito con una sniffata se il vicino sta preparando una grigliata. Una sorta di aroma e gusto di fondo su cui si innesta, modificandolo, la seconda componente, che mi piace chiamare “animalosità” e che cara erizza e distingue il bue dall’agnello, il pollo dal coniglio e così via. Queste differenze si manifestano anche da cruda, ma variano e si intensificano a mano a mano con la co ura. CRUDA: SOPRATTUTTO I GRASSI Può sembrare strano ma il 95% del contenuto di un pezzo di carne cruda non ha alcun sapore. Le proteine, infa i, nel loro stato nativo, tranne rarissime eccezioni, sono completamente insapori, così come lo è l’acqua. Il gusto della carne cruda è dovuto solo al rimanente 5% e sappiamo già che per la maggior parte è grasso. A essere pignoli neppure i grassi hanno granché sapore, ma possono assorbirli molto facilmente. Uno degli accorgimenti che è bene rispe are quando si apre un pane o di burro è di riporlo in frigorifero nel suo scomparto ben avvolto nella carta. Questo per rallentare l’irrancidimento dovuto all’ossidazione dei grassi, ma anche per evitare che le molte molecole volatili aromatiche presenti nel frigorifero – vi ricordate di quando vi siete dimenticati di avvolgere nella pellicola per alimenti quella mezza cipolla, lasciata a fianco del pane o di burro aperto? – possano arrivare sulla superficie grassa del burro ed essere assorbite. I grassi sono un o imo solvente per moltissime molecole che non si sciolgono in acqua e un pane o di burro non coperto agisce come una spugna per tu i gli odori presenti nel frigorifero. La stessa cosa avviene nel corpo di un animale: le cellule adibite a deposito di grasso – gli adipociti – nel corso della vita possono assorbire molecole dai gusti e aromi cara eristici e più un animale è vecchio e più tempo hanno avuto i suoi grassi di assorbire sapori. L’alimentazione dell’animale, quindi, insieme agli inevitabili fa ori genetici, è responsabile di buona parte del gusto della carne, e gli scienziati concordano nel ritenere che se nella dieta è compresa erba o fieno la carne ha un sapore più intenso dovuto alle numerose sostanze aromatiche presenti che si sciolgono nei grassi, rispe o ad una alimentazione fa a prevalentemente di mais e soia. Come abbiamo visto, le fibre bianche usano come carburante il glucosio immagazzinato localmente so o forma di glicogeno, mentre le fibre rosse bruciano anche il grasso. Si capisce quindi come mai la carne rossa, con le sue fibre più ricche di grasso, sia più saporita della carne bianca. Anche nei succhi della carne sono disciolte numerose molecole che hanno sapori e aromi cara eristici, ma se masticate della carne cruda non riuscirete a estrarne molti, nonostante siano presenti per circa il 70%. Per riuscire nell’impresa, la carne la dobbiamo cuocere. BOLLITA: IL SAPORE DEI SUCCHI Immergiamo un pezzo di carne in acqua e accendiamo il fornello. Quando la temperatura supera i 40 °C al suo interno cominciano ad avvenire delle trasformazioni chimiche e fisiche. L’acqua, che prima era intrappolata nelle fibre o ancorata alle proteine, pian piano si libera sciogliendo le sostanze solubili che fuoriescono dalle cellule sempre più danneggiate a mano a mano che la temperatura sale e il tempo passa. Fin tanto che la carne viene co a mantenendo le temperature inferiori a 100 °C, il suo sapore deriva principalmente da composti azotati derivanti dal metabolismo delle proteine, come la creatina, la creatinina e l’acido urico accumulati nelle cellule. Se la co ura è molto lunga, come per esempio nella preparazione di un brodo, le proteine possono iniziare a degradarsi e liberare i sinamminoacidi goli amminoacidi, ognuno con un sapore cara eristico. Alcuni, come la glicina, la lisina e l’alanina, impartiscono delle note dolci. Altri, come il triptofano e l’arginina, un gusto amarognolo, mentre l’acido glutammico è particolarmente importante nel contribuire al sapore di carne bollita, e non a caso il glutammato, il suo sale sodico, è uno dei componenti principali di un estra o di carne o di un dado, come lo è di un brodo dopo una lunga co ura. Anche i grassi, in particolare quelli insaturi, in piccole dosi contribuiscono al sapore e all’aroma della carne co a iniziando a trasformarsi e a degradarsi in molti altri composti che, se annusati puri, rivelano gli aromi più disparati. L’ossidazione dei grassi in grande quantità però forma dei composti dall’odore non troppo gradevole, di rancido, come avrete sicuramente notato annusando un pezzo di burro lasciato nel frigorifero troppo a lungo, nonostante fosse ben chiuso. Questo è un problema che a volte si può presentare con animali i cui grassi hanno un contenuto troppo elevato di acidi grassi insaturi provenienti da una alimentazione a base di erba o fieno. La carne co a può allora presentare delle note che i panel di assaggiatori professionisti descrivono come “di fegato”. In generale comunque sapori e aromi della carne co a a basse temperature sono piu osto blandi. Le cose cambiano drasticamente se invece me iamo la carne in forno o in padella e la arrostiamo. ARROSTITA: LA REAZIONE DI MAILLARD Che cos’hanno in comune il caffè, il cacao, una torta ben dorata, la birra, il pane e una bistecca? Se ci pensate, sono tu i cibi che da crudi hanno poco sapore, oppure sono sgradevoli come il caffè o il cacao, ma una volta co i – la tostatura di cacao, caffè e orzo è a tu i gli effe i una co ura – assumono aromi e sapori meravigliosamente complessi. Succede a tu i quei cibi che sviluppano una colorazione più scura se esposti ad alte temperature, anche alla carne. Quando le temperature superano di un bel po’ la temperatura di ebollizione dell’acqua, in un forno o in padella per esempio, la carne sviluppa aromi, colori e sapori che prima non possedeva. I grassi presenti si sciolgono velocemente e cominciano a ossidarsi in presenza di ossigeno e questi nuovi composti possono contribuire al sapore complessivo. Ma i sapori che si creano a temperature elevate dipendono sopra u o dalle proteine e dagli zuccheri. La responsabile è una reazione chimica diventata famosa anche presso cuochi e gastronomi: la reazione di Maillard, la più importante di tu a la cucina. L’ANGOLO CHIMICO REAZIONE O REAZIONI? Si parla di reazione di Maillard, al singolare, ma in realtà si dovrebbe usare il plurale: reazioni di Maillard, perché avvengono centinaia di reazioni diverse a seconda del tipo di zucchero e di amminoacido coinvolto, del pH e della temperatura. Nonostante sia passato un secolo dalla scoperta di queste reazioni, molte delle sostanze prodo e non sono ancora state identificate chimicamente. Se cuocendo un cibo questo “imbrunisce”, quasi sempre è opera di questa reazione che avviene velocemente ad alte temperature, solitamente superiori ai 140 °C. È necessario che siano presenti amminoacidi e alcuni tipi di zuccheri. Le proteine, composte da amminoacidi, compaiono in quasi tu i i cibi, vegetali compresi, perché servono a qualsiasi organismo vivente, e così gli zuccheri, quindi non ci stupisce che queste reazioni di brunimento siano così diffuse. LO SAPEVATE CHE? Prima della scoperta della reazione di Maillard si pensava che la carne contenesse una sostanza, chiamata osmazoma, che le donava il sapore. Più un brodo veniva ristre o, più scuro diventava, e più questa misteriosa sostanza si concentrava rivelando il suo colore bruno e donando sempre più sapore. In realtà ora sappiamo che non esiste nessun osmazoma nella carne e che il colore bruno è dovuto ai prodo i della reazione di Maillard e alla degradazione delle proteine. IL “GUSTO DI CARNE ARROSTITA” Louis-Camille Maillard non era un cuoco e nemmeno un chimico interessato al cibo. Era invece un medico interessato al metabolismo cellulare e studiò le reazioni fra gli aminoacidi, i ma oncini che costituiscono le proteine, e gli zuccheri presenti nelle cellule. In cucina queste reazioni sono estremamente importanti per creare sapori. Ho scri o “creare” perché le molecole responsabili del sapore di una buona fiorentina co a alla perfezione non esistono nella carne prima della co ura. È la reazione di Maillard che forma diverse centinaia di tipi di piccole molecole odorose, responsabili di molte delizie culinarie. I de agli di questa reazione non sono ancora noti perfe amente, sopra u o perché, a seconda della temperatura a cui avviene la reazione e del tipo di zuccheri e di amminoacidi coinvolti, si formano composti differenti che impartiscono gusti diversi al cibo. Questa enorme variabilità è sfru ata inconsapevolmente dai cuochi per o enere pia i con gusti e aromi differenti. L’ANGOLO CHIMICO UNA MOLECOLA DAL SAPORE DI CARNE Una molecola in particolare è associata al gusto di carne arrostita, ed è il bis(2-metil-3-furil)-disolfuro. Non vi stupirà apprendere che è una sostanza usata anche nell’industria alimentare per creare il “gusto di carne” in alcuni prodo i. Le reazioni di Maillard che avvengono cuocendo un pezzo di carne generano, però, centinaia di molecole diverse, che forniscono un gusto e un aroma molto più complessi di quelli che può fornire una singola molecola. Come ormai sapete, la carne contiene solo tracce di zuccheri in quantità diverse a seconda della tipologia: in quella di manzo gli zuccheri sono sufficienti per far avvenire la reazione, altre carni invece ne contengono meno. In questi casi, gli zuccheri si possono aggiungere dire amente o indire amente, per esempio con una marinata: il vino è molto zuccherino, come pure il succo di limone. Nell’anatra all’arancia, la funzione dell’arancia è anche quella di fornire lo zucchero perché avvenga la reazione di Maillard. Oppure pensate all’uso del miele per glassare alcune carni o alla salsa barbecue con cui si spennellano le costine in co ura. Non tu i gli zuccheri hanno voglia di reagire con gli amminoacidi: solamente gli zuccheri che i chimici chiamano “riducenti” (una sostanza riducente è l’opposto di una sostanza ossidante). Il caro vecchio zucchero comune, il saccarosio, non fa parte della categoria mentre glucosio e fru osio, presenti nel miele e nella fru a, sono riducenti e possono reagire nella reazione di Maillard. L’ANGOLO CHIMICO REAZIONE DI MAILLARD O DECOMPOSIZIONE DELLA MIOGLOBINA? Gli scienziati hanno stabilito che nella carne di bovino la reazione di Maillard avviene principalmente tra il ribosio, uno zucchero presente negli acidi nucleici, e la cisteina, anche se i de agli non sono ancora stati chiariti e qualcuno ipotizza che una parte dei composti gustosi prodo i dalla co ura della carne rossa di manzo non derivi affa o dalla reazione di Maillard, ma dalla decomposizione della mioblogina, la proteina di cui la carne rossa è ricca. LA REAZIONE DI MAILLARD IN AZIONE La reazione di Maillard non è specifica della carne. Può avvenire anche nei vegetali e in alcuni casi persino in ambiente acquoso e a temperature inferiori ai 100 °C: quando si riduce un brodo facendolo bollire molto a lungo questo diventa più scuro anche grazie a queste reazioni. Anche lo sciroppo d’acero diventa scuro durante l’ebollizione e così il dulce de leche, la tipica crema sudamericana fa a con il la e. Nella maggior parte dei casi però, quando parliamo di co ura della carne, una condizione necessaria perché la reazione avvenga velocemente è che la temperatura raggiunga almeno i 140 °C. Un pezzo di carne messo in acqua a bollire non diventerà mai bruno. CONSIGLIO Se salate la bistecca molto prima della co ura, per insaporirla, ricordatevi di asciugare l’acqua sulla superficie prima di me erla in padella. L’umidità ritarda il brunimento di Maillard. Pensate a una bistecca co a in padella: il brunimento può avvenire solo sulla superficie della carne, dato che internamente è sempre presente dell’acqua che le impedisce di superare i 100 °C. Perché la reazione avvenga, però, la superficie della padella deve essere sufficientemente calda. Un errore comune, cuocendo una bistecca in padella, è di me erla a cuocere quando la temperatura è ancora troppo bassa. Aggiungendo il pezzo di carne la temperatura scende ulteriormente, e invece di una bistecca ci ritroviamo con la proverbiale poco appetibile suola di scarpe. Un altro fa ore che influenza moltissimo la velocità della reazione di Maillard è il pH. In ambiente acido, a pH inferiore a 7, la reazione è rallentata mentre in ambiente basico o alcalino, a pH superiore a 7, la reazione è velocizzata. Spruzzare del succo di limone sulla carne da me ere in padella rallenterà la sua velocità di brunimento, mentre un pizzico di bicarbonato la velocizzerà. La reazione di Maillard della carne di bovino adulto non ha bisogno di essere velocizzata, ma per carni povere sia di grassi che di sapore, come un file o di maiale o un pe o di pollo, può essere un trucco che vi invito a esplorare nonostante il bicarbonato, al di fuori della pasticceria, non sia considerato un ingrediente in cucina. pH E REAZIONE DI MAILLARD Le sostanze acide sfavoriscono la reazione di Maillard, mentre quelle alcaline la favoriscono ESPERIMENTO LA CIPOLLA DI MAILLARD La reazione di Maillard avviene anche nei vegetali, a pa o ovviamente che si creino le condizioni opportune. Ricapitoliamole: una di queste è che siano presenti zuccheri riducenti e proteine, un’altra è che vi siano temperature abbastanza alte – non che la reazione di Maillard non possa avvenire a temperature più basse, come già de o, ma il tempo con cui ha luogo in questo caso si può misurare in giorni o addiri ura mesi, non in minuti. Un ortaggio che perme e di osservare molto bene la reazione di Maillard in azione è la cipolla, il che non ci stupisce essendo un vegetale molto ricco di zuccheri. Spesso si sente dire che la cipolla “caramella” se co a per un tempo sufficiente: perde il gusto pungente e diventa più dolce e gustosa. La caramellizzazione in realtà dal punto di vista chimico è una reazione di brunimento che avviene negli zuccheri a temperature elevate, spesso superiori ai 160 °C, senza alcun ausilio di proteine. La preparazione del caramello è il prototipo delle reazioni di caramellizzazione. L’ANGOLO CHIMICO SOSTANZE ACIDE E ALCALINE IN CUCINA La maggior parte degli alimenti e delle sostanze che si usano in cucina sono acidi. Due rare eccezioni sono il bicarbonato di sodio e l’albume. In casa possiamo avere altre sostanze alcaline, come l’ammoniaca o la soda caustica, ma, salvo rarissimi casi, non si usano per preparare cibi. Tornando alla nostra cipolla, le trasformazioni che subisce sono almeno in parte un effe o della reazione di Maillard. Spesso i prodo i di queste due reazioni distinte vengono confusi e nel mondo gastronomico si parla genericamente di “caramellizzazione” anche se in realtà in azione c’è quasi sempre la reazione di Maillard. 1 Tritate finemente la cipolla, dividetela in 3 mucchie i e depositateli in una pentola antiaderente. Unite un cucchiaino di olio di semi a ogni mucchie o. 2 A un mucchie o (in alto a destra nelle foto) aggiungete un cucchiaino di aceto per abbassare il pH. A un altro mucchie o (in alto a sinistra nelle foto) aggiungete una punta di cucchiaino di bicarbonato di sodio per alzare il pH. Non serve eseguire misurazioni precise, perché lo scopo è solo di illustrare il fenomeno. Non aggiungete nulla al terzo mucchie o (in basso nelle foto) che fungerà da controllo. 3 Accendete il fuoco a fiamma media, rigirando i tre gruppi con 3 spatole diverse per minimizzare la contaminazione. 4 Dopo 10 minuti osservate il doppio effe o del bicarbonato: il colore ambrato è notevolmente più intenso che negli altri due mucchi, segno che la reazione di Maillard procede più velocemente. In più notate un effe o non legato alla reazione di Maillard: il rammollimento della cipolla, analogo a quanto accade quando si aggiunge il bicarbonato a fagioli o altri legumi. La cipolla con l’aceto invece mostra un grado di brunimento molto basso, a causa dell’effe o ritardante dell’acidità. La cipolla di controllo ha un brunimento un po’ più elevato di quella acidificata. 5 Dopo altri 10 minuti la cipolla al bicarbonato è rido a quasi a una pasta, molto scura. Anche la cipolla all’aceto ha subito un po’ di reazione di Maillard, ma in misura molto minore mentre la cipolla di controllo è più bruna. 6 E il sapore? Beh, la cipolla alcalina è marcatamente più dolce e saporita, oltre a essere diventata una crema che quasi non sa più di cipolla. Se aggiungete molto bicarbonato l’effe o sarà velocissimo, ma rimarrà un retrogusto non molto gradevole. Ricordatevelo, se volete anche mangiare il risultato dell’esperimento. L’ANGOLO CHIMICO EST MODUS IN REBUS Tra i composti che la reazione di Maillard produce, ve ne sono di potenzialmente tossici. Quasi in ogni cibo troviamo sostanze benefiche e altre potenzialmente tossiche o cancerogene e il nostro organismo cerca di eliminare quelle dannose e assorbire quelle utili. È impossibile non assumere molecole che, in gran quantità, possono avere effe i negativi; per questo è importantissimo seguire una dieta bilanciata, ricca di fru a e verdura cruda e co a, con poca carne rossa e insaccati ed evitare di mangiare troppo. Assumere carne tu i i giorni, non è sicuramente una buona idea, reazione di Maillard o meno. RICETTA LA BISTECCA PERCHÉ QUESTA RICETTA Questa preparazione mostra come un bistecca di carne tenera e povera di tessuto conne ivo debba essere co a velocemente ad alte temperature per innescare la reazione di Maillard all’esterno e mantenere allo stesso tempo una temperatura inferiore a 60 °C al suo interno. Cosa c’è di più semplice da preparare di una bistecca? Sembra facile, no? Prendete la carne, la cuocete in padella e poi la servite. Se fosse così facile non verrebbero serviti giornalmente, nelle case degli italiani, nelle mense e a volte anche al ristorante, pezzi di carne che assomigliano più a un bollito o a una suola di scarpe che non a una succulenta, tenera e saporita bistecca. Certo, nei ristoranti specializzati la carne non è co a in padella come siamo quasi sempre costre i a fare a casa. E non c’è dubbio che il sapore e la consistenza di una fiorentina co a alla brace siano inarrivabili a casa propria. Ma non è impossibile preparare o ime bistecche anche nella propria cucina. Basta capire scientificamente cosa può andare storto e prevenirlo. INGREDIENTI 1 entrecôte alta 2-3 cm olio extravergine di oliva sale grosso Quando si dice bistecca a molti, troppi, viene subito in mente il file o. Questo è il muscolo più tenero dell’animale ma è meno saporito di altri tagli come il controfile o o lo scamone, sebbene siano un po’ meno teneri. Non a caso nella celebrata Fiorentina, da una parte dell’osso c’è il piccolo file o, ma dall’altra c’è il più grande controfile o, più saporito. Per le bistecche io preferisco le costate, con l’osso, chiamate entrecôte se disossate. Qualsiasi sia la vostra scelta, se potete scegliete una bistecca marezzata, con piccole venature di grasso inframmezzate al muscolo. Risulterà più morbida dopo la co ura. L’errore più grande che potete fare acquistando delle bistecche è di preferire quelle senza grasso intramuscolare. Fidatevi. La carne deve essere di spessore uniforme, altrimenti cuocerà in modo disomogeneo. E che non sia troppo bassa, altrimenti non è più una bistecca ma una fe ina, che richiede un tra amento un po’ diverso e co ure rapidissime. PROCEDIMENTO 1 Se la carne è già tenera la co ura serve più che altro a distruggere i microrganismi presenti e a svilupparne il gusto sulla superficie. Asciugatela ben bene con della carta assorbente da cucina. La superficie della bistecca deve essere ben asciu a perché, come abbiamo visto, l’acqua è nemica delle reazioni di Maillard. Se volete, salate a piacere entrambi i lati della bistecca. Se avete sentito che questo non si deve fare perché altrimenti la carne diventa secca e dura, sappiate che non è vero. La co ura è troppo veloce perché i fenomeni di osmosi possano estrarre i succhi dalla carne. Se la salate un’ora prima, come si fa in molte Steak House americane che di bistecche se ne intendono, il sale riuscirà a penetrare un po’ so o la superficie migliorando il sapore della bistecca e mantenendola anche succosa. 2 Se la vostra bistecca è sufficientemente grassa non è necessario aggiungere olio. Se invece è un taglio un po’ magro, potete spalmare per bene con le mani un filo di olio su entrambi i lati della carne. L’olio serve per trasferire velocemente e in modo uniforme il calore, per conduzione, dalla padella alla carne, e non contribuisce dire amente al sapore. Cuocendo a fuoco dire o sulla brace non è necessario. E il burro? No, sarebbe meglio non usare il burro per queste bistecche. Non può essere scaldato alle temperature necessarie senza che cominci a bruciare. Per lo stesso motivo l’olio extravergine di oliva non è molto ada o. Nonostante quanto spesso si sente dire, l’olio extravergine può avere un basso punto di fumo, specialmente se non è a bassa acidità, e si degrada a temperature più basse di altri oli. In più, è un peccato distruggere il suo sapore scaldandolo ad alte temperature dopo che è stato fa o tu o il possibile nel frantoio per mantenere le temperature so o i 27 °C. Molto meglio l’olio di oliva, che ha un punto di fumo più alto, o anche altri oli vegetali ad alto punto di fumo. 3 Prendete la padella di metallo che favorisce le reazioni di Maillard, mentre nelle padelle antiaderenti l’imbrunimento è molto più difficile. La ghisa è perfe a, ma se non ce l’avete l’acciaio va benissimo. Cominciate a scaldare la padella vuota a fuoco medioalto. Se la padella è di buona qualità, spessa e pesante per distribuire bene il calore e mantenerlo a lungo, potreste anche me erci un paio di minuti per riscaldarla bene. Potete anche aggiungere un filo d’olio dire amente in padella, invece che oliare la carne, ma fate a enzione: se iniziate a scaldare così poco olio a freddo, in alcuni punti potrebbe bruciare. Molto meglio portare in temperatura e poi, poco prima di aggiungere la bistecca, versare un filo d’olio. 4 Quando la padella è molto calda potete adagiarvi le bistecche. A enzione a non affollarla per due motivi: rischiate di abbassare troppo la temperatura e di non lasciare spazio a sufficienza per far evaporare l’acqua, con il risultato che comincerà a raccogliersi sul fondo, abbassando ulteriormente la temperatura a 100 °C. La padella deve sempre essere sufficientemente calda da vaporizzare quasi istantaneamente i succhi che fuoriescono dalla carne, altrimenti o errete delle orride bistecche bollite, grigie perché le reazioni di Maillard non sono avvenute, asciu e perché le proteine della carne sono coagulate strizzando fuori i succhi, e dure perché, stracuocendo, le fibre si sono contra e e accorciate. La carne tenera deve essere co a il più velocemente possibile ad alta temperatura in modo che l’interno non superi i 60 °C, temperatura alla quale il collagene inizia a contrarsi velocemente. 5 Avete adagiato le bistecche, la carne sfrigola, l’olio schizza e si sviluppa anche un po’ di fumo. Ebbene sì, cucinare bene spesso implica sporcare e affumicare un po’ la cucina. A questo punto occorre sangue freddo: i cuochi alle prime armi – anch’io facevo così un tempo – temono che la carne si possa a accare alla padella e cercano di muovere continuamente le bistecche per evitarlo. È proprio ciò che deve succedere! Lasciate che si a acchi e allontanatevi senza muovere la carne. Questo favorirà le reazioni di Maillard. Vedrete che dopo 1-2 minuti la carne si staccherà da sola dalla padella, ma non vi azzardate a girarla fino a quando, sbirciando so o un lembo dopo averlo sollevato leggermente, non vedrete il cara eristico colore bruno. Tenete il fuoco so o controllo: la temperatura deve essere sempre abbastanza alta, ma non eccessiva, perché a temperature prossime ai 180 °C cominciano a formarsi anche composti bruciacchiati, tossici oltre che poco appetitosi. Se la bistecca è molto alta, dovrete aspe are anche alcuni minuti prima di girarla. Insomma, lasciate che la reazione di Maillard faccia il suo corso. 6 Cuocete fino a raggiungere la co ura interna desiderata: al sangue o media, tra 50 °C e 60 °C. Come dite? La volete ben co a? È un vero peccato cuocere così tanto una bistecca. La farete diventare dura e secca. Soldi bu ati, a mio parere. Pensate che in alcune Steak House si rifiutano di cuocere così le bistecche, anche se il cliente protesta. Internamente la carne deve rimanere umida e rosa e non superare i 60 °C. 7 Finita la co ura, adagiate la vostra bistecca su un pia o, copritela con alluminio per alimenti e aspe ate almeno un paio di minuti prima di mangiarla: in questo modo darete modo ai succhi interni di ridistribuirsi e reidratare le zone esterne rimaste più asciu e. Infa i, se tagliate in due una bistecca appena co a uscirà parte del liquido accumulato all’interno. 8 Pensate a quello che è successo durante la co ura: la superficie della carne è a conta o con il metallo caldissimo, i succhi che fuoriescono vengono immediatamente vaporizzati… no, non vi è nessuna “sigillatura” che impedisca ai succhi di uscire. Quindi a fine co ura la parte esterna della bistecca, quella più vicina alla crosta, è più disidratata. All’interno, dove la temperatura è più bassa, i succhi non sono più intrappolati nelle fibre. Lasciare riposare la bistecca per qualche minuto dà il tempo ai liquidi di redistribuirsi verso le zone più disidratate e, tagliando la bistecca, ne fuoriusciranno di meno. 9 Da qualche tempo è diventato di moda, nella co ura delle Fiorentine, lasciare le bistecche sopra la brace per alcuni minuti appoggiate sull’osso. È una procedura puramente scenografica dal punto di vista della co ura, perché in quella posizione, schermata dall’osso, la temperatura interna della carne non aumenta più, ma può servire per dare il tempo ai succhi di ridistribuirsi. 10 Dopo aver co o le bistecche guardate il fondo della vostra padella di metallo. Vedete quei grumi di colore marroncino? Sono i fondi. I prodo i della reazione di Maillard. Gusto allo stato puro. Se ne avete usata una antiaderente non sarete così fortunati. Non vi azzardate neppure a bu are dire amente la padella in lavastoviglie o nel lavandino. Potete invece utilizzare un liquido per deglassare quel ben di Dio. Vediamo come: eliminate l’eccesso di grassi e oli avendo cura di non ge are le particelle o il liquido bruno. Se la padella è ancora calda potete semplicemente aggiungere un po’ di vino, ma anche acqua o birra o succhi, a seconda dei gusti. Sperimentate! Raschiate il fondo con una spatolina per aiutare le particelle a disciogliersi. Se necessario, riaccendete il fuoco per concentrare il liquido. Potete poi versarlo dire amente sulla carne, oppure utilizzarlo per farne una salsa. LO SAPEVATE CHE? Il nome bistecca deriva dall’inglese beef steak: bistecca di manzo. TRE PROCEDURE POCO ORTODOSSE Nella procedura standard di co ura di una bistecca di altezza media, dopo aver depositato la carne si aspe a fino a quando la superficie a dire o conta o con il metallo, o esposta alla brace, è brunita. A questo punto si gira per cuocere l’altra faccia e infine, per un fa ore sopra u o estetico, tenendola con una pinza da cucina si me e velocemente la bistecca in verticale per sco are e brunire il bordo. Lo svantaggio di girare la bistecca una volta sola è che il calore, oltre a brunire la superficie innescando la reazione di Maillard, dopo un po’ penetra anche negli strati so ostanti e la temperatura può superare i 60 °C anche per alcuni millimetri so o la superficie. Una procedura poco ortodossa ma efficace per evitare ciò consiste nel girare la bistecca ogni trenta secondi, dopo un iniziale brunimento superficiale. In questo modo il calore accumulato su un lato ha modo di disperdersi un po’ quando la bistecca viene girata. Le temperature, pur sufficienti per far avvenire la reazione di Maillard, sono più controllate perché le superfici non si scalderanno né si raffredderanno troppo, la carne resterà rosa anche negli strati vicini alla superficie e cuocerà anche più velocemente. Se la bistecca è molto alta, più di 3 cm, sia con la procedura tradizionale sia con quella poco ortodossa c’è sempre il rischio che possa bruciare esternamente prima di cuocere all’interno al grado desiderato. Una soluzione poco diffusa in Italia, ma sicuramente con una base scientifica, è finire la co ura al forno. L’idea è di dare alla carne prima una passata in padella, diciamo 2-3 minuti per lato, in modo che avvenga la reazione di Maillard. Formata la crosticina marrone si trasferisce la padella in un forno preriscaldato a 250 °C. Ovviamente la padella non deve avere un manico di plastica o di legno. Dopo 2-3 minuti si gira la bistecca, e dopo altri 2-3 minuti si toglie dal forno. In questo modo perme iamo al calore del forno, più basso e più uniforme, di cuocere l’interno della bistecca, lasciandola succosa, senza correre il rischio di bruciare l’esterno. Il tempo da trascorrere in forno aumenta con l’aumentare dello spessore della bistecca. Ce l’avete un termometro per controllare ogni tanto la temperatura al cuore? Ricordate di inserirlo dal bordo, parallelo alle due facce della bistecca. Questi metodi di co ura si sono diffusi nella convinzione errata che un riscaldamento iniziale della carne potesse sigillare i succhi al suo interno. Questo non è purtroppo vero, anzi, gli esperimenti controllati mostrano come sia meglio, dal punto di vista gastronomico, fare l’esa o contrario, sempre parlando di tagli piu osto spessi: prima portare la carne alla temperatura interna desiderata e solo alla fine rosolare brevemente esternamente la carne con un calore molto intenso. Si potrebbe tentare di seguire tale procedura me endo la bistecca in forno a temperature inferiori ai 120 °C prima di passarla in padella, ma con l’avvento dei moderni metodi di co ura a temperatura controllata, con un bagno termico, è molto più facile. Si cuoce la carne a temperatura controllata, tra i 50 °C e i 55 °C solitamente, in un sacche o so ovuoto, e quando si è pronti la si toglie dal sacche o, la si asciuga e si sco ano molto velocemente i due lati in una padella a temperatura molto elevata. Con questo metodo, che 93 alcuni esperti considerano il miglior modo per cucinare una bistecca, è praticamente impossibile stracuocerla e si può regolare precisamente la temperatura interna desiderata. Non solo al cuore ma in tu i gli strati interni. CHE FARE SE… SE LA BISTECCA… … è dura … è grigia … è secca PERCHÉ È COSA SI PUÒ FARE? SUCCESSO? L’avete co a troppo. Non è un taglio Cuocetela di meno. ada o per una Scegliete un taglio bistecca, c’è diverso. troppo tessuto Cambiate macellaio conne ivo. La carne è di ca iva qualità. È stata co a a Aumentate la temperature temperatura della troppo basse. Le padella. Aspe ate di reazioni di più prima di adagiare Maillard non sono la carne. avvenute. Non cuocete troppe Probabilmente si bistecche è accumulata contemporaneamente. dell’acqua nella Asciugatela prima padella. della co ura. La carne era Toglietela un’ora appena stata tolta prima dal frigorifero. dal frigorifero. È stata co a troppo. La carne deve rimanere Cuocete per meno succosa e tempo. rossa/rosa. Usate carne non Era stata congelata. congelata in precedenza. CHE FARE SE… PERCHÉ È COSA SI PUÒ SUCCESSO? FARE? È stata co a Cuocete più a … è cruda troppo poco. lungo. Non l’avrete mica … ha perso molti punzecchiata con Non ci provate succhi una forche a, più! vero? Scegliete un taglio con più C’è poco grasso grasso. per veicolare i Non usate il … è poco saporita sapori. file o, ma un taglio È un taglio poco più saporito e saporito meno costoso, anche se un po’ meno tenero. Temperatura troppo alta: la Usate una parte esterna è è bruciata temperatura più bruciata prima che all’esterno e cruda bassa. l’interno potesse all’interno Fate la seconda cuocere. co ura in forno. Carne troppo alta. Abbassate la Temperatura temperatura. troppo alta. è bruciata Cambiate Ca iva padella. all’esterno padella, che sia più Troppo poco spessa. grasso. Me ete più olio. SE LA BISTECCA… LA CONSISTENZA DELLA CARNE Poter mangiare carne tenera, prodo a da allevamenti destinati appositamente, a prezzi contenuti è un privilegio molto recente. Una volta non era così. L’allevamento non era quasi mai finalizzato alla macellazione: questo valeva non solo per animali come il cavallo e l’asino, ma anche per la maggior parte dei bovini e del pollame. Servivano per lavorare nei campi, produrre la e o uova, muovere macine e così via. Con l’esclusione dei maiali, destinati sopra u o alla produzione di salumi e insaccati, bovini, equini e pollame fornivano carne solamente alla fine della loro vita, diciamo così, lavorativa. E quindi erano saporitissimi ma anche durissimi. Solo ricchi e nobili potevano perme ersi di mangiare carne di animali allevati appositamente per questo scopo. La rinomata razza bovina Chianina era allevata e utilizzata per la possente muscolatura, non certo per fornire bistecche, che erano, di fa o, un so oprodo o fruibile solo dopo anni di lavoro. Ora la carne bovina proviene raramente da animali con più di due anni di età. Nel caso del maiale non si supera l’anno e nel caso dei polli l’età si misura in se imane. Possiamo quindi perme erci di scegliere la carne della consistenza più ada a agli usi che ne vogliamo fare. È dunque il caso di soffermarci un po’ sui fa ori che influenzano la consistenza delle nostre bistecche e dei nostri stufati. LE DIVERSE COMPONENTI DELLA DUREZZA Le sensazioni ta ili e di resistenza meccanica che proviamo quando mastichiamo un pezzo di carne sono il risultato dire o della sua stru ura gerarchica a fibre: l’unità fondamentale, abbiamo visto, è come un filo ricoperto da una guaina, composto a sua volta da vari filamenti e da altre componenti come l’acqua e i grassi. Quando mastichiamo un boccone i nostri denti devono rompere sia la guaina – il tessuto conne ivo – sia i fili interni – le proteine delle fibrille. Se entrambi sono molto so ili, e possibilmente già indeboliti o spezzati, la carne risulterà tenera. Abbiamo visto che l’utilizzo rende il muscolo più fibroso, ricco di tessuto conne ivo e sostanze saporite. Quindi, come regola generale, gli animali più giovani sono più teneri, ma meno saporiti degli animali più vecchi. In più, gli animali di allevamento quasi sempre non fanno lo stesso esercizio degli animali allo stato selvatico, come i cervi, i caprioli o i cinghiali. È per questo che questi ultimi sono spesso più duri ma saporiti. E non a caso, in montagna, la polenta si mangia con il cervo o il capriolo, mentre la bistecca per i bambini spesso la si prepara con carne di vitello. Tenera, ma in quanto a sapore… Allo stesso modo, in uno stesso animale avremo muscoli più utilizzati e quindi più duri e saporiti di altri meno utilizzati. Pensate, per esempio, al pe o di pollo e alle sovracosce: qual è la parte più saporita? E quella più tenera? La tenerezza di un muscolo – prima e dopo la co ura – dipende da vari fa ori che si combinano in maniera complessa e ancora non del tu o compresa. Ne possiamo identificare almeno tre: il tessuto conne ivo, le fibre e il grasso. Abbiamo visto che le proteine di un muscolo sono stru urate sia nelle fibre, con l’actina, la miosina e le altre proteine stru urali, sia nel tessuto conne ivo, composto sopra u o da collagene. Il grasso inframezzato alle fibre aiuta a separarle durante la co ura. Quindi la tenerezza della carne dipende primariamente da quanto è facile rompere le fibre e il tessuto conne ivo che le circonda e dalla quantità di grasso presente. IL TESSUTO CONNETTIVO L’effe o del tessuto conne ivo sulla tenerezza di un muscolo è anche chiamato “effe o di fondo” perché, in una co ura breve che non superi internamente i 60 °C, il suo effe o non è eliminabile non essendoci il tempo per scioglierlo e una volta superati i 60 °C la sua contrazione renderà ancora più dura la carne. È necessario raggiungere temperature superiori a 70 °C per scioglierlo, ma la velocità con cui avviene questo processo dipende anche dall’età dell’animale perché nel corso della vita fibre di collagene adiacenti possono legarsi chimicamente rendendo ancora più duro il muscolo. La carne del vitello per esempio è ricca di collagene ma questo è facilmente solubile: a 70 °C se ne scioglie il 42% contro solo il 2% di un bovino di 10 anni di età. Studi recenti hanno cercato di stabilire con precisione una relazione tra il contenuto di collagene di un taglio di carne e la sua durezza, ma non si è ancora arrivati a determinare tu i i parametri in gioco. Pare non essere tanto il collagene in sé a influenzare la durezza della carne, ma piu osto come è stru urato all’interno del tessuto conne ivo, il grado di interconnessione tra filamenti di collagene adiacenti, lo spessore del perimisio e molti altri parametri. Comunque, una buona regola pratica da seguire è che più collagene è presente e meno tenera sarà la carne. LE FIBRE Più facilmente riusciamo a spezzarla con i denti e più tenera sarà la carne. Nelle ore immediatamente successive alla morte i muscoli si contraggono e la miosina si lega all’actina formando l’actomiosina, facendo aumentare di spessore le fibre rendendole più difficili da rompere. Un muscolo contra o è più duro di uno rilassato e quindi le carcasse degli animali vengono appese dopo l’abba imento per far sì che il peso contrasti in qualche modo l’accorciamento di alcuni muscoli. Si può facilitare la masticazione anche rompendo preventivamente le fibre in pezzi più piccoli e vedremo tra poco alcuni metodi per far ciò. IL GRASSO Anche il grasso partecipa a costruire la tenerezza totale di un muscolo: più grasso intramuscolare è presente e più sarà facile, durante la masticazione, separare le fibre. In co ura il grasso si scioglie lubrificando i fasci muscolari, aumentando quindi la tenerezza percepita dall’assaggiatore. DIFFERENTE TENEREZZA DEI MUSCOLI La tenerezza di un taglio di carne è un fa ore importante da considerare nella scelta della rice a che prepareremo. Un bovino ha svariate centinaia di muscoli, ma solo alcuni di questi vengono separati e venduti come tagli di carne ben identificati. In altri casi i tagli che acquistiamo contengono più muscoli assieme o gruppi muscolari, la cui tenerezza può anche essere differente. Poiché il consumatore è alla continua ricerca di tagli teneri, i ricercatori si sono messi al lavoro per valutare la tenerezza dei singoli muscoli in modo obie ivo, considerando anche quelli che normalmente non vengono separati. Sono stati sviluppati test con cui valutare le cara eristiche meccaniche di un pezzo di carne, da affiancare al giudizio di un gruppo di assaggiatori esperti. Curiosamente non sempre i risultati dei test meccanici coincidono con il giudizio degli assaggiatori, mostrando come la tenerezza, così come la succosità, sia una cara eristica difficilmente riducibile a un singolo fa ore misurabile con una macchina e che, alla fine, il test più sensibile è ancora quello dell’assaggio. Uno studio dell’Università del Nebraska ha raccolto e catalogato decine di ricerche pubblicate nella le eratura scientifica riuscendo a classificare in ordine di tenerezza una quarantina di muscoli. Sul podio della tenerezza, come era prevedibile, sale il muscolo psoas maggiore, conosciuto anche come file o, ma anche altri muscoli già molto apprezzati per la tenerezza e il sapore, come il lunghissimo del torace e il lunghissimo del dorso, muscoli usati per produrre costate, entrecôte e roast beef. Poche sorprese anche verso il centro e la coda della classifica, dove troviamo sia muscoli del gluteo e della coscia comunemente fa i a fe ine o bistecche, come la fesa e lo scamone, saporiti ma non particolarmente teneri, sia muscoli del collo o del pe o, come la punta di pe o, che sono infa i più spesso o macinati oppure utilizzati per co ure lunghe in modo da sciogliere il tessuto conne ivo. La classifica, però, riserva alcune sorprese. LA SCOPERTA DI UNA NUOVA BISTECCA Il famoso gastronomo francese Anthelme Brillat-Savarin, autore de La fisiologia del gusto, diceva che: «La scoperta di un pia o nuovo è più preziosa per il genere umano che la scoperta di una nuova stella». Sebbene non condivida il confronto con le scoperte astronomiche, è sicuramente vero che ogni nuovo modo di preparare il cibo ci arricchisce culturalmente. Rice e nuove vengono create ogni giorno, ma è molto più raro che venga inventato, o forse sarebbe meglio dire scoperto, un nuovo taglio di carne da bistecca. Una delle scoperte sorprendenti più recenti nel campo della scienza della carne è che il muscolo infraspinato è uno dei più teneri del bovino. È addiri ura il secondo più tenero dopo il file o, sia secondo le prove automatiche con apparecchiature apposite, sia in fase di assaggio. La cosa sorprendente è che questo muscolo appartiene alla spalla, nel quarto anteriore: una zona nota per tagli saporiti ma non esa amente teneri. Questo particolare muscolo, però, non è granché so oposto a sforzi durante la vita dell’animale e risulta tenero, saporito e succulento, perfe o per preparare una bistecca da cuocere in padella o alla griglia. Questa nuova bistecca, chiamata negli Stati Uniti Flat iron steak, è stata lanciata agli inizi del 2000 in varie catene di ristoranti e ora ha un buon successo commerciale, dato che costa molto meno di un file o. Questo muscolo è sempre stato venduto non separato dai suoi vicini meno teneri, in un taglio da lunghe co ure in umido, oppure macinato. C’è voluta una ricerca congiunta delle Università del Nebraska e della Florida, finanziate dall’associazione americana dei produ ori di carne, per misurare la tenerezza dei singoli muscoli e delle loro porzioni e suggerire che quel muscolo si poteva separare e usare per preparare bistecche. Da noi in Italia la Flat iron steak non è ancora diffusa: l’infraspinato è venduto nel cappello del prete. L’avrete visto sicuramente sui banconi della macelleria, perché è contraddistinto da una linea di tessuto conne ivo proprio a metà del muscolo. Per questo motivo da noi è sempre stato un classico pezzo da brasare o stufare. Ma se tagliate longitudinalmente il muscolo, come hanno fa o i ricercatori, per separare la fascia centrale di tessuto conne ivo, o errete 2 bistecche. Potete chiedere al vostro macellaio di eseguire il taglio eliminando tu o il tessuto conne ivo, oppure potete provarci voi. Digitando “flat iron steak” in un motore di ricerca potete trovare vari video tutorial che spiegano esa amente come fare. Io l’ho provato ed effe ivamente è un taglio tenero e gustoso, con una consistenza e un sapore un po’ diversi da quelli dei tagli più noti da bistecca. ESPERIMENTO LA FLAT IRON STEAK 1 Prendete il cappello del prete. Vedete la lamina di tessuto conne ivo centrale? Ci indica dove dobbiamo tagliare per o enere due bistecche. Prima però dobbiamo eliminare il tessuto conne ivo esterno. 2 Ora che l’abbiamo pulito esternamente possiamo tagliarlo in due usando il tessuto conne ivo centrale come guida, esa amente come si fa quando con un coltello da disosso si separa la pellicola bianca esterna dal muscolo. 3 Ed ecco la bistecca. Salatela, aspe ate un’ore a, asciugatela e poi me etela in padella. È È possibile che le centinaia di muscoli di un bovino nascondano altri tagli da bistecca ancora da scoprire? Pare proprio di sì. Nella classifica, un muscolo della scapola, il so oscapolare, risulta anch’esso molto tenero. A differenza del caso precedente, però, non è facile da isolare, e quindi da cucinare separatamente dal resto. Forse per questo nessuno si era mai accorto delle sue qualità e a nessun macellaio era mai venuto in mente di separarlo. A scovare un modo per tagliare quel gruppo muscolare e isolare il muscolo so oscapolare ci ha pensato uno scienziato, Antonio Mata, che già in passato aveva trovato un muscolo tenero, il grande rotondo, lanciando anche in quel caso una nuova bistecca. Dal so oscapolare Mata ha creato la Vegas strip steak, annunciata alla stampa nel 2011. Ovviamente non possiamo parlare di un’invenzione: è una scoperta di qualche cosa che esiste già, il muscolo so oscapolare. Sembra un de aglio superfluo, ma è importante, perché non si può breve are una cosa che già esiste. Mata sta quindi cercando di breve are il metodo di taglio per “fabbricare” la nuova bistecca, estraendo il muscolo so oscapolare dal gruppo muscolare a cui appartiene. È improbabile che il breve o (Method of obtain a steak from subscapularis and product obtained by such method US 20140287133 A1) venga concesso, perché uno dei requisiti per la breve abilità di una invenzione è che non sia ovvia. Probabilmente, sapendo che un certo muscolo è molto tenero, un buon macellaio è in grado di separarlo senza seguire le istruzioni di Mata riportate nel breve o. In ogni caso possiamo solo ringraziare questi scienziati che si occupano di carne e augurar loro buona fortuna in quella che sembra una sorta di caccia al tesoro: scovare tra le molte centinaia di muscoli di un animale quelli più ada i a determinate rice e. INTENERIRE LA CARNE L’uomo cuoce la carne probabilmente da quando ha scoperto il fuoco. E abbiamo visto come la temperatura possa avere un effe o notevolissimo sulla consistenza. Ma esistono anche rice e e preparazioni, praticamente in ogni cultura, che non prevedono co ura per la carne: a volte è sufficiente tra arla con ingredienti particolari, per esempio degli acidi, che la trasformano parzialmente. Più spesso, però, questo tipo di tra amento è usato per pesci e molluschi, che si consumano crudi con limone, come per le ostriche, o aromi, come richiede il ceviche, una rice a tipica dell’America Latina nella quale la marinatura è a base di succo di limone o lime, cipolla e peperoncino. In altri casi, la carne dell’animale si mangia cruda senza marinatura, come per esempio nel sushi e nel sashimi, tanto di moda oggi. Questo tipo di rice e è molto più raro con i mammiferi ma se vi ricordate la scena del banche o del film Indiana Jones e il tempio malede o in cui viene servito del cervello di scimmia, beh, sappiate che esistono anche quelle. E anche il cervello di delfino pare fosse una specialità per ricchissimi del Se ecento. Il motivo per cui questo tipo di consumo è più diffuso per i pesci è pratico: le loro fibre muscolari contengono pochissimo tessuto conne ivo, poiché i muscoli non devono sostenere alcun peso. In più hanno una stru ura diversa da quella degli animali di terra, con fibre molto corte. Se è possibile mangiare un trancio di file o di tonno crudo senza gran difficoltà, nel caso della carne dei mammiferi la presenza delle fibre muscolari, ricoperte di tessuto conne ivo, rende necessario qualche tra amento. Ma anche limitandoci agli animali la cui carne è protagonista di questo libro troviamo comunque rice e in cui i muscoli vengono consumati crudi. STRATEGIE FISICHE DI AMMORBIDIMENTO Che la vogliate consumare cruda oppure co a, esistono vari metodi per intenerire la carne, sia di tipo fisico, sia di tipo chimico. Esaminiamoli brevemente, iniziando da quelli fisici. Prenderla a martellate La violenza fisica a volte funziona. Prendere a martellate un pezzo di carne serve a renderlo più morbido perché spezza le fibre muscolari e il tessuto conne ivo. È probabilmente uno dei più antichi metodi usati per ammorbidire la carne. Si narra che i cowboy, per ammorbidirla prima di cucinarla, me essero la carne so o la sella. Se sia vero o meno non lo so, ma che sia una strategia efficace è fuori discussione. Potremmo certamente utilizzare lo stesso martello che usiamo per piantare i chiodi, ma è più efficiente utilizzare un pestacarne, uno degli a rezzi da cucina che meno ha subito variazioni nel tempo. Lo strumento perme e, distribuendo la forza del colpo su una superficie più grande, di ammorbidire la carne più uniformemente, evitando anche il rischio di bucarla. Maggiore è il diametro, meglio potete regolare la forza del colpo. Per tagli particolarmente delicati, se si vuole distendere la carne senza rovinarla, è possibile usare anche il fondo di una padella pesante, magari di ghisa, come se fosse un ba icarne, avendo cura di proteggere la carne con un foglio di pellicola per alimenti. Alcuni ba icarne hanno delle punte per danneggiare ulteriormente le fibre. Sono il residuo di tempi passati, quando si era costre i a rompere violentemente le fibre della carne durissima di animali molto vecchi. Oggi, però, il loro effe o è troppo distru ivo: rischiate di trovarvi la bistecca piena di buchi. Il ba icarne può servire anche per uniformare lo spessore di un taglio, in modo che cuocia in modo più uniforme. Il pe o di pollo non affe ato, per esempio, ha una forma che richiede una ba itura leggera per o enere uno spessore regolare e poter essere poi co o al forno, alla griglia o in padella. Macinarla Macinando la carne riusciamo a spezzare sia le fibre muscolari sia il tessuto conne ivo, rendendola più morbida. Questo vale per preparazioni co e e crude. La tartare e l’hamburger seguono questo principio: le fibre muscolari rido e a piccoli pezzi risultano più tenere. Più si macina la carne e più si riduce la lunghezza delle fibre. Ovviamente c’è un limite alla capacità di ammorbidimento: non possiamo pretendere di prendere un taglio molto ricco di tessuto conne ivo e preparare una o ima tartare. È necessario, se vogliamo consumarla cruda, utilizzare tagli con poco collagene. La carne macinata richiede precauzioni di tipo igienicosanitario superiori rispe o ai tagli interi, ed è facile capire perché. Sulla superficie di un pezzo di carne vi sono sempre dei ba eri. Se siamo sfortunati, alcuni di questi possono anche essere patogeni. Fortunatamente, la co ura in padella o al forno nella maggior parte dei casi elimina il rischio di intossicazioni o mala ie, dato che la superficie esterna raggiunge temperature superiori ai 100 °C, uccidendo immediatamente ogni microrganismo. L’interno della carne, nelle co ure rapide a co ura al sangue o media, non viene solitamente portato a temperature sufficienti a uccidere i microrganismi patogeni, ma consumando carne di bovino proveniente da un animale sano i rischi sono molto rido i. Sono superiori invece se si consuma pollame o maiale non ben co i. LO SAPEVATE CHE? Ricordatevi che mangiando un hamburger con l’interno ancora rosa avete una probabilità, piccola ma non nulla, di contrarre qualche mala ia. Salmonella, Listeria, Escherichia coli… la lista di ba eri patogeni, anche mortali, che possiamo assumere col cibo poco co o è molto lunga. La carne macinata richiede precauzioni di tipo igienico-sanitario superiori rispe o ai tagli interi, ed è facile capire perché. Sulla superficie di un pezzo di carne vi sono sempre dei ba eri. Se siamo sfortunati, alcuni di questi possono anche essere patogeni. Fortunatamente, la co ura in padella o al forno nella maggior parte dei casi elimina il rischio di intossicazioni o mala ie, dato che la superficie esterna raggiunge temperature superiori ai 100 °C, uccidendo immediatamente ogni microrganismo. L’interno della carne, nelle co ure rapide a co ura al sangue o media, non viene solitamente portato a temperature sufficienti a uccidere i microrganismi patogeni, ma consumando carne di bovino proveniente da un animale sano i rischi sono molto rido i. Sono superiori invece se si consuma pollame o maiale non ben co i. I rischi maggiori, comunque, arrivano dalla superficie esterna della carne e la macinazione li amplifica: macinando un pezzo di carne stiamo trasportando i ba eri presenti sulla superficie all’interno, dove possono proliferare facilmente, specialmente se il macinato è stato preparato ore o giorni prima e non è stato refrigerato a dovere. L’interno di un hamburger non potrà mai raggiungere le temperature superficiali necessarie alla sanificazione ed è quindi necessario cuocerlo a temperature interne più alte rispe o a quanto faremmo per un taglio intero. Lo stesso discorso vale anche per polpe e, polpe oni e ripieni vari. Per questo motivo gli hamburger nei ristoranti sono co i a temperature solitamente considerate inacce abili da un buongustaio. Ovviamente, se andate dal macellaio, scegliete un pezzo di carne proveniente da un allevamento controllato per legge da un veterinario, ve lo fate macinare, preparate e cuocete voi l’hamburger in giornata, i rischi di contaminazione saranno rido i quasi a zero e potrete anche scegliere una co ura meno drastica che il classico “ben co o” a 75 °C. Se volete, potete macinare a casa il vostro pezzo di carne anche senza avere un tritacarne: è sufficiente utilizzare un robot da cucina, avendo l’accortezza di inserire pochi cubi di carne alla volta, di 2-3 cm di spessore, ben raffreddati in freezer per qualche decina di minuti in modo tale che la carne, senza essere congelata, diventi sufficientemente dura al ta o. In questo modo, lavorando a impulsi, le lame taglieranno la carne in piccoli pezzi, altrimenti rischiate di o enere una pappe a informe e carne stracciata. Potete macinare la carne fino alla granulometria desiderata, a seconda della rice a che volete preparare. LO SAPEVATE CHE? Nella grande distribuzione possiamo facilmente trovare la carne di bovino già macinata e confezionata. Spesso riporta le denominazioni “da sugo”, “scelta” e “sceltissima”. Questa classificazione si basa unicamente sul contenuto di grasso: più grassa quella “da sugo”, meno grassa quella “scelta” e ancora meno la “sceltissima”. La carne nella confezione può anche provenire da tagli diversi. Solitamente la macinata da sugo proviene dal quarto anteriore ed è anche più ricca di tessuto conne ivo, per esempio dal cappello del prete o dal gere o. La “scelta” e la “sceltissima” invece provengono di solito dal quarto posteriore, con tagli meno grassi e meno ricchi di tessuto conne ivo, come la noce o la so ofesa. Tagliarla Tagliare la carne nel modo corre o è quasi altre anto importante del metodo di co ura prescelto. A volte si trovano pezzi di carne preconfezionati tagliati malissimo: bistecche tagliate lungo le fibre e non contro le fibre. Oppure alte un centimetro da un lato e 2 dall’altro. In questo modo potete scegliere se ritrovarvi con un’estremità cruda o con l’altra semicarbonizzata. Ma anche il taglio che effe uiamo ogni volta che abbiamo nel pia o una bistecca o un pezzo d’arrosto, è altre anto importante. Al Lo sapevate che? Nella grande distribuzione possiamo facilmente trovare la carne di bovino già macinata e confezionata. Spesso riporta le denominazioni “da sugo”, “scelta” e “sceltissima”. Questa classificazione si basa unicamente sul contenuto di grasso: più grassa quella “da sugo”, meno grassa quella “scelta” e ancora meno la “sceltissima”. La carne nella confezione può anche provenire da tagli diversi. Solitamente la macinata da sugo proviene dal quarto anteriore ed è anche più ricca di tessuto conne ivo, per esempio dal cappello del prete o dal gere o. La “scelta” e la “sceltissima” invece provengono di solito dal quarto posteriore, con tagli meno grassi e meno ricchi di tessuto conne ivo, come la noce o la so ofesa. Al fine di percepire più morbida la carne che mastichiamo dobbiamo rendere le fibre più corte possibili. Ciò significa che la carne dovrebbe essere tagliata con il coltello tenuto perpendicolare alle fibre. Se tagliate lungo le fibre rischiate di ritrovarvi in bocca un pezzo gommoso. Cercate di osservare la direzione dei fasci muscolari della carne che avete cucinato, per capire il modo migliore di tagliarla. A volte, anche per carne già abbastanza morbida, è consigliabile tagliare le fibre posizionando il coltello non in verticale sulla carne ma inclinato, in modo da accorciare ulteriormente le fibre che porterete in bocca. Ricordatevene la prossima volta che preparerete una tagliata. TAGLIO INCLINATO (PER UNA TAGLIATA) Tra are bene l’animale Iniziamo ora a esaminare alcune strategie di ammorbidimento che sfru ano, esplicitamente o meno, delle reazioni chimiche. La prima di queste riguarda il benessere dell’animale: come è stato tra ato e che cosa ha fa o nelle ore immediatamente precedenti al suo abba imento, un fa ore importantissimo per il sapore e la consistenza della carne. Vediamo perché. La morte di un essere vivente non coincide esa amente con la cessazione dei processi vitali delle cellule di cui è composto. Sappiate che nel vostro frigorifero in questo momento ci sono moltissime cellule vive che svolgono le loro normali funzioni biochimiche. Sono però quasi esclusivamente cellule vegetali, a meno che non abbiate in frigorifero anche del pesce appena pescato. Le cellule animali continuano a vivere per un po’ dopo la È morte della bestia, ma non così tanto come quelle dei vegetali. È questo il motivo per cui alcune tipologie di fru a e verdura, come patate e mele, possono essere immagazzinate a temperatura e atmosfera controllate anche per sei mesi o più, mentre dopo pochi giorni carne e pesce cominciano a puzzare e a deteriorarsi. Le cellule dei muscoli, a differenza di quelle dei tessuti vegetali, sono continuamente irrorate di ossigeno. Quando l’animale muore, l’ossigeno cessa di arrivare e le cellule consumano velocemente, per il loro metabolismo, tu o quello immagazzinato nella mioglobina. Ecco perché la carne, con il tempo, diventa di un rosso scuro: se ricordate è il colore della mioglobina senza ossigeno. Per continuare a funzionare, a questo punto, le cellule iniziano a bruciare glucosio producendo, in assenza di ossigeno, acido la ico, che non può più essere eliminato. L’acido la ico abbassa il pH delle cellule da 7 a circa 5,8 e inizia ad a accare le proteine. Più glucosio è rimasto nelle cellule, più acido la ico sarà prodo o e più tenera e saporita risulterà la carne. Ma quanto ne è rimasto nei muscoli? Dipende. Se la bestia prima di avviarsi al macello era riposata, con i muscoli ancora ricchi di ossigeno e di glucosio, so o forma di glicogeno, la carne sarà più morbida. Se invece l’animale è stato a digiuno, oppure ha faticato, o si è impaurito e si è stressato, o è stato so oposto a temperature estreme, i muscoli saranno poveri di glucosio, la quantità di acido la ico prodo o non sarà quella o imale e la carne raggiungerà pH troppo bassi oppure troppo alti. Il risultato? Perdita di qualità e carne meno tenera. Più che un tra amento per ammorbidire la carne, quindi, questo è un modo per ridurne l’indurimento. IL RIGOR MORTIS Quando l’animale muore, nei muscoli si innesca una complessa serie di cambiamenti biochimici e biofisici. I muscoli continuano per un po’ il loro metabolismo ma, in assenza di ossigeno, le proteine delle fibrille non vengono più tenute separate e si legano irreversibilmente in quello che viene chiamato rigor mortis. Durante questo periodo i muscoli si contraggono e, accorciandosi, aumentano la durezza della carne. Questo fenomeno dipende da molti fa ori, tra cui la temperatura a cui viene lasciato l’animale. L’accorciamento muscolare è minimo a orno ai 15 °C, ma per evitare la proliferazione ba erica, le carni vengono tenute a temperature molto basse, causando un considerevole accorciamento delle fibre muscolari. Frollare Quando ero bambino e accompagnavo la mamma o la nonna dal macellaio, la visita mi lasciava sempre perplesso per via di tu a quella carne appesa a un gancio, a volte interi quarti o mezzene di animale, con una serie di timbri blu. Sia nella cella frigorifera, in cui cercavo sempre di sbirciare, sia, a volte, dietro il bancone. Non capivo a che servisse appendere la carne e lasciarla così per giorni prima di venderla. Sicuramente non era un bel vedere per un bambino e poi, non andava a male? Quello che allora non sapevo è che la carne ha bisogno di maturare un po’ dopo la macellazione prima di essere consumata e che per secoli è stata fa a maturare così, esposta all’aria in un luogo fresco o addiri ura freddo. È il modo più semplice per ammorbidirla dopo la morte dell’animale. Questa strategia si chiama frollatura ed è quello che faceva il macellaio che osservavo perplesso da bambino. Prima di essere venduta, la carne veniva lasciata a riposo per un certo periodo, a volte solo per pochi giorni, a volte più a lungo, e questo aiutava a intenerire i muscoli più duri. L’ANGOLO CHIMICO LE CALPAINE E LA CATEPSINA Alla morte dell’animale si a iva un gruppo di enzimi naturalmente presenti, le calpaine, che iniziano ad a accare le fibre muscolari. Le proteine delle miofibrille vengono ro e poco alla volta, ridando tenerezza al muscolo irrigidito dal rigor mortis. Purtroppo le calpaine non agiscono sul collagene; possono però ridurre il numero di legami tra fibre di collagene adiacenti, facilitando un po’ la fase di co ura. Le calpaine, una volta a ivate, si autodistruggono e scompaiono dalla carne dopo due se imane. Un enzima molto più stabile, che rimane nella carne più a lungo, è la catepsina, in grado di rompere sia il collagene sia l’actina e la miosina. Il suo ruolo durante la frollatura, però, non è ancora stato ben chiarito. Entrambe le famiglie di enzimi si denaturano e quindi perdono di efficacia a temperature superiori a 50 °C. Una delle conseguenze immediate della frollatura all’aria è l’evaporazione di una parte dell’acqua contenuta. La carne quindi perde di peso e i sapori si concentrano. Se la frollatura si limitasse a far evaporare un po’ d’acqua, però, non sarebbe così necessaria. In realtà durante questo periodo di riposo entrano in azione alcuni enzimi presenti nella carne, specialmente le calpaine e le catepsine, che rompono le proteine delle miofibrille in pezzi più piccoli, intenerendo il muscolo e producendo amminoacidi liberi che contribuiscono al sapore. Il tessuto conne ivo, invece, non viene quasi toccato. Altri enzimi, poi, iniziano a degradare i trigliceridi in acidi grassi liberi, sviluppando altro sapore. LO SAPEVATE CHE? La carne di bovino può essere frollata per migliorare il sapore e la consistenza. Quella del maiale e dell’agnello invece non ne ha bisogno, perché deriva da animali giovani, spesso con meno di un anno di vita. Spesso mi capita, cucinando tagli preconfezionati meno pregiati del file o, di trovare che la carne sia troppo dura. Come mai? La frollatura è molto efficace, perché gli enzimi agiscono dall’interno, e non solo sulla superficie, ma la velocità con cui questo fenomeno avviene dipende dalla temperatura. A 2 °C, in una cella frigorifera, gli enzimi ci me ono se imane per intenerire la carne. Purtroppo però, sempre più spesso, per accorciare i tempi di commercializzazione e ridurre i costi, la frollatura viene effe uata per tempi brevi o non viene effe uata affa o. Dal momento in cui l’animale è macellato a quello in cui la carne è venduta al supermercato potrebbero essere passati solo pochi giorni, giusto il tempo che serve per il trasporto dal macello ai grandi centri di smistamento e poi al punto di vendita al de aglio. Il tu o a discapito, a mio parere, del sapore e della tenerezza. Frollatura a secco o dry ageing Al giorno d’oggi la carne frollata all’aria per varie se imane, tecnica de a all’americana dry ageing, ha dei costi tali che questa lavorazione è riservata quasi esclusivamente alla ristorazione. Pensate che negli Stati Uniti alcuni ristoranti specializzati in bistecche eseguono personalmente la frollatura in bella vista, in celle trasparenti a temperatura controllata. I clienti possono scegliere dire amente il pezzo che desiderano sia cucinato loro. Durante la frollatura la carne è illuminata da luce ultraviole a per evitare una proliferazione ba erica indesiderata. Frollare a secco è più un’arte che una scienza, e determinare il numero di giorni di frollatura ha più a che fare con un rito voodoo che con un calcolo scientifico. Ci sono Steak House che frollano da 14 fino a 120 giorni! I pochi studi scientifici effe uati concordano nel ritenere che una se imana di frollatura non sia sufficiente per sviluppare al meglio il gusto della carne e che due se imane di maturazione portino a carne notevolmente migliorata. Perché allora qualcuno prosegue la frollatura per mesi? La ragione principale di una lunga frollatura a secco non è rendere più tenera la carne ma intensificarne e cambiarne il sapore. La carne subisce delle modificazioni e produce sostanze che non sono presenti nella carne non frollata. La temperatura di frollatura è critica: la carne non deve congelare, perché in questo caso l’a ività degli enzimi coinvolti cesserebbe. A temperatura ambiente, invece, gli enzimi lavorerebbero molto meglio, ma la carne a raverserebbe velocemente il so ile confine tra il frollato e il putrefa o. Quindi la temperatura di frollatura è di solito tenuta a 2 °C. Anche l’umidità dell’aria gioca un ruolo importante: troppo alta favorisce la crescita di microrganismi sulla superficie, troppo bassa rischia di seccare troppo la carne. Normalmente l’umidità viene mantenuta a orno all’80%. LA FROLLATURA UMIDA Nella frollatura a secco la carne perde di peso grazie all’evaporazione dell’acqua, con ovvie conseguenze sul prezzo. In più, alla fine della frollatura la superficie è diventata una crosta marrone che deve essere eliminata, riducendo ulteriormente la quantità di merce vendibile. Negli anni Sessanta si cominciarono a studiare dei metodi alternativi di frollatura. In particolare gli studi scientifici si focalizzarono sulla maturazione della carne messa so o vuoto in sacche i di plastica. Con questo metodo, chiamato “frollatura umida”, la carne aveva meno problemi di proliferazione ba erica e, cosa importante dal punto di vista commerciale, la perdita di peso si riduceva, diminuendo i costi. Negli anni O anta questo modo di maturare la carne prese il sopravvento, grazie anche al fa o che la carne so ovuoto poteva essere commercializzata con più facilità sui mercati internazionali che non le carcasse sezionate in quarti o mezzene. ESPERIMENTO FROLLATURA A SECCO FAI DA TE Vi potrà sembrare bizzarro, ma in un’epoca in cui si riscopre il piacere di fare le cose in casa, a volte anche solo per divertimento, accanto a coloro che fabbricano saponi e dentifrici, preparano confe ure, distillano acquavite e producono birra, ci sono anche persone che provano a frollare la carne. In realtà è molto semplice, visto che non c’è nulla di particolare da fare, anche se io sono abbastanza sce ico sul risultato rispe o ai rischi che si corrono. È fondamentale, infa i, essere perfe amente certi di rispe are le norme igieniche, visto che stiamo parlando di carne cruda, terreno di coltura ada o per ba eri e microrganismi di ogni tipo. Per evitare una proliferazione ba erica la carne va tenuta all’aria a 0-3 °C, con un’umidità a orno all’80%. In teoria, quindi, il frigorifero di casa ha la temperatura ada a, specialmente nella parte più bassa, la più fredda. È però un ambiente troppo secco e quindi, per mantenere la carne un po’ più umida, qualcuno suggerisce di avvolgere bene il pezzo di carne con della garza spessa, in modo che l’aria possa passare ma la carne non sia esposta dire amente all’aria. Questo dovrebbe anche mitigare l’odore di carne frollata – che, badate bene, non è carne che sta marcendo, ma ha comunque un odore piu osto intenso – nel vostro frigorifero. Un frigorifero che apriamo continuamente oppure uno un po’ vecchio o, però, potrebbe avere una temperatura interna superiore ai 4 °C, e in questo caso i ba eri comincerebbero a proliferare. Se accade, ve ne accorgerete subito dall’odore sgradevole che si diffonderà nel vostro ele rodomestico preferito. Quindi, se avete intenzione di provare, procuratevi un termometro da frigorifero e cercate di non aprire troppo spesso la porta. Ovviamente sarebbe meglio evitare totalmente la presenza di altri cibi anche se, mi rendo conto, è difficile, a meno che non si abbiano due frigoriferi in casa. Anche il ristagno di liquidi eventualmente persi dal pezzo di carne deve essere evitato a tu i i costi. È opportuno quindi, nel caso un giorno vogliate davvero cimentarvi – io, ripeto, ve lo sconsiglio – sollevare la carne con una griglia metallica dalla teglia su cui l’avete adagiata. Inutile dirvi che non stiamo parlando di una fe ina di carne, ma solitamente di un pezzo impegnativo, magari una fiorentina da 1,5 kg o un controfile o da 3 kg. Quanto tempo potete far durare l’esperimento? Farlo per meno di 2 giorni non vale la pena, mentre con 3 o 4 giorni dovreste già vedere qualche differenza rispe o alla carne non frollata. Con più di 4 giorni, a mio parere, i rischi di proliferazione ba erica aumentano troppo e il gioco non vale la candela. Ovviamente, se prima del termine cominciate a sentire odori ammoniacali, puzza di putrefazione o altri odori sgradevoli interrompete immediatamente il vostro esperimento, bu ate via tu o e disinfe ate il frigorifero. Prima di cucinare il pezzo dovrete, con un coltello, togliete tu a la parte superficiale. Inutile dire che non potrete certo o enere gli stessi risultati di un ristorante che ha nel menu bistecche frollate a secco per più di tre se imane, dato che, come ormai sapete, una frollatura inferiore a 7 giorni modifica poco sapore e consistenza della carne. Il mio consiglio? Spenderete meglio i vostri soldi andando a mangiare una bistecca frollata da chi lo fa di mestiere. Frollare la carne è un’a ività per professionisti, impossibile da replicare a casa. Precuocere Abbiamo visto come nella carne siano già presenti degli enzimi che possono, almeno in parte, ammorbidirla. Ci potremmo chiedere se sia possibile in qualche modo sfru are la loro azione anche nelle nostre cucine. La risposta è… forse. Il problema è che non possiamo sapere se e quanti enzimi sono rimasti a ivi nella carne che acquistiamo dopo i tra amenti che ha subito. Ma se sono ancora presenti le calpaine e la catepsina è possibile, almeno in teoria, me erli al lavoro per intenerire la carne, mantenendola a temperature di 40-45 °C per alcune ore. La carne non viene co a, perché a queste temperature collagene e fibre rimangono in gran parte inta i, ma gli enzimi, ammesso che siano ancora a ivi, possono svolgere la loro funzione di ammorbidimento. In una cucina professionale è possibile effe uare un pretra amento della carne, scaldandola per varie ore a 40-45 °C, in un sacche o so ovuoto, per poi procedere alla fase di co ura vera e propria. A casa è comunque possibile sfru are l’a ività di quegli enzimi, come accade in alcune rice e che sfru ano il forno, portando molto lentamente pezzi di carne abbastanza grandi alla temperatura di co ura. Finché la temperatura interna rimane inferiore a 50 °C, gli enzimi residui continueranno ad agire, intenerendo la carne. Marinare Le marinate sono liquidi o salse contenenti sempre un ingrediente acido, come yogurt, aceto, vino, succo di limone o di altri fru i, in cui la carne è tenuta immersa, in frigorifero, per un tempo che va da un’ora a più giorni. Lo scopo principale della marinatura è quello di aromatizzare la carne ed è per questo che è efficace sopra u o quando i pezzi hanno grandi superfici a cui far aderire gli aromi. Nelle marinate, infa i, spesso sono aggiunte anche erbe aromatiche e spezie che, durante il periodo di marinatura, insaporiranno la superficie della carne arricchendone il gusto. Questo effe o è particolarmente apprezzato per carni dal sapore più blando, come il pe o di pollo o alcuni tagli del maiale. Purtroppo l’effe o aromatizzante si limita alla superficie poiché la penetrazione in profondità di una marinata è molto lenta, a causa della grandezza delle molecole coinvolte. E procede per diffusione tanto più lentamente quanto più è bassa la temperatura. Una marinatura nel vino di un pezzo di carne tenuto in frigorifero per una no e può penetrare solo di qualche millimetro. Perché, allora, molte rice e prescrivono di lasciar marinare la carne anche per 48 ore? La giustificazione che viene spesso addo a è che le marinate inteneriscono la carne. In effe i gli acidi sono in grado di denaturare alcune proteine, e così possono fare l’alcol e altre sostanze. L’effe o è visibile anche a occhio nudo: forse avrete notato che quando spruzzate un po’ di succo di limone sulla carne cruda questa diventa più chiara. Ma ha un effe o anche sulla morbidezza della carne? CONSIGLIO Ge ate sempre il liquido di una marinata, non riutilizzatelo mai a crudo. È un rice acolo di microrganismi, visto che vi è rimasta immersa della carne cruda. Se volete utilizzare la marinata anche per condire la carne, preparatene di più e tenetene un po’ da parte. In questo modo quella che porterete in tavola non sarà contaminata. Consultando la le eratura scientifica si trovano vari studi sul presunto effe o di ammorbidimento della carne da parte delle marinate, ma i risultati sono contrastanti: in alcuni casi sembra esserci un piccolo effe o, in altri l’effe o è talmente elevato da rendere la carne una poltiglia immangiabile, in altri ancora non si è notato alcun effe o. Alcuni studi riportano anche un aumento della succosità, mentre altri dichiarano di o enere carne più asciu a. In realtà, leggendo bene gli studi si scopre che spesso non sono comparabili: c’è chi studia l’effe o su muscoli già relativamente teneri, come la lombata, e chi sui durissimi muscoli del collo. Chi per marinare usa il vino e chi il succo d’ananas. Alcuni di questi studi, poi, non hanno un reale impa o in cucina: chi mai cuocerebbe un muscolo tenero e da co ure asciu e come la lombata a 80 °C per 90 minuti o porterebbe una bistecca internamente a 75 °C? LO SAPEVATE CHE? Gli acidi denaturano le proteine e danno una parvenza di “co ura”, ma in realtà manca un effe o fondamentale: la sanificazione che deriva dalle alte temperature. Non basta immergere la carne, o il pesce, nel limone per uccidere tu i i ba eri e i parassiti eventualmente presenti. Il consumo di carne o pesci crudi, anche se marinati, espone sempre a un rischio sanitario. Su una cosa, però, tu i concordano: anche quando è presente, l’effe o di ammorbidimento è solamente superficiale, sopra u o per la carne di bovino, mentre nella carne di pollo la marinata può penetrare un po’ di più. Quindi, se volete cucinare a co ura veloce un taglio tenero e pregiato, che non ha bisogno di essere ammorbidito, e volete solo aromatizzare la carne, è perfe amente inutile lasciarla marinare per più di un’ora: anche una decina di minuti possono bastare. Mi raccomando, la carne immersa nella marinata va sempre tenuta in frigorifero per evitare proliferazioni ba eriche. C’è chi, per aumentarne l’effe o, inie a la marinata dire amente nel pezzo di carne con una siringa, ma non è ancora una pratica diffusa a livello casalingo. Per cercare di dipanare un po’ la confusione sul presunto effe o di ammorbidimento, comunque sempre superficiale, su tagli più duri, è opportuno suddividere le marinate in categorie diverse a seconda degli ingredienti che contengono. Questo perché alcune sostanze possono ammorbidire solo il tessuto conne ivo, altre solo le proteine delle fibrille, oppure entrambi. MARINATE SEMPLICI Sono le più diffuse, specialmente nella cucina italiana. La base acida è spesso il limone o il vino, più raramente l’aceto diluito. Gli aromi possono variare, ma sono ininfluenti per la tenerezza della carne e così pure l’eventuale olio che a volte si aggiunge: non penetrerà nella carne, anche se contribuirà all’insaporimento superficiale. Una lunga marinatura nel vino è spesso richiesta da rice e di brasati, straco i e stufati. L’acidità del vino, dovuta al suo contenuto di acido malico, citrico e tartarico, è solitamente inferiore a quella dell’aceto, che contiene acido acetico in soluzione al 5-7%, solitamente, e a quella del succo di limone, con il suo acido citrico. Praticamente tu i gli studi concordano nel ritenere il vino, per i tempi di marinatura tipicamente raccomandati nelle rice e, quasi ininfluente sulla durezza della carne. Sia perché, come de o, la marinatura ha comunque un effe o superficiale, sia perché il suo pH non è abbastanza basso. Uno dei meccanismi possibili, anche se ancora non certo, per cui una marinata acida può ammorbidire il collagene è che esso in co ura si scioglie più facilmente quando è a pH 3-4. Il vino non è sufficientemente acido, mentre l’aceto pare funzionare molto meglio: uno studio riporta uno scioglimento del 65% del collagene, in co ura a 80 °C dopo una marinata, rispe o al 17% o enuto con del vino rosso. Anche le prove meccaniche per misurare la durezza della carne confermano che una marinata in aceto è più efficace di una nel vino rosso. Non è solo una questione di acidità, però. Le cose sono più complicate e ancora non chiarite del tu o. Sempre lo stesso studio, utilizzando del succo di lime a pH 2,5, o iene un ammorbidimento peggiore di quello o enuto con l’aceto, nonostante il pH inferiore o forse proprio a causa di questo. Forse esiste un intervallo di pH o imale, oppure, come ipotizzano altri, c’è anche un effe o combinato del pH sull’enzima catepsina, che degrada anche le miofibrille. In a esa di ulteriori studi ricordate dunque che se avete un pezzo di carne da intenerire davvero, usare il vino è inutile. Bevetelo e usate l’aceto. MARINATE CON LATTICINI Avete mai mangiato un pollo tandoori in un ristorante indiano? Io lo adoro. I pezzi di pollo, prima di essere arrostiti, sono fa i marinare nello yogurt arricchito di spezie che donano il cara eristico rosso acceso. È la marinatura a rendere morbida e mantenere succosa la carne. Marinature a base di la e cagliato o fermentato, come yogurt, kefir, la icello e panna acida, sono comuni in molte cucine del mondo, anche se non in quella italiana. Eppure tu i gli studi concordano nel ritenerle efficaci. L’acidità blanda data dall’acido la ico è potenziata dall’effe o dovuto agli ioni calcio contenuti in questi prodo i. Ci sono indizi che il calcio a ivi l’enzima catepsina – ormai una nostra vecchia conoscenza – che agisce principalmente sulle proteine delle miofibrille. In più, l’acido la ico perme e alla carne di assorbire acqua rendendo la carne dopo la co ura più succosa. Ecco perché questo tipo di marinate sono spesso usate per pollo e maiale, che sono sempre a rischio di asciugarsi troppo. MARINATE ENZIMATICHE Così come alcuni enzimi già presenti nella carne possono a accare le proteine e intenerire la carne, si è scoperto che esistono enzimi di origine vegetale con proprietà analoghe. Avete mai le o a entamente l’etiche a della confezione dei fogli di gelatina, la cosidde a “colla di pesce”? Si usa comunemente per preparare alcuni dessert, come la panna co a o gli aspic dolci o, semplicemente, le gelatine di fru a. Tu avia, come ricorda la confezione, non è possibile preparare gelatine con alcuni tipi di fru a fresca, come l’ananas e il kiwi. Questo perché la gelatina, ormai lo sapete, è costituita da tropocollagene e, una volta sciolta a caldo in acqua e lasciata raffreddare, è in grado di formare un reticolo tridimensionale che intrappola l’acqua, donando a un liquido acquoso una consistenza semisolida. Alcuni fru i, come ananas, kiwi, papaia e fichi, e persino gli asparagi e lo zenzero, contengono degli enzimi – chiamati proteasi o enzimi proteolitici – che sono in grado di rompere le proteine. Questi enzimi rompono i filamenti di gelatina in tanti frammenti non più capaci di creare una stru ura tridimensionale stabile. Lo stesso avviene per il collagene che avvolge i fasci muscolari. Ecco quindi che le marinate a base di ananas, kiwi o papaia possono ammorbidire la carne sciogliendo parzialmente il tessuto conne ivo. L’uso degli enzimi proteolitici contenuti nella papaia, nell’ananas o in altri vegetali ha però uno svantaggio: questi enzimi sono poco a ivi a temperatura ambiente e si me ono a lavorare velocemente solo quando la temperatura si innalza. Per esempio, la papaina contenuta nella papaia è a iva tra 50 e 80 °C, temperature raggiunte solo in fase di co ura, quando è difficile controllare l’a ività dell’enzima e si corre il rischio di o enere una pappe a informe o delle grandi disomogeneità di consistenza nel pezzo di carne che si sta cucinando. Per questo motivo gli enzimi proteolitici sono scarsamente utilizzati nella cucina tradizionale, se non per carni eccezionalmente dure. PAPAINA BROMELINA FICINA (PAPAIA) (ANANAS) (FICO) TEMPERATURA 65-75 °C OTTIMALE pH OTTIMALE 4–6 ATTIVITÀ SULLE eccellente MIOFIBRILLE ATTIVITÀ SUL eccellente COLLAGENE 50-70 °C 60-70 °C 5–6 7 moderata moderata eccellente moderata MARINATE SALATE L’obie ivo di una marinatura acida è quello di denaturare parzialmente le proteine in superficie perme endo al liquido aromatico di penetrare un po’ nella carne. Come vedremo nel prossimo capitolo, la presenza del sale perme e all’acqua di penetrare più in profondità nelle fibre. Quindi, se volete amplificare l’effe o di una marinata dei tre tipi già visti, aggiungete del sale. ESPERIMENTO ENZIMI MANGIAPROTEINE Vi propongo un semplice esperimento da fare in casa per vedere con i vostri occhi l’effe o degli enzimi proteolitici contenuti in kiwi, papaia e ananas. Usate i fogli di gelatina secondo le istruzioni della confezione per gelificare un bicchiere d’acqua. Usate un bicchiere di plastica per facilitare l’uscita della gelatina una volta solidificata. Ponete la gelatina, a temperatura ambiente, su un pia o e depositateci sopra una fe a di kiwi fresco appena tagliato. L’enzima proteolitico del kiwi, l’actinidina, a conta o con la gelatina pian piano comincerà a distruggere il reticolo tridimensionale del collagene. Nel giro di mezza giornata vedrete la gelatina dissolversi in una pozza d’acqua so o i vostri occhi. Per questo motivo se volete preparare una gelatina a partire da ananas o kiwi freschi dovete prima disa ivare quegli enzimi, per esempio scaldando il succo che volete gelificare. L’enzima portato a temperature superiori a 80 °C viene denaturato, perde le sue proprietà e si può quindi procedere alla gelificazione. Inizio dell’esperimento. [FOTO 1]; Dopo 12 ore a temperatura ambiente. [FOTO 2]; Dopo 24 ore. [FOTO 3] Gli enzimi proteolitici possono avere un effe o drammatico su un pezzo di carne, come potete osservare con un altro esperimento. Questa volta prendete un paio di fe e di ananas fresco, non in la ina, i cui enzimi proteolitici hanno un’azione più forte di quelli del kiwi. Se avete già in casa una papaia da sacrificare al posto dell’ananas va ancora meglio. Riducete la fru a in poltiglia con un frullatore e spargetela su di una bistecca, ovviamente cruda, adagiata su un pia o [FOTO 1]. L’enzima dell’ananas, la bromelina, agisce più velocemente se portato a temperature superiori a 40 °C, quindi vi consiglio di intiepidire il forno e lasciarvi dentro a riposare la bistecca con l’ananas per qualche ora. Alla fine dell’esperimento potrete constatare come la carne si sfaldi anche toccandola, le eralmente, con un grissino, poiché il collagene che avvolgeva come una guaina le fibre dei fasci è stato completamente degradato dagli enzimi [FOTO 2]. Il più potente enzima proteolitico scoperto finora, sfru ato anche commercialmente, è stato trovato nella papaia, la papaina. Questo enzima agisce a caldo ed è venduto puro in soluzione, pronto per essere inie ato in pezzi di carne di animali particolarmente duri, come il toro o il bisonte. Siringato dire amente nelle carni può, se lasciato agire a temperature superiori ai 50 °C, ammorbidire notevolmente anche muscoli durissimi. Negli ultimi anni si sono scoperti enzimi proteolitici anche in altri fru i, come i fichi, e in altri vegetali, come gli asparagi e lo zenzero. Le loro proprietà non sono ancora perfe amente note ma potete cimentarvi in qualche esperimento preparando degli estra i da utilizzare per marinare la carne, stando a enti a non distruggere l’enzima portandolo a temperature troppo elevate. È interessante notare come molte rice e tradizionali di carne e di pesce dei Paesi tropicali utilizzino l’ananas e la papaia come ingredienti. Quando Cortes incontrò i nativi messicani osservò che erano usi ammorbidire la carne avvolgendola nelle foglie di papaia, anch’esse contenenti l’enzima. E nell’antica Roma i fichi erano spesso utilizzati nei pia i di carne. Forse in modo inconsapevole nell’antichità avevano già scoperto l’effe o degli enzimi proteolitici. RICETTA HAMBURGER PERCHÉ QUESTA RICETTA Questa preparazione mostra come la macinazione di un pezzo di carne grassa e ricca di tessuto conne ivo cambi significativamente la sua consistenza e la renda ada a a una co ura veloce e asciu a. Quando ero bambino non esistevano gli hamburger. Non in Italia, almeno. Anche se ogni tanto in qualche telefilm americano facevano capolino, né io né i miei amici avevamo mai chiamato così delle polpe e di carne macinata a forma di disco volante, co e su una piastra o in padella. Quelle per noi erano le “svizzere”. Mi piacevano molto. Mia mamma e mia nonna le acquistavano dal macellaio e le cucinavano in padella ma, a differenza di quello che vedevo nei telefilm americani, non le me evo in un panino con insalata, maionese, pomodoro e un sacco di altre cose: le mangiavo nel pia o con qualche contorno. Dalle mie parti soltanto da qualche vecchio macellaio trovo ancora i cartellini sui banconi con scri o “svizzere”, ma più spesso ormai al supermercato vedo i dischi di carne macinata – le pa ies, così vengono chiamate – con la scri a “hamburger”, già confezionati. A volte persino aromatizzati. Alcuni sono di qualità acce abile, qualcuno è buono, molti sono pessimi. La stessa cosa si può dire anche di quelli acquistati dal macellaio e il motivo è semplice: spesso vengono macinati pezzi di carne avanzati quel giorno o il giorno precedente da tagli più grandi. Magari la fine di un file o o di fesa, scamone, girello, punta di pe o e così via. In genere non è possibile sapere con che tagli di carne siano stati preparati e che contenuto di grassi abbiano. Gli hamburger devono essere preparati con carne piu osto grassa, a orno al 20%. Nella carne macinata le fibre sono state parzialmente spezzate, quindi in co ura perde più acqua di un taglio intero. L’hamburger rischia dunque di essere molto asciu o, specialmente se ben co o. Ecco perché è meglio che la carne con cui viene preparato sia abbastanza grassa: per lubrificare e controbilanciare la perdita d’acqua. La carne del quarto posteriore è solitamente più saporita di quella del quarto anteriore, ma è anche più magra. Ecco perché non è una buona idea usare della carne macinata preconfezionata denominata “scelta” o “sceltissima”: l’hamburger risulterebbe troppo magro. La carne macinata proveniente dal quarto anteriore, come la punta di pe o o il reale, è da preferire. Oppure potete mescolare due tagli, in modo da apportare sapore con il quarto posteriore e grasso col quarto anteriore. INGREDIENTI PER 4 HAMBURGER 1/2 kg di carne sale PROCEDIMENTO 1 Se decidete di macinare voi la carne cercate di non sminuzzarla né troppo né troppo poco. Una trita troppo grossolana può essere ada a per un ragù ma in bocca, in un hamburger, non avrà la consistenza ada a. D’altra parte, macinare troppo finemente porta a una stru ura troppo compa a della polpe a di carne, senza lasciare spazi vuoti al suo interno. La granulometria ideale è quella che perme e alla carne di rimanere coesa durante la co ura, senza sbriciolarsi, ma lascia comunque un po’ di spazio tra i vari pezze ini. Quando i succhi della carne cominceranno a fuoriuscire in co ura, rimarranno nelle cavità lasciate dalla giusta macinazione, mantenendo succoso l’hamburger. 2 Su un vassoio me ete la carne macinata. Non aggiungete sale. La carne trita al ta o risulta più appiccicosa di un pezzo di carne intero. Durante la macinazione, infa i, vengono liberate alcune proteine che danno al macinato questa cara eristica. La loro funzione è preziosa, perché ci perme e di costruire e tenere insieme l’hamburger senza usare altri ingredienti, come le uova, usate invece in polpe e e polpe oni. Il sale scioglie le proteine nell’acqua liberata dalla macinazione, quindi aggiungerlo alla carne macinata prima della co ura porta a un aumento di collosità e, alla fine, a un’eccessiva compa ezza dell’hamburger. 3 Con le mani dividete delicatamente la carne in qua ro parti, senza schiacciare, e per ognuna cercate di o enere un disco alto 1,5-2 cm, non di più. Lavorate delicatamente e velocemente, senza pressare troppo. L’interno non deve essere denso. Non preoccupatevi se le prime volte non vi vengono dei dischi perfe i. Cercate di lavorare poco la carne per evitare di compa arla troppo. 4 Meglio un hamburger dalla forma un po’ sgraziata, ma succoso, che un disco perfe o ma troppo compa o. Poiché in co ura l’hamburger può restringersi e gonfiarsi un po’ al centro, potete scavare con il pollice una piccola fosse a al centro in modo che, dopo la co ura, l’hamburger risulti quasi pia o. Me ete le polpe e o enute in frigorifero per un’ora: il grasso diventerà più duro e manterranno più facilmente la stru ura in co ura. 5 Quando decidete di cuocerle, togliete le polpe e dal frigorifero. Non è necessario aspe are che arrivino a temperatura ambiente. Ora potete salarle sulla superficie. Scaldate una padella o una piastra; la temperatura deve essere sufficientemente alta da vaporizzare velocemente, ma non istantaneamente, una goccia d’acqua. Una padella di ghisa è l’ideale, anche se non può sostituire la griglia. 6 Depositate uno o più polpe e sulla padella. Niente olio. Non preoccupatevi: il grasso della carne impedirà che si a acchi. Avete preso della carne macinata grassa, vero? 7 Non vi azzardate a schiacciare con una spatola l’hamburger. Sì, lo so che avete visto spesso chi lo fa, ed è anche scenografico sentire quei sibili e quel vapore che si solleva, ma facendolo bu ereste solo via tanti saporiti succhi. 8 Cuocete 4 minuti per lato. Il tempo dipende ovviamente dallo spessore della vostra polpe a e da quanto la volete cuocere al centro, se la volete rosata oppure no. 9 Togliete l’hamburger dalla padella e lasciatelo riposare per un minuto o 2 prima di me erlo nel panino preparato con quello che vi piace. Se siete a corto di idee e non volete affogarlo nel ketchup, provate la rice a seguente, di Virginia Gaspardo (La Viz). HAMBURGER CON MELANZANE E RICOTTA SALATA INGREDIENTI 1/2 kg di carne 1 melanzana media 100 g di rico a salata in 1 pezzo 3 cucchiai di maionese 2 cucchiaini di harissa olio extravergine di oliva prezzemolo sale grosso pane a fe e con la crosta croccante PROCEDIMENTO Una volta preparati gli hamburger per la co ura, tagliate a dadini piccolissimi una melanzana, salvando solo 8 fe e intere e so ili, con cui preparerete delle chips. Le fe ine tagliatele dalla parte più stre a della melanzana. Cospargete la melanzana di sale e me ete il tu o a sgocciolate in uno scolapasta. Tagliate a dischi o a scaglie grosse la rico a salata e tenetela a disposizione. In una ciotola, lavorate al cucchiaio la maionese con l’harissa. A questo punto asciugate molto bene le melanzane e me ete a scaldare una padella con un po’ di olio. Versatevi i cube i di melanzane, un po’ per volta, e spadellate. Appena prendono colore toglieteli dal fuoco e teneteli al caldo su un pia o. Terminati i cube i nella stessa padella aumentate il volume dell’olio e friggete le fe ine di melanzana. Diventeranno croccanti e dorate. Asciugatele leggermente usando della carta assorbente da cucina. Dopo aver co o la carne è ora di comporre il panino: fate scaldare leggermente il pane e spalmatevi sopra la crema di maionese e harissa. Me ete poi l’hamburger, le melanzane a cube i, la rico a salata e un filo di olio. Completate il pia o con le chips di melanzana e del prezzemolo. LA SUCCOSITÀ Se masticate un pezzo di carne cruda a temperatura ambiente non riuscirete a far uscire molti succhi. E questo perché l’acqua contenuta – ricordatevi che è il primo componente – è in gran parte intrappolata nelle fibre oppure stre amente legata alle proteine. A mano a mano che la temperatura aumenta, superati i 60 °C il collagene si contrae e i succhi vengono rilasciati, fino a essere persi completamente quando si superano i 75 °C. Esiste quindi una temperatura o imale che dona alla carne la succosità massima: l’acqua è appena stata liberata dai suoi legami con le proteine e le fibre ma non è ancora fuoriuscita completamente, e aspe a solo il nostro morso. Per la carne bovina questa temperatura è intorno ai 50-55 °C, corrispondenti alla co ura al sangue. La temperatura interna di 60 °C, grado più grado meno, fa quindi da spartiacque. Fino a 60 °C la carne si mantiene succosa, ma ha la durezza o la tenerezza conferite dalla stru ura del muscolo da cui proviene, con il suo contenuto di collagene ancora È inta o. È quindi necessario, per co ure che non superano queste temperature, usare tagli teneri e abbastanza poveri di tessuto conne ivo. Si tra a di co ure abbastanza brevi e a calore intenso, volte più che altro a brunire l’esterno della carne. Se le temperature superano i 65-70 °C, l’acqua inesorabilmente esce dalla carne. È quindi un peccato usare tagli teneri. Se i tagli, invece, sono duri possiamo solo usare co ure lente, a temperature superiori a 70 °C, per sciogliere il collagene e ridare un po’ di morbidezza; non potremo però far rientrare i succhi persi. Ogni taglio di carne quindi, con le sue cara eristiche, deve essere co o con le tecniche più appropriate. Non esiste un metodo di co ura universale proprio perché i tagli di carne sono così diversi gli uni dagli altri e ogni co ura è comunque un compromesso tra l’esigenza di tra enere i succhi e quella di sciogliere il collagene. Che sia però il miglior compromesso. IL RIPOSO DELLA CARNE Il vostro arrosto è pronto. La temperatura interna è quella desiderata, la crosticina sembra proprio bella asciu a e croccante. Lo togliete dal forno e lo posizionate sul tagliere per affe arlo e servirlo. Fermatevi un a imo, però, prima di affondare il coltello. Pensateci: prima della co ura l’acqua dei muscoli era intrappolata nelle fibrille. Durante la co ura la forma di questi filamenti si è alterata, accorciandosi. Una parte dell’acqua si è staccata dalle proteine ed è ora libera di scorrere nello spazio creato dalla coagulazione delle proteine delle fibre. Ormai sappiamo che più la temperatura è alta e più i succhi vengono liberati. Poiché gli strati immediatamente so o la crosta hanno una temperatura più alta rispe o al cuore, avranno anche perso più acqua. Data la vicinanza con la crosta, asciu a e a temperature superiori ai 100 °C, l’acqua lasciata libera sarà parzialmente evaporata. Se ora fate a fe e la carne, tu a quell’acqua rilasciata ma ancora contenuta tra le fibre sarà libera di sfuggire, formando una pozzanghera di succhi sul tagliere o nel pia o. Se vi capita, dovete assolutamente raccogliere il liquido e me erlo sopra le fe e nel pia o da portata con cui servirete l’arrosto: verrà parzialmente riassorbito. Per limitare questo inconveniente basta far riposare la carne dopo la co ura, per lasciare il tempo ai succhi liberati in precedenza di essere parzialmente riassorbiti. Se il pezzo di carne è particolarmente grande però, ricordatevi che durante il riposo la temperatura al cuore continuerà a salire, quindi meglio togliere l’arrosto dal forno quando ha raggiunto 3-5 °C in meno della temperatura desiderata al centro. I succhi si ridistribuiscono dal cuore verso la superficie. Questo significa che, con il passare del tempo, la crosticina potrà ammorbidirsi e non essere più bella croccante, specialmente se si copre l’arrosto con un foglio di alluminio per ridurre la dispersione di calore, tra enendo però anche il vapore. In alcuni arrosti a mio parere la crosticina può anche diventare un po’ morbida, quindi possiamo far riposare la carne 10-15 minuti. C’è chi suggerisce anche mezz’ora, ma francamente mi sembra sin troppo: il riassorbimento dei liquidi avviene prevalentemente nei primi 10 minuti. Lo stesso fenomeno si presenta quando cuciniamo una bella bistecca. Aspe iamo o la mangiamo subito? Una bistecca ha una superficie maggiore, a parità di volume, di un arrosto e la crosticina secondo me è fondamentale per l’esperienza gastronomica, quindi preferisco non correre il rischio di ammorbidirla aspe ando troppo, specialmente se è chiusa in un foglio di alluminio. Un paio di minuti, per una bistecca piu osto alta, possono bastare. A meno di preparare una tagliata, quando mangiate una bistecca non la affe ate completamente, ma iniziate tagliando un pezzo della parte esterna. Mentre ve la gustate e la tagliate, via via i succhi hanno il tempo di ridistribuirsi. Se ne escono un po’, con la forche a e un pezzo di carne infilzato potete recuperarli. Con più di 5 minuti di riposo rischiate di avere la superficie della bistecca tiepida. Se invece cucinate una fe ina di meno di un centimetro non ha senso aspe are neanche un minuto. E se avanzano succhi nel pia o, non c’è niente di meglio della scarpe a. MITI CULINARI Se prendete in mano un libro di cucina o una rivista specializzata, se ascoltate una trasmissione a tema gastronomico o leggete un sito web a tema culinario, vi sarete accorti che spesso le rice e vengono accompagnate da consigli, trucchi e accorgimenti tecnici vari. Alcuni sono veri, altri sono falsi, altri sono palesemente assurdi: credete davvero che me ere un turacciolo di sughero nell’acqua di co ura serva ad ammorbidire un polpo? O che la maionese impazzisca solo perché la cuoca ha le mestruazioni? Nonostante la falsità, alcuni di questi consigli continuano a sopravvivere, trascri i da rice a a rice a, copiati e ricopiati senza spirito critico. Cucinare è un’a ività principalmente pratica, “sperimentale” direi. Sarebbe lecito quindi pensare che con gli anni i ca ivi consigli siano spariti da soli, eliminati dalla pratica quotidiana dei cuochi. Così non è invece. Uno dei motivi del persistere di quelli che io chiamo “miti culinari” è probabilmente l’a itudine che generalmente si ha verso le rice e: si cerca di replicarle alla le era senza chiedersi il perché delle cose. Sopra u o in un Paese come l’Italia che ha il culto, forse un poco ossessivo, della propria tradizione gastronomica. Il modo migliore per verificare se un consiglio funziona veramente è cucinare due pia i, uno seguendo la rice a alla le era, l’altro tralasciando il consiglio “sospe o”, per poi misurarne le cara eristiche finali, anche con un confronto in cieco se necessario, cioè facendoli assaggiare a qualcuno che non sa nulla di come avete preparato i due pia i. Questo però non viene quasi mai fa o, e i miti persistono. In altri casi il mito sopravvive perché in realtà è ininfluente ai fini della preparazione. Pensate al turacciolo citato sopra: se, per esempio, la sua aggiunta rendesse molto amaro il polpo, questo consiglio non sarebbe sopravvissuto a lungo. Invece è semplicemente ininfluente e molti aggiungono il turacciolo perché “tanto male non fa”. Una superstizione inconscia, insomma. Così come ho fa o nel libro La scienza della pasticceria (Gribaudo, 2015), dove ho mostrato per esempio come il vecchio consiglio della nonna di aggiungere il sale per montare gli albumi è addiri ura deleterio per la stabilità delle meringhe, anche in questo libro ho deciso di sfatare alcuni miti culinari che riguardano la carne, nella speranza di riuscire a eradicarne almeno qualcuno e a convincervi che, nonostante le indicazioni della tradizione, le rice e devono sempre essere guardate con occhio critico e scientifico, chiedendosi il perché di una prescrizione e senza avere paura di cambiarle se si scopre un errore. SIGILLARE LA CARNE PREVIENE LA PERDITA DEI SUCCHI? Cominciamo con un mito che, ironia della sorte, ha origine proprio dal suggerimento di un famoso scienziato. Avrete sicuramente sentito dire che sigillare la carne previene la perdita dei suoi succhi. Per sigillatura si intende una rosolatura o sco atura veloce della superficie esterna di un pezzo di carne, per poi continuare la co ura a temperature più basse, sia in padella che nel forno, alla brace o in pentola. L’idea di fondo è che la sigillatura produca una crosticina che, in qualche modo, riesce a tenere imprigionati i succhi della carne durante la co ura. FALSO La sigillatura della carne non previene la perdita dei succhi che, come ormai sapete, dipende solamente dalla temperatura raggiunta internamente. È interessante però rintracciare l’origine di questa idea, apparentemente sensata perché si rifà alla tecnica di cauterizzazione delle ferite. Sebbene non fosse stato il primo a enunciarla, fu un chimico molto famoso, Justus von Liebig, a sostenerla nel 1847 e a diffonderla in tu o il mondo utilizzando argomentazioni e ipotesi scientifiche. Scienziato versatile e capace, Liebig a un certo punto della sua carriera decise di occuparsi delle piante e degli animali, studiandone la chimica. Fu il primo a concepire l’importanza dell’azoto e dei sali minerali nella crescita delle piante, ge ando così le basi della moderna agricoltura basata sui fertilizzanti chimici. I suoi studi sulla carne lo portarono a inventare un processo per produrre il noto “estra o di carne Liebig” che lo rese famoso ben oltre la cerchia degli scienziati. Ancora oggi potete trovare nei supermercati essenzialmente lo stesso prodo o con lo stesso nome. Nel 1847 pubblicò il libro Chemische Untersuchung uber das Fleisch und seine Zubereitung zum Nahrungsmi el (Indagine chimica sulla carne e sulla sua preparazione), un riassunto delle sue ricerche sulla chimica della carne. Fu in quel libro che, tra le altre cose, enunciò la teoria che la superficie della carne, esposta ad alte temperature, si potesse sigillare, impedendo successivamente ai succhi di cuocere. Liebig fece probabilmente una estrapolazione troppo audace a partire dalle proprietà dell’albume. Quando si scalda il bianco d’uovo questo, da trasparente semiliquido, diventa bianco, semisolido e impermeabile all’acqua. All’epoca l’albume era considerato il prototipo delle cosidde e “sostanze albuminoidi”, che ora noi chiamiamo proteine, ma non si sapeva nulla né della loro stru ura né delle loro differenti proprietà. La grande fama di cui godeva Liebig fece immediatamente acce are questa teoria anche dai cuochi che nei decenni successivi cambiarono alcuni modi tradizionali di cucinare la carne per incorporare ciò che sembrava essere una verità scientifica inconfutabile. Auguste Escoffier, il famoso chef francese, addiri ura citò Liebig nel suo libro Le Guide Culinarie del 1903. L’errore di Liebig, abbastanza grave per uno scienziato, fu quello di non aver so oposto le sue idee a una verifica sperimentale. In fondo, non sarebbe stato molto difficile: bastavano due padelle, due bistecche, una bilancia e un termometro. Fa o sta che il mito della sigillatura cominciò a diffondersi e ancora oggi viene insegnato nelle scuole di cucina. Molti si stupiscono, e qualche chef si infastidisce pure, per l’interesse che recentemente chimici e fisici hanno mostrato verso la buona cucina. Sembra una cosa quasi sacrilega per chi è abituato ad associare la cucina più all’arte che alle molecole. Una tardiva invasione di campo. Costoro sbagliano: gli scienziati si sono sempre interessati al cibo. Pensate a Pasteur, o a Benjamin Thompson, o a Liebig stesso. Esistono riviste scientifiche dedicate alla chimica degli alimenti fondate quasi un secolo fa. E ogni mese vengono pubblicati centinaia di articoli scientifici dedicati ad aspe i diversi dell’alimentazione e della gastronomia, casalinga, professionale e industriale. Il problema, semmai, è che questi due mondi, i cuochi da una parte e gli scienziati dall’altra, non si parlano quasi mai. Anzi, spesso si ignorano, a parte qualche eccezione. Agli inizi del Novecento il ministero dell’agricoltura americano lanciò un programma di studi, tramite le sue stazioni scientifiche, per avvicinare scienziati e cuochi, sia casalinghi sia professionisti. Il proge o1, chiamato “Studio dei fa ori che influenzano la qualità e l’appetibilità della carne”, prevedeva uno studio scientifico accurato dei vari fa ori che vanno a incidere sulla qualità della carne che finisce nei nostri pia i. Lo studio prevedeva varie fasi: dall’analisi dei mangimi a quello dei metodi di macellazione fino alla, importantissima, analisi dei metodi di co ura dei vari tipi di carne. Gli scienziati si sono preoccupati di confrontare il gusto della carne co a in modi diversi e a temperature diverse. Negli ultimi anni è diventato alla moda cuocere alcuni pezzi di carne a basse temperature per molte ore. Nulla di nuovo, veniva già suggerito nel 1932. Dopo tu o la tecnica era stata inventata da Benjamin Thompson, il Conte Rumford, alla fine del Se ecento! Gli scienziati misero particolare cura nel redigere protocolli molto precisi per poter confrontare in modo accurato carni di animali diversi e giungere a conclusioni generali sui principi fondamentali delle co ure, in modo da poter sviluppare metodi applicabili anche a livello casalingo. Vi starete chiedendo perché vi racconto tu o questo. Non dovevamo parlare della sigillatura della carne? Ci arrivo. Ecco il paragrafo chiave: «All’inizio di questo proge o venne acce ato il principio di sigillare l’arrosto all’inizio della co ura nel forno caldissimo. Era un’idea prevalente, da lungo tempo, che solamente con la sigillatura i succhi potessero essere tra enuti durante la co ura. Alcuni anni or sono tu avia, la stazione del Missouri dimostrò come la perdita dei succhi, per la carne di manzo, addiri ura aumentava a causa dall’alta temperatura usata nella sigillatura. Recentemente questo dipartimento ha confermato questa scoperta anche per la carne di maiale e di agnello». Insomma, già nel 1932 l’idea di Liebig era stata fa a a pezzi. Gli esperimenti controllati avevano mostrato che l’ipotesi del famoso scienziato era sbagliata. Ciononostante, il mito della sigillatura sopravvive tu ’ora nelle cucine di mezzo mondo. Nel corso dei decenni successivi altri scienziati verificarono con misure precise che la perdita di succhi dalla carne dipende solamente dalla temperatura raggiunta internamente e che non c’è sigillatura che tenga. Anche recentemente, lo scri ore Harold McGee, autore del libro On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen (Scribner, novembre 2004), senza dubbio la “Bibbia” della scienza in cucina, ha descri o un suo esperimento casalingo, che mostra come la sigillatura faccia in realtà perdere più succhi. E più è alta la temperatura, più la carne liquidi perde. Come mai questo mito è sopravvissuto fino a oggi? Sicuramente perché so oporre la carne ad alte temperature, come abbiamo già visto nel capitolo dedicato alla reazione di Maillard, produce molte molecole gustose. E quindi, gastronomicamente parlando, il consiglio è un successo. Ma per il motivo sbagliato, ed è importante, cucinando, capire esa amente il significato di tu e le azioni che si compiono. Ricordatevi: la succosità interna della carne dipende solamente dalla temperatura raggiunta e non dalla presunta sigillatura esterna. LA PAROLA AI GIURATI Non vi fidate delle misurazioni ase iche degli scienziati? Bene, allora lasciamo spazio all’accusa, seguendo le prove che chiunque può raccogliere me endo una bistecca in una padella rovente. «Vostro onore, vorrei sottoporre all’attenzione della corte la prima prova: una bistecca appena adagiata sulla padella. Sentite il sibilo? Vedete il vapore che si sviluppa furioso? Ricordo ai signori giurati che la bistecca è stata accuratamente asciugata prima di porla nella padella. Da dove viene allora il vapore? Dai succhi interni! Vapore che continua a svilupparsi anche dopo che la famosa crosticina si è formata. Osservate ora la seconda prova: abbiamo girato la bistecca, e il lato superiore mostra una deliziosa crosticina marrone. Ma guardate meglio: vedete come i succhi dopo un po’ affiorino in superficie? E questo fatto, signori della giuria, è ben noto ai cuochi, perché quando i succhi affiorano, è un segno che internamente la cottura è al sangue. Come potete, signori cuochi, credere al mito della sigillatura della carne e contemporaneamente aspettare che i succhi affiorino per indicare la cottura? Se la carne venisse veramente sigillata i succhi non affiorerebbero mai! Sottopongo ora all’attenzione della corte la terza prova: una bistecca cotta. È stata lasciata riposare nel piatto per qualche minuto. Vedete come il fondo del piatto si è riempito di gustosi succhi rosso-bruni? Ma non doveva essere sigillata? Come hanno fatto a passare la supposta impenetrabile crosticina? E ora una prova schiacciante: guardate nella padella. Li vedete, i fondi? Quei grumi appiccicaticci che l’abile cuoco sa deglassare con vino o altri liquidi. Da dove sono arrivati quei residui? Ma dai succhi, ovviamente! A contatto con la padella rovente l’acqua è evaporata, sibilando, e i residui non volatili sono rimasti attaccati al metallo. Da ultimo, signori della giuria, ricordate che durante la cottura il vapore non ha mai smesso di svilupparsi, nonostante la presunta capacità della sigillatura di bloccare ermeticamente i succhi all’interno. Che cos’è questo vapore, se non succo che viene vaporizzato? Signori giurati, la mia arringa è terminata. Credo che a questo punto non possiate più avere dubbi. La condanna deve essere chiara e netta. La verità, scientifica e gastronomica, deve prevalere sempre.» La giuria si ritira per decidere. «In piedi! La giuria, dopo aver valutato sia le prove scientifiche, sia quelle gastronomiche, dichiara il mito sotto accusa, “sigillare la carne riduce la perdita di succhi”, falso. La pena comminata è l’oblio dalle cucine. Che il cuoco sappia sempre cosa sta accadendo nella sua padella. Concede tuttavia le attenuanti generiche poiché, seppur per il motivo sbagliato, questo procedimento è quasi sempre di beneficio in cucina. Scompaia dunque il mito dalle cucine, ma non l’esposizione della carne alle alte temperature, che grazie alla reazione di Maillard rende la carne molto più appetitosa.» Insomma, rosoliamo pure la carne, è cosa buona e giusta, ma poiché questo non impedisce ai succhi di uscire sme iamo di usare il termine “sigillare”. 1 Alexander, Lucy M., Cooperative Meat Investigations Summary of Results of Cooking Meats in Proceedings of the American Society of Animal Nutrition (1932), pagg. 303-311. ESPERIMENTO COSA SUCCEDE SE SALIAMO LA BISTECCA Salate le bistecche prima di cucinarle? Sto parlando di fe e di carne alte almeno un centimetro, non delle classiche fe ine che devono essere appena sco ate in padella. Se non lo fate, forse è perché temete che il sale possa estrarre i succhi della carne e renderla asciu a, trasformando una costata succulenta in una suola di scarpe. La salatura della carne è un metodo di conservazione la cui origine si perde nella no e dei tempi. Già i Sumeri 5.000 anni fa usavano il sale per conservare carni e pesci, e il sale del Mar Morto veniva usato 3.500 anni fa con questo scopo dalle popolazioni locali. In epoca Romana l’uso della carne salata, appreso dai Greci, era comune. Ora, con lo sviluppo di altri metodi di conservazione meno invasivi come la refrigerazione o la conservazione so o vuoto, la salatura è un processo usato quasi solo per conservare e dare sapore ai salumi. È però un metodo utile per alterare le proprietà della carne prima della co ura. La salatura, effe ivamente, oltre che per inibire la proliferazione ba erica e per insaporire, viene usata nella preparazione dei salumi anche per estrarre l’acqua, che evapora più facilmente dopo essere stata trasportata in superficie dal sale. Un prosciu o può perdere il 4% del peso nelle prime 2 se imane di salagione e anche il 10% nei 3 mesi successivi. Stiamo quindi parlando di un processo che avviene molto lentamente: servono se imane o addiri ura mesi e una quantità notevole di sale distribuito sulla superficie. Di sicuro il tempo che intercorre tra la salatura e la co ura di una bistecca non è sufficiente a disidratare la carne. Il sale, però, ha un effe o sulla succosità e sul gusto della bistecca che vale la pena conoscere. Spargiamo del sale su entrambe le superfici di una bella bistecca, magari una costata o un controfile o [FOTO 1]. Esistono vari sali in commercio, tu i ovviamente composti da cloruro di sodio, che però differiscono per la forma dei cristalli. Per salare la carne io preferisco usare sale con una stru ura a scaglie, come il fior di sale o il sale di Maldon, per avere, a parità di peso, una maggior superficie a conta o con la carne. Il sale grosso non va bene perché si scioglie troppo lentamente, mentre il sale fino ha i cristalli troppo piccoli. Il sale integrale in commercio ha spesso una granulometria intermedia e può fare al caso vostro se non trovate quello a scaglie. Cosa succede quando spargiamo il sale sulla carne? Dopo 5 minuti di conta o con la superficie il sale comincia a estrarre l’acqua, per osmosi. Questo è l’effe o, visibile anche a occhio nudo, temuto da molti cuochi che per questo motivo non salano mai la carne prima di cuocerla [FOTO 2]. Se ora, con la superficie umida, me ete la bistecca in padella, non riuscirete a o enere quella bella crosticina asciu a e croccante perché l’acqua, evaporando, abbasserà la temperatura riducendo l’effe o della reazione di Maillard. Tu avia questa è solo la prima parte della storia. Lasciamo passare qualche decina di minuti e il sale, sciogliendosi, inizierà a denaturare le proteine delle fibre, che saranno dunque meno legate tra loro [ FOTO 3 ]. Sapete che le fibre muscolari sono formate principalmente da actina e miosina, e quest’ultima è solubile in acqua molto salata. Dopo un po’ di tempo, negli spazi che si sono creati tra le fibrille, dentro le fibre, grazie alla denaturazione delle proteine e allo scioglimento della miosina, l’acqua salata sarà in parte riassorbita, causando un’ulteriore denaturazione delle fibre più in profondità [ FOTO 4 ]. Per una bistecca alta un centimetro servono almeno 30-40 minuti perché si compia questo processo. Quando cuocerete la carne, gli ioni sodio e cloro penetrati tra le fibre proteggeranno un po’ le proteine dalla coagulazione e dalla conseguente perdita di acqua. In più, le proteine disciolte riusciranno meglio a tra enere i succhi. Quindi, contrariamente a quanto si pensa, la bistecca salata prima della co ura non sarà affa o più secca di una non salata, a pa o di salare con buon anticipo la carne. Il sapore della carne, poiché il sale è penetrato in profondità e non si trova solo sulla superficie, verrà amplificato in co ura. L’unico accorgimento da seguire è asciugare bene la bistecca, eliminando tu a l’acqua superficiale, prima di me erla in padella. Non temete: l’acqua persa con la salatura è trascurabile rispe o a quella che esce in co ura, e non influenza il sapore. Dopo tu o, l’acqua non è saporita: il gusto di una bistecca viene dalle proteine e dal grasso. Se non avete tempo di aspe are un’ora per l’effe o del sale, cuocete immediatamente dopo aver salato la carne, senza lasciare il tempo alla superficie di inumidirsi. L’EFFETTO DEL SALE Se, come abbiamo visto, il sale contribuisce a ridurre le perdite dei succhi presenti nella carne, è anche possibile sfru are la sua azione addiri ura per aumentare la quantità di acqua contenuta nelle fibre. Solo una piccola parte dell’acqua della carne è immobilizzata e legata alle proteine delle fibrille. La maggior parte è abbastanza libera di muoversi nello spazio tra l’actina e la miosina. Quindi qualsiasi cosa riesca ad aumentare la distanza tra le proteine delle fibrille può creare spazio per aumentare il contenuto di acqua della carne in modo che, dopo la co ura, ne rimanga una quantità tale da mantenere la carne succosa. Le due sostanze che più si usano nell’industria alimentare per o enere questo effe o sono il cloruro di sodio e i fosfati. Questi ultimi, però, si utilizzano quasi esclusivamente in alcuni prodo i industriali come i prosciu i o gli arrosti co i e non hanno un utilizzo in cucina, per cui ci concentreremo solo sull’effe o del sale. DRY RUB Il significato le erale è «massaggio a secco». I dry rub sono costituiti da una miscela di sale, spezie e aromi da applicare a secco “massaggiando” la carne almeno un’ora prima di cuocerla, solitamente alla griglia, al BBQ o al forno. Gli aromi daranno sapore alla crosticina esterna mentre il sale penetrerà un po’ all’interno, insaporendo la carne e contribuendo a mantenerla succosa. LE SALAMOIE (BRINE) Quand’è l’ultima volta che avete assaggiato un pe o di tacchino arrosto che non fosse troppo asciu o? E che dire della carne di maiale? Negli ultimi decenni il mercato ha richiesto carne sempre più magra e il miglioramento genetico ha risposto producendo maiali con carne sempre meno grassa. Il risultato è che cuocendo un pezzo di lonza al forno o un file o si corre sempre il rischio di o enere una pietanza stopposa, asciu a e non certo succulenta. Come sapete, il grasso, sciogliendosi in co ura, lubrifica i fasci muscolari e mitiga la sensazione di asciu ezza tipica di tagli magri e poveri di tessuto conne ivo, come appunto un file o di maiale o un pe o di pollo o di tacchino. Per ovviare a questo problema, negli Stati Uniti, dove la preparazione del tacchino al forno è di rigore nel giorno del Ringraziamento – anche se, diciamolo, la carne di tacchino non è granché, ma la tradizione è la tradizione –, da un po’ di anni si sta diffondendo una tecnica chiamata brining, tradizionalmente usata nei Paesi scandinavi ma poco conosciuta altrove, specialmente in Italia. L’idea di base è semplice: poiché durante la co ura la carne perde inevitabilmente succhi, possiamo cercare di far penetrare acqua nelle fibre muscolari prima della co ura per controbilanciare l’effe o. Per far ciò si immerge completamente la carne in una salamoia, cioè un bagno di acqua salata. La percentuale di cloruro di sodio in acqua è solitamente tra il 3 e il 10%. È importante, per evitare proliferazioni ba eriche, che il bagno di acqua sia molto freddo e venga tenuto in frigorifero a temperature non superiori a 4 °C. Se immergiamo in acqua salata dei pezzi di melanzana l’acqua uscirà, facendoli raggrinzire. Questo effe o può essere desiderato prima di una fri ura, per evitare che successivamente le melanzane, con la loro stru ura spugnosa, assorbano troppo olio. L’acqua, insieme a un po’ di sostanze aromatiche, esce dalle cellule della melanzana per osmosi. Come mai, allora, se immergiamo della carne di pollo o di un altro animale in una soluzione di sale l’acqua entra nell’alimento invece di uscire? La concentrazione di cloruro di sodio all’esterno della carne immersa in salamoia è superiore a quella interna e, a raverso un meccanismo di diffusione, gli ioni cloro e gli ioni sodio che compongono il sale da cucina penetrano all’interno delle fibre muscolari. Una salamoia al 3%, con una salinità simile all’acqua di mare, è in grado di denaturare parzialmente le proteine che supportano le fibre muscolari. Non ci accade quando facciamo il bagno d’estate solo perché siamo prote i dalla pelle e i nostri muscoli non sono stati tagliati esponendo le fibre. La velocità di diffusione del sale nella carne dipende da molti fa ori: dalla concentrazione, dal tipo di animale, dalla temperatura, dalla presenza di grasso, eccetera. È comunque un processo lento, a volte di pochi millimetri all’ora. Se ricordate, la maggior parte dell’acqua contenuta nella carne è immagazzinata tra le proteine delle fibrille. Il sale, penetrando nella carne, allarga lo spazio tra le molecole di miosina e actina, e così facendo crea lo spazio per far entrare altra acqua; il processo si ripete, lentamente, sempre più in profondità. A concentrazioni tra il 5 e il 10%, il sale denatura e scioglie parzialmente anche alcune proteine delle fibre, tra cui la miosina. Le proteine denaturate legano l’acqua più di quanto non facciano nella loro forma nativa, ma sopra u o, una volta scaldate, formano un gel che intrappola l’acqua e non la fa sfuggire, esa amente come succede all’albume man mano che cuoce. Come risultato finale, la carne sarà più succosa. L’ANGOLO CHIMICO LA CONCENTRAZIONE DEL SALE Esperimenti sulla carne di bovino mostrano come questa riesca ad assorbire acqua finché la concentrazione di sale rimane inferiore al 2%. Tra il 3 e il 5% le fibre tendono invece a espellere l’acqua contenuta, per poi assorbirla rapidamente quando la concentrazione di sale è compresa tra il 5% e il 10%. La diffusione del sale e dell’acqua è un fenomeno lento, quindi con un tra amento in salamoia di poche ore, solo gli strati esterni, quelli che subiscono maggiormente la disidratazione durante la co ura ad alte temperature, risulteranno idratati. Durante la co ura una parte dell’acqua intrappolata nelle fibre fuoriuscirà comunque, ma ne rimarrà a sufficienza per mantenere la carne succosa. Se volete cimentarvi con il brining ma non volete provare a cucinare un intero tacchino, come fanno negli Stati Uniti, lasciandolo immerso anche più giorni, potete provare con un file o di maiale o un pe o di pollo intero. Prendete un contenitore sufficientemente grande da contenere il pezzo di carne e riempitelo di acqua molto fredda. Potete raffreddarla meglio sciogliendovi dei cube i di ghiaccio. Aggiungete 50 g di sale per ogni litro d’acqua. Immergete la carne e riponete in frigorifero. Dopo circa un paio d’ore – ma più rimane immersa e più l’acqua salata penetra in profondità – togliete la carne, asciugatela e cucinatela al forno o in padella con la vostra rice a preferita: la troverete più succosa. Ovviamente non dovete più salarla. C’è però una controindicazione: la carne può risultate troppo salata per il palato di alcuni. È necessario quindi non eccedere con il sale e trovare un giusto compromesso. Anche negli Stati Uniti c’è chi adora questa tecnica e chi preferisce non utilizzarla. Ci si potrebbe chiedere se usare il sale sia proprio necessario: non è sufficiente immergere la carne in acqua pura? Gli esperimenti mostrano che la carne assorbe anche acqua non salata, anche se in misura minore. L’acqua però entra nelle fibre senza alterarne la stru ura e quindi durante la co ura fuoriesce completamente. Per capire se questa tecnica fa al caso vostro o se preferite della carne più asciu a ma meno salata, non vi resta che provare con una salamoia standard, al 5% (50 g di sale per litro d’acqua) e aumentare fino a un massimo del 10% (100 g di sale per litro d’acqua) le volte successive. Le salamoie sono più efficaci per carni povere di grassi da cuocere a temperature interne relativamente alte. Sono l’ideale per il pe o di pollo o di tacchino e per alcuni tagli del maiale come lombo o file o, dove non è infrequente raggiungere, anche per motivi sanitari, temperature di 70 °C, con una notevole perdita di succhi. Non sono ada e, invece, il manzo o l’agnello, normalmente co e a temperature più basse e dotate di una maggior quantità di grasso. Pollo, tacchino e maiale, inoltre, assorbono acqua più efficacemente di quanto faccia quella di manzo. Alla salamoia a volte vengono aggiunti zuccheri e aromi. Poiché le loro molecole sono molto più grandi degli ioni sodio e cloro presenti nel sale, penetreranno nella carne molto poco, rimanendo in superficie. Durante la co ura ad alta temperatura contribuiranno però a creare il sapore gustoso della crosta. CONSIGLIO L’acqua della salamoia non deve essere calda, per evitare fenomeni di proliferazione ba erica. Il sale da cucina si scioglie bene anche in acqua fredda, ma ci me e un po’ di tempo in più. RICETTA IL FILETTO DI MAIALE ARROSTO PERCHÉ QUESTA RICETTA Questa preparazione mostra come l’immersione in una salamoia per alcune ore di un taglio di carne particolarmente povero di grassi e tessuto conne ivo, come il file o di maiale, lo idrati abbastanza da poterlo cuocere arrosto senza che diventi eccessivamente asciu o. Non solo vitello, vitellone o manzo! È bene ricordarsi, e non solo in periodi di crisi economica, che esistono altri tipi di carne oltre a quella bovina. Per esempio, quella suina. Il maiale lo associamo immediatamente ai salumi, ma questo animale offre anche tagli a buon mercato da cucinare in padella o al forno, per co ure lente o veloci. Oltre alle classiche costine, da cucinare al forno, in padella o in umido, i tagli che più comunemente si trovano al supermercato o dal macellaio sono la lonza, l’arista, lo stinco, le braciole e il file o. Quest’ultimo è un taglio decisamente so outilizzato, nonostante sia morbido e a buon mercato, forse perché il rischio di o enere della carne asciu a e stopposa è molto alto, a meno di non usare alcuni accorgimenti. Prima di cucinarlo dobbiamo conoscere, come per le altre carni, la temperatura da raggiungere internamente. Ma, come per il pollo, tra ando di maiale è opportuno fare prima qualche considerazione sanitaria. LA TRICHINELLOSI Consumando carne di maiale cruda o poco co a si corre il rischio di contrarre la trichinellosi, in passato chiamata trichinosi. Questa mala ia infe iva è causata da un parassita che si localizza inizialmente nell’intestino per poi trasferirsi nei muscoli. L’uomo la può contrarre esclusivamente per via alimentare, a raverso il consumo di carne cruda o poco co a contenente le larve di questo parassita. In Italia il veicolo di trasmissione è tipicamente la carne di maiale o di cinghiale. Cosa possiamo fare per proteggerci da questo parassita? Purtroppo le classiche tecniche di conservazione dei salumi – salagione, affumicatura e conservazione so ’olio o stru o – non sono efficaci, mentre lo è il congelamento a –30 °C per una se imana. Ma non è una temperatura raggiungibile in un congelatore casalingo. Diffidate quindi dei salumi “fai da te” o enuti da carne di animali di provenienza sconosciuta. Per le preparazioni casalinghe l’unica via praticabile è la co ura a temperature appropriate: è sufficiente cuocere al cuore a 65 °C e mantenere la temperatura per almeno un minuto perché le larve vengano ina ivate o uccise. Nei moderni allevamenti, grazie anche ai controlli veterinari periodici, la presenza di questo parassita è per fortuna molto rara. Pure l’Unione Europea concorda che la presenza del parassita negli allevamenti industriali sia ormai sporadica. I rischi, però, sono maggiori se si consuma la carne di maiali non controllati o, ancora peggio, di cinghiali selvatici. In Sardegna, per esempio, nel 2005 se e persone hanno contra o questa mala ia mangiando salsicce preparate con la carne di un animale allevato allo stato brado e macellato clandestinamente. Nonostante l’immaginario popolare ritenga gli animali selvatici sani e forti, purtroppo è vero il contrario: è molto più facile contrarre mala ie anche gravi da selvaggina e animali allevati allo stato brado che non hanno subito i necessari controlli veterinari. Questo dal punto di vista sanitario. E se consideriamo quello gastronomico? A 65 °C la carne di maiale è ancora rosa e succosa, mentre a 70 °C può essere ancora leggermente rosata, ha perso molti liquidi ma non è ancora completamente asciu a come capita invece alla carne di bovino. A temperature superiori ai 70 °C la carne diventa asciu a e ben poco appetibile, perché il file o è un taglio estremamente povero di grassi e di collagene. È per questo che molte rice e di maiale prevedono, dopo la co ura e prima del servizio, il taglio e la successiva reidratazione parziale delle fe e con una salsa o un fondo di co ura. Io personalmente non apprezzo il maiale molto rosato quindi, sebbene già a 65 °C sia completamente sicuro, lo cucino a circa 70 °C; voi fate come preferite. Quella che segue, più che una rice a, è una “prerice a”: la spiegazione di come andrebbe tra ato il file o di maiale prima di impiegarlo nei vostri arrosti preferiti, per evitare che diventi asciu o e stopposo. INGREDIENTI 1 file o di maiale 1 cipolla 1/2 l di birra semi di cumino olio extravergine di oliva 150 g di sale pepe PROCEDIMENTO 1 Per prima cosa dovrete togliere con un coltello affilato e appuntito tu o il tessuto conne ivo che avvolge il file o. È principalmente reticolina che non si scioglie in co ura. La procedura è molto semplice: infilate la punta di un coltello da disosso immediatamente so o la pellicola bianca e, facendovi strada con la lama, fate sbucare il coltello un paio di centimetri oltre il taglio d’entrata. 2 Inclinando la lama leggermente verso l’alto tagliate la striscia di tessuto conne ivo fino all’uscita del coltello. Prendete poi il capo della striscia e, tenendolo sempre teso, asportate anche il resto nell’altra direzione. Alla fine avrete un file o ripulito dal tessuto conne ivo esterno. 3 Il file o di maiale, insieme al pe o di pollo intero, è uno dei tagli che più può beneficiare della tecnica del brining, l’immersione prolungata in una salamoia. Preparate una soluzione con 2 l di acqua fredda – io utilizzo acqua raffreddata in frigorifero – e il sale. Usate quello fino per velocizzare lo scioglimento. Immergete il file o nella salamoia, chiudete il contenitore e riponete in frigorifero. Tenetelo immerso per 4 ore. Se a fine rice a lo troverete troppo salato per i vostri gusti, la volta successiva preparate una salamoia al 5%, con solo 100 g di sale per 2 l d’acqua. 4 Togliete il maiale dalla salamoia e asciugatelo ben bene con carta assorbente da cucina: l’umidità è nemica della reazione di Maillard. Ora dobbiamo occuparci del classico problema del file o di maiale: la forma. Il file o ha una delle due estremità più asso igliata: questo significa che durante la co ura la temperatura interna non sarà omogenea; alla fine, il vostro file o potrebbe essere straco o da una parte e quasi crudo dall’altra. Per evitare questo è preferibile legare il pezzo di carne ripiegando su se stessa l’estremità in modo tale da o enere un cilindro più o meno uniforme. 5 Cospargete di pepe e oliate a piacere il file o, ma niente sale: è già dentro la carne grazie alla salamoia. Ora la carne è pronta per la rosolatura esterna e, successivamente, per la rice a che più vi piace. Se decidete di rosolarlo nel forno potete usare il grill, posizionando il file o in alto dentro una teglia di alluminio usa e ge a dai bordi alti, quelle che si usano per le lasagne o le melanzane alla parmigiana. L’alluminio per alimenti aiuterà a rifle ere parte della radiazione infrarossa verso la carne, velocizzando la rosolatura esterna. Quando è rosolato toglietelo dal forno. Come al solito, quando usate il grill, non allontanatevi per nessun motivo. Vi confesso che, dopo aver bruciato una volta del pollo, con conseguente puzzo di bruciato sparso per tu a la cucina, controllo compulsivamente il forno ogni volta che uso il grill. Un’alternativa più semplice e meno rischiosa, di sicuro più classica, è la rosolatura in padella. 6 Che abbiate rosolato il file o al grill oppure in padella, se volete continuare la co ura al forno, magari mentre in padella preparate delle patate arrosto, impostate la temperatura a 150-160 °C, inserite un termometro a sonda al centro del file o e cuocete fino ad arrivare a 65-68 °C, a seconda che lo preferiate più o meno rosato. Servitelo tagliandolo a fe e e versandoci sopra la vostra salsa preferita. Un grande classico della cucina tedesca, in cui la carne di maiale è molto usata, è la salsa di mele. Se invece preferite continuare la co ura sul fornello, potete preparare un arrosto morto. Si chiamano così quelle rice e in cui, dopo una rosolatura iniziale, la co ura avviene in ambiente umido. Un po’ come un brasato, ma in questo caso non vi è collagene da sciogliere e la co ura avviene in un recipiente aperto. 7 Dopo aver rosolato il file o, tenetelo in caldo mentre fate soffriggere una cipolla tagliata fine. Il maiale viene spesso cucinato con il cumino oppure con i semi di finocchio. Se vi piacciono, aggiungetene un po’ alla cipolla che soffrigge. Ancora una volta, niente sale. Non sappiamo quanto ne ha assorbito in precedenza il maiale e, nel caso manchi, possiamo sempre aggiungerlo alla fine. Quando la cipolla è diventata dorata aggiungete la birra. È contemporaneamente acida, amara e dolce e si sposa benissimo con la carne di maiale. 8 Depositate il file o, con il termometro inserito, e cuocete a fuoco basso. Ogni tanto giratelo. Quando avrà raggiunto i 65-68 °C potete toglierlo dalla casseruola e me erlo su un tagliere. La temperatura interna continuerà a salire ancora per un po’, raggiungendo i 70-71 °C. 9 Mentre aspe ate che la carne si raffreddi un po’ per poterla affe are, passate la cipolla nella pentola per preparare una salsa. A fine co ura le carni arrostite possono assorbire dei liquidi, rimpiazzando parzialmente quelli persi. Affe ate, ricoprite di salsa e servite. COTTURE ASCIUTTE Pensate a quante rice e esistono per la carne: arrosti, brasati, spiedini, lessi, fri i, grigliate e così via. È possibile escogitare vari modi per classificare in categorie diverse tu e queste preparazioni. Potremmo per esempio suddividerle in base al tipo di carne utilizzata: il maiale separato dal vitellone e dal pollo; oppure in base al metodo di co ura: al forno, bollite o in padella. Sono criteri spesso seguiti nei libri di cucina con titoli come 100 rice e con il pollo, o Le migliori rice e da cucinare in padella. Questo però non è un libro di rice e e preferisco usare criteri più scientifici per classificare le co ure: in base alle temperature che si raggiungono e alla presenza o meno di acqua. Il motivo è semplice ed è stato già ripetuto più volte: per sciogliere il collagene servono un ambiente umido, temperature non troppo elevate e tempi lunghi. In assenza di acqua abbiamo quindi co ure più ada e a tagli teneri, esposti per tempi non troppo lunghi ad alte temperature, superiori a 100 °C: il regno della reazione di Maillard. Vediamo le principali. ALLA GRIGLIA Come suggerisce il nome, il cibo in una grigliata viene depositato su una griglia metallica e riscaldato da so o a calore dire o, solitamente da brace o legna. Alzi la mano chi non è mai stato invitato a qualche grigliata in compagnia e ha dovuto mangiare delle costine bruciate fuori e ancora crude dentro. Il riscaldamento per irraggiamento dire o dalla brace, per conduzione dal metallo della griglia e per convezione dell’aria che si innalza dalla fonte di calore è molto veloce perciò si rischia, se non si è cauti, di bruciare il cibo esternamente. La co ura a riscaldamento dire o, quindi, è più ada a a cibi di piccole dimensioni o so ili che cuociono velocemente, come il pesce, oppure a carni che resistono meglio alle alte temperature, come il pollo, o a carne abbastanza grassa, come gli hamburger. La co ura alla griglia è la co ura asciu a per eccellenza, poiché la carbonella non produce acqua durante la combustione e l’umidità che si sviluppa dal cibo si disperde nell’ambiente. Infa i, la carbonella è o enuta facendo bruciare il legno in carenza di ossigeno, o enendo carbonio quasi puro che brucia completamente, trasformandosi in anidride carbonica senza lasciare residui. In questo modo le reazioni di Maillard vanno alla grande e la crosta superficiale rimane croccante e asciu a. I bricche i, invece, molto popolari per la loro comodità e durata, contengono anche altre sostanze che servono a legare la polvere e, se non di buona qualità, possono produrre odori durante la combustione. Esistono libri interi dedicati alla griglia e al barbecue perché ci sono moltissime variabili da tenere in considerazione ancora prima di posizionare la carne: il tipo di apparecchio, il materiale da combustione, la disposizione del cibo sulla griglia e rispe o al calore, il coperchio chiuso o aperto e così via. Non possiamo addentrarci in quella che è una vera e propria disciplina culinaria a sé, della quale si tengono addiri ura delle competizioni internazionali in cui grillmaster di tu e le nazioni si sfidano a colpi di hamburger e costate. L’errore che più comunemente si comme e quando si cucina alla griglia è quello di collocare il cibo quando ci sono ancora fiamme libere, che verranno alimentate dal grasso che cola dalla carne o dal pesce. Ricordate che, oltre a non avere un sapore gradevole, il cibo bruciato è da evitare perché contiene sostanze cancerogene. Se usate la classica carbonella me ete la carne solo quando le braci hanno pochissima o nessuna fiamma e sono ricoperte da una polvere bianca. Un altro errore molto comune consiste nel posizionare il cibo in modo errato rispe o alla fonte di calore e cuocere a fuoco dire o pezzi che invece necessitano di co ure più lunghe a temperature più basse. Vuoi perché sono pezzi grandi – un coscio o di agnello, per esempio – o perché necessitano di tempi lunghi per sciogliere il collagene. Le costine sono un o imo esempio di preparazione che molti griller alle prime armi sbagliano a cuocere. A meno di dover cuocere una bistecca o un hamburger, non è sempre necessario me ere la carne dire amente sopra la brace. Esistono varie tecniche di disposizione delle braci o dei bricche i che perme ono di cuocere il cibo più lentamente, in maniera indire a, che non possiamo approfondire qui. Ve l’ho de o che imparare a usare la griglia e il barbecue è più difficile che imparare a usare un forno e non a caso esistono corsi che insegnano a padroneggiare questo metodo di co ura. Se non avete il tempo di frequentarne uno o di leggere un libro specialistico provate semplicemente a spostare la brace a destra e a sinistra del cibo, posto in mezzo. Se il vostro barbecue ha un coperchio potete posizionare il combustibile da un lato e il pezzo di carne dall’altro: chiudendo parzialmente o totalmente il coperchio l’aria calda, per convezione, cuocerà il cibo. ALLO SPIEDO Poiché il calore, durante la co ura, penetra all’interno di un alimento a partire dalla superficie, un modo ovvio per ridurre i tempi di co ura di un grande pezzo di carne è quello di tagliarlo in pezzi più piccoli. Ovviamente non è de o che questo sia desiderabile, gastronomicamente parlando: per definizione, in uno spezzatino la carne è tagliata a pezze i, ma non potremmo certo preparare un roast beef in questa maniera. Nei casi in cui è possibile e desiderabile farlo, la co ura avviene in un tempo più breve perché il calore impiega meno tempo, per conduzione, a raggiungere il centro dei piccoli pezzi. Avendo aumentato il rapporto superficie/volume della carne dividendola in pezzi più piccoli, possiamo sfru are la maggiore superficie o enuta e marinare la carne prima di cuocerla. Una marinatura agisce principalmente sulla superficie apportando sapore e in più aiuta a proteggere dalla disidratazione durante la co ura, a spese, però, della reazione di Maillard. È possibile velocizzare ulteriormente la co ura facendo penetrare il calore dire amente al centro del cibo. È quello che succede quando infilziamo dei cube i di carne con degli spiedini di metallo, buon condu ore di calore. In questo modo la carne si scalda sia dalla superficie che dal centro, riducendo i tempi di co ura. Il legno, materiale spesso usato per gli spiedini già pronti da cuocere che troviamo sui banchi del supermercato, è un ca ivo condu ore, quindi non perme e al calore di diffondersi dal centro. In più, sulla griglia, rischia di infiammarsi o carbonizzarsi. Si usa più spesso per cuocere pezzi molti piccoli o pia i, sopra u o di pollo. Oppure per cibi che devono cuocere per tempi brevissimi, come i gambere i. Se usate gli spiedini di legno e volete evitare che brucino immergeteli in acqua prima di infilzare il cibo. Ricordate però che se i pezzi di carne sono grossi rischiate di avere la carne bruciacchiata fuori ma cruda internamente. Diffidate, inoltre, degli spiedini preconfezionati che potete comperare al supermercato con pollo, salsiccia, zucchine, peperoni e altro tu o insieme. Non c’è niente di peggio dell’addentare contemporaneamente un bel pezze ino di carne di agnello co o a puntino assieme a una zucchina ancora cruda e a un pomodoro ormai completamente squagliato di cui è rimasta solo la buccia. Abbrustolita, per di più. Scegliete combinazioni di carne, pesce, e verdure che abbiano tempi di co ura simili. Per esempio la carne di agnello fa a a piccoli tocchi di un paio di centimetri cuoce bene con cipolle e peperoni. Ancora meglio, preparate degli spiedini monoverdura: le cipolline da sole, le zucchine e così via, in modo da poter regolare singolarmente la co ura di ogni spiedino durante la grigliata. Tanto, nella maggior parte dei casi, toglierete carne e verdure dai rispe ivi spiedini prima di mangiarli. Una volta scelte le carni e le verdure più ada e, possiamo passare alla co ura. Gli spiedini si devono arrostire: dopo tu o sono nati per essere fa i alla brace, sebbene si possano cucinare anche al forno o in padella, con risultati inferiori. Poiché gli aromi e i sapori di carne arrostita si sviluppano solo sulla superficie, se compa iamo troppo lo spiedino e non lasciamo spazio tra un cubo e l’altro abbiamo il vantaggio di non seccare troppo la carne al prezzo, però, di ridurre la superficie esposta e quindi il sapore. Bisogna trovare un compromesso: distanziate un po’ i pezzi tra di loro, specialmente se non sono troppo piccoli. E continuate a girarli, per evitare che brucino da una parte mentre l’altra è ancora cruda. Se aumentiamo le dimensioni dei pezzi di carne da cuocere, passiamo dallo spiedino allo spiedo. Quando sono in vacanza in montagna, d’estate, il rito irrinunciabile del martedì è andare al mercato se imanale. Fino a quando mia nonna Lucia è stata in vita era lei che si assumeva il compito di fare la fila, prenotare e poi ritirare un pollo allo spiedo, insieme a una dose abbondante di verdure pastellate, patatine, mozzarelle fri e, olive all’ascolana e È anelli di cipolla fri i. È il bancone più popolare del mercato probabilmente proprio grazie al pollo. Ora l’onere della fila me l’accollo io, anche per conquistare una sorta di diri o morale di prelazione verso la pelle arrostita del pollo: chi fa la fila sceglie per primo! Un pollo allo spiedo durante la co ura continua a ruotare, in modo che il grasso che si scioglie continui a scivolare sulla carne proteggendola e trasme endo il calore in modo più uniforme. La superficie rimane esposta al calore intenso solo per pochi secondi, per poi raffreddarsi, perme endo così di controllare anche la co ura interna. Una variante verticale dello spiedo è il kebab o kebap, tipico della cucina turca e ormai diffusissimo anche da noi. Il principio di funzionamento è simile. In questo caso è la forma conica della montagna di carne a favorire lo scivolamento del grasso che si scioglie. O enere lo stesso risultato nel forno di casa è impossibile. Nonostante molti forni casalinghi siano dotati di spiedo, potete scordarvi di o enere un pollo dalla pelle gustosa croccante come quello del banco del mio mercato, perché nel forno l’umidità non ha modo di fuggire. ARROSTO Col termine “arrostire” si intende normalmente cuocere qualcosa ad alte temperature in ambiente asciu o. Si può arrostire del cibo in padella oppure infilzandolo su uno spiedo ed esponendolo al fuoco. Anzi, prima della diffusione dei forni, gli arrosti erano proprio preparati così. Ai giorni nostri, però, l’ambiente di co ura più comune è il forno. ARROSTIRE AL FORNO La co ura al forno, anche se abbastanza asciu a, non si avvicinerà mai alla co ura alla griglia. Nei forni ele rici si accumula il vapore che fuoriesce dal cibo, per non parlare poi del forno a gas che produce con la combustione vapore d’acqua. È per questo che è molto difficile, se non impossibile, ricreare nel forno pia i pensati per la griglia o lo spiedo. Una soluzione parzialmente acce abile, se disponibile, è usare il grill, ma solo per un passaggio finale della carne, poiché è molto difficile regolare bene il calore intenso emesso dalla resistenza: una distrazione e vi ritrovate tu o bruciato. In ogni caso, la crosticina sarà diversa da quella della grigliata. CONSIGLIO In un forno ventilato la trasmissione del calore è più veloce, quindi il cibo cuoce più rapidamente e l’acqua evapora più velocemente dalla superficie. Se questo è un effe o indesiderato nella vostra preparazione, riducete di 10-15 °C la temperatura del forno per rallentare l’evaporazione. Una cara eristica che hanno tu i gli arrosti è di essere abbastanza grandi. Non si cucina un arrosto per una persona o due, a meno di volerlo mangiare anche i giorni successivi. Tu i gli arrosti sono cara erizzati da una rosolatura superficiale, che può variare a seconda della rice a, e dall’uso di grassi, per veicolare i sapori e ammorbidire la carne asciu a. Un consiglio che si sente spesso è quello di me ere il cibo nel forno quando questo è giunto alla temperatura desiderata già da qualche minuto. In questo modo anche le pareti del forno contribuiranno un po’, per irraggiamento, a cuocere il cibo. Questo consiglio è da seguire scrupolosamente per tu i i dolci, a meno che non sia indicata una procedura in cui la temperatura deve variare durante la co ura. Per i grandi pezzi di carne, invece, in alcuni casi può essere utile me ere il cibo nel forno freddo e innalzare la temperatura lentamente. Abbiamo visto che in questo modo si possono a ivare gli enzimi ancora presenti nella carne che, fino a 50 °C contribuiscono a intenerirla. Dal punto di vista della co ura, il roast beef è un arrosto. Tu avia, siamo principalmente interessati a mantenere morbido, succoso e rosato l’interno. In quelli che comunemente chiamiamo arrosti la crosticina asciu a e gustosa è invece altre anto importante della consistenza interna della carne. Abbiamo quindi, come spesso succede, due richieste contrapposte. La temperatura interna non deve superare un certo valore, che dipende dal taglio e dall’animale, ma deve essere sicuramente inferiore a 70 °C. La parte esterna dell’arrosto invece deve raggiungere temperature superiori a 140 °C, per innescare velocemente la reazione di Maillard e creare quelle molecole gustose che associamo alla carne arrostita. Se cuociamo al forno e lasciamo fissa la temperatura per tu a la co ura ben difficilmente riusciremo ad avere sia il cuore che la superficie co i come desideriamo. Se fissiamo temperature alte, per esempio a 190 °C, il periodo di tempo necessario affinché il cuore raggiunga la temperatura desiderata rischia di rendere la superficie troppo co a e stopposa, se non addiri ura bruciata. Se invece impostiamo il forno a temperature più basse rischiamo di trovarci con una crosticina pallida e poco gustosa. La strategia o imale consiste nell’effe uare una co ura in due stadi, prendendoci cura del cuore e della crosta in due momenti distinti. Abbiamo quindi due possibilità. 1. ROSOLARE PRIMA LA CARNE, in padella oppure nel forno ad alta temperatura, e continuare la co ura in forno a temperature più basse, fino a quando il cuore non abbia raggiunto la temperatura desiderata. Ovviamente è molto difficile rosolare bene in padella un taglio che contenga delle ossa, come un carré di vitello o un’arista di maiale. 2. CUOCERE PRIMA L’INTERNO in forno a temperature moderate, quindi 130-150 °C. Quando la carne è quasi co a, alzare la temperatura per produrre la crosticina gustosa. È consigliabile togliere temporaneamente l’arrosto dal forno, lasciandolo riposare coperto con un foglio di alluminio per alimenti, mentre la temperatura aumenta fino a raggiungere i 190 °C. In questo modo la carne disperderà un po’ di calore e, una volta rimessa nel forno per la breve rosolatura finale, sarà solo la superficie a raggiungere alte temperature. Anche se siete abituati a cuocere l’arrosto in un unico passaggio, e vi viene benissimo, provate una volta la co ura in due stadi. Anche solo per imparare una tecnica diversa. Arrostire in padella La trasmissione del calore in una padella può essere molto veloce o molto lenta, a seconda del materiale di cui è fa a e dell’intensità del fuoco. Nelle cucine casalinghe è lo strumento di co ura più ada o a bistecche, fe ine, pe i di pollo o di tacchino e, in generale, a tu e quelle rice e che utilizzano tagli poco spessi ma con una grande superficie, in modo da trasme ere il calore velocemente e non stracuocere la carne. È ada issima quindi anche a cuocere velocemente tu i quei pesci molto so ili, come le sogliole, che se co i 30 secondi di troppo diventano asciu i e si disfano. Normalmente si aggiunge un filo di grasso alla padella per trasme ere il calore al cibo in modo più regolare. Come abbiamo già avuto modo di vedere, nel caso di una bistecca bella grassa, se la padella è di buona qualità non è necessario aggiungere nulla o, al limite, basta oliare un poco la carne prima di ge arla in padella. Stesso accorgimento se dovete cuocere un pe o d’anatra, che depositate sulla padella caldissima dalla parte della pelle, grassa, senza aggiungere olio. La padella deve essere già in temperatura, per far sì che i liquidi rilasciati evaporino immediatamente. Certo, avrete un po’ di odori per la casa se non avete una cappa aspirante particolarmente potente. La padella è regina anche per cucinare verdure: uno dei piaceri della vita è accompagnare una bistecca ben fa a o del pesce con delle patate arrostite in padella. Io le trovo persino superiori alle patate fri e. SALTARE Un altro uso popolare della padella è la co ura “al salto” cara erizzata dall’uso di un grasso – olio, burro o altro – e dalle dimensioni rido e dei pezzi di carne che velocizzano la co ura. Se avete tagli che hanno bisogno di co ure brevissime oppure tagli magri che contengono troppo tessuto conne ivo per essere cucinati in un pezzo intero, questa è la co ura da privilegiare. Il fegato io lo cucino quasi sempre così, tagliato a pezzi piccoli e saltato velocemente ad alta temperatura, per non farlo indurire. Questa tecnica è stata portata alla perfezione dalla cucina cinese dove è prassi comune che la carne sia co a velocemente già tagliata a piccoli pezzi, in modo da poter essere mangiata con i bastoncini senza bisogno di usare il coltello. La padella usata dalla cucina cinese, il wok, è appositamente pensata per cuocere piccoli pezzi di cibo in pochissimo olio. Se però avete un wok a casa, residuo di qualche viaggio esotico, vi consiglio di non utilizzarlo. Il fondo del wok è tondo ed è pensato per essere adagiato dire amente dentro il bruciatore del fornello, in modo che il calore arrivi anche lateralmente. I nostri fornelli, invece, sono pensati per appoggiare pentole e padelle pia e, quindi non riuscireste a scaldare a sufficienza il wok e a o enere una co ura o imale. Molte delle rice e di co ura al salto prevedono di cuocere la carne insieme alle verdure. Spesso hanno nomi come “bocconcini”, “stracce i” o simili. Tu avia, per la buona riuscita della rice a è necessario seguire alcuni accorgimenti: i pezzi di carne devono raggiungere esternamente le temperature necessarie per innescare la reazione di Maillard, quindi non coprite la padella con un coperchio, altrimenti il vapore condenserà e ricadrà sul cibo, abbassandone la temperatura; la co ura poi deve essere molto veloce, altrimenti la carne diventerà dura e secca: le verdure devono essere tagliate a piccoli pezzi, per perme ere la loro co ura in tempi brevi ed è meglio usare ortaggi che non contengano troppa acqua e che rimangano croccanti per evitare che la troppa acqua, fuoriuscendo durante la co ura, ristagni nella padella abbassando la temperatura a 100 °C e allora potete dire addio alla reazione di Maillard. Quindi quali verdure usare? Il pomodoro, per esempio, no perché rilascia troppa acqua. Mentre peperoni, cipolle e piselli mangiatu o vanno già meglio. Le zucchine possono andare bene, ma solo se sono tagliate a pezzi molto piccoli, altrimenti rimangono troppo dure con le co ure veloci e diventano molli con quelle prolungate. C’è poi un altro problema: i tempi di co ura di carne e verdure possono essere diversi e quindi, cuocendo entrambi contemporaneamente, rischiate di avere le verdure ancora dure oppure la carne straco a. Insomma, la strategia migliore è cuocere carne e verdure separatamente e unirle solo alla fine per amalgamare bene tu o. Potete cuocere prima le verdure, tenerle al caldo in un contenitore coperto, cuocere la carne e poi aggiungere le verdure per amalgamare prima di servire. Oppure potete usare due padelle contemporaneamente. Tanto lava la lavastoviglie. SOFFRIGGERE Aumentando ancora la quantità di grassi, in modo da immergervi parzialmente il cibo, arriviamo all’ultimo stadio prima della fri ura vera e propria, il soffri o. I tempi di co ura di un soffri o sono solitamente brevi e le temperature non arrivano a 150 °C a causa dell’umidità che esce dall’alimento e le mantiene basse. Per queste preparazioni, la carne solitamente viene ba uta per darle una forma appia ita, in modo che cuocia più velocemente. Scaloppine, cotole e, piccate sono tu e rice e in cui la carne è pia a, per massimizzare l’effe o superficiale durante la co ura. Il trasferimento di calore è mediato dal grasso, quindi è più controllato rispe o al conta o dire o con una padella rovente. Tu avia, il rischio di bruciare tu o perché ci si è distra i un a imo rimane. D’altronde, se abbassate troppo il fuoco, l’acqua che esce non vaporizzerà velocemente e farà calare troppo la temperatura del grasso, con il risultato di dorare poco, o per nulla, il cibo, che risulterà molliccio. La maggior parte dei grassi e degli oli alimentari possono agevolmente arrivare fino a 160 °C. Il burro invece, se non è stato chiarificato eliminando le proteine contenute, inizia a bruciare man mano che ci si avvicina 150 °C. Fate quindi a enzione quando lo usate per un soffri o. Quando si soffriggono fe e di carne o di pesce, molto spesso le si ricopre con una panatura: uno strato di amido che può arrivare dalla farina, dal pangra ato, da grissini e cracker sbriciolati o dall’amido puro vero e proprio, eventualmente dopo averle immerse in una ba uta d’uovo che funge da collante, senza aggiunta di sale. Lo scopo della panatura è proteggere la superficie della carne o del pesce dalle temperature elevate dell’olio, riducendo quindi la perdita di umidità, che invece avviene nella panatura. L’olio o il burro friggono la panatura esterna, la quale assorbe l’umidità che si sviluppa dalla carne e la dissipa nel grasso bollente. Nella cucina italiana l’emblema di questo tipo di co ura è la cotole a alla milanese – rigorosamente soffri a nel burro chiarificato – o le innumerevoli rice e simili che si trovano in tu a la penisola. Nella versione casalinga, invece della costole a di vitello, presa dal carré, si usano più spesso i pe i di pollo o la carne di maiale, sempre ben appia iti per ridurre i tempi di co ura ma sopra u o per aumentare la superficie croccante e gustosa, la vera goduria di una cotole a. CONSIGLIO La temperatura del grasso utilizzato è cruciale per la buona riuscita di una panatura fri a. Se è troppo elevata rischiate di bruciare la superficie, cosa che avverrà anche se usate troppo poco grasso, una parte del quale sarà comunque assorbito dall’amido. Se ne resta troppo poco per coprire il fondo della padella, le parti scoperte aumenteranno troppo di temperatura bruciando i residui. Se invece la temperatura è troppo bassa, l’olio verrà assorbito dalla panatura, che risulterà tu a fuorché asciu a e invitante. FRIGGERE Fri o è buono anche il cartone. Forse esagero, ma è indubbio che la fri ura sia uno dei metodi di co ura più amati e diffusi al mondo. Praticamente ogni cultura ha saputo estrarre dai vegetali e persino dagli animali disponibili grassi più o meno puri che, scaldati ad alta temperatura, possono essere usati per trasformare cibi crudi dal sapore blando o coriacei o addiri ura tossici in una prelibatezza. Pensate alle patate: devo ancora trovare un bambino a cui non piacciano le patatine fri e. Una fri ura in olio è una co ura asciu a: l’acqua viene espulsa molto velocemente dall’alimento a causa delle temperature molto alte raggiunte. Solitamente si frigge a temperature comprese tra 160 e 180 °C. Il ribollire che si vede quando depositate – cautamente, mi raccomando – un pezzo di carne o verdura nell’olio bollente è acqua che istantaneamente si trasforma in vapore. L’acqua può provenire dall’alimento, per esempio quando friggiamo delle patatine, ma anche dalla pastella eventualmente utilizzata per ricoprire i pezzi da friggere. L’evaporazione istantanea dell’acqua lascia delle cavità nella crosta asciu a che si sta formando che vengono pian piano riempite dall’olio. Ecco perché la temperatura di fri ura è cruciale: se è troppo bassa l’acqua non evaporerà abbastanza rapidamente e la pressione del vapore non sarà sufficiente per evitare che l’olio penetri troppo velocemente. Il risultato sarà una crosticina unta e molliccia per l’umidità residua invece che asciu a e croccante. Se, al contrario, la temperatura è troppo elevata, il cibo rischia di bruciarsi velocemente. L’ANGOLO CHIMICO L’OLIO Da sempre l’uomo ha sfru ato i semi di alcune piante, o i fru i, come le olive, per estrarre grassi da usare per gli usi più diversi: per nutrirsi, da usare come combustibile, per dipingere, produrre creme, saponi, profumi e molto altro. Il metodo più antico per estrarre l’olio, e anche il più semplice, è quello meccanico: si schiacciano i semi o i fru i sin quando liberano l’olio. Questo metodo funziona solo se i grassi sono presenti in grande quantità. Le nocciole o il sesamo, per esempio, contengono più del 50% di grassi e sono utilizzati da millenni per produrre oli. Un metodo più recente, usato per semi poco grassi come il mais, è l’estrazione per mezzo di un solvente che viene poi fa o evaporare e non rimane nel prodo o finale. SEMI O GRASSI CONTENUTI FRUTTI (PERCENTUALE INDICATIVA) Noci 76% macadamia Nocciole 61% Arachidi 48% Soia 20% Olive 15% Mais 1% Probabilmente la carne che più spesso viene fri a, dopo essere stata impanata, è quella del pollo. Il pollo fri o è talmente buono, e contemporaneamente abbastanza dispendioso e difficile da preparare a casa, che da tempo sono nate delle catene di fast food, anche in Italia, specializzate in questa leccornia. La fri ura è il procedimento di preparazione degli alimenti che me e più a dura prova la stabilità dell’olio: se riscaldato ad alte temperature, infa i, può andare incontro a ossidazioni e degradazioni, con conseguente formazione di sostanze nocive. Una temperatura troppo elevata o un uso prolungato dello stesso olio possono rendere più marcati gli effe i di queste reazioni, che influenzano sia gli aspe i gustativi che quelli salutistici. Gli oli non sono tu i uguali. Ci sono quelli che hanno un sapore più intenso, come quello extravergine di oliva, e altri, come quelli di soia e di riso, che sono molto più neutri. Al di là del sapore, che può essere desiderato o meno in una fri ura, ci sono differenze marcate anche dal punto di vista chimico e fisico. Anche se non ne esiste uno più indicato degli altri per friggere, ci sono però una serie di regole da seguire che ci perme ono di scegliere, tra tu i gli oli disponibili, quelli più ada i alle fri ure. L’ANGOLO CHIMICO LA STABILITÀ DELL’OLIO Le autorità sanitarie da qualche anno suggeriscono di friggere alcuni alimenti, come le patatine, a temperature inferiori a 170 °C, per ridurre la formazione di composti tossici come l’acrilammide. LE REGOLE PER UNA BUONA FRITTURA 1 Prediligete oli ricchi di grassi monoinsaturi come quelli di oliva o di arachidi. 2 Misurate la temperatura dell’olio con un termometro. Non scendete so o i 160 °C, perché il cibo si inzupperebbe di olio o rimarrebbe molliccio, e non superate i 180 °C, perché rischiereste di bruciare tu o. 3 Usate una quantità adeguata di olio. Se ne usate troppo poco l’aggiunta del cibo può far scendere la temperatura so o i 150 °C e la vostra fri ura risulterà molto unta o molliccia. 4 Friggete pochi pezzi alla volta, scolando mano a mano quelli già co i e me endo in padella quelli ancora da friggere. Se aggiungete tu i i pezzi in una volta sola rischiate di abbassare troppo la temperatura dell’olio. 5 Meglio non riutilizzare un olio già usato in precedenza per friggere; se usate una friggitrice, non rabboccate mai il vecchio olio con quello fresco: sostituitelo completamente. 6 Non allontanatevi mai mentre friggete. Superato il punto di fumo, l’olio potrebbe incendiarsi. Per precauzione tenete sempre a portata di mano un coperchio per chiudere immediatamente il recipiente di fri ura e soffocare le fiamme nel malaugurato caso dovesse succedere. NON TUTTI GLI OLI SONO UGUALI Sono pronto a scomme ere che nella vostra cucina, come in ogni altra cucina italiana, c’è almeno una bo iglia di olio di oliva, magari persino extravergine. Dopo tu o, è l’olio della cultura mediterranea. Lo usiamo per condire insalata e pomodori, ma anche per preparare il sugo per la pasta. Probabilmente avrete anche altri oli. Io, per esempio, tengo sempre in casa una bo iglia di olio di arachidi, ma anche quelli di mais, soia o girasole sono piu osto comuni. A vederli, a parte il colore e l’aroma, sembrano più o meno tu i uguali, ma chimicamente possono essere molto diversi. Per soffriggere, dato che non si raggiungono temperature molto elevate, vanno bene più o meno tu i gli oli e, facendo a enzione, persino il burro non chiarificato. In una fri ura, invece, l’olio viene so oposto a un riscaldamento violento, intenso e prolungato che ne comprome e la stabilità chimica, quindi per capire quali sono quelli più ada i dobbiamo scendere un po’ nel de aglio. Dal punto di vista chimico, oli e grassi sono quasi esclusivamente composti da trigliceridi. È un nome che forse avrete già le o sui referti delle vostre analisi del sangue. I trigliceridi contengono tre acidi grassi che si classificano in saturi, monoinsaturi e polinsaturi. Senza entrare nel de aglio chimico, vi basti sapere che tu i i grassi e gli oli alimentari sono composti sempre dagli stessi acidi grassi, sia saturi che insaturi, combinati in proporzioni diverse e cara eristiche. Ed è questo che li differenzia principalmente l’uno dall’altro dal punto di vista chimico. MOLECOLA DI TRIGLICERIDE INSATURO LO SAPEVATE CHE? In cucina usiamo molti tipi di grassi. Alcuni, come il burro o lo stru o, sono solidi o semisolidi a temperatura ambiente, mentre altri sono liquidi e vengono colloquialmente chiamati oli, con alcune eccezioni. Quelli con un elevato contenuto di acidi grassi saturi, come l’olio di palma o quello di cocco, sono solidi a temperatura ambiente, mentre quelli con una forte prevalenza di acidi grassi insaturi, come l’olio di oliva o di soia, sono liquidi. L’olio di oliva non contiene “molecole di olio d’oliva”, ma una miscela cara eristica di vari acidi grassi di cui l’acido oleico, monoinsaturo, rappresenta circa il 75%. È proprio per il suo elevato contenuto di acido oleico che le autorità sanitarie nazionali e internazionali ne consigliano il consumo in sostituzione di oli con un più alto contenuto di acidi grassi saturi. Non fatevi prendere, però, dalla fobia dei grassi saturi perché evitarli totalmente, ammesso che abbia senso farlo, è impossibile, dato che ogni grasso alimentare contiene acidi grassi sia saturi che insaturi. Il burro, per esempio, contiene l’acido butirrico e l’acido palmitico, che sono acidi grassi saturi, ma anche l’acido oleico, insaturo. Proprio lo stesso presente nell’olio di oliva: come vi ho de o, i grassi sono sempre delle miscele. D’altra parte, il burro proviene dal la e secreto dalle femmine dei mammiferi e contiene sempre una buona percentuale di grassi saturi, intorno al 66-70%. E l’acido palmitico (quello del tanto vituperato olio di palma) è presente anche nel la e materno. A questo punto non vi stupirà sapere che anche l’olio di oliva contiene grassi saturi, presenti per circa il 15%. CONTENUTO MEDIO DEI VARI TIPI DI ACIDI GRASSI PER ALCUNI OLI E GRASSI ALIMENTARI OLIO DI MANDORLA Acidi grassi saturi:8% Acidi grassi monoinsaturi:66% Acidi grassi polinsaturi:26% OLIO DI AVOCADO Acidi grassi saturi: 12% Acidi grassi monoinsaturi: 74% Acidi grassi polinsaturi: 14% BURRO Acidi grassi saturi: 66% Acidi grassi monoinsaturi: 30% Acidi grassi polinsaturi: 4% OLIO DI CANOLA Acidi grassi saturi: 6% (Colza a basso Acidi grassi monoinsaturi: 62% contenuto di Acidi grassi polinsaturi: 32% acido erucico) OLIO DI COCCO Acidi grassi saturi: 92% Acidi grassi monoinsaturi: 6% Acidi grassi polinsaturi: 2% OLIO DI RISO Acidi grassi saturi: 20% Acidi grassi monoinsaturi: 47% Acidi grassi polinsaturi: 33% OLIO DI MAIS Acidi grassi saturi: 13% Acidi grassi monoinsaturi: 25% Acidi grassi polinsaturi: 62% OLIO DI SEMI Acidi grassi saturi: 24% DI COTONE Acidi grassi monoinsaturi: 26% Acidi grassi polinsaturi: 50% OLIO DI SEMI Acidi grassi saturi: 11% DI LINO Acidi grassi monoinsaturi: 21% Acidi grassi polinsaturi: 68% OLIO DI Acidi grassi saturi: 12% VINACCIOLO Acidi grassi monoinsaturi: 17% Acidi grassi polinsaturi: 71% OLIO DI CANAPA Acidi grassi saturi: 9% Acidi grassi monoinsaturi: 12% Acidi grassi polinsaturi: 79% OLIO D’OLIVA Acidi grassi saturi: 15% Acidi grassi monoinsaturi: 75% Acidi grassi polinsaturi: 10% OLIO DI PALMA Acidi grassi saturi: 52% Acidi grassi monoinsaturi: 38% Acidi grassi polinsaturi: 10% OLIO DI SEMI Acidi grassi saturi: 18% D’ARACHIDE Acidi grassi monoinsaturi: 49% Acidi grassi polinsaturi: 33% OLIO DI SESAMO Acidi grassi saturi: 14% Acidi grassi monoinsaturi: 43% Acidi grassi polinsaturi: 43% OLIO DI SOIA Acidi grassi saturi: 15% Acidi grassi monoinsaturi: 24% Acidi grassi polinsaturi: 61% OLIO DI GIRASOLE Acidi grassi saturi: 11% Acidi grassi monoinsaturi: 20% Acidi grassi polinsaturi: 69% PUNTO DI FUMO E RESISTENZA ALL’OSSIDAZIONE Quando riscaldiamo un olio ad alte temperature, l’esposizione all’ossigeno dell’aria e la presenza del cibo, contenente acqua, innescano processi di degradazione e ossidazione che formano sostanze nocive, come l’acroleina. Più la temperatura è alta, più le trasformazioni sono veloci. Il “punto di fumo” è la temperatura approssimata alla quale l’olio comincia a produrre fumi tossici, ma a differenza dell’acqua, le molecole dell’olio vengono distru e prima che inizi a bollire. Quindi, è importante scegliere un olio che abbia un punto di fumo ben superiore alla temperatura di fri ura. Purtroppo non esistono tabelle precise e affidabili dei punti di fumo – e la rete è piena di tabelle poco a endibili – perché questi dipendono dalla presenza di impurezze e dagli acidi grassi liberi – non legati in un trigliceride – che possono variare molto anche all’interno di uno stesso tipo olio, a seconda di come è stato prodo o e trasformato. Sappiamo che la raffinazione a cui sono so oposti molti oli riduce la quantità di acidi grassi liberi e di altre impurezze, alzando il punto di fumo. Quindi, un olio di oliva raffinato può avere un punto di fumo più elevato di un extravergine, non raffinato. Oltre al punto di fumo, un altro parametro fondamentale per la scelta di un olio da fri ura è la resistenza all’ossidazione, specialmente nel caso di fri ure prolungate. Come regola generale, ricordatevi che i grassi saturi resistono meglio all’ossidazione dei grassi monoinsaturi, che a loro volta resistono meglio dei grassi polinsaturi. Quindi, seguendo la regola, per friggere dovremmo scegliere grassi prevalentemente saturi, come lo stru o e l’olio di palma. Purtroppo, anche la fri ura migliore assorbe una buona quantità di grasso e le autorità sanitarie consigliano una dieta con grassi per la maggior parte insaturi. Tra questi, gli oli prevalentemente monoinsaturi, come quelli di oliva, di nocciole e di arachidi, hanno una buona resistenza all’ossidazione. L’olio di oliva, contiene anche antiossidanti che ne migliorano la stabilità nel tempo. Perciò può essere riutilizzato a livello casalingo anche un paio di volte, a pa o di filtrarlo, eliminare tu i i residui contenuti e conservarlo al freddo o, ancora meglio, in freezer. Gli oli prevalentemente polinsaturi, come quelli di mais e di soia, si deteriorano velocemente se esposti all’aria e alle alte temperature. L’olio di girasole, ricco di grassi polinsaturi, si decompone ancora più in fre a, a meno che non sia del tipo “alto oleico”, contenente una percentuale di acido oleico simile a quella dell’olio di oliva. Gli oli più ada i per le fri ure, specialmente se prolungate, sono quelli raffinati e ricchi di acidi grassi monoinsaturi, come l’olio di oliva o l’olio di semi di arachide, uno dei più utilizzati anche grazie al suo punto di fumo particolarmente alto, superiore a 200 °C. L’ANGOLO CHIMICO CLASSIFICAZIONE DEGLI ACIDI GRASSI Gli acidi grassi si classificano in base al numero di doppi legami che contengono. Gli acidi grassi saturi, come l’acido palmitico o l’acido stearico, non hanno doppi legami e sono molto stabili. Gli acidi grassi insaturi, come l’acido oleico, contengono uno (monoinsaturi) o più (polinsaturi) doppi legami tra atomi di carbonio. Si dicono insaturi perché hanno ancora la possibilità di legare altri atomi di idrogeno e saturare lo spazio disponibile. RICETTA FAJITAS PERCHÉ QUESTA RICETTA Questa preparazione mostra come, tagliandolo a piccole strisce, si possa saltare in padella un taglio saporito ma non molto morbido, riducendo la lunghezza delle fibre e quindi la percezione della durezza in bocca. Quando, giovane studente di do orato in chimica, sono stato mandato negli Stati Uniti per un periodo di studio e ricerca, ho avuto il primo entusiasmante conta o con le molte cucine del mondo. I ristoranti etnici in Italia non erano ancora molto diffusi, neppure quelli cinesi, e quindi passai quell’anno anche a sperimentare ristoranti e baracchini da street food di ogni parte del pianeta. E lì scoprii la cucina messicana, o almeno la sua versione americanizzata. Gli ingredienti sono molto simili a quelli che usiamo nella nostra cucina quindi, volendo, non è difficile gustare qualche pia o messicano senza neppure uscire da casa propria. Un classico molto semplice da preparare, e molto gustoso, sono le fajitas. Le servono in ogni ristorante messicano presente in Italia, insieme alle enchiladas e ai tacos. In realtà, come scoprii anni più tardi andando in Messico, i pia i originali sono diversi dalla versione americanizzata a cui ero abituato, ma sempre gustosi. Si usa solitamente un taglio di carne saporito e molto pia o, come il diaframma, chiamato da noi anche cartella o lombatello piccolo. È un muscolo magro ma con un contenuto medio di tessuto conne ivo, quindi va co o velocemente ad alta temperatura e poi tagliato a striscioline. Una variante popolarissima si può preparare con dei pe i di pollo ba uti e tagliati. Dato che i tagli utilizzati sono pia i si può sfru are l’ampia superficie per insaporire la carne. Se cucinate alla griglia è meglio cospargerla con un rub, una miscela di sale, spezie e aromi. La co ura alla griglia di tagli così so ili, infa i, è molto veloce, e potrebbe non esserci il tempo di far evaporare tu a l’umidità dalla superficie; questo ritarderebbe la formazione della crosticina gustosa. Il pezzo di carne va messo sulla griglia intero e a fuoco dire o. È un taglio so ile, quindi fate a enzione a cuocerlo al sangue o al massimo a co ura media, o diventerà troppo duro. Lo taglierete solo dopo la co ura, e solo dopo aver aspe ato 5 minuti, per perme ere ai succhi di ridistribuirsi e alle fibre di riassorbirli un po’. Nella versione in padella, più facile da preparare in cucina, la carne non riuscirà a sviluppare la crosticina asciu a tipica della grigliata, quindi tanto vale marinare la carne. Per aumentare la superficie disponibile e velocizzarne la co ura, taglieremo la carne a striscioline prima di cuocerla. INGREDIENTI PER 4-6 PERSONE 1 kg di carne di diaframma 1 cipolla rossa grande 3 lime (o 2 limoni) 1 peperone verde 1 peperone rosso peperoncini jalapeño olio extravergine di oliva sale pepe PROCEDIMENTO 1 Tagliate la carne a strisce di circa 1-1,5 cm di larghezza. Se state usando il diaframma tagliate perpendicolarmente alle fibre. Spremete i lime o, se non li avete, i limoni. Aggiungete un po’ di sale, a vostro gusto, e pepe macinato. Questa è la marinata base: se volete potete aggiungere erbe e aromi. A me piace molto il coriandolo, parente del prezzemolo e molto usato nella cucina messicana, ma alcune persone lo detestano, perché trovano che abbia un sapore a metà tra il detersivo per i pia i e le cimici verdi. Se siete tra costoro, me etevi il cuore in pace: è un fa ore genetico, non vi piacerà mai. 2 Me ete il liquido in un sacche o di plastica con chiusura a zip insieme alla carne. Muovete un po’ con le mani il contenuto in modo da distribuire bene la carne nella marinata. Me ete il sacche o in un contenitore di plastica, per precauzione, nel caso si aprisse, e riponete in frigorifero per un’ora. 3 Tagliate le verdure. Io amo il colore brillante dei peperoni: usate almeno un peperone verde e uno rosso, le fajitas sono un pia o colorato. Io ci aggiungo anche un peperone giallo oppure uno di quelli arancioni che da qualche tempo si trovano in vendita. Dopo averli puliti dai semi e aver eliminato la parte bianca interna, la placenta, appia iteli e tagliateli a striscioline larghe 5-10 mm e lunghe 5-10 centimetri. Me ete i peperoni in una bacinella e ungeteli con qualche cucchiaio d’olio, in modo che la superficie sia ben unta. 4 Tagliate anche la cipolla. Io preferisco usare quelle a buccia rossa: in questa rice a tu a colorata ci stanno benissimo e in più trovo che abbiano un sapore meno aggressivo di quelle bianche o gialle. Tagliatela a spicchi un po’ so ili in modo che, in co ura, si dividano i vari segmenti, oppure, se preferite, tagliatela ad anelli dello spessore di 5 mm circa. Tenetela separata dai peperoni: questi cuociono più lentamente delle cipolle, quindi finiranno in padella per primi. 5 Passata un’ora, levate la carne dal frigorifero, toglietela dalla marinata e me etela a scolare per bene. Il liquido, per ragioni sanitarie, va ge ato e non può essere riutilizzato. Scaldate una padella sul fuoco, meglio se di ghisa e pesante. Le temperature in co ura devono sempre rimanere molto alte, per vaporizzare l’acqua che le verdure cominceranno a espellere non appena inizierete a farle saltare. Se la padella è piccola meglio cuocerle in più blocchi, per evitare il sovraffollamento. 6 Quando la padella è molto calda – ve ne accorgete perché una goccia d’acqua lasciata cadere si muoverà velocemente vaporizzandosi – tenendo sempre il fuoco abbastanza alto ge atevi dentro i peperoni. E ricordatevi di accendere la cappa aspirante! Se non si alza del fumo misto a vapore vuol dire che la padella non era abbastanza calda. Spargete un po’ di sale sui peperoni: aiuterà a estrarre l’acqua più velocemente, per osmosi. Fateli saltare per qualche minuto, stando a enti a non farli bruciare. Se vi piace il piccante tagliate a fe ine uno o più peperoncini jalapeño, ripuliti dai semi, e aggiungeteli in padella. Io ce li me o, ma vedete voi. 7 Quando i peperoni si sono un po’ ammorbiditi aggiungete la cipolla e continuate a far saltare per evitare che le verdure si a acchino e brucino. Se la temperatura della padella si abbassa si formerà una pozza d’acqua e o errete delle verdure bollite. Se vi rendete conto di aver messo troppo poco olio, potete aggiungerne dire amente in padella. L’olio, a differenza dell’acqua, può essere scaldato a temperature superiori a 140 °C, necessarie perché avvenga la reazione di Maillard. 8 Togliete dalla padella le verdure quando saranno ammorbidite, ma non mollicce. Assaggiate! Riponetele in una bacinella coperte. 9 Ora tocca alla carne. La padella, da cui avrete tolto eventuali residui di verdure, dovrebbe essere già unta a sufficienza, altrimenti aggiungete un filo d’olio. Riportatela in temperatura e aggiungete i pezzi di carne, cercando di tenerli ben separati e di non affollare troppo la padella. Fateli saltare per qualche minuto a fuoco vivo. La co ura deve essere al sangue o al massimo media. 10 Quando la carne avrà sviluppato un bel colore, aggiungete le verdure e fate saltare il tu o per qualche decina di secondi: giusto il tempo di amalgamare e far evaporare l’acqua dalla superficie di peperoni e cipolle. Spegnete il fuoco. Se preferite fare come al ristorante potete servire in tavola separatamente la carne e le verdure. 11 Regolate di sale. Se volete essere filologici, vi servono delle tortillas. Le potete comprare confezionate in qualsiasi supermercato o negozio di alimenti etnici. Dovete solo scaldarle velocemente usando una padella antiaderente calda. Comprate le più so ili che trovate. 12 Servite la carne in tavola con le tortillas, la salsa guacamole e della salsa piccante messicana. Me ete nel centro di una tortilla un po’ di carne e verdure, un po’ di guacamole e un po’ di salsa. Arrotolate e buon appetito. BONUS TRACK IL GUACAMOLE Ormai sia nei supermercati sia dai fru ivendoli è possibile acquistare fru a che una volta si poteva incontrare solo durante qualche viaggio in paesi lontani. Sicuramente un fru o tra i più curiosi è l’avocado, usato prevalentemente come un ortaggio: in insalata, come condimento o per preparare salse. Un po’ come il pomodoro, che botanicamente è un fru o ma non lo tra iamo come una fragola o una mela. L’avocado è originario del Messico del Sud e del Centro America. Gli Aztechi lo consideravano un afrodisiaco e gli diedero il nome ahuacatl, che significa «testicoli», sia per la forma del fru o sia per come pende dall’albero. Gli spagnoli, non riuscendo a pronunciare corre amente la parola azteca, lo chiamarono aguacate, modificatosi poi in abogado in spagnolo moderno e avocado in inglese e in italiano. Ha la particolarità, per un fru o fresco, di essere piu osto povero di carboidrati e molto ricco di grassi, anche fino al 30%, a seconda della varietà. Per questo motivo veniva utilizzato su molte navi nel Se ecento come sostituto del burro, spalmato sulle galle e; per questo fu soprannominato “il burro del marinaio”. È nella preparazione delle salse che questo fru o dà il meglio di sé. E, tra le varie rice e, la mia preferita è il guacamole, una salsa messicana usata per accompagnare pia i di carne e pesce, ma che può essere consumata anche da sola con delle tortilla chips, i triangolini di farina di mais. Ci sono mille modi diversi per preparare il guacamole, una salsa semplice con infinite varianti, a seconda del gusto personale. Le due principali varietà di avocado in commercio sono la Fuerte e la Hass. La differenza fondamentale sta nella buccia del fru o maturo: la varietà Fuerte, dalla forma allungata simile ad una pera, mantiene la buccia verde mentre la varietà Hass, più pregiata e dalla buccia corrugata, diventa viola scuro o addiri ura nera a maturazione avvenuta. Tra le due, scegliete sicuramente la Hass. Il punto cruciale, dal punto di vista chimico, nella preparazione di un buon guacamole è impedire che la polpa passi rapidamente da un bel verde brillante a un colore bruno-verdastro poco invitante. Il colpevole del cambiamento di colore è un enzima, la polifenolossidasi, responsabile anche dell’annerimento del basilico nel pesto. L’enzima utilizza l’ossigeno dell’aria per ossidare i polifenoli, formando tu a una serie di composti bruno-nerastri simili a quelli della nostra pelle quando ci abbronziamo. Possiamo comba ere il cambiamento di colore in due modi: so raendo ossigeno all’enzima oppure rallentando la sua a ività. L’esposizione all’ossigeno che viene a conta o con la salsa, già preparata, si può ridurre utilizzando la pellicola per alimenti, utile sopra u o se si vuole preparare il guacamole in anticipo e conservarlo qualche ora in frigorifero. L’enzima, poi, rallenta la sua azione se è in presenza di sostanze acide e, guarda caso, questo accorgimento è addiri ura presente nella rice a originale, che prevede di aggiungere del succo di lime, un agrume cugino del limone. In mancanza del lime potete utilizzare il succo di limone, che però ha un gusto più forte e rischia di sovrastare il sapore delicato dell’avocado. INGREDIENTI PROCEDIMENTO 1 1-2 avocado 1/2 cipolla rossa 2 lime 1 spicchio di aglio coriandolo fresco 1 pomodoro maturo ma sodo (facoltativi) sale Cominciamo con la parte che, per chi non ha mai svuotato un avocado, può risultare più problematica: aprire un avocado e togliere la polpa. Prendete l’avocado maturo – dovete sentirlo un po’ cedevole al ta o – e con un coltello affilato praticate un solco lungo tu o il perimetro più lungo, dalla punta al fondo. Dovete affondare la lama del coltello sino a sentire il seme. Il fru o si dividerà in due. 2 C on un colpo ne o – facendo a enzione a non farvi male – affondate un po’ un grosso coltello nel seme. 3 Ora, ruotando il coltello, dovreste riuscire ad estrarre il seme senza problemi. 4 Ora potete svuotarlo. Tenete nel palmo di una mano una metà di avocado, e scavatela con un cucchiaio versando il contenuto in una ciotola. Se il fru o è duro e non riuscite a scavarlo significa che non è ancora maturo: bu atelo e preparate qualcos’altro. Se invece la polpa è annerita, significa che ha passato la fase o imale di maturazione. Se ha un odore sgradevole bu atelo e, come sopra, preparate qualcos’altro 5 Con una forche a schiacciate grossolanamente la polpa estra a dall’avocado e aggiungete immediatamente il succo di lime, mescolando bene. Che non vi venga in mente di usare un frullatore, un robot o uno schiacciapatate: il guacamole non deve essere una pappe a e devono rimanere anche dei pezze ini non completamente rido i in poltiglia. La forche a è più che sufficiente. Il lime manterrà la polpa verde brillante più a lungo. 6 A questo punto potete aggiungere gli altri ingredienti, variando le quantità a seconda del vostro gusto: uno spicchio di aglio spremuto con lo spremiaglio, un po’ di sale, mezza cipolla tagliata molto fine. Io nel guacamole preferisco la cipolla rossa. Qualcuno aggiunge anche del coriandolo fresco, ma non a tu i piace, e un piccolo pomodoro maturo tagliato a dadini. Ecco il guacamole, pronto per essere gustato. 7 Se volete conservarlo in frigorifero per qualche ora copritelo con pellicola per alimenti, schiacciandola bene sulla salsa per eliminare il più possibile le sacche d’aria. LA MATURAZIONE DELL’AVOCADO Una peculiarità dell’avocado è che, a differenza di altri fru i, dopo aver raggiunto la maturità fisiologica può rimanere sulla pianta anche vari mesi. Solamente una volta staccato dall’albero si innescano dei meccanismi enzimatici che portano alla maturazione completa del fru o, con un ammorbidimento della polpa e, nel caso dell’Hass, con un annerimento della buccia. Una volta staccato dall’albero, l’avocado aumenta la propria respirazione e inizia a produrre etilene in quantità. Finché non è reciso le foglie della pianta producono delle sostanze che inibiscono la produzione di etilene. Questo ormone segnala al fru o di entrare nella fase finale della maturazione. I fru i che si comportano in questo modo sono chiamati climaterici e possono maturare anche una volta recisi dalla pianta. Molti fru i sono climaterici e producono etilene: ad esempio mele, banane, pere, kiwi, pesche, meloni e pomodori (botanicamente dei fru i). Questo è il motivo per cui se nel cesto della fru a è presente una mela matura, viene accelerata la maturazione dei fru i climaterici vicini. I fru i non climaterici invece devono essere colti dalla pianta a maturazione completa: una volta recisi la qualità può solo diminuire. Alla lista appartengono fragole, mirtilli, ciliege, uva, arance e limoni. RICETTA FILETTO AL PEPE PERCHÉ QUESTA RICETTA Questa preparazione mostra come un taglio molto tenero ma poco saporito, come il file o di bovino, possa essere reso più gustoso con l’ausilio di una salsa costruita a partire dai suoi fondi di co ura. I miei figli amano la carne. Anche il più giovane, nonostante ultimamente abbia sviluppato una passione smodata per il sushi, ogni tanto mi chiede di preparargli una bistecca come si deve. Io sono dell’idea che dobbiamo ridurre il nostro consumo di carne – il che potrà forse far sorridere qualcuno, visto che ho scri o il libro che avete in mano – ma quando la si mangia deve essere tenera e bella saporita. “Meno spesso ma più buona” è il mio mo o. Queste cara eristiche, apprezzate non solo dai miei figli ma anche da milioni di mangiatori di bistecche nel mondo, hanno un costo, inutile girarci intorno. Fin da bambini apprezzavano le bistecche di file o di vitellone. Con l’età hanno imparato ad apprezzare tagli meno teneri e più saporiti, ma il file o, per loro, è un po’ il “richiamo della foresta”: non possono rinunciarvi quindi, per risparmiare, anche se lo preparo una volta ogni paio di mesi, compro pezzi interi, da 1-2 kg o più, da cui poi taglio le bistecche dello spessore desiderato. Oltre a un indubbio risparmio, a volte pari al 30%, l’acquisto di pezzi interi offre altri vantaggi: se il vostro supermercato vende la carne so o vuoto potrete conservarla un po’ più a lungo nel vostro frigorifero senza problemi. E, come sapete, nel fra empo gli enzimi continueranno ad agire e a migliorare la consistenza. In più potete essere certi di tagliarlo in modo che abbia uno spessore regolare. A volte mi capita di vedere bistecche preconfezionate di forma non regolare: sono tu o tranne che un cilindro. In padella cuoceranno più velocemente da una parte che dall’altra. Meglio evitare. Per occasioni particolari, quando avete una decina di ospiti o più, può essere addiri ura conveniente acquistare il file o intero – il muscolo, intendo – all’ingrosso, e pulirlo. Non è difficile. Poiché il file o è poco saporito, molte rice e ne rinforzano il sapore costruendo salse più o meno complesse con cui servirlo. Vediamone una in cui il pepe funge da contrasto. INGREDIENTI PER 2-4 PERSONE 2-4 file i piccoli alti 3 cm 125 ml di panna fresca 1/2 bicchiere di brandy o cognac 1 scalogno sale pepe in grani olio extravergine di oliva burro PROCEDIMENTO 1 Preparate il pepe: schiacciate i grani con un pestacarne, dopo averli coperti con un telo. Se lo avete, usate pure un mortaio col suo pestello. Non usate il pepe già macinato perché ha perso la sua fragranza. Schiacciatene abbastanza da poter ricoprire le due facce di ogni file o. 2 Io adoro il pepe, ma se è troppo pungente potrebbe infuocare il palato di qualche vostro ospite. Per ridurre l’effe o potete cuocere il pepe con un po’ d’olio in un pentolino a fuoco bassissimo – stando a enti a non farlo bruciare – per 5 minuti. Lasciate raffreddare e, nel fra empo, tritate lo scalogno. L’ANGOLO CHIMICO LA PIPERINA La principale sostanza responsabile del sapore pungente del pepe è la piperina, che stimola il nervo trigemino. Tecnicamente, quindi, non è un vero e proprio sapore, perché non stimola le papille gustative. Se viene riscaldata, la piperina si trasforma in parte in una sostanza meno pungente. 3 Salate le bistecche su entrambi i lati e premetevi sopra il pepe con le mani. Usando della pellicola per alimenti schiacciatelo ben bene dentro la carne. Questa operazione è importante: se il pepe non è stato ben schiacciato ci sarà poco conta o tra la padella e la superficie della carne, e questa non brunirà bene. 4 Poiché dovremo costruire una salsa con i fondi che la carne lascerà nella padella, risultato della reazione di Maillard, usatene una di metallo, non antiaderente. L’acciaio va benissimo, ma anche la ghisa. Me ete la padella sul fuoco e, quando è molto calda, aggiungete un cucchiaio d’olio e un poco di burro. Non raggiungeremo temperature molto alte, quindi possiamo usare un po’ di burro per dare sapore al file o. Non usate olio extravergine: meglio un semplice olio di oliva oppure un olio di semi neutro. 5 Lasciate sciogliere il burro nell’olio e fatelo schiumare in modo da eliminare tu a l’acqua. Quando il burro cambia colore e il suo aroma comincia a diffondersi è il momento di aggiungere i file i. È importante che siano a temperatura ambiente, altrimenti la temperatura diminuirà troppo. Cuocete 3-4 minuti per parte. Ormai sapete che non dovete muoverli. Non usate una padella troppo grande, altrimenti l’olio schizzerà un po’ ovunque. Un po’ di fumo, comunque, me etelo in conto. 6 Togliete la carne dalla padella; per non farla raffreddare troppo potete ricoprirla con un foglio di alluminio per alimenti o, ancora meglio, sistemarla su una teglia in forno a 60 °C. Ora è il momento di trasformare i fondi a accati alla padella in una salsa. Aggiungete lo scalogno tritato e, con una spatola o un cucchiaio, muovetelo per iniziare a staccare i fondi. 7 Portate la padella ad alta temperatura, senza far bruciare i residui e lo scalogno. Spegnete il fuoco e versate il brandy. L’alcol evaporerà liberando i suoi fumi infiammabili: ecco perché vi ho fa o spegnere il fuoco. Se non avete il liquore potete usare del vino bianco. 8 Se ve la sentite, potete incendiare i vapori per o enere il flambé, usando un fiammifero lungo o un accendigas in modo da restare a debita distanza. Oltre a essere molto scenografica, la combustione dell’alcol crea una serie di molecole aromatiche. Non è però stre amente necessario e vi sconsiglio di farlo se sopra la padella non avete abbastanza spazio libero: finireste per incendiare la cappa o l’armadie o. Nei ristoranti c’è sempre a portata di mano un estintore, a casa no. È una misura di sicurezza necessaria perché, per quanto possiamo essere cauti, lavorando con fiamme libere qualcosa può sempre andare storto. 9 Ora potete riaccendere il fornello a fuoco medio e, con una spatola, continuare a staccare i fondi della padella. Quando il liquido sarà quasi evaporato, aggiungete la panna fresca: a enuerà il sapore pungente del pepe. Portate di nuovo a bollore a fuoco medio sino a quando, riducendosi, il liquido non diventerà più viscoso. Serviranno alcuni minuti. La salsa sarà un po’ dolce per gli zuccheri contenuti nel liquore e nella panna. Regolate di sale. 10 È il momento di servire i file i che avevate tenuto in caldo. Potete rime erli nella padella e ricoprirli interamente con la salsa, oppure me erli nel pia o e versare la salsa sopra. RICETTA PICCATA DI POLLO AL LIMONE PERCHÉ QUESTA RICETTA Questa preparazione mostra come in una co ura in padella si possa ridurre la disidratazione della carne ricoprendola con della farina. Questa proteggerà parzialmente la carne dal calore elevato della padella mantenendola umida. Lo sapete che da decenni il consumo di pollame nel mondo è in continua crescita? La carne di pollo è quella più consumata al mondo: nel 2015 ne sono stati prodo i 88 milioni di tonnellate. Gli esperti del se ore prevedono una crescita continua del 2% all’anno almeno fino al 2024. L’Italia, con le sue 900.000 tonnellate prodo e nel 2015, è completamente autosufficiente, e gli esperti pensano che nel giro di pochi anni anche nel nostro paese i consumi di pollo supereranno quelli di carne bovina. I consumatori, ormai, raramente comprano il pollo intero: si avventano sopra u o su pe o e cosce, ma mostrano di apprezzare particolarmente i tanti preparati trasformati come spiedini, hamburger, rollè e bocconcini. Prodo i che solo trent’anni fa non erano neppure presenti sul mercato. Non so cosa dicano le statistiche, ma sono pronto a scomme ere che una parte di questo successo si deve ai bambini, e alla facilità con cui alle fe e di pe o di pollo, che di solito non ha un sapore proprio memorabile, si può applicare uno strato superficiale, per esempio una panatura, che ne trasforma il sapore. Scaloppine, scaloppe, piccate, cotole e sono tu e rice e che prevedono una fe a di carne abbastanza so ile solitamente ricoperta con liquidi più o meno addensati o una panatura fri a. Sono spesso rice e nate per i tagli magri di vitello e di maiale, meno saporiti di quelli di manzo, ma che si ada ano bene al pe o di pollo, come questa piccata al limone. INGREDIENTI 4 fe e di pe o di pollo PER 2 PERSONE 2 limoni capperi so o sale 1 scalogno o cipolla 1 bicchiere di brodo di pollo prezzemolo burro (facoltativo) farina olio extravergine di oliva sale pepe PROCEDIMENTO 1 Se vi sentite a vostro agio con il coltello – che sia sempre ben affilato, mi raccomando – potete tagliare da voi delle fe e da un pe o di pollo intero disossato. In questo modo riuscirete a o enere lo spessore che desiderate. Altrimenti usate pure le confezioni già pronte, purché le fe e non siano troppo so ili. 2 Tagliate in due i limoni, fate a fe e abbastanza so ili mezzo limone e spremete il resto. La scorza del limone è ricca di aromi: ci servirà per intensificare il sapore in padella. Intanto prendete i capperi – io ne me o circa 5-8 per ogni fe a – schiacciateli uno a uno leggermente con le dita e me eteli in un bicchiere di acqua calda. Sono so o sale, quindi vanno dissalati. Io li tengo per 10 minuti in acqua calda, poi la bu o, la sostituisco, e a endo per altri 10 minuti. Se non avete quelli so o sale, che a mio parere sono migliori, usate pure quelli so aceto o in salamoia, ma lavateli comunque. Tritate finemente lo scalogno. Ha un sapore più delicato delle cipolle e non sovrasterà gli altri sapori. 3 Asciugate le fe e con la carta assorbente da cucina e spargete un po’ di sale e pepe su entrambi i lati. Infarinatele depositandole una alla volta in un contenitore in cui avrete messo un po’ di farina, scuotendole poi per eliminare l’eccesso. La leggera copertura di farina ha più funzioni: serve a proteggere la carne del pollo da un’eccesiva disidratazione in co ura, partecipa alla reazione di Maillard e contribuirà, con l’amido contenuto, ad addensare un po’ il sughe o finale. 4 Prendete una padella d’acciaio e scaldatela a fuoco medio. Il metallo, a differenza dei materiali antiaderenti, favorisce la reazione di Maillard. Quando è in temperatura me ete un filo d’olio e quando è caldo – noterete muovendo la padella che diminuisce notevolmente la viscosità – depositate le fe e. Queste non devono sovrapporsi, per lasciare lo spazio al vapore di fuoriuscire. Non muovetele per un paio di minuti almeno. Quando saranno ben dorate giratele. Quando saranno dorate anche dall’altra parte toglietele e tenetele in caldo. 5 Sul fondo della padella dovrebbero essere rimasti dei fondi. Abbassate il fuoco e aggiungete lo scalogno tritato, o la cipolla se non lo avete. Muovetelo con un cucchiaio o una spatola per non farlo a accare. Dopo circa un minuto dovrebbe essersi ammorbidito. 6 Se volete una versione meno dietetica aggiungete due pezzi di burro, che farete sciogliere muovendoli per la padella con una forche a. È il momento di deglassare il fondo: aggiungete il brodo di pollo. Se non lo avete potete usare del vino bianco leggero o, se non avete neanche quello, dell’acqua. 7 Con un cucchiaio o una spatola cercate di gra are e sciogliere i fondi, sempre con il fuoco acceso. Aggiungete il succo e le fe e di limone che avete tagliato prima e cuocete per 5 o più minuti sino a quando il liquido si sarà rido o abbastanza da poter bagnare le fe e di pollo che avete già co o senza farle affogare nel liquido. Unite i capperi e un po’ di prezzemolo tritato, a piacere. 8 Spegnete il fuoco e aggiungete le fe e di pollo. Giratele per far aderire il liquido a entrambe le facce. Grazie ai capperi non dovreste aver bisogno di salare. COTTURE UMIDE (E LENTE) L’ho scri o molte volte ormai, ma repetita juvant: il tessuto conne ivo lasciato inta o – quindi non macinato, tagliato o in qualche modo indebolito – una volta riscaldato a temperature superiori ai 60 °C si indurisce ulteriormente per la contrazione delle fibre di collagene rendendo molto duro anche il miglior file o. Se il taglio da cucinare ha un contenuto rido o di collagene abbiamo già visto gli innumerevoli modi in cui si può preparare, evitando che si indurisca e mantenendo la carne succosa. Se invece il taglio prescelto ha troppo tessuto conne ivo, duro da masticare e ben poco appetibile, va ammorbidito o sciolto, e al cuoco viene richiesto di trovare un compromesso tra due opposte esigenze: evitare che la carne si indurisca troppo, senza farle perdere troppi succhi e al tempo stesso sciogliere abbastanza velocemente il collagene che tiene insieme le fibre, usando temperature superiori ai 75 °C, dato che a temperature inferiori il processo è molto lento. Se una bistecca di file o deve essere co a velocemente ad alta temperatura, il reale, un taglio ricco di tessuto conne ivo, è più ada o a una co ura umida e lenta per sciogliere il collagene e formare la gelatina che lubrifica le fibre muscolari rendendo la carne morbida al palato. La carne meno tenera, che però spesso è anche la più saporita, si cuoce in presenza di acqua o so o forma di la e, vino, birra, brodo e persino dai succhi della fru a. Nel corso dei millenni anonimi cuochi hanno inventato un’impressionante varietà di pia i succulenti basati su questo principio: spezzatini, stufati, brasati e così via. CUOCIAMO IL TESSUTO CONNETTIVO «In principio era il brodo di carne. Ma il brodo venne lasciato troppo sul fuoco e venne molto concentrato. E allora il cuoco lo tolse dal fuoco e lo mise al fresco a riposare. E fu sera e fu ma ina. E il secondo giorno il cuoco scoprì che il liquido si era tramutato in solido. E lo assaggiò. E il cuoco sentì che era cosa buona.» La citazione pseudobiblica è ovviamente inventata, ma avrebbe potuto benissimo essere presente nell’Antico Testamento, dato che non sappiamo esa amente chi e quando nell’antichità scoprì che dalla co ura prolungata in acqua di carne o ossa si poteva o enere un liquido concentrato che, una volta raffreddato, si inspessiva a tal punto da mantenere imprigionata l’acqua e gli aromi formando la gelatina, il risultato dello scioglimento del collagene in acqua. Egizi e Romani già la conoscevano e la utilizzavano anche come collante, mentre nel Medioevo gelatine di carne e pesce, variamente colorate e aromatizzate, erano spesso parte dei banche i dei nobili. Quando è acquistata in fogli da ammorbidire e sciogliere in acqua è nota in Italia come “colla di pesce”. “Colla” per il suo uso come collante, “di pesce” perché quando iniziò la sua produzione semiindustriale, più di un secolo fa, la materia prima di base erano le vesciche natatorie dei pesci, in particolare di storione. Ora l’80% della gelatina alimentare prodo a in Europa deriva dalla cotenna del maiale. Il 15% è ricavato da uno strato di collagene presente so o la pelle dai bovini e il rimanente 5% deriva da ossa bovine e suine. Nonostante non si usi più il pesce, la denominazione “colla di pesce” è ancora di uso comune in gastronomia, a riprova del fa o che nel mondo della cucina spesso i nomi rimangono invariati anche se cambia la preparazione o la rice a a cui ci si riferisce, creando a volte un po’ di confusione. L’ANGOLO CHIMICO IL TRIPTOFANO Tra gli amminoacidi che formano la tripla elica del tropocollagene è completamente assente il triptofano, amminoacido essenziale al nostro organismo. Per questo motivo la gelatina non può essere utilizzata come sostituto proteico completo. Il collagene dei mammiferi terrestri inizia ad ammorbidirsi a partire da 55 °C e comincia denaturare a orno ai 60 °C: i filamenti della tripla elica cominciano a separarsi allentando i legami e per fare questo sono costre i a comprimersi longitudinalmente accorciando e inspessendo la stru ura muscolare, rendendo più dura la carne e strizzando le eralmente fuori l’acqua racchiusa nelle fibre. [FIGURA 1] Continuando a scaldare, in presenza d’acqua, le tre eliche del collagene si separano, e i filamenti singoli sciolti sono liberi di flu uare in acqua: ecco la gelatina. [FIGURA 2] Una volta separati, i filamenti mostrano comunque un’affinità e cercano ancora di legarsi tra loro, anche se non in una tripla elica. Ad alte temperature però gli urti tra molecole sono troppo violenti per poter perme ere l’instaurarsi dei deboli legami. A mano a mano che la temperatura cala, l’energia posseduta dalle molecole diminuisce e gli urti cominciano ad essere sempre meno violenti e ogni tanto, quando due molecole si avvicinano nel modo giusto, rimangono legate. [FIGURA 3] Il legame tu avia è debole e se la temperatura non è sufficientemente bassa può rompersi di nuovo e i due filamenti possono liberarsi e magari legarsi in un’altra posizione. Via via che la soluzione si raffredda, il numero di legami aumenta, formando una rete tridimensionale che le eralmente imprigiona le molecole di acqua (nella FIGURA 4 rappresentata dai sassolini). Se nell’acqua sono disciolte altre sostanze queste rimangono a loro volta imprigionate. Noi chimici diciamo che si sta formando un gel: quella particolare fase della materia a metà strada tra un liquido e un solido. La gelatina quindi non è altro che il gel che si forma a partire dal collagene. La temperatura di fusione della gelatina è appena al di so o della temperatura corporea, circa 35 °C, ed è per questo che, le eralmente, si “scioglie in bocca”. Una cara eristica unica della gelatina che la rende difficilmente sostituibile da altri comuni gelificanti e che dona alla carne una sensazione unica. L’ANGOLO CHIMICO I TEMPI DI RAFFREDDAMENTO DELLA GELATINA Anche quando riscaldiamo l’albume dell’uovo si forma un gel che intrappola l’acqua contenuta all’interno. Tu avia la trasformazione dell’albume non è reversibile perché i legami chimici formati dalle molecole sono troppo forti. La gelatina invece forma dei legami deboli che, aumentando la temperatura, possono essere distru i facendo tornare il sistema nella fase liquida. Se volete preparare un aspic o una bavarese con la colla di pesce sappiate che la velocità di raffreddamento della gelatina è importante: un raffreddamento lento perme e al collagene di costruire un reticolo più resistente, formando più legami e più stabili. Viceversa, raffreddando rapidamente in frigorifero si o iene una gelatina meno resistente. COTTURE UMIDE Ora che abbiamo visto cosa succede al collagene quando viene riscaldato a lungo in presenza d’acqua, diamo un’occhiata ai vari modi in cui possiamo sfru are, dal punto di vista gastronomico, questo fenomeno. Quando i fasci muscolari e le fibre non sono più tenute insieme dal tessuto conne ivo si staccano facilmente. L’acqua che in precedenza era intrappolata nelle fibre se n’è andata e la carne diventa progressivamente più dura e asciu a. Tu avia, se il pezzo di carne conteneva una quantità sufficiente di collagene, la gelatina ora può agire da lubrificante tra i fasci e le fibre, facendoci percepire la carne tenera e succosa. Usando invece un taglio povero di tessuto conne ivo la poca gelatina non sarà sufficiente per o enere un effe o lubrificante. Non usate un file o quindi per fare un bollito. Oltre che sprecare un sacco di soldi non è neppure un taglio ada o. Moltissime rice e prevedono la co ura di carne, con o senza verdure o altri ingredienti, immersa parzialmente o totalmente in un liquido acquoso. L’acqua è un buon condu ore di calore e quindi trasferisce in modo molto efficiente l’energia al cibo che dobbiamo cuocere. Vediamo alcuni dei principali metodi di co ura. BOLLITI Iniziamo da quello più semplice e con meno ingredienti: la bollitura. Teoricamente si può fare anche solo con carne e acqua che la ricopra completamente. In pratica si usano anche vegetali ed erbe aromatiche per arricchirne il sapore. Come dice il nome, la bollitura è il processo per cui il cibo è immerso nell’acqua all’ebollizione. Al livello del mare l’acqua pura bolle a 100 °C. Se aggiungiamo del sale da cucina, questa bolle a temperature un poco superiori, ma per le quantità di sale che normalmente si usano in cucina l’effe o è assolutamente trascurabile: la temperatura di ebollizione aumenta solo di una frazione di grado. Risulta invece più marcata la riduzione della temperatura di ebollizione all’aumentare dell’altitudine. Io vivo circa a 300 m sul livello del mare e da me l’acqua bolle a 99 °C. In montagna invece, a un’altitudine di 2.000 m, bolle a 92 °C. In cima al Monte Bianco l’acqua bolle addiri ura a 84 °C. Queste temperature sono sufficientemente alte da coagulare e cuocere le proteine della carne e quindi, nelle cucine di quasi tu i noi, le temperature all’ebollizione sono tali da indurire tu e le fibre. La carne così tra ata non può certo essere una prelibatezza e infa i ormai sappiamo che anche nei bolliti la carne deve essere co a non all’ebollizione ma a temperature molto più basse. Ricordate che parlavamo di dover trovare un compromesso? In un bollito, la carne deve cuocere il tempo necessario per sciogliere il tessuto conne ivo ma non troppo da far uscire tu i i succhi e perdere sapore. Se esagerate con i tempi tu o il sapore passerà nel brodo che, invece, dovrebbe servire solo da accompagnamento alla carne, unitamente alle salse. Abbiamo visto che la co ura prolungata alle temperature di ebollizione è sconsigliata, ma può però avere senso immergere temporaneamente un alimento in acqua bollente per un tempo limitato. Nella “sbianchitura”, un processo solitamente utilizzato per i vegetali, l’immersione serve a disa ivare alcuni enzimi. Oppure pensate al polpo che viene immerso brevemente in acqua bollente per far arricciare i tentacoli. LO SAPEVATE CHE? Alcuni famosi bolliti della tradizione italiana, come quello piemontese, lombardo ed emiliano, sono serviti solitamente in un carrello apposito in quei pochi ristoranti che ancora li preparano. BRODI Se lo scopo della co ura è o enere un buon brodo, la carne a fine co ura non avrà più tanto sapore e prenderà il nome di “lesso” che può essere comunque servito, inumidito del proprio brodo. Concentriamoci allora su ciò che rimane nel liquido. Il brodo, sia esso vegetale, di pollo, di vitello o altro, è uno dei compagni inseparabili di ogni cuoco che si rispe i. Il fondamento liquido di zuppe e salse e il sostegno a moltissimi pia i come riso i e minestre. Nelle cucine grandi professionali c’è sempre una grande pentola che borbo a con del brodo in preparazione. Imparare a fare i brodi è anche un a o di ecosostenibilità, per sfru are anche quei tagli o quei rimasugli che altrimenti verrebbero ge ati. Un pollo non è fa o solo di due cosce e un pe o, così come un bovino non ha solo file i e altri tagli di prima scelta. A enzione: ho de o “rimasugli” e non “scarti”. Un brodo non è un rice acolo per bu arvi dentro qualsiasi cosa stia andando a male nel vostro frigorifero. Usando ingredienti di scarto o errete un prodo o di scarto. Con rimasugli intendo, per esempio, il collo e le ali del pollo che vi sono avanzati da qualche rice a. E che dire delle ossa? Non sono buone solo per i cani. CONSIGLIO Quando fate il brodo o vi avanza il liquido di co ura di un bollito, riducetelo di volume e congelatelo nei contenitori di plastica per fare i cube i di ghiaccio, in modo da riutilizzarlo quando serve. La teoria dei brodi Un brodo è un liquido aromatico e gustoso composto solitamente da qua ro ingredienti. Il primo è l’acqua. È il solvente, il liquido che scioglierà le molecole contenute negli altri ingredienti. Se l’acqua del vostro rubine o è buona da bere usate quella senza problemi. Gusto e aroma provengono prima di tu o dall’ingrediente che cara erizza il brodo: carne, pesce o verdure. L’acqua solitamente è tra il doppio e il triplo, in peso, degli altri ingredienti. Nei brodi di carne si aggiungono sempre anche degli ortaggi tagliati grossolanamente. La combinazione più diffusa è il classico trio cipolle-sedano-carote in proporzione 2:1:1, ma i gusti e le tradizioni sono infiniti, sia per le proporzioni sia per la composizione – per esempio a me non piace troppo il gusto dolciastro impartito della carota e a volte la sostituisco con il porro. L’ultimo ingrediente sono le erbe aromatiche e le spezie: timo, i gambi del prezzemolo (non le foglie), alloro, pepe in grani, aglio, il limite è solo dato dalla fantasia e dal gusto personale. Lunghe co ure Preparare un brodo di carne classico è facile e nelle versioni più semplici serve solo un po’ di pazienza: come minimo 2 ore, ma si può arrivare anche a 12 per alcuni brodi. Le lunghe co ure sono necessarie sia per estrarre tu e le sostanze gustose dai vegetali e dalla carne sia per sciogliere il collagene. La velocità di scioglimento del tessuto conne ivo e quella di estrazione degli aromi e dei sapori dipende stre amente dalla temperatura: più è alta e più velocemente avviene il processo. I lunghi tempi di preparazione di un brodo sono necessari per vari motivi. In un brodo, sia esso vegetale, di pesce o di carne, vogliamo estrarre tu o il sapore e l’aroma dalla materia prima. Ricordate che le proteine da sole sono praticamente insapori e che le ossa, a meno di essere prima arrostite, servono sopra u o per il loro contenuto di collagene che trasformandosi in gelatina darà corpo al brodo finale. Ciò che apporta sapore sono le molecole disciolte nell’acqua contenuta nei muscoli. Queste molecole gustose, presenti in misura maggiore se l’animale è vecchio, hanno bisogno di tempo per venire estra e e la velocità di estrazione dipende da due fa ori: la temperatura dell’acqua e la grandezza dei pezzi. Più l’acqua è a temperatura elevata e più veloce sarà la diffusione delle molecole gustose dalla carne all’acqua. Più i pezzi, sia di carne sia di ortaggi, sono grandi e più tempo ci me erà il sapore a migrare dal centro verso la superficie per poi disciogliersi nella pentola. Questo significa che invece di me ere un pezzo enorme di manzo possiamo velocizzare l’estrazione tagliandolo a pezzi: in questo modo l’acqua penetrerà più velocemente. Per gli ortaggi il ragionamento è identico: carote e cipolle non tagliate ci me eranno più tempo a rilasciare i loro sapori. Se questo fosse l’unico meccanismo coinvolto nella preparazione del brodo potremmo pensare di tagliare tu o a pezzi piccolissimi e prepararne uno in pochi minuti. E in effe i fu proprio il chimico Justus von Liebig nella metà dell’O ocento a suggerire per primo che si potesse preparare un brodo velocissimo anche così. Se avete ospiti a cena e vi serve del brodo di carne seduta stante, ma avete solo della carne macinata in frigorifero, usate quella facendola bollire per 10 minuti in acqua pari al proprio peso. Filtrate e o errete un brodo molto chiaro, ma non per questo poco saporito e profumato. Tu avia le lunghe co ure non sono inutili, per via del secondo motivo: oltre a estrarre il sapore vogliamo anche arricchire il brodo di gelatina che, come ormai sapete, proviene dallo scioglimento del collagene contenuto nel tessuto conne ivo. Questo processo di scioglimento ha bisogno di tempo e dipende da quanto è legato fortemente il collagene, dalla quantità, dalla temperatura, dall’età dell’animale e così via, ma generalmente servono diverse ore. Il terzo motivo, valido sopra u o per il brodo di manzo, è che durante le lunghe co ure alcune proteine si possono degradare, liberando i singoli amminoacidi. Se le proteine solitamente non hanno sapore, gli amminoacidi invece hanno dei sapori cara eristici e uno fra tu i, l’acido glutammico, contribuisce moltissimo a insaporire il brodo esaltando gli altri sapori presenti. Questo è il motivo per cui nei dadi da brodo viene aggiunto come ingrediente il glutammato di sodio, perché è uno dei componenti della degradazione delle proteine della carne. CONSIGLIO Che ne facciamo della carne dopo la preparazione di un brodo? Sono pur sempre proteine con il loro valore nutritivo, anche se ormai quasi senza sapore, e possiamo usarla per farne polpe oni o preparazioni simili. Tu o in una volta? Se i tempi lunghi possono aiutare a costruire sapore, possono anche rovinare gli aromi più freschi apportati dagli ortaggi e, ancor più, quelli degli odori e delle spezie che spesso si aggiungono a un brodo come timo, prezzemolo, alloro, pepe e così via. È meglio quindi non me ere tu o insieme a cuocere, ma iniziare prima con la carne e le ossa, poi aggiungere gli ortaggi tagliati e solo verso la fine gli odori e le spezie, in modo tale che rilascino le sostanze aromatiche al momento giusto e che non vengano poi degradate da ore di co ura. Pensateci: un brodo vegetale si prepara in meno di un’ora. Perché dunque far sobbollire per 4 ore le verdure in un brodo di carne? O errete un liquido dove le note fresche vegetali e gli aromi delicati delle erbe aromatiche si sono tu i volatilizzati. È preferibile quindi aggiungere le verdure e le erbe aromatiche in tempi successivi. Da caldo o da freddo? Una volta si pensava che immergendo la carne in acqua calda questa si sigillasse e impedisse ai succhi di uscire. Poiché nel preparare un brodo noi vogliamo estrarre più succhi possibile questa era la giustificazione classica del perché fosse meglio partire da acqua fredda. In realtà ormai sappiamo che l’alta temperatura non sigilla proprio nulla, i succhi escono lo stesso, dipendendo solamente dalla temperatura raggiunta internamente. Tu avia, nel preparare un brodo è ugualmente consigliabile partire dall’acqua fredda, ma per un motivo differente. Avete sicuramente provato a usare i fogli di gelatina e vi sarete accorti che nelle istruzioni si consiglia di tenerli in ammollo in acqua fredda per una decina di minuti, poi di strizzarli e infine di aggiungerli al liquido caldo da gelificare. Lo scopo di questa procedura è di lasciare il tempo all’acqua di penetrare nel foglio, insinuandosi tra i diversi filamenti di collagene, cominciare a gonfiarlo e ammorbidirlo dall’interno. La gelatina in fogli non è solubile in acqua fredda e la strizzatura serve solo a eliminare l’acqua in eccesso. Me endo dire amente il foglio in un liquido caldo, non si lascia all’acqua il tempo di penetrare in profondità e si corre il rischio di formare dei grumi dovuti ai legami che si instaurano fra i filamenti di collagene. Quindi, immergendo le ossa in acqua bollente rischiamo di non dare il tempo al collagene di idratarsi e liberare i singoli filamenti di gelatina. Mai farlo bollire Se si vuole che il brodo rimanga limpido, l’acqua assolutamente non deve bollire e le goccioline di grasso che si staccano dalla carne devono rimanere in superficie. Le proteine sono buoni emulsionanti e se l’acqua viene messa in vigoroso movimento dall’ebollizione, sono in grado di disperdere nel brodo le goccioline di grasso stabilizzandole e impedendo che tornino a galleggiare in superficie, rendendo meno limpido il brodo. È lo stesso fenomeno che si può osservare preparando una vinaigre e con olio e aceto, limpidi entrambi, agitandoli in presenza di un emulsionante, come la senape o la lecitina di soia. L’olio si disperde nella fase acquosa rendendo torbida l’emulsione. In più l’ebollizione causa la coagulazione immediata e il distacco delle proteine superficiali formando dei grumi che intorbideranno il brodo. Manzo o vitello? Pollo o gallina? Le ossa degli animali più giovani contengono più collagene di quelli più maturi e quindi forniscono più corpo. Questo è uno dei motivi per cui molti cuochi preferiscono usare il brodo di vitello per alcune preparazioni nonostante servano anche più di 8 ore per prepararlo. D’altra parte più l’animale è vecchio e più il brodo sarà saporito. Quindi se volete un brodo più saporito scegliete animali più vecchi, come il manzo o la gallina. Se invece volete un brodo più corposo scegliete animali più giovani, come il vitello o il pollo. Brodo nella pentola a pressione A meno che cuciniate in alta montagna, la temperatura tipica in co ura di un brodo è tra 80 °C e 90 °C. Volendo è possibile velocizzarne la preparazione portandolo a temperature più alte con una pentola a pressione. A coperchio chiuso il vapore che proviene dal brodo in co ura non sfugge, si accumula sopra il liquido e aumenta la pressione, che può arrivare fino a 2 bar. In queste condizioni l’acqua raggiunge temperature molto più alte, anche 120 °C, di quello che farebbe senza coperchio a pressione ambiente e i processi di estrazione sono più veloci. Ci sono differenze fra il brodo “classico” e quello o enuto dalla co ura in pentola a pressione? Se li preparate entrambi, avendo cura di portarli allo stesso volume aggiungendo acqua, per tener conto della diversa evaporazione, vi renderete conto che hanno un aroma e un gusto diversi. La pentola a pressione è erroneamente percepita solo come uno strumento per cucinare più in fre a. In realtà il prodo o finale può essere diverso anche dal punto di vista gustativo. A temperature più elevate di 100 °C l’estrazione procede più velocemente, ma le molecole estra e possono anche reagire chimicamente in modo diverso. In alcuni casi si distruggono sostanze aromatiche delicate, in altri casi possono trasformarsi in molecole che contribuiscono al gusto finale intensificandolo. In più, gli aromi estra i non sfuggono nell’atmosfera come in una co ura tradizionale ma rimangono imprigionati nella pentola e, in parte, ridisciolti nel brodo. Quale dei due è più buono? Alcuni cuochi preferiscono la versione con la pentola a pressione che trovano più intensa, con più corpo e più aromatica. Altri la versione classica, per il suo sapore un po’ diverso. I gusti sono gusti, si dice, quindi fate la prova e vedete se il brodo nella pentola a pressione vi piace di più o di meno di quello convenzionale. LO SAPEVATE CHE? Negli ultimi anni sono comparse sul mercato professionale delle pentole simili a quelle a pressione ma che funzionano al contrario: abbassano la pressione grazie a una pompa a vuoto. Alcuni ricercatori del Centro Ricerche della Nestlé di Losanna hanno confrontato un brodo vegetale preparato a 0.48 bar, come se fosse stato preparato a 6.000 metri di altitudine, con uno convenzionale e uno preparato nella pentola a pressione. Anche in questo caso il brodo è risultato diverso: quello a bassa pressione è più ricco di alcune molecole solforate tipiche delle cipolle e dei porri. Molecole che evidentemente a temperature più elevate vengono distru e. STUFATI, STRACOTTI E SPEZZATINI Se aumentiamo la complessità della nostra co ura e proviamo ad aromatizzare la carne con altri ingredienti, solitamente vegetali, le possibilità diventano infinite. Nella cucina italiana vi sono probabilmente migliaia di rice e dove la carne, che può aver subito o meno un periodo di marinatura, viene co a per periodi piu osto lunghi sommersa in acqua insieme ad altri ingredienti in modo da o enere un pia o saporito, da gustare da solo o accompagnato da purè, riso, polenta, pane o altro. Stufati, spezzatini, umidi, straco i sono solo alcuni dei nomi ricorrenti, ma non sempre un pia o è classificabile con precisione poiché non esiste una nomenclatura precisa nella cucina italiana e quindi troviamo rice e simili con nomi diversi e rice e diverse con nomi simili. Dal punto di vista scientifico sono tu i raggruppabili, differenziandosi più per i sapori e i tagli scelti che non per le modalità di co ura, che in tu i i casi impiegano un liquido acquoso che sommerge completamente la carne. La temperatura di co ura deve essere superiore a 75 °C, per sciogliere il collagene velocemente, ma inferiore a 85 °C, per evitare un accorciamento troppo pronunciato della carne. Straco i Come dice il nome, prevede che la carne sia co a molto a lungo. Era il destino di tagli appartenenti ad animali molto vecchi. La loro carne era particolarmente dura, ma saporita ed è per questo che l’ingegnosità umana ha inventato tu e le rice e che oggi possiamo gustare, cercando di tra are al meglio della materia prima non certo morbidissima. Ora i bovini sono allevati appositamente per produrre carne ed è difficile ormai trovare tagli da animali che abbiano vissuto più di due anni. Questo spiega anche perché rice e come gli straco i, che cuocevano le eralmente per almeno qua ro ore, ma spesso anche di più, sono ormai in disuso. Lo straco o è un pia o povero, di carne ce n’era pochina rispe o al liquido, che con una co ura così lunga e con aromi, spezie e vino diventava un o imo condimento per la polenta. Io adoro, e ogni tanto preparo, lo straco o d’asino al Barolo, anche se in realtà il Barolo preferisco berlo piu osto che cuocerlo e destinare allo straco o un meno invecchiato, ma dignitosissimo Nebbiolo. Umidi Più che il nome di un gruppo di rice e il termine “umido” – o meglio “in umido” – indica un metodo di co ura dove, appunto, la carne è immersa in un liquido acquoso variamente aromatizzato. Per questo, stufati e straco i sono umidi. Lo sono anche i brasati che però preferisco tra are separatamente perché il metodo di co ura è sufficientemente diverso, dato che la carne non è completamente sommersa e di solito è stata fa a prima marinare e rosolare. Stufati Nelle cucine di una volta c’era la stufa. Ora questa parola quasi desueta la associamo più a uno strumento per riscaldare un locale che non a un apparecchio per cucinare. In realtà serviva a entrambi gli scopi, anche perché la cucina era molto spesso l’unico locale riscaldato della casa e lasciare per lungo tempo sulla stufa recipienti contenenti carne, verdure spezie e aromi serviva a preparare pia i che si cuocevano da soli. Ora questo modo di cucinare è tornato in auge e, poiché le nostre cucine non sono più dotate di stufa, vendono delle apposite apparecchiature chiamate slow cooker. Ma, nonostante il nome inglese, funzionano come funzionavano le stufe di una volta: riscaldano lentamente e per tempi lunghi una pentola, chiusa, con dentro tu o quello che serve per preparare uno stufato. Spezzatini Anche in questo caso il nome è rivelatore: si tra a di carne rido a in piccoli pezzi – solitamente a cube i – immersa in un liquido variamente aromatizzato e quindi co a “in umido”. Molte rice e tradizionali utilizzano tagli poco pregiati ricchi di tessuto conne ivo. Per dare più sapore alla preparazione si può rosolare la carne in un grasso. Per addensare il liquido di co ura un trucco che alcuni usano è aggiungere un po’ di amido o di farina, a volte spolverandola dire amente sui cubi di carne prima della rosolatura. Una cara eristica tipica degli spezzatini è di avere sempre, oltre alla carne, anche altri vegetali che contribuiranno a definire il sapore. Aggiunte di patate, pomodori e piselli sono piu osto comuni a questo tipo di preparazioni. Anche le cucine straniere hanno rice e che ricadono in queste categorie. Il Gulash ungherese, per esempio, lo possiamo classificare come uno spezzatino. BRASATI Tra le varie rice e tradizionali per co ure in umido ve ne sono alcune chiamate “brasati” che meritano una tra azione a parte per via delle cara eristiche uniche. Non sempre nella cucina italiana il nome corrisponde a una precisa tecnica di preparazione ma solitamente la carne dei brasati viene fa a marinare e successivamente brevemente rosolare in un grasso – burro, olio, lardo – prima di essere cucinata. Non sono queste però le cara eristiche che, in questo libro, associo ai brasati. Nulla vi vieta di marinare – e spesso si fa – una carne per uno stufato o uno spezzatino, oppure di rosolarla prima di cuocerla. E viceversa possiamo preparare un brasato senza marinatura e senza vino, co o solo con acqua o brodo. Quello che differenzia la co ura del brasato dalle altre co ure in umido è il fa o di usare un recipiente ben chiuso e sigillato in modo da non far fuggire il vapore. Il liquido è tenuto a temperature inferiori a 100 °C e, a differenza dei casi precedenti, non sommerge completamente la carne e spesso non arriva neanche a metà altezza. La differenza è fondamentale perché usare una quantità rido a di liquido mantiene la carne più saporita e succosa. Badate bene che, a volte, uno stufato è in realtà un brasato e che una rice a chiamata “brasato” può non essere preparata in questa maniera. Purtroppo, a differenza della cucina francese, in Italia non si è mai arrivati a una sistematizzazione precisa per cui per capire di che si tra i dovete sempre leggere bene le rice e. Se tradizionalmente i brasati richiedono una marinatura della carne in un vino che si userà poi anche come liquido di co ura, ora sapete che una marinatura solo col vino non penetra molto in profondità a causa della bassa acidità e dell’assenza di sale. Quindi se il pezzo da brasare è particolarmente grande è possibile saltare questa fase e usare il vino dire amente in co ura, dato che comunque non riuscirebbe a penetrare molto in profondità. La perdita di succhi è limitata da due fa ori: l’uso di un unico pezzo di carne invece che tanti più piccoli, e il poco liquido di co ura. Non sommergendo completamente la carne, i succhi usciranno più lentamente concentrandosi nel poco liquido a disposizione. La parte della carne non immersa nel liquido di fa o è co a al vapore. A fine co ura, tolta la carne, il liquido deve essere rido o e frullato per preparare un sugo con cui ricoprire le fe e di brasato. Le carni più ada e per un brasato classico sono quelle del bovino adulto, innaffiato con un vino rosso corposo. Ma anche tagli di maiale ricchi di collagene, come le costine o la coppa, danno grande soddisfazione. Qualcuno si potrebbe chiedere se, rosolando la superficie della carne, non stiamo in realtà preparando un arrosto. No, un arrosto è una co ura asciu a, senza o quasi liquidi acquosi. Ma poiché la nomenclatura gastronomica italiana è tra le più confuse al mondo, ecco che esisteva l’arrosto “morto”, in cui la carne dopo la rosolatura continuava la co ura con l’aggiunta di un liquido acquoso. In pratica un brasato. Ve l’ho de o che la confusione è grande nei nomi delle rice e. DIFFERENZA TRA SPEZZATINO E BRASATO SPEZZATINO BRASATO Pezzi di carne Pezzi più grossi o un pezzo unico, per piccoli. limitare la perdita di liquidi. Carne Carne solo parzialmente sommersa. completamente Uscirà meno sapore e si concentrerà immersa nel nel poco liquido di co ura. liquido. Co o senza Co o con coperchio. coperchio. Co o con Solitamente co o da solo o con molte verdure. poche verdure. LA COTTURA AL VAPORE Il vapore è un eccellente mezzo di trasmissione del calore, molto più efficace dell’aria di un forno, e usando apparecchiature professionali può anche raggiungere temperature superiori a 100 °C. A casa la co ura al vapore viene più spesso utilizzata, sfru ando degli appositi cestelli, per la co ura di ortaggi e cereali e raramente la carne viene co a in questa maniera. Questo però non significa che non si sfru i il vapore in altri tipi di co ure. La co ura al cartoccio per esempio sfru a implicitamente il vapore. Racchiudendo l’alimento da cuocere in un foglio di alluminio, il vapore sprigionato dal liquido aggiunto o dall’alimento stesso rimane confinato impedendo al cibo di asciugarsi e bruciare. Questo però impedisce alle reazioni di Maillard di avvenire, poiché non vendono superati i 100 °C. Questo tipo di co ura è più spesso associata ai pesci, ma se ci pensate anche il maiale sfilacciato a pag. 35 è stato co o in un grande cartoccio. Da qualche anno sono anche in commercio dei sacche i di plastica resistenti al calore che si possono utilizzare in un forno inserendo dentro l’alimento con degli aromi e condimenti. Il sacche o stagno impedisce al vapore sviluppato di fuoriuscire e cuoce quindi il cibo. Anche in una pentola a pressione il vapore gioca un ruolo importante nella co ura. Lo svantaggio, come diceva una celebre pubblicità di quando ero bambino, è che “non si vede la co ura” e quindi bisogna prendere un po’ la mano con i tempi, che vanno rispe ati rigorosamente. IL CONTE RUMFORD E LA COTTURA A BASSE TEMPERATURE Ormai sapete tu o sulle temperature più opportune a cui cuocere la carne. Forse qualcuno di voi avrà anche acquistato un apparecchio per cuocere gli alimenti in un bagno termostatato a basse temperature o, come preferisco dire io, a temperature controllate. Potrà stupire sapere che i primi esperimenti di co ura a basse temperature sono vecchi di quasi due secoli, effe uati per la prima volta dal Conte Rumford, e che solo di recente sono stati riscoperti dai cuochi di tu o il mondo. Benjamin Thompson nacque nel 1753 nella colonia britannica del Massachuse s. Allo scoppio della rivoluzione americana, fedele al re, fuggì in Europa. Prima in Inghilterra e poi in Baviera dove supervisionò la produzione di cannoni. Diede contributi fondamentali alla termodinamica con i suoi esperimenti sulla natura del calore. Insignito del titolo di Conte del Sacro Romano Impero per i servigi resi, decise di farsi chiamare Conte Rumford, prendendo il nome della piccola ci adina del Massachuse s dove aveva studiato. Thompson si interessò molto ai metodi e agli strumenti di co ura del cibo. Ideò un camino che ancora oggi porta il suo nome. Scienziato curioso e personaggio ecle ico, tra un contributo alla termodinamica e l’altro trovò il tempo di inventare anche alcuni utensili da cucina, come descrive nel libro Sulla costruzione del focolare da cucina e degli utensili da cucina, insieme con commenti e osservazioni riguardanti vari processi di cucina e proposte per migliorare quella utile arte. Si occupò persino delle zuppe da distribuire ai poveri, come descrive nel saggio Sul cibo, e in particolare sul nutrire i poveri. UNA VISIONE SCIENTIFICA DELLA CUCINA Il conte Rumford è stato probabilmente il primo scienziato a guardare all’a o del cucinare con occhi scientifici e a dedicare a questo aspe o alcuni saggi. «Sebbene i processi del cucinare sembrino così semplici e facili da comprendere, tanto che ogni tentativo di spiegarli e illustrarli potrebbe essere considerato forse non solo superfluo ma anche frivolo, quando esaminiamo la faccenda in modo a ento troveremo che la loro indagine è di seria importanza. […] Il processo con cui il cibo è più comunemente preparato per la tavola – la bollitura – è così familiare a ognuno e i suoi effe i così uniformi, e apparentemente così semplici, che pochi, io credo, si sono presi la briga di indagare come questi effe i vengono prodo i; e se e in che modo siano possibili dei miglioramenti in quel campo della cucina. Questo campo è stato raramente ogge o di indagine che pochi, veramente molto pochi io credo, tra i milioni di persone che per secoli si sono occupati giornalmente di questo processo, hanno pensato di formulare un pensiero serio sull’argomento». Ecco lo scienziato che ragiona su fenomeni so o gli occhi di tu i, ma che pochi hanno indagato in modo scientifico. Anzi, proprio per il fa o che sono fenomeni comuni e sfru ati da secoli, se non da millenni per cucinare, quasi nessuno osa me ere in dubbio che possano essere migliorati. Scopriamo anche che era prassi comune all’epoca cucinare le vivande, ortaggi e carne, immergendole in acqua a vigorosa ebollizione. Thompson, supportato dai suoi esperimenti, non ha paura di andare contro l’opinione corrente e non vi nascondo che mi è simpatico anche per questo: «Chiedete a un cuoco che cosa rende co a la carne immersa in acqua all’ebollizione. “La carne è resa commestibile dall’ebollizione” sarà la risposta. Potete dirgli (e dimostrarglielo se avete un termometro a portata di mano) che l’acqua che bolle appena è tanto calda quanto è possibile averla in un contenitore aperto. Tu o il combustibile utilizzato pel farla bollire vigorosamente è sprecato, senza aggiungere un singolo grado al calore dell’acqua, o velocizzare o accorciare il processo della co ura di un solo secondo. Poiché è dal calore, dalla sua intensità e della sua durata che il cibo viene co o, e non dall’ebollizione dell’acqua, che non ha alcun ruolo in quell’operazione. Se fosse solo una questione di mera curiosità, se sia il bollire dell’acqua oppure il grado di calore che esiste nell’acqua all’ebollizione che cuoce il cibo, sarebbe senza dubbio folle sprecare tempo in questa indagine. Ma non è questo il caso, perché l’ebollizione non può essere mantenuta senza un gran consumo di carburante, mentre qualsiasi liquido bollente può essere mantenuto bollente (utilizzando degli opportuni mezzi per confinare il calore) quasi senza consumare combustibile. Lo spreco di combustibile nei processi culinari, che nasce dal far bollire inutilmente i liquidi, è enorme. Non ho dubbi che più della metà del combustibile usato in tu e le cucine, pubbliche e private, del mondo sia sprecato proprio in questa maniera». IL GUSTO Non è però solo una questione di risparmio di combustibile. Thompson ha ben chiaro che anche dal punto di vista gastronomico la bollitura, come sappiamo, non è il modo migliore di cucinare la carne. Prosegue infa i: «Ma il male non si ferma qui. Questo modo non scientifico di cucinare rende il processo molto più laborioso del necessario e (ciò che da molti sarà considerato più importante dello spreco di combustibile o del lavoro addizionale del cuoco) il cibo è reso meno gustoso, e molto probabilmente meno nutriente e meno sano. È provato che le zuppe preparate con una lunga co ura su un fuoco gentile hanno un aroma più intenso e una qualità superiore. In molti Paesi dove le zuppe costituiscono la parte principale del cibo degli abitanti, la co ura dura da un pasto all’altro e viene effe uata quasi senza fatica. Non appena una zuppa è servita, gli ingredienti per il prossimo pasto sono messi nella pentola (che non viene mai raffreddata e non necessita di pulizia); e questa pentola, di ferro o terraco a, viene chiusa bene e messa accanto al fuoco dove il suo contenuto viene tenuto a sobbollire per molte ore e nel modo più gentile possibile, ma raramente portato all’ebollizione. Le zuppe preparate in questa maniera sono straordinariamente saporite; e io sono convinto che la vera ragione del perché zuppe nutrienti e brodi non sono di uso comune tra le persone comuni in Gran Bretagna e Irlanda è che costoro non sanno quanto in realtà siano buone e neppure come prepararle». TEMPERATURE INFERIORI A 100 °C A questo punto Rumford utilizza le sue conoscenze di termodinamica per ragionare su quale sia la temperatura realmente necessaria per cucinare i cibi. Lui sa che la temperatura di ebollizione dell’acqua dipende dalla pressione atmosferica, e che questa diminuisce con l’altitudine. Quindi più saliamo in montagna e prima bolle l’acqua. In montagna la carne immersa in acqua a bollore cuoce a una temperatura inferiore rispe o a quella che si può o enere sul livello del mare. Non si è mai sentito però, ragiona Rumford, qualcuno lamentarsi perché in montagna i cibi non sono ben co i. Non posso fare a meno di ammirare Rumford per la logica stringente dei suoi ragionamenti: «È certo che non solo carne e vegetali di tu i i tipi possono essere co i in acqua tenuta bollente senza bollire, ma anche che possano essere co i con un grado di calore so o il punto di ebollizione. […] È risaputo che il calore necessario per far bollire l’acqua non è lo stesso in tu e le situazioni, poiché dipende dalla pressione atmosferica, e quindi è maggiore al livello del mare rispe o ai Paesi continentali e sulla cima delle montagne; ma non ho mai sentito di difficoltà a preparare il cibo, lessandolo, anche in luoghi ad alta quota. L’acqua bolle a Londra (e in tu i gli altri posti alla stessa altitudine) alla temperatura di 212 °F [100 °C]; ma sarebbe assolutamente impossibile trasme ere quel grado di calore all’acqua in un contenitore aperto in Baviera. Il punto di ebollizione a Monaco, alla pressione atmosferica di quel posto, è circa 209.5 °F [98.6 °C]. Tu avia nessuno, credo, si è mai accorto che la carne bollita a Monaco fosse meno co a che a Londra. Ma se la carne può, senza difficoltà, essere cucinata con il calore di 209.5 °F a Monaco, perché non dovrebbe essere possibile cuocerla con lo stesso grado di calore a Londra? È evidente quindi che il processo del cucinare chiamato “lessare” può essere effe uato in acqua che non è all’ebollizione. […] Da tempo sospe avo che fosse alquanto improbabile che precisamente la temperatura di 100 °C (quella dell’acqua all’ebollizione) fosse quella più ada a per cucinare ogni sorta di alimento». Si può quindi mantenere il liquido di co ura a una temperatura inferiore ai 100 °C. Questo ora lo sappiamo bene e lo diamo per scontato, ma a quanto pare non era così nel Se ecento in Gran Bretagna. Ma Thompson va ben oltre, come ora vedremo. LA COTTURA DELLA CARNE A BASSE TEMPERATURE Rumford inventò anche un particolare tipo di forno che usava per essiccare le patate. Queste venivano asciugate dolcemente, in modo indire o, dall’aria riscaldata dal fuoco da cui erano separate mediante una paratia. Non sappiamo esa amente quale temperatura raggiungesse il suo apparecchio, ma probabilmente era tra i 60 e gli 80 °C. Racconta nel suo saggio del 1799 che una sera decise di fare un esperimento me endo nel suo apparecchio una spalla di montone, per capire se la temperatura fosse sufficiente a cuocerla. Dopo 3 ore la carne era ancora cruda e Thompson, deluso, decise di andare a dormire, dimenticandosi però il forno acceso con la carne dentro. Con sua enorme sorpresa la ma ina seguente il montone risultava co o, gustoso e morbidissimo. Da buono scienziato decise allora di effe uare un esperimento controllato: il primo esperimento di degustazione alla cieca nella storia della cucina scientifica. Invitò degli amici a cena con l’intenzione di preparare del montone sia alla maniera solita dell’epoca, infilzato in uno spiedo messo davanti al fuoco, sia con la sua invenzione. Rumford condusse l’esperimento con particolare cura: prese due coscio i di montone dallo stesso animale e prima di cuocerli li rese perfe amente uguali in peso. Un coscio o fu co o nel suo forno a bassa temperatura mentre l’altro fu messo sullo spiedo davanti al fuoco. Per prevenire possibili inganni le persone adde e alla co ura non furono messe al corrente dell’esperimento. Una volta co i, i coscio i vennero nuovamente pesati, e Rumford annotò che quello co o a basse temperature aveva perso meno succhi, pesando il 6% in più dell’altro, co o davanti al fuoco. Nel saggio mise in evidenza l’importanza economica di questo particolare. All’insaputa degli amici propose loro la carne in due vassoi diversi. La comitiva dichiarò unanimemente la propria preferenza per il montone cucinato a bassa temperatura. Era più succulento e più saporito. Non solo, alla fine della cena Thompson esaminò ciò che rimase nei vassoi. In quello con il montone co o allo spiedo rimanevano dei pezzi di carne poco commestibili, bruciacchiati, oppure ossa con del tessuto conne ivo indurito. Nell’altro vassoio invece c’erano solo le ossa spolpate perfe amente. Non possiamo non condividere la sua considerazione finale: «Credo di poter dire che i risultati di questo esperimento siano degni della più grande a enzione, specialmente in questo Paese dove viene consumata così tanta carne arrostita, e dove l’economia del cibo sta diventando sempre più una questione di pubblica preoccupazione». LO SAPEVATE CHE? Prima di Thompson i camini erano a pianta re angolare e con una canna fumaria sopra la zona del fuoco: scaldavano poco gli ambienti e riempivano di fumo i locali. Thompson, invece, realizzò le pareti interne del camino oblique, in modo da rifle ere parte del calore nel locale. In più inserì una strozzatura nella canna fumaria per convogliare il fumo in alto, verso l’esterno. Il suo camino ebbe un successo notevole e Thompson divenne noto come “l’uomo che tolse il fumo dalle cucine di Londra”. PREDICARE INVANO Convinto della validità delle sue osservazioni, Rumford cercò di convincere i cuochi dell’epoca che fosse meglio cuocere la carne mantenendo un leggerissimo bollore piu osto che una vigorosa ebollizione, che l’avrebbe indurita. Si lamenta così nel suo saggio: «So bene, per esperienza personale, come sia difficile persuadere i cuochi di questa verità; ma è così importante che nessuna fatica dovrebbe essere risparmiata nell’impresa di rimuovere i loro pregiudizi e illuminare le loro conoscenze». Per convincere i cuochi tradizionalisti Rumford suggerisce di far fare loro un esperimento di controllo: prendere due recipienti e cuocere la carne nel primo a vigorosa ebollizione, nel secondo tenendo l’acqua a sobbollire. «La carne nel bollitore in cui l’acqua è stata tenuta solo bollente ma senza bollire sarà tanto co a quanto quella nell’altro. Sarà anche migliore, cioè più tenera, succulenta e con più sapore. Sono cosciente del pericolo a cui mi espongo raccontando in pubblico questi fa i e le deduzioni da questi, che sono certamente troppo nuovi e straordinari per essere creduti se non con le dimostrazioni più ina accabili.» UN’ODE ALLA CUCINA SCIENTIFICA Pian piano nelle cucine si cominciò a ridurre la temperatura dell’acqua, risparmiando anche combustibile, ma Thompson non riuscì mai a convincere i cuochi dell’epoca a utilizzare il suo apparecchio per cuocere la carne a basse temperature. Il Conte Rumford sarebbe contento oggi di vedere che finalmente i suoi insegnamenti sono stati acce ati, anche se molti chef ignorano il suo nome e pensano che la co ura a basse temperature sia un’invenzione recente. Per finire, ecco dei brani di Rumford validi ancora oggi e che potrebbero essere presi come il “Manifesto della cucina scientifica”: «Desidero ispirare i cuochi […] illustrando l’intima connessione esistente tra i vari processi che usano tu i i giorni e molte delle più belle scoperte che sono state fa e dagli scienziati nel nostro tempo. […] I vantaggi che si avrebbero dall’applicazione delle recenti brillanti scoperte nella chimica, e altre branche della scienza e della meccanica, al miglioramento dell’arte del cucinare sono così evidenti e così importanti che non potrei fare a meno di compiacermi nel vedere presto qualche professionista, illuminato e aperto, prendere in mano la materia e so oporla a un’approfondita indagine scientifica. […] Quando la scienza del cucinare sarà ben compresa e sarà acquisita un’intima conoscenza della precisa natura dei cambiamenti chimici e meccanici prodo i dai vari processi culinari, potremo allora, e non prima di allora, migliorare con sicurezza l’arte della preparazione del cibo. L’esperienza, non assistita dalla scienza, può condurre, e lo fa frequentemente, a utili miglioramenti; ma il progresso di tali miglioramenti è non solo lento ma vacillante, incerto e molto insoddisfacente». ESPERIMENTO LO STINCO ALLA RUMFORD I cuochi moderni hanno a disposizione il sous vide: un apparecchio che perme e di cuocere qualsiasi cosa in un sacche o di plastica so ovuoto immerso in un bagno termico a temperatura rigorosamente controllata al decimo di grado. Il Conte Rumford però non aveva niente del genere, quindi anche senza avere apparecchi moderni possiamo provare a me erci nei suoi panni e provare a cucinare qualcosa. Non avete paura di lasciare acceso il forno per 8 o più ore, vero? Lasciate gli stinchi di maiale a temperatura ambiente per un’ora. Salateli e aromatizzateli con un po’ di erbe. Infilate la sonda del termometro da forno, regolate il forno a 75 °C, controllando sempre che la temperatura interna non superi i 71 °C. I forni casalinghi non sono molto accurati, quindi dovrete regolare il termostato prima di trovare la regolazione ada a. [FOTO 1] Me ete in forno anche una tazzina d’acqua per mantenere umido l’ambiente e aspe ate. Se volete, prima di infornare potete rosolare velocemente gli stinchi in padella, anche se non è necessario ai fini dell’esperimento. Dopo 6 ore togliete uno stinco. Nel mio forno e con quegli stinchi 6 ore sono sicuramente sufficienti per portare l’interno del maiale a 71 °C, ma non sono sufficienti per sciogliere il collagene. Con il forno così basso la temperatura interna sale molto lentamente, quindi l’interno è rimasto a 71 °C per un tempo insufficiente a sciogliere completamente il collagene. La carne era morbida e succosa, ma ancora un po’ elastica, e non si staccava perfe amente dall’osso. [FOTO 2] Proseguite la co ura. Dopo 8 ore, sempre cercando di mantenere la temperatura interna intorno a 71 °C, ecco il risultato: la carne si stacca benissimo dall’osso. [FOTO 3] Non vi voglio suggerire di usare questo metodo di co ura, ovviamente. Al giorno d’oggi esistono modi più efficienti di È cuocere stinchi e coscio i. È però interessante vedere con i propri occhi che non è obbligatorio cuocere in forno a temperature superiori a 100 °C. RICETTA BRASATO PERCHÉ QUESTA RICETTA Questa preparazione mostra come la co ura lenta in poco liquido aromatico di un taglio ricco di collagene ma saporito, renda la carne morbida e gustosa. La guancia di bovino è un taglio semisconosciuto al pubblico. Forse anche perché, derivando dalla testa, spesso è esposta nei banchi vendita in compagnia delle fra aglie: dalla lingua al cervello, al cuore. Si può cucinare in molti modi ma, a mio parere, usarla per un brasato è la cosa migliore. Uno dei due segreti di tu i i brasati è la rosolatura iniziale, per dare sapore. Il secondo è la lunga co ura in poco liquido acquoso, come vino o brodo, o una combinazione. “Poco” è la parola chiave. L’acqua deve essere sufficiente per mantenere sempre umido il contenuto della casseruola ma non deve superare la metà dell’altezza della carne. In pratica, una parte della carne cuocerà a vapore. Il poco liquido che resterà alla fine sarà molto saporito e verrà usato come salsa per nappare (cioè ricoprire) la carne. Il sapore, quindi, rimarrà tu o nel pia o, a differenza di quanto accade con la bollitura o la stufatura, nelle quali parte del sapore viene diluito nel liquido di co ura. INGREDIENTI 1 kg di guancia PER 4 PERSONE 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro cipolla, carota, sedano mazze o guarnito 1 peperone rosso vino rosso corposo aglio (facoltativo) burro olio extravergine di oliva sale PROCEDIMENTO Prendete una guancia di almeno 1 kg. Se il macellaio non l’ha pulita dovrete liberarla dalla pellicina argentata, che ormai sapete essere reticolina, perché non si scioglie in co ura e diventa dura come la gomma. 1 È probabile che il vostro pezzo di carne abbia una forma irregolare. Io vi consiglio fortemente di legare la carne con il filo speciale per alimenti – lo trovate in vendita in ogni supermercato – per fargli assumere una forma il più possibile cilindrica. Lo so, è un’operazione noiosa, ma in questo modo la co ura sarà più regolare. 2 Rosolate la carne per 5-10 minuti in olio e burro. Perché anche il burro? Perché contiene la osio, uno zucchero riducente che, combinandosi con le proteine presenti, aumenterà i prodo i della reazione di Maillard. Sciogliete il burro nell’olio a fuoco medio e aggiungete la carne solo quando il burro avrà finito di schiumare, per far evaporare tu a l’acqua. Se non aspe ate la reazione di Maillard si innescherà solo successivamente. 3 Mantenete il fuoco piu osto vivace: la carne deve sfrigolare, non bollire. A enzione, però, a non alzare troppo il fuoco: il burro arrivato a 150 °C brucia. Se la pentola o casseruola che usate è molto più grande della carne rischiate di bruciarlo, specialmente vicino alle pareti. Fate quindi a enzione e non rispondete al telefono. 4 Rosolate da tu i i lati. Mi raccomando, non esagerate: dovete solo rosolare la superficie, non cuocere l’interno. Quando la carne è brunita quasi ovunque toglietela dalla casseruola. Ora potete salarla leggermente su tu a la superficie. 5 Ora è il turno dei vegetali. Potete tagliarli anche grossolanamente, tanto poi dovranno essere frullati. I vegetali classici sono la cipolla, la carota e il sedano, ma potete andare a vostro gusto, mantenendo comunque una base di cipolla. Potete usare i porri, io li adoro, e anche l’aglio. Io ne me o 2-3 spicchi schiacciati. 6 Lasciate appassire la cipolla e gli altri ortaggi, come per fare un soffri o. Quando la maggior parte dell’acqua sarà evaporata, aggiungete il concentrato di pomodoro, anche triplo se lo avete. Mescolate con un cucchiaio di legno o una spatola per evitare che il pomodoro a acchi e bruci. Basta qualche minuto perché assuma una colorazione scura intensa. 7 Ora tocca al vino: aggiungetene 300 ml, servirà a deglassare il fondo. Le rice e classiche di brasati spesso chiedono vini costosi, come il Barolo. A me francamente sembra uno spreco usare un vino pregiato per cucinare. Io spesso uso il Nebbiolo: stesse uve ma minore invecchiamento. Oppure un qualsiasi altro buon rosso corposo. Lasciatelo bollire per qualche minuto per far svaporare la maggior parte dell’alcol, poi aggiungete la carne, che dovrà risultare immersa tra un terzo e metà dell’altezza. Se il vino non è sufficiente aggiungetene ancora, oppure unite brodo, se preferite un sughe o meno intenso. Unite gli odori, se volete, con la tecnica del mazze o guarnito nella rice a del brodo di pollo (pag. 204). Io aggiungo due foglie di alloro e del timo fresco. Stropicciate e accartocciate le foglie di alloro tra le mani prima di me erle nella casseruola, in modo da liberare gli oli essenziali. I chiodi di garofano sono un’aggiunta comune ai brasati ma io trovo il loro sapore troppo invasivo. Se mi costringono a me erli, perché ai commensali piace il loro aroma, io ne aggiungo uno solo, le eralmente. 8 Chiudete con un coperchio pesante ed ermetico: l’acqua non deve evaporare. L’ideale, a questo punto, sarebbe me ere la casseruola chiusa, magari di ghisa, nel forno e continuare la co ura per un paio d’ore a 130-150 °C. Più lentamente sale la temperatura della carne e meglio è: così si dà modo agli enzimi ancora presenti di intenerire ulteriormente la carne. Se preferite cuocere tu o sul fornello, me ete a fuoco bassissimo. Il liquido non deve mai bollire e deve restare tra gli 80 e i 90 °C. È difficile, ma ce la potete fare. Se anche con il gas al minimo sul fuoco più piccolo il liquido bolle potete me ere una retina spargifiamme so o la pentola. Se per caso possedete uno di quegli apparecchi chiamati slow cooker, usatelo: se volete, potete anche impostare una temperatura più bassa, per esempio 75 °C, che sarebbe praticamente impossibile da mantenere su un fornello. Ovviamente in questo caso dovrete allungare i tempi di co ura. 9 Dopo un’ora di co ura girate il pezzo di carne in modo che anche la parte prima emersa venga sommersa dal liquido. Già che ci siete, annusate: che bontà! Sono di parte, è vero: il brasato è uno dei miei pia i preferiti. L’ho già de o, ma lo ripeto, perché è importante: il liquido non deve bollire, al massimo può sobbollire. Potreste trovare difficoltà a non farlo bollire, specialmente se state cucinando poca carne e quindi state usando poco liquido. È difficile prevedere l’esa o momento in cui la co ura sarà ultimata. Diciamo che una forche a dovrebbe poter entrare senza difficoltà nella carne. Dovrebbero servire 2 ore o più, a seconda delle condizioni. Quando è la carne è co a, spegnete. 10 Resistete alla tentazione di togliere subito il brasato dal liquido e servirlo. La carne a questo punto è delicatissima, essendosi sciolto il collagene che la teneva insieme. Se la tagliate ora la ridurrete a brandelli: meglio aspe are che si raffreddi un po’, fino a 60 °C circa. Nel fra empo assorbirà una parte del liquido di co ura. Al momento giusto togliete la carne, eliminate il mazze o guarnito e assaggiate il sugo di co ura. Regolate di sale, poi passate il tu o con un frullatore a immersione, in modo da o enere una salsa densa. Diversamente dallo spezzatino, il brasato richiede poco liquido di co ura: è per questo che, alla fine, il sughe o sarà abbastanza denso; il sugo degli spezzatini, invece, deve essere abbondante e rimarrà dunque molto più liquido. 11 Quando la carne è ancora calda ma non bollente, a circa 50 °C, tagliatela a fe e. Non cercate di farle troppo so ili, altrimenti si sbricioleranno. E, per l’amor del cielo, non usate un coltello seghe ato, che strapperebbe la carne invece di fare un taglio ne o. Ovviamente i coltelli li affilate regolarmente, per non fargli perdere il filo, vero? Se dovete servire a tavola me ete le fe e su un vassoio da portata e copritele con la salsina. La polenta è la morte sua, ma potete anche semplicemente accompagnarlo con del riso bollito. Altrimenti rime ete le fe e nella pentola, con il sughe o, e riponete il brasato in frigorifero per consumarlo il giorno dopo. 12 E, mi raccomando, il sughe o che avanza conservatelo, magari in freezer se non lo consumate subito. È un o imo condimento per ravioli, tortelli o altra pasta ripiena. RICETTA IL BRODO DI POLLO PERCHÉ QUESTA RICETTA Questa preparazione mostra come so oponendo carne, ossa e pelle di pollo a lunghe co ure si riesca a trasferire tu i i succhi nell’acqua di co ura e, contemporaneamente, a trasformare il collagene in gelatina, che dona corpo al brodo. In Italia, ingiustamente, nell’immaginario gastronomico colle ivo il brodo richiama più spesso il cibo dell’ospedale, quello che ci danno quando stiamo male, che non raffinate zuppe o salse, di cui è il fondamento. E ormai anche al ristorante le zuppe vengono snobbate. Eppure io le trovo ideali per iniziare una cena. Quando vado al ristorante giapponese con mio figlio Simone prendo sempre una zuppa di miso per iniziare la cena. Devo poi fare una confessione: anch’io ho in casa una scatole a di dadi e una confezione di estra o di carne che utilizzo quando sono di fre a. Ma la comodità e la velocità spesso si pagano con la qualità quindi, per alcune preparazioni, come il riso o alla milanese, cerco sempre di usare del brodo che ho preparato e congelato tempo addietro. Il brodo di carne più facile da preparare è sicuramente quello di pollo, dal gusto non così intenso come quello di manzo e quindi più versatile quando si tra a di aggiungerlo in altre rice e. Basta seguire pochi accorgimenti e vedrete che il vostro brodo di pollo diventerà un valido aiuto in cucina. E con lo stesso procedimento, variando solo i tempi, potete preparare brodi di altri volatili, come la faraona o il cappone. INGREDIENTI 1 kg di gallina o di pollo PER CIRCA 2-3 L 2 carote 1 cipolla grande 2 coste di sedano 5 gambi di prezzemolo 1 foglia di alloro 5 rame i di timo PROCEDIMENTO 1 Tagliate la gallina in pezzi, eliminate il grasso so ocutaneo giallo e togliete, se volete, l’eccesso di pelle. Se non avete trovato la gallina potete usare del pollo. O errete un brodo meno saporito. Me ete la carne in una pentola stre a e alta. Se volete o enere un brodo più limpido potete sbianchire la carne, altrimenti andate subito al passo successivo. Sbianchire significa immergere per pochi minuti un alimento in acqua all’ebollizione. Io per velocizzare i tempi uso un bollitore ele rico di quelli per scaldare l’acqua per la colazione o il tè pomeridiano. Lo riempio di acqua – ne contiene un litro e mezzo – e, quando è a vigorosa ebollizione, la verso sui pezzi di pollo o gallina che ho depositato sul fondo della pentola. Una volta sommersi accendo il fuoco grande e aspe o che il liquido ritorni all’ebollizione. Dopo qualche minuto spengo e ge o via l’acqua, sulla cui superficie galleggiano un sacco di schifezze: sono proteine coagulate, grumi di pelle, gocce di grasso e altro. Riempio la pentola di acqua fredda e la ge o per un paio di volte, sino a quando l’acqua non rimane abbastanza limpida. LO SAPEVATE CHE? Per motivi igienici è assolutamente sconsigliato lavare il pollo prima di cucinarlo. Questo per evitare la diffusione di una eventuale contaminazione ba erica sia nel lavello che su tu e le superfici con cui può venire in conta o. 2 A questo punto coprite tu o con acqua fredda, in modo che la carne sia sommersa per almeno 5 centimetri. Normalmente si aggiunge dal doppio al triplo di acqua rispe o al peso degli ingredienti, sommando la carne e gli ortaggi. Se vi state chiedendo come mai nella lista degli ingredienti non c’è il sale, la risposta è che non si me e. C’è sempre tempo per salare ciò che preparerete con il brodo: una zuppa, un riso o, una salsa. Salando ora, dato che il brodo verrà poi concentrato, rischiate solo di o enere un liquido troppo salato. Il sale si può sempre aggiungere ma non si può togliere. La partenza in acqua fredda serve per aiutare a o enere un brodo il più limpido possibile. Ge ando i pezzi dire amente in acqua bollente sicuramente velocizzeremmo l’estrazione dei sapori, ma a spese della limpidezza del brodo. In cucina l’occhio vuole la sua parte. 3 Scaldate a fuoco medio-alto. Una volta arrivati vicini all’ebollizione, 90-95 °C, abbassate il fuoco. Di quanto abbassare dipenderà dalla quantità di brodo che state preparando, dalla grandezza della pentola e dalla superficie di evaporazione disponibile. L’acqua dovrebbe sobbollire, il che significa che dovreste vedere poche bolle che raggiungono la superficie. Cercate di tenere la temperatura tra gli 85 °C e i 95 °C: al di so o l’estrazione dei sapori è troppo lenta, al di sopra rischiate di o enere un brodo torbido. 4 Periodicamente dovrete eliminare dalla superficie del vostro brodo la schiuma che si forma. È composta, senza sorpresa, di proteine. Esa amente come in una birra, le proteine funzionano da sostanze schiumogene ed emulsionanti, inglobando aria e altre sostanze. Io utilizzo un colino che passo sulla superficie del brodo e che pulisco in un contenitore pieno d’acqua. La carne produrrà schiuma da eliminare prevalentemente nella prima ora di co ura, specialmente se avete saltato la fase di sbianchitura iniziale. 5 Ricordatevi di assaggiare il brodo ogni tanto. Certo, è senza sale. Non l’abbiamo messo, ricordate? Dopo circa 2-3 ore di co ura, a seconda della temperatura che riuscite a mantenere, è arrivato il momento di aggiungere gli ortaggi, che cuoceranno per un’ora rilasciando i loro sapori. Lo standard è il classico mirepoix con carote, cipolle e sedano. A me piace aggiungere anche un pezzo di zenzero pelato. Le verdure si possono tagliare grossolanamente, dato che rimarranno immerse in acqua bollente a lungo: dei pezzi di verdura di 5 cm di grandezza possono essere co i per un’ora. Se i tempi sono più lunghi o più corti regolatevi. Io taglio le cipolle in due, se non sono grandi, altrimenti in qua ro. 6 Se alcuni pezzi vengono a galla, perché contengono delle cavità, usate un peso per tenerli sommersi. Va bene anche uno scolapasta o un passaverdura invertito. L’importante è che tu o rimanga sempre ben sommerso. Se durante la co ura l’acqua evapora troppo rapidamente lasciando scoperti gli ingredienti, aggiungete acqua calda. 7 Dopo un’ora di co ura degli ortaggi è il turno degli aromi, che aggiungiamo a 30-45 minuti dalla fine della co ura, per evitare che i sapori si volatilizzino o si rovinino. Usate solo i gambi del prezzemolo, e conservate in freezer le foglie per qualche altra rice a. Ogni tanto ricordatevi di assaggiare il brodo, specialmente dopo che avete aggiunto gli odori più delicati, come il timo o i gambi del prezzemolo. CONSIGLIO I cuochi spesso me ono le eventuali spezie in un sacche ino di garza (sachet d’épices) e legano gli odori come prezzemolo, timo e alloro con un filo (bouquet garni). Poiché il brodo verrà filtrato questo non è stre amente necessario, tu avia può essere utile se vi accorgete che gli aromi stanno diventando troppo intensi e volete togliere tu i i rame i e le spezie senza dover pescare per tu a la pentola. 8 Il brodo è pronto, la carne e le ossa hanno dato tu o quello che potevano. Le ossa dovrebbero essere diventate talmente fragili da rompersi facilmente con le mani. Versate tu o in una seconda pentola a raverso un colino per filtrare, cercando di tra enere i residui solidi. In una cucina professionale il brodo viene spesso filtrato con dei teli, per tra enere il più possibile i residui e aumentare la limpidezza. 9 Il brodo è pronto per essere utilizzato per comporre vellutate, salse o zuppe, per aiutare nei riso i o per cuocere agnolo i e tortellini. Se decidete di conservarlo c’è bisogno di raffreddarlo e no, non potete me ere la pentola bollente in frigorifero! Se lo faceste, con tu o il calore che emana aumenterebbe la temperatura dell’aria e di tu o quello che il frigorifero contiene, senza raffreddare di molto il liquido. Un frigorifero non è fa o per raffreddare alimenti caldi. Nelle cucine professionali utilizzano degli apparecchi chiamati abba itori per raffreddare velocemente alimenti molto caldi. Se non siete tra quei pochi fortunati che possiedono un abba itore casalingo, dovete raffreddare il brodo prima di me erlo in frigorifero. La cosa più efficiente da fare è immergere la pentola in un lavandino o in un contenitore riempito di acqua fredda o, ancora meglio, di acqua e ghiaccio, e aspe are, mescolando per aiutare la dissipazione del calore. Per velocizzare il raffreddamento è possibile ge are nel brodo dei contenitori di plastica riempiti di acqua e tenuti in frigorifero per farla congelare, a pa o che siano resistenti al calore. Una volta raffreddato potete me ere il brodo in frigorifero, ma è meglio usarlo entro un paio di giorni: è, le eralmente, un brodo di coltura perfe o per ba eri e altri microrganismi, quindi se non lo usate velocemente vi conviene porzionarlo e congelarlo. CONSIGLIO Quando riutilizzerete il brodo, per una zuppa o altro, riportatelo all’ebollizione, per scongiurare ogni possibile rischio di contaminazione ba erica nel caso il vostro raffreddamento prima del congelamento non sia stato perfe amente eseguito. 10 Dopo una no e in frigorifero il grasso, se c’era, si è solidificato. Dobbiamo toglierlo prima di porzionare il liquido e me erlo in contenitori di capacità opportuna in freezer, per poter utilizzare il brodo quando serve nella quantità desiderata. Se volete potete ridurlo, cioè continuare a far evaporare l’acqua sino a portarlo a un terzo o un quarto del volume iniziale. Se avete estra o una buona quantità di collagene, quando lo tirate fuori dal frigorifero il brodo dovrebbe essere gelificato. L’ANGOLO CHIMICO COME FUNZIONA LA CHIARIFICAZIONE CON L’ALBUME PER IL CONSOMMÉ Calcolate un albume per ogni litro di liquido. Montatelo leggermente, in modo da inglobare un po’ d’aria, e aggiungetelo al brodo caldo. Portate piano all’ebollizione e fate sobbollire per 10-15 minuti. Le proteine dell’albume coaguleranno, intrappolando le impurità. Poiché questo processo toglie anche parte del sapore, a volte si aggiungono carne macinata, dello stesso tipo di quella usata per preparare il brodo, e vegetali tagliati fini per ridare gusto. Mescolate lentamente per me ere in movimento il liquido, in modo che le impurità vengano ca urate. Filtrate con un telo e servite il consommé limpido. RICETTA LE COSTINE DI MAIALE IN PADELLA PERCHÉ QUESTA RICETTA Questa preparazione mostra come, senza bisogno di aggiungere acqua, sfru ando solo quella contenuta nella carne, una co ura molto lunga a basse temperature riesca a sciogliere il collagene e a trasformare le costine in una preparazione da leccarsi le eralmente le dita. Il BBQ, o barbecue, è la moda gastronomica del momento. Importato dagli USA, anche in Italia questo modo di cucinare la carne, e non solo, sta avendo un notevole incremento di visibilità: si vendono a rezzature, si organizzano corsi e dimostrazioni, si pubblicano libri mentre griller e pitmaster famosi, i maghi della griglia e del BBQ, spiegano i segreti del mestiere in trasmissioni televisive o in video su YouTube. La popolarità di questo metodo di co ura si nota anche dal fa o che sempre più spesso si trovano, da macellai e nei supermercati, i tipici tagli all’americana di carne da barbecue: per esempio le costine di maiale, o ribs, a taglio intero come le spare ribs e le baby back ribs. Le prime, più lunghe e con più carne tra le ossa, derivano dalla parte laterale e dalla pancia del maiale, mentre le seconde, più piccole, magre, tenere e con più carne sopra le ossa, arrivano dalla parte superiore dell’animale, vicino al lombo. Un metodo popolare di co ura delle costine è il cosidde o 3-2-1: dopo aver cosparso il taglio intero con aromi, sale e spezie, questo viene affumicato nel barbecue per tre ore mantenendo la temperatura a circa 110 °C. Si prende poi il pezzo e lo si racchiude, sigillandolo, in un foglio di alluminio per alimenti, cospargendolo con un po’ di liquido a base acida, come aceto o succo di limone, quindi lo si cuoce per altre due ore. Per finire si toglie l’alluminio e si cuoce per un’altra ora a temperature più alte, spennellando più volte con la salsa barbecue. Sei ore di co ura per delle costine possono sembrare tante, ma esistono tecniche che richiedono ancora più tempo; chiunque le abbia assaggiate sa che non sono paragonabili alle normali costine da grigliata co e a fiamma dire a. La necessità dei tempi lunghi di co ura, a temperature piu osto basse, deriva dalla stru ura e della composizione della carne. Le costine sono ricche di grasso, e per questo diventano deliziose, ma sono anche molto ricche di tessuto conne ivo, che deve essere sciolto. In molte rice e le costine vengono co e in umido per sciogliere il collagene, ma in questo caso vogliamo che la crosta esterna sia perfe amente asciu a e più simile a un arrosto che a un bollito. Per questo il barbecue, con i suoi tempi lunghi e il suo calore indire o, è perfe o. Cuocendo a temperature non troppo elevate, l’acqua all’interno della carne scioglie pian piano il tessuto conne ivo, trasformandolo in gelatina, e la carne da dura diventa morbidissima, con le fibre che si staccano facilmente. Se non possedete un barbecue potete comunque cucinarle in un normale forno casalingo, a parte l’affumicatura, s’intende. Poiché a me piacciono le cose difficili, e lo scopo principale delle rice e di questo libro è illustrare i principi scientifici so ostanti, cucineremo le costine in padella. Ma non verranno in umido, non temete. INGREDIENTI costine di maiale (baby back ribs o spare PER 2 PERSONE ribs) spezie a piacere sale PROCEDIMENTO 1 Prendete le costine e se sul lato vicino alle ossa è ancora presente una membrana di tessuto conne ivo, toglietela strappandola con le mani, facendo a enzione a non eliminare però il grasso so ostante. Cospargetele di sale, aromi e spezie a piacere. C’è chi usa la paprica, il pepe, il rosmarino, la salvia, l’aglio in polvere e così via. Io vi consiglio, come base di partenza, di provare una miscela di sale, aglio in polvere e pepe in parti uguali. Le volte successive che le preparerete provate a modificare le dosi secondo il vostro gusto, aggiungendo anche altri ingredienti aromatici. 2 Me ete le costine in una padella antiaderente profonda con un coperchio a tenuta. Potete separarle, se non ci stanno. Non serve olio: si lubrificheranno con il proprio grasso. 3 Chiudete con un coperchio, possibilmente pesante ed ermetico. Il vapore che si svilupperà non deve sfuggire. Accendete il fuoco del fornello piccolo al minimo. Nel mio fornello il minimo lo o engo andando verso la posizione di spegnimento (ma fate a enzione a non spegnerlo). Praticamente la fiamma quasi non si vede. 4 Ora dovete solo aspe are un po’ di ore. Almeno 3. Se il fuoco è troppo alto dopo un po’ vedrete del liquido, rilasciato dalle costine, ribollire nella padella. Niente paura: togliete temporaneamente le costine, alzate il fuoco e fate evaporare l’acqua. Quando sarà rimasto solo del grasso sciolto rime ete le costine e riabbassate il fuoco. Potete usare una retina spargifiamma per distribuire meglio il calore. Capirete quando sono pronte perché la carne si staccherà facilmente dall’osso: l’acqua avrà sciolto tu o il collagene che la teneva a accata. 5 Lasciate raffreddare un po’ le ossa, per poterle prendere con le mani, e le costine sono pronte per essere gustate. A me piace – scelta poco ortodossa, lo so – mangiarle con del riso bianco bollito, condito con un po’ del grasso rilasciato dalle costine (non vi ho mai promesso di scrivere rice e salutiste in questo libro). Oppure da sole, senza alcuna salsa o contorno di accompagnamento. Io le trovo fantastiche nella loro semplicità. E, se le avete co e bene, rimarranno solo le ossa spolpate. Ed è proprio questo il loro dife o principale: grazie al loro bassissimo contenuto di acqua si congelerebbero benissimo, ma non me ne rimangono mai da me ere in freezer, anche perché in padella non riesco a prepararne tante. VERSIONE AL FORNO Cospargete le costine di sale e spezie massaggiandole bene con le mani. Per dare un po’ di acidità potete spruzzare sulla carne anche il succo di un limone. Posate le costine sulla teglia, senza separarle. Come prima, non è necessario cospargere d’olio: il grasso lentamente si scioglierà veicolando i sapori che si formano. Cuocete a 130 °C a forno statico per almeno due ore: la carne si deve staccare facilmente dall’osso. A metà co ura potete ribaltare le costine. A questo punto portate il forno a 190 °C, accendete la ventola e proseguite la co ura per 15 minuti o finché le costine non saranno ben brunite esternamente. Non saranno come quelle fa e al barbecue, anche perché manca del tu o l’affumicatura, ma se non avete avuto fre a la carne quasi si scioglierà in bocca. E ricordatevi che le costine si gustano meglio con le mani. Se temete che diventino troppo secche potete avvolgerle completamente in un foglio di alluminio per alimenti durante la co ura a 130 °C: in questo modo l’umidità rimarrà all’interno dell’involucro, mantenendo la carne morbida. Quando sono co e toglietele dall’alluminio e alzate la temperatura del forno. Potete anche accendere il grill, ma in questo caso non dovete allontanarvi neanche per un minuto, perché rischiate di bruciare tu o. RICETTA IL RAGÙ ALLA (QUASI) BOLOGNESE PERCHÉ QUESTA RICETTA Questa preparazione mostra come la reazione di Maillard, sia per la carne che per le verdure, sia importante per costruire sapore, e come una lunga co ura riesca a sciogliere il tessuto conne ivo della carne tritata non di primissima scelta. Tra le preparazioni italiane più conosciute, diffuse, e troppo spesso bistra ate al mondo vi è sicuramente il ragù alla bolognese. Questa salsa a base di carne si è evoluta nel tempo e non è facile, come spesso accade per le rice e della tradizione regionale italiana, risalire alla rice a “autentica”. E forse non ha neanche troppo senso, visto che nel fra empo sia i gusti che le materie prime sono profondamente cambiati. Nel 1891 il gastronomo Pellegrino Artusi nel suo La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene condiva dei «maccheroni alla bolognese» con quello che forse era il “ragù alla bolognese” dell’epoca. La rice a prevedeva di unire della carne secca tritata fine a della carne di vitella a dadini, di aggiungere cipolla, sedano, carota, burro e di me ere sul fuoco tu o insieme. Quando la carne aveva preso colore si aggiungeva un pizzico di farina e si proseguiva la co ura bagnando di tanto in tanto con del brodo. Per arricchire la salsa Artusi suggeriva di aggiungere qualche fegatino di pollo e mezzo bicchiere di panna e di rifinire con pepe e noce moscata. Come vedete, la rice a non includeva il concentrato o la salsa di pomodoro che invece appaiono, in piccole quantità, solo in rice e più recenti. Prima di continuare, una precisazione linguistica: nella cucina italiana esistono vari ragù, ma per tanti italiani nati al di sopra della linea gotica il termine ragù è sinonimo di “ragù alla bolognese” – e così lo intenderò da qui in avanti per brevità – e molti sono ignari che ne esistano degli altri tipi, tra cui il più famoso è sicuramente quello napoletano, decantato anche da Eduardo de Filippo. Come vedete, ho aggiunto un “quasi” alla rice a, e questo per non incorrere nelle ire dei puristi: le rice e di questo libro servono principalmente per illustrare i conce i scientifici spiegati nelle pagine precedenti. Le biblioteche e il Web sono pieni di libri e siti di cucina dove trovare rice e. Il punto è che le dosi e gli aromi che usate voi abitualmente possono variare ma i processi chimici e fisici sono sempre gli stessi. Comunque, per soddisfare anche i puristi, più avanti potete trovare un ragù più classico. AVVERTENZA Se avete fre a o sperate di preparare un ragù come si deve in meno di 3 ore sme ete di leggere e cambiate argomento. Per un ragù a prova di buongustaio serve pazienza e tempo. Punto. Se non avete pazienza e tempo, cucinate altro. La cosa migliore è preparare il ragù almeno un giorno prima. Si può preparare anche qualche giorno prima e congelarlo in piccole porzioni. Nelle cucine professionali si usa un abba itore, un apparecchio che raffredda molto velocemente ed evita così che proliferi la carica ba erica durante il raffreddamento. INGREDIENTI Carne Molte varianti della rice a odierna utilizzano una miscela di vari tagli e vari animali. In realtà una volta le rice e venivano ada ate a quello che si aveva in dispensa, per cui non esistono le dosi “giuste” per il ragù. A differenza della cucina francese, che è stata codificata in modo molto preciso, in Italia sono sempre stati la disponibilità e il costo delle materie prime a de are le infinite varianti delle rice e, per cui fate pure il ragù con la carne e le dosi che usate di solito. Suggerisco però di usare almeno una parte di salsiccia di maiale, o equivalente, sia per fornire gusto e morbidezza al ragù, sia per apportare i grassi che serviranno per veicolare le molecole gustose verso le vostre papille. Di solito uso circa il 30-40% di salsiccia e il 70-60% di carne di manzo tritata. Per il ragù qui fotografato ho usato 750 g di carne macinata di manzo – quella sceltissima è troppo magra – e 500 g di salsiccia di maiale. In totale sono 1,250 kg di carne. Soffri o Cipolle, carote e sedano. Le proporzioni classiche dicono un terzo, un terzo e un terzo. Io invece abbondo molto con la cipolla e riduco al minimo la carota e a volte neanche la uso perché trovo renda il ragù troppo dolciastro. Sui 700 g del trito usato per questa rice a 500 g erano cipolle. Se vi piace, e a me piace, potete anche usare lo scalogno per sostituire parte delle cipolle. Burro 55 g; potete aumentare o ridurre, ma almeno un po’ ci vuole. Aglio C’è chi ce ne me e un po’ e chi no. Io solitamente ne me o un poco, giusto per profumare: 2-3 spicchi schiacciati per ogni kg di ragù. Sfido chiunque a sentire l’aglio nel ragù finale. Non si arrabbino i devoti delle rice e depositate dal notaio o alla Camera di Commercio: mica per nulla ho messo quel “quasi” nel titolo. E poi nel bolognese ti sposti di qualche chilometro e la rice a di base cambia, e lo me e pure lo chef modenese pluristellato Massimo Bo ura. Aromi 4-5 foglie di alloro fresco. Non usate quello secco, che solitamente ha perso o modificato il suo aroma. La e intero Quanto ne servirà. Tenetene pronto un litro. Vino Solo se vi piace. Non è stre amente necessario. Io uso un bicchiere di bianco, per cui tenetene a disposizione 2, ma anche un buon rosso va bene. Triplo concentrato 1 tube o. Ho de o triplo, eh! PROCEDIMENTO Dal punto di vista scientifico, i punti cruciali per la riuscita di un buon ragù sono due: una buona rosolatura della carne e una lunga co ura per sciogliere il collagene. Nella rice a tradizionale prima si fa un soffri o e poi si aggiunge la carne. Io inverto le due fasi. Abbiamo già parlato della reazione di Maillard più volte in questo libro, per la sua capacità di creare gusto nei pia i a base di proteine. Perché avvenga velocemente, però, è necessario raggiungere temperature sufficientemente alte. Quando aggiungiamo la carne cruda al soffri o, se questo non è stato privato dell’acqua, abbiamo difficoltà a mantenere le alte temperature necessarie per sprigionare i sapori della carne. Sino a quando l’acqua delle verdure non è evaporata, infa i, la temperatura rimarrà so o i 100 °C. E se decidete di alzare troppo il fuoco per far evaporare l’acqua fuoriuscita dalla carne, se non siete molto accorti, rischiate di bruciare le cipolle del soffri o non appena l’acqua è evaporata. Ecco dunque la procedura suggerita dall’analisi scientifica: si rosolano carne e soffri o separatamente. Molte rice e tradizionali hanno ado ato una certa sequenza di preparazione solo in base a considerazioni pratiche e di comodità, non gastronomiche. In questo caso preparare prima il soffri o e poi aggiungere la carne perme e di usare una sola pentola. In questa rice a ne servono due, oppure si deve usare un recipiente intermedio dove parcheggiare la carne. Ma tanto lava la lavastoviglie. Lo scopo di tu o il procedimento di preparazione è costruire il sapore. Nel ragù questo viene costruito dalle varie, e lente, reazioni chimiche che avvengono: non è già presente nelle materie prime. Quindi ogni passaggio è finalizzato a far avvenire al meglio queste benede e reazioni. 1 INIZIATE CON LA CARNE 11:00 Ore 11. Versatevi un bicchiere di vino e sorseggiatelo. Sarà una preparazione lunga, non dovrete avere fre a, e avere a portata di mano un buon bicchiere vi donerà la giusta predisposizione. Si inizia. Me ete la carne in una pentola o in una padella ampia: io uso l’antiaderente, eventualmente con un filo d’olio, giusto per non far a accare. Non aggiungete sale, per ora. Se la carne è sufficientemente grassa l’olio non dovrebbe neanche servire. Accendete il fuoco e mantenetelo abbastanza alto. La carne inizialmente espellerà molta acqua. Questa andrà fa a evaporare tu a. Se l’avete, è meglio utilizzare una pentola o una padella ampia, in modo tale che lo strato di carne non sia troppo alto. In questo modo l’acqua rilasciata evapora in fre a, altrimenti rischiate di lessare la carne invece di rosolarla. Fate un buche o in mezzo alla carne per verificare se c’è troppa acqua. Se il liquido è troppo, perché c’è troppa carne e la pentola che utilizzate è piccola, vi conviene versare il brodo che si è formato in un recipiente. Lo reintrodurrete in una fase successiva. 2 ROSOLATE LA CARNE Mescolate e schiacciate la carne con un mestolo o una spatola di silicone. Se ci sono dei pezzi troppo grandi, spezzateli. La carne non deve bollire ma soffriggere, quindi non appena i liquidi si saranno asciugati continuate a fiamma viva, mescolando continuamente, rosolando per bene la carne. La carne inizia a “soffrire”. A poco a poco vedrete apparire dei grani di carne dal tipico colore arrostito. Bene. La reazione di Maillard sta facendo il suo lavoro. Se vi si secca tu o è perché avete usato della carne troppo magra. La carne del ragù deve essere grassa e l’aggiunta della salsiccia di maiale serve anche a introdurre del grasso. Continuate a fuoco medio sino a quando una buona parte della carne ha preso un bel colore marroncino, segno che la reazione di Maillard ha fa o il suo corso. 12:10 Togliete ora dal fuoco e trasferite la carne rosolata in una bacinella, se volete utilizzare una pentola sola. La durata di questa fase dipende ovviamente dalla quantità di carne e può durare 3040 minuti. Sono le ore 12.10. 3 TRITATE LE VERDURE E SCIOGLIETE IL BURRO 15:05 Ore 15.05 (ho pranzato nel fra empo). È ora di preparare il soffri o. Usate le proporzioni di cipolle, carote, sedano che più vi piacciono. Io me o molte meno carote rispe o alla rice a standard perché rendono troppo dolce il ragù. Anche di sedano ne me o meno. L’importante, comunque, è che sia tu o tagliato a pezze ini molto piccoli. Con il tempo la pance a, originariamente il solo grasso utilizzato per preparare il soffri o, è stata sostituita dal burro e più recentemente dall’olio. Io uso il burro. Prendetelo, me etelo nella pentola, scaldatelo e fatelo schiumare. Fin tanto che il burro fuso contiene acqua la temperatura non supererà i 100 °C. Quando le bollicine di vapore se ne saranno tu e andate la temperatura comincerà a salire e il burro prenderà colore. Continuate sino a quando sentirete aromi di nocciola e il burro fuso sarà, appunto, di colore nocciola. A enzione a non esagerare, perché superati i 140 °C circa o errete burro bruciato invece che beurre noise e. Anche questo passaggio serve a produrre molecole aromatiche, derivanti dalle reazioni delle proteine del burro. Molecole che non si formano se invece, presi da raptus salutista, usate l’olio extravergine di oliva. Inutile dire che per i puristi l’olio per il soffri o del ragù neanche si deve nominare, un sacrilegio. Un po’ come usarlo per il soffri o del riso o alla milanese! Eresia! Per secoli, sempre al di sopra della linea gotica, si è quasi ovunque ignorata l’esistenza dell’olio di oliva. Però, come ho de o, io aderisco alla scuola del “fate come più vi piace”. Basta che sappiate che perdete sapore. 4 AGGIUNGETE LE VERDURE AL BURRO FUSO Ora, e solo ora, aggiungete le verdure del soffri o. Me ete il fuoco al minimo e, armati di santa pazienza, aspe ate che la verdura “sudi”, cominci cioè a espellere tu a l’acqua rammollendosi. Il sale? No, non è ancora giunto il momento. Se lo aggiungete ora, per il fenomeno dell’osmosi estrarrà troppo velocemente l’acqua dalla cipolla e questa rischierà di bruciare prima che le carote, più dure, si siano ammorbidite. Se siete abituati ad aggiungere il sale in questa fase, cercate di tenere d’occhio il soffri o: se la cipolla brucia il sapore poco gradevole rimarrà fino alla fine. 5 ECCO IL SOFFRITTO Io faccio sudare inizialmente le verdure con il coperchio, per aiutare a rammollirle. La cipolla deve diventare traslucida e quasi sciogliersi. Se vi rendete conto che la cipolla inizia a bruciare senza essersi sciolta potete aggiungere poca acqua, un cucchiaio alla volta. È però il segno che avete usato un fuoco troppo alto, Oppure avete avuto il braccino corto con il burro. O entrambe le cose. Se volete una rice a dietetica, questa non fa per voi. 15:15 L’acqua è evaporata quasi tu a (sono le 15:15). Ora possiamo salare il soffri o e continuare a fuoco basso. Le cipolle prendono un colore dorato: un po’ deriva dai pigmenti della carota ma un po’ è il risultato della onnipresente reazione di Maillard. Più la co ura è prolungata e più si formano molecole gustose. Idealmente, si deve far soffriggere sino a un a imo prima che inizi a bruciare. 6 UNITE LA CARNE AL SOFFRITTO 15:50 Ore 15.50. È tempo di aggiungere la carne che avete lasciato da parte. Tenete il fuoco vivo e, se c’è dell’umidità residua, aspe ate che vada via. Quando la carne ricomincia a sfrigolare e a brunirsi, se volete potete aggiungere un bicchiere di vino. L’altro. L’alcol contribuisce a sciogliere alcune molecole che erano rimaste imprigionate nelle verdure e nella carne. In più le componenti aromatiche del vino aggiungeranno gusto al ragù. Una prova che l’acqua è quasi tu a evaporata si può avere misurando la temperatura con un termometro. Trovetere temperature di qualche grado superiori a 100 °C, segno della completa evaporazione dell’acqua esterna. 7 AGGIUNGETE IL CONCENTRATO DI POMODORO Ora aggiungiamo il triplo concentrato: è quello che darà colore al ragù. C’è chi ne aggiunge poco, chi tanto. Iniziate con 150 g: quando preparerete il ragù la prossima volta aumenterete o diminuirete a vostro gusto. E no, non si usano i pelati o la passata di pomodoro. Suvvia, abbiamo fa o tu a questa fatica per togliere l’acqua e ora ce la rime iamo? Mescoliamo. 8 AGGIUNGETE IL LATTE 16:10 Ore 16.10. Ora è il turno dei grassi del la e. Vi ho già de o che non è una rice a dietetica? Prendete la bo iglia di la e fresco intero e aggiungetene un po’ alla volta, mescolando finché il la e non viene assorbito. Non abbiate fre a, potete me erci anche dieci minuti. È abbastanza normale che venga assorbito più di mezzo litro di la e. Se invece del concentrato di pomodoro aveste aggiunto dei pomodori pelati o la passata avreste già dell’acqua presente e non riuscireste a far assorbire tu o il la e necessario. So per esperienza che molte persone obie ano ferocemente contro l’aggiunta del la e. In realtà non è per nulla strana: anche la rice a tradizionale dell’Accademia della Cucina Italiana la prevede. Non pensate che il ragù “autentico” sia esclusivamente il vostro solo perché l’avete sempre fa o nella stessa maniera. Come ho de o, in realtà il ragù autentico non esiste. Esistono infiniti ragù. E se non vi piace non aggiungete il la e. Ma provateci almeno una volta. In molti circoli gastronomici si sviluppano delle diatribe infinite sull’uso della panna: sì, no, sei scomunicato, tu non capisci niente, nella rice a originale c’è, non c’è, ma alla Camera di Commercio dicono, mia nonna ecc. In realtà è una disputa piu osto sciocca: la panna fresca potete vederla come del la e “concentrato”, visto che ha il 35% di grassi, cioè di burro, invece che il 4,5%. Quando aggiungete il la e e lasciate evaporare l’acqua quello che conta, alla fine, sono solo i grammi di grassi – burro, in ultima analisi – che avete aggiunto. Quindi, se volete aggiungere la panna fatelo senza problemi: non state barando. Il sapore sarà leggermente diverso. Io solitamente non tengo panna fresca in casa e quindi aggiungo il la e. Ci vorrà più tempo per far evaporare l’acqua. 9 TOCCA AGLI AROMI E AL SALE Ora potete salare e aggiungere gli aromi. Solo l’alloro, nel mio caso, ma un’aggiunta più popolare è il rosmarino al posto dell’alloro. Stropicciate le foglie con le mani prima di aggiungerle: sprigioneranno più facilmente il loro aroma. 10 CUOCETE A LUNGO A questo punto è arrivato il momento di sciogliere il collagene, e per far ciò ormai sapete che servono tempi lunghi e temperature non troppo elevate. Lasciate quindi cuocere a fuoco molto basso per più tempo possibile. Se si secca potete aggiungere altro la e oppure del brodo, se non volete esagerare con il la e. 11 SPEGNETE IL FUOCO 18:30 Ore 18.30. Per preparare il ragù fotografato ho impiegato 4 ore e 40 minuti. L’ho mangiato il giorno successivo con le tagliatelle, la morte sua, e la sera con i maccheroni. L’EVOLUZIONE DEL RAGÙ Sicuramente alcuni di voi non avranno mai fa o il ragù con il la e, l’ingrediente più “controverso” nelle varie rice e esistenti. Nella cucina italiana esistono poche rice e codificate esa amente con gli ingredienti precisi, mentre la maggior parte delle preparazioni tradizionali si sono evolute nel tempo, non sono cristallizzate e immutabili. Il la e in realtà è presente in quasi tu e le rice e “tradizionali” moderne – mi rendo conto che suoni strano – di ragù, così come il burro e, a volte, anche la panna, mentre andando indietro nel tempo sparisce il pomodoro. Eccovi una piccola carrellata di ragù a ritroso nel tempo. Il mio Talismano della felicità di Ada Boni, anno 1949, edizione XIX, riporta questa rice a. «Ragù alla bolognese. Questa rinomata salsa composta, che si chiama a Bologna ragù, condimento o pasticcio, esige uno speciale procedimento. Per sei persone calcolate 300 grammi di carne di manzo. Volendo, potrete me ere insieme con la carne di manzo una parte di carne di maiale o di vitello, ma il peso totale di queste carni deve essere di trecento grammi e la carne di manzo deve predominare. Passate questa carne nella macchine a da tritare e me etela in una casseruola con una cinquantina di grammi di burro. Aggiungete un pesto di 100 grammi di pance a di maiale, una cipolla, una carota gialla e una costola di sedano. Se credete, potrete passare anche pance a e ortaggi dalla macchine a. Aggiungete anche un chiodo di garofano e me ete la casseruola sul fuoco, facendo ben rosolare la carne e gli ortaggi a color d’oro molto scuro. Bagnate allora con un bicchiere di brodo o d’acqua, che me erete in due riprese. Aggiungete un cucchiaino colmo (non di più) di salsa di pomodoro in bara olini, date una mescolata, condite con sale e pepe, ricoprite la carne d’acqua, diminuite il fuoco e lasciate cuocere pian piano. C’è una tradizione bolognese più raffinata che consiglia di bagnare l’intingolo col la e invece che col brodo o acqua. È questione di gusti. Certo l’aggiunta del la e comunica alla salsa una maggiore finezza. A questo ragù si possono aggiungere fegatini di pollo, ove e, dadini di prosciu o, funghi secchi, ecc. Diventa in questo caso il «gran condimento» alla bolognese. Le regaglie e il resto (già co i a parte) si aggiungono verso la fine della co ura del ragù, il quale deve bollire per oltre mezz’ora. Questo sugo alla bolognese si completa poi efficacemente con mezzo bicchiere di crema di la e, e con fe ine di tartufo bianco.» Continuando nel nostro viaggio a ritroso, arriviamo al luglio del 1937, quando Frida, nella sua rubrica mensile “L’ABC della cucina” sulla rivista “La Cucina Italiana”, espone la rice a delle tagliatelle alla bolognese. «Signorina Luisa Natale – Casarano. – Lei mi chiede l’autentica rice a delle tagliatelle alla bolognese. Ma la sfoglia la sa fare? Badi che, a meno di avere una buona macchine a impastatrice e tagliatrice, non è facile fare una sfoglia perfe a: prerogativa che va lasciata alle donne Emiliane, signore della spianatoia e del ma erello. La dose della farina, in proporzione al numero delle uova, non si può precisare in quanto che non tu e le qualità di farina assorbono la stessa quantità di uovo. In genere si possono calcolare tre belle uova fresche e 350 o 400 grammi di farina. Né acqua, né sale. Nel caso, un chiaro d’uovo, oltre le tre uova intere. Tagliatelle col ragù? O tagliatelle al prosciu o? Folklore petroniano tanto le une che le altre. Cominciamo dal ragù. Tritare con la macchine a 300 gr. di carne magra di vitellone oppure fra carne di vitellone e di maiale, o di vitella, senz’osso: e me erla al fuoco in una cazzarola con 50 gr. di burro. Passare quindi alla macchine a 100 gr. di pance a di maiale, una cipolla, una carota e una costola di sedano. Me ere anche questo trito nella cazzarola. Quando gli erbaggi son rosolati ossia color dell’oro, bagnare con un mezzo ramaiolo di brodo o di estra o di carne sciolto nell’acqua: far bollire un poco, quindi aggiungere un altro mezzo ramaiolo di brodo, sale, pepe, un cucchiaino di salsa densa di pomodoro, me ere un coperchio sulla cazzarola e abbassare la fiaccola del gas affinché il ragù possa cuocere pian piano. Nel caso, mentre cuoce, aggiungete un pochino di acqua calda, o meglio di la e. Col la e, il ragù acquista un gusto più delicato. Per renderlo ancora più fine aggiungere qualche fegatino di pollo a pezze ini e qualche dadino di prosciu o. Questa salsa, ultimata con due dita di panna di la e, è sufficiente per 6 persone. Le tagliatelle al prosciu o sono molto più semplici per quanto gustose. Si lessano, si scolano e si condiscono con un e ogrammo di prosciu o tagliato a dadini e scaldato dentro una cazzarolina in cento grammi di burro liquefa o a fuoco debolissimo. Ultimare con abbondante parmigiano gra ato. Questo condimento serve per cinque o 600 grammi di tagliatelle e perciò per 5 o 6 persone.» Scavalchiamo a ritroso il secolo e arriviamo nel 1891, quando Pellegrino Artusi pubblica il suo La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene. Il gastronomo di Forlimpopoli non include le tagliatelle al ragù ma solo delle “tagliatelle all’uso di Romagna” condite con aglio, olio, prezzemolo e pomodori. Descrive invece dei “maccheroni alla bolognese” con quello che forse era il “ragù alla bolognese” dell’epoca. «Le seguenti proporzioni sono approssimative per condire grammi 500 e più di minestra: Carne magra di vitella (meglio se nel file o), gr. 150. Carnesecca, grammi 50. Burro, grammi 40. Un quarto di una cipolla comune. Una mezza carota. Due costole di sedano bianco lunghe un palmo, oppure l’odore del sedano verde. Un pizzico di farina, ma scarso assai. Un pentolino di brodo. Sale pochissimo o punto, a motivo della carnesecca e del brodo che sono saporiti. Pepe e, a chi piace, l’odore della noce moscata. Tagliate la carne a piccoli dadi, tritate fine colla lune a la carnesecca, la cipolla e gli odori, poi me ete al fuoco ogni cosa insieme, compreso il burro, e quando la carne avrà preso colore aggiungete il pizzico della farina, bagnando col brodo fino a co ura intera. Scolate bene i maccheroni dall’acqua e conditeli col parmigiano e con questo intingolo, il quale si può rendere anche più grato o con dei pezze i di funghi secchi o con qualche fe ina di tartufi, o con un fegatino co o fra la carne e tagliato a pezze i; unite, infine, quando è fa o l’intingolo, se volete renderli anche più delicati, mezzo bicchiere di panna; in ogni modo è bene che i maccheroni vengano in tavola non asciu i arrabbiati, ma diguazzanti in un poco di sugo.» Finiamo con la rice a depositata nel 1982 dall’Accademia Italiana della Cucina, che cerca di recuperare il ragù alla bolognese “vero” (anche se a mio parere ha poco senso considerare le rice e fisse nel tempo). «Ingredienti 300 gr. cartella di manzo 150 gr. pance a distesa 50 gr. carota 50 gr. costa di sedano 50 gr. cipolla 5 cucchiai di salsa di pomodoro o 20 gr. di estra o triplo 1 bicchiere di la e intero 1/2 bicchiere di vino bianco o rosso, secco non frizzante Sale e pepe, a gusto. Procedimento Si scioglie nel tegame la pance a tagliata a dadini, e tritata con la mezzaluna; si aggiungono le verdure, ben tritate con la mezzaluna, e si fanno appassire dolcemente. Poi si aggiunge la carne macinata e la si lascia sul fornello, rimescolando sino a che sfrigola. Si aggiunge il 1/2 bicchiere di vino ed il pomodoro allungato con un poco di brodo, e si lascia sobbollire per circa 2 ore, aggiungendo un poco alla volta il la e, ed aggiustando di sale e pepe nero. Facoltativa ma consigliabile è l’aggiunta, a co ura ultimata, della panna di co ura di 1 litro di la e intero.» Buon ragù a tu i. BONUS TRACK LA BESCIAMELLA (PER LE LASAGNE AL FORNO) Avete preparato un ragù sontuoso, da leccarsi i baffi, che le tagliatelle sono la morte sua. Ma perché non provare a fare anche un altro classicissimo pia o emiliano? Le lasagne al forno alla bolognese. D’altra parte, nella rice a delle lasagne il componente più lungo e laborioso da preparare è proprio il ragù, e quello l’avete già fa o. La pasta la comprate, manca solo la besciamella. Facilissima da preparare, a pa o di seguire qualche accorgimento. La cucina classica francese conta centinaia di salse diverse, classificate dal famoso chef Marie Antoine Careme nell’O ocento. Solo pochissime hanno trovato spazio nella cucina italiana, meno sofisticata. In particolare la maionese, conosciuta in tu o il mondo, e la bechamel, italianizzata in besciamella. Sebbene negli ultimi anni sia sempre meno usata, resiste come ingrediente di alcuni pia i tradizionali come le crespelle o le lasagne alla bolognese. Nella cucina francese la bechamel è considerata una “salsa madre”, perché è la base per molte altre salse: aggiungendo grana e/o groviera si o iene la mornay. ANATOMIA DI UNA SALSA Una salsa è un liquido o semiliquido saporito e/o aromatico utilizzato per condire un pia o. Una salsa aggiunge umidità, sapore, corpo, viscosità, colore, brillantezza o altro. Solitamente una salsa è più o meno viscosa, ma non necessariamente – pensate alla salsa di soia. A grandi linee, una salsa è composta da: 1 un liquido che fornisce la base. Può essere acqua, la e, vino, brodo, burro chiarificato, succo di pomodoro o altro; 2 un agente addensante, solitamente amido o farina, ma non sempre. Può essere anche gelatina oppure panna o burro. La maggior parte delle salse sono più viscose dell’acqua: devono essere abbastanza viscose da ricoprire leggermente il cibo senza però formare una barriera troppo spessa. Possono essere solo leggermente addensate, tanto da velare un cucchiaio, oppure un po’ più spesse, da usare magari per coprire dei vegetali da gratinare. Devono aderire leggermente al cibo, altrimenti formerebbero una pozzanghera nel pia o, ma non devono incollarsi sopra; 3 uno o più agenti aromatici. Questi possono essere i più diversi e la loro aggiunta alle salse madri genera le centinaia di salse diverse utilizzate nella cucina francese. A questa classificazione sfuggono le salse o enute dire amente da un prodo o, per esempio un coulis di qualche fru o o ortaggio. L’agente addensante più comune è l’amido. Può essere utilizzato puro, proveniente da vari vegetali come mais, frumento, riso, manioca, patata, oppure si può sfru are quello naturalmente presente nella farina di frumento. La versione classica della bechamel prevedeva anche l’uso di brodo di vitello e aromi come cipolla, alloro e chiodi di garofano, ma ormai la si prepara solo con la e, burro e farina. Il responsabile dell’alta viscosità della besciamella è l’amido idratato contenuto nella farina. Presente in forma di microscopici granuli, l’amido è formato da molecole di amilosio e amilopectina, a loro volta formate da moltissime molecole di glucosio legate tra loro. L’amido non si scioglie in acqua, ma i suoi granuli possono formare una sospensione. Quando l’acqua raggiunge una temperatura critica, dipendente dal tipo di amido ma solitamente tra i 50 e i 70 °C, i granuli si gonfiano e cominciano ad assorbire acqua. Riducendo l’acqua disponibile e aumentando di volume i granuli riducono molto la loro possibilità di muoversi e questo causa un aumento della viscosità del liquido. Ad alte temperature l’amilosio viene espulso dai granuli e si scioglie in acqua. Le lunghe catene lineari di questa molecola cominciano a legarsi tra loro formando un reticolo tridimensionale che, raffreddandosi, intrappola ulteriore acqua al proprio interno: inizia il fenomeno della gelificazione. È possibile addensare un liquido acquoso semplicemente disperdendo dell’amido in poco liquido freddo fino a o enere una pastella, aggiungendo il composto al resto del liquido e scaldando il tu o. Tu avia il metodo preferito per disperdere al meglio i granuli è ricoprirli di un grasso e poi disperderli in un liquido. L’ANGOLO CHIMICO LA VISCOSITÀ La viscosità è una grandezza fisica di un fluido che misura la sua resistenza allo scorrimento. La maionese è molto viscosa e scorre molto poco tanto è vero che dobbiamo schiacciare il tube o o prenderla con il cucchiaio. L’acqua invece è poco viscosa e scorre molto più velocemente. Spesso in cucina il conce o di viscosità è confuso con quello di densità perché spesso si parla di agenti “addensanti” quando in realtà aumentano la viscosità di un liquido. A volte le due cose vanno di pari passo ma non sempre. L’olio di oliva per esempio è più viscoso dell’acqua, ma è meno denso. ESPERIMENTO LATTE CALDO O LATTE FREDDO? Il suggerimento di non aggiungere la e bollente al roux, al fine di evitare la formazione di grumi, è scientificamente fondato, anche se può sorprendere molte persone che hanno sempre aggiunto il la e caldo o addiri ura bollente. La maggior parte delle persone tiene il la e in frigorifero, e aggiungerlo freddo va benissimo. In ogni caso dovrebbe essere al di so o della temperatura di gelificazione dell’amido: diciamo, per sicurezza, so o i 50 °C. Vediamo un piccolo esperimento per illustrare l’origine del problema. Prendete dell’acqua e scaldatela fino a 85 °C: siamo oltre la temperatura di gelificazione dell’amido. Se non avete il termometro portatela a ebollizione e poi spegnete il fuoco. Ora prendete un cucchiaino di farina e ge atelo in acqua. La farina non si scioglie, e neppure si disperde in modo omogeneo, ma forma degli agglomerati. Dopo un minuto prendiamone un paio e tagliamoli in due con un coltello affilato. L’esterno di questi “gnocchi primordiali” è gelificato, ma l’interno è ben diverso. Potete vedere che all’interno della so ile cuticola gelificata c’è ancora della farina asciu a. Una volta avvenuta la gelificazione esterna la penetrazione dell’acqua rallenta moltissimo, anche continuando a far bollire l’acqua. Ora immaginate di ridurre di cento, o anche mille volte la grandezza di questi agglomerati: abbiamo dei grumi microscopici. Ecco la causa della formazione dei grumi nella besciamella: se prima di innescare la gelificazione non abbiamo separato bene tu i i minuscoli granuli di amido rischiamo di avere la formazione di grumi perché il gel esterno impedisce la diffusione dell’acqua necessaria per l’idratazione di tu i i granuli. Questo è il motivo per cui, se dovete aggiungere dell’amido a un liquido per addensarlo – una salsa, una cioccolata o altro – è preferibile formare una pastella con un po’ di liquido freddo aggiunto all’amido, in modo da disperdere il più possibile tu i i granuli senza innescare la gelificazione, e solo successivamente versare il tu o nel liquido da gelificare, portandolo ad alte temperature. Nella preparazione della polenta, altra rice a a rischio, si segue esa amente lo stesso consiglio: la farina di mais non andrebbe aggiunta all’acqua bollente, perché si potrebbero formare grumi esa amente come visto prima. Certo è possibile o enere una buona besciamella anche aggiungendo la e molto caldo, a pa o di aver separato bene i granuli di amido e averli ricoperti di grasso nella preparazione del roux. Tu avia suggerirei a tu i coloro che abitualmente usano il la e bollente di provare almeno una volta con quello freddo o tiepido e di verificare le eventuali differenze. A volte i grumi presenti sono talmente piccoli da non essere riconosciuti come tali, ma influenzano ugualmente la consistenza finale e la sensazione ta ile della salsa, che in bocca può risultare meno “liscia”. Il mondo della gastronomia è uno degli ambienti più resistenti ai cambiamenti e più conservatori che mi sia mai capitato di incontrare. “Io ho sempre fa o così” è un a eggiamento comune tra cuochi professionisti ma forse ancor più nelle cucine di casa. Non abbiate paura di provare un procedimento nuovo: gli esperimenti, oltre che necessari per l’avanzamento della “scienza culinaria”, sono spesso anche divertenti e perme ono di imparare sempre qualcosa di nuovo. INGREDIENTI 500 ml di la e 40 g di burro 40 g di farina noce moscata sale PROCEDIMENTO La rice a classica della besciamella impone parti uguali, in peso, di farina e grasso, solitamente burro. Questo deve essere in quantità sufficiente da ricoprire tu i i granuli di amido presenti, ma non deve essere eccessivo, altrimenti il grasso salirebbe in superficie e la salsa risulterebbe poco appetitosa. 1 Fate sciogliere il burro in una padella dai bordi alti. Quando il burro è completamente sciolto, se non è stato chiarificato comincerà a schiumare: è l’acqua che evapora. 2 È preferibile eliminare gran parte dell’acqua per evitare che contribuisca a formare il glutine e quindi dei grumi una volta aggiunta la farina. Dopo circa un minuto a fuoco medio le bolle cominceranno a diminuire. Aggiungete la farina, tu a insieme, e mescolate vigorosamente con una frusta da cucina, in modo da incorporare completamente la farina nel burro. 3 Continuate a mescolare e a cuocere sino a quando, dopo un paio di minuti, il composto cambierà consistenza e diverrà più fluido. 4 A questo punto potete abbassare il fuoco e continuare a cuocere per qualche altro minuto, in modo che la farina perda completamente il suo sapore “crudo”. Continuate a mescolare per suddividere i granuli di amido e ricoprirli completamente di grasso. 5 Dopo qualche minuto potete togliere dal fuoco e lasciar raffreddare un poco il composto. Quello che avete appena o enuto si chiama roux bianco, anche se in realtà è giallino a causa del burro utilizzato. Se volete potete me erlo da parte e usarlo nei giorni successivi, aggiungendolo ai liquidi che volete addensare. 6 Se invece volete preparare la besciamella subito si pone il quesito su cui si sono spesi fiumi d’inchiostro nella le eratura gastronomica: è meglio aggiungere la e freddo o la e caldo? Una besciamella perfe a non deve avere grumi: questi si possono formare se non abbiamo mescolato bene nella fase iniziale e se aggiungiamo il la e caldo, perché gelificherebbe immediatamente la parte esterna di eventuali grumi di farina non separati, impedendo all’acqua di penetrare all’interno. Aggiungiamo quindi la e freddo, o a temperatura ambiente, e tu o in una volta, mescolando rapidamente. La farina, essendo costituita anche da proteine e altre sostanze e non solo di amido, ha una minore capacità di addensare rispe o all’amido puro, e raggiunge pienamente le sue capacità di addensare e gelificare solo a temperature prossime a quelle di ebollizione. Portate quindi all’ebollizione, continuando a mescolare. 7 A poco a poco la besciamella comincerà ad addensarsi. Se immergete un cucchiaio noterete la velatura sulla superficie. Una volta addensata la besciamella potete me ere il fuoco al minimo, coprire con un coperchio e lasciar cuocere la salsa per qualche decina di minuti, in modo da idratare completamente l’amido. Il coperchio è importante per evitare che si formi una pellicola in superficie. 8 Salate a piacere e aromatizzate con una gra ata di noce moscata. La consistenza di questa salsa è ada a, per esempio, per una gratinatura al forno di cavolfiori, finocchi o fagiolini. Se volete una salsa più liquida usate 30 g di farina e 30 g di burro. Per una salsa più addensata – si dovrebbe dire più viscosa ma ormai lo sapete –, più ada a alle lasagne, meglio aumentare le dosi dei due ingredienti a 50 grammi. LE LASAGNE Per una teglia re angolare di 25x35 cm, alta almeno 6-8 cm, avrete bisogno di 1 kg di sfoglia all’uovo tagliata a re angoli, 1,5 kg di ragù, 500 g di grana gra ugiato, 1 l di besciamella. Sbollentate la pasta in acqua salata; non appena sale a galla toglietela e ge atela in acqua fredda per fermare la co ura. Asciugatela delicatamente su un telo. Dovete preparare almeno sei strati, alternando sfoglia, ragù, grana e sfoglia, besciamella, grana. Per il primo strato ungete la teglia con un po’ di burro e stendete un po’ di ragù misto a besciamella. Come ultimo strato stendete una miscela di ragù, grana e besciamella. Infornate a 200 °C per mezz’ora. Ragù e besciamella sono già co i, quindi bisogna solo far assorbire del liquido dalla pasta e amalgamare gli ingredienti. Negli ultimi 5-10 minuti accendete il grill, ma non allontanatevi dal forno per non rischiare di bruciare lo strato superiore. RICETTA LO SPEZZATINO BASE PERCHÉ QUESTA RICETTA Questa preparazione mostra come tagliando la carne in pezzi più piccoli si diminuiscono i tempi di co ura e, contemporaneamente, si aumenta la superficie disponibile per la rosolatura, producendo così più composti di Maillard. Lo spezzatino è un pia o che immediatamente mi ricorda le serate invernali in montagna, quando fuori nevica e in cucina ti aspe a per riscaldarti la polenta fumante da condire con un mestolo o due di pezzi di carne in un sugo di piselli, pomodoro, funghi o quello che quel giorno l’estro del cuoco ha pensato di aggiungere in pentola. Non esiste infa i “lo spezzatino” ma esistono piu osto “gli spezzatini”: ai funghi, ai piselli, con le patate, i peperoni e così via. Vediamo allora la preparazione di quello che chiamo lo “spezzatino base”, visto che riduco volutamente all’osso la rice a ome endo passaggi gastronomicamente utili – l’aggiunta di vino ad esempio o di un altro liquido aromatico – per me ere in rilievo solo i punti scientificamente interessanti e trasferibili anche a rice e diverse. Spesso al supermercato vendono confezioni di carne per spezzatino già rido a in pezzi, ma quasi sempre non è indicato il taglio di carne da cui è presa. Per questo motivo io preferisco comperare il pezzo di carne e tagliarlo a casa. Manzo o vitello? La carne di vitello è sicuramente più tenera, ma anche meno saporita. Io personalmente preferisco il manzo. Per uno spezzatino si deve usare un taglio con un buon contenuto di tessuto conne ivo e ormai sapete che c’è solo l’imbarazzo della scelta. Io a volte uso lo spinacino, o tasca. È un taglio spesso preparato, almeno intorno a Milano, farcito, visto che la sua forma favorisce, appunto, la creazione di una tasca. Non è un pezzo pregiato, è ricco di tessuto conne ivo e può fare al caso vostro. Oppure potete prendere un pezzo di muscolo. INGREDIENTI 1 kg di spinacino o di muscolo PER 4 PERSONE soffri o olio extravergine di oliva, sale PROCEDIMENTO 1 Per preparare uno spezzatino, lo dice il nome stesso, si deve partire dalla carne fa a a pezze i. Tagliatela a cubi di circa 2-3 cm di lato. 2 Quasi tu e le rice e prevedono come primo passo la preparazione di un soffri o a cui, successivamente, si aggiunge la carne. In questo modo, tu avia, la carne non ha modo di sviluppare a sufficienza i composti aromatici della reazione di Maillard, poiché la temperatura non supera i 100 °C mentre, perché la reazione di Maillard avvenga velocemente, servono almeno 140 °C. Per questo motivo io faccio rosolare velocemente i cubi di carne, con un poco di olio, separatamente in una padella, avendo cura di non affollarla troppo, altrimenti l’umidità condenserebbe, si formerebbe l’acqua e addio reazione di Maillard! La carne si sco a solo per qualche minuto: lo scopo non è cuocerla ma solo generare i gustosi composti bruni sulla sua superficie. Esa amente come per una bistecca, non girate la carne sino a quando non si è staccata spontaneamente dalla pentola formando una crosticina bruna: sono i composti gustosi che volevamo creare. 3 Quando è brunita, ma ancora quasi cruda internamente, toglietela dalla padella e me etela in una ciotola, nel caso non abbiate ancora preparato il soffri o di cipolla e altre verdure. Dopo esserci presi la briga di creare i composti di Maillard, non sia mai che ne lasciamo un po’ nella padella. Finché questa è ancora calda deglassate con un liquido (nello spezzatino base usiamo semplicemente acqua, ma potete usare del vino o altro se volete) e versatelo sulla carne che avete messo a riposo nella ciotola. 4 Ora veniamo alle verdure. A mio parere l’unica imprescindibile, per un buono spezzatino, è la cipolla, per il resto potete variare. Io ho usato lo “standard”: un terzo cipolla, un terzo carota e un terzo sedano, il tu o tritato molto fine. A volte ome o il sedano, a volte la carota, o ne riduco la dose per diminuire la dolcezza della rice a. Come odori aggiungo spesso qualche foglia di alloro e del timo (quello però verso la fine della co ura). Se vi piace, unite anche uno spicchio d’aglio tritato. La verdura deve soffriggere in un grasso: c’è chi usa olio e chi burro. In ogni caso non esagerate con i grassi, ma non fate neppure l’errore opposto di me erne troppo pochi, altrimenti la verdura non soffriggerà. Salate la miscela, così per osmosi perderà acqua più facilmente, e tenete il fuoco a media potenza: la verdura deve dorarsi e appassire, la cipolla caramellare, e anche qui si lascia agire l’onnipresente reazione di Maillard, anche se in modo meno spe acolare che con la carne. Io di solito mi fermo quando le cipolle sono traslucide e appassite e cominciano a brunirsi parzialmente. 5 A questo punto, finalmente, potete unire la carne, già rosolata. 6 Aggiungete poi il liquido di co ura. Qui la scelta è vastissima. Visto che questo è lo “spezzatino base” ho aggiunto solo acqua, ma le possibilità sono infinite. Ovvia e comune quella del vino, bianco o rosso, ma si può aggiungere brodo, birra, succhi vari, vini liquorosi e così via. C’è chi ama, come i miei figli, aggiungere il pomodoro. Se vi piacciono i piselli aggiungeteli verso la fine della co ura, altrimenti si spappolano tu i. 7 La co ura deve essere fa a a temperature non troppo elevate: vogliamo sciogliere il collagene, e quindi le temperature devono essere superiori a 75 °C, ma dobbiamo evitare che le fibre si “strizzino” troppo. Me ete il fuoco al minimo, evitando sempre di far bollire il liquido. L’ideale, in mancanza di un bagno termostatato professionale, è una sobbollitura, con qualche bolla di vapore che pigramente raggiunge la superficie. Se la pentola che state utilizzando è troppo piccola sarà difficile mantenere la temperatura superficiale al di so o dei 90 °C. Ecco perché spesso si dice che queste rice e vengono meglio quando si preparano in grandi quantità: con una pentola molto grande sarà più facile tenere so o controllo la temperatura e impedire che provochi l’ebollizione, indurendo e asciugando la carne. È inutile che vi dia dei tempi di co ura, perché questi dipendono moltissimo dal taglio di carne e dalla temperatura. A meno che abbiate usato della carne di vitello – più tenera ma meno saporita – dovrebbe servirvi come minimo un’ora di co ura. Più tenete bassa la temperatura e più lunga è la co ura, ma anche meno asciu a la carne. Il mio spezzatino ha avuto bisogno di un paio di ore abbondanti per cuocere. L’unico suggerimento sensato vi posso dare è: assaggiate! 8 Per lo spezzatino è ada issima una polenta fa a come si deve, annaffiata con il sugo rimasto in pentola, eventualmente passato se avete tagliato troppo grossolanamente le verdure e volete un sughe o più denso e omogeneo. Un trucco per addensare un liquido è aggiungere un po’ di amido o, se ne siete sprovvisti, della farina. A enzione alla formazione di grumi, specialmente se il liquido è troppo caldo. QUALI PATATE PER LO SPEZZATINO? Le patate sono un’aggiunta popolare a molti spezzatini. Rilasciando amido hanno anche l’effe o di addensare il sughe o. Tu avia il rischio è che le patate si spappolino completamente, specialmente se la co ura è prolungata. Per ovviare a questo problema è meglio utilizzare delle patate ada e, come quelle a buccia rossa. Le patate si classificano grossolanamente in due gruppi: quelle che hanno la polpa farinosa, come quelle che si usano per preparare gli gnocchi, e quelle a polpa cerosa, che rilasciano meno amido in co ura ma reggono co ure più lunghe senza spappolarsi. Sebbene il colore della buccia delle patate non sia necessariamente correlato al tipo di polpa, spesso in commercio le patate a buccia rossa sono di tipo ceroso e quindi ada e a uno spezzatino. Vorrei ringraziare: Marina Bressanini, che ha ideato, plasmato, co o e fornito molti dei pia i, vassoi e ciotole che avete visto nelle foto delle rice e e degli esperimenti. Simone e Gabriele, i miei figli, che hanno sperimentato molte delle rice e di questo libro, aiutandomi a migliorarle. Barbara Torresan, costre a a cucinare e fotografare brasati, brodi e spezzatini nel caldo d’agosto. Lei che quasi non mangia carne. Le ho promesso che il prossimo libro sarà vegetariano. Marco Ca aneo, il mio dire ore di “Le Scienze”. Se anni fa non mi avesse chiesto di scrivere la rubrica di scienza in cucina ora non avreste questo libro tra le mani. Beatrice Mautino, che ha pazientemente le o e commentato una prima stesura del libro, suggerendo alcuni cambiamenti. La La eriAgricola di Lainate per aver fornito la carne da fotografare e in particolare Nerio, Giancarlo ed Eros per la loro disponibilità. INDICE Introduzione Composizione e struttura della carne La composizione chimica Acqua Proteine Grassi Carboidrati Vitamine e minerali La struttura fisica Tessuto muscolare Tessuto connettivo Ricapitoliamo… Ricetta. Carpaccio di manzo Ricetta. Maiale sfilacciato al forno Il colore della carne Carni bianche e rosse Rosso carne La mioglobina Il colore rosa dei salumi Fibre bianche e fibre rosse Ricetta. Pollo teriyaki Calore e cotture Perché si cuoce Calore e temperatura Conduzione, convezione e irraggiamento I tempi di cottura La giusta temperatura per ogni esigenza Esperimento. A quanti gradi? Esperimento. Temperature del forno e del cibo Inerzia termica Ricetta. Il roast beef perfetto Il sapore della carne Il “gusto di carne arrostita” La reazione di Maillard in azione Esperimento. La cipolla di Maillard Ricetta. La bistecca Tre procedure poco ortodosse La consistenza della carne Le diverse componenti della durezza Differente tenerezza dei muscoli La scoperta di una nuova bistecca Esperimento. La Flat iron steak Intenerire la carne Strategie fisiche di ammorbidimento Esperimento. Frollatura a secco fai da te Esperimento. Enzimi mangiaproteine Ricetta. Hamburger La succosità Il riposo della carne Miti culinari Sigillare la carne previene la perdita dei succhi? Esperimento. Cosa succede se saliamo la bistecca L’effetto del sale Le salamoie (brine) Cotture asciutte Alla griglia Allo spiedo Arrosto Arrostire al forno Arrostire in padella Saltare Soffriggere Friggere Non tutti gli oli sono uguali Punto di fumo e resistenza all’ossidazione Ricetta. Fajitas Bonus Track. Il guacamole Ricetta. Filetto al pepe Ricetta. Piccata di pollo al limone Cotture umide (e lente) Cuociamo il tessuto connettivo Cotture umide Bolliti Brodi Stufati, stracotti e spezzatini Brasati La cottura al vapore Il Conte Rumford e la cottura a basse temperature Una visione scientifica della cucina Il gusto Temperature inferiori a 100 °C La cottura della carne a basse temperature Predicare invano Un’ode alla cucina scientifica Esperimento. Lo stinco alla Rumford Ricetta. Brasato Ricetta. Il brodo di pollo Ricetta. Le costine di maiale in padella Ricetta. Il ragù alla (quasi) bolognese L’evoluzione del ragù Bonus Track. La besciamella Esperimento. Latte caldo o latte freddo? Ricetta. Lo spezzatino base