Leche cruda. Es la leche producida por la secreción de la glándula mamaria de vacas, ovejas, cabras y búfalas que no ha sido calentada a una temperatura superior a 40 ºC. ni sometida a un tratamiento de efecto equivalente. Leche destinada a la elaboración de productos lácteos es la leche cruda destinada a la transformación. La leche líquida o congelada, obtenida a partir de leche cruda, que haya sufrido o no algún tratamiento físico autorizado y cuya composición haya sido modificada o no, siempre y cuando las modificaciones se limiten a la adición de componentes naturales de la leche. Leche de consumo tratada térmicamente. Es la leche de consumo destinada a la venta al consumidor final y a las colectividades, obtenida mediante tratamiento térmico y que se presente en cualquiera de las siguientes formas: leche pasterizada. Leche pasterizada sometida a alta pasterización. Leche esterilizada. Leche UHT. O bien la leche pasterizada para su venta a granel a petición del consumidor individual. Leche condensada. Es la leche higienizada concentrada con azúcar, privada de parte de su agua de constitución y cuya conservación se consigue mediante la adicción de sacarosa. Leche en polvo. Es el producto seco que se obtiene mediante la deshidratación de la leche natural, o de la total o parcialmente desnatada, higienizada el estado liquido antes o durante el proceso de fabricación. PRODUCTOS DERIVADOS Son distintos productos obtenidos a partir de la leche mediante tratamientos tecnológicos adecuados. Nata. Producto lácteo rico en materia grasa separado de las leches de las especies animales y que toma la forma de una emulsión del tipo de grasa en agua. La nata se elaborará con leche procedente de animales que no padezcan procesos infecciosos peligrosos para la salud pública y forzosamente habrá de ser sometida a un tratamiento que asegura la destrucción de los gérmenes patógenos. Clasificación: Por su origen: de vaca, oveja, cabra, o mezcla de las dos últimas. Por su composición: según el contenido de materia grasa, las natas se denominarán: de doble nata (35% MG), nata o nata delgada o ligera (18% materia grasa) Por su tratamiento higiénico y conservación: esterilizada, UHT, pasterizada, pasterizada envasada bajo presión, UHT envasada bajo presión, congelada, homogeneizada. Por distintas incorporaciones: batida o montada, para batir o montar, azucarada, aromatizada, con frutas u otros alimentos y ácida o acidificada. La nata deberá conservarse refrigerada a menos de 8ºC o congelada. En la preparación, conservación y venta de natas queda prohibida: La adulteración por adicción o sustracción de elementos propios o no de la leche y sustitución de la grasa por otras extrañas. La adicción de sustancias conservadoras no autorizadas expresamente. El empleo de la palabra nata para designar otros productos. La utilización de los envases destinados al transporte de leche y nata para cualquier otro producto o sustancia. El transporte de la leche y nata en envases que presenten externa e internamente condiciones higiénicas inadecuadas. Mantequilla. Es el producto graso obtenido por procedimientos mecánicos de la leche o natas higienizadas. La mantequilla o las diversas clases de mantequilla deberán presentar en el momento de su venta las siguientes características: Consistencia sólida y homogénea. Color amarillo más o menos intenso, olor y sabor característicos. Humedad. Extracto seco agro. Materia grasa. Ausencia de gérmenes coliformes. Se considerarán también mantequilla: Las de oveja y cabra La grasa de mantequilla deshidratada. La salada La de suero Quesos y quesos fundidos. Quesos. Se entiende por queso el producto fresco o madurado, sólido o semisólido, obtenido de la leche, de la leche total o parcialmente desnatada, de la nata, del suero de mantequilla o de una mezcla de algunos o de todos estos productos, coagulados total o parcialmente por la acción del cuajo u otros coagulantes apropiados, antes del desuerado o después de la eliminación parcial de la parte acuosa, con o sin hidrólisis previa de la lactosa, siempre que la relación éntre la caseína y las proteínas séricas sea igual o superior a la de la leche. Atendiendo a su maduración, los quesos se denominarán de la siguiente forma: Queso fresco: es el que está dispuesto para el consumo al finalizar el proceso de fabricación. Queso blanco pasterizado: es aquel queso fresco en el que el coágulo obtenido se somete a un proceso de pasterización, quedando dispuesto para el consumo al finalizar su proceso de fabricación. Queso madurado: es el que, tras el proceso de fabricación, requiere mantenerse durante cierto tiempo a a una temperatura y en condiciones tales que se produzcan los cambios físicos y químicos característicos del mismo. Queso madurado con mohos: es aquel en el que la maduración se produce, principalmente, como consecuencia del desarrollo característico de mohos en su interior, en la superficie o en ambas partes. Dicha denominación podrá sustituirse por la de queso azul o queso de pasta azul, cuando corresponda. De acuerdo con su contenido en grasa, expresado en porcentaje masa/masa sobre el extracto seco total, los quesos se podrán denominar: Extragraso: el que contenga un mínimo de 60 % Graso: el que contenga un mínimo de 45% y menos de 60 % Semigraso: el que contenga un mínimo de 25 % y menos de 45% Semidesnatado: el que contenga un mínimo de 10 y menos de 25% Desnatado: el que contenga menos de 10 % Quesos fundidos. Se entiende por queso fundido el producto obtenido por molturación, mezcla, fusión y emulsión, de una o más variedades de queso con o sin adición de leche, productos lácteos y otros productos alimenticios. De acuerdo con su contenido en grasa, expresado en porcentaje en masa/masa sobre el extracto seco total, los quesos fundidos se podrán denominar: Estragraso: el que contenga un mínimo de 60% Graso: el que contenga un mínimo de 45% y menos de un 60% Semigraso: el que contenga un mínimo de 25% y menos de un 45% Semidesnatado: el que contenga un mínimo de 10% y menos de un 25% Desnatado: el que contenga menos de 10% Sueros lácteos. Son los líquidos formados por parte de los componentes de la leche que resultan de diversos procesos de elaboración de productos lácteos y son: Suero del queso. Es el líquido residual de la elaboración de quesos. Suero de mantequilla o mazada. Es el líquido resultante del batido que separa la materia grasa de la nata. Suero en polvo. Se obtiene a partir del suero de queso sometido a manipulaciones de desecación. Caseína. Es la materia proteica separada procedimientos tecnológicos autorizados de las demás proteínas de la leche desnatada; es el principal componente proteico de la leche. Las caseínas alimenticias son aquellas caseínas para cuya elaboración se somete obligatoriamente a un proceso de pasterización la leche desnatada utilizada, el coágulo obtenido de la misma, o la suspensión acuosa de la caseína. Debe presentarse en forma de polvo blanco, libre de puntos negros, insípida, de olor débil, no desagradable, y con una composición diferente en función del método utilizado para su preparación. Requesón. Es el producto obtenido precipitando por el calor, en medio ácido, las proteínas que existen en el suero del queso para formar una masa blanda. Yoghurt. Se entiende por yogur o yoghurt el producto de leche coagulada obtenida por fermentación láctica mediante la acción de lactobabcillus bulgaricus y streptococus thermophilus a partir de leche pasterizada, leche concentrada pasterizada, total o parcialmente desnatada, con o sin adición de nata pasterizada, leche en polvo entera, semidesnatada o desnatada, suero en polvo, proteínas de leche u otros productos procedentes del fraccionamiento de la leche. El yogurt desde el momento de su fabricación hasta su adquisición por el consumidor, se mantendrá a temperaturas comprendidas entre 1º y 8º C y deberá ser vendido al consumidor, como máximo, dentro de los veintiocho días siguientes, contados a partir de la fecha de su fabricación. Según los productos añadidos, antes o después de la fermentación, los yogures pueden clasificarse: Yogur natural. Azucarado. Edulcorado. Con zumos, frutas u otros productos naturales. Aromatizado Todos los yogures deberán tener un ph igual o inferior a 4,6 Cuajo. Es el producto líquido, pastoso o sólido, cuyo componente activo está constituido por la mezcla de enzimas obtenidas por extracción de los cuajares de rumiantes exclusivamente.