“UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA AMAZONIA” FACULTAD DE INGENIERIA Y CIENCIAS AMBIENTALES CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL GUIA DE PRACTICA N°2 TEMA: “PRODUCCION DE MANTEQUILLA DE MANI” DOCENTE: ING. Ing. José Alberto Reategui ALUMNO: Miguel ángel Ynga Canaico Fecha: 29/08/2023 Pucallpa-Perú I INTRODUCCION En nuestro país, en la campaña 2018-2019, la Oficina de Información Agraria del MINAGRI informa que, la región Ucayali registra un área sembrada de 278 ha con una producción de 399 t, por debajo de Loreto y de Amazonas, quienes ocupan los primeros lugares en áreas de siembra y producción, con un rendimiento que no sobrepasa los 1000 kg ha-1 de grano seco. La producción de maní es muy importante en la región Ucayali, y a pesar de la escasa cantidad de área sembrada, se considera un cultivo muy apreciado por los habitantes tanto regional como nacional porque es uno de los alimentos más importantes por sus cualidades nutritivas para la alimentación humana, especialmente por el contenido de aceite (47.7 %) y proteína (30.4 %), y de vitaminas B y E además de aportar N al suelo a través de los nódulos radiculares. (Vargas, 2020) El maní por ser un cultivo de corto periodo vegetativo, se ha convertido en un producto de importancia económica para los productores de la zona, que es cultivado en dos campañas por año. Sin embargo por el alto costo de transporte e inestabilidad de los precios por parte de los intermediarios, la rentabilidad del maní comercializado como materia prima es bajo. En la ejecución del presente informe se transformará la materia prima en mantequilla de maní por ser un producto de alto valor proteico. El producto elaborado debe tener características organolépticas aceptables, químicas y microbiológicas. Para que la mantequilla de maní alcance el olor, sabor, color característico de la materia prima, se debe someter a temperaturas adecuadas de tostado, que previas evaluaciones están entre 115° y 135°C. La conservación de la mantequilla de maní es muy importante para comercialización a gran escala y/o almacenamiento por determinados periodos de tiempo, por ello usaremos los valores mínimos permisibles con respecto a los aditivos en la producción de mantequilla de maní con la finalidad de alargar su vida útil y comercial, y contribuir a el mejoramiento de las características físicas y químicas del producto. II OBJETIVO 2.1 OBJETIVO GENERAL Producir 100 potes de mantequilla de maní 2.2 OBJETIVO ESPECIFICO Elaborar el diagrama de flujo Describir los procesos de producción Envasar y etiquetar III MARCO TEORICO 3.1 GENERALIDADES DEL MANI GENERALIDADES DEL MANÍ (Arachis hypogaea) El Maní o Cacahuete, es el nombre común de una planta anual propia de zonas cálidas y de las semillas que produce. Esta leguminosa alcanza unos 75 cm. de altura y hasta 1,2 m de extensión. Unos tipos desarrollan un porte erguido y compacto, mientras que otros, llamados rastreros, se extienden sobre el terreno. (MONTALVO, 1981). El maní es nutritivo y energético. La semilla contiene entre un 40 y un 50% de grasas y entre un 20 y un 30% de proteínas y constituye una fuente excelente de vitaminas del grupo B. Se consume crudo, salado, tostado, en forma de manteca y de muchas otras formas. El aceite de maní se considera una grasa vegetal de calidad utilizada para cocinar y aderezar ensaladas y en la fabricación de margarina. (ARBAIZA, 1998). El maní es una leguminosa de verano cuyos granos contienen hasta un cincuenta por ciento de aceite apto para el consumo humano y cerca de un treinta por ciento de proteína. (FERNANDEZ, 1999). El Maní es una leguminosa que puede ser usada como materia prima en la fabricación de una serie de productos alimenticios, que tendrán diferente composición química, a causa de los diversos ingredientes que requieren y al proceso de elaboración. (CORONADO, 2001) IV MATERIALES E INSUMOS 4.1 Materiales Fosforo Tela Tocuyo Cucharas Ollas Envases de vidrio Etiquetas 4.2 Equipos Mezcladora Moledora Incubadora Balanza analítica 4.3 Insumos 19 kg de maní ½ kg de azúcar Sal 1 L de aceite 0.175 kg de dextrosa o.o17 kg de benzoato de sodio 1 2 V METODOLOGÍA Para la obtención de mantequilla de maní, como primer punto se realizó el flujograma de proceso y los cálculos de balance y costos lo cual fue la base para la elaboración del producto agroindustrial. El proceso de elaboración de mantequilla de maní presenta operaciones de: pesado, selección, tostado, enfriado, descascarado, molienda, mezcla, molienda, pasteurización, envasado y sellado. (CORONADO, 2001). 5.1 Flujograma de producción de mantequilla Recepción de materia prima pesado selección PIERDE 18.92kg de maní 18.92kg 18.92kg 120°C a 130°C x 20 min tostado -7.765%=1.4691KG 17.4509 KG maní enfriado con cascara enfriado blanqueado 17.4509 KG 15.72 kg -6.074% descascarado=1.06 kg 3.8446% se comieron =0.67kg residuos en el molino 2.3 =0.3615 kg 1.1173%azúcar=0.1756 kg 1.1173% sal =0.1756 kg 1.% dextrosa= 0.1572 1 molienda 2 molienda 15.8826 kg 15.6126 kg % kg 0.1% sorbato de K =0.01572kg Perdida maquina -1.7%=0.27 kg Perdida por residuos -1.5%=0.2341 kg +7.262% aceite = 1.1337 L mezclado Envasado 16.5122 kg 16.0334 kg / 0.175 gr =91.619 potes de mantequilla Perdida por residuos -2.9%=0.4788kg Etiquetado 91.62 potes de mantequilla 5.2 Descripción del flujograma 5.2.1 Recepción almacenado 91.62 potes de mantequilla Es el proceso de adquirir el producto mediante un distribuidor donde recepcionaremos el maní de una misma variedad 5.2.1 Pesado Es el proceso donde se pesa en kg la materia prima, con la finalidad de tener y apuntar los datos para realizar el balance correspondiente 5.2.3 selección La primera selección consiste en escoger todas las materias extrañas que vienen con el maní crudo, así como los granos que no están en buenas condiciones se puede utilizar un separador automático. (CLAY, citado por PORRAS, 1984). 5.2.4 Tostado La operación de tostado, tiene la función de bajar el contenido de humedad del maní crudo, es decir de un 5 a un 0,5%, observándose un cambio de color en la cutícula; pues la superficie se empapa de aceite, cambia de color oscuro y el grano adquiere un color tostado. (WOODROOF, citado por PORRAS, 1984). 5.2.5 Enfriado El maní después de tostado se deja enfriar. (WOODROOF, citado por PORRAS 1984). 5.2.6 Blanqueado Después del enfriado, el maní pasa a las máquinas de pelar o blanquear, en las cuales los cepillos giratorios se colocan contra unas planchas 27 corrugadas que dividen las almendras por la mitad, la extraen el germen o corazón y les separan las películas que las cubren, porque si se deja la cutícula, al moler el maní con ella, la manteca adquiere una apariencia moteada y un sabor ligeramente amargo. (CLAY, citado por PORRAS, 1984) 5.2.7 Molienda y mezcla Antes de descargar en la tolva del molino para obtener la mantequilla, una bandeja alimentadora vibratoria permite que una cantidad determinada de sal, azúcar y otros ingredientes ingresen el molino al mismo tiempo que el maní. La trituración se efectúa mediante un tornillo giratorio que moviliza la masa del maní entre los dos discos trituradores acanalados. Estos la arrojan por un canal de descarga. Los espaciamientos en los discos del molino están comprendidos entre 0,032 y 0,003 milésimas de pulgadas, para obtener una textura untuosa. (WOODROOF, citado por PORRAS, 1984) 5.2.8 Pasteurizado En la elaboración de mantequilla de maní, la operación de pasteurización es el tratamiento térmico que tiene la finalidad de estabilizar el producto. Se realiza en recipientes a baño maría a una temperatura de 75°C en un tiempo de 20 – 25 minutos. (PORRAS, 1984) 5.2.9 Envasado y sellado La temperatura recomendada para el llenado de envases es de 29°C a 43°C. Hay tipos de intercambiadores de calor, llamados votators, que son utilizados para enfriar la mantequilla de maní de 77°C a 49° o menos antes de ser empacada. Esto con el fin de garantizar la cristalización propia de las grasas. (WOODROOF, citado por PORRAS, 1984). VI RESULTADO Y DISCUSIONES 6.1 costo de producción Presupuesto total = $19 x $22= $418.00 Materiales 19 kg de maní ½ kg azúcar sal ½ dextrosa 100 Envaces 1 fosforo 100 etiquetas gasolina Retiro del yape Pasaje moto total Precio por kg $11 $4 $1 $20 $1.30 Precio total $209.00 $2.00 $1.00 $10.00 $130.00 $0.50 $30+$18.00 $10.00 $2.00 $10.00 Total =$422.50 6.2 determinación del % de la pérdida de humedad en el segundo lote de maní de 8.50 kg FORMULA DATOS: %HBH= Datos Pi= 7.84 kg Pf= 8.50 kg (𝑃𝐼−𝑃𝐹) 𝑃𝐼𝑚 𝑥 100 Pi= peso inicial Pf= peso final PiM= peso inicial de la muestra PiM= 7.84 kg %HBH= (8.50 𝑘𝑔−7.84 𝑘𝑔) 8.50 𝑘𝑔 𝑥 100 %HBH= 7.7647% equivalen a 0.6599 kg de perdida Hubo una pérdida de 0.6599 kg en 8.50 kg de maní a causa de la deshidratación del grano. 6.3 Determinación del % de humedad perdido en 18.92 kg de maní %HBH= (18.92 𝑘𝑔−17.4509 𝑘𝑔) 18.92 𝑘𝑔 𝑥 100 %HBH= 7.7647% VII equivalen a 1.4691 kg de perdida Tenemos como resultado final que los granos de maní perderán su peso en un 7.7647 % con respecto a su peso al someter a temperaturas desde 120°C a 130°C durante 20 minutos en una maquina tostadora de café. CONCLUSIONES VIII Se obtuvo un producto de color, sabor de muy buena calidad por que se trabajo con una materia prima de buena calidad Obtuvimos un rendimiento muy bueno y sobre todo la mantequilla de maní salió con un sabor exquisito DISCUSIONES IX Observar cuanto influye la humedad de la materia prima para la elaboración o conservación de mantequilla de maní. Si la variedad de maní tiene que ver en algún cambio físico, químico o biológico en el proceso de conservación REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS FAO. 2002. Información sobre operaciones p os cosecha. Pagina Web disponible en:http://www.fao.org/inpho/inpho-post-harvest- Página web disponible es:http://www.naturland.de/fileadmin/MDB/documents/Publication/Espan X Universidad Autónoma Metropolitana. 2 007. Extracción de aceite de Cacahuate. . ALVARADO Y AGUILERA, Juan de Dios y José Miguel. Métodos para medir propiedades físicas en industrias de alimentos. Editorial Acribia ANEXOS
