06/09/16 COCTELERIA Unidad uno El licor da origen a la historia….y la historia da origen a tus tragos antecedentes ORIGENES Y ANTECEDENTES Definicion y concepto de coctel • Los orígenes de la cocteleria se remotan a los 300 a.c, en Jempos de Aristóteles donde se inicia elaborando mezclas de hierbas consideradas medicinales que servian para curar ciertos padecimientos del aparato digesJvo o como relajantes, con el paso del Jempo de adiciona a estas mezclas azúcar, especias, originando el eau de vie o el agua de vida, que producia efectos restauradores del humor y la salud casi inmediatos como la euforia, la alegría y la relajación de frenos inhibitorios, claves para la vida social. • Con el paso del Jempo se van conociendo diferentes bebidas espirituosas que se originan mediante la desJlación en los llamados alambiques. • Cocktail se define como COLA DE GALLO, esto se debe a que los piratas uJlizaban las plumas de la cola de los gallos para agitar sus bebidas. • Coctel es el estudio de la correlación entre las bebidas, frutas, flores, hierbas, helados y otros ingredientes comesJbles que puedan transformar en liquido por diferentes medios de preparación. • Coctel es una preparación a base de una mezcla de dos o mas ingredientes con o sin alcohol . • Coctel es un agua ardiente mezclado, modificado helado, al cual se le ha añadido por lo menos un producto para modificarlo. • Coctel es una mezcla equilibrada de dos o mas bebidas que armoniosamente dosificadas producen un sabor disJnto, sin que ninguno destaque especialmente. 1 06/09/16 EL ARTE DE LA DESTILACION • DesJlar consiste en separar dos líquidos que hierven a disJnta temperatura: el alcohol a 73.3 y el agua a 100 grados, de forma que, al poner el vino o cerveza en la caldera del alambique a 80 grados de temperatura se evapora una mayor canJdad de alcohol, por lo que al volver a condensarlo, el liquido restante Jene una mayor concentración de agua. Las bebidas espirituosas • Bebidas espirituosas • Las bebidas espirituosas son bebidas alcohólicas obtenidas por la desJlación de materias primas agrícolas. Descubre las mejores bebidas espirituosas • Las bebidas espirituosas son aquellas bebidas con contenido alcohólico proveniente de la desJlación de cereales, frutas, frutos secos y otras materias primas principalmente agrícolas. • Según la legislación de la Comunidad Europea las bebidas espirituosas son bebidas alcohólicas des3nadas al consumo humano con un grado de alcohol mínimo del 15% y unas caracterís3cas organolép3cas definidas. Se obJenen mediante desJlación, con aromas o no, de productos naturales fermentados o previamente macerados en sustancias vegetales, con la posibilidad de ser adicionados con aromas, azúcares, otros edulcorantes u otros productos naturales. Tipos de bebidas espirituosas • • • • • • • • • • Ginebra: La ginebra o gin es una bebida espirituosa que se obJene tras la maceración de alcohol e\lico agrícola, aguardiente de cereales o desJlado de bayas de enebro, el más común. Vodka: El vodka es una bebida espirituosa que se produce mediante la desJlación simple de granos de cereales y una posterior filtración en carbón acJvo, generalmente. En ocasiones se dota de sabor al vodka añadiendo aromas parJculares. Anís: El anís es una bebida espirituosa la cual se produce aromaJzando con anís estrellado, anís verde, hinojo o otras plantas similares, alcohol e\lico. Licor: El licor es un Jpo de bebida espirituosa el cual conJene como mínimo 100 g de azúcares por litro de líquido que se obJene mediante la aromaJzación de alcohol desJlado. Brandy: El brandy es una bebida espirituosa que se obJene tras la desJlación de aguardientes de vino. Posteriormente se envejece el resultado de esa desJlación en barricas de roble durante un Jempo determinado. Su concentración de alcohol no debe exceder el 50%. Aguardiente de vino: El aguardiente de vino es una bebida espirituosa que se elabora mediante la desJlación a menos del 86% de vino. Ron: El ron es una bebida espirituosa que se obJene mediante la desJlación del resultado de fermentación de jarabes o melazas de la caña de azúcar. Whisky: El whisky es una bebida espirituosa obtenida tras la desJlación de mosto de cereales como el trigo, la malteada, el centeno, la cebada y el maíz. Posteriormente debe ser envejecido en barricas de madera, generalmente de roble blanco. Orujo: El orujo es otro Jpo de bebida espirituosa obtenida por la fermentación y posterior desJlación de orujos de uva. Trabajo de invesJgacion • • • • • • • • • • • InvesJgación sobre y/o breve historia de: Cognac y sus nomenclaturas. Whisky Jpos y paises productores Brandy, Jpos, variantes diferencias con el cognac, paises productores El Vodka, Jpos, variantes, principales paises. Ginebra, Jpos, variantes, principales paises. El Ron, Jpos, variantes,principales paises. Tequila, Jpos, regiones, NOM Y DOM AperiJvos y digesJvos Cerveza Cafe 2 06/09/16 Tecnicas de mezclado • Las tecnicas de mezclado en la cocteleria son las siguientes: • Construido • Mezclar y Colar • Agitar y Colar • BaJr • Vaciar la capa flotante • Diluir • Construir: Esta técnica se aplica cuando los cocteles o tragos se sirven de manera directa en un vaso o copa y es de la siguiente manera: Usar siempre el vaso adecuado, servir la canJdad necesaria de hielo seguido de los ingredientes correctos según la receta y el estándar. • Agitar y colar: Esta técnica se uJliza para mezclar los cocteles con jugos o bebidas de color dentro de una coctelera o vaso mezclador y es de la siguiente manera: Usar siempre el vaso o la copa adecuada, colocar la canJdad de hielo suficiente seguido de los ingredientes correctos según la receta y el estándar y agitar vigorosamente hasta que el vaso escarche, verJr usando una espumadera o colador en la copa o vaso. • • BaJr: Esta técnica se uJliza para baJr todos los cocteles o tragos que requieren ser servidos congelados o frozzen y se uJliza de la siguiente manera: Colocar los ingredientes de acuerdo a la receta y estándar y por ulJmo colocar el hielo, para que al momento de enceder la licuadora estos se mezclen de manera uniforme siguiendo los siguientes pasos: prender el motor de la licuadora en baja velocidad esto ayuda a darle mas Jempo de vida a las aspas y motores de la licuadora, cinco segundos después subirle a máxima velocida por espacio de diez segundos y posteriormente bajar la velocidad antes de apagar la licuadora, servir el contenido en la copa o vaso correcto. • Vaciar la capa flotante: Esta técnica es muy sencilla y se uJliza para dar tonalidades diferentes al coctel y se aplica de la siguiente manera: Siga la receta del coctel al pie de la letra y con una cuchara mezcladora deje ir despacio el licor o jarabe a colocar, asegurece de que las mezclas tengan una variación en peso o grosor antes de vaciar las capas • Mezclar y colar: Esta técnica se uJliza para mezclar licores translucidos dentro de una coctelera o vaso mezclador como por ejemplo un MarJni: y es de la siguiente manera: Usar siempre el vaso o la copa adecuada, colocar la canJdad de hielo suficiente seguido de los ingredientes correctos según la receta y el estándar y con la cuchara mezcladora mezclar perfectamente los ingredientes hasta que el vaso escarche levemente colocar la espumadera o coladora y verJr en la copa o vaso. • Diluir: Esta técnica se uJliza para diluir los jugos de hojas o raíces para la elaboración de un coctel en especifico. 3 06/09/16 El coctel perfecto • Que es el coctel perfecto?.... • Es saber usar los ingredientes necesarios para la elaboración de un coctel siguiendo los pasos de la receta al pie de la letra y para ello se requiere de: • Vaso o copa perfectamente limpio y en buenas condiciones. • El hielo debe de estar duro y seco. • Usar decoración fresca y con las medidas exactas ( perfectamente bien cortada). • Blonda o servilleta para servir el coctel • Y por ulJmo una sonrisa calida y amable ( recuerde usted es el afitrion y esta en su casa). El mar3ni o la democrá3ca posibilidad del glamour eLlico * Dos momentos del imaginario mediáJco popular: Primero: “Un marJni, por favor. Mezclado, no agitado”, suelta el famoso agente secreto James Bond al llegar a un bar por vez primera en la novela Casino Royale del escritor inglés Ian Fleming y repeJda después por el personaje cinematográfico al que da vida en forma sublime Sean Connery (¿Hay otro?).Segundo: El crooner Dean MarJn – miembro del famoso Rat pack liderado por Frankie Blue eyes Sinatra– recargado en la barra del bar del hotel Flamingos de Las Vegas a las 4 de la mañana, sosteniendo una copa marJnera en su mano derecha y en la izquierda un cigarro .Quizá el marJni comparta con el champagne el \tulo de la bebida más glamorosa del mundo. Por supuesto que la bebida francesa está reservada para aquellos que puedan pagarla, mientras que el marJni Jene una virtud más democráJca: está, prácJcamente, al alcance de todos.De esta manera, un marJni en las manos de un hombre lo puede cubrir de un velo de misterio, hacerlo parecer un crooner trasnochado o alguien cool, muy en boga con la moda retro y lounge. No se puede mostrar la imagen. Puede que su equipo no tenga suficiente memoria para abrir la Los cocteles mas famosos • • Historia del mar3ni La primera leyenda sobre el marJni aparece a finales del siglo pasado y comienza con una bebida llamada “MarJnez” compuesta por cuatro partes de vermouth rojo dulce y una parte de ginebra (llamada Old Tom) bastante más dulce que la que se emplea hoy.La transformación al marJni fue gradual en el Jempo con el empleo de otras ginebras más fuertes, con la susJtución del vermouth rojo por el blanco y con la combinación de los ingredientes en otras proporciones.Otra historia de finales del siglo XIX cuenta que en el salon Julio Richelieu en la localidad de Mar\nez, California, se le sirvió una bebida a un viejo minero en la que se introdujo una aceituna y se le bauJzó “Mar\nez” por el nombre del pueblo, y hasta hoy esta población sosJene ser el lugar de nacimiento del marJni.En 1896 se publicó un libro Jtulado Stuart´s fancy drinks and how to mix them in New York, que incluía una receta de una bebida llamada Marquerite compuesta por dos tercios de ginebra y un tercio de vermouth francés, y es la receta anJgua que más se aproxima a la versión actual del marJni.Una de las historias más recientes y fiables acerca del marJni cuenta que en 1911 el canJnero jefe del Hotel Knickerbocker de Nueva York, un hombre llamado MarJni di Arma di Taggia, mezcló mitad de ginebra, mitad de vermouth y unas gotas de naranja, enfrió la bebida con hielo y la verJó en un vaso helado. Con el Jempo los asiduos de este bar fueron pidiendo algunas variaciones a esta bebida, incluyendo la aceituna. La Leyenda de la Margarita. La verdadera historia de la margarita sigue siendo una incógnita. He aquí algunas de las leyendas favoritas: Acapulco 1948. Margarita James ofrecía una fiesta en su hacienda ubicada a un costado de un acanJlado en Acapulco, entre sus invitados figuraba Nicky Hilton, heredera de los hoteles Hilton. Buscando algo para alegrar la fiesta se puso a experimentar mezclando el tequila con el triple sec y jugo de limón coloco todo en una coctelera con hielo y lo sirvió en copas escarchadas con sal. Esta leyenda apareció publicada en 1991 en una revista que publicitaba el Cointreau. Cd. Juárez, México 1942. En una celebración del 4 de Julio una cliente le pidió al bartender Pancho Morales canJnero del Tommy^s Place un cóctel llamado Magnolia que era muy popular en esos Jempos, el canJnero sabiendo que llevaba Cointreau decidió agregarle tequila. Ese día debió estar pensando en flores pues confundió la magnolia con la margarita. . 4 06/09/16 Rosarito, México 1938: Una corista de nombre Marjorie King, frecuentaba el bar Rancho la Gloria y que era alérgica a todas los desJlados a excepción de Tequila y beberlo sin mezclar no era algo diverJdo, así que le pregunto al dueño, Danny Herrera sobre otra forma de beberlo e improvisando Herrera tomo una medida de Tequila, jugo de Limón, Triple sec, hielo picado, lo corono con sal y lo llamo “Margarita” en honor de la corista. Berverly Hills, California, en los años 50 : Un distribuidor de bebidas espirituosas estaba muy contento pues vendía caja tras caja de Tequila José Cuervo al legendario Restaurante Tail O the Cock. InvesJgo y se dio cuenta de una bebida que estaba muy de moda a base de tequila llamada Margarita. ¡ la leyenda dice que el canJnero era amigo de Danny Herrera dueño del bar Rancho la Gloria en Rosarito. Cualquiera que sea la leyenda, la Margarita sigue siendo una de las bebidas más atrayentes, misteriosas y populares en el mundo. Origen de la piña colada Como todo hito cultural, la piña colada Jene diversas leyendas a su alrededor. Muchos se jactan de ser sus creadores, pero oficialmente la piña colada Jene su origen en 1954, en en bar Beachcomber en el Caribe Hilton en San Juan. El bar tender Ramón “Monchito” Marrero recibió instrucciones del gerente del hotel de crear una mezcla única para deleitar a la clientela: Monchito aceptó el reto. Después de tres meses de estar buscando el Santo Grial de los cócteles caribeños nació la primera piña colada. Gracias al recién creado producto “Coco López”, una crema de coco inventada en la Universidad de Puerto Rico por Ramón López Irizarry, Monchito tuvo uno de sus ingredientes fundamentales. HISTORIA DEL BELLINI Se dice que este cóctel fue inventado por Giuseppe Cipriani en 1948 en el Harry’s Bar de Venecia en honor al pintor renacenJsta Giovanni Bellini. Consis\a en una mezcla de puré de melocotones blancos y un spumante preparado con una variedad de uva blanca, prosecco, muy \pica de la región de Veneto, y que da el nombre al espumoso italiano. Aquí ofrecemos una ligera variación de la receta original uJlizando cava. El Restaurante Barrachina también se adjudica la creación de la piña colada. Al parecer, en los años 1960 la Casa Gallinares, en asociación con Pepe Barrachina, chef español cuya especialidad era la paella, conoció en uno de sus viajes a sudamérica a Ramón Portas Mignot, quien trabajaba en los mejores bares de Buenos Aires. Cuando Portas Mignot se muda a Puerto Rico comienza a trabajar con Barrachina en donde influido por los productos tropicales crea el famoso cóctel, realizado desde ese entonces en este restaurante que al día de hoy aJende a sus visitantes en Puerto Rico. Además de esa historia existe el relato de que a inicios del siglo XIX “El Pirata Cofresí”, Roberto Cofresí, convidaba a su tripulación con una bebida que les animara a seguir. Esta bebida estaba preparada con coco, piña y ron blanco. Con su muerte en 1825 la receta se perdió en el fondo del mar de la Historia. 5 06/09/16 EL DAIQUIIRI, SU HISTORIA El origen del Daiquiri es la isla de Cuba, y se cree que se creó a principios del Siglo XX. Se cree que recibe su nombre en referencia a la playa Daiquirí, situada en SanJago de Cuba. UNIDAD DOS El Daiquiri es un cóctel con una base de ron blanco y zumo de limón, o lima en su defecto, siendo esta la receta original, aunque hay muchas variantes, aunque la más reconocida es la que se prepara en las mejores coctelerías de La Habana. EQUIPO DE BAR LAS HERRMIENTAS DEL BAR HERRAMIENTAS DE TRABAJO • Como en todo oficio, el conocimiento y correcto uso de las herramientas es indispensable para un bartender. Por este moJvo hoy veremos las herramientas propias del oficio. • Cocteleras Las basicas • La coctelera es por si misma un icono del bartending y es una de las herramientas mas importantes del bar, se le puede encontrar en versiones de plásJco, vidrio o metal, es la herramienta tradicional para preparar nuestros cócteles. Existen dos Jpos: 6 06/09/16 Coctelera Boston Formada por dos vasos uno de vidrio o plástico y un vaso metálico (lata); el uso de esta coctelera es muy facil, se colocan los ingredientes en el vaso de vidrio y se cubre con la lata de manera que las bocas de los vasos queden encontradas, se cierra firmemente y se agita, pata abrirla se golpea ligeramente en un costado de la lata y es en esta donde deberá esta el contenido antes de abrirla. Esta coctelera es muy popular ya que el vaso de vidrio puede ser usado como vaso mezclador y la lata por su resistencia en muy útil en maniobras de flair. Coctelera Cobbler Esta coctelera puede ser de 2 piezas (lata y tapa) y 3 piezas (lata, colador y tapa). Esta es de un diseño mas elegante y es mas conocida en el medio, aun así la Boston es preferida en bares y antros. Jigger También conocido como “medida” el jigger es un pequeño recipiente que nos ayuda a medir la canJdad de liquido que serviremos, sus capacidades y diseños varían de uno a otro fabricante, lo mas recomendable es usar uno de 1oz. En caso de no contar con un jigger se puede usar un vaso “caballito” de 1oz. Vaso Mezclador Cuchara mezcladora De acero inoxidable y un mango largo y torcido, esta cuchara es indispensable en todo bar, es usada para mezclar los cócteles, colocar las capas en un pousse caffe y tomar cerezas o aceitunas sin usar las manos. Las Hay en diversos tamaños y grosores y algunas Jene un tenedor en el extremo opuesto. No todos los cócteles se preparan en coctelera, ciertas mezclas requieren que no se agite el cóctel para evitar que se forme espuma o trozos de hielo triturado, se revuelve con cuchara mezcladora y se cuela en el vaso o copa que sirvamos. 7 06/09/16 Pala de hielo y Tenazas Cuchillo Mondador y Tabla de Picar Cuando necesitamos llenar rápidamente un vaso highball o la coctelera nada mejor que una veloz cucharada a los hielos, la pala puede ser metálica o de plásJco y sus diseños pueden ser variados. Si lo que necesitamos son unos pocos cubos de hielo la mejor opción serán las tenazas. Compañeros inseparables en la cocina y en el bar, además de servir para cortar rodajas de fruta o trozos de verdura el cuchillo mondador nos sirve para cortar pieles de fruta que uJlizamos como ingrediente o guarnición. La tabla cumple con su única función que es evitar que dañemos la barra o mesas al cortar. Licuadora Dosificadores Rallador Un pequeño rallador de mano será mas que suficiente para obtener ralladura de limón, chocolate nueces o hielo, cualquier cosa que deseemos agregar a nuestro cóctel. Los dosificadores son aditamentos que se colocan en la boca de las botellas, nos ayuda a controlar la canJdad de liquido que servimos, algunos mas as avanzados impiden servir mas de 1 ½ oz. Se pueden encontrar en disJntas presentaciones y funcionalidades, algunos bares usan dosificadores trucados para servir menos de 1 1/2 oz. En general licuadora se usa para triturar hielo o preparar baJdos, sobretodo cuando los ingredientes no pueden ser mezclados adecuada mente en una coctelera o vaso mezclador. Colador Este es un común utensilio de cocina, en el caso del bar se uJlizan dos Jpos: 8 06/09/16 Colador de oruga Conocido también como “gusanillo” este colador sirve para retener los hielos y elementos sólidos en la coctelera. Este pequeño colador sirve para atrapar elementos mas pequeños que no son retenidos por el gusanillo, para hacerlo simplemente colocamos el colador de malla entre la coctelera y la copa. Cristalería Obviamente, la cristalería es una parte fundamental del bar, vasos y copas de disJntos tamaños y diseños, pero nos adentraremos en este tema en otra ocasión. Colador de malla Mano de Mortero La mano de mortero (muddler) es un utensilio que no ayuda a macerar ingredientes sólidos, tales como frutas, nueces o dulces, se pueden encontrar en diversos materiales. El exprimidor común nos servirá para extraer el jugo de los limones, sin embargo para exprimir naranjas o toronjas lo mas úJl será un extractor de jugos manual ya que es de facil mantenimiento y limpieza además de no depender de electricidad. Saca corchos Esta herramienta se modernizado con el Jempo, pero su principio es el mismo. Una broca que perfora el corcho y nos permite jalarlo para abrir las botellas de vino, actualmente los hay mecánicos y eléctricos pero sin duda la mejor opción el un saca corchos manual de palanca. Exprimidor 9 06/09/16 EQUIPO DE SERVICIO EQUIPO DE SERVICIO DEL BAR Los mas usados SUS FUNCIONES El equipo de servicio de bares esta determinado por el Jpo de bar, los mas usados son los giguientes: Escarchador para bebidas, normalmente es para escarchar bebidas con sal o azucar Contenedores dispensadores para jugos, ayudan a mantener y conservar los diferentes Jpos de jugos y mezcladores que se usan en bar. CENICEROS: Se colocan en las mesas de bar o en el mostrador de la barra cuando un cliente esta fumando. Cucahara Parisien, sirve para sacar perlas de diferentes Jpos de fruta como la sandia y el melon SALEROS: Son objetos que se rellenan de sal para uso del cliente. 10 06/09/16 FRANELAS: Se uJizan para la limpieza de los materiales y superficies de trabajo de bar. SERVILLETEROS: Sirven para poner servilletas para uso del cliente. PALILLOS: Sirven para montar frutas en la preparacion de bebidas y cocteles y pueden ser de madera o plásJco. POPOTES: Se agregan a las bebidas con el fin de facilitar su ingesJón. HIELERA: Se uJliza para servir hielo en porciones individuales va acompañado de pinzas para hielo. CHAROLA CON CORCHO: Sirve para colocar la cristalería y botellas, ya que su superficie por ser de corcho no resbala. PICAHIELO: Existen 2 Jpos: 1 y 6 puntas. y deben ser de acero inoxidable. LA CRISTALERIA • Vasos y copas del bartender PARISIÉN: Este sirve para extraer perlas o esferas de algún Jpo de fruta. 11 06/09/16 Vaso Shot Este vaso tambien conocido como chupito se uJliza para tragos cortos y generalmente de mucha graduación alcohólica, como el Tequila. Su capacida es desde 1 onz hasta 2 ½ onz. Vaso Old Fashion Este vaso también llamado on the Rocks es uJlizado para cocteles en las rocas , Whisky, aguardientes, etc. Su capacidad es desde 6 y hasta 12 onz. Vaso Highball Este vaso es uJlzado para tragos largos y es uno de los más uJlazados ya que se preparan diversos cócteles con el , su capacidad es desde 8 a 12 onz. Vaso Collins Este vaso también llamado zombi se uJliza para los tragos largos ya que Que su capacidad va desde los 10 a 14 onz. Balon o Cognac Esta copa generalmente se uJliza para servir brandy y cognac, no se debe de llenar mas de la mitad. Su capacidad varia entre 6 y 12 onz. Copa Coctel/MarJni Esta copa se uJliza para servir MarJnis y cocteles en general, su su capacidad es desde los 4 a 10 onz. Copa Flauta Esta copa se uJliza para servir champagne, su capacidad es de aproximadamente 6 o 7 onz. Copa Margarita Esta copa se uJliza para cocteles como la margarita, daiquiris, su Capacidad va desde 9 a 12 onz. Copa Sour Este vaso se uJliza para los cócteles Sour y Fizz. Su capacidad es de 5 y 6 Onz aunque existen de mas capacidad. Pilsen o Pilsner Este vaso se uJliza generalmente para cerveza pero también se pueden Preparar cocteles . Su capacidad es de entre 10 a 14 onz. Chopp Este vaso se uJliza para cerveza. Su capacidad va desde 10 a 20 onz. Jerez/Sherry Esta copa se uJliza generalmente para los cocteles digesJvos o para servir Jerez y no debe de llenarse por completo. Su capacidad es de 3 onz Copa Vino Blanco Esta copa se uJliza para el vino blanco. Su capacidad es de 5 onz se deben de servir 3 onz. Copa Huracan Esta copa se uJliza para cocteles frutales tropicales y/o cremosos Su capacida va desde 12 a 16 onz Copa Catalina Esta copa es uJlizada para cualquier Jpo de coctel tropical frutal y/o cremoso su capacidad es de 12 onz. Copa de Vino Tinto Esta copa se uJliza para el vino Jnto, su capacidad es de 6 onz y se Debe de servir aproximadamente 4 onz. 12 06/09/16 PREPARACION DE LA BARRA MISE AND PLACE Preparar el área de trabajo • Preparar el área de trabajo para la elaboración de bebidas o mise in place, se realizan en 3 etapas: • 1. Reposición • 2. Repaso • 3. Organización y montaje • Reposición • En la primera etapa se reponen los productos y úJles necesarios para la jornada de trabajo, que se hayan agotado en el turno anterior: bebidas, aguas, refrescos, jugos, pajillas, servilletas, vasos o copas que se hayan roto, etc. Estos productos deben estar disponibles en canJdades necesarias para garanJzar un servicio sin interrupciones. • Repaso El realizar la preparación de área de trabajo e instalaciones de bar o restaurante forma parte de las acJvidades del “mise in place” que en español se interpreta como la puesta en su lugar de las cosas y consiste en la preparación de todo lo necesario para el desarrollo de un posterior servicio en el bar. Limpieza al equipo mobiliario y utensilios del bar, además la cristalería se debe lavar, desinfectar y trapear. YO LE LLAMO TODO EN SU LUGAR • Organización y montaje • *La tercera etapa es la más acJva, durante la misma se realizan tareas como: • *Cortes de fruta: rodajas de limón, medias lunas de naranja, perlas de frutas que se van a uJlizar en la decoración de los cocteles. • *Enfriar las bebidas y los productos que lo requieran: cervezas, aguas, refrescos, jugos de conserva, etc. Estos se colocan ordenados por familias. • *Exhibir correctamente y por familia los productos a la venta no se deben mezclar los productos baratos y los caros, ni los productos nacionales con los extranjeros. • *Organizar adecuadamente la estación central, que emplea con más frecuencia, coctelera, pinzas, cucharilla de espiral, vaso de composición, etc. • *Preparación de jugos naturales, según las necesidades del servicio, no se deben preparar con exceso. Se deben conservar en envases de cristal en condiciones de refrigeración. • *Confeccionar o actualizar la carta de precios. 13 06/09/16 • STOCK • *Es la canJdad estándar de materia prima que debe exisJr en el bar y es establecido por la administración en base a la carta de bebidas y al consumo diario. • *Para verificar los suministros del bar, debes revisar diariamente que tu stock este completo d acuerdo a la carta de bebidas. • Estructura de la barra • *Por un lado, la zona publica, donde los clientes, permanecen junto a la barra, de pie o sentados en taburetes o banquetas altas. • *Por otro lado la zona privada, permanece la persona encargada de servirles la consumición comúnmente conocida como el camarero. • Función de stock del bar • *Determinar el promedio diario de materia prima consumida en el bar • *Establecer un control visual de los faltantes • *Reducir la canJdad de veces que se va a la bodega para remplazar la materia prima del bar. • Barra • *El elemento caracterísJco de un bar, y también aquel que le da su nombre, es la barra, o mostrador, que es un pequeño muro más o menos a la altura del pecho sobre el que descansa una tabla alargada donde se sirven la bebidas a los clientes. • *Su superficie es lisa y a prueba de la humedad, al frente de la barra existe un estribo, donde los clientes pueden recargar el brazo, opuesto a este lado, se encuentra un canal el cual se conoce como “canal de servicio” que es en donde se preparan las bebidas en frente del cliente por lo general este mueble esta equipado con entrepaño, comparJmiento y puertas donde se guardan los ingredientes y materia prima para la preparación de bebidas. • . • Contra barra • *La contra barra es la que se encuentra localizada en la parte de atrás de la barra en un bar. • En la contra barra se encuentran ubicados los vinos y licores con los que van preparadas las bebidas, la cristalería y algunas herramientas necesarias. • Estructura de la contra barra • *En la contra barra se encuentran, separados por tanto del alcance de los clientes, diversos muebles, aparatos y utensilios necesarios para dar el servicio, entre los cuales podemos encontrar, habitualmente, la caja registradora, una o mas cámaras frigoríficas, para almacenar las bebidas, estanterías para colocar las botellas de licor y los vasos, jarras u otros recipientes donde se sirven la bebida o aperiJvos, la maquina de hacer café, el fregadero, etc. • 14 06/09/16 • Peine, marimba o copero • *Este mueble se encuentra en la parte superior de la barra empotrada o fijada al techo y sirve para colocar la cristalería que se va a uJlizar durante el servicio. • El acomodo de los elementos de la barra depende de muchos factores • *Experiencia y destreza del bartender • *PolíJcas del establecimiento • *Infraestructura del establecimiento • *Ubicación del establecimiento • *Demanda del cliente. LA DECORACION DE BEBIDAS Los Adornos Los Adornos o Decoración • Los Adornos o decoración de los tragos y cócteles es lo que viste el vaso o copa a la hora de la presentación del mismo, le da una imagen caribeña o de glamour normalmente y digo normalmente porque también se les puede decorar con paraguas, bombillas, sorbetes y agitadores, se les decora con triángulos de piña, de cerezas, media lunas o rodajas de limón o naranja, pepinillos, ramitas de menta, cascaras en espiral de algún cítrico y frutas picadas entre frutas. 15 06/09/16 Lo que hay que hacer…. • Se siguen las guías establecidas para la decoración de bebidas consecuentemente. • Todas las decoraciones serán frescas. • No se permiten faltantes. • Se colocan las decoraciones en las bebidas según indica la lista de decoraciones. Decoración para cada Coctel • Use para decoración únicamente los productos más frescos, y prepárelos diariamente. • Cójalos solamente cuando esté listo para usarlos. • Siga la manera indicada de cortar la fruta. (ver lista de decoraciones adjunto) • Use solamente las aceitunas verdes grandes. Levántelas por los lados, nunca por las puntas. • Ponga tres cebollitas o tres setas en cada palillo. • Haga las rodajas de limones de 1/4 de pulgada de ancho. Tomando la Jra de limón por la cáscara, circule los bordes del vaso y después póngalo en la bebida. Siempre póngalo en el borde del vaso o dentro del mismo. • Ponga la rodaja de limón en el borde del vaso. • Ponga la rodaja de limón en el borde del vaso para margaritas. • Coja las fresas por las puntas, no por los costados. Si el tallo ha perdido el color, córtelo. • • • • • • • • • • Cocteles MarJni seco Rob Roy seco Manha~an Rob Roy Gibson Coctel champaña Cocteles perfectos Spritzers • Decoracion: • Aceitunas Grandes • Cebollitas Cambray • Tira de Limon 16 06/09/16 • • • • • • • Cuba Libre Giblet Ginebra, vodka, ron, tónica Ginebra, vodka, ron, collins Agua embotellada • Bloddy Mary • • • • • Sours Tequila Sunrise Brandy Alexander Side Car Bebidas de café • Daiquirí de fresas • Daiquirí de Platano • Margarita de fresa • Rodaja de Limon • Rodaja de Limon y Ramita de Apio • Rodaja de Naranja • Margaritas Limon • Salty Dog • Cesars • • • • Mai Tai Old Fashions Planter's Punch Singapore Sling • Tropicales Frozzen con bases de jugos y cremas • Escarchados con Sal • Rodaja de Naranja • Triangulo de Piña • Nueces • Azucar escarchada • Azucar escarchada y crema baJda • Rodaja de Limon 17 06/09/16 Tarea de InvesJgacion UNIDAD TRES • InvesJgar y obtener formatos de Requisición de comras, almacen • Formato de Orden de Compra y CoJzación • La Materia Prima Natural y Procesada selección De Insumos TERMINOS DE LOS COCTELES UNIDAD CUATRO Terminologia • COCTELES: Se les llama cócteles cuando se mezclan dos o más bebidas junto a otro ingrediente como leche, jugos, crema, etc • TRANGOS LARGOS (long drinks ): Pueden ser con o sin alcohol y se preparan en un vaso grande con hielo. • TRAGOS CORTOS ( shot drinks ): Son con mucha graduación alcohólica y se preparan en un vaso pequeño. 18 06/09/16 • FRUTALES: Fresas, Durazno, Platano, Naranja, Melón, Kiwi, Piñas, Cocos • SECOS • CITRICOS: Limón, Lima, Toronja • AMARGOS: Vermouth, Bi~ers, Infusiones, Aguardiente. • SIN ALCOHOL • LIQUIDOS: Agua, Jugo, Pulpas, Gaseosa. • CREMOSO: Leche, Leche condensada, Crema, Half and Half, Helados, Jarabes. • DAISY: Se les llama así porque es un trago corto que se prepara con aguardiente, soda, limón, también se le púede preparar con una copa escarchada y fría. • EGG-NOGGS: Se lo llama así porque se prepara con leche, huevo, jarabe de goma. Se le puede tomar frío o caliente. • FIX: Se le llama así porque es un trago con jugos de frutas y alcohol. • FIZZ: Se los llama así porque es un trago largo con jugo de limón, alcohol, agua tónica y hielo. • FLIP: Se les llama así porque es un trago corto que se prepara con huevo, aguardiente, coñac, etc. Se sirve caliente. • FRAPPÉ: Se le llama así porque no va con alcohol se prepara con leche, jugo de frutas y EL VOCABULARIODEL BARTENDER • COBBLER: Se llama así porque es un trago largo con poco alcohol a base de frutas y es refrescante • CÓCTEL: Se le llama cócteles cuando se mezclan dos o más bebidas junto con otro ingrediente como la leche, jugos, cremas, etc. • COLLINS: Se lo llama así porque es un trago largo con jugo de limón, agua con gas, y algún aguardiente. Se le prepara directamente en un vaso con hielo • COOLER: Se le llama así porque es un trago largo que se prepara con poco alcohol y soda. • CRUSTAS: Son los cócteles que se sirven en • ON THE ROCKS: Son todas las bebidas cortas servidas con hielo. • PICK ME UP: Se le llama así porque es un coctel tónico con mucha graduación alcohólica. • PUNCH: Se le llama así porque es un trago largo que se prepara con limón, azúcar, té, canela, etc. • RICKEY: Se le llama así porque es un trago largo que se prepara con sidra o pomelo, almíbar, cacao y aguardiente. • SLING: Se lo llama así porque es un trago largo que se prepara con alcohol, jugo de limón, azúcar y almibar. • SOUR: Se lo llama así porque es un trago 19 06/09/16 LAS MEDICIONES DEL BARTENDER • Hay diferentes Jpos de medición, dependiendo de la receta que tengamos para preparar. Hay que tener en cuenta que medida y onza son dos cosas muy disJntas. La medida exacta es de 44.25 ml que es igual a 1 ½ onza y las Onzas son 29.5 ml, pero para simplificarlas y que sea más fácil poderlas medir se les redondea en 50 ml y 30 ml. • • • • ONZAS: ¼ Onza = 7.5 ml ½ Onza= 15 ml 1 Onza = 30 ml • • • • • MEDIDA ½ Medida = 25 ml 1 Medida = 50 ml 1 ½ Medida = 75 ml 2 Medida = 100 ml • PARTES: Las partes se dividen directamente del vaso o copa a servir, por ejemplo si la receta dice ¼ parte de ron se debe dividir el vaso o copa en 4 partes y se llena una parte de ron. • GOLPE O DASH: Golpe se le llama cuando se coloca un chorro de líquido al coctel 20 06/09/16 FORMATOS UNIDA SEIS INVENTARIOS Materias primas que cumplen la norma NOM-093SSA1- 1994 • Que es la norma NOM-093-SSA1-1994 • NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-093SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. PRACTICAS DE HIGIENE Y SANIDAD EN LA PREPARACION DE ALIMENTOS QUE SE OFRECEN EN ESTABLECIMIENTOS FIJOS • • • • • Formato de inventario diario Formato de inventario final Sistema de entradas y salidas a almacen Requisiciones a almacen Sistema de comandas llenado. Almacenaje de materias primas (NMX-F605NORMEX-2000) • IMPRIMIR LA LISTA DE VERIFICACION DE MANEJO Y RECEPCION DE ALMACEN. 21 06/09/16 MANEJO DE DESPERDICIOS PRACTICAS COCTELERIA SEMANAL SEMANAS • 20 DE AGOSTO DECORACIONES • • • • • • PIÑA NARANJA LIMON ACEITUNAS CARAMBOLA PERLAS MELON Y SANDIA SEMANAL • BEBIDAS EN FRUTAS • PAI AI • CANASTA • OLA ROSA • • • • • • • INGREDIENTES: GRANADINA CREMA DE COCO JUGO DE NARANJA Y PIÑA CREMA DE COCO RON VODKA 22 06/09/16 SEMANAL • MARGARITAS SEMANAL • PIÑA COLADA SEMANAL • MARTINIS SEMANAL • TROPICALES 23 06/09/16 SEMANAL • MICHELADAS SEMANAL • TROPICALES 2 FINAL • PREPARA TUS TRES COCTELES FAVORITOS 24